LECHERA

Ing. Nasanovsky, Miguel Angel

Ing. Garijo, Ruben Domingo
Ing. Kimmich, Ricardo Conrado


























INTRODUCCIN
Se puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas mamarias de hembras sanas; esto
es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o
industrias se puede definir como el producto del ordeo higinico efectuado en hembras de ganado
lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una
secrecin lquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, cido que segrega la vaca
aproximadamente 6 o 7 das despus del parto).

La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se
quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamfero del cual proviene (leche de cabra, leche
de oveja, leche humana, etc.)
PROPIEDADES Y
CARACTERSTICAS DE LA LECHE
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema
cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta
un blanco con ligero tomo azulado.
Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha
facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya le
da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por
contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.
PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE.
Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm
3
a una temperatura de 15C;
su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm
3
por cada grado de temperatura.

La densidad de la leche varia entre los valores dados segn sea la composicin de la leche,
pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes:

agua: 1.000 g/cm
3
.
grasa

: 0.931 g/cm
3
.
Protenas
*
: 1.346 g/cm
3
.
Lactosa
*
1.666 g/cm
3
.
Minerales
*
: 5.500 g/cm
3
.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm
3
) es para una leche entera, pues la leche
descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm
3
), mientras que una
leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm
3
.
pH de la leche:
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.

Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria,
por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o
convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.
Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez
orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la
alteracin provocada con algn producto alcatinizante.

Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La
acidez de la leche puede determinarse por titulacin con Na OH 10N o 9N).
Viscosidad:
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise
para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de
1.2 cp.

La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por
encima de esta temperatura aumenta su valor.
Punto de congelacin:
El valor promedio es de -0.54C (varia entre -0.513 y -0.565C). Como se precia es menor a la
del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.
Punto de ebullicin:
La temperatura de ebullicin es de 100.17C.
Calor especifico:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96
cal/gC.
PROPIEDADES QUMICAS - COMPOSICIN:
La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada
aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total.

El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos
estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la
superficie de los componentes.

En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual mas comnmente
hallada es la siguiente:

Materia grasa (lpidos): 3.5% a 4.0%
Lactosa: 4.7% (aprox.)
Sust. nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos)
Minerales: 0.8%

A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como los mas comunes,
no es fcil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de factores, aun para
una misma vaca. (No solo varia la composicin, sino tambin la produccin).

Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variacin en la
composicin hace que determinadas leches sean tiles para la elaboracin de un cierto
derivado lcteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendr
algunas leches ms nutritivas que otras.

A continuacin se vern algunos de los factores que intervienen en la produccin y
composicin de la leche.




Factores que inciden en la composicin de la leche:
a) Ciclo de lactancia:
La produccin y composicin varan en el curso de la lactancia.

Algunas vacas tienen una produccin mxima entre el primer y el tercer mes para luego caer
pronunciadamente, mientras que otros vacunos mantienen mas uniformemente su produccin
durante la lactancia.

Adems, la cantidad de leche producida por una vaca va creciendo, en general, de la primera
a la sexta lactacin, para luego empezar a disminuir a partir de la sptima y caer bruscamente
despus de la undcima lactacin.

En cuanto a la variacin de la composicin durante la lactancia, se puede ser en la figura
siguiente para los principales componentes (grasa, lactosa y nitrogenados).

Como puede verse la lactosa aumenta en el primer mes para luego mantenerse mas o menos
uniforme, mientras que las grasas y las protenas (nitrogenados) en el primer mes disminuye
abruptamente para luego aumentar hasta el final de la lactacin.
b) Incidencia de la alimentacin:
Intervienen en este caso la cantidad y la composicin del alimento. Si se reduce la cantidad
disminuye la produccin y aumenta el porcentaje de slidos pero no hay gran disminucin de
grasas por ejemplo.

En cambio, si es insuficiente la presencia de vegetales verdes en la alimentacin, se tendr un
descenso en la leche, debido a que la fermentacin en el rmen no es efectiva pues disminuye
la formacin de cido actico y otros cidos que son los principales formadores de cidos
grasos.

25
50
0 2 4 6 8 10
Materia
Grasa
Lactosa
Comp.
Nitrog.
Contra lo que puede creerse, la inclusin de grasas en la alimentacin no tiene influencia en
la composicin de la leche, lo mismo puede decirse de una alimentacin rica en nitrogenados
pues la misma no incide en el porcentaje de protenas.
c) Incidencia climtica:
En general, la produccin de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en invierno y en
forma inversa, el contenido de grasa y slidos de la leche se hace mnima durante el verano,
teniendo tendencia a aumentar durante el invierno.
d) Incidencia de la ordea:
La leche tiene tendencia a aumentar el contenido de grasa en el curso de la ordea pero, la
leche de una ordea incompleta puede resultar semidescremada.

Por otra parte, la ordea completa induce la secrecin, de ah su importancia en el aspecto
productivo.

En caso de no realizarse la ordea resulta inhibida la formacin de leche.

Por otra parte, si los intervalos entre ordeos son cortos, hay menos produccin de leche, pero
de mayor contenido graso y por el contrario, es ms abundante la produccin si hay intervalos
largos entre los ordees.

En general se realizan dos o tres ordees diarios.
e) Incidencia de la raza:
Distintas razas de bovinos tienen distinta composicin y produccin de leche.

El rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar a ser el doble y triple. As
tenemos que la raza Holando es de muy buena produccin; a su vez, la Jersey y la Guersney
son las de mas alto contenido de materia grasa; es en este componente (grasa), en donde ms
se notara la diferencia entre razas; por ejemplo, la Jersey puede dar leche con 5.37% de
grasa, mientras que la Shorton da leche de alrededor de 3.94% de materia grasa. En cambio
la lactosa es un componente cuyo porcentual es relativamente uniforme en todas las razas.
COMPONENTES DE LA LECHE
1. Grasas
Debido a diversos factores que intervienen en la composicin de la leche (algunos de los
cuales se han mencionado anteriormente) el contenido de grasa en la leche vacuna varia
notablemente; los valores porcentuales ms comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%.
La materia grasa esta constituida por tres tipos de lpidos:
a) a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicrido y que
forman el 96% del total de la materia grasa.
b) b) Los fosfolpidos, que representan entre el 0.8 y el 1%.
c) c) Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%.
El resto lo constituyen digliceridos, monogliceridos, cidos grasos libres, etc.

Veremos ahora algunas caractersticas de los componentes nombrados:
a) Grasas propiamente dichas:
Los triglicrido son los componentes naturales de todas las grasas y aceites. Son esteres
formados por un triol (la glicerina) y distintos cidos grasos:

H2C O C R
|
HC O C R
|
| O
H2C O C R

O
R, R, R son radicales generalmente distintos.

