TECNOLOGA DE ALIMENTOS II EXTRUSION

EXTRUSION DE ALIMENTOS INTRODUCCIN La extrusin de alimentos es un proceso en el que un material (grano, harina o subproducto) es forzado a fluir, bajo una o ms de una variedad de condiciones de mezclado, calentamiento y cizallamiento, a travs de una placa/boquilla diseada para dar forma o expandir los ingredientes La extrusin se ha empleado en la industria alimentaria durante los ltimos 60 aos. Los requerimientos que, cada vez ms, se imponen en los procesos de tratamiento de alimentos son los que han propiciado el auge en el desarrollo de la extrusin para el tratamiento de los mismos. Entre estos requisitos se incluyen fundamentalmente, la alta capacidad de procesado en continuo con alto rendimiento, la eficiencia energtica, el procesamiento de materiales viscosos relativamente deshidratados, la mejora de las caractersticas de textura y sabor de los alimentos, el control de los cambios trmicos de los componentes de los alimentos y el uso de ingredientes poco convencionales. La intensa competencia en la industria alimentaria durante los ltimos aos ha desembocado en una carrera por el desarrollo de nuevos productos. Esto ha fomentado el aumento de la flexibilidad y la versatilidad en los procesos de extrusin. Las industrias estn cada vez ms obligadas a hacer un mayor nfasis en la calidad de sus productos, lo que necesariamente implica el aumento en el conocimiento de los procesos y la mejora en los sistemas de modelado, simulacin, control y optimizacin de los mismos.

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OBJETIVOS: Conocer que es el proceso de extruccion en alimentos. Conocer los tipos de maquinas extructoras. OBJETIVOS DEL PROCESO DE EXTRUSION Coccin Pasteurizacin Expansin Reduccin de Humedad Homogenizacion y restructuracion

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INDICE

pg.

EXTRUSION DE ALIMENTOS .1 INTRODUCCIN.1 I. REVISION TEORICA4 1. LA EXTRUSIN: .4

1.1. VERSATILIDAD: ...5

1.2. MENORES GASTOS: .5 1.3. PROCESO AUTOMTICO ..5 1.4. NO GENERA EFLUENTES: ..5 2.- FACTORES INFLUENTES EN PRODUCTOS EXTRUIDOS: 6 3. PROCESO DE EXTRUSION..6 4. SISTEMAS EXTRUSORES..7 4.1 CLASIFICACIN DE EXTRUIDORES..8 A. EXTRUIDORES EN CALIENTE: .8 B. EXTRUSIN EN FRIO:..9 C. EXTRUIDORES DE TORNILLO:..10 D. EXTRUIDORES DE TORNILLOS GEMELOS: ..11

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5. EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS.12 5.1 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS .12 5.2 VALOR NUTRITIVO.13 6. VENTAJAS DEL PROCESO DE EXTRUSION ..14 7. APLICACIONES DE LA EXTRUSION .14
7.1

ALIMENTACION HUMANA.14

7.2. ALIMENTACION ANIMAL15

7.3. USOS INDUSTRIALES.15 CONCLUSIONES.16. RECOMENDACIONES.17 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................18

IV.

ANEXO:19

PEIPER..19 EFECTOS DE LA CONCENTRACIN DE CIDO Y DE EXTRUSIN DE VARIABLES SOBRE ALGUNAS CARACTERSTICAS FSICAS Y LAS NECESIDADES DE ENERGA DE ALMIDN DE YUCA19 CONCLUSIN..30

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BIBLIOGRAFA ....30 GLOSARIO

I. REVISION TEORICA 1. La Extrusin: Consiste bsicamente en comprimir los alimentos hasta conseguir una masa semislida, que despus se pasa por una pequea abertura, que permite obtener una gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un ingrediente inicial. Este procedimiento ha dado lugar a productos con formas y texturas. La extrusin puede servir para dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes crudos y convertirlos en productos acabados.

Elaboracin de productos extrudados para alimentacin humana y animal

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La extrusin permite controlar la cantidad de agua contenida en los ingredientes, de la que dependen la aparicin de microbios y la consiguiente putrefaccin de los alimentos. Por lo tanto, es una tcnica muy til para producir productos alimentarios con una humedad ptima y duraderos, que cada vez se emplea ms para obtener toda una serie de productos como aperitivos, algunos cereales de desayuno, golosinas y comida para animales. La extrusin es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado, la coccin, el amasado y el moldeo. El objetivo principal de la extrusin consiste en ampliar la variedad de alimentos que componen la dieta elaborando, a partir de ingredientes bsicos, alimentos de distinta forma, textura color y bouquet. La extrusin con coccin es un tratamiento trmico a elevada temperatura durante corto tiempo (I-ITST) que reduce la contaminacin microbiana e inactiva las enzimas. Sin embargo, tanto los alimentos extruidos en caliente como en frio, se conservan, principalmente, por su baja actividad de agua. Tecnologa del Procesamiento de los Alimentos) La extrusin es una operacin unitaria que est ganando popularidad por las siguientes razones: (Fellows, P.

1.5.

Versatilidad: Combinando Ia proporcin de ingredientes minoritarios y Ias condiciones durante la extrusin puede obtenerse una gran variedad de productos. El proceso es extremadamente flexible y puede acomodarse a las demandas de nuevos productos por parte del consumidor. Los alimentos extruidos difcilmente podrn obtenerse por otros mtodos.

1.6.

