Les 1: (bovenbouw)

Verwerking

Proefje met gist

Om te laten zien wat gist in het deeg doet, kun je het volgende proefje doen.
Nodig: verse gist (te koop bij de bakker of reformwinkel), lauw water, een glas, een lepeltje, suiker,
zout. Los een brokje gist op in een beetje lauw water. Strooi er wat suiker bij en kijk wat er gebeurt. (In
het mengsel ontstaan gasbelletjes.)

Doe hetzelfde proefje, maar strooi nu in plaats van suiker, zout bij de gist. Wat gebeurt er nu? (Er
komen geen gasbelletjes.)

Bakkers zeggen weleens dat gist en zout een hekel aan elkaar hebben. Waarom zeggen ze dat? (Suiker
versterkt de werking van gist, zout doet het omgekeerde.)
Vertel wat gist is en waarvoor het bij het broodbakken wordt gebruikt.

Achtergrondinformatie gist

Wat is gist en hoe werkt het?

Verse gist heeft een lichtbruine, grijze kleur. Het lijkt een beetje op klei en valt snel uit elkaar als je het
beetpakt.
Gist is een verzamelnaam voor een grote groep eencellige schimmels. Voor het rijzen van brood wordt
een bepaalde soort schimmel gebruikt: bakkersgist of broodgist. Broodgist zorgt ervoor dat brood rijst,
doordat het koolstofdioxide (ook vaak koolzuurgas of CO2 genoemd) uitademt. Dat is hetzelfde gas dat
in frisdrank zit.
Als je de fles met frisdrank openmaakt, komen de gasbelletjes naar boven. Omdat deeg een taaie
massa is, kunnen de gasbelletjes daar niet zo gemakkelijk uit ontsnappen als uit frisdrank. Ze duwen
het deeg omhoog en daardoor rijst het.

Verwerking geschiedenis

De geschiedenis van brood

In de videofilm wordt de geschiedenis van brood in beeld gebracht. Lees de achtergrondinformatie over
brood door en vul het verhaal uit de videofilm zo nodig aan.

Nodig: voor elk kind een werkblad, een schaar, lijm, blaadjes gelinieerd papier.
Met het werkblad kunnen de kinderen de geschiedenis van brood door de eeuwen heen weergeven:

• een tekening hoe in de oertijd 'brood' werd gegeten,

• de ontdekking van gerezen brood door een Egyptische bakkersjongen,
• hoe de Romeinen brood bakten,
• het kneden van deeg in de oudheid,
• een bakkerij begin 1800,
• een moderne bakkerij.

Schrijf op het bord de jaartallen of tijdvakken die bij de tekeningen horen.

Deel de werkbladen uit en bespreek de opdracht. De kinderen knippen de tekeningen uit, leggen ze op
volgorde en zoeken de juiste tijdsaanduiding erbij. Met behulp van de tekeningen schrijven ze de
geschiedenis van brood op.
Er zijn ook twee digitale opdrachten die de leerlingen onder begeleiding of zelfstandig kunnen
uitvoeren.

Achtergrondinformatie geschiedenis

De geschiedenis van brood

Graan is naast vlees en peulvruchten de meest complete energieleverancier. Het komt al eeuwen in ons
voedselpakket voor.
Tienduizend jaar geleden leefden de eerste mensen van wat ze in de natuur vonden. Zoals vruchten,
bladeren en zaden. Later leerden ze met eenvoudige gereedschappen op dieren te jagen en aten ze vis
en vlees. Tijdens het rondtrekken jaagden de mannen. De vrouwen verzamelden knollen, wortels,
vruchten en zaden zoals de korrels van wilde granen. Om hun honger te stillen, kauwden ze erop.

