Ciencia y Desarrollo

OBTENCIN DE PASTA Y SALSA DE ROCOTO (CAPSICUM SP)

Responsable Miembros : Ing. LusAlberto MarnAliaga : Ing. Rolando Cspedes Rossel Mgr. Nicols Sequeiros Flores

RESUMEN
Se determinaron las medidas biomtricas y la composicin qumica del rocoto. El tratamiento efectuado fue: Materia prima, seleccin y despedunculado, lavado, desinfeccin, cortado, molienda, estandarizado, mezclado, pasteurizado, envasado, enfriado, y almacenado. Se realizaron pruebas de aadido de sal de 1, 2, 3, 4 y 5%, siendo su proporcin ptima de 3%. Se prepar la salsa de rocoto con aadido de pulpa de tomate de rbol en cantidades de 30, 40, 50 y 60%, la ms adecuada fue de 50%. Se ajust el pH a 3,8 4,0. La cantidad de agua adicionada fue de 1,5 l / 20 kg, benzoato de sodio 0,02% y cido ctrico 0,2%.

ABSTRACT
It was determined the measures biomtricas, and the chemical composition gives the rocoto. The actual treatment was: Raw material, selection and despedunculado, laundry, disinfection, cut, mill, standardized, blended, pasteurized. Packed, cooled, and stored. He/she was carried out tests he/she gives added he/she gives salt he/she gives 1, 2, 3, 4 and 5%, being their good proportion gives 3%. he/she got ready the sauce he/she gives rocoto with added he/she gives pulp he/she gives tomato he/she gives salt in quantities he/she gives 30, 40, 50 and 60%, the most appropriate was he/she gives 50%. the pH was adjusted at 3,8 4,0 the quantity gives added water it was he/she 1,5l/ 20 kg, benzoate gives sodium 0,02% and acid citric 0,2%.

I. INTRODUCCIN
La alimentacin en el Per es conocida por su versatilidad y variados ingredientes, entre ellos el rocoto, por lo que es importante desarrollar tecnologas que permitan hacer ms sencillo su uso y adems aumentar el periodo de vida de la materia prima. El auge que en los ltimos aos tiene la incorporacin de nuevos productos que sirven como acompaamiento a las diferentes comidas va en aumento, por lo que se desarroll el presente trabajo. Una forma de aprovechamiento es la elaboracin de salsa de rocoto, el que debe ser esterilizado por el pH de 4,80 que presenta, por lo que se debe disminuir esta caracterstica, para someterlo a una pasteurizacin. Se elaboraron pasta y salsa de rocoto obtenindose esta ltima con un aadido de pulpa de tomate de rbol. Se fijaron los objetivos siguientes: - Evaluar las caractersticas fisicoqumicas del rocoto. - Determinar los parmetros tecnolgicos de procesamiento de pasta y salsa de rocoto con aadido de pulpa de tomate de rbol.

2) Materia Prima, Insumos y Equipos:

Materia Prima: Se emple rocoto (Capsicum sp.) producido en la regin Tacna y tomate de rbol (Cyphomandra betacea send) obtenida de Sandia Puno, ambos con un grado de madurez apropiado para llevar a cabo las diferentes pruebas. Insumos: Cloruro de sodio, cido ctrico, benzoato de potasio, agua destilada. Equipos: Estufa Memmert, mufla, pHmetro, balanzas, licuadora industrial, cocina de gas, equipo Soxhlet, equipo de destilacin semimicro kjeldal, mesas, agitadores, mecheros, envase de vidrio de 250 cc, etc.

3) Mtodos Analticos de Control

De la materia prima: - Se realizaron determinaciones de las medidas biomtricas y componentes del rocoto. - Determinacin de humedad, acidez total, pH, vitamina C. Del producto final - Se efectuaron anlisis microbiolgicos con recuento de bacterias aerbicas mesfilos, coliformes totales, hongos y levaduras.

