UFF - UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE

CENTRO DE CINCIAS MDICAS - FACULDADE DE VETERINRIA PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM MEDICINA VETERINRIA REA DE CONCENTRAO: HIGIENE VETERINRIA E PROCESSAMENTO TECNOLGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Disciplina: ANLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS MTA S03003 Crditos: 03 Carga Horria: 60 horas EMENTA Introduo anlise sensorial de alimentos. Princpios da fisiologia sensorial. Introduo psicofsica. Mtodos clssicos de avaliao sensorial. Tcnicas experimentais em anlise sensorial. Montagem, organizao e operao de um programa de avaliao sensorial. Propriedades sensoriais dos alimentos. PROGRAMA 1. Introduo anlise sensorial 1.1. Introduo e objetivos da anlise sensorial 1.2. Histrico e desenvolvimento da tecnologia sensorial 1.3. Tipos de testes sensoriais 1.4. Aplicao da anlise sensorial na indstria de alimentos 2. Princpios da fisiologia sensorial 2.1. Princpios da percepo sensorial. Os sentidos do gosto, olfato, audio, viso e tato 2.2. Relao entre os sentidos e hbitos alimentares 2.3. Mecanismo de percepo do sabor 3. Introduo psicofsica 3.1. Leis de percepo versus estmulo 3.2. Teoria da deteco do sinal 3.3. Conceito, utilizao e determinao do Threshold 4. Mtodos clssicos de avaliao sensorial 4.1. Mtodos analticos discriminatrios de diferena: comparao pareada, duotrio, triangular, ordenao e diferena escalar de um controle ou comparao mltipla 4.2. Princpios dos mtodos analticos descritivos: Perfil de sabor, Perfil de textura, Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ). 4.3. Seleo e treinamento de provadores 4.4. Mtodos de testes afetivos - Preferncia/Aceitao 4.4.1. Comparao pareada e ordenao 4.4.2. Testes de classificao da aceitao em consumidores: escalas hednica e de atitude 4.5. Anlise sensorial e pesquisa de mercado, Mapa de Preferncia. 5. Fatores que influenciam os resultados das medidas sensoriais 5.1. Tipos de erros envolvidos 5.2. Estratgias de controle de fontes de erro 5.3. Amostragem, preparao e apresentao de amostras 6. Montagem e organizao do laboratrio de anlise sensorial

6.1. Localizao e dimensionamento do laboratrio 6.2. Principais equipamentos e utenslios do laboratrio 6.3. Necessidades ambientais do local de anlise sensorial 7. Propriedades sensoriais dos alimentos 7.1. Importncia no processamento do alimento e na aceitao do mercado consumidor 7.2. Propriedades sensoriais dos Produtos de Origem Animal REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS AMERINE, M.A.; PANGBORN, R.M.; ROESSLER, E.B. Principles of sensory evaluation of food. Academic Press, Orlando, Florida. 1965. 602 p. BIRCH, G.G.; BRENNAN, J.G. e PARKER, K.J. Sensory properties of foods. Applied Science Publishers Ltd, Londres. 1977. 326 p. CHAVES, J.B.P. & SPROESSER, R.L. Prticas de laboratrio de anlise sensorial de alimentos e bebidas. Universidade Federal de Viosa. Imprensa Universitria. Viosa, MG, 1996. CHAVES, J.B.P. Mtodos de diferena em avaliao sensorial de alimentos e bebidas. Universidade Federal de Viosa. Imprensa Universitria. Viosa, MG, 1993. MORALES, A.A. La evaluation sensorial de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espanha. 1994. 198 p. MOSKOWITZ, H. R. Product testing and sensory evaluation of foods. Food & Nutrition Press, Inc., Westport, Connecticut. 1983. 605 p. STONE, H. e SIDEL, J.L. Sensory Evaluation Practices, Academic Press, Inc., New York. 1993. 338 p.