La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de 1615, da en que se celebraron en Burgos las bodas por poder del rey

Lus XIII de Francia (16011643), con la infanta Ana Mara Mauricia (1601-1666), llamada ms tarde Ana de Habsurgo, hija de Felipe III, siendo el rey representado por el duque de Lerma. El rey y la princesa tenan 14 aos. Ella aport la magnfica dote de 500 mil florines. Para la ocasin la nueva reina llev a algunos cocineros espaoles, que con sus salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros en advertir que el realce y nuevo sabor que alcanzaban los platos de carne y volatera se deba a esta salsa desconocida, fue el cardenal Richelieu, enemigo acrrimo de la joven reina, a la cual consideraba una enemiga de los intereses de Francia. El matrimonio dur 28 aos que no fueron en absoluto felices. Lus XIII esconda su homosexualidad rodendose de amantes femeninas. La reina se consol del rechazo de su esposo manteniendo una relacin sentimental con el duque de Buckingham, el apuesto embajador del rey Carlos I de Inglaterra. La figura histrica de esta reina, inspir al escritor Alejandro Dumas, quin la convirti en el

personaje central de su novela Los tres mosqueteros. El rey tard 22 aos en concebir un heredero del trono, el futuro Lus XIV, que para muchos era hijo del cardenal Mazarino, amante de la reina y su probable esposo secreto. Volviendo a la salsa de los esponsales, como los cocineros espaoles, segn su costumbre no bautizaban sus creaciones, fue conocida como salsa espaola. A partir de entonces, la Salsa Espaola, tambin llamada demi gliace, es una de las grandes salsas de la cocina francesa. Antonin Carme (1784-1833), clasifico cuatro salsas madres, entre las que se encontraba la salsa espaola junto con la salsa alemana, la salsa bechamel y la salsa veloute. Segn Carme, todas las grandes salsas derivan de estas cuatro. A comienzos del siglo XX, Auguste Escoffier (1846-1935) actualiz la clasificacin de Carme reemplazando la salsa alemana por la salsa holandesa y la mayonesa, y aadiendo la salsa de tomate. Ingredientes: Esta es una salsa costosa que requiere de paciencia en su elaboracin, pero los resultados son sorprendentes cuando se usa con el cordero, el pato, la codorniz, el ciervo y el faisn. Tambin sirve para la elaboracin de otras salsas kg. de carne de buey troceada y sin grasa 1 hueso de ternera 1 cebolla mediana 1 tomate grande maduro 3 zanahorias medianas 1 diente de ajo Perejil 1 cucharada de harina 1 hoja de laurel Clavo 1 copa de vino de Jerez 50 gr. de manteca de cerdo 50 gr. de mantequilla Sal y pimienta negra recin molida

Preparacin: Calentar la mantequilla y la manteca de cerdo en un cazo. Dorar la cebolla utilizando una cuchara de madera. Aadir los trozos de carne. Rehogarlos bien y luego agregar la zanahoria cortada en cuadritos. Cocinar unos cinco minutos revolviendo hasta que adquiera un color oscuro. Aadir unos tres litros de agua fra, el perejil, el ajo, el laurel, el clavo y el hueso de ternera. Salpmentar. Dejar cocinar durante unas cuatro horas a fuego lento retirando de vez en cuando la espuma que se forma. Sacar el codillo, desengrasar y pasar la salsa por un colador. Aadir el tomate pelado y el jerez. Se vuelve a poner en cazo a fuego lento durante una hora aproximadamente, hasta reducirla a 2/3 de su volumen. La salsa debe adquirir una consistencia gelatinosa, se puede espesar mezclando en un sartn por algunos minutos, cantidades iguales de manteca y harina que luego se agregan a la preparacin. Dejar enfriar revolvindola frecuentemente hasta que est completamente fra.

La salsa espaola no se utiliza como salsa propiamente, sino que se aprovecha para realizar otras derivadas y para reforzar elaboraciones de carne o salsas de carne. Todas incluyen salsa espaola, a la que acompaan otros ingredientes: Salsa bordelesa. Incluye chalota picada, vino tinto, mantequilla, pimienta, laurel y tomillo. El acabado es de mantequilla y tutano de buey. Salsa al madeira con championes. Se elabora con championes pequeos y madeira. El acabado tambin es de mantequilla, aunque se utiliza para platos de carne. Salsa charcutera. Va acompaada de cebolla en juliana, vino blanco seco y mantequilla. El acabado es de mantequilla y pepinillos picados o en rodajas y se utiliza para platos de cerdo. Salsa cazadora. Se le aade mantequilla, championes en lminas, chalota picada, vino blanco seco y pur de tomate. El acabado es de mantequilla, perejil y estragn picado. Salsa Perigueux. Utiliza madeira y trufa picada. Salsa Perigord. Incluye jamn troceado, trufa laminada y vino blanco. Salsa al vino tinto. Para su elaboracin se usa cebolla y zanahoria en brounoisse, mantequilla, ajos majados, vino tinto y pimienta. El acabado tambin es de mantequilla.

Salsa picante. Se le aade cebolla y chalota en juliana, mantequilla y vinagre. Como el resto, el acabado es de mantequilla, adems de pepinillos medianos picados y pimienta recin molida. Salsa Robert. Est formada por salsa picante, mostaza y azcar glass. Salsa diabla. Incluye salsa charcutera sin pepinillos, chalota, pimienta blanca y cayena. Salsa italiana. Se elabora con championes en brounoisse, chalota picada, vino blanco seco, pur de tomate concentrado y jamn natural en dados. El acabado es de mantequilla, perejil y zumo de limn. Salsa y Ligazones Las Salsas y Ligazones en la Cocina Son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligas, espesar, dar consistencia o textura a un lquido elaborado o no, que despus de haberle sido aplicado una ligazn se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados. Aunque no sea su funcin principal, hay algunas ligazones que no solamente pueden aportar sabor a la elaboracin sino que lo hacen a un nivel considerable. El momento en que se aplica la ligazn (durante la coccin o al final de la coccin) durante la coccin depende del tipo de coccin y de la ligazn. Con las ligazones sucede lo mismo que con otras tcnicas culinarias, es decir, que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes tcnicas o con variaciones de una misma. DEFINICION Llamamos elementos de ligazn a aquellas sustancias que estn destinadas a espesar lquidos o a trabar slidos (farsas) CLASSIFICACIN DE LAS LIGAZONES O FONDOS COMPLEMENTARIOS A) BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES B) A BASE DE EMULSIONES C) A BASE DE REDUCCIONES D) OTROS ELEMENTOS DE LIGAZON BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES El proceso de ligazon de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el lquido hirviendo, sufren una transformacion que hace espesar el lquido al que se le aade. Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las ms importantes son:

# # La # # # El Pan

El Mantequilla Manoseada (beurre Las Fculas (patata, El

Roux mani) maz,..) Arroz

El Roux El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo, generalmente manteca) ms harina; la proporcin de sta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa.

La forma de ligar del ROUX es: Primero se pone a calentar la grasa (si es manteca o margarina se pone un poco de aceite para subir el punto crtico) Se aade la harina de golpe, rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa. Clasificacin del roux

Roux Blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningn tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes. Queda tericamente blanco. Para que pierda el gusto a harina se debe cocinar hasta el lmite entre blanco y rubio. Tiempo de coccin: dos minutos.

Roux Rubio: Cocinamos la harina un poco ms que el blanco. Tiende a tomar un color dorado. Este se emplea tambin para veloutes y salsas a las que queramos dar color. Tiempo de coccin: cinco minutos.

Roux Oscuro: Existen dos formas de hacerlo, la primera sera dejando que la harina tome color marrn dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de aadirla a la grasa. Lo utilizamos para salsas oscuras del tipo espaola o demi-glase. Tiempo de coccin: 7 minutos. Hay que tener presente que para incorporar el lquido apartaremos el roux del fuego y dejaremos templar un poco.

Cuando el liquido esta caliente el roux debe estar fro y viceversa. Lo disolveremos en el lquido con un batidor sin dejar de remover, lo ponemos al fuego hasta que est en ebullicin, cuando esto hierva se ligar el lquido. Esta forma de elaborarlo evita los grumos Dependiendo de la utilizacin a la que destinaremos ese roux la proporcin variar: Algunas Proporciones de Harina SALSAS Y VELOUTES ROUX FARSAS ROUX FRITOS ROUX CROQUETAS BECHAMEL Roux Directo Se trata de un roux igual a los dems solo que se realiza directamente cuando se esta sudando una guarnicin aromtica en algn tipo de grasa. 1.2 La Mantequilla Amasada o Manoseada (Beurre Mani) Se trata de mezclar harina con grasa, sta debe de ser manteca o margarina. La proporcin va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa. Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homognea, se hace una bola y se utiliza. Su conservacin es indiferente, tanto en cmara como a temperatura ambiente. Modo de empleo: Debe de estar el lquido que queremos ligar hirviendo, se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor. Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, as, podremos controlar el punto de espesor. Este tipo de ligazn se utiliza en pequeas cantidades, siempre en el ltimo momento y lgicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta. 35 - 40 gramos por litro 60 - 70 gramos por litro 110 gramos por litro 130 - 150 gramos por litro 80 gramos por litro

Dejando aparte las cocinas tradicionales, el "Beurre Mani" no se utiliza. No se recomienda su uso porque opaca y aporta sabor a harina (ya que esta no esta cocida). 1.3 HARINA Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. An as, hay casos concretos, como el fricand, que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa, despus de una pequea reduccin. O las salsas caseras como espaola o crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma tradicional. 1.4 Las Fculas (Maz, Arroz y Papa) La fcula de maz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras. MAICENA Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el lquido fro (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche). Por otra parte, el lquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos echndolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos. Por ltimo, que de un pequeo hervor para quitar el gusto a maicena cruda. Es ms utilizada en pastelera porque da salsas translucidas. FCULA DE ARROZ Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida. La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es incorporarlo en la preparacin y dejar cocinar durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo. Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa americana. La proporcin es de 40-50 gramos por litro. FCULA DE PAPA Se puede utilizar de tres formas:

Como la maicena si es molida. - Con el pur de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es aadindolo al lquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo. - Con patata entera, o cascndola e introducindola en la crema que queremos ligar, lgicamente, se deja cocinar en la crema y cuando esta cocido se pasa por el turmix o pasapur. O tenindola cocida y aadirla a la hora de triturar. 1.5 El pan PAN RALLADO Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos slidos principalmente (albndigas, txangurro, u otras recetas regionales) PAN TOSTADO O SECO Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un lquido para despus mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que estn lquidas se aaden durante la coccin y despus se tritura con la salsa. Para espesar platos especficos regionalmente hablando, el caso ms conocido es el GAZPACHO, e incluso el SALMOREJO. 2. A BASE DE EMULSIONES Emulsin por definicin es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecnico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando despus de ligar dos cosas permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas. El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y aunque est en muchos alimentos, es el huevo el que mas tiene, la yema sobretodo; ejemplos de ello son las mayonesas y holandesas y derivadas. Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos gneros que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecnico emulsionan; generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde, kokotxas. La manteca pomada se utiliza para ligar muy pequeas cantidades, es una ligazn para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego echamos la manteca y batimos. Cuando se habla de manteca no olvidemos que se pueden usar mantecas compuestas o aromatizadas.

3. LAS REDUCCIONES La ligazn por evaporacin del agua y la concentracin por la acumulacin de protenas y glcidos de verduras, carnes, pescados, es de lo ms natural siguiendo el criterio gastronmico. Un espesante de este tipo requiere mucha manipulacin en los cortes y una coccin mucho ms atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa, se hace un pur con una pequea parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora. Tambin se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el punto de espesor deseado. Se tratara de dos reducciones seguidas, la del fondo de coccin ms la de la crema de leche. O la crema de leche directamente en la salsa. 4. OTROS AGENTES ESPESANTES 4.1 Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas. 4.2 Huevo entero crudo: Albndigas. 4.3 Ajo: Solamente en el caso del ali-oli 4.4 Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba, buey, etc.) Es una de las partes ms aromticas del marisco. Debido a su composicin y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco. Tambin se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas, que aparte del coral, utilizamos tambin las cscaras. Para obtener un rendimiento ptimo se diluye con un poco de lquido de coccin fro, se vuelve a aadir con el resto de la coccin y se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulacin. Si es para una salsa que va montada con manteca, lo que se hace es una manteca compuesta y se introduce como si se tratara de una manteca normal. 4.5 Sangre: Adems de un espesante es a la vez un ingrediente aromtico, muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales. La sangre se pone al final de la coccin como en el caso de las yemas. La sangre la podemos mezclar con menudos como rin, hgado o corazn, con el fin de

