RCAN

Rev Cub Aliment Nutr 2009;19(2):232-242

Perfil de Nutricin y Diettica. Facultad de Tecnologa de la Salud.

DISEO Y DESARROLLO DE UNA APLICACION INFORMATICA PARA LA ELABORACIN Y EVALUACIN DE MENS HOSPITALARIOS.
Alexander Gonzlez Domnguez, Gonzalo Canetti Morales.
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RESUMEN Se presenta la aplicacin informtica PEEM Programa de Elaboracin y Evaluacin de Mens destinada al diseo, planificacin, gestin y control de los mens alimentarios servidos en las instituciones hospitalarias de salud. La aplicacin descrita, responde a una utilizacin laboral, es de tipo cliente-servidor, orientada a un entorno multi-usuario, y se puede instalar sobre una intranet. La aplicacin se desarroll con tecnologa PHP-MySQL orientada principalmente al cliente Internet Explorer versin 6.0 o superior, de Windows (Microsoft, Estados Unidos). La aplicacin ofrece mens interactivos para la captacin del dato necesario; permite la emisin de los reportes requeridos por la gestin administrativa; y ofrece resmenes estadsticos diarios y acumulados a los fines de evaluacin del proceso. La aplicacin hace posible la automatizacin del trabajo tcnicoadministrativo del Departamento hospitalario de Diettica, y con ello, la reduccin de la ocurrencia de errores durante el proceso de diseo y planificacin de mens alimentarios, y la humanizacin de las actividades documentales de la organizacin. Se espera de la implementacin de esta aplicacin informtica un aumento de la productividad laboral y la optimizacin de los recursos humanos en el mbito hospitalario.
Descriptores DeCS: Automatizacin / Diettica hospitalaria / Men alimentario / Software.

Licenciado en Tecnologa de la Salud, Perfil Nutricin y Diettica. Profesor de Dietologa. FATESA Facultad de Tecnologa de la Salud. Universidad de Ciencias Medicas de La Habana 2 Ingeniero en Informtica. Recibido: 14 de Diciembre del 2009. Aceptado: 2 de Febrero del 2010. Alexander Gonzlez Domnguez. FATESA Facultad de Tecnologa de la Salud. Carvajal s/n e/ Calle A y Agua Dulce. Cerro. La Habana. Cuba. Correo electrnico: glezalexander@infomed.sld.cu

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INTRODUCCION En el mundo actual se experimentan vertiginosos cambios y una constante evolucin. Los avances tecnolgicos ocurridos en los ltimos aos, de conjunto con diversas corrientes de pensamiento sobre la direccin empresarial, se han convertido en poderosas herramientas que se aplican en la bsqueda, ya no de la calidad (entendida como la satisfaccin de expectativas diversas), sino de la excelencia (lase valor agregado) en los servicios que se ofrecen al consumidor en cualquier esfera de la vida social.1 Se ha avanzado que el xito en los ambientes institucionales depender en gran medida de la capacidad que muestre el rea administrativa de adaptarse al espritu de la poca, y renovarse en concordancia.1-2 Dentro de una organizacin hospitalaria, el Departamento de Diettica est sujeto a numerosas, y en ocasiones contradictorias, tensiones, en vista de la misin social que le corresponde: conducir y gestionar el proceso de la prescripcin diettica hospitalaria. Este proceso se inicia con el diseo y planificacin de los mens alimentarios destinados a pacientes, acompaantes y trabajadores de la institucin. Esta actividad implica el desarrollo de labores registrales y documentales tales que puedan sobrepasar la capacidad del departamento, mxime en un escenario donde prima la manualidad, la ausencia de herramientas adecuadas para el completamiento de las labores descritas, y la percepcin de que el personal especializado tiene que dedicarle mucho tiempo a una actividad propiamente secretarial.3 Por otro lado, la excesiva manualidad que se introduce actualmente en el diseo y la planificacin de los mens alimentarios hospitalarios puede incrementar el riesgo de ocurrencia de errores, con las consecuencias que ello puede acarrear a la organizacin.

