You are on page 1of 52

1

www.monografias.com

Alimentos Balanceados

I.- RESUMEN

La industria de alimentos balanceados se inicia en el Per en el ao 1934, con una produccin de ensayo llevada a cabo por una empresa pionera, hasta llegar al nivel actual que supera el milln de toneladas anuales. El anlisis juega un papel importante en el establecimiento y mantenimiento de la calidad de los alimentos balanceados, tanto en la industria como en el reforzamiento de las autoridades a niveles nacional e internacional. En muchos laboratorios de anlisis alimentario, la mayor parte del trabajo de rutina se refiere a mtodos de anlisis y al estudio de aditivos y contaminantes. Los principales componentes de inters son humedad, grasa, protenas, cenizas, fibra y carbohidratos, aprovechables y no aprovechables. En la prctica los mtodos usados pueden variar, de acuerdo al alimento que se examina: pueden tambin ser empricos. As, las protenas pueden calcularse a partir del nitrgeno total determinado por el mtodo de Kjeldahl, usando un factor arbitrario, el cual, debido a las proporciones diferentes de los aminocidos presentes, vara de acuerdo al alimento del que se trata. "Fibra" y "cenizas" son trminos analticos. Ninguno representa un componente preciso o grupo de componentes del alimento original, pero si el mismo

2 procedimiento estndar se aplica en cada ocasin al mismo alimento, los resultados proporcionan una adecuada base de interpretacin. II.- INTRODUCCION

En los primeros tiempos el analista de alimentos se preocupaba principalmente de la adulteracin gruesa. Ahora hay una tendencia creciente para examinar los alimentos desde un punto de vista ms positivo. Los alimentos procesados son producidos dentro de lmites de los estndares prescritos por los fabricantes, establecidos tambin para cumplir con requisitos legales y con otros reconocidos como convenientes. Esto se logra mediante la estandarizacin del proceso, tanto como sea posible en cada una de las siguientes etapas: en la granja, la materia prima, el proceso mismo y finalmente el producto elaborado y su almacenamiento. Esto ha necesitado el desarrollo de tcnicas adecuadas para el anlisis y control rpidos, que pretenden reemplazar mtodos subjetivos para evaluar cualidades

organolpticas mediante procedimientos ms objetivos. El conocimiento de los mnimos constituyentes de los alimentos ha mejorado mucho, particularmente por la aplicacin de tcnicas ms modernas de separacin, identificacin y medicin. La industria avcola utiliza los siguientes insumos principales: maz, sorgo, harina de pescado, pasta de semilla de algodn, torta de soya, subproducto de trigo, etc. Los concentrados proteicos abarcan una amplia variedad de materia prima: la harina de soya (contiene 44 - 50 %), la harinolina o harina de la semilla de algodn (38 - 41 %), los granos secos de cervecera - que no son

otra cosa que la cebada maltera ya procesada - (posee 20 % de protenas, bajo contenido de energa y poca fibra), etc.

En el mbito mundial la industria avcola tiene una elevada participacin en la dieta, como se desprende de observar el consumo percpita anual de carne de aves, que subi de 4,8 Kg en 1970 a 6,9 Kg en 1980. Por pases el consumo percpita es: Pas USA Canad Argentina C.E.Europea Japn Per Carne de Aves 29,60 23,10 11,50 13,60 10,10 9,60 Huevos 272 225 126 240 301 74

Es interesante observar a continuacin el porcentaje de participacin del costo del alimento en el costo total del ave: COSTOS DIRECTOS Pollo BB Alimento Calefaccin Cama Medicinas, vitaminas, vacunas Mano de obra Administracin 1,84 0,88 14,30 73,40 0,11 0,44 0,96 %

Agua Preparacin de galpn Inters al capital de operacin Sub-total:

1,70 0,29 3,39

-----98,01

COSTOS INDIRECTOS Depreciacin y mantenimiento de vehculos Depreciacin de equipos y materiales Depreciacin de -----Sub-total: 1,99 instalacin

% 0,59 0,44 0,96

COSTO TOTAL.. ................................100,00

III.- HISTORIA DEL ALIMENTO BALANCEADO EN EL PERU

En nuestro pas, la industria de alimentos balanceados para animales de consumo humano, se inicia en el ao 1934. A fines de los aos cincuenta e inicios de los sesenta, se establecen las primeras plantas para la produccin de alimentos balanceados, como son: Nicolini (nicovita), Purina, Compaa Molinera Santa Rosa (vitaovo), etc. a consecuencia de la demanda generada por un creciente nmero de granjas, principalmente en el departamento de Lima. Esto se realiz en forma modesta, siendo nuestro pas uno de los pioneros en esta parte del continente. Como apoyo, se fund el Comit de Alimentos Balanceados y Productos Pecuarios en 1966, el cual organiz cursos invitando a tcnicos y profesionales calificados de USA, Inglaterra, Argentina y Uruguay. Esta nueva industria estimul el cultivo del maz amarillo duro, del sorgo granfero y de la alfalfa. Asimismo, el empleo de harina de pescado, pasta de algodn, melaza de caa de azcar, harina de huesos, carbonato de calcio y otros componentes como vitaminas, micronutrientes minerales, antibiticos, etc. En la actualidad, la fabricacin de alimentos balanceados emplea equipos mecnicos de alta tecnologa como mezcladoras de premix, peletizadoras, dosadores volumtricos y equipos de mezclado de alta eficiencia. Tambin se hace uso de computadoras para los clculos, bastante laboriosos, en la composicin de mezclas.

IV.- MUESTREO

El valor de los resultados de un anlisis qumico sobre una muestra de laboratorio bien preparada depender de que tan representativa sea la muestra del lote, serie, paquete o consignacin de un alimento en particular del cual fue tomada y de la clase de informacin qumica que se necesita. Los productos comestibles y los ingredientes de alimentos son materiales en realidad heterogneos, por lo que es difcil obtener una sola muestra absolutamente representativa para el anlisis de laboratorio. El problema puede ser disminuido seleccionando, ya sea al azar o en forma planeada, varias muestras del lote. Estas muestras pueden ser analizadas

individualmente para obtener resultados de los cuales puede calcularse la composicin media del lote o en ciertos casos las muestras se mezclan para dar una sola, que es representativa, de la cual se toma una muestra para el anlisis de laboratorio. El proceso de muestreo es una de las facetas de la estadstica y la mayor parte de las obras sobre estadstica incluyen captulos que describen los principios matemticos elementales involucrados. Debido a las dificultades prcticas y a los aspectos econmicos de un muestreo completamente estadstico y la variacin natural en la composicin de los productos alimenticios, el anlisis de alimentos a menudo se efecta sobre muestras escogidas al azar. V.- PREPARACION DE LA MUESTRA

A fin de obtener resultados analticos precisos, la muestra de

laboratorio debe ser tan homognea como sea posible dentro de los lmites

del mtodo analtico usado, para que los anlisis duplicados coincidan lo ms posible. El mtodo de homogeneizacin depender del tipo de alimento que se est analizando. Se dispone de varios aparatos electromecnicos para reducir el tamao de partculas de los alimentos y para mezclar ntimamente los productos alimentarios. Los picadores de carne, ralladores, mezcladores, homogeneizadores para alimentos secos, hmedos o mojados y los variados tipos de molinos para polvos, son piezas indispensables del equipo de un laboratorio alimentario. Todos los instrumentos mecnicos producen calor, por lo que se tendr sumo cuidado de no alterar la composicin de la muestra, por la prdida de humedad debida al sobrecalentamiento del equipo. Los alimentos secos necesitan reducirse a polvo grueso por medio de un molino mecnico y despus mezclarse ntimamente con una cuchara o esptula. Los alimentos slidos hmedos, por ejemplo, los productos crnicos, son homogeneizados mejor molindolos que picndolos. Los alimentos fluidos son emulsionados mejor en una licuadora. Los aceites y grasas son preparados con facilidad por calentamiento suave y mezclado.