Het speeksel in de mond zorgde ervoor dat de korrels zacht werden. Later werden ze gekneusd met een
steen en in water geweekt. Zo ontstond een soort broodpap. Behalve met water mengden ze de korrels
met bloed van dieren of gesmolten vet of ze kookten er een pap van. Van de dikke pap maakten ze een
dikke ronde koek met een middellijn van ongeveer tien centimeter en twee centimeter dik. Deze plak
droogden ze in de zon of bakten ze op gloeiend hete stenen of in de hete as. De warme koeken waren
zacht, maar als ze afkoelden, werden ze keihard. Harde koeken werden met een steen in stukken
gebroken en in water weer zacht gemaakt. De koeken hadden meestal een gat in het midden. Dan
 konden ze worden opgehangen om te voorkomen dat knaagdieren
ze opaten. Rond 4500 voor Christus vestigden de eerste boeren
zich en werd graan verbouwd.

Tweeduizend jaar voor onze jaartelling ontdekte een Egyptische slaaf dat brood kon rijzen. Deze slaaf
had als taak iedere dag vers brood te bakken. Brood dat ouder was dan een dag was niet te eten. Op
een dag merkte hij dat hij een restje broodpap van de vorige dag had laten staan. Dit restje was zuur
geworden. Om te voorkomen dat iemand dat merkte, deed hij het gauw bij de nieuwe broodpap. De
broden die hij daarvan maakte, waren veel luchtiger en smaakten veel lekkerder dan de broden die hij
eerst maakte. Hij kreeg veel complimenten over dit brood en hij bakte voortaan brood met een restje
deeg van de vorige dag. Naast gewoon brood, bakten de Egyptenaren ook luxe brood waarin
lotusbloemen, honing, vijgen, amandelen en dadels werden verwerkt.

Romeinse bakkers (alleen mannen werden bakker) zetten

hun initialen in het brood zodat iedereen kon zien welke
bakker het brood had gebakken. De broden van toen leken
op de pizza's van nu. De rijke Romeinen gebruikten de
broden als bord. Het beleg aten ze op en het brood gooiden
ze weg. De arme Romeinen aten de broden wel op.

In ons land kwamen in de steden pas in de Middeleeuwen

bakkers. Voor die tijd bakte iedereen zijn eigen brood. Voor
het bakken van brood werd rogge gebruikt. Rogge was goedkoop en werd door de lagere standen, de
boeren en de horigen gegeten. De hogere standen, de adel en de geestelijken aten brood dat van tarwe
werd gebakken (herenbrood of wit brood). Het deeg voor het (zwarte) roggebrood werd met de handen
en zelfs met de voeten gekneed. Om het deeg te laten rijzen werd zuurdeeg, het deeg van de vorige
dag, of zure wijn gebruikt.
Pas in vorige eeuw werd gist ontdekt zoals wij die kennen.

Afsluiting

Verzin een superbrood

Nodig: voor ieder kind een vel papier, kleurpotloden of viltstiften of verf en kwasten, een pen.

Bakkers bedenken regelmatig een nieuw soort brood. Stel je voor dat jij bakker bent. Verzin een nieuw
soort brood dat er anders uitziet of dat extra lekker is. Beschrijf welke ingrediënten in je brood zitten.

Bij het ontwerpen van een superbrood kan een bakker uit de buurt betrokken worden. Hij kan de
ontwerpen beoordelen en misschien het mooiste of het lekkerste ontwerp bakken.

Les 2:

Introductie

Wat zit er in brood?

Vraag de kinderen wat er behalve meel, gist, water en zout in brood zit. Waarschijnlijk zullen ze
bestanddelen noemen die zichtbaar zijn zoals zemelen, sesamzaad en dergelijke. Vertel wat er in brood
zit en maakt dat brood onmisbaar is in onze voeding.

