Informe de Alcachofa

AO DE LA CONSOLIDACION ECONOMICA Y SOCIAL DEL PERU.
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO NUEVA ESPERANZA
INFORME DE PRCTICAS INTERMEDIAS PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL TECNICO EN QUIMICA INDUSTRIAL.
TEMA
: ELABORACION DE CONSERVAS DE ALCACHOFA Y DETERMINACION DE COSTOS Y PRESUPUESTOS EN EL PROCESO INDUSTRIAL.
NOMBRE
: MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM
CARRERA
: QUIMICA INDUSTRIAL
PROMOCION
2006
TRUJILLO PERU 2010
[Escribir el ttulo del documento]
DEDICATORIA
A Dios, por iluminar m camino, brindarme su amor, la fuerza y esperanza para lograr el xito
A mis padres y familia, por estar conmigo en todo momento, darme su apoyo, amor, cario y seguridad en la vida para crecer profesionalmente.
A mis profesores, quienes me brindaron los conocimientos suficientes para desenvolverme profesionalmente.
MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM
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AGRADECIMIENTO
A Dios, por concedernos la vida y salud, por habernos guiado e iluminado a lo largo de nuestra carrera, as mismo por no negarnos sus mltiples bendiciones. A mi madre y mis hermanos, quienes estuvieron a mi lado en todo momento con su comprensin, concejos, apoyo moral y econmico.
Al personal de RR HH CAMPOSOL.S.A. por darme la oportunidad de trabajar en su prestigiosa empresa y lograr experiencias valiosas en el campo de la Agroexportacin A nuestros queridos profesores, que nos ayudaron a concretar y cristalizar nuestra carrera profesional.
A todos ellos por su calidad humana y espiritual.
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PRESENTACION
INSTITUTO DE EDUCACION TECNOLOGICO PBLICO NUEVA ESPERANZA

SEOR DIRECTOR DEL
SUPERIOR
TRUJILLO.
Seores Miembros del Jurado: En cumplimiento con lo dispuesto de la Direccin General de Educacin Superior, para obtener el Ttulo Profesional en el rea de Qumica Industrial, presento el informe de Prcticas Intermedias titulado ELABORACION DE CONSERVAS
DE
ALCACHOFA Y DETERMINACION
DE COSTOS Y PRESUPUESTOS EN EL
PROCESO INDUSTRIAL para su evaluacin y aprobacin y poder optar dicho

