Proyecto XI.

22 Desarrollo de tecnologas para la conservacin de vegetales frescos cortados

Desarrollo de una empresa familiar para ensaladas mixtas de fruta minimamente procesada que abastece a centros de consumo de comida express
Horst Berger S.
Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC). Universidad de Chile, Chile. E-mail: hberger@uchile.cl

Introduccin En los ltimos aos se ha visto un notable aumento en el consumo de productos frescos especialmente fruta, con el fin de mejorar la alimentacin, reemplazando la comida chatarra por alimentos sanos y nutritivos, especialmente a los consumidores que frecuentan locales de comida rpida y quienes cuentan con poco tiempo. La fruta se clasifica, entre otras cosas, como un alimento funcional por tener alto contenido de agua, azcar, vitaminas, minerales y fibras, compuestos indispensables para toda persona. En el siguiente estudio, solicitado por un grupo familiar, se abordan los aspectos ms importantes para llevar a cabo un proyecto de elaboracin de fruta prepicada mediante un mnimo proceso, el cul se basa en que la elaboracin del producto prcticamente no altera las caractersticas nutricionales y organolpticas de la fruta procesada y conserva sus caractersticas principales hasta el consumidor. Tambin se evala la factibilidad econmica del proyecto. La participacin del grupo familiar como fuerza de trabajo disminuye la contratacin de personal de 3 a 5 operarios, siendo de la familia 4 a 5 personas las que trabajan media jornada diaria, percibiendo sueldos.

Para la obtencin del anlisis tcnico y econmico se adjuntan apndices y cuadros que proporcionan una idea de la materia prima con que se cuenta en cada poca del ao volmenes, precios, preferencias, frecuencia de consumo y posibles precios de venta. Es as el objetivo planteado para este proyecto es: Evaluar la factibilidad tcnica y econmica de la instalacin de una empresa procesadora de fruta fresca y posterior distribucin a centros de comida rpida. Metodologa I. Estudio de mercado La informacin que se utiliz para estimar la demanda y el precio del producto, se obtuvo mediante una encuesta de alternativas, que recogi la opinin de los potenciales consumidores respecto de los aspectos ms importantes para aceptacin del producto. Se encuest alrededor de cien personas, en distintos puntos de la ciudad. Se realizaron encuestas en dos locales de comida rpida fuera de Santiago, en la Facultad de Ciencias Agronmicas de la Universidad de Chile y mediante Internet. La encuesta consisti en preguntas de alternativas, en las que se obtiene informacin acerca de la

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aceptacin del producto, preferencia de frutas y disponibilidad de pago. (El diseo de la encuesta se presenta en el Apndice 1 y sus resultados en el Apndice 2) De la informacin recopilada se obtuvieron los siguientes resultados: Disposicin a consumir el producto en locales de comida rpida: Dos tercios de los encuestados consumiran una porcin individual de fruta fresca, adems lo incluiran en un combo. Preferencias de frutas: Ser necesario considerar que en invierno, debido a la menor oferta de fruta en el mercado y a las bajas a que

temperaturas, la demanda del postre ser menor a la del verano. Esto se debe a que en general las frutas que presentaron mayor porcentaje de preferencia son: frutillas, duraznos, meln, cerezas, sandia y uva. Preferencia de precio: Los precios entre los cuales fluctan las porciones individuales de fruta propuesta en la encuesta fueron entre $350 y $1000. Donde el aceptado fue de $500. Esto es casi un dlar a la fecha.

En la Tabla 1 se sealan los precios de las combinaciones de fruta propuestas para los distintos meses del ao.

Tabla 1. Precio de frutas y combinaciones por mes, derivadas de la disponibilidad y de la encuesta. (fuente: Clculo basado en datos ODEPA, 2004)
Mes Enero Mezcla de frutas Uva Manzana Durazno Cereza Meln/Sanda Precio promedio Uva Manzana Kiwi Durazno Meln/Sanda Precio promedio Uva Manzana Kiwi Naranja Pera Precio promedi Uva Kiwi Manzana Naranja Precio promedio Manzana Kiwi Naranja Frutilla Precio promedio Durazno Cereza Manzana Meln Frutilla Precio promedio Kg. ($) 200 130 172 320 190 202.4 116 69 86 182 110 112.6 133 74 60 112 93,8 94.56 320 80 74 64 134.5 118 190 73 350 182.75 185 398 141 202 250 235.6 Mes Febrero Mezcla de frutas Uva Manzana Durazno Meln/Sanda Frutilla Precio promedio Uva Manzana Kiwi Durazno Meln/Sanda Precio promedio Uva Kiwi Manzana Naranja Precio promedio Manzana Kiwi Naranja Tuna Precio promedio Manzana Durazno Frutilla Naranja Precio promedio Uva Durazno Frutilla Cereza Meln/Sanda Precio promedio Kg. ($) 142 79 174 170 258 164.6 136 73 69 202 350 166 220 74 79 79 113 87 133 64 101 96.25 136 387 342 84 237.25 240 182 250 309 150 226.2