En el caso de la leche, la grasa tiene una serie de caractersticas importantes.
1) 1) Tienen una gran variedad de cidos grasos; se han logrado identificar 150,
aunque los ms importantes son muchos menos: 13 y son los siguientes (a su vez se
indican su porcentaje en la grasa y la temperatura de fusin):
cido graso Porcentaje Punto fusin (C)
Butrico (4 carbonos) 3.5% -7C
Caproico (6 carbonos) 2% -4C
Caprlico (8 carbonos) 1% 16C
Cprico (10 carbonos) 2% 31.3C
Lurico (12 carbonos) 2.5% 43.6C
Miristico (14 carbonos) 10% 54C
Palmitico (16 carbonos) 27% 62C
Esterico (18 carbonos) 10.5% 70C
Araquidico (20 carbonos) 0.5% 77C
Oleico (18 carbonos) 33% 13C
Vacnico (18 carbonos) 33% 39C
Linolenico (18 carbonos) 4% ------
Liniolenico (18 carbonos) 4% ------

2) 2) Los ltimos cuatro son cidos grasos no saturados y los restantes son
saturados; estos ltimos constituyen la mayor parte de la grasa, alrededor del 60%
mientras que los no saturados (son los que presentan una, dos o tres dobles ligaduras
entre carbonos) son el 35% aproximadamente.
3) 3) Las grasas tienen una gran proporcin de cidos grasos voltiles de bajo peso
molecular y, en especial, de cido butrico (las dems leches de mamferos no
contienen tanto cido butrico salvo la de oveja).
4) 4) La presencia de cidos grasos voltiles (a pesar que cuantitativamente son
porcentajes pequeos) influyen mucho en el punto de fusin de los grasos, pues son
lquidos, a diferencia de los otros cidos grasos saturados que son slidos. Es una
caracterstica el fuerte olor de estos cidos voltiles y que son indicativos de la rancidez
hidroltico.
5) 5) Los cidos caprilicos y capricos estn presentes en la leche de vaca en un
porcentaje mucho menos que en la de otros mamferos, por ejemplo, cabra y oveja y es
til para detectar adulteraciones de la grasa de leche con grasas de leche de cabra u
oveja.
6) 6) De las grasas no saturadas, como puede verse por su presencia cuantitativa, el
ms importante es el oleico y su ismero el vacenico (representa el 33% de las
sustancias grasas)

La mayora de los no saturados presentes en la leche tienen un punto de fusin bajo; de ah
que cuanto mayor sea su presencia la grasa ser mas blanda (importante para la textura de
la manteca).

La presencia de estos cidos grasos no saturados son los que suelen ser responsables de
ciertos sabores desagradables, pues tienen la propiedad de fijar oxigeno provocando la
llamada rancidez oxidativa.
b) Fosfolipidos:
Los fosfolipidos don esteres derivados de la glicerina y de cidos grasos, pero de estructura
mas compleja y que contienen en su molcula un tomo de fsforo en forma de cido
fosfrico y aminos cuaternarios. Los fosfolipidos de mayor presencia en la leche son la
Lecitina, la cefalina y los fosfoesfingolipidos. Slo como ilustracin o ejemplo de un
fosfolipido, se muestra la estructura de la Lecitina.


O

O CH2 O C R1

R2 C O CH O

CH2 O P O CH2 CH2 N
+
(CH3)3
|
OH

Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con los lpidos, y esta es la causa de la
estabilidad de la emulsin de triglicrido en la fase acuosa de la leche.
c) Sustancias no saponificables:
Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. Los ms importantes
son los esteroles, los carotenoides y los tocoferoles.

Entre los esteroles
*
estn el colesterol, el ergosterol y el 7-dehidro-colesterol (este ultimo es
til, para la elaboracin de la vitamina D3).

En el grupo de los carotenoides se hallan sustancias coloreados, rojas, amarillas, que son
solubles en grasa, en la leche vacuna los principales son -caroteno, -caroteno y vitamina
A. Los carotenoides se hallan en la leche unidos a una protena y forman lipoproteinas. Los
carotenos son los que le dan un cierto color crema a la materia grasa de la leche.

Por ultimo, los tocoferoles son sustancias muy complejas, en particular es importante el a-
tocoferol que es la vitamina E.

En general son resistentes a altas temperaturas y resultan buenas antioxidantes natural de la
leche.

La materia grasa de la leche tiene una densidad que varia entre 0.91 a 0.96 g/cm
3
, un punto de fusin
entre 31 y 36C y un punto de solidificacin entre 25 y 30C, siendo insoluble en agua, poco en alcohol
y muy soluble en disolventes orgnicos como ter, benceno, acetona, etc.

La materia grasa se halla en la leche en emulsin formando pequeos glbulos de grasa de forma
esfrica de dimetro entre 2 y 10 (micrones), dependiendo este tamao de la raza vacuna, as
tambin como de la cantidad de grasa en la leche, pues cuanto mayor sea el porcentaje de materia
grasa existente, mayor ser el dimetro medio del glbulo.

Los glbulos de grasa en el proceso de homogeneizacin son reducidos facilitando la emulsin y
evitando la formacin de una lnea de crema caracterstica que se forma en la leche no
homogeneizada.

Los glbulos de grasa en la leche se hallan recubiertos de una membrana protectora; esta membrana
es de naturaleza lipoproteicos, estando constituida por trigliceridas de alto punto de fusin,
fosfolipidos (lecitinas y cefalina y protidos). Tambin, pero en menos porcentaje hay carotenos,
colesterol, minerales y enzimas).

En cuanto a la parte central del glbulo de grasa esta formada por trigliceridas y los no
saponificables; esta parte central no es homognea, ya que los trigliceridas no saturados y los lquidos
estn en el centro del glbulo, mientras que los triglicrido saturados se hallan en la periferia de esa
parte central.

La estabilidad de la materia grasa en la leche depende de la integridad del glbulo de grasa y en
partculas de la membrana protectora, esta membrana puede romperse por accin de algn cido o por
*
la accin de ciertos microorganismos tales como Bacillus cereus y Bacillys mgcoids que lo hacen por
la accin de la enzima lecitinasa que esos mucroorganismos segregan provocando la adherencia de los
glbulos formando verdaderos racimos que ascienden a la superficie. la membrana tambin puede
romperse por un brusco enfriamiento pues provoca la cristalizacin de trigliceridos que al contraerse
rompe la membrana.

Siempre que se produzca el aglutinamiento o adherencia de los glbulos, la emulsin de la materia
grasa pierde estabilidad y es un fenmeno irreversible.
2. Lactosa:
De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje, del 4.7 al
5.2%, siendo adems el mas constante.

La lactosa es un carbohidrato disacarido (el azcar de la leche) y se halla libre en
suspensin.

Qumicamente, la lactosa es un disacarido de glucosa y galactosa, cuya estructura es como
sigue:
C H
2
O H C H
2
O H
O H
O H
O
O H
O H O H
O
O
O H
En la leche se hallan dos isomeros de la lactosa: la a-lactosa y la -lactosa; es poco soluble
en agua y cristaliza muy rpido. La -lactosa (63%) es la mas soluble (hasta 17 g. en 100 ml.
de agua), siendo la a-lactosa (37%) la que cristaliza.

La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110C; a esta temperatura la
lactosa hidratada (a-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhdrido. Luego, a
temperaturas superiores a 130C se produce la caramelizacin de la lactosa, tendiendo a
combinarse, sin embargo con los componentes nitrogenados de la leche (reaccin de
Mayllord), entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las protenas); esto
hace que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo caracterstico tambin en este caso el
sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas.
Por accin de bacterias lcticas, la lactosa fermenta dando cido lctico:
C12 H22 O11 . H2 O 4 CH3 CH O H COOH
lactosa cido lctico

dando tambin algunos compuestos aromticos tales como el acetil - metil carbinol y dioctilo.
El cido lctico puede a su vez transformarse por accin bacteriana (Propioni bacterium
shermanii) en cido propionico, cido actico y CO2 como ocurre en los quesos Gruyere).

2CH3 - CHOH - COOH 2 CH3 - CH2 - COOH + CH3 - COOH + CO2 + H2O
cido lctico

El cido lctico puede tambin ser transformado a cido butirico por bacterias anaerobios .

La lactosa es el factor limitante en la produccin de leche, o sea que la cantidad de leche que
se produce depender de la formacin de lactosa. Se distingue de los dems azucares por su
estabilidad en el tracto digestivo del hombre y es la nica fuente de galactosa para el hombre.
3. Sustancias Nitrogenadas de la leche
Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte ms compleja de la leche. Dentro de estas
sustancias estn las protenas (las ms importantes) y sustancias no proteicas.

Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos:
a) Holoprtidos:
Son llamadas las protenas solubles de la leche y se hallan en el lactosuero, producido cuando
se coagulan las protenas y constituyen el 17% del total de protenas de la leche. Los
principales holoprotidos presentes en la leche son: lactoalbuminos, lactoglubulina, inmuno
globulina y seroalbumina. Tienen un gran valor nutritivo.
b) Heteroprtidos:
El principal heteroprtido de la leche es a caseina; la caseina comprende un complejo de
protenas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4.6 (punto isoelectrico) o cuando se
hallan bajo la accin de enzimas especficas como el cuajo, se los llama protenas insolubles,
constituyen el 78% del total de las protenas de la leche. Aunque genricamente se llama
caseina, en realidad existen varias caseinas: la -caseina, la -caseina, la -caseina y la
caseina D.

Estas caseinas estn compuestas por cadenas heterogeneas de 20 aminocidos; estos
aminocidos son los siguientes: glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, servina,
treonina, cisteina, cistina, metionina, cido glutamico, cido aspartico, lisina, arginina,
histidina, fenilalamina, tirosina, triptofono, prolina, hidroxiprolina.

El contenido de caseina en la leche es del 2,7% aproximadamente (recurdese que el
contenido de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%).

La caseina (y todas las sustancias nitrogenadas) se hallan en la leche en forma de micelas,
dispersas en suspencin coloidal. Las caseinas como ya se dijo, forman una estructura
compleja: las caseinas , y se asocian y forman polmeros o complejos que en
presencia de calcio y fosfatos se unen y forman agregados heterogneos llamadas micelas. El
calcio favorece la formacin de micelas cuando esta presente en pequeas proporciones como
en la leche. Una concentracin 10 veces mayor provoca, por el contrario, la disolucin del
complejo calcio-caseina y la floculacin de las coseinas sensibles al calcio.

La modificacin del pH de la leche, ya sea por adicin de cidos o fermentacin lctica
provoca la destruccin de los micelos y neutraliza su carga elctrica, teniendo como
consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y precipiten; esto puede acelerarse con un
agente deshidratante como alcohol o calor. Esa precipitacin se produce como ya se
menciono a un pH de 4.6, mientras mayor sea la temperatura, la floculacin de la caseina se
produce pH mas elevado.

Las caseinas pueden ser precipitadas tambin por la acin enzimatica, en particular la
quimisina o renina; en este caso la enzima transforma el caseinato de calcio a para caseinato
de calcio que es soluble, pero que e presencia de iones calcio, estos se van fijando al
procaseonato, se insolubiliza y forma un gel. A diferencia de la caseina precipitada por
electrolitos (cido), la caseina precipitada por electrolito (cido), la precipitacin con enzimas
es irreversible.

Otra forma de coagular la caseina es con calor, pero a temperaturas superiores a 130C y
mantenidas en un cierto tiempo.
4. Enzimas.
La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los glbulos de
grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre ellos estn los reductosos
aldehidicos, fosfatosos, etc.

Otras enzimas floculan con la caseina a pH 4.6, por ejemplo los proteasos, catalosos, etc.
Muchas veces es difcil saber el origen de las enzimas, ya que las bacterias que pueden
hallarse semejantes a los que se sintetizan en las glndulas mamarias.
La actividad enzimatica de la leche depende del pH y de la temperatura. La elevacin de la
temperatura a ms de 70C provoca su destruccin.

Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes: la lactoperoxidosa,
reductasualdolasa (asociada a la membrana del glbulo de grasa), catalasa, lipasas
(responsables de la rancidez de la leche), fosfatasa (en la membrana del glbulo de grasa),
proteasas (asociadas a la caseina) amilosas (hay enzimas desnitrificantes y enzimas
sacarificantes, y amilasas respectivamente), lisozima (es importante desde el punto de
vista de la nutricin ya que facilita la precipitacin de la caseina en forma de floculo lo que
mejora su digestabilidad; por otra parte posee propiedades bacteriostaticas).
5. Minerales y cidos orgnicos.
En la leche vacuna la cantidad de minerales varia en alrededor de 0.8%.

Es rica en potasio, siendo importante tambin la presencia de fsforo y calcio y magnesio; el
contenido de minerales es bastante superior al existente en la leche humana.

En cuanto a los cidos orgnicos, la presencia mas importante es la del cido ctrico que
interviene en el equilibrio de calcio en las micelas de caseina, contiene adems, pero en muy
pequeas cantidades cido frmico, actico y lctico.
6. Vitaminas.
La leche es el alimento que contiene la variedad mas completa de vitaminas, sin embargo,
estos se hallan en pequeas cantidades y algunos no alcanzan para los requerimientos
diarios.

Las vitaminas se clasifican en dos grupos segn sean solubles en lpidos o en agua.
a) Vitaminas liposolubles:
Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E (500 a 1000
mg/litro); vitamina K (solo hay trazos). Estas vitaminas son resistentes al calor, se hallan en la
materia grasa y son menos abundantes (solo la D), que en la leche humana.
b) Vitaminas hidrosolubles:
Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B1 (tiamina o aneurina) y vitamina B2 (rivoflavina
o lactoflovina): estas dos son las mas abundantes: 400 a 1000 mg/litro de la B1 y 800 a 3000
mg/litro de B2; vitamina B12 (cianocabolamina) esta presente en muy pequeas cantidades;
vitaminas PP cido nicotinico): 5 a 10 mg/litro; vitamina C (cido ascorbico): cido
ascorbico): 10 a 20 mg/litro.
De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene mas vitaminas del complejo B que la
leche humana; algunos son muy resistentes a las temperaturas altas (como la B1) mientras
que otros se destruyen fcilmente con el calor (como la C).
CLCULO DE LA MATERIA SECA (SLIDOS) DE LA LECHE
Conocida la densidad de la leche y su contenido de grasa, se puede calcular el porcentaje de
slidos indirectamente por medio de una serie de frmulas semi empricas.
a) Formula de Richmond.
% sol = (0.25 x ) + (1.21 x % G) + 0.66
= densidad; G = porcentaje de grasa
Se usa para D solo los valores milisimales como enteros.
Ejemplo si d = 1.030, se usa 30.
b) Formula de Queensville
Slidos (g/l) = (10.6 x %G) + 2.75 (d - 1000)
para d se toma su valor ledo como entero.
Ejemplo si d = 1.031 usar 1031.
c) Formula de Fleischmann
% sol = (1.2 x %G) + 2.665 x
D
D

_
,

1000
.100
d se toma el valor ledo como entero.
Ejemplo si d = 1.031 se debe utilizas 1031.
d) Formula de Gilibaldo y Peliefo
% sol = 282 (d - 1) + (% G x 1.19)
d es el valor usual.
CONTAMINANTES DE LA LECHE
La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de contaminantes. A
estos, los podemos dividir en dos grupos contaminantes qumicos y contaminantes biolgicos.
CONTAMINANTES QUMICOS
Los que ms frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a la leche
en el camino desde la ordea a su proceso industrial. Es posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin,
dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro, feroxido de
hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) y algunos antibiticos (penicilinas, estreptonicinos,
clorotetraciclinos, etc.).
CONTAMINANTES BIOLGICOS
Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran nmero de agentes microbianos
desde el momento de su produccin, dependiendo en gran medida de las prcticas de higiene y
sanidad observadas en el manipuleo durante la produccin, transporte, proceso y venta.

Se pueden detectar en la leche los siguientes microorganismos:
a) Bacterias.
Pueden ser, segn su morfologa cocos (esfricos), bacilos (cilndricos) y espirilos (en forma
de espiral). Adems pueden presentarse agrupados como deplococos (2 cocos); estreptococos
(cocos en cadena), estapilococos (cocos unidos en forma irregular y en forma de racimos),
tetrados (en grupos de cuatro).
b) Hongos.
Presentan el aspecto de una masa algodonosa, filamentosa. Generalmente se nutren o tienen
preferencia por la familia de los azucares.