VI.- ANALISIS DE HUMEDAD

HUMEDAD El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente

separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos. DETERMINACION DE LA HUMEDAD

Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los mtodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso prctico. Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos qumicos e instrumentales.

METODOS POR SECADO Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin de agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites voltiles pueden perderse a temperatura de secado como 100C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difcil de eliminar y parece estar asociada a las protenas presentes. La proporcin de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar nicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Adems, si es posible que se efecte alguna

descomposicin, como sucede en los alimentos que tienen una proporcin

elevada de azcares, es aconsejable usar una temperatura de secado ms baja, por ejemplo, 70C y aplicar al vaco. En la fabricacin de alimentos se pueden utilizar procedimientos rpidos para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lmparas secadoras de radiacin infrarroja y tienen adems una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinacin de humedad en el laboratorio en forma rpida. METODOS DE DESTILACION Estos mtodos incluyen la destilacin del producto alimenticio con un disolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebullicin y una densidad menor que la del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un largo alambre o "gendarme", hasta cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el mtodo de destilacin, ste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato necesita poca atencin y que cualesquier aceites voltiles que destilen, no son medidos, dado que quedan atrapados en el disolvente inmiscible. METODOS QUIMICOS En la Norma Britnica se describe el sensible mtodo de titulacin para determinar agua, desarrollada originalmente por Karl Fischer. Este mtodo

se basa en la reaccin no estequiometria del agua con el yodo y el bixido

10

de azufre en solucin de piridina-metanol. Aunque el punto final de la titulacin se puede detectar en forma visual, la mayora de los laboratoristas usan instrumentos electromtricos comercialmente disponibles. El reactivo se estandariza contra una solucin tipo de agua en metanol o de un hidrato salino puro tal como el dihidrato de tartrato de sodio. Se ha informado acerca de un mtodo basado en la hidrlisis del acetato de etilo por el hidrxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de etxido de sodio. El etxido de sodio que no se consume se determina por titulacin electromtrica. Los resultados obtenidos al determinar la humedad del azcar, concuerdan con los obtenidos por titulaciones de Karl Fischer. METODOS INSTRUMENTALES Se han aplicado una amplia diversidad de mtodos instrumentales basados en principios fsicos o fisicoqumicos, para la determinacin de la humedad. Muchos de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rpidos de un nmero elevado de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la lnea de produccin de alimentos elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la resistencia elctrica, la frecuencia y las propiedades dielctricas; otros ms recientes incluyen la RMN (Hester y Quine,1976), la reflactancia al infrarrojo cercano (Williams, 1975) y microondas (Okabe,Huang y Okamura, 1973). Otras tcnicas instrumentales han incluido GLC (Reineccius y Addis, 1973), GCS (Khayat, 1974), refractometra (Addis y Chudgar, 1973) e hidrometra. Tambin es til el anlisis trmico gravimtrico (1974) dado que da informacin sobre los tipos de agua que estn presentes.

VII.- ANALISIS DE PROTEINAS PROTEINAS Y SU NECESIDAD Entre todos los compuestos qumicos, las protenas

11

deben

considerarse ciertamente como los ms importantes, puesto que son las sustancias de la vida. Las protenas constituyen gran parte del cuerpo animal; lo mantienen como unidad y lo hacen funcionar. Se las encuentra en toda clula viva. Ellas son el material principal de la piel, los msculos, tendones, nervios y la sangre; de enzimas, anticuerpos y muchas hormonas. Desde un punto de vista qumico, las protenas son polmeros grandes. Son poliamidas y los monmeros de los cuales derivan son los cidos aminocarboxlicos. Una sola molcula protenica contiene cientos, e incluso miles, de unidades de aminocidos, las que pueden ser de unos 20 tipos diferentes. El nmero de combinaciones diferentes, es decir, el nmero de molculas protenicas distintas que pueden existir, es casi infinito. Es probable que se necesiten decenas de miles de protenas diferentes para formar y hacer funcionar un organismo animal; este conjunto de protenas no es idntico al que constituye un animal de tipo distinto. Las protenas son necesarias para la formacin y renovacin de los tejidos. Los organismos que estn en perodo de crecimiento necesitan un adecuado suministro de protenas para su aumento de peso. Los organismos adultos que tienen su peso estabilizado estn en equilibrio dinmico, en el que sus protenas se degradan y se regeneran continuamente, aunque su composicin permanece constante. Para ello debe existir en la dieta un suministro regular y continuo de protenas.

PROCEDIMIENTO DE KJELDAHL

12

Aunque se ha modificado durante aos, el procedimiento bsico de Kjeldahl mantiene an su posicin como la tcnica ms fidedigna para la determinacin de nitrgeno orgnico. En consecuencia, es incluido entre los mtodos oficiales estatuidos y es aprobado por las organizaciones internacionales. Adems, los resultados obtenidos mediante el mtodo de Kjeldahl se usan para calibrar los mtodos fsicos y los automticos. Se han empleado muchos catalizadores. Se ha considerado que el ms efectivo es el mercurio en forma de xido mercrico; as como el selenio, que es casi tan efectivo como aqul, pero ambos tienen riesgos txicos y problemas para desecharlos. Adems, el mercurio forma complejos con el amonaco en el lquido de digestin que requieren la adicin de tiosulfato de sodio para romper esos complejos y liberar el amonaco. Williams (1976) recomend el uso de una mezcla de sulfato de cobre (II) y bixido de titanio. A pesar de ello, Wall y Gehrke (1975) consideraron que esta mezcla es menos efectiva. Tambin se ha conseguido reducir el tiempo de digestin por adicin de sulfato de sodio o de potasio que elevan la temperatura de digestin. Los catalizadores metlicos se pueden obtener en forma de tableta muy convenientes, compuestas en una base de sulfato de potasio. Concon y Soltness (1973) y Koops y cols. (1975) han informado que la adicin de perxido de hidrgeno acelera significativamente la digestin y disminuye la formacin de espuma. Tradicionalmente, el amonaco liberado del lquido de digestin hecho alcalino se destila a una cantidad de cido diluido normal, que finalmente es titulado con lcali normal para dar el contenido en nitrgeno

orgnico en la muestra. Ahora es ms popular destilarlo a una solucin de

13

cido brico al 4 % y titular directamente al amonaco con cido sulfrico normal. EQUIPOS,MATERIALES Y REACTIVOS Balanza analtica. Baln de Kjeldahl. Hornillas elctricas. Aparatos de destilacin de Kjeldahl. Mltiple con elementos de calentamiento y sistema de absorcin de gases. Papel de filtro Whatman (no importa la malla) o papel glacine. Vasos Erlenmeyers y buretas. Acido sulfrico concentrado. Mezcla sulfato de cobre - sulfato de potasio (mezcla catalizador-elevador de la temperatura). Acido brico. Soda custica al 50 %. Acido clorhdrico 0,1 N. Indicador rojo de metilo. Granallas de zinc. DETALLES EXPERIMENTALES 1.- Pese 1 gramo de muestra en el papel de filtro, envolver e introducirlo en el baln de Kjeldahl. 2.- Aada una cuchara a ras de la mezcla catalizador-elevador temperatura, adicionar 25 ml. de cido sulfrico bordes del baln con sumo cuidado. de la

concentrado por los

3.- Coloque el baln de Kjeldahl en la hornilla elctrica para su ataque

14

durante una hora y media aproximadamente. La finalizacin del ataque se observa por la aparicin de una solucin de color verde-esmeralda lmpido. Durante la hora y media de digestin, el baln de Kjeldahl se v rotando peridicamente con la finalidad de que la combustin de la materia orgnica en la muestra sea homognea. 4.- Deje enfriar el producto as obtenido 500 ml. de agua. 5.- Antes de iniciar el proceso de destilacin, en un vaso aada 50 ml. de cido brico y 3 a 4 gotas de metilo. Coloque el vaso erlenmeyer en el destilacin de modo que el terminal brica. 6.- En el baln de Kjeldahl, despus de adicionar los 500 ml. De agua, aada unas cuantas granallas de zinc e inmediatamente 50 ml de erlenmeyer y adicione aproximadamente

indicador rojo de

terminal del equipo de

quede inmerso en la solucin

solucin de soda al 50 % y coloque en el equipo de destilacin, ajustando bien la parte inicial de ste al baln de Kjeldahl.