Menores gastos: La extrusin es un proceso mas barato y productivo que los procesos de coccin o moldeo. Se asegura que la extrusin de los cereales para

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el desayuno, comparado con el proceso tradicional de elaboracin, ahorra el 19% de la materia prima, el 100% de la energa, el 40% de la mano de obra y el 44% de los gastos de instalacin (Darrington, 1987). 1.7. Proceso automtico con una gran capacidad de produccin: Es capaz , de producir 315 kg a Ia hora de snacks, 1.200 kg de cereales de baja densidad y 9.000 kg de alimentos para animales. 1.8. No genera efluentes: La extrusin constituye un ejemplo de los sistemas de procesado en los que el tamao de los alimentos se aumenta. Mediante la extrusin los alimentos granulados de pequeo tamao o pulverizados, se transforman en alimentos de tamao de particula mayor. Otros procesos que aumentan el tamao de particula son los de. aglomeracin de alimentos pulverizados y los de moldeo.
2.

FACTORES INFLUENTES EN PRODUCTOS EXTRUIDOS: Los dos principales factores que influyen sobre Ia naturaleza del productos extruido son:

Las condiciones durante Ia extrusin Las propiedades reo lgicas del alimento en cuestin

Los parmetros mas importantes durante el proceso son: la temperatura, Ia presin, el diametro de los orificios de la boquilla y Ia velocidad de cizalla. Esta ultima depende del diseo interno del extruidor y de la velocidad y forma del tomillo (o tomillos). Las caractersticas del material a extruir ejercen una influencia importante sobre la textura y el color del material extruido. Las rnas importantes sobre el contenido en agua, el estado fsico de los componentes y su composicin qumica (en especial el contenido y tipo de almidones, proteinas, grasas y azucares.

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3. PROCESO DE EXTRUSION Durante la extrusin en caliente de los alimentos almidonosos (maz triturado y harinas de trigo) su humedad se incrementa por adicin de agua y el almidn se somete, a elevadas temperaturas, a intensas fuerzas de cizalla. Como consecuencia de ello 16.% de granos de almidn se hinchan, absorben agua y se gelatinizan, y su estructura macromolecular se abre dando Lugar a una masa viscosa y plstica Ello hace que el almidn, sin degradarse, se haga mas soluble. Los cambios que se producen en su solubilidad en diferentes condiciones de temperatura a intensidad de fuerza de cizalla se miden mediante el ndice de absorcin de agua (WAI) y la solubilidad en agua caracterstica (WSC). El WAI de los cereales y sus derivados generalrnente aumenta, a medida que aumenta la intensidad del proceso alcanzando su mximo a 180-200C, pero en cambio, el WSC desciende. En la extrusin de cereales, durante las experiencias a escala de plata piloto, la viscosidad de Ia pasta se controla, con objeto de determinar las condiciones mas adecuadas para el proceso, asi como durante este, con objeto de mantenerlas. En toda extrusin en caliente de alimentos proteicos (por ejemplo: harina de soja y semiIlas oleaginosas desengrasadas), la estructura cuaternaria de las proteinas se abre por la humedad y las elevadas temperaturas durante eI proceso, dando lugar a una masa humeda y viscosa. El Indice de solubilidad del nitrgeno (nitrogen solubility index) constiuye una medida del grado de desnaturalizacin proteica alcanzado. Durante la extrusin en caliente este indice desciende. Para la obtencin de la textura adecuada es conveniente que la materia prima este constituida por proteinas de gran tamao molecular sin desnaturalizar.

4. SISTEMAS EXTRUSORES La mquina extrusora esta constituido, en esencia, por una bomba de tornillo que

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es accionada por una fuente de energa, en la que el alimento es comprimido y trabajado hasta la obtencin de una masa semislida que es impulsada a travs de un pequeo orificio. Si durante la operacin el alimento es sometido a tratamiento trmico, al proceso se le denomina extrusin con coccin (o extrusin en caliente).

4.1 Clasificacin De Extruidores Los extructores se clasifican segn su funcionamiento (extructores en caliente o en frio) y su construccin (sencillos o de tornillos gemelos).

a. Extruidores en caliente: En estos extruidores el alimento se calienta por contacto con las paredes de la camisa que rodea al extruidor y/o por contacto con el tornillo calentado internamente con vapor. En algunos de ellos el cilindro se calienta electricamente por induccin, pero parte del calor procede tambin de Ia friccin generada por el tornillo y los rieles internos del cilindro. Las fuerzas de compresin se consiguen en el cilindro del extruidor de las siguientes
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formas:

Aumentando el dimetro del tornillo y disminuyendo su paso de rosca, UtiIizando un ciIindro tronco-cnico y un tomillo de paso de rosca Obstruyendo las alas del tornillo. La boquilla deI extruidor proporciona una compresin acondicionada. Para Ia obtencin de productos expandidos se emplean presiones elevadas boquillas de orificios pequeos. La rpida liberacin de la presin que se produce a la salida de la boquilla provoca la expansin instantnea del vapor y el gas que contiene el alimento, dando lugar a un producto de baja densidad en el que el agua que contiene se pierde por evaporacin. El grado de expansin del producto se pierde controlar variando la presin y la temperatura que se generan durante el proceso, de acuerdo con las propiedades reo lgicas del alimento. El perfil de estos parmetros durante el proceso se muestra en la Figura 13.1. En algunos productos (por ejemplo: snacks)

hornogeneo o progresivamente decreciente,

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b. Extrusin en frio: En este tipo de extrusin el alimento se extruye en lineas sin coccin o la distorsin que produce la expansin del vapor de agua. Con el objeto de que la materia prima este sometida a Ia mnima friccin posible los tornillos de estos extruidores poseen unas alas muy profundas y ruedan a poca velocidad en un tubo de superficie interna lisa. Se emplean pare elaborar pasta, hot dogs, algunos pastas para pasteleria, y confitera A veces tambin los extruidores en frio como en caliente disponen de una boquilla especial para inyectar diversos tipos de relleno en el interior de Ia masa extruida a la salida de la boquilla. A este proceso se le denomina co-extrusion y se emplea, por ejemplo, pare rellenar algunos pasteles

c. Extruidores de tornillo: Estos extruidores se clasifican, de acuerdo con Ia intensidad de la fuerza de cizalla que ejercen en:

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Extruidores de elevada fuerza de cizalla (cereales para

desayuno y snacks)

Extruidores de fuerza de cizalla moderada (pasta para rebozar y Extruidores de baja fuerza de cizalla (pasta y productos

de alimentos de humedad intermedia para animales de compaia) carnicos). Los extruidores de tornillo nico constan de varias partes: una seccin para transformar las particulas en una masa homogenea;, una seccin de amasado para comprimir, mezclar y desgarrar el alimento plastificado y, en los tomillos de gran fuerza de cizalla, una seccin de cocido El transporte de la materia prima por los extruidores de tornillo Unico depende en su mayor parte del grado de friccin con la superficie del cilindro. En ellos la materia prima progresa (flujo de arrastre) por la accin del tornillo y solo una pequea parte refluye entre el tornillo y Ia pared del cilindro (flujo de presin y flujo de escape), EI flujo de presin esta producido por la presin frecuente que se crea tras la boquilla y por el movimiento de la materia prima entre el tornillo y el cilindro. Este escape puede reducirse utilizando un cilindro con relieves internos. Los extruidores de tornillo unico son mas baratos de compra y de funcionamiento y son mas fciles de manejar y reparar que los de tomillos gemelos. d. Extruidores de tornillos gemelos: En los extruidores de tornillos gemelos estos ruedan en el interior de un cilindro de seccin en forma de Ocho. Este tipo de extruidores se clasifican, de acuerdo con su sentido de rotacin y por la forma en que los tomillos atacan entre si. Los extruidores mas corrientes en las industrias alimentarias son los de tornillo cortante en los que el movimiento de rotacin impulsara el material a traves del extruidor y el ataque de los tornillos entre si mejora el mezclado y evita la rotacin del alimento en el cilindro. Los extruidores de tomillos gemelos poseen las siguientes ventajas:

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Su produccion es independiente del flujo de alimentacin y puede

ajustarse para desplazamiento positivo de los tornillos.

Los extruidores de tomillos gemelos pueden manejar productos aceitosos,

pegajosos con elevado contenido en agua que en los de tornillo nico refluira con facilidad. La concentracin mxima de algunos componentes que los extruidores de torrillo nico y de doble tornillo son capaces de manejar es respectivamente la siguiente: 4 y 20% de grasa, 10 y 40% de azucares y 30 y 65 de agua. Como puede apreciarse los extruidores de tornillos gemelos son mas versatiles. La presin en el barriI puede controlarse modificando el flujo hacia adelante y hacia atrs. Asi, por ejemplo, en la fabricacin de regaliz el alimento se calienta y se comprime transportandolo hacia Ia boquilla. Con objeto de eliminar el exceso de agua y para adicionar ingredientes, la presin se libera inviertiendo el sentido de Ia rotacin. El alimento es finalmente recomprimido para lograr su extrusin.

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La seccin de descarga, que es corta, hace que se cree una presin lo suficientemente elevada para lograr la extrusin, por lo que, en estos extruidores, al contrario de lo que sucede en los de tornillo nico la zona de Ia maquina sometida a un mayor desgaste, es menor El contrario de lo que sucede con los (de tornillo nico que solo pueden procesar productos granulados en un rango estrecho de tamao de partcula, los de tornillos gemelos pueden manejar productos tanto granulados, como pulverizados.

5. EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS 5.1 Caractersticas Organolpticas Las condiciones HTST de .la extrusin en caliente apenas si afectan al color y el bouquet de los alimentos. EI color de muchos alimentos extruidos se debe a los pigmentos sintticos adicionados a la materia prima en forma de polvo hidrosoluble, de emulsiones. La decoloracin del producto debido a la expansin, a un tratamiento trmico excesivo, o a reacciones que se producen con las protenas, los azucares reductores, o los iones metlicos, constituye a veces un problema para Ia extrusin de algunos alimentos. En la extrusin en fro, entre los ingredientes aadidos a la materia prima se incluyen saborizantes. En la extrusin en caliente este ser un procedimiento inadecuado, ya que se volatilizara a la salida de la boquilla del extruidor. Los aromatizantes encapsulados pueden utilizarse de esta forma, pero resultan caros. 5.2 Valor Nutritivo

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Las perdidas Vitamnicas de los alimentos extruidos dependen del tipo alimento, de su contenido en agua y del tiempo y la temperatura de tratamiento. Sin embargo, por lo general, en la extrusin en fro las perdidas son infimas. Las condiciones HTST de extrusin en caliente y el enfriamiento rpido del producto a Ia salida de Ia boquilla, hacen que las perdidas vitamnicas y en aminacidos esenciales sean relativamente pequeas. As, por ejemplo, en un proceso de extrusin de cereales a 154'C el 95% de la tiamina se retiene y unicamente se producen perdidas de poca importancia en Ia riboflavina, piridoxina niacina y acido flico. Dependiendo del tiempo al que el alimento se mantiene a una temperatura elevada, las perdidas en Acido ascrbico y vitamina C pueden ser de hasta 50-90%. De acuerdo con las condiciones de Ia extrusin, las perdidas en Lisina, cistina y metionina son, en los derivados del arroz, del 50-90%. Las transformaciones experimentadas por las proteinas de la harina de soja, dependen de su composicin y de las condiciones durante la extrusin. Temperaturas elevadas y la presencia en el medio de azucares, provocan la reaccin de Maillard y afectan a la calidad de la proteina del alimento. Por el contrario, temperaturas inferiores y concentraciones bajas en azucares, provocan cambios en la estructura de las protenas que mejoran su digestibilidad. La destruccin de los componentes anti nutritivos de los derivados de Ia soja mejora su valor nutritivo.

6. VENTAJAS DEL PROCESO DE EXTRUSION Flexibilidad de operacin, permitiendo la obtencin de una gran

diversidad de productos.

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Posibilidad de procesamiento en diversas formulaciones, permitiendo. Bajo costo de procesamiento. Tecnologa simple Mnimo deterioro de nutrientes de los alimentos en el proceso. Eficiente utilizacin de la energa. Ausencia de efluentes. Inactivacin de enzimas y factores antinutricionales. Produccin de alimentos inocuos.

adecuar el nivel nutricional segn las necesidades.

7. APLICACIONES DE LA EXTRUSION 7.2 Alimentacion Humana

Cereales de desayuno listos para comer Snacks (aperitivos salados y dulces) Alimentos para bebes Sopas instantneas Rebozadores y coberturas Protenas vegetales texturizadas Sustitutos de carne Harinas compuestas y enriquecidas Sustitutos lcteos

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Aditivos de panificacin Almidones modificados Productos de confitera. Pastas (fideos) Bebidas en polvo Ingredientes de sopas Galletitas Productos dietticos, granolas, cucuruchos, etc.

7.2. Alimentacion Animal

Cereales, oleaginosas y legumbres precocidas o ingredientes para

alimentos balanceados o o Alimentos para rumiantes, cerdos, aves, animales de piel, peces, etc. Procesamiento de subproductos o desechos de la industria alimentaria: Residuos de la industria de la pesca Residuos de la industrializacin de lcteos, panificacin y frutas

7.3. Usos Industriales

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Industria del papel Industria textil Fundiciones metalrgicas Perforacin de pozos de petrleo Adhesivos y agentes ligantes

CONCLUSIONES 1. La extrusion debido a su proceso nos va a permitir una amplia gama de productos novedosos y de un alto valor nutricional que son elaborados a partir de ingredientes basicos. 2. La extrusion en el campo de la ingenieria de alimentos nos va a permitir reducir los gastos e incrementar la capacidad de produccin ya que es un proceso mas barato y productivo que los procesos de produccin tradicional 3. 4. 5. En la extrusin, es posible controlar la densidad y el nivel de coccin con un amplio rango de materias primas. El alimento extrudo tiene una excelente digestibilidad y adems est pasteurizado. El alimento extrudo tiene mejor estabilidad en el agua que el peletizado (dependiendo de la frmula se puede llegar a 24 hrs en el agua).

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RECOMENDACIONES

La extrusin puede modificar distintos materiales alimenticios para producir una diversidad de nuevos productos en distintos sectores (alimentacin animal, acuicultura, snack y aperitivos, cereales para desayuno, productos para confitera, alimentacin infantil, anlogos de carne, etc.). Asimismo, se trata de una actividad compatible con otras aplicaciones de mejora de los productos existentes (sensoriales, nutricionales, ingredientes funcionales, estabilidad, etc.), o con actividades de valoracin de la aptitud de nuevos ingredientes, al procesado mediante extrusin.

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Realizar estudios de los parmetros que influyen en la calidad del producto final en una extrusora con controles automatizados.

Realizar estudios de vida en anaquel para determinar su vida til del bocadito.

Realizar estudios de cmputo qumico o score qumico y el anlisis

biolgico.

BIBLIOGRAFIA

Fellows,

P.

Tecnologa

del

Procesamiento

de

los

Alimentos

http://www4.inti.gov.ar/GD/jornadas2000/Pdf/cempam-064.pdf http://dialnet.unirioja.es/servlet/oaiart?codigo=2746829 http://www.somenta.org/journal/index.php/Revista-cyta/article/view/11/9 http://www.scribd.com/doc/23347095/visita-balanceados

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V.

