DOCUMENTACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS BSICOS DEL PLAN CALIDAD ACTUEMOS CARREFOUR COLOMBIA PARA EL ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS

Y EL CONTROL CONTINUO DE LOS PROCESOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE LOS ALIMENTOS.

ANGLICA MARIA VILA PINZN

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS BOGOTA 2007

DOCUMENTACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS BSICOS DEL PLAN CALIDAD ACTUEMOS CARREFOUR COLOMBIA PARA EL ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS Y EL CONTROL CONTINUO DE LOS PROCESOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE LOS ALIMENTOS.

ANGLICA MARIA VILA PINZN

Trabajo de grado como opcin al titulo de Ingeniera de Alimentos

Director RAFAEL GUZMN Qumico

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS BOGOTA 2007

NOTA DE ACEPTACIN

__________________________

__________________________

_________________________ JURADO

_________________________ JURADO

Quisiera darle la gloria al todopoderoso, por permitirme culminar con este gran sueo porque as parezcan lejanas sus promesas en un abrir y cerrar de ojos las cumple. Slo por su voluntad he podido atravesar Por este largo camino, con tropiezos Pero siempre victoriosa en cada uno de ellos

A travs de todo el trabajo es necesario nombrar a aquellas personas que fueron muy importantes para que este trabajo se diera:

LILIANA CCERES, Ingeniera de Alimento, Jefe de seccin PGC (Productos de gran consumo), Carrefour Colombia.

LILIANA MARTNEZ, Ingeniera de Alimentos, Jefe de seccin PFT (Productos perecederos), Carrefour Colombia.

CONSTANZA MEDINA, Ingeniera de Alimentos, Jefe de seccin calidad, Carrefour Colombia.

MARISOL REINEL, Estudiante de la facultad de Ingeniera Ambiental, De la Universidad de la Salle.

RAFAEL GUZMN, Qumico, Docente de la Universidad de la Salle.

CONTENIDO

RESUMEN

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INTRODUCCIN

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1 MARCO TERICO 1.1. Calidad 1.2. Aseguramiento de la calidad 1.3. Evolucin histrica del concepto de calidad 1.4. Enfoques 1.5. Compromisos de la calidad

28 28 28 29 31 32

METODOLOGA

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3 ANLISIS Y RESULTADOS 3.1 Perfil sanitario tiendas Carrefour Colombia 3.1.1 Tienda de soacha 3.1.2 Tienda Calle 80 3.1.3 Tienda Facatativa 3.2 Diagnostico de documentacin en tienda 3.2.1 Tienda Soacha 3.2.2 Tienda Calle 80 3.2.3 Tienda Facatativa 3.3 Programa de limpieza y desinfeccin 3.3.1 Objetivos 3.3.2 Secciones 3.3.3 Listado de equipos de las diferentes secciones 3.3.4 Protocolos de uso de productos de limpieza y desinfeccin 3.3.5 Indicaciones generales de la limpieza y desinfeccin 3.3.6 Procesos de la limpieza y desinfeccin 3.3.7 Formatos de control diario de limpieza y desinfeccin 3.3.8 Formatos de protocolos de uso de productos de limpieza y desinfeccin 3.4 Programa de rotacin de desinfectantes 3.4.1 Objetivos 3.4.2 Productos de limpieza y desinfeccin 3.4.3 Formato de control de rotacin de desinfectantes

36 36 37 40 43 47 49 58 68 79 79 80 82 83 81 87 92 93 95 95 95 96

3.4.4 Lder del programa de limpieza y desinfeccin 3.4.5 Documentos que se debe archivar para el programa de limpieza Y desinfeccin 3.5 Programa de control de agua 3.5.1 Objetivos 3.5.2 Generalidades del agua 3.5.3 Formatos para el programa de control de agua 3.5.4 Procedimientos para el manejo del programa de control de agua 3.5.5 Documentos que se deben anexar a este programa 3.6 Programa del manejo de residuos slidos 3.6.1 Objetivos 3.6.2 Generalidades del manejo de los residuos 3.6.3 reas de las tiendas 3.6.4 Formatos para diligenciar en el programa de residuos 3.6.5 Procedimientos para el manejo del programa de residuos 3.6.6 Documentos que deben anexar a este programa 3.7 Programa de control de plagas 3.7.1 Objetivos 3.7.2 Generalidades de las plagas 3.7.3 Situaciones en tiendas 3.7.4 Acciones y procedimientos en tiendas 3.7.5 Formatos a diligenciar en el programa de plagas 3.7.6 Documentos importantes a anexar a este programa 3.8 Programa de mantenimiento preventivo y correctivo 3.8.1 Objetivos 3.8.2 Mantenimiento preventivo y correctivo 3.8.3 Plan mantenimiento 3.8.4 Formatos del programa de mantenimiento 3.8.5 Control de temperaturas 3.8.6 Verificacin de calibracin de termmetros 3.9 Programa de control de marcas propias 3.9.1 Objetivos 3.9.2 Procedimientos para el control de marcas propias 3.9.2.1 Aprobacin 3.9.2.2 Codificacin de un nuevo producto 3.9.2.3 Toma de muestras iniciales 3.9.2.4 Toma de muestra de seguimiento 3.9.2.5 Reporte y solucin de quejas y reclamos 3.9.2.6 Manejo de no conformidades 3.9.2.7 Aprobacin y rechazo de carta grfica 3.9.2.8 Manejo de paneles de evaluacin sensorial 3.10 Programa de Buenas practicas de manufactura BPM 3.10.1 Objetivos

97 98 99 99 100 105 106 108 109 109 110 112 115 115 120 121 121 121 132 137 139 142 143 143 143 145 151 153 157 163 163 163 163 165 167 167 168 169 173 174 178 178

3.10.2 Generalidades de BPM 3.11 Programa de auditorias internas y externas 3.11.1 Objetivos 3.11.2 Plan auditorias Carrefour Colombia 3.11.3 Auditorias a tiendas 3.11.4 Auditorias a proveedores 3.11.4.1 Auditorias a proveedores PGC 3.11.4.2 Auditorias a proveedores Perecederos 3.11.4.3 Auditorias a plataformas 3.12 Implementacin y resultados 3.12.1 Tienda Soacha 3.12.2 Tienda Calle 80 3.12.3 Tienda Facatativa 3.12.4 Resultados Generales CONCLUSIONES

179 186 186 186 187 191 192 193 197 199 201 202 203 204 208

RECOMENDACIONES

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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ANEXOS

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GLOSARIO

AGUA POTABLE: Es aquella que por reunir los requisitos organolpticos, fsicos, qumicos y microbiolgicos, puede ser consumida por la poblacin humana sin producir efectos adversos a su salud.

AUDITORIA: Mtodo utilizado para realizar seguimiento en algn aspecto especficamente. Generalmente se hace para evaluar las buenas prcticas de manufactura en las tiendas y los proveedores de las marcas propias.

AUDITARA INTERNA: Mtodo utilizado por Carrefour Colombia para hacer seguimiento en las buenas practicas de manufactura, basados en el decreto 3075/1997. Esta auditoria se realiza en tiendas. Se compone de anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y una inspeccin fsica y del comportamiento de los funcionarios.

AUDITARA EXTERNA: Mtodo utilizado por Carrefour para hacer seguimiento de las buenas practicas basados en el decreto 3075/1997. Se har bsicamente a los proveedores que maquilan o producen para las marcas propias de Carrefour. Tambin se compone de anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos e infeccin fsica.

BASURA: Se entiende por basura todo residuo slido o semislido, putrescible, con excepcin de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y plazas de mercado, entre otros.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin

CALIBRACIN: Mtodo utilizado mediante el cual se estabilizan los equipos de medicin y control de variables de los procesos dentro de las tiendas.

CALIDAD: Es la totalidad de aspectos y caractersticas de un producto o servicio que permiten satisfacer necesidades de un cliente o quien lo necesite.

CAVAS: Espacio determinado para el almacenamiento en refrigeracin o congelacin dependiendo los productos a almacena.

CEBOS: Sustancia inspida, inodora, blanca y cristalina por lo general. Es estable al calor y se utiliza para atraer y matar a las plagas. Acta como anticoagulante de la sangre, produciendo hemorragias internas progresivas hasta causar la muerte sin producir pnico en la manada.

CONTAMINACIN DEL AGUA: Es la alteracin de sus caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas, radiactivas y microbiolgicas, como resultado de las actividades humanas o procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo, enfermedad o muerte al consumidor.

CONTAMINACIN CRUZADA: se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias; puede producirse al mezclar alimentos crudos que contienen bacterias patgenas, con otros alimentos elaborados y listos para su consumo.

DECRETO 3075 / 1997: Es un decreto legislado por parte del Ministerio de Salud, donde se muestran las normas especificas de las buenas practicas de manufactura (BPM), es decir las buenas practicas en la manipulacin de alimentos.

DECRETO 16379 / 2003: Es un decreto mediante el cual se rige la tolerancia de los pesos por encima y por debajo.

DECRETO 475 / 1998: Es el decreto donde se muestra las normas tcnicas establecidas para el agua para consumo humano. Se muestra

DESINFECCIN DESCONTAMINACIN: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros

microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DPH: Estos son los productos de droguera y perfumera. Productos que se clasifican dentro del grupo de PCG (productos de gran consumo}.

EQUIPOS: El cuidado de estos, son de vital importancia dentro de cada una de las tiendas, pues de estos depende la diligencia y el cumplimiento para las respectivas rdenes de produccin.

EQUIPOS DE MEDIDA: El cuidado de estos elementos son importantes y su utilizacin es crtica, porque de estos depende la precisin de la medida de las variables de los procesos y el ptimo funcionamiento de los equipos. La metrologa esta definida como la ciencia de las mediciones. El sistema de aseguramiento metrolgico es un conjunto de actividades programadas sistemticamente que garantizan, entre otras cosas, que los equipos e instrumentos de inspeccin, medicin y ensayo tengan caractersticas adecuadas para su uso, que el operador de un instrumento tenga la habilidad necesaria para aplicarlo correctamente y que los errores en dichas mediciones sean conocidos y controlados.

EXAMEN FSICO DEL AGUA: Son las pruebas mediante las cuales se caracteriza el agua para determinar si es aceptable para consumo, entre estas estn, color, olor, sabor.

EXAMEN MICROBIOLGICO DE AGUA: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectan a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de manejo

INFESTACIN: Es la alta presencia y proliferacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas

LABORATORIOS: Se denomina de esta manera a los espacios determinados para la manipulacin directa de alimentos dentro de las tiendas, ejemplo: el corte de carnes, el empaque en charcutera, etc.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de alimentos u otras materias extraas o indeseables

LQUIDOS: Son todos lo lquidos, entre estos el agua, las gaseosas, los vinos, los aceites, todo lo que tenga que ver con bebidas.

MARCAS PROPIAS: son las marcas que caracterizan el mercado de Carrefour, entre la cuales se encuentran: Marca uno, marca Carrefour, Marca Seleccin Carrefour, entre otras.

MANTENIMIENTO CORRECTIVO: Es el mantenimiento que se le realiza a un equipo, rea o utensilio cuando se encuentra a averiado.

MANTENIMIENTO PREVENTIVO: Es el mantenimiento que consiste en programar un cronograma especfico para mantener el equipo, rea o utensilio en optimas condiciones y as evitar una avera que pueda ocasionar algn problema dentro de las tiendas.

MICROORGANISMOS: Son organismos vivos muy pequeos, difciles de observar a simple vista y para poder verlos se requiere de un microscopio. Se clasifican en: Patgenos: son aquellos que causan enfermedades al hombre. Y No Patgenos: son aquellos que no causan enfermedades.

PACKAGING: Es el desarrollo del empaque interno de las marcas propias.

PERECEDEROS: Alimentos con una actividad acuosa muy alta, y por esta condicin tienen un tiempo de vida til muy corta.

PLAGA: Las plagas se refieren a aquellas especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en el dao o deterioro del hbitat y del bienestar humano, y representa uno de los elementos bsicos de carcter

preventivo, ligado ineludiblemente a las polticas de salud pblica e higiene y saneamiento medioambiental

PLAN DE SANEAMIENTO BSICO: Es un plan legislado por el decreto 3075 en su capitulo VI, para el aseguramiento de la calidad con el desarrollo de programas de limpieza y desinfeccin, programa de control de plagas, programa de control de agua, programa de control de residuos.

PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA: Plantas utilizadas para la repotabilizacin del agua mediante un sistema implementado en las tiendas de mayor capacidad, para disminuir el impacto en el medio ambiente y para reducir costos.

PLS: Productos con mediana vida til, como lo son los quesos, el yogurt, los huevos, el pan, etc.

PGC: Productos de gran consumo, entre estos se ven los productos que llegan empaquetados y que tienen una vida til un poco mas alta que los alimentos perecederos. Este grupo se divide en dph, rancho, pls y lquidos

RANCHO: Categora que deriva de los productos de gran consumo (PGC), donde se clasifican los alimentos que tienen mayor vida til.

RECICLAJE: Consiste en la transformacin fsica, qumica y / o biolgica de los materiales contenidos en el desecho, de manera que se obtenga nuevamente una materia prima para la elaboracin de los mismos productos o diferentes. En la teora cualquier artculo es reciclable; en la prctica solo aquellos en que el beneficio econmica excede los costos de su recuperacin.

RESIDUO SLIDO: se entiende por residuo slido todo objeto, sustancia o elemento en estado slido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable

RESIDUO LQUIDO: se entiende por residuo lquido toda sustancia o elemento en estado lquido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.

TRATAMIENTO DEL AGUA: Es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el agua cruda, con el fin de modificar sus caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas y microbiolgicas en el decreto 475 de 1998.

LISTA ESPECIALES

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfeccin primera parte.

Figura 2. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfeccin segunda parte.

Figura 3. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfeccin tercera parte.

Figura 4. Protocolo de uso de productos de limpieza y desinfeccin

Figura 5. Informe final panel de evaluacin sensorial.

LISTA DE CUADROS

Cuadro 1. Evolucin de la calidad

Cuadro 2. Calificacin perfiles sanitarios

Cuadro 3. Porcentajes de clasificacin del perfil sanitario

Cuadro 4. Puntaje por captulo del perfil sanitario de la tienda de soacha

Cuadro 5. Concepto sanitario tienda Soacha

Cuadro 6. Puntaje por captulo del perfil sanitario de la tienda Calle 80

Cuadro 7. Concepto sanitario tienda calle 80

Cuadro 8. Puntaje por captulo del perfil sanitario de la tienda de Facatativ

Cuadro 9. Concepto sanitario tienda Facatativ.

Cuadro 10. Porcentaje del cumplimiento satisfactorio de la documentacin requerida en el diagnstico.

Cuadro 11. Porcentaje del cumplimiento parcial de la documentacin requerida en el diagnstico.

Cuadro 12. Porcentaje del incumplimiento de la documentacin requerida en el diagnstico

Cuadro 13. Datos de norma tcnica del agua potable

Cuadro 14. Clasificacin de los residuos por el color de bolsa.

Cuadro 15. Porcentaje de calificacin en tiendas

Cuadro 16. Porcentaje de calificacin a las plataformas

Cuadro 17. Puntajes por capitulo en el pefil sanitario final de la tienda de Soacha

Cuadro 18. Puntajes por capitulo en el perfil sanitario final de la tienda de Calle 80

Cuadro 19. Puntajes por captulo en el perfil sanitario final de la tienda de Facatativa

LISTA DE FOTOGRAFAS

Fotografa 1. Fachada tienda Soacha

Fotografa 2. Fachada tienda Calle 80

Fotografa 3. Fachada tienda Facatativ

Fotografa 4. Cavas de refrigeracin

Fotografa 5. Seccin charcutera

Fotografa 6. Seccin panadera

Fotografa 7. Seccin carnes.

Fotografa 8. Seccin pescadera

Fotografa 9. Seccin recibo

Fotografa 10. Seccin charcutera

Fotografa 11. Seccin panadera

Fotografa 12. Seccin pescadera

Fotografa 13. Seccin carnes

Fotografa 14. Almacenamiento de basura

Fotografa 15. Bodega fruver

Fotografa 16. Bodega PGC

Fotografa 17. Cava de refrigeracin

Fotografa 18. Tanque temporal de almacenamiento de agua potable

Fotografa 19. Muelle de carga

Fotografa 20. Termmetro digital

LISTA DE FORMATOS

Formato 1. Control diario de limpieza y desinfeccin por secciones

Formato 2. Rotacin de desinfectantes

Formato 3. Control de temperatura en cavas de refrigeracin

Formato 4. Control de temperaturas en platos calientes

GRAFICAS

Grfica 1. Perfil sanitario tienda Soacha

Grfica 2. Perfil sanitario tienda Calle 80

Grafica 3. Perfil sanitario tienda Facatativ

Grfica 4. Porcentaje ponderado de documentacin requerida a tienda Soacha

Grfica 5. Porcentaje ponderado de documentacin requerida a tienda Calle 80

Grfica 6. Porcentaje ponderado de documentacin requerida Facatativ

Grfica 7. Porcentajes mensuales de las auditorias a tiendas

Grfica 8. Perfil sanitario final de la tienda de Soacha

Grfica 9. Perfil sanitario final de la tienda de Calle 80

Grfica 10. Perfil sanitario final de la tienda de Facatativa.

RESUMEN

A travs de este escrito se encontrar el desarrollo de un arduo trabajo que se centra en el desarrollo de la documentacin y estandarizacin de procesos en un parte del sistema de Calidad de CARREFOUR COLOMBIA.

Al iniciar el trabajo se presentaron diversas posibilidades para desarrollar el trabajo de grado, pero la mayor necesidad de la compaa era empezar a documentar el sistema de calidad.

Pero teniendo en cuenta que un sistema de calidad es demasiado extenso y largo no solo de documentar sino de implementar. Se centr el trabajo en puntos prioritarios para la compaa.

Al iniciar se tomaron 3 tiendas base para realizar un perfil sanitario y saber en que condiciones estaban estas tiendas, posteriormente se realiz un diagnostico mucho mas especifico en cuanto al manejo de la documentacin, de formatos y estandarizacin de procesos.

Al terminar la encuesta, la atencin se centr en desarrollar los documentos y ante todo estandarizar los mecanismos o procedimientos, priorizando los puntos de la encuesta que fueron dbiles y que por la necesidad de la compaa eran indispensables fundamentar.

Se comenz por documentar los siguientes programas: 1. Programa de limpieza y desinfeccin 2. Programa de rotacin de desinfectante 3. Programa de control de plagas 4. Programa de control de agua 5. Programa de control de residuos 6. Programa de mantenimiento preventivo y correctivo 7. Programa de control a proveedores de marcas propias 8. Programa de no conformidades 9. Programa de auditorias internas y externas

Esto no solo trascendi a los documentos formales, sino a la implementacin en tiendas, con la capacitacin en el uso de manuales y la frecuente utilizacin de los formatos de control.

Este trabajo queda abierto para completar la documentacin en las reas faltantes, pues lo que se requiere es documentar e implantar un sistema de calidad completo y efectivo que beneficie no solo la compaa internamente con una buena reputacin, sino que los clientes de Carrefour se integren y disfruten de la calidad a bajos precios. Es por este fundamento que este trabajo tiene una gran trascendencia.

Al trabajar en las tiendas en la implementacin se evidenci que los funcionarios se han ido empapando ms con la cultura de calidad y de buenas prcticas, no solo porque es una obligacin por su trabajo sino que entienden que esto tiene un alcance que tiene que ver con la seguridad alimentaria, en general con todos los consumidores.

INTRODUCCIN

El origen de este trabajo fue enmarcado por una necesidad muy crtica de Carrefour, ya que no exista ningn tipo de documentacin formal de procedimientos sanitarios y formatos que garantizaran calidad en cada rea de la compaa. Teniendo como referencia varias cadenas de almacenes que se caracterizan por tener una buena calidad no solo en los servicios que prestan sino en los productos que comercializan, Carrefour se preocupa por el mejoramiento de su calidad y por esto se presenta este escrito donde se mostrar cada uno de los procesos y documentos adelantados en estos aspectos y as mejorar su competitividad.

Este sistema que se quiere formalizar no solo viene por la competencia en el mercado sino por una cultura que se va cultivando desde pocas antiqusimas, aunque el trmino de calidad ha ido evolucionando a travs de tiempo, cada vez su concepto es ms fuerte e importante en sta poca. Tanto as que en muchos pases han legislado acerca de este asunto.

A lo largo de la historia el trmino Calidad ha sufrido numerosos cambios que conviene reflejar en cuanto a su evolucin histrica. Para ello, se describe cada una de las etapas el concepto que se tena de la Calidad y cules eran los objetivos a perseguir en el capitulo de marco terico en el cuadro 1.

Esta evolucin nos ayuda a comprender de dnde proviene la necesidad de ofrecer una mayor Calidad del producto o servicio que se proporciona al cliente y, en definitiva, a la sociedad, y cmo poco a poco se ha ido involucrando toda la organizacin en la consecucin de este fin. La Calidad no se ha convertido nicamente en uno de los requisitos esenciales del producto sino que en la actualidad es un factor estratgico clave del que dependen la mayor parte de las organizaciones, no slo para mantener su posicin en el mercado sino incluso para asegurar su supervivencia.1

Al comprender estos antecedentes se empieza a plantear metas muy claras y contundentes entre las cuales estn:

JURAN Gryna, Planificacin y Anlisis de la Calidad, Ed Reverte, Barcelona, 1985, Pg. 17-18.

Desarrollar procedimientos, documentacin y formatos para el desarrollo del sistema de calidad. Publicar en el departamento de Estndar Metier la documentacin pertinente a Calidad, para que de esta manera todas las tiendas a nivel nacional tengan acceso a ella. Implementar una nueva documentacin (manuales de procedimientos) para la conformacin del sistema de calidad de Carrefour Colombia, bsicamente el desarrollo piloto es en tres tiendas de Bogota y sus alrededores. Implementar documentacin (manuales de procedimientos) en las tiendas seleccionadas (Soacha, Calle 80 y Facatativa). Capacitar los funcionarios de las tiendas seleccionadas en manejo de los manuales establecidos y los procesos a implementar. Crear una cultura de calidad en los funcionarios de las tiendas.

Estos objetivos tienen un alcance muy grande porque ahora ser en tres tiendas piloto y posteriormente trascender a las 35 tiendas a nivel nacional.

El desarrollo es especial para cada tienda pues las condiciones son diferentes, por ejemplo la capacidad tanto de vender como de almacenar, el nmero de empleados, etc.

Los alcances de este proyecto se centran en el eslabn final de la cadena comercial, el cliente porque no solo tendr el beneficio de los buenos precios, sino tendr el privilegio de que el producto sea seguro al consumirlo.

Otro de los alcances es que trascienda no solo en las tres tiendas sino a largo plazo en cada una de las 35 tiendas actales. Mayor cobertura.

Con respecto a las limitaciones de este trabajo se pueden centrar en una falta de comunicacin entre los departamentos a cargo y las tiendas. Al buscar la informacin se nota que es muy fraccionada cada quien realiza su trabajo aparte y esto ocasiona que el trabajo sea lento con dificultades.

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Otra limitacin que es importante hacer notar, es que si se quiere desarrollar un sistema de calidad completo es muy difcil por la razn nombrada anteriormente. Un sistema de calidad interviene no solo la parte operativa, sino la parte administrativa y engranar todo esto es muy difcil. Aadiendo que por ser una multinacional Francesa la concepcin que tiene de calidad es mas en la operacin. Es por esto que este documento se centra en la calidad de la parte alimentar desde su operacin en tiendas hasta la gestin administrativa con el control de proveedores de marcas propias y auditorias a tiendas.

La metodologa a seguir es la siguiente: Primero, se realizar un perfil sanitario a cada una de las tiendas seleccionadas luego se centrar en un diagnostico claro y especifico para detectar falencias, fallas, inexactitudes y de esta manera priorizar cada uno de los documentos a realizar.

Segundo, proponer un plan de trabajo donde incluya el desarrollo de la documentacin, seguimiento e implementacin en cada una de las tiendas.

Tercero, documentar cada uno de los programas, priorizando las mayores dificultades y de esta manera cumplir con las leyes Colombianas vigentes (decreto 3075 de 1997).

Cuarto, publicar en Estndar Metier la documentacin para as implementar en 3 tiendas piloto (Soacha Calle 80 y Facatativa) la documentacin.

Quinto, capacitar dentro de cada una de las tiendas seleccionas en el manejo y uso de los manuales de procedimiento.

A partir del diagnostico preliminar ser necesario la formulacin de los siguientes documentos: Perfil Sanitario de (Soacha, Calle 80 y Facatativ) Diagnostico de las tres tiendas (Soacha, Calle 80 y Facatativa) Programa de limpieza y desinfeccin Programa de rotacin de desinfectantes Programa control de plagas Programa de desechos slidos Programa de control de agua Programa mantenimiento preventivo y correctivo

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Programa control de proveedores marcas propias (marca uno y carrefour) Programa capacitacin de manipuladores de alimentos Programa de auditorias Implementacin en tienda de Soacha, Calle 80 y Facatativa

En definitiva el trabajo fue arduo y gener expectativas y muy buenos resultados, ya que las tiendas aumentaron su porcentaje de calificacin en las auditorias, estos resultados se presentan en el capitulo 3.12.

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1. MARCO TERICO

1.1.

Calidad

De acuerdo a la norma A3 1987 ANSI / ASQC, Calidad es la totalidad de aspectos y caractersticas de un producto o servicio que permiten satisfacer necesidades.

Debido a la gran variacin de resultados de calidad, la bsqueda genuina del xito en la calidad se ha convertido en un asunto de gran inters en la administracin de las compaas de todo el mundo. Y la experiencia est abriendo una base fundamental para lograr ese xito.

La calidad es en esencia una forma de administrar la organizacin. Como finanzas y mercadotecnia, la calidad ha llegado a ser ahora un elemento esencial de la administracin moderna. Y la eficiencia en la administracin de la calidad se ha convertido en una condicin necesaria para la eficiencia de la administracin industrial en s. Y no solo intervine a nivel de procedimientos y movimientos administrativos sino a niveles de procesos industriales

1.2.

Aseguramiento de la calidad

El Aseguramiento de la Calidad nace como una evolucin natural del Control de Calidad, que resultaba limitado y poco eficaz para prevenir la aparicin de defectos. Para ello, se hizo necesario crear sistemas de Calidad que incorporasen la prevencin como forma de vida y que, en todo caso, sirvieran para anticipar los errores antes de que estos se produjeran. Un sistema de Calidad se centra en garantizar que lo que ofrece una organizacin cumple con las especificaciones establecidas previamente por la empresa y el cliente, asegurando una Calidad continua a lo largo del tiempo. Las definiciones, segn la Norma ISO, son:

Aseguramiento de la Calidad: Conjunto de acciones planificadas y sistemticas, implementadas en el sistema de Calidad, que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto satisfar los requisitos dados sobre la Calidad.

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Sistema de Calidad: Conjunto de la estructura, responsabilidades, actividades, recursos y procedimientos de la organizacin de una empresa, que sta establece para llevar a cabo la gestin de su Calidad. Las normas ISO 9000 con el fin de estandarizar los Sistemas de Calidad de distintas empresas y sectores, y con algunos antecedentes en los sectores nuclear, militar y de automocin, en 1987 se publican las Normas ISO 9000, un conjunto de normas editadas y revisadas peridicamente por la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO) sobre el Aseguramiento de la Calidad de los procesos. De este modo, se consolida a nivel internacional el marco normativo de la gestin y control de la Calidad.

Estas normas aportan las reglas bsicas para desarrollar un Sistema de Calidad siendo totalmente independientes del fin de la empresa o del producto o servicio que proporcione. Son aceptadas en todo el mundo como un lenguaje comn que garantiza la Calidad (continua) de todo aquello que una organizacin ofrece.

En los ltimos aos se est poniendo en evidencia que no basta con mejoras que se reduzcan, a travs del concepto de Aseguramiento de la Calidad, al control de los procesos bsicamente, sino que la concepcin de la Calidad sigue evolucionando, hasta llegar hoy en da a la llamada Gestin de la Calidad Total. Dentro de este marco, la Norma ISO 9000 es la base en la que se asientan los nuevos Sistemas de Gestin de la Calidad.

1.3. Evolucin histrica del concepto de Calidad

A lo largo de la historia el trmino Calidad ha sufrido numerosos cambios que conviene reflejar en cuanto su evolucin histrica. Para ello, describiremos cada una de las etapas el concepto que se tena de la Calidad y cules eran los objetivos a perseguir. (Ver cuadro 1).
Etapa Concepto Finalidad

Artesanal

Satisfacer al cliente. Satisfacer al artesano, por Hacer las cosas bien el trabajo bien hecho independientemente del coste o Crear un producto nico. esfuerzo necesario para ello. En el siglo XV. Hacer muchas cosas no importando Satisfacer una gran que sean de Calidad demanda de bienes. (Se identifica Produccin con Obtener beneficios. Siglo Calidad).

Revolucin Industrial

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XVIII. Asegurar la eficacia del armamento Segunda Guerra sin importar el costo, con la mayor y Mundial ms rpida produccin (Eficacia + Plazo = Calidad) Garantizar la disponibilidad de un armamento eficaz en la cantidad y el momento preciso. Siglo XIX. Minimizar costes mediante la Calidad Satisfacer al cliente Ser competitivo. Principio de 1900. Satisfacer la gran demanda de bienes causada por la guerra. 1900

Posguerra (Japn)

Hacer las cosas bien a la primera

Postguerra (Resto mundo) Control Calidad

del Producir, cuanto ms mejor de

Aseguramiento de la Calidad

Tcnicas de inspeccin en Satisfacer las necesidades Produccin para evitar la salida de tcnicas del producto. 1950. bienes defectuosos. Satisfacer al cliente. Sistemas y Procedimientos de la Prevenir errores. organizacin para evitar que se Reducir costes. Ser competitivo. 1960. produzcan bienes defectuosos. Satisfacer tanto al cliente Teora de la administracin externo como interno. empresarial centrada en la Ser altamente competitivo. permanente satisfaccin de las Mejora Continua. 1980. expectativas del cliente. Cuadro 1. Evolucin de la calidad.

Calidad Total

Esta evolucin nos ayuda a comprender de dnde proviene la necesidad de ofrecer una mayor Calidad del producto o servicio que se proporciona al cliente y, en definitiva, a la sociedad, y cmo poco a poco se ha ido involucrando toda la organizacin en la consecucin de este fin. La Calidad no se ha convertido nicamente en uno de los requisitos esenciales del producto sino que en la actualidad es un factor estratgico clave del que dependen la mayor parte de las organizaciones, no slo para mantener su posicin en el mercado sino incluso para asegurar su supervivencia.2 Enfoques El enfoque del sistema de Calidad: Con tantos factores involucrados en la administracin de la Calidad que cumpla con las demandas del mercado, es
2

JURAN Gryna, Planificacin y Anlisis de la Calidad, Ed Reverte, Barcelona, 1985, Pg. 17-18.

30

esencial que una compaa y una planta tengan un sistema claro y bien estructurado que determine, documente, coordine y mantenga todas las actividades claves que son necesarias para asegurar las acciones de Calidad en todas las operaciones pertinentes de la compaa y planta.

Sin esta integracin sistemtica, muchas compaas pueden perder en lo que puede considerarse la competencia interna de la compaa, por una parte, su explosiva y creciente complejidad tecnolgica, organizacional y mercantil, y por otra parte, la habilidad de sus funciones de administracin e ingeniera para planear y controlar efectiva y econmicamente los aspectos de Calidad del producto y servicio de esta complejidad.

La caracterstica de los sistemas modernos de Calidad es su efectividad para proporcionar un fundamento slido para el control econmico de esta complejidad, en beneficio tanto de una mejor satisfaccin con la Calidad por parte del cliente como reducir los costos de Calidad.

Otros enfoques importantes El logro de la conciencia de la Calidad y de la responsabilidad para la Calidad dependen del entusiasmo y cooperacin generalizada, autnticas del empleado en toda la planta y compaa en las actividades planeadas para el control total de la Calidad.

Los enfoques participativos para impulsar la responsabilidad con la Calidad en muchas plantas y compaas han probado su valor durante los aos. La clave para la efectividad ha sido la eleccin de aquel programa de compromiso del empleado que satisfaga en una forma genuina las necesidades y condiciones de la compaa especfica. El establecimiento por una compaa de un programa particular de mejoras en la Calidad que evoluciona a partir de sus requisitos e historia puede ser especialmente efectivo en muchos casos.

1.4.

Compromiso con la calidad

Se ha producido una explosin literal en los ltimos aos en todos los continentes y en muchos pases de hombres y mujeres que practican el control de Calidad en fbricas y oficinas en algn rea de Calidad. Algunos son altamente profesionales en su prctica; muchos otros estn llegando a serlo muy rpidamente. La explosin de poblacin de la comunidad mundial de control de Calidad puede

31

resumirse en tres puntos centrales que son vitalmente importantes pata todos los hombres y mujeres en el campo de la Calidad:

El primer punto es que la prctica del control de Calidad no est ya concentrado en unos pocos pases y entre un nmero relativamente pequeo de hombres y mujeres. Segundo, los desarrollos y progresos innovadores en el control de Calidad estn en correspondencia amplia e importantemente basado a travs de muchos pases en el mundo. Tercero, para practicar el control de Calidad de forma consistente con la metodologa mejor y ms moderna, se hace cada vez ms importante mantenerse informados del progreso del control de Calidad y de las actividades en una base orientada mucho ms internacionalmente que nunca antes.

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2. METODOLOGA A partir de las necesidades de la compaa se trazo un plan de trabajo diseado no solo para cubrirlas, sino para dar cumplimiento a las especificaciones legales, teniendo en cuenta que las autoridades en el tema son cada vez ms estrictas.

La metodologa a seguir es la siguiente: Primero, realizacin un diagnostico claro y especifico para detectar falencias, fallas, inexactitudes y de esta manera priorizar cada uno de los documentos a realizar, apoyados en el desarrollo de perfiles sanitarios iniciales de cada una de las tiendas (Soacha, calle 80 y Facatativa).

Segundo, realizacin del plan de trabajo junto con su cronograma donde incluya el desarrollo de la documentacin, seguimiento e implementacin en cada una de las tiendas.

Tercero, documentacin de cada uno de los programas, priorizando las mayores dificultades y de esta manera cumplir con las leyes Colombianas vigentes (decreto 3075 de 1997), teniendo en cuenta las necesidades detectadas en cada una de las tiendas.

Cuarto, publicacin en Estndar metier web interna de procedimientos de Carrefour de los programas realizados.

Quinto, capacitacin dentro de cada una de las tiendas seleccionadas en el manejo y uso de los manuales de procedimiento.

A partir del diagnostico y los perfiles sanitarios preliminares ser necesario la formulacin de los siguientes documentos, divididos as:

1 2 3

Diagnostico de las tres tiendas (Soacha, Calle 80 y Facatativa). Perfil sanitario tiendas (Soacha, Calle 80 y Facatativa). Programa de limpieza y desinfeccin

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Manual de limpieza y desinfeccin Establecer protocolos con registros de limpieza y desinfeccin en cada una de las reas Cronograma de programacin de limpieza y desinfeccin

Programa de rotacin del desinfectante Manual donde se presenta el nombre, uso y fichas tcnicas de informacin de los desinfectantes. Cronograma de rotacin Protocolos de uso publicados Programa control de plagas Manual donde se presentan definiciones generales y mtodos Cronograma de control de plagas y roedores Mapeo de cebos en la tienda Programa de desechos slidos Manual donde encuentra definiciones y mtodos Actas de destruccin de mercancas no aptas de PGC (productos gran consumo) y perecederos, todo el manejo sanitario. Registro y manejo de recoleccin de basuras dentro de las tiendas Programa de control de agua Manual de definiciones y mtodos Control de registro de pH y cloro residual en grifos y tanques de almacenamiento Programa mantenimiento preventivo y correctivo Instalaciones de planta, reas. Equipos Calibracin de equipos de medida (termmetros, girmetros y balanzas) Registro de temperatura Fichas tcnicas de equipos, historial, modo de uso. Registro y control de variables criticas, en cavas, cuatros fros, reas de empaque, distribucin y despacho, almacn y bodegas Programa control de proveedores marcas propias (marca uno y carrefour) Proceso de certificacin de proveedores Registro de empaque de marcas propias (Desarrollo de carta grafica) Auditorias Externas (Manual de proceso) No conformidades

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10 Programa capacitacin de manipuladores de alimentos Cronograma de capacitacin de BPM para personal nuevo (mensual anual) Desarrollo de cartillas individuales de Buenas practicas de manufactura BPM 11 Auditorias Plan auto inspeccin de Buenas practicas diarias en planta, productos, personal manipulador Plan auditorias en diferentes reas dentro de las tiendas, con recuentos microbiolgicos y revisin fsica Cronograma interno 12 Implementacin en tienda de Soacha 13 Implementacin en tienda de Calle 80 14 Implementacin en tienda Facatativa

De este trabajo se espera la estandarizacin de procedimientos dentro de CARREFOUR COLOMBIA, en buenas practicas, plan de saneamiento bsico y el complemento a procesos que se desarrollan en las tiendas pero aun no estn organizados, todo esto para dar solucin a las inconformidades internas y la necesidad de instalar un sistema de aseguramiento de calidad que le de prestigio a la Compaa.

Es necesario tener en cuenta que este trabajo ser semillero para una posible certificacin, primeramente en buenas prcticas, y de esta forma implementar a HACCP e ISO 9000. El trabajo es arduo pero contundente.

35

3. ANLISIS Y RESULTADOS En este capitulo se recopila todo el trabajo documental que se desarrollo en el rea e calidad en Carrefour Colombia, para el mejoramiento de las practicas y aseguramiento de los alimentos. Este trabajo es el resultado del trabajo en 3 tiendas de diferentes tamaos (Calle 80, Soacha y Facatativ).

Al finalizar el recuento del trabajo se muestran los avances con respecto a la calidad en estas tiendas y se mostrara como sera el trabajo de implementacin para las dems tiendas.

3.1.

PERFILES SANITARIOS TIENDAS CARREFOUR COLOMBIA

Regidos por el decreto 3075 de 1997 dictaminado por el ministerio de salud en ese tiempo, se realizara un perfil sanitario a cada una de la tiendas a diagnosticar con el fin de jerarquizar las falencias y as desarrollar los programas necesarios para el mejoramiento continuo de la calidad de cada una de las tiendas. Se desarroll un cuestionario que contempla cada uno de los captulos del nombrado decreto (anexo 1).

Este cuestionario se basa en 150 preguntas que se subdividen en siete captulos: Instalaciones y edificaciones (participa con un porcentaje de 10%) Equipos y utensilios (participa con un porcentaje del 10%) Personal manipulador de alimentos (participa con un porcentaje del 17.5%) Requisitos higinicos de fabricacin (participa con un porcentaje de 17.5%) Aseguramiento de la calidad (participa con un porcentaje de 17.5%) Saneamiento (participa con un porcentaje de 17.5%) Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.(participa con un porcentaje de 10%)

Cada tem se le da una calificacin de la siguiente manera (ver cuadro 2):

Calificacin 2: Cumple completamente con los requisitos 1: Cumple Parcialmente con los requisitos 0: No cumple con ninguno de los requisitos N/A: No aplica

Cuadro 2. Calificacin de los perfiles sanitarios

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El porcentaje final de los perfiles sanitarios se da en la siguiente cuadro:

Perfiles sanitarios: Satisfactorio Limitado No satisfactorio

Porcentajes 80 - 100% 60 - 79% 0 - 59%

Observaciones Cumple con la mayora de los requisitos sanitarios vigentes Cumple parcialmente con algunos de los requisitos sanitarios vigentes No cumple con la mayora requisitos bsicos sanitarios vigentes.

Cuadro 3. Porcentajes de clasificacin del perfil sanitario.

A los captulos de instalaciones, equipos y almacenamiento, se les determin que participaran con un porcentaje de 10% porque son parmetros que ya se han tenido en cuenta por Carrefour, se construyen las tiendas teniendo en cuenta los decretos y los requerimientos legales, y hay que notar que muchas construcciones pasan por alto la legislacin y no se concreta con exactitud los dictmenes de los decretos. Y a los captulos que se les da 17.5% son de mayor importancia porque se evalan procedimientos y documentacin.

3.1.1. Tienda Soacha La tienda de soacha obtuvo el siguiente concepto sanitario:

PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO NO SATISFACTORIO 0 - 59% 46,6

CATEGORAS Instalaciones y edificaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higinicos Aseguramiento de la calidad Saneamiento Almacenaje, distribucin y comercializacin

VALOR VALOR OBTENIDO TOTAL 58 74 19 26 15 28 24 40 2 8 3 14 23 32

Cuadro 4. Puntaje por capitulo del perfil sanitario de la tienda Soacha

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PERFIL SANITARIO DE LA TIENDA DE SOACHA 80 70 60 50 40 30 20 10 0

ed i fi ca Eq ci ui on po es s y Pe ut rs en on si al li o s m R an eq ip As ui ul eg si ad to ur or s am hi gi ie en nt o ic Al os de m la ac ca en li d aj ad Sa e, ne di st am ri b ie uc nt io o n y co m ...

PUNTAJE

Puntaje obtenido Puntaje total

In st al ac io ne sy

CATEGORIAS

Grafica 1. Perfil Sanitario de la tienda de Soacha.

Observando la grafica 1 del perfil sanitario de la tienda de soacha, la lnea de color rosado es el puntaje total o mximo, comparndola con la lnea azul que es la que se obtuvo se puede inferir que en ninguno de los captulos evaluados alcanzo la mxima puntuacin, es decir que en cada uno de los captulos hay mucho por mejorar en medio de cada una de la tiendas:

Instalaciones y edificaciones: Hay falencias en algunas partes de la construccin de las instalaciones como la inclinacin de los pisos para evitar acharcamiento, tambin es importante tener en cuenta que hay secciones que les falta mantenimiento, al igual que las lmparas sin la debida proteccin. Un punto importante es que en la seccin de panadera hay una construccin muy improvisada con separaciones de madera adems de ser un espacio muy pequeo y estrecho, no hay la suficiente ventilacin para que se lleve a cabo el proceso.

Equipos y utensilios: En general tanto los utensilios como los equipos estn hechos de materiales lavables y no contaminan los alimentos, hay presencia de grietas, no hay curvaturas en las aristas para fcil lavado, en la distribucin de los equipos no hay espacio entre equipo y equipo, pared y equipo, no hay una distancia suficiente para que exista una buena ventilacin ni una limpieza adecuada.

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Personal manipulador: Es aqu donde se presenta mucha falencia por que los funcionarios no tienen una cultura de buenas prcticas, por que a pesar de tener uniformes y dotacin no los utilizan adecuadamente, no hay una cultura de lavado y desinfeccin de manos, reas y equipos. Se presenta una falencia entre los jefes de seccin pues muchas veces entran a las zonas de manipulacin directa sin la dotacin adecuada.

Requisitos higinicos de fabricacin: Este capitulo tiene mucho que ver con el capitulo de personal manipulador, se evidencia falta de procedimientos establecidos en cuanto a las BPM, documentacin y formatos, ya que no hay nada en cuanto esto.

Aseguramiento de la calidad: En este aspecto se presentan los porcentajes ms bajos pues no hay documentos, formatos ni procedimientos estables para asegurar la calidad de los productos que se producen y almacenan en tienda. En este capitulo se tendr que trabajar mucho para establecer el plan de calidad Carrefour.

Saneamiento: No hay un plan de saneamiento bsico en la tienda de soacha, no hay un programa establecido de limpieza y desinfeccin, ni los dems programas que exige el decreto 3075 de 1997.

Almacenaje, distribucin, transporte y comercializacin: Hay falencias en que no hay prcticas adecuadas as las instalaciones protejan el alimento de la contaminacin. No hay un control de la rotacin de productos en las bodegas y en el piso de venta, en la cavas tienen productos a la venta pero tambin tienen materia prima e insumos, no mantienen la cadena de fro.

El perfil sanitario de la tienda de Soacha: La tienda de Soacha obtuvo un porcentaje de 46,6% No satisfactorio, teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de edificacin e instalaciones cumpliendo con un 7,8% de un 10%, en equipos y utensilios con un 7,3% de un 10%, en personal manipulador de alimentos un 9,4% de 17,5%, en requisitos higinicos de fabricacin con un 10,5% de un 17,5%, en la parte de aseguramiento de la calidad con un 3,8% de un 17,5%, en la parte de saneamiento con un porcentaje de 4,4% de 17,5% y por ultimo en almacenaje, distribucin, transporte

39

y comercializacin se obtuvo un porcentaje de 7,2% de 10%.

Cuadro 5. Concepto sanitario tienda Soacha

Al tener este resultado en el cuadro 5 se har un diagnostico de documentos para que de esta manera se pueda jerarquizar las necesidades y por ultimo compactar documentacin, establecer procedimientos y formato para que se implementen en las tiendas.

3.1.2. Tienda Calle 80

La tienda de Calle 80 obtuvo el siguiente concepto sanitario:

PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO NO SATISFACTORIO 0 - 59% 48,3

CATEGORAS Instalaciones y edificaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higinicos Aseguramiento de la calidad Saneamiento Almacenaje, distribucin y comercializacin

VALOR VALOR OBTENIDO TOTAL 57 74 18 26 15 28 24 40 4 14 3 8 23 32

Cuadro 6. Puntaje por capitulo del perfil sanitario de la tienda Calle 80

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PERFIL SANITARIO DE CALLE 80

80 70 60 50 40 30 20 10 0
ed i fi ca Eq ci on ui es po s y ut Pe en rs si on li o al s m an R ip eq ul ad ui As si or to eg s ur hi gi am en ie ic nt os o de la ca li d Al ad m Sa ac ne en am aj e, ie di nt st o ri b uc io n y. ..
VALORES

Obtenido Total

In st al ac io ne sy

CATEGORIA

Grafica 2. Perfil Sanitario de la tienda Calle 80

Teniendo en cuenta que esta tienda es una de las ms grandes del pas se quiso empezar a desarrollar el perfil sanitario con el fin de realizar un trabajo que quede de ejemplo para las otras tiendas. En la grafica 2 se ven dos lneas una de color rosado y otra de color azul, la primera muestra el valor total ponderado en cada una de las categoras propuestas, siendo estos valores los mayores y la lnea azul muestra el valor que obtuvieron en la encuesta para cada capitulo. La tendencia de la lnea azul esta por debajo de la rosada mostrando as no conformidad en cada uno de los aspectos evaluados de la siguiente manera:

Instalaciones y edificaciones: Por ser una de las tiendas mas antiguas presenta desactualizacin en muchos aspectos, quedan pendientes muchos mantenimientos correctivos, y esto ocasiona que existan peligro frente a la inocuidad de los productos que se manipulan en las tiendas. Hay utensilios que ya son muy viejos y solo ocasionan retraso en la produccin. Existe una situacin y es que hace poco colocaron parte de la plataforma de panadera en esta tienda y esta es muy estrecha y tiene mucho por mejorar con respecto a los espacios entre equipo y equipo, paredes y equipo. No hay una divisin determinada para separa las cavas tienda con la plataforma.