7.- Inicie la destilacin, hasta obtener un volmen aproximado de 250 ml. de destilado en el vaso erlenmeyer e interrumpa el proceso de destilacin. 8.- Titule el contenido del vaso erlenmeyer con HCl 0,1 N hasta variacin de color, en este caso amarillo a rojo. Anote el volmen gastado.

CALCULOS : V x N x 14 x f % PROTEINA = -------------- x 100 % 1000 x W

15 Donde : V = volmen gastado de HCl en la titulacin. N = normalidad del HCl. 14 = equivalente-gramo del nitrgeno. W = peso de muestra. f = factor proteico. FUNDAMENTO DEL METODO DE ANALISIS Segn lo descrito en el procedimiento, la muestra se disuelve en cido sulfrico concentrado y se calienta con la finalidad de que la materia carbonosa se libere en forma de CO2, los minerales se sulfaten y el nitrgeno se transforme en sulfato de amonio. Como catalizador se utiliza CuSO4, puede usarse sales de Hg, Zr, Se, pero stos dos ltimos son muy caros y el Hg es txico. El K2SO4 sirve como elevador de la temperatura de ebullicin (no es catalizador), por cada 10C

de elevacin de la temperatura, la velocidad de la reaccin se duplica. El ataque finaliza cuando la solucin se torna de un color verdeesmeralda lmpido. En este proceso de digestin o ataque de la muestra, se libera en la digestin la grasa, fibra, carbohidratos presentes en la muestra en forma de CO2; la parte oxigenada de la protena tambin se libera, slo queda la parte nitrogenada de la protena. Al final del ataque, se tiene en la solucin H2SO4 sobrante, sales sulfatadas de los minerales disueltas, y el sulfato de amonio. En el proceso de destilacin, se aade al baln de Kjeldahl 500 ml. de agua con la finalidad de diluir al cido sulfrico remanente, a la vez que el

sulfato de potasio, sulfato de cobre y sulfato de amonio disueltos precipiten,

16

dejando libre en la parte superior el H2SO4 sobrante; es decir hay formacin de dos fases. Luego se aaden algunas granallas de zinc con la finalidad de evitar la ebullicin tumultuosa creando ncleos de vaporizacin.

Inmediatamente despus de este paso se adiciona la soda custica por los bordes del baln, para evitar una reaccin violenta con el cido sulfrico remanente y el (NH4)2SO4. La adicin de la soda neutraliza la accin del cido sulfrico sobrante, favorece la liberacin del amonaco en forma de NH4OH que ser recibido en el vaso erlenmeyer que contiene la solucin de cido brico. Inicialmente, al producirse el calentamiento desaparecen las dos fases, se forma una solucin de color celeste-oscuro, luego al ebullir se torna color marrn debido a la presencia de un complejo cprico, que desaparece a medida que se libera el amonaco. El amonaco es captado por la solucin de H3BO3, que forma un complejo estable, esto se observa debido al cambio de color que experimenta la solucin de cido brico, rojo a amarillo, producido por el amonaco y que alcaliniza la solucin progresivamente, a medida que es captado por el cido brico; esto es visible gracias al indicador rojo de metilo, pudindose usar otro indicador segn el rango de viraje. Posteriormente, se determina por titulacin con HCl 0,1 N hasta cambio de color, en este caso, amarillo a rojo-grosella, el volmen gastado de cido y se procede con los clculos. Este mtodo de anlisis es aplicable a todo tipo de alimento en general. Si el alimento ha sido enriquecido con rea, la expresin del resultado es engaosa.

METODOS RADIOQUIMICOS PARA EL CONTENIDO DE NITROGENO

17

Se han descrito tcnicas automticas rpidas, sencillas y seguras, basadas en el anlisis por activacin neutrnica (Doty y cols., 1970) y anlisis por activacin de protones (Dohan y cols.,1976). Williams y cols.(1978) han publicado informacin sobre estudios comparativos usando anlisis de Kjeldahl, KjelFoss, KjelTecpor, reflectancia infrarroja, activacin de neutrones, activacin de protones y descomposicin trmica. Los autores afirman que para la determinacin de nitrgeno en trigo, todos los mtodos fueron satisfactorios y pueden tomar el lugar del mtodo de Kjeldahl como mtodos estndar. Se afirma que el anlisis por activacin de neutrones es el ms exacto, preciso y econmico. FACTORES DE CONVERSION DE NITROGENO A PROTEINA CRUDA La determinacin de nitrgeno total por los procedimientos normales de Kjeldahl no incluyen la forma de nitrgeno inorgnico, por ejemplo, los nitritos y nitratos. Sin embargo, los mtodos radioqumicos pueden detectar y medir el nitrgeno en todas las formas de combinacin. En ciertos alimentos es alto el nitrgeno no protenico (pescado, frutas y legumbres), pero los factores usados comnmente para convertir nitrgeno en protena cruda estn basados en el contenido promedio de nitrgeno en las protenas contenidas en ciertos alimentos en particular (Jones, 1931). FAO/WHO (1973) recomendaron incluir los siguientes factores : Trigo-harina entera ............................. 5,83 Harinas (excepto la entera) ................. 5,70 Salvado ..................................... 6,31 Arroz ........................................... 5,95

Cebada, avena, centeno .......................... 5,83 Maz ............................................ 6,25 Soya ............................................ 5,71 Nueces-cacahuates, nueces del Brasil............. 5,41 almendras ................................... 5,18 otras nueces ................................ 5,30 Leche y productos lcteos ....................... 6,38 Gelatina ........................................ 5,55 Todos los otros alimentos........................ 6,25 DETERMINACION DIRECTA DE PROTEINAS