ttulo.
Al poner en consideracin el presente trabajo o informe, dejo constancia de un conjunto de experiencias vividas en el seno de la Empresa CAMPOSOL.S.A. de vital importancia en mi formacin, pretendiendo al mismo tiempo que los contenidos tratados sean de inters para los lectores que buscan informacin al respecto. Consciente que en todo trabajo existen limitaciones apelo a su comprensin y
agradezco las observaciones que hicieran a la presente.
La autora.
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INTRODUCCIN
Este informe ha sido desarrollado sobre la base de la aplicacin de los conocimientos adquiridos y las actividades realizadas durante el periodo de las Prcticas Intermedias realizadas en la Empresa CAMPOSOL.S.A. Dicha Empresa tiene como finalidad dar a conocer el enfoque prctico y de
orientacin en la elaboracin de conservas de alcachofa informacin que se puede obtener al acceder a la Web de la empresa www.camposol.com,. Camposol es una empresa de agroexportacin que aplica las herramientas internacionales de calidad, sanidad y seguridad, generando la confianza de sus clientes en el mercado nacional e internacional y brindando oportunidad de trabajo en la regin. El presente informe consta de cinco captulos: CAPITULO I referente a los Datos Generales y de la Materia Prima e Insumos que
Intervienen en el proceso Industrial, CAPITULO II Proceso de la Elaboracin del Producto, CAPITULO III Anlisis de Control realizado en el Proceso de la elaboracin de conservas (Producto final), CAPITULO IV Sistema de Aseguramiento de Calidad, CAPITULO V Costos y presupuestos Finalmente se presentan las Conclusiones y Recomendaciones.
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OBJETIVOS 1. Dar a conocer un enfoque prctico y de orientacin en la elaboracin de conservas de alcachofa 2. 3. 4. Hacer uso de la tecnologa para la elaboracin de conservas de alcachofa. Realizar un envasado que cumpla con los parmetros de control establecidos. Lograr manipular correctamente el producto, en el menor tiempo posible evitando la deshidratacin del material, industrialmente. 5. 6. 7. Cumplir con el sistema de aseguramiento de la calidad en el proceso industrial. Determinacin mediante un control de anlisis, en el proceso industrial. Determinacin de costos y presupuestos en el proceso industrial de alcachofa.
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INDICE DEDICATORA AGRADECIMIENTO PRESENTACION INTRODUCCION OBJETIVOS
CAPITULO I DATOS GENERALES: Resea Histrica --------------------------------------------------------------------------------------12 Ubicacin -----------------------------------------------------------------------------------------------12 1 MATERIA PRIMA E INSUMOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO INDUSTRIAL: 1.1 MATERIA PRIMA (Alcachofa) --------------------------------------------------------------13 1.2 CARACTERISTICAS DEL MATERIAL (ALCACHOFA): -------------------------- 13 1.3 IMPORTANCIA CLIMATICAS: -----------------------------------------------------------14 1.4 IMPORTANCIA DEL SUELO: ------------------------------------------------------------ 14 1.5 USOS Y APLICACIONES: ------------------------------------------------------------------14 1.6 COMPOSICION DELA MATERIA PRIMA: --------------------------------------------- 14 1.7 INSUMOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO INDUSTRIAL: -------------- 15 2-REACCION PRINCIPAL Y REACCION SECUNDARIA. DURANTE EL PROCESO INDUSTRIAL: --------------------------------------------------------------------------------------- 15
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3 DESCRIPCION DE CADA UNA DE LAS MAQUINARIAS: 3.1 Mquina calibradora.- -----------------------------------------------------------------------16 3.2 Mquina blanqueadora.- --------------------------------------------------------------------16 3.3 Mquina faja transportadora.- -------------------------------------------------------------16 3.4 Mquina pesadora: ----------------------------------------------------------------------------17 3.5 Mquina exhaustizadora-------------------------------------------------------------------17 3.6 Mquina cerradora.- -------------------------------------------------------------------------18 3.7 Maquina esterilizadora----------------------------------------------------------------------18
CAPITULO II PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO 2.1 DESCRIPCION DE CADA UNA DE LAS ETAPAS -------------------------------------19 2.1.1 ETAPA DE COSECHA----------------------------------------------------------------------19 2.1.2 ETAPA DE LAVADO Y ACIDIFICADO.- -----------------------------------------------19 2.1.3 ETAPA DE CALIBRADO-------------------------------------------------------------------19 2.1.4 ETAPA DE PALETIZADO------------------------------------------------------------------19 2.1.5 ETAPA DE ESCALDADO E ENFRIAMIENTO.- ------------------------------------20 2.1.6 ETAPA DE PELADO. ----------------------------------------------------------------------20 2.1.7 ETAPA DE PERFILADO -----------------------------------------------------------------20 2.1.8 ETAPA DE CORTE.- ------------------------------------------------------------------------20 2.1.9 ETAPA DE REPASO.- ----------------------------------------------------------------------20 2.1.10 ETAPA DE ENVASADO--------------------------------------------------------------------20 2.1.11 ETAPA DE PESADO.- -------------------------------------------------------------------20
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2.1.13 ETAPA DE EXHAUSTERIZADO.- ----------------------------------------------------21 2.1.14 ETAPA DE CERRADO--------------------------------------------------------------------21 2.1.15 ETAPA DE PASTEURIZACION ESTERILIZACION----------------------------21 2.1.16 ETAPA DE CODIFICADO. ------------------------------------------------------------21 2.1.17 ETAPA DE EXPEDICIONES.- --------------------------------------------------------21 2.1.18 ETAPA DE DISTRIBUCION. -----------------------------------------------------------21 2.2 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL PRODUCTO Y PRODUCTOS: 2.1 CALIDAD DE ENTEROS: -----------------------------------------------------------------22 2.2 EN CALIDAD DE (Mitades y cuartos) ----------------------------------------------- 22 2.3 EN CALIDAD DE PURE.- ----------------------------------------------------------- 22-23 LOS SUB-
CAPITULO III ANALISIS DE CONTROL REALIZADO EN EL PROCESO DE ELABORACION DE CONSERVAS (Producto final) 3 DESCRIPCION: --------------------------------------------------------------------------------------24 3.1 PARTE EXPERIMENTAL: -------------------------------------------------------------------24 3.1.1 MATERIALES: ----------------------------------------------------------------------------24 3.1.2 REACTIVOS: ------------------------------------------------------------------------------24 3.1.3 PROCEDIMIENTO: -----------------------------------------------------------------24 - 25
CAPITULO IV SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD: 4.1 SISTEMA (HACCP): ----------------------------------------------------------------------------26
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EL SISTEMA (HACCP) Y SUS 7 PRINCIPIOS: -----------------------------------4.2 EL SISTEMA (HACCP) ESTA CONFORMADO POR (SOPORTE): 4.2.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.- -----------------------------------27 4.2.2PROGRAMA OPERACIONAL DE SANEAMIENTO (POS): -------------------28 4.3 PROMOVIENDO EL SISTEMA DEL BASC: --------------------------------------------28 26
CAPITULO V COSTOS Y PRESUPUESTOS: 5. DETERMINACION DE COSTO DE LA PRODUCCION DE (2700) FRASCOS, MENSUALES DE CONSERVA DE ALCACHOFA.Y PRECIO DEL PRODUCTO: 5.1 COSTOS DE INVERCION------------------------------------------------------------------- 29 5.1.1-GASTOS PREOPERATIVOS GENERALES----------------------------------- 29 5.1.2-GASTOS ACTIVOS: ---------------------------------------------------------------- 30 5.2 COSTOS DE PRODUCCION: -------------------------------------------------------------30 5.2.1 COSTOS VARIABLES. ---------------------------------------------------------------30 COSTOS MENSUALES DE MANO DE OBRA.- -------------------------- 30 COSTOS MENSUALES DE MATERIA PRIMA E INSUMOS: -------31 DETERMINACION DEL
5.2.2-COSTOS FIJOS: ------------------------------------------------------------------------31 COSTOS DE DEPRECIACION-----------------------------------------------------32 GASTOS ADMINISTRATIVOS: ---------------------------------------------------33 5.3 DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA ---------------------------------------34 5.3.1 PRECIO UNITARIO A NIVEL DE LA COMPETENCIA: -----------------34 5.4 DETERMINACION DEL PRECIO DE EQUILIBRIO: ---------------------------------34 5.4.1-COSTO VARIABLE UNITARIO: ----------------------------------------------------35
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5.4.2-UNIDADES MINIMAS: -------------------------------------------------------------------35 CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS
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CAPITULO I
DATOS GENERALES:
Resea Histrica. La empresa. inicindose con el proceso
inicia sus labores en octubre
de 1997
de esparrago en conserva ,en fresco
,posteriormente se fueron aperturando otras lneas de produccin , como es el caso de pimiento piquillo , alcachofa , palta fresco y congelado , mango fresco y congelado ,poro ,en diciembre del ao 2005 dio inicio a la exportacin de cebolla fresco , para ello contando en cada uno de sus procesos con tecnologa de primera y con personal joven los mismos que son capacitados antes de ingresar a sus reas de trabajo y durante el ao laboral . CAMPOSOL S.A. es una empresa que cuenta con sus propias hectreas de terreno las cuales son sembradas y todo el proceso de siembra y dems operacin es a base de equipos tecnificados , las cosechas son aprovechadas por la misma para ser procesadas como es el caso de Alcachofa en conserva . Actualmente cuenta con 8 Fundos, ubicados la mayora en la provincia de Vir en la Libertad, entre ellos se encuentran: Fundo Agricultor: Chao Vir Fundo Pur Pur: Vir Fundo Mar Verde: Vir Fundo Mar Verde 3: Vir Fundo Frusol: Vir Fundo Agromas: Vir Fundo Gloria: Vir Fundo Terra: Sullana La Historia de nuestra empresa es aun corta , pero hemos recorrido un tramo
importante del camino , pensando siempre en el bienestar de cada uno de los 11 mil trabajadores . Sin su participacin el xito alcanzado hasta el momento no habra sido posible. por eso , como una muestra de gratitud por el esfuerzo
desplegado por todos ellos , se repartieron 9500 canastas navideas y 1500 panetones .
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Ubicacin:
CAMPOSOLS.A. se encuentra ubicada en la Panamericana Norte en el Km 493.5 Chao Vir La Libertad.
1 MATERIA PRIMA E INSUMOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO INDUSTRIAL: 1.1 MATERIA PRIMA: (ALCACHOFA), es un material vegetal, occidental del mediterrneo. Cultivados introducida al Per tiene como origen la regin central y
en tiempos de la antigua Roma y fue
por misioneros Franciscanos y posteriormente por familias
Italianas. Por caractersticas de clima , suelo, y agua adaptndose en la cuenca del Rio ( Achamago-concepcion, Regin Junn).la alcachofa es un producto vegetal
(hortaliza) ,procesado industrialmente , principalmente como factor primordial , que acta como materia prima, durante la elaboracin de conservas y la adicin con
otros componentes. Para su distribucin de acuerdo al tipo de variedades en su presentacin. De acuerdo al tipo de comercializacin. La alcachofa es un producto que pertenece a la Familia (COMPOSITAE) Y pertenece a la especie (CYNARA SCOLYMUS.L).es una planta viva bianual y trianual. Sus tallos son erguidos, gruesos, acanalados longitudinalmente y ramificados con ms de un metro de altura. 1.2 CARACTERISTICAS DEL MATERIAL (ALCACHOFA): Su caracterizacin se da de acuerdo a su formacin del fruto (Hojas, Flores,
Fruto).en el tiempo de cosecha adecuada: -HOJAS.- Son largas, grandes de 0,9 a un metro. De color verde claro por encima y algodonosas por debajo. -FLORES.- Recubiertas por escamas membranosas y carnosas en la base
constituyendo la parte comestible. -FRUTO.- Es un aquenio, como la semilla de la planta. En el proceso industrial se procesan como materia prima ,especialmente las reconocidas como tradicional o normal(con espina y sin espina)pero este proceso es llevado a cabo gracias a un buen control en la etapa de cosecha, considerando las condiciones de(Clima y Suelo). de forma oblonga y color grisceo, es considerado
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1.3 IMPORTANCIA CLIMATICAS: La importancia climtica se debe de acuerdo a sus condiciones climtica, la fra). Crece con mximo
alcachofas son hortalizas de inverno (Temperatura
esplendor de temperatura diurna de 24 C y nocturnas de 13C. El rango de temperatura, para una buena cosecha se sita entre 7-29C, libre de heladas. (La floracin es inducida por el frio).
Durante el periodo de cultivo se debe evitar a toda costa que las plantas
se
expongan a temperaturas por debajo de -3,8C , pues la cosecha corre peligro de arruinarse completamente. Los climas clidos y secos provocan que las hojas del fruto, tiendan a abrirse
rpidamente, destruyendo la ternura de la parte comestible y la consistencia del fruto (Dejando un sabor amargo y son poco atractivas en apariencia) 1.4 IMPORTANCIA DEL SUELO: Esta conformado por un sistema radicular fuerte y profundo, que puede adaptarse a multitud de suelos .pero prefiere. Suelos profundos, arenosos, frtiles y bien drenados (Libres de mala hierba). Puede adaptarse a suelos con PH, ligeramente alcalino.es una planta resistente ala salinidad , pero un exceso puede ocasionar (Negrosis )en las brcteas internas
facilitando la proliferacin de enfermedades como (Brotrytis)y ( Erwinia). 1.5 USOS Y APLICACIONES: Las alcachofas son consideradas y bien recomendadas como un alimento
especialmente para (Diabticos). Deben consumirse lo ms antes posible despus de su coccin. Pues se altera fcilmente y desarrolla (Toxinas). Es recomendado como remedio teraputico, se toma el jugo de hojas verdes,
mezclando con azcar y agua o vino. Tambin se puede macerar un vino medicinal, dejndolo por un tiempo de 9 das (Hojas frescas en un litro de vino blanco) es bueno para depurar el hgado y purificar el rin y tambin es recomendable para la anemia. 1.6 COMPOSICION DELA MATERIA PRIMA: Agua . 86,5 Calcio 51 mg Ceniza Magnesio ..... 1,8 gr . 10 mgr
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Caloras totales.. . 40 Fsforo ... Caloras de grasa. 69 mgr 0
Potasio.. 310 mgr Carbohidratos 9,9 gr Hierro.. 1,1 mg r Azcares . 1,0 gr Ac. ascrbico (Vit. C) 8,0 mgr Protenas Grasas Fibra .. 2,8 gr .. 0,2 gr . 0,04 mgr .. 3,4 gr . 0
Tiamina (Vit. B1) ... 0,07 mgr Riboflavina (Vit. B2)
Niacina . 0,85 mgr Colesterol Retinol (Vit. A).. 150 mgr
1.7 INSUMOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO INDUSTRIAL: En el proceso industrial se consideran como insumos los siguientes componentes de a cuerdo a su composicin y propiedades. En su elaboracin los ms considerados son: Acido ctrico Sal comn (A .C) (CLNa)
Cloruro de calcio (CaCL) Aceite Vinagre Aceituna Pimienta Pimentn Ajo
2 REACCION PRINCIPAL Y REACCION SECUNDARIA. DURANTE EL PROCESO INDUSTRIAL: 3 EQUIPOS E INSTRUMENTOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO: MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM Pgina 15

