PROJETO DE INSTRUO NORMATIVA SDA N

, DE

DE

DE 2002.

O SECRETRIO DE DEFESA AGROPECURIA SUBSTITUTO, DO MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 83, inciso IV, do Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial n 574, de 8 de dezembro de 1998, considerando a necessidade de instituir medidas que normatizem a industrializao de produtos de origem animal, garantindo condies de igualdade entre os produtores e assegurando a transparncia nos processos de produo, processamento e comercializao, e o que consta do Processo n 21000.007730/2002-81, resolve: Art. 1 Aprovar os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Conserva de Peixes, Conservas de Sardinhas e Conserva de Atum e Bonito, conforme constam dos Anexos desta Instruo Normativa. Art. 2 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao. RUI EDUARDO SALDANHA VARGAS ANEXO I REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CONSERVA DE PEIXES 1. Alcance 1.1. Objetivo Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade e requisitos que dever apresentar a conserva de peixes para sua comercializao. 1.2. mbito de Aplicao O presente Regulamento refere-se Conserva de Peixes destinada ao comrcio nacional e/ou internacional. 2. Descrio 2.1. Definies 2.1.1. Conserva: produto alimentcio acondicionado em um recipiente hermeticamente fechado e que tenha sido submetido a um tratamento trmico que garanta sua esterilidade comercial. 2.1.2. Conserva de peixes: produto elaborado a partir de matria prima fresca ou congelada, descabeada, eviscerada (com exceo de gnadas e rins) e sem nadadeira caudal, acrescido de meio de cobertura, acondicionado em um recipiente hermeticamente fechado, e que tenha sido submetido a um tratamento trmico que garanta sua esterilidade comercial. 2.1.2.1. Estas conservas devem conter, no mnimo, 60% de peixe, em relao ao peso lquido declarado. 2.1.2.2. No caso em que um produto de peixe em conserva tenha um regulamento particular, esta ltima prevalecer sobre a norma geral. 2.1.3. Recipiente hermeticamente fechado: aquele que tenha sido desenhado para impedir a entrada de microrganismos durante e depois do tratamento trmico, com o objetivo de manter a esterilidade comercial. 2.1.4. Esterilidade comercial: estado que se consegue aplicando calor suficiente, s ou em combinao com outros processos de conservao de alimentos, que assegure a destruio das formas viveis de microrganismos patognicos e de outros organismos capazes de alterar o produto e que possam multiplicar-se em condies normais de armazenamento e distribuio. 2.1.5. Pr-cozimento: processo de coco previa a que se submete o peixe para extrair parte de seus lquidos, com o fim de melhorar sua textura e sabor, facilitando sua elaborao posterior. 2.2. Classificao As conservas de peixes se classificam, segundo a sua forma de apresentao, como:

2.2.1. Descabeada e Eviscerada: com exceo de rins e gnadas, sem nadadeira caudal. 2.2.2. Fil: msculo de peixes obtido ao cortar a pea inteira de peixes em sentido paralelo a coluna vertebral, desprovido de ossos da espinha dorsal, com ou sem pele. 2.2.3. Medalho ou Posta: partes obtidas ao cortar as peas de peixe eviscerado em sentido perpendicular a sua espinha dorsal. 2.2.4. Pedao: pedaos de peixes que tenham como mnimo 1,2 cm de comprimento em cada lado e mantm a estrutura original do msculo. 2.2.5. Picado: mistura de propores pequenas de peixes de uma mesma espcie, que no esto aglutinadas. 2.2.6. Massa (Pasta): preparado de msculo de uma mesma espcie de peixe, finamente fragmentado. 2.2.7. Outras formas de apresentao: permitem-se outras formas de apresentao, desde que previamente aprovadas pelo rgo competente. 2.3. Designao (Denominao de Venda) As conservas de peixe sero denominadas, de acordo com a sua elaborao, nos tipos seguintes: 2.3.1. Conserva de peixe ao natural: o produto que tenha por meio de cobertura uma salmoura fraca, adicionada ou no de substncias aromticas. 2.3.2. Conserva de peixe ao prprio suco: aquela elaborada base de peixe, cujo meio de cobertura constitudo por seu prprio suco, temperado com sal. 2.3.3. Conserva de peixe ao prprio suco com leo comestvel: quando, alm do prprio suco, for(em) empregado(s) leo(s) comestvel(eis). 2.3.4. Conserva de peixe ao prprio suco com molho: quando, alm do prprio suco, for empregado molho. 2.3.5. Conserva de peixe em leo comestvel: aquela cujo meio de cobertura leo(s) comestvel(eis), no sendo tolerada a presena de mais de 12% de gua sobre o peso lquido declarado. 2.3.6. Conserva de peixe em molho: aquela cujo meio de cobertura molho, agregada em quantidade suficiente para proporcionar um sabor caracterstico ao produto. 2.3.7. Conserva de peixe defumado: aquela elaborada base de peixe que tenha sido submetido a um processo de defumao. 2.3.8. Conserva de peixe em pasta: aquela elaborada base de peixe, com ou sem adio de leo comestvel, condimentos e outros ingredientes opcionais, convenientemente transformada. 2.3.9. Outras conservas de peixe: aquelas elaboradas base de peixe de uma mesma espcie, submetidas a outras preparaes diferentes das anteriores, desde que aprovadas previamente pelo rgo competente. 3. Referncias - ABNT. Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Normas ABNT Plano de Amostragem e Procedimento na Inspeo por Atributos 03.011, NBR 5426, jan/1985. - AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC internacional., 42.1.03, 1995. - BRASIL. Limites Mximos de Tolerncia para Contaminantes Inorgnicos nos Alimentos. Decreto n 55.871, de 28/03/65. Braslia, 1965. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Portaria n 368, de 04/09/97. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal. Instruo Normativa n 42, de 20/12/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Reconhecimento de sistemas de inspeo sanitria e habilitao de estabelecimentos estrangeiros,

licenas de importaes, reinspeo, controles e trnsito de produtos de origem animal importados. Portaria n 183, de 09/10/98. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1998. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro ou Eviscerado). Portaria n 185, de 13/05/97. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria n 371, de 04/09/97. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instrues para a Autorizao de Uso de Produtos. Instruo Normativa n 8, de 16/01/02. Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 2002. - BRASIL. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria. Sistema de Anlise de Riscos e Pontos Crticos na Indstria da Pesca: manual de procedimentos. Verso preliminar. Rio de Janeiro, SENAI/DN/DET, 1995. - BRASIL. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria. Sistema de Anlise de Riscos e Pontos Crticos na Indstria da Pesca: manual de auditoria. Verso preliminar. Rio de Janeiro, SENAI/DN/DET, 1995. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) Manual Genrico de Procedimentos. Portaria n 46, de 10/02/98. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1998. - BRASIL. Ministrio da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto n 30691, de 29/03/52. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1952. - BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Regulamento Tcnico Metrolgico Forma de Expressar Contedo Lquido a ser Utilizado nos Produtos Pr-Medidos. Portaria INMETRO n 157, de 19/08/02. Braslia: INMETRO, 2002. - BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Regulamento Tcnico Metrolgico Critrios sobre Controle de Produtos Pr-Medidos Comercializados em Unidade de Massa e Volume de Contedo Nominal Igual. Portaria INMETRO n 96, de 07/04/00. Braslia: INMETRO, 2000. - BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Regulamento Tcnico Metrolgico Metodologia para Determinao do Peso Drenado para os Produtos Pr-Medidos. Portaria INMETRO n 231, de 19/09/00. Braslia: INMETRO, 2000. - BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Regulamento Tcnico Metrolgico Sistema Internacional de Unidades. Portaria INMETRO n 74, de 25/05/95. Braslia: INMETRO, 1995. - BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Indicaes Quantitativas Referentes ao Peso Lquido e Peso Drenado. Portaria INMETRO n 10, de 25/01/00. Braslia: INMETRO, 2000. - BRASIL. Ministrio da Justia. Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor. Lei n 8.078, de 11/09/90. Braslia: Ministrio da Justia, Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor, 1998 (Ed. rev.). - BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico: Princpios Gerais para o Estabelecimento de Nveis Mximos de Contaminantes Qumicos em Alimentos. Portaria n 685, de 27/08/1998. Braslia: Ministrio da Sade, 1998. - BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos Resoluo RDC n 12, de 02/01/2001. Braslia: ANVISA, 2001. - BRASIL. Ministrio da Sade. Tabela de Valores Referenciais para Pores de Alimentos. Resoluo RDC n 39, de 21/03/2001 Braslia: ANVISA, 2001. - BRASIL. Ministrio da Sade. Rotulagem Nutricional obrigatria de Alimentos e Bebidas embalados. Resoluo RDC n 40, de 21/03/2001 Braslia: ANVISA, 2001.

- Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios Gerais de Higiene nos Alimentos (CAC/VOL A- 1985). - Cdigo Internacional Recomendado de Prticas para o Pescado em Conserva (CAC/RCP 10- 1976). - Cdigo Internacional Recomendado de Prticas para o Pescado Defumado (CAC/RCP 25- 1979). - Cdigo de prticas de higiene para alimentos de baixa acidez e alimentos de baixa acidez acidificados embalados (CAC/RCP 23 1979). - Cdigo Internacional Recomendado de Prticas Planos de Tomadas de Amostras para os Alimentos Pr-Embalados. Plano de Amostragem do Codex- AQL6,5 (CAC/RM 42-1969). - MERCOSUL/GMC/RES n. 21/94. Declarao dos Aditivos Alimentares na Lista de Ingredientes. - MERCOSUL/GMC/RES n. 18/93. Coadjuvante de Tecnologia. - Norma do CODEX para as Sardinhas e Produtos Anlogos em Conserva (CODEX STAN 94-1981) - Norma do CODEX para Atum e Bonito em Conservas (CODEX STAN 70-1981, Rev. 1-1995). - Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) e Diretrizes para sua Aplicao Anexo CAC/RPC-1 (1969), Rev. 3 (1997). - ORGANISATION FOR ECONOMIC CO-OPERATION AND DEVELOPMENT (OECD/OCDE). Multilingual Dictionary of Fish and Fish Products. Fishing New Books. Fourth Edition. Paris, 1995. 4. Composio e Requisitos 4.1. Ingredientes Obrigatrios Carne de Peixes 4.2. Ingredientes Opcionais Sal; gua potvel; Azeite de oliva; Outros leos vegetais comestveis; Condimentos, aromas e especiarias; Aditivos intencionais; Vinagre; Vinho; Hortalias; Frutas; Legumes; e Outros previamente aprovados pelo rgo competente. Nota. No permitida a utilizao de protenas hidrolizadas. 4.3. Fatores essenciais de composio e qualidade: 4.3.1. O peixe usado em elaborao de conservas deve cumprir com o RTIQ para Peixe Fresco. 4.3.2. O peixe deve ser limpo, lavado, sem vsceras, sem cabea, sem nadadeira caudal, conservando ou no as escamas, segundo a classe e variedade da conserva. 4.4. Requisitos Gerais do Produto Acabado 4.4.1. Requisitos Especiais de cada classe 4.4.1.1. Peixe eviscerado: Os peixes eviscerados devem ser acondicionados ordenadamente e a maioria das unidades contidas em um recipiente deve ser de tamanho uniforme. 4.4.1.2. Fil de peixe: O fil de peixe deve estar isento de cogulos sangneos, escamas e ossos da coluna vertebral, com ou sem pele e acondicionados ordenadamente. A maioria das unidades contidas em um recipiente deve ser de tamanho uniforme, podendo ser adicionadas pores de fils de um tamanho menor para completar o peso lquido.

4.4.1.3. Medalho ou posta: O medalho ou posta deve estar livre de escamas, cogulos sangneos, guelras e vsceras. 4.4.1.4. Pedao de peixe: O pedao de peixe deve estar livre de escamas, cogulos sangneos, guelras e vsceras. 4.4.1.5. Peixe picado: O produto deve estar livre de pele, escamas, cogulos sangneos, partes sseas, guelras e vsceras. 4.4.1.6. Pasta de peixe: O produto, na sua composio, deve estar livre de pele, escamas, cogulos sangneos, partes sseas, guelras e vsceras. 4.4.2. Requisitos sensoriais: A cor, odor, sabor e textura devem ser caractersticas da espcie de peixe, do tipo e classe do produto, livre de descoloraes, enegrecimentos, odores e sabores estranhos. Caso o produto contenha coluna vertebral e/ou espinha, devem ser de consistncia frivel. 4.5. Requisitos fsico-qumicos 4.5.1. O contedo de histamina no produto final no deve ser superior a 100 mg/kg, tomando como base a mdia das amostras analisadas. Nenhuma unidade da amostra poder apresentar resultado superior a 200 mg/kg. 4.5.1.1. Esta disposio se aplica unicamente s espcies das famlias Scombridae, Clupeidae, Coryphaenidae, Scomberosocidae e Pomatomidae. 4.6. Acondicionamento condies de processamento e armazenagem e que lhe assegure proteo. Estes recipientes devem reunir as seguintes caractersticas: 4.6.1.1. Permitir o fechamento hermtico e inviolvel que garanta a integridade do produto, at o prazo de validade estabelecido. 4.6.1.2. Ser de material incuo. 4.6.1.3. Na inspeo visual no devem ser evidenciados defeitos que comprometam a integridade e a validade do produto final, tais como: ferrugem, falhas de recravao, amassamento, vazamento e estufamento, verificados no mnimo, por meio de ensaio qualitativo. 4.6.1.4. Vcuo: nas conservas de peixes, o vcuo deve ser detectvel, pelo menos, por ensaio qualitativo. 5. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaborao. De acordo com a legislao nacional, bem como as regulamentaes estabelecidas no mbito do MERCOSUL e Codex Alimentarius. 6. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pela regulamentao vigente. 6.1. Contedo mximo de metais pesados (valores mximos de referncia) Contaminantes Inorgnicos Arsnio Cdmio Estanho Mercrio Chumbo Limite mximo mg/kg de produto final 1,0 1,0 250 0,5 2,0

7. Higiene 7.1. Consideraes gerais 7.1.1. Ser obrigatria a implementao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC em todas as indstrias onde so elaboradas conservas de peixes, de acordo com a legislao vigente. 7.1.2. As prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com o estabelecido nos seguintes Cdigos de Prticas: Cdigo internacional recomendado de prticas, princpios gerais de higiene dos alimentos (CAC/VOL A 1985)