18

Las protenas de los alimentos contienen aminocidos que tienen varios grupos funcionales, por lo que muestran una amplia variedad de reacciones qumicas. Debido a que los alimentos contienen mezclas de protenas, los mtodos directos para la estimacin de protenas deben ser calibrados contra un mtodo estndar de referencia para nitrgeno, por ejemplo, el procedimiento de Kjeldahl. TITULACION CON FORMOL Cuando se adiciona formalina a una solucin acuosa neutralizada, que contiene protenas, el grupo -NH2 reacciona para formar el grupo metilenoimino -N=CH2 con la liberacin de un protn que puede titularse. METODOS COLORIMETRICOS Se ha empleado la reaccin de Biuret que d una coloracin prpura cuando los enlaces peptdicos reaccionan con los iones cpricos a un pH alcalino y se ha informado que no interfieren pequeas cantidades de azcares reductores (Mitsuda y Mitsunaga, 1974). El mtodo ha sido

mejorado considerablemente mediante el uso de propano-2-ol y la

19

aplicacin de calor (Noll y cols.,1974). El reactivo de Folin (cido fosfomolbdico-fosfotngstico) es reducido por las protenas para formar un complejo azul de molibdeno. Los colorantes de cidos sulfonados reaccionan con protenas a pH bajo para formar un cogulo protena - colorante insoluble-. Si se separa este cogulo por filtracin o centrifugacin, la cantidad de color que permanece en el lquido sobrenadante es indirectamente proporcional a la cantidad de protena en la muestra. La reaccin del colorante con las protenas es compleja y no uniforme, por lo que este mtodo es altamente emprico y requiere estandarizacin y calibracin. DESTILACION DIRECTA Debido a la presencia de los aminocidos asparagina y glutamina que reaccionan tanbin como amidas, los alimentos protenicos desprenden amonaco cuando se destilan con un exceso de solucin concentrada de hidrxido de sodio. Ronalds (1974) us esta tcnica empleando el aparato de destilacin de Kjeldahl para la determinacin de protenas en trigo y cebada. METODOS AL INFRARROJO La radiacin infrarroja es la base del amplio uso de un rpido equipo automtico, particularmente para leche y para granos. Las series IRMA de NEI Electronics son absorcimetros de doble rayo, diseados para la determinacin simultnea de protenas, lactosa y grasa en la leche. La reflectancia en el infrarrojo cercano es el desarrollo ms moderno para el anlisis de cereales molidos y otros alimentos slidos. Tanto el Rank Neotec GQA como el Technicon InfraAlyzer pueden estimar protenas, aceite y

humedad en tan slo unos pocos minutos. Los instrumentos son calibrados con muestras de composicin conocida.

20

Al establecer la confiabilidad de cinco mtodos para la determinacin de protenas en la cebada y en la malta (Pomeranz y cols.,1977) encontraron que el mtodo del Biuret y el del colorante asociado a protenas fueron los ms coincidentes con el de Kjeldahl, los mtodos de reflectancia al infrarrojo fueron intermedios y la destilacin alcalina directa fu el ms pobre.

VIII.- ANALISIS DE GRASA

21

GRASA Los cuerpos grasos o lpidos son mezclas de steres resultantes de la combinacin de glicerina con los cidos grasos superiores, principalmente el palmtico, oleico y esterico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composicin intervienen, en cantidad considerable, los cidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo). Los lpidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el ter sulfrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados lquidos del petrleo. Se encuentran lpidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lpidos en los frutos y

semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los msculos, en la mdula de los huesos y alrededor de las vsceras. Hay lpidos slidos, denominados grasas, y lquidos denominados aceites. El trmino grasa se emplea para aquellas mezclas que son slidas o semislidas a temperatura ambiente, en tanto que el trmino aceite se aplica a mezclas que son lquidas a temperatura ambiente. Existen diferentes familias o clases de lpidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porcin principal de su estructura. Los lpidos desempean diversas funciones biolgicas importantes, actuando:

1) Como componentes estructurales de las membranas, 2) Como formas catablico, 3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos

22

de transporte y almacenamiento del combustible

organismos, y el

4) Como componentes de la superficie celular relacionados con reconocimiento de las clulas, la de los tejidos. especificidad de

especie y la inmunidad

Algunas sustancias clasificadas entre los lpidos poseen una intensa actividad biolgica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas. Aunque los lpidos constituyen una clase bien definida de

biomolculas, veremos que con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces dbiles, con miembros de otras clases de biomolculas, constituyendo molculas hbridas tales como los glucolpidos, que contienen lpidos y glcidos, y las lipoprotenas que contienen lpidos y protenas. En estas biomolculas las propiedades qumicas y fsicas caractersticas de sus componentes estn fusionadas para cumplir funciones biolgicas especializadas. CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS Se ha clasificado a los lpidos de diferentes maneras. La clasificacin ms satisfactoria es la que se basa en las estructuras de sus esqueletos. Los lpidos complejos, que se caracterizan porque tienen cidos grasos como componentes, comprenden a los acilglicridos, los fosfoglicridos, los esfingolpidos y las ceras, que difieren en la estructura de los esqueletos a los que se hallan unidos, por covalencia, los cidos grasos. Reciben, tambin, el nombre de lpidos saponificables porque producen jabones (sales de los

cidos grasos) por hidrlisis alcalina. El otro gran grupo de lpidos est

23

constitudo por los lpidos sencillos, que no contienen cidos grasos y no son, por lo tanto, saponificables, entre ellos tenemos a los terpenos, esteroides y prostaglandinas. Los lpidos constituyen uno de los grupos importantes en que se clasifican los alimentos. Para que se cumpla su rol, que es principalmente energtico, deben sufrir en el organismo animal las transformaciones que delinearemos a continuacin. Sobre los cuerpos grasos actan las lipasas, de las que la gstrica tiene poco efecto, ella acta en el estmago cuya reaccin es cida. La lipasa pancretica, que acta en el intestino, provoca la saponificacin de los lpidos (los desdobla en cido graso y glicerina). Su accin se v favorecida por el medio alcalino del intestino y por la bilis. Los hidratos cuando estn diluidos emulsionan los cuerpos grasos, o sea que los dividen en finas gotitas en el seno del agua. El medio alcalino del intestino es dbil y no llega a formar jabones. Si la cantidad de bilis es insuficiente la absorcin de los cidos grasos es lenta o deja de producirse, porque las sales biliares convierten los cidos grasos de insolubles en solubles y, por lo tanto, capaces de atravesar la mucosa intestinal. Mientras dure este pasaje por la pared intestinal, los cidos grasos vuelven al estado de grasa (steres) y van al torrente circulatorio. Los lpidos se oxidan en los tejidos convirtindose en dixido de carbono y agua, de all su poder energtico. Los lpidos no oxidados que han sido tomados en los alimentos o que hayan sido producidos por el organismo se acumulan en el tejido adiposo, alrededor del corazn, los riones, el hgado, etc. Los organismos animales producen lpidos a partir de otros

alimentos como el azcar, el almidn, en esto se fundamenta la ceba de vacunos, cerdos, etc. DETERMINACION DE LA GRASA METODOS DE EXTRACCION DIRECTA CON DISOLVENTES

24

El contenido en lpidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras (triglicridos) y de cidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los alimentos por extraccin del material seco y reducido a polvo con una fraccin ligera del petrleo o con ter dietlico en un aparato de extraccin continua. Se dispone de stos en numerosos diseos, pero bsicamente son de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker d una extraccin continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra contenida en un dedal que es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente. El tipo Soxhlet d una extraccin intermitente con un exceso de disolvente reciente condensado. La eficiencia de estos mtodos depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como de la seleccin del disolvente. Harrison (1939) investig el uso de varios disolventes sobre la harina de pescado. Encontr que el material extrado aumenta con la polaridad del disolvente de 9 % usando ter de petrleo cambiando a hexano, heptano, ter dietlico, disulfuro de carbono, ciclohexano, benceno, cloruro de metileno, tricloroetileno, cloroformo y acetona hasta casi el 16 % con dioxano. La extraccin completa de la grasa neutra es estorbada por la presencia de cantidades elevadas de sustancias solubles en agua como carbohidratos, glicerol y cido lctico. El analizador de grasas de Foss-Let es un instrumento diseado para extraer la grasa de las semillas oleaginosas triturando y extrayndolas con tricloroetileno. El disolvente se filtra rpidamente a un

dispositivo medidor que contiene un flotador controlado por un campo

25

magntico ajustable, calibrado para el contenido en grasas. El ajuste del campo hasta que asciende el flotador d una indicacin sensible de la concentracin en grasas. Pettinati y Swift (1977) han informado sobre un estudio colaborativo de la determinacin de grasa en productos de carne por las tcnicas de Foss-Let y de extraccin continua. Encontraron que el mtodo de Foss-Let muestra una exactitud y precisin equivalentes al mtodo oficial de la AOAC y es muy rpido (7-10 minutos). Un procedimiento til para la extraccin de grasas de alimentos hmedos y semislidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de calcio, sulfato de sodio anhidro o con vermiculita. Cuando la muestra se hace pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato de extraccin. METODOS DE EXTRACCION POR SOLUBILIZACION Los lpidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve completamente antes de hacer la extraccin con disolventes polares. La disolucin del alimento se puede lograr por hidrlisis cida o alcalina. En el mtodo cido (proceso de Werner-Schmidt) el material es calentado en bao de agua hirviente con cido clorhdrico para romper las protenas y separar la grasa como una capa que flota sobre el lquido cido. La concentracin del cido durante la extraccin debe ser aproximadamente 6M, por ejemplo, 10 gr de leche se tratan con 10 ml. de cido concentrado 1 a 2 gr de alimento slido se mezcla con 8 a 9 ml de agua y 10 ml de cido. Las protenas se disuelven en el cido y la grasa que se separa puede ser extrada por agitacin, cuando menos tres veces, con ter dietlico o con una

mezcla de ter dietlico y petrleo ligero. En alimentos como la leche

26

deshidratada y queso procesado es aconsejable el tratamiento del tratamiento original con amonaco antes de adicionar el cido. Si el material que se analiza contiene una elevada proporcin de azcares, el mtodo de extraccin cida es menos aconsejable que el mtodo alcalino. El ter dietlico tiende a coextraer algn material no-lpido, por lo que los lpidos extrados y pesados en el extracto seco necesitan ser eliminados cuidadosamente con ter de petrleo y el residuo no-lpido se vuelve a secar y pesarse para dar por diferencia, el contenido de grasa total en la muestra. La hidrlisis cida tiende a descomponer los fosfolpidos, por lo cual la correlacin con la extraccin con cloroformo/metanol puede ser pobre en algunos alimentos. En la disolucin usando lcali (mtodo de Rose-Gottlieb), el material se trata con amonaco y alcohol en fro y la grasa se extrae con una mezcla de ter y petrleo ligero. El alcohol precipita las protenas que se disuelven en el amonaco; entonces las grasas pueden ser extradas con ter. El petrleo ligero es entonces adicionado ya que reduce la proporcin de agua y consecuentemente tambin las sustancias no grasas solubles, tales como la lactosa en el extracto. La extraccin alcalina da resultados muy exactos, lo que hace que la tcnica sea muy recomendable. METODOS VOLUMETRICOS Estos consisten en disolver la muestra en cido sulfrico y separar la grasa por centrifugacin en tubos de vidrio calibrados especialmente. En los EUA se usa el mtodo de Badcock (vase libro de mtodos de la AOAC) y en los pases europeos el mtodo de Gerber es el usado comnmente en las determinaciones de rutina de grasa en leche y en productos lcteos. Para

ciertos alimentos, en particular los no lcteos, se obtiene una separacin

27

ms limpia si se usa una mezcla de los cidos actico y perclrico en lugar del cido sulfrico. EQUIPOS,MATERIALES Y REACTIVOS Equipo de extraccin Soxhlet. papel de filtro Whatman # 41. Equipo de destilacin. Balones de extraccin. Eter etlico. Estufa. Hornilla. DETALLES EXPERIMENTALES 1.- Pese 2 gr de muestra (slo para harina de pescado, harina y subproducto camal pesar 1 gr). Hacer con paquete de tal forma que la en la cmara de extraccin. de plumas

el papel de filtro un

muestra quede segura. Coloque el paquete

2.- Pese el baln vaco, en el cual posteriormente se depositar la grasa, anote el peso. Fije el baln a la parte inferior del Soxhlet en forma

segura, con la finalidad de evitar la fuga del ter etlico. 3.- Por la parte superior del Soxhlet vierta el ter etlico diferencia de presin baje a travs del luego aada ter hasta que por

cuello del Soxhlet al baln,

etlico hasta cubrir el paquete. Fije bien el Soxhlet a

la parte inferior del refrigerante. 4.- Empezar la extraccin durante cuatro horas, evitando todo tipo de fuego tal como mechero, cigarrillo encendido, etc., por esta razn se utiliza hornilla

debido a que el ter etlico es altamente inflamable. Controle que el flujo

28

de agua en el refrigerante no se interrumpa, si esto ocurriese, detener la extraccin hasta que se regule el flujo adecuado del agua. 5.- Despus de las cuatro horas de extraccin recuperar el solvente a

medida que se condense en la cmara de extraccin. El paquete de la muestra se guarda para su posterior anlisis de fibra. Evite que la

grasa depositada en el baln se queme, deje enfriar el baln conteniendo la grasa para luego colocarlo en la estufa durante una hora, con la finalidad de

que el ter etlico se evapore completamente y slo se tenga grasa. 6.- Despus de estar una hora en la estufa, deje enfriar a temperatura ambiente. Pese el baln conteniendo la grasa y anote el peso. CALCULOS BG - B % GRASA = ---------- x 100 % W Donde : B = Peso del baln vaco. BG = Peso del baln ms la grasa. W = Peso de la muestra. FUNDAMENTO DEL METODO DE ANALISIS Se considera grasa al extracto etreo que se obtiene cuando la muestra es sometida a extraccin con ter etlico. El trmino extracto etreo se refiere al conjunto de las sustancias extradas que incluyen, adems de los steres de los cidos grasos con el glicerol, a los fosfolpidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los cidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas y otros pigmentos. El extractor utilizado en el siguiente mtodo es el Soxhlet. Es un

extractor intermitente, muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar

29

cantidades considerables de disolvente. El equipo de extraccin consiste en tres partes: el refrigerante, el extractor propiamente dicho, que posee un sifn que acciona automticamente e intermitente y, el recipiente colector, donde se recibe o deposita la grasa. El mecanismo es el siguiente: al calentarse el solvente que se encuentra en el recipiente colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo lateral "a" (ver APENDICE, FIG.2), se condensan en el refrigerante y caen sobre la muestra que se encuentra en la cmara de extraccin "b" en un dedal o paquetito. El disolvente se v acumulando hasta que su nivel sobrepase el tubo sifn "c", el cual se acciona y transfiere el solvente cargado de materia grasa al recipiente colector. Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo por el tubo lateral "a" quedando depositado el extracto etreo en el recipiente colector. El proceso se repite durante el tiempo que dure la extraccin en forma automtica e intermitente y muestra es sometida constantemente a la accin del solvente. as la

X.- ANALISIS DE FIBRA

30

FIBRA CRUDA "Fibra cruda" es el residuo orgnico combustible e insoluble que queda despus de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones ms comunes son tratamientos sucesivos con petrleo ligero, cido sulfrico diludo hirviente, hidrxido de sodio diludo hirviente, cido clorhdrico diludo, alcohol y ter. Este tratamiento emprico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa adems de la lignina y hemicelulosas contenidas en la muestra. Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados con rigidez. Es difcil definir la fibra con precisin. Al terminar debe asociarse estrictamente con indigestibilidad. La fibra debera considerarse como una unidad biolgica y no como una unidad qumica. La pared celular de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de protena, sustancias nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y componentes minerales. Este material se divide a su vez en sustancias insolubles de la matriz, que incluyen la lignina, celulosa y hemicelulosa, y las ms solubles como la pectina, ceras y protena, que se pueda extraer. La pared celular de las clulas vegetales, contiene la mayor parte del material resistente a las enzimas del tracto gastrointestinal de los mamferos. Aunque este material pueda digerirse parcialmente por la microflora intestinal,

raramente la digestin es total.

