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JOSE DAVID TORRES GONZALEZ PROCESOS DE ALIMENTOS II INGENIERIA DE ALIMENTOS VI SEMESTRE UNIVERSIDAD DE CARTAGENA 1 DE JUNIO DE 2011
Como su nombre indica, los productos crnicos son todos aquellos que estn elaborados a partir de carne y/o vsceras comestibles de animales de abasto, aves y caza autorizados.
La relacin entre carne y salud es un tema que genera cada vez ms controversia. 20% de protena, frente al 2,5%-5% de grasa. Es una excelente fuente de aminocidos esenciales. Vitaminas (principalmente del grupo B) y minerales, especialmente de hierro. (FAO 2010 Y OMS)
Los productos crnicos suelen tener cifras de grasa Considerablemente mayores. Chorizo o el salchichn en estos casos se mezcla carne y grasa para conseguir una textura y un sabor aceptable y la cantidad de grasa puede llegar al 60%, lo que indudablemente dispara las cifras de lpidos ingeridos.
Actualmente segn las investigaciones en esta rea, indican que se ha asociado a la carne y sus derivados o varios de sus constituyentes y el riesgo de algunas de las enfermedades ms importantes de nuestra sociedad (cardiovasculares, cncer, hipertensin y obesidad).
Aquel alimento que se ha demostrado que afecta beneficiosamente a una o ms funciones del organismo, a travs de efectos nutricionales, Los efectos beneficiosos pueden ser el mantenimiento o promocin de un estado de bienestar o salud y/o la reduccin del riesgo de una enfermedad. ( EUFIC. Consejo Europeo de Informacin sobre Alimentacin 1999)
En la actualidad La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve. Nueva Zelanda, Australia, EE.UU., Canad, Brasil, Argentina y Paraguay, pases responsables del 90% de toda la produccin de carne en el mundo. (www.agromeat.com) Organizacin Mundial del Comercio (OMC) 2010
Jimnez Colmenero, F; y col (2004) (UCM) Productos crnicos salchichas preparados con nuez; Mara juliana tamura y Natalia malvar (UCM) Febrero 2010 ; chorizos bajos en grasa.
Los autores anteriores junto con Cientficos de la Universidad de Navarra Espaa, los cuales estudian el desarrollo de nuevos productos en los que sustituyen parte de la grasa animal por ingredientes ms saludables, (2010) concluyen que la utilizacin de nuevas fuentes de grasa (vegetal) podra mejorar la calidad nutritiva de estos productos crnicos y por ello sus implicaciones en la salud.
Poca aceptabilidad del producto por parte del consumidor. Francisco Jimnez colmentero 2005; Evaluacin sensorial de los crnicos con nueces. Rechazo definitivo a pesar de que benefician la salud. (Ley zatarain 2010) calidad y vida de anaquel y aceptabilidad de un producto crnico a base de ciruela y lenteja)
Actuacin sobre el genoma Actuacin a travs de la nutricin animal. Actuacin sobre el proceso de elaboracin.
Introduccin
Un esquema tradicional de seleccin en mejora gentica porcina involucra la obtencin de dos lneas, una materna y otra paterna, que se cruzan posteriormente para producir los animales destinados a la produccin comercial. Este esquema bsico ha proporcionado una sustancial mejora en la eficacia y la rentabilidad del sector porcino.
Conclusiones
La gentica cuantitativa y su aplicacin a la mejora animal ha supuesto un importante cambio fenotpico en los caracteres de inters en produccin porcina. En los ltimos aos, las modificaciones en la situacin del mercado imponen la inclusin de nuevos caracteres en el objetivo de seleccin, destacando entre estos los relacionados con la calidad de la carne. Por otra parte, el desarrollo de la gentica molecular ofrece un importante nmero de herramientas para mejorar la calidad de carne de nuestras poblaciones, y, en este sentido, los proyectos de investigacin realizados en Espaa ofrecen resultados muy atractivos para su utilizacin prctica a corto y medio plazo.
EL PASTOREO MEJORA EL CONTENIDO EN CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS OMEGA 3 DE LA CARNE EN EL GANADO VACUNO
Didier Bastien*. 2010. PV ALBEITAR 36/2010. *Servicio de Calidad de Carnes, Institut de l Elevage, Francia. albeitar@grupoasis.com www.produccion-animal.com.ar
INTRODUCCIN
Este trabajo, realizado en la granja experimental de Etablires (Vende, Francia), se llev a cabo con la finalidad de precisar las modalidades de enriquecimiento en cidos omega 3 de la carne bovina, estas alimentada con de pastos de primavera.
DISPOSITIVOS EXPERIMENTALES
Para la realizacin de este estudio se utilizaron vacas y terneras en fase de engorde de la raza Charolis que se dividieron en cuatro lotes a cada uno de los cuales se le someti a un rgimen alimenticio basado en el pastoreo.
RESULTADOS
Los rendimientos de crecimiento de los animales se midieron desde el inicio del pastoreo hasta el sacrificio, reportaron un aumento. El contenido en cido -linolnico (C18:3 n3) y en general, en AGPI n-3 (expresados en %) fueron significativamente ms elevados en el lote que se aliment al 100% con pastos de primavera.
Conclusiones
Es importante entender que la carne bovina proveniente de animales terminados en pastoreo posee un perfil de acidos grasos diferente a los de los animales en confinamiento, ademas mayor cantidad de beta carotenos y (CLA) Los que los convierte en funcional y tiene efectos positivos en la salud.
OBJETIVO
Evaluar
el efecto de la adicin de ciruela pasa y lenteja sobre las caractersticas de calidad, sensorial y vida de anaquel de un producto crnico tipo salchicha.
METODOLOGIA EMPLEADA
Se evaluaron 5 tratamientos con distintas concentraciones Las salchichas elaboradas fueron empacadas al vacio y almacenadas a 0c durante 42 das. Se realizaron anlisis fsicos qumicos, microbiolgicos, y sensoriales, durante los das 0,7,14,28,35,42. Siguiendo la metodologa por la (AOAC 2000)
Grasa
Protena
Cenizas
Rendimie pH nto 91.15 92.14 94.30 95.08 97.48 6.07 5.83 5.94 5.95 5.71
Los resultados mostraron un efecto significativo sobre las caractersticas de los productos crnicos. * Se extendi la vida de anaquel 21 das mas en el lote IV *buena aceptacin por los catadores *pH mayor lote IV *menor humedad en el lote IV *mayor el % cenizas lote IV *mayor rendimiento *en general el sabor no se vio afectado por la adicin de estos componentes.
Conclusiones
Los resultados muestran que efectivamente la adicin de ciruela y lenteja a los crnicos resulto benfica para la mayora de los parmetros de calidad y vida de anaquel. Las caractersticas organolpticas mejoraron con la adicin de estos compuestos, teniendo aceptabilidad por los catadores. La elaboracin de estos producto pueden convertirse en una alternativa, como crnicos funcionales y ofreciendo productos sanos al consumidor