Cdigo internacional recomendado de prticas para o pescado em conserva (CAC/RCP 10 1976) Cdigo internacional recomendado de prticas para o pescado defumado (CAC/RCP 25-1979) Cdigo de prticas de higiene para alimentos de baixa acidez e alimentos de baixa acidez acidificados embalados (CAC/RCP 23 1979) Portaria n. 368, de 04/09/97 - Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) e Diretrizes para sua Aplicao Anexo CAC/RPC-1 (1969), Rev. 3 (1997) Sistema de Anlise de Riscos e Pontos Crticos na Indstria da Pesca: manual de procedimentos. Verso preliminar. SENAI/DN/DET, 1995. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria, Brasil. Sistema de Anlise de Riscos e Pontos Crticos na Indstria da Pesca: manual de auditoria. Verso preliminar. SENAI/DN/DET, 1995. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria, Brasil. Portaria n 46, de 10/02/98 - Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) Manual Genrico de Procedimentos. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 7.1.3. Todo peixe utilizado na elaborao de conservas deve ter sido submetido aos processos de inspeo prescritos no RIISPOA - Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal e no RTIQ para Peixe Fresco (Inteiro ou Eviscerado). 7.1.4. Sem prejuzo do disposto nas demais sees pertinentes, as conservas devem estar em conformidade com as sees 7.5 e 7.6.1 do Cdigo de prticas de higiene para alimentos de baixa acidez e alimentos de baixa acidez acidificados embalados (CAC/RCP 23 1979) e com o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. 7.2. Critrios Macroscpicos e Microscpicos. O produto no deve conter materiais estranhos sua composio. 7.3. Critrios Microbiolgicos. Aplica-se a legislao vigente. O produto final estar isento de microrganismos capazes de se desenvolver nas condies normais de armazenagem, distribuio e comercializao, e no conter nenhuma outra substncia, incluindo-se as derivadas de microrganismos, em quantidades que possam se constituir em perigo para a sade do consumidor. 8. Pesos e Medidas Aplica-se a regulamentao vigente. 9. Rotulagem Aplica-se a regulamentao vigente 9.1. O nome do produto que se declarar no rtulo ser o nome vulgar ou comum da espcie, de acordo com a legislao vigente e o costume do local em que se venda o produto, de maneira que no se induza o consumidor a engano. 10. Mtodos de Anlises Aplica-se a legislao vigente. 11. Amostragem 11.1. A amostragem deve realizar-se de acordo com a Norma do Codex Alimentarius CAC/RM 42-1969, Planos de tomada de amostras para os Alimentos Pr-Embalados. Plano de Amostragem do Codex - AQL - 6,5

TAMANHO DO LOTE (UNIDADE)

4.800 ou menos 4.801 a 24.000 24.001 a 48.000 48.001 a 84.000 84.001 a 144.000 144.001 a 240.000 mais de 240.000

NVEIS DE INSPEO I II PESO LQUIDO IGUAL OU MENOR QUE 1kg nc nc 6: 1 13: 2 13: 2 21: 3 21: 3 29: 4 29: 4 48: 6 48: 6 84: 9 84: 9 126: 13 126: 13 200: 19 PESO LQUIDO MAIOR QUE 1kg, PORM INFERIOR A 4,5kg nc n: c 6: 1 13: 2 13: 2 21: 3 21: 3 29: 4 29: 4 48: 6 84: 9 126: 13 PESO LQUIDO 4,5kg nc 6: 1 13: 2 21: 3 29: 4 48: 6 84: 9 126: 13 48: 6 84: 9 126: 13 200: 19 MAIOR QUE n: c 13: 2 21: 3 29: 4 48: 6 84: 9 126: 13 200: 19

2.400 ou menos 2.400- 15.000 15.001 - 24.000 24.001 - 42.000 42.001 - 72.000 72.001 - 120.000 mais do que 120.000

600 ou menos 601 - 2.000 2.001 - 7.200 7.201 15.000 15.001 24.000 24.001 42.000 mais do que 42.000

(*) n = nmero de amostras (**) c = nmero de amostras defeituosas tolerveis em um lote. 11.2. Considera-se "defeituosa" qualquer unidade que no cumpra com os requisitos indicados neste Regulamento Tcnico. 11.3. Considera-se rejeitado o lote que no cumpra com os requisitos indicados no item 4.5.1. deste Regulamento Tcnico.

ANEXO II REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CONSERVAS DE SARDINHAS 1. Alcance 1.1.Objetivo

Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que devem apresentar o produto conservas de sardinhas, para a sua comercializao. 1.2. mbito de Aplicao O presente regulamento refere-se Conservas de Sardinhas destinadas ao comrcio nacional e/ou internacional. 2. Descrio 2.1. Definies Entende-se por conservas de sardinhas os produtos elaborados a partir de matria prima fresca ou congelada, descabeada, eviscerada (com exceo de gnadas e rins) e sem nadadeira caudal, acrescidos de meio de cobertura, acondicionados em um recipiente hermeticamente fechado e que tenham sido submetidos a um tratamento trmico que garanta sua esterilidade comercial. A matria prima dever ser uma das espcies da famlia Clupeidae abaixo indicadas: Sardinella brasiliensis Sardinella aurita Sardina pilchardus Sardinops sagax S. melanostictus S. neopilchardus S. caeruleus Opisthonema oglinum 2.1.1. A carne de sardinha deve constituir, no mnimo, 60% do peso lquido declarado. 2.2. Classificao 2.2.1. As conservas de sardinhas, de acordo com a sua forma de apresentao, se classificam em: 2.2.1.1. Descabeada e eviscerada: com exceo de rins e gnadas, sem nadadeira caudal. 2.2.1.2. Fil: msculo desprovido de ossos da coluna vertebral, com ou sem pele. 2.2.1.3. Ralado: pequenos pedaos de msculo de tamanho uniforme, de uma mesma espcie de sardinha, que no esto aglutinados. 2.2.1.4.Outras formas de apresentao: permitem-se outras formas de apresentao, desde que previamente aprovadas pelo rgo competente. 2.3. Designao (Denominao de Venda) 2.3.1. O nome do produto ser: 2.3.1.1. Sardinha (reservado exclusivamente para as espcies Sardinella brasiliensis, Sardinella aurita e Sardina pilchardus). 2.3.1.2. Sardinha do Pacfico (reservado exclusivamente para as espcies Sardinops sagax, S. melanostictus, S. neopilchardus, S. caeruleus). 2.3.1.3. Sardinha Laje (reservado exclusivamente para a espcie Opisthonema oglinum). 2.3.2 A incluso de qualquer outra espcie da famlia Clupeidae neste Regulamento Tcnico somente poder ser admitida aps parecer conclusivo do rgo competente. 2.3.3. O nome do produto deve ser composto da espcie, da sua forma de apresentao (a exceo do item 2.2.1.1. quando se utilizar a denominao sardinha ou sardinha do pacfico ou sardinha laje) e do meio de cobertura utilizado. 2.3.4. O meio de cobertura far parte da denominao do produto, de acordo com o abaixo especificado: 2.3.4.1. Ao natural: o produto que tenha por meio de cobertura, uma salmoura fraca, adicionada ou no de substncias aromticas. 2.3.4.2. Ao prprio suco: o produto que tenha o meio de cobertura constitudo por seu prprio suco, temperado ou no com sal. 2.3.4.3. Ao prprio suco com leo(s): quando, alm do prprio suco for(em) adicionado(s) leo(s) comestvel(eis).