Sera deseable entonces que se le proveyeran al departamento las herramientas que hagan posible la informatizacin y automatizacin de las actividades contempladas en la conduccin del proceso de la prescripcin diettica hospitalaria, a fin de que el mismo se conduzca bajo la filosofa del cero-error. De hacerse cierta, esta posibilidad impulsara notablemente la creacin de los sistemas de calidad, las investigaciones sobre la utilidad y la seguridad de las diferentes formas de la prescripcin diettica, y sobre todo, el ahorro de recursos humanos y materiales en la gestin de los servicios hospitalarios de alimentacin y nutricin. En este artculo se presenta la aplicacin informtica PEEM Programa de Elaboracin y Evaluacin de Mens que se ha construido para la informatizacin y automatizacin del diseo, planificacin, gestin y control de los mens alimentarios servidos en las instituciones hospitalarias de salud. MATERIAL Y METODO El Departamento hospitalario de Diettica es el encargado de la conduccin del proceso de la prescripcin diettica hospitalaria. En virtud de ello, el Departamento debe velar porque el paciente durante su hospitalizacin reciba los alimentos necesarios, de acuerdo con los requerimientos nutricionales estimados, para maximizar el xito de la intervencin mdico-quirrgica. La Figura 1 muestra el flujograma de trabajo de un Departamento hospitalario de Diettica. La conduccin del proceso de la prescripcin diettica hospitalaria implica la salida de vveres del Almacn, el procesamiento de los mismos en la Cocina; y la elaboracin de los alimentos, que despus sern servidos a pacientes y familiares, por un lado, y trabajadores, por el

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otro. Estas actividades dentro del proceso expuesto se inician ante la indicacin diettica/dietoterapetica anotada en la Historia clnica del paciente, o como respuesta a normas de actuacin en la restauracin colectiva establecidas por cuerpos profesionales.3-4 En consecuencia, el completamiento de las actividades que forman parte del proceso de la prescripcin diettica implica el diseo del men diario de alimentos, la planificacin de los insumos necesarios para la elaboracin de tal men diario, y la emisin de rdenes y solicitudes a las organizaciones y actores involucrados para que procedan a cumplir las actividades que les son competentes dentro del proceso general.

Para asegurar el cumplimento del proceso de la prescripcin diettica hospitalaria, el nutricionista debe inspeccionar diariamente la Historia clnica del paciente, y recuperar la prescripcin hecha por el mdico. Las prescripciones recuperadas en el servicio de atencin al enfermo se consolidan en el modelo Parte
Diario de Dieta, de forma tal que permita la planificacin de las porciones de alimentos a servir en cada caso, y en correspondencia, las

cantidades de vveres que se retirarn del Almacn. Se han elaborado normas tcnicas que permiten calcular las cantidades de vveres necesarias para la elaboracin y servido de un men alimentario especificado a un nmero finito de comensales.3-4

Figura 1. Flujograma de trabajo de un Departamento hospitalario de Diettica.

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La inspeccin por puntos crticos del proceso de la prescripcin diettica hospitalaria puede revelar vulnerabilidades importantes, algunas de las cuales se muestran en la Tabla 1. Se hace evidente que, debido a la manualidad que permea actualmente la labor registral y documental del Departamento de Diettica, la conduccin del proceso es particularmente vulnerable a errores de transcripcin/clculo cuyo impacto negativo no puede minimizarse/soslayarse.
Tabla 1. Vulnerabilidades en los puntos crticos del proceso de la prescripcin diettica hospitalaria. Al transferir los datos de los modelos Partes Diarios de Dietas al modelo Resumen de Partes Diarios de Dietas. Al sumar los datos del modelo Resumen de Partes Diarios de Dietas. Al elaborar el modelo Alimentos a Confeccionar. Al determinar el nmero de comensales por plato y por dieta. Al calcular las cantidades de vveres necesarios para confeccionar los platos del men diario, en concordancia de las normas establecidas. Al resumir las cantidades de vveres. Al registrar estas cantidades en el modelo Solicitud y Entrega de Vveres.

especializado puede percibir que la generacin/mantenimiento/gestin de la labor registral/ documental del proceso, que podra ser asumida por otros actores como la secretaria del departamento, consume tiempo valioso que podra dedicarse a actividades asistenciales, docentes e investigativas. La informatizacin/automatizacin del proceso de la prescripcin diettica hospitalaria es hoy una posibilidad real ante la presencia de recursos informticos en la organizacin hospitalaria, la existencia de lenguajes de programacin orientados a arquitecturas multi-usuario; y la maduracin y asimilacin de nuevos paradigmas de actuacin y gestin empresarial. La existencia de lenguajes de programacin orientados a la creacin de aplicaciones ubicadas en servidores remotos hara factible la creacin e instalacin de una aplicacin informtica nica que sera compartida en-lnea, en tiempo real, por mltiples usuarios. Presentacin de la aplicacin informtica PEEM Programa de Elaboracin y Evaluacin de Mens La aplicacin informtica PEEM Programa de Elaboracin y Evaluacin de Mens debe responder al diseo y la planificacin de los mens alimentarios y dietoteraputicos que se sirven a enfermos, acompaantes y trabajadores en cualquier institucin de salud. La aplicacin PEEM debe permitir la construccin/edicin/ visualizacin/impresin del men a elaborar diariamente; y la elaboracin de las correspondientes rdenes de solicitud y entrega de vveres y alimentos a confeccionar. Adicionalmente, la aplicacin PEEM debe permitir el almacenamiento de toda la informacin generada, a los fines de trazabilidad de la organizacin, elaboracin de reportes estadsticos, y la conduccin de

La manualidad incluida en las labores registrales/documentales del departamento tambin afecta la trazabilidad de la informacin acumulada histricamente, impidiendo as la recuperacin de datos histricos para satisfacer necesidades puntuales de los ejercicios de auditora de la organizacin. Asimismo, en un entorno dominado por la manualidad, se hace difcil la elaboracin de reportes estadsticos diarios/acumulados sobre la trayectoria de la organizacin, requeridos para la realizacin de anlisis costo-beneficio. Adicionalmente, el personal

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ejercicios de inspeccin/auditora/control de la calidad del proceso de la prescripcin diettica hospitalaria.

La Figura 2 muestra el flujograma de la aplicacin PEEM. A partir de una pantalla principal, en la que se colocan los

Figura 2. Flujograma de la aplicacin PEEM Programa de Elaboracin y Evaluacin de Mens. Los nmeros designan el nivel del usuario, y el permiso en cada mdulo de la aplicacin.

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hipervnculos a los diferentes mdulos componentes de la aplicacin, el usuario puede cargar los datos del da y construir el men diario a servir a enfermos, acompaantes y trabajadores. La aplicacin permite tambin visualizar el men construido como paso previo a la impresin, como editarlo para introducir cambios postadquisicin del dato primario. La activacin de otros mdulos de la aplicacin PEEM hace posible tambin la visualizacin/edicin/impresin del men semanal/servido en otros momentos. La aplicacin PEEM incorpora las herramientas de clculo necesarias (cartas tcnicas incluidas) para la conversin del men alimentario en una orden de solicitud de vveres para el almacn hospitalario. La aplicacin PEEM hace posible la edicin de estas herramientas de clculo en caso que se requiera, y de acuerdo a las revisiones hechas por los organismos superiores. Toda la informacin generada por la aplicacin PEEM durante el proceso de creacin del men alimentario/ dietoteraputico diario queda almacenada en tablas de datos apropiadas. La informacin puede ser recuperada y manipulada a voluntad del usuario para la construccin de reportes estadsticos diarios/ acumulados. Desarrollo de la aplicacin PEEM La aplicacin PEEM se desarroll como un software de utilizacin laboral orientado a un entorno multi-usuario basado en un sitio web utilizando la tecnologa PHP-MySQL. La aplicacin Internet Explorer versin 6.0 o superior de Windows (Microsoft, Redmont, Virginia, Estados Unidos), se escogi como el cliente recomendado de la aplicacin PEEM. La programacin de la parte dinmica en el lado del servidor se realiz en PHP 5.2.3 [Disponible en: http://www.php.net], mientras que la parte del cliente se program

en JavaScript. Se emple MySQL versin 5.0 (Disponible en: http://www.mysql.com) como el servidor de las bases de datos. La aplicacin PEEM se construy sobre 5 lneas de trabajo: 1) Control de Usuarios; 2) Ingredientes; 3) Cartas Tcnicas; 4) Men del Da; y 5) Men Bsico de la Semana. Anticipando numerosos actores e intereses en el proceso de la prescripcin diettica hospitalaria, se incluy un mdulo Control de Usuarios para ajustar el acceso a las tablas de datos y los reportes de la aplicacin PEEM segn el tipo de usuario: Directivos y Administrativos, Dietistas, Asistentes de dietistas, Usuarios de sala, Otros usuarios. Las lneas Ingredientes y Cartas tcnicas forman parte de las herramientas de clculo incluidas en la aplicacin PEEM para la construccin de los mens alimentarios y dieto-teraputicos. Finalmente, las lneas Men del Da y Men Bsico de la Semana permiten generar/visualizar/editar/imprimir los mens a preparar y servir. Validacin de la aplicacin PEEM La versin de la aplicacin PEEM seinstal en la intranet del un hospital clnico quirrgico de la ciudad de La Habana (Cuba) verticalizado en la atencin de adultos. Las bases de datos se cargaron con las cartas tcnicas suministradas (aparecidas/ publicadas) en el Recetario de Fichas Tcnicas de la institucin. Se cre un registro de incidencias durante la fase de desarrollo de la versin . Diferentes actores fueron consultados sobre el diseo de las pantallas de la aplicacin PEEM, la navegacin dentro de la misma, y el diseo de los reportes de trabajo. Las sugerencias de los usuarios fueron anotadas en el registro de incidencias, e incorporadas al diseo de la aplicacin PEEM. Se hicieron corridas en paralelo mediante la

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construccin manual de los mens alimentarios para evaluar la exactitud de las operaciones de clculo. En caso de discrepancias, el cdigo de programacin de la aplicacin PEEM fue inspeccionado para identificar y corregir errores.
Figura 3. PEEM. Pantallas de captacin de datos.

men correspondiente. La aplicacin PEEM tambin provee pantallas para la impresin de estas pantallas como reportes, a los fines de archivo y tratamiento estadstico ulterior. Asimismo, la aplicacin PEEM permite la emisin de rdenes de solicitud de vveres

RESULTADOS La aplicacin PEEM cuenta con 68 interfases de usuarios. Las Figuras 3 4 muestran algunas de ellas. Se deben destacar la Pantalla Inicial/Principal, que muestra los hipervnculos a los diferentes mdulos de la aplicacin; el Men del Da para Pacientes y trabajadores, el Men Semanal para Pacientes y trabajadores, y las cartas tcnicas empleadas en la construccin del

para la elaboracin de los mens, agilizando as la dinmica del Departamento de Diettica. La aplicacin PEEM incluye un mdulo Control de Usuarios, que establece diferentes reglas de acceso y navegacin segn la condicin del usuario de la misma. Se debe entender por la categora de usuario a los nutricionistas y dietistas hospitalarios, y por extensin, a todo el personal relacionado con la provisin

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de cuidados alimentarios y nutricionales a los enfermos atendidos en la institucin; junto con los administradores, directores, controladores, inspectores y fiscalizadores de tal actividad, incluido el SISVAN Sistema de Vigilancia Alimentaria Nutricional Hospitalaria y de Alimentacin Social del pas.

DISCUSION La aplicacin PEEM cliente-servidor es una aplicacin distribuida de entorno multiusuario desarrollada como un sitio web. Por ello, la aplicacin PEEM puede instalarse y operar sobre una intranet que funcione en la propia red de la institucin

Figura 4. PEEM. Pantallas de emisin de reportes y resultados.

El diseo de la pantalla particular de la aplicacin se ha hecho corresponder con el nivel de acceso del usuario. Asimismo, el nivel de usuario determina el permiso de impresin del reporte especificado, como se muestra en la Tabla 2. De esta manera, se asegura la compartimentacin del trabajo del departamento y la integridad de la informacin almacenada en la aplicacin PEEM.

hospitalaria, o en su defecto, en un ordenador local, lo que incrementa su versatilidad y adaptabilidad a diferentes entornos. La aplicacin PEEM responde a las exigencias ms perentorias de la labor registral/documental del Departamento hospitalario de Diettica, y hace posible minimizar el tiempo dedicado a actividades percibidas como eminentemente

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secretariales. La aplicacin PEEM permite reducir considerablemente el riesgo de inclusin de errores durante el proceso de construccin de los mens alimentarios, lo que contribuye a una mejor gestin del departamento, y la percepcin de una mejor calidad de desempeo. De esta manera, el personal calificado puede dedicar ms tiempo a la asistencia, la docencia y la investigacin.
Tabla 2. Reportes emitidos por la aplicacin PEEM. Acceso Libre

lo tanto, la aplicacin PEEM para la automatizacin del trabajo tcnicoadministrativo dirigido al diseo y planificacin de los mens diarios en las instituciones de salud del pas debe facilitar la organizacin del trabajo, tanto individual como colectivo, de todas las reas del Departamento. En el momento en que se redacta este artculo, se ha desarrollado la versin