Equipos y utensilios: La mayora de equipos y utensilios son fabricados con materiales de fcil limpieza, pero hay utensilios muy usados que pueden causar contaminacin cruzada, adems por su construccin hay

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algunos espacios que les falta con cumplir con los requerimientos de las normas.

Personal manipulador: Al personal manipulador de alimentos le falta una capacitacin constante de BPM, les hace falta utilizar de una mejor manera la dotacin que tienen para manejarse dentro de la tienda. Falta tener formato y procedimientos especficos de limpieza y desinfeccin y de buenas practicas de manufactura.

Requisitos higinicos de fabricacin: Este capitulo tiene mucho que ver con el capitulo de personal manipulador, se evidencia falta de procedimientos establecidos en cuanto a las BPM, documentacin y formatos, ya que no hay nada en cuanto esto. Tambin es importante apuntar que estas prcticas vienen desde la recepcin de la materia prima o los productos pasando por la trasformacin a un producto final, almacenamiento, distribucin, comercializacin.

Aseguramiento de la calidad: Como el objetivo de este proyecto es desarrollar parte de la documentacin de calidad, se le dio un porcentaje mayor. Es importante reconocer que en la tienda no hay procesos que asegure la calidad de los productos. No hay establecido controles, procesos ni formatos.

Saneamiento: No hay un plan de saneamiento bsico en la tienda de la Calle 80, no hay un programa establecido de limpieza y desinfeccin, el manejo de residuos lo maneja una empresa externa y el manejo de plagas tambin lo maneja una empresa externa. Pero no se presenta ningn tipo de documentacin que soporte esto.

Almacenaje, distribucin, transporte y comercializacin: Hay falencias en que no hay prcticas adecuadas, as las instalaciones y la construccin de la mayora de la tienda proteja el alimento de la contaminacin. No hay un control de la rotacin de productos en las bodegas y en el piso de venta, en la cavas tienen productos a la venta pero tambin tienen materia prima e insumos, no siempre mantienen la cadena de fro tanto con los productos de otras empresas y con los productos que se desarrollan dentro de la tienda.

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El perfil sanitario de la tienda de la calle 80: La tienda de la Calle 80 obtuvo un porcentaje de 48,3% No satisfactorio, teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de edificacin e instalaciones cumpliendo con un 7,7% de un 10%, en equipos y utensilios con un 6,9% de un 10%, en personal manipulador de alimentos un 9,4% de 17,5%, en requisitos higinicos de fabricacin con un 10,5% de un 17,5%, en la parte de aseguramiento de la calidad con un 5% de un 17,5%, en la parte de saneamiento con un porcentaje de6,6% de 17,5% y por ultimo en almacenaje, distribucin, transporte y comercializacin se obtuvo un porcentaje de7,2% de 10%.

Cuadro 7. Concepto sanitario tienda Calle 80

Al encontrar en el perfil sanitario de la tienda la Calle 80 en el cuadro 7 se encuentra en no satisfactorio con un porcentaje de 48.3%. Es por esta razn que se debe actuar en la implementacin de procesos, formatos y controles para garantizar la inocuidad en los alimentos y la calidad de los mismos.

3.1.3. Tienda Facatativa

PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO NO SATISFACTORIO 0 - 59%

40,2

CATEGORAS

VALOR VALOR OBTENIDO TOTAL

Instalaciones y 57 74 edificaciones Equipos y utensilios 18 26 Personal manipulador 15 28 Requisitos higinicos 24 40 Aseguramiento de la calidad 4 14 Saneamiento 3 8 Almacenaje, distribucin y comercializacin 23 32 Cuadro 8. Puntaje por capitulo del perfil sanitario de la tienda Facatativ

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PERFIL SANITARIO TIENDA FACATATIVA

80 70 60 50 40 30 20 10 0
ed i fi ca Eq ci ui on po es s y Pe ut en rs si on li o al s m an R eq ip ul ui As ad si eg to or s ur hi am gi ie en nt ic o os de la ca li d Al ad m Sa ac ne en am aj e, ie di nt st o ri b uc io n .. .

VALORES

Obtenido Total

In st al ac io ne sy

CATEGORIAS

Grafica 3. Perfil sanitario Tienda de Facatativ

En la grafica 3 se ven dos lneas una de color rosado y otra de color azul, la primera muestra el valor total ponderado en cada una de las categoras propuestas, siendo estos valores los mayores y la lnea azul muestra el valor que obtuvieron en la encuesta para cada capitulo. La tendencia de la lnea azul esta por debajo de la rosada mostrando as no conformidad en cada uno de los aspectos evaluados de la siguiente manera:

Instalaciones y edificaciones: A pesar de ser una de las tiendas ms recientes presenta techos falsos, no hay un lugar apto para empacar lo de charcutera, es importante que se tenga en cuenta que los espacios son reducidos para la manipulacin de los alimentos. El lugar donde estn los equipos presentan apiamientos y no hay espacios para la ventilacin, las lmparas en algunas secciones no tienen proteccin. Hay instalaciones que les hace falta mantenimiento.

Equipos y utensilios: Con respecto a los equipos y utensilios hay falencias de la parte de distribucin de los equipos en las secciones, por que no respetan la distancia que tiene que haber entre equipos, y paredes.

Personal manipulador: Mas del 50% de los funcionarios de esta tienda despus de abrirse la tienda (3 meses), no tenan curso de manipulacin de alimentos, no tienen mucha idea sobre BPM, limpieza y desinfeccin, a este

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personal solo le hacen un reconocimiento mdico cunado ingresa a la empresa pero el reconocimiento anual no lo hacen.

Requisitos higinicos de fabricacin: Las instalaciones medianamente cumplen con las especificaciones legales, pero las prcticas higinicas para fabricar y manipular los alimentos no son adecuadas.

Aseguramiento de la calidad: Este capitulo cobra suma importancia pues al solicitar formatos de control, procedimientos establecidos, no hay ningn soporte.

Saneamiento: No hay un plan de saneamiento bsico en la tienda de Facatativ, no hay un programa establecido de limpieza y desinfeccin, el manejo de residuos lo maneja una empresa externa y el manejo de plagas tambin lo maneja una empresa externa. Pero no se presenta ningn tipo de documentacin que soporte esto.

Almacenaje, distribucin, transporte y comercializacin: Hay inconformidades en la parte de almacenaje pues hay productos en las cavas y los almacenan con materia prima, productos vencidos, y revuelven productos de PLS con productos de carnes.

El perfil sanitario de la tienda de Facatativa: La tienda de Facatativ obtuvo un porcentaje de 40,2% No satisfactorio, teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de edificacin e instalaciones cumpliendo con un 7,4% de un 10%, en equipos y utensilios con un 5,4% de un 10%, en personal manipulador de alimentos un 8,8% de 17,5%, en requisitos higinicos de fabricacin con un 9,6% de un 17,5%, en la parte de aseguramiento de la calidad con un 3,8% de un 17,5%, en la parte de saneamiento con un porcentaje de2,2% de 17,5% y por ultimo en almacenaje, distribucin, transporte y comercializacin se obtuvo un porcentaje de 6,9% de 10%.

Cuadro 9. Concepto sanitario tienda Facatativ

Al recopilar los datos de la encuesta realizada en la tienda de Facatativ, se ve en el cuadro 9 que se obtuvo un perfil sanitario no satisfactorio con un porcentaje de 40.2%. Es por esta razn que es vital el desarrollo de un plan de desarrollo de

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procedimientos, control y formatos. A partir de este panorama se desarrollar un diagnostico de documentacin en cada una de las tiendas (anexo 2).

3.2 DIAGNOSTICO DE DOCUMENTACIN EN TIENDAS (Soacha, Cll 80 y Facatativa) Para determinar la necesidad de la compaa se pudo establecer que su falencia mas grande es un descuido en la parte del control en calidad, ya que, a pesar de llevar 9 aos en el pas, el departamento de calidad se cre hace tan solo dos aos, por ser un trabajo muy arduo los avances tenidos a travs de estos dos aos no han sido muy radicales, pero aun se tiene que trabajar mucho mas para cobijar no solo los almacenes, sino a los proveedores y las plataformas de produccin.

Esta es una multinacional que da a da va creciendo generando empleo, dinero, prestigio, pero en Colombia no se haba dado un paso importante con respecto a calidad, para una posible certificacin en este aspecto es necesario adems de manejar cibernticamente los procesos de control, establecer documentacin, manuales, cronogramas, formatos de control en cada proceso, es necesario tener todo un plan de implementacin. Todo para mejorar el prestigio al igual que la seguridad de quien es fiel consumidor de CARREFOUR.

Por esta razn inicialmente se genera un diagnostico no solo de buenas practicas con respecto al decreto que gener el Ministerio de Salud en el ao 19973, sino de la documentacin y procesos que en cada tienda (Soacha, Calle 80 y Facatativa) se llevan a cabo.

Se presenta este protocolo con un objetivo, jerarquizar las deficiencias presentadas y proponer alternativas que mejoren cada da cada uno de los procesos. Inicialmente se empieza a trabajar en una encuesta que se desarrollar en cada una de la tiendas. La documentacin solicitada es la siguiente: 3

Limpieza y desinfeccin Manejan manuales de documentacin sobre limpieza y desinfeccin? Se llevan registros de limpieza y desinfeccin de reas y equipos? Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccin de reas y equipos? Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfeccin? Manejan la figura del lder de limpieza y desinfeccin en la tienda?

MINISTERIO DE SALUD, Buenas prcticas de Manufactura, Decreto 3075, 1997.

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Rotacin de desinfectante Como se maneja la rotacin de los desinfectantes? Que desinfectantes y productos de limpieza usan? Manejan cronograma de rotacin o formatos de realizacin del proceso?

Control de plagas Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas Que plagas se han presentado usualmente en la tienda Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos Que mtodos se utilizan dentro de la tienda Manejan un cronograma de control de plagas

Programa de desechos slidos - En el rea hay una persona que dirija los desechos a algn lugar especfico? - El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores? - El personal que manipula tiene la indumentaria adecuada? - Como se maneja sanitariamente las mercancas no aptas dentro del almacn? - Se llevan registros de recoleccin y clasificacin de desechos? Programa de control de agua - Existe algn manual o instructivo con el manejo de aguas y tanques de almacenamiento? - Existe registro de pH y cloro residual de los tanques? Programa de mantenimiento preventivo - Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, reas y artculos de medidas? - Tienen fichas tcnicas de equipos, historial, usos? - Llevan registro de variables de temperatura y humedad dentro de las cavas y las neveras?

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 Programa de capacitacin de manipuladores - Tienen alguna capacitacin en bpm (inicial/mensual) - Poseen un manual de buenas prcticas dentro de la tienda? Auditorias - El jefe de seccin realiza una evaluacin diaria al personal de buenas prcticas? - El jefe de seccin desarrolla un formato para certificar lo anterior? Aceptacin y rechazo - Se tiene un manual de procedimientos de recepcin, pesaje, aceptacin y rechazo de mercancas? - Existen formatos para lo anteriormente nombrados - Existe un archivo donde se muestren lo nombrado anteriormente

3.2.1 Tienda de Soacha

Principalmente se hizo un recuento a la tienda, la capacidad, de que se compone y posteriormente se desarrolla la encuesta en la tienda de Soacha, municipio aledao a la ciudad de Bogot (Fotografa 1).

Fachada

Fotografa 1. Fachada tienda soacha.

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Tiempo de apertura y capacidad La capacidad de esta tienda es de menos de 4000 m2, esto quiere decir que es un formato pequeo. Se ubica en el Centro Comercial Mercurio - Cra. 7 No. 32 - 35 Soacha, su horario de atencin es de Lunes a domingo y festivos de 9:00 am 9:00 pm. La fecha de apertura fue el Mayo 04 de 2006. Entre los servicios que presta estn: Parqueadero gratis para los clientes, droguera, peluquera, ptica, servicio tcnico de electrodomsticos, cajeros automticos y banco.

Diagnstico preliminar A continuacin se presentan las diversas secciones que tiene la tienda, mostrando las preguntas y resultados del diagnostico.

Seccin 1. Charcutera y platos preparados Equipos y reas Horno de pollo Horno pizza Freidora Estufa Empacadora al vaco Bascula Mesones de acero Mesones de rotacin Tajadora Exhibidores bao Mara Exhibidores de refrigeracin Extractor Vinipeladora Horno microondas Economatos Cava charcutera

El recorrido comenz por el rea de charcutera, desde la cava de almacenamiento hasta el piso de venta (lugar donde se venden los productos). Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontr fue lo siguiente:

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Limpieza y desinfeccin:

No poseen un manual de limpieza y desinfeccin para sus respectivos equipos y reas, por ende no manejan cronogramas, ni formatos de cumplimiento de un programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar.

Al preguntarles acerca de la figura del lder de limpieza y desinfeccin, nadie se hace cargo de este aspecto en el rea.

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfeccin. Solo los que manejan Jonson Diversey, y estos estn desactualizados.

Rotacin de desinfectante:

El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer (desinfectante), Suma Chlor (desinfectante), Suma Grill (desengrasante) y Soft Care Bac Jabn para manos antibacterial).

No existe un cronograma de rotacin de los desinfectantes

Procesos de produccin:

No existen diagramas de proceso hechos para documentar al personal nuevo. No existen fichas tcnicas de productos terminados.

Auditoria

Existe una revisin de las buenas prcticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, pero no hay un formato de control.

Seccin 2. Panadera Equipos y reas

50

 Horno Horno de fermentacin Vinipeladora Bascula tiqueteadora Tajadora Horno Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontr fue lo siguiente:

Limpieza y desinfeccin:

No poseen un manual de limpieza y desinfeccin para sus respectivos equipos y reas, por ende no manejan un cronograma, ni formato de cumplimiento de un programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar.

Al preguntarles acerca de la figura del lder de limpieza y desinfeccin, nadie se hace cargo de este aspecto en el rea.

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfeccin.

Rotacin de desinfectante:

El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft Care Bac.

No existe un cronograma de rotacin de los desinfectantes.

Auditoria

Existe una revisin de las buenas prcticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, cuando llegan al rea de trabajo, pero no lo llevan registrado en un formato.

Seccin 3. Fruver Equipos y reas

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No posee equipos Bodega de fruver Exhibidores

Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontr fue lo siguiente:

Limpieza y desinfeccin:

En las reas de exhibicin y bodega lo realiza una empresa contratista llamada Fuller, pero no se realiza la limpieza y la desinfeccin diaria.

Las canastillas donde se exhibe la fruta se lava pero la desinfectan.

El sitio donde se mantienen los productos de fruver mientras surten los exhibidores, es un lugar pequeo lavan pero no desinfectan

Al preguntarles acerca de la figura del lder de limpieza y desinfeccin, nadie se hace cargo de este aspecto en el rea.

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfeccin, en las reas de manipulacin.

Observando este panorama, se puede determinar que es necesario implementar un manual de instrucciones un poco mas sencillo que el de panadera o charcutera, pues con los productos de fruver, solo lo decepcionan, lo arreglan para exhibirlo, y no mas, la manipulacin no trasciende a darle un cambio fsico a las frutas u hortalizas.

Rotacin de desinfectante:

El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft Care Bac.

No existe un cronograma de rotacin de los desinfectantes.

52

Es necesario implementar el manual de rotacin de desinfectantes, e implementar los formatos de control de rotacin y cronograma de rotacin. Procesos de produccin:

No aplica en esta tienda.

Auditoria

Existe una revisin de las buenas prcticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, cuando llegan al rea de trabajo, pues se los exigen los procedimientos de Estndar Mtier, pero no lo llevan registrado en un formato.

Seccin 4. Carnes y pescadera Equipos y reas Corte pollos Molino Sierra Vinipeladora Basculas tiqueteadoras Exhibidores refrigeracin Mueble de ceviche Mesas de acero inoxidable Mesas cambiables Cava pescadera Cava carnes Laboratorio corte y empaque de carnes y pollo Laboratorio corte de pescado

Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontr fue lo siguiente:

Limpieza y desinfeccin:

No poseen un manual de limpieza y desinfeccin para sus respectivos equipos y reas, por ende no manejan un cronograma, ni formato de cumplimiento de un

53

programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar.

Al preguntarles acerca de la figura del lder de limpieza y desinfeccin, nadie se hace cargo de este aspecto en el rea.

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfeccin.

Rotacin de desinfectante:

El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft Care Bac.

No existe un cronograma de rotacin de los desinfectantes.

Procesos de produccin:

No existen diagramas de proceso hechos para documentar al personal nuevo.

No existen fichas tcnicas de productos terminados.

Auditoria

Existe una revisin de las buenas prcticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, cuando llegan al rea de trabajo, pero no lo llevan registrado en un formato.

Consolidado Tienda Soacha A continuacin se desarrollan ciertas preguntas que van dirigidas a las tiendas en general, es decir, que cobijan todos los aspectos, secciones, en fin todo.

Control de plagas

54

En este aspecto se aclara que el control de plagas lo realiza una empresa contratista que se llama CONTINENTAL (saneamiento ambiental). La dificultad que tiene la tienda es que nadie tiene conocimiento de que tipos de sustancias utilizan para enfrentar las plagas, no existe un manual de uso, donde se muestre la distribucin de los cebos o trampas en la tienda.

A partir de esta perspectiva se ve la necesidad de implementar un programa de control de plagas, para que de esta manera halla ms personal involucrado en la tienda en este problema que es muy critico dentro de cualquier sitio que manipule, comercialice o almacene alimentos.

Programa de residuos slidos

En este aspecto cada una de las secciones se dirigiera a un lugar especficamente a dejar sus desechos, all hay personas que clasifican lo que es cartn y vidrio. Pero no existe un programa documentado dentro de la tienda donde se muestre la importancia de reciclar, como se clasifican los desperdicios, no se llevan registros ni formatos para la manipulacin, inclusive la limpieza del shup de basuras.

Teniendo en cuenta estos aspectos, surge la necesidad de implementar un programa de desechos que se maneje dentro de cada una de las tiendas, en si que se documente.

Programa de control de agua

No existe ningn control en la tienda del tanque de agua, hay que tener en cuenta que este tanque tiene una capacidad de 700 m3, y es necesario tener un programa, cronograma y formatos ejecutables de limpieza y desinfeccin y del tratamiento de agua, ya que con el agua almacenada en este tanque se surte toda la tienda no solo para limpiar sino es el agua con que se realiza cada una de las operaciones de procesamiento de los alimentos.

Este aspecto es crtico de manejar, la tienda informa que se toman muestras del agua de cloro residual y pH, para controlar, pero ante los resultados no existen correctivos inmediatos, por esto es necesario implementar un programa de control de aguas.

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Programa de mantenimiento preventivo

El departamento de mantenimiento se encarga de ejecutar el mantenimiento preventivo y correctivo, posee cronograma, algunas fichas tcnicas de los equipos.

Tambin manejan un programa de computador las temperaturas de las cavas, los refrigeradores y congeladores de toda la tienda.

En esta tienda hay un progreso por la implementacin de estos documentos, es necesario tener un programa establecido y estructurado con cada uno de los documentos nombrados anteriormente.

Tambin es necesario implantar en cada rea un control de temperaturas con un formato sencillo publicado visiblemente, este formato se llevara como complemento al programa de computacin ARNEG de control de variables de temperatura, solo por si falla el sistema el control se sigue llevando manualmente.

Metodologa para la aceptacin y rechazo de productos

De este aspecto se responsabiliza el departamento de recibo, para la recepcin de estos productos se maneja un formato que no se diligencia correctamente.

Ante tal situacin es necesario implementar un manual de proceso donde tanto los encargados del recibo, como los responsables de cada seccin, se dirijan al manual y sepan cuales son las caractersticas organolpticas aptas para aceptar o rechazar.

Disposicin de planos

La tienda tiene planos fsicos de distribucin de reas e instalaciones hiodrosanitarias.

Ante una posible certificacin de calidad, la tienda debe disponer de los siguientes planos: Flujo de entrada del personal a las plantas, ubicacin de basuras, ubicacin de cebos y trampas, ubicacin de equipos de apoyo, ubicacin de rede elctricas.

56

Ante las anotaciones anteriores es necesario ver el cuadro nmero 1 que dar un puntaje ponderado de lo que se quiere.
TIENDA SOACHA

16% CUMPLE 16% 68% PARCIALMENTE NO CUMPLE

Grafica 4. Porcentaje ponderado de documentacin requerida tienda Soacha

La tienda de Soacha cumple con la documentacin en un 16%, cumple parcialmente en un 16% y no cumple con la documentacin requerida en un 68%.

A partir de este panorama es necesario implementar toda la documentacin pertinente, no solo enviando los documentos si no la capacitacin correspondiente para que las personas involucradas tengan la capacidad y la propiedad de manejar ptimamente los manuales los formatos y la fichas que se elaborarn para que se mejore cada uno de los procedimientos dentro de la tienda.

3.2.2 Tienda calle 80 Esta tienda se caracteriza por ser una de las tiendas mas importantes en Colombia, por su tamao y por las ventas, por ende tiene mas espacio designado al desarrollo de actividades de manipulacin directa de alimentos, se encuentra una de las plataformas de panadera, hay mas personal. A continuacin se desarrollan generalidades y posteriormente se amplia el diagnostico realizado. (Fotografa 2).

57

Fachada

Fotografa 2. Fachada tienda Calle 80 (Bogot)

Tiempo de apertura y capacidad La capacidad de esta tienda es de ms de 4000 m2, esto quiere decir que es un formato grande.

Se sita en la ciudad de Bogot en la Avenida Calle 81 No. 67-50, cuenta con 1254 parqueaderos, su horario de atencin es de Lunes a Viernes 8 am - 9pm Sbados 8 am - 10pm Domingos y Festivos 8 am - 9pm. Cuenta con un rea de 12500 m2. Su fecha de apertura fue en Octubre 29 de 1998.

Diagnstico preliminar A continuacin se presentan las diversas secciones que tiene la tienda, donde se puede ver las preguntas y resultados del diagnostico.

Adems de requerir la informacin se dispuso a observar y analizar el comportamiento de los funcionarios y se determino que es muy poco lo que maneja o ponen en prctica de las BPM, y ms si no tienen un manual, o registros para que de esta manera se controlen.

Seccin 1. Charcutera y platos preparados Equipos y reas Horno de pollo gas

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Horno de pollo elctrico Horno pizza Freidora Estufa Bascula Mesones de acero Mesones de rotacin Tajadora Exhibidores bao Mara Exhibidores de refrigeracin Extractor Basculante Vinipeladora Horno microondas Procesador de alimentos Economatos Cava charcutera

El recorrido se comenz por el rea de charcutera, desde la cava de almacenamiento hasta el piso de venta (lugar donde se venden los productos).

Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontr fue lo siguiente:

Limpieza y desinfeccin:

No poseen un manual de limpieza y desinfeccin para sus respectivos equipos y reas, por ende no manejan un cronogramas, ni formato de cumplimiento de un programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar. Se lleva un cronograma de limpieza y desinfeccin sin ubicarlo y lo saben porque cada 8 das lo hacen.

Al preguntarles acerca de la figura del lder de limpieza y desinfeccin, nadie se hace cargo de este aspecto en el rea.

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfeccin.

59

Rotacin de desinfectante:

El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer (desinfectante), Suma Chlor (desinfectante), Suma Grill (desengrasante) y Soft Care Bac Jabn para manos antibacterial).

No existe un cronograma de rotacin de los desinfectantes

Auditoria

Existe un revisin de la buenas practicas de manufactura de cada uno de los trabajadores, ero no hay un formato de control.

Seccin 2. Panadera (tienda) Equipos y reas Bascula tiqueteadora Tajadora

Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontr fue lo siguiente:

Limpieza y desinfeccin:

No poseen un manual de limpieza y desinfeccin para sus respectivos equipos y reas, por ende no manejan un cronograma, ni formato de cumplimiento de un programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar.

Al preguntarles acerca de la figura del lder de limpieza y desinfeccin, nadie se hace cargo de este aspecto en el rea.

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfeccin.

60

 Rotacin de desinfectante: El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft Care Bac.

No existe un cronograma de rotacin de los desinfectantes.

Procesos de produccin:

Este aspecto no aplica aqu, pues todo llega empacado y rotulado de la plataforma e panadera

Auditoria

Existe una revisin de las buenas prcticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, cuando llegan al rea de trabajo, pero no lo llevan registrado en un formato.

Seccin 3. Fruver Equipos y reas Vinipeladora Maquina de jugos Bodega de fruver Exhibidores

Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontr fue lo siguiente:

Limpieza y desinfeccin:

En las reas de exhibicin y bodega lo realiza una empresa contratista llamada Fuller, pero no se realiza la limpieza y la desinfeccin diaria.

Las canastillas donde se exhibe la fruta se lavan pero la desinfectan.

61

El sitio donde se mantienen los productos de fruver mientras surten los exhibidores, es un lugar pequeo lavan pero no desinfectan Al preguntarles acerca de la figura del lder de limpieza y desinfeccin, nadie se hace cargo de este aspecto en el rea.

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfeccin, en las reas de manipulacin.

Con respecto a la maquina de jugos solo la limpian o lavan cada vez que la utilizan. Es necesario mostrarles el protocolo estandarizado de limpieza y desinfeccin.

Observando este panorama, se puede determinar que es necesario implementar un manual de instrucciones un poco ms sencillo que el de panadera o charcutera, pues con los productos de fruver, solo lo recepcionan, lo arreglan para exhibirlo, y no ms, la manipulacin no trasciende a darle un cambio fsico a las frutas u hortalizas.

Rotacin de desinfectante:

El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft Care Bac.

No existe un cronograma de rotacin de los desinfectantes.

Es necesario implementar el manual de rotacin de desinfectantes, e implementar los formatos de control de rotacin y cronograma de rotacin.

Procesos de produccin:

No hay un diagrama de proceso para el jugo natural de naranja, y por ende no existe una ficha tcnica.

Auditoria

62

Existe una revisin de las buenas prcticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, cuando llegan al rea de trabajo, pues se los exigen los procedimientos de Estndar Mtier, pero no lo llevan registrado en un formato.

Seccin 4. Carnes y pescadera Equipos y reas Corte pollos Molino Sierra Vinipeladora Basculas tiqueteadoras Exhibidores refrigeracin Camas de congelacin Poleas Mueble de ceviche Mesas de acero inoxidable Mesas cambiables Cava pescadera Cava carnes Laboratorio corte y empaque de carnes y pollo Laboratorio corte de pescado

Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontr fue lo siguiente:

Limpieza y desinfeccin:

No poseen un manual de limpieza y desinfeccin para sus respectivos equipos y reas, por ende no manejan un formato de cumplimiento. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar. Se rigen a un cronograma puesto en las paredes.

Al preguntarles acerca de la figura del lder de limpieza y desinfeccin, nadie se hace cargo de este aspecto en el rea.

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfeccin.

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Rotacin de desinfectante:

El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft Care Bac.

No existe un cronograma de rotacin de los desinfectantes.

Procesos de produccin:

No existen diagramas de proceso hechos para documentar al personal nuevo.

No existen fichas tcnicas de productos terminados.

Auditoria

Existe una revisin de las buenas prcticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, cuando llegan al rea de trabajo, pero no lo llevan registrado en un formato.

Consolidado Tienda Calle 80 A continuacin se desarrollan ciertas preguntas que van dirigidas a las tiendas en general, es decir, que cobijan todos los aspectos, secciones, en fin todo.

Control de plagas

En este aspecto se aclaro que el control de plagas lo realiza una empresa contratista que se llama CONTINENTAL (saneamiento ambiental).

La dificultad que tiene la tienda es que nadie tiene conocimiento de que tipos de sustancias utilizan para enfrentar las plagas, no existe un manual de uso, donde se muestre la distribucin de los cebos o trampas en la tienda. A partir de esta perspectiva se ve la necesidad de implementar un programa de control de plagas, para que de esta manera halla ms gente involucrada en la tienda en este problema que es muy critico dentro de cualquier sitio que manipule, comercialice o almacene alimentos.

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Programa de residuos slidos

En este aspecto cada una de las secciones se dirige a un lugar especficamente a dejar sus desechos, all hay personas que clasifican lo que es cartn y vidrio. Pero no existe un programa documentado dentro de la tienda donde se muestre la importancia de reciclar, como se clasifican los desperdicios, no se llevan registros ni formatos para la manipulacin, inclusive la limpieza del shup de basuras.

Teniendo en cuenta estos aspectos, surge la necesidad de implementar un programa de desechos que se maneje dentro de cada una de las tiendas, en si que se documente.

Programa de control de agua

No existe ningn control en la tienda del tanque de agua, hay que tener en cuenta que poseen dos tanques de una capacidad cada uno de 700 m3 y es necesario tener un programa, cronograma y formatos ejecutables de limpieza y desinfeccin y del tratamiento de agua, ya que con el agua almacenada en este tanque se surte toda la tienda no solo para limpiar sino es el agua con que se realiza cada una de las operaciones de procesamiento de los alimentos.

Este aspecto es crtico de manejar, la tienda informa que se toman muestras del agua de cloro residual y pH, para controlar, pero ante los resultados no existen correctivos inmediatos, por esto es necesario implementar un programa de control de aguas.

Programa de mantenimiento preventivo

El departamento de mantenimiento se encarga de ejecutar el mantenimiento preventivo y correctivo, posee cronograma.

Tambin manejan por un programa de computador ARNEG las temperaturas de las cavas, los refrigeradores y congeladores de toda la tienda. Tambin es necesario implantar en cada rea un control de temperaturas con un formato sencillo publicado visiblemente, este formato se llevara como complemento al programa de computacin ARNEG de control de variables de temperatura, solo por si falla el sistema el control se sigue llevando manualmente.

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Metodologa para la aceptacin y rechazo de productos

De este aspecto se responsabiliza el departamento de recibo, para la recepcin de estos productos se maneja un formato que no se diligencia correctamente.

Ante tal situacin es necesario implementar un manual de proceso donde tanto los encargados del recibo, como los responsables de cada seccin, se dirijan al manual y sepan cuales son las caractersticas organolpticas y fsicas del producto aptas para aceptar o rechazar.

Disposicin de planos

La tienda tiene planos fsicos de distribucin de reas e instalaciones Hidr. Sanitarias.

Ante una posible certificacin de calidad, la tienda debe disponer de los siguientes planos: Flujo de entrada del personal a las plantas, ubicacin de basuras, ubicacin de cebos y trampas, ubicacin de equipos de apoyo, ubicacin de rede elctricas.

Ante las anotaciones anteriores es necesario ver la figura 2 que dar un puntaje ponderado. Se puede ver que la tienda de la Calle 80 no cumple satisfactoriamente con el 44%, cumple parcialmente con el 32% y cumple finalmente contad en un 24%. Deduciendo de este resultado es necesario actuar rpidamente con el desarrollo, la implementacin y la capacitacin en estos aspectos.

TIENDA CALLE 80

24% 44%

CUMPLE PARCIALMENTE

32%

NO CUMPLE

Grafica 5. Porcentaje ponderado de documentacin requerida en la tienda de la Calle 80

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A partir de este panorama es necesario implementar toda la documentacin pertinente, no solo enviando los documentos si no la capacitacin correspondiente para que las personas involucradas tengan la capacidad y la propiedad de manejar ptimamente los manuales los formatos y la fichas que se harn para que se mejore cada uno de los procedimientos dentro de la tienda.

3.2.3 Tienda de Facatativa Esta tienda se caracteriza por ser pequea, adems por no estar en la ciudad de Bogota sino en uno de los municipios aledaos, la infraestructura es muy parecida a la tienda de Soacha y muy diferente a la de la Calle 80. A continuacin se mostrar generalidades y el diagnostico con resultados.

Fachada

Fotografa 3. Fachada de la tienda de Facatativ (Cund.) Tiempo de apertura y capacidad La capacidad de esta tienda es de ms de 4000 m2, esto quiere decir que es un formato grande.

Se ubica en el municipio de Facatativa Cundinamarca en el Centro Comercial Nova Plaza, Barrio Zambrano, Cra 10 No. 8A-12, su horario de atencin es Lunes a Domingo y Festivos 8:00 a.m. a 9:00 p.m. y la fecha de apertura fue en Julio 28 de 2006.

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Diagnostico preliminar En este aspecto se recuentan cada una de las secciones con cada una de las preguntas del diagnostico.

Seccin 1. Charcutera y platos preparados Equipos y reas Horno de pollo Freidora Estufa Bascula Mesones de acero Empacadota al vaco Mesones de rotacin Tajadora Exhibidores bao Mara Exhibidores de refrigeracin Extractor Combi Vinipeladora Horno microondas Economatos Cava charcutera

El recorrido se comenz por el rea de charcutera, desde la cava de almacenamiento hasta el piso de venta (lugar donde se venden los productos). Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontr fue lo siguiente:

Limpieza y desinfeccin:

No poseen un manual de limpieza y desinfeccin para sus respectivos equipos y reas, por ende no manejan un cronogramas, ni formato de cumplimiento de un programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar.

68

Al preguntarles acerca de la figura del lder de limpieza y desinfeccin, nadie se hace cargo de este aspecto en el rea.

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfeccin.

Rotacin de desinfectante:

El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer (desinfectante), Suma Chlor (desinfectante), Suma Grill (desengrasante) y Soft Care Bac Jabn para manos antibacterial).

No existe un cronograma de rotacin de los desinfectantes

Procesos de produccin:

No existen diagramas de proceso hechos para documentar al personal nuevo.

No existen fichas tcnicas de productos terminados.

Auditoria

Existe una revisin de las buenas prcticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, pero no hay un formato de control.

Seccin 2. Panadera Equipos y reas Bascula tiqueteadora Tajadora Horno de fermentacin Horno de coccin Vinipeladora Cava de panadera

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Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontr fue lo siguiente:

Limpieza y desinfeccin:

No poseen un manual de limpieza y desinfeccin para sus respectivos equipos y reas, por ende no manejan un cronograma, ni formato de cumplimiento de un programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar.

Al preguntarles acerca de la figura del lder de limpieza y desinfeccin, nadie se hace cargo de este aspecto en el rea.

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfeccin.

Rotacin de desinfectante:

El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft Care Bac.

No existe un cronograma ni registro de rotacin de los desinfectantes.

Procesos de produccin:

No existen diagramas de proceso de produccin ni fichas tcnicas de los productos horneables dentro de la tienda. Auditoria

Existe una revisin de las buenas prcticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, cuando llegan al rea de trabajo, pero no lo llevan registrado en un formato.

Seccin 3. Fruver Equipos y reas

70

Bodega de fruver Exhibidores Maquina de jugos

Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontr fue lo siguiente:

Limpieza y desinfeccin:

En las reas de exhibicin y bodega lo realiza una empresa contratista llamada Fuller, pero no se realiza la limpieza y la desinfeccin diaria.

Las canastillas donde se exhibe la fruta se lavan pero la desinfectan.

El sitio donde se mantienen los productos de fruver mientras surten los exhibidores, es un lugar pequeo lavan pero no desinfectan.

Al preguntarles acerca de la figura del lder de limpieza y desinfeccin, nadie se hace cargo de este aspecto en el rea.

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfeccin, en las reas de manipulacin.

Observando este panorama, se puede determinar que es necesario implementar un manual de instrucciones un poco ms sencillo que el de panadera o charcutera, pues con los productos de fruver, solo lo recepcionan, lo arreglan para exhibirlo, y no ms, la manipulacin no trasciende a darle un cambio fsico a las frutas u hortalizas.

Rotacin de desinfectante:

El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft Care Bac.

No existe un cronograma de rotacin de los desinfectantes.

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Es necesario implementar el manual de rotacin de desinfectantes, e implementar los formatos de control de rotacin y cronograma de rotacin.

Procesos de produccin:

No aplica para esta seccin. Auditoria Existe una revisin de las buenas prcticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, cuando llegan al rea de trabajo, pues se los exigen los procedimientos de Estndar Mtier, pero no lo llevan registrado en un formato.

Seccin 4. Carnes y pescadera Equipos y reas Corte pollos Molino Sierra Vinipeladora Basculas tiqueteadoras Camas de congelacin Cava pescadera Cava carnes Laboratorio corte y empaque de carnes y pollo Laboratorio corte de pescado

Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontr fue lo siguiente:

Limpieza y desinfeccin:

No poseen un manual de limpieza y desinfeccin para sus respectivos equipos y reas, por ende no manejan un formato de cumplimiento. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar.

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Al preguntarles acerca de la figura del lder de limpieza y desinfeccin, nadie se hace cargo de este aspecto en el rea.

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfeccin.

Rotacin de desinfectante:

El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft Care Bac.

No existe un cronograma ni formatos de control de rotacin de los desinfectantes.

Auditoria

Existe una revisin de las buenas prcticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, cuando llegan al rea de trabajo, pero no lo llevan registrado en un formato.

Consolidado Tienda de Facatativa Estos aspectos se centrarn en la tienda en general, no se especificara en las secciones o los departamentos.

Control de plagas

En este aspecto se aclaro que el control de plagas lo realiza una empresa contratista que se llama INGEALIMENTOS (saneamiento ambiental).

La dificultad que tiene la tienda es que nadie tiene conocimiento de que tipos de sustancias utilizan para enfrentar las plagas, no existe un manual de uso, donde se muestre la distribucin de los cebos o trampas en la tienda.

A partir de esta perspectiva se ve la necesidad de implementar un programa de control de plagas, para que de esta manera halla ms gente involucrada en la tienda en este problema que es muy critico dentro de cualquier sitio que manipule, comercialice o almacene alimentos.

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Programa de residuos slidos

En este aspecto cada una de las secciones se dirige a un lugar especficamente a dejar sus desechos, all hay personas que clasifican lo que es cartn y vidrio. Pero no existe un programa documentado dentro de la tienda donde se muestre la importancia de reciclar, como se clasifican los desperdicios, no se llevan registros ni formatos para la manipulacin, inclusive la limpieza del shup de basuras.

Teniendo en cuenta estos aspectos, surge la necesidad de implementar un programa de desechos que se maneje dentro de cada una de las tiendas, en si que se documente.

Programa de control de agua

No existe ningn control en la tienda del tanque de agua, hay que tener en cuenta que poseen dos tanques de una capacidad cada uno de 700 m3 y es necesario tener un programa, cronograma y formatos ejecutables de limpieza y desinfeccin y del tratamiento de agua, ya que con el agua almacenada en este tanque se surte toda la tienda no solo para limpiar sino es el agua con que se realiza cada una de las operaciones de procesamiento de los alimentos.

Este aspecto es crtico de manejar, la tienda informa que se toman muestras del agua de cloro residual y pH, para controlar, pero ante los resultados no existen correctivos inmediatos, por esto es necesario implementar un programa de control de aguas.

Programa de mantenimiento preventivo

El departamento de mantenimiento se encarga de ejecutar el mantenimiento preventivo y correctivo, posee cronograma.

Tambin manejan por un programa de computador ARNEG las temperaturas de las cavas, los refrigeradores y congeladores de toda la tienda.

Tambin es necesario implantar en cada rea un control de temperaturas con un formato sencillo publicado visiblemente, este formato se llevara como complemento al programa de computacin ARNEG de control de

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variables de temperatura, solo por si falla el sistema el control se sigue llevando manualmente.

Metodologa para la aceptacin y rechazo de productos

De este aspecto se responsabiliza el departamento de recibo, para la recepcin de estos productos se maneja un formato que no se diligencia correctamente.

Ante tal situacin es necesario implementar un manual de proceso donde tanto los encargados del recibo, como los responsables de cada seccin, se dirijan al manual y sepan cuales son las caractersticas organolpticas y fsicas del producto aptas para aceptar o rechazar.

Disposicin de planos

La tienda tiene planos fsicos de distribucin de reas e instalaciones Hidr. Sanitarias. Ante una posible certificacin de calidad, la tienda debe disponer de los siguientes planos: Flujo de entrada del personal a las plantas, ubicacin de basuras, ubicacin de cebos y trampas, ubicacin de equipos de apoyo, ubicacin de rede elctricas. Al observar las anotaciones anteriores es necesario ver la figura 3 que da un resultado en porcentaje ponderado. Se puede ver que la tienda de Facatativ no cumple satisfactoriamente con el 60%, cumple parcialmente con el 23% y cumple finalmente contad en un 17%. Deduciendo de este resultado es necesario actuar rpidamente con el desarrollo, la implementacin y la capacitacin en estos aspectos.

TIENDA FACATATIVA

17%

CUMPLE PARCIALMENTE 23%

60%

NO CUMPLE

Grafica 6. Porcentaje ponderado de documentacin requerida en la tienda de Facatativa

75

Resultados final diagnostico Al comparar los porcentajes ponderados de las tres tiendas tenemos lo siguiente: En el cuadro 10, se observan los porcentajes de cada una de las tiendas, que cumplen satisfactoriamente con la documentacin requerida. Teniendo a la Calle 80 con Facatativa en un 18% y Soacha con un 16%. Estos porcentajes son muy bajos, es por estos que hay preocupacin por el resultado, es necesario actuar rpidamente para estandarizar los procedimientos y los documentos.

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE SOACHA CALLE 80 FACATATIV 16 18 18

Cuadro 10. Porcentajes del cumplimiento satisfactorio de la documentacin del diagnostico

En el cuadro 11, se muestran los porcentajes ponderados de las tres tiendas encuestadas, donde la tienda de la Calle 80 cumple parcialmente con la documentacin requerida en 26% (el mas alto porcentaje), seguida de la tienda de Facatativ con un 24% y por ltimo est la tienda de Soacha con un 16%. Siguen siendo porcentaje muy bajos de cumplimiento parcial. Se tiene la misma conclusin anterior, la intervencin debe ser inmediata y rpida.

CUMPLE PARCIALMENTE SOACHA CALLE 80 FACATATIVA 16 26 24

Cuadro 11. Porcentajes del cumplimiento parcial de la documentacin del diagnostico

En el cuadro 12, se muestran los porcentajes ponderados de incumplimiento total de la documentacin, siendo la tienda de Soacha la de mas alto porcentaje con 68%, seguida de la tienda de Facatativ con un 61% y por ultimo la tienda de la Calle 80 con 55%. Estos porcentajes de incumplimiento son muy altos.

76

NO CUMPLE SOACHA CALLE 80 FACATATIVA 68 55 61

Cuadro 12. Porcentajes de incumplimiento total de la documentacin del diagnostico.

Al desarrollar la documentacin y los procesos pertinentes, ser necesario realizar nuevamente un diagnostico final para medir que tan efectivo fue el proceso de documentacin e implementacin en las tiendas piloto.

77

3.3

78

3.3 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN A travs del tiempo en Colombia se ha venido legislando normas especificas para toda industria que tenga que ver con la manipulacin de alimentos. Es as que el decreto 3075 de 1997 rige a estas industrias con puntos claves para que toda el proceso que conlleva la manipulacin desde la recepcin de materias primas, hasta que se obtenga el producto final, se transporte y se comercialice, sea seguro y tenga una muy buena calidad.

Este decreto en su capitulo 6, articulo 29 presenta que se debe implantar un plan de saneamiento que involucra los manuales de limpieza y desinfeccin. Queriendo regirse a este decreto, CARREFOUR COLOMBIA ha querido presentar la documentacin pertinente, para todo el personal manipulador y todos los procesos se lleven a cabo con xito y seguridad.

Es as como estos documentos sern muy tiles para que el proceso de limpieza y desinfeccin sea ptimo y de esta manera se disminuyan los riesgos asociados por enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).

De igual forma se presentan formatos especficos y claros donde se especifica cada procedimiento con cada rea, utensilios y equipos, adems de presentar trminos claves para centrar aun ms los conocimientos de los manipuladores de alimentos de cada una de las tiendas.

3.3.1 Objetivos

General Establecer el Programa de limpieza y desinfeccin de reas y equipos, cumpliendo con los requisitos establecidos para asegurar la calidad sanitaria de los productos manipulados, almacenados y comercializados en las tiendas de Carrefour Colombia.

79

Especficos Inculcar una cultura de buenas prcticas en higiene y desinfeccin mediante el uso adecuado de detergentes, desengrasantes y desinfectantes.

Implementar los protocolos de uso de cada una de las sustancia de limpieza y desinfeccin, en cada una de las reas, equipos y utensilios.

3.3.2 Secciones Se realiza una descripcin sobre las secciones en las siguientes fotografas:

Cuartos fros o cavas: reas donde se almacenan productos que se conservan en refrigeracin y congelacin. En estos cuartos se controla la temperatura con el programa ARNEG. (Fotografa 4 tomada de una de las tiendas, en las cavas de refrigeracin).

Fotografa 4. Cavas de refrigeracin

Seccin de charcutera y platos preparados: es el rea donde ms contacto tienen con los alimentos. Se maneja la parte de empaque de charcutera y preparacin y elaboracin de comidas de consumo masivo, dentro del almacn. (Fotografa 5 tomada de una de la tiendas, seccin de charcutera).

Fotografa 5. Seccin Charcutera

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Seccin de panadera: rea en donde se hornea el pan y sus derivados como porqus, galletera, etc. (Fotografa 6 tomada de una de la tiendas, de la seccin de panadera).

Fotografa 6. Seccin panadera

Seccin de carnes: rea en donde se realizan el porcionado y el empaque de carne y pollo. (Fotografa 7 tomada de una de la tiendas, de la seccin de carnes).

Fotografa 7. Seccin carnes

Seccin de pescadera: rea donde se realiza el porcionado, pesado y empaque de pescado. (Fotografa 8 tomada de una de la tiendas, seccin de pescadera).

Fotografa 8. Seccin pescadera

Seccin de recibo y despacho de mercancas: Es el rea donde se recibe y direcciona los pedidos hacia las bodegas y cavas de refrigeracin. (Fotografa 9 tomada de una de la tiendas, rea de recibo).

Fotografa 9. Seccin Recibo

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3.3.3 Equipos de las diferentes secciones A continuacin se muestra un listado de equipos de cada una de las secciones.

Panadera o Horno de coccin o Horno de crecimiento o Latas o Mojadora o Laminadora o Descansadora o Boleadora cortadora o Formadora o Batidora o Escabiladero o Freidora o Tajadora de pan o Moldes o Boquillas y mangas

Carnes y pescadera o Cortadora de pollo o Molino de carnes o Sierra para carnes y pescadera o Vinipeladora o Bsculas o Carros de hielo o Carro Ceviche

Charcutera o Basculante o Campanas extractoras o Exhibidores o Freidora o Horno de pollo y pizza o Tajadora o Microondas o Estufas o Molino de caf o Dispensador de jugos, avena, gaseosa o Nevera

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o Equipo de capuchino Fruver o Mquina de jugos

3.3.4 Protocolos de uso aplicables a las diferentes secciones Los protocolos de uso son una serie de instructivos para los manipuladores de alimentos, cuyo objetivo, es describir especficamente los procedimientos de uso de detergentes, desinfectantes, desengranes sobre reas, equipos y utensilios, y de esta manera se garantizar la seguridad alimentaria a los consumidores directos de cada uno de los alimentos que se manipulan tanto directa como indirectamente dentro de las plataformas y tiendas. A continuacin se presentara un protocolo (figura No. 1, 2 y 3) como ejemplo para que de esta manera se comprenda de mejor manera y se aplique en las reas, equipos y utensilios adecuadamente. Este protocolo se compone de un objetivo, responsables, normas, definiciones y conceptos importantes, flujograma, descripcin del proceso, registros y documentos relacionados.

En la figura 1 en el recuadro de color rojo se encuentra el objetivo, en este aspecto se presenta de manera general y especifica el propsito de la ficha del protocolo estandarizado.

En el recuadro color verde se encuentra el punto de los responsables, son los que estn involucrados directamente con el proceso estandarizado del protocolo, en si son los que desarrollaran las labores y los que supervisan que efectivamente se cumplen estos protocolos.

En el recuadro azul se encuentra el punto de las normas. Estas pautas se establecen por la necesidad de mejorar el proceso, y es necesario que cada una de las personas involucradas en el proceso se rija a estas normas para tener un ptimo resultado y de esta forma cumplir con el objetivo propuesto.

En el recuadro naranja se presentan las definiciones de conceptos importantes que son necesarias para la completa compresin del protocolo.

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Figura 1. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfeccin, primera parte.

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Figura 2. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfeccin, segunda parte.

En el punto cinco se presenta el flujograma, en este grafico se muestran los procedimientos a grandes rasgos a seguir en el protocolo. Al lado izquierdo en el crculo color agua marina se encuentran los cargos de quienes sern los responsables directos en cada uno de los procedimientos. En los cuadros estn los procesos que se deben llevar a cabo para la limpieza y desinfeccin y estn ubicados en el sector donde se encuentran los responsables de cada una de las operaciones.

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Figura 3. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfeccin parte tres.

En el punto 6 se desarrolla un cuadro donde se colocan los procedimientos especficos para el proceso de limpieza y desinfeccin de las reas, equipos y utensilios.

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En el punto de registros se encontraran los formatos relacionados con el protocolo que se este manejando en el circulo color rojo se muestra un formato adjunto de limpieza de equipos.

En el punto 7 se muestra los documentos relacionados con el protocolo de limpieza, por ejemplo un documento relacionado a este protocolo es el programa de rotacin del desinfectante.

3.3.5 Indicaciones generales para limpieza y desinfeccin A continuacin se presentan indicaciones generales de para desarrollar el proceso de limpieza y desinfeccin en reas, equipos y utensilios.

Para poner en prctica los procedimientos de limpieza y desinfeccin deber cumplir con el uso de botas, guantes, peto, etc. Nota: Esta dotacin es obligatoria sobretodo con el uso del desengrasante Sumagrill, teniendo en cuenta que es una sustancia altamente txica para manipularla sin la debida proteccin. Los utensilios con que se realiza la limpieza y la desinfeccin deben guardarse cuando culmine la labor. Es necesario lavarse las manos despus del uso de detergentes y desinfectante con abundante agua a pesar de haber usado guantes. Es necesario contar con suficiente ventilacin para realizar las labores. No se deben inhalar los productos (detergentes y desinfectantes) vaporizados. Es importante que cada uno de los funcionarios involucrados con cada uno de los procesos de limpieza y desinfeccin no desperdicien de manera indiscriminada los productos.

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3.3.6 Procedimientos de limpieza y desinfeccin

Lavado de manos A continuacin se describe el procedimiento adecuado de lavado de manos, para todo manipulador de alimentos.
ELEMENTO DESCRIPCIN Humedecer desde las manos hacia los codos con el chorro de agua. Usar una aplicacin de jabn para manos. Fregar enrgicamente por 10-15 segundos. Restregar cada dedo en forma circular, palma con palma y palma con dorso, haciendo nfasis en los espacios entre los dedos. Restregar uas Enjuagar bajo el chorro de agua desde las manos hacia los codos. Secar con toalla desechable FRECUENCIA Despus de haber usado el bao Al cambiar de actividad Despus de cada descanso Cada vez que se considere necesario. RESPONSABLE

LAVADO DE MANOS

Todos los trabajadores de la tienda, especialmente manipuladores de alimentos.

Lavado de frutas y verduras. A continuacin se presenta el procedimiento adecuado para lavar y desinfectar hortalizas frutas de cscara delgada y frutas de cscara gruesa.
ELEMENTO DESCRIPCIN Tomar 1 Litro de desinfectante (segn el cronograma de rotacin) del dispensador y diluirlo en 1 Litro de agua. Hay que disolverlo completamente. Lavar con agua para quitar la suciedad superficial. Sumergir las verduras en la dilucin de agua y desinfectante no ms de 3 minutos. Enjuague con abundante agua y deje escurrir. Iniciar con la preparacin del alimento. Lavar con agua para quitar la suciedad superficial. Tomar del dispensador (segn el cronograma de rotacin). Luego sumerja en la solucin desinfectante por no ms de 10 minutos. Enjuague con abundante agua y deje FRECUENCIA RESPONSABLE

HORTALIZAS Y FRUTAS DE CSCARA DELGADA

Cuando se preparen alimentos con verduras u hortalizas

Jefe o Auxiliar de Seccin

FRUTAS CON CSCARA GRUESA

Cuando se preparen alimentos con frutas

Jefe o Auxiliar de Seccin

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escurrir. Iniciar con la preparacin del alimento.

Limpieza y desinfeccin general de reas. A continuacin se presenta el procedimiento para limpiar y desinfectar las reas.
ELEMENTO DESCRIPCIN FRECUENCIA Diario para canastillas de seccin carnes, pescadera y platos preparados (pollos) para el resto de las secciones cada vez se requiera RESPONSABLE

CANASTILLAS

Agregar mezcla de agua con detergente haciendo mayor nfasis en las esquinas y uniones de piso y pared. Restregar bordes. Enjuagar con abundante agua. Realizar aspersin con desinfectante

Jefe o Auxiliar de Seccin

CAVAS

DISPENSADOR DE JABN

PAREDES

Retirar el producto almacenado y apagar el enfriador. Barrer para retirar todos los residuos slidos. Lavar techo, paredes, puertas y cortinas con detergente diluido en un balde y empleando un cepillo (uso para limpieza de paredes) hasta retirar toda la suciedad. Retirar el detergente con agua. Desinfectar, de acuerdo con su cronograma de rotacin. Lavar el piso con detergente utilizando cepillo de uso exclusivo para pisos. Retire el detergente con agua. Desinfectar. Levantar la tapa y retirar el excedente de producto del dispensador. Lavar con esponja, retirando todos los residuos de los orificios de salida de producto. Enjuagar con abundante agua. Desinfectar, de acuerdo con su cronograma de rotacin. Adicionar nuevamente el jabn. Lavar las superficies con esponja o cepillo de uso exclusivo, sumergindose en mezcla de agua con detergente un balde exclusivo para esta labor.

Semanal

Jefe o Auxiliar de Seccin

El piso se lava diariamente

Jefe o Auxiliar de Seccin

Cada vez que se agota el producto

Jefe o Auxiliar de Seccin

Semanal

Jefe o Auxiliar de Seccin

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PISOS (REJILLAS)

PUERTAS, VENTANAS, ECONOMATOS, ESTANTERAS Y MESAS DE TRABAJO

IMPORTANTE

Restregar, enjuagar y secar por reas pequeas. Realizar aspersin con desinfectante , de acuerdo con su cronograma de rotacin. Retirar todos los obstculos donde puedan quedar basuras acumuladas. Barrer, para remover residuos slidos del rea, incluyendo por debajo y alrededor de los equipos. Recoger la basura. Lavar el piso utilizando detergente, en un balde exclusivo y utilizando un cepillo de uso para pisos. Remover todos los residuos faltantes con cepillo de uso exclusivo. Enjuagar con chorro de agua. Desinfectar, de acuerdo con su cronograma de rotacin. Espere aproximadamente por 10 min. Escurrir eliminando apozamientos de agua, utilizando araganes. Retire las rejillas y remueva los residuos slidos que hubiesen. Lavar con detergente diluido en agua en un balde para esta labor, utilizando un cepillo. Enjuagar para retirar todo el detergente. Colocar la rejilla. Restregar con esponja y mezcla de agua con detergente utilizando un balde. Retirar el detergente con agua. Desinfectar. Dejar escurrir. Nota: Las mesas se deben lavar y desinfectar por las dos caras. Despus de realizar los procedimientos de limpieza y desinfeccin debe pedir a probacin y diligenciar el formato de control de limpieza y desinfeccin.

Diario

Jefe o Auxiliar de Seccin

Diario

Jefe o Auxiliar de Seccin

Cada vez que termine de realizar los procedimientos

Jefe y Auxiliar de Seccin

Limpieza y desinfeccin de utensilios. A continuacin se presenta el procedimiento para el lavado y desinfeccin del los utensilios

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ELEMENTO

CUCHILLOS, GUANTES METLICOS, CHAIRAS,

DESCRIPCIN Tome los utensilios, sumrjalos y lvelos con agua y jabn. Enjuague con agua Deje escurrir Abra el esterilizador y compruebe que este limpio. Se deja los cuchillos, chairas y guantes metlicos cuando no se estn usando. Se cierra y se enciende. Remojar en agua caliente y agregar detergente. Restregar con esponja en toda la superficie. Enjuague con abundante agua. Desinfecte por inmersin de acuerdo con su cronograma de rotacin. Enjuagar con agua y dejar secar. Despus de realizar los procedimientos de limpieza y desinfeccin debe pedir aprobacin y diligenciar el formato de control de limpieza y desinfeccin.

FRECUENCIA

RESPONSABLE

Cuando no se utilicen incluyendo en las noches.

Jefe o Auxiliar de Seccin

RECIPIENTES, OLLAS, UTENSILIOS PLSTICOS Y METLICOS Y OTROS IMPORTANTE

Diario

Jefe o Auxiliar de Seccin

Cada vez que termine de realizar los procedimientos

Jefe o Auxiliar de Seccin

Limpieza y Desinfeccin Equipos Este procedimiento describe la limpieza y la desinfeccin de los equipos en general, se disearon procesos que se aplican diariamente y semanalmente.
ELEMENTO DESCRIPCIN Desconectar el equipo Desarmar las partes mviles. Eliminar los residuos internos con un cepillo o esponja. Lave con agua y detergente todas las partes del equipo. Enjuagar con abundante agua Desinfectar por aspersin de acuerdo con su cronograma de rotacin, dejar actuar por 20 minutos. Enjuagar con agua y dejar secar. Armar las partes mviles. Despus de realizar los procedimientos de limpieza y desinfeccin debe pedir a probacin y diligenciar el formato de control de limpieza y desinfeccin. FRECUENCIA RESPONSABLE

TODOS LOS EQUIPOS TODAS LAS SECCIONES

Diario, al terminar labores

Jefe o Auxiliar de Seccin

IMPORTANTE

Cada vez que termine de realizar los procedimientos

Jefe o Auxiliar de Seccin

EQUIPOS QUE MANEJAN CANTIDAD

Verifique que el equipo no contenga producto. Desarmar las partes mviles,

Semanal

Jefe o Auxiliar de Seccin

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CONSIDERABLE DE GRASA

IMPORTANTE

incluyendo los conductos de gas. Adicione desengrasante Sumagrill con el equipo caliente y deje actuar por 10 min. Refregar con esponja las superficies. Enjuagar con agua caliente a presin. Desinfectar por aspersin con sumachlor o sanitizer de acuerdo con su cronograma de rotacin, dejar actuar de 10 20 min. Dejar secar. Armar las partes desmontadas. Nota: Realice este proceso con la debida dotacin, gafas, peto, guantes. Despus de realizar los procedimientos de limpieza y desinfeccin debe pedir a probacin y diligenciar el formato de control de limpieza y desinfeccin.

Cada vez que termine de realizar los procedimientos

Jefe o Auxiliar de Seccin

3.3.7 Formatos de control diario de limpieza y desinfeccin En estos formatos encontrara una forma fcil y practica de llevar un control de la limpieza y desinfeccin de su seccin, es necesario que llene los datos en fecha, ejemplo la semana del 12 18 de Marzo. El cuadro esta dividido en las reas donde se realiza la limpieza, es este caso en la formato 1 se encuentra el control diario de limpieza y desinfeccin de la seccin de charcutera, se tienen en cuenta la cava, la cocina y los exhibidores.

Tambin estn los das de la semana, en cada uno de los cuadro debe firmar quien realizo la limpieza y la desinfeccin con la inicial de su nombre y su apellido, el jefe de la seccin tiene que aprobar al limpieza, lo hace escribiendo una S si la aprueba y una N si no la aprueba. Al final de la semana hay un cuadro de aprobado y es la firma del jefe de la seccin quien es responsable. Este control deber estar publicado en sitio visible y despus de culminar la semana se deber archivar en una carpeta. La cual deber estar presta a quien la solicite.

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Formato 1. Control diario de limpieza y desinfeccin por secciones.

3.3.8 Formatos de protocolos de uso de productos de limpieza y desinfeccin Este formato deber estar publicado en un lugar visible dentro del lugar de trabajo, se muestran las reas especificas donde se debe utilizar los desengrasantes, detergentes y desinfectantes.

El objetivo fundamental de la publicacin de estos formatos es que las personas directamente responsables de realizar la limpieza y la desinfeccin sepan que tipo de sustancia deben utilizar y con que intensidad se utilizan las mismas.

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Figura 4. Protocolo de uso de detergentes, desengrasantes y desinfectantes sector fruver

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3.4 PROGRAMA DE ROTACIN DE DESINFECTANTES A travs del tiempo el hombre ha profundizado en la ciencia de la microbiologa, se reconocen los microorganismos perjudiciales y sus efectos nocivos sobre los seres humanos. La misma ciencia ha desarrollado sustancias que eliminan y que disminuyen el crecimiento de estos microorganismos.

Es as como en el presente programa se presentarn las sustancias que nos garantizarn que estos microorganismos perjudiciales no se desarrollen durante cualquiera de los procesos que se llevan a cabo dentro de cada una de la tiendas de Carrefour Colombia.

De igual forma se presentaran formatos especficos y claros para la rotacin quincenal de los desinfectantes, para el control que se le har cada uno de estos procedimientos.

Se crea una figura de control dentro de las tiendas quien velar por el ptimo funcionamiento de este programa, es el lder del programa de limpieza y desinfeccin.

3.4.1 Objetivos Inculcar una cultura de buenas prcticas en higiene y desinfeccin mediante el uso adecuado de detergentes, desengrasantes y desinfectantes. Conocer la importancia de la rotacin de los desinfectantes cada 15 das. Reconocer las propiedades de cada una de las sustancias que se utilizan para la limpieza y la desinfeccin.

3.4.2 Productos de limpieza y desinfeccin Dentro de Carrefour se utilizan ciertos productos de limpieza y desinfeccin que son muy efectivos, la empresa que se encarga de proveer estos productos es Johnson Diversey.

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Se realiz un cuadro donde aparecen las caractersticas mas predomientes de los productos de limpieza y desinfeccin, con el objetivo de que los funcionarios de las tiendas se relacionen con ellos y no los confundan. El cuadro presena nombre de cada uno de los productos como color, olor, apariencia, uso, concentracin, ventajas, precauciones, almacenamiento y por ltimo modo de empleo.

3.4.3 Formato control de rotacin El formato a implementar en cada una de las tiendas es el siguiente:

Formato 2. Control de rotacin de desinfectantes

Este formato deber diligenciarse cada 15 das, es decir, cada vez que se cambie el producto, primero lo debe llenar el responsable que es quien hace la labor fsica de cambiar los desinfectantes, luego firma la persona testigo en este caso el jefe de la seccin que revisa que efectivamente si se cumpli el protocolo y la ultima casilla es para escribir las observaciones pertinentes.

Cronograma de rotacin de desinfectantes Con respecto a los productos desinfectantes hay que establecer una rotacin para que los microorganismos que se combaten no adquieran resistencia y por ende no exista y funcionalidad. Esta rotacin se realiza en la compaa cada 15 das.

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3.4.4 Lder del programa de limpieza y desinfeccin Es muy importante que en cada tienda se retome la figura del lder del programa de limpieza y desinfeccin, cuya labor ser vital para que el programa de rotacin de desinfectantes tenga xito. Estas labores trascendern para que la tienda aumente su nivel de calidad y se aumente la seguridad alimentaria para el consumidor directo de cada uno de los productos que se manipulen dentro de la tienda. Las funciones bsicas del lder del programa de limpieza y desinfeccin sern las siguientes: Velar el que se lleve a cabo el registro quincenal de la rotacin de los desinfectantes Se responsabilizar al recibir la visita tcnica (segn el cronograma previamente establecido) de la empresa proveedora de los desinfectantes, en este caso de Johnson Diversey. Debe cerciorarse que cada dispensador tenga suficiente sustancia limpiadora, ya sea del jabn para manos, como los desinfectantes para uso alimentario. Tomar posesin de una carpeta donde se archivaran las actas de la visita tcnica, esto con el fin de tener la documentacin al da, para cuando exista alguna visita y por si se solicita, los documentos estn a la mano. Se har responsable de que se tomen correctivos cuando la visita tcnica detecte alguna falencia dentro de la tienda, con respecto al manejo de los desinfectantes, productos de limpieza y sus dispensadores.

El procedimiento para la recepcin y protocolo de la empresa que maneja los productos y dosificadores de los qumicos de limpieza y desinfeccin.

Este protocolo es importante pues se establecern parmetros para el recibo del proveedor de los productos de limpieza y desinfeccin. Teniendo en cuenta que ellos no solo prestan el servicio de venta de los productos sino que apoyan en capacitaciones tcnicas de los productos y sus respectivos usos, como el mantenimiento de los dispensadores de los productos. Por estas razones se plantean los siguientes objetivos: Establecer los aspectos a tener en cuenta en las visitas tcnicas que realiza el proveedor de los productos de limpieza y desinfeccin.

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Optimizar el servicio tcnico que se realiza a los equipos dosificadores de los productos de limpieza y desinfeccin.

3.4.5. Documentos que se deben archivar para dar fiel cumplimiento al programa de limpieza y desinfeccin

Formatos Control diario de limpieza y desinfeccin de cada una de las secciones Formato de rotacin de desinfectantes (1 al ao, se diligencia una vez cada 15 das) y es uno para cada seccin. Acta del soporte tcnico de visita del proveedor de los productos de limpieza y desinfeccin (se archiva 1 en el mes)

Documentos del programa Fichas tcnicas actualizadas de los productos de limpieza y desinfeccin Procesos de limpieza y desinfeccin

Documentos a publicar Protocolos de uso de los productos de limpieza y desinfeccin (deben estar publicados en un lugar visible en cada una de las secciones) Cronograma de rotacin de desinfectantes (colocarlo en un lugar visible para que se lleve el orden los productos a utilizar) Cronograma visita del proveedor desinfeccin. de los productos de limpieza y

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3.5 PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA El desarrollo de la actividad humana necesita utilizar el agua para numerosos fines, entre los que destacan, por su importancia para el hombre, los usos potables. Por tanto, el hombre se sirve del agua existente en la naturaleza para consumirla y utilizarla, pero es evidente que debido a determinadas caractersticas qumicas, fsicas y biolgicas del agua, sta no puede ser utilizada de forma directa, y es por eso que dicha agua requerir de una serie de correcciones y tratamientos que eliminen aquellas partculas o sustancias perjudiciales para el hombre.

De aqu, destacar la gran importancia que tiene la potabilidad del agua, ya que agua en mal estado o simplemente con sustancias nocivas para el hombre pero inherentes en ella, pueden provocar, como ya se ha visto en numerosas ocasiones, enfermedades que pueden ocasionar la muerte.

El propsito de este material es orientar a los operarios de las tiendas de CARREFOUR COLOMBIA, en el manejo adecuado del agua para elevar y garantizar una ptima calidad del agua para el consumo en las tiendas y as proteger la salud de la poblacin beneficiada.

3.5.1 Objetivos Dar a conocer el buen manejo del agua y concientizar a los funcionarios de las tiendas de CARREFOUR COLOMBIA del ahorro y de los beneficios que se tiene al tener acceso al agua potable. Conocer la importancia del agua como recurso natural, que por su carcter limitado adquiere un valor econmico y por ello hay que fomentar su ahorro. Fomentar en los funcionarios el buen uso. Implementar las buenas prcticas en el manejo del agua para garantizar su ptimo almacenamiento, para evitar la contaminacin del agua y la transmisin de enfermedades. Dar cumplimiento al decreto 475 del 89 en lo relacionado sobre las normas tcnicas de calidad del agua potable.

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3.5.2 Generalidades del agua El agua es un compuesto qumico de naturaleza inodora, insabora e incolora. El agua ocupa la mayor parte de la superficie de nuestro planeta (70%), constituyendo el compuesto qumico ms abundante en los organismos vivos y siendo el principal componente del citoplasma; se mueve de forma imparable por la superficie de la tierra, haciendo circular muchas sustancias y modelando el relieve terrestre.

Est presente en actividades humanas tanto agrcolas como industriales y tambin en aquellas actividades que forman la vida cotidiana de cada uno de nosotros.

Anlisis fsico-qumico de aguas Agua Potable: Significa que debe estar libre de microorganismos patgenos, de minerales y sustancias orgnicas que puedan producir efectos fisiolgicos adversos. Debe ser estticamente aceptable y, por lo tanto, debe estar exenta de turbidez, color, olor y sabor desagradable. Puede ser ingerida o utilizada en el procesamiento de alimentos en cualquier cantidad, sin temor por efectos adversos sobre la salud (Borchardt and Walton, 1971).

Segn el Art. 982 CAA (modificado por Resoluc. 494/94). Con las denominaciones de Agua potable de suministro pblico y agua potable de uso domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentacin y uso domstico: no deber contener sustancias o cuerpos extraos de origen biolgico, orgnico, inorgnico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deber presentar sabor agradable y ser prcticamente incolora, inodora, lmpida y transparente.

El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro pblico, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depsitos domiciliarios. Ambas debern cumplir con las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas

Examen fsico Color: El color de las aguas naturales se debe a la presencia de sustancias orgnicas disueltas o coloidales, de origen vegetal y, a veces, sustancias minerales (sales de hierro, manganeso, etc.). Como el color se aprecia

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sobre agua filtrada, el dato analtico no corresponde a la coloracin comunicada por cierta materia en suspensin. El color de las aguas se determina por comparacin con una escala de patrones preparada con una solucin de cloruro de platino y cloruro de cobalto. El nmero que expresa el color de un agua es igual al nmero de miligramos de platino que contiene un litro patrn cuyo color es igual al del agua examinada. Se acepta como mnimo 0,2 y como mximo 12 mg de platino por litro de agua.

Olor: Est dado por diversas causas. Sin embargo los casos ms frecuentes son: debido al desarrollo de microorganismos, a la descomposicin de restos vegetales, olor debido a contaminacin con lquidos cloacales industriales, olor debido a la formacin de compuestos resultantes del tratamiento qumico del agua.

Las aguas destinadas a la bebida no deben tener olor perceptible. Se entiende por valor umbral de olor a la dilucin mxima que es necesario efectuar con agua libre de olor para que el olor del agua original sea apenas perceptible. Se aceptan como valores mximos para un agua ptima 2 a 10 unidades.

Sabor: Est dado por sales disueltas en ella. Los sulfatos de hierro y manganeso dan sabor amargo. En las calificaciones de un agua desempea un papel importante, pudiendo ser agradable u objetable.

Cuadro 13. Datos de normas tcnicas del agua potable

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Mtodos de potabilizacin del agua En general las aguas son sometidas a un conjunto de operaciones y tratamientos por tal de que sean aptas para el consumo humano o para determinadas aplicaciones industriales.

El agua suministrada al pblico debe estar libre de impurezas, las cuales pueden ser insolubles (arcilla, sedimentos...) o solubles (contaminantes agrcolas o industriales). Todas estas impurezas deben reducirse a cantidades seguras, antes de que el agua sea enviada a las casas y fbricas. Los tratamientos empleados para reducir las impurezas pueden ser de naturaleza fsica, qumica o bacteriolgica:

El tratamiento fsico consistira en someter al agua a decantacin, natural o acelerada con agentes de floculacin y posteriormente a filtracin, mediante lechos filtrantes de arena o de carbn. Las aguas poco turbias pueden ser sometidas directamente a filtracin sin la necesidad de pasar por la decantacin. El tratamiento qumico se lleva a cabo por tal de mejorar los caracteres qumicos del agua y consiste en efectuar la decantacin con una cantidad conveniente de calcio, por tal de reducir la dureza temporal o carbnica, seguida de un control final del PH. El tratamiento bacteriolgico se realiza generalmente por oxidacin, ya sea directa o con gas cloro debidamente regulado. La posibilidad de dejar en el agua una pequea dosis de cloro libre, garantiza su total potabilidad bacteriolgica al llegar a los consumidores, aunque en la red de distribucin pueda haber puntos de contaminacin. Por tal de evitar el gusto desagradable del cloro, hoy en da se estudia la posibilidad de la ozonizacin.

En estos tratamientos, los procesos ms usados son: Filtracin: Desde objetos tales como ramas de rbol, hasta partculas cualesquiera. Y la filtracin propiamente dicha que se lleva a cabo mediante filtros de arena.

Floculacin: Se realiza a fin de eliminar las partculas en suspensin coloidal. Para facilitar este proceso se aade una pequea cantidad de sulfato de aluminio o de cloruro frrico

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en medio ligeramente bsico. Estas sustancias provocan la precipitacin de los hidrxidos correspondientes y que por s mismas no sedimentaran.

Eliminacin de sales disueltas: Tambin llamada ablandamiento del agua y que consiste en la eliminacin de los iones Ca y Mg por precipitacin o por intercambio inico, aadiendo carbonato de sodio para cambiar los iones calcio o magnesio por iones sodio. Esta reaccin, va seguida de una filtracin para separar los precipitados formados.

Esterilizacin: Se realiza mediante cloracin, hasta alcanzar concentraciones de cloro de 0'1 a 0'2 ppm (partes por milln) ya que concentraciones superiores a 0'4 ppm comunican sabor al agua. La esterilizacin puede efectuarse tambin mediante ozono (O3) o radiaciones ultravioletas, para eliminar bacterias o sustancias nocivas.

Problemas de salud asociados al agua Cada ao, casi 1,500 millones de personas padecen de enfermedades evitables propagadas por el agua, tales como clera, fiebre tifoidea, disentera, giardiasis, esquitosomiasis y hepatitis A. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) calcula que ms de nueve millones de personas mueren cada ao a travs del mundo a causa de agua contaminada. Eso equivale a 25,000 personas por da, muchas de las cuales son nios menores de cinco aos de edad. Las Naciones Unidas proyectan que para el ao 2025, ms de dos tercios de la poblacin global vivirn en pases con serios problemas de carencia de suministros de agua limpia.

Los aumentos de poblacin -y sus impactos relacionados- continan ejerciendo una gran presin sobre los recursos de agua alrededor del mundo. Al mismo tiempo, el aumento de residuos municipales y agrcolas, aguas de desage y productos derivados de la industria, adems de los efectos climticos globales y desequilibrios ecolgicos comprometen an ms la calidad del agua.

Desinfeccin del agua potable Los desinfectantes ms comnmente usados son: cloro gas (Cl2), hipoclorito de sdio (NaOCl, 12.5% de cloro disponible), hipoclorito de calcio (Ca(OCl)2, 70% de cloro disponible), cloraminas, dixido de cloro (ClO2) y ozono (O3). Otros desinfectantes como rayos ultravioleta, bromo, yodo y plata no se han empleado en forma generalizada. Cada uno de los desinfectantes que se emplean tiene sus

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ventajas e inconvenientes en funcin de su costo, eficacia, estabilidad, facilidad con que se aplique, y formacin de subproductos de la desinfeccin.

Consideraciones de la cloracin y los subproductos de la desinfeccin (SPD) A principios de los aos 1900, se inici la cloracin de los suministros de agua potable en las naciones desarrolladas, seguida por una reduccin drstica en las epidemias de enfermedades bacterianas, eliminando virtualmente la tifoidea y el clera. Sin embargo, en los pases en vas de desarrollo, estas enfermedades propagadas a travs del agua siguen presentndose. Adems de proveer proteccin contra los patgenos virales y bacterianos, los desinfectantes con base de cloro tambin mejoran la esttica del agua, que puede ser deteriorada por las algas y la vegetacin podrida (color, sabor y olor). La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha informado que el sabor promedio y la concentracin de umbrales de olor del cloro residual aumenta de 0.075 ppm a 0.450 ppm cuando el pH aumenta de 5.0 a 9.0. A pH 7.0 el umbral promedio fue de 0.156 ppm con un intervalo de variacin de 0.02-0.29 ppm; sin embargo, cuando el cloro se combina con sustancias fenlicas y con otros compuestos orgnicos, el sabor desagradable y los olores pueden exacerbarse considerablemente. El cloro ayuda a controlar que la bacteria vuelva a crecer, proporcionando un nivel residual de desinfectante en el sistema de distribucin. En muchas reas, tanto en los pases desarrollados como de los pases en vas de desarrollo, estos sistemas de largas tuberas no han sido reemplazados o vueltos a revestir, lo cual hace que frecuentemente tengan xido, escamas, presenten formacin de biopelculas, fugas y grietas al igual que vaciado intencional con sifn- los cuales pueden llevar a eventos de recontaminacin que comprometen la calidad del agua. Esta es la razn por la que es importante contar con cierto nivel de desinfectante residual.

A pesar de que el cloro presenta muchos beneficios para la salud pblica y el tratamiento del agua, estudios recientes indican que tambin puede existir una relacin causal entre la desinfeccin del agua con cloro y la salud reproductora o fetal. Otros estudios han indicado que el consumo de agua tratada con cloro puede traer consigo efectos negativos a largo plazo, como el cncer.

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3.5.3 Formatos importantes para desarrollar en el programa de control de agua Formato de evaluacin fsica de agua en tiendas: A continuacin se presenta el formato cuyo objetivo es llevar un control semanal del agua potable y detectar los posibles riesgos de contaminacin del agua de cada una de las tiendas, el formato se diligencia de la siguiente manera:

Color: Observe si el agua tiene una pigmentacin diferente o extraa, recuerde que el agua debe ser incolora o transparente. Y evale si el resultado es C: Conforme o N: No conforme. Escriba en la parte de observaciones el color presentado. Olor: Posteriormente huela el agua, no debe presentar ningn olor, esta es inolora. Y evale si el resultado es C: Conforme o N: No conforme. Escriba en observaciones el olor presentado. Sabor: Si no presenta ninguna novedad las dos caractersticas anteriores pruebe el agua, recuerde el agua es insabora. Y evale si el resultado es C: Conforme o N: No conforme. Coloque en las observaciones el sabor presentado.

Formato de control de agua en tanques de abastecimiento: El objetivo es controlar y detectar cualquier riesgo inherente al agua, pues de estos tanques se abastece todas las dependencias de la tienda. Cloro Residual: Coloque el valor que le arroja el anlisis de cloro residual. pH: Escriba el valor que arroja el anlisis del pH. Resultado Conforme: Marque con una X si los valores anteriores estn dentro de las especificaciones de la norma. Resultado No Conforme: Marque con una X si uno o los dos valores se salen de los rangos permitidos. Accin correctiva: Escriba la accin que se llevar a cabo para corregir el problema presentado. Observaciones: Escriba cualquier anotacin importante que derive de los aspectos anteriores.

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Control de lavado en tanques: Este formato se diligencia con el fin de respaldar con un documento el procedimiento del lavado del tanque. Y de esta manera se controla la empresa que realiza el lavado de los tanques de las tiendas. Productos: Escribir el nombre los productos con los cuales se realiz la limpieza y la desinfeccin. Nombre responsable empresa externa: Se debe colocar el nombre de la persona responsable de la realizacin del proceso de lavado de tanques. Nombre responsable Carrefour: Colocar el nombre de la persona de Carrefour (jefe de mantenimiento) que hizo el seguimiento de la visita.

Formato de deteccin y correccin de problemas: con respeto al manejo de agua en cada una de las tiendas: Problema: Describa en palabras sencillas el problema o la deficiencia presentada. Accin correctiva: Describa en palabras sencillas la solucin al problema detectado. Fecha de implementacin: Es la fecha en donde el responsable se compromete a corregir en totalidad la falencia presentada. Responsable: El nombre de la persona tanto responsable del problema como el responsable de la accin correctiva. Aprobacin: Firma de la persona que autoriza y se responsabiliza por todo lo anterior. Observaciones: Se coloca cualquier comentario que sea propio de los aspectos aclarados anteriormente.

3.5.4 Procedimientos estndares para el control de agua dentro de las tiendas El siguiente cuadro describe el manejo que le debe dar al control de agua dentro de las tiendas:

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Evaluacin fsica del agua en tiendas: Este proceso es vital para que exista un control del agua en los diferentes puntos de la tienda.
Descripcin Responsable Frecuencia Una vez por semana Una vez por semana Una vez por semana

Actividad 1.

Tomar una muestra en cada seccin de un Jefe de seccin grifo. y auxiliares Evaluar con un conforme o no conforme el Jefe de seccin color, olor, sabor. y auxiliares Medir el pH y el cloro residual. Con Jefe de seccin respecto a y auxiliares

2.

3.

Control de agua en tanques: Este procedimiento se debe realizar cuando se tenga los sistemas de clorinacin de las tiendas.
Responsable Jefe de Remitirse al tablero de control del sistema mantenimiento clorinador. y sus auxiliares Jefe de Leer el valor de cloro y pH en el tanque de mantenimiento almacenamiento. y sus auxiliares Registrar los valores en el formato control Jefe de de agua en tanques de abastecimiento. mantenimiento Los valores permitidos estn al final del y sus auxiliares formato. Descripcin Frecuencia Tres veces al da

Actividad 1.

2.

Tres veces al da

3.

Tres veces al da

Control de visita lavado de tanques: Este proceso se disea con el fin de que se realice un seguimiento a las visitas programadas por la empresa externa para el lavado de tanques.
Descripcin Recibir a los funcionarios de la empresa externa y dotarlos de lo que se hallan requerido. Realizar el acompaamiento del proceso, cerciorndose del buen proceso. Responsable Jefe de mantenimiento o auxiliar Jefe de mantenimiento o auxiliar Frecuencia Cada seis meses

Actividad 1.

2.

Cada seis meses

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3.5.5 Documentos que se deben anexar a este programa de control de agua en tiendas

Formatos para archivar: Formato de evaluacin fsica del agua Formato de control de agua en tanques de abastecimiento Control de lavado de tanques Acciones correctivas a los problemas presentados en el programa de limpieza y desinfeccin. Documentos que las empresas desprograma este completo. deben dar para que el portafolio

Manual tcnico de los clorinadores de los tanques de abastecimiento. Fichas tcnicas de los productos que se utilizan para la limpieza y desinfeccin del tanque. Actas de visita. Procedimiento de lavado de tanques Nota: Los formatos de este programa se encuentran como anexo 3.

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3.6 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS En el proceso de produccin de un establecimiento de alimentos se genera una serie de subproductos y residuos que deben ser manejados de tal forma que impida la contaminacin del producto final y se minimice el impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados residuos.

Es as que CARREFOUR se ha interesado por disminuir al mximo cada riesgo que ocasione problemas en la calidad de cada una de las tiendas de Colombia, mediante la implementacin de este programa sencillo pero muy completo para que se mejoren las prcticas de cada uno de los funcionarios.

3.6.1. Objetivos Manejar los residuos slidos de forma que se evite la contaminacin de alimentos, reas, dependencias o equipos y el deterioro del medio ambiente, observando las normas pertinentes de higiene y seguridad industrial. Evitar el deterioro del medio ambiente a travs de una correcta clasificacin de los residuos slidos en cada una de las tiendas. Prevenir la contaminacin de materia prima, producto en proceso, producto final, equipos y utensilios; retirando los desechos rpidamente de las diferentes reas de preparacin y servicio, en sus respectivos recipientes sanitarios. Mejorar y optimizar la recoleccin y almacenamiento temporal de los residuos generados en cada una de las tiendas. Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recoleccin y disposicin de los residuos, de la importancia de los residuos y concientizarlos de los factores de riesgo que pueden generar al producto final. Disminuir los riesgos que tienen que ver con la proliferacin de plagas dentro de las tiendas.

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3.6.2. Generalidades del manejo de los residuos slidos En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.

Clases de los residuos Segn la fuente Industriales Domsticos Comerciales Agrcolas Especiales

Segn caractersticas Orgnicos: es el caso de las verduras, las cscaras de fruta o huevos, los huesos de la carne y el pollo y las espinas de pescado, restos de comida. Estos residuos representan la materia prima para el establecimiento de un programa de compostaje, por lo que idealmente deberan separarse del resto de materiales de desecho.

Inorgnicos: Hojas de papel, empaques de plstico, cartn, aluminio o lata, tarros plsticos o metlicos, bolsas de plstico o papel, son conocidos normalmente como residuos slidos reciclables, y constituyen el objetivo principal de separacin en la fuente y comercializacin sinfines de reciclaje.

Prcticas ms comunes para el buen manejo de los residuos slidos Reduccin: se refiere a reducir la cantidad de residuos slidos, (en volumen y peso) en el establecimiento. Incluyendo tcnicas que permiten la separacin de los residuos o bien poder reutilizarlos o reciclarlos. Una vez concentrado el residuo es mucho ms fcil recuperar los materiales, que pueden tener un valor econmico.

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Reciclaje: Consiste en la transformacin fsica, qumica y / o biolgica de los materiales contenidos en el desecho, de manera que se obtenga nuevamente una materia prima para la elaboracin de los mismos productos o diferentes. En la teora cualquier artculo es reciclable; en la prctica solo aquellos en que el beneficio econmico excede los costos de su recuperacin.

Residuos Sustancias slidas orgnicas: Se componen de huesos, restos crnicos, plumas, vainas, semillas y pieles de frutas y trocitos y cscaras de frutos secos y de huevos. Slidos inertes: Una gran parte de los slidos inertes esta constituida por botellas de vidrio, latas metlicas, recipientes de plstico y cajas de cartn. Todos estos desechos corrientemente se comprimen para disminuir su volumen y se depositan en lugares excavados seleccionados cuidadosamente para que causen el mnimo dao al ambiente; con el transcurso del tiempo se rellenan con tierra. Sin embargo, hay otros mtodos de tratamiento: Vidrio, latas metlicas, plsticos, cartn y papel

Separacin y clasificacin La separacin de los residuos en la fuente de generacin es una actividad esencial en el sistema de gestin de residuos slidos para reaprovechar los materiales y disponer de manera adecuada cada uno de los tipos de residuos. Los residuos se deben separar en recipientes adecuados y marcados de acuerdo al siguiente cdigo de colores.

Para que exista una clasificacin adecuada dentro de cada una de las tiendas de los desechos slidos, es importante subdividir los desechos en tres, con el fin de utilizar un color de bolsa para cada tipo de desecho. Bolsa Negra: Desechos usuales orgnicos, desperdicios de comida ya sea cocida o merma. Bolsa transparente: Desechos reciclables, botellas, papel, cartn, cajas, plstico, entre otros. Bolsa roja: Desechos peligrosos provenientes del rea de enfermera.

111

3.6.3. reas de las tiendas A continuacin se muestra cada una de las reas de las tiendas con el fin de determinar que color de bolsa debe ir en cada rea:

REA

COLOR DE BOLSA

APLICA A

ARGUMENTO

PISO DE VENTA

PLATOS PREPARADOS Y CHARCUTERA

PANADERA

PESCADERA

Ya que los consumidores pueden producir residuos cuyos materiales sean para reciclar como papel usado, cartn o cajas INCOLORA CONSUMIDORES de los productos que consumen dentro de la tienda, botellas de vidrio, botellas plsticas, y otros residuos reciclables entre otros. Ya que los consumidores pueden estar consumiendo diversos alimentos dentro de la tienda y NEGRA CONSUMIDORES sus desperdicios puede ser cualquier parte total o parcial de estos alimentos. Aceites de cocina utilizados en RECIPIENTES DE FUNCIONARIOS freidora, bandeja del horno de PLSTICO DE LA TIENDA pollo. FUNCIONARIOS Latas, botellas de vidrio, plstico, INCOLORA DE LA TIENDA cartn, icopor. Desechos de materia prima e FUNCIONARIOS insumos como residuos de NEGRA DE LA TIENDA mens, residuos de frutas y verduras, entre otros Botellas de vidrio, envases y utensilios de plstico, bolsas FUNCIONARIOS INCOLORA plsticas, papel, papel DE LA TIENDA parafinado, cartn, icopor y cajas de huevos. Cscaras de huevo, residuos de FUNCIONARIOS NEGRA pan, harina, residuos de pasteles, DE LA TIENDA cremas. Botellas de vidrio, envases FUNCIONARIOS INCOLORA plsticos, papeles, icopor, vidrio, DE LA TIENDA cartn. NEGRA INCOLORA FUNCIONARIOS DE LA TIENDA FUNCIONARIOS DE LA TIENDA FUNCIONARIOS DE LA TIENDA Escamas, residuos de pescado, espinas, sangre rganos internos. Desperdicios de bolsas, cajas, cartn, icopor, latas, entre otros. Desperdicios de vsceras desperdicios de cortes. Residuos de verduras, hortalizas

CARNES NEGRA

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BODEGA DE FRUVER

INCOLORA NEGRA INCOLORA

FUNCIONARIOS DE LA TIENDA FUNCIONARIOS DE LA TIENDA FUNCIONARIOS DE LA TIENDA

Bolsas, icopor, papel. Fruta u hortalizas descomposicin. en

Cajas, pastitos, botellas de vidrio, botellas de plstico, entre otros. Productos que sean necesario destruir por mala manipulacin, transporte o por tener caractersticas fsicas, qumicas u organolpticas no aptas. Desperdicios de oficina, hojas usadas, esferos, papel, cartn, plstico, entre otros. Desperdicios de consumo de alimentos, empaque en mal uso. Papelera, empaques de jeringas, vasos desechables, papel carbn, etc. Residuos de riesgo biolgico como tapabocas, gorros, jeringas guantes, gasas, bolsas de suero vacas, guardianes (recipientes donde se guarda los objetos corto punzantes)

BODEGA DE PGC NEGRA

FUNCIONARIOS DE LA TIENDA

REA ADMINISTRATIVA

INCOLORA NEGRA VERDE

FUNCIONARIOS DE LA TIENDA FUNCIONARIOS DE LA TIENDA FUNCIONARIOS DE LA TIENDA

ENFERMERA ROJA FUNCIONARIOS DE LA TIENDA

Cuadro 15. Clasificacin del color de las bolsas por seccin dentro de la tienda.

Teniendo un buen uso de las bolsas tambin todos los recipientes incluidos canecas y empaques deben permanecer debidamente separados, marcados tapados y cerrados, para evitar regueros y acciones de animales, proliferacin de moscas y refugios de plagas.

Caractersticas de los recipientes Que sean livianos y fcil de manipular Que estn diseados en material impermeables, aconsejablemente plstico, que ofrezca la caracterstica de fcil limpieza y procurando que sean de larga duracin. Dotados con tapa con buen ajuste que no dificulte el proceso de vaciar durante la recoleccin. Construidas de tal forma, que estando cerrada o tapadas no permitan la entrada de agua, insectos, roedores, ni escape de lquidos ni malos olores.

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De partes redondeadas y de mayor rea en la parte superior de forma que facilite el vaciado, lavado y desinfeccin.

Los contenedores del shup general de basura utilizados para almacenar la basura deberan ser diseados en un material fcilmente lavable y desinfectable, y no deberan ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule durante un periodo de tiempo excesivo. Estos contenedores deben tener una tapa apropiada para impedir el acceso de animales, roedores y pjaros. Todos los contenedores usados para almacenar basura deben ser vaciados regularmente y especialmente antes de que estn excesivamente llenos.

De forma tal, las canecas utilizadas dentro de los laboratorios de manipulacin de alimentos, deberan ser de plstico o de un material de fcil limpieza como de acero inoxidable y ojala no fueran muy grandes para que no exista una acumulacin mayor de basuras en la reas de proceso.

Almacenamiento temporal Los residuos generados en recepcin de materia prima y produccin son de almacenamiento temporal, por lo tanto, se deben depositar en canecas ubicadas en: recepcin de materia prima y produccin para ser trasladadas para su aprovechamiento como abono orgnico y su entrega posterior a externos.

El sitio de almacenamiento temporal debe cumplir con lo siguiente: estar debidamente cubierto del sol y la lluvia, su piso construido en concreto y rea demarcada, manejando bajos nieles de temperatura para que de esta manera exista un control de olores y plagas. El sitio debe estar limpio y aseado ser responsabilidad del operario encargado de esta labor mantener este sitio.

Recomendaciones La manipulacin de los residuos es manual, por lo cual, el personal encargado de dicha labor debe utilizar los elementos de proteccin personal (guantes, tapabocas, overol y botas). Estos elementos deben ser utilizados solo para esta labor. Revisar, en el momento de recoger los residuos, que las basuras estn separadas correctamente antes de llevarlas a las canecas de disposicin final.

114

Reducir el volumen de los residuos siempre que sea posible aplicando presin sobre el residuo a fin de compactarlo, ejemplo vasos de plstico, icopor, cartn y latas de gaseosa.