2.3.4.4. Ao prprio suco com molho(s): quando, alm do prprio suco, for(em) adicionado(s) molho(s). 2.3.4.5. Em leo(s) comestvel(eis): o produto que tenha por meio de cobertura leo(s) comestvel(eis), no sendo tolerada a presena de mais de 12% de gua sobre o peso lquido declarado. 2.3.4.6. Em molho: o produto que tenha por meio de cobertura molho com base em meio aquoso e/ou gorduroso. Na composio dos diferentes molhos, o ingrediente principal que o caracteriza deve participar, no mnimo, na proporo de 30%. 2.3.5. Se a sardinha foi defumada natural ou artificialmente, deve indicar-se na rotulagem junto ao nome. 2.3.6. Outras definies se encontram no Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) para conservas de peixes. 3. Referncias Bibliogrficas: - ABNT. Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Normas ABNT Plano de Amostragem e Procedimento na Inspeo por Atributos 03.011, NBR 5426, jan/1985. - AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC International., 42.1.03, 1995. - BRASIL. Limites Mximos de Tolerncia para Contaminantes Inorgnicos nos Alimentos. Decreto n 55.871, de 28/03/65. Braslia, 1965. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Portaria n 368, de 04/09/97. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal. Instruo Normativa n 42, de 20/12/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Reconhecimento de sistemas de inspeo sanitria e habilitao de estabelecimentos estrangeiros, licenas de importaes, reinspeo, controles e trnsito de produtos de origem animal importados. Portaria n 183, de 09/10/98. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1998. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro ou Eviscerado). Portaria n 185, de 13/05/97. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria n 371, de 04/09/97. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instrues para a Autorizao de Uso de Produtos. Instruo Normativa n 8, de 16/01/02. Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 2002. - BRASIL. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria. Sistema de Anlise de Riscos e Pontos Crticos na Indstria da Pesca: manual de procedimentos. Verso preliminar. Rio de Janeiro, SENAI/DN/DET, 1995. - BRASIL. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria. Sistema de Anlise de Riscos e Pontos Crticos na Indstria da Pesca: manual de auditoria. Verso preliminar. Rio de Janeiro, SENAI/DN/DET, 1995. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) Manual Genrico de Procedimentos. Portaria n 46, de 10/02/98. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1998. - BRASIL. Ministrio da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto n 30691, de 29/03/52. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1952. - BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Regulamento Tcnico Metrolgico Forma de Expressar Contedo Lquido a ser Utilizado nos

Produtos Pr-Medidos. Portaria INMETRO n 157, de 19/08/02. Braslia: INMETRO, 2002. - BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Regulamento Tcnico Metrolgico Critrios sobre Controle de Produtos Pr-Medidos Comercializados em Unidade de Massa e Volume de Contedo Nominal Igual. Portaria INMETRO n 96, de 07/04/00. Braslia: INMETRO, 2000. - BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Regulamento Tcnico Metrolgico Metodologia para Determinao do Peso Drenado para os Produtos Pr-Medidos. Portaria INMETRO n 231, de 19/09/00. Braslia: INMETRO, 2000. - BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Regulamento Tcnico Metrolgico Sistema Internacional de Unidades. Portaria INMETRO n 74, de 25/05/95. Braslia: INMETRO, 1995. - BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Indicaes Quantitativas Referentes ao Peso Lquido e Peso Drenado. Portaria INMETRO n 10, de 25/01/00. Braslia: INMETRO, 2000. - BRASIL. Ministrio da Justia. Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor. Lei n 8.078, de 11/09/90. Braslia: Ministrio da Justia, Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor, 1998 (Ed. rev.). - BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico: Princpios Gerais para o Estabelecimento de Nveis Mximos de Contaminantes Qumicos em Alimentos. Portaria n 685, de 27/08/1998. Braslia: Ministrio da Sade, 1998. - BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos Resoluo RDC n 12, de 02/01/2001. Braslia: ANVISA, 2001. - BRASIL. Ministrio da Sade. Tabela de Valores Referenciais para Pores de Alimentos. Resoluo RDC n 39, de 21/03/2001 Braslia: ANVISA, 2001. - BRASIL. Ministrio da Sade. Rotulagem Nutricional obrigatria de Alimentos e Bebidas embalados. Resoluo RDC n 40, de 21/03/2001 Braslia: ANVISA, 2001. - Food And Drug Administration (FDA) Fish definitions and standard under the Federal Food, Drug, and Cosmetic Act, part 37, tit 21, Code of Federal Regulations, 1962 (Amendments published April 16, 1964; June 10, 1967). - Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios Gerais de Higiene nos Alimentos (CAC/VOL A- 1985) - Cdigo Internacional Recomendado de Prticas para o Pescado em Conserva (CAC/RCP 10- 1976). - Cdigo Internacional Recomendado de Prticas para o Pescado Defumado (CAC/RCP 25- 1979). - Cdigo de prticas de higiene para alimentos de baixa acidez e alimentos de baixa acidez acidificados envasados (CAC/RCP 23 1979). - Cdigo Internacional Recomendado de Prticas Planos de Tomadas de Amostras para os Alimentos Pr-Embalados. Plano de Amostragem do Codex- AQL6,5 (CAC/RM 42-1969). - Norma do CODEX para as Sardinhas e Produtos Anlogos em Conserva (CODEX STAN 94-1981). - MERCOSUL/GMC/RES n. 21/94. Declarao dos Aditivos Alimentares na Lista de Ingredientes. - MERCOSUL/GMC/RES n. 18/93. Coadjuvante de Tecnologia. - Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) e Diretrizes para sua Aplicao Anexo CAC/RPC-1 (1969), Rev. 3 (1997). - Nossos Peixes Marinhos (Vida e costumes dos peixes do Brasil). Zoologia Brasilica. Rio de Janeiro (1952). - Aqualung Guide to Fishes. A Practical Guide to the Identification of Brazilian Coastal Fishes. (1992). - Manual de Peixes Marinhos do Sudeste do Brasil. Museu de Zoologia. II Teleostei (1). Universidade de So Paulo. So Paulo (1978).

- ORGANISATION FOR ECONOMIC CO-OPERATION AND DEVELOPMENT (OECD/OCDE). Multilingual Dictionary of Fish and Fish Products. Fishing New Books. Fourth Edition. Paris, 1995. 4. Composio e Requisitos 4.1. Composio 4.1.1. Ingredientes Obrigatrios Sardinhas 4.1.2. Ingredientes Opcionais Sal; gua potvel; Azeite de oliva; Outros leos vegetais comestveis; Condimentos, aromas e especiarias; Aditivos intencionais; Vinagre; Vinho; Hortalias; Frutas; Legumes; e Outros previamente aprovados pelo rgo competente. Nota. No permitida a utilizao de protenas hidrolizadas. 4.2.Requisitos 4.2.1. Caractersticas da matria-prima: A sardinha utilizada na elaborao de conservas deve atender ao que dispe o RTIQ para Peixe Fresco, sendo limpa, lavada, sem cabea, sem vsceras (com exceo de rins e gnadas) e sem nadadeira caudal. 4.2.2. Caractersticas sensoriais do produto: Aparncia, cor, odor, sabor e textura devem apresentar caractersticas prprias. 4.2.3. Aplicando-se a Tabela de Defeitos (Anexo II-A), o nmero total de unidades defeituosas no pode ser superior ao nmero de amostras defeituosas tolerveis em um lote (c) do Plano de Amostragem para Alimentos Pr-Embalados (AQL-6.5) (CAC/RM 42-1969). 4.2.4.Caractersticas fsico-qumicas: 4.2.4.1. O contedo de histamina no produto final no deve ser superior a 100 mg/kg, tomando como base a mdia das amostras analisadas. Nenhuma unidade da amostra poder apresentar resultado superior a 200 mg/kg. 4.2.5. Acondicionamento: 4.2.5.1. O produto deve ser acondicionado em recipientes adequados s condies de processamento e armazenagem e que lhe assegure proteo. Estes recipientes devem reunir as seguintes caractersticas: 4.2.5.1.1. Permitir o fechamento hermtico e inviolvel que garanta a integridade do produto, at o prazo de validade estabelecido. 4.2.5.1.2. Ser de material incuo. 4.2.5.1.3. Na inspeo visual no devem ser evidenciados defeitos que comprometam a integridade e a validade do produto final, como ferrugem e outros especificados na Tabela de Defeitos (Anexo II-A), verificados, no mnimo, por meio de ensaio qualitativo. 4.2.5.1.4. Nas conservas de sardinhas o vcuo deve ser detectvel, pelo menos, por ensaio qualitativo. 5. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaborao De acordo com a legislao nacional, bem como as regulamentaes estabelecidas no mbito do MERCOSUL e do Codex Alimentarius. 6. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pela regulamentao vigente.

