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COMO MONTAR UMA CAFETERIA PASSO A PASSO

Existem muitas orientaes a respeito da montagem de um empreendimento. Esse manual foi elaborado visando auxili-lo com maior praticidade possvel na montagem de uma cafeteria, e muitos dos assuntos, so abordados de forma objetiva, baseados em prtica.

O que preciso?
Para qualquer tipo de empreendimento, no segmento de cafeteria, necessrio voc ter respostas favorveis para alguns itens abaixo, que julgamos indispensveis: 1. Conhecimento da qualidade dos produtos a serem comercializados, principalmente sobre o caf (carro chefe da cafeteria); 2. Localizao da cafeteria; 3. Definio de Pblico alvo; 4. Diferencial mercadolgico em relao ao concorrente; 5. Conhecimento do Material/utenslios necessrios; 6. Noes sobre Mquina de caf espresso (manuseio, regulagem temperatura, presso, etc); 7. O potencial da praa ou regio (pblico alvo), independentemente do nmero de cafeterias j existentes o que determina a instalao de uma cafeteria; 8. Padro na qualidade dos produtos, procedimentos, higienizao, atendimento, etc; 9. Jamais abrir mais uma cafeteria. Deve ser A CAFETERIA (razo pela qual, o que determina a abertura o potencial do mercado, conforme item 7 acima); 10. Treinamento constante dos colaboradores; 11. Relacionamento Cortez e amistoso com clientes, empregados/colaboradores; 12. Forma de participao dos colaboradores no resultado financeiro da empresa; Respondendo estas questes, voc ter o mnimo de domnio sobre o negcio Cafeteria que vai contribuir favoravelmente para viabilidade do empreendimento.

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Todo investidor deve estar atento para:

1.

Segmentao de Mercado

preciso definir qual segmento de pblico a ser atendido com seus produtos. Pblico a , b, c, etc. Nunca comece um empreendimento visando alcanar todo tipo de pblico. O pblico que imaginamos nesse manual de classe mdia alta, pblicos a e b. No se trata de discriminao. Trata-se de foco no objetivo. Nada impede que o pblico c ou d adentre seu estabelecimento. A segmentao importante no mundo globalizado porque, cada vez mais, os consumidores esto busca de qualidade e no quantidade. mais eficaz ter poucas variedades com qualidade do que, ter variedades de produtos com pouca qualidade. A segmentao tende a fidelizar clientes, enquanto que em qualquer outra hiptese, voc vai ter que competir com seus concorrentes em preo e desconto. Da vala comum e o resultado sofrvel.

2.

Posicionamento

mesmo que dizer, padro na qualidade dos produtos. Todos os produtos devero ser elaborados da mesma forma, com as mesas quantidades de ingredientes, com o mesmo percentual das misturas, se for o caso. Cada produto deve ter o padro na sua elaborao, na decorao, no atendimento, tal qual, surpreenda qualquer expectativa do cliente. O padro de atendimento comum a todos os funcionrios. Exemplo: em cafeteria comum o cliente pedir caf com leite, porm com um pouco mais de caf do que leite ou vice versa. Nesse exemplo, voc est atendendo o desejo do cliente. Voc est atendendo com seu produto da forma que o cliente pede e no da forma correta como deve ser. Uma coisa atender com produto como o cliente pede. Outra coisa servir o produto da melhor forma para o cliente.

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O produto servido da melhor forma para o cliente o posicionamento. O sabor e a qualidade dos produtos vo surpreend-los.

3.

Qualidade global

Qualidade global o resultado da satisfao do cliente aps ter degustado ou ingerido os produtos. Exemplo: O caf de boa qualidade. Foi modo na granometria ideal. Foi compactado corretamente. A temperatura e a presso da gua perfeita e o caf foi passado no perodo correto (25 a 30 segundos).

4.

Valor Agregado

um dos itens mais importante. De nada adianta ter segmentao, posicionamento e qualidade nos produtos, se o atendimento, a cortesia a empatia pelo cliente no imperar no ambiente. Chamar o cliente pelo nome, evitar conversas paralelas entre funcionrios na presena de clientes, estar com aparncia visual correta, estar sempre disponvel para os clientes, so comportamentos que agradam e consolidam a clientela.