Marzo

Abril

Mayo

Junio

Julio

Agosto

Septiembre

Octubre

Noviembre

Diciembre

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II. Seleccin de la fruta a utilizar La fruta ser obtenida en lo posible, mediante la compra directa a los productores los que se concentran principalmente en la Sexta Regin, lo ms cercano a la industria. La estacionalidad de los fruto y por ende su presencia en el Mercado se detallan en el Apndice 3. Las caractersticas organolpticas son propiedades fundamentales de los productos al momento de ponerlos en venta y ser consumidos, tanto para generar una atraccin visual como para dar satisfaccin al consumidor. Caractersticas como el olor, sabor, textura y color son fundamentales para el desarrollo del proyecto ya que ste ser exhibido en vitrinas refrigeradas donde la atraccin visual es fundamental. Por esta razn se proponen frutos que adems de estar disponibles en el mercado generan un colorido atractivo y marcan una diferencia al momento de la compra. Todo esto respaldado por las propiedades nutritivas de un alimento funcional. Pruebas preliminares de la fruta trozada. De acuerdo a las pruebas realizadas en el Laboratorio de Postcosecha (CEPOC) con alumnos del Taller de Integracin Profesional 2004 de la Carrera de Agronoma, se determin que el almacenamiento ptimo de la fruta envasada es de cuatro a cinco das, excepcin es la banana (pltano) la que se excluy por este motivo. En todo caso la reposicin de fruta la empresa la hara cada dos das a los locales. III. Aspectos legales La legislacin actual es bastante clara respecto de la instalacin de una industria nueva o de la modificacin de una ya existente. Segn lo establecido en la Ley N 19.300 de Bases del Medio Ambiente, y en su respectivo reglamento N 30/97, stas deben someterse al Sistema de Evaluacin de Impacto Ambiental. Este sistema, en funcin de las dimensiones del proyecto y de sus impactos esperados, define si la industria debe presentar un estudio de impacto ambiental o una declaracin de impacto ambiental. La ventaja de este sistema radica en que, habindose efectuado la evaluacin ambiental, y

concluido con una resolucin que califica favorablemente el proyecto, ningn organismo del estado podr negar los permisos sectoriales por razones de tipo ambiental. Adicionalmente, para la instalacin de una industria, en general, sta debe obtener los siguientes certificados y permisos: Permiso para la localizacin de la industria. Calificacin tcnica de actividades industriales (Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente). Permiso municipal de edificacin (Municipalidad) Informe sanitario (Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente) Patente municipal definitiva (Municipalidad) Antecedentes generales de cumplimiento. Para la obtencin de cada uno de estos certificados, es necesario previamente obtener una serie de otros permisos, dependiendo del certificado solicitado. En este contexto y sobre la base de la normativa y regularizaciones ambientales desarrolladas en el punto anterior, a continuacin se listan los permisos requeridos y las autoridades competentes, atendiendo a su localizacin, los impactos ambientales generados; y los riesgos de accidentes y enfermedades profesionales. 1. Permisos para la localizacin de industrias En reas urbanas con instrumento de ordenamiento territorial: !Permiso de construccin otorgado por la Direccin de Obras Municipales. (En este caso se consider arriendo de la infraestructura motivo por el cual slo se consideran algunos aspectos) Calificacin tcnica del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente. Informe previo de la Secretara Regional Ministerial de Vivienda y Urbanismo. 2. Permisos para la obtencin de la calificacin tcnica