3.6.4. Formatos del programa de residuos slidos Formato de acciones correctivas del programa de control de residuos: Cuando se detecten falencias en el proceso de la clasificacin de los residuos, la mala manipulacin de los empleados de los residuos slidos en los sitios de manipulacin directa, cuando no realizan la evacuacin de los residuos a tiempo, se deber diligenciar este formato para que segn el conducto se detecte, se documente y se proponga los correctivos y de esta manera se aplique el correctivo ya propuesto.

Cuantificacin de residuos slidos: A continuacin se presenta un formato muy til para cuantificar diariamente de los residuos slidos en la tienda, teniendo en cuenta principalmente la clasificacin de las basuras en la tienda. # de bolsas: colocar el numero de bolsas que se recogieron en el primer recorrido, no importa el color de la bolsa, se totaliza el nmero de bolsas por la recoleccin. Tipo de desecho y cuantificacin de residuos: Se compone de un cuadro que se designa para el color de la bolsa y otro para el peso en kilogramos por cada color de bolsa. Cuantificacin diaria (Kg): Se coloca la adicin de cada uno de los tres cuadros de peso en kilogramos.

Cuantificacin de residuos peligrosos: La nica diferencia con el formato anterior es que el color de las bolsas son diferentes, color verde para los residuos convencionales y la bolsa roja para los biolgicos peligrosos que incluyen los guardianes de objetos corto punzantes.

3.6.5. Procedimientos estndares para el manejo de residuos slidos en las tiendas El siguiente cuadro describe el manejo que le debe dar a los residuos slidos en cada una de las siguientes secciones:

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Panadera Pescadera Platos preparados Carnes Cafetera empleados

Clasificacin de basuras: El siguiente cuadro muestra un ejemplo de la forma como se describen los procedimientos en las tiendas. Se compone de numeral para la actividad, la descripcin del procedimiento, responsable y por ltimo frecuencia.
Actividad Descripcin Responsable Frecuencia En 2 canecas limpias. Recuerde que los desechos orgnicos se depositan en la Todos los das en la caneca que tenga la bolsa negra y los Auxiliares maana. reciclables se depositan en la bolsa transparente. Envela en el carrito de basura al lugar Auxiliares demarcado. Coloque nuevamente la bolsa en la caneca y prosiga su labor (haciendo su respectiva Auxiliares limpieza y desinfeccin personal) Diario, cada vez que sea necesario. Diario, cada vez que sea necesario.

1.

2.

3.

4.

5.

Cuando ya se termine la hora de labores, Diario, al final saque nuevamente la bolsa y haga un Auxiliares cada jornada. nudo, dirija la bolsa al lugar asignado Jefe de Diario, al final Lave, desinfecte y deje escurrir. seccin, cada jornada. auxiliar

de

de

Procedimiento de aceites usados: Para las secciones de platos preparados y la cafetera interna de los empleados es muy importante que adicionen a su protocolo de manejo de residuos un recipiente plstico resistente para recolectar los aceites usados producidos, ya que estos si se vierten de una forma irresponsable y desconsiderada a los sifones de los drenajes causan un gran impacto ambiental y dao alas plantas de tratamiento de agua instaladas en las tiendas.
Actividad Descripcin Responsable Frecuencia En un recipiente plstico resistente se disponen los residuos de aceites usados Cada vez que sea ya sea de las freidoras, de los hornos de Auxiliares necesario. pollos y de todo equipo que tenga este residuo al final de su proceso.

1.

116

Actividad

2.

Responsable Frecuencia Auxiliares, Entregar a la persona encargada de la encargado del Cada vez que sea parte de disposicin de residuos este programa de necesario. manejo de recipiente. desechos.

Descripcin

Enfermera El procedimiento descrito a continuacin es el manejo de residuos en la parte de enfermera:

Actividad 1. Descripcin Responsable Frecuencia Todos los das en la maana. Cada vez que sea necesario

En 2 canecas limpias colocar una bolsa Enfermera verde y una bolsa roja, al empezar el da. Recuerde la existencia de un recipiente denominado guardin cuyo fin es contener Enfermera una parte de los residuos peligrosos (cortopunzantes) Recuerde que los desechos generales de la enfermera se depositan en la caneca que tenga la bolsa verde y los desechos Enfermera biolgicos incluyendo los del guardin se depositan en la bolsa roja. Persona que responda en Envela al sitio determinado para la la tienda por disposicin temporal para residuos el programa peligrosos* de manejo de slidos Coloque nuevamente la bolsa en la caneca y prosiga su labor (haciendo su respectiva Enfermera limpieza y desinfeccin personal)

2.

3.

Cada vez que se produzcan desechos

4.

Diario, cada vez que sea necesario.

5.

Diario, cada vez que sea necesario.

Recuerde tener la dotacin adecuada cuando cierre, anude, rotule y enve estos residuos a su almacenamiento temporal

Recoleccin y manejo Este proceso consiste en recoger los residuos en los carros de transporte dentro de la tienda y llevarlos al sitio de almacenamiento temporal, para despus separarlos y cuantificarlos.

117

Actividad

Descripcin Transportar los desechos slidos desde las secciones, teniendo una ruta dispuesta para la menor contaminacin posible.*

1.

2.

Recuerde que el carro transportador de basura dentro de la tienda no puede propasar la altura de su borde superior.**

3.

Cuando llegue al sitio de almacenamiento temporal se dispondr a separar por colores las bolsas.

4.

Comercializar los desechos ya clasificados y separados

5.

Trasporte final de los desechos

Responsable Encargado del programa de manejo slidos de la tienda Encargado del programa de manejo slidos de la tienda Encargado del programa de manejo slidos de la tienda Persona encargada del manejo del programa de desechos Empresa que transporta los desechos al relleno sanitario

Frecuencia Diario y cada vez que sea necesario.

Cada vez que sea necesario.

Dos veces al da

Segn el pacto que tenga Carrefour con la empresa que compre los residuos Segn la frecuencia de recoleccin de los desechos en cada tienda.

* Esta ruta se demarca dependiendo de la distribucin fsica de cada una de las tiendas. ** Este procedimiento se debe cumplir ya que cuando se hace un recorrido no deben ser visibles los residuos y por evitar que con el movimiento se caiga alguna bolsa y cause contaminacin en cualquiera de las secciones. Nota: Es importante el uso de la dotacin adecuada del personal que realice estas actividades como guantes, botas, overol, tapabocas, delantal lavable y gafas.

Proceso para el manejo de residuos peligrosos (respel) Para los residuos peligrosos es importante seguir el siguiente proceso:
Actividad Descripcin Transportar los desechos peligrosos desde la enfermera, teniendo una ruta dispuesta para la menor contaminacin posible, transportndolos aparte de los dems desechos. Responsable Frecuencia Encargado del programa Diario y cada vez que de manejo sea necesario. slidos de la tienda

1.

118

Actividad

Descripcin

2.

Corroborar que las bolsas este rotuladas

3.

Contar el numero de bolsas y pesarlas

Responsable Frecuencia Encargado del programa Cada vez que sea de manejo necesario. slidos de la tienda Encargado del programa de manejo Dos veces al da slidos de la tienda

Nota: Es importante el uso de la dotacin adecuada del personal que realice estas actividades como guantes, botas, overol, tapabocas, delantal lavable y gafas.

Procesos en situaciones de dificultad Cuando se presenten estos problemas en la tienda, se registrar en el formato de acciones correctivas a problemas presentados en el programa de residuos, donde se registra el problema se debe registrar la accin correctiva, su fecha de implementacin y responsable.

Se delimitaron procedimientos para ocasiones de dificultad. Estos procedimientos son de la misma estructura de los anteriores, presenta la descripcin, el responsable y la frecuencia del proceso como:

Ruptura de bolsas Ruptura de vidrios Inasistencias personal ruta sanitaria Inasistencia empresa de de recoleccin

Otros procedimientos Limpieza y desinfeccin del cuarto de basura y sus contenedores

Actividad Responsable Encargado La limpieza y la desinfeccin del cuarto se del programa har cada diario, se har cuando el carro de manejo recolector de basura halla desocupado el slidos de la cuarto. tienda Descripcin Frecuencia

1.

119

Actividad

Descripcin Se sacan los contenedores de los cuartos y se enjuagan con agua para quitar suciedad superficial Se procede a hacer un enjuague con agua y detergente de techos, pisos, paredes y puertas para quitar suciedad superficial y restriegue con escobas.

2.

3.

4.

Se enjuaga con abundante agua y se deja escurrir.

Responsable Encargado del programa de manejo slidos de la tienda Encargado del programa de manejo slidos de la tienda Encargado del programa de manejo slidos de la tienda

Frecuencia

Diario

3.6.6. Documentos que se deben anexar al programa de control de residuos slidos en tiendas

Formatos para archivar: Formato de cuantificacin de residuos slidos Formato de cuantificacin de residuos peligrosos Control de temperatura al cuarto de basura Acciones correctivas a los problemas presentados en el programa de limpieza y desinfeccin. Protocolo de manejo de residuos publicado en cuarto de residuos. Control de limpieza y desinfeccin del cuarto. Nota: Los formatos de este programa se encuentran como anexo 4.

120

3.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS En el presente manual usted como consultor encontrara herramientas valiosas, con respecto al trato de plagas dentro de cada una de las tiendas de CARREFOUR COLOMBIA.

Se sabe que este plan se trabaja con empresas externas, pero es necesario que cada uno a travs de este medio tenga un idea clara y concisa de los diferentes tipos de plagas, tambin de sustancias que se utilizan a nivel industrial para la destruccin y eliminacin de las plagas, mapeo de los cebos y trampas, rotacin de las sustancias, mecanismos efectivos de eliminacin.

Esta documentacin se basa en el Decreto 3075 de 1997 en su capitulo 6 (Saneamiento) del articulo 29 donde se expresa que Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de control de plagas.

3.7.1. Objetivos Inculcar una cultura de buenas prcticas en higiene y desinfeccin y as evitar la proliferacin de plagas y roedores. Conocer las diferentes clases de plagas existentes y los mtodos por los cuales se van eliminando. Reconocer las propiedades de cada una de los productos que se utilizan para la eliminacin de plagas.

121

3.7.2. Generalidades de las plagas El concepto de plagas relaciona a insectos, roedores, nematodos, hongos, malas hierbas o alguna otra forma de planta, animal acutico o terrestre, virus, bacteria o microorganismo. En este sentido se considera una especie como plaga cuando se encuentra en una proporcin o densidad que puede llegar a daar o constituir una amenaza para el hombre o su bienestar. El concepto tiene no solo un sentido cuantitativo, sino tambin cualitativo: hay especies muy abundantes que no se consideran plagas, y hay especies que en una baja densidad o proporcin causan efectos claramente indeseables. Roedores Biologa: Son nmadas en funcin de las fuentes alimenticias. Dominan su nicho y desconfan de todo lo nuevo (neofobia). Su mecanismo de defensa es la alta tasa de reproduccin y su gran poder de adaptacin. Son omnvoros y sus alimentos los seleccionan a travs del olfato. Su multiplicacin es directamente proporcional a las facilidades que le brinde el medio ambiente. Importancia

Econmica: Dao a mercancas. Consumo alimentos almacenados. Deterioro de instalaciones. Transmisin de enfermedades a los animales de importancia econmica. Destruccin de redes telefnicas. Sanitaria: Transmisin de Enfermedades al Hombre como: Tifo Murino, Peste Bubnica, Clera, Leptospirosis, Salmonelosis, Colibacilosis, Coriomeningitis, Leishmaniasis, Pasteurelosis, Encefalitis Equina, HANTAVIROSIS, Parasitosis varias. Transmisin de Enfermedades a los animales como: Salmonelosis, Tifoidea aviar, Leptospirosis, Clera, Coriza, Micoplasmosis, Brucelosis, Vibriosis, Aftosa, Erisipela, Listeriosis, Babesiosis, Capilariasis, Pasteurelosis, Parasitosis varias. Plaga: Son 1700 especies distribuidas en 35 familias dispersas por los cinco continentes. Seales de infestacin: Son las seas o huellas que por el continuo desplazamiento dejan las ratas en su ambiente. Son Seales de Infestacin: Excrementos, Sendas (Caminos), seales de roce (Rozaduras), huellas, roeduras (Material Rodo), madrigueras (Cuevas), daos (Instalaciones, cultivos, mercancas), presencia de los roedores

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Cucarachas Distribucin: La cucaracha alemana es el parsito urbano ms importante econmicamente de los Estados Unidos y de gran parte del mundo. Es la especie ms comn de cucarachas en: casas, apartamentos, restaurantes, hoteles y otras instituciones.

Morfologa:

Adultos: Las cucarachas alemanas pueden ser distinguidas de otras cucarachas por las dos rayas oscuras que tienen en la parte posterior de su cabeza. Miden sobre 10-15 mm. de longitud. Los adultos van del rubio plido al marrn, o incluso al negro. Ninfas: Las ninfas de la cucaracha alemana se asemejan a los adultos excepto que son ms pequeas, con alas de menor tamao y de color ms oscuro, a menudo siendo casi negras. Una sola raya ligera que parte debajo del centro de la parte posterior es la marca ms destacable en la cucaracha joven. Las cras (ninfas) son muy parecidas a los adultos, solo que no tienen alas y tampoco tienen capacidad reproductiva. Huevos: La cpsula del huevo es delgada, mide unos 1/3-inch es de color broncneo. Ponen los huevos agrupados en sacos, llamados ootecas. El nmero de huevos que contiene una ooteca, vara en funcin de la especie. Tipo de Dao: Las cucarachas son omnvoras y en el mbito domstico se alimentan de cualquier tipo de restos aunque demuestran una especial tendencia hacia los materiales con fcula, las sustancias dulces y los productos crnicos. Tambin pueden comer muchos otros materiales, desde el papel de empapelar paredes hasta trozos de ropa. De comportamiento gregario, si bien de ninguna manera se pueden considerar insectos sociales, suelen ser activos durante la noche, pasando las horas de luz escondidas, normalmente cerca de fuentes de calor y/o humedad.

La mosca Es la especie ms generalizada en el mundo, frecuentemente penetra a diversas instalaciones, ocasionando molestias sanitarias e incomodando a las personas, ya que es un signo de condiciones antihiginicas. Depositan los racimos de huevos sobre las materias orgnicas en descomposicin, a travs del vomito y las heces, depositan los microorganismos contaminndolos.

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Plagas de alimentos almacenados La conservacin y almacenamiento de alimentos ha sido, una necesidad imperiosa para el desarrollo de los asentamientos humanos y el crecimiento de la poblacin. A lo largo de este proceso, se hizo cada vez mas patente la accin de las plagas de insectos y roedores que destruan parte de los comestibles almacenados, hasta niveles estimados en torno al 10 15 % del total acopiado. Una variada gama de especies, por tanto, viven a expensas de los alimentos almacenados, unas veces desarrollndose hasta niveles de plaga, en otras ocasiones utilizando dichos productos en alguna fase del ciclo biolgico (puesta huevos) y, en todo caso, produciendo daos ocasionales o marginales en pocas determinadas. Entre esta variada gama de especies hay que destacar, adems de algunas ya mencionadas en apartados anteriores (cucarachas, moscas, etc.): Acaros, polilla, escarabajo, gorgojo de grano, hormiga o araas, entre otros.

Plagas domesticas Las plagas domsticas se desarrollan en el entorno inmediato al hombre y pueden ocasionar molestias o problemas cuando proliferan en el interior de las viviendas y afectan a sus enseres. En otras ocasiones, estas especies afectan a bienes o artculos de uso comunitario, causando considerables prdidas o daos de gran magnitud: Polilla, escarabajo, piojo, entre otros.

Hay especies que viven en el entorno de la vivienda y pueden constituir, en ocasiones, un importante problema social e incluso sanitario: Araas, grillos, avispas, abejas, hormigas, entre otros.

Plagas de la madera La madera esta presente en la sociedad de una forma amplia y a veces compleja (mampostera, artesanado, etc.), y, si bien es verdad que se ha reducido considerablemente su utilizacin en las viviendas (vigas, ventanas) con las nuevas tcnicas de construccin, no es menos cierto que sigue siendo un elementos importante en lo que se refiere a muebles, objetos de arte, estructuras de madera, antiguas construcciones e incluso en monumentos arquitectnicos (iglesias, etc.).

Normalmente, son las larvas las que producen los destrozos en la madera, aunque son difciles de detectar, encontrar y evaluar el dao; por el contrario las fases adultas son visibles nicamente durante el verano y en perodos muy cortos de tiempo, con lo que, en muchas ocasiones, es difcil identificar el tipo de plaga y su

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magnitud. Entre las diferentes especies de inters merece la pena destacar: Carcoma, escarabajos, termitas, entre otros.

Vertebrados Entre los vertebrados que, en determinadas circunstancias deben considerarse plagas o que pueden llegar a producir efectos molestos incluso daos a la poblacin, conviene sealar: Anfibios. Algunos tipos de sapos (sapo verde, sapo comn) pueden causar efectos cutneos adversos a travs de las secreciones de las glndulas de la piel.

Serpientes. Normalmente por picadura si bien prcticamente se limita a la vbora hocicuda.

Aves. Aunque habitualmente se promueve su proteccin, por motivos ecolgicos e incluso sociales, en determinadas circunstancias llegan a constituir un problema para el entorno humano; es el caso de las palomas, potenciales transmisoras de ciertos parsitos, como los caros, etc. Que proliferan en las ciudades de manera desmesurada.

Profundizar en la biologa y factores ecolgicos de las especies involucradas en el deterioro de los alimentos almacenados, aquellas que se constituyen plagas domsticas, las que afectan a la madera y los vertebrados nocivos para el hombre en ciertas circunstancias, es una tarea si bien interesante, excesivamente prolija y voluminosa. Cuando se plantea esta necesidad puede ser abordada, con la relativa facilidad a travs de la consulta de bibliografa especializada y/o experto en la materia.

Las tcnicas y mtodos de control de plagas Las tcnicas y mtodos de control de plagas vienen experimentando una evolucin en lo que respecta a la seguridad y eficacia, reemplazndose gradualmente la exclusiva dependencia de los agentes qumicos por estrategias en donde se incorporan medidas de ordenamiento del medio, lucha biolgica y otros mtodos innovadores sencillos. Los mtodos que se aplican comnmente pueden catalogarse de forma esquemtica en:

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Mtodos Pasivos: se trata de barreras que impiden el acceso de insectos o roedores al interior de las instalaciones, por ejemplo: las rejillas en los huecos de ventilacin, las mallas en las ventanas y aislamiento en las edificaciones Mtodos activos: esta integrado por todas aquellas tcnicas de accin que se utilizan para controlar. A su vez se dividen en:

Medios mecnicos: se refieren a los diferentes tipos de trampas: cepos, ballestas, ratoneras, trampas de pegamento, trampas de plstico, etc.

Medios fsicos: consiste en la utilizacin de elementos en el control de plagas, como fuego, fro, electricidad o microondas; los dos ltimos estn cada vez ms difundidos

Medios qumicos: comprende el grupo de los plaguicidas que segn su funcin se catalogan as:

Denominacin Insecticidas Raticidas, muricidas Fungicidas o anticriptogmicos Herbicidas Ahuyentadores o repelentes Molusquicidas o helicitas Nematicidas Acaricidas

Empleados contra Artrpodos Roedores Hongos Malas hierbas Artrpodos, Roedores Caracoles y babosas Gusanos de suelo caros

Los mtodos para el control de plagas son variados, si bien las acciones primarias se han de orientar hacia los factores (alimento, agua, refugio) necesarios para la supervivencia y desarrollo biolgico de la plaga. En segundo lugar ha de considerarse las medidas de higiene ambiental necesarias para el control de su medio ambiente (desechos, aguas residuales, etc.)

La lucha anti vectorial se realiza bsicamente a travs del control ambiental de vectores y se apoya en medidas, tcnicas y mtodos de carcter ambiental de diferente naturaleza, dirigidos al control de las plagas, como son:

1. Higiene y saneamiento del medio: Incide en las pautas preventivas de actuacin, apoyadas en medidas de saneamiento o higiene de medio.

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2. Mtodos qumicos: Se basa en el empleo de plaguicidas. 3. Mtodos fsicos: Utiliza mtodos mecnicos, trampas, etc. Y tecnologas como microondas en el control de plagas. 4. Mtodos biolgicos: Orientados a incentivar poblaciones depredadoras (hongos, virus, bacterias) que sean enemigos naturales de una poblacinpresa. As mismo contempla la introduccin de sustancias naturales que interfieren en el comportamiento o desarrollo del ciclo biolgico de estas especies como hormonas juveniles, inhibidores de la quitina y feromonas. En la actualidad, las medidas contra las plagas ya no pueden consistir nicamente en la aplicacin de plaguicidas, sino que se ha de basar en el conocimiento de las especies, su biologa, la grafica estacional de la densidad de la poblacin, variaciones anuales, enfermedades transmitidas, daos, etc. Por lo tanto, en busca de garantizar la eficacia, eficiencia y efectividad se sugiere que se tengan en cuenta factores como: Etapa Ms vulnerable del desarrollo del vector Grado de xito obtenido en la lucha en distintas condiciones Comparacin entre los resultados obtenidos con un mtodo y los logros con otro Aplicacin de pautas de higiene y saneamiento ambiental preventivas para evitar la proliferacin de plagas, minimizando el impacto ecolgico

Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin son trminos para definir las actuaciones sanitario-ambientales orientadas al control y lucha contra vectores, especialmente artrpodos y roedores que ponen en peligro la salud de la poblacin, adems de causar molestias y an daos econmicos.

La incidencia que tienen las plagas en la salud de la poblacin es muy grande por esto es necesario adoptar estrategias y programas de lucha contra plagas dirigidos a la identificacin y vigilancia de factores del medio propicio a la ecologa de los vectores, a travs de: Elaboracin de mapas de riesgo (muestreo e identificacin de la especie) Identificacin de problemas en el territorio relacionados con el saneamiento (vertederos, aguas residuales, colectores, etc.) que constituyen nichos ecolgicos que propician la expansin y desarrollo de las poblaciones

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Sistemas de vigilancia epidemiolgicos

Estrategias de control de plagas: cuatro lneas de accin: Saneamiento del medio: conjunto de medidas aplicadas para corregir factores del medio ambiente que influyen o pueden influir en la expansin vectorial; incluye la higiene de alimentos, eliminacin de basuras, control de aguas residuales, etc. Desratizacin: orientada al control de los roedores Desinsectacin: Dirigida al control de artrpodos Desinfeccin: Cuya finalidad es la eliminacin de microorganismos

Mtodos de primera lnea utilizados por la industria para el control de plagas

MTODOS MECANISMO DE ACCIN DEL CONTROL DE PLAGAS Son colocados en las ventanas o puertas para evitar el ingreso de insectos, con olor a camarn o pescado u otros productos sirva de atractivo para las moscas. Las puertas deben abrir hacia fuera y contar con cierre automtico, para que los insectos voladores no ingresen cuando las puertas son abiertas. Son colocadas en las puertas y portones para cerrar los espacios que pudieran quedar entre marco y puerta o portn o entre piso y puerta o portn, con estas bandas se reducen las posibilidades de ingreso de insectos rastreros o roedores. Se instalan colgando de estructuras desmontables, teniendo el cuidado de cerrar los espacios superior e inferior, el traslape entre las cintas de la cortina es de 2.5 cm.

CEDAZOS

PUERTAS

BANDAS DE HULE

CORTINAS PLSTICAS

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CORTINAS DE AIRE

Si se instalan cortinas de aire, el aire que produce la cortina debe estar dirigido hacia fuera, para determinar la direccin de la corriente de aire se hace la prueba arrojando un pequeo trozo de papel, este pedazo de papel debe ser tirado hacia fuera, con lo cual queda definida su correcta instalacin. Por motivos de ahorro energtico, estas cortinas pueden activarse en el momento en que el personal se acerca a la puerta, lo que se logra mediante la instalacin de un sensor de movimiento. La presin positiva del aire evita el ingreso de moscas cuando se abren las puertas, esta medida es deseable, pero su aplicacin es difcil en plantas ya establecidas. Para evitar que la iluminacin externa sirva de atrayente para los insectos, las luminarias de mercurio sern sustituidas y se utilizarn las que tienen bombillo de vapor de sodio de alta presin ya que emite muy poca radiacin ultravioleta. Los rayos ultravioleta son los que atraen los insectos al anochecer. Se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje con dos finalidades, una que sirvan para recoger los slidos que puedan servir como alimento para los insectos o roedores y como barrera para evitar su ingreso. Para evitar el ingreso de murcilagos es importante cerrar los espacios entre las ondulaciones de las lminas del techo y las cerchas. Si esta plaga est presente, el sitio por donde ingresan puede determinarse al atardecer que es cuando estos animales inician su actividad, una vez que todos los murcilagos han salido se procede a cerrar los puntos de ingreso

PRESIN POSITIVA

LMPARAS

TRAMPAS

CIERRE DE ESPACIOS

ESTIBAS

El uso de tarimas de 30 cm de altura y retiradas 30 cm de la pared, eliminan posibles sitios de refugio para insectos o roedores. Las estibas deben usarse en todas las bodegas incluyendo el taller de mantenimiento. Todos los equipos que se encuentren en desuso en el rea externa se colocarn sobre estibas La vegetacin se mantendr recortada, se mejorarn los desniveles en caso necesario para evitar la formacin de charcos. Los agujeros o cuevas que se observen en el suelo se tratarn con rodenticidas y se sellarn usando grava o piedras pequeas, las que son compactadas.

REAS VERDES LOCACIN Y SELLADO DE CUEVAS

Fuente: Plan ambiental para el manejo integral de plagas, Rafael Avila, 2005.

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Mtodos de segunda lnea utilizados por la industria para el manejo insectos:

MTODOS MECANISMO DE ACCIN DEL MANEJO DE INSECTOS Los electrocutores de insectos se ubicarn cerca de las reas de ingreso, preferiblemente a la altura de la vista y en una posicin tal que no sean visibles desde el exterior a travs de puertas o ventanas, para evitar que la luz ultravioleta que producen atraiga insectos del exterior Pueden utilizarse trampas engomadas o adhesivas para moscas, que son rollos de cinta de un metro de largo por aproximadamente 2 cm de ancho, pueden ubicarse cerca de los puntos de ingreso ya que este material no es txico Este medio de aniquilacin mecnica de las moscas es de uso limitado. En caso de encontrarse moscas en las salas de proceso, pero en una cantidad mnima, se puede proceder a su exterminio mediante el uso de matamoscas, lo anterior con la finalidad de minimizar el uso de insecticidas. Las mesas o equipos donde se mataron las moscas se lavan y desinfectan. Estos insecticidas debido a su baja toxicidad pueden ser utilizados interna y externamente, estn formulados a base de piretrinas La frecuencia de fumigacin estar dada por la cantidad de insectos que se observen en las diferentes reas. Su uso solo est autorizado en las reas externa, cuarto para desechos, en el interior de paneles elctricos, bodega, bodega de repuestos y taller de mantenimiento.

ELECTROCUTORES DE INSECTOS

TRAMPAS ADHESIVAS

USO DE MATAMOSCAS

No residual USO DE INSECTICIDAS De efecto residual

PRESENCIA DE ARAAS

La presencia de araas dentro de las instalaciones, indica que hay insectos, las araas se alimentan de los insectos que capturan en sus telas, por lo tanto su presencia en el interior de las instalaciones significa que la Primera lnea de defensa contra las plagas ha sido vencida.

Fuente: Plan ambiental para el manejo integral de plagas, Rafael vila, 2005.

Mtodos de segunda lnea utilizados por la industria para la deteccin de roedores:

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MTODOS

MECANISMO DE DETECCIN PARA EL MANEJO DE ROEDORES La presencia de roedores muertos indica que el uso de venenos est haciendo surtiendo el efecto deseado, si no se estn usando venenos puede ser que la poblacin de roedores est sufriendo una epidemia o que se trate de una enfermedad zoontica en cuyo caso se recomienda enviar los roedores para su necropsia a las autoridades del Ministerio de Salud Los sonidos que emiten los roedores dan una pista para determinar su presencia y localizacin. Estos sonidos pueden ser percibidos en reas silenciosas como las bodegas. Pueden escucharse otros sonidos como los que producen al correr, roer, chillar o aruar. Los chillidos pueden estar acompaados de peleas entre los roedores, estos ruidos se producen en forma intermitente. La presencia de heces es uno de los mejores indicadores para determinar la presencia de roedores. Los inspectores o personal encargado del HACCP deben ser capaces de diferenciar las heces de las cucarachas de las de los roedores, y tambin diferenciar las heces de los roedores de las heces de murcilagos.

ROEDORES VIVOS Y MUERTOS

SONIDOS

HECES

Los roedores ocupan un rea limitada y generalmente usan las mismas rutas varias veces. En las reas externas las rutas con piso de tierra se observan compactadas, limpias y de 5 a 7.6 cm de RUTAS, HUELLAS Y ancho. En el terreno polvoriento pueden observarse huellas de patas MARCAS GRASOSAS y rabo. Los roedores tienen en su piel aceites y polvo, con el roce EN LAS PAREDES las paredes van tomando una tonalidad oscura, si las manchas son frescas estas se desprenden con facilidad al ser raspadas, las manchas viejas se desprenden en forma de escamas. REAS O MATERIALES RODOS Este hallazgo es otro indicador positivo a la presencia de roedores, se debe determinar si los materiales fueron rodos recientemente, si es reciente el color del rea roda se ve limpia, libre de polvo y clara, lo que indica que los roedores estn activos. La rata de campo prefiere vivir en el suelo, los agujeros que excava son fciles de localizar en las reas exteriores de las edificaciones. A campo abierto agujeros pueden encontrarse en el centro de pequeos montculos de tierra. El dimetro de los agujeros alcanza los 7.6 cm y los del ratn 2.5 cm, el ratn raras veces excava. Los roedores tienen el hbito de acarrear alimentos para consumirlos en un rea segura, por lo que pueden encontrarse restos en las rutas por donde los transitan, los almacenan en su sitio preferido, generalmente debajo o detrs de materiales de empaque o equipos que estn contra las paredes

AGUJEROS EN EL SUELO

RESTOS DE ALIMENTOS

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USO DE HARINA ESPOLVOREADAS

Si se sospecha que en las bodegas existen roedores, se puede espolvorear harina en capa fina en las uniones piso pared cuando estn secas, se recomienda no tocar la harina con las manos, para espolvorearla se puede usar un colador. Al siguiente da y antes de iniciar las operaciones se inspeccionarn los puntos enharinados para determinar si hubo trnsito de roedores, si los roedores transitaron se encontrarn huellas de patas y rabo sobre la harina. Estas huellas indican que en las bodegas hay roedores y que se deben revisar las barreras de exclusin para determinar cules estn fallando y redoblar los esfuerzos de combate. En sitios poco ventilados es posible, mediante el olfato detectar la presencia de roedores, sea por su olor caracterstico o por el olor de sus excretas.

OLOR

Fuente: Plan ambiental para el manejo integral de plagas, Rafael vila, 2005.

3.7.3. Situacin en tiendas En las tiendas se han presentado las siguientes plagas: Ratones Cucarachas Moscas Mosquitos Hormigas Gusanos Larvas Zancudos

Ante tal situacin se contrata el servicio de empresas externas para la deteccin, manejo y control de las plagas y as dar cumplimiento con las normas legales vigentes (decreto 3075 en su capitulo 6 plan de saneamiento bsico).

reas de alto impacto (reas de manipulacin directa de alimentos) Charcutera y platos preparados Resea de labores: Manipulacin directa con los alimentos, platos preparados, comidas rpidas, existen sitios de almacenamiento. Se presenta un gran movimiento y sobre todo se producen gran cantidad de desechos de diversas fuentes. Por esta razn se considera una seccin de alto impacto. En la fotografia 10 se observa la seccin, caracterizada por tener que manipular alimentos directamente drante el da.

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Plagas presentadas: Ratones, hormigas, cucarachas, moscos, zancudos.

Fotografa 10. Seccin charcutera

Panadera Resea de labores: La labor para 7 tiendas en Colombia es recepcin de materia prima, proceso de produccin de panadera y pastelera, almacenamiento y comercializacin. El resto de las tiendas solo tienen el servicio de horneo, decoracin, almacenamiento y comercializacin. En la fotografa 11, esta claramente la exhibicin de la panadera, esta seccin es muy sensible por la manipulacin directa. Plagas presentadas: Ratones, Cucarachas, zancudos, moscos.

Fotografa 11. Seccin panadera

Pescadera Resea de labores: Cortes en pescado, exhibicin en piso de venta. En la fotografa 12, se observa la venta asistida, su rea de produccin queda ubicada en el piso de venta a la vista de los clientes, por esta razn es una seccin en la cal se podra presentar plagas fcilmente.

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Plagas presentadas: Moscas, mosquitos, ratones.

Fotografa 12. Seccin pescadera.

Carnes Resea de labores: Corte, empaque, almacenamiento y exhibicin en piso de venta. En la fotografa 13 se observa el rea de produccin de carnes, se logra divisar que queda en la parte trasera de la venta asistida, a pesar de que la produccin queda atrs es un sitio muy sensible para que se presenten plagas. Plagas presentadas: Moscas, mosquitos.

Fotografa 13. Seccin carnes

Almacenamiento de basuras Resea de labores: Almacenamiento temporal de basuras, caneca en acero inoxidable para facilitar la limpieza y desinfeccin. En la fotografa 14 se observa un mal manejo en el rea de almacenamiento temporal de las basuras, esto genera problemas con las plagas y malos olores. Plagas presentadas: Moscas.

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Fotografa 14. Almacenamiento de basura.

reas de mediano impacto reas de recepcin y almacenamiento Bodega Fruver Resea de labores: Recepcin, almacenamiento y exhibicin en piso de venta. El almacenamiento temporal de las frutas y las hortalizas se encentran en una cava de fro y bodega en la parte trasera a las exhibiciones de la tienda, es as como en la fotografa 15 se puede observar el almacenamiento en canastillas de estos productos. Plagas presentadas: Roedores en almacenamiento.

Fotografa 15. Bodega de Fruver.

Bodega PGC Resea de labores: Recepcin, almacenamiento y rotacin de productos en piso de venta. En la fotografa 16 se observa los raks llenos de mercanca en el rea de la bodega de PGC, lugar impactado sobretodo por roedores. Plagas presentadas: Roedores.

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Fotografa 16. Bodega PGC

Cavas de refrigeracin y congelacin Resea de labores: Almacenamiento de Charcutera, panadera, PLS, carnes, pescadera. En la fotografa 17 se observa una cava de refrigeracin en este caso lo que se almacena es carnes. Plagas presentadas: Ninguna

Fotografa 17. Cavas de Refrigeracin

Tanques de abastecimiento de agua Resea de labores: Almacenamiento de agua, para uso general de la tienda. La fotografa 18 ilustra el tanque de almacenamiento temporal de agua potable. Plagas presentadas: Contaminacin por falta de lavado y desinfeccin, contaminacin del agua.

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Fotografa 18. Tanque temporal de abastecimiento de agua potable

Parqueadero y carga Resea de labores: Parqueadero de vehculos, carga y descarga de productos. En la fotografa 19 se divisa el rea de descargue y muelle de recepcin de mercanca alimentar y no alimentar. Plagas presentadas: Ratones, moscas

Fotografa 19. Muelle de carga.

reas de bajo impacto rea Administrativa Resea de labores: Labores de Oficina, papeleo. Plagas presentadas: ninguna

3.7.4. Acciones y procedimientos en las tiendas A continuacin se presentarn los procesos que involucran las acciones directas de los funcionarios de las tiendas con respecto al manejo de plagas.

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Conducto de la comunicacin entre tienda y empresa contratista de manejo de plagas. Es el conducto que se debe seguir para el manejo de las fumigaciones en la tienda.
ELEMENTO PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS DESCRIPCIN Todo proceso que tenga que ver con el manejo directo en la tienda con el programa de plagas. El conducto directo con la empresa que realiza el control es el departamento de seguridad. FRECUENCIA Cuando se requiera RESPONSABLE Jefe de Mantenimiento de la tienda

Inspeccin y acompaamiento de la visita preventiva y correctiva de la empresa que maneja las plagas en la tienda. Es el procedimiento adecuado para hacer seguimiento de la empresa que hace el control de plagas.
PROCESO DESCRIPCIN Acompaar la visita preventiva y correctiva de la empresa. Inspeccionar que los procesos que realicen estn acordes con las necesidades de la tienda. Recibir toda la documentacin pertinente, como: - Acta de visita - Mapeo de cebos y trampas FRECUENCIA RESPONSABLE

INSPECCIN Y ACOMPAAMIENTO

En cada visita preventiva, planificada en el cronograma

Jefe de seguridad tienda

Inspeccin fsica de las instalaciones generales de la tienda Es la inspeccin que se deber realizar para revizar si hay presencia o ausencia de plagas.
PROCESO DESCRIPCIN Tomar el formato de deteccin temprana de plagas. Realizar el recorrido por las secciones y determinar si hay presencia o no de plagas. Si se evidencia presencia de plagas diligenciar el formato de acciones FRECUENCIA RESPONSABLE Jefe de cada seccin y Jefe de mantenimiento.

INSPECCIN FSICA DE LAS INSTALACIONES

Una vez al mes

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correctivas. Llamar a la empresa prestadora del servicio control de plagas. La empresa a su vez debe responder mximo 24 horas despus.

Responsabilidad del departamento de calidad PROCESO DESCRIPCIN

Se desarrollar el seguimiento del programa y se le dar un valor en la auditoria. Teniendo una no conformidad que no hay sido detectada por el proceso establecido de acciones correctivas del programa, en las auditorias se desarrollarn planes de accin para estas no conformidades. Estos planes se evaluarn en la siguiente auditoria. Si no hay cumplimiento por parte de la empresa se pasar la novedad al, gerente de seguridad sede y de mantenimiento de la sede. Si no hay cumplimiento por parte de la tienda se pasar la novedad al director de la tienda. Nota: Cualquier persona debe estar en la capacidad para manejar el programa y mostrar al ente de control todo el programa con el historial de registros archivados.

FRECUENCIA RESPONSABLE

AUDITORIAS A TIENDAS

Cada dos meses

Seccin calidad Alimentar

3.7.5. Formatos importantes por diligenciar Deteccin temprana de plagas: formato importante para detectar a tiempo las plagas presentes en la tienda. Este formato se recomienda diligenciarlo cada mes por una semana, se compone de lo siguiente. Insectos: Si se presentan muestras de moscas, mosquitos, araas, zancudos, cucarachas, hormigas, entre otros. Para marcar dentro del formato el tipo de plaga presentado se coloca en observaciones. - P: Significa presencia y si la hay se marca con una X - A: Significa Ausencia y si la hay se marca con una X

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 Roedores: Si se presentan ratones o ratas. Se especifica en la opcin de observaciones. - P: Significa presencia y si la hay se marca con una X - A: Significa Ausencia y si la hay se marca con una X Otros: Si se presentan otro tipo de problemas que no son considerados como plagas, pero que causan problemas de contaminacin cruzada como las palomas o diversos tipos de aves a estos se les debe dar un trato diferente con mtodos de barrera y no para su propia eliminacin. - P: Significa presencia y si la hay se marca con una X - A: Significa Ausencia y si la hay se marca con una X Frecuencia: Se coloca con que frecuencia aparecen las muestras que dejan las plagas, si D: Diariamente, S: Semanalmente, M: Mensualmente.

Nota: Es necesario que el resultado de este diagnostico se presente a la empresa contratista, este es un formato preventivo y es de manejo interno de Carrefour, ya que las tiendas no se pueden desentender de este proceso que est muy ligado a las buenas practicas de los empleados.

Cronograma de control de plagas: Este cronograma lo plantea y desarrolla la empresa contratista, con el fin de tener un control ms especfico en cada una de las reas de la tienda. Es importante tener en cuenta que para todas las tiendas de Colombia no se maneja la misma empresa para el control de plagas, es por esta razn que el cronograma no se generaliza para todas las tiendas, cada una tendr su cronograma especfico. Es una obligacin de la empresa externa radicar el cronograma de control de plagas como anexo a este manual.

Control de visita de la empresa externa: En este formato es importante pues se hace un control y seguimiento a la empresa para garantizar el buen funcionamiento del programa. # Acta de visita: Se coloca el nmero del acta que deja la empresa contratista cuando hace una visita ya sea de prevencin o correccin. Fecha: Diligenciar da / mes / ao. Visita planificada o correctiva: Marque con una X Planificada cuando la visita est dada por el cronograma o Correctiva cuando hay una situacin de infestacin inesperada.

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Observaciones: Se colocan todas las observaciones pertinentes de la visita. Responsables: Debe firmar el funcionario de Carrefour que recibi la visita y debe firmar el funcionario quien realiz la visita.

Acciones correctivas al programa de control e plagas: Este formato tiene como objetivo formalizar todas las dificultades en tienda (desde la deteccin de reas y sectores inadecuados a nivel fsico, cebos en lugares no adecuados, mala manipulacin de los residuos, y cada uno de los factores que contribuyen a que las plagas se proliferen dentro de las tiendas) y las falencias en el manejo de la empresa que controla las plagas. Lo particular de este control es que los jefes de seccin detectan el problema en cada una de sus secciones y remiten la accin correctiva ya sea al jefe de seguridad o al jefe de mantenimiento. # de acta: En este recuadro se colocar el nmero del documento de soporte de la empresa externa si las acciones correctivas dependen directamente de la empresa externa. Fecha y seccin: Coloque fecha DD/MM/AA y la seccin en la cual se present el problema. Problema: Describa en breves palabras la falencia presentada. Responsable: Escriba el nombre del responsable de la deficiencia. Accin correctiva: Colocar una alternativa viable y de fcil cumplimiento

Cada uno de estos formatos debern ir archivados en la medida que se vallan generando y debern estar dispuestos para que cualquier ente auditor los solicite.

3.7.5. Empresas que manejan el programa de control de plagas

Continental: Las tiendas que maneja esta empresa son: Las de Bogot (Calle 80. Calle 170, Hayuelos, Carrera 30, 20 de Julio, Autopista Sur, Santa Ana, Suba, Fontibn, Santafe, Tintalito), Cundinamarca (Cha, Girardot, Soacha, Mosquera, Facatativ, Zipaquir), Tolima (Ibagu) y Boyac (Tunja).

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Fumiespecial: Las tiendas que maneja esta empresa son: La de Santa Marta (Santa Marta) y Barranquilla (Altos del prado, Calle 30 y Cordialidad).

Fumigax: Las tiendas que maneja esta empresa son: La 65, Las vegas, Apolo, Itagui, Chipichape, Valle de Lili, La 70, Cartago, Los libertadores, Buga, Avenida Rio.

3.7.6. Documentos importantes para archivar en este programa Documentos que la empresa contratista debe archivar en cada portafolio Copia del contrato de la empresa que controla las plagas en tiendas Concepto sanitario del proveedor Diagnostico de la primer visita a la tienda (este documento debe ir soportado por medio de fotos) Fichas tcnicas de los productos y hojas de seguridad de los productos de cada una de las empresas Cronograma de visitas en tiendas Mapeo de cebos y trampas Proceso de recoleccin o levantamiento de animales muertos

Estos documentos lo deber entregar la empresa responsable por el control de plagas en cada una de las tiendas. Formatos Formato de deteccin temprana de plagas. Formato de control de visitas de la empresa que presta el servicio control de plagas. Formato de acciones correctivas para el programa de control de plagas. de

Nota: Los formatos de este programa se encuentran como anexo 5.

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3.8. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO La compaa CARREFOUR COLOMBIA, ha empezado en estacionar muchos esfuerzos en el mejoramiento de su calidad en todos los aspectos. Teniendo en cuenta que un aspecto conlleva a otro se ha decidido formalizar un programa completo para cada una de las tiendas y de esta manera se pueda precisar el mantenimiento en cavas, laboratorios, reas de manipulacin directa, reas de comercializacin y reas de desechos slidos.

Con este control se garantizar la inocuidad de los alimentos en etapas como la recepcin, procesamiento, almacenamiento, expedicin y comercializacin.

Siendo este un punto clave e importante, es necesario que en cada tienda se comprometan a implementar los siguientes formatos de control, para que con el tiempo se elimine el mantenimiento correctivo y todo se base en mantenimiento preventivo.

3.8.1. Objetivos Implementar formatos de control para el mejoramiento del servicio de mantenimiento dentro de las tiendas. Garantizar mediante la eficiencia del servicio de mantenimiento la inocuidad de los alimentos de las secciones de perecederos y de PGC. Disminuir el porcentaje de trabajo de mantenimiento correctivo y aumentar el porcentaje en mantenimiento preventivo.

3.8.2. Mantenimiento preventivo y correctivo A partir de lo visto en cada una de las tiendas se genera la necesidad de plantear puntos especficos para el mejoramiento del servicio de mantenimiento para el cuidado y la inocuidad de los alimentos dentro de las tiendas.

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Instalaciones fsicas de las tiendas: El cuidado de cada rea es necesaria no slo por presentacin y esttica, sino que deben estar en perfectas condiciones para el ptimo desarrollo de las actividades que en ellas se desarrollan. Para evitar proliferacin de plagas, para una fcil limpieza y desinfeccin, para evitar proliferacin de microorganismos. Equipos: El cuidado de estos son de vital importancia dentro de cada una de las tiendas, pues de estos depende la diligencia y el cumplimiento para las respectivas rdenes de produccin. Equipos de medida: El cuidado de estos elementos son importantes y su utilizacin es crtica, porque de estos depende la precisin de la medida de las variables de los procesos y el ptimo funcionamiento de los equipos. La metrologa esta definida como la ciencia de las mediciones. El sistema de aseguramiento metrolgico es un conjunto de actividades programadas sistemticamente que garantizan, entre otras cosas, que los equipos e instrumentos de inspeccin, medicin y ensayo tengan caractersticas adecuadas para su uso, que el operador de un instrumento tenga la habilidad necesaria para aplicarlo correctamente y que los errores en dichas mediciones sean conocidos y controlados.

A partir de estas necesidades se formalizaran unos formatos tiles no solo para el control sino para la deteccin de problemas, la idea es minimizarlos al mximo y garantizar calidad en los procesos y sobre todo en los resultados.

Mantenimiento preventivo: Es aquel que se hace a un equipo, para evitar que ocurran daos o desperfectos en sus partes; a travs de un conjunto de operaciones de mantenimiento o verificacin, de fcil ejecucin, destinadas a mantener la maquina en funcionamiento seguro y a prevenir posibles anomalas de funcionamiento.

La falta de mantenimiento preventivo efectivo, se considera como un grave riesgo para la seguridad del trabajador, la produccin y la calidad del servicio. El mantenimiento en si mismo es necesario para subsanar el desgaste natural que por el uso y el paso del tiempo sufren los equipos.

Cada tienda de CARREFOUR obedecer a un cronograma donde se determinan fechas y revisin del equipo.

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Mantenimiento correctivo: Aplica a las mquinas o equipos cuando ha sucedido el dao. Cada tienda de CARREFOUR, contara con el servicio del departamento de mantenimiento cuando haya un equipo en mal estado, las cuales quedarn registradas el formato de acciones correctivas del programa de mantenimiento preventivo y correctivo.

3.8.3. Plan de mantenimiento En este plan se determina y mantiene la infraestructura necesaria para lograr la conformidad con los requisitos de los productos mediante:

La ejecucin del Plan de Mantenimiento Preventivo se dar primero con un diagnostico preoperacional de la situacin de las reas, equipos de proceso y equipos de medicin. Seguidamente se har una programacin mensual de mantenimiento preventivo que se llevar a cabo por el departamento de mantenimiento de cada una de las tiendas. (Cronograma mensual de mantenimiento). Se tendr el Inventario detallado de los equipos, realizado bajo el formato hoja de vida mantenimiento de equipos.

Si el equipo sufre un dao grave, se maneja con el departamento de mantenimiento, pero si se sale de las manos por el grado de dificultad o dao, ser necesario usar los servicios de un ente externo para solucionar la falencia.

Mantenimiento de equipos Seccin de charcutera y platos preparados: Tajadora: Ver el manual de funcionamiento. Revisar cuchillas, sistema mecnico y evaluar eficiencia. El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente.

Procesador de alimentos: - Ver manual de funcionamiento. - Revisar cuchillas, sistema mecnico y evaluar eficiencia. - El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente. Extractor de humo: Ver manual de funcionamiento.

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Revisar el sistema elctrico, mecnico, evaluar eficiencia. El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente.

Basculante: - Ver manual de funcionamiento - Revisar conexiones de gas, sistema mecnico. - El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente Estufa: Ver manual de funcionamiento. Revisar conexiones de gas, conexiones internas, el sistema mecnico. El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente

Horno de pollo a gas: - Ver manual de funcionamiento. - Revisar conexiones de gas, vlvulas de paso, conexiones internas, sistema mecnico. - El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente Horno de pollo elctrico: Ver manual de funcionamiento. Revisar todas las conexiones elctricas tanto internas como externas, el sistema mecnico. El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente Horno de pizza: Ver manual de funcionamiento. Revisar las conexiones internas y externas de gas, revisar superficies agrietamientos, sistema mecnico. El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente Maquina rotatoria para asar salchichas de perros: Ver manual de funcionamiento. Revisar conexiones de gas y elctricas (internas y externas), sistema mecnico. El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente Freidora: Ver manual de funcionamiento. Revisar conexiones de gas y superficies. El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente Conservadores bao mara: Ver manual de funciones

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Revisar cajones, superficies, sistema mecnico. El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente Vinipeladoras: Ver manual de funciones. Revisar sistema mecnico y superficies. El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente

Seccin de carnes y pescadera. Sierra: Ver el manual de funcionamiento. Revisar cuchillas, sistema mecnico y elctrico, evaluar eficiencia. El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente.

Molino: - Ver manual de funcionamiento. - Revisar discos, sistema mecnico - elctrico (interno y externo) y evaluar eficiencia. - El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente. Exhibidores de refrigeracin: Ver manual de funcionamiento. Revisar el sistema elctrico, mecnico, evaluar superficies, bandejas y rendijas. El mantenimiento preventivo se realizar semestralmente. Cortadora de pollo: Ver manual de funcionamiento. Revisar cuchillas, sistema mecnico y elctrico, evaluar eficiencia. El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente. Cama de hielo: Ver manual de funciones Revisar cajones y superficies. El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente. Vinipeladoras: Ver manual de funciones. Revisar sistema mecnico y superficies. El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente. Carros de transporte:

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Ver manual de funciones Revisar el sistema mecnico, estado de las superficies. El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente.

Seccin de fruver. Maquina de jugos: Ver manual de funcionamiento Revisar sistema elctrico y mecnico, revisar superficies. El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente. Vinipeladoras: Ver manual de funciones. Revisar sistema mecnico y superficies. El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente

Seccin panadera. Horno de coccin Ver manual de funciones Revisar conexiones interna y externas de gas. Ver superficies y sistema mecnico. El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente Horno de fermentacin Ver manual de funciones Revisar conexiones de gas internas y externas, revisar vidrio, superficies. El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente Tajadora Ver el manual de funcionamiento. Revisar cuchillas, sistema mecnico y evaluar eficiencia. El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente Vinipeladora Ver manual de funciones. Revisar sistema mecnico y superficies. El mantenimiento preventivo se realizar trimestralmente

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Mantenimiento de instalaciones Es importante realizar mantenimiento a las instalaciones de la tienda con el objeto de asegurar la inocuidad de los alimentos y el bienestar de las personas.

El jefe de seccin reportar las necesidades de mantenimiento de las instalaciones as: Se realizar una inspeccin visual de las instalaciones y se reportar el mantenimiento que se debe hacer. Se coordina y contrata la realizacin de los trabajos si as lo exige el dao, tomando las acciones necesarias para no afectar el normal desarrollo de las operaciones, garantizando que se desarrollen de manera segura y haciendo el seguimiento respectivo para garantizar el cumplimiento del mantenimiento. El jefe de cada seccin realizar seguimiento de los trabajos efectuados, para asegurar la correcta terminacin y el normal desarrollo de los procesos productivos. As mismo informar las novedades que se puedan presentar y gestionar la solucin pronta de las mismas. Dentro de las auditorias internas del departamento de calidad, pueden surgir no conformidades en cualquier aspecto del mantenimiento se podr remitir al rea de mantenimiento inmediatamente.

El programa de mantenimiento utilizar sustancias permitidas para fbricas de alimentos lo cual nos garantizar que no haya una contaminacin severa por causa de este procedimiento. Para que se cumpla se asegurar que la tienda tenga todos los implementos necesarios para efectuar los procedimientos nombrados en este programa, los implementos a utilizar son: guantes, overol de color oscuro, botas y gafas para evitar cualquier accidente que pueda ocurrir.

Al realizar las operaciones para el mantenimiento se debe: Tener todos los implementos para efectuar el mantenimiento. Revisar constantemente que no se haga ningn tipo de reguero de las sustancias empleadas dentro de la planta. Si es as, se debe realizar limpieza y desinfeccin de forma adecuada.

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El producto terminado y la materia prima deben estar dentro de las bodegas de almacenamiento y lejos de donde se van a realizar las labores de mantenimiento.

Mantenimiento de reas Seccin de Charcutera y platos preparados Seccin de panadera Seccin de carnes Seccin de pescadera Seccin de fruver Bodega de fruver Bodega de PGC Cava de carnes Cava de pescadera Cava de panadera Cava de PLS Cava de Charcutera

El mantenimiento de de las reas nombradas anteriormente se centra en: En el diagnostico de las reas Cronograma mensual de mantenimiento preventivo Formato de acciones correctivas

Mantenimiento preventivo de canales residuales El mantenimiento consiste en la realizacin de labores como son: Reparacin locativa de canales de concreto y zonas aledaas. Evacuacin de suciedad en las canales para su ptimo desempeo. Este mantenimiento se debe realizar trimestralmente.

Mantenimiento de redes sanitarias Remocin total de material orgnico de la unidad

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Limpieza de cajillas y tuberas de desage para remover y eliminar sedimentos formados. Esta limpieza consiste en retirar el material existente mediante la utilizacin de pala y recogedor plstico. Este procedimiento se debe realizar semestralmente.

Mantenimiento de Vehculos El mantenimiento preventivo de vehculos pertenecientes o contratados por CARREFOUR se realiza con base en inspecciones fsicas del vehiculo que transportar los productos, donde se tomaran las acciones correctivas necesarias para el ptimo desarrollo de las labores.

Mantenimiento de equipos de medicin Calibracin de balanzas Esta calibracin la realiza una empresa externa con el apoyo del departamento de mantenimiento de cada tienda. Cada tienda debe diligenciar los siguientes formatos: Cronograma mensual de calibracin de balanzas Formato de acciones correctivas

3.8.4. Formatos para manejar en el programa Diagnostico de las secciones: Es el diagnostico de las respectivas areas e las secciones, este tiene el objetivo de detectar la inconsistencias a tiempo y de sta manera minimizar el impacto negativo para los alimentos y su respectiva manipulacin: Descripcin: Escriba con palabras sencilla y especficamente es estado en que se encuentra el rea evaluada. Accin correctiva: Si el rea necesita alguna reparacin describa esta accin de una manera sencilla. Responsable: Escriba el nombre de la persona que se responsabilizar por la accin correctiva.

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Observaciones: Es importante que priorice acciones y escriba lo que puede ocasionar esta deficiencia sino es atendida rpidamente.

Diagnostico de equipos: Este formato tiene el objetivo de detectar las inconsistencias a tiempo y de sta manera minimizar el impacto negativo para los alimentos y su respectiva manipulacin. Descripcin: Escriba con palabras sencilla y especficamente es estado en que se encuentra el equipo evaluado. Accin correctiva: Si el equipo necesita alguna reparacin describa esta accin de una manera sencilla. Responsable: Escriba el nombre de la persona que se responsabilizar por la accin correctiva. Observaciones: Es importante que priorice acciones y escriba lo que puede ocasionar esta deficiencia sino es atendida rpidamente.

De las mismas caractersticas se desarrolla el formato de diagnostico para equipos de medicin (termmetros y balanzas).

Cronograma de mantenimiento: Se establece un formato para que el rea de mantenimiento planifique en el ao el mantenimiento preventivo de cada uno de los equipos. Fecha: Da, mes y ao. Seccin: sitio de la tienda en donde se planea cada una de las actividades rea: Coloque el sitio especifico en la seccin donde se planea el trabajo. Mes: estn los 12 meses del ao para marcar con una X y organizar el mantenimiento. Responsable y aprobacin: Firma de quien se encargar de realizar la labor y de quien aprueba.

Nota: Este formato se diligencia de la misma manera con cada uno de los aspectos a mantener preventivamente (equipos, redes sanitarias, vehculos, equipos de medicin, entre otros).

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Acciones Correctivas: Este formato es til para detectar los problemas ya sea con reas, utensilios, equipos, redes sanitarias, vehculos, ect. rea: el sitio especfico donde se realizara el procedimiento. Problema: Describa con palabras sencillas el problema detectado. Responsables: El nombre de quien detect y de quien realiz el mantenimiento. Accin correctiva: Describa de una manera sencilla la operacin correctiva. Aprobacin: Quien se cercior de que si se llev a cabo el mantenimiento. Observaciones: Explicacin breve de que se evita con el mantenimiento a tiempo.

Formato de inventario: Se estable un formato de inventario para los equipos junto con la hoja de vida del equipo donde debe aparecer todas la modificaciones o reparaciones que se hayan hecho. No: Escriba el nmero consecutivo. Equipo: El nombre del equipo Ubicacin: Colocar el sitio donde se encuentra Estado: Escriba si esta en BUEN o MAL estado. Responsable: Firma de quien revisa el inventario. Observaciones: Colocar especificaciones sobre el estado del equipo, ejemplo: le falta pintura, est oxidado, etc.

3.8.5. Control de temperatura Como anexo de este programa se desarrollaron los procedimientos de control de temperatura y calibracin de equipos, pues al ver los requerimientos de la secretaria de salud y las propias necesidades de las tiendas, se disearon de la siguiente manera:

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Procedimiento del control de temperatura en tiendas Teniendo un excelente sistema de control de temperaturas manejado directamente por un software denominado ARNEG, se observa la necesidad de tener un control manual de esta variable fundamental para el almacenamiento de los productos dentro de cada una de las tiendas, para contrarrestar cualquier desajuste del sistema. Por esta razn se implementa en cada una de las tiendas el manejo de formatos de control diario de la temperatura, y esto permitir: Tener dos controles de temperatura el manual y el electrnico. Garantizar la cadena de fro de los productos Cumplir con las especificaciones de las leyes vigentes Garantizar el buen y ptimo almacenamiento de los productos que llegan a las tiendas.

Temperatura de Refrigeracin Cava de refrigeracin donde el rango de temperatura adecuado es de 0C a 4C. Neveras de piso de venta donde el rango permitido es de 0C a 8C Cuarto fro de basuras donde el rango de temperatura se debe mantener de 8C a 15 C Se utiliza un formato por semana. Se realizan cuatro tomas de temperatura diarias a las 6 y 11 de la maana, 4 y 9 de la tarde. Deben tener en cuenta que se coloca un punto por cuadrito, y al final de la semana se traza la curva. Si detecta una no conformidad, es decir si se pasa de los lmites establecidos por la lnea superior e inferior de color gris, es necesario que coloque una observacin y que remita el problema a mantenimiento, para que sea solucionado.

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Es importante que cada uno de estos formatos se archiven semanalmente en una carpeta para cada una de las secciones. Ser responsabilidad de cada jefe de cada seccin el manejo de esta carpeta para que la muestren cuando lo requiera un ente externo o interno de auditorias a las tiendas.

Formato de control de temperatura para cavas de refrigeracin

Formato 3. Control de temperatura de cava de refrigeracin

En esta grafica hay tres lneas coloreadas de gris corresponden a: Limite superior: temperatura mxima permitida en este caso es 4C Limite central: temperatura adecuada y ptima en este caso 2C Limite inferior: temperatura inferior permitida en este caso 0C Quien debe diligenciar este formato?

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El jefe de seccin har el seguimiento del trabajo diario, pero el responsable lo delegar el jefe dependiendo su equipo de trabajo, es decir sus auxiliares. No debe permitir que al final del da se inventen datos por afn porque se comparara el resultado del control del sistema ARNEG con el control manual que se realizan en las secciones. El jefe de seccin debe mantener en una carpeta todos los archivos de cada semana disponibles para las auditorias internas del departamento de gestin de Calidad y para los entes externos como la secretara de salud.

Formato de control de temperatura de refrigeracin para neveras de piso de venta: La estructura del formato de control de temperatura para piso de venta es igual de cava de refrigeracin, con las siguientes caractersticas:

En esta grafica hay tres lneas coloreadas de gris corresponden a: Limite superior: temperatura mxima permitida en este caso es 8C Limite central: temperatura adecuada y ptima en este caso 4C Limite inferior: temperatura inferior permitida en este caso 0C

Quien debe diligenciar este formato? El jefe de seccin har el seguimiento del trabajo diario, pero el responsable lo delegar el jefe dependiendo su equipo de trabajo, es decir sus auxiliares. No debe permitir que al final del da se inventen datos por afn porque se comparara el resultado del control del sistema ARNEG con el control manual que se realizan en las secciones.

El jefe de seccin debe mantener en una carpeta todos los archivos de cada semana disponibles para las auditorias internas del departamento de gestin de Calidad y para los entes externos como la secretara de salud (anexo 10).

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Formato de control de temperatura del cuarto de residuos: Este formato, como su nombre lo indica es para el cntrol de temperatura en el cuarto de residuos, y presenta la misma estructura que los dos formatos anteriores: En esta grafica hay tres lneas coloreadas de gris corresponden a: Limite superior: temperatura mxima permitida en este caso es 15C Limite central: temperatura adecuada y ptima en este caso 12C Limite inferior: temperatura inferior permitida en este caso 9C

Quien debe diligenciar este formato? El personal encargado de cada tienda de manejar el programa de desechos slidos. No debe permitir que al final del da se inventen datos por afn porque se comparara el resultado del control del sistema ARNEG con el control manual que se realizan en las secciones.

La persona encargada de manejar el control de la temperatura del cuarto de basura deber mantener en una carpeta todos los archivos de cada semana disponibles para las auditorias internas del departamento de gestin de Calidad y para los entes externos como la secretara de salud (anexo 10).

Temperaturas de congelacin Cava de congelacin donde el rango de temperatura adecuado es de -18C a -22C. Piso de venta para productos congelados donde el rango permitido es de -8C a -12C Cama de hielo donde el rango de temperatura de debe mantener de -4C a 4C Se utiliza un formato por semana.

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Se realizan cuatro tomas de temperatura diarias a las 6 y 11 de la maana, 4 y 9 de la tarde. Deben tener en cuenta que se coloca un punto por cuadrito, y al final de la semana se traza la curva. Si detecta una no conformidad, es decir si se pasa de los lmites establecidos por la lnea superior e inferior de color gris, es necesario que coloque una observacin y que remita el problema a mantenimiento, para que sea solucionado. Es importante que cada uno de estos formatos se archiven semanalmente en una carpeta para cada una de las secciones. Ser responsabilidad de cada jefe de cada seccin el manejo de esta carpeta para que la muestren cuando lo requiera un ente externo o interno de auditorias a las tiendas.

Quien debe diligenciar estos formatos? El jefe de seccin har el seguimiento del trabajo diario, pero lo delegar a su equipo de trabajo, es decir sus auxiliares. No debe permitir que al final del da se inventen datos por afn porque se comparara el resultado del control del sistema ARNEG con el control manual que se realizan en las secciones.

El jefe de seccin debe mantener en una carpeta todos los archivos de cada semana disponibles para las auditorias internas del departamento de gestin de Calidad y para los entes externos como la secretara de salud.

Formato de control de temperatura para congelacin Para los formatos de control de temperatura de congelacin en cavas, piso de venta y cama de hielo se maneja la misma estructura, pero con las escalas de medicin totalmente diferentes: Cava de refigeracin: -18C a -22C Congelados de exhibicin: - 8C a 12C Cama hielo pescadera: - 4C a 4C

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Formato control de temperaturas de platos preparados

Formato 9. Control de temperatura platos calientes.

En el formato 9 se diligenciar slo en la seccin de platos preparados con el fin de controlar la temperatura de conservacin en caliente, que segn el decreto 3075 de 1997, debe ser entre 60 70C. El formato es semanal Se tomar al azar 4 productos para el control diario de temperatura. Los registros debern ser a la 1, 4 y 6 de la tarde aproximadamente. En los cuadros se debe colocar el valor que le aparece en el termmetro ojala en grados centgrados. Cualquier temperatura mayor o menor a la del rango establecido, hay que implementar acciones correctivas para mantener la temperatura en el rango adecuado. Nota: Cada seccin debe archivar todos los formatos en una carpeta y deber estar a la mano por quin pueda solicitarlo.

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3.8.6. Verificacin de la calibracin Usos y cuidados de los termmetros en tiendas Este procedimiento surgi por los daos constantes de los termmetros digitales de cada tienda, a parte de la necesidad de crear un procedimiento y seguimiento de calibracin para las lecturas certeras de temperaturas exigidas por las autoridades en el tema.

Modelo ADT11-11000: Es el termmetro digital Jumbo display de punzn 300 veces ms rpido en su respuesta, completamente a prueba de agua. Diseado especialmente para procesos para alimentos, recalibrable, con botn para seleccionar grados centgrados o Fahrenheit (C o F), el rango de temperatura que maneja el termmetro es de -40C a 150C y es ideal para medir temperaturas de masas delgadas segn definicin de la FDA Cod 4-302.12 (B), cumple con el Cod 4-203 del Servicio de Salud y Alimentos Pblicos de Estados Unidos. Ampliamente aceptado para los procesos de certificaciones HACCP.

Recomendaciones de uso: El equipo debe permanecer en su estuche para proteger el sensor cuando no este en uso. El termmetro no debe ser sometido a choque trmico por que puede causar desajuste en la lectura. Es decir, pasarlo de una lectura de -18C a una lectura de 130C inmediatamente, debe dejarlo que tome la temperatura ambiente y en ese momento puede proseguir con el proceso. El termmetro cuando requiera de ajuste/calibracin debe ser realizado por los jefes de mantenimiento y con un termmetro patrn que sirva de testigo. Evitar los golpes y manejos diferentes para el cual fue fabricado.

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Fotografa 20. Termmetros digitales para uso en tienda

El termmetro es digital y se compone de una punta de prueba larga. Se compone como una herramienta rpida y exacta para la comprobacin y el control de la temperatura de los alimentos. El termmetro tiene una longitud de 1.5 pulgadas por 0.5 pulgadas de dimetro.

Es impermeable y tiene un pequeo dimetro que es ideal para checar la temperatura de delgadas capas de alimentos como la temperatura de empanadas y hamburguesas, pollo, filete de pescado, ect.

El termmetro viene con un clip desprendible de bolsillo y tiene un destornillador integrado de la calibracin. El siguiente cuadro muestra las caractersticas generales del termmetro: Caractersticas Rangos de temperatura Exactitud Resolucin Medida Grado impermeable -40F a 302F (-40C a 150C) 1.0F (4F a 194F ) 0.5C (-20C a 90C) otherwise 1.8F ( 1C) 0.1F (0.1C) 1.5" x 0.5" (38mm X 12.7mm)/Every 2 seconds IP56

Longitud y diametrote la punta de Punta de prueba, 3.9 0.004 in. (99mm prueba 0.1mm);

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Cuerpo / dimensiones Batera

Policarbonato y ABS/ 6.98 in. (177.3mm) long 1.5 V

Cuadro 16. Caractersticas fsicas de los termmetros digitales.

Verificacin La verificacin consiste en un procedimiento muy simple, donde se utiliza un vaso, hielo picado y agua. Entonces, introduzca hielo picado y agua, agite. Introduzca el termmetro y espere a que la temperatura se estabilice. Si la lectura es de 0C, el termmetro est calibrado y si no hay que remitir el termmetro a calibrar. Nota: Los formatos de este programa se encuentran como anexo 6.

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3.9 PROGRAMA DE CONTROL DE MARCAS PROPIAS

El control de calidad en las marcas que llevan el rotulo de CARREFOUR es de fundamental importancia ya que de estas depende el prestigio y el buen nombre de la compaa. A continuacin se presentar el mecanismo de ingreso de los proveedores que maquilan para las marcas propias. Desde las negociaciones y el protocolo hasta el seguimiento de calidad.

Es importante tener en cuenta que estos procedimientos se dirigen a la parte administrativa de la calidad, es decir, los responsables directos son el departamento de gestin de calidad alimentar de la Sede administrativa de Carrefour. A continuacin se describirn los procesos que se llevan a cabo en el manejo de control de proveedores de las marcas propias de Carrefour.

3.9.1. Objetivos Garantizar la inocuidad en los productos que tienen las marcas propias. Estandarizar procedimientos para mejorar la calidad de los productos de marcas propias desde la negociacin, pasando por el desarrollo del empaque, comercializacin y seguimiento de calidad.

3.9.2. Procedimientos importantes en el desarrollo de marcas propias Es necesario tener en cuenta que los siguientes enunciados son norma establecida por CARREFOUR, para el xito en la comercializacin (en su calidad desde su empaque hasta las caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y organolpticas) de cada uno de los productos de marcas propias.

3.9.2.1. Aspectos y normas generales de calidad para aprobacin de un nuevo proveedor 1. Envo de muestras de productos por el proveedor con la ficha tcnica interna de cada empresa 2. Se realiza un panel de evaluacin sensorial del producto

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3. Anlisis de laboratorio

4. Evaluacin de fichas tcnicas segn la normatividad Colombiana:

5. Elaboracin de especificaciones de los productos (ficha interna del grupo Carrefour)

6. Registros de la estabilidad natural para establecer la vida til del producto.

7. Visita a la planta de proceso

8. Registro Sanitario

9. Condiciones generales de rotulado y etiquetado: segn las normas tcnicas colombianas 512 - 1 y 512 2

10. Las devoluciones del producto por cualquier motivo: Se harn inmediatamente en caso de algn problema en le recibo del producto o en la entrega de algn producto.

11. Quejas y Reclamos

12. Seguimiento a las acciones correctivas

13. Seguimiento a los productos

14. No conformidad menor: Es un problema que se presenta varias veces que no afecta la salud del consumidor, donde el producto puede seguir siendo consumido sin presentar ningn riesgo. Sin embargo si este tipo de no conformidad menor se presenta ms de tres veces se convertir en una no conformidad mayor sin importar que no haga dao a los clientes.

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15. No conformidad mayor: Es un problema de mayor gravedad que se presenta una sola vez y afecta directamente en la salud de los consumidores y el producto debe retirarse inmediatamente del mercado. Una no conformidad menor si se repite ms de tres veces se convierte en una no conformidad mayor

3.9.2.2. Procedimiento codificacin de un nuevo producto 1. Necesidad de un nuevo producto

2. Propuestas de los proveedores

3. Mejor precio: Se selecciona los mejores precios para poder desarrollar los productos como marca uno y marca carrefour. Margen segn la familia: El margen de rentabilidad que tiene el producto con respecto a otros productos de su misma clase. Proyecto de volumen: Se indaga si la empresa tiene la capacidad de produccin para lo que requiere Carrefour.

4. Procedimiento de calidad: Paneles de evaluacin sensorial y organolptica: Donde se toman muestras del producto y se evala color, olor, sabor, textura, aspecto y si comprara el producto. Se compara con el producto lder del mercado. Anlisis: Se evala a nivel fisicoqumico y microbiolgico trabajando con laboratorios externos de confianza para la compaa, se comparan los resultados con las especificaciones con la ficha tcnica entregada por el proveedor al principio de las negociaciones Vida til: Es muy importante que se enve a la compaa los resultados de la prueba de estabilidad del producto para su vida til, esta prueba es la garanta que tiene Carrefour para exigir la vida til que se da.

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5. Seleccin del producto y finalizacin del precio: Es aqu donde se formaliza la negociacin con la aceptacin de cada uno de los procedimientos, se selecciona y se fija el precio de venta.

6. Finalizacin comercial: Para concretar todos los tramites para la codificacin del producto se debe realizar lo siguiente: Contrato comercial Especificaciones del producto: Se pactan con el diligenciamiento de la ficha tcnica del proveedor y la ficha tcnica del grupo Carrefour. Registro Sanitario con extensin de marca

7. Packaging: Es el proceso mediante el cual se desarrolla todo el empaque, desarrollando desde su material, hasta la carta grafica, todo debe ir conforme este estipulado por CARREFOUR

8. Fabricacin: Se valida con una muestra del primer lote, con las caractersticas finales del empaque, la presentacin, los colores, y el mismo producto como tal. Para la aprobacin final.

9. Comercializacin: Poner el producto en el mercado.

10. Seguimiento: Este es un paso definitivo donde se observara el comportamiento del producto en el mercado, as: Comercialmente Seguimiento de las ventas Seguimiento del margen de ganancia y participacin en el mercado Chequeo de los precios Calidad: Anlisis de laboratorio segn la frecuencia determinada. Paneles organolpticos Anlisis de las quejas y reclamos

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3.9.2.3. Procedimiento de toma de muestras y anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos iniciales 1. Toma de muestras de los proveedores

2. Requerimiento de fichas tcnicas por productos.

3. Anlisis del laboratorio: Las muestras son enviadas al laboratorio de alimentos.

Formato de consolidacin de resultados microbiolgicos: El formato muestra el nombre del producto, la marca en la cual se comercializa, el nombre de los anlisis que se le realizaron, el mtodo por el cual realizaron los anlisis, los lmites establecidos o permitidos segn las normas Colombianas, y por ltimo el resultado.

4. Seleccin del proveedor segn anlisis de laboratorio: Al comparar los anlisis de cada uno de los proveedores se selecciona el que mejores resultados tenga.

5. Establecimiento de parmetros de calidad a seguir: Se hace un convenio de calidad que es la misma ficha tcnica del grupo Carrefour donde tiene una validez muy importante porque va ligada a la firma del contrato comercial.

3.9.2.4.

Procedimiento de toma de fisicoqumicas de seguimiento

muestras

microbiolgicas

1. Establecimiento de Cronograma por Calidad: Formato diseado por seccin y se maneja de la siguiente manera. Proveedor: Nombre de la empresa que maquila productos para las marcas propias Carrefour. Productos a analizar: Productos especficos que se les har el muestreo. Tienda: Esta el nombre de cada una de las tiendas en la cuales se har el muestreo, tambin encuentra los meses donde se planea el

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cronograma. Tan solo se marca una X para determinar el mes, la tienda y el producto que se va muestrear. Observaciones: Es el espacio para diligenciar cuando hay alguna anotacin, ya sea de la tienda o del producto.

Es necesario tener en cuenta que la intensidad del muestreo para cada uno de los productos los fija el departamento de calidad. Los parmetros para establecer esta intensidad es primero la vida til del producto y segundo los alimentos que se consideran como de mayor riesgo a la salud pblica (alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor)4.

2. Toma de muestra en tienda: Este proceso lo realiza el laboratorio externo segn el cronograma establecido.

3. Toma de muestras fuera del cronograma: Cuando se presenta una no conformidad en un producto, dependiendo de la gravedad y los efectos perjudiciales, se realizarn nuevamente anlisis de laboratorio, con el fin de confirmar o detectar un problema crtico.

4. Resultados y anlisis: Cada uno de los laboratorios que trabajan para Carrefour debern entregar los resultados al departamento de calidad, teniendo en cuenta un cronograma de entrega.

3.9.2.5. Procedimiento de reporte y solucin de quejas y reclamos en la parte alimentar. 1. Recepcin de la queja o el reclamo

2. Respuesta

3. Reporte a Calidad
MINISTERIO DE SALUD, Decreto 3075 de 1997, definicin de alimento de alto riesgo de la salud pblica.
4

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4. Recibo y anlisis de la informacin reportada

5. Informe al proveedor

6. Diligenciamiento del proveedor de acciones correctivas

7. Recibo de acciones correctivas

8. Respuesta al cliente

9. Archivo de lo sucedido

3.9.2.6. Procedimiento de manejo de no conformidades Este procedimiento es vital, ya que con este proceso se controla ms cada inconformidad en todos los aspectos con respecto a calidad. La no conformidad significa que es un requisito fuera de lo especificado.

No conformidad menor: Requisito que no cumple con las especificaciones por primera vez (anlisis de laboratorio, panel de evaluacin sensorial, auditoria).

No conformidad mayor: Requisito que no cumple con las especificaciones dadas y que afecta radicalmente la salud del consumidor.

1. Generacin de una no conformidad: Queja o reclamo: Surge de la inconformidad de los clientes por un producto que no cumple con las expectativas en la parte organolptica, fsica y microbiolgica. Panel de evaluacin sensorial: Cuando un producto se va a desarrollar como marca propia pasa por unos procedimientos reglamentarios, entre estos est la evaluacin sensorial, que consiste en evaluar el producto de 1 a 5, siendo 1 la menor calificacin y 5 la mayor,

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calificando aspectos como: textura, color, sabor, olor, aspecto y si comprara o no el producto. Se genera una no conformidad cuando se tabula el panel y da como resultado un porcentaje menor a 70%, presentndose as diversos comentarios para el mejoramiento del producto. Anlisis de laboratorio: Una no conformidad en los anlisis de laboratorio se establece cuando los resultados se salen o no cumplen las especificaciones o rangos establecidos por las normas Colombianas a nivel fisicoqumico y microbiolgico. Es aqu donde surge una no conformidad y se remite al proveedor. En este caso pueden ocurrir dos acontecimientos importantes, el primero, si son los anlisis como requisito para codificarse, simplemente el proveedor ya no se toma en cuenta para seguir con el proceso de la codificacin del producto. El segundo, si es un seguimiento de un producto ya codificado, se remiten los resultados al proveedor para que tomen acciones correctivas. Auditoria de Calidad al proveedor: Se realizan auditorias a los proveedores que maquilan las marcas propias de Carrefour. Se presentan dos situaciones, la primera situacin es si el proveedor esta en proceso de codificacin y su auditoria a nivel fsico no obtiene una porcentaje mayor a 70% no se codifica inmediatamente, si obtiene un porcentaje entre 40 - 69% queda provisional a aprobacin (establecer acciones correctivas para que se puedan aprobar) y de 0 39% no se acepta como proveedor. La segunda situacin se presenta cuando el proveedor ya ha sido codificado y esta produciendo, si su auditoria de seguimiento no supero el 70% se genera una no conformidad y el proveedor deber construir unas actividades correctivas para dar solucin a la no conformidad. A continuacin se muestra la figura un consolidado de las auditorias a nivel fsico. La auditoria se compone de seis captulos basados en el decreto 3075 de 1997, de la siguiente manera: Instalaciones fsicas planta de proceso y fabricacin: Con un porcentaje mximo de 10%. Controles a la recepcin de la materia prima, almacn y material de empaque: Con un porcentaje mximo de 15% Higiene locativa del rea de proceso: Con un porcentaje mximo de 15% Personal: Con un porcentaje mximo de 20% Sistema de Calidad: Con un porcentaje mximo de 25%

Cada uno de los capitulo contemplan unos tems importantes de donde se saca el total del porcentaje.

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2. Informe de la no conformidad al proveedor: Es aqu donde los proveedores se les ha remitido la no conformidad deben revisar las etapas del proceso de produccin y generar una serie de acciones correctivas para dar remedio a la falencia presentada. Es necesario que se diligencie el siguiente formato: No conformidad generada por:

Queja o reclamo: Se centra ms en una no conformidad del cliente con respecto a una de las marcas propias. Panel de degustacin: Es la no conformidad generada por un porcentaje muy bajo (< 70%) en la evaluacin sensorial en el desarrollo de nuevos productos. Anlisis de Laboratorio: Resultados fuera del rango establecido para diversas pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas dentro de la legislacin colombiana. Auditoria al proveedor: Donde la visita de evaluacin al sitio de produccin da menos del 70%. Tipo de no conformidad:

No conformidad mayor: Es necesario marcar con una X si la no conformidad es mayor. Hay que recordar que esta inconformidad es la que afecta la salud directamente del consumidor. No conformidad menor: Es necesario marcar con una X, si es una no conformidad menor. Esta se considera cuando hay un aspecto que no cumple con alguna especificacin pero no hace dao a la salud del consumidor. Descripcin de la no conformidad: Es un espacio preferencial donde se debe especificar claramente lo ocurrido. Establecimiento de las acciones correctivas por el proveedor: Cuadro dirigido exclusivamente para que lo diligencien los proveedores.

Accin correctiva: en este espacio el proveedor deber en mximo dos das responder con las acciones correctivas pertinentes Responsable: Escribir quien es el responsable de que las acciones correctivas se cumplan.

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Cargo: Escribir el cargo que desempea la persona responsable de las acciones correctivas. Fecha de implementacin: Este aspecto es muy importante diligenciarlo, porque a partir de la fecha que propongan Carrefour har un seguimiento a las acciones correctivas. Resultado del seguimiento: Cuadro dirigido para que sea diligenciado por Carrefour, donde se establecer un protocolo de seguimiento para que la no conformidad no vuelva a reincidir, se basar en la fecha de implementacin postulada por el proveedor.

3. Protocolo de respuesta: Carta por escrito: Formalmente se remite una carta reconstruyendo la no conformidad para que le quede claro al proveedor. Establecimiento de acciones correctivas: el proveedor deber construir estas acciones correctivas en el menor tiempo posible, en el formato donde se remiti la no conformidad. Envo de formato diligenciado: Se remite en el menor tiempo posible el formato donde fue diligenciadas las acciones correctivas.

4. Recibo del protocolo de respuesta: Se procede desde el departamento de calidad a recibir las acciones correctivas que los proveedores diligenciaron.

5. Seguimiento a las acciones segn la fecha de implementacin: Adems de las acciones el proveedor se comprometer con unas fechas de implementacin, es aqu donde el departamento de calidad se deber programar con un cronograma para realizar le seguimiento de las acciones correctivas ya propuestas. Se realiza un informe final donde sale el acumulativo general de las no conformidades consiste en resumir por mes y por seccin todas las no conformidades primero en un cuadro donde se muestra en nmeros la cifra, luego en grafica de barras y por ultimo compara mes a mes las no conformidades de cada seccin. 6. Archivo histrico de no conformidades: Cada proceso de corregir las no conformidades debern ser archivadas.

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3.9.2.7. Procedimiento de aprobacin y rechazo de carta grafica 1. Solicitud de nuevo diseo de material de empaque por cualquier departamento que en esos momentos estn desarrollando marcas propias a un diseador aprobado: Cualquier seccin que este desarrollando nuevos productos (Perecederos o PGC) podrn pedir o solicitar un nuevo diseo del material del empaque al diseador. Es aqu donde el diseador deber regirse a la norma de carta grafica de Carrefour, desde las fuentes, hasta los bloques, logos y textos.

2. Desarrollo del boceto del nuevo material de empaque por la empresa publicitaria: El diseador empezar con los bocetos y las diferentes propuestas para el desarrollo de la etiqueta del producto marca propia.

3. Entrega del boceto por el diseador a los departamentos que estn desarrollando el producto marca propia, para su revisin general: Cuando estn listos los bocetos es necesario que lo entreguen lo ms rpido posible a los departamentos que estn haciendo la gestin del desarrollo de los productos de marcas propias.

4. Revisin y aprobacin por parte del departamento de calidad de las caractersticas del rotulado segn NTC (Norma Tcnica Colombiana) 512-1 y 512-2 retomando lo siguiente: A su vez cada departamento enviarn los bocetos para que sean a probados al departamento de calidad y jurdico (calidad para ver el cumplimiento de carta grfica y jurdico para aprobacin de textos legales).

5. Entrega del arte final revisado y corregido al diseador: se enva al diseador el arte revisado y corregido con el fin de que realicen las correcciones pertinentes.

6. El diseador entrega el arte para revisin para su impresin preliminar: Es responsabilidad del diseador hacer una entrega preliminar para que se de el ltimo visto bueno del arte realizado. 7. Revisin final del arte para su impresin final haciendo correcciones y rechazando si as es necesario: La revisin esta cargo del departamento de calidad y jurdico en textos legales, se acepta o se rechaza segn las especificaciones dadas inicialmente.

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8. Impresin final del Arte para el nuevo empaque o Arte del producto: Luego de la remisin final por parte de Carrefour a la empresa de publicidad, se da orden de impresin del nuevo arte del producto. En el anexo esta la carta grfica donde se basan todos los diseos de empaques de marca propia.

3.9.2.8. Procedimiento del manejo de paneles de evaluacin sensorial A continuacin se establecer algunos puntos importantes para clarificar el procedimiento de evaluacin sensorial. 1. Cuando se quiere codificar un producto es de vital importancia que la parte comercial antes de tomar alguna decisin se apoye en el departamento de calidad. El primer paso es pedir al proveedor una cantidad de los productos finales del proceso para realizarles una evaluacin sensorial dentro de Carrefour.

2. Entrega de productos al departamento de calidad: Se hace la entrega formal de los productos con el siguiente formato.

3. Desarrollo del formato de panel: Se conforma el formato para desarrollar el panel este se compone de: Fecha: da/mes/ao Producto: Se escribe el nombre del producto que se evaluar Explicacin: Califique el producto en cada uno de sus tems siendo 1 la menor calificacin y 5 la mayor calificacin. Sabor: Cada panelista no entrenado deber calificar de 1 a 5 el sabor. Olor: Cada panelista deber calificar segn su gusto. Color: El panelista deber fijarse en el color del producto y calificarlo segn las especificaciones. Textura: La textura es un aspecto importante dentro de la calidad por esta razn deber ser calificado.

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Aspecto: El aspecto ser evaluado con la misma importancia que los dems. Eficiencia: Este aspecto se evala si es un producto de limpieza y aseo y es de la misma forma de los dems aspectos. Comprara o no es producto: Este aspecto es vital porque puede que segn el porcentaje si pase el producto pero sino pasa por porcentaje de compra hay mas argumentos para no codificarlo. Sugerencias u observaciones: espacios destinados para que la persona que evala el producto escriba sus opiniones puntuales, para corregir o mejorar.

4. La consolidacin de los resultados del panel de evaluacin se realiza en base a los resultados del panel de cada uno de los panelistas.

Producto: Nombre del producto que se est evaluando. Fecha: colocar dia, mes y ao. Nota: Califique de 1 a 5 cada caracterstica del producto siendo 1 el puntaje menos aceptado y 5 el puntaje ms aceptado. Cuadro. Se compone de las caractersticas a evaluar, otro cuadro donde se compila los datos de la evaluacin. Y al final se presentan unos porcentajes ponderados. En el cuadro inferior denominado total aceptacin se dispondr el porcentaje de acepcin. Comentario por caracterstica organolptica: Es donde se escriben textualmente todas las observaciones que hacen los panelistas en cada una de las caractersticas evaluadas en los formatos de evaluacin.

En la pestaa final del libro de Excel donde se estn consolidando los datos, se concluir todo el resultado del panel de evaluacin. Observe figura xxx.

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Figura 5. Informe final del panel de evaluacin sensorial

Este es el cuadro mas importante porque aqu se fundamenta la respuesta que se le dar a los proveedores, se da la respuesta si el producto pas o no el panel. Observando el porcentaje final de cada uno de los productos evaluados, para la gaseosa manzana tuvo 82.2%, la gaseosa kola tuvo 68.0%, la gaseosa kola roja obtuvo 75.3% y por ultimo la kola negra tuvo 69.1%.

En conclusin solo obtuvieron un buen porcentaje la manzana y kola roja. En el cuadro se puede ver en la parte de comentarios y conclusiones generales que la manzana obtuvo el porcentaje necesario para que se desarrolle como marca propia, a este comentario se le aade el calculo del porcentaje de compra para este caso el 100% de los panelistas compraran la gaseosa y el 0% no la comprara.

El sabor a Kola no obtuvo el porcentaje necesario para desarrollarse como marca propia, para este sabor el 46.15% comprara la gaseosa y el 53.84% no la comprara.

Este formato se le enva al proveedor, esto con el fin de que tenga la posibilidad de que los productos que no obtuvieron el porcentaje adecuado para desarrollar

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como marcas propias se le mejore la formulacin y por ende sus caractersticas organolpticas y se podr realizar nuevamente el panel, si en este caso no pasa por porcentaje seria definitiva la decisin.

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3.10

PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Con el propsito de proteger la salud de los consumidores y de mantener un excelente nivel de calidad de los productos que se procesan, almacenan y expenden dentro de cada una de las 33 tiendas de CARREFOUR COLOMBIA, este manual lo que pretende es dar a conocer los aspectos bsicos para la aplicacin de las buenas practicas de manufactura. Esto se constituye en el elemento fundamental para dar cumplimiento de las normas legales que obligan a toda institucin que manipula alimentos.

Al implementar estas practicas como un hbito en cada una de las personas involucradas en los procesos se empezara a implementar nuevos controles ms estrictos con el fin de dar un mejoramiento continuo de la calidad dentro cada una de las tiendas. Dentro de lo prximo a implementar es el sistema HACCP, cuyo objetivo es evaluar los puntos crticos de los procedimientos dentro de cada una de las secciones, a nivel de cada una de las tiendas.

3.10.1. Objetivos Implementar en cada una de las tiendas la cultura de buenas practica de manipulacin Entregar documentacin completa para que este dispuesta a consulta interna y externa. Garantizar que los alimentos se manipulen (recepcin, produccin, almacenamiento, transporte y expendio), en las condiciones higinicas adecuadas, previniendo la contaminacin, deterioro o adulteracin. Conservar en buen estado los alimentos por ms tiempo y de esta manera evitarle al consumidor las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados alterados.

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3.10.2. Buenas Prcticas de Manufactura Son el conjunto de actividades y labores generales de higiene que se deben aplicar en la manipulacin de los alimentos para garantizar la inocuidad y la calidad de los mismos.

En estas prcticas se incluyen ante todo la actitud y la disciplina del personal involucrado.

Objetivos de tener Buenas prcticas de manufactura Garantizar que los alimentos se manipulen (recepcin, produccin, almacenamiento, transporte y expendio), en las condiciones higinicas adecuadas, previniendo la contaminacin, deterioro o adulteracin. Conservar en buen estado los alimentos por ms tiempo y de esta manera evitarle al consumidor las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados alterados.

Manipulador de alimentos Manipulador de alimentos es toda persona que entra en contacto durante el proceso de preparacin, transporte o expendio. Estas personas son las directamente responsables de influir en la calidad sanitaria de los alimentos que se procesan, adems se le recomienda realizarles un chequeo medico antes de empezar a realizar esta funcin y cada vez que sea necesario.

Microorganismos Los microorganismos llamados microbios o grmenes, son seres tan pequeos que a simple vista no se pueden observar sino con la ayuda del microcopio. Los encontramos en el agua, el polvo, la tierra, los animales, la basura y hasta en el cuerpo humano. Los microorganismos se dividen en benficos y en patgenos: Los benficos son aquellos que son necesarios y sirven para la produccin de algunos alimentos como el pan, vino, cerveza, yogurt, queso entre otros. Los patgenos son aquellos que producen enfermedades, son los causantes de las mltiples infecciones e intoxicaciones. Algunos de ellos producen sustancias toxicas, que no ca mbian el aspecto del producto pero que al consumirse causan

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en los seres humanos, enfermedades tales como hepatitis, clera, tuberculosis, diarrea entre otras.

La contaminacin por microorganismos Los principales factores que influyen en la contaminacin de un alimento son la humedad, la temperatura, la comida o sustrato y el tiempo de incubacin. Humedad: Todos los alimentos contienen agua, por lo tanto a mayor contenido de agua, mayor es el riesgo de contaminacin; por esta razn se daa mas rpido un alimento perecedero (con un 80% de agua disponible) que uno no perecedero (14% de agua disponible). Temperatura: Los microorganismos se producen con mayor facilidad a temperaturas mayores de 6C. Por debajo de 6C continan vivos pero se reproducen ms lentamente. A temperaturas mayores de 72C se mueren algunos de ellos, pero no sus toxinas. Comida y sustrato: Al igual que nosotros, los microorganismos tambin necesitan alimento, por tal motivo los alimentos procesados deben consumirse en el menor tiempo posible. De lo contrario es necesario refrigerar y calentar slo la cantidad que se desea consumir. Tiempo: Los microorganismos se reproducen a alta velocidad en un medio adecuada a las exigencias de sus condiciones (en 4 horas puede pasa de 1 a 70000 o mas de ellos).

Vida til de los alimentos Es el tiempo que el producto mantiene sus caractersticas que le permiten ser consumido sin peligro para la salud.

Qu se requiere para producir en condiciones higinicas seguras? El aseo y la higiene son aspectos fundamentales que influyen directamente en la calidad del producto. De ah, la preocupacin por la limpieza y la desinfeccin del rea fsica, equipos e implementos en todas las fases del proceso de elaboracin, almacenamiento, distribucin y expendio de los alimentos, como un aspecto de vital importancia para obtener xito en el mercado.

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La limpieza Es la accin de retirar el polvo, la suciedad, la grasa u otros residuos que se pegan en la superficie de equipos, utensilios, materias primas y aun las mismas manos del manipulador. La limpieza debe hacerse suficiente agua y jabn.

La desinfeccin La desinfeccin es la accin de retirar los microorganismos, de la superficie de equipos y utensilios, hasta niveles seguros, es decir que no se presenten riesgo para la salud humana y para la vida til del alimento. Como agentes desinfectantes se puede emplear agua caliente, vapor con la combinacin de los desinfectantes autorizados como Suma chlor o Sanitizer.

Se debe realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin en las tiendas Estas dos operaciones son diferentes pero se complementan en la prctica. S se realiza una limpieza adecuada de la superficie, la desinfeccin ser satisfactoria. La limpieza se realiza al iniciar y terminar la jornada de trabajo. La desinfeccin se realiza antes de utilizar las instalaciones o equipos.

Cmo realizar la limpieza de equipos, utensilios, instalaciones y materias? Proteja las materias primas y los productos terminados de la humedad y/o contaminacin. Limpie los equipos y utensilios con abundante agua y detergente. Realice una limpieza en seco utilizando esptulas, cepillos y escobas, con el fin de eliminar los residuos de los procesos anteriores. No se deben usar implementos que rayen la superficie. Lave cuidadosamente, con esponjas y cepillos adecuados, las superficies de los equipos, utensilios e instalaciones, utilice agua y jabn detergente, para asegurar la buena limpieza. Enjuague con suficiente agua.

Aspectos que ayudan a mantener limpio el lugar de trabajo Todo inicia con la edificacin y sus instalaciones, estas deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza y desinfeccin.

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Otra condicin bsica para la buena operacin y mantenimiento de las tiendas, consiste en tener un flujo de proceso adecuado, es decir la ruta que debe seguir la materia prima hasta convertirse en producto final y el producto que llega de otros proveedores hasta que se exhibe y se comercializa.

Otros aspectos importantes, son: Los alrededores de la tienda deben estar limpios. El tamao de las reas de almacenamiento debe estar de acuerdo con el volumen de mercancas. Disposicin del espacio para la circulacin del personal y el traslado de productos. Estos espacios debe mantenerse limpios para su libre circulacin. Se debe dejar espacio entre equipo y equipo, pared y equipo para que se facilite la limpieza. Los baos y casilleros deben estar aseados y separados de las reas de proceso y expendio. Los sifones y canaletas deben cubrirse con una rejilla y mantenerse limpios Las superficies de las instalaciones deben ser lisas, para que no sirvan como albergues de insectos y para evitar la acumulacin de residuos y suciedad. Se debe mantener en orden todas las secciones de las tiendas cada cosa en su lugar.

Hbitos higinicos de que deben tener los manipuladores de alimentos Mantener una higiene personal ptima en todo momento. Lavarse bien las manos con agua limpia, cepillo, jabn y secarlas con una toalla desechable de papel. Esta prctica debe realizarse antes de iniciar actividades diarias, de manejar alimentos crudos, despus de ir al bao, despus de cada descanso, luego de estar en contacto con superficies sucias, al coger dinero y fumar, entre otras.

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No portar en las manos anillos, relojes o cualquier tipo de joya durante la manipulacin de alimentos y en la permanencia dentro de las cavas y laboratorios. Utilizar adecuadamente el uniforme e implementos adecuados; el uniforme debe permanecer siempre limpio. de seguridad

En caso de tener una herida, en lo posible cbrala muy bien para que no exista el riesgo de contaminar el alimento. Mantener el cabello recogido y la cabeza cubierta por un gorro. Guardar la ropa de calle y los implementos personales en el rea a destinada para tal fin, pero nunca en las reas de procesamiento, almacenaje, exhibicin. Cuando se empleen guantes, es necesario tenerlos en buenas condiciones de limpieza. Los guantes deben mantenerse aseados como si fueran las manos.

Lo que no debe hacer un manipulador de alimentos Colocar la s manos sucias sobre equipos y utensilios desinfectados Introducir los dedos en la nariz, orejas o rascarse la cabeza cuando manipula alimentos Limpiarse el sudor con las manos Estornudar sobre los productos Fumar, comer o beber en las reas de proceso, almacenamiento, empaque o expendio.

Aumentar la vida til de un producto Emplear siempre materia prima de buena calidad. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Asegurarse que los equipos ofrezcan las temperaturas y condiciones de trabajo apropiadas durante cada etapa de proceso.

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Evitar la presencia de animales en el rea de manipulacin. Empacar los productos en un sitio completamente limpio, desinfectado, y aislado para que no tenga contacto con viento o corrientes de aire externas, que puedan ocasionar contaminacin cruzada. Utilizar empaques adecuados y libres de impurezas. Utilizar estibas para el almacenamiento no solo en bodega sino en las cavas diferenciando las materias primas de los productos terminados. Colocar la basura en canecas con tapas, esmerarse para que estas canecas permanezcan tapadas. Proteger los alimentos de moscas, ratas y cucarachas. Realizar los controles preventivos y correctivos permitidos. Las reparaciones de los equipos y utensilios deben hacerlas personas idneas con los materiales adecuados. Asegurarse que las cantidades se conservantes utilizados en el producto sean las permitidas por las normas.

Medidas de seguridad Usar zapatos cerrados antideslizantes Permanecer alerta en su sitio de trabajo, por si en algn momento ocurre algn accidente y estar presto a ayudar a minimizar los riegos y los peligros. No se presente embriagado Utilice iluminacin adecuada Realice mantenimiento preventivo de cada uno de los equipos Realizar mantenimiento correctivo a las instalaciones como por ejemplo quite los clavos salientes de las paredes, arregle baldosas flojas, los escalones estrechos y dems cosas que estorben o se encuentren daadas. Mantenimiento preventivo de instalaciones elctricas

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Evite la acumulacin de desperdicios Programe el control de plagas empleando mtodos seguros o productos qumicos no txicos.

LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DEBEN CONVERTIRSE EN HBITO DE LOS OPERARIOS La organizacin de todo tipo es clave para aplicar las buenas practicas de manufactura El flujo adecuado de procesos evita la contaminacin de cada uno de los productos, ya sea que se desarrollen dentro de la tienda como los que ya llegan empacados para exhibicin. Un mantenimiento correctivo y preventivo de los equipos y las instalaciones garantizar la calidad de los productos, su seguridad y la de los operarios.

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3.11

PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNAS Y EXTERNAS

Las auditorias se constituyen como la parte de control ms importante para el sistema de control de calidad de esta compaa, pues este control a nivel interno como externo garantizar que los procesos y los productos tengan calidad y eficiencia.

Al ir desarrollando este programa se han ido observando resultados muy importantes a nivel de la cultura que tienen cada uno de los funcionarios, no ha sido radicalmente pero todo se centra en un proceso en el cual se Irn desenvolviendo no solo los funcionarios

3.11.1. Objetivos Constituir formalmente los procedimientos a seguir para las auditorias internas y externas. Garantizar calidad en los procesos que conlleva la manipulacin de alimentos. Asegurar al cliente la inocuidad de los alimentos manipulados tanto en entes externos (marcas propias) y en tiendas. Proporcionar un indicador al rea comercial para la evaluacin, desde el punto de vista de la calidad, de los proveedores de productos marca propia.

3.11.2. Plan auditorias carrefour Colombia El plan se ha ido centralizando en la parte administrativa de la compaa, haciendo que las auditorias internas como externas las realicen entes externos de confianza. La razn primordialmente es que hay 35 tiendas por un lado, 4 sedes de plataformas (panadera, fruver y carnes) y ms de 800 proveedores diferentes para PGC y perecederos, con una tendencia a crecer en todos los aspectos nombrados anteriormente. Con este panorama se decidi tercerizar los procedimientos, obviamente centralizando la informacin.

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3.11.3 Auditorias a tiendas Las auditorias a tiendas se constituyen como la herramienta ms eficaz para controlar todo lo que tiene que ver con el decreto 3075 de 1997, las buenas prcticas de manufactura y la implementacin de la estructura de calidad en cada una de las tiendas. Por el crecimiento progresivo que ha tenido Carrefour en Colombia se dispuso que entes externos realizaran las auditorias, ellos se encargan de realizar las visitas cada 2 meses a cada tienda teniendo en cuenta lo siguiente: Una inspeccin fsica en la tiendas Planes de accin Anlisis microbiolgicos de producto Anlisis microbiolgicos de manos Anlisis microbiolgicos de superficies

Es importante aclarar que el departamento de calidad har un seguimiento especfico a cada uno de los laboratorios, para controlar y as garantizar el ptimo desempeo de la empresa externa.

Revisin fsica La revisin fsica consiste en controlar especficamente a las tiendas basndose en el decreto 3075 de 1997, que se subdivide en los siguientes captulos, donde se formulan preguntas especficas en cada uno de los temas Edificacin e instalaciones Equipos y utensilios Personal manipulador de alimentos Requisitos higinicos de fabricacin Aseguramiento y control de la calidad Saneamiento Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

Realizando el recorrido por cada una de las secciones del rea de perecederos y PGC, dentro del chequeo que se realiza cada aspecto tiene una calificacin que puede ser uno (1), cinco (5) diez (10). Si el aspecto que se esta evaluando se encuentra correcto la calificacin ser uno (1), cinco (5) diez (10) y si el aspecto no se encuentra correcto la calificacin ser cero (0). Los aspectos que tiene mayor relevancia en la inocuidad de los alimentos tienen un mayor valor (10) y los

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de menos relevancia en el la inocuidad de alimentos pero que son importantes por legislacin y presentacin tienen un valor de (1).

En las reas de mantenimiento y seguridad se revisar la documentacin referente al mantenimiento preventivo y correctivo, mantenimiento del tanque de almacenamiento de agua, registros de temperaturas, control de plagas y manejo de residuos slidos.

Revisin con muestreo microbiolgico. La revisin microbiolgica es un parmetro crtico y fundamental, pues de esta manera, se mide la eficiencia del proceso de limpieza desinfeccin y las buenas prcticas del personal manipulador. Esta prctica se divide en dos procesos fundamentales: Muestreo a los productos: Productos que se manipulen en las tiendas y se preparen directamente, se toman tambin producto marca seleccin carrefour. Muestreo de superficies, manos y agua: Toma de muestras de las manos de los operarios, en cualquier parte del proceso y tambin se tomarn muestras de superficies, mesas, equipos, con el fin de controlar las buenas prcticas. El agua como vector mas importante de contaminacin es necesario realizar muestreo de agua.

Los planes de accin Son el resultado de las NO Conformidades de la inspeccin fsica. Los responsables de cada seccin conjuntamente con el Gerente de Departamento y el Director de la Tienda se encargarn de tomar las acciones correctivas para mejorar los aspectos que no tuvieron una calificacin satisfactoria.

El total de la calificacin para la tienda es del 100% que se reparte en: 30% de inspeccin fsica 25% de los planes de accin 20% de anlisis microbiolgicos de los productos 15% muestreo de manos 10% muestreo de superficies

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Proceso de auditoria en tienda Se realiza un cronograma de muestreo microbiolgico. Se realiza un cronograma de visitas a las tiendas cada 2 meses. Se procede primero con los recuentos microbiolgicos y cuando ya estn los resultados del laboratorio se procede a realizar la visita fsica a la tienda, con el fin de arrojar los resultados a los interesados al mismo tiempo. Se aplica la encuesta mostrada en el anexo 16, calificando de 1 a 3 cada tem siendo, 3 (cumple completamente), 1 (cumple parcialmente), 0 (no cumple). (pendiente) Posteriormente se saca el acumulado junto con los resultados microbiolgicos donde:

% 96 -100 86 - 95 71 - 85 55 - 70 0 - 54

Calificacin Cumple con estndares Satisfactorio Necesita mejorar No aceptable No cumple con estndares mnimos

Cuadro 15. Porcentajes de calificacin en tiendas

Se esperan todos los resultados a nivel nacional de todas las tiendas y se saca un ranking, organizando de mayor a menor porcentaje. Hay que tener en cuenta que las auditorias dentro de las tiendas se manejan de la siguiente manera. El auditor se presenta a contralor (sitio de recepcin interno del almacn) El auditor deber utilizar la indumentaria para ingresar a la tienda (gorro, tapabocas, bata, termmetro y los dems elementos para realizar la visita). Tambin llevar el carnet de la ARP, de la EPS y el de la compaa. El tiempo mximo de espera son 10 minutos que van desde que el auditor se anuncia en contralor. Si el auditor no es atendido en este lapso de tiempo la tienda tendr una calificacin de CERO en la auditoria. La visita tendr que ser a tendida por el director de la tienda, o los gerentes de perecederos y/o alimentar o en su defecto la permanencia. La auditoria comienza por la seccin de charcutera y platos preparados, con el fin de ir de la seccin ms crtica a la menos crtica, con respecto a la

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manipulacin de alimentos. Se visita la cava de almacenamiento y se empieza a desarrollar la encuesta, luego pasa al sitio donde se preparan los alimentos, para despus pasar al piso de venta y corroborar que los productos que se han cortado y empacado si figuren con los pesos que dice en el empaque. As sucesivamente se retoma el mismo procedimiento con cada una de las secciones pasando por panadera y su cava, pescadera y su cava, carnes y su cava y por ltimo fruver si tiene maquina de extraccin de zumo de naranja. Luego pasa a los pisos de venta corroborando temperaturas de los productos y los pesos. Posteriormente se visita la parte de bodega de PGC y fruver, observando la limpieza el orden y si hay muestra de plagas. Se visita la parte del muelle de recibo observando la limpieza de la pesa y dems equipos que los rodean. Importante ver la limpieza del crcamo (lugar donde se eliminan las aguas negras de la parte de recibo y almacenamiento). Se revisa el cuarto de basura observando el orden, la limpieza y sobre todo la temperatura del cuarto. Se visita la parte de recibo revisando el formato que se debe diligenciar en la recepcin de los productos. Por ultimo se encuesta a los jefes de seguridad y mantenimiento, el primero con el fin de ver la documentacin del seguimiento del control de plagas y el segundo con el fin de ver la documentacin pertinente del mantenimiento preventivo y correctivo y desechos slidos. El auditor junto con los resultados microbiolgicos deber totalizar la puntuacin y dar los respectivos planes de accin para las debilidades detectadas. Esto lo realizar con el director de la tienda, el gerente de perecederos, para que las dos partes estn conformes con los resultados.

Los resultados de las auditorias se reportarn utilizando el Programa de Auditorias Mviles en Internet (iMAP por sus siglas en ingls). El iMAP es una base de datos en Internet que permite un acceso seguro a los resultados y anlisis en cualquier momento, en cualquier lugar y en cualquier idioma.

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A cada tienda se le asignar una clave y una contrasea para ser utilizada nicamente por el director de la tienda quienes tendrn acceso a la informacin contenida en el iMAP en el momento que se requiera previa capacitacin por parte del proveedor.

Adicionalmente, el Departamento de Calidad tendr acceso a la informacin al igual que los Regionales, Direccin de Mercancas, Perecederos y PGC.

El Departamento de Calidad se encargar de: Monitorear el cumplimiento del cronograma de auditorias. Generar el informe de la auditoria de cada una de las tiendas y emitir un mail dirigido al director de la tienda y a los gerentes alimentar con el correspondiente anlisis. Generar un informe consolidado del ranking de las tiendas con el correspondiente anlisis y el cual estar dirigido a Regionales, Director Mercancas, Directores rea Alimentar, Directores tiendas y Gerentes Alimentar. De acuerdo con el reporte de oportunidades de mejora desarrollar e implementar acciones correctivas necesarias en pro de la mejora continua. Se programarn visitas a las tiendas para dar soporte tcnico en el manejo de alimentos y de acuerdo con las normas establecidas.

3.11.4. Auditorias a proveedores Las auditorias a proveedores se consolidan como la herramienta ms importante para la seleccin y el control de los productos que maquilan a marcas propias.

Se establece que las auditorias se dividen en auditorias de codificacin y las otras auditorias de seguimiento (tanto para perecederos como PGC), donde las dos tienen el mismo fundamento (el control) pero tienen distintos objetivos, las primeras definen si un proveedor puede trabajar con las marcas de Carrefour y en las segundas se evala el cumplimiento con respecto a los estndares de calidad establecidos.

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3.11.4.1. Auditoria a proveedores de PGC Auditorias de seguimiento. Se establece como una herramienta critica e indispensable donde los proveedores deben mantener una calidad optima. Bsicamente se evalan con el decreto 3075 de 1997. El procedimiento es el siguiente:

Cronograma de muestreo microbiolgico En el formato de cronograma de actividades se programa los muestreos de los productos maquilados por los proveedores. En esta figura se muestra el cronograma de la seccin de rancho, donde hay una columna para el proveedor, hay una columna para los productos a analizar. Este es el cronograma de las tiendas de Bogota divididas por meses, es importante recalcar que la frecuencia de los muestreos se basa en la vida til del producto.

Cronograma de auditoria proveedor Se implementa un cronograma de auditorias a los proveedores que ya maquilan para Carrefour, esta se programa una vez al ao. Aumenta la intensidad de la auditoria si se presenta algn problema con alguno de los productos de marcas propias, pero este mecanismo se maneja por el programa de no conformidades.

La auditoria se compone de lo siguiente: El primer capitulo que se evala es el de instalaciones fsicas planta de proceso y fabricacin (el porcentaje que equivale a este primer formato de preguntas es el 10%). Como se puede ver en la formato 37, se califica de 0 a 3 cada tem para tener un total de 42 puntos que equivalen 10% total de toda la encuesta. En la parte del porcentaje obtenido se suma la columna de porcentaje obtenido y se divide con la suma de la comuna del puntaje mximo dividindola por el 10%, es de esta manera como se saca cuanto porcentaje verdadero se obtuvo.

Los aspectos a seguir evaluando son los siguientes: Controles de recepcin de materia prima, almacn y material de empaque, esta temtica tiene un porcentaje de 15%. Higiene locativa del rea de proceso, este tiene un porcentaje de 15%.

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Controles de proceso que equivale a un 20% Sistema de calidad con un 25%.

La forma de evaluacin es igual a la anterior (con 3, 1 y 0). Se compone de puntaje obtenido (puntaje que verdaderamente tienen), puntaje mximo (el valor mximo del las preguntas de este mdulo), y por ultimo hay un espacio para las observaciones.

Al final de la auditoria presenta una sumatoria total donde dar el resultado del estado del proveedor frente al decreto 3075 de 1997. Al finalizar el cuadro hay un espacio para comentarios y observaciones generales.

Al igual que las auditorias de codificacin el procedimiento para las auditorias de seguimiento es igual, solo que si sale una no conformidad, pueden ocurrir los siguientes casos.

Si tienen un porcentaje de 41-70% quedan en condicional y la empresa deber tomar las acciones correctivas recomendadas por el informe final, colocando un lmite en el tiempo, para despus volver a realizar la auditoria y as corroborar que verdaderamente se superaron las falencias. Si obtienen un porcentaje mayor que 70%, el proveedor no tienen ningn problema con seguir produciendo para las marcas propias de Carrefour. Si obtienen un porcentaje inferior a 40% el proveedor quedar inmediatamente descodificado. Y no tendr la oportunidad de seguir trabajando para las marcas propias de Carrefour.

Auditorias de codificacin. Es una herramienta imparcial e importante pues da la posibilidad a una empresa de codificarse (empresa aceptada para que produzca las marcas de Carrefour), ya que se evaluar la implementacin de buenas prcticas de manufactura, el decreto 3075 de 1997 dentro de la empresa, el proceso productivo y el personal manipulador.

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Cronograma de auditoria proveedor El cronograma de las auditorias se va formulando y evacuando dependiendo de la negociacin y la prioridad que se tenga frente a la parte comercial. Se realiza junto con los muestreos microbiolgicos de manos, superficies, agua y productos finales.

Aplicacin de la encuesta El formato de la encuesta es el mismo que se utiliza para la auditoria de seguimiento ver anexo 16.

Revisin de resultados Es importante recalcar que estos resultados son contundentes: Porcentaje 0 39 %: No aprobado, le cuesta la codificacin al proveedor Porcentaje 40 - 69 %: Condicional, el proveedor puede implementar planes de accin frente a las falencias presentadas, tendr un tiempo lmite para la implementacin. Si no hay un cumplimiento por parte del proveedor. Porcentaje 70 100 %: Aprobado totalmente, pues si se presentan planes de accin es necesario implementar para aumentar la calidad del producto.

Auditoria de verificacin Se realizan para comprobar cambios y planes de accin de las empresas que en una primera auditoria no obtuvieron el porcentaje ideal para ser codificadas.

Estas realizarn a los proveedores de productos marcas propias, a los cuales ya se les haya realizado una auditoria de seguimiento y el resultado de esta fue No aprobado Condicional para aprobacin.

El costo de esta auditoria de verificacin ser asumido por el proveedor.

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NOTA: Proveedores nuevos que sean codificados sin la auditoria del departamento de Calidad, la calidad de los productos ser responsabilidad del Jefe de Seccin Comercial.

3.11.4.2. Auditorias a proveedores de perecederos El programa de auditoria a proveedores consta de dos tipos de auditorias: Auditorias de Seguimiento y Auditorias para Codificacin de Nuevos Proveedores

Auditorias de Seguimiento Cronograma semestral de auditorias: Este cronograma se realizara con el muestreo microbiolgico y depender directamente de la trayectoria de calidad de los productos. Se incluyen los proveedores de marcas Carrefour de perecederos que ya han sido codificados.

Visita del ente auditor a las empresas, donde se realiza: Frotis de manos Frotis de superficies Anlisis microbiolgico de producto final Auditoria fsica. Es importante la toma de fotos que respalden la visita.

Resultados de las auditorias sern enviados al departamento de Calidad de Carrefour a ms tardar 2 das hbiles. Resultados auditorias Porcentaje 0 39 %: No aprobado, le cuesta la codificacin al proveedor. Porcentaje 40 - 69 %: Condicional, el proveedor puede implementar planes de accin frente a las falencias presentadas, tendr un tiempo lmite para la implementacin. Si no hay un cumplimiento por parte del proveedor. Porcentaje 70 100 %: Aprobado totalmente, pues si se presentan planes de accin es necesario implementar para aumentar la calidad del producto. Los costos de auditorias de seguimiento los asume Carrefour

195

Las auditorias sern realizadas por Laboratorios de Alimentos los cuales estn distribuidos por regiones geogrficas con el objeto de optimizar costos y tiempo de servicio, los que en ese momento tengan contrato con Carrefour.

Auditoria de codificacin Estas auditorias se realizarn a los proveedores con los cuales se haya adelantado un proceso de desarrollo de producto marca propia y ser requisito para la codificacin del proveedor con Carrefour. Esta auditoria incluir inspeccin en planta, anlisis microbiolgico y fisicoqumico de producto, anlisis de manos y superficies.

El Jefe de Seccin Comercial de perecederos luego de avances en la seleccin de un potencial proveedor solicitar la auditoria correspondiente al Departamento de Calidad. Para la solicitud de la auditoria el Jefe de Seccin Comercial entregar la siguiente informacin al departamento de Calidad: Nombre del proveedor, razn social NIT Contacto Direccin de la planta de procesamiento Telfono, Ciudad Correo electrnico Producto Marca

Procedimiento para generar una auditoria: 1. El jefe de seccin Calidad se encargar de informar al laboratorio correspondiente sobre la auditoria a realizar.

2. El Jefe de Seccin Calidad informar al jefe de seccin comercial de perecederos correspondiente y al proveedor el da en que se realizar la auditoria.

3. El proveedor deber cancelar el valor de la auditoria a ms tardar el da en que se ejecutar la auditoria.

196

4. El Jefe Seccin Calidad har el seguimiento correspondiente a la ejecucin de la auditoria y reportar 8 das hbiles despus, al Jefe de Seccin Comercial los resultados obtenidos.

5. De acuerdo con el resultado obtenido el jefe de Seccin Comercial adelantarn o no el proceso de codificacin del proveedor. NOTA: Proveedores nuevos que sean codificados sin la auditoria del departamento de Calidad, la calidad de los productos ser responsabilidad del Jefe de Seccin Comercial.

Auditoria de verificacin Se realizan para comprobar cambios y planes de accin de las empresas que en una primera auditoria no obtuvieron el porcentaje ideal para ser codificadas.

Estas realizarn a los proveedores de productos marcas propias, marcas blancas y materias primas para elaboracin de productos marcas propias, a los cuales ya se les haya realizado un auditoria de seguimiento y el resultado de esta fue No aprobado Condicional para aprobacin.

El costo de esta auditoria de verificacin ser asumido por el proveedor.

3.11.4.3. Auditorias a plataformas Se realiza un cronograma de muestreo microbiolgico.

Se realiza un cronograma de visitas a las plataformas cada dos meses.

Se procede primero con los recuentos microbiolgicos y cuando ya estn los resultados del laboratorio se procede a realizar la visita fsica a la plataforma, con el fin de arrojar los resultados a los interesados al mismo tiempo. Se aplica la encuesta mostrada en el anexo 16, calificando de 1 a 3 cada tem siendo, 3 (cumple completamente), 1 (cumple parcialmente), 0 (no cumple).

197

Posteriormente se saca el acumulado junto con los resultados microbiolgicos donde:

% 96 -100 86 - 95 71 - 85 55 - 70 0 - 54 Calificacin Cumple con estndares Satisfactorio Necesita mejorar No aceptable No cumple con estndares mnimos

Cuadro 16. Porcentajes de calificacin a plataformas

Se esperan todos los resultados de las todas las plataformas y se saca un ranking, organizando de mayor a menor porcentaje.

El modo de realizar la encuesta es muy similar a las auditorias de las tiendas pues se desarrolla el mismo cuestionario, tambin se hace muestreo de productos, personal manipulador, superficies y agua.

El informe final se presenta de igual manera que los de las tienda.

198

3.12

IMPLEMENTACIN Y RESULTADOS

La implementacin se llev a cabo en el mes de Agosto con la visita a las tres tiendas (Facatativ, Soacha y Calle 80). La capacitacin consisti en presentar cada uno de los programas desarrollados y dar su respectiva explicacin; la capacitacin se dirigi prcticamente a los jefes de perecederos, jefes de mantenimiento y jefes de seguridad, pues la interdisciplinariedad es la base para el optimo desarrollo de los mismos.

La capitacin se dio a los jefes de seccin de perecederos (pescadera, carnes, fruver, charcutera y platos preparados), jefes de mantenimiento y jefes de seguridad. Algunas personas se mostraron escpticas a los cambios postulados, pero a travs del tiempo se fueron involucrando, ya que a travs de las auditorias les califican la eficiencia de su labor.

Se les entreg todos los materiales como manuales, protocolos y formatos para que empezaran a capacitar el resto del personal (auxiliares) y desde luego para que pusieran en prctica todo lo aprendido.

A partir de estas capacitaciones se esperan los resultados finales con la auditoria en los primeros das del mes de Septiembre, datos que a continuacin se mostrarn.

Los resultados del mejoramiento en cada una de las tiendas se miden por la auditoria que hace el departamento de Gestin de Calidad por medio de una empresa externa, en este caso es Safe Key que realiza una auditoria de tipo fsico basndose en el decreto 3075 de 1997 y el laboratorio Asinal que realiza muestreos microbiolgicos de producto, frotis de superficies y manos.

En la siguiente grfica se observan los porcentajes de cada tienda con la auditoria que realiza Safe Key. En el mes de mayo los porcentajes fueron: Calle 80 con un 67% (no conforme), Facatativa con un porcentaje del 69% (no conforme) y Soacha con un 56% (no conforme). Para el mes de julio se present un leve aumento en la tienda Calle 80 pues obtuvo un 69% (no conforme), la tienda de Facatativa mejor obteniendo un porcentaje de 77% (necesita mejorar) y la tienda de Soacha disminuy al un 54% (no cumple con los estndares mnimos). Para el mes de

199

Septiembre se espera un aumento en los porcentajes de las auditorias teniendo en cuenta que la fase de capacitacin e implementacin de los manuales y procedimientos del Plan Calidad se realizaron en el mes de Agosto y para Septiembre ya deben dar resultados. Para ver los conceptos de los porcentajes remitirse al cuadro 17. En el mes de septiembre se presentan los siguientes porcentajes: para la tienda de la Calle 80 logr un 78% (necesita mejorar), Facatativa subi a un 80% (necesita mejorar), y la tienda de Soacha tambin subi pero no tan sustancialmente a 70% (necesita mejorar).Ver grafica 7.

PORCENTAJES DE AUDITORIA INTERNA

100 80 60 40 20 0
V A 80 FA C A TA TI C A LL E S O A C H A

TIENDAS

MAYO JUNIO SEPTIEMBRE

PORCENTAJE

Grafica 7. Porcentajes mensuales de las auditorias a tiendas

Es importante tener en cuenta que hubo un aumento en los resultados de las auditorias en el mes de septiembre, esto se dio por la capacitacin a los jefes de cada una de las secciones, es importante notar que si esta capacitacin se trasmite de una manera constante o continua no solo a los jefes de cada seccin sino a cada uno de los auxiliares, el impacto va a ser mucho mas grande en los resultados de las auditorias. Este trabajo es de constancia, disciplina y conciencia de cada persona involucrada.

Otro indicador para medir la efectividad del trabajo realizado es tener en cuenta los porcentajes del perfil sanitario inicial hecho para cada una de las tiendas ya que se tomaron los mismos puntos para evaluar las tiendas al final de la prctica, y estos fueron los resultados.

200

3.12.1.

Tienda Soacha

PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO 69,9 LIMITADO 60 - 79%

Instalaciones y edificaciones 64 74 Equipos y utensilios 22 26 Personal manipulador 22,5 28 Requisitos higinicos 31 40 Aseguramiento de la calidad 8,5 8 Saneamiento 7,8 14 Almacenaje, distribucin y comercializacin 26 32 Cuadro 17. Puntajes por capitulo en el perfil sanitario final tienda Soacha

Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de Soacha (grafica 1) hubo un aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisin se realiz despus de las capacitaciones a las tiendas. Paso de no satisfactorio con un porcentaje de 46,6 % a limitado con un porcentaje de 69,9%.
PERFIL SANITARIO FINAL TIENDA DE SOACHA
80 70 60 50 40 30 20 10 0
ed i fi Eq ca ui ci po on s es Pe y ut rs en on si al li o m s R an eq As ip ui eg ul si ad to ur s or am hi ie gi nt en o ic de os la Al ca m li d ac Sa ad en ne aj am e, di ie st nt ri b o uc io n .. .

PUNTAJE

Puntaje obtenido Puntaje total

In st al ac io ne sy

CATEGORIAS

Grafica 8. Perfil sanitario final tienda Soacha

Observando la grafica 8, se evidencia un acercamiento de las dos tendencias, ya que hubo un mejoramiento en la implementacin con los procedimientos, protocolos y formatos para el aseguramiento de las buenas prcticas en cada uno de los programas. En el nico capitulo que cumpli satisfactoriamente todos los

201

requisitos fue el de saneamiento, pues la documentacin del programa de limpieza y desinfeccin, control de plagas y manejo de residuos slidos esta lista y puesta en practica en la tienda de Soacha.

3.12.2.

Tienda calle 80
71,2

PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO LIMITADO 60 - 79%

Instalaciones y edificaciones 66,0 74 Equipos y utensilios 22 26 Personal manipulador 23,5 28 Requisitos higinicos 32 40 Aseguramiento de la calidad 9 14 Saneamiento 8 8 Almacenaje, distribucin y comercializacin 24,5 32 Cuadro 18. Puntajes de cada capitulo en el perfil sanitario final tienda Calle 80

Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de la Calle 80 hubo un aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisin se realiz despus de las capacitaciones a las tiendas. Paso de no satisfactorio con un porcentaje de 46,6 % a limitado con un porcentaje de 71,2%.
PERFIL SANITARIO FINAL DE CALLE 80
80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0
ed i fi ca Eq ci on ui es po s y ut Pe en rs si on li o al s m an R ip eq ul ad ui As si or to eg s ur hi gi am en ie ic nt os o de la ca li d ad Al Sa m ac ne en am aj ie e, nt di o st ri b uc io n .. .

VALORES

Obtenido Total

In st al ac io ne sy

CATEGORIA

Grafica 9. Perfil sanitario final tienda Calle 80

202

Observando la grafica 9, se evidencia un acercamiento de las dos tendencias, ya que hubo un mejoramiento en la implementacin con los procedimientos, protocolos y formatos para el aseguramiento de las buenas prcticas en cada uno de los programas. En el nico capitulo que cumpli satisfactoriamente todos los requisitos fue el de saneamiento, pues la documentacin del programa de limpieza y desinfeccin, control de plagas y manejo de residuos slidos esta lista y puesta en practica en la tienda de Calle 80.

3.12.3.

Tienda Facatativa
69,3

PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO LIMITADO 60 - 79%

Instalaciones y edificaciones 67,8 74 Equipos y utensilios 23 26 Personal manipulador 21 28 Requisitos higinicos 30 40 Aseguramiento de la calidad 8 14 Saneamiento 8 8 Almacenaje, distribucin y comercializacin 26 32 Cuadro 19. Puntajes por capitulo en el perfil sanitario final tienda Facatativa

Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de Facatativa hubo un aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisin se realiz despus de las capacitaciones a las tiendas. Paso de no satisfactorio con un porcentaje de 40,2 % a limitado con un porcentaje de 69,3%.

203

PERFIL SANITARIO FINAL TIENDA FACATATIVA

80 70 60 50 40 30 20 10 0
ed i fi ca Eq ci ui on po es s y Pe ut en rs si on li o al s m an R eq ip ul ui As ad si eg to or s ur hi am gi ie en nt ic o os de la ca li d Al ad m Sa ac ne en am aj e, ie di nt st o ri b uc io n .. .

VALORES

Obtenido Total

In st al ac io ne sy

CATEGORIAS

Grafica 10. Perfil sanitario final tienda Facatativa

Observando la grafica 10, se evidencia un acercamiento de las dos tendencias, ya que hubo un mejoramiento en la implementacin con los procedimientos, protocolos y formatos para el aseguramiento de las buenas prcticas en cada uno de los programas. En el nico capitulo que cumpli satisfactoriamente todos los requisitos fue el de saneamiento, pues la documentacin del programa de limpieza y desinfeccin, control de plagas y manejo de residuos slidos esta lista y puesta en practica en la tienda de Facatativa.

En el anexo 9 y 10 se presentan los resultados de los perfiles sanitarios finales y los resultados de la auditoria de las tres tiendas (Calle 80, Facatativa y Soacha).

3.12.4.

Resultados generales

Los resultados a nivel general se vieron en los siguientes puntos se vieron en los siguientes puntos:

El programa de limpieza y desinfeccin tuvo mucha ingerencia en el aumento de los porcentajes porque los frotis de superficies y de manipulador salieron conformes, es decir no hubo crecimiento de hongos y levaduras, ni coliformes totales y fecales. La rotacin de los productos desinfectantes tambin se esta realizando con su respectivo formato. El control diario de limpieza y desinfeccin lo estn realizando de un manera adecuada.

204

El programa de control de agua se documento y el logro ms importante fue la negociacin de los clorinadores, para el control de cloro residual dentro de los tanques de abastecimiento de agua potable, ya que los resultados del cloro residual y pH no eran conformes, se vi la necesidad de actuar. Esto aun no se ha puesto en marcha ya que hay un cronograma para la instalacin de los sistemas a partir del mes de septiembre. Mientras los sistemas son instalados Asinal sigue tomando las muestras mensuales para determinar la cantidad de cloro la medida del pH y los recuentos microbiolgicos. Con respecto al lavado y desinfeccin del tanque ya estn manejado el protocolo adecuado en el seguimiento a la empresa que realiza esta labor.

En el programa de control de plagas hubo un gran avance pues ejerciendo un seguimiento mas especifico de la tienda a la empresa externa en este caso Continental de fumigaciones, se verifica que los mtodos utilizados si son acordes a las necesidades de las tiendas, tambin ya siguen los procedimientos adecuados para el control de plagas, que no solo se basa en la fumigacin sino en la parte de saneamiento del medio. Ya cada tienda tienen el mapeo de los cebos y trampas.

Con respecto al manejo de los residuos, las tiendas adquirieron canecas adecuadas para realizar la clasificacin de residuos desde la fuente, hay dificultad porque aun no est claro el concepto de residuos orgnicos e inorgnicos y a los auxiliares les cuesta la clasificacin. Se contrat personal para el manejo, trasporte y almacenamiento temporal de los residuos dentro de cada una de las tiendas, en este aspecto hace falta trazar la ruta sanitaria adecuada para el trasporte de los residuos de cada una de las secciones hasta el cuarto frio. En la auditoria se tuvo en cuenta el registro de la temperatura del cuarto de almacenamiento temporal y la cuantificacin final de los residuos ordinarios y peligrosos.

El programa de buenas prcticas se esta manejando de una forma mas personal un control diario de cada uno de los jefes a cada uno de sus auxiliares en la corroboracin del procedimiento adecuado del lavado y desinfeccin de las manos y dems prcticas de higiene.

Los procedimientos implementados del programa de mantenimiento preventivo y correctivo est el procedimiento de calibracin de termmetros y el control de temperaturas no solo a las cavas, a las neveras de piso de venta, platos calientes, a la cama de hielo de pescadera sino al cuarto de almacenamiento temporal de residuos. Estos controles han ayudado a

205

mantener la cadena de fro sobre todo en los productos perecederos y productos de PLS.

A nivel administrativo se documentaron los procedimientos que el departamento de gestin de calidad realiza en el control y la misma gestin de la calidad dentro de las tiendas y dentro del control de proveedores de las marcas propias. Esta documentacin haba sido solicitada por una auditoria interna del grupo Carrefour al departamento de gestin de Calidad Colombia desde Francia y cuando la realizaron nuevamente se obtuvo anotacin conforme.

El procedimiento del control de la calidad de las marcas propias fue un xito, pues con esto el rea comercial tuvo mas herramientas en la seleccin de los proveedores, adems se logr que la ficha tcnica del producto se ligara completamente al contrato comercial y por ende las caractersticas fisicoqumicas, organolpticas, microbiolgicas y sobre todo la formulacin del producto se cumplan a cabalidad.

Los manuales de procedimientos se distribuyeron de la siguiente manera: Documentacin en sede administrativa: Perfil sanitario de cada una de las tres tiendas y diagnostico de documentacin. Programa de limpieza y desinfeccin Programa de rotacin de desinfectantes Programa de control de plagas Programa de desechos slidos Programa de control de agua. Programa de BPM Procedimiento de calibracin de termmetros Procedimiento de control de temperaturas Programa de control de proveedores de marcas propias Programa de auditorias

Los programas que se publicaron en Estndar Metier fueron los siguientes: Programa de limpieza y desinfeccin Programa de rotacin de desinfectantes Programa de control de plagas Programa de desechos slidos Programa de control de agua.

206

Programa de manipuladores de BPM Procedimiento de calibracin de termmetros Procedimiento de control de temperaturas

Los programas que fueron entregados a las tiendas Calle 80, Soacha y Facatativa: Programa de limpieza y desinfeccin Programa de rotacin de desinfectantes Programa de control de plagas Programa de desechos slidos Programa de control de agua. Programa de manipuladores de BPM Procedimiento de calibracin de termmetros Procedimiento de control de temperaturas

El programa de mantenimiento preventivo y correctivo fue documentado, pero no fue publicado en Estndar Metier. Se extrajeron dos procedimientos de este programa, el de calibracin de termmetros y en control de temperaturas en tiendas, la razn fundamental por lo cual no se implemento en su totalidad, fue la dificultad para trabajar con el departamento de mantenimiento de la compaa. A ms tardar en dos meses se puede estar publicando e ir implementando la totalidad del programa.

El programa de control de proveedores de marcas propias, el plan de no conformidades y el programa de auditorias se documentaron y reposan los procedimientos en el departamento de Gestin de Calidad Alimentar de la Compaa.

207

CONCLUSIONES A travs del tiempo en el cual se realiz la prctica se establecieron procedimientos, formatos y protocolos para el mejoramiento continuo de la calidad en las tiendas de soacha, Calle 80 y Facatativa; basados en el decreto 3075 de 1997 dictaminado por el Ministerio de Salud de ese entonces.

La implementacin del programa de limpieza y desinfeccin fue muy apropiado a las necesidades de cada una de las tiendas, ya que a travs de los frotis de superficies y de manipulador se presentaban recuentos por fuera de la norma de coliformes totales, fecales hongos y levaduras, etc. Y con la capacitacin en cada una de las tiendas se observ una mejora notable pues en los frotis de manos no hubo recuento de coliformes, solo recuentos de hongos y levaduras no muy altos. Teniendo en cuenta estos resultados hubo un mejoramiento en las buenas practica, la limpieza y desinfeccin y el la higiene personal.

La implementacin del programa de control de plagas fue muy importante no slo por tener el manual fsico, sino porque se presentaron procedimiento importante para el seguimiento y control dentro de la tienda desde la sanidad e higiene de cada una de las reas, pasando por la transformacin de las reas para impedir o evitar el ingreso de plagas y roedores.

A travs del programa de control de plagas el jefe de seguridad de cada una de las tiendas le hace un seguimiento a la empresa que maneja el control de plagas en este caso Continental de Fumigaciones para soacha, Calle 80 y Facatativa, es as como se ha controlado los procedimientos dentro de cada una de las tiendas y se ha verificado que los procesos o tratamientos que se realizan en pro de la lucha contra las plagas sean acordes con las necesidades de la tienda, esto ha generado un gran impacto pues se ha disminuido la inversin econmica y por ende en las plagas.

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Se gener un compromiso mas cercano en el departamento de mantenimiento para el mejoramiento de las reas de las tiendas y as evitar el paso de plagas y de comunidades de animales que pueden causar molestia o contaminacin cruzada dentro de las tiendas.

Con respecto al programa de manejo de residuos slidos, se gener un impacto muy grande no slo por la logstica desde la clasificacin desde la fuente pasando por el transporte y manejo dentro de la tienda sino el control final en el cuarto temporal de almacenamiento. Ya que hay control de la temperatura para disminuir los olores y la descomposicin en este lugar.

El programa de manejo de residuos slidos junto con un manejo ambiental para el tratamiento de aguas residuales quedaron en manos de la empresa Lupien Rosenberg y asociados, esta empresa estar realizando un estudio de costos para la disminucin de la tarifa del aseo por la disminucin de basura y el aprovechamiento de los residuos no orgnicos y su respectiva comercializacin. Este ser un estudio piloto inicialmente en las tiendas de Suba, Santa Ana y 20 de julio para el mes de Septiembre del presente ao.

Teniendo en cuenta los resultados fisicoqumicos (pH y cloro residual) y los microbiolgicos (mesfilos, coliformes y e. coli) como no conformes y ante un posible cierre de una tienda por no cumplir con los lineamientos establecidos por las leyes vigentes, el departamento de mantenimiento a nivel administrativo, ha cotizado sistemas de clorinacin para los tanques. Aunque actualmente no hay ninguna tienda con este sistema, los cronogramas de adquisicin e instalacin estn a partir del mes de Octubre. Por consiguiente el programa de control de agua se aplicar paralelamente con la instalacin de los sistemas de clorinacin.

Con respecto al programa de mantenimiento preventivo y correctivo no hubo una ayuda puntual del departamento de mantenimiento con respecto a la implementacin de los formatos y procedimientos para el control del mantenimiento preventivo y correctivo, estos procedimientos pasarn a revisin en el mes de septiembre para la posterior implementacin.

Los procedimientos que son crticos y que intervienen la parte del mantenimiento y que si fueron implementados fueron el control de la temperatura de la red de fro incluyendo: cavas de refrigeracin, cavas de congelacin, neveras de exhibicin tanto de refrigeracin y congelacin, camas de hielo en pescadera, cuarto de residuos slidos y aparte control

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de temperatura de comidas calientes. Por otro lado esta la implementacin del mtodo de calibracin de los termmetros anlogos y digitales.

Comparando los resultados del perfil sanitario inicial con el final de cada una de las tiendas se tiene: o Soacha: con un aumento en un 23.3% pas de un concepto no satisfactorio a limitado. o Calle 80: con un aumento en 24.6% pas de concepto no satisfactorio a limitado. o Facatativa con un aumento en 29.1% pas de un concepto no satisfactorio a uno limitado. La tienda de Facatativ fue la que mas invirti no solo con la implementacin sino en la parte de instalaciones y mejoramiento de reas y utensilios.

Con respecto a las auditorias externas que realiza Safe Key (fsico) y Asinal (anlisis microbiolgico) tambin hubo un aumento no tan marcado como el de los perfiles sanitarios ya que los cuestionarios se basan en aspectos e intereses distintos, hay que tener en que en este tipo de auditoria le da un porcentaje muy alto a los planes de accin. Se retom los resultados de la auditoria del julio y septiembre obteniendo los siguientes avances: o Soacha: aumento un 16 % y paso de concepto no aceptable al de necesita mejorar. o Calle 80: aument un 9% y pas de concepto no aceptable al de necesita mejorar. o Facatativa aument un 3% y pas del concepto no aceptable al de necesita mejorar. En estas auditorias la tienda que obtuvo el mayor porcentaje fue Soacha, por el cumplimiento de los planes de accin fijados por el auditor en el mes de julio y por tener al da los formatos y procedimientos del plan Calidad proporcionados en el mes de agosto.

La tienda de la Calle 80 por ser una de las tiendas mas grandes y ms antiguas de Carrefour presentan problemas marcados en sus instalaciones y con el mismo personal, es por esta razn que no obtuvo un marcado desempeo, comparado con las tiendas de Facatativ y Soacha.

En las tiendas de Soacha y Facatativa hubo un gran avance ya que los directores de las respectivas tiendas autorizaron cambios e invirtieron en el

210

mejoramiento de las instalaciones para dar cumplimiento con las especificaciones de parte de las instalaciones, para dar cumplimiento con las leyes vigentes.

La documentacin publicada por Estndar Metier fue muy valiosa para las tiendas de fuera de Bogot como Itagu, Tunja, Ibagu, ya que les hicieron visita de la secretaria de salud y los puntos evaluados en cuanto a documentacin, procedimientos y formatos salieron conformes, ocasionando una aprobacin de la Secretaria para el funcionamiento de las tiendas.