Restringido

Tipo de Reporte Men del Da Web de Pacientes y Trabajadores Ayer Men del Da Web de Pacientes y Trabajadores Hoy Men del Da Web de Pacientes y Trabajadores Maana Dieta bsica Web de la Semana de Pacientes y Trabajadores Modelo 11.02. Men del Da de Pacientes y Trabajadores Modelo 11.06. Dieta Bsica de la Semana de Pacientes y Trabajadores Modelo 11.11. Alimentos a confeccionar de Pacientes y Trabajadores Modelo 11.11 B. Crnicos a confeccionar de Pacientes y Trabajadores Modelo 11.16. Solicitud y Entrega de Vveres (General) de Pacientes y Trabajadores Modelo 11.16. Solicitud y Entrega de Vveres (Legumier) de Pacientes y Trabajadores Modelo 11.16. Solicitud y Entrega de Vveres (Vveres Secos) de Pacientes y Trabajadores Modelo 11.16. Solicitud y Entrega de Vveres (Nevera) de Pacientes y Trabajadores. Reporte de las Normas/Cartas Tcnicas de Pacientes y Trabajadores Reporte de la Solicitud y entrega de vveres del Men Semanal de Pacientes y Trabajadores

La aplicacin PEEM permite tambin el almacenamiento de la informacin generada durante la construccin del men alimentario diario. Esta informacin puede recuperarse para la produccin de reportes estadsticos necesarios para la trazabilidad del departamento, la emisin de juicios de valor sobre el desempeo actual del mismo, y la conduccin de ejercicios requeridos por las actividades de control y aseguramiento de la calidad, inspecciones, auditoras; junto con anlisis costo-beneficio sobre la provisin de alimentos al paciente hospitalizado. Por

7.11.23 de la aplicacin PEEM. La versin de la aplicacin PEEM que se muestra en este artculo se ha desarrollado para Internet Explorer 6.0 o superior. Internet Explorer es un navegador ubicuo, debido a la preeminencia global del sistema operativo Windows. Sin embargo, otros navegadores han adquirido reciente popularidad, como Mozilla de Firefox. No se debe ignorar la migracin de organizaciones hacia el software libre. Estas particularidades del momento actual se han incorporado a la filosofa de la programacin de la aplicacin PEEM, a fin de hacerla ms verstil y

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adecuada al entorno en que se ha de instalar y usar. CONCLUSIONES La creacin de aplicaciones para la informatizacin/automatizacin del diseo y planificacin de los mens alimentarios debe constituirse en una lnea de investigacin y desarrollo de los departamentos hospitalarios de Diettica. Los dividendos de esta lnea de investigacin y desarrollo seran dobles: por un lado, hacer ms fluido el trabajo del departamento, incorporar valor agregado a la actividad del dietista/nutricionista mediante el establecimiento de estndares superiores de gestin y desempeo, y lograr un mejor aprovechamiento del tiempo de trabajo. Por el otro lado, la creacin de estas aplicaciones informticas debe servir para que el dietista/ nutricionista incorpore y desarrolle conocimientos, habilidades y capacidades de gestin administrativa, al realizar/potenciar las
investigaciones en el sistema y/o servicio de alimentacin y nutricin, esenciales en el

application is of the client-server type, oriented to a multi-client environment, can be installed on an existing intranet, and serves a labor purpose. The PEEM application was developed with the PHP-MySQL technology primarily oriented to the Windows Internet Explorer version 6.0 (Microsoft, United States). The PEEM application offers interactive menus for data acquisition; enables the issuing of reports required by management bodies; and supplies daily as well as accumulated statistics for process assessment purposes. The PEEM application enables the automation of technicalmanagement work conducted at the hospital Dietetics Department, and hence, reduction of occurrence of errors during food menus design and planning process, and humanization of the documenting activities of the organization. An increase in work productivity and streamlining of human resources in hospital environments is expected from implementation of the described PEEM application. Subject headings: Automation Dietetics / Food menu / Software. / Hospital

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logro de la misin del departamento. AGRADECIMIENTOS Departamentos de Diettica y de Informtica del Hospital Clnico quirrgico Hermanos Ameijeiras (La Habana, Cuba); la Vicedireccin administrativa; la Administracin de la red informtica del hospital; y todos aquellos que permitieron el desarrollo del proyecto presentado en este artculo.
SUMMARY The PEEM informatic application (an acronym derived from its Spanish denomination as Programa de Elaboracin y Evaluacin de Mens) developed for the design, planning, management and control of hospital menus is presented in this article. The described PEEM

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