Estos dos tipos vistos, son los que ms comnmente pueden hallarse en la leche, aunque es
posible tambin la presencia de virus (microorganismos ultramiscroscopicos que se
desarrollan dentro de clulas vivas), rickettsias y amebas (que son animales unicelulares,
siendo su presencia en la leche provocada por el uso de aguas contaminantes).
Actividades bioqumicas de los microorganismos.
Los micro organismos, especialmente las bacterias y los hongos realizan distintos y complejos
acciones qumicos en los que participan variados nmeros de enzimas; esta actividad la
desarrollan sobre el medio que los rodean, y la leche, por su composicin qumica, ofrece un
medio de cultivo apropiado, especialmente para las bacterias, es as que podemos hallar
bacterias que se alimentan bsicamente de las protenas (actividad proteolitica), sobre las
grasas (actividad bioqumica lipolitica), o grasas (actividad sacarolitica).

En la proteolisis, la accin de las enzimas proteoliticas y proteinasas provoca lo que se llama
coagulacin dulce de la leche, caracterizada por la formacin de compuestos de reaccin,
en especial aminos, a la vez que se producen desprendimientos gaseosos dando a la leche un
olor desagradable. Las bacterias que mas frecuentemente provocan esta coagulacin son
Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Pseudomonos putrefaciens, Pseudomonos viscosa, Proteus
vulgaris, Streptococus liquefaciens. Al actuar sobre las protenas, la degradan dando
compuestos como feptidos, aminocidos, amonis.

En la sacarolis (actividad bioqumica sobre el azcar de la leche), la lactosa se desarrolla en
glucosa y galactosa, para luego por fermentacin, producir cido lctico. Se produce tambin
una coagulacin que, a diferencia de la proteolitica, es de naturaleza cida, provocando un
cierto olor agradable por la formacin de algunos gases como el diocetilo.

En los microorganismos responsables de esta coagulacin cida tenemos: Streptococus lactis
y Streptococus cremoris, que forman fundamentalmente cido lctico (por eso son
homofermentativos); en cambio la Leuconostocitrovarum, aporte de cido lctico forma otros
compuestos tales como acetoina y el ya nombrado diacetilo (que proceden del cido ctrico
presente en la leche).

Otro tipo de bacterias sacaroliticos son: lactobavillus casei, lactobacillius acidophilus,
lactobacilius helveticus (estos son homofermentativos); lactobaciluis brevis, lactobacilius
fermentis (estos dos son heterofermentativos), microbacterium lacticum, micrococus luteus y
otros.

Por ultimo, en la lipolisis (actividad qumica de los microorganismos sobre la materia grasa),
distintas bacterias y hongos provocan la descomposicin de la grasa degradandola a glicerina
y cidos grasos.

Algunos de estos cidos grasos son los responsables del sabor rancio de algunas leches. Entre
los microorganismos que inducen la lipolisius son: Pseudomonas fluorescens, Achromobacter
lipolyticum y los hongos candida lipolytica (es una levadura) y Penicillium.

Otros tipos de bacterias pueden producir gases, como las coliformes y el clostrydium
butyricum, que es una bacteria anaerobica, cuyo efecto puede observarse en la maduracin
del queso al cual le ocasiona hinchamiento.

La Enterobacter aerogenes provocan compuestos gomosos, por ltimo, la Pseudomonas
icthyosmia provoca un tpico olor y sabor a pescado debido a la formacin de trimetilamina
debido a la formacin de trimetilamina que se genera por el ataque a la Lecitina.
Microorganismos de origen mamario.
Aunque la leche se obtiene por vacas sanas y en los mejores condiciones aspticos, es raro que
sea enteramente estril, debido a la anatoma de su ubre (conductos gruesos y poco
ramificados que facilitan la penetracin de microorganismos por va ascendentes, a diferencia
de otras especies como ovejas y cabras, de los cuales si se pueden tener leches estriles). El
microorganismo que ms frecuentemente es posible hallar en las glndulas mamarias es el
streptococus coryne bacterium, que rara vez sufra los 1000 microorganismos por milmetro.
a) Microorganismos causantes de la mastitis o mamitis.
Estos agentes microbianos se hallan en glndulas mamarias infectadas, pueden nombrarse
corinebacterium pyogenes, Pseudomonos y Escherichia coli. Entre los estreptococus, el
streptococus pyrogenes y streptococus agalactial (que no coagulan la leche); el Streptococus
pyogenes es patgeno para el hombre pudiendo provocar infecciones en la garganta.

Entre los estafilococos, se encuentra el Staphylococus aureus lcticos, lo cual se traduce en la
disminucin de la cantidad de leche que produce una vaca.

La propagacin de los microorganismos mastiticos pueden deberse a las condiciones de la
ordea, el medio ambiente externo y la edad de la vaca, puesto que cuanto mas viejas mas
proclives son a la infeccin. Las leches con mastitis producen perdidas econmicas (por la
baja produccin), cambiar en la composicin de la leche y resultan difciles de coagular y de
desuerar. Los microorganismos de la mastitis quedan destruidos durante la pasteurizacin.
b) Otros microorganismos que infestan las mamas.
Las glndulas mamarias son posibles de infectarse con microorganismos provenientes de la
sangre del animal. Entre estos estn el Mycobacterium tuberculosis (variedad hominis y
variedad bovis) causantes de tuberculosis en el hombre; tambin puede hallarse la Brucellosis
(Brucella abortus y Brucellis melitensis) causantes de brucelosis en el hombre y provocan
abortos en las vacas.

El Mycobacterium tuberculosis es muy resistente en medios cidos y es bastante
termoresistente y por eso que el estudio de la pasteurizacin se hacen basados en la resistencia
trmica de este microorganismo.
c) Fuentes de contaminacin externa:
Los orgenes de la contaminacin externa hay que buscarlos en la ordea, el medio ambiente,
la limpieza del animal, limpieza y salud del personal que trabaja, limpieza de maquinas,
equipos y utensilios utilizados y en la calidad del agua.

Es as como el aire, por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo en donde pueden haber
excrementos (que contaminan con bacterias tales como la Escherichio y la Salmonella), restos
de alimentos, pajas, etc. Por otro lado si el animal no esta limpio es comn encontrar en l
diversas partculas contaminantes.

Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el proceso de
la leche, es fcil tener contaminacin, especialmente en ciertos ngulos y rugosidades de las
mismas, pues ah es donde mas fcilmente se desarrollan los microorganismos.
Por ultimo, debern controlarse la calidad del agua utilizada en los plantas de proceso pues
deben tener una baja cuenta microbiana y pocos cloruros, pues estos causan problemas en la
elaboracin de manteca y quesos.
RECOLECCIN, TRANSPORTE Y
RECEPCIN DE LA LECHE
La leche, por ser un producto muy perecedero, fcilmente contaminable y muy sensible a las
altas temperaturas (por los efectos que esta causa), sugiere especiales consideraciones en su
recoleccin, transporte y fundamentalmente en el aspecto higinico.