Achtergrondinformatie

Brood levert waardevolle voedingsstoffen en bevat maar weinig vet. Het is rijk aan koolhydraten
(zetmeel), een belangrijke bron van energie. Brood levert ook eiwitten. Eiwitten zijn onder andere nodig
voor opbouw (en onderhoud) van botten en organen als hart en nieren.
Afhankelijk van de 'kleur' bevat brood iets meer of iets minder voedingsvezel. Voedingsvezel is een stof
die niet wordt verteerd door het lichaam. Toch spelen vezels een belangrijke rol. Ze hebben onder
andere een gunstig effect op de stoelgang en het cholesterolgehalte van het bloed.
Brood zorgt ook voor de aanvoer van vitamines en mineralen. Vitamines zijn stoffen die maar in kleine
hoeveelheden in voedingsmiddelen voorkomen. Maar ze zijn wel belangrijk om het lichaam te laten
functioneren. In brood komen vitamines van het B-complex voor. IJzer is een mineraal dat onmisbaar is
voor een juiste samenstelling van het bloed. Als langdurig te weinig ijzer in de voeding voorkomt, kan
bloedarmoede ontstaan. Brood levert een belangrijke bijdrage aan de benodigde hoeveelheid ijzer.

Om aan te tonen dat in brood zetmeel zit, kun je het volgende proefje doen.

Proefje met jodium

Nodig: jodium, een stukje brood, een stukje gekookte aardappel, macaroni, een stukje appel, een
stukje wortel, een stukje kaas.
Laat overal een druppel jodium op vallen en kijk na een paar minuten wat je ziet. Bij alle producten
waar zetmeel in zit, kleurt de jodium blauw.

Verwerking

Wie kent de meeste soorten brood?

Foto: Assortiment buitenlands brood

Brood heeft veel voordelen. Het is gemakkelijk mee te nemen, het is gezond, lekker en goed te
combineren met heel veel ander eten. In ons land worden zo'n 200 verschillende soorten brood
gebakken en regelmatig komt er een nieuwe soort brood bij. Dan heeft een creatieve bakker weer een
lekkere broodsoort bedacht. De laatste jaren wordt in Nederland steeds meer "buitenlands" brood
gegeten. Denk maar aan stokbrood, croissants, Turks brood, ciabatta, olijvenbrood, maïsbrood,
kaiserbroodjes, enzovoort. Het assortiment wordt steeds groter doordat mensen op vakantie in het
buitenland kennis maken met andere broodsoorten en deze ook in Nederland willen eten en doordat
steeds meer mensen van verschillende culturen in Nederland komen wonen. De bakker speelt daarop in.
Vraag welke soorten buitenlands brood de kinderen kennen. Misschien zitten in de groep buitenlandse
kinderen die een en ander kunnen vertellen over brood uit hun land. Ook kunnen de kinderen vertellen
hoe het brood tijdens hun vakantie in het buitenland heette en hoe het smaakte.

Nodig: voor elk kind een werkblad, een potlood of een pen.

Deel de werkbladen uit en laat de kinderen in tien minuten, alleen of in tweetallen, zoveel mogelijk
verschillende soorten brood opschrijven. Wie weet de meeste soorten brood? Schrijf alle soorten brood
op het bord. Welke soorten komen uit het buitenland? Weten de kinderen hoe dat brood gegeten wordt?
(zie de achtergrondinformatie hieronder)
Achtergrondinformatie

Nederlands brood
Een heel brood moet ongeveer 800 gram wegen, een half brood 400 gram. Klik hier om de
broodsoorten te bekijken.

Wit brood wordt gebakken van tarwebloem. Dit is het middelste

van de tarwekorrel. De kiemen en de zemelen worden er helemaal
uitgezeefd.
Casinobrood wordt in een bus (broodblik) gebakken dat met een
deksel gesloten wordt. Dit vierkante brood is heel geschikt voor
tosti's en sandwiches.
Tijgerbrood is brood dat op de vloer van de oven wordt gebakken.
De bovenkant krijgt een papje van rijstebloem, gist, olie en water
waardoor de karakteristieke krokante korst ontstaat.
Knipwitbrood wordt in een bus gebakken zonder deksel gebakken.
Voor het bakken wordt het deeg aan de bovenkant ingeknipt zodat de bovenkant van het brood een
hartvorm krijgt.
Vlechtbrood is luxe brood dat met drie, vier, vijf of meer deegrepen in elkaar gevlochten wordt.
Weense snijder is, net als tijgerbrood, een vloerbrood. Tijdens het rijzen wordt het deeg met een mesje
schuin ingesneden.