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RECOMENDACIONES

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Con respecto al manejo del programa de limpieza y desinfeccin es importante que le den un seguimiento no solo con las auditorias realizadas por Asinal y Sake Key, sino que exista un proceso constante de capacitacin, para asegurar las buenas practicas de los procesos implementados ya que los empleados de las tiendas tienden a tener un alto ndice de rotacin y por ende las capacitaciones se pierden si no son continuas.

Se recomienda tener en cuenta la utilizacin de nuevos productos desinfectantes para exista un rotacin con un mayor nmero de productos y de esta manera no exista resistencia de los microorganismos a la eficiencia de los desinfectantes.

Es importante extender este programa a las plataformas de panadera, carnes y fruver, realizando las respectivas modificaciones. Para que los conceptos en las auditorias aumenten y exista un mejoramiento en la calidad de los productos que llegan a las tiendas.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Que no exista una rotacin tan alta de los contratistas que se encargan del manejo de las plagas en las tiendas ya que es un aspecto vital para el buen desempeo y la higiene de la tienda. De no tener una continuidad con los procesos de erradicacin de plagas, no alcanzarn el objetivo y podr ser causante de contaminacin cruzada, mala higiene y por ende una mala calificacin ya sea en las auditorias internas y externas a cargo de la secretaria de salud.

La capacitacin continua de este programa es muy importante para cada una de las personas que tienen la responsabilidad de recibir las visitas de auditorias junto con el jefe de mantenimiento y seguridad; esto con el fin de que todos respondan de una manera satisfactoria ante las preguntas de los entes auditores.

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Se recomienda extender este programa a las plataformas de fruver, panadera y carnes, ya que se han presentado un impacto muy grande por estos animales sobre todo en la de panadera con a cucarachas.

PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS La fase de clasificacin, transporte y almacenamiento de los residuos es importante que trascienda a todas las tiendas para que el impacto que esta prctica genera sea el adecuado en todo Carrefour.

A partir de los resultados dados por la empresa Lupien Roesengber y asociados en la tiendas de suba, santa ana y 20 de julio, se recomienda asegurar los compradores de los residuos en cada una de las tiendas para que disminuya el valor de la tarifa de aseo y por ende el impacto ambiental disminuya.

PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA Al programa hay que aadir el control que se le realiza al agua residual, incluir todo lo concerniente a la planta de tratamiento de agua, el sistema de clorinacin y adjuntar el manual de funciones y mantenimiento.

Un punto importante es que con respecto a los rangos para pH y cloro residual se bas en el decreto 475 de 1998, que actualmente se revisa por el ministerio del medio ambiente; es por esta razn que es posible que estos valores cambien y por ende se tendr que realizar el cambio en el manual, y los formatos presentados en el actual trabajo.

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Es importante que la totalidad de los procedimientos y formatos propuestos se implementen dentro de las tiendas, esto para mejorar la organizacin y el eficiencia del departamento de mantenimiento de las tiendas, teniendo en cuenta que la labor de este departamento influye directamente en todas las reas dentro de las tiendas.

Es importante establecer un procedimiento donde se comparen las lecturas manuales de temperatura y las lecturas que realiza el sistema ARNEG, esto con el fin de detectar problemas y poder detectarlos a tiempo.

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PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES DE MARCAS PROPIAS Al desarrollar y documentar los procedimientos del control de proveedores de marcas propias, es importante incluir en el manual los procedimientos que se inclinan mas a la parte de perecederos como las marcas blancas, CNC (Calidad Natural Carrefour) ect. Tambin es importante incluir la carta grfica de Lecosmetic, carta que se dedica a la parte de etiquetas de cosmticos marca propia.

PROGRAMA DE BPM Lo importante es generar un conducto entre el centro de formacin y las tiendas para que de esta manera se generen las capacitaciones continuas con respecto a las buenas prcticas de manufactura, para que todo el personal tenga su carnet y las respectivas capacitaciones de refuerzos. A pesar de la alta rotacin de personal (jefes de seccin y auxiliares) se debe tener un plan de contingencia donde los manipuladores de alimentos tengan a tiempo su curso y carnet de manipulador. Es importante la generacin de cronogramas de capacitacin continua.

PROGRAMA DE AUDITORIAS Es este programa es importante incluir un procedimiento que especifique que por lo menos cada 2 meses se deben realizar auditorias de verificacin de las tiendas y as evaluar la gestin de Safe Key y corroborar su accin.

Realizar un cambio en la encuesta de la auditoria a plataformas, ya que se deber inclinar mas a controles en materia prima y producto terminado.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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MINSITERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL, Decreto 1164. Manual de procedimientos para la gestin integral de residuos hospitalarios y similares en Colombia. www.minproteccinsocial.gov.co. 2002. Mayo 30 DE 2007.

MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE, VIVIENDA Y DESSARROLLO TERRITORIAL. Gestin integral de residuos (En lnea). www.minambiente.gov.co. 24 de Agosto de 2007.

MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE, VIVIENDA Y DESSARROLLO TERRITORIAL. Poltica ambiental para la gestin integral de residuos o desechos peligrosos. Ed. Panamericana formas e impresos. Colombia. 2005. p 24 38.

MINISTERIO DE SALUD, Disposiciones y normas tcnicas para el agua potable, Decreto 475. 1998.

MINISTERIO DE SALUD. Promocin y aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP en las fbricas de alimentos. Decreto 060, 2002.

216

MINISTERIO DE SALUD, Reglamentacin de buenas prcticas de manufactura (BPM) para la manipulacin de los alimentos. Decreto 3075. 1997.

MONTESINOS REY, Hugo. Gua de elaboracin de un plan de limpieza y desinfeccin a empresas al sector alimentario, Ed. Acribia S.A, Zaragoza (Espaa). 1989. p 105 134.

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN, seguridad Alimentaria. (En lnea). www.fao.org//cci.org//codexalimentarius.net, 2007. Marzo 6 de 2007.

217

ANEXOS

LISTA DE ANEXOS

Anexo 1. Cuestionario perfil sanitario y los resultados por tiendas Anexo 2. Diagnostico a tiendas Anexo 3. Formatos del programa de control de agua Anexo 4. Formatos del programa control de residuos slidos Anexo 5. Formatos del programa control de plagas Anexo 6. Formatos del programa de mantenimiento preventivo y correctivo Anexo 7. Perfiles sanitarios finales Anexo 8. Resultados auditorias del mes de mayo, julio y septiembre.

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PERFIL SANITARIO DE HIPERMERCADOS CARREFOUR

Perfiles sanitarios: Satisfactorio Limitado No satisfactorio Calificacin
2: Cumple completamente con los requisitos 1: Cumple Parcialemtne con los requisitos 0: No cumple con ninguno de los requisitos N/A: No aplica

Porcentajes 80 - 100% 60 - 79% 0 - 59%

Observaciones
Cumple con la mayora de los requisitos sanitarios vigentes Cumple parcialmente con algunos de los requisitos sanitarios vigentes No cumple con la mayora requisitos basicos sanitarios vigentes.

DESARROLLO DEL PERFIL SANITARIO TIENDAS CARREFOUR # 1 2

INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%)

Puntaje Obtenido

Puntaje Total

OBSERVACIONES

Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de 3 contaminacin para el alimento La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio 4 de plagas y animales domsticosas La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o 5 medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso , desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.

6 7

Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de facil limpieza La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones 8 de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el 9 mantenimiento de las reas respectivas. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como 10 dormitorio.
11

No se permite la presencia de animales en los establecimientos de manipulacion de alimentos. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por

12 la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.

Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente

13 proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.

15

Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de

16 aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la
17 contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con ste

Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y 18 que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a stas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de stas prcticas. Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin Cuando lo requieran, deben disponer en la reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.

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El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas 27 de forma que permitan su limpieza. En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos 28 antes indicados Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.

29

Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la 30 limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables , resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la 31 cmara superior para realizar la limpieza y desinfestacin. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena conservacin Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.

32

33

No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables 34 deseadas Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o 35 dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.

37

Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas 38 convenientemente distribuidas. Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere 39 los colores naturales. Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
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40

EQUIPOS Y UTENSILIOS (10%)

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y 42 desinfeccin. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, 43 zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables
45 para la limpieza e inspeccin.

44

Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
46 continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto del
49 alimento con el ambiente que lo rodea.

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes 50 contaminantes del alimento. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

51

Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para 52 contener productos comestibles. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del 54 producto terminado.

La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la 55 inspeccin, limpieza y mantenimiento. Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.

56

Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del 57 alimento. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento
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58

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (17,5%)

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de 59 desempear esta funcin, por lo menos una vez al ao. La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de 60 la empresa. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin 61 de los alimentos. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante 62 charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de 64 alimentos. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con 66 ste. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del 67 alimento y accidentes de trabajo. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo.
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68

69 70 71

74

75 77

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION (17,5%)

La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, 78 alteracin y daos fsicos. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de 79 calidad establecidas al efecto. Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso.

80

Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipularn de manera que se minimice la contaminacin 81 proveniente de otras fuentes. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que se destinan
84 a elaboracin o envasado del producto final.

82

Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las
85 reglamentaciones del Ministerio de Salud.

El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra la
86 contaminacin

Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la

89 fabricacin.

90

Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento. Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.

91

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en condiciones 92 que se evite su proliferacin. Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) segn 95 sea el caso. Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarn de manera que protejan los alimentos contra la contaminacin. Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y
100 contaminacin del alimento.

96

97

102

Durante las operaciones de fabricacin , procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

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Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros se conservarn durante un perodo que exceda el de la vida til del producto, pero, salvo en caso de necesidad especfica, no se 108 conservarn ms de dos aos.
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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (17,5%)

Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo 109 humano. Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin 110 de productos terminados. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo. Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones , guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio.

111

112

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los 113 resultados sean confiables. La fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica, debern contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal tcnico 119 idneo en las reas de produccin y/o control de calidad de alimentos

121

Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.
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SANEAMIENTO (17,5%)
122

El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente Programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.

123

Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro 124 del medio ambiente. Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial 125 nfasis en las radicales y de orden preventivo.
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ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN (10%)

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar la no
126 contaminacin y alteracin del alimento

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar el no deterioro

128 o dao del envase o embalaje

Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar 129 posibles focos de contaminacin. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto.

130

El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se debern identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y 131 tiempo de vida. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos 133 terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas. Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final.

135

137

Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y, en caso necesario se 140 sometern a procesos de desinfeccin. Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas. Durante las actividades de distribucin y comercializacin de Alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. Los alimentos que requieran refrigeracin durante su distribucin, debern mantenerse a
146 temperaturas que aseguren su adecuada conservacin hasta el destino final.

141

145

Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben conservarse a temperaturas
147 tales que eviten su descongelacin.

El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la conservacin y

148 proteccin de los mismos.

Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos debern contar con los estantes
149 adecuados para la exhibicin de los productos.

Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeracin y/ o 150 congelacin.
TOTAL 0 0

PORCENTAJE OBTENIDO

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PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO #DIV/0!

PERFIL SANITARIO TIENDA SOACHA

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INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%)

Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento

Puntaje Obtenido

Puntaje OBSERVACIONES Total A su alrededor se encuentra una construccion del centro comercial donde 2 se encuentra. 2

1 2

1 2

Dentro del almacen hay limpieza peroa los alrededores hay acumulacion de polvo y de residuos de construccin. 1 2 La construccion es aduada para algunas de las secciones. En la que incumple es en el rea de panaderia, pues se esta implmentando hasta ahora no hay un techo estable y las paredes son triplex. 1 2 La construccion es adecuada para la mayoria de las secciones. Para el rea de panaderia no hay un adecuado espacio suficiente y las separaciones estn con materiales inadecuados

La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticosas
4

La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes
5 1 2

Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso , desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.
6 7 1 2 2

Los ambientes son adecuados para algunas de las secciones como la de carnes, pescaderia. La que no es apta es panaderia pues hay una edificacion un poco rudimentaria que podria ocasionar un acidente por lo pequea y por los materiales de construccin.

Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de facil limpieza La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.

2 2

2 2

No se permite la presencia de animales en los establecimientos de 11 manipulacion de alimentos.

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del 12 Ministerio de Salud. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin 13 efectiva. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

Aparentemente se maneja el agua, residuos liquidos y almacenana agua 2 suficiente.

2 Esta el tanque pero no hay procedimientos para mantenerlo en ptimas condicines

15

2 No hay procedimientos para el tratamiento de aguas residuales No hay un procedimeinto en el manejo del agua del tanque Los residuos son removidos pero no hay un procesoestandarizado donde los funcionarios hagan este proceso optimamente.

Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la 16 autoridad competente. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento o de las 17 superficies de potencial contacto con ste Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

18

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin 19 final. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a stas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de stas prcticas. Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin Cuando lo requieran, deben disponer en la reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente.

20

21

22

Estn los grifos pero no hay rotulos de informacion de este tipo 1 2

23

En la mayoria de la tenda las instalaciones estn adeucadas, pero en otras hay defiencias 1 2

24

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y 25 mantenimiento sanitario. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza. En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.

Hay suficientes drenajes pero no hay inclinacion de los pisos adecuadas pues hay aposamiento de agua

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29

Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el 30 mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables , resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior 31 para realizar la limpieza y desinfestacin. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena conservacin Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables deseadas

Hay techos falsos 1 2

32

33

No todas las secciones tienen puertas

34

Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la 35 limpieza de la planta. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.

37

Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente 38 distribuidas. Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales. Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

Algunas de las lamparas no tienen la proteccin adecuada. 1 2

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40

2 58 7,8

2 74

EQUIPOS Y UTENSILIOS (10%)

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.

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43

Hay presencia de algunas grietas por deterioro

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45

2 No todas presentan curvaturas

Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan 46 limpiarse con facilidad. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo 49 rodea.

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes 50 del alimento. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.

51

No hay identificacion de estos recipientes 1 2 No hay secuencia logica en la distribucion de los equipos de la seccion de panaderia 1 2 No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo, para la facil limpieza. 0 2

52

Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto 54 terminado. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y 55 mantenimiento. Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del 56 alimento. Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del alimento.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

No todos los equipos y cavas tienen los instrumentos de medicion adecuados. 1 2

57

2 19 7,3

2 26

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (17,5%)

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin, por lo menos 59 una vez al ao. La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
Este reconocimiento no lo hacen cada ao

Los funcionarios muchas veces van a trabajar estando enfermos.

60

61

Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, 62 cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con ste. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo.

2 Hay ausencia de letreros alusivos a las buenas practicas

64

2 La limpieza y la desinfeccin no es esmerada.

66

No todos tienen ni utilizan adecuadamente la dotacion dada por Carrefour.

67

Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as 68 lo justifiquen. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn
71 bajo.

No siempre se desinfectan las manos.

2 No todos usan esta dotacion adecuadamente.

69 70

1 1 2

2 No todos cumplen con esta norma de 2 buenas practicas 2

74

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo.

No todos cumplen con la norma 1 2 En ocasiones consumen alimentos en las areas de manipulacion 1 2 Los visitantes no cumplen con las especificaciones de las buenas practicas, ya sean jefes de seccion o personal de mas alto rango dentro de la 2 tienda. 28

75

77 TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

0 15 9,4

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION (17,5%)

La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos.

78

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad 79 establecidas al efecto. Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipularn de manera que se minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin.

Estos productos no se les realiza este tipo de analisis 0 2

80

No siempre cumplen con este procedimiento. 1 2

81

82

2 En algunas secciones no se cumple con la norma

Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto 84 final. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.

85

2 2

2 2 En algunoas secciones los sitios de los empaques los utilizan para otros fines, esto puede causar contaminacion

El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin 86 apropiada contra la contaminacin Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la fabricacin.
89

Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento.
90 0 2

No esxiten controles dentro de los procesos, solamente temperatura.

91

Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.

Este protocolo no se cumple.

2 En algunas secciones no conservan todos los alimentos a las temperaturas adecuadas.

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su 92 proliferacin.

95

Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) segn sea el caso. Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarn de manera que protejan los alimentos contra la contaminacin. Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento. Durante las operaciones de fabricacin , procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.

Las operaciones de fabricacion las planifican de tal forma que no exista retrazo ni contaminacion del alimento. Aunque las temperaturas no simpre son adecuadas para la conservacion de los alimentos.

96

97

100

2 No todos los funcionarios de la tienda tienen la conciencia de tomar las medidas efectivas para que el producto no tenga ninguna contaminacion.

102

2 No siempre se lavan y desinfectan las manos.

Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre 104 una y otra manipulacin de alimentos. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros se conservarn durante un perodo que exceda el de la vida til del producto, pero, salvo en caso de necesidad especfica, no se conservarn ms de dos aos.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

Los lavan perono hay practicas de desinfeccion entre proceso y proceso. 1 2

105

No simpre llevan los registros de elaboracion y produccion 0 24 10,5 2 40

108

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (17,5%)

Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.

No se llevan controles ni resgistrosde calidad que eviten los defectos

109

110

Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos terminados.

No existe un sistema de aseguramiento de la calidad de los productos 0 2

Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin 111 y rechazo. Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones , guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio.

No existen especificaciones de materias primas y productos terminados. 0 2

En el rea de mantenimiento hay instructivo de uso de los equipos algunas hojas de vida de algunos equipos y no existe documentacin o manuales de los procesos de calidad. 1 2 Estos planes de muestreo y procedimientos de los laboratorios se maneja a nivel administrativo pero para los productos de marcas propias no directamente con los insumos y materias primas dentro de las tiendas 1 2 Existe un jefe de seccion que esta pendiente de la produccion y el cuidado del rea. Pero no hay un profesional encargado de calidad. 1 2

112

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.
113

119

La fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica, debern contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal tcnico idneo en las reas de produccin y/o control de calidad de alimentos

Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la 121 direccin de la Empresa.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

No hay presencia de un plan de saneamiento 0 3 3,8 2 14

SANEAMIENTO (17,5%)
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la
122 autoridad sanitaria competente 0 No hay un plan de saneamiento y por lo 2 tanto no hay disposicion.

123

Programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.

Hay procedimeintos por cultura pero no hay una documentacion que recopile cada uno de los procedimeintos adecuados en medio de cada una de las tiendas. 0 2

124

Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

Existen algunos elementos fisicos en la tienda para el tratamiento de los desechos solidos, pero no hay procedimientos claros y uniformes para cadau8na de las secciones, ademas no existe documentacion donde exista la recopilacion de estos procedimientos. 1 2 Existe un ente externo que maneja el control de plagas, pero no hay un programa establecido donde se planten las acciones y que certifiquen que se lleva a cabo un control de las plagas. 1 2 4,4 2 8

125

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN (10%)

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar la no contaminacin y alteracin del alimento El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar el no deterioro o dao del envase o embalaje Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se debern identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
Las areas fisicas si las garantizan, pero las practicas de quienes son 2 responsables no.

126

128

Existe un plan donde se controla esto pero los funcionarios no siempre lo cumplen. 1 2

129

Las cavas son adecuadas y se controla temperatura, no hay un control de la humedad y la velocidad del aire. 1 2

130

131

2 No siempre estos lugares son exclusivos para almacenar materias primas, sino 2 que les dan otro uso.

En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrn realizarse 133 actividades diferentes a estas. Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la 135 contaminacin de otros productos.

Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta 137 su destino final. Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y, en caso necesario se sometern a 140 procesos de desinfeccin. Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones 141 higinicas. Durante las actividades de distribucin y comercializacin de Alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.

No siempre hay un cuidado en la cadena de frio por parte de los proveedores 1 2

145

2 No siempre se cumple con este proposito. No siempre se cumple con este proposito.

Los alimentos que requieran refrigeracin durante su distribucin, debern mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada 146 conservacin hasta el destino final. Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelacin.

147

1 1

El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que 148 garanticen la conservacin y proteccin de los mismos. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos debern contar con los estantes adecuados para la exhibicin de los 149 productos. Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeracin y/ o congelacin.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

No siempre las condiciones son optimas 2 para proteger el alimento.

150

2 23 7,2

2 32

PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO NO SATISFACTORIO 0 - 59% Instalacionesy edificaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higienicos Aseguramiento de la calidad Saneamiento Almacenaje, distribucion y comercializacion 58 19 15 24 2 3 23

46,6

74 26 28 40 8 14 32

El perfil sanitario de la tienda de Soacha:

80 PERFIL SANITARIO DE LA TIENDA DE 70 60 SOACHA 50 40 30 20 10 0

al ac io E q nes y ui ed po Pe ifi s ... y rs ut on en al si R lio eq m a s ni ui pu si As to la s do eg hi r ur am gie ni ie co nt s o de Al Sa m ne l... ac am en ie aj nt e, o di st rib ...

PUNTAJE

CATEGORIAS

La tienda de Soacha obtuvo un porcentaje de 46,6% No satisfactorio, teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de edificaion e instalaciones cumpliendo con un 7,8% de un 10%, en equipos y utensilios con un 7,3% de un 10%, en personal manipulador de alimentos un 9,4% de 17,5%, en requisitos higienicos de fabricacion con un 10,5% de un 17,5%, en la parte de aseguramiento de la calidad con un 3,8% de un 17,5%, en la parte de saneamiento con un porcentaje de 4,4% de 17,5% y por ultimo en almacenaje, distribucion, transporte y comercializacion se obtuvo un porcentaje de 7,2% de 10%.

In st

Puntaje obtenido Puntaje total

SANITARIO TIENDA CALLE 80

# 1 2

INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%)

Puntaje Obtenido

Puntaje Total

OBSERVACIONES

Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de 3 contaminacin para el alimento La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio 4 de plagas y animales domsticosas La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o 5 medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso , desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.

2 2

2 2

Los ambientes son adecuados para algunas de las secciones como la de carnes, pescaderia. La que no es apta la plataforma de panaderia, donde hay cierto asinamiento.

1 2

2 2 La mayoria de espacios estn construidos de esta manera pero falta. Ademas no tienen plan de saneamiento basico.

Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de 7 facil limpieza La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del 8 establecimiento. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el 9 mantenimiento de las reas respectivas.
11

2 2 2 2

2 2 Aparentemente se maneja el agua, residuos liquidos y 2 almacenan agua suficiente. 2 Esta el tanque pero no hay procedimientos para mantenerlo en ptimas condicines

No se permite la presencia de animales en los establecimientos de manipulacion de alimentos.

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por 12 la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente 13 proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

15

1 1 1

2 Hay una planta de tratamiento pero no hay procedimientos 2 especiales para el tratamiento de agua. 2 No hay un procedimeinto en el manejo del agua del tanque

Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de 16 aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la 17 contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con ste Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y 18 que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a stas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de stas prcticas. Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin Cuando lo requieran, deben disponer en la reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.

Los residuos son removidos pero no hay un proceso estandarizado donde los funcionarios hagan este proceso 2 optimamente.

19

20

21

22

2 Estn los grifos pero no hay rotulos de informacion de este tipo

23

2 En la mayoria de la tenda las instalaciones estn adeucadas, pero en otras hay defiencias

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25

26

El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.

Hay suficientes drenajes pero no hay inclinacion de los pisos adecuadas pues hay aposamiento de agua 1 2

El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas 27 de forma que permitan su limpieza. En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos 28 antes indicados Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.

Existe algunas rejillas que les falta mantenimiento. 1 2

Falta mantenimiento en las areas. 1 2 No todas las esquinas y los vertices tienen esta forma. 1 2 Hay techos falsos y no son de facil limpieza 1 2 Hay techos falsos y no son de facil limpieza 1 2

29

Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la 30 limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables , resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la 31 cmara superior para realizar la limpieza y desinfestacin. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena conservacin Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.

32

33

No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables 34 deseadas Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o 35 dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.

No todas las secciones tienen puertas 1 2 2 2

37

Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas 38 convenientemente distribuidas. Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere 39 los colores naturales. Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

Algunas de las lamparas no tienen la proteccin adecuada. 1 2

Hay desaseo en alguno de los equipos de ventilacion.

40

1 57 7,7

2 74

EQUIPOS Y UTENSILIOS (10%)

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y 42 desinfeccin. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, 43 zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

Hay presencia de algunas grietas por deterioro, falta mantenimiento 1 2 1 2 2 2 2 2 No todas presentan curvaturas

44 45 46 49

50

51

Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para 52 contener productos comestibles. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del 54 producto terminado. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la 55 inspeccin, limpieza y mantenimiento. Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.

No hay identificacion de estos recipientes 0 2 No hay secuencia logica en la distribucion de los equipos de la seccion de panaderia No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo, para la facil limpieza.

No todos los equipos y cavas tienen los instrumentos de medicion adecuados. 1 2

56

Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del 57 alimento.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

2 18 6,9

2 26

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (17,5%)

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de 59 desempear esta funcin, por lo menos una vez al ao. La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de 60 la empresa. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la 61 contaminacin de los alimentos. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante 62 charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de 64 alimentos. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con 66 ste. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del 67 alimento y accidentes de trabajo. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento.
1 2 Este reconocimiento no lo hacen cada ao

Los funcionarios muchas veces van a trabajar estando enfermos. 1 2

2 Hay ausencia de letreros alusivos a las buenas practicas

2 La limpieza y desinfeccion no es esmerada.

No todos tienen ni utilizan adecuadamente la dotacion dada por Carrefour. 1 2

No siempre se desinfectan las manos. 1 2 No todos usan esta dotacion adecuadamente. 2 2 No todos cumplen con esta norma de buenas practicas 2 No todos cumplen con la norma 1 2 En ocasiones consumen alimentos en las areas de manipulacion

68

69 70 71

1 1 2

74

75

Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo. 77
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

0 15 9,4

Los visitantes no cumplen con las especificaciones de las buenas practicas, ya sean jefes de seccion o personal de 2 mas alto rango dentro de la tienda. 28

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION (17,5%)

La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin,
78 alteracin y daos fsicos. 2 2 Estos productos no se les realiza este tipo de analisis 0 2

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones 79 de calidad establecidas al efecto. Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso.

80

Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipularn de manera que se minimice la contaminacin 81 proveniente de otras fuentes.

No siempre cumplen con este procedimiento. 1 2

82

Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin.

2 1 2 2

2 2 2 2 En algunoas secciones los sitios de los empaques los utilizan para otros fines, esto puede causar contaminacion En algunas secciones no se cumple con la norma

Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que se destinan 84 a elaboracin o envasado del producto final. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las 85 reglamentaciones del Ministerio de Salud. El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra la 86 contaminacin Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la fabricacin. Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento. Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.

89

No esxiten controles dentro de los procesos, solamente temperatura.

90

Este protocolo no se cumple. 0 2 En algunas secciones no conservan todos los alimentos a las temperaturas adecuadas.

91

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en condiciones 92 que se evite su proliferacin. Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) 95 segn sea el caso. Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarn de manera que protejan los alimentos contra la 96 contaminacin. Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.

Las operaciones de fabricacion las planifican de tal forma que no exista retrazo ni contaminacion del alimento. Aunque las temperaturas no simpre son adecuadas para la conservacion de los alimentos. 1 2

97

2 2

2 2 No todos los funcionarios de la tienda tienen la conciencia de tomar las medidas efectivas para que el producto no tenga ninguna contaminacion.

No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y 100 contaminacin del alimento. Durante las operaciones de fabricacin , procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

102

No siempre se lavan y desinfectan las manos. 1 2 Los lavan perono hay practicas de desinfeccion entre proceso y proceso.

104

105

Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros se conservarn durante un perodo que exceda el de la vida til del producto, pero, salvo en caso de necesidad especfica, no se 108 conservarn ms de dos aos.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

No siempre llevan los registros de elaboracion y produccion 0 24 10,5 2 40

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (17,5%)

Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo 109 humano. Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin 110 de productos terminados. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo. Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones , guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio.

Se llevan controles ni resgistros de calidad que eviten los defectos 1 2 No existe un sistema de aseguramiento de la calidad de los productos 0 2 No existen especificaciones de materias primas y productos terminados. 0 2 En el rea de mantenimiento hay instructivo de uso de los equipos algunas hojas de vida de algunos equipos y no existe documentacin o manuales de los procesos de calidad. 1 2

111

112

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. 113 La fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica, debern contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal tcnico 119 idneo en las reas de produccin y/o control de calidad de alimentos Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

Estos planes de muestreo y procedimientos de los laboratorios se maneja a nivel administrativo pero para los productos de marcas propias no directamente con los 2 insumos y materias primas dentro de las tiendas Existe un jefe de seccion que esta pendiente de la produccion y el cuidado del rea. Pero no hay un profesional 2 encargado de calidad.

No hay presencia de un plan de saneamiento 0 4 5 2 14

121

SANEAMIENTO (17,5%)
122

El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente Programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.

No hay un plan de saneamiento y por lo tanto no hay 2 disposicion. Hay algunos formato de control diario de limpieza pero no hay una documentacion que recopile cada uno de los procedimeintos adecuados en medio de cada una de las tiendas.

123

2 Existen algunos elementos fisicos en la tienda para el tratamiento de los desechos solidos, pero no hay procedimientos claros y uniformes para cadau8na de las secciones, ademas no existe documentacion donde exista la recopilacion de estos procedimientos.

Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro 124 del medio ambiente. Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial 125 nfasis en las radicales y de orden preventivo.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

2 Existe un ente externo que maneja el control de plagas, pero no hay un programa establecido donde se planten las acciones y que certifiquen que se lleva a cabo un control de 2 las plagas. 8

1 3 6,6

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN (10%)

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar la no
126 contaminacin y alteracin del alimento 1 2 Las areas fisicas si las garantizan, pero las practicas de 2 quienes son responsables no. 2 Existe un plan donde se controla esto pero los funcionarios no siempre lo cumplen. 1 2

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar el no

128 deterioro o dao del envase o embalaje

Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar 129 posibles focos de contaminacin. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto.

Las cavas son adecuadas y se controla temperatura, no hay un control de la humedad y la velocidad del aire. 1 2 En ocasiones estos almacenes se destinan para mas usos de los que tiene 1 1 2 No siempre estos lugares son exclusivos para almacenar 2 materias primas, sino que les dan otro uso.

130

El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se debern identificar claramente para conocer su procedencia, 131 calidad y tiempo de vida. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos 133 terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas. Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final.

135

2 No siempre hay un cuidado en la cadena de frio por parte de los proveedores, ni en la tienda

137

Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y, en caso necesario se 140 sometern a procesos de desinfeccin. Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas. Durante las actividades de distribucin y comercializacin de Alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.

141

145

2 1 1

2 2 2 No siempre se cumple con este proposito. No siempre se cumple con este proposito.

Los alimentos que requieran refrigeracin durante su distribucin, debern mantenerse a 146 temperaturas que aseguren su adecuada conservacin hasta el destino final. Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben conservarse a temperaturas 147 tales que eviten su descongelacin.

El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la conservacin y

148 proteccin de los mismos. 1 2

No siempre las condiciones son optimas para proteger el 2 alimento. 2

Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos debern contar con los estantes
149 adecuados para la exhibicin de los productos.

Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeracin y/ o 150 congelacin.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO NO SATISFACTORIO 0 - 59%

2 23 7,2 48,3

2 32

Instalacionesy edificaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higienicos Aseguramiento de la calidad Saneamiento Almacenaje, distribucion y comercializacion

57 18 15 24 4 3 23

74 26 28 40 14 8 32 El perfil sanitario de la tienda de la calle 80:

PERFIL SANITARIO DE CALLE 80

80 70 60 50 40 30 20 10 0
ed ific ac io ne s y ut Pe en rs si on lio al s m an ip Re ul qu ad is or ito As s eg hi ur gi am en ic ie os nt o de la ca l.. . Sa Al m ne ac am en ie aj nt e, o di st ri b uc io n. .
VALORES

Obtenido Total

La tienda de la Calle 80 obtuvo un porcentaje de 48,3% No satisfactorio, teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de edificacion e instalaciones cumpliendo con un 7,7% de un 10%, en equipos y utensilios con un 6,9% de un 10%, en personal manipulador de alimentos un 9,4% de 17,5%, en requisitos higienicos de fabricacion con un 10,5% de un 17,5%, en la parte de aseguramiento de la calidad con un 5% de un 17,5%, en la parte de saneamiento con un porcentaje de6,6% de 17,5% y por ultimo en almacenaje, distribucion, transporte y comercializacion se obtuvo un porcentaje de7,2% de 10%.

In st al ac io ne sy

Eq ui po s

CATEGORIA

PERFIL SANITARIO TIENDA FACATATIVA # 1 2

INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%)

Puntaje Obtenido

Puntaje Total

OBSERVACIONES

Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de 3 contaminacin para el alimento La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio 4 de plagas y animales domsticosas La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes 5 Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso , desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento. Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de facil limpieza

2 2

2 2 Dentro del almacen hay limpieza peroa los alrededores hay acumulacion de polvo y de residuos de construccin.

2 La construccion es adecuada para la mayoria de las secciones. Para el rea de panaderia no hay un adecuado espacio suficiente y las separaciones estn con materiales 2 inadecuados

Los ambientes son adecuados para algunas de las secciones como la de carnes, pescaderia. La que no es apta es panaderia pues hay una edificacion un poco rudimentaria que podria ocasionar un accidente por lo pequea y por los materiales de construccin. 1 2 No todas las superfieis donde se manipula los alimentos son de facil limpieza, pues hay tablas donde se cortan y por lor 2 orifios se acumula suciedad. No hay un plan de saneamiento basico escrito. 1 2

La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del 8 establecimiento. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el 9 mantenimiento de las reas respectivas.
11

2 2 1

2 2 No hay un programa de manejo de agua, o mantenimiento 2 del tanque que les provee el agua. No saben si es potable o no el agua porque no le hacen controles de cloro residual y pH al agua contenida en el 2 tanque Esta el tanque pero no hay procedimientos para mantenerlo en ptimas condicines

No se permite la presencia de animales en los establecimientos de manipulacion de alimentos.

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por 12 la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

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15

1 0 1

2 No hay procedimientos para el tratamiento de aguas 2 residuales 2 No hay un procedimeinto en el manejo del agua del tanque

Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de 16 aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la 17 contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con ste Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y 18 que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a stas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de stas prcticas. Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin Cuando lo requieran, deben disponer en la reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.

Los residuos son removidos pero no hay un procesoestandarizado donde los funcionarios hagan este 2 proceso optimamente.

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20

2 No hay total cumplimieto de este item, porque no hay papel para secarse las manos, por presupuesto.

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2 Estn los grifos pero no hay rotulos de informacion de este tipo

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2 En la mayoria de la tenda las instalaciones estn adeucadas, pero en otras hay defiencias

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26

El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.

Hay suficientes drenajes pero no hay inclinacion de los pisos adecuadas pues hay aposamiento de agua 1 2

El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas 27 de forma que permitan su limpieza. En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos 28 antes indicados Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.

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2 Hay techos falsos

Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la 30 limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables , resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la 31 cmara superior para realizar la limpieza y desinfestacin. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena conservacin Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.

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33

No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables 34 deseadas Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o 35 dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.

No todas las secciones tienen puertas 1 2 2 2

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Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas 38 convenientemente distribuidas. Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere 39 los colores naturales. Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

Algunas de las lamparas no tienen la proteccin adecuada. 1 2

40

2 55 7,4

2 74

EQUIPOS Y UTENSILIOS (10%)

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y 42 desinfeccin. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, 43 zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.
Hay utensilios que no son aptos porque no son de facil limpieza. Tablas de corte donde los orifios que quedan son 2 foco de contaminacion.

Hay presencia de algunas grietas por deterioro 1 2 1 2 2 2 2 2 No todas presentan curvaturas

44 45 46 49

50

2 No todas tienen curvaturas.

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Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para 52 contener productos comestibles. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del 54 producto terminado. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la 55 inspeccin, limpieza y mantenimiento. Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.

No hay identificacion de estos recipientes 1 2 No hay secuencia logica en la distribucion de los equipos de la seccion de panaderia No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo, para la facil limpieza.

No todos los equipos y cavas tienen los instrumentos de medicion adecuados. 1 2

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Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del 57 alimento. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 15 5,4

58

2 28

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (17,5%)

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de 59 desempear esta funcin, por lo menos una vez al ao. La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de 60 la empresa. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la 61 contaminacin de los alimentos. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante 62 charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de 64 alimentos. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con 66 ste. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del 67 alimento y accidentes de trabajo. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento.
1 2 Este reconocimiento no lo hacen cada ao

Los funcionarios muchas veces van a trabajar estando enfermos. 1 2

2 Hay ausencia de letreros alusivos a las buenas practicas

2 No hay una esmerada limpieza y desinfeccin.

No todos tienen ni utilizan adecuadamente la dotacion dada por Carrefour. 1 2

No siempre se desinfectan las manos. 1 2 No todos usan esta dotacion adecuadamente. 2 2 No todos cumplen con esta norma de buenas practicas 2 No todos cumplen con la norma 1 2 En ocasiones consumen alimentos en las areas de manipulacion

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69 70 71

1 1 2

74

75

Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo. 77
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

0 14 8,8

Los visitantes no cumplen con las especificaciones de las buenas practicas, ya sean jefes de seccion o personal de 2 mas alto rango dentro de la tienda. 28

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION (17,5%)

La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, 78 alteracin y daos fsicos. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones 79 de calidad establecidas al efecto. Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso.
2 2 Estos productos no se les realiza este tipo de analisis 0 2

80

Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipularn de manera que se minimice la contaminacin 81 proveniente de otras fuentes. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin.

No siempre cumplen con este procedimiento. 1 2

82

2 1 2 2

2 2 2 2 En algunoas secciones los sitios de los empaques los utilizan para otros fines, esto puede causar contaminacion En algunas secciones no se cumple con la norma

Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que se destinan 84 a elaboracin o envasado del producto final. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las 85 reglamentaciones del Ministerio de Salud. El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra la 86 contaminacin Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la fabricacin. Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento. Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.

89

No exiten controles dentro de los procesos, solamente temperatura.

90

Este protocolo no se cumple. 0 2 En algunas secciones no conservan todos los alimentos a las temperaturas adecuadas.

91

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en condiciones 92 que se evite su proliferacin. Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) 95 segn sea el caso. Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarn de manera que protejan los alimentos contra la 96 contaminacin. Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.

Las operaciones de fabricacion las planifican de tal forma que no exista retrazo ni contaminacion del alimento. Aunque las temperaturas no simpre son adecuadas para la conservacion de los alimentos. 1 2

97

2 2

2 2 No todos los funcionarios de la tienda tienen la conciencia de tomar las medidas efectivas para que el producto no tenga ninguna contaminacion.

No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y 100 contaminacin del alimento. Durante las operaciones de fabricacin , procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

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No siempre se lavan y desinfectan las manos. 1 2 Los lavan perono hay practicas de desinfeccion entre proceso y proceso.

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Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros se conservarn durante un perodo que exceda el de la vida til del producto, pero, salvo en caso de necesidad especfica, no se 108 conservarn ms de dos aos.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

No simpre llevan los registros de elaboracion y produccion 0 22 9,6 2 40

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (17,5%)

Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo 109 humano. Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin 110 de productos terminados. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo.

No se llevan controles ni resgistrosde calidad que eviten los defectos 0 2 No existe un sistema de aseguramiento de la calidad de los productos 0 2 No existen especificaciones de materias primas y productos terminados. 0 2

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112

Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones , guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio.

En el rea de mantenimiento hay instructivo de uso de los equipos algunas hojas de vida de algunos equipos y no existe documentacin o manuales de los procesos de calidad. 1 2 Estos planes de muestreo y procedimientos de los laboratorios se maneja a nivel administrativo pero para los productos de marcas propias no directamente con los 2 insumos y materias primas dentro de las tiendas Existe un jefe de seccion que esta pendiente de la produccion y el cuidado del rea. Pero no hay un profesional 2 encargado de calidad.

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. 113 La fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica, debern contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal tcnico 119 idneo en las reas de produccin y/o control de calidad de alimentos Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

No hay presencia de un plan de saneamiento 0 3 3,8 2 14

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SANEAMIENTO (17,5%)
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El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente Programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.

No hay un plan de saneamiento y por lo tanto no hay 2 disposicion.

Hay procedimeintos por cultura pero no hay una documentacion que recopile cada uno de los procedimeintos adecuados en medio de cada una de las tiendas. 0 2 Existen algunos elementos fisicos en la tienda para el tratamiento de los desechos solidos, pero no hay procedimientos claros y uniformes para cadau8na de las secciones, ademas no existe documentacion donde exista la recopilacion de estos procedimientos. 0 2 Existe un ente externo que maneja el control de plagas, pero no hay un programa establecido donde se planten las acciones y que certifiquen que se lleva a cabo un control de 2 las plagas. 8

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Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro 124 del medio ambiente. Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial 125 nfasis en las radicales y de orden preventivo.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

1 1 2,2

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN (10%)

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar la no
126 contaminacin y alteracin del alimento 1 1 Las areas fisicas si las garantizan, pero las practicas de 2 quienes son responsables no. 2 No siempre las practicas de quien

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar el no

128 deterioro o dao del envase o embalaje

Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar 129 posibles focos de contaminacin. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto.

Existe un plan donde se controla esto pero los funcionarios no siempre lo cumplen. 1 2

Las cavas son adecuadas y se controla temperatura, no hay un control de la humedad y la velocidad del aire. 1 2 No hay buenas practicas en conservacion pues mezclan los productos entre las cavas. 1 1 2 No siempre estos lugares son exclusivos para almacenar 2 materias primas, sino que les dan otro uso.

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El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se debern identificar claramente para conocer su procedencia, 131 calidad y tiempo de vida. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos 133 terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas. Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final.

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2 No siempre hay un cuidado en la cadena de frio por parte de los proveedores

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Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y, en caso necesario se 140 sometern a procesos de desinfeccin. Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas.

141

145 146 147 148 149

Durante las actividades de distribucin y comercializacin de Alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. Los alimentos que requieran refrigeracin durante su distribucin, debern mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservacin hasta el destino final. Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelacin. El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la conservacin y proteccin de los mismos. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos debern contar con los estantes adecuados para la exhibicin de los productos. Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeracin y/ o congelacin.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO NO SATISFACTORIO 0 - 59%

2 1 1 1 2

2 2 2 No siempre se cumple con este proposito. No siempre se cumple con este proposito.

No siempre las condiciones son optimas para proteger el 2 alimento. 2

150

2 22 6,9 40,2

2 32

Instalacionesy edificaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higienicos Aseguramiento de la calidad Saneamiento Almacenaje, distribucion y comercializacion

55 15 14 22 3 1 22

74 26 28 40 14 8 32 El perfil sanitario de la tienda de Facatativa:

PERFIL SANITARIO TIENDA FACATATIVA

80 70 60 50 40 30 20 10 0
ed ifi ca ci on es y ut Pe en rs si on lio al s m an ip R eq ul ad ui si or As to s eg hi ur gi am en ic ie os nt o de la ca l.. . Sa Al m ne ac am en ie aj nt e, o di st rib uc io n. .

Obtenido Total

La tienda de Facatativ obtuvo un porcentaje de 40,2% No satisfactorio, teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de edificacion e instalaciones cumpliendo con un 7,4% de un 10%, en equipos y utensilios con un 5,4% de un 10%, en personal manipulador de alimentos un 8,8% de 17,5%, en requisitos higienicos de fabricacion con un 9,6% de un 17,5%, en la parte de aseguramiento de la calidad con un 3,8% de un 17,5%, en la parte de saneamiento con un porcentaje de2,2% de 17,5% y por ultimo en almacenaje, distribucion, transporte y comercializacion se obtuvo un porcentaje de6,9% de 10%.