Descripcin: De cada una (Anexo). de las maquinarias que se utilizan. Ver Imgenes
3.1 Mquina calibradora.-Consta completamente giratorio para
de un tambor preparado para su carga, su limpieza, con canales de salida
facilitar
independientes para los cinco calibres mas residuos. Caractersticas del material: Calibrador concntrico Acero Inoxidable 304 Aluminio 6 calibres
3.2 Mquina blanqueadora.-Consta en
un proceso trmico, incorporado (Cuadro
elctrico), donde el producto, es sometido con frecuencia a altas temperaturas, que son automticas, por un tiempo requerido con el fin de ablandar el producto. Caractersticas del material: Cocedor Teycomur Acero inoxidable (304 -316). Temperatura Automtica Capacidad de 2.500 kg/h Calentamiento de (Agua -Vapor).
3.3 Mquina faja transportadora.-Consta, en sostener la carga durante el recorrido de la operacin, atreves de los poliones de carga, retorno y gua. Caractersticas del material: Reducido Estiramiento: Por el hecho de tener hilos de gran tenacidad, en el sentido longitudinal en la construccin de las carcasas, nuestra banda presenta un reducido estiramiento. Lo cual permite su utilizacin en transportadores ms largos. Mayor Capacidad de Carga: Nuestra banda es construida con tejidos sumamente resistentes; portando una capa extra de goma entre telas. Lo cual permite un soporte mayor de carga, aun en grandes anchos. Mayor Flexibilidad: Dimetros de Poleas Reducidas: Por resistir elevadas tensiones de trabajo con menor nmero de telas, esta banda presenta una flexibilidad mayor. Consecuentemente, pueden trabajar con poleas de
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dimetros menores en el sistema motriz, lo cual resultara en una economa mayor que significa un costo inicial mas bajo del equipo.
Mejor Acanalamiento: Debido a la construccin de su carcasa, nuestra banda transportadora pueda transportar materiales con mayor peso especifico en polines de carga hasta 48
Mayor Adhesin: Debido al tratamiento de las telas, por tener una camada extra de goma entre las mismas, esta presenta excelente adhesin entre sus componentes. Exhibiendo la ventaja de no presentar separacin entre las telas y cubiertas.
Gran Resistencia a los cortes: Debido a la consistencia de su tejido, nuestra banda posee una gran resistencia a cortes y daos producidos por la eventual penetracin de algn material entre la banda y la polea
Excelente Resistencia a los Impactos: En virtud del tipo de construccin de su carcasa, nuestra banda posee una gran resistencia a los impactos, sin la necesidad de Breakers o tejidos auxiliares, en las condiciones normales de diseo y operacin, bajo las cuales ha sido especificadas
Excelente Resistencia a los Impactos: En virtud del tipo de construccin de su carcasa, nuestra banda posee una gran resistencia a los impactos, sin la necesidad de Breakers o tejidos auxiliares, en las condiciones normales de diseo y operacin, bajo las cuales ha sido especificadas
3.4 Mquina pesadora: Consta en dar los pesos exactos, como se indican mediante una balanza digital .con gran precisin en la medicin y gran rango en el pesado. Puede alimentarse por medio de bateras, la balanza cuenta, con unos pies de ajuste y de fijacin para poder nivelarla. Balanza compacta en su interfaz. . Los pesos de ajuste que tambin puede adquirir de forma opcional, permiten el control y el reajuste rpidos de la balanza. Caractersticas del material: Pies de ajuste y de fijacin (nivelarla). Balanza compacta (interfaz RS-232). B alanza digita (lectura de 0,2 g ). plato de pesado extrable(Limpieza) balanza compacta 240 V Pgina 17

peso (1-100) Kg. en un tratamiento trmico por el cual mediante vapor las
3.5 Mquina exhaustizadora.-Consta
conservas siguen su curso, en direccin hacia un tnel
a altas
temperaturas .con el fin de eliminar el oxigeno en la lata, para crear el (Vacio). Caractersticas del material: Acero inoxidable. Tnel (saturado con vapor de 3 kg. / cm2). temperatura de 120C
3.6- Maquina cerradora.-Constan especialmente en envases de tipo tarro , cuentan con medios suministrados de tapa y medios suministrados de tarros que confluyen a una zona de cerrado, donde las tapas acoplan a las tarros mediante un movimiento giratorio, suministrados a extensas de una tolva .con la colaboracin de una cinta transportadora ascendente , provista de imanes , de manera que dicha cinta transportadora ,se adhieren a aquellas tapas de posicin correcta ,concavidad orientada hacia abajo. Caracterstica del material: Cinta alimentadora de tapa. 1Soporte (Patn superior, tornillos de ajuste, flotante). 1 muelle, casquillos telescpicos, 2 guas laterales y un juego de (Husillos) del chasis. Regulamiento de distancia por gua laterales (Dimetro de tapa). Regula la altura de la cinta del cabezal Sincronizacin (1 rueda giratoria). Suministrador de tapas (altura). Cabezal de cierre, elsticamente retrctil. Incorporado (soporte una polea). Cinta o correa paralela al patn de apoyo. Desplaza longitudinalmente en sentido contrario (envases). 2 cordones de fijacin lateral.
3.7 Mquina Esterilizadora.-Consta de una operacin automticamente de tratamiento trmico con vapor (Caldera).con el fin de eliminar completamente (Microorganismos) en su totalidad, que se encuentren presente, sometidas a altas temperaturas. Autoclave de forma horizontal. Caractersticas del material: CESTAS VOLUMEN 9600 L. Pgina 18

Temperatura de operacin: 70 a 121 C. PRESION DE TRABAJO 4 KG/CM. MARCA EZMA TIPO H14006J/1P. INTERCAMBIADOR 2-3C. CAPITULO II
PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO:
2.1 DESCRIPCION DE CADA UNA DE LAS ETAPAS EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO: 1.1 ETAPA DE COSECHA.-Se debe tener en cuenta, que la cosecha se debe realizar, en una etapa inmadura. para aprovechar su calidad de alcachofa
,compacta y bien formadas de un color verde tpico , un corte de tallo liso y uniforme , libre de daos por insectos o por manejo. O defectos al corte del tallo, debe ser (2.53.8 cm) a partir de la base.
Las alcachofas sobre desarrolladas, son caracterizadas por su estructura abiertas, las brcteas adquieren un tono pardusco y son duras o fibrosas, los centros tienen una apariencia peluda. De color rosado a morado. 1.2 ETAPA DE LAVADO Y ACIDIFICADO.- Se realiza, con la finalidad de eliminar residuos slidos, adheridos en la materia prima y a la ves se acidifica, para evitar la oxidacin de la hortaliza y al mismo tiempo reducir la carga microbiana. Esta operacin consiste en eliminar , la suciedad que se encuentra presente en la alcachofa, antes de entrar a lnea a ser procesado, este lavado debe realizarse con agua limpia, lo mas pura posible y de ser necesario potabilizado. Mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn de 10ml de solucin por cada 100LT de agua. Utilizando implementos. Que permitan una limpieza adecuada del material, de tal manera que se evite cualquier, tipo de contaminacin, en las siguientes etapas del proceso. 1.3 ETAPA DE CALIBRADO.-Es una operacin que consiste, en seleccionar. Las alcachofas del mismo tamao o calibres. , de esta manera facilitamos los siguientes procesos (pelado corte) y los siguientes procesos, logrando una clasificacin de a cuerdo a su dimetro considerndose como materia prima de: -Materia Prima de Primera. -Materia Prima de Segunda. MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM Pgina 19

-Materia Prima de Tercera. 1.4 ETAPA DE PALETIZADO.-Esta operacin almacenar es realizado, con la finalidad de
temporalmente el producto obteniendo, de acuerdo a sus respectivos
calibres. Y llevar a cavo el control del Producto, que se encuentra en el pleno Proceso Industrial.
1.5 ETAPA DE ESCALDADO E ENFRIAMIENTO.-Es una operacin que se realiza, con el objeto de mejorar la textura del producto, as como en funcin de las
caractersticas del mismo. Conservando su color inactivar enzimas o reblandecerlo controlando su temperatura y periodo de aplicacin, seguidamente debe pasar por un enfriamiento, para detener los efectos. Que un exceso de escaldado, puede
ocasionar un deterioro del producto. En este proceso de escaldado es sometido a (100C), se debe proporcionar las cantidades determinadas de acuerdo a la produccin de blanqueo, con una solucin de (Acido Ctrico -Agua).manteniendo su nivel de acidez (2.5 -- 2.7) mediante un control en el transcurso del proceso industrial. 1.6 ETAPA DE PELADO.-Esta operacin, consiste en separar la parte no
comestible, es decir, toda las brcteas (Parte fibrosa del producto). Que se encuentra adherido. Tanto calidad. 1.7 ETAPA DE PERFILADO.-Esta operacin consiste en perfilar .la pednculo de la alcachofa. Mejorando su presentacin, calidad y parte del eliminando para (Corazones y Fondos).obteniendo un buen rendimiento y
pequeos defectos que pueden, presenciar el fruto. Cortando el pednculo de acuerdo al tamao de la alcachofa, sin perder su forma y textura. 1.8 ETAPA DE CORTE.-Esta operacin consiste, en cortar la punta del fruto pelado (parte superior) del corazn. Para mejorar su calidad y su condicin de l fruto, descartando corazones defectuosos. 1.9 ETAPA DE REPASO.-Esta operacin consiste en eliminar, residuos como
(Cascaras, flsculos) y cualquier otro defecto, que dae la apariencia del producto y desechar presencia de ombligo negro en extremo exceso. 1.10 ETAPA DE ENVASADO.-Esta operacin consiste, en seleccionar manualmente, de acuerdo al tipo de envase. Los cuales pueden ser de vidrio o lata, separando toda la hortaliza que no presente uniformidad en el lote, (Color, forma, tamao) o presencia de dao mecnico. En esta operacin, para mejorar su calidad, es necesario cortar en (Mitades-Cuartos) para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante,
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presentando un producto, homogneo y uniforme. Realizando la operacin
cuidadosamente y mejorando su nivel de calidad. 1.11 ETAPA DE PESADO.- Esta operacin consiste, en darle el peso adecuado a los diferentes formatos del envasado. Cumpliendo con los pesos de acuerdo a los
(Parmetros establecidos).Verificando en cada momento que el equipo utilizado se encuentre en buenas condiciones de uso. 1.12 ETAPA DE ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO.-Esta operacin consiste, en adicionar la solucin de liquido de gobierno, al encontrarse envasados y despus de haber sido, bien pesados, agregando la solucin .hasta el margen del (Frasco-
lata).adicionando una solucin preparada de (Agua, sal, Cloruro de Calcio y Acido Ctrico) determinadamente .manteniendo su nivel de PH acidez y sal (2.24- 2.10) en el transcurso del proceso industrial. 1.13 ETAPA DE EXHAUSTERIZADO.-Esta operacin cumple, la funcin de eliminar el oxigeno, que se encuentra dentro del envase y generar el vacio, el cual inhibe el desarrollo microbiano. Sometidos a una temperatura de (80 -- 100C). 1.14 ETAPA DE CERRADO.-Es una operacin que se realiza manualmente o
mecnicamente atreves de la maquina cerradora si se trata de (latas), con el fin de sellar lo que se encuentra ya envasado para pasar a un proceso de esterilizacin . 1.15 ETAPA DE PASTEURIZACION ESTERILIZACION.-Esta operacin es realizada, por lo general. Sometindose a un tratamiento trmico (102C) durante un cierto tiempo, con el objetivo de eliminar inhibir, la presencia de microorganismos. Que pudieran presentarse en el producto. En todo el proceso. Por un tiempo determinado. 1.16 ETAPA DE CODIFICADO. -Esta operacin, se realiza usando una maquina (codificadora), se sella sobre la tapa o cuerpo del envase, con tinta indeleble. Donde se indica el da de elaboracin, cdigo de la empresa. 1.17 ETAPA DE EXPEDICIONES.-Esta operacin consiste, en agregar todos los datos. Adicionales referentes al envase del producto (Etiquetado). Posteriormente son llevados a un almacn, donde se ordenan dejando pasar un tiempo de espera de (40 das) para la evaluacin del producto. El control de la temperatura ambiental y la humedad relativamente del almacn, para una buena (Conservacin) del producto, realizada de forma controlada y
continua (Caducidad).la temperatura no exceder nunca (13-14C). 1.18 ETAPA DE DISTRIBUCION.-En esta etapa, la operacin que se debe realizar. despus de haber pasado por la etapa de (Codificado- expediciones), es muy
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importante, que para llevar a cabo una buena distribucin e exportacin ,se
encuentre ( Almacenado) .en cmaras de refrigeracin o congelado para una mayor duracin de conservacin en un ambiente de (4-10C).hasta su respectiva
comercializacin correspondiente , distribuidos en camiones que cuenten con un ambiente fresco , manteniendo su conservacin .
2.2 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL PRODUCTO Y PRODUCTOS: En el proceso de elaboracin de conservas,
LOS SUB-
se clasifican de acuerdo
a su
presentacin, en variedades en la calidad de (Enteros- fondos) los cuales son: 2.1 CALIDAD DE ENTEROS: 1.1 EN CALIDAD DE CORAZONES.-Son las conservas, preparadas a partir de captulos o inflorescencias desprovistas de tallos y brcteas exteriores coriaces. Estarn formadas por tanto, solamente del receptculo y las brcteas tiernas internas. 1.2 EN CALIDAD DE FONDOS.-Son las conservas preparadas a partir de captulos o inflorescencias desprovistas por completo de las brcteas . Estarn formadas, por tanto exclusivamente del receptaculo. Las conservas elaboradas industrialmente, debern cumplir con las siguientes
caractersticas, en su presentacin: - Calidad de enteros (Corazones - Fondos). -Liquido, claro, medio turbio. -Tamao uniforme -Compacta - Calibrado obligatorio. -Presentacin (Homognea). - Libre de defectos. 2.2 EN CALIDAD DE (Mitades y cuartos).-Conocidas como (Aliadas- Marnate),las preparadas , con corazones o fondos . previamente tratadas con vinagre , al que puede aadirse sal, especias y aromatizantes , envasados en aceite comestible . Las conservas .elaboradas en calidad de (Mitades- cuartos), debern presentar las siguientes caractersticas. en su presentacin, que son: -Liquido turbio. Tamao uniforme. -Compacto (Esfrico). Calibrado obligatorio. MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM Pgina 22