Al respecto, cabe sealar que una leche recin ordeada (de vaca sana) solo tiene una
contaminacin que puede valorarse entre 300 y 1500 bacterias por mililitro, y es a partir de la
ordea cuando aumenta el recuento microbiano; a pesar de aumentar la presencia de los
microorganismos, estos no se desarrollan durante las primeras horas que siguen al ordeo,
pues la leche fresca tiene un cierto poder bacteriostatico que inhibe el desarrollo en ese
lapso, dependiendo, claro esta, de la temperatura; as por ejemplo una leche muy limpia (1000
germas por ml) a 20C inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas, pero con leches muy
contaminadas, en las mismas condiciones (20C) puede no durar mas que 2 o 3 horas, por
otra parte a 37C, la leche muy limpia ese poder bacteriostatico dura de 4 a 6 horas. De ah la
importancia de ciertos cuidados, teniendo en cuenta adems la distinta naturaleza de los
contaminantes biolgicos, en efecto, entre estos hay algunos llamados sacrfilos que se
desarrollan a bajas temperaturas preferentemente entre 2 y 15C (entre ellos estn los
Pseudomona Flavobacterium y los Achromobacter que atacan principalmente a las grasas y
protenas y que producen olores y sabores desagradables pero no acidez), pero la mayora se
desarrollan por arriba de esos 15C; tenemos as los mesofilos, que crecen entre 15C y 40C,
(entre los cuales se hallan los estreptococos que coagulan la leche por acidificacin, los
enterobacterias y los coli) y los termofilos que crecen por arriba de los 40C (son
preferentemente bacilos como el Bacillus subtilis Baciluis thermolique faciens, Bacillus
termophillus, etc.
Teniendo en cuenta esto y considerando que la temperatura de produccin de la leche (en el
ordee) es de aproximadamente 37C (que es una temperatura optima para el desarrollo de
microorganismos), de deduce que el mejor mtodo para lograr mantener por mas tiempo la
leche fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10C en las dos primeras horas
de su ordea y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas (preferentemente 4C)
hasta el momento de su tratamiento industrial.

Lo ideal sera el enfriamiento en el propio tambo, y as se hace en aquellos que por su
dimensin productiva lo permiten, pero cuando se trata la recoleccin en granjas pequeas,
razones de orden econmico impiden implementar un sistema de enfriamiento.

Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recoleccin de leche sugiere tres
alternativas posibles:
1) 1) Envo inmediato de la leche, luego de su ordee; esto es valido siempre que el
lugar de produccin sea relativamente cercano a la planta industrial.
2) 2) Tratamiento de fro en el lugar de produccin.
3) 3) Envo de la leche a un centro recolector y de ah se la transporta a la planta
industrial.
La primer alternativa es vlida (amen de la localizacin cercana) para unidades de
produccin relativamente grandes y que adems tengan mtodos de produccin similares,
pues de lo contrario se puede dar el caso de mezclas de leches de muy distintas valoraciones.
Se hace en camiones cisternas de capacidad mayor de 4000 l. Generalmente el camin al
colectar la leche, mide la cantidad y saca o recoge muestras para su anlisis y valoracin.

En cuanto a la secunda alternativa, el tratamiento de fro a la leche se realiza luego de la
ordea en la misma unidad de produccin. Hay casos en que la leche es enfriada y en esta
condicin trmica enviada luego a la industrializadora, en otros casos existen tanques de
enfriamiento y almacenamiento. En los casos de enfriadores se utiliza agua helada o gases
refrigerantes como medio para alcanzar las temperaturas deseadas utilizando
intercambiadores de calor que reemplaza en la mayora de los casos a los enfriadores de
cortina que consiste en una serie de tubos horizontales por donde fluye el medio refrigerante,
mientras que la leche cae sobre ellos formando una cortina, a pesar de ser economico y rpido
tienden a ser reemplazados pues expone la leche a la contaminacin por contacto con aire y
polvo, siendo adems difcil de higienizar eficientemente. En el otro caso, la existencia en el
tambo de tanques de enfriamiento y almacenamiento permite que la leche pueda recolectarse
cada dos das o mas. Son fabricados generalmente en acero inoxidable y con capacidades
desde 100 hasta 2000 litros o mas; la leche es enfriada alrededor de 4C.
Finalmente, la tercer alternativa, ya se comento que era la instalacin de centro de
recoleccin que recibe diariamente la leche de los productores de la zona que abarca. El
tamao y las caractersticas de estos centro de recoleccin varan segn de acuerdo a las
condiciones de produccin de la zona. A estos centros de recoleccin la leche llega en tarros o
en camiones cisternas y su capacidad es de 400 a 1500 litros en un centro chico y de 3000 a
10000 litros en los centros grandes. En estos lugares de recoleccin generalmente se instalan
equipos de enfriamiento y/o almacenamiento, pues la leche que reciben es la que recin se
ordea; efectan el control de peso de cada abastecedor y pueden sacar muestras de cada uno
de ellos, adems (y especialmente si se trata de centros de recoleccin grande) selecciona la
leche y la clasifica para su pago. Suelen estar provistos tambin con equipos de laboratorio
para anlisis elementales y por supuesto, los equipos y tanques necesarios para el
enfriamiento de la leche.
TRANSPORTE DE LA LECHE
Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio mas usado para le transporte,
pero han sido reemplazados por los camiones cisterna; pero aun se usan (en algunas partes),
teniendo en cuenta que hay muchos pequeos productores de 50, 100 y 200 litros diarios
solamente. Dichos tarros son de 40 y 50 litros generalmente, eran de diseo standarizado y
construidos de hierro[DA1] estaado, acero inoxidable o aluminio. Actualmente es de uso
generalizado los tanques cisternas que llevan la leche hasta la planta industrial desde los
centros de recoleccin o bien desde la misma unidad de produccin si esta es de gran
produccin (los pequeos productores, envan en tarros la leche hacia los centros de
recoleccin). Estos tanque se utilizados para el transporte por medio de camiones, son
generalmente de acero inoxidable; tambin los hay de aluminio. Los tanques son construidos
con doble pared y aislados, en general, con corchos; su seccin es circular o elptica (el
circular es de mas fcil higienizacin y el elptico permite mayor estabilidad en el viaje).
Generalmente los tanques estn divididos en secciones para evitar el batido de la leche pues
puede ocacionar la separacin de la grasa.
RECEPCIN DE LA LECHE.
En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de
leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepcin y de all se pasa a un
tanque de almacenamiento; generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche pasa
por un enfriador y de un filtro o clarificador.

Antiguamente, cuando el medio de transporte ms frecuente eran los tarros, haba en la
recepcin plataformas de descarga, cintas transportadoras de tarros, lavaderos de tarros
(externos e internos), etc. pero en la actualidad estas operaciones resultan facilitadas pues al
utilizarse los camiones cisternas se hace mas dinmica las operaciones de recepcin pues la
descarga se hace por bombeo.

Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde
se pesa y se extraen muestras; de ah pasa, previo paso por clarificadores y enfriadores a un
tanque de almacenamiento. Suele haber en algunas plantas un tanque intermedio con
capacidad hasta el doble del tanque de balanza, de manera que el vaciado de los camiones, no
haga del tanque de balanza un cuello de botella para la alimentacin de los enfriadores.

Estos tanques son en la mayora de los casos de acero inoxidable, y cuentan con agitadores;
esto es importante para uniformizar la leche contenida en ellos, pues de ellos se sacan
muestras para anlisis que deben ser representativos.

A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse de distintas maneras: una de
ellas es por medida del nivel del tanque de balanza, pero no es un mtodo demasiado exacto,
especialmente si los tanques son grandes; otra manera es pesando en la balanza (de donde
deriva el monto del tanque); en este caso tambin se mide la densidad en los casos que se paga
por volumen de leche; la tercera manera de medir la cantidad de leche es por medio de un
rotametro.

Mas adelante se ver el sistema de enfriamiento y clasificacin de la leche entes de su
almacenaje.

SISTEMAS DE VALORIZACIN Y
PAGO DE LA LECHE
Los distintos factores que inciden en la composicin de la leche que ya hemos visto, as como
la posibilidad de distintas y variadas contaminaciones que hacen a su estudio de higiene y
teniendo tambin en cuenta los factores de unidad, hacen que la leche no sea uniforme en su
calidad, lo cual ha hecho difcil pero necesaria, la adopcin de una clasificacin que permita
apreciar las leches segn sus caractersticas intrnsecas y segn el valor que puedan tener con
relacin a la utilizacin que se le pretende dar.

De lo dicho surgen criterios distintos para el pago de la leche, dado que hacerlo por su
volumen es inapropiado. Se paga la leche por su calidad, y es por eso que no hay un criterio
unido ya que en la calidad de la leche intervienen factores de sanidad, de composicin y de
higiene que son variables no solo en un pas, sino en las distintas zonas lecheras de una
misma regin.