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! Plano de planta del local, con distribucin de maquinarias y equipos. ! Caractersticas bsicas de la edificacin. ! Memoria tcnica de los procesos. ! Diagramas de flujos. ! Anteproyectos de medidas de control de contaminacin del aire, manejo de residuos industriales lquidos, manejo de residuos industriales slidos y control de ruidos. ! Anteproyectos de medidas de control de riesgos y molestias a la comunidad. Este certificado se debe solicitar cuando la industria an no se construye, y slo se cuenta con el proyecto de ingeniera bsica y algunos componentes con ingeniera de detalles. (Siendo un local arrendado parte de estos requisitos se obtienen del propietario.) 3. Permiso Municipal de Edificacin En este estudio no se debe considerar pero se menciona para el caso de no encontrar una infraestructura disponible y que cumpla con los requisitos necesarios. Para solicitar permiso de edificacin o modificacin fsica de la planta, la Municipalidad respectiva solicita un listado de documentos que se deben adjuntar, y que deben solicitarse en las diferentes reparticiones de los servicios: ! Patente profesional al da. ! Informe de calificacin tcnica del Servicio de Salud del Ambiente (SESMA) o en los Servicios de Salud Jurisdiccionales. ! Factibilidad de agua potable (en el prestador de servicio al cual se le deber presentar un Proyecto) ! Certificado sobre la calidad de los residuos industriales lquidos de la Super< Intendencia de Servicios Sanitarios (SISS). ! Certificado de densidad de carga de combustible (si procede), para verificacin de estructuras metlicas, Ordenanza General de Urbanismo y Construcciones. ! Planos y memoria de clculo. ! Adjuntar el nmero de trabajadores separados por sexo.

! Plano sealando sistema de prevencin de riesgos, salidas de emergencia y extintores. ! Plano general de la planta, sealando estacionamientos y reas verdes. ! Planos de arquitectura con verificacin e indicacin de los sistemas de ventilacin. 4. Informe Sanitario Para la obtencin de una evaluacin de informe sanitario, se deben retirar las solicitudes y formularios pertinentes, en la oficina del Servicio de Salud del Ambiente (SESMA), llenarlos y devolverlos exclusivamente al SESMA. Para obtener el informe sanitario, el industrial debe cumplir los siguientes requisitos: ! Solicitud de informe sanitario de la industria (SESMA). ! Declaracin simple de capital propio inicial. ! Instructivos sobre exigencias generales y especficas para el rubro respectivo. ! Una vez llenada la solicitud, sta se presenta con los siguientes antecedentes: ! Clasificacin de zona, informada por la Municipalidad de la comuna donde se encuentra el establecimiento (Direccin de Obras Municipales). ! Informe de cambio de uso de suelos (Servicio Agrcola Ganadero). ! Inspeccin del local, para verificacin del cumplimiento de los requisitos. Se deben cumplir una serie de requisitos y exigencias generales que dicen relacin con los requerimientos sanitarios y ambientales bsicos de los lugares de trabajo, y es as que al momento de presentar el certificado de informe sanitario, se debe acreditar los siguientes antecedentes, conforme se trate: Actividad, proceso y establecimiento Instalaciones sanitarias Instalaciones de energa Equipos de vapor, agua caliente y radiacin ionizante Operadores calificados Organizacin de prevencin de riesgos para los trabajadores

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5. Patente Municipal La patente municipal definitiva la otorga la Municipalidad respectiva, con la resolucin favorable del informe o autorizacin sanitaria, emitida por el Servicio de Salud del Ambiente (SESMA), de acuerdo al artculo 83 del Cdigo Sanitario. 6. Antecedentes Generales de Cumplimiento Los aspectos ms relevantes que se deben considerar en el rubro de procesadores de frutas y hortalizas, para el cumplimiento de las normativas vigentes, y su fiscalizacin, son las siguientes: a- Residuos industriales lquidos b- Residuos industriales slidos c- Emisiones atmosfricas d- Organizacin de prevencin de riesgos para los trabajadores Se debe contar con las medidas recomendadas para la salud ocupacional y las de seguridad ocupacional.

control sanitario de los alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del Cdigo Sanitario y del reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud. La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos deber contar con autorizacin del Servicio de Salud correspondiente. Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un establecimiento, se deber presentar, segn corresponda: ! Autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador. ! Plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma. ! Croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de fro. ! Descripcin general de los procesos de elaboracin. ! Materias primas que emplear. ! Rubros a los que se destinar. ! Sistemas de control de calidad sanitaria con que contar. ! Tipos de alimentos que elaborar. ! Sistema de eliminacin de desechos. La autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde su otorgamiento y se entender automticamente prorrogada por perodos iguales y sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de no continuar sus actividades antes del vencimiento del trmino original o de sus prrrogas. Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un fin distinto de aquel para el que fueron autorizados. La autoridad sanitaria deber enrolar los establecimientos y para este efecto llevar un registro en el que se indicar el rubro o giro, su ubicacin y el nombre del propietario. Los alimentos se debern proteger contra la contaminacin por desechos de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.

IV. Consideraciones del reglamento sanitario para el establecimiento de la empresa Para poder procesar cualquier alimento cuyo fin es el consumo humano, existen normas que se deben cumplir estas normas han sido creadas por el ministerio de salud, y el servicio de salud medio ambiental entre otras instituciones. A continuacin se presentan algunos puntos importantes en relacin con nuestra empresa, que se encuentran bsicamente en el reglamento sanitario de los alimentos. Decreto supremo N 977/96. Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse la produccin y elaboracin de fruta picada, para as cumplir con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurdicas, que intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a los establecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a dichos fines. Corresponder a los Servicios de Salud el ntrol

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Se debern tomar precauciones adecuadas para que los desechos no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los alimentos, un riesgo para la salud. El equipo y los recipientes que se utilicen en la recoleccin y la produccin de alimentos debern construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se reutilicen debern ser de material y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Debern limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los productos alimenticios o materias primas, se debern almacenar en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros. Los establecimientos debern estar situados en zonas alejadas de focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a inundaciones. Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se garantice la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta la obtencin del producto terminado, asegurando adems, condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto. Los establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos debern contar con las siguientes reas: a- Recepcin, seleccin, limpieza, preparacin de las materias primas. b- Produccin. c- Almacenamiento de materias primas y del producto terminado. En las zonas de preparacin de alimentos: ! Los pisos, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes, lavables. ! Antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages. ! Las paredes, se construirn de materiales

!impermeables, no absorbentes, lavables y atxicos y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, como mnimo 1.80 m, debern ser lisas y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. ! Los cielos rasos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de vapor de agua y la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar. ! Las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de protecciones contra vectores. Las protecciones debern ser removibles para facilitar su limpieza y buena conservacin. Los alfizares de las ventanas debern estar construidos con pendiente para evitar que se usen como estantes. En consideracin de la necesidad de cumplir con la Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), todos los establecimientos de produccin, elaboracin, transformacin de alimentos debern disponer de vestuarios y servicios higinicos convenientemente situados y en nmero conforme a lo dispuesto por el Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo. Los servicios higinicos debern estar bien iluminados y ventilados y no tendrn comunicacin directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los lavamanos contarn con grifos para el agua fra y caliente, provistos de jabn para lavarse las manos y medios higinicos para secrselas, tales como toallas de papel, aire caliente u otros. Deber ponerse rtulos en los que se indique al personal la obligacin de lavarse las manos despus de usar los servicios. Las ventanas y otras aberturas debern estar provistas de mallas protectoras contra vectores. Todo el establecimiento deber tener una iluminacin natural o artificial adecuada, que no deber alterar los colores, y que permita la apropiada manipulacin y control de los alimentos.

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Deber aplicarse un programa preventivo, eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no exista infestacin. La direccin del establecimiento ser responsable de que todas las personas que manipulen alimentos, reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los mismos e higiene personal. Cualquier persona que trabaje a cualquier ttulo y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deber mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminacin de los alimentos que manipule. Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deber mantener las uas de las manos cortas, limpias y sin barniz. En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e ingredientes en buen estado de conservacin, debidamente identificados, exentos de microorganismos o sustancias txicas en cantidades superiores a las aceptadas en el reglamento u otras materias extraas. Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y contaminacin. Debern existir registros de produccin y control de cada lote. Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el consumo humano. V. Planta procesadora La proposicin de este estudio defini los siguientes aspectos: Ubicacin definitiva: La planta procesadora

