Einleitung

TECHNOLOGI E TECHNOLOGI E
C S C S
1
PFLANZLI CHER LEBENSMI TTEL PFLANZLI CHER LEBENSMI TTEL
Vor l esungsnummer 752.110 Vor l esungsnummer 752.110
V t d A U i P f Di l V t d A U i P f Di l I D E i h BERGHOFER I D E i h BERGHOFER Vort r agender : Ao.Uni v.Prof . Di pl . Vort r agender : Ao.Uni v.Prof . Di pl .- -I ng. Dr . Emmeri ch BERGHOFER I ng. Dr . Emmeri ch BERGHOFER
DLWT DLWT
VO TPL-2010 - Kap. 1-2: EI NLEI TUNG + ALLGEMEI NES
Vor l esungsunt er l agen
2
HOMEPAGE:
https://e-learning boku ac at https://e-learning.boku.ac.at
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Einzelne Vorlesungen
VO Technologie pflanzlicher Lebensmittel VO Technologie pflanzlicher Lebensmittel
https://moodle.boku.ac.at/course/category.php?id=16php
*)
PASSWORT APFELSAFT APFELSAFT
Einzelne Kapitel als Files.
*)
DLWT DLWT
*)
Das Passwort wird in nur in der Vorlesung bekannt gegeben!
Pr f ung
3
Anmel dung: Anmel dung:
b d P f ld t B k O l i
g
ber das Prfungsanmeldesystem BokuOnl i ne
https://online.boku.ac.at/BOKUonline/webnav.ini
Logi n Logi n (Schlsselsymbol rechte obere Ecke).
Mit Matrikelnummer und pers. Passwort einloggen.
Vorlesung auswhlen und zur Prfung anmelden.
Eine Abmeldung ist bis 1 Tag vor der Prfung mglich. g g g g
Danach nur mehr im Krankheitsfall etc. bei Fr. Piringer:
Zimmer A-1-076, Muthgasse 11
Tel.: 01/47654/6100
(anita.piringer@boku.ac.at)
Bei Nichterscheinen zur Prfung trotz Anmeldung wird der/die
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Bei Nichterscheinen zur Prfung trotz Anmeldung, wird der/die
Teilnehmer/in fr die Dauer von bis zu 90 Tagen automatisch gesperrt.
Pr f ungsmodus
4
g
Schr i f t l i che Pr f ungen
i l i Ab t d - in regelmigen Abstnden
- Termine siehe Aushnge am Department und im BokuOnline
P f Prf ung:
- 6 Fragen, pro Frage max. 5 Punkte
Mi d 15 5 P kt i d f i d i h - Mind. 15,5 Punkte sind fr ein gengend zu erreichen.
- Max. 30 Punkte knnen erreicht werden.
O t B k M th 18 2 St k S i 02/28 Ort : Boku, Muthgasse 18, 2. Stock, Seminarraum 02/28
Pr f ungser gebni sse:
Prfungsergebnisse, werden nach der Prfung in den persnlichen BokuOnline Account
gestellt. Dort sind sie unter "Abgelegte Prfungstermine" "Abgelegte Prfungstermine" fr die Studenten ersichtlich.
Kann aber etwas dauern, weil sie vorher noch beim Studiendekanat bearbeitet werden
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mssen. Ca. 1 Woche nach Bekanntgabe mssten sie online sein.
In dringenden Fllen und nur dann Notennachfragung bei Frau Piringer.
5
Wer f r agt Wer f r agt ,
i st ei n Nar r f r ei ne Mi nut e i st ei n Nar r f r ei ne Mi nut e.
Wer ni cht f r agt , Wer ni cht f r agt ,
i st ei n Nar r sei n Leben l ang! g
KONFUZI US, chi nesi scher Phi l osoph ( 551-479 v.Ch.)
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TECHNOLOGI E PFLANZLI CHER LEBENSMI TTEL TECHNOLOGI E PFLANZLI CHER LEBENSMI TTEL
6
Lehr zi el Lehr zi el
Ver mi t t l ung der gr undl egenden Kennt ni sse zur Gewi nnung, Ver mi t t l ung der gr undl egenden Kennt ni sse zur Gewi nnung,
Ver edel ung, Modi f i kat i on und Ver wendung pf l anzl i cher Rohst of f e Ver edel ung, Modi f i kat i on und Ver wendung pf l anzl i cher Rohst of f e Ver edel ung, Modi f i kat i on und Ver wendung pf l anzl i cher Rohst of f e Ver edel ung, Modi f i kat i on und Ver wendung pf l anzl i cher Rohst of f e
i m Ber ei ch der Lebensmi t t el t echni k i m Ber ei ch der Lebensmi t t el t echni k.
Lehr i nhal t Lehr i nhal t
1 EI NLEI TUNG 1 EI NLEI TUNG
2 VERARBEI TUNG PFLANZLI CHER PRODUKTE - ALLGEMEI N
3 GETREI DE- UND BACKWARENTECHNOLOGI E
(Mehlherstellung, Teigbereitung, Grung und Backprozess, Teigwaren, Zerealien)
4 ZUCKER- UND STRKETECHNOLOGI E
5 TECHNOLOGI E DER PFLANZENFETTE UND PFLANZENPROTEI NE
[Pflanzliche le (Gewinnung, Raffination, Modifikation, Verwendung);
Pflanzenproteine (Gewinnung, Modifikation, Verwendung)]
6 OBST- UND GEMSETECHNOLOGI E
((Fruchtsafterzeugung; Konservierungsverfahren fr Obst und Gemseprodukte)
7 FERMENTI ERTE PFLANZLI CHE LEBENSMI TTEL
[MALZ, MALZ, durch alkoholische Grung erzeugte Produkte (BI ER, BI ER, WEIN, SPIRITUOSEN);
d h d G d Ob fl h f t ti h t llt P d kt ]
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durch andere Grungen und Oberflchenfermentation hergestellte Produkte]
8 GETRNKETECHNOLOGI E ( Al kohol f r ei e Get r nke)
Geschi cht l i che St uf en der Lebensmi t t el ver sor gung Geschi cht l i che St uf en der Lebensmi t t el ver sor gung
7
JGER- und SAMMLERGESELLSCHAFTEN
( Dauer : Mi l l i onen Jahr e)
Sel bst ver sor ger Sel bst ver sor ger
( Samml ung von Lebensmi t t el n nur f r den ei genen Bedar f )
Begi nn der Lebensmi t t el ver ar bei t ung
ACKERBAUKULTUREN und VI EHZCHTER
( Dauer : ca. 8.000 Jahr e)
Pr odukt i on von Rohst of f ber schssen Pr odukt i on von Rohst of f ber schssen
Tr ennung der Ur pr odukt i on von LM von der en Wei t er ver ar b.
Abkoppel ung der Konsument en von der Ur pr odukt i on
Kuf er von Rohpr odukt en und Zuber ei t ung i m Haushal t p g
I NDUSTRI ELLE LEBENSMI TTELVERSORGUNG I NDUSTRI ELLE LEBENSMI TTELVERSORGUNG
( Begi nn vor ca. 100 Jahr en) ( Begi nn vor ca. 100 Jahr en)
Umst el l ung der Ur pr odukt i on i n den agr oi ndust r i el l en Mast ab Umst el l ung der Ur pr odukt i on i n den agr oi ndust r i el l en Mast ab
Par al l el dazu Ver l ager ung der LM Par al l el dazu Ver l ager ung der LM- -Ver ar bei t ung vom Haushal t Ver ar bei t ung vom Haushal t
und Gewer bebet r i eb i n den i ndust r i el l en Mast ab und Gewer bebet r i eb i n den i ndust r i el l en Mast ab
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Konzent r at i onst endenz i m LM Konzent r at i onst endenz i m LM- -Handel und i n der LM Handel und i n der LM--Pr odukt i on Pr odukt i on
Konsument en wer den zu Kuf er n von Fer t i gpr odukt en Konsument en wer den zu Kuf er n von Fer t i gpr odukt en
OMNI VORE OMNI VORE MENSCH MENSCH
Gegenber st el l ung nach Spr r i Gegenber st el l ung nach Spr r i
8
Her bi vore Car ni vor e MENSCH
1. Zhne
Zum Zermalmen und Zerkleinern mit breiten
M hlfl h fi i t "K t "

Zum Fassen, Reien und Beien scharf und
it f t "G ift "
1. Di e Zhne:
Die anatomische Formel bringt deutlich beide Typen, er
h t j S h id h d M hl h Mahlflchen figuriert: "Kautyp" spitz geformt: "Greiftyp" hat ja Schneidezhne und Mahlzhne.
2. Ki ef ergel enk
Flach gebaut, daher Seitwrtsbewegungen
mglich

Scharniergelenk, daher nur senkrechte Bewe-
gungen mglich
2. Das Ki ef ergel enk:
Es ist ideal konfiguriert fr alle Bewegungen, also fr
Beien und Mahlen.
3. Kaumuskeln
Musc. Massete krftig;

Musc. Masseter schwach; Musc. Temporalis
3. Kaumuskeln:
Beim Menschen sind M. Masseter und M. Temporalis g;
Musc. Temporalis schwach
; p
krftig
p
gut durchgebildet.
4. Spei chel
Weniger fadenziehend

Mehr fadenziehend
4. Spei chel:
Die Produktion wird jeweils der Nahrung angepat.
5. Tri nken
Saugen

"Schpfen" mit der Zunge
5. Tri nken:
Wird zum Spritzschluck angesaugt.
6 Magen 6 Magen: 6. Magen
Wiederkuer vergren mit Bakterien im
Vormagen die Zellulose auch zur eigenen
Energieversorgung. Bakterien dienen als zur
Proteinquelle
Keine Grkammer, aber Magensaftproduktion.
6. Magen:
Im einhhligen Magen gibt es keine Vergrungsmg-
lichkeit! Er ist aber mit einer Magensaft produzierenden
Schleimhaut ausgekleidet, wie der Carnivoren-Magen.
7. Dnndarmzot t en
h bl f

l l l d h
7. Dnndarm:
d b ll h l h b mehr blattfrmig Relativ lang, zylindrisch Es wird berall hnlich gearbeitet.
8. Di ckdar m
Tiere mit einhhligem Magen vergren im
Dickdarm mit Bakterien die Zellulose, daher
sehr umfangreiches Organ

Keine Grkammern!
8. Di ckdar m:
Keine Grkammern; ein minimal ausgebildetes Caecum,
das Colon aber lang, weit und mit Haustren zur Ober-
flchenvergrerung.
9. Gal l enbl ase 9. Gal l enbl ase:
Primre Herbivoren haben keine Gallenblase Gut ausgebildete Vesica Fellea Der Mensch hat eine wohlausgebildete Gallenblase.
10. Gall e
Grnlich gefrbt, Taurocholsure und Glyko-
cholsure, die meistens berwiegt

Gelb bis brunlich getnt, nur Taurocholsure.
10. Gall e:
Die Farbtnung geht beim Menschen vom Hellgelb bis
zum Gelb: Taurocholsure und Glykocholsure.
11. Def kat i on
Oft: ca alle 2 bis 5 Stunden

Selten: ca alle 2 bis 3 Tage
11. Def kat i on:
Im Mittel "einmal tglich"!
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Oft: ca. alle 2 bis 5 Stunden Selten: ca. alle 2 bis 3 Tage Im Mittel einmal tglich !

PROZENTANTEI L DER VERSCHI EDENEN LEBENSMI TTELGRUPPEN PROZENTANTEI L DER VERSCHI EDENEN LEBENSMI TTELGRUPPEN
AN DER MENSCHLI CHEN ERNHRUNG ( FAO, 1996) AN DER MENSCHLI CHEN ERNHRUNG ( FAO, 1996)
9
Lebensmi t t el gruppe Wel t
gesamt
I ndust r i e-
l nder
Lnder des
Sdens gesamt l nder Sdens
Pf l anzl i che Lebensmi t t el
G Ge et t r r e ei i d de e
Zucker
84.3
51.2
8.8
70.9
30.4
12.8
89.7
59.6
7.2 Zucker
le und Fette
Wurzel und Knollen
Obst und Gemse
8.8
8.2
5.0
4.3
12.8
11.1
3.8
4.9
7.2
7.0
5.4
4.8
Leguminosen
Alkoholische Lebensmittel
Gewrze
i i h b i l
4.0
2.4
0.4
2.3
4.9
0.6
4.7
1.3
0.4
Ti er i sche Lebensmi t t el
Fleisch
Milch
Fette und le
15.7
7.4
4 3
29.1
12.8
8 6
10.3
5.2
2 6 Fette und le
Eier
Fische
4.3
2.0
0.9
1 0
8.6
4.4
1.8
1 3
2.6
1.1
0.7
0 7
DLWT DLWT
1.0 1.3 0.7

PRO PRO--KOPF KOPF--VERZEHR I N DER EU VERZEHR I N DER EU
(GRACIA and ALBISU: (GRACIA and ALBISU: Agribusiness Agribusiness 17 (2001) 469 17 (2001) 469- -488 488
10
DLWT DLWT
11
Lebensmi t t el ver br auch i n st er r ei ch Lebensmi t t el ver br auch i n st er r ei ch
31,1 %
DLWT DLWT
Ekul t ur kr ei se Ekul t ur kr ei se
i n Abhngi gkei t der Ver zehr f or m der wi cht i gst en St r kepf l anzenar t i n Abhngi gkei t der Ver zehr f or m der wi cht i gst en St r kepf l anzenar t
12
GRTZE GRTZE-- bzw. GRAUPEN bzw. GRAUPEN--ESSER ESSER
( Ganzkor nesser ) ( Ganzkor nesser )
- REI S [Ostasien]
- Bul gur , Rol l ger st e usw.
BREI BREI ESSER ESSER BREI BREI --ESSER ESSER
- HI RSEBREI , CASSAVABREI ( Gar i ) [Afrika]
- Gr i ekoch, Pol ent a usw.
BROT BROT--ESSER ESSER
-- FLADENBROT bzw. UNFERMENT. BROT FLADENBROT bzw. UNFERMENT. BROT
* Wei zenf l adenbr ot [ Sdeur opa Naher Ost en Nor daf r i ka] * Wei zenf l adenbr ot [ Sdeur opa, Naher Ost en, Nor daf r i ka]
* Tei gwar en, Waf f el n, Ext r udi er t es Fl achbr ot
* Mai sbr ot ( Tor t i l l as) [ Mi t t el - und Sdamer i ka]
-- FERMENTI ERTES BROT FERMENTI ERTES BROT
* Gebackenes Wei zenbr ot [ gypt en, Eur opa]
* Gedmpf t es Wei zenbr ot ( st eamed br ead) [ Chi na, I ndi en]
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p ( ) [ , ]
* Gesuer t es Br ot ( Roggenbr ot und Wei zen/
Roggenmi schbr ot e) [ Eur opa]
BROT BROT-- und BI ERHERSTELLUNG und BI ERHERSTELLUNG
i n ALTGYPTEN i n ALTGYPTEN
13
Zei chnung aus dem Gr ab des TI , Sakkar a, Al t es Kni gr ei ch Zei chnung aus dem Gr ab des TI , Sakkar a, Al t es Kni gr ei ch
DLWT DLWT
14
Kar t of f el st r ke Kar t of f el st r ke
DLWT DLWT
Kar t of f el st r ke Kar t of f el st r ke
15
DLWT DLWT
Kar t of f el st r ke nach Kar t of f el st r ke nach enzymat enzymat . Abbau mi t Pankr eat i n . Abbau mi t Pankr eat i n
VERDAUBARKEI T NATI VER STRKEN VERDAUBARKEI T NATI VER STRKEN
16
The out come of our on vi vo st udy shows a st r i ki ng cor r el at i on t o t he i n vi vo
exper i ment ( cor r el at i on coef f i ci ent = 0,87; P < 0,01)
DLWT DLWT
LEE et al.: Digestibility of native and modified starches: In vitro studies with human and rabbit
pancreatic amylases and in vivo studies in rabbits. J. Nutrition 115 (1985) 93-103
17
LEXI KON DER ERNHRUNG ( 2002)
Spektrum Akadem. Verlag Heidelberg-Berlin
Gekochte Strke wird von Mensch und Gekochte Strke wird von Mensch und
Tier unabhngig von ihrer Herkunft
praktisch quantitativ verwertet.
Die Ausnutzung roher Strkearten ist g
dagegen unterschiedlich. Im wesent-
lichen ist sie abhngig vom Durchmesser
der Strkekrner. Die Ausnutzung ist umso
besser je kleiner die Strkekrner sind besser, je kleiner die Strkekrner sind.
DLWT DLWT
LEE et al.: Digestibility of native and modified starches: In vitro studies with human and rabbit
pancreatic amylases and in vivo studies in rabbits. J. Nutrition 115 (1985) 93-103
18
Mais
Weizen
Sorghum g
Reis
Cassava
rohe Kartoffelstrke rohe Kartoffelstrke
verkleisterte Kartoffelst.
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WALKER and HARITH: Nutritional and toxicological properties of some raw and modified starches.
Ann. Nutr. Alim. 32 (1978) 671-679
Gliederung strkereicher Krner und Samen Gliederung strkereicher Krner und Samen
19
STRKEREI CHE KRNER UND SAMEN
ZEREALI EN NI CHT- ZEREALI EN
BROT-
GETREI DE
NI CHT- BROT-
GETREI DE
LEGUMI -
NOSEN
PSEUDO-
ZEREALI EN
WEI ZEN ROGGEN
GERI NG
GENUTZT
QUI NOA AMARANTH
BUCH-
WEI ZEN
GENUTZT
WEI ZEN
EMMER EI NKORN DI NKEL O
KAMUT TRI TI CALE REI S MAI S GERSTE HAFER
DLWT DLWT
HI RSE SORGHUM
Gliederung strkereicher Knollen und Wurzeln Gliederung strkereicher Knollen und Wurzeln
20
STRKEREI CHE KNOLLEN und WURZELN STRKEREI CHE KNOLLEN und WURZELN
Wur zel k nol l en Wur zel Spr ok nol l en Rhi zome p
CASSAVA
( MANI OK, YUCA)
ARAKACHA
( Per uvi an car r ot )
KARTOFFEL
( Sol anum t ober osum )
PFEI LWURZ
( Ar r ow r oot )
SSSKARTOFFEL
( I pom ea bat at as)
TARO
( Col acasi a escul ent a)
YAMSWURZEL
DLWT DLWT
Wel t pr odukt i on Wel t pr odukt i on von von Get r ei de Get r ei de, , Wur zel Wur zel - - und und
Knol l enpf l anzen Knol l enpf l anzen und und l pf l anzen l pf l anzen..
21
(Quelle: FAO Production Yearbook, Food and Agriculture Organization, Rome, 2004)
ANGABE i n MI LLI ONEN TONNEN ANGABE i n MI LLI ONEN TONNEN
GETREI DE GESAMT GETREI DE GESAMT 2244 2244
MAI S 724
REI S 608 REI S 608
WEI ZEN 630
GERSTE 153
HAFER 26
ROGGEN 17
WURZEL WURZEL- - und KNOLLEN GESAMT und KNOLLEN GESAMT 583 583
KARTOFFEL 330 KARTOFFEL 330
CASSAVA ( MANI OK) 203
DLWT DLWT
WELTGETREI DEPRODUKTI ON WELTGETREI DEPRODUKTI ON
22
1980-90
Gesamtmenge in Mio t: 1858
[Quelle: FAO, Durchschnitt 80-90]
30% 9%
5%
2%
2% 1%
WEIZEN
MAIS
REIS
GERSTE
24%
27%
HIRSE
ROGGEN
HAFER
SONSTIGE
1997
G t i Mi t 1850 Gesamtmenge in Mio t: 1850
[ Quel le: SCHFER: Get rei dej ahr buch 1998/ 99. Det mold]
33%
8%
3%
1% 2%
21%
DLWT DLWT
32%
Abnehmende Nut zung der Bi odi ver si t t Abnehmende Nut zung der Bi odi ver si t t
23
Get rei deprodukt i on 2004 Get rei deprodukt i on 2004 (FAOSt at , 2005) (FAOSt at , 2005)
WELT
Maiz
Weizen
Reis
EU-25
Mai s
Reis
Gerste
Sorghum
Millet
Hafer
Roggen gg
Triticale
Gemischte
Buchweizen
Zitat: In Indien gibt es traditionell ca. 30.000 Reis-Sorten,
DLWT DLWT
Zitat: In Indien gibt es traditionell ca. 30.000 Reis Sorten,
angebaut werden heute nur mehr 50!
24
250 000 250 000 K K d S f l d S f l
ff
250.000 250.000 Kr ner Kr ner -- und Samenpf l anzen und Samenpf l anzen
4.000 4.000 davon si nd pot ent i el l f r di e menschl i che davon si nd pot ent i el l f r di e menschl i che
Er nhr ung nut zbar Er nhr ung nut zbar
30 30 Pf l anzenar t en decken ca. 90 % der Nahr ungs Pf l anzenar t en decken ca. 90 % der Nahr ungs- -
energi ever sorgung ab. energi ever sorgung ab. g g g g g g
33 Get r ei dear t en decken ca. 50 % der Nahr ungs Get r ei dear t en decken ca. 50 % der Nahr ungs- -
i b i b ener gi ever sor gung ab. ener gi ever sor gung ab.
ca 30 000 Lebensmi t t el pr odukt e wer den zum ca 30 000 Lebensmi t t el pr odukt e wer den zum
DLWT DLWT
ca. 30.000 Lebensmi t t el pr odukt e wer den zum ca. 30.000 Lebensmi t t el pr odukt e wer den zum
Gr ot ei l nur mehr aus ca. 30 Rohst of f en pr oduzi er t ! Gr ot ei l nur mehr aus ca. 30 Rohst of f en pr oduzi er t !
Di e 30 wi cht i gst en Nahr ungspf l anzen Di e 30 wi cht i gst en Nahr ungspf l anzen
25
Ernte
1990
*) Ernte
1990
*) Ernte
1990
*)
1990
Mio. t
1990
Mio. t
1990
Mio. t
1 Weizen 596 +66 11 Weintraube 61 +2 21 Zuckerrbe 31 +3
2 Reis 520 +63 12 Sorghum 59 +18 22 Hirse 30 -33
3 Mais 469 +56 13 Orange 51 +70 23 Wassermelone 29 +45 3 Mais 469 +56 13 Orange 51 +70 23 Wassermelone 29 +45
4 Kartoffel 268 -11 14 Banane 45 +29 24 Zwiebel 29 +93
5 Gerste 181 +6 15 Hafer 44 -12 25 Erdnuss 23 +15
6 Maniok 158 +58 16 pfel 41 +105 26 Sonnenblume 22 +120
7 Skartof 125 -4 17 Kokosnuss 40 +33 27 Yamswurzel 22 +10
fel
8 Soja-
bohne
109 +82 18 Kohl 38 +153 28 Erbsen 17 +70
9 Zucker- 71 +42 19 Roggen 37 +23 29 Bohnen 16 +60
rohr
10 Tomate 70 +100 20 Baumwolle
(l)
33 +32 30 Mango 15 +50