ANEXO: EFECTOS DE LA CONCENTRACIN DE CIDO Y DE EXTRUSIN DE VARIABLES SOBRE ALGUNAS CARACTERSTICAS FSICAS Y LAS NECESIDADES DE ENERGA DE ALMIDN DE YUCA YKChang; AAEL-Dash Facultad de Ingenieria de Alimentos, Departamento de Tecnologa de Alimentos, Universidad Estatal de Campinas, Cx. P. 6121, 13083 Telfono:

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(+55) (19) 3788-4004, Fax: (+55) (19) 3289-3617, Campinas - SP, Brasil. Eyokic@fea.unicamp.br mail

RESUMEN Algunas de las caractersticas fsicas de almidn de yuca de extrusin con una extrusora de un solo tornillo, variando la concentracin de cido, contenido de humedad del alimento y la temperatura del barril se evaluaron utilizando la metodologa de superficie de respuesta. Los efectos combinados de diferentes concentraciones de cido sulfrico y los parmetros de extrusin proporcionan funcionalidad fsica nica para el almidn de yuca extruido. Dureza del producto y el valor de par fue altamente significativa para tres variables. La adicin de cido sulfrico (0.06N) durante la coccin por extrusin dio los valores ms altos para la expansin y la suavidad de las muestras de extrusin. Los valores de par mximo (60-70 nm) de las muestras de extrusin en el menor contenido de humedad, mientras que los valores ms bajos de par (Nm 23,0-26,0) fueron para las muestras de extrusin en los ms altos valores de humedad del alimento y la temperatura del barril. Palabras clave: Single-extrusora, cido sulfrico, la dureza, el almidn de yuca.

INTRODUCCIN Coccin por extrusin de los materiales de almidn ha sido ampliamente investigado en los ltimos diez aos. Conversin de almidn en el extrusor depende de un gran nmero de variables en la mquina y parmetros de control de las materias primas. Los parmetros de proceso independientes son la velocidad de tornillo, la configuracin de tornillo, el contenido de humedad del producto, la temperatura, caudal msico total y morir de configuracin. Estos
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parmetros independientes afectan a los parmetros del sistema como la distribucin de tiempo de residencia, la necesidad de energa para el proceso, el perfil de presin a lo largo del can y la cada de presin en el dado (Meuser et al., 1987). La relacin entre las variables de operacin y las variables de proceso (como la presin de las respuestas de morir, el par motor, y la temperatura del producto) que se puede medir en lnea deben ser analizados. Los resultados experimentales de Akdogan y Rumsey (1996) demostr que el paso de los insumos en la velocidad del tornillo y la velocidad de avance dado lugar a una serie de respuestas dinmicas de la presin de morir y el par motor. Estos autores concluyeron que la presin de morir y el par motor siempre respondi de la misma manera. La humedad inicial, de corte alto, la temperatura de la masa y las presiones aplicadas durante la extrusin permiten termomecnicamente modificar almidn para una variedad de usos finales. Diferentes ingredientes, la velocidad del tornillo, el desgaste de los tornillos y del barril, afect a la disipacin viscosa de los materiales durante la extrusin, que finalmente afect par de extrusin, la energa especfica, la temperatura del producto, la expansin y la forma de extruidos (Miller, 1984; Jin et al ., 1994). Van Zuilichem et al. (1995) compararon los aspectos de ingeniera de mquinas extrusoras de tornillo simple y doble en la extrusin-coccin de los biopolmeros. Adems de las caractersticas de extrusin, el consumo de energa especfica, el rendimiento y las propiedades de extrusin se expresaron en funcin de parmetros tales como el dimetro del tornillo, la velocidad del tornillo y la humedad del alimento. En el mbito de los productos de almidn extruido, algunos avances importantes se han realizado recientemente para explicar las propiedades del producto en trminos de transformaciones moleculares. Sin embargo poco se ha hecho en el uso de reactivos qumicos para modificar las caractersticas funcionales y
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fsicas de almidn.

Transformacin de un producto actual es la mejor El alcance de la

correlacin con la energa proporcionada con el producto.

modificacin del almidn depende de diversos parmetros de la extrusora, la composicin de la materia prima y los componentes qumicos usados durante el proceso de extrusin, para dar funcionalidad fsica y qumica nica de los materiales extruidos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la concentracin de cido, contenido de humedad y la temperatura del barril durante el proceso de extrusin en algunas de las caractersticas mecnicas y fsicas de almidn de yuca. MATERIALES Y MTODOS Muestras Comercial de almidn de yuca cruda de Lorenz Nacional Ind. Ltd., Cianorte, PR, Brasil, fue utilizado en todos los experimentos. Condiciones de extrusin Las muestras de almidn extruido en una escala de EMBRAPA-Brasillaboratorio de cocina de la extrusora. De muestras de almidn fueron alimentados por la alimentacin forzada de velocidad variable, y se mantiene constante en 65,0 g de materia seca / min. La velocidad del tornillo fue de 100 rpm, 380 mm de longitud del can y 19 mm de dimetro del cilindro, el barril de la zona 3 y morir se calentaban con estufas elctricas. La relacin de La compresin de tornillo fue de 3:1 y mueren de dimetro de 4 mm. respectivamente.

temperatura del barril se fij en las zonas 1 y 2 en 80 y 100 C, La temperatura en la zona 3 y la zona de morir, la concentracin de cido y el contenido de humedad del alimento vara en funcin del diseo experimental.

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Diseo experimental para las variables de extrusin Los anlisis de los tratamientos se llevaron a cabo utilizando un diseo central compuesto de superficie de respuesta, con los rangos de general y las variables seleccionadas se muestra en la Tabla 1 y 2. analizados utilizando el programa SAS (1987). Los datos obtenidos fueron

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Relacin de expansin La relacin de expansin se calcul dividiendo la cruz promedio de rea de la seccin de la extrusin por el rea de la seccin de la matriz de extrusin-orificio de la boquilla (Chinnaswamy y Hanna, 1988). Dureza La dureza del producto se determina utilizando el sistema de medicin de la textura de Ottawa. Torque Torque se midi directamente durante el proceso de extrusin. En este trabajo se fija la velocidad del tornillo (2 x rpm), y el caudal de alimentacin (m). La energa mecnica especfica (PYME) se calcul como:

Donde: T = par (kNm) m = caudal msico (g / min.) (2 x RPM) = velocidad del tornillo La energa trmica se mide por el consumo de amperaje. La corriente elctrica (I) en funcin de la temperatura mostr valores constantes de 6,5 amperios. Teniendo en cuenta las caractersticas de extrusin, la resistencia elctrica y la diferencia de potencial se mantuvieron sin cambios, y estos valores

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experimentales confirm la ley de Ohm.

As, las necesidades de energa

trmica son una funcin del sistema de calefaccin. RESULTADOS Y DISCUSIN Efectos de la concentracin de cido, Barril de temperatura y alimentacin de humedad en algunas propiedades de Almidn de Mandioca extruido La importancia de las variables independientes, tales como la concentracin de cido, la temperatura y la humedad del barril se alimentan de algunas propiedades del almidn de yuca extrudido se muestran en la Tabla 3. La temperatura del barril afectado significativamente (p <0,05) todas las variables dependientes. Excepto para la expansin, la concentracin de cido influy significativamente en todas las variables dependientes (p <0,05). El contenido de humedad afect significativamente (p <0,01), relacin de expansin, la dureza y esfuerzo de torsin.

Efectos de las variables independientes sobre la Relacin de expansin Para la relacin de expansin del producto, los factores significativos que resultaron ser el contenido de humedad de alimentacin seguidos por la temperatura del barril. Fig. 1a muestra los efectos de la humedad y la temperatura del barril en la relacin de expansin del almidn de yuca extruido. En general, los valores inferiores a 23,0% de contenido de humedad con la

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temperatura creciente barril aument ligeramente la expansin, mientras que un aumento continuo de la temperatura reducida de expansin. Por otro lado, el contenido de humedad superior al 23,0%, junto con las temperaturas cada vez mayor por barril, la disminucin de la expansin de la extruidos. Los valores ms altos fueron para la expansin en el contenido ms bajo de alimentacin de la humedad (<18%) y el barril temperaturas (125-155 C), mientras que los valores ms bajos fueron la expansin de los contenidos de humedad y temperaturas ms altas barril. La relacin de expansin de almidn (o cereales) depende principalmente de su grado de gelatinizacin (Chinnaswamy y Bhattacharya, 1983), que a su vez est determinado por la temperatura, la velocidad de corte y contenido de humedad de la materia prima (Chiang y Johnson, 1977; Bhattacharya y Hanna , 1987). Bajo contenido de humedad del almidn pueden restringir el flujo de materiales en el interior del barril de extrusin, el aumento de la velocidad de deformacin y el tiempo de residencia, que tal vez aumentar el grado de gelatinizacin del almidn y, por tanto, la expansin. Sin embargo, cuando el contenido de humedad del almidn es muy bajo (por debajo de 14% PP), puede crear los tipos de corte muy alta y ms tiempo de residencia, y as aumentar la temperatura del producto. Estas condiciones se sabe que causan la degradacin del almidn y dextrinisation (Colonna et al., 1984). Varios autores han mencionado que el contenido de humedad menor de alimentacin y temperatura barril a favor de la expansin de los materiales tales como smola de maz, almidn de maz (Gmez y Aguilera, 1984; Mercier y Feillet, 1975), fcula de patata (Mercier, 1977) y harina de germen de maz ( Peri et al., 1983). Expansin generalmente disminuye rpidamente cuando aumenta el contenido de humedad (Seiler et al., 1980; Faubion y Hoseney, 1982; Antila et al., 1983; Guy y Horne, 1988). Los efectos del cido sulfrico, el contenido de humedad y temperatura del barril en la expansin del almidn de yuca extrudido se muestran en la figura. 3b-3d. La relacin de expansin aumenta la concentracin de cidos y temperatura barril

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aumentar hasta una temperatura de barril de 140 C y la concentracin de cido sulfrico 0.051N. Sin embargo, las temperaturas y concentraciones de cido barril por encima de estos valores, la expansin de descenso. Davidson et al. (1984,1984 a) explic la relacin de expansin desde un punto de vista estructural (degradacin de macromolculas), es decir, cuando el grado de degradacin de macromolculas de almidn aumenta, la expansin del extruido disminuido. Sin embargo, estas explicaciones no son cuantificables. Por otra parte, y de conformidad con los resultados encontrados en este trabajo. Tang y Ding (1992) concluy que las tasas de expansin depende de los parmetros de extrusin, sino una simple relacin lineal entre los ndices de expansin y el grado de degradacin de macromolculas puede no existir. Al parecer, el grado de hidrlisis del almidn desempeado un papel importante en la expansin, ya que con ms de hidrlisis del almidn, la masa de almidn que ofrece menos resistencia al soplar de extruidos. El efecto del pH afectado a la relacin de expansin de la extruidos. Cuando el bicarbonato de sodio se aade a la de almidn de trigo (Lai y Sarkanen, 1969) y almidn de maz (Chinnaswamy y Hanna, 1988) antes de la extrusin, la relacin de expansin disminuy al aumentar la concentracin. Chinnaswamy y Hanna (1988) especularon que el bicarbonato de sodio degradacin de las molculas de almidn, y la degradacin molecular de almidn durante la extrusin es conocida por reducir la expansin. Martnez-Bustos et al. (1998) reportaron que la adicin de hidrxido de calcio durante la extrusin de harina de maz, se redujo ligeramente de expansin. Estos resultados indican que la adicin de algunos de lcali y bicarbonato de expansin disminuy. Sin embargo, el uso del cido sobre el almidn de yuca, mostr un comportamiento diferente. Probablemente, el ndice de expansin depende del tipo de almidn, y la adicin de lcalis o cidos (tipo y concentracin) durante la coccin por extrusin. La mxima expansin del almidn de yuca (4.089) se logr con la adicin de cido

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sulfrico 0.06N, 16% de humedad y temperatura de 120 C por barril, mientras que la mxima expansin sin cido es de 2,89 para la fcula de extrusin con 14,3% de humedad y 160 C de temperatura barril. Los productos de extrusin se crujiente despus de soplar. La viscosidad de la masa plastificada es la funcin de los parmetros de extrusin, como son su solubilidad y de expansin, que son a su vez depende funcionalmente de la entrada de energa (Van Lengerich y Meuser, 1989). Efectos de las variables independientes sobre la dureza del producto extruido Dureza del producto fue altamente significativa para las variables

independientes utilizadas. Los efectos de la humedad y la temperatura del barril de la dureza del almidn de yuca extrudido se muestran en la figura. 2a. La dureza est influenciado por el ndice de expansin y la alineacin de capas de almidn para la formacin de la estructura final. Para todas las temperaturas barril prueba, alto contenido de humedad inversamente afectado a la firmeza de los productos extruidos. El ms suave productos fueron obtenidos con las Mercier y Feillet (1975) cit que muestras de extrusin en las temperaturas ms altas barril (200-217 C) y el contenido de humedad ms baja (<20%). cuando la temperatura de extrusin se aument, disminuy la carga de rotura. Extruido pastas acidificadas se describieron como un posible medio de la alteracin de la textura y propiedades fsicas (Kervinen et al. 1984). Los efectos de la concentracin de cido de la dureza del almidn de yuca extrudido diferentes contenidos de humedad y temperaturas por barril, se muestran en la figura. 2b-2d. La adicin de cido con el aumento de la temperatura por barril, reduce la dureza de los productos, muestran un comportamiento diferente, con concentraciones de cido. Por otro lado, con cada vez mayor concentracin de cido y bajo contenido de humedad (16%) el aumento de dureza, mientras que un efecto contrario se observ en el alto

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contenido de humedad. Los productos extruidos ms suaves se obtuvieron en la mayor concentracin de cido y alto contenido de humedad (24%). La dureza se asoci con la propiedad de expansin. Los productos extruidos con mayor expansin fueron ms suaves y crujientes. Politz et al. (1994) antes de que las formulaciones que contienen altos niveles de amilopectina son ms propensos a la fragmentacin. Die temperatura, afectado significativamente las propiedades de textura tales como la cohesin, la elasticidad, gumminess, y la cohesin de las harinas de extrusin. Hsieh et al. (1990) reportaron resultados similares para la extrusin de la

harina de maz con la adicin de sal. Estos autores tambin cit que pareca que una pared ms delgada de la clula se form en extruidos con una mayor expansin radial que resulta en una menor resistencia de ruptura. Barret y Peleg (1992) inform de que el uso del cido ctrico durante la coccin por extrusin reduccin de la densidad y el tamao promedio de la clula, y disminuy ligeramente la presin meseta de los productos extruidos. Ryu y Walker (1995) encontr que la resistencia a la rotura de la harina de trigo extrusionado disminuy significativamente con un aumento de la temperatura de proceso de 120 a 160 C. Tambin estos autores citados que los materiales parecan estar completamente cocido y tienen ms plasticidad a temperaturas ms altas proceso. Pequeas clulas de aire con paredes de las clulas delgadas pueden ser distribuidos. Efectos de las variables independientes sobre par El valor de par fue altamente significativa para las tres variables utilizadas. Segn los resultados obtenidos en este trabajo, el aumento de la temperatura del barril disminuy el par. Este efecto fue ms pronunciado en el alto contenido de humedad. Por otra parte, el par se reduce con un aumento en el contenido de humedad en la temperatura el barril (Fig. 3). Los valores de par

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mximo (60-70 nm) de los contenidos de humedad ms baja de todos los rangos de temperatura evaluados por barril, mientras que los valores ms bajos (23,0-26,0 Nm) fueron para los ms altos valores de humedad y temperatura. El efecto de las variables de proceso en el par confirma el efecto de estas variables en la transformacin de productos (de expansin y dureza). Los efectos de la concentracin de cido, contenido de humedad y la temperatura del barril en el par de extruidos se muestra en la figura. 3b-3d. Los mayores valores de par motor se para la muestra de extrusin con 0.06N concentracin de cido 16% de humedad y una temperatura de barril de 120 C, y la ms baja de la extruidos con 0.04N concentracin de cido y el 26,7% de humedad, a 160 C. Las temperaturas ms altas proceso de aumento del grado de coccin y de expansin. Aumento de entrada de energa mecnica elevado el par de extrusin y de expansin radial inducida (Guy y Horne, 1988). Algunos trabajadores desarrollado modelos para simular la presin de morir y las respuestas de par motor en funcin de la velocidad de alimentacin (Akdogan y Rumsey, 1996, Lu et al. 1993; Singh y Mulvaney, 1994; Moreira et al. 1990; Kulshreshintha y Zaror, 1992) . El aumento de la velocidad de alimentacin aumenta tanto el par motor y de morir de presin. Korn (1982) antes de que el requerimiento de energa durante la extrusin de maz para la produccin de alcohol aumenta con el aumento de la temperatura de procesamiento y la disminucin de la velocidad de avance. Grossmann et al. (1988) inform de que el par se ha visto afectada por la temperatura del can, la velocidad del tornillo, dado el dimetro y el contenido de humedad de la ms importante la velocidad de tornillo ser, que fue identificado como teniendo un efecto intenso sobre la rapidez con la presin de morir y las respuestas de par del motor alcance el estado estacionario ( Akdogan y Rumsey, 1996).