II. MATERIAL Y MTODOS

1) Lugar de Ejecucin
El presente trabajo se llev a cabo en los laboratorios de Anlisis de los Alimentos, Tecnologa de los Alimentos, Evaluacin Sensorial y Microbiologa de los Alimentos de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann.
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Ciencia y Desarrollo
4) Pruebas Experimentales
En la Figura 01 se muestra un flujograma para la elaboracin de pasta y salsa de rocoto.

RECEPCIN
SELECCIN Y DESPEDUNCULADO LAVADO Y DESINFECTADO CORTADO
Semillas

ESCALDADO

MOLIENDA ESTANDARIZADO
PRUEBA 1 Ajuste de pH a 3,8 4,0. H2O: 1,5 l/20kg Benzoato 0,02% cido ctrico 0,2%

NaCl (%)

1, 2, 3, 4, 5

PRUEBA 2

Pasta de Tomate de arbol % 30, 40, 50, 60

MEZCLADO PASTEURIZADO ENVASADO ENFRIADO

ALMACENADO

PASTEURIZADO ENVASADO ENFRIADO

ALMACENADO

Figura N 01: Flujograma para elaboracin de pasta y salsa de rocoto

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Ciencia y Desarrollo III. RESULTADOS Y DISCUSION

En los cuadros 01, 02 y 03, se muestran las medidas biomtricas, componentes y determinaciones qumicas del rocoto. Cabe resaltar que el contenido de vitamina C (29, 61 mg) es importante y tiene relacin con lo reportado por Collazos, 1975. Cuadro N 01.- Medidas biomtricas del rocoto
PEQUEOS Peso g 61,24 62,65 60,55 61,72 Largo Ancho cm cm 5,96 5,75 5,09 5,81 5,04 4,81 5,08 4,92 Peso g 78,58 65,65 74,64 76,41 MEDIANOS Largo Ancho cm cm 5,22 7,09 5,38 6,32 5,72 5,20 5,83 5,61 Peso g 108,36 92,42 95,61 94,61 GRANDES Largo Ancho cm cm 6,01 4,91 5,74 5,94 6,83 6,50 6,19 6,72

Cuadro N 05.- Prueba de Duncan referente a la cantidad de sal aadida a la salsa de rocoto.
N de Orden 1 2 3 4 5 Tratamiento C A B D E Promedio 4,3 3,4 3,3 2,9 2,8 a b b b b c c c Duncan

Los resultados indican que hay significancia a favor del tratamiento C, es decir, 3% de aadido de sal. En los cuadros 06 y 07 se muestran los anlisis de varianza y prueba de Duncan, referido a la proporcin de tomate de rbol: pulpa de rocoto, los que precisan que hay significacin a favor del tratamiento C, es decir, 50:50 de cada pulpa. Cuadro N 06.- Anlisis de varianza referido a la proporcin de tomate de rbol: pasta de rocoto.
F.V. Entre tratamientos Error G.L. 3 36 39 S.C. 13,8 33,2 47 C.M. 4,6 0,922 F.C. 4,987

En el Cuadro 02 se puede apreciar los componentes del rocoto, segn su contenido de semillas, pednculos y pulpa. Cabe resaltar que el contenido de pulpa es alto: 84,74%. Cuadro N 02.- Componentes de la pulpa de Rocoto
COMPONENTES Pednculos Semilla Pulpa Total PESO (g) 27,60 62,40 500,16 590,10 PORCENTAJE 4,67 10,57 84,76 100,00

Total

Fc = 4,987, Ft = 2,86, Fc > Ft Cuadro N 07.- Prueba de Duncan referido a la proporcin de pasta de tomate de rbol: pasta de rocoto
N de Orden 1 2 3 4 Tratamientos C A B D Promedio 3,5 2,3 2,2 2,0 Duncan al 5% a b b b c c

