07/03/2011

Anlisis de Material Biolgico

Carolina Astudillo carolina.astudillo@ucv.cl carolinastudillo@yahoo.com
Pontificia Universidad Catlica de Valparaso Facultad de Recursos Naturales Escuela de Alimentos

ALIMENTOS
Algunas definiciones del reglamento sanitario de los alimentos

Alimento o producto alimenticio

Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.
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Alimento enriquecido:
Es aqul al cual se le han agregado protenas, aminocidos esenciales, vitaminas, sales minerales, cidos grasos indispensables u otras sustancias nutritivas, cuya accin , en forma pura o como componente de otro alimento, tenga como propsito: a) Aumentar la proporcin de algunos de los componentes propios ya existentes en el alimento, o bien b) Agregar nuevos componentes de mayor valor nutritivo, ausentes en el alimento en su estado original.
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Alimento diettico
Es aqul que se diferencia del de consumo general por su composicin especial y/o sus modificaciones fsicas, qumicas o biolgicas o de otra ndole destinado a satisfacer necesidades nutricionales individuales.

Alimento alterado
Es aqul que por la accin de agentes fsicos, qumicos o biolgicos, propios del alimento o del medio ambiente, ha sufrido deterioro en su composicin intrnseca.
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Alimento contaminado
Es aquel que contiene agentes biolgicos o sus toxinas, capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre y a los animales, o bien agentes qumicos txicos o agentes fsicos , en cantidades superiores a las tolerancias permitidas

Alimento adulterado
Es aqul que ha experimentado por intervencin del hombre: a) La extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original b) La sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original , por otros inertes o extraos c) La mezcla, coloracin, pulverizacin, o encubrimiento en tal forma que se oculte su inferioridad o disminuya su pureza
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Alimento falsificado
Es aqul que: a) Que se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su origen, identidad o valor nutritivo o estimulante. b) Cuyo envase, rtulo o anuncio contenga cualquier diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto de los ingredientes que componen el alimento.

Actividad #1: Responda las siguientes preguntas

Qu es el CODEX Alimentarius? http://www.codexalimentarius.net

Qu es la FDA? http://www.fda.gov/ http://www.fda.gov/AboutFDA/EnEspanol/default.htm Actividad #2: Revise el glosario del RSA. REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
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Composicin bsica de los alimentos

Constituyentes de los alimentos

Agua Protenas Lpidos Carbohidratos Vitaminas Minerales
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Composicin elemental del cuerpo humano

Elemento Carbono Hidrgeno Oxgeno Nitrgeno Otros elementos Smbolo qumico C H O N Porcentaje en peso(%) 18 10 65 3 4

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CHON

Protenas Carbohidratos Lpidos

Composicin(%) de varios tejidos y organismos

rgano o tejido Msculo Sangre Hgado Cerebro Piel Huesos Total del cuerpo Agua 72-78 79 68-80 78 66 20-25 59-62 Slidos 22-28 21 20-38 22 34 75-80 38-41 Protena 18-20 19 15 8 25 30 16-18 Grasa 30 1 3-20 12-15 7 Trazas 13-18 Carbohidratos 0.6 0.1 1-15 01 Trazas Trazas 1 Minerales 1.0 0.9 1.0 1.0 0.69 45 4-7

Slidos: Se refiere a todo lo que NO ES AGUA

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Organismo
Microorganismos

Agua

Protena 18.0 12.0 20.0 15.0 13.0 21.0 15.0 17.0 30.0 18.0 1.4 1.0 2.3 16.0 15.0 3.5

Carbohidratos 1.0 13.0 3.0 3.4 0.7 Trazas Trazas Trazas Trazas Trazas 6.3 11.0 3.8 Trazas Trazas 4.9

Grasas 1.0 1.0 3.0 0.1 11.0 19.0 24.0 17.0 7.0 17.0 0.2 0.2 0.3 15 -30 36.0 3.7

Minerales

E. Coli
Levaduras Mosca Huevos Gallina Cerdo Caballo Rata Humano

78 72 73 80 74 56 58 60 60 61 92 87 93 57-70 49 87

2.0 2.0 1.0 1.4 1.1 3.2 2.8 4.5 3.0 4.0 0.8 0.6 0.6 2.0 0.7 0.7
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Invertebrados Aves Mamferos

Vegetales

Repollo Cebolla Espinaca

Carne cocida Leche de vaca

Hamburguesa

Bistec

Nutrientes Macronutrientes Constituyen la mayor parte de la dieta Aportan energa Esenciales para el crecimiento, sostenimiento y la actividad

Micronutrientes

Requeridos en menor proporcin Esenciales para la actividad bioqumica en el organismo

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Nutrientes Hidratos de Carbono Grasas Protenas Macroelementos Agua Minerales Micronutrientes Otras sustancias Vitaminas Microelementos Elementos traza Fibra
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Macronutriente

Hidratos de Carbono Grasas

Glucosa y otros monosacridos 4 kcal/g cidos grasos y glicerol 9 kcal/g Pptidos y aminocidos 4kcal/g

Protenas

Agua

Se requiere 1 ml/kcal consumida

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Agua
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Agua
Importancia: Constituyente ms importante, en alimentos en estado natural, tanto vegetales (exceptuando los granos), como animales. Contribuye a la apetencia. Responsable de la aptitud para el deterioro.

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Funciones de agua en el material biolgico:

Gran capacidad para formar uniones (Puentes de hidrgeno) Excelente Solvente Medio de transporte de nutrientes y desechos Buen conductor del calor Alta capacidad calorfica Alto calor de vaporizacin Medio de difusin Smbolo qumico del agua H2O El agua es una sustancia polar

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Contenido de agua en alimentos (HUMEDAD)

Alimento Carne de pollo Pescado Duraznos Leche fluida Mermeladas Aceites comestibles Contenido de agua (%) 74 65-81 85-90 87-91 35 0

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Conceptos importantes: MUY IMPORTANTES

Actividad de agua (aw) Capacidad de retencin de agua (WHC)

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Actividad de agua (aw)

Nos indica la disponibilidad de agua en un determinado medio para las reacciones qumicas, bioqumicas, los cambios de estado o las trasferencias a travs de membranas semipermeables. Se define como una fraccin (tanto por uno) que oscila entre cero y uno.

ESTE CONCEPTO NO ES EQUIVALENTE AL DE HUMEDAD

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Capacidad de retencin de agua (WHC)

Habilidad de las macromolculas para atrapar grandes cantidades de agua Ejemplos Frutas deshidratadas Sopas deshidratadas Purs instantneos Cereales.

WHC: Water Holding Capacity

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AGUA

Agua libre Agua Multicapa Agua ligada

Esto est relacionado con la actividad de agua

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Agua libre
Es el agua ms fcilmente extrable que hay en los alimentos, con propiedades similares al agua de una solucin, esto es alta capacidad para actuar como solvente, fcil de evaporar y congelar (susceptible a los cambios de fase). Permite velocidades rpidas para la mayora de las reacciones qumica y se puede suponer que hasta el 96% de agua de un alimento de humedad alta, es de este tipo.

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Agua multicapa
Es aquella que forma varias capas en torno a grupos hidroflicos de constituyentes no acuosos. Se asocia a molculas vecinas, mediante puentes de hidrogeno. Su capacidad como solvente es moderada Ms difcil de evaporar que el agua libre Generalmente no congelable. Permite algunas reacciones restringidas. Representa del 1 al 5% del agua total de un alimento

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Agua ligada
Forma parte integral de los constituyentes no acuosos (ligada a protenas o agua de hidratacin molecular) No es solvente Difcilmente evaporable Slo participa en reacciones de autooxidacin Representa menos del 1% del agua total

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Alimento Frutos secos Legumbres Frutas desecadas

% agua 4-9 9-13 18-25

Observacin Ricas en grasa Ricas en protenas Ricas en sacarosa

aw
0.7 0.7 0.7
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Valores de aw en alimentos aw
1.0-0.95 Alimentos Carnes, pescado, leche, frutas enlatadas, salchichas cocidas o migas de pan Alimentos con 40% sacarosa o 7% de sal Algunos quesos, jugos, jamn Alimentos con 55% sacarosa o 12% de sal Salame, quesos secos, margarina, salchichn seco Alimentos con 65% sacarosa (saturacin) o 15% de sal
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0.95-0.91

0.91-0.87

aw
0.87-0.80

Alimentos Harina Arroz, Legumbres secas(15 a 17%) Jugos concentrados, leche condensada, jarabes Mazapn(15 a 17%), mermeladas, compotas, confituras Alimentos con un 26% NaCl (saturacin) Frutas secas, nueces, cereales deshidratados, copos de avena(10%) Caramelos, miel, calugas(8%)

0.80-0.75

0.75-0.65 0.65-0.60

0.5 y menos Pastas (12%) galletas, pan, bizcochos(3 a 5%), caf, leche en polvo(2 a 3%), legumbres deshidratadas, copos de maz(5%)
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Valor Nutricional
Puede no ser considerada un nutriente, pero es indispensable para el organismo humano Estabiliza la temperatura corporal Es el medio de transporte de nutrientes y productos de desecho Es reactivo y medio de reaccin

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Carbohidratos o Hidratos de Carbono

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Carbohidratos o hidratos de carbono

Proporcionan texturas deseables Compuestos por C, H, O Ahorran protenas tisulares Unidad bsica: Monosacridos

Palatabilidad Poder edulcorante

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Monosacridos Disacridos Oligosacridos Polisacridos (celulosa, almidn glicgeno) Hemicelulosas Sustancias pcticas Gomas Muclagos Propiedades de los polisacridos Peso molecular elevado. No tienen sabor dulce. Pueden ser insolubles o formar dispersiones coloidales. No poseen poder reductor.
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Enlace glicosdico

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Monosacridos
Propiedades
Son cristalinos Son solubles en agua Tienen sabor dulce Frmula general hexosas: C6H12O6 La mayora son en forma de anillos Monmeros de polisacridos Molculas combustibles ADN ARN Alimentos Pentosas: Monosacrido de 5 carbonos Hexosas: Monosacrido de 6 carbonos
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Glucosa: Es uno de los monosacridos ms importantes, se encuentra en casi todas las frutas dulces, especialmente en las uvas maduras. Es un constituyente normal en la corriente sangunea. Las molculas de glucosa son ricas en energa qumica para animales (nosotros). Es la unidad estructural de varios otros carbohidratos como la maltosa, el almidn, el glucgeno, las dextrinas y la celulosa. Tambin es una unidad estructural la lactosa y en la sacarosa.

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Fructosa: Se encuentra junto con la glucosa y sacarosa, en la miel y los jugos de frutas.

Galactosa: La mayor parte de la galactosa en la naturaleza se encuentra en combinaciones, especialmente en el disacrido lactosa.

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Disacridos
Carbohidratos formados por la unin de dos monosacridos Son cristalinos Sabor dulce Solubles en agua

C6H12O6 + C6H12O6

C12H22O11 + H2O

Sntesis de deshidratacin Hidrlisis

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Sacarosa.- Es el azcar de consumo habitual (azcar de mesa), se obtiene de la caa de azcar y remolacha azucarera. Es el nico disacrido no reductor, ya que los dos carbonos anomricos de la glucosa y fructosa estn implicados en el enlace G(1 ,2 ).

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Maltosa.- Es el azcar de malta. Grano germinado de cebada que se utiliza en la elaboracin de la cerveza. Se obtiene por hidrlisis de almidn y glucgeno. Posee dos molculas de glucosa unidas por enlace tipo (1-4).

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Isomaltosa.- Se obtiene por hidrlisis de la amilopectina y glucgeno. Se unen dos molculas de glucosa por enlace tipo (1-6)

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Celobiosa.- No se encuentra libre en la naturaleza. Se obtiene por hidrlisis de la celulosa. y est formado por dos molculas de glucosa unidas por enlace (1-4).

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Lactosa.- Es el azcar de la leche de los mamferos. As, por ejemplo, la leche de vaca contiene del 4 al 5% de lactosa. Se encuentra formada por la unin (1-4) de galactosa y glucosa.

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Polisacridos
Son carbohidratos de mayor complejidad Estn constituidos por monosacridos No son cristalinos No son solubles en agua No tienen sabor dulce

Ejemplos

Almidn Glucgeno Celulosa

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Almidn, enlace 1-4

Celulosa, enlace 1-4

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Reacciones que afectan a los Carbohidratos

Hidrlisis, influye el pH, temperatura, molculas Pardeamiento enzimtico, color caf. Reaccin de Maillard, color pardo, aroma a tostado. Caramelizacin , producido por temperatura.

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Funcin de los Carbohidratos

Monosacridos y oligosacridos Absorcin de agua Fijacin de aromas Productos del pardeamiento Poder edulcorante Textura, consistencia y palatabilidad Polisacridos Impartir viscosidad Formacin de geles
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Protenas

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Protenas
Sustancias orgnicas complejas presentes en el reino vegetal y animal Compuestas por C, H, O, N, S, P Unidad estructural: Aminocidos COOH H C NH2 Un polipptido esta constituido por una serie de aminocidos unidos mediante un enlace peptdico.
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Protenas
Existen 20 aa diferentes, y se clasifican segn R. COOH H C NH2 Si R acta favorablemente con el agua: Hidroflicos Si R acta desfavorablemente con el agua : Hidrofbicos
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Clasificacin de los Aminocidos (Aa):

Segn el tipo de residuo (R)
No Polares Polares con carga Polares sin carga

Polar = hidroflico No Polar= Apolar = hidrofbico

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Existen 20 aminocidos en la naturaleza Residuos no polares Glicina, Alanina, Valina, Leucina, Isoleucina, Metionina, Prolina Fenilalanina, Triptfano Serina, Treonina, Asparagina, Glutamina, Tirosina, Cistena

Residuos polares sin carga

Residuos polares con carga Lisina, arginina, histidina, cido asprtico, cido glutmico
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Aas esenciales
Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptofano Valina

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Estructura de protenas Primaria Secundaria Secuencia Cadena extendida o enrrollada Intracadena Intercadenas

Terciaria Cuaternaria

Clasificacin de las protenas

Segn composicin Segn conformacin Segn funcin Homoprotenas(simples) Heteroprotenas(conjugadas) Fibrosas Globulares catalticas (Enzimas) de transporte de reserva energtica contrctiles estructurales defensa reguladora (hormonas)

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En alimentos

albminas (solubles en agua) globulinas (solubles en solucions slinas) prolaminas (solubles en alcohol) glutalinas (solubles en cidos o bases)

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Catalticas Transporte Reserva energtica

Enzimas Hemoglobina Ovoalbmina (Huevo) Glutelina (Trigo) Zeina (Maiz) Miosina Actina Membranas celulares Citoesqueleto Capsulas virales Citocromos Hormonas
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Contrctiles Estructurales

Transferencia e Reguladora

Desnaturalizacin de protenas
Fenmeno que afecta a la estructura de las protenas, no su composicin, afectando la funcionalidad de la protena en forma reversible o irreversible, segn el caso. Consecuencias: Disminucin de la solubilidad Alteracin de propiedades funcionales Prdida de actividad biolgica Aumento de la reactividad qumica Aumento de la viscosidad Cambio en la forma molecular Mayor susceptibilidad a las proteasas
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Reacciones que afectan a las protenas

Pardeamiento no enzimtico o reaccin de maillard Coccin, secado, almacenamiento de alimentos de origen vegetal y animal Sustratos: Azcares reductores , protenas o aminocidos Prdida de lisina Al aplicar temperatura a los alimentos. Favorable para el pan y la carne Desfavorable leche y harina

Descomposicin de protenas o putrefaccin Presencia de microorganismos Accin de proteasas (liberan amoniaco y dixido de carbono)
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Pardeamiento No Enzimtico Conduce por una serie de reacciones complejas a la formacin de polmeros pardos deseables o indeseables. Modifica el sabor y olor de los alimentos, disminuyendo generalmente su valor nutricional. Se conoce como Reaccin de Maillard, Caramelizacin o Formacin de Melanoidinas. Importante a bajas actividades de agua 0.5-0.7. El calor lo acelera.
Melaninas pigmentos procedentes del pardeamiento enzimtico
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Comparacin de los productos qumicos formados en la caramelizacin y la reaccin de Maillard

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Efectos favorables
Corteza del pan Bizcochos Papas Fritas Cereales tratados con calor Carnes asadas Caramelos Jarabes Cerveza Caf Chocolate Algunos compuestos formados durante estas reacciones tienen la facultad de proteger a los lpidos contra la oxidacin, como por ejemplo en la harina de pescado

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Efectos desfavorables
En alimentos lquidos concentrados Durante la coccin de algunos alimentos marinos Alimentos deshidratados Leche Huevos Carnes Harinas de pescado Frutas Jugos de fruta

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Valor nutricional de las protenas

La calidad nutricional de una protena se define como la capacidad que tiene la misma de proveer los aminocidos necesarios para la sntesis de las protenas y de otras sustancias nitrogenadas esenciales al organismo, as como para otras funciones metablicas y fisiolgicas, y depende del contenido, disponibilidad y balance de aminocidos Aporte de aminocidos esenciales Aporte de nitrgeno Mantienen y reparan tejidos Escore, digestibilidad, PER, NPR, RPV.
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NPR Net Protein Ratio = Retencin proteica neta PER Protein Efficiency Ratio = peso ganado/g protena ingerido RPV Valor Relativo Proteico Escore= Puntaje de calidad de la protena Digestibilidad = Nitrgeno ingerido/Nitrgeno absorbido

Actividad: Busque ms informacin en relacin a estos conceptos

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Lpidos

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Lpidos
Incluyen Grasas, Aceites y Ceras
Grasas Aceites Ceras Slidas a temperatura de ambiente Producidas por animales generalmente Lquidas a temperatura ambiente Producidas por Plantas generalmente Producidas por animales y plantas Viscosas Funcin es proteccin (impermeabilizante)
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Lpidos

CxHyOz

Gran aporte energtico (9 kcal/g) Aporta cidos grasos esenciales y contribuyen a la absorcin de vitaminas liposolubles Aporta caractersticas organolpticas como textura, sabor y aplicaciones culinarias

Carencia de grasas Lesiones excemicas, piel seca y escamosa, cabello seco y escaso y retardo en el crecimiento
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Propiedades fsico-qumicas de los lpidos

Insolubles en agua, forman emulsiones Solubles en ter, cloroformo, acetona, benceno. Bajo punto de fusin, licuefaccin por temperaturas moderadas Plasticidad a temperatura ambiente

Funciones en los organismos vivos

Aislante trmico Reserva Al ser degradados producen energa
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Un Lpido por hidrlisis se desdobla en una molcula de glicerol y 3 molculas de cidos grasos...

Por esto se nombran como trigliceridos. El enlace se denomina ster. Por esto tambien se conocen como trister de glicerol con cidos grasos.

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Caractersticas Unidad bsica: cidos grasos + Glicerol

Triglicridos

Diglicridos

Monoglicridos

Saturados, enlaces simples, ms estables, Grasas Insaturados, enlaces dobles, aceites vegetales
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Clasificacin
Clase Subclase Descripcin

Lpidos simples (saponificables)

Acilgliceroles Ceras

Glicerol+ac.graso Alcohol de cadena larga +ac. Graso de cadena larga Glicerol+ac.graso+P+R Esfingosina +ac.graso+P+Colina Esfingosina+ ac. graso+azcar simple Esfingosina+ac graso(contiene ac sialico) Ejemplos Vitaminas liposolubles Carotenoides Esteroides

Lpidos complejos Fosfoacilgliceroles (saponificables) Esfingomielinas Cerebrsidos Ganglisidos Derivados de Cumplen con la Lpidos definicin de lpido, (insaponificables) pero no se pueden clasificar como los anteriores

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ACIDOS GRASOS ESENCIALES Son aquellos que el cuerpo no puede sintetizar y ser ingeridos a travs de la dieta diaria. cido Linolico cido Linolnicos cido Araquidnico Todos estos forman parte de la llamada serie Omega y colectivamente la denominada vitamina F. ACIDOS GRASOS NO ESENCIALES cidos grasos saturados: Palmtico, esterico y araqudico cidos grasos insaturados: Palmitolico y olico
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Fuentes
cidos grasos insaturados Aceites vegetales vrgenes Paltas o aguacates Frutos secos Semillas de girasol Aceitunas Maz Mani. cido -linolnico Aceites de linaza, canola y soya Semillas de linaza, canola, calabaza. cido linolico Aceites de girasol y maz y diversas semillas. cidos grasos saturados vegetales Aceites de coco y de palma. 76

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Saturados Butrico, Cprico, Lurico. Mirstico, Palmitico, Araqudico, , Behnico Insaturados Olico, Linolico, Linolnico, Araquidnico y Ercico w3 w6 w9

Los cidos grasos que se presentan con ms frecuencia en la naturaleza

Linolnico, Linolnico, EPA, DHA Linoleico Oleico

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w9

a.g. monoinsaturados

ACIDO OLEICO C18:1(9cis)

Considerado cido principal de grasas naturales

Principalmente en aceite de oliva, man, manteca de cerdo, manteca de cacao, aceite de maz y soya, etc.

ACIDO ELAIDICO C18:1 (trans)

ACIDO ERCICO C22:1

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w6

a.g. insaturados Esenciales

Linolico C18:2(9,12) Linolnico C18:3 (9,12,15) Araquidnico C20:4 (5,811,14)

El metabolismo humano puede sintetizar a.g. saturados e insaturados de la familia w-9, pero es incapaz de producir a.g. insaturados de la familia de los w-6 u w-3

Linoleico Linolenico

semilas maravilla, soya, maz

spirulina platensis, clorella kessleri

(algas)

Araquidnico fosfolpidos de la sangre, membrana celular, hgado,cerebro, glndulas suprarenales

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w3

a.g. insaturados

(G)linolnico C18:3 (8,11,14 ) EPA y DHA

Aceites de soya, cnola, peces de agua dulce, crustceos > SUSCEPTIBILIDAD A LA OXIDACION La presencia del cido linolnico en los aceites, aumenta su poder secante , por ejemplo el aceite de linaza que contiene 50% de cido linolnico. EPA = ACIDO ALFA-LINOLNICO-EICOSAPENTAENOICO DHA = DOCOSAHEXAENOICO
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Acido graso
Cabeza

cido graso

o o o o o o

o o o o o o

Cola

Grasas (slidas)

Aceites (lquidos)
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Grasas son slidas a temperatura ambiente

Aceites son lquidos bajo las mismas condiciones Esto es debido a la presencia de dobles enlaces en su molcula A mayor nmero de cidos saturados en la molcula mayor punto de fusin

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Fosfolpidos = Fosfoacilgliceroles Se consideran lpidos complejos, puesto que, adems de poseer carbono, hidrgeno y oxgeno, contienen compuestos nitrogenados y fsforo. Son triglicridos en los cuales se ha reemplazado uno de sus AG por un grupo fosfato (fosfato + grupo nitrogenado). Fosfolpidos son constituyentes de las membranas celulares.

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Uno de los fosfolpidos ms conocidos: Lecitina Es un importante constituyente de las membranas celulares. En el cerebro y nervios constituye la vaina de mielina que recubre los axones (terminales de las clulas nerviosas). La lecitina es encontrada en gran concentracin en el poroto de soya y sus derivados.

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Lipoprotenas
QUILOMICRONES Producidos en los intestinos para transportar las grasas digeridas hacia el hgado y otros rganos. (Durante el proceso de digestin) VLDL very-low-density-lipoproteins Producidas en los intestinos para llevar las grasas, principalmente triglicridos, a travs del cuerpo. Luego que descargan la grasa se transforman el LDL.

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LDL low-density-lipoproteins Llamadas colesterol malo, porque pueden quedar bloqueadas en las paredes de los vasos sanguneos. HDL high-density-lipoproteins Llamadas colesterol bueno. Probablemente producidos por el hgado. Recogen el colesterol no utilizado o ya usado por el cuerpo regresndolos al hgado para procesos de reciclaje o eliminacin, de all que constituye la lipoprotena ms protectiva que poseemos.
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Luego de transportar las grasas digeridas desde el hgado a distintos destinos del organismo utilizando los vasos sanguneos, el colesterol vuelve al hgado para repetir su trabajo. Si se ingiere demasiada grasa el hgado produce molculas extra de VLDL para transportarla. Ms LDL quedan bloqueadas en las arterias y si no hay suficiente HDL para rescatarlas, los vasos sanguneos quedan obstruidos. Si esto sucede en una arteria del corazn puede producir un ataque cardaco.
Los cidos grasos trans disminuyen el HDL y elevan LDL
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Funciones de los lpidos

Combustible Ahorradores de protenas
Los lpidos tienen fines energticos y no las protenas

Aportan cidos grasos esenciales Transportan vitaminas liposolubles

Forman molculas fundamentales

Fosfolpidos glucolpidos lipoprotenas colesterol

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Funciones de los lpidos...

Influyen sobre el nivel de lpidos sanguneos Sensacin de saciedad Palatabilidad Textura

Las sustancias responsables, sabor y aroma son lpidos o asociados a ellos.

Transportan sustancias liposolubles indeseables en el organismo

Restos de pesticidas y detergentes que se usan en la industria, durante la manofactura.

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Reacciones que afectan a los lpidos

Oxidacin o enranciamiento cidos grasos insaturados ms susceptibles que grasas o triglicridos Olor desagradable Para evitarlo, se usa: Antioxidantes (leche y carnes) Envases al vaco o deshidratacin (vegetales y carnes) Rancidez hidroltica Hidrlisis de enlaces ster Afecta la temperatura y humedad Ejemplo: en los aceites que se utilizan para frer Presencia de lipasas Olores y sabores desagradables

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Valor Nutricional de los Lpidos

Aporte de cidos grasos esenciales Aporte energtico Linoleico y alfalinoleico Importante para el crecimiento y funciones del organismo

Desventajas del sobreconsumo

Alto consumo de caloras Aumento del nivel de colesterol Exceso de grasa que se acumula en las arterias Alto riesgo de enfermedades cardiacas

Sobre consumo de grasas saturadas

Aumento en enfermedades cardiacas Aumento de la presin sangunea Riesgo de accidentes cerebrales
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Vitaminas
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Vitaminas
Funcin reguladora del organismo Slo las vitaminas A, E y B12 se almacenan significativamente en el organismo A, E, D y K

Clasificacin
Vitaminas Liposolubles Vitaminas Hidrosolubles

B, C y cido Flico
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Vitaminas Liposolubles
Vitamina A. Crecimiento y reparacin de los tejidos, interviene en formacin de los huesos y en la salud de la piel y el cabello. Esencial para la visin nocturna. Vitamina D. Absorcin del calcio. Ayuda a construir la masa de los huesos y previene la prdida sea. Mantenimiento de los niveles de calcio y fsforo. Vitamina E. Protege las clulas de los daos de los radicales libres. Como antioxidante, protege contra afecciones cardacas, cataratas y ciertos cnceres. Necesaria para el normal crecimiento. Vitamina K. Normal coagulacin de la sangre y la salud de los huesos. 96

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Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina B1. La tiamina es esencial para convertir los carbohidratos en energa. Requerida para el normal funcionamiento del sistema nervioso y muscular, incluyendo el msculo cardaco. Vitamina B2. La riboflavina participa en la formacin de las clulas sanguneas, en el funcionamiento del sistema nervioso, y en la liberacin de la energa de los alimentos. Necesaria para la visin. Ayuda a proteger contra las cataratas.

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Vitamina B3. La niacina promueve la liberacin de la energa proveniente de los alimentos y el buen funcionamiento del sistema nervioso. Alto consumo ayuda a bajar el colesterol elevado. Esencial para el metabolismo de las protenas, sistema nervioso y la funcin inmune. Involucrado en la sntesis de hormonas y glbulos rojos. Vitamina B6. La piridoxina es esencial para el metabolismo de las protenas, sistema nervioso y la funcin inmune. Involucrado en la sntesis de hormonas y glbulos rojos.

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Vitamina B12. Formacin de la sangre y la salud del sistema nervioso. Vitamina B8: Biotina Acido flico. Normal crecimiento y la formacin de los glbulos rojos. Reduce el riesgo de defectos en el tubo neural al nacimiento. Reduce riesgos de males cardacos y displasia cervical. Vitamina C. Desarrollo saludable de la clulas, la curacin de las heridas y la resistencia a las infecciones. Sirve como anti-oxidante y ayuda a proteger contra ciertos cnceres, cataratas y afecciones cardacas. Actividad: Construir una tabla con la clasificacin de las vitaminas, nombres con los que son conocidas, sus funciones y averige cuales son sus fuentes.

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Minerales

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Macroelementos. Son los que se requieren en cantidades mayores, ya que estn presentes en los tejidos en mayor concentracin. Entre stos se incluyen el calcio, el fsforo, el magnesio, el sodio, el cloro, el potasio y el azufre. Estos elementos se requieren a razn de gramos por da. Microelementos (Tambin llamados Elementos Trazas) Son aquellos que se requieren en pequeas cantidades, ya que estn en los tejidos en bajas concentraciones. Entre stos se incluyen el hierro, el cobalto, el cobre, el manganeso, el zinc, el iodo, y el selenio.

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Macroelementos MINERALES Microelementos

Funciones Constituyentes de las enzimas Cofactores enzimticos Parte estructural de hormonas

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Macroelementos
Sodio Potasio Calcio Cloro Magnesio Fsforo Azufre Na K Ca Cl Mg P S

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Magnesio

Cofactor enzimtico Participa en funciones nerviosas y musculares. Constituyente de las moleculas de clorofila Cofactor enzimtico Transmisin del Impulso Nervioso Cofactor enzimtico Transmisin del Impulso Nervioso Cofactor enzimtico Participa en el proceso de contraccin muscular

Cloro

Sodio

Potasio

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Fsforo

Participa en reacciones de transferencia de energa(ATP) Constituyente de huesos y dientes Constituyente de molculas orgnicas como aminocidos y polisacridos Constituyente del tejido seo Participa en el proceso de coagulacin Cofactor enzimtico Participa en el proceso de contraccin muscular Participa en el proceso de transmisin nerviosa Reduce el riesgo de Preclampsia en embarazadas

Azufre

Calcio

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Microelementos Fierro Cobre Manganeso Zinc Molibdeno Cobalto Yodo Selenio Fe Cu Mn Zn Mo Co I Se

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Hierro

Cofactor enzimtico Constituyente de la hemoglobina Constituyente de citocromos y otros transportadores de electrones Cofactor enzimtico

Cobre

Manganeso Cofactor enzimtico Zinc Cofactor enzimtico Constituyente de enzimas

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Molibdeno Cobalto Yodo Selenio

Cofactor enzimtico Constituyente de la vitamina B12 Constituyente de la hormona tiroidea Constituyente de una enzima antioxidante( previene cncer) Necesario para el normal desarrollo y uso del yodo en la funcin de la tiroide.

Actividad: Construir una tabla con la clasificacin de los minerales, sus funciones y averige cuales son sus fuentes.
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Fibra Dietaria
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Fibra

Celulosa Hemicelulosa Pectinas Gomas

Estimula la motilidad del tracto gastro intestinal Previene el estreimiento Contribuye al tratamiento de la diverticulosis Efecto beneficioso en: Trastornos intestinales Apendicitis Enfermedad de Crohn Obesidad, Venas varicosas y hemorroides
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Dieta tpica occidental Recomendacin

12 g/da 30 g/da

Alta ingesta de harina de trigo muy refinada Pobre ingesta de frutas y verduras

Asociacin de cncer de colon con una ingesta pobre en fibra

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Nutricin

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Conceptos Bsicos de Nutricin

Nutricin: Estudio de los alimentos y de los mecanismos a
travs de los cuales los materiales de la dieta son utilizados por el organismo

Dieta: Mezcla de alimentos que aportan nutrientes. Nutrientes esenciales: Sustancias que deben ser aportadas
por la dieta, ya que el organismo no es capaz de sintetizarlas

Ingestin diaria: Necesidades energticas y nutricionales

necesarias para mantener el peso ideal. Vara de acuerdo a la edad, peso, estatura, sexo y actividad fsica.

Metabolismo basal: Consumo energtico en condiciones de reposo fsico y mental. 113

Necesidades nutricionales Todos los nutrientes son necesarios. Fuentes Alimentos Suplementos alimenticios

Objetivo de una dieta lograr y mantener una composicin en el organismo tal que exista un alto potencial para trabajo fsico y mental

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Alimento Mandarina Naranja Pera Manzana Pltano Meln Ciruela

Kcal Protena H de C (g) (g) 40 44 51 62 90 31 44 0.8 1.1 0.4 0.3 1.4 0.8 0.8 9 9 14 12 20 6.5 10

Fibra (g) 2 2 2 2 3 1 1

Ca (mg) 41 28 12 6 11 18 15

Vit A (E.R) 106 49 0 4 18 3 21

Vit C (mg) 30 50 3 3 7 10 3.5

Er = equivalentes de retinol =3.3 UI de retinol =10 UI de betacarotenos

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Las necesidades dietticas diaria dependen de Sexo Edad Estatura Peso corporal Actividad fsica y metablica

Actividad Cuntos nutrientes esenciales conoce usted?

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Enfermedades Nutricionales

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Equilibrio

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Actividad Averigue qu son y para que sirven: cido para-aminobenzoico (PABA) Colina Inositol Calciferol Prostanglandinas Inulina Xilitol Carotenos

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Propiedades Funcionales
Se refiere a cualquier propiedad NO NUTRICIONAL de los nutrientes
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Propiedades Funcionales de los Nutrientes

Cualquier propiedad que condicione su utilizacin Que afecten las caractersticas sensoriales de los alimentos Que tengan un rol importante durante su procesamiento o almacenamiento

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Protenas
Solubilidad Propiedades de hidratacin Viscosidad Formacin de geles Texturizacin Formacin de masas Propiedades emulsificantes Propiedades espumantes Fijacin de aromas

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Lpidos
Emulsiones Consistencia

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Carbohidratos
Hidrofilia Fijacin de aromas Poder edulcorante Funcionalidad del almidn (viscosidad, gelatinizacin)

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Ejemplo: Emulsiones Rol importantsimo de las protenas en ingeniera de alimentos Entrega textura y propiedades fsico qumicas durante la elaboracin de un producto as como confiere la calidad del producto final. Protenas miofibrilares se usan en la elaboracin de embutidos por su capacidad de retencin de agua, emulsin de grasas y gelificacin.

Funcionalidad de una protena es toda propiedad NO nutricional

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Emulsin: Dispersin microscpica de dos lquidos no miscibles. Uno de ellos constituye la fase discontinua que se encuentra dispersa, en forma de microglbulos, en el segundo lquido que conforma la fase continua. Tipo de emulsiones Aceite en agua Dispersin de finas gotas de aceite en una fase acuosa continua Fluida Agua en aceite Dispersin de finas gotas de agua dispersas en aceite Viscosa
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Inmiscible = no miscible = no son capaces de formar una sola fase Miscibles = si son capaces de formar una sola fase. Rol de las protenas en las emulsiones es formar una pelcula entre las fases acuosa y la fase grasa. De esta forma la capacidad de interaccionar entre las dos fases determinar la formacin de la emulsin

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Aditivos

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Aditivos:
Son aquellas sustancias de carcter inocuo, de composicin qumica conocida, que se incorporan a los alimentos , generalmente en pequeas cantidades y cuidadosamente controladas para cumplir un objetivo tecnolgico y para mejorar sus caractersticas organolpticas o su conservacin.

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Antiendurecedores Espesantes y gelificantes Emulgentes Colorantes Conservantes Antioxidantes Estabilizantes Sustancias minerales Potenciadores del sabor

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Deterioro en los alimentos

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Alteraciones o deterioro en los alimentos

Fsicas
Luz Oxgeno pH Humedad Temperatura

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Abiticas Qumicas
Txicos naturales Contaminantes Aditivos Bioqumicas Oxidacin de lpidos Pardeamientos

Biticas

Microbiolgicas Parasitolgicas
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Luz Desnaturalizacin de algunos nutrientes (aminocidos y vitaminas) Aporta energa para desencadenar o favorecer otras reacciones de deterioro Oxgeno Agente oxidante Produce prdidas nutritivas o alteraciones organolpticas pH Si se altera el pH natural, se pueden desnaturalizar nutrientes (protenas) Favorece el desencadenamiento de otras reacciones, como pardeamientos Inhibe o estimula la proliferacin de microorganismos
137

Humedad Recordar que el agua disponible, predispone al alimento para su deterioro Temperatura Genera efectos como la desnaturalizacin proteca, desnaturalizacin de vitaminas. Aporta la energa necesaria para favorecer o desencadenar reacciones de deterioro o bien impedir la actividad enzimtica

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Sensibilidad de algunas vitaminas a ciertos agentes fsicos

Vitamina A D E K C B1 B2 B6 B12 Niacina cido pantoteico cido flico Luz Muy sensible Muy sensible Sensible Muy sensible Poco sensible Sensible Muy sensible Sensible Sensible Estable Estable Sensible Calor Sensible Sensible Poco sensible Estable Sensible Muy sensible Estable Estable Estable Estable Sensible Estable Oxidacin Muy sensible Muy sensible Sensible Sensible Muy sensible Estable Estable Estable Estable Estable Poco sensible Sensible
139

Pardeamiento
Tipo Nombre del pigmento Melaninas Afecta a alimentos ricos en: Compuestos fenlicos (slo en vegetales) (Golpes) Protenas + azcares

Enzimtico

No enzimtico Melanoidinas

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Grupos de microorganismos Mayora de bacterias Gram+ Mayora de bacterias GramMayora de levaduras Mayora de hongos filamentosos Bacterias halfilas Hongos xerfilos

aw mnima 0.97 0.90 0.88 0.80 0.75 0.61

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Tipos de Microorganismos
Halfilos: Son capaces concentraciones de sal Osmfilos:
de crecer a elevadas

Son capaces de crecer a elevadas concentraciones de compuestos orgnicos no ionizados, como los azcares

Xerfilos: Son capaces de crecer en medios con una

baja actividad de agua

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Conservacin de los alimentos

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Conservacin de alimentos Uso de altas temperaturas Uso de bajas temperaturas Secado y deshidratacin Salado Ahumado Azcar Fermentacin Uso de coloides

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Para qu conservar los alimentos? Objetivos Inactivacin de patgenos Extender la vida til Disminuir la actividad de agua Proteger la calidad sensorial y nutritiva del producto Convertir alimentos no digeribles en digeribles Proveer alimentos ms convenientes Tratar los alimentos estacionales Hacer nuevos alimentos

145

Perecibilidad de alimentos no modificados

Alta Media Baja

Tejidos animales como carnes y pescados Tejidos vegetales, hortalizas huevos y frutas Semillas como porotos, arvejas, nueces, man, almendras

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Vida til
Los alimentos permanecen en un estado dinmico, fsico, qumico y biolgico. Sus atributos de calidad continan cambiando continuamente, principalmente cambios que producen deterioro, excepto en algunos casos especiales, cuando se desea un aejamiento o maduracin. VIDA TIL: Cada alimento, en condiciones estables, tiene un cierto perodo de tiempo durante el cual retiene o mantiene un nivel de calidad organolptica o de inocuidad. Variar segn el producto especfico y expectativas (Segn mercado o regulaciones del pas)
147

Algunos parmetros para medir vida til HQL (High Quality Life) Para alimentos refrigerados cuando alcanzan un 70 a 80 % de aceptabilidad (panel organolptico) PSL (Practical Storage Life) Periodo de almacenamiento apropiado para productos congelados, despus de procesar un alimento de alta calidad, durante la cual la calidad organolptica permanece apta para el consumo o para futuros procesos.
PSL es mayor unas dos o tres veces que HQL
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Uso de altas temperaturas Coccin Esterilizacin Pasteurizacin Baja temperatura, largo tiempo Alta temperatura, corto tiempo Ultra alta temperatura Extremadamente alta temperatura LTLT HTST UHT EHT LTLT HTST UHT EHT

63C por 30 minutos 72C por 15 segundos 132-155C por 1 a 5 segundos Sobre 170C

149

Uso pasteurizacin
Cuando altas temperaturas daan al producto Cuando solo se desea inactivar patgenos Cuando las cepas de inters no son termoresistentes Cuando se desean destruir solo algunas cepas microbianas Cuando se utilizar otro mecanismo de preservacin como la refrigeracin

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Uso de esterilizacin
Segn la naturaleza del producto Condiciones de almacenamiento post esterilizacin Termoresistencia de microorganismos y sus esporas Caractersticas de transferencia de calor del alimento, envase y medio de calentamiento. Cantidad inicial de microorganismos

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Esterilizacin

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Uso de bajas temperaturas

Almacenamiento comn Refrigeracin Congelacin Ultracongelacin

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Tipo Almacenamiento comn Refrigeracin Congelacin

Temperatura > 15C

Alimentos Vegetales como papas, cebollas. Alimentos perecibles Alimentos que se desee almacenar largos periodos de tiempo Alimentos con alto valor agregado
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0 a 10C -2 a -20C

Ultracongelacin

< -20C

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Congelacin
Rpida

Rpida o lenta?

Formacin de cristales ms pequeos y por ende menor destruccin celular Menor desplazamiento de sales, por lo que el tiempo de solidificacin es menor Se previene ms rpido el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica Mejor calidad del alimento al descongelar Congelacin IQF Individual Quality Frozen Impingement congelador de dos lados, se usa para formar una costra, disminuye la perdida de peso y no se deforma, as es mas fcil procesarlo, 155

Salado Ahumado Azcar

Disminucin de la actividad de agua

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Secado y deshidratacin
Proceso natural Proceso artificial Liofilizacin Peso del material a secar Humedad contenida en el mismo Humedad final deseada Tiempo que estar almacenado Masa de agua por unidad de tiempo a retirar durante el secado Temperatura sobre la cual el producto sufre dao Temperatura del aire caliente Grado de saturacin del aire luego del secado Temperatura y humedad relativa del amiente Difusividad del producto respecto del agua
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Fermentacin

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Uso de microorganismos para producir alimentos Los microorganismos dan lugar a alteraciones en alimentos que les confieren mayor resistencia al deterioro o caractersticas organolpticas ms deseables. Fermentacin Lctea Fermentacin Alcohlica Pan Vegetales fermentados

Coloides Es una suspensin de partculas dentro de un fluido.

Geles. En este tipo de coloides, partculas tanto lquidas como
slidas estn suspendidas en un lquido

Espumas. Una espuma es una suspensin de partculas gaseosas

en un lquido . En general, los lquidos puros no permiten la formacin de espumas estables. Por ejemplo, si se agita agua pura no se obtiene espuma. Para ello es necesario el concurso de una tercera sustancia, el agente espumante o tenso activo como protenas. Ejemplo: Crema batida y el merengue (clara de huevo batida)
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Emulsiones. Este sistema es un coloide en el que tanto el

fluido como las partculas son ambos lquidos que no se mezclan, es decir, inmiscibles. Como ejemplo de emulsin podemos mencionar gotitas de aceite en agua. Para lograr una emulsin estable se necesita aadir un emulsionante.

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Control de calidad
1.- Propiedades organolpticas 2.- Propiedades de salubridad e inocuidad 3.- Propiedades funcionales y de estabilidad 4.- Propiedades nutricionales

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1.- Propiedades Organolpticas

Son las caractersticas que somos capaces de percibir con los sentidos. Importancia: esta relacionada con la aceptabilidad del producto Forma Color Consistencia Homogeneidad Presentacin Aroma Olor Sabor
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Clasificacin general de las caractersticas sensoriales

De apariencia
Color, forma, tamao, y defectos

Cinestticos
Se aprecian por el tacto, manos y boca. Se refiere a la textura Dureza, cohesin, viscosidad, elasticidad)

De aroma
Se captan por las papilas gustativas y el olfato. Se refiere a olor y sabor.
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2.- Propiedades de salubridad e inocuidad

Un alimento es sano cuando est en buen estado de conservacin y se reconoce como apto para el consumo. Un alimento no es nocivo cuando su ingestin, incluso prolongada en el tiempo, no es susceptible de causar trastornos en el organismo del consumidor. Se evala mediante control microbiolgico y qumico Determinacin de presencia de: Microorganismos patgenos Microorganismos toxignicos Toxinas no biognicas Nmero de microorganismos
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3.- Propiedades funcionales y de estabilidad

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Son los aspectos que pueden influir en el deterioro de un alimento, sobre todo en su transporte y almacenamiento. Son de especial inters industrial. Ejemplos Grado de acidez, pH. Propiedades fsicas y mecnicas.

4.- Propiedades Nutricionales

El valor nutritivo de un alimento, es funcin de su composicin y consiste en su aptitud de satisfacer las necesidades del organismo. Esto es su composicin en trminos de contenido calrico, principios activos, nutrientes esenciales, oligoelementos, etc. Estas propiedades no son las mas decisivas para la aceptacin del alimento, sin embargo limitan su consumo. Se evala mediante el control qumico.

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Anlisis proximal
Se realizan ensayos para determinar Agua, Humedad y slidos totales Cenizas totales Fibra bruta o cruda Extracto etreo (grasa bruta) Nitrgeno y protena bruta El resto de las sustancias se les denominas sustancias extractivas no nitrogenadas, carbohidratos por diferencia o carbohidratos totales, estos ltimos consideran la fibra bruta. Se calculan por diferencia. 169

Humedad Se habla de humedad para alimentos con bajo contenido de agua y de agua para alimentos lquidos.

Se determinan secando una muestra en una estufa a 105C.

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Cenizas Es el residuo inorgnico que queda tras eliminar totalmente, por calcinacin, los compuestos orgnicos. No corresponden necesariamente a los compuestos inorgnicos originales de la muestra. (por volatilizacin y conversin).

Crisol con cenizas

Mufla

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Fibra Bruta o Cruda Todo el material procedente de clulas vegetales, principalmente polisacridos y lignina, que no pueden ser digeridos por nuestro tracto intestinal. La muestra seca se digiere con cido sulfrico concentrado en caliente y todo el material que no logra digerirse corresponde a la fibra cruda. Este material lavado y secado entrega la masa de fibra cruda de la muestra.

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Extracto etreo Se identifican aquellas materias que son capaces de disolverse en solventes eficaces con grasas. Durante el proceso hay interferencias como la perdida de grasa por evaporacin o la disolucin de colorantes. Por esto se utiliza el termino de bruta

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Nitrgeno y Protena Bruta

Se realiza la determinacin de nitrgeno total contenido en la muestra, donde el nitrgeno se convierte en amoniaco, mediante una combustin lquida y destilacin. El amoniaco es determinado mediante valoracin con cido.

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Digestor
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Transformacin del nitrgeno a amoniaco y posterior valoracin.

Para determinar el contenido de protena total, el contenido de nitrgeno total se multiplica por un factor.
Producto Factor general Leche y derivados Harina de trigo Gelatina Arroz Huevos Productos de soja Factor 6.25 6.38 5.70 5.55 5.95 6.68 6.00

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Hidratos de Carbono Las sustancias de la muestra que quedan sin determinar, son conocidas como las sustancias extractivas no nitrogenadas, que son en su mayora Hidratos de Carbono. Sin embargo existen varios mtodos fsicos y qumicos que permiten su determinacin directa.

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Nutrientes

Anlisis Proximal

Agua o humedad Protena Sales minerales Lpidos Carbohidratos = Fibra + Carbohidratos disponibles

Agua o humedad Nitrgeno Cenizas Extracto etreo Fibra Carbohidratos disponibles (no se determinan y se calculan por diferencia)

Vitaminas

Se les mide actividad

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Masa sustancias extractivas no nitrogenadas = MFibra +M Carb asimilables

MAlimento = MAgua + MProt +MCenizas+MLpidos+ M Carb Slidos

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