31

La fibra tambin le da las propiedades fsicas a los alimentos, y generalmente baja la densidad calrica de los alimentos. FIBRA DIETETICA El papel de la fibra indigerible o alimento o forraje indigesto en la dieta en el mantenimiento de salud, es ahora considerado tan importante nutricionalmente como los niveles de nutrimentos absorbibles en los alimentos. Los mtodos empricos para determinar el contenido en fibra cruda son de uso limitado porque los resultados pueden representar tan poco como 1/7 de la fibra diettica total de ciertos alimentos. La fibra diettica puede ser definida como constituida por todos los componentes de los alimentos que no son rotos porque las enzimas del conducto alimentario humano para formar compuestos de masa molecular menor, capaces de ser absorbidos al torrente sanguneo. Estos incluyen hemicelulosas, sustancias ppticas, gomas, muclagos, celulosa, lignina y polisacridos tecnolgicamente modificados tales como la carboximetilcelulosa. Debe hacerse notar que algunas de estas sustancias no tienen estructura fibrosa y son solubles. Se han desarrollado diferentes mtodos para la estimacin de la fibra diettica. Dado que no es posible determinar los muchos componentes complejos individualmente de la fibra diettica, los mtodos de uso prctico representan un compromiso entre la separacin completa y su determinacin y la aproximacin emprica de fibra cruda. DETERMINACION DE LA FIBRA La fibra "cruda" o "bruta" es el residuo orgnico lavado y seco que queda despus de hervir sucesivamente la muestra desengrasada con cido

sulfrico e hidrxido de sodio diludos.

32

Aplicable a los alimentos vegetales, alimentos mixtos. No es aplicable a los alimentos de orgen animal. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS 1.- Aparato de fibra cruda. 2.- Vasos altos de 600 ml. 3.- Filtro de succin. 4.- Crisoles Gooch. 5.- Cocinilla. 6.- Estufa. 7.- Varilla con extremo de goma. 8.- Papel de filtro. 9.- Frasco lavador. 10.- Hidrxido de sodio al 1,25 %. 11.- Acido sulfrico al 1,25 %. DETALLES EXPERIMENTALES 1.- Pese de 1 a 2 gr de muestra libre de grasa. El residuo despus del extracto etreo en la determinacin de grasa es la ideal. Anote el peso "W". 2.- Caliente las hornillas. Estas deben estar calientes se coloque sobre ellas. 3.- Transfiera la muestra libre de grasa en cada vaso alto. 4.- Agregue 200 ml de cido sulfrico inmediatamente colocarlo por 30 minutos. en la al 1,25 % hirviendo e exactamente cuando los vasos

hornilla. Hierva

5.- Filtre la solucin caliente a travs del papel de filtro. hirviendo varias veces con porciones de 50 que el agua de lavado no tenga succin.

Lave con agua

33

ml cada vez, hasta

reaccin cida. Filtre con

6.- Regresar el residuo con mucho cuidado a su vaso original frasco lavador, conteniendo 200 ml de NaOH Hierva durante 30 minutos. 7.- Retirar de la hornilla, filtrar inmediatamente sobre Lavar el residuo con agua hirviendo, hasta hidrxido de sodio en el filtrado, y porciones de alcohol.

utilizando el

al 1,25 % hirviendo.

crisol Gooch. la eliminacin del

lavar finalmente con pequeas

8.- Llevar el residuo a la estufa y secar a 105 C por espacio de 2 horas. Enfriar y pesar (peso P1). 9.- Coloque en la mufla a 500-600C hasta que el contenido blanco (aproximadamente una hora). 10.- Retirar de la mufla, enfriar y pesar (peso P2). sea de color

CALCULOS P1 - P2 % FIBRA = --------W

X.- ANALISIS DE CENIZAS

34

CENIZAS TOTALES Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura). Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia orgnica, cambia su naturaleza, las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose volatilizar. Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glcidos, el N en las protenas. Pequesimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales tambin cumplen funciones plsticas.

35 La funcin reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulacin de la presin osmtica a travs de las membranas celulares, mantienen la reaccin alcalina, neutra o cida de los tejidos, activan los procesos enzimticos de la absorcin y metabolismo, intervienen en la funcin del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular. El calcio tiene como primera funcin la coagulacin sangunea, luego la osificacin de los huesos y dientes, el 98 % de los huesos est formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fludos. En el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energa de las contracciones del corazn, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para contrarrestar su deficiencia. El fsforo se absorbe fcilmente orgnica e inorgnicamente, las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoprotenas, fosfolpidos y humores. En forma de fosfato triclcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes, como fosfato cido de sodio y fosfato bsico de sodio cumplen una accin importante en el equilibrio cido-base. Favorece la formacin de glcidos y grasas. Una regla general: alimentos pobres en protenas, pero ricos en glcidos contienen ms calcio que fsforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fsforo, los alimentos proteicos contienen menos calcio y ms fsforo. El magnesio se moviliza unido a las protenas en la sangre, es un alimento que disminuye con la edad, su funcin ms importante es la de

activar las enzimas, estimula el crecimiento y tiene accin descalcificante.

36

Una deficiencia de magnesio afecta el metabolismo del calcio, sodio y potasio. DETERMINACION DE CENIZAS EQUIPOS Y MATERIALES EMPLEADOS 1.- Mufla. 2.- crisoles de porcelana. 3.- Balanza analtica. 4.- Disgregador y pinzas. DETALLES EXPERIMENTALES 1.- Pese 2 gr de muestra en un crisol previamente deshumedecido. 2.- El crisol y su contenido se calcinan, primero sobre una llama baja, evitando en lo posible la formacin excesiva de holln, hasta que se carbonice y luego en un horno de mufla a 650C. Trabaje con el extractor en funcionamiento. 3.- Calcine en la mufla durante 3-4 horas. El mtodo ms seguro es tarado y

calcinar hasta peso constante, asegurndose que la ceniza sea blanca o parda. Previamente,al cumplirse los primeros 30 minutos de calcinacin, sacar el crisol y dejar enfriar, con el disgregador romper las partculas incineradas en forma uniforme y cuidadosamente,

introducir nuevamente el crisol en la mufla y completar la calcinacin durante el tiempo antes mencionado. Cercirese de vez en cuando, que la temperatura se mantenga constante en la mufla. 4.- Transcurrido el tiempo requerido, sacar el crisol y dejar enfriar a temperatura ambiente, colocar en un desecador y luego pesar.

CALCULOS CC - C % CENIZAS = ---------- x 100 W Donde: CC = Peso del crisol ms la ceniza. C = Peso del crisol vaco. W = Peso de la muestra.