Se descarta que la leche que llega a las usinas lacteas debe ser sana (esto es: libre de
tuberculosis y brucelosis), por lo cual los factores de calidad que sirven para una valorizacin
y pago de la leche sern los de composicin y de higiene. Para los primeros se tiene en cuenta
que los componentes mas importantes de la leche desde el punto de vista industrial y
nutricional son las protenas, la grasa y la lactosa. El valor relativo de cada uno de estos
componentes depender de los fines que tendr la leche. As, para la produccin de leche de
consumo directo, leche concentrada y leche en polvo, interesa que la leche sea rica en slidos
totales. Si el destino de la leche es la elaboracin de quesos, interesa que sea rica en grasas y
caseina. SI se quiere fabricar manteca y crema, es importante el contenido de grasa, y
finalmente si se quiere la elaboracin de cido lctico, lactosa o esteres lcticos conviene que
la leche sea rica en lactosa.

En cuanto a los factores higinicos tenidos en cuenta parta la clasificacin y valorizacin de
la leche consideran el contenido microbiano de la misma, por su importancia en el consumo
directo y en las posibilidades industriales de la misma. De ah la importancia de controlar la
higiene y utilizarlo como medio de clasificacin; as por ejemplo, la capacidad de
conservacin, depende en forma directa de la contaminacin que contenga.

Es importante apuntar que un sistema de clasificacin no solo es til para el pago de la leche,
sino que tambin tiene otros objetivos tales como: mejorar la higiene de la produccin,
mejorar la composicin en relacin al sistema adoptado, estimular una produccin lechera
basada en practicas de manejo racional; establecer un sistema equitativo y justo para regular
la valorizacin; y finalmente, emprender un planeamiento del desarrollo lechero e industrial
sobre bases econmicas slidas.

A los efectos de la evaluacin de la calidad de la leche (que servir para su valorizacin) es de
importancia el muestreo a partir del cual se har la clasificacin y control de la composicin y
de higiene; ese muestreo deber ser correcto, exacto y representativo. SI bien un gran nmero
de muestras dar mas exactitud, razones de costo y tiempo hace que generalmente se saquen
muestras acumulativas diarias para una determinacin semanal de grasa y obtener muestras
semanales para la determinacin de la higiene y la capacidad de conservacin. (Esto aparte
de los anlisis diarios que se hacen en la recepcin de la leche).
PAGO DE LA LECHE
Segn lo visto en prrafos anteriores los mtodos de clasificacin y pago pueden ser muchos.
Sintticamente se tiene:
A. A. Para la clasificacin y pago por composicin se pueden usar los ndices o
porcentajes de:
1. 1. Grasa
2. 2. Protenas
3. 3. Grasas y protenas
4. 4. Grasas y Caseina
5. 5. Grasas y slidos sin grasa
6. 6. Slidos totales
Adoptado ya uno o mas de estos contenidos, para el pago se pueden aplicar las
siguientes modalidades:
a) a) Estableciendo una escala con 4 o mas grupos de tipo de
composicin a los que se atribuyen precios por unidad de medida.
b) b) Estableciendo una escala progresiva de precios
correspondientes a cada ndice de composicin.
c) c) Calculando el valor de la leche a partir de los precios de
los productos fabricados, relacionando su composicin y
rendimiento.
d) d) Estableciendo una valorizacin fija para determinada
calidad higinica y una composicin con contenido de grasa
considerada como predominante en la zona y estableciendo premios
y castigos o deducciones para las desviaciones positivas o negativas.
B. B. Para la clasificacin y pago por calidad higinica se pueden usar los
siguientes ndices:
1. 1. Contenido microbiano: recuento de placas o conteo directo.
2. 2. ndice coli - bacilar
3. 3. Ensayo de ebullicin
4. 4. Lactofiltracin
5. 5. Acidez
6. 6. Prueba orgonoleptica: olor y sabor
7. 7. Mtodos colorimetricos.

Para establecer la calidad higinica, las modalidades adoptadas son:
a) a) Estableciendo 3, 4 o mas categoras de higiene en la que
se exige una calidad o valor standard para los ndices elegidos. La
calificacin por debajo de esa norma o standard establecidos en esa
categora, clarifica a la leche en la categora inmediata inferior.
b) b) Estableciendo una escala de 3, 4 o mas categoras,
definidas cada una de ellas por un nmero determinado de fuentes.
Por otro lado, se establece un sistema de punteo para cada clase de
las escalas. De este modo, la categora de clasificacin se determina
por la suma de los puntos.
Hecha la clasificacin higinica, a efectos de la valorizacin o pago
se acostumbran dos modalidades que complementan el pago por
composicin:

(1) (1) Se dan premios o penalidades, segn los distintos
grados de calidad higinica.
(2) (2) Aplicando una desvalorizacin a las
clasificaciones higinicas inferiores y pago del precio
directo (correspondiente al valor de la composicin) para
las clasificaciones de buena calidad.
En nuestro pas, el pago de la leche se hace por la composicin, y el ndice o
componente utilizado para tal fin, es el contenido graso (la llamada grasa
butirosa). En otros piases son otros, as por ejemplo en Holanda lo hacen
por grasa y protenas. En Suecia por materia seca total; en algunas partes de
EE.UU. se paga por grasa y slidos no grasos (hay un aparato idneo para
determinar simultneamente ambos valores).

Se debe elegir teniendo en cuenta que los mtodos de determinacin sean en lo
posible sencillos, econmicos y suficientemente exactos; por eso por ejemplo,
no son muchos los que logran las protenas cuyo anlisis es ms complejo, al
igual que el de caseina, no ocurriendo lo mismo con el anlisis de grasas y
slidos totales.
TRATAMIENTOS DE LA LECHE
Despus de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de tratamientos
que dependern del destino final de la misma. Estos tratamientos son:
1) 1) Enfriamiento
2) 2) Higienizacin
3) 3) Homogeneizacin
4) 4) Tratamiento trmico (Pasteurizacin)

1) ENFRIAMIENTO
La leche, luego de su recepcin es enfriada a temperaturas de alrededor de 4C y almacenada
a esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de color de placas (este
equipo se describi en el tema de pasteurizacin), utilizndose agua helada como fluido
enfriador. Antes se usaba un enfriador de superficie (todava se lo utiliza en algunas plantas).
La leche circula por la superficie de la cortina y forma una pelcula que es enfriada por el
agua que circula por el interior de la cortina. En este tipo de enfriador, la leche esta en
contacto con el medio ambiente, lo cual supone la posibilidad de contaminarse.

Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se la mantiene a la
temperatura de 4C hasta su procesamiento segn los diferentes usos industriales.

Cabe mencionar que la leche que se destinar para la elaboracin de quesos, conviene
enfriarla y mantenerla a alrededor de 10C, pues temperaturas mas bajas afectan el caseinato
de calcio que es fundamental para producir quesos.
2) HIGIENIZACIN
La leche cruda puede contener diversas partculas adquiridas en su manipuleo, desde el
ordeo, lo cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace una filtracin y/o una
clarificacin.

En la primera, se hace pasar la leche a travs de filtros de tela sinttica o algodn. Esta
filtracin es complementada luego en los intercambiadores de placas, provistos de filtros.

En cuando a la clarificacin esta se realiza con una centrifugacin en los llamados
clarificadores, que son semejantes en su concepcin a los centrfugos que se vern en el
descremado, aunque con algunos variantes de diseo. En esta operacin se suelen eliminar
tambin cierto tipo de bacterias esporulados, tales como Bacilos, esta bactofugacin suele
eliminar un gran nmero o porcentaje de esos microorganismos.

Tanto la clarificacin como la bactofugacin resultan mas eficaz si se hace a una
temperatura entre 60 y 65C ( al disminuir la viscosidad de la leche).
3) HOMOGENEIZACIN
Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el tamao de los glbulos de
grasa y as evitar que estos asciendan a la superficie.

La operacin consiste en enviar la leche a alta presin, cerca de 200 kg/cm
2
, a travs de un
conducto que esta parcialmente obstruido en su extremo de salida por un tapn cnico de
acero, la leche choca violentamente con lo cual se fracciona el glbulo de grasa a
dimensiones entre 1 y 2 . La presin del tapn de acero se puede regular con un resorte.
La salida de la leche se efecta por la abertura que deja el tapn y en esta zona se produce un
rpido descenso de la presin que tambin produce un cracking del glbulo.

La homogeneizacin puede realizarse tambin en las clarifijadoras, equipo en el cual pueden
hacerse simultneamente la clarificacin y la homogeneizacin; este equipo es parecido a los
clarificadores, pero estn provistos de discos dentados que fraccionan los glbulos de grasa
por friccin.

En el proceso de homogeneizacin, al romperse los glbulos, se fraccionan tambin la
membrana protectora de los mismos, lo cual implica que parte de dichos glbulos queden sin
ellos (especialmente lecitinas y protenas que forman parte de la membrana); esto hace que
los glicrido queden expuestos a la accin de la enzima lipasa que puede traer aparejado el
inconveniente del enrarecimiento de la leche.

La temperatura recomendada para homogeneizar la leche es entre 65 y 70C.
4) TRATAMIENTO TRMICO (PASTEURIZACIN).
Cualquiera sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus tipos, ya para la
elaboracin de derivados lcteos), debe ser sometida a un tratamiento trmico.

El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los microorganismos que
puedan ser causa de enfermedades (patgenos) y en segundo trmino, disminuir el numero de
aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos
derivados.

Se puede conceptuar la pasteurizacin como el tratamiento trmico por debajo del punto de
ebullicin, y en un tiempo mnimo, que permite destruir la totalidad de los agentes
microbianos patgenos.

Antes de describir el proceso de pasteurizacin, se harn algunas consideraciones sobre el
efecto de la temperatura sobre los componentes de la leche y sobre los microorganismos
presentes en ellas.


a) Influencia de la temperatura sobre los
componentes de la leche:
El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los
componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La intensidad
de estos efectos dependern de las condiciones en que se realiza el tratamiento.
1) Cambios en la grasa de la leche:
El efecto mas visible es la perdida de la lnea de crema, se sabe que en una leche cruda en
reposo se forma en la superficie una pelcula o capa de crema (lnea de crema) que, de
manera primaria, nos indica el contenido de grasa de la misma.

El tratamiento trmico afecta esta lnea de crema y la leche queda con apariencia de contener
menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la aglomeracin de los glbulos
de grasa (se piensa que se debe a que las protenas asociadas al glbulo pierden su estabilidad
y se desnaturalizan), la cual hace que crezca la despersin de los mismos.
Hasta los 60C, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas superiores
por espacio de 30 minutos.
2) Cambios en la lactosa:
La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se calienta, por
ejemplo, a mas de 100C y por un tiempo relativamente prolongado, sufre dos reacciones
caractersticas: la reaccin de caramelizacin, que provoca la formacin de cidos como el
frmico, el lctico, el propionico, etc. y de otros compuestos como el hidroximetil furfural, el
furfuroldehido, etc.

La segunda transformacin caracterstica es la reaccin de Moyllord, en la cual la lactosa se
une a los grupos aminos e los aminocido, principalmente a los de la lisina, lo cual hace que
se degraden las protenas y se pierda algo del valor nutritivo, debido a esta reaccin de
Moyllord, la leche se oscurece.
3) Cambios en las protenas:
A las temperaturas de pasteurizacin no ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores a
80C, producindose en tal caso una desnaturalizacin de las protenas del lactosuero,
provocando esto la liberacin de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan el sabor a cocido
caracterstico en esta degradacin.

Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unin de la -lactoglobulina y la
caseina, esta unin inhibe la accin de la quimosina (cuajo) sobre la caseina causando
algunos inconvenientes en la elaboracin de quesos.
4) Cambios en las enzimas:
Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es de los mas
sensibles, mientras que los fosfatasos alcalinos son los mas resistentes.

Algunas enzimas se reactivan despus de haber sido tratadas trmicamente.
5) Cambios en las vitaminas:
La temperatura y el tiempo aplicadas a la leche no causan el mismo efecto sobre las vitaminas
de la leche, los que sufren mas modificaciones son las vitaminas B1, la vitamina C y la B12.
b) Influencia de la temperatura sobre los
microorganismos de la leche.
La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento de los
microorganismos presentes en la leche.

El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se incrementa cuando la
temperatura aumenta hasta 35 - 40C; por encima de estos valores la velocidad de crecimiento
disminuye; en esto, amen de los valores de temperatura tambin influye el tiempo que dura el
tratamiento trmico.

Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas no se encuentran
las mismas especies; esto es porque no todos los microorganismos tienen el mismo rango de
temperatura ptimo para su desarrollo, pues como ya se vio cuando se trato el tema de
contaminantes los agentes microbianos podran clasificarse, segn su temperatura de
crecimiento, en sacrofilos (se desarrollan entre 2 y 20C) los mesofilos (su desarrollo optimo
esta entre 20 y 40C) y los termofilos (se crecen fundamentalmente por sobre los 40C).
PROCESO DE PASTEURIZACIN
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos trmicos
ya se vio que la temperatura puede ocacionar transformaciones no deseables en la leche, que
provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.

El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de
microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero
alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias con
actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los
agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero
no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el
Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos micro organismos responsables de
la acidez como los Lacotobacillus.

Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero
fundamentalmente se han reducido a dos:
1) 1) Pasteurizacin lenta o discontinua.
2) 2) Pasteurizacin rpida o continua.
1) PASTEURIZACIN LENTA
Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta
temperatura durante 30 minutos.

La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a
1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados
(doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las
paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogneo el tratamiento.

El siguiente es un esquema elemental:


Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas
entre 4 y 10C segn la conveniencia. Para efectuar este
enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo
circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que
la leche tenga la temperatura deseada. Otra manera, es
enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de
enfriamiento) que ya se vio cuando se trat el tema de
tratamiento de la leche.

Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en
el primer caso (utilizando el mismo tanque), la temperatura
desciende cada vez ms lentamente a medida que se acerca a
la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche,
durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que
crecen los microorganismos que quedarn luego del
tratamiento trmico, lo cual hace que aumente la cuenta de
agentes microbianos.

Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una pelcula sobre la
superficie de la cortina y el enfriamiento es mas rpido, pero, por quedar la leche en contacto
con el ambiente, es presa de la contaminacin.

El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche
hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable
*
.




2) PASTEURIZACIN RPIDA
Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time),
este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de
15 a 20 segundos.
Esta pasteurizacin se realiza en
intercambiadores de calor de placas,
y el recorrido que hace la leche en el
mismo es el siguiente:
La leche llega al equipo
intercambinador a 4C
aproximadamente, proveniente de
un tanque regulador; en el primer
tramo se calienta por regeneracin. En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la
leche cruda se calienta a 58C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya
temperatura se aprovecha en esta zona de regeneracin. Al salir de la seccin de
regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina impurezas que pueda contener,
luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o rea de calentamiento donde se la
calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72 - 73C por medio de agua caliente.
Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de retencin de temperatura; esta
seccin puede estar constituida por un tubo externo o bien un retardador incluido en el propio
intercambiador; el mas comn es el tubo de retencin, en donde el tiempo que la leche es
retenida es de 15 a 20 segundos. A la salida de esta zona de retencin, la leche pasa por una
vlvula de desviacin; en esta vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73C,
automticamente la hace regresar al tanque regulador o de alimentacin para ser luego
*
reprocesada; pero si la leche alcanza la temperatura de 72 - 73C, pasa entonces a la zona de
regeneracin o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18C. De
aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por
donde se hace circular agua fra y la otra en donde circula agua helada, para terminar de esta
manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la temperatura de 4C
generalmente.

En el esquema
siguiente se muestra el
recorrido de la leche
por el intercambiador:


El intercambiador de
calor, como ya se
menciono es el de
placas, utilizado por
su alta velocidad de
transferencia y su
facilidad de limpieza.
Son construidos en
acero inoxidable; las
placas tienen
generalmente un
espesor aproximado
de 0.05 a 0.125
pulgadas; estn
aisladas mediante juntas de goma que forman una camisa de entre 0.05 y 0.3 pulgadas entre
cada par de placas; estas ultimas se ordenan en secciones: precalentamiento, calentamiento y
enfriamiento. Cada seccin aislada se ordena de tal forma que los lquidos fluyen por una o
mas placas en paralelo. En la figura siguiente se muestra la disposicin de las placas y
circulacin de los fluidos. Las placas tienen nervaduras o estras que provocan turbulencia y
aumentan la superficie de intercambio.

Las ventajas de la pasteurizacin HTST
respecto a la LTLT son las
siguientes:
a) a) Pueden
procesarse en forma
continua grandes
volmenes de leche.
b) b) La
automatizacin del
proceso asegura una
mejor pasteurizacin.
c) c) Es de fcil
limpieza y requiere poco
espacio.
d) d) Por ser de
sistema cerrado se evitan
contaminaciones.
e) e) Rapidez del
proceso.

En cuanto a las desventajas se
pueden nombrar:
a) a) No puede adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche.
b) b) Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles.
c) c) Es difcil un drenaje o desagote completo.

Muchas plantas industriales hacen una clasificacin de la leche previa y posterior a la
pasteurizacin. Es as que se pueden tener leches que antes del tratamiento no contengan mas
de 50000 microorganismos por mililitro y luego de la pasteurizacin no contienen mas de
15000 microorganismos por milmetro. Otra clasificacin es de aquellos que tienen no mas de
300000 microorganismos/ml antes y no mas de 30000 ml luego de la pasteurizacin y
finalmente lo que antes del tratamiento trmico no tengan mas de 2000000 de
microorganismos/ml y que luego del mismo no contengan mas de 30000 ml.
Estado de la leche luego de pasteurizada
Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurizacin, no esta afectada la lnea
de crema, la lactosa prcticamente no sufre ningn cambio. Tampoco sufren cambios las
protenas del lactosuero, por lo cual no se forman suefhidrilos ni tampoco olor y sabor a
cocido. Si bien no se forma el complejo -lactoglobulina - caseina, pero si se modifica la
estructura de las micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo.

En cuanto a las enzimas, la pasteurizacin destruye las lipasas y se inhibe la actividad de las
fosfatosas alcalinas.

Por ultimo, las pasteurizaciones no afectan o afectan poco a las vitaminas.
Leches ultrapasteurizadas y leches esterilizadas.
Todo tratamiento trmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullicin del
agua son considerados como mtodos de pasteurizacin. En el mercado se ofrecen leches
que han sido tratados a temperaturas superiores al punto de ebullicin del agua: son las
leches ultrapasteurizadas y las leches esterilizados.

Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento trmico entre 110C y 115C
por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un
calentamiento hasta de 140 - 150C en el mismo tiempo.

El proceso mas comn para obtener estos productos es por inyeccin directo de vapor
purificado, con la cual s eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cmara de
vaco, en donde ocurre una expansin del lquido con la siguiente separacin del vapor.
Pasteurizacin de la leche para quesos
La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se hace generalmente a
70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido o a 65C en 30 minutos en el tratamiento
lento. Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato
calcico que es insoluble, lo cual llevara a una coagulacin defectuosa.

Pasteurizacin de la leche para leche en polvo
En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de acuerdo a la leche, para
leche descremada se recomienda calentarla a 88C durante 3 minutos y para leche con
materia grasa se calienta a 90C durante 3 minutos (no mas). Con estos tratamientos se
asegura la destruccin de las lipasas y una reduccin considerable de la flora bacteriana.

Pasteurizacin de la leche destinada a crema
Para la elaboracin de
crema la leche puede
pasteurizarse primero a
95C durante 15 o 20
segundos, luego
enfriarse a 60 - 65C,
descremarse, y
pasteurizarse por
separado a la crema a
95C durante 15 o 20
segundos, para luego
ser enfriada a 21C o a
7 u 8C.

Otra manera de hacer el tratamiento sera calentar primero la leche a 60-65C, descremar
luego y regresar la leche descremada al pasteurizar para ser tratada a la temperatura normal
para destinarla a leche de consumo, en tanto la crema separada se pasteuriza a 95C por 12 -
20 segundos. Este tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar lipasos,
cuya presencia pueda provocar rancidez en la crema.
Elaboracin de leches concentradas (condensadas)
Las leches concentradas o condensadas son aquellos que tienen una alta concentracin de
slidos, obtenidos por evaporacin de la leche normal.

Como se recordar, la leche vacuna tiene un porcentaje de slidos del 12,5%
aproximadamente, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica, esto es
tienen porcentajes de solides que van del 24 al 36%.

Las leches concentradas, al igual que la leche pasteurizada, son perecederas, y es por eso que
para prolongar su conservacin se la somete a un de los siguientes dos tratamientos:

1) 1) Envasarla y esterilizar el conjunto,
2) 2) Agregando azcar

Por lo tanto, se tendrn dos tipos de leches condensadas: la esterilizada o la azucarada
*
.

*
Proceso de elaboracin:
El diagrama de flujo para la elaboracin de los dos tipos de leches condensadas mas comunes es el
siguiente:

L E C H E
E n f r i a m i e n t o E s t a n d a r i z a c i n
C l a r i f i c a c i n
y
p r e c a l e n t a m i e n t o

( d e g r a s a r e s p e c t o
a l o s s o l i d o s

E v a p o r a c i n H o m o g e n i z a c i n E n f r i a m i e n t o R e - e s t a n d a r i z a c i n
E n v a s a d o E s t e r i l i z a c i n
( d e s l i d o s t o t a l e s )
E v a p o r a c i n H o m o g e n e i z a c i n
E n f r i a m i e n t o y
a l m a c e n a j e
L E C H E C O N D E N S A D A
E S T E R E L I Z A D A
R e - e s t a n d a r i z a c i n
A d i c i n d e
a z u c a r
E n v a s a d o E n f r i a m i e n t o
( d e s l i d o s t o t a l e s )
L E C H E C O N D E N S A D A
A Z U C A R A D A


A continuacin se sealarn algunos detalles sobre algunas partes del proceso; en primer
lugar las tres etapas que son comunes cualquiera sea la leche concentrada a elaborar:
Enfriamiento:
Es similar al enfriamiento que ya se sealo cuando se trat el tema de tratamiento de la leche.
Estandarizacin:
Para fines de fabricacin, se consideran las proporciones de materia grasa respecto a la de
slidos no grasos; estos ltimos fluctan entre 17 y 22%. Por ejemplo, si se desea elaborar un
producto de 7% de grasa y 17% de slidos no grasos la proporcin seria
7
/17 o sea
1
/2.43, por lo
que es conveniente conservar desde el principio esta relacin mediante una Estandarizacin
de la materia grasa respecto a los slidos no grasos.
Clarificacin y precalentamiento:
El objeto de la clarificacin es eliminar las impurezas que pueda contener la leche (partculas
extraas), y como ya se menciono, esta operacin se efecta por centrifugacin; esta
centrifugacin es mucho mas eficiente si se realiza con la leche caliente. Por eso se aprovecha
el precalentamiento que se le da a la leche y que ayuda adems, a darle mas estabilidad a la
coagulacin en su posterior esterilizacin. Las temperaