Seccin de Calidad Agroalimentaria Avda. de Serapio Huici, s/n 31610 Villava (Navarra) Tfno.

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7.1. NORMA TCNICA ARTESANA DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CERDO (Versin 2) Artculo 1.- Generalidades De acuerdo con el Decreto Foral 103/1994, de 23 de mayo, por el que se regula en Navarra la artesana agroalimentaria, podr llamarse producto artesano los derivados del cerdo elaborados cumpliendo con las caractersticas que se definen en la presente norma tcnica, con todos los requisitos exigidos en la normativa de la artesana agroalimentaria de Navarra y con todos los de la legislacin vigente que le sean de aplicacin. Artculo 2.- Productos a los que se extiende la norma Los productos derivados del cerdo a los que puede aplicarse esta norma tcnica son: 1.- Embutidos crudos frescos: salchichas, birica.... 2.- Embutidos crudos curados: chorizo, chistorra, salchichn, ,... 3.- Productos crnicos tratados por calor (cocidos): elaborados con piezas enteras: jamn cocido elaborados con piezas grasa: panceta cocida elaborados con carne y grasa, picados y embutidos en tripa: salchicha cocida elaborados con hgado como ingrediente caracterizante: pasta o pat. elaborados con sangre como ingrediente caracterizante: morcillas y butifarras. 4.- Salazones crnicas: jamn curado elaboracin tradicional, lomo, cabezada... Artculo 3.- Definiciones Embutidos crudos frescos: son los elaborados con carne procedente del cerdo, con o sin grasa, picada, adicionada o no, con condimentos, especias y aditivos, no sometidos a tratamiento de desecacin, coccin, ni salazn, y embutidos. Embutidos crudos curados: son los elaborados mediante seleccin, troceado y picado de carne y grasa, con o sin despojo, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a maduracin y desecacin (curado) y, opcionalmente, ahumado. Productos crnicos sometidos por el calor: todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos de cerdo, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su fabricacin a la accin del calor, alcanzando en su punto crtico una temperatura suficiente para lograr la coagulacin total o parcial de sus protenas crnicas y, opcionalmente, ahumado y/o madurado. Salazones crnicas: son las carnes y productos de despiece no picados sometidos a la accin adecuada de sal comn y dems ingredientes autorizados propios de la salazn, ya en forma slida o de salmuera, que garantice su conservacin para el consumo. Se podr ampliar su proceso finalizando su elaboracin mediante tcnicas de adobado, secado y ahumado.

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Artculo 4.- Materias primas permitidas Carnes de cerdo, de machos castrados o de hembras jvenes. Tripa natural. Condimentos y especias: sal comn, pimentn y otras especias naturales. Hgados de cerdo para los pats. Sangre de cerdo para morcillas y butifarras negras. Arroz para el relleno y las morcillas. Huevo (fresco o pasterizado) para el relleno.

Artculo 5.- Procesos de elaboracin A) Para los embutidos crudos, ya sean frescos o curados: seleccin picado de la materia incorporacin de condimentos y especias mezclado y amasado con una adicin de agua que no supere el 6% del peso total premaduracin de la pasta o masa embuticin de la masa en tripa natural, atado, grapado y pinchado Adems para los curados: secado natural en local idneo, o en cmara con temperatura y humedad controlada. La duracin del proceso ser como mnimo la siguiente: Chorizo sarta: 20 das Chorizo cular: 50 das B) Para los productos crnicos tratados por el calor (cocidos): Para el jamn cocido y panceta cocida: deshuesado o no, con eliminacin de huesos, cartlagos, tendones y ligamentos sin abrir la pieza. salado. coccin. enfriamiento Para los embutidos cocidos: se somete el embutido crudo a un proceso de calentamiento, de forma que la temperatura en el centro de la pieza alcance los 68C. Para los pats: triturado de los hgados picado de la carne y grasa mezclado incorporacin de condimentos y especias coccin envasado esterilizacin por calor Para las morcillas y butifarras: mezclado de los ingredientes: sangre, manteca de cerdo, arroz, cebolla, especias llenado en tripa natural. Coccin.