Estratgia da empresa Qualidade: ruim Preo: baixo Atendimento: mdio Qualidade-ruim Preo - alto Qualidade boa Preo: baixo Atendimento: mdio Qualidade boa Preo: alto Atendimento: ruim

Tipo de clientes No definido. Atende clientes que procuram por preo. No fiel. No existe. Se existe vai fracassar logo. Pblico alvo interessado no custo x benefcio. No fiel. Se aumentar o valor do produto, grita!! Pblico alvo seleto. Perfil de cliente que busca qualidade. No fiel, pois havendo outro estabelecimento com as mesmas condies, pode optar por qualquer um deles Pblico alvo seleto. Perfil de cliente que busca qualidade e

Tendncia no mercado Cada vez mais, baixar a qualidade e o preo, pois a concorrncia acirrada. Tendncia de fracasso a mdio prazo. Sem comentrios Somente vivel com produo de grande escala. Custo x benefcio apertado. Risco altssimo. tendncia de estabilidade, a mdio longo prazo, desde que haja aes visando a fidelizao dos clientes.

Qualidade boa Preo: alto

tendncia de estabilidade, a mdio longo prazo, desde que haja aes visando a melhoria de

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Atendimento: bom

atendimento. Fideliza clientes.

processo.

Como fazer?
1. Com relao a produtos:
Procure curso de BARISTA cujo contedo contemple: degustao de Caf Torrado; manuseio de equipamento de caf espresso envolvendo manuteno e conservao; regulagem do moinho dosador visando entender a granometria do equipamento; noo de higienizao de equipamentos, produtos e servios; atendimento aos clientes; prospeco de mercado, etc; viabilidade do empreendimento; direitos e deveres dos BARISTAS e demais colaboradores; definio de folha de pagamento em funo do grau de importncia. Na degustao de caf, voc obter autonomia para identificar e adquirir cafs de qualidade, sem depender de parecer de outrem; No Manuseio de equipamentos, voc ter oportunidade de conhecer os equipamentos de ponta existente no mercado, seus mecanismos, bem como, fazer as higienizaes necessrias, evitando as despesas eventuais de manuteno peridica. Em noes de higienizao, voc ter condies de formatar junto com sua equipe, normas de boas prticas, em todas as atividades da sua empresa. Com raras excees, nos cursos de BARISTAS, voc ter oportunidade de identificar os utenslios/equipamentos/produtos necessrios.

2.

Com relao ao diferencial mercadolgico:

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Faa uma pergunta voc mesmo! Porque os clientes devem freqentar a minha cafeteria ao invs da concorrncia? Faa o porque valer pena. Se voc optar por ter produtos iguais aos outros, tome cuidado, pois as concorrncias j esto no mercado h mais tempo e no tem porque os clientes optarem pela sua cafeteria. Nunca utilize produtos comuns a todas as cafeterias. Seja diferente, para melhor, lgico!!

3. Com relao localizao da Cafeteria e Pblico Alvo:

fundamental a identificao do local a ser instalada a Cafeteria. Definido o Pblico alvo que quer atingir, identifique onde h maior concentrao desse segmento. Cuidado para no se confundir pela regio de maior concentrao de pessoas. Nesse caso, verifique se as pessoas que circulam nessa regio, fazem parte do segmento que quer atingi-los. Exemplo: num calado de uma capital, o fluxo de pessoas muito grande. Entretanto, o pblico alvo para sua cafeteria os lojistas e executivos estabelecidos e no necessariamente, as pessoas que circulam nesse ambiente. bom verificar, se o fluxo de pessoas do segmento no local no horrio comercial ou noturno, pois, o formato da cafeteria difere no atendimento e pblico.

4.

Com relao ao material necessrio:

Abaixo, esto relacionados todos os itens possveis, alguns com valores aproximados. Verifique dentre os itens, o que se encaixa no seu empreendimento e complemente a pesquisa.

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Qual o valor do investimento?

Os gastos iniciais esto previstos na relao abaixo, exceto, no que diz respeito construo, luvas do ponto, etc. Pesquise no mercado dentre os itens selecionados.