estar ubicada en la Comuna de Buin, cercana a los productores de fruta y central en el radio de distribucin. Tamao: El tamao calculado es de 300 m2. Aprox. donde se encontrarn oficinas, casino, servicios higinicos, planta procesadora y bodegas de almacenamiento. Estructura: Contar con los requerimientos bsicos que exige el SESMA, como son pisos y muros lavables, salidas de emergencia, desages, etc. Para garantizar un buen resultado es fundamental velar por la calidad de la materia prima inicial y seguir las etapas que a continuacin se sealan: 1- Cosecha: en esta etapa es donde se debe velar al mximo por la integridad de la fruta, ya que muchas de estas son susceptibles al dao mecnico, como: frutillas, cerezas, duraznos y carozos en general. Un factor importantsimo al momento de la cosecha es la madurez, la cual determinar en gran parte la calidad final del producto, adems, deben considerarse las buenas practicas agrcolas (BPA) para la cosecha y el manejo higinico de la fruta, de modo de evitar cualquier tipo de contaminacin. Una vez cosechada la fruta, esta debe ser transportada a la planta de forma protegida idealmente a baja temperatura. Recepcin: Una vez llegada la fruta a la planta debe ser inspeccionada visualmente de manera de poder clasificar el producto o eliminarlo. Adems se debe revisar el registro de pesticidas y manejo de la fruta. La recepcin de la fruta debe ser, al igual que la cosecha, cuidadosa de manera de no daar la fruta. Los frutos deben ser pesados para determinar rendimientos. 3- Lavado. Se seleccionan los mejores frutos maduros, firmes, de tamao uniforme, de color apropiado, sanos y sin daos. Luego se lavan cuidadosamente eliminando residuos y suciedad. 4- Pelado. Se pelan los frutos con cuidado de no daarlos, la remocin de la cscara puede ser manual, mecnica o qumica.

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5- Trozado: Se cortan los frutos pelados en mitades, eliminando las semillas, luego se trozan en cubos y rodajas segn el inters y se colocan en bandejas donde son sumergidas en una solucin clorada al 1%. Cabe destacar que actualmente la tendencia es a no usar ni siquiera cloro para los productos cortados haciendo mayor hincapi en la inocuidad de la materia prima y el manejo desde el campo a la industria. 6- Pesado: Es de gran importancia uniformar el peso del contenido en los envases definitivos. Es recomendable pesar, ocasionalmente, los restos de fruta (cscaras y trozos de pulpa) para obtener datos de merma de materia prima y as obtener la informacin necesaria para el clculo de los rendimientos de cada uno de los componentes del producto. 7- Centrifugado: Luego que se cuenta con toda la fruta picada y lista para envasar, esta debe ser centrifugada a 500 r.p.m., para disminuir el contenido de agua (Aw), y as disminuir el ataque microbiolgico. La velocidad de la centrfuga en realidad depende de cada especie y de la madurez de la misma. Una centrifugacin excesiva puede incrementar el deterioro de la fruta. 8- Envasado: Se colocan los trozos de fruta en envases de plstico de 500 cc. limpios y esterilizados, ocupando aproximadamente 2/3 del envase, de manera de ofrecer al cliente 200 a 300 g de fruta. 9- Empaque: Los envases deben ser colocados en bandejas y llevados a una cmara o vitrina refrigerada (4C), donde permanecern hasta su despacho. 10- Despacho: ser realizado en camionetas refrigeradas. Como la localizacin de la empresa estar en una comuna aledaa a Santiago, la distribucin a los locales (20) se consideran en un radio no superior a 2 horas de transporte. La distribucin se dividir en dos grupos, Sectores A y B.

Con estas distribuciones asegura fruta fresca permanentemente. El vehculo a utilizar tiene que cumplir con las siguientes caractersticas: bajo costo, petrolero, capacidad adecuada, cmodo. Tambin debe contar con respaldo en cuanto a repuestos y mecnica en el pas. Se requerirn 2 vehculos, uno de ellos que contemple sistema de refrigeracin. VI. Estrategias de comercializacin Publicidad La publicidad se llevara a cabo slo en los locales donde se distribuir la fruta, contar con un pster, a colores de tamao 70cm * 40cm. Diseo del logo, frase y contenido del pster, todo digitalizado, hecho por un diseador. Se recomienda en una posterior inversin incorporar publicidad en la pgina Web. VII. Estudio financiero La siguiente evaluacin econmica fue realizada considerando varios volmenes de venta del producto en cuestin: A.-12000 porciones de fruta al mes. B.-14000 porciones de fruta al mes. C.-16000 porciones de fruta al mes La idea es determinar el nmero de porciones que es necesario producir, para que la empresa sea rentable en un periodo de cinco aos. Para lo cual se utilizaron los instrumentos econmicos de Valor Agregado Neto (VAN) y tasa Interna de Retorno (TIR).