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Para el relleno: Coccin del arroz. Picado del resto de los ingredientes. Mezclado con el huevo batido. Incorporacin de condimentos y especias (azafrn y perejil principalmente). Llenado en tripa natural. Coccin. C) Para las salazones crnicas: salazn hmeda o seca lavado para eliminar la sal adherida adiccin de condimentos y especias embuticin en tripa natural, si procede. secado en secadero natural o en local con temperatura controlada. La duracin de este proceso ser como mnimo la siguiente: Jamn: 9 meses. Panceta: 15 das. Lomo y cabezada: 50 das Artculo 6.- Prcticas permitidas y prohibidas Se consideran prcticas permitidas en la elaboracin de los productos derivados del cerdo, a los efectos de esta norma tcnica, las siguientes prcticas: El empleo de carnes procedentes de despiece de canales especificadas en el Artculo 4 Para embutidos blancos, ya sean crudos frescos o crudos curados y para salazones, el uso de las sales curantes (conservantes) Nitrito sdico (E-250) y/o Nitrato potsico (E-252) y/o Ascorbato sdico (E-301), en una dosis conjunta mxima de 150 ppm. Para cocidos, incluidos los pats, el uso de las sales curantes (conservantes) Nitrito sdico (E-250) y/o Nitrato potsico (E-252) y/o Nitrato sdico (E-251), en una dosis conjunta mxima de 100 ppm. El uso de los antioxidantes Ascorbato sdico (E-301) y/o cido L-ascrbico (E300), en el jamn cocido, en una dosis mxima de 150 ppm. El uso de colorante natural en embutidos blancos. El uso de gelatina en el recubrimiento de jamones cocidos. Se prohiben especficamente las siguientes prcticas: La adicin de otros aditivos artificiales no incluidos en el apartado anterior, o dosis superiores a las especificadas. La adicin de protenas. El lavado de las tripas con detergentes, productos antimoho u otros aditivos. El uso de sistemas y modos que aceleren o deformen el proceso natural de secado. La comercializacin de jamones con un peso inferior a 6,5 kg con hueso y 4,5 kg. deshuesado. Artculo 7.- Trazabilidad y registros Todos los elaboradores de productos derivados del cerdo, debern disponer de documentos con la descripcin detallada del proceso de elaboracin que siguen para cada tipo de producto.

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Llevarn un registro actualizado de proveedores y debern asimismo disponer de las fichas tcnicas o especificaciones correspondientes a las materias primas que utilicen y llevar al da un registro de entradas de las mismas en el que anotarn como mnimo la fecha de entrada, el nombre de la materia prima en cuestin, la cantidad suministrada y el lote al que pertenece. El cdigo asignado a los productos ya elaborados, para indicar el lote del que forman parte, identificar siempre a producto homogneo (misma especialidad o tipo de producto y condiciones de elaboracin idnticas) y a partir de dicho cdigo debern poderse conocer qu materias primas lo componen (y a su vez los cdigos de lote de estas ltimas) as como los registros relativos a todas las operaciones de autocontrol vinculadas a dicho lote. Adems se deber llevar un registro de salidas de producto con la informacin necesaria para conocer el destino primero de todas las unidades que conformen un lote. Artculo 8.- Control

ESTABLECIDO POR LA NORMA

MODO DE CONTROL

Materias primas autorizadas

Inspeccin in situ (fichas tcnicas, etiquetas, albaranes, facturasetc. suministradas por el proveedor y registros de autocontrol) Comprobacin in situ mediante registros de autocontrol Autocontrol / Inspeccin in situ/ Anlisis facultativo para comprobar el respeto de las dosis o la ausencia de aditivos no autorizados Anlisis facultativo

Modo de elaboracin

Prcticas prohibidas

Registros relativos a la trazabilidad

Autocontrol / Inspeccin in situ

REV. 0 1 2

FECHA 20-03-2003 28-06-2005 03-03-2009 Acta n 21

CAUSA DEL CAMBIO

Trazabilidad y Registros Acta n 28