6.1.Contedo mximo de metais pesados (valores mximos de referncia):

Contaminantes Inorgnicos Arsnio Cdmio Estanho Mercrio Chumbo

Limite (mg/kg) no produto final 1,0 1,0 250 0,5 2,0

7. Higiene 7.1. Consideraes gerais 7.1.1.Ser obrigatria a implementao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC em todas as indstrias onde so elaboradas conservas de sardinhas, de acordo com a legislao vigente. 7.1.2. As prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com o estabelecido nos seguintes Cdigos de Prticas: Cdigo internacional recomendado de prticas, princpios gerais de higiene dos alimentos (CAC/VOL A 1985) Cdigo internacional recomendado de prticas para o pescado em conserva (CAC/RCP 10 1976) Cdigo de prticas de higiene para alimentos de baixa acidez e alimentos de baixa acidez acidificados embalados (CAC/RCP 23 1979) RIISPOA - Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Portaria n. 368, de 04/09/97 - Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - Ministrio da Agricultura e Abastecimento, Brasil. Sistema de Anlise de Riscos e Pontos Crticos na Indstria da Pesca: manual de procedimentos. Verso preliminar. SENAI/DN/DET, 1995. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria, Brasil. Sistema de Anlise de Riscos e Pontos Crticos na Indstria da Pesca: manual de auditoria. Verso preliminar. SENAI/DN/DET, 1995. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria, Brasil. Portaria n 46, de 10/02/98 - Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) Manual Genrico de Procedimentos. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 7.1.3. As sardinhas utilizadas na elaborao de conservas devem ser submetidas aos mtodos de inspeo prescritos no RIISPOA - Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. 7.1.4. Sem prejuzo do disposto nas demais sees pertinentes, as conservas devem estar em conformidade com as sees 7.5 e 7.6.1 do Cdigo de prticas de higiene para alimentos de baixa acidez e alimentos de baixa acidez acidificados embalados (CAC/RCP 23 1979) e com o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. 7.2. Critrios Macroscpicos e Microscpicos O produto no deve conter materiais estranhos sua composio. 7.3. Critrios Microbiolgicos Aplica-se a legislao vigente. O produto final estar isento de microrganismos capazes de se desenvolver nas condies normais de armazenagem, distribuio e comercializao, e no conter nenhuma outra substncia, incluindo-se as derivadas de microrganismos, em quantidades que possam se constituir em perigo para a sade do consumidor.

8. Pesos e Medidas Aplica-se a regulamentao vigente. 9. Rotulagem Aplica-se a regulamentao vigente. 10. Mtodos de Anlises Aplica-se a regulamentao vigente. 11. Amostragem 11.1. A amostragem deve realizar-se de acordo com a Norma do Codex Alimentarius CAC/RM 42-1969, Planos de tomada de amostras para os Alimentos Pr-Embalados. Plano de Amostragem do Codex - AQL - 6,5 TAMANHO DO LOTE (UNIDADE) NVEIS DE INSPEO I II PESO LQUIDO IGUAL OU MENOR QUE 1kg nc nc 6: 1 13: 2 13: 2 21: 3 21: 3 29: 4 29: 4 48: 6 84: 9 126: 13 48: 6 84: 9 126: 13 200: 19

4.800 ou menos 4.801 a 24..000 24.001 a 48.000 48.001 a 84.000 84.001 a 144.000 144.001 a 240.000 mais de 240.000

2.400 ou menos 2.401 - 15.000 15.001 - 24.000 24.001 - 42.000 42.001 - 72.000 72.001 - 120.000 mais do que 120.000

PESO LQUIDO MAIOR QUE 1kg PORM INFERIOR A 4,5kg nc n: c 6: 1 13: 2 13: 2 21: 3 21: 3 29: 4 29: 4 48: 6 48: 6 84: 9 126: 13 84: 9 126: 13 200: 19

TAMANHO DO LOTE (UNIDADE)

600 ou menos 602 - 2.000 2.001 - 7.200

NVEIS DE INSPEO I II PESO LQUIDO MAIOR 4,5kg nc 6: 1 13: 2 21: 3

QUE n: c 13: 2 21: 3 29: 4

7.201 15.000 29: 4 48: 6 15.001 24.000 48: 6 84: 9 24.001 42.000 84: 9 126: 13 mais do que 42.000 126: 13 200: 19 (*) n = nmero de amostras (**) c = nmero de amostras defeituosas tolerveis em um lote. 11.2. Considera-se "defeituosa" qualquer unidade que no cumpra com os requisitos indicados neste Regulamento Tcnico. 11.3. Considera-se rejeitado o lote que no cumpra com os requisitos indicados no item 4.2.4.1. deste Regulamento Tcnico ANEXO II-A TABELA DE DEFEITOS PARA CONSERVAS DE SARDINHAS

DEFINIO DO DEFEITO

CLASSIFICAO SRIO MAIOR

MENOR

1. Exterior da Lata a) estufada e/ou com vazamento b) suja c) amassada de forma que possa comprometer a integridade do produto d) com defeito de verniz/litografia e) utilizao de rotulagem no aprovada 2. Interior da Lata a) espcie em desacordo com a rotulagem b) lquido ou meio de cobertura em desacordo com a rotulagem c) aparncia: regular ruim d) nmero de sardinhas por lata (mais de cinco) para cada 135 g de peso lquido declarado (menos de duas) por lata e) tamanho no uniforme f) excesso de escamas soltas/resduos no fundo da lata g) material estranho h) verniz interno: desprendendo atacado i) (%) de caudas: mais do que 60% das sardinhas com caudas 30 a 60% das sardinhas com cauda j)(%) de ventre rompido: mais do que 60% das sardinhas atingindo metade ou mais da cavidade abdominal. 30 a 60% das sardinhas 8 1 2 2 8

8 8 1 4 4 8

1 2 8 8 4 2 1

l) (%) de carne mutilada: mais de 60% das sardinhas apresentando mutilaes maiores que a metade de sua largura 31 a 60% das sardinhas 20 a 30% das sardinhas m) (%) de presena de vsceras: mais de 60% 20 a 60% n) alterao da cor: em mais de 60% dos peixes em 30 a 60% dos peixes o) textura: 01) musculatura: Excessivamente flcida a sardinha no mantm sua forma aps ser virada na peneira. Excessivamente dura ou fibrosa 02) Espinha: no frivel p) odor/sabor desagradvel ou no caracterstico q) cor do lquido ou meio de cobertura alterado: muito ligeiramente Unidade defeituosa: 8 pontos Srios ou > 10 pontos Maiores, ou > 12 pontos Srios + Maiores + Menores

4 2 2 2

6 4

4 8 4 2

ANEXO III REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CONSERVA DE ATUNS E BONITOS 1. Alcance 1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que devem apresentar o produto conserva de atum e bonito, para a sua comercializao. 1.2.mbito de Aplicao O presente regulamento refere-se Conserva de Atum e Bonito, destinada ao comrcio nacional e/ou internacional. 2. Descrio 2.1. Definio Entende-se por conserva de atum e bonito o produto elaborado com carnes de uma das espcies abaixo indicadas, a partir de matria prima fresca ou congelada, acrescido de meio de cobertura, acondicionado em um recipiente hermeticamente fechado e que tenha sido submetido a um tratamento trmico que garanta sua esterilidade comercial. Atuns: Thunnus alalunga (Bonnaterre, 1788)

Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788) Thunnus atlanticus (Lesson, 1830) Thunnus obesus (Lowe, 1839) Thunnus maccoyii (Castelnau, 1872) Thunnus thynnus (Linnaeus, 1758) Thunnus tonggol (Bleeker, 1851) Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758) Bonitos: Sarda sarda (Bloch, 1793) Sarda chiliensis (Cuvier,1831) Sarda orientalis (Termminck e Schlegal, 1844) Euthynnus alletteratus (Rafinesque, 1810) Euthynnus affinis (Cantor, 1849) Euthynnus lineatus (Kishinouye, 1920) Auxis thazard (Lacpde, 1800) 2.1.1. A carne de atum ou de bonito deve constituir, no mnimo, 64% em relao ao peso lquido declarado. 2.2. Classificao 2.2.1. As conservas de atum so classificadas segundo a sua colorao em: 2.2.1.1. Branca: limitada s conservas elaboradas com a espcie Thunnus alalunga (Bonnaterre, 1788), e no mais escuras que o valor 6,3 Munsell. 2.2.1.2. Clara: conservas elaboradas com as espcies abaixo, quando apresentar valor igual ou superior a 5,3 Munsell: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788) Thunnus atlanticus (Lesson, 1830) Thunnus obesus (Lowe, 1839) Thunnus maccoyii (Castelnau, 1872) Thunnus thynnus (Linnaeus, 1758) Thunnus tonggol (Bleeker, 1851) Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758) 2.2.3. As conservas de Atum e Bonito, desprovidas de pele e espinhas classificam-se, segundo a sua forma de apresentao, em: 2.2.3.1. Slido: Consiste no lombo do peixe cortado em segmentos transversais com os planos de seus cortes paralelos ao fundo do recipiente, sem a adio de nenhum fragmento livre. A proporo de pedaos soltos, gerados da manipulao do prprio lombo, no deve ultrapassar 25% do peso drenado, ou seja, ao passar numa peneira com malha de 1.2cm, no mnimo 75% do volume de lombo fique retido. 2.2.3.2. Pedao: Consiste no corte do lombo do peixe, que mantenha a estrutura original do msculo, em que no mnimo 50% fique retido em uma peneira com malha de 1,2 cm. 2.2.3.3. Picado ou Ralado (Grated): Consiste na elaborao de pores pequenas ou partculas do lombo do peixe, de uma mesma espcie, que foram reduzidas de tamanho e no estejam aglutinadas. 2.2.3.4. Outras formas de apresentao: permitem-se outras formas de apresentao, desde que aprovados previamente pelo rgo competente. 2.3. Designao (Denominao de venda) 2.3.1. O produto ser designado "atum" ou "bonito" e classificado segundo a sua colorao (exclusivamente para os atuns) e forma de apresentao, de acordo com este Regulamento. 2.3.2. No podero denominar-se com os nomes indicados acima (2.3.1) aquelas conservas que sejam elaboradas com as espcies diferentes das indicadas em 2.1. 2.3.3. Na denominao do produto constar, ainda, o meio de cobertura, de acordo com o abaixo especificado:

2.3.3.1. Em leo comestvel: o meio de cobertura deve ser no mnimo 10% e no mximo 36% sobre o peso lquido declarado. No tolervel a presena de mais de 10% de gua sobre o peso lquido declarado, exceto para o produto picado ou ralado (Grated) onde a tolerncia ser de, no mximo, 20% de gua. Metodologia de verificao: peso drenado. 2.3.3.2. Ao natural: o produto que tenha por meio de cobertura uma salmoura fraca, adicionada ou no de substncias aromticas. O meio de cobertura deve ser, no mnimo, 10% e, no mximo, 36% sobre o peso lquido declarado. Metodologia de verificao: peso drenado. 2.3.3.3. Em salmoura com leo comestvel: o produto que tenha por meio de cobertura salmoura acrescida de leo comestvel. O meio de cobertura deve ser, no mnimo, 10% e, no mximo, 36% sobre o peso lquido declarado. O meio de cobertura dever ter, no mnimo, 6% de leo sobre o peso lquido declarado. Metodologia de verificao: peso drenado. 2.3.3.4. Em molho: o produto que tenha por meio de cobertura molho com base em meio aquoso e/ou gorduroso, adicionado ou no de aditivos. Na composio dos diferentes molhos o ingrediente principal que o caracteriza deve participar, no mnimo, na proporo de 30%. O molho deve ser, no mnimo, 10% e, no mximo, 36% sobre o peso lquido declarado. Metodologia de verificao: peso drenado. Nota. No caso da apresentao slida, o meio de cobertura deve cobrir totalmente o produto. 3. Referncia: - ABNT. Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Normas ABNT Plano de Amostragem e Procedimento na Inspeo por Atributos 03.011, NBR 5426, jan/1985. - AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the AOAC Internacional., 42.1.03, 1995. - BRASIL. Limites Mximos de Tolerncia para Contaminantes Inorgnicos nos Alimentos. Decreto n 55.871, de 28/03/65. Braslia, 1965. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Reconhecimento de sistemas de inspeo sanitria e habilitao de estabelecimentos estrangeiros, licenas de importaes, reinspeo, controles e trnsito de produtos de origem animal importados. Portaria n 183, de 09/10/98. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1998. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro ou Eviscerado). Portaria n 185, de 13/05/97. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Portaria n 368, de 04/09/97. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria. Sistema de Anlise de Riscos e Pontos Crticos na Indstria da Pesca: manual de procedimentos. Verso preliminar. Rio de Janeiro, SENAI/DN/DET, 1995. - BRASIL. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria. Sistema de Anlise de Riscos e Pontos Crticos na Indstria da Pesca: manual de auditoria. Verso preliminar. Rio de Janeiro, SENAI/DN/DET, 1995. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) Manual Genrico de Procedimentos. Portaria n 46, de 10/02/98. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1998. - BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal. Instruo Normativa n 42, de 20/12/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999.

- BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria n 371, de 04/09/97. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instrues para a Autorizao de Uso de Produtos. Instruo Normativa n 8, de 16/01/02. Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 2002. - BRASIL. Ministrio da Agricultura. Superintendncia do Desenvolvimento da Pesca. Antunes, Srgio Arajo. Processamento, parmetros de qualidade e espcies de atuns e bonitos no desenvolvimento da indstria de enlatamento de pescado no Brasil, Braslia, DF: SUDEPE, 1984. - BRASIL. Ministrio da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto n 30691, de 29/03/52. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1952. - BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Regulamento Tcnico Metrolgico Forma de Expressar Contedo Lquido a ser Utilizado nos Produtos Pr-Medidos. Portaria INMETRO n 157, de 19/08/02. Braslia: INMETRO, 2002. - BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Regulamento Tcnico Metrolgico Critrios sobre Controle de Produtos Pr-Medidos Comercializados em Unidade de Massa e Volume de Contedo Nominal Igual. Portaria INMETRO n 96, de 07/04/00. Braslia: INMETRO, 2000. - BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Regulamento Tcnico Metrolgico Metodologia para Determinao do Peso Drenado para os Produtos Pr-Medidos. Portaria INMETRO n 231, de 19/09/00. Braslia: INMETRO, 2000. - BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Regulamento Tcnico Metrolgico Sistema Internacional de Unidades. Portaria INMETRO n 74, de 25/05/95. Braslia: INMETRO, 1995. - BRASIL. Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo. Indicao de Peso Lquido e Peso Drenado. Portaria INMETRO n 10, 28/01/00, Braslia: INMETRO, 2000. - BRASIL. Ministrio da Justia. Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor. Lei n 8.078, de 11/09/90. Braslia: Ministrio da Justia, Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor, 1998 (Ed. rev.). - BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico: Princpios Gerais para o Estabelecimento de Nveis Mximos de Contaminantes Qumicos em Alimentos. Portaria n 685, de 27/08/1998. Braslia: Ministrio da Sade, 1998. - BRASIL. Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos Resoluo RDC n 12, de 02/01/2001. Braslia: ANVISA, 2001. - BRASIL. Ministrio da Sade. Tabela de Valores Referenciais para Pores de Alimentos. Resoluo RDC n 39, de 21/03/2001 Braslia: ANVISA, 2001. - BRASIL. Ministrio da Sade. Rotulagem Nutricional obrigatria de Alimentos e Bebidas embalados. Resoluo RDC n 40, de 21/03/2001 Braslia: ANVISA, 2001. - CODEX STAN 70-81. Norma do Codex para o Atum e o Bonito em Conserva, 1981 (Rev. 1 1995). - Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios Gerais de Higiene nos Alimentos (CAC/VOL A- 1985). - Cdigo Internacional Recomendado de Prticas para o Pescado em Conserva (CAC/RCP 10- 1976). - Cdigo Internacional Recomendado de Prticas para o Pescado Defumado (CAC/RCP 25- 1979). - Cdigo de prticas de higiene para alimentos de baixa acidez e alimentos de baixa acidez acidificados embalados (CAC/RCP 23 1979).

- Cdigo Internacional Recomendado de Prticas Planos de Tomadas de Amostras para os Alimentos Pr-Embalados. Plano de Amostragem do Codex- AQL6,5 (CAC/RM 42-1969). - FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA) Canned Tuna and Bonito in Water or Oil; Advance Notice of Proposed Rulemaxing on the Possible Amendment of the U.S. Standard of Identity for Canned Tuna and Establishment of a Standard of Identity for Canned Bonito. Federal Register, Vol. 49, n. 78, de 20/04/84. Proposed Rules. 21 CFR Part 161 (Docket No. 84N-0081 1984). - FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA) Fish definitions and standard under the Federal Food, Drug, and Cosmetic Act, part 37, tit 21, Code of Federal Regulations, 1962 (Amendments published April 16, 1964; June 10, 1967). - KLAWE, W.L. What is a tuna? Mar. Fish. Rev., 39 (11): 1-3, Nov. 1977. - MERCOSUL/GMC/RES n. 21/94. Declarao dos Aditivos Alimentares na Lista de Ingredientes. - MERCOSUL/GMC/RES n. 18/93. Coadjuvante de Tecnologia. Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) e Diretrizes para sua Aplicao Anexo CAC/RPC-1 (1969), Rev. 3 (1997). - ORGANISATION FOR ECONOMIC CO-OPERATION AND DEVELOPMENT (OECD/OCDE). Multilingual Dictionary of Fish and Fish Products. Fishing New Books. Fourth Edition. Paris, 1995. 4. Composio e Requisitos 4.1. Composio 4.1.1. Ingredientes obrigatrios Carne de atum ou bonito. 4.1.2. Ingredientes Opcionais Azeite de oliva; Outros leos vegetais comestveis; gua potvel; Sal; Caldo vegetal; Condimentos; Aromas e especiarias; Aditivos intencionais; Vinagre e vinho; Hortalias; Frutas; Legumes; Outros previamente aprovados pelo rgo competente. Nota. No permitida a utilizao de protenas hidrolizadas. 4.1.2.1. permitido a elaborao de conservas de atuns com produtos vegetais, desde que aprovados pelo rgo competente. Os produtos vegetais utilizados devero ter o seu percentual declarado na relao de ingredientes. O caldo vegetal, se utilizado, no poder exceder a 0,5% sobre o peso lquido declarado em atuns picados (Grated) e 0,3% sobre o peso lquido declarado em atuns slidos ou em pedaos. 4.2. Requisitos 4.2.1. Caractersticas da matria prima: A matria prima utilizada na elaborao de conservas deve atender ao que dispe o RTIQ para Peixe Fresco. 4.2.2. Caractersticas sensoriais do produto: Aspecto, cor, odor, sabor e textura devem apresentar caractersticas prprias da espcie de peixe, do tipo e classe do produto, livre de descoloraes, enegrecimentos, odores e sabores estranhos. O produto deve estar isento de msculo vermelho (carne vermelha ou sangacho) e tecido muscular favado (honeycomb). 4.2.3. Aplicando-se a Tabela de Defeitos (Anexo III-A), o nmero total de unidades defeituosas no pode ser superior ao nmero de amostras defeituosas

tolerveis em um lote (c) do Plano de Amostragem para Alimentos Pr-embalados (AQL-6.5) (CAC/RM 42-1969). 4.2.4. Caractersticas fsico-qumicas. 4.2.4.1. O contedo de histamina no produto final no deve ser superior a 100 mg/kg, tomando como base a mdia das amostras analisadas. Nenhuma unidade da amostra poder apresentar resultado superior a 200 mg/kg. 4.2.5. Acondicionamento. 4.2.5.1. O produto deve ser acondicionado em recipientes adequados s condies de processamento e armazenagem e que lhe assegure proteo. Estes recipientes devem reunir as seguintes caractersticas: 4.2.5.1.1. Permitir o fechamento hermtico e inviolvel que garanta a integridade do produto, at o prazo de validade estabelecido. 4.2.5.1.2. Ser de material incuo. 4.2.5.1.3. Na inspeo visual no devem ser evidenciados defeitos que comprometam a integridade e a validade do produto final, como ferrugem e outros especificados na Tabela de Defeitos (Anexo III-A), verificados, no mnimo, por meio de ensaio qualitativo. 4.2.5.1.4. Nas conservas de atuns e bonitos o vcuo deve ser detectvel, pelo menos, por ensaio qualitativo. 5. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaborao De acordo com a legislao nacional, bem como as regulamentaes estabelecidas no mbito do MERCOSUL e do Codex Alimentarius. 6. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pela regulamentao vigente. 6.1. Contedo mximo de metais pesados (valores mximos de referncia) Contaminantes Inorgnicos Arsnio Cdmio Estanho Mercrio Chumbo Limite mximo mg/kg de produto final 1,0 1,0 250 0,5 2,0

7. Higiene 7.1. Consideraes gerais 7.1.1. Ser obrigatria a implementao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC em todas as indstrias onde so elaboradas conservas de atum ou bonito, de acordo com a legislao vigente. 7.1.2. As prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com o estabelecido nos seguintes Cdigos de Prticas: Cdigo internacional recomendado de prticas, princpios gerais de higiene dos alimentos (CAC/VOL A 1985). Cdigo internacional recomendado de prticas para o pescado em conserva (CAC/RCP 10 1976) Cdigo de prticas de higiene para alimentos de baixa acidez e alimentos de baixa acidez acidificados embalados (CAC/RCP 23 1979). Norma do Codex para o Atum e o Bonito em Conserva CODEX STAN 701981, Rev. 1 1995). RIISPOA - Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Portaria n. 368, de 04/09/97 - Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos

Elaboradores / Industrializadores de Alimentos - Ministrio da Agricultura e Abastecimento, Brasil. Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) e Diretrizes para sua Aplicao Anexo CAC/RPC-1 (1969), Rev. 3 (1997). Sistema de Anlise de Riscos e Pontos Crticos na Indstria da Pesca: manual de procedimentos. Verso preliminar. SENAI/DN/DET, 1995. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria, Brasil. Sistema de Anlise de Riscos e Pontos Crticos na Indstria da Pesca: manual de auditoria. Verso preliminar. SENAI/DN/DET, 1995. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria, Brasil. Portaria n 46, de 10/02/98 - Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) Manual Genrico de Procedimentos. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 7.1.3. O peixe utilizado na elaborao de conservas de atum ou bonito deve ser submetido aos processos de inspeo prescritos no RIISPOA - Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. 7.1.4. Sem prejuzo do disposto nas demais sees pertinentes, as conservas devem estar em conformidade com as sees 7.5 e 7.6.1 do Cdigo de prticas de higiene para alimentos de baixa acidez e alimentos de baixa acidez acidificados embalados (CAC/RCP 23 1979) e com o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. 7.2. Critrios Macroscpicos e Microscpicos O produto no deve conter materiais estranhos sua composio. 7.3. Critrios Microbiolgicos Aplica-se a legislao vigente. O produto final estar isento de microrganismos capazes de se desenvolver nas condies normais de armazenagem, distribuio e comercializao, e no conter nenhuma outra substncia, incluindo-se as derivadas de microrganismos, em quantidades que possam se constituir em perigo para a sade do consumidor. 8. Pesos e Medidas Aplica-se a regulamentao vigente. 9. Rotulagem Aplica-se a regulamentao vigente. 9.1. opcional a indicao, na rotulagem, da classificao segundo a colorao da conserva de atum, quando tratar-se do descrito no item 2.2.1. 10. Mtodos de Anlises Aplica-se a regulamentao vigente. 11. Amostragem 11.1. A amostragem deve realizar-se de acordo com a Norma do Codex Alimentarius CAC/RM 42-1969, Planos de tomada de amostras para os Alimentos Pr-Embalados. Plano de Amostragem do Codex - AQL - 6,5 TAMANHO DO LOTE (UNIDADE) NVEIS DE INSPEO I II PESO LQUIDO IGUAL OU MENOR QUE 1kg nc nc 6: 1 13: 2 13: 2 21: 3 21: 3 29: 4

4.800 ou menos 4.801 a 24. 000 24.001 a 48.000 48.001 a 84.000

84.001 a 144.000 144.001 a 240.000 mais de 240.000

29: 4 48: 6 84: 9 126: 13

48: 6 84: 9 126: 13 200: 19

2.400 ou menos 2.402 - 15.000 15.001 - 24.000 24.001 - 42.000 42.001 - 72.000 72.001 - 120.000 mais do que 120.000

PESO LQUIDO MAIOR QUE 1kg, PORM INFERIOR A 4,5kg nc n: c 6: 1 13: 2 13: 2 21: 3 21: 3 29: 4 29: 4 48: 6 84: 9 126: 13 48: 6 84: 9 126: 13 200: 19

TAMANHO DO LOTE (UNIDADE)

600 ou menos 603 -. 000 2.001 - 7.200 7.201 15.000 15.001 24.000 24.001 42.000 mais do que 42.000

NVEIS DE INSPEO I II PESO LQUIDO MAIOR QUE 4,5kg nc n: c 6: 1 13: 2 13: 2 21: 3 21: 3 29: 4 29: 4 48: 6 84: 9 126: 13 48: 6 84: 9 126: 13 200: 19

(*) n = nmero de amostras (**) c = nmero de amostras defeituosas tolerveis em um lote. 11.2. Considera-se "defeituosa" qualquer unidade que no cumpra com os requisitos indicados neste Regulamento Tcnico. 11.3. Considera-se rejeitado o lote que no cumpra com os requisitos indicados no item 4.2.4.1. deste Regulamento Tcnico. ANEXO III-A TABELA DE DEFEITOS PARA CONSERVAS DE ATUM E BONITO DEFINIO DO DEFEITO CLASSIFICAO SRIO MAIOR MENOR 1. Exterior da Lata a) estufada e/ou vazamento b) suja 8 1

c) amassada de forma que possa comprometer a integridade do produto d) com defeito de verniz / litografia e) utilizao de rotulagem no aprovada 2. Interior da Lata a) espcie em desacordo com a rotulagem b) colorao do produto em desacordo com a rotulagem c) vcuo d) aparncia: regular ruim e) meio de cobertura no cobrindo o slido f) peso drenado: abaixo de 58% do peso lquido declarado g) verniz interno: destacamento marmorizao h) % flocos livres: acima de 25% i) oxidao: de 30% a 60% do produto mais de 60% do produto j) material estranho k) limpeza deficiente: at duas deficincias de trs a cinco deficincias acima de cinco deficincias l) alterao de cor m) alterao do tecido n) textura: dura fibrosa excessivamente mole pastosa o) odor e sabor desagradveis p) volume do meio de cobertura de 36% a 42% sobre o peso lquido declarado volume do meio de cobertura acima de 42% sobre o peso lquido declarado q) volume de gua: ralado acima de 20 % do peso lquido declarado volume de gua: pedao/slido acima de 10% do peso lquido declarado Unidade Defeituosa / Reprovada: Slido e Pedaos: + de 8 pontos srios (S) + de 10 pontos maiores (M) +DE 12 PONTOS S + M + m Ralado: + de 6 pontos srios (S) + de 8 pontos maiores (M) +de 10 pontos S + M + m Notas Explicativas:

2 2 8 8 8 4 1 4 2 1 8 1 8 1 2 8 2 2 4 4 8 2 4 8 4 2 2 2

1. Aparncia: Ralado- mistura de partculas de carne limpa e clara de atum, reduzidas em tamanho, sem formar uma pasta. Slido - arrumao adequada de carne limpa e clara, superfcie plana, meio de cobertura lmpido, livre no topo.

2. Oxidao - colorao amarela marrom, proveniente da esterilizao ou exposio ao ar. 3. Limpeza Deficiente - presena de espinhas, ossos, escamas, pele ou sangacho. 4. Alterao de Cor - qualquer alterao de cor no caracterstica do produto, tais como: caramelizao, esverdeamento (greening), 5. Alterao de Tecido- presena de carne favada ou carne vermelha, denotando traumatismo. 6. Textura - dever ser notada a firmeza da carne, dever esmagar-se entre os dedos mas no desfazer-se, fcil de mastigar, no pastosa. 7. Odor e Sabor Desagradveis - pescado com odor anormal. Cheiro e sabor de oxidao, rancificao, acidez, putrefao ou sabor amargo.