37

XI.- USO DE PROBADORES DE GRANO

38

La balanza para determinar la calidad de los cereales, as llamada PESAGRANOS o PROBADOR DE GRANOS, est compuesta de dos partes integrantes, es decir el aparato para medir y la balanza con sus pesas. Al clasificar las diversas especies de granos, se ha de proceder del modo siguiente: La balanza se fija sobre la tapa de la caja que para tal objeto est provista de una matriz. De igual modo la medida "A" (ver APENDICE, FIG.1) es fijada sobre el disco redondo que lleva tres grapas destinadas a coger los pies de dicha medida. Entonces el cuchillo de forma de una herradura se pasa a travs de la hendidura en la parte superior de la medida "A" y el cilindro pequeo, llamado precursor, es puesto por encima de ese cuchillo. Es preciso cuidar que las marcas y nmeros del cuchillo y del precursor miren siempre hacia arriba. esto hecho, el tubo auxiliar "B" se fija slidamente sobre la medida, los recortados del primero ajustndose exactamente a las partes salientes del ltimo. Desde ahora se puede proceder a llenar el tubo auxiliar "B". Para facilitar el procedimiento de llenar se halla junto un embocador "C" de forma cilndrica que de llenar con el grano hasta la marca en su parte superior. El transvasar debe hacerse con todo cuidado teniendo el embocador a una distancia de unos tres a cuatro centmetros del borde del tubo auxiliar, evitando as que los granos no puedan rasgar el interior del tubo. Si extiende la duracin del transvasar hasta 10 a 12 segundos se obtiene el relleno exacto.

Despus de terminar el procedimiento de llenar de esta manera, el

39

cuchillo se quita cuidadosamente, hecho lo cual el grano se desliza en la medida, la base de la cual est perforada para dejar al aire escapar libremente. Entonces el cuchillo se introduce otra vez en la hendidura para quitar los granos salientes. Siendo as el tubo auxiliar y por ltimo el cuchillo se aparten despus de quitar los residuos del grano. Si de este modo el volumen exacto del grano est fijado, la medida se cuelga al brazo derecho de la balanza para ser pasada con una precisin de 1/2 gramo. El peso as obtenido, la calidad de los granos se puede clasificar segn el peso de un hectolitro sirvindose de la tabla de control, que se entrega con cada probador.

XII.- USO DE PROBADORES DE DESGASTE

40

INSTRUCCIONES DE OPERACION El Probador de Desgaste Retsch Type Ap1 "Procon System" es usado para determinar el desgaste o resistencia al dao de los pellets. 1.- MONTAJE 1.1 Sacar los sujetadores de transporte y los mangos espaciadores de la parte inferior de la unidad y enroscar(o introducir) los tacos de jebe en los agujeros provistos para este propsito. 1.2 Colocar el probador sobre una superficie lisa, limpia y estable (banqueta o mesa) asegurndose de permitir suficiente espacio libre para la rotacin de las dos cajas. 2.- CONEXION DE CONDUCTORES 2.1 Antes de conectar la unidad al surtidor elctrico, asegurarse que el voltaje y la frecuencia dada en la placa de marca sean idnticos a las de la localidad. 2.2 El probador posee un porta-fusible y cartucho (F 1,25 para 220 voltios) en su pared posterior para proteccin en los terminales del conductor. 3.- OPERACION 3.1 Girar la perilla (a la derecha o izquierda) para mover las cajas de prueba en sus posiciones de carga o descarga. 3.2 Soltar las grampas para bajar las cubiertas de las cajas de prueba. 3.3 Previa a la operacin, asegurarse absolutamente de que las cubiertas de las cajas estn seguramente cerradas y que no hayan objetos cerca de los lmites de rotacin de las cajas. 3.4 Para dar al contador substractor las revoluciones requeridas, proceder

como sigue: abrir el casquete sobre los cuatro botones (embutidores).

41

Presionar el botn de RESET (en el lado izquierdo) y al mismo tiempo seleccionar los dgitos apropiados en los cuatro botones. Soltar el botn de RESET y presionar nuevamente para chequear. Cerrar el casquete. 3.5 Presionar el botn de START. El probador se detendr automticamente al finalizar el nmero de revoluciones seleccionadas, el botn de STOP ha sido provisto para detenerlo antes, si es necesario. 3.6 Dependiendo de la posicin de las cajas y debido a la doble pulsacin emitida, la indicacin puede ser rebajada a medio paso. 3.7 Presionar y soltar lentamente el botn de RESET para repetir las revoluciones preseleccionadas. 4.- PROCEDIMIENTO DE PRUEBA 4.1 Ajustar el contador a 500 revoluciones, como se ha prescrito y proceder como se describe debajo: 4.2 Tomar 1200 a 1500 gramos de pellets inmediatamente despus de enfriado y anotar el tiempo (la hora). 4.3 Separar los pellets cuidadosamente a travs de un tamiz cuya malla sea el 80 % del dimetro nominal del pellet (por ejemplo, 8 mm. para pellets de 10 mm. de dimetro). 4.4 Tomar dos batches de 500 gramos c/u del resto del material para llenar las dos cajas y comenzar la prueba exactamente 30 minutos despus. 4.5 Cuando el probador se detenga al finalizar las 500 revoluciones, sacar el material para ser tamizado y pesado como antes. 4.6 La prdida de peso as determinada ser el desgaste en un % del peso original.

Es esencial que el procedimiento de prueba sea siempre el mismo en

42

cada aspecto. 5.- PRECAUCION Desenchufar el tomacorriente antes de abrir la unidad para inspeccin o reparacin. 6.- MANTENIMIENTO Limpiar y reengrasar el motor y los engranajes de los sostenedores de la caja despus de 3000 horas de operacin.

XIII.- RECOMENDACIONES

1.- En la determinacin de la humedad, es recomendable tener en cuenta que la prdida de peso pueda depender de otros factores, que

incluyen el tamao de partcula y el peso de la muestra que se

43

tom,el tipo de cpsula que se utiliza y las variaciones de temperatura en la estufa de anaquel a anaquel. Las estufas que son ventiladas por medios mecnicos con un ventilador interno dan resultados ms consistentes y una mayor velocidad de secado. 2.- Los materiales semislidos, como los productos de carne, pueden

pesarse cmodamente en un pequeo trozo de papel de filtro, que se envuelve alrededor de la muestra y se deja caer al fondo del matraz de digestin de Kjeldahl, durante el anlisis de protenas. Asmismo se pueden emplear preparaciones antiespumantes. La cantidad de muestra, el cido sulfrico y la mezcla catalizador-elevador de la

temperatura que se emplean deben ser tales que la solucin de digestin no solidifique al enfriarla. 3.- Un procedimiento til para la extraccin de grasas de alimentos hmedos y semislidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de calcio o muestra se hace de sulfato de sodio anhidro. Cuando la

pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho

Soxhlet en un aparato de extraccin. Durante la extraccin evtese

cualquier tipo de fuego (mechero,cigarrillo,etc), pues el ter etlico es altamente inflamable. Controle, adems, que el flujo de agua en el refrigerante no se interrumpa. 4.- La finura de las partculas de la muestra previamente desengrasada, para la determinacin de fibra cruda, influye marcadamente en el resultado. Es recomendable que la muestra pase a travs de una malla que tiene abertura de alrededor de 1 mm2. Tener

cuidado de que el papel filtro que se usa es de calidad tal que no libere ninguna fibra de papel durante los lavados. ejemplo los cereales, es difcil

44

5.- Con algunos alimentos, por

quemar

toda la materia orgnica, pero la

calcinacin puede completarse

si las partculas se rompen con un alambre de platino o se humedece el residuo fro con agua, se seca y vuelve a calcinarse suavemente. Otra alternativa es usar temperaturas de ignicin ms elevadas si la muestra se calienta en presencia de una ayuda como puede ser un volumen medido de solucin de acetato de magnesio. El residuo

debido a la ayuda se

obtiene evaporando y calcinando el mismo

volmen de solucin en otra cpsula. Se debe tener cuidado al mover los crisoles que tienen cenizas muy esponjosas que tienden a ser arrastradas por el aire con gran facilidad. Estas cenizas deben cubrirse con una caja de Petri o con un vidrio de reloj, colocndolas en un desecador antes de pesarlas.