* ) Ver nder ungen 1971/ 73 1990 i n Pr ozent
DLWT DLWT
26
In unserer heutigen Form der Lebensmittelversorgung In unserer heutigen Form der Lebensmittelversorgung
wurde die Vielfalt genutzter Pflanzenarten durch eine wurde die Vielfalt genutzter Pflanzenarten durch eine
Vielfalt an Lebensmitteln ersetzt, die aber aus immer Vielfalt an Lebensmitteln ersetzt, die aber aus immer
weniger Pflanzenarten gewonnen werden weniger Pflanzenarten gewonnen werden
(Henry, 1997). (Henry, 1997).
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Pot ent i el l e St r at egi en Pot ent i el l e St r at egi en
zur Hebung der Bi odi ver si t t i m Ber ei ch der LM zur Hebung der Bi odi ver si t t i m Ber ei ch der LM--Rohst of f e Rohst of f e
27
gg
Domestizierung neuer Pflanzenarten Domestizierung neuer Pflanzenarten Domestizierung neuer Pflanzenarten Domestizierung neuer Pflanzenarten
Verbesserung der genutzten Pflanzenarten Verbesserung der genutzten Pflanzenarten g g g g
-- durch klassische Zchtungsmethoden durch klassische Zchtungsmethoden
-- oder Nutzung der Gentechnik oder Nutzung der Gentechnik oder Nutzung der Gentechnik oder Nutzung der Gentechnik
Verstrkte Nutzung bzw. Wiedernutzung alter Verstrkte Nutzung bzw. Wiedernutzung alter Verstrkte Nutzung bzw. Wiedernutzung alter Verstrkte Nutzung bzw. Wiedernutzung alter
oder besonderer Pflanzenarten und oder besonderer Pflanzenarten und - -sorten sorten
DLWT DLWT
Domest i zi er ung Domest i zi er ung neuer neuer Pf l anzenar t en ? Pf l anzenar t en ?
28
Die wichtigsten Pflanzen wurden schon vor langer Zeit
d i i h d di i Z i d i i domestiziert, whrend die in neuerer Zeit domestizierten
Pflanzen eher von untergeordneter Bedeutung sind
( B H id lb E db M d i P k ) (z.B. Heidelbeeren, Erdbeeren, Macadamiansse, Pekannsse).
[DI AMOND J. : Evolut ion, consequences and fut ure of plant and
animal domest icat ion Nat ure 418 ( 2002) 700- 707] animal domest icat ion. Nat ure 418 ( 2002) 700 707]
Di D t i k t i Di D t i k t i Di e Domest i kat i on neuer Di e Domest i kat i on neuer
Pf l anzenar t en er schei nt deshal b Pf l anzenar t en er schei nt deshal b
auch eher unwahr schei nl i ch! auch eher unwahr schei nl i ch!
DLWT DLWT
Ver st r kt e Nut zung bzw. Wi eder nut zung al t er oder Ver st r kt e Nut zung bzw. Wi eder nut zung al t er oder
besonder er Pf l anzenar t en und besonder er Pf l anzenar t en und - -sor t en sor t en
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Wi r knnt en es uns heut e l ei st en, bei der Pf l anzennut zung Wi r knnt en es uns heut e l ei st en, bei der Pf l anzennut zung
Qual i t t saspekt e vor Quant i t t saspekt e zu st el l en! Qual i t t saspekt e vor Quant i t t saspekt e zu st el l en! Qual i t t saspekt e vor Quant i t t saspekt e zu st el l en! Qual i t t saspekt e vor Quant i t t saspekt e zu st el l en!
War um nut zen wi r d daher ni cht ver st r kt das von Nat ur aus War um nut zen wi r d daher ni cht ver st r kt das von Nat ur aus
h d t i h P t t i l l l N t f l t t t h d t i h P t t i l l l N t f l t t t vorhandene genet i sche Pot ent i al al l er Nut zpf l anzen anst at t vorhandene genet i sche Pot ent i al al l er Nut zpf l anzen anst at t
uns auf i mmer weni ger Pf l anzenar t en zu konzent r i er en bzw. uns auf i mmer weni ger Pf l anzenar t en zu konzent r i er en bzw.
ei nzuschr nken? ei nzuschr nken?
Mehr Vi el f al t und Bi odi ver si t t st at t Ei nf al t ! Mehr Vi el f al t und Bi odi ver si t t st at t Ei nf al t !
Di e bi ol ogi sche Di ver si t t i st ei ne Lebensver si cher ung! Di e bi ol ogi sche Di ver si t t i st ei ne Lebensver si cher ung!
(Franz Fischler) (Franz Fischler)
Der Mensch lebt nicht vom Brot allein, Der Mensch lebt nicht vom Brot allein,
sondern von allem, sondern von allem,
was aus dem Munde des Herrn geht ! was aus dem Munde des Herrn geht !
DLWT DLWT
was aus dem Munde des Herrn geht ! was aus dem Munde des Herrn geht !
( 5. Moses 8, 3) ( 5. Moses 8, 3)
30
Landgt er ver or dnung Kai ser Kar l des Gr oen Landgt er ver or dnung Kai ser Kar l des Gr oen
Capi t ul ar e de vi l l i s et cur t i s i mper i al i bus Capi t ul ar e de vi l l i s et cur t i s i mper i al i bus 800 n.Chr . 800 n.Chr .
Es wer den 73 Nut zpf l anzen und 16 ver schi edene Obst bume
auf gezhl t , di e i n den Gr t en der kai ser l i chen Landgt er
gepf l anzt wer den gepf l anzt wer den.
Zi t i er t nach ei nem Schi l d i m Fr ei l i cht museum Sal zburg bei m Gar t en des g
Eder -Rauchhauses.
Bemer kenswer t i st , dass i n di esem Gar t en nur eur opi sche Pf l anzen
wachsen, di e vor der Ent deckung Amer i kas bekannt war en.
Der al s Spi nat ver wendet e Gut e Hei nr i ch ver wi l der t e i m Lauf e der Zei t
und kann heut e auch auer hal b der Gr t en gef unden wer den.
An al t em Gemse f i nden wi r hi er : Mangol d, Past er nak, Rben und
Bei nwel l .
Di e ur spr ngl i chen Di cken Bohnen oder Puf f bohnen war en ei nst das
Haupt nahr ungsmi t t el . Wi r kennen si e heut e nur noch i n kl ei ner er For m
l A k Pf d d S b h
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al s Acker -, Pf er de- oder Saubohnen
Begr i f f sdef i ni t i onen Begr i f f sdef i ni t i onen
31
Techni k Techni k
tc_vq ( Kunst , Handwer k) _ q ( , )
i st j enes Handel n, dur ch wel ches der Mensch nat ur gegebene St of f e
und Ener gi en i nt el l i gent so umf or mt , dass si e sei nem Bedar f und
Gebr auch di enen ( t echni sches Tun) .
Di eses Handel n f hr t zu ei ner st ndi g wachsenden Summe an Di ngen
und Ver f ahr en ( t echni sche Gegenst nde) .
[ STORK, H: Ei nf hr ung i n di e Phi l osophi e der Techni k, [ , g p ,
Wi ss. Buchgesel l schaf t , Dar mst adt , 1977]
Technol ogi e Technol ogi e
f ooo ( Rede, Lehr e, Wi ssenschaf t )
i st di e Lehr e bzw. Wi ssenschaf t von der Techni k i n al l en i hr en Aspekt en.
( Der Begr i f f " Technol ogi e" wur de i m Jahr e 1777 vom Gt t i nger Pr of essor ( Der Begr i f f Technol ogi e wur de i m Jahr e 1777 vom Gt t i nger Pr of essor
Johann BECKMANN i n sei nem Wer k " Anl ei t ung zur Technol ogi e oder zur Kennt ni s der
Handwer ke, Fabr i ken und Manuf akt ur en" gepr gt .
" Technol ogi e i st di e Wi ssenschaf t , ...... wel che di e Kennt ni s der Handwer ke l ehr t ,
und hi er zu syst emat i sche Or dnung und gr ndl i che Anl ei t ung gi bt ;
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..... und hi er zu syst emat i sche Or dnung und gr ndl i che Anl ei t ung gi bt ;
si e er kl r t or dent l i ch und deut l i ch al l e Ar bei t en, i hr e Fol gen und Gr nde,
..... si e behandel t di e Roh- und Hi l f sst of f e al s Mat er i a t echnol ogi ca." )
TECHNOLOGI E PFLANZLI CHER TECHNOLOGI E PFLANZLI CHER PRODUKTE PRODUKTE
L h L h
32
Lehr e Lehr e
der t echni schen Ver ar bei t ung pf l anzl i cher Rohst of f e der t echni schen Ver ar bei t ung pf l anzl i cher Rohst of f e
ZI ELE DER VERARBEI TUNG:
A Pr odukt i on von Lebensmi t t el n
B Pr odukt i on von Fut t er mi t t el n
C Pr odukt i on von Gebr auchsgt er n
D Ener gi egewi nnung
TECHNI KBEREI CHE, di e si ch mi t der Ver ar bei t ung pf l anzl i cher Roh- TECHNI KBEREI CHE, di e si ch mi t der Ver ar bei t ung pf l anzl i cher Roh
st of f e bef assen:
LEBENSMI TTELTECHNOLOGI E ( A)
FUTTERMI TTELTECHNOLOGI E ( B) FUTTERMI TTELTECHNOLOGI E ( B)
BI OTECHNOLOGI E ( A,B,C,D)
CHEMI SCHE TECHNOLOGI E ( C,D)
LMT
CHT
FMT
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BT
NUTZUNG NUTZUNG
Fossi l er Rohst of f e" Fossi l er Rohst of f e"
33
Gegenwrtig betreiben wir einen unver schmt en Raubbau unver schmt en Raubbau
mit den Schtzen der Erde indem wir etwa pro Jahr soviel mit den Schtzen der Erde, indem wir etwa pro Jahr soviel
fossile Rohstoffe verbrauchen, zu deren Bildung die Natur
rund 500.000 Jahr e 500.000 Jahr e bentigte. u d 500 000 500 000 b g
Innerhalb von 100 Jahren wurden daher fossile Brennstoffe
in Kraftwerken, Heizanlagen und Kraftfahrzeugen verbrannt,
d ll h f b d die in Millionen Jahren aufgebaut wurden.
Bei dieser Verbrennung haben wir es mit einem of f enen of f enen
Syst em Syst em zu tun wo die dabei freigesetzten Stoffe wie Syst em Syst em zu tun, wo die dabei freigesetzten Stoffe, wie
Kohlendioxid, in der Atmosphre verbleiben.
Im Gegensatz zu den biogenen Brennstoffen, wo diese Stoffe g g ,
wieder zur Bildung neuer Biomasse herangezogen werden.
Hier liegt ein geschlossener Kreislauf vor. Man bezeichnet
d h l hh l i K i l f i h f hh l i K i l f i h f
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das auch als nachhal t i ge Kr ei sl auf wi r t schaf t nachhal t i ge Kr ei sl auf wi r t schaf t .
Fossi l e Ener gi enut zungsdauer i m Zei t r aum der menschl i chen Geschi cht e
34
Wi e ei n Zndhol z i m Wi e ei n Zndhol z i m
Dunkel der Ewi gkei t Dunkel der Ewi gkei t
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35
NUTZUNG NUTZUNG
Fossi l er Rohst of f e" Fossi l er Rohst of f e"
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Di e Phot osynt hese der Pf l anzen ent zi eht der
At mosphr e j hr l i ch et wa 100 Gi gat onnen
Kohl enst of f . Dur ch di e At mung gel angen j ewei l s
50 Gi gat onnen i n di e At mosphr e zur ck. Dur ch
Ver f euer n f ossi l er Br ennst of f e und Wal dr odung
5+50+2+50+100 = 207
100 + 104 = - 204
36
Ver f euer n f ossi l er Br ennst of f e und Wal dr odung
wer den et wa 5 bzw. 2 Gi gat onnen i n di e
At mosphr e ei ngebr acht .
3
Physi kal i sch-chemi sche Vor gnge an der Meer esober f l che set zen r und
100 Gi t f i d b h f h 104 Gi t Al N t t
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100 Gi gat onnen f r ei und ver br auchen ungef hr 104 Gi gat onnen. Al s Net t o-
Zuf uhr an Kohl enst of f i n di e At mosphr e er geben si ch aus di esem Gr unde
et wa dr ei Gi gat onnen pr o Jahr .
[ Spekt r um der Wi ssenschaf t 11 ( 1989) 73]
37
I n der Ener gi ebi l anz der Er de Ener gi ebi l anz der Er de i st der bedeut endst e Post en di e Wr mespei cher ung i n der At mosphr e. Et wa 30 % der
ei nf al l enden Sonnenener gi e wer den von den Wol ken und den Par t i kel n i n der At mosphr e, sowi e von der Er dober -
Fl che r ef l ekt i er t ( l i nks) . Di e verbl ei benden 70 % wer den zunchst absorbi er t , der von der Er dober f l che ei nge-
f angene Ant ei l wi r d dur ch St r ahl ung und at mosphr i sche Pr ozesse, wi e Konvekt i on und Wol kenbi l dung i n di e
At mosphr e t r anspor t i er t Let zt l i ch wi r d di e absor bi er t e Ener gi e i m i nf r ar ot en Ber ei ch i n den Wel t r aum abgest r ahl t
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At mosphr e t r anspor t i er t . Let zt l i ch wi r d di e absor bi er t e Ener gi e i m i nf r ar ot en Ber ei ch i n den Wel t r aum abgest r ahl t
( Mi t t e) . Da der ber wi egende Tei l der vom Er dboden kommenden St r ahl ung zuvor von den Wol ken und den Tr ei b-
hausgasen absor bi er t und zum Er dboden zur ckgest r ahl t wi r d ( r echt s) , i st di e Er dober f l che um et wa 33C wr mer
al s si e ohne Tr ei bhausef f ekt wr e.
[ Spekt r um der Wi ssenschaf t 11( 1989) 72]
Wor l d Temper at ur e Hi st or y
38
War um ? War um ? War um ? War um ?
Stephens, C.: Peak Oil & Finite Resources
Arctic Ice Cap, 1979 vs 2003
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39
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So geht der Ur wal d den Bach hi nunt er ! So geht der Ur wal d den Bach hi nunt er !
[ Kal i mant an ( Bor neo) , Mahakam [ Kal i mant an ( Bor neo) , Mahakam- -Fl u, ( Fl u, ( Ber ghof er , 1992 Ber ghof er , 1992) ] ) ]
40
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BI OMASSE BI OMASSE GLOBALE SI TUATI ON GLOBALE SI TUATI ON
41
Mi l l i d T E i Mi l l i ar den Tonnen
( Tr ockensubst anz)
Ener gi e
i n 10
21
Joul e
Gespei chert e Bi omasse 2.000 35
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2
2
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3,5
Ver br auch / Jahr 3,7 0,065
Bei 10% er Nut zung / Jahr 20,0 0,35
Pot ent i el l ver f gbar / Jahr 36,6 0,63
Ver br auch an f ossi l en Br ennst of f en / Jahr - 0,37
Nachgewi esene Reserve an f ossi l en Br ennst of f en - 25,0

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NETTO NETTO--PRI MRPRODUKTI ON PRI MRPRODUKTI ON
( TROCKENMASSE) I N DER BI OSPHRE ( TROCKENMASSE) I N DER BI OSPHRE
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( TROCKENMASSE) I N DER BI OSPHRE ( TROCKENMASSE) I N DER BI OSPHRE
kosyst em Fl che
(10
6
km
2
)
Gesamt ert r ag
(Mrd. Tonnen pro Jahr)
Tr opi sche Regen-( Sai son-) Wl der 24,6 49,4 p g ( ) , ,
Tundr a, St eppe, Savannen usw. 52,5 35,6
Wl der i n gemi gt en Zonen 12,0 14,9
Kul t i vi ert es Land 14,0 9,1
Smpf e, Mar schen, Seen, Fl sse 4,0 6,8
Wst e 42,0 1,7
Kont i nent e ( t ot al ) 149,0 117,5
Wel t mee e 55 0 Wel t meer e 55,0

GESAMT GESAMT 167,5 167,5
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GLUCOSE GLUCOSE--STAMMBAUM STAMMBAUM
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D-GLUCOSE
TENSIDE
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ETHANOL ETHANOL- -STAMMBAUM STAMMBAUM
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ETHANOL
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GEBAUT I N
BRASI LI EN
GEPLANT I N
BRASI LI EN
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Quel l e: VAF, Uni do-Wor kshop ( 1980)
Di e wi cht i gst en Pr odukt gr uppen der Di e wi cht i gst en Pr odukt gr uppen der Ol eochemi e Ol eochemi e
45
Glycerin
Umesterung
Veresterung
Monoglyceride
Triacetin
Veresterung Fettsureester
Fet t e
Spaltung
Fett-
suren
Ethoxilierung
Dimerisierung
Fettsureethoxylate
Dimerfettsuren
und
l e
Acetalisierung
Guerbetreaktion
Hrtung
Fett-
gesttigte Fettsuren
Alkylpolyglucosid
Guerbetalkohole
Propoxilierung
Sulfatierung
Fettalkohol-
Alkoxylate
Fettalkohol-
Ethersulfate
Umesterung
Fett-
sure-
methyl-
ester
S lf i
Ethoxilierung
Sulfatierung
Veresterung
Fett
alko-
hole
Fettalkoholsulfate
Ester
Alpha Sulfofettsureester
Fettalkoholethoxylate
Phosphatierung
Fettalkohol-
Etherphosphate
F tt lk h l
Hydrierung
Umesterung
Epoxidierung
Sulfonierung Alpha-Sulfofettsureester
Fettsurealkanolamide
Epoxidierte Triglyceride
Sulfitierung
Fettalkohol-
Sulfosuccinate
DLWT DLWT
Epoxidierte Triglyceride
Br eucker et al .: Chem.-I ng. Techni k 67 ( 1995) 430-440
BI OPOLYMERE BI OPOLYMERE
46
Ext r akt i on Synt hese aus dur ch MO
aus Bi omasse Bi omonomer en er zeugt
Pol ysacchar i de Pr ot ei ne Li pi de Pol yl act at e PHA
Sonst i ge Bakt . Cel l ul ose
Xant han
St r ke Ti er i sche Pr .:
Casei n
Cur dl an
Pul l an
Cel l ul ose
Pekt i n
Mol ke
Kol l agen/
Gel at i ne
usw.
Gal akt o-
mannane
Al gi nat e
Pf l anzl . Pr .:
Zei n
Gl ut en
Soj a
Car r ageenat e
usw.
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DERI VATE
47
Ener get i sche Ver wer t ung nachwachsender Rohst of f e Ener get i sche Ver wer t ung nachwachsender Rohst of f e
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Technol ogi e pf l anzl i cher Pr odukt e Technol ogi e pf l anzl i cher Pr odukt e
Pot ent i el l e, zuknf t i ge Pf l anzen f r t echni sche Zwecke Pot ent i el l e, zuknf t i ge Pf l anzen f r t echni sche Zwecke
52
I . Fet t e l i ef er nde Pf l anzen:
BFFELKRBI S - Samenl als Dieseltreibstoff gut geeignet
(C bit f tidi i ) (Cucurbita foetidis-sima)
CRAMBE - Lieferant langkettiger Fettsuren zur Produk-
(Crambe abyssinica) tion von Schmiermitteln und Weichmachern
CUPHEA Li f t itt lk tti F tt CUPHEA - Lieferant mittelkettiger Fettsuren
JOJOBA - Ersatz von Walrat (Wachs)
(Simmondsia chinensis)
LESQUERELLA Li f t H d f tt LESQUERELLA - Lieferant von Hydroxyfettsuren
fr Kunststoffsynthese
MEADOFOAM - Ersatz von Walrat (Wachs)
I I . Kohl enhydr at e l i ef er nde Pf l anzen:
BFFELKRBI S - Strkereiche Wurzeln (hnlich Tapiokastrke)
ERBSEN - Quelle fr amlyosereiche Strke- ERBSEN Quelle fr amlyosereiche Strke-
KENAF (Hibiscus cannabinus) - Faserpflanze
TOPI NAMBUR - inulinhltige Knollen
(Helianthus tuberosus))
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(Helianthus tuberosus))
ZUCKERHI RSE - saccharosereich
53
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TECHNOLOGI E PFLANZLI CHER TECHNOLOGI E PFLANZLI CHER LEBENSMI TTEL LEBENSMI TTEL
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ZI ELE DER VERARBEI TUNG: U G
A Pr odukt i on von Lebensmi t t el n
TECHNI KBEREI CHE di i h i t d H t l l f l l i h TECHNI KBEREI CHE, di e si ch mi t der Her st el l ung pf l anzl i cher
Lebensmi t t el bef assen:
LEBENSMI TTELTECHNOLOGI E ( A) LEBENSMI TTELTECHNOLOGI E ( A)
BI OTECHNOLOGI E ( A)
LMT
BT
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Bi ot echnol ogi e Bi ot echnol ogi e
i st di e Lehr e bzw. Wi ssenschaf t der i nt egri er t en Anwendung von Bi ochemi e, Mi kr o-
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Bi ol ogi e und Ver f ahr enst echni k mi t dem Zi el , di e t echni sche Anwendung des Pot ent i al s
der Mi kr oor gani smen, Zel l - und Gewebekul t ur en sowi e Tei l e davon zu er r ei chen.
(Definition laut European Federation of Biotechology, EFB Newsletters No.4, 1981)
EI NSATZGEBI ETE EI NSATZGEBI ETE
I. Grungstechnik (Anaerobe Fermentation)
EI NSATZGEBI ETE EI NSATZGEBI ETE
FR MI KROORGANI SMEN UND ZELLGEWEBEKULTUREN FR MI KROORGANI SMEN UND ZELLGEWEBEKULTUREN
I.1 Aethanolgrung
Aethanolproduktion (Biosprit)
Wei n - und Sekt her st el l ung
Bi erprodukt i on
Spi r i t uosen und sonst i ge al kohol hl t i ge Get r nke Spi r i t uosen und sonst i ge al kohol hl t i ge Get r nke
I.2 Milchsuregrung (Milchprodukte, Silierung)
I.3 Methangrung (Biogas)
I.4 sonstige Grungen (Buttersure, Aceton-Butanol etc.)
II. Gewinnung von Stoffwechselzwischen- und -endprodukten durch aerobe Fermentation g p
II.1 Organische Suren (Zitronensure)
II.2 Aminosuren (Glutaminsure)
II.3 Oligo- und Polysaccharide (Dextran)
II.4 Vitamine, Hormone
II 5 Antibiotika II.5 Antibiotika
II.6 Enzyme
III. Durchfhrung chemischer bzw. biochemischer Reaktionen mit Hilfe von Mikroorganismen
z.B. Oxidationsreaktionen (Essigherstellung, Oxidation von Metallen), Reduktionsreaktionen
I V. Massenzucht von Zel len
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asse uc t o e e
Bakt er i en ( Ei nzel ler prot ein) , Hef en ( Back- und Fut t er hef e)
V. Mi kr oor gani smen und Nahrungsmi t t el her st el l ung ( Ferment i er t e LM)
VI. Mikrobiologische Abwasserbeseitigung
Def i ni t i onen Def i ni t i onen
57
L LE EB BE EN NS SM MI I T TT TE EL LT TE EC CH HN NI I K K

i st j enes Handel n, dur ch wel ches der Mensch nat ur gegebene Rohst of f e ( Le-
bensmi t t el ) i nt el l i gent so umf or mt , dass si e sei ner Er nhr ung di enen. Di eses
Handel n f hr t zu ei ner st ndi g wachsenden Summe an Lebensmi t t el n und
Ver f ahr en zur i hr er Her st el l ung [BERGHOFER, ZFL 33 (1982) 156-172]

L LE EB BE EN NS SM MI I T TT TE EL LT TE EC CH HN NO OL LO OG GI I E E

i st di e Lehr e bzw. Wi ssenschaf t der Lebensmi t t el t echni k unt er Ber cksi cht i -
gung al l er i hr er Aspekt e [BERGHOFER, ZFL 33 (1982) 156-172].
ist die Lehre von den Verfahren zur Behandlung, Erhaltung, Vorbereitung und Umwandlung von Le-
bensmitteln (WOLF und SANDU, Akt. Ernhrungsmedizin 3 (1979) 154-157).
ist die Wissenschaft der Lebensmittelverarbeitung (DRAWERT, Chem. Mikrob. Technol. LM 6 (1982)
97-98).
i t di Wi h ft d b i i b d i i d t i ll M t b fh t ist die Wissenschaft von der gewerbsmigen, insbesondere im industriellen Mastab, ausgefhrten
Umwandlung von Rohware in verkaufsfhige, begrenzt oder praktisch unbegrenzt haltbar gemachte
Lebensmittel, d.h. die Wissenschaft von den dafr erforderlichen Verfahrensablufen und Arbeits-
verrichtungen sowie von den sich whrend des Herstellungsprozesses im Produkt abspielenden Vor-
gngen obei das Ziel e folgt i d q alitati hochstehende P od kte (Insbesonde e in Be g a f
DLWT DLWT
gngen, wobei das Ziel verfolgt wird, qualitativ hochstehende Produkte (Insbesondere in Bezug auf
den ernhrungsphysiologischen Wert) wirtschaftlich und gem den lebensmittelrechtlichen Vor-
schriften zu gewinnen (GIERSCHNER, Vortragstagung LMT, Univ. Hohenheim, 1979).
Pr odukt or i ent i er t e Gl i eder ung Pr odukt or i ent i er t e Gl i eder ung
der Lebensmi t t el t echnol ogi e der Lebensmi t t el t echnol ogi e
58
A Mi l chpr odukt e
B Zucker und Swaren, Pol ysacchar i de ( ei nschl i el i ch St r ke)
C Get rei de und Get rei deprodukt e

D Backwaren
E Spei sel e und Spei sef et t e
E Spei sel e und Spei sef et t e

F Gemse und Gemseprodukt e
G Obst ( Fr cht e) , Nsse und ent spr echende Pr odukt e)
H Fl ei sch, Ei er und ent sprechende Pr odukt e