Bruin brood wordt van tarwemeel gebakken. Tarwemeel bevat meer

voedingsvezel dan tarwebloem omdat een groter deel van de
tarwekorrel is gebruikt. Bekend bruin brood is tarweknip, tarwerond
en bruin vloerbrood.

Volkoren brood wordt gebakken van volkorenmeel. Voor dit brood

wordt de hele tarwekorrel gebruikt. Het meel bevat fijngemalen
kiemen en zemelen. Ook zitten er vaak nog hele of gebroken
tarwekorrels in. Roggebrood wordt gebakken van hele of gebroken
roggekorrels. Het brood is stevig, donker en smeuïg. In
meergranenbrood zitten, behalve tarwe- of roggemeel, andere graansoorten zoals rijst, gerst, maïs,
boekweit of spelt.

Naast de grote broden eten we ook kleine broodjes zoals harde witte puntjes,
maanzaadbolletjes, sesambolletjes, zachte witte puntjes, bruine broodjes,
volkorenbolletjes, meergranenbroodjes, mueslibroodjes en krentenbollen.

Voorgebakken brood is al wel gaar, maar heeft nog geen korstkleur. Het moet
thuis in de oven nog worden afgebakken. Het is handig om in voorraad te
hebben, want voorgebakken brood kan (in de verpakking) een tijd bewaard
worden.

Buitenlands brood
Turken en Marokkanen gebruiken brood op een andere manier dan Nederlanders. Brood wordt meestal
niet gesneden maar in plaats hiervan breekt men een stuk van het brood af. Bij een broodmaaltijd
belegt men de zijkant van een afgebroken stuk brood, neemt hiervan enkele happen en belegt het weer.
Hartig beleg wordt meestal niet op het brood gelegd maar gelijktijdig met het brood gegeten.
Bij Turkse en Marokkaanse mensen vormt brood al langer een belangrijk onderdeel van de warme
maaltijd. Het wordt bij alle gangen en gerechten gebruikt. Bij de warme maaltijd, waarvan men er twee
per dag gebruikt, staat er bijna altijd brood op tafel.

De Surinaamse keuken is enorm gevarieerd en dit komt vooral doordat de bevolking zo verschillend is
samengesteld. Bevolkingsgroepen als Indianen, Hindoestanen, Creolen, Javanen en Chinezen hebben
elk hun eigen eetgewoonten en gerechten en die handhaven ze ook vaak in Nederland. Zo ontbijten
Javanen niet altijd, eten Hindoestanen vooral witbrood en Surinaamse broodjes bij het ontbijt en eten
Creolen soms ook bruinbrood. Javanen hebben meestal een warme lunch. Hindoestanen en Creolen
gebruiken vaak brood bij de lunch, bij voorkeur gecombineerd met hartig beleg. Bij de warme maaltijd
wordt weinig brood gegeten.

Via de Chinezen zijn Bab-Pao broodjes de Surinaamse keuken binnengekomen. Deze gevulde broodjes
zijn gemaakt van deeg met bloem, melk, ei, gist en zout en worden gevuld met een mengsel van
gehakt, gefruite ui, knoflook en rode peper. De gevulde deegballetjes worden gestoomd in een
rijststomer of in een hete oven gaar gebakken.

Stokbrood en croissants lijken Nederlandse producten, maar komen oorspronkelijk uit Frankrijk. Ze
hebben een vaste plaats in het Nederlandse broodassortiment gekregen.

Behalve de Italiaanse bol wordt het Italiaanse stokbroodje ciabatta in Nederland steeds vaker gegeten.
Het is een lang, vrij laag brood, met stompe uiteinden. Aan deze uiteinden heeft het brood ook haar
naam te danken, want ciabatta is het Italiaanse woord voor slofje. Oorspronkelijk maakten de bakkers
dit brood van het restdeeg dat werd vermengd met water om het weer zacht te krijgen. Het slappe deeg
werd op een tafel met bloem tot lange repen gevormd die op de vloer van de oven werden gebakken.
Het resultaat was een luchtig brood met een knapperige korst.