XIV.- CONCLUSIONES

45

1.- En el anlisis de los alimentos, la humedad en una materia prima o producto elaborado, es un factor que se toma en cuenta para establecer la calidad de los mismos. Por ello, debe mantenerse dentro de los lmites establecidos en el rgimen. Un contenido elevado en humedad en una materia prima, tal como harina, d lugar a la formacin de grumos y a la aparicin de moho, pudiendo tambin fermentar al ser almacenado en un lugar de ambiente caluroso. Por otro lado, una cantidad demasiado pequea de la humedad, es perjudicial para la calidad del producto o materia prima, ya que se deshidratan, secan y pierden valor comercial. 2.- El mtodo de Kjeldahl est basado en la combustin hmeda de la muestra, calentndola con cido sulfrico concentrado en presencia de catalizadores metlicos y de otro tipo para efectuar la reduccin del nitrgeno orgnico de la muestra a amonaco, el cual es retenido en solucin como sulfato de amonio. La solucin de digestin se hace alcalina y se destila o se arrastra con vapor para liberar el amonaco que es atrapado y titulado. 3.- Cuando la dieta no contiene un suministro de energa adecuado, provisto de grasas e hidratos de carbono, algunas de las protenas de la dieta sern oxidadas para proporcionar energa, y, desde el punto de vista de la sntesis de tejidos, estas protenas se desperdician; por eso la dieta debe contener siempre las protenas adecuadas y las caloras de orgen no proteicos necesarias.

Tambin, las protenas de la dieta que sobran y no se aprovechan para formar protenas, se consumen en el metabolismo como alimentos calricos. 4.- Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas

46

sustancias lpidas. El contenido en "grasa"(algunas veces llamado extracto etreo o grasa cruda), el cual se puede considerar que consiste de constituyentes pueden ser extrados lpidos "libres" o sean aquellos que como las

por los disolventes menos polares

fracciones ligeras del petrleo y el ter dietlico, mientras que los constituyentes lpidos "combinados" necesitan disolventes ms

polares tales como alcoholes para su extraccin. Las uniones de los lpidos pueden romperse por hidrlisis o algn otro tratamiento qumico para producir lpidos libres. Por esto la cantidad de lpidos que se extraen en que se haya usado. 5.- La digestibilidad de los productos alimenticios para animales vara inversamente con su contenido en fibra. En general, las cubiertas protectoras de muchos alimentos contienen considerablemente mayor cantidad de fibra que los tejidos interiores, ms suaves y ms fciles de comer. Por consiguiente, el valor de la fibra se puede usar para establecer la proporcin de cscara presente en alimentos. Como el contenido en fibra aumenta con la edad nivel puede servir para en las plantas, su algunos los alimentos depender del mtodo de anlisis

calcular la madurez de las verduras.

XV.- BIBLIOGRAFIA

47

1.- Egan, H., Kirk,

R., & Sawyer, R.,"Anlisis Qumico de

Alimentos

de Pearson", 4ta edicin, Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V.,Mxico, 1991, p. 13-17, 19-39. 2.- Primo Yfera, E., "Qumica Agrcola, Volmen III: Alimentos, 1ra edicin, Editorial Alhambra, S.A.,Espaa, 1979, p. 1-24. Omega,

3.- Lehninger, Albert L., "Bioqumica", 2da edicin, Ediciones S.A., Barcelona, Espaa, 1985, p. 59-68, 285-289. 4.- Morrison, Robert T. & Boyd, Robert N., "Qumica Orgnica", edicin, Fondo

3ra

Educativo Interamericano, S.A., U.S.A, 1976, p.

1081-1084, 1160-1189. 5.- Industria Avcola, Abril, 1992, p. 12-15. 6.- Boletn Informativo del 25vo Aniversario del Comit de Alimentos

Balanceados y Productos Pecuarios, Sociedad Nacional de Industrias, Lima, Per, 1991, p. 25-81. 7.- Rojas, Sergio, " Nutricin Animal Aplicada ", Universidad Agraria de La Molina, Lima, Per, 1973, p. 225-231. Nacional

XVI.- APENDICE

48

Fig.1: Uso de Probadores de Grano

Cualquier comentario dirigirse al Correo: gerardo@peru.itete.com.pe

49

Alumno de la Facultad de Qumica de la Universidad Mayor de San Marcos 830266 01/11/99

INDICE

I.- Resmen ............................................ 1 II.- Introduccin ........................................ 2 III.- Historia del Alimento Balanceado en el Per ......... 5 IV.- Muestreo ............................................ 6 V.- Preparacin de la Muestra ........................... 7 VI.- Anlisis de Humedad ................................ 8 Humedad ............................................. 8 Determinacin de la humedad ......................... 8 Mtodos por Secado ................................. 9 Mtodos de Destilacin ............................. 10 Mtodos Qumicos ................................... 10 Mtodos Instrumentales ............................. 11 VII.- Anlisis de Protenas .............................. 12 Protenas y su Necesidad ........................... 12 Procedimiento de Kjeldahl .......................... 13

Equipos, Materiales y Reactivos .................... 14 Detalles Experimentales ............................ 15 Clculos ........................................... 16 Fundamento del Mtodo de Anlisis .................. 16 Mtodos Radioqumicos para el Contenido de Nitrgeno .......................... 18 Factores de Conversin de Nitrgeno a Protena Cruda ......................... 19 Determinacin Directa de Protenas ................ 20 Formol.............................. 20 Mtodos Colorimtricos ............................. 20 Destilacin Directa ................................ 21 Mtodos al Infrarrojo .............................. 21 VIII.- Anlisis de Grasa .................................. 23 Grasa .............................................. 23 Clasificacin de los Lpidos ....................... 24 Determinacin de la Grasa .......................... 26 Mtodos de extraccin Directa con Disolventes ...... 26 Mtodos de extraccin por Solubilizacin ........... 28 Mtodos Volumtricos ............................... 29 Equipos, Materiales y Reactivos .................... 30 Detalles Experimentales ............................ 30 Clculos ........................................... 31 Fundamento del Mtodo de Anlisis .................. 31 IX.- Anlisis de Fibra .................................. 33

50

Titulacin con

Fibra Cruda ........................................ 33 Fibra Diettica .................................... 34 Determinacin de la Fibra .......................... 35 Equipos, Materiales y Reactivos .................... 35 Detalles Experimentales ............................ 35 Clculos ........................................... 37 X.- Anlisis de Cenizas ................................ 38 Cenizas Totales .................................... 38 Determinacin de Cenizas ........................... 40 Equipos y Materiales Empleados ..................... 40 Detalles Experimentales ............................ 40 Clculos ........................................... 41 XI.- Uso de Probadores de Granos ........................ 42 XII.- Uso de Probadores de Desgaste ...................... 44 Instrucciones de Operacin ......................... 44 XIII.- Recomendaciones .................................... 47 XIV.- Conclusiones ....................................... 49 XV.- Bibliografa ....................................... 52 XVI.- Apndice ........................................... 53

51

Nota.- Este Trabajo Ha sido realizado en la Realidad Peruana En la Universidad Mayor de San Marcos de la Facultad de Quimica e Ing. Quimica. Cualquier comentario Dirigirse al Correo Electronico Gerardo@peru.itete.com.pe

52 Trabajo realizado por: gerardo@peru.itete.com.pe

You might also like