INVESTIMENTO INICIAL Mesas Internas Mesa Internas Altas Mobilirio Cadeiras Internas Cadeiras Internas Altas Mveis sob Medida (Marcenaria) SubTotal 1 Garrafa de Chantilly Leiteira Pitcher Conjunto de Facas Conjunto de Colheres de Preparo Utenslios Cozinhas Tbuas de Preparo Pinas para Salgados Esptulas para Bolo Bandejas de Servio (Atendentes) Colheres de Sobremesa Garfos de Sobremesa/Torta Facas de Sobremesa Esptulas para Pats/Gelias SubTotal 3 Eletro Eletrnico Mquina de Caf Espresso (Saeco 2 Grupos) Moinho Forno Eltrico Forno Microondas Liquidificador Copo Extra para Liquidificador DVD Player Caixas de Som (Home) Computador, Programas e Acessrios Refrigerador Bebidas

unitrio 455,00 498,00 144,00 163,00 0,00

quantidade

total 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

0,00 375,00 100,00 50,00 25,00 25,00 9,50 2,00 26,00

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

0,00 16.500,00 4.600,00 550,00 497,99 140,00 40,00 150,00 140,00 1.899,50 2.400,00

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

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SubTotal 4 Bagueteira (Prato Retangular) Prato Orgnico Triangular Manteigueira Xcaras para Espresso Pires Xcara Espresso Xcaras para Ch/Capuccino Pires Xcara Capuccino Molheiras Mini Copo gua Taas para Irish Coffee Taa Tulipa para Coquetis e Servio (Prosseco) Copo Elegance Coquete Cisper ( Cx com 12) Copo gua Copo Suco Bandejas para Tortas SubTotal 5 Saboneteira Cozinha e Balco Caf Toalheira Cozinha e Balco Caf Porta Papel Higinico WCs Saboneteira Lavabo Higiene e Limpeza Toalheira Lavabo Cesto Coletor de Lixo para Lavabo e WCs Coletor de Lixo para Cozinha (incluir no projeto) Rodo Balde Balde Esfrego Vassoura Produto de Limpeza SubTotal 6 Comunicao Visual Uniformes (Kit por pessoa) Camiseta Avental Leno de Cabea SubTotal 7 Criao de Marca e Projeto de CV CV de Fachada (Letreiro e Adesivos) Folheteria Grfica (Carto Flayer, Cardpios) Convite Eletrnico Toalhas e Guardanapos de Papel SubTotal 8 Honorrios de Arquiteto Empreiteira Servios de Gesso Iluminao Serralheria SubTotal 9 Alvars Prefeitura Vistoria Bombeiros 0,00 0,00 2.000,00 50,00 45,00 0,00 18,40 17,02 1,10 2,30 3,40 3,60 3,50 8,50 0,90 8,60 10,00 36,43 2,00 3,00 15,00

0,00

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

0,00

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

0,00

0,00 0,00 0,00 0,00

0,00

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

0,00

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Despes Arquitetura e Obra Civil as

0,00

0,00 0,00 0,00

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Adicionais

Programa de Gesto (Softwere) SubTotal 10 TOTAL INVESTIMENTOS 0,00 0,00 0,00

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

O total de investimento ser na ordem de R$ 60.000,00 a R$ 70.000,00

Como calculo a empreendimento?

viabilidade

do

Para calcular a viabilidade do empreendimento, preciso saber o custo e o valor de venda de cada produto. A diferena do valor da venda menos a de custo, deduzido outras despesas como: administrativo, impostos e taxas, aluguis, etc, o lucro lquido.

Como apurar o resultado:

1. Custos x valor de venda dos produtos:

Exemplo simplificado:
1 Kg de caf gourmet custa em mdia R$ 30,00 e rende at 110 xcaras, portanto: R$ 30,00 dividido por 110 = R$ 0,27 (custo de 1 xcara de caf ) Preo de venda R$ 1,80 1 caixa com 1.000 unidades de sache de acar/adoante custa R$ 30,00, portanto: 30,00 dividido por 1.000 = R$ 0,03 (custo do acar) 1 cx de leite integral custa em mdia R$ 2,00 e rende at 10 cappuccinos, portanto: R$ 2,00 dividido por 10 = R$ 0,20 (custo do leite para cappuccino) 1 pacote chocolate custo em mdia R$ 10,00 e rende 100 doses, portanto:

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R$ 10,00 dividido por 100 = R$ 0,10 (custo dose chocolate Cappuccino ou chocolate quente) Custo do cappuccino: R$ 0,27 caf + R$ 0,20 leite + R$ 0,10 chocolate + R$ 0,06 2 sachs = R$ 0,63 Preo de venda R$ 3,50 1 balde de po de queijo custa em mdia R$ 27,00 e rende 45 unidades, portanto: R$ 27,00 dividido por 45 = R$ 0,60 (custo do po de queijo) Preo de venda R$ 1,80 1 unidade salgado/doces (folhado) custa em mdia R$ 1,50; Preo de venda R$ 3,50

Nesse raciocnio, vamos simular o movimento de uma cafeteria de pequeno porte. Digamos que a quantidade mdia de venda diria dos produtos foram os seguintes, considerando 25 dias do ms:

custo produtos Caf Cappuccino Chocolate Salgados Doces Po de Queijo unitrio R$ 0,30 R$ 0,63 R$ 0,33 R$ 1,50 R$ 1,50 R$ 0,60

venda mdia diria 70 30 20 20 20 30

custo dirio R$ 21,00 R$ 18,90 R$ 6,60 R$ 30,00 R$ 30,00 R$ 18,00 R$ 124,50

custo mensal R$ 525,00 R$ 472,50 R$ 165,00 R$ 750,00 R$ 750,00 R$ 450,00 R$ 3.112,50

preo de venda R$ 1,80 R$ 3,50 R$ 3,50 R$ 3,50 R$ 3,50 R$ 1,80

valor da venda diria R$ 126,00 R$ 105,00 R$ 70,00 R$ 70,00 R$ 70,00 R$ 54,00 R$ 470,00

total venda mensal R$ 3.150,00 R$ 2.625,00 R$ 1.750,00 R$ 1.750,00 R$ 1.750,00 R$ 1.350,00 R$ 12.375,00

Assim teremos: Total de venda ms = R$ 12.375,00 (receita bruta)

2. Custos das despesas fixas:

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Digamos que para o volume de venda dessa cafeteria, as despesas abaixo se equivalem:
Gastos Gerais Mensais CUSTOS FIXOS DESCRITIVO Aluguel Luz gua Gs IPTU Telefone Seguro Contador Folha de Pagamento - 2 funcis x 500,00 encargos fopag/impostos Manuteno de Sistema Operacional Despesas Bancrias Pr-labore TOTAL FIXOS - R$

total - R$ 1.000,00 150,00 200,00 120,00 100,00 240,00 100,00 250,00 1.000,00 1.100,00 50,00 20,00 1.500,00 5.830,00

3. Apurao de resultado:
Vamos fazer as conta? Total de vendas receita bruta MENOS: Despesas dos produtos Despesas Fixas R$ R$ R$ 3.112,50 5.830,00 3.432,50 R$ 12.375,00

Fixos

TOTAL DA RECEITA LQUIDA

A simulao acima foi efetuada com percentual abaixo em relao a mdia das cafeterias de pequeno porte.

Lembre-se:
Cafeteria no mais um negcio comercial. Cafeteria um ambiente para encontros de amigos comum todo empreendedor imediatamente aps o investimento, querer o resultado. Cafeteria, esquea essa possibilidade. Em

Cafeteria de ponta, uma das atividades que cresce paulatinamente, na medida da sua capacidade de convencimento dos seus produtos perante a clientela. Tende a fidelizar clientes pelo ambiente, pela qualidade e pelo atendimento.

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No abra uma cafeteria como mais um negcio no mercado, visando obter retorno de imediato. Abra com convico. Procure conhecer os produtos, pblico alvo, como atingir o pblico alvo. Lidar com cafeteria, significa mudar conceitos, quebra de paradigmas. pblico entender que no se trata de um mero comrcio. Entender e fazer o seu

Jorge Liniti Kasai Kassai Caf - Gros Selecionados Tel. (41) 3035 - 5640 Fax (41) 3035 - 5641 web www.kassaicafe.com.br email jorge@kassaicafe.com.br

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