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CONCLUSIONES Contenido de humedad del alimento y la temperatura del barril demostraron tener un efecto significativo en la expansin de extruidos de almidn de yuca. La mxima expansin del almidn de yuca (4,1) se obtuvo con 0.06N cido sulfrico, 16% de humedad y la temperatura del barril de 120 C, mientras que la mxima expansin sin cido es de 2,89 para la fcula de extrusin con 14,3% de humedad y la temperatura del barril de 160 C. Los productos de extrusin fueron ms suave y crujiente despus de soplar. Una mayor expansin de los productos extruidos resultado de la adicin de cido. Los mayores valores de par motor se para el contenido de humedad ms baja y los valores ms bajos fueron para los ms altos valores de humedad y temperatura. Variacin de los parmetros de funcionamiento durante el procesamiento de un solo tornillo de extrusin, permite extruidos que se utilizarn para diversas aplicaciones industriales debido a las propiedades tecnolgicas especficas. Adems, el anlisis de superficie de respuesta puede considerarse que proporcionan un medio muy eficaz para el estudio y la optimizacin de las condiciones de funcionamiento de la tecnologa de extrusin.

REFERENCIAS

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Akdogan, H., y Rumsey, TR, respuesta dinmica de un laboratorio de doble tornillo extrusora de tamao a los cambios en las variables de funcionamiento. Lebensm-Wiss u.-Technol. 29, 691-701 (1996). [Links] Antila, J., Seiler, K., y Linko, P., la produccin de pan plano de coccin por extrusin utilizando proporciones diferentes de trigo de centeno, el enriquecimiento de protena y granos con capacidad para hornear pobres. J. Food Eng. 2, 189-210 (1983). [Links] Bhattacharya, M., y Hanna, MA, Cintica de la gelatinizacin del almidn durante la coccin por extrusin. J. Food Sci. 52, 764-766 (1987). [Links] Barret, H. A, y Peleg, M., estructura celular Extruidos relaciones textura. J. Food Sci. 57, 1253-1257 (1992). [Links] Chiang, B.-Y., Y Johnson, JA, Gelatinizacin de almidn en los productos extruidos. Cereal Chem.. 54, 436-443 (1977). [Links] Chinnaswamy, R., y Bhattacharya, KR, Estudios sobre el arroz ampliado. Base fsico-qumica de las diferencias de las variedades. J. Food Sci. 48, 600-1604 (1983). [Links] Chinnaswamy, R., y Hanna, M., extrusin ptima de las condiciones de coccin de mxima expansin de almidn de maz. J. Food Sci. 53, 834-839 (1988). [Links] Chinnaswamy, R., y Hanna, M.: Expansin, propiedades de resistencia, color y corte de extrusin de almidones de maz cocido con urea y las sales. Almidn / Staerke, 40, 186-190 (1988). [Links]

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Colonna, P., Doublier, JL, Melcion, JP de Monredon, F., y Mercier, C., Extrusin de coccin y el tambor de secado del almidn de trigo. Y. fsica y modificacin de macromolculas. Cereal Chem.. 61, 538-543 (1984). [Links]

GLOSARIO

AGLOMERACIN: acopio, acumulacin, agolpamiento, amontonamiento LCALIS Compuesto qumico que tiene la propiedad de contrarrestar o neutralizar la accin de los cidos, particularmente los hidrxidos de ciertos metales (litio, sodio, potasio, rubidio, cesio y francio).

BOUQUET: es un condimento bsico para recetas , es elaborado por un manojo de hierbas amarradas con un listn para preprarar una sopa. Sirve para sazonar el caldo cuando es hervido junto con los otros ingredientes, y despus es removido al servirse

CIZALLA: Se denomina cizalla a una herramienta manual de corte que se utiliza para cortar papel, plstico y lminas metlicas de poco espesor

CIZALLAMIENTO: Deformacin lateral que se produce por una fuerza externa. Tambin llamado corte, cortadura

COHESIN: congruencia, consistencia, enlace, unin

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DEXTRINISATION modificacin de dextrina, sustancia extrada del almidn REGALIZ Hierba vivaz con flores en espiga de color lila y frutos en vainas con 2 a 6 semillas

FLUJO DE ARRASTRE El flujo de arrastre en el extrusor se deriva del clculo del flujo de arrastre entre dos placas paralelas en estado estacionario, tomando en cuenta que el flujo primario es debido a una espiral

GUMMINESS gomosidad dificultad, pastosidad, pegajosidad, untuosidad, viscosidad

HTST del ingls High Temperature/Short Time, "alta temperatura/corto tiempo") MESETA plano y relativamente extenso PULVERIZADOS: Convertir en polvo alguna sustancia slida REO LGICAS: estudio de los principios fsicos que regulan el movimiento de los fluidos. en proceso de extrusin aporta datos muy importantes para la comprensin y el diseo de esta tecnologa

TORQUE el momento de fuerza de un motor o par motor

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