En el Cuadro 03, se muestran las determinaciones qumicas realizadas en la pulpa de rocoto. Cuadro N 03.- Determinacin qumicas de la Pulpa de rocoto por 100 g de porcin Comestible.
DETERMINACION Vitamina C (mg) Acidez Total pH CONTENIDO 29,61 2,12 4,75

Los resultados que se aprecian, indican que hay significacin a favor del tratamiento C, es decir, 50:50 de cada pulpa. En el Cuadro 08 se muestra que la salsa y la pasta de rocoto fueron sometidas a pruebas microbiolgicas, siendo ambos adecuados para el consumo humano. Cuadro N 08.- Resultados de anlisis microbiolgicos de la pasta y salsa combinada de rocoto.
Nmero de colonias Determinacin Coliformes total Pasta de rocoto Ausencia < 10 ufc/g 50 ufc/g Salsa combinada de rocoto Ausencia < 10 ufc/g 40 ufc/g

En los Cuadros 04 y 05 se muestran los anlisis de varianza y prueba de Duncan en la elaboracin de salsa de rocoto, referido a la cantidad de sal. Cuadro N 04.- Anlisis de varianza en la elaboracin de salsa de rocoto, referido a la cantidad de sal.
F.V. Entre tratamientos Error Total G.L. 4 45 49 S.C. 14,12 19,1 33,22 C.M. 3,53 0,4244 F.C. 8,316

Hongos y levaduras Bacterias aerobias y mesfilos viables

Fc= 8,316 Ft = 2,575

Fc> Ft 8,316> 2,575

Ufc: Unidad formadora de colonias.

Estos resultados indican que hay preferencia estadsticamente significativa entre los tratamientos.

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Ciencia y Desarrollo IV. CONCLUSIONES

1. El rocoto es una hortaliza de la cual puede elaborarse una pasta que combinada con la pulpa de tomate de rbol se obtiene la salsa de rocoto de adecuadas caractersticas organolpticas. 2. El flujo ptimo para el procesamiento de salsa de rocoto fue: Materia prima, seleccin y despedunculado, lavado y desinfectado, cortado, escaldado, molienda, estandarizado, mezclado, envasado y almacenado. 3. De acuerdo con los ensayos se determin que el ptimo de sal fue de 3% y la proporcin adecuada de pasta de tomate de rbol fue de 50% en relacin con la pasta de rocoto. ANEXO N 02: Resultado de Anlisis Sensorial referido a la proporcin de pasta de Tomate de rbol: pasta de rocoto.
Proporcin de Pasta de tomate de rbol

Panelistas

1 (A) 3 2 2 2 2 2 4 2 2 2 2,3

2 (B) 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 2,2 22

3 (C) 4 4 4 3 4 4 2 3 3 4 3,5 35

4 (D) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2,0 20

1 2 3 4 5 6 7

V. BIBLIOGRAFA
Badui, S. Qumica de losAlimentos. Mexico Editores. Espinoza, E, 1996.Evaluacin Sensorial de Alimentos. UNJBG-Tacna- Per. Instituto de Nutricin, 1975. La composicin de los alimentos peruanos. 3era Edicin. Ministerio de Salud LimaPer. Mossel Y Quevedo (1987). Control Microbiolgico de los Alimentos. Cleiba. Lima-Per. Paltrinieri, G. 1997. Procesamiento a pequea escala de frutos y hortalizas nativos e introducidos. Editorial ProTempore del Tratado de Cooperacin Amaznica. LimaPer.

8 9 10 X
X

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VI. ANEXOS
ANEXO 01: Resultados de anlisis Sensorial al Referido . A la cantidad de sal en la elaboracin de salsa de rocoto.
Proporcin de Sal % Panelistas 1 (A) 4 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3,4
X

2 (B) 3 4 4 4 4 2 3 3 3 3 3,3 33

3 (C) 4 4 4 5 4 3 5 5 4 5 4,3 43

4 (D) 3 3 4 3 3 3 2 2 3 3 2,9 29

5 (E) 4 2 3 2 3 3 4 3 2 2 2,8 28

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X

34

70