BRIGADA DE COCINA

FERNANDA DELGADO GONZLEZ.

Etapa: Personal De Cocina Etapa: Ciclo Formativo De Grado Medio De Cocina Y Gastronoma Ciclo Formativo De Grado Superior De Restauracin
Es primordial la labor de la brigada de cocina para la obtencin de un servicio grato y satisfactorio. Para ello cada uno debe saber cuales son sus funciones y misiones. En este apartado se mencionan las funciones que ejercen cada uno de ello, para una buena organizacin y planificacin del trabajo.

INTRODUCCIN. La gran variedad de empresas existentes en el sector de la hostelera con sus diferentes enfoques de produccin, hacen imposible un modelo nico de departamento de cocina. Por tanto, se utilizaran criterios generalizados de esta industria, sin tener en cuenta el tamao de la empresa. Se entiende por cocina al departamento hostelero cuya misin es conservar, manipular y distribuir alimentos. El rea de cocina rene todo lo relativo a aprovisionamiento, conservacin y transformacin de los alimentos. FUNCIONES DE LA COCINA. La funcin de la cocina puede influir de manera notoria, tanto en sentido positivo como negativo, en la imagen del establecimiento. De forma general, la funcin de la cocina es conservar, cocinar y distribuir los alimentos. No obstante, podemos diferenciar su funcin segn los dos siguientes aspectos: Si la empresa es exclusivamente de restauracin.

Si la empresa comprende ms servicios, adems de restauracin. En el primer caso, el objetivo principal es: Satisfacer al cliente excediendo sus expectativas. En el segundo caso, adems del objetivo de la propia restauracin, sta puede tener una incidencia positiva o negativa en la venta del resto de los servicios hosteleros. ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN LA COCINA. Dentro del trabajo de una cocina, la organizacin que tengamos en ella, ser esencial para una mejora en la tarea del da a da. En la actualidad podemos encontrar tres sistemas de organizacin del trabajo: 1 Organizacin tradicional. La actividad se desarrolla en concentracin de tareas por partidas inicindose en todas ellas la mise en place, de manera que tienen que estar perfectamente coordinadas para elaborar los platos o empatarlos durante el servicio.

2 Organizacin basada en tareas. Consiste en la separacin de funciones, al objeto de que no interfieran unas tareas en otras. As se distribuye la jornada laboral en periodos ms productivos. El resultado es una elaboracin previa muy fuerte para poder incrementar la actividad durante el servicio.

rentes elaboraciones, cuyo trabajo no est ligado al servicio. Para ello existe una cocina de produccin totalmente diferenciada o independiente de la cocina de servicio.

FACTORES A TENER EN CUENTA PARA LA ASIGNACIN DE CATEGOIRIA EN EL DEPARTAMENTO DE COCINA 3 Organizacin basada en el servicio. La autonoma, entendida como la maEn este caso se realiza una prepara- yor o menor dependencia jerrquica cin completa y continua de las dife- en el desempeo de las funciones eje-

cutadas. La formacin, concebida como los conocimientos bsicos necesarios para poder cumplir la prestacin laboral pactada. La iniciativa, referida al mayor o menor seguimiento o sujecin a directrices en la ejecucin de las funciones. El mando, configurado como la facultad de supervisin y ordenacin de tareas. La responsabilidad, apreciada en trminos de la mayor o menor autonoma en la ejecucin de las funciones. La complejidad, entendida como la suma de los factores anteriores. CARGOS Y FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA Jefe De Cocina. Es el jefe de esta seccin y de todo el personal de la misma. Realizar de manera cualificada, funciones de planificacin y control de todas las tareas propias del departamento de cocina y repostera. Dirigir y planificar el conjunto de actividades de su rea. Realizar inventarios y controles de materiales, mercancas, etc. de uso

en el departamento de su responsabilidad. Disear platos y participar en su elaboracin. Realizar propuestas de pedidos de mercancas y materias primas y gestionar su conservacin, almacenamiento y rendimiento. Marcar horarios, vacaciones y das libres. Vigilar la limpieza del personal, el orden y la compostura de su brigada. Revisar cuantos trabajos se hagan en la cocina en especial a su salida al comedor. Segundo Jefe De Cocina. Colaborar y sustituir al jefe de cocina en las tareas del mismo. Jefe De Partida. Es el cocinero encargado de componer y condimentar personalmente los platos de la partida que le haya sido confiada. Deber suministrar las mercancas y conseguir un buen rendimiento de las que le entreguen para su condimentacin. Realizar de manera cualificada las funciones de control y supervisin de la partida y/o servicio que le sea desig-

nado bajo la direccin del jefe de cocina. Cocinero. Tendr las mismas obligaciones y conocimientos que el jefe de partida, del que puede depender. Realizar de manera cualificada y responsable la preparacin, aderezo y presentacin de platos utilizando las tcnicas ms idneas. Colaborar en pedidos y conservacin de materias primas y productos de uso en la cocina. Colaborar en el montaje, servicio y desmontaje de buffets. Revisar y controlar el material de uso en la cocina, comunicando cualquier incidencia al respecto. Colaborar en la planificacin de mens y cartas. Colaborar en la gestin de costes e inventarios, as como en las compras. Ayudante De Cocina. Es aquel que trabaja a las rdenes de otros cocineros o del propio jefe de cocina. Participar con alguna autonoma y responsabilidad en las elaboraciones e co-

cina bajo supervisin. Repostero. Su misin es equivalente a la del segundo jefe de cocina. Realizar de manera cualificada y autnoma la preparacin y presentacin de postres y dulces, as como bollera y masas. Realizar pedidos, control y conservacin de materias primas de uso en su trabajo. Preparar y dispondr los productos para buffets, banquetes, etc., colaborando en el arreglo y reparto. Organizar y controlar el personal a su cargo. Oficial Repostero. Requerir los mismos conocimientos del repostero y ejecutar cuantas rdenes le sean dadas por ste. Ayudante De Repostero Su cometido es auxiliar al repostero en todo cuanto este le ordene. Encargado De Economato. Es la persona designada para recibir toda clase de mercancas y comprobar los pedidos realizados, que debern llevar su visto bueno. Establecer las necesidades de mercancas y material de acuerdo con las

demandas.. Controlar y planificar las existencias, en coordinacin con otras secciones del establecimiento. Ayudante De Economato. Es el trabajador que, realizar cuantos trabajos le encomiende. Aprendiz De Cocina. Es el aprendiz de todos los trabajadores de la cocina. Pinche. Es la categora intermedia entre el aprendiz y el ayudante de cocina. Realizar sin cualificacin las tareas de limpieza de maquinaria y menaje del restaurante y cocina, as como de las dependencias de cocina, para lo cual no requiere una formacin especfica, trabajando bajo supervisin. Preparar e higienizar los alimentos. Realizar trabajos auxiliares para la elaboracin de productos. Marmitn. Es el encargado del fregado y lavado de la batera de cocina, placas, utensilios y dems menajes propios de esta seccin, contribuyendo a la limpieza general de la cocina.

BIBLIOGRAFIA Gallego, F. 2004 Diccionario de Hostelera y Turismo, Editorial Paraninfo. Madrid. Loewer, E. 2000 Cocina para profesionales de hoteles, restaurantes y residencias, Editorial Paraninfo. Madrid. Gil, Martinez. A. 2006. Preelaboracin y conservacin de los alimentos Ed. Akal. Madrid.