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! Costos indirectos
En este tem se evalu el personal que se requiere para la etapa productiva y se determino el sueldo para cada funcionario de la empresa: - Secretaria 250.000 - 3 operadoras $ 170.000 c/u. 510.000 - 2 repartidores $ 200.000 c/u. 400.000 - Asesor contable 25.000 TOTAL $1.185.000 Estos valores son mensuales y cada uno incluye imposiciones, cargas familiares y vacaciones. Otros valores a considerar son: Arriendo de local Luz Agua Telfono Gas TOTAL 250.000 80.000 60.000 150.000 60.000 $600.000

!Inversin
Obra fsica (cermica, iluminacin, pintura, instalaciones sanitarias, etc.) 2.000.000 Muebles (mesones con cubiertas lavables, lavaplatos, etc.) 800.000 Implementos para el proceso productivo (cuchillera, centrifuga, etc.) 2.350.000 Refrigeracin del local (instalacin de equipos de aire acondicionado) 3.822.000 Vitrina refrigerada 478.000 Vehculos Fiat Fiorino ao 2005 3.990.000 Vehculos Fiat Fiorino ao 2005 acondicionado con refrigeracin 5.705.000 Inversin publicitaria 78.000 TOTAL INVERSION $19.223.000 Se considero tambin un riesgo del negocio, equivalente a un 5% de la inversin.

Conclusiones
La formulacin de la encuesta es una herramienta vlida para acceder a datos bsicos en la elaboracin de un proyecto, con esto se pueden conocer las preferencias de la gente en cuanto a tipo de fruta y precio a pagar. Al haber efectuado los tres flujos de caja se puede concluir que este proyecto sera rentable en la medida que los volmenes de produccin estn por sobre los 14000 potes mensuales, es decir repartir a lo menos 58 envases de fruta prepicada por local, tres veces por semana. Lo que significa vender en promedio 29 porciones diariamente como mnimo por cada local. Con 12000 el negocio sera arriesgado y con 16000 definitivamente rentable El proyecto se presenta tcnicamente factible y econmicamente viable.

! Insumos
En este punto se refiere a los gastos en funcin de la materia prima necesaria para produccin, se consider que el mximo costo por kilo de mezcla es de $ 163,8 y que por un kilo se obtienen tres porciones y el resto es desecho, por lo tanto el costo de fruta por porcin es de $ 54,6. Por otro lado el costo de un envase de plstico de 500 cc es de $ 40. Otros costos a considerar, materiales de aseo que forman parte esencial de la higiene del lugar de elaboracin del producto y de las personas que manipulan los alimentos, as como uniformes y materiales de seguridad (guantes, botas, gorros mascarillas, etc.); Todo lo anterior es parte fundamental al momento de cumplir con normas sanitarias. (Ver Flujos 1, 2 y 3)

!Maquinaria, Transporte y Refrigeracin

Aqu se incluyen los costos de mantenimiento de los equipos de refrigeracin, aire acondicionado y los costos de bencina, peajes y ajustes de los vehculos de esta empresa. (Ver Flujos 1, 2 y 3)

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Apndice No. 1

UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONMICAS

ENCUESTA PARA ESTUDIO DE DEMANDA POSTRE DE FRUTA FRESCA PARA VENTA EN LOCALES COMIDA RAPIDA Fecha -------------------------Sexo -------------------------Edad --------------------------1.-Usted consume en locales de comida rpida?

Nunca Eventualmente

Frecuentemente Siempre

2.-Incluira en su compra una porcin individual de fruta fresca? (aprox. 250 g)

Si No

No sabe

3.- Dentro de esta lista escoja cuatro frutas de su preferencia

Manzana Pera Pltano Naranja Mandarina Kiwi Sandia

Meln Cereza Frutilla Uva Tuna Durazno Ciruela

4,. Qu precio estara dispuesto a pagar por una porcin individual de fruta fresca?

$ 350 $ 500

$ 750 $ 1000

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Apndice No. 2

1-

Es consumidor en locales de comida rpida? S No No. 83 23 % 78.30 21.70 100.00 % 64.08 23.30 12.62 100.00 % 7.87 3.31 4.35 5.59 3.93 5.59 8.28 9.94 8.70 13.66 8.28 5.59 10.14 1.04 1.04 0.41 0.62 1.04 0.21 0.41 100.00 % 23.16 51.58 9.47 15.79

2-

Incluiri en su compra una porcin individual de fruta fresca? No. S 66 No. 24 No sabe 13 Qu fruta fresca prefiere? Manzana Pera Naranja Mandarina Kiwi Pltano Sanda Meln Cereza Frutilla Uva Tuna Durazno Ciruela *Granada *Frambuesa *Pia *Chirimoya *Fruto seco *Arndano No. 38 16 21 27 19 27 40 48 42 66 40 27 49 5 5 2 3 5 1 2 No. 22 49 9 15

3-

4-

Cuanto estara dispuesto a pagar por este postre? $350 $500 $750 $1000

*Fruta sugerida por los encuestados

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