I Fi sche, Schal ent i er e und ent spr echende Pr odukt e
J Al k h l i h G t k J Al kohol i sche Get rnke
K Al kohol f r ei e Get rnke
L Essi ggemse und Soen gg
M Zusat zst of f e
N Wasser
DLWT DLWT
( JOWI TT, LM-Wi ss. Techn. 7 ( 1974) , 358-370)
TECHNOLOGI E PFLANZLI CHER LEBENSMI TTEL TECHNOLOGI E PFLANZLI CHER LEBENSMI TTEL
59
Lehr zi el Lehr zi el
Ver mi t t l ung der gr undl egenden Kennt ni sse zur Gewi nnung,
Ver edel ung, Modi f i kat i on und Ver wendung pf l anzl i cher Rohst of f e Ver edel ung, Modi f i kat i on und Ver wendung pf l anzl i cher Rohst of f e
i m Ber ei ch der Lebensmi t t el t echni k.
Lehr i nhal t Lehr i nhal t
1 EI NLEI TUNG 1 EI NLEI TUNG
2 VERARBEI TUNG PFLANZLI CHER PRODUKTE - ALLGEMEI N
3 GETREI DE- UND BACKWARENTECHNOLOGI E
(Mehlherstellung, Teigbereitung, Grung und Backprozess, Teigwaren, Zerealien)
4 ZUCKER- UND STRKETECHNOLOGI E
5 TECHNOLOGI E DER PFLANZENFETTE UND PFLANZENPROTEI NE
[Pflanzliche le (Gewinnung, Raffination, Modifikation, Verwendung);
Pflanzenproteine (Gewinnung, Modifikation, Verwendung)]
6 OBST- UND GEMSETECHNOLOGI E
((Fruchtsafterzeugung; Konservierungsverfahren fr Obst und Gemseprodukte)
7 FERMENTI ERTE PFLANZLI CHE LEBENSMI TTEL
[Durch alkoholische Grung erzeugte Produkte (BI ER, BI ER, WEIN, SPIRITUOSEN);
d h d G d Ob fl h f t ti h t llt P d kt ]
DLWT DLWT
durch andere Grungen und Oberflchenfermentation hergestellte Produkte]
8 GETRNKETECHNOLOGI E
Hauptbestandteile einer Hauptbestandteile einer Pflanzenzelle (NEVIS Pflanzenzelle (NEVIS, 1988) , 1988)
60
Zel l wand
Zel l ker n
Zyt opl osma Zyt opl osma
Mitochondrien
Plastiden Plastiden
- Chloroplasten
- Chromoplasten
- Leukoplasten Leukoplasten
(Amyloplasten)
Vakuol en
DLWT DLWT
Hauptbestandteile einer Pflanzenzelle Hauptbestandteile einer Pflanzenzelle
[[Bennon Bennon, M.: The Science , M.: The Science of of Food. Food. Wiley&Sons Wiley&Sons, New York (1990] , New York (1990]
61
DLWT DLWT
62
Pflanzliche Zellwand Pflanzliche Zellwand
DLWT DLWT
Z i b l l l d b i d di P t i t i b b t d
63
Zwi ebel zel l wand, bei der di e Pect i nmat r i x abgebaut wurde.
( PRESTON: Physi cal Bi ol ogy of t he Pl ant Cel l Wal l , 1974)
DLWT DLWT
64
Zwi ebel zel l wandst r ukt ur
Pekt i n abgebaut Pekt i n abgebaut
Cel l ul osef i br i l l en-XyG-Net zwer k
Auf bau ei ner Cel l ul osef i bri l l e Auf bau ei ner Cel l ul osef i bri l l e
( PENA et al ., 2000)
DLWT DLWT
65
Dr ei di mensi onal es Mol ekl model l ei ner pf l anzl i chen Zel l wand vom Typ I ( Bl t enpf l anzen Bl t enpf l anzen)
DLWT DLWT
p yp ( pp )
Grobes Netzwerk von Cellulosefibrillen zusammengehalten von Fucogalacto Fucogalacto- -Xyloglucanen Xyloglucanen (XyGs)
(Hemicellulosen) - eingebettet in ein dichte Pektinmatrix, verstrkt durch ein separates Netzwerk von
Strukturproteinen. (CARPITA & GIBEAUT, 1993)
66
DLWT DLWT
Dr ei di mensi onal es Mol ekl model l ei ner pf l anzl i chen Zel l wand vom Typ I I ( Gr ser Gr ser ) .
Grobes Netzwerk von Cellulosefibrillen zusammengehalten von Glucuronoarabinoxylanen Glucuronoarabinoxylanen ( (GAXs) und GAXs) und
||--Glucanen Glucanen - eingebettet in eine weniger dichte Pektinmatrix. (CARPITA & GIBEAUT, 1993)
St r ukt ur von -Gl ucan i n Get r ei de
67
4-O, -D-gl ucopyr anosyl -Ei nhei t en ( ~ 70 % )
unt er br ochen von
3 O D l l Ei h i ( 30 % ) 3-O, -D-gl ucopr yanosyl -Ei nhei t en ( ~ 30 % )
( BUNZEL und STEI NHART, 2003)
DLWT DLWT
( BUNZEL und STEI NHART, 2003)
Pekt i nmol ekl auf bau
68
Smoot h Regi on
Hai r y Regi on
Smooth Region
Hairy Region
b
I I I
I I I Subunit:
Subunit I
Subunit II Rhamnogalacturonan-Rckgrat mit Arabinan-, Arabinogalactan- und
Galactan-Seitenketten
Subunit III
= 1,4-o-GalA
= Methylester am C-6-Atom
= 3-0-acetylierte GalA
= 1,2- oder 1,2,4-o-Rha
= 1--Gal
DLWT DLWT
= 1--Xyl
Techni sch Techni sch gewi nnbar e gewi nnbar e Best andt ei l e von Pf l anzenzel l en Best andt ei l e von Pf l anzenzel l en
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I . ZELLWANDBESTANDTEI LE I . ZELLWANDBESTANDTEI LE ( z.B. Cel l ul ose, Pekt i n, ( z.B. Cel l ul ose, Pekt i n, - -Gl ucan) Gl ucan)
I I . ZELLSAFT I I . ZELLSAFT ( z.B. Fr ucht saf t ) ( z.B. Fr ucht saf t )
I I I . ZELLSAFTBESTANDTEI LE I I I . ZELLSAFTBESTANDTEI LE
* ni eder mol ekul ar e Kohl enhydr at e ( Sacchar ose, Gl ucose)
* h h l k l K hl h d t ( St k I l i ) * hochmol ekul ar e Kohl enhydrat e ( St rke, I nul i n)
* Pr ot ei ne ( Spei cher pr ot ei ne)
* Li poi de [ Li pi de bzw. l e ( Tr i gl ycer i de) und Fet t begl ei t st of f e] Li poi de [ Li pi de bzw. l e ( Tr i gl ycer i de) und Fet t begl ei t st of f e]
* t her i sche l e
I V. SEKRETE und SONSTI GE ZELLI NHALTSSTOFFE I V. SEKRETE und SONSTI GE ZELLI NHALTSSTOFFE I V. SEKRETE und SONSTI GE ZELLI NHALTSSTOFFE I V. SEKRETE und SONSTI GE ZELLI NHALTSSTOFFE
* Sal zkr i st al l e
* pr i mr e und sekundr e Far bst of f e
* Mi l chsaf t (z.B. Kautschuk)
* Exsudat e (z.B. Gummi arabicum)
* H d W h
DLWT DLWT
* Har ze und Wachse
Fr die Lagerung von Speicherproteinen gibt es
d i W
Pr ot ei nspei cher ung i n Pf l anzenzel l en Pr ot ei nspei cher ung i n Pf l anzenzel l en
70
drei Wege:
A: Bei der Prolaminbildung in Getreiden
aggregiert das Prolamin im Lumen des ER,
die Proteinkrper entstehen durch
Ab h d ER Abschnrung des ER.
B. Die im Lumen des ER anfallenden Proteine
werden ber den Golgi-Apparat in die
Vakuole transferiert; die Proteinkrper ent-
t h d h F ti d V k l stehen durch Fragmentierung der Vakuole.
C. Die Proteine werden direkt in die Vakuole
transferiert
S i h l b l i (L i d Vi li ) Spei cher gl obul i ne (Legumine und Viceline):
Legumin ist das Hauptspeicherprotein von
Leguminosen. Es liegt als Hexamer mit einer
kompakten, regelmigen Proteinfaltung vor.
Di M b t h i t Die Monomere bestehen aus zwei unter-
schiedlich langen Proteinketten (-Kette: 35-40
kDa; -Kette: 20 kDa)
Pr ol ami ne:
S i h t i i G Si li l Speicherproteine in Grsern. Sie liegen als
polymorphes Gemisch von Untereinheiten vor.
2S-Pr ot ei ne:
Weitverbreitete Speicherproteine (z.B. Napin in
Raps) Heterogene Proteingruppe die definiert
DLWT DLWT
Raps). Heterogene Proteingruppe, die definiert
ist, dass die Proteine einen Sedimentations-
koeffizienten von 2 besitzen.
HELDT: Pflanzenbiochemie. Springer Verlag (2000)
Triacylglycerine werden in ltrpfchen (Spherosomen) gelagert. Die Synthese erfolgt in der
Membran des Endoplasmatischen Reticulums (ER) Wenn sich der ltropfen vom ER abspaltet
l spei cher ung i n Pf l anzenzel l en l spei cher ung i n Pf l anzenzel l en
71
Membran des Endoplasmatischen Reticulums (ER). Wenn sich der ltropfen vom ER abspaltet,
ist er von einer einfachen Phospholipidschicht umgeben. Im Endosperm und im Embryonal-
gewebe von Samen sind in dieser Lipidschichte Proteine (Oleosine) verankert, welche bei der
Mobilisierung der Fettreserven eine Rolle spielen. g p
ltrpfchen im
Fruchtfleisch dienen
nicht als Speicher,
sondern nur zur An-
lockung von Tieren.
Si th lt k i Sie enthalten keine
Proteine und sind mit
einem Durchmesser
von 10 20 m um von 10-20 m um
eine Zehnerpotenz
grer als die l-
trpfchen in den trpfchen in den
Samen.
DLWT DLWT
St r kespei cher ung i n Pf l anzenzel l en St r kespei cher ung i n Pf l anzenzel l en
72
Die Bildung der Strke erfolgt in den Plastiden [Cholorplasten in den Blttern und
grnen Frchten -> transistorische Strke; Leukoplasten (Amyloplasten) in den
Speichergeweben]
Triosephosphat, das
Produkt der Photosyn-
these wird entweder
in den Plastiden zu
Strke umgewandelt,
d h E t oder nach Export
zu Saccharose.
DLWT DLWT
Ver f ahr ensor i ent i er t e Gl i eder ung Ver f ahr ensor i ent i er t e Gl i eder ung
der der Lebensmi t t el t echnol ogi e Lebensmi t t el t echnol ogi e
73
Anal og zu de chemi sch-t echni schen Ver f ahr en l assen si ch auch di e mei st en
l ebensmi t t el t echni schen Ver f ahr en i n dr ei Ver f ahr ensst uf en gl i eder n.
CHEMI SCHE TECHNI K
LEBENSMI TTELTECHNI K
I . Gewi nnung und Vor ber ei - I . Gewi nnung, Vor ber ei t ung
t ung der St of f e zur Reakt i on und Vor behandl ung der
Lebensmi t t el bzw. Rohst of f e
( z.B. Rei ni gen, Schl en, Zer kl ei ner n)
I I . St of f umwandl ung dur ch
chemi sche Reakt i onen
I I . Zuber ei t ung bzw. Umwand-
l ung der LM dur ch chemi sche
bi ochemi sche oder enzyma bi ochemi sche oder enzyma-
t i sche Reakt i onen
( z.B. Hydr ol ysi er en, Gar en,
Fer ment i er en)
I I I . Auf ber ei t ung der -
Reakt i onspr odukt e
Fer ment i er en)
I I I . Auf ber ei t ung bzw. Nachbe-
handl ung der Lebensmi t t el
( B Khl V k L )
DLWT DLWT
( z.B. Khl en, Ver packen, Lager n)
GRUNDOPERATI ONEN GRUNDOPERATI ONEN
si nd unt ei l bar e t echni sche Manahmen di e haupt sch
74
si nd unt ei l bar e t echni sche Manahmen, di e haupt sch-
l i ch physi kal i sche Ver nder ungen physi kal i sche Ver nder ungen der Lebensmi t t el
bzw. Lebensmi t t el best andt ei l e bezwecken und auf den bzw. Lebensmi t t el best andt ei l e bezwecken und auf den
t heor et i schen Gr undl agen und Geset zmi gkei t en des
Wr me- St of f - und I mpul s-Aust ausches und
-Tr anspor t es basi er en.
( Si e si nd vor wi egend Best andt ei l e der Ver f ahr ensst uf en I und I I I .)
GRUNDPROZESSE GRUNDPROZESSE
si nd t echni sche Manahmen, di e haupt schl i ch ei ne , p
chemi sche und/ oder bi ochemi sche bzw. enzymat i sche chemi sche und/ oder bi ochemi sche bzw. enzymat i sche
Umwandl ung Umwandl ung von Lebensmi t t el n bzw. Lebensmi t t el -
b d i l b k d f d h i h best andt ei l en bezwecken und auf den t heor et i schen
Gr undl agen und Geset zmi gkei t en der Reakt i ons-
ki net i k basi er en
DLWT DLWT
ki net i k basi er en.
( Si e si nd vor wi egend Best andt ei l e der Ver f ahr ensst uf e I I .)
Gr undoper at i onen i n der Lebensmi t t el t echni k Gr undoper at i onen i n der Lebensmi t t el t echni k
75
Erwnscht e physi ka-
l i sche Ver nderungen MECHANI SCHE THERMI SCHE ELEKTROMAGNETI SCHE
der Lebensmi t t el bzw. GRUNDOPERATI ONEN GRUNDOPERATI ONEN GRUNDOPERATI ONEN
der LM-Best andt ei l e

Ausschlieliche TRANSPORTIEREN von WRMEAUSTAUSCH
nderung des Feststoffen, Flssigkeiten, Gasen (ERWRMEN, KHLEN)
ENERGIEINHALTES (Stoff- und Impulstransport) (Wrmetransport)

FORM- oder PHASEN- ZERKLEINERN fest <-> flssig:
nderungen (fest: BRECHEN MAHLEN SCHNEIDEN SCHMELZEN - ERSTARREN nderungen (fest: BRECHEN, MAHLEN, SCHNEIDEN, SCHMELZEN - ERSTARREN
SCHEREN, PRALLZERKLEINERN) - bzw. GEFRIEREN
flssig: ZERSTUBEN (SPRHEN))
FORMEN
(FORMPRESSEN; AGGLOMERIEREN) flssig <-> gasfrmig:
VERDAMPFEN - KONDENSIEREN

VEREINIGUNG fest-fest: MISCHEN fest-flssig: LSEN fl.-fest: ELECTROSTATIC COATING
fest-flssig: KNETEN, SUSPENDIEREN,
fl.-fl.: RHREN
(HOMOGENISIEREN,
DISPERGIEREN (EMULGIEREN))
fl gasf : VERSCHUMEN BEGASEN fl.-gasf.: VERSCHUMEN, BEGASEN,
AUFSCHLAGEN

ABTRENNUNG fest-fest: FLOTIEREN, fest-flssig: KRISTALLISIEREN, fest-fest: MAGNETABSCHEIDEN
SIEBEN, SICHTEN EXTRAHIEREN, ADSORBIEREN fest-fest: ELEKTROSTATISCHE
fest-flssig: FILTRIEREN, ABPRESSEN fest-gasf.: SUBLIMIEREN, TROCKNEN, STOFFTRENNUNG
SEDIMENTIEREN ADSORBIEREN SEDIMENTIEREN ADSORBIEREN
fest-gasf.: FILTRIEREN, fl.-fl.: EXTRAHIEREN, MEMBRANFILTR., fl.-fl.: ELEKTRODIALYSIEREN
SICHTEN CHROMATOGRAPHIEREN
fl.-fl.: SEDIMENTIEREN fl.-gasf.: DESTILLIEREN, EINDAMPFEN

DLWT DLWT
Gr undpr ozesse i n der Lebensmi t t el t echni k Gr undpr ozesse i n der Lebensmi t t el t echni k
76

REAKTIONEN zwischen Lebensmittelinhaltsstoffen von bzw. zwischen Lebensmittelinhaltsstoffen
und zugesetzten Stoffen
bewirkt durch Einwirkung von bewirkt durch
thermischer elektromagnet mechanischer thermischer elektromagnet. mechanischer
einfache Reaktionen komplexe Reaktionen Energie Energie Energie

CHEMISCHE Zusatz von Chemikalien
REAKTIONEN
z.B. HYDROLYSE z.B. beim z.B. beim
HYDRIERUNG RUCHERN KOCHEN, MIKROWELLEN HOCHDRUCK
IONENAUSTAUSCH PKELN DNSTEN (Pascalisation)
KONDENSATION KONSERVIERUNGS- DMPFEN, IONISIERENDE
OXIDATION MITTELZUSATZ BACKEN STRAHLUNG ULTRASCHALL
REDUKTION BRATEN ELEKTROIMPULS-
VERESTERUNG FRITIEREN PASTEURISATION
VERTHERUNG GRILLEN
SCHMOREN
ANSUERN RSTEN
ALKALISIEREN
NEUTRALISIEREN BLANCHIEREN
PASTEURISIEREN PASTEURISIEREN
HITZESTERILISIEREN

ENZYMATISCHE Zusatz von Enzymen Zusatz bzw. Zchtung bereits von Natur
REAKTIONEN von lebenden Mikro- aus in den Lebens-
i itt l th lt organsimen mitteln enthaltenen
Enzymen
z.B. z.B. z.B.
HYDROLYSE GRUNGEN KEIMEN (MLZEN)
OXIDATION FERMENTATIONEN FERMENTIEREN
REDUKTION
ISOMERISIERUNG
DLWT DLWT
ISOMERISIERUNG

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C Get rei de und Get rei deprodukt e

E Spei sel e und Spei sef et t e

H Fl ei sch, Ei er und ent sprechende Pr odukt e

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