-Presentacin homognea. -Libre de defecto, admitir, daos por (Helada- Magulladura). 2.3 EN CALIDAD DE PURE.-Conservas preparadas a partir de captulos o
inflorescencia previamente o del recortado de ellos. (Trituradas o tamizadas).
Su elaboracin. Se
caracteriza, por presentar conservas de acuerdo
a su
recuperacin del recortado de ellos (Materia prima). Su presentacin, debe cumplir con las siguientes caractersticas, que son: -Liquido turbio -Tamao uniforme -Captulos abiertos (Fofo). -Calibrado mnimo (3.5cm) -Deformacin, leve (Magulladura, Mancha brctea externa).
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CAPITULO III
ANALISIS DE CONTROL REALIZADO EN EL PROCESO DE ELABORACION DE CONSERVAS:
3 DESCRIPCION: En este proceso, para obtener un buen producto de buena calidad, de carcter (INOCUO). Se debe de cumplir con las normas de calidad y parmetros de control establecidos, que deben ser aplicados durante el proceso industrial, mediante una serie de controles. (Organolpticos). 3.1 PARTE EXPERIMENTAL: 1.1 MATERIALES: -Balanza -PH-metro -Vasos de precipitacin -Vasos prex -Fuente de metal -Regla -Regla calibradora (1) (1) (2) (2) (1) (1) (1)
1.2 REACTIVOS: -H2O (Potable) -H2O (D) -Solucin (BUFFER) Preparada.
1.3 PROCEDIMIENTO: - Tomar una muestra, (conserva) y pesar en una balanza. Anotando su peso bruto (P.B)
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- Luego tomamos una regla y medimos la superficie del envasado (Liquido. Gobierno) tomar nota. - Posteriormente, tomamos un vaso y depositamos solucin (liquido),y en una fuente depositamos los (frutos). - Proseguimos a neto.(Anotar). realizar los pesos, (Frutos) totales. y obtener su peso
- Utilizando correctamente, el PH- metro. Realizamos la medicin de acidez, (anotar). Y enjuagar los electrodos dejndolo sumergido en solucin (Buffer) para un siguiente anlisis. - Posteriormente tomamos la regla y medimos su longitud y dimetro (Anotar). - Palpar, y reconocer en que estado se encuentran los frutos .por su defectos (Anotar).y desecharlo. - Este, control se realiza constante mente durante el proceso, con la finalidad de Obtener productos (Inocuos).
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CAPITULO IV
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD:
4.1 SISTEMA (HACCP): Es un sistema de calidad preventivo, que nos permite asegurar, que los alimentos que producimos no harn dao a la salud del consumidor.
De esta manera nos permite, cumplir con las exigencias internacionales de calidad, sanidad y seguridad. Nos genera confianza de nuestros clientes, abriendo las puertas de otro mercado, garantizando con ello. Trabajo seguro para todos nosotros. 1.1EL SISTEMA (HACCP) Y SUS 7 PRINCIPIOS: Ante todo, tenemos que tener claro lo siguiente: 1.2 PELIGRO.-Puede presentarse de forma natural (Fsico, Qumica y Biolgica). -FISICO.-Puede ser (Vidrio, madera, piedra, metal, cabello). -QUIMICO.- Puede ser (Pesticidas, lubricantes). -BIOLOGICO.-Puede ser (Hongos, bacterias, virus) Sin embargo, se puede tener bajo control, estos tipos de de peligros, mediante un rango de tolerancia, (Parmetros) de TC, PH, Y Cierre. Denominndose como (Limite Crtico). 1.3-PUNTO CRITICO DE CONTROL.-Esta establecido especialmente, en los puntos de proceso de elaboracin, donde presentan mayor peligro.(Punto Critico), los puntos. Que deben ser controlados, dentro del proceso son: -Envasado -Adicin de lquido de gobierno. - Cerrado -Esterilizado
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Una ves identificado los peligros (Punto Critico de Control), debemos aplicar (Accin Correctiva). De lo contrario, causara dao a la salud del consumidor. 1.4 LIMITE CRITICO.-Es el rango de tolerancia, que se debe asegurar que un peligro, este bajo control, como es en la: -Temperatura -PH -Parmetro de Cierre. mantener, para
Si mantenemos estos rangos, podemos tener bajo control un peligro. De manera contraria se proseguira a seguir y establecer una (Accin Correctiva) .mediante un Monitoreo. 1.5 MONITOREO.-El monitoreo, se realiza con la finalidad, de identificar. Mediante una secuencia de observaciones, que puede ser (Manuales-Automticas) como en: -Temperatura en enfriamiento. -Esterilizado De esta manera podemos proseguir, a tomar una accin correctiva. 1.6 ACCION CORRECTIVA.-Es una medida , que se toma cuando el monitoreo indica una desviacin , habiendo traspasado, los rangos de parmetros de limites crticos . De esta manera se prosigue a la accin correctiva, de inmediato
comprendido en el proceso de: - ENVASE - Adicin de lquido de gobierno. -Cerrado -Esterilizado 1.7 MANTENER UN REGISTRO, DE LA SECUENCIA DE NUESTROS SISTEMA, EN TODO EL PROCESO DE CONTROL.
1.8 VERIFICAR CADA SIERTO TIEMPO, QUE EL PLAN O SISTEMA (HACCP), SE ENCUENTRE FUNCIONANDO CORRECTAMENTE (AUDITORIA).
4.2 EL SISTEMA (HACCP) ESTA CONFORMADO POR (SOPORTE): 2.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.- Asistir a tus labores debidamente aseados. - Utilizar la indumentaria limpia y completa.
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- No ingresar a planta. Con relojes, anillos, pulseras, pendientes, celular, ni
maquillaje y mantener bien recortadas, despintadas las uas. - En el caso de los varones, mantener bien recortadas, las patillas y bigotes. - Desinfectarse la mano y guantes correctamente. - Dejar la indumentaria de trabajo limpio y colocado en sus respectivos lugares. - Vitar malos hbitos como (Escupir, cogerse el cabello, nariz, pelo, oreja, toca) ninguna otra parte del cuerpo e indumentaria. - Beber agua correctamente, utilizando el material correspondiente. - No consumir alimentos, durante el tiempo de trabajo.
- Botar la basura, en sus respectivos lugares.(Tacho).
-Mantener limpio y ordenado tu zona de trabajo. 2. PROGRAMA OPERACIONAL DE SANEAMIENTO (POS): -Seguridad del agua. -Proteccin de insumos contra sustancias adulteradas. - Rotulacin y uso de compuestos txicos. -Prevencin de la contaminacin cruzada. -Condiciones de salud de los trabajadores. -Mantenimiento de las calzado. -Condiciones de limpieza de las superficies, que entran en contacto con los alimentos. - Exclusin de pestes. 4.3 PROMOVIENDO EL SISTEMA DEL BASC: Es una alianza empresarial, para un comercio seguro. el sistema del basc facilidades de servicio sanitario, lavado de manos y
,comprende una secuencia de procedimientos y mecanismos de control , en las diversas actividades de la empresa, es un compromiso y colaboracin de todos los trabajadores. Promueve acciones preventivas , para evitar el contrabando de mercancas , grogas y actos de terrorismo que pongan en riesgo , sus actividades y sus productos. Certifica .que nuestros procesos y productos, sean seguros. Facilitando la entrada de nuestros productos, a los mercados internacionales. Esta norma se cumple. aplicando las normas de orden y disciplina interna , cuidando la informacin que se maneja , manteniendo una conducta correcta , informando al personal de seguridad de cualquier conducta extraa de algn trabajador. MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM Pgina 28
CAPITULO V
COSTOS Y PRESUPUESTOS:
5. DETERMINACION DE COSTO DE LA PRODUCCION DE (2700) FRASCOS, MENSUALES DE CONSERVA DE ALCACHOFA.Y PRECIO DEL PRODUCTO: 5.1 COSTOS DE INVERCION.- Se dividen en: 1.1-GASTOS PREOPERATIVOS GENERALES.-Pude ser por: -Establecimiento de la empresa. -Registros -Licencias -Capacitacin -Pruebas -Estudios previos, etc. GASTOS PREOPERATIVOS: S/ 175.00 DETERMINACION DEL
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1.2 GASTOS ACTIVOS: (Maquina, materiales y herramientas)

ACTIVO MAQUINA CALIBRADORA MAQUINA BLANQUEADORA MAQUINA CERRADORA CUCHILLO TABLAS CALCULADORA BALANZA MARMITAS MAQUINA EXHAUSTIZADORA AUTO CLAVE PH-METRO CANTIDAD PRECIO(UNITARIO) PRECIO(TOTAL)
1 1 1 30 6 1 1 1 1 1 1
800.00 950.00 750.00 2.00 3.00 5.00 87.74 200.00 700.00 900.00 350.00 3.00 2.00 155.00
S/
800.00 950.00 750.00 60.00 18.00 5.00 87.74 200.00 700.00 900.00 350.00 12.00 200.00 310.00 5342.74
TINA DE PLASTICO 4 JABAS COSHE TRANSPORTADOR COSTOS TOTALES DE EQUIPO
100 2
1.3 - COSTOS DE INVERSION: Son los (gastos pre operativos, sumados con los gastos activos) MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM Pgina 30

Gastos Pre operativos : 175.00 Gastos Activos : 5342.74
Costos de Inversin S/ 5517.74
5.2 COSTOS DE PRODUCCION: Se dividen en: 2.1COSTOS VARIABLES.-Son los costos mensualmente como: 1.1 COSTOS MENSUALES DE MANO DE OBRA.S/ 7200
1.2 COSTOS MENSUALES DE MATERIA PRIMA E INSUMOS: -Calcular cantidad de materia prima e insumos requeridos. -Calculamos los costos totales.
INSUMOS CANTIDAD COST.UNIT COSTO (TOTAL) ALCOCHOFA ACIDO CITRICO SAL(COMUN) CLORURODE CALCIO ACEITE (COMESTIBLE) VINAGRE PEMENTON PIMIENTA AJOS ACEITUNA FRASCOS- TAPAS ETIQUETAS
10.5 Ton 250 Kg 55 Kg 2 Kg 4 Lit. 4 Lit. 7 Kg 7 Kg 15 Kg 7 Kg -------
350.00/ Ton 3.00 0.50 4.00 5.00 6.00 0.80 12.00 12.00 8.00 0.65 0.01
S/
73.500 15.000 550.00 160.00 140.00 168.00 39.20 588.00 1.260 392.00 1.755 27.00 2155.715
COSTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
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I1.3 COSTOS VARIABLES: Esta conformado por costos variables (Mano de obra) y costos mensuales de materia prima. Sumados, nos da los costos variables. Costos mensuales de materia prima e insumos : 2155.715 mensuales de mano de obra : 7200 Costos variables S/9355.715
2.2 COSTOS FIJOS: Esta conformado, por los costos de (Costos de depreciacin y gastos administrados). Se dividen en:
2.1 COSTOS DE DEPRECIACION:
EQUIPO
PRECI O TOTAL
VIDA UTIL/A O
DEPRESIACIO N ANUAL
DEPRESIACO N MENSUAL
MAQUINARIA CALIBRADORA MAQUINA BLANQUEADOR A MAQUINARIA CERRADORA CUCHILLO TABLAS BALANZA MARMITAS Exhausterizado AUTO CLAVE CALCULADORA PH-METRO
800.00 950.00
8 6
100 158.3
8.33 13.19
750.00 60.00 18.00 87.74 200.00 700.00 900.00 5.00 350.00
5 5 3 7 6 7 6 5 5
150.00 12 6 12.53 33.33 100.00 150.00 1 70
12.5 1 0.5 1.044 2.77 8.33 12.5 0.083 5.83 Pgina 32

TINA DE PLASTICO JABAS Coche transportador COSTOS MENSUALES DE DEPRECIACION S/ 73.427
12.00 200.00 310.00
3 5 7
4 40 44.28
0.33 3.33 3.69
2.2 GASTOS ADMINISTRATIVOS: Esta conformado por los siguientes costos mensuales: -Alquiler -Energa -Movilidad -tiles de oficina. -O, personas administrativas. GASTOS ADMINISTRATIVOS: DESCRIPCION MENSUAL Reparacin, mantenimiento. Limpieza y desinfeccin Papeleras y tiles de escritorio. Jefe de produccin Luz y agua Total de gastos administrativos MENSUAL(S/) 120.00 80.00 30.00 400.00 400.00 S/ 1030.00
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2.3 TOTAL DE COSTOS FIJOS : Costos de depreciacin : Gastos administrativos : Costos fijos 73.427 1030 :S/ 1103.427
5.2.1 Total costos de Produccin: es la suma (Costos Variables-Gastos fijos). Total de costos variables Total de gastos fijos : 9355.715 : 1103.427
Total de costos de produccin S/10459.142
5.3 DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA: En la determinacin del precio de venta. - El precio unitario del producto. - El precio de la competencia. -La demanda del producto. -La capacidad adquisitiva del mercado. -Las facilidades de pago que otorguemos. -El tiempo en que deseemos recuperar nuestros, costos de inversin.
3.1 Determinacin del precio de venta.- Para determinar el precio de venta, debemos conocer. El precio unitario. (Costo de produccin / Unidades a producir). C.U =10459.142/2700 C. U = S/ 3.87
3.2 PRECIO UNITARIO A NIVEL DE LA COMPETENCIA:
En esta determinacin
el precio unitario de venta, ser considerado a nivel de la competencia , siempre y cuando el producto tenga demanda de precio de venta. S/ 7.00
5.4 DETERMINACION DEL PRECIO DE EQUILIBRIO: Es la mnimo cantidad de unidades ,que se debe vender , para cubrir los costos de produccin ,que permiten. estudiar las posibilidades de variar el precio, planificar las ventas, utilidades y calcular , Cuanto dinero se necesita.
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4.1 COSTO VARIABLE UNITARIO: Esta relacionado, de acuerdo variables /Unidades a producir). C .V. U = 9355.715/2700 C .V .U = S/3.46
a los (Costos
4.2 UNIDADES MINIMAS: Esta conformado, por (Costos fijos/ (Precio de venta Unitario- Costo variable unitario). U .m = C .F/P .V.U C .V.U U .m =1103.427 / 7.00 U.m = - 3.46
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CONCLUSIONES Se obtuvo mediante proceso industrial productos de conserva de calidad (Inocuos) aptos para el consumo humano con garanta de seguridad y sanidad en su distribucin y comercializacin.. Se Logr analizar y determinar correctamente los resultados dentro de los parmetros industriales establecidos Se logr conservar y mantener el estado de acidez no mayor de 4.5 en el proceso industrial de elaboracin de conserva de alcachofa. Aplicacin correcta de la determinacin de costos y presupuestos, con el fin de producir conservas de alcachofa Inocuos a un precio en un punto de
equilibrio con una demanda frente a la competencia y una gran oferta de producto , industrializado.
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RECOMENDACIONES Llevar a cabo un control constante durante el tiempo de procesamiento de conservas de alcachofa, evaluando los parmetros establecidos en su industrializacin. Capacitar constantemente al trabajador, con el fin de alcanzar una alta eficiencia en la produccin de conservas de alcachofas(Inocuos). Controlar los procedimientos de calidad y produccin para obtener un buen rendimiento en el proceso industrial, determinando las unidades mnimas a producir, que son aplicados en los (costos y presupuestos) industrialmente.
Pgina 37
BIBLIOGRAFIA de CAMPOSOL.S.A Juntos ao 4, primer trimestre
Revista Institucional 2007.
Material de capacitacin de Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M). Manual de capacitacin de Programa Operacional de Saneamiento (P.O.S) WWW.Elaboracion de alcachofa .com www.determinacion de costos y presupuestos.
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ANEXO
1-VARIEDADES DE ALCACHOFA:
Pgina 39
2-ESQUEMA DE CADA EQUIPO:

MAQUINA CALIBRADORA:
MAQUINA ESCALDADORA:
Pgina 40
FAJA TRANSPORTADORA:
BALANZA DIGITAL:
Pgina 41
MAQUINA EXHAUSTER:
MAQUINA CERRADORA:
Pgina 42
MAQUINA AUTOCLAVE:
Pgina 43

3- ESQUEMA DE PROCESO INDUSTRIAL DE ALCACHOFA:
ESCALDADO
ENFRIADO
PELADO
PERFILADO
CORTE
REPASO
L .G HORNO PESADO ENVASE
CERRADO AUTOCLAVE ENVASE
EXPORTACION (CONSERVA) ALMACENADO ESPEDICION CODIFICADO
Pgina 44

4- VARIEDADES DE CONSERVAS: 5 - REPORTE DE CONTROL DE CALIDAD (ORGANOLEPTICO). 6 - CERTIFICADO DE PRCTICA.
Pgina 45

Informe de Alcachofa

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AO DE LA CONSOLIDACION ECONOMICA Y SOCIAL DEL PERU.

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO NUEVA ESPERANZA

: ELABORACION DE CONSERVAS DE ALCACHOFA Y DETERMINACION DE COSTOS Y PRESUPUESTOS EN EL PROCESO INDUSTRIAL.

: MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM

TRUJILLO PERU 2010

[Escribir el ttulo del documento]

MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM

[Escribir el ttulo del documento]

A todos ellos por su calidad humana y espiritual.

MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM

[Escribir el ttulo del documento]

INSTITUTO DE EDUCACION TECNOLOGICO PBLICO NUEVA ESPERANZA

PROCESO INDUSTRIAL para su evaluacin y aprobacin y poder optar dicho

agradezco las observaciones que hicieran a la presente.

MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM

[Escribir el ttulo del documento]

MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM

[Escribir el ttulo del documento]

MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM

[Escribir el ttulo del documento]

INDICE DEDICATORA AGRADECIMIENTO PRESENTACION INTRODUCCION OBJETIVOS

MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM

[Escribir el ttulo del documento]

MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM

[Escribir el ttulo del documento]

CAPITULO IV SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD: 4.1 SISTEMA (HACCP): ----------------------------------------------------------------------------26

MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM

[Escribir el ttulo del documento]

MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM

[Escribir el ttulo del documento]

MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM

[Escribir el ttulo del documento]

Resea Histrica. La empresa. inicindose con el proceso

inicia sus labores en octubre

de esparrago en conserva ,en fresco

MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM

[Escribir el ttulo del documento]

CAMPOSOLS.A. se encuentra ubicada en la Panamericana Norte en el Km 493.5 Chao Vir La Libertad.

en tiempos de la antigua Roma y fue

por misioneros Franciscanos y posteriormente por familias

MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM

[Escribir el ttulo del documento]

alcachofas son hortalizas de inverno (Temperatura

MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM

[Escribir el ttulo del documento]

Tiamina (Vit. B1) ... 0,07 mgr Riboflavina (Vit. B2)

Niacina . 0,85 mgr Colesterol Retinol (Vit. A).. 150 mgr

Cloruro de calcio (CaCL) Aceite Vinagre Aceituna Pimienta Pimentn Ajo

[Escribir el ttulo del documento]

3.1 Mquina calibradora.-Consta completamente giratorio para

de un tambor preparado para su carga, su limpieza, con canales de salida

3.2 Mquina blanqueadora.-Consta en

un proceso trmico, incorporado (Cuadro

MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM

[Escribir el ttulo del documento]

MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM

[Escribir el ttulo del documento]

3.5 Mquina exhaustizadora.-Consta

conservas siguen su curso, en direccin hacia un tnel

MIANO PRINCIPE BETY MIRIAM

[Escribir el ttulo del documento]

PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO:

[Escribir el ttulo del documento]

temporalmente el producto obteniendo, de acuerdo a sus respectivos