Ook van onze oosterburen zijn verschillende broodsoorten naar Nederland gekomen. Duitsers zijn dol op
harde, witte broodjes en donker brood met een wat zurige smaak. Op de Nederlandse markt zijn
kaiserbroodjes de meest bekende Duitse broodsoort. De bolletjes met hun karakteristieke vorm zijn in
Nederland zelfs verkrijgbaar met maanzaad, sesamzaad of roggebloem.

Afsluiting

Instructie enquête broodconsumptie

Nodig: voor elk kind een werkblad.

Op dit werkblad staan vragen over broodconsumptie. Met dit werkblad nemen de kinderen thuis of in
hun omgeving bij drie personen een enquête over het eten van brood af. Ze kiezen een kind tussen 4 en
12 jaar, iemand tussen 12 en 20 jaar en iemand die ouder is dan 20 jaar. Laat de kinderen het werkblad
eerst lezen en bespreek het daarna. Help kinderen die moeite hebben met het vinden van personen uit
een bepaalde categorie. Spreek af wanneer zij het werkblad ingevuld mee naar school nemen. De
volgende les hebben zij het werkblad weer nodig.

Les 3:

Bespreken van huiswerk

De kinderen hebben de enquête afgenomen en weer mee naar school genomen. Ga na of alle kinderen
erin geslaagd zijn de enquête af te nemen. Kinderen die de enquête niet hebben afgenomen, kunnen
tijdens de verwerking met een ander kind meedoen.

Verwerking
Enquête broodconsumptie
Verdeel de kinderen in groepen van vier à zes kinderen en laat ze de uitkomsten van de enquête met
elkaar vergelijken. Zijn er grote verschillen? Of juist veel overeenkomsten? Laat elk groepje daarover
verslag doen. Zet vraag 7 (Hoeveel boterhammen eet je per dag?) op het bord. Schrijf ook de drie
leeftijdscategorieën erbij. Reken met de gegevens van de kinderen het gemiddeld aantal boterhammen
uit dat elke categorie eet. Voor een broodje kan anderhalve boterham gerekend worden. Een boterham
weegt 35 gram. Schrijf met een andere kleur krijt op wat de aanbevolen hoeveelheid boterhammen per
dag is (zie de aanbeveling onder de getekende gezichten op het werkblad). Komt dat overeen met de
gemiddelde uitkomst van de enquête? En hoe zit dat met de individuele enquêtes? Wie eten te weinig
boterhammen? Wat zou je die mensen kunnen adviseren?

Stel een gezond menu samen

Nodig: voor ieder kind een werkblad, een pen of een potlood, een vel papier.

De opdracht op het werkblad gaat over de hoeveelheden voedingsmiddelen die kinderen van ongeveer
twaalf jaar dagelijks nodig hebben. De kinderen kijken nog niet naar de opdracht en leggen het
werkblad omgekeerd op tafel. Op een vel papier schrijven ze wat zij gisteren hebben gegeten en
gedronken. Ze moeten alles opschrijven. Laat een paar kinderen opnoemen wat ze hebben
opgeschreven. De kinderen draaien het werkblad weer om en bekijken het lijstje met aanbevolen
hoeveelheden. Klopt het lijstje een beetje met de werkelijkheid?
De kinderen stellen nu voor zichzelf een menu samen. Ze moeten zich houden aan de hoeveelheden die
op het lijstje staan en er voor zorgen dat de maaltijden gevarieerd, smakelijk en verantwoord zijn.
Uiteraard mogen ze ook een menu voor een ander samenstellen.

Afsluiting

Vergelijken van de menu's

Alle kinderen hebben een ontbijt, een lunch en een diner
samengesteld. De kinderen bekijken elkaars menu en gaan na of
rekening is gehouden met de aanbevolen hoeveelheden en of de
maaltijden gevarieerd en smakelijk zijn. Wellicht kunnen een paar
broodmaaltijden worden uitgekozen en op school klaar gemaakt
worden. Klik hier om naar de tips te gaan voor een broodmaaltijd op
school.