VALORES

In st al ac io ne sy

Eq ui po s

CATEGORIAS

FORMATO 1: DIAGNOSTICO EN EQUIPOS

TIENDA:________________________________ FECHA:________________________________ SECCION ENCUESTADO:___________________________________________________ CARGO:_________________________________________________________ EQUIPOS

PLATOS PREPARADOS Y CHARCUTERIA

FRUVER

PANADERIA

CARNES Y PESCADERIA

AREAS

TRANSPORTE

OBSERVACIONES:_____________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________

DIAGNOSTICO EN TIENDAS
TIENDA:___________________________ENCUESTADO:___________________________________________________ FECHA:___________________________ CARGO:_________________________________________________________ LIMPIEZA Y DESINFECCION (por areas) 1. Manejan documentos de limpieza y desinfeccion, cuales?______________________________________________________________ 2. Se llevan registros de limpieza y desinfeccion de areas y equipos?_______________________________________________________ 3. Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccion de areas y equipos?____________________________________________________ 4. Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfeccion?______________________________________________________________ 5. Manejan la figura del lider de limpieza y desinfeccion en la tienda?_______________________________________________________ ROTACION DE DESINFECTANTE 1. Como se maneja la rotacion de los desinfectantes?____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________ 2. Que desinfectantes y productos de limpieza usan?____________________________________________________________________ 3. Manejan cronograma de rotacion o formatos de realizacion del proceso?___________________________________________________ CONTROL DE PLAGAS (SEGURIDAD) 1. Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas:__________________________________________________ 2. Que plagas se han presentado usulalmente en la tienda:_______________________________________________________________ 3. Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos:____________________________________________________________________ 4. Que metodos se utilizan denttro de la tienda:_________________________________________________________________________ 5. Manejan un cronograma de control de plagas: ________________________________________________________________________ PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS 1. En el area hay una persona que dirija los desechos a algun lugar especifico?_______________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________ 2. El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores?_____________________________________________________ 3. El personal que manipula tiene la indumentaria adecuada?______________________________________________________________ 4. como se maneja sanitariamente las mercancias no aptas dentro del almacen?_____________________________________________ 5. Se llevan registros de recoleccion y clasificacion de desechos?_________________________________________________________ PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA 1. Existe algn manual o instructivo con el manejo de aguas y tanques de almacenamiento?____________________________________ 2. Existe registro de pH y cloro reisidual de los atanques?_________________________________________________________________ PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO 1. Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, areas y articulos de medidas?____________________________ 2. Tienen fichas tecnicas de equipos, historial, usos?____________________________________________________________________ 3. Llevan registro de variables de temperatura y humedad dentro de las cavas y las neveras?_____________________________________ PROCESOS DE PRODUCCION (por areas) 1. que productos se elaboran dento de la tienda?________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________ 2. Poseen diagrama de instrucciones de elaboracion de productos?__________________________________________________________ 3. Possen fichas tecnicas de estos productos finales?____________________________________________________________________ PROGRAMA DE CAPACITACION DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS 1. Tienen alguna capacitacion en bpm (inicial/mensual)?__________________________________________________________________ 2. Poseen un manual de buenas practicas dentro de la tienda?_____________________________________________________________ AUDITORIAS (por areas) 1. El jefe de seccion relaiza una evaluacion diaria al personal de buenas practicas?____________________________________________ 2. El jefe de seccion desarrolla un formato para certificar lo anterior?________________________________________________________ METODOLOGIA PARA RECEPCION Y RECHAZO (por areas) 1. Se tiene un manul de procediemientos de recepcion, pesaje, aceptacion y recha de mercancias?______________________________ 2. Existen formatos para lo anteriormente nombrados?___________________________________________________________________ 3. Existe un archivo donde se muestren lo nombrado anteriormente?________________________________________________________ PLANOS 1. Disribucion general de areas, flujo demovimiento del personal en la tienda (alimentar), ubicacin de basuras, ubicacin de ceboy y trampas, ubicacin de equipos de apoyo,(caldera, motor, turbinas, transformadores electricos, ubicacin tuberias hidro sanitarias. OBSERVACIONES GENERALES:____________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________ Elaborado por ing. amap/____________________________________________________________________________________________

EVALUACION DIAGNOSTICA TIENDA: SOACHA FECHA: 16 DE MARZO DE 2007 # PROGRAMA Limpieza y desinfeccion ENCUESTADO: JUAN ALEJANDRO CESPEDES CARGO: GERENTE ALIMENTAR 1 0 X X X X 4 X OBSERVACIONES

2 DOCUMENTOS/PROCEDIMIENTOS 1. Manejan documentos de limpieza y desinfeccion, cuales? 2. Se llevan registros de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? 3. Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? 4. Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfeccion? 5. Manejan la figura del lider de limpieza y desinfeccion en la tienda? SUBTOTAL 0 1. Como se maneja la rotacion de los desinfectantes? 2. Que desinfectantes y productos de limpieza usan? 3. Manejan cronograma de rotacion o formatos de realizacion del proceso? 1 X

X 1

De Johnson Diversey

Programacion de rotacion del desinfectante

No lo hacen Usan los autorizados, suma grill, suma chlor, sanitizer, soft care bac

SUBTOTAL 1. Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas 2. Que plagas se han presentado usulalmente en la tienda: Cronograma de 3. Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos: control de plagas 4. Que metodos se utilizan denttro de la tienda: 5. Manejan un cronograma de control de plagas: SUBTOTAL 1. En el area hay una persona que dirija los desechos a algun lugar 2. El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores? Programa de 3. El personal que manipula tiene la indumentaria adecuada? desechos solidos 4. como se maneja sanitariamente las mercancias no aptas dentro del almacen? 5. Se llevan registros de recoleccion y clasificacion de desechos? SUBTOTAL 1. Existe algn manual o instructivo con el manejo de aguas y tanques de programam control almacenamiento? de agua 2. Existe registro de pH y cloro reisidual de los tanques? SUBTOTAL 1. Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, areas y articulos de medidas? 2. Tienen fichas tecnicas de equipos, historial, usos? d

X 2 2 X

IngeAlimentos Ratas, cucarachas, zancudos No manejan el tema

X 2 X X

X X X 4 X X 2 No hay un protoolo establecido No exiisten registros en este aspecto

0 X

Solo algunos esquipos

programa de mantenimiento preventivo

3. Llevan registro de variables de temperatura y humedad dentro de las cavas y las neveras? X

Solo se maneja temperatura a nivel del ARNEG un sistema computalizado, no se lleva un registro manual en cada nevera, cava o refrigerador para tener un control mas, por si hay dao en el equipo computalizado. Solo algunos 2

Listado maestro de Tienen carpetas de cada uno de los equipos con su ficha tecnica e historial? 7 equipos en plantas SUBTOTAL Programa de El personal nuevo tiene capacitacion en manipulacion de alimentos? 8 capacitacion de El personal antigua tiene nuevas capacitaciones? SUBTOTAL 1. El jefe de seccion relaiza una evaluacion diaria al personal de buenas 9 Auditorias 2. El jefe de seccion desarrolla un formato para certificar lo anterior? SUBTOTAL 1. Se tiene un manual de procediemientos de recepcion, pesaje, aceptacion Metodologia de y recha de mercancias? 10 aceptacion y 2. Existen formatos para lo anteriormente nombrados? rechazo 3. Existe un archivo donde se muestren lo nombrado anteriormente? SUBTOTAL Distribucion generalnde las areas Flujo de entrada del personal a las plantas Diagrama de proceso de las diferentes lineas de produccion ubicacin de basuras Planos de 11 ubicacin de cebos y trampas instalaciones ubicacin de equipos de apoyo: motores c.f, calderas, compresosres transformadores electricos. ubicacin de puntos de agua potables ubicacin de redes de agua, luz, vapor, hidro sanitaria. SUBTOTAL Procesos de 2. Poseen diagramas de produccion de elaboracion de productos? 12 produccion 3. Possen fichas tecnicas de estos productos finales? SUBTOTAL TOTAL PORCENTAJE (%) PUNTAJE 2 CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LO REQUERIDO 1 CUMPLE PARCIALMENTE CON LO REQUERIDO 0 NO CUMPLE EN NINGUNA FORMA CON LOS DOCUMENTOS REQUERIDOS CONCLUSIONES 16 % CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCESOSO REQUERIDOS 11% CUMPLE PARCIALMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS REQUERIDOS 68% NO CUMPLE CON NINGUN DOCUMENTO Y PROCEDIMIENTO REQUERIDO

0 X 1 X 1

X 0 X 1

0 X 1 X No se lleva registro por este aspecto

X X 1 X 1 1 X X X X X X X 2 0 6 X X 2 26 68

No hay manual Existe un formato en la recepcion, pero no lo diligencian correctamente Si se archiva

0 0 6 4 16 11

38

EVALUACION DIAGNOSTICA TIENDA: CALLE 80 FECHA: 26 DE MARZO DE 2007 # PROGRAMA Limpieza y desinfeccion ENCUESTADO:CATHERINE HERRERA Y ANGELA CRIOLLO CARGO: AUX Y JEFE DE PANADERIA 1 0 X X OBSERVACIONES

2 DOCUMENTOS/PROCEDIMIENTOS 1. Manejan documentos de limpieza y desinfeccion, cuales? 2. Se llevan registros de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? 3. Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? 4. Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfeccion? 5. Manejan la figura del lider de limpieza y desinfeccion en la tienda? SUBTOTAL 0 1. Como se maneja la rotacion de los desinfectantes? 2. Que desinfectantes y productos de limpieza usan? 3. Manejan cronograma de rotacion o formatos de realizacion del proceso? 1 X

X X X 3

Lo hacen pero no eat escrito el cronograma De Johnson Diversey Hay quien se encarga pero no optimamente 2 X No lo hacen Usan los autorizados, suma grill, suma chlor, sanitizer, soft care bac Ellos afirman que se encarga Johnson diversey 1 2 X X 2 X No manejan el tema En la tienda no, pero el contratista si lo hace IngeAlimentos Ratas, cucarachas

Programacion de rotacion del desinfectante

SUBTOTAL 1. Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas 2. Que plagas se han presentado usulalmente en la tienda: Cronograma de 3. Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos: control de plagas 4. Que metodos se utilizan denttro de la tienda: 5. Manejan un cronograma de control de plagas: SUBTOTAL 1. En el area hay una persona que dirija los desechos a algun lugar 2. El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores? 3. El personal que manipula tiene la indumentaria adecuada? Programa de desechos solidos 4. como se maneja sanitariamente las mercancias no aptas dentro del almacen? 5. Se llevan registros de recoleccion y clasificacion de desechos? SUBTOTAL 1. Existe algn manual o instructivo con el manejo de aguas y tanques de Programa control de almacenamiento? agua 2. Existe registro de pH y cloro reisidual de los tanques? SUBTOTAL 1. Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, areas y articulos de medidas? 2. Tienen fichas tecnicas de equipos, historial, usos? programa de mantenimiento preventivo 3. Llevan registro de variables de temperatura y humedad dentro de las cavas y las neveras?

X 1

0 X

No hay control de temperaura

X X X 3 X X 2 Lo hacen pero el correctivo solo lo cumplen en un 45%, porque hay mas corectivos Solo algunos equipos Solo se maneja temperatura a nivel del ARNEG un sistema computalizado, no se lleva un registro manual en cada nevera, cava o refrigerador para tener un control mas, por si hay dao en el equipo computalizado. No hay un protoolo establecido No exiisten registros en este aspecto

0 X X

Listado maestro de Tienen carpetas de cada uno de los equipos con su ficha tecnica e equipos en plantas historial? SUBTOTAL Programa de El personal nuevo tiene capacitacion en manipulacion de alimentos? 8 capacitacion de El personal antiguo tiene nuevas capacitaciones? SUBTOTAL 1. El jefe de seccion realiza una evaluacion diaria al personal de buenas 9 Auditorias practicas? 2. El jefe de seccion desarrolla un formato para certificar lo anterior? SUBTOTAL 1. Se tiene un manual de procediemientos de recepcion, pesaje, aceptacion Metodologia de y recha de mercancias? 10 aceptacion y 2. Existen formatos para lo anteriormente nombrados? rechazo 3. Existe un archivo donde se muestre lo nombrado anteriormente? SUBTOTAL Distribucion generalnde las areas Flujo de entrada del personal a las plantas Diagrama de proceso de las diferentes lineas de produccion ubicacin de basuras Planos de 11 ubicacin de cebos y trampas instalaciones ubicacin de equipos de apoyo: motores c.f, calderas, compresosres transformadores electricos. ubicacin de puntos de agua potables ubicacin de redes de agua, luz, vapor, hidro sanitaria. SUBTOTAL Procesos de 2. Poseen diagramas de produccion de elaboracion de productos? 12 produccion 3. Possen fichas tecnicas de estos productos finales? SUBTOTAL TOTAL PORCENTAJE (%) 7 PUNTAJE 2 CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LO REQUERIDO 1 CUMPLE PARCIALMENTE CON LO REQUERIDO 0 NO CUMPLE EN NINGUNA FORMA CON LOS DOCUMENTOS REQUERIDOS CONCLUSIONES 18% CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCESOSO REQUERIDOS 26% CUMPLE PARCIALMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS REQUERIDOS 55% NO CUMPLE CON NINGUN DOCUMENTO Y PROCEDIMIENTO REQUERIDO

0 X 1 X 1

3 X 1

X 1

X 1 X

No se lleva registro por este aspecto

X X 1 X 1 1 X X X X X X X 2 0 6 X X 2 21 55

No hay manual Existe un formato en la recepcion, pero no lo diligencian correctamente Si se archiva

0 0 7 10 18 26

EVALUACION DIAGNOSTICA TIENDA: FACATATIVA FECHA: 29 DE MARZO DE 2007 # PROGRAMA Limpieza y desinfeccion ENCUESTADO: RICARDO CASTELLANOS CARGO: JEFE DE PERECEDEROS 1 0 X X OBSERVACIONES

2 DOCUMENTOS/PROCEDIMIENTOS 1. Manejan documentos de limpieza y desinfeccion, cuales? 2. Se llevan registros de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? 3. Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccion de areas y equipos? 4. Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfeccion? 5. Manejan la figura del lider de limpieza y desinfeccion en la tienda? SUBTOTAL 0 1. Como se maneja la rotacion de los desinfectantes? 2. Que desinfectantes y productos de limpieza usan? 3. Manejan cronograma de rotacion o formatos de realizacion del proceso? X

X X 2 X 3 X

Lo hacen pero no por escrito el cronograma De Johnson Diversey Hay quien se encarga pero no optimamente No lo hacen directamente Usan los autorizados, suma grill, suma chlor, sanitizer, soft care bac

Programacion de rotacion del desinfectante

SUBTOTAL 1 1. Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas 2. Que plagas se han presentado usulalmente en la tienda: Cronograma de 3. Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos: control de plagas 4. Que metodos se utilizan denttro de la tienda: 5. Manejan un cronograma de control de plagas: SUBTOTAL 0 1. En el area hay una persona que dirija los desechos a algun lugar 2. El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores? X 3. El personal que manipula tiene la indumentaria adecuada? Programa de desechos solidos 4. como se maneja sanitariamente las mercancias no aptas dentro del almacen? 5. Se llevan registros de recoleccion y clasificacion de desechos? SUBTOTAL 1 1. Existe algn manual o instructivo con el manejo de aguas y tanques de Programa control de almacenamiento? agua 2. Existe registro de pH y cloro reisidual de los tanques? SUBTOTAL 0 1. Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, areas y articulos de medidas? 2. Tienen fichas tecnicas de equipos, historial, usos? programa de mantenimiento preventivo 3. Llevan registro de variables de temperatura y humedad dentro de las cavas y las neveras?

X 2 2 X X 2 X

IngeAlimentos Ratas, cucarachas, moscas No manejan el tema En la tienda no, pero el contratista si lo hace

0 X

No hay control de temperaura

X X 3 X X 2

No hay un protocolo establecido No exiisten registros en este aspecto

0 X X

Lo hacen pero el correctivo solo lo cumplen en un 75%, porque hay mas corectivos Solo algunos equipos Solo se maneja temperatura a nivel del ARNEG un sistema computalizado, no se lleva un registro manual en cada nevera, cava o refrigerador para tener un control mas, por si hay dao en el equipo computalizado.

Listado maestro de Tienen carpetas de cada uno de los equipos con su ficha tecnica e equipos en plantas historial? SUBTOTAL Programa de El personal nuevo tiene capacitacion en manipulacion de alimentos? 8 capacitacion de El personal antiguo tiene nuevas capacitaciones? SUBTOTAL 1. El jefe de seccion realiza una evaluacion diaria al personal de buenas 9 Auditorias practicas? 2. El jefe de seccion desarrolla un formato para certificar lo anterior? SUBTOTAL 1. Se tiene un manual de procediemientos de recepcion, pesaje, aceptacion Metodologia de y recha de mercancias? 10 aceptacion y 2. Existen formatos para lo anteriormente nombrados? rechazo 3. Existe un archivo donde se muestre lo nombrado anteriormente? SUBTOTAL Distribucion general de las areas Flujo de entrada del personal a las plantas Diagrama de proceso de las diferentes lineas de produccion ubicacin de basuras Planos de 11 ubicacin de cebos y trampas instalaciones ubicacin de equipos de apoyo: motores c.f, calderas, compresosres transformadores electricos. ubicacin de puntos de agua potables ubicacin de redes de agua, luz, vapor, hidro sanitaria. SUBTOTAL Procesos de 2. Poseen diagramas de produccion de elaboracion de productos? 12 produccion 3. Possen fichas tecnicas de estos productos finales? SUBTOTAL TOTAL PORCENTAJE (%) 7 PUNTAJE 2 CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LO REQUERIDO 1 CUMPLE PARCIALMENTE CON LO REQUERIDO 0 NO CUMPLE EN NINGUNA FORMA CON LOS DOCUMENTOS REQUERIDOS CONCLUSIONES 18% CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCESOSO REQUERIDOS 24% CUMPLE PARCIALMENTE CON LOS DOCUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS REQUERIDOS 61% NO CUMPLE CON NINGUN DOCUMENTO Y PROCEDIMIENTO REQUERIDO

0 X 1 X 1

3 X 1

X 1

X 1 X

No se lleva registro por este aspecto

X X 1 X 1 1 X X X X X X X 2 0 6 X X 2 23 61

No hay manual Existe un formato en la recepcion, pero no lo diligencian correctamente Si se archiva

0 0 7 9 18 24

CONSOLIDADO
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CUMPLE PARCIALMENTE NO CUMPLE

SOACHA CLL 80 FACA SOACHA CUMPLE PARCIALMENTE NO CUMPLE

16 18 18

SOACHA CLL 80 FACA CALLE 80 CUMPLE PARCIALMENTE NO CUMPLE

16 26 24

SOACHA CLL 80 FACA FACATATIVA CUMPLE PARCIALMENTE NO CUMPLE

68 55 61

16 16 68

18 26 55

18 24 61

TIENDA SOACHA

TIENDA CALLE 80

TIENDA FACATATIVA

16% 16% 68%

CUMPLE PARCIALMENTE NO CUMPLE

56%

18%
CUMPLE PARCIALMENTE

17%
CUMPLE PARCIALMENTE

26%

NO CUMPLE

60%

23%

NO CUMPLE

CARREFOUR COLOMBIA

ACCIONES CORRECTIVAS A LOS PROBLEMAS PRESENTADOS EN EL PROGRAMA DE CONTROL AGUA.

BPM

Revision 1
Pgina 1 de 1

Tienda:_________________________________ Fecha Seccin Problema Accion correctiva Fecha de implementacin Responsable Aprobacin Observaciones

CARREFOUR COLOMBIA

FORMATO DE CONTROL QUIMICO DEL AGUA DE ABASTECIMIENTO

BPM

Revision 1
Pgina 1 de 1

Tienda:_______________________________________ Fecha Cloro residual pH Resultado

Conforme No conforme

Accin Correctiva

Observaciones

Nota: La cantidad aceptable de cloro es 0,3 - 2,0 mg/L y el rango aceptable de pH es de 6,5 - 9,0.

CARREFOUR COLOMBIA

BPM

FORMATO DE EVALUACION FISICA DEL AGUA EN LAS TIENDAS Revision 1

Pgina 1 de 1

Tienda:_______________________________________ Fecha Seccion o rea Color C N C Olor N C Sabor N Observaciones

Nota: En el cuadro de seccin o rea, se revisa el agua de los grifos, de lavamanos, de sitios de manipulacion de alimentos.

C: Conforme

N: No conforme

CARREFOUR COLOMBIA

CONTROL DE LAVADO DE TANQUES

BPM

Revision 1
Pgina 1 de 1

Tienda:_______________________________________ No. de acta fecha Productos Nombre Responsable de la empresa externa Nombre Responsable de Carrefour Observaciones

CARREFOUR COLOMBIA

ACCIONES CORRECTIVAS A PROBLEMAS PRESENTADAS EN EL PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

BPM

Revision 1
Pgina 1 de 1

Tienda:_________________________________ Fecha Seccin Problema Accion correctiva Fecha de implementacin Responsable Aprobacin Observaciones

CARREFOUR COLOMBIA

CUANTIFICACION DE RESIDUOS PELIGROSOS

BPM

Revisin 1
Pgina 1 de 1

Tienda:___________________________ Tipo de desecho y cuantificacin de residuos Fecha # bolsas

B. Verde

Peso en kg

B. Roja

Peso en kg

Cuantificacin diaria (Kg)

Responsable

Observaciones

CARREFOUR COLOMBIA

CUANTIFICACION DE RESIDUOS SLIDOS

BPM

Revisin 1
Pgina 1 de 1

Tienda:___________________________ Tipo y cuantificacin de residuos Fecha # bolsas

R. Orgnico

Peso en kg

R. Inorgnico

Peso en kg

Cuantificacin diaria (Kg)

Responsable

Observaciones

CARREFOUR COLOMBIA

FORMATO DE DETECCION TEMPRANA DE PLAGAS

BPM

Revisin 1
Pgina 1 de 1

Tienda:______________________________ Fecha rea Puertas Ventanas Techos Sifones Rejillas Bogega Cavas Almacen de materia prima Alamcen de producto terminado Almacen de detergentes Almacenamiento de residuos Pisos de venta Areas de manipulacion directa Tanques de agua Parqueadero Muelle de recepcin
Insectos

Seccin:________________________________
Roedores Otros Frecuencia Acciones Correctivas Presencia Ausencia

Responsable

OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________

Tienda:______________________________ Fecha rea Puertas Ventanas Techos Sifones Rejillas Bogega Cavas Almacen de materia prima Alamcen de producto terminado Almacen de detergentes Almacenamiento de residuos Pisos de venta Areas de manipulacion directa Tanques de agua Parqueadero Muelle de recepcin
Insectos

Seccin:________________________________
Roedores Palomas Frecuencia Acciones Correctivas Presencia Ausencia

Responsable

OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________

P: Presencia A: Ausencia D: Diario S: Semanal M: Mensual

Elaborado: Anglica Mara vila Pinzn

Revizado: Ing. Liliana Cceres

Jefe de seccion de Calidad

Aprobado:

Vigencia:

CARREFOUR COLOMBIA

FORMATO DE CONTROL DE VISITAS DE LA EMPRESA EXTERNA

BPM

Revisin 1
Pgina 1 de 1

Tienda:__________________________________ Visita Hora Fecha Planificada Correctiva Plaga Mtodo Producto de control Responsables Funcionario empresa Funcionario Carrefour externa

Elaborado: Angelica Maria Avila Pinzon

Revizado: Ing. Liliana Cceres Jefe de seccion de Calidad

Aprobado:

Vigencia:

CARREFOUR COLOMBIA

FORMATO DE DETECCION DE PROBLEMAS Y CORRECTIVOS PARA EL MANEJO DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

BPM

Revision 1
Pgina 1 de 1

Tienda:_________________________________ # Acta Fecha Seccin Problema Accion correctiva Fecha de implementacin Responsable Aprobacin Observaciones

Elaborado: Angelica Maria Avila Pinzn

Revisado: Ing. Liliana Cceres Jefe de seccin de Calidad

Aprobado:

Vigencia:

CARREFOUR COLOMBIA

DIAGNOSTICO DE ESTADO DE AREAS Y SECCIONES

BPM

Revision 1
Pgina 1 de 1

Tienda:____________________________ Fecha Seccin rea Descripcin Accion Correctiva Responsable Observaciones

Encuestador:______________________________________________

CARREFOUR COLOMBIA

CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Tienda:________________________________________ Fecha Seccin Equipo Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Responsable

10 11 12

CARREFOUR COLOMBIA

FORMATO DE DETECCION DE PROBLEMAS Y CORRECTIVOS PARA EL MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

BPM

Revision 1
Pgina 1 de 1

Tienda:_________________________________ Fecha Seccin Problema Accion correctiva Fecha de implementacin Responsable Aprobacin Observaciones

CARREFOUR COLOMBIA

CALIBRACIN DE EQUIPOS

BPM

Revision 1
Pgina 1 de 1

Tienda:___________________________
EQUIPO UBICACIN IDENTIFICACION MARCA TIPO AO DE ADQUISICIN MANUAL DE OPERACIONES ESTADO RANGOS DE MEDICION SITIO DE CONTROL SI BUEN UNIDAD

Seccin:_______________________________

NO MAL

PATRON A COMPARARA LA MUESTRA FRECUENCIA DE CONTROL

RESULTADOS
FECHA DE CONTROL AO MES DIA RESULTADO FECHA DE PROXIMO CONTROL AO MES DIA METODO DE CALIBRACION OBSERVACIONES

CARREFOUR COLOMBIA

INVENTARIO DE EQUIPOS

BPM

Revision 1
Pgina 1 de 1

Fecha:____________________________ No. Equipo Ubicacin Estado

Tienda:____________________________ Responsable Observaciones

Elaborado: Angelica Maria Avila Pinzon

Revizado: Ing. Liliana Cceres Jefe de seccin de Calidad

Aprobado:

Vigencia:

PERFIL SANITARIO DE HIPERMERCADOS CARREFOUR

Perfiles sanitarios: Satisfactorio Limitado No satisfactorio Calificacin
2: Cumple completamente con los requisitos 1: Cumple Parcialemtne con los requisitos 0: No cumple con ninguno de los requisitos N/A: No aplica

Porcentajes 80 - 100% 60 - 79% 0 - 59%

Observaciones
Cumple con la mayora de los requisitos sanitarios vigentes Cumple parcialmente con algunos de los requisitos sanitarios vigentes No cumple con la mayora requisitos basicos sanitarios vigentes.

PERFIL SANITARIO TIENDA SOACHA

# 1 2

INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%)

Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticosas La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso , desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento. Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de facil limpieza La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas. No se permite la presencia de animales en los establecimientos de manipulacion de alimentos.

Puntaje Obtenido

Puntaje Total

OBSERVACIONES

1 2

A su alrededor se encuentra una construccion del centro 2 comercial donde se encuentra. 2

2 La construccion es aduada para algunas de las secciones.

2 La construccion es adecuada para la mayoria de las secciones. Para el rea de panaderia no hay un adecuado espacio suficiente y las separaciones estn con materiales 2 inadecuados

6 7 8

2 2 2

2 2 2

9 11 12

2 2 2 2

2 2 Aparentemente se maneja el agua, residuos liquidos y 2 almacenana agua suficiente. 2

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente 13 proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

Faltan actas de lavado de tanque 1,5 0 2 2 No hay procedimientos para el tratamiento de aguas 2 residuales 2 Los residuos son removidos pero no hay un proceso estandarizado donde los funcionarios hagan este proceso 2 optimamente.

15 16

Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la 17 contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con ste Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y 18 que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a stas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de stas prcticas. Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin Cuando lo requieran, deben disponer en la reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.

19

20

21

22

2 Estn los grifos pero no hay rotulos de informacion de este tipo

23

2 En la mayoria de la tienda las instalaciones estn adecuadas, pero en otras hay defiencias

24

1,5

25

Hay suficientes drenajes pero no hay inclinacion de los pisos adecuadas pues hay aposamiento de agua 1 2

26

El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas 27 de forma que permitan su limpieza. En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos 28 antes indicados Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.

29

2 Hay techos falsos

Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la 30 limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables , resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la 31 cmara superior para realizar la limpieza y desinfestacin.

32

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena conservacin Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.

33

No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables 34 deseadas Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o 35 dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.

No todas las secciones tienen puertas 1 2 2 2

37

Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas 38 convenientemente distribuidas. Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere 39 los colores naturales. Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

Algunas de las lamparas no tienen la proteccin adecuada. 1 2

40

2 64 8,6

2 74

EQUIPOS Y UTENSILIOS (10%)

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, 43 zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica.

42

Hay presencia de algunas grietas por deterioro 1 2 1 2 2 2 2 2 No todas presentan curvaturas

44 45

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura 46 continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto 49 del alimento con el ambiente que lo rodea. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes 50 contaminantes del alimento. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

51

Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para 52 contener productos comestibles. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del 54 producto terminado. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la 55 inspeccin, limpieza y mantenimiento. Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.

2 No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo, para la facil limpieza.

No todos los equipos y cavas tienen los instrumentos de medicion adecuados. 1 2

56

Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del 57 alimento.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

2 22 8,5

2 26

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (17,5%)

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de 59 desempear esta funcin, por lo menos una vez al ao. La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de 60 la empresa. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la 61 contaminacin de los alimentos. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante 62 charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de 64 alimentos. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con 66 ste.
2 2

Los funcionarios muchas veces van a trabajar estando enfermos. 1 2

Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del 67 alimento y accidentes de trabajo. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

No usan adecuadamente los tapabocas 1,5 2

68

69 70 71

2 1 2

2 2 No todos cumplen con esta norma de buenas practicas 2

74

2 En ocasiones consumen alimentos en las areas de manipulacion

75

77

0 22,5 14,1

Los visitantes no cumplen con las especificaciones de las buenas practicas, ya sean jefes de seccion o personal de 2 mas alto rango dentro de la tienda. 28

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION (17,5%)

La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, 78 alteracin y daos fsicos. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones 79 de calidad establecidas al efecto. Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso.
2 2

80

Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipularn de manera que se minimice la contaminacin 81 proveniente de otras fuentes. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin.

No siempre cumplen con este procedimiento. 1 2

82

2 1 2 2

2 2 2 2 En algunas secciones los sitios de los empaques los utilizan para otros fines, esto puede causar contaminacion En algunas secciones no se cumple con la norma

Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que se destinan 84 a elaboracin o envasado del producto final. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las 85 reglamentaciones del Ministerio de Salud. El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra la 86 contaminacin Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la fabricacin. Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento. Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.

89

No existen controles dentro de los procesos, solamente temperatura.

90

Este protocolo no se cumple. 0 2

91

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en condiciones 92 que se evite su proliferacin. Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) segn 95 sea el caso. Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarn de manera que protejan los alimentos contra la contaminacin. Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.

Las operaciones de fabricacion las planifican de tal forma que no exista retrazo ni contaminacion del alimento. Aunque las temperaturas no simpre son adecuadas para la conservacion de los alimentos. 1 2

96

97

2 2

2 2 No todos los funcionarios de la tienda tienen la conciencia de tomar las medidas efectivas para que el producto no tenga ninguna contaminacion.

No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y 100 contaminacin del alimento. Durante las operaciones de fabricacin , procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

102

104

105

Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros se conservarn durante un perodo que exceda el de la vida til del producto, pero, salvo en caso de necesidad especfica, no se 108 conservarn ms de dos aos.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

No simpre llevan los registros de elaboracion y produccion 1 31 13,6 2 40

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (17,5%)

Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo 109 humano. Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin 110 de productos terminados. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo. Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones , guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio.

No se llevan controles ni resgistrosde calidad que eviten los defectos 1 2

1,5

2 No existen especificaciones de materias primas y productos terminados.

111

Por ahora solo en maenjo de calibracin de equipos y control de temperaturas 1 2

112

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los 113 resultados sean confiables. La fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica, debern contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal tcnico 119 idneo en las reas de produccin y/o control de calidad de alimentos Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

2 Existe un jefe de seccion que esta pendiente de la produccion y el cuidado del rea. Pero no hay un profesional 2 encargado de calidad.

121

2 8,5 10,6

2 14

SANEAMIENTO (17,5%)
122

El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente Programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.

123

1,8

Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro 124 del medio ambiente. Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial 125 nfasis en las radicales y de orden preventivo.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

2 7,8 17,1

2 8

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN (10%)

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar la no
126 contaminacin y alteracin del alimento 2 1 2 2 Existe un plan donde se controla esto pero los funcionarios no siempre lo cumplen y no hay registros 1 2

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar el no deterioro 128 o dao del envase o embalaje Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar 129 posibles focos de contaminacin. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto.

Las cavas son adecuadas y se controla temperatura, no hay un control de la humedad y la velocidad del aire. 1 2

130

El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se debern identificar claramente para conocer su procedencia, 131 calidad y tiempo de vida. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos 133 terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas. Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final.

2 1

2 No siempre estos lugares son exclusivos para almacenar 2 materias primas, sino que les dan otro uso.

135

2 No siempre hay un cuidado en la cadena de frio por parte de los proveedores

137

Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y, en caso necesario se 140 sometern a procesos de desinfeccin. Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas. Durante las actividades de distribucin y comercializacin de Alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. Los alimentos que requieran refrigeracin durante su distribucin, debern mantenerse a
146 temperaturas que aseguren su adecuada conservacin hasta el destino final. 147 148 149

141

145

2 2 2 1 2

2 2 2 No siempre las condiciones son optimas para proteger el 2 alimento. 2

150

Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelacin. El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la conservacin y proteccin de los mismos. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos debern contar con los estantes adecuados para la exhibicin de los productos. Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeracin y/ o congelacin.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO LIMITADO 60 - 79% Instalacionesy edificaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higienicos Aseguramiento de la calidad Saneamiento Almacenaje, distribucion y comercializacion

2 26 8,1 69,9

2 32

64 22 22,5 31 8,5 7,8 26

74 26 28 40 8 14 32

PERFIL SANITARIO FINAL TIENDA DE SOACHA

80 70 60 50 40 30 20 10 0
s y ut Pe en rs si on lio s al m an ip R ul eq ad ui or si to s As hi gi eg en ur ic am os ie nt o de la c. .. Sa ne Al m am ac ie en nt aj o e, di st rib uc i.. ed ifi ca ...

PUNTAJE

Puntaje obtenido Puntaje total

Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de Soacha hubo un aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisin se realiz despues de las capacitaciones a las tiendas. Paso de no satisfactorio con un porcentaje de 46,6 % a limitado con un porcentaje de 69,9%

In st al ac io ne sy

Eq ui po

CATEGORIAS

SANITARIO TIENDA CALLE 80

# 1 2

INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%)

Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticosas La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso , desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento. Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de facil limpieza La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.

Puntaje Obtenido

Puntaje OBSERVACIONES Total

2 2

2 2

6 7

2 2

2 2

2 2

2 2

No se permite la presencia de animales en los establecimientos de manipulacion de 11 alimentos. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.

12

2 2

2 2

Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el 13 correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas 15 sanitarias vigentes. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

16

17

El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con ste Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

18

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su 19 disposicin final. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras.

20

21

Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a stas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la 22 supervisin de stas prcticas. Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin Cuando lo requieran, deben disponer en la reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente.

23

2 En la mayoria de la tenda las instalaciones estn adeucadas, pero en otras hay defiencias

24

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, 25 desinfeccin y mantenimiento sanitario. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza.

Hay suficientes drenajes pero no hay inclinacion de los pisos adecuadas pues hay aposamiento de agua 1 2

26

Existe algunas rejillas que les falta mantenimiento. 1 2

27

28

En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados

Falta mantenimiento en las areas. 1 2 No todas las esquinas y los vertices tienen esta forma. Hay techos falsos y no son de facil limpieza

Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y 29 facilitar la limpieza. Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento 30 superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables , resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfestacin.

Hay techos falsos y no son de facil limpieza 1 2

31

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena 32 conservacin Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 33 1 cm. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las 34 condiciones atmosfricas diferenciables deseadas Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

35

Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el 37 albergue de plagas. Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y 38 lmparas convenientemente distribuidas. Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales.

Algunas de las lamparas no tienen la proteccin adecuada. 1 2

39

Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern 40 fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

2 66 8,9

2 74

EQUIPOS Y UTENSILIOS (10%)

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los 42 agentes de limpieza y desinfeccin.

43

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica.

Hay presencia de algunas grietas por deterioro, falta mantenimiento 1 2 2 2 No todas presentan curvaturas 1 2 2 2

44

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o 45 desmontables para la limpieza e inspeccin. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el
49 contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

46

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas 50 u otros agentes contaminantes del alimento. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y 51 lavables. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.

52

Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el 54 envasado y embalaje del producto terminado. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.

2 No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo, para la facil limpieza.

55

Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar 56 muestras del alimento. Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro 57 de contaminacin del alimento.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

2 22 8,5

2 26

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (17,5%)

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin, por lo menos una vez al ao.

59

60

La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin.

Los funcionarios muchas veces van a trabajar estando enfermos. 1 2

61

62

Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la 64 manipulacin de alimentos. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies 66 de contacto con ste. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo.

No usan adecuadamente el tapabocas 1,5 2

67

Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo 68 justifiquen. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas 69 anchas se debe usar cubiertas para estas.
70 71

2 1 2

2 No todos cumplen con esta 2 norma de buenas practicas 2

Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, 74 cadenas u otros medios ajustables. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo 75 de contaminacin del alimento.

2 Los visitantes no cumplen con las especificaciones de las buenas practicas, ya sean jefes de seccion o personal de mas alto rango dentro de la tienda.

Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo.
77 TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 0 23,5 14,7 2 28

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION (17,5%)

La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
78 contaminacin, alteracin y daos fsicos. 2 2 Estos productos no se les realiza este tipo de analisis 1 2

79

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.

Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas 80 sucesivas del proceso. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipularn de manera que se minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la fabricacin. Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento.
90

81

82 84 85 86 89

2 1 2 2 2

2 En algunas secciones no se 2 cumple con la norma 2 2 2

No esxiten controles dentro de los procesos, solamente temperatura.

Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de 91 empaque o del producto terminado. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en 92 condiciones que se evite su proliferacin. Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) segn sea el 95 caso.

Este protocolo no se cumple. 0 2

2 Las operaciones de fabricacion las planifican de tal forma que no exista retrazo ni contaminacion del alimento. Aunque las temperaturas no simpre son adecuadas para la conservacion de los alimentos.

96

97 100

102

104

105

Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarn de manera que protejan los alimentos contra la contaminacin. Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento. Durante las operaciones de fabricacin , procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros se conservarn durante un perodo que exceda el de la vida til del producto, pero, salvo en caso de necesidad especfica, no se conservarn ms de dos aos.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

2 2

2 2

No siempre llevan los registros de elaboracion y produccion 0 32 14 2 40

108

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (17,5%)

Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos terminados.

Se llevan controles ni resgistros de calidad que eviten los defectos 1 2

109

110

Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin y 111 liberacin o retencin y rechazo. Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones , guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio.

2 En el rea de mantenimiento hay instructivo de uso de los equipos algunas hojas de vida de algunos equipos y no existe documentacin o manuales de los procesos de calidad.

112

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.

Estos planes de muestreo y procedimientos de los laboratorios se maneja a nivel administrativo pero para los productos de marcas propias no directamente con los insumos y materias primas dentro de las tiendas 1 2 Existe un jefe de seccion que esta pendiente de la produccion y el cuidado del rea. Pero no hay un profesional encargado de 2 calidad.

113

La fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica, debern contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal tcnico idneo en las reas de produccin y/o control de calidad de alimentos
119 1

Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin 121 de la Empresa.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

2 9 11,25

2 14

SANEAMIENTO (17,5%)
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria
122 competente 2 2

Programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de 123 limpieza y desinfeccin. Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

124

125

2 8 17,5

2 8

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN (10%)

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar la
126 no contaminacin y alteracin del alimento 1,5 2 2 2

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar el 128 no deterioro o dao del envase o embalaje

129

Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se debern identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas.

Existe un plan donde se controla esto pero los funcionarios no siempre lo cumplen. 1 2 Las cavas son adecuadas y se controla temperatura, no hay un control de la humedad y la velocidad del aire. 1 2 En ocasiones estos almacenes se destinan para mas usos de los que tiene 1 2

130

131

133

Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros 135 productos. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su 137 destino final. Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y, en caso necesario se sometern a procesos de desinfeccin.

2 No siempre hay un cuidado en la cadena de frio por parte de los proveedores, ni en la tienda

140

Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan 141 en condiciones higinicas. Durante las actividades de distribucin y comercializacin de Alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. Los alimentos que requieran refrigeracin durante su distribucin, debern mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservacin hasta el destino final.

145

146

2 2

2 2 No siempre las condiciones son optimas para proteger el 2 alimento. 2

Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben conservarse a 147 temperaturas tales que eviten su descongelacin. El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la conservacin y proteccin de los mismos.

148

1 2

Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos debern contar con los 149 estantes adecuados para la exhibicin de los productos.

Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de 150 refrigeracin y/ o congelacin.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO LIMITADO 60 - 79%

2 24,5 7,7 71,2

2 32

Instalacionesy edificaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higienicos Aseguramiento de la calidad Saneamiento Almacenaje, distribucion y comercializacion

66,0 22 23,5 32 9 8 24,5

74 26 28 40 14 8 32

70,0 60,0 50,0

VALORES

PERFIL SANITARIO FINAL DE CALLE 80

40,0 30,0 20,0 10,0 0,0

CATEGORIA
1
Obtenido Total

Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de la Calle 80 hubo un aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisin se realiz despues de las capacitaciones a las tiendas. Paso de no satisfactorio con un porcentaje de 46,6 % a limitado con un porcentaje de 71,2%

PERFIL SANITARIO TIENDA FACATATIVA # 1 2

INSTALACIONES Y EDIFICACIONES (10%)

Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticosas La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso , desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.

Puntaje Obtenido

Puntaje Total

OBSERVACIONES

2 2

2 2

1,8

2 No todas las superfieis donde se manipula los alimentos son de facil limpieza, pues hay tablas donde se cortan y por lor orifios se acumula 2 suciedad.

Los equipos y superficies en contacto con el producto estan fabricados con materiales inertes y de facil limpieza
7 1

La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas. No se permite la presencia de animales en los establecimientos de manipulacion de

2 2

2 2

11 alimentos.

12

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.

2 2

2 2

Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el 13 correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas 15 sanitarias vigentes.

16

Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

No hay procedimientos para el tratamiento de aguas residuales

El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto 17 con ste Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro 18 ambiental. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo 19 previo a su disposicin final. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.

20

Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos 21 y papeleras. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a stas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar 22 la supervisin de stas prcticas. Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin Cuando lo requieran, deben disponer en la reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.

23

24

25

Hay suficientes drenajes pero no hay inclinacion de los pisos adecuadas pues hay aposamiento de agua 1 2

26

El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que permitan su 27 limpieza.

28

En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados

Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin 29 de suciedad y facilitar la limpieza. Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables , resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfestacin.

Hay techos falsos 1 2

30

31

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza 32 y buena conservacin Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser 33 mayores de 1 cm. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables deseadas Las puertas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

No todas las secciones tienen puertas 1 2

34

35

Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y 37 el albergue de plagas. Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, 38 claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas. Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales. Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

Algunas de las lamparas no tienen la proteccin adecuada. 1 2

39

40

2 67,8 9,2

2 74

EQUIPOS Y UTENSILIOS (10%)

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.
42 1 Hay utensilios que no son aptos porque no son de facil limpieza. Tablas de corte donde los orifios que quedan son foco de 2 contaminacion.

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de 43 riesgo para la salud. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica.

44

2 2

2 2 No todas presentan curvaturas

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o 45 desmontables para la limpieza e inspeccin. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se
49 evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

46

1 2

2 2

50

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

2 No todas tienen curvaturas.

Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, 51 impermeables y lavables. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.

52

Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el 54 envasado y embalaje del producto terminado. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.

2 No hay espacio entre pared equipo y equipo y equipo, para la facil limpieza.

55

2 No todos los equipos y cavas tienen los instrumentos de medicion adecuados.

Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos 56 para captar muestras del alimento. Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista 57 peligro de contaminacin del alimento. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la 58 contaminacin del alimento
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

2 23 8,2

2 28

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (17,5%)

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin, por lo menos una vez al ao. La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con ste. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

59

Los funcionarios muchas veces van a trabajar estando enfermos.

60

61

62

2 Hay ausencia de letreros alusivos a las buenas practicas

64

66

No todos tienen ni utilizan adecuadamente la dotacion dada por Carrefour. 1 2

67

68

2 No todos usan esta dotacion adecuadamente.

69 70 71

1 2 2

2 2 2

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante 74 bandas, cadenas u otros medios ajustables. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista 75 riesgo de contaminacin del alimento.

2 En ocasiones consumen alimentos en las areas de manipulacion

Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo.
77 TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO 1 21 13,1 2 28

Los visitantes no cumplen con las especificaciones de las buenas practicas, ya sean jefes de seccion o personal de mas alto rango dentro de la tienda.

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION (17,5%)

La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
78 contaminacin, alteracin y daos fsicos. 2 2

79

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.

Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las 80 etapas sucesivas del proceso. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipularn de manera que se minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes.

No siempre cumplen con este procedimiento. 1 2

81

Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su 82 contaminacin y alteracin. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final.

2 En algunas secciones no se cumple con la norma

84

1 2 2 2

2 2 2 2

Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y 85 cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada 86 contra la contaminacin Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo 89 utilizados en la fabricacin. Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento.

No exiten controles dentro de los procesos, solamente temperatura.

90

Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, 91 materiales de empaque o del producto terminado.

Este protocolo no se cumple. 0 2

92

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) segn sea el caso.

En algunas secciones no conservan todos los alimentos a las temperaturas adecuadas. 1 2

95

Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarn de manera que protejan 96 los alimentos contra la contaminacin. Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en 97 condiciones de higiene. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al 100 riesgo de ruptura y contaminacin del alimento. Durante las operaciones de fabricacin , procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. 102 Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de 104 alimentos. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser 105 nuevamente utilizado. Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros se conservarn durante un perodo que exceda el de la vida til del producto, pero, salvo en caso de necesidad especfica, no se conservarn ms de dos aos.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

2 2

2 2 No todos los funcionarios de la tienda tienen la conciencia de tomar las medidas efectivas para que el producto no tenga ninguna 2 contaminacion.

2 Los lavan perono hay practicas de desinfeccion entre proceso y 2 proceso.

No simpre llevan los registros de elaboracion y produccion 0 30 13,1 2 40

108

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (17,5%)

Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo 109 humano. Todos los sitios donde se manipulen los alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos terminados.

No se llevan controles ni resgistrosde calidad que eviten los defectos 1 2

110

Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para 111 su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo. Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones , guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio.

No existen especificaciones de materias primas y productos terminados. 1 2 En el rea de mantenimiento hay instructivo de uso de los equipos algunas hojas de vida de algunos equipos y no existe documentacin o manuales de los procesos de calidad. 1 2 Estos planes de muestreo y procedimientos de los laboratorios se maneja a nivel administrativo pero para los productos de marcas propias no directamente con los insumos y materias primas dentro de las tiendas 1 2 Existe un jefe de seccion que esta pendiente de la produccion y el cuidado del rea. Pero no hay un profesional encargado de calidad.

112

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.
113

La fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica, debern contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal tcnico idneo en las reas de produccin y/o control de calidad de alimentos 119 Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad 121 directa de la direccin de la Empresa.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

2 8 10,0

2 14

SANEAMIENTO (17,5%)
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria
122 competente 2 2

123

Programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin. Programa de desechos solidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.

124

Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden 125 preventivo.

TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO

8 17,5

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN (10%)

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben garantizar la no contaminacin y alteracin del alimento
126 1 2 2 2 Existe un plan donde se controla esto pero los funcionarios no siempre lo cumplen. 1 2 Las areas fisicas si las garantizan, pero las practicas de quienes son responsables no.

El almacenamiento, la distribucion, el transporte y la comercializacion deben 128 garantizar el no deterioro o dao del envase o embalaje Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se debern identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas.
133

129

130

131

2 No siempre estos lugares son exclusivos para almacenar materias primas, sino que les dan otro uso.

135

Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos.

Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o 137 congelacin hasta su destino final. Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y, en caso necesario se sometern a procesos de desinfeccin. Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas.

140

141

145

Durante las actividades de distribucin y comercializacin de Alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.

Los alimentos que requieran refrigeracin durante su distribucin, debern mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservacin hasta el destino 146 final. Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben conservarse a 147 temperaturas tales que eviten su descongelacin. El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la conservacin y proteccin de los mismos. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos debern contar con los estantes adecuados para la exhibicin de los productos.

2 2

2 2 No siempre las condiciones son optimas para proteger el alimento.

148

149

Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones 150 especiales de refrigeracin y/ o congelacin.
TOTAL PORCENTAJE OBTENIDO PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO LIMITADO 60 - 79%

2 26 8,1 69,3

2 32

Instalacionesy edificaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higienicos Aseguramiento de la calidad Saneamiento Almacenaje, distribucion y comercializacion

67,8 23 21 30 8 8 26

74 26 28 40 14 8 32

80 70 60 50 40 30 20 10 0
VALORES

PERFIL SANITARIO FINAL TIENDA FACATATIVA

Teniendo en cuenta el perfil sanitario inicial de la tienda de Facatativ hubo un aumento en el porcentaje del perfil teniendo en cuenta que esta revisin se realiz despues de las capacitaciones a las tiendas. Paso de no satisfactorio con un porcentaje de 40,2 % a limitado con un porcentaje de 69,3%

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