reforzar la ligazn. Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura. 4.6 Aceite de Oliva: El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el ltimo momento, aadiendo el aceite y moviendo suavemente en crculos dentro de la sartn o saut y retirado del fuego. 4.7 Liason o Liaon: ES una mezcla de yemas y crema, se utiliza generalmente en salsas y para farsas. Su poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 - 85 C ya que la yema coagulara y la crema se cortara. 4.8 Arrowroot: Es una mezcla de diferentes races molidas. Tiene un alto costo. No es muy utilizado. La forma de utilizarlos es como la fcula de maz. 4.9 Almidones Modificados: Almidones cuyo material gentico ha sido transformado de una manera ajena a la multiplicacin o combinacin naturales, recurriendo a una tecnologa, que conocemos como manipulacin o modificacin gentica. Esto consiste en alterar los caracteres hereditarios de un organismo, para dotarle de una caracterstica de la que antes careca, mediante tcnicas de biotecnologa. Se utilizan para salsas que deban resistir la congelacin. Ligan en fro. Espesantes Utilizados Industrialmente ALIGENATO PROPILEN GLICOL: Agente espesante utilizado en helados, quesos, caramelos, yogurt. El alginato es un derivado aparentemente inocuo de algas marinas (kelp) que mantiene la textura deseada en los productos lcteos, nevados envasados, y otros productos industriales. El alginato propilen glicol, un algnico modificado qumicamente, espesa los alimentos cidos (pop soda, aderezos para ensaladas) y estabiliza la espuma de la cerveza. CASENA, CASEINATO DE SODIO: Agente espesante y blanqueador utilizado para la elaboracin de helados, leche helada, sorbetes, cofee mate (para el caf). La casena es la principal protena de

la leche. Es una protena nutritiva que contiene adecuadas cantidades de los aminocidos esenciales. GOMAS: Goma de guar, goma de algarrobo, goma arbiga, furcelaran, goma ghatti, goma tragacanto, goma karaya. Agentes espesantes estabilizadores de bebidas, helados, pudines congelados, aderezos para ensaladas, masas, queso ricota, caramelos, mezclas para bebidas. Las gomas se derivan de fuentes naturales (arbustos, rboles o algas) y hasta ahora se han estudiado de manera insuficiente. Se utilizan para espesar los alimentos, impedir que los cristales de azcar se conviertan en caramelos, estabilizar la espuma de la cerveza (goma arbiga), formar una gelatina en los pudines (gomas fulcelaran), encapsular los aceites saborizantes en mezclas secas para bebidas, o mantener unidas algunas y el aceite en los aderezos para ensaladas. La goma tragacanto se utilizan a veces en las hamburguesas de una popular cadena de hamburguesera y en muchos otros alimentos como lo que ha causado graves reacciones alrgicas. CARBOXIMETILCELULOSA SDICO (CMC): Agente espesante y estabilizador; impide que el azcar cristalice. Se utiliza en helados, cerezas, rellenos de tartas, nevados, alimentos diettico, caramelos. El CMC se prepara haciendo reaccionar la celulosa con un derivado de cido actico. Estudios indican que es seguro. SORBITOL: Edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad en bebidas y alimentos dietticos, caramelos, coco rallado, chicle. El SORBITOL se encuentra naturalmente en frutas y bayas y es un pariente cercano de los azcares. Su poder edulcorante equivale a la mitad de la azcar. Se usa en el chicle que no produce caries, ya que las bacterias de la boca no lo metabolizan bien. Grande cantidades de SORBITOL (56 gramos para los adultos) tienen un efecto laxante; pero de resto es seguro. Los diabticos usan SORBITOL porque se absorbe lentamente y no hace que el azcar en la sangre aumente rpidamente. GELATINA: Agente para espesar y cuajar mezclas secas para postres, yogurt, helados, quesos para untar, bebidas. La gelatina es una protena obtenida de los huesos, cascos y otros, de los animales. Tiene poco valor alimenticio porque contiene poco o ninguno de los aminocidos esenciales. Mas que un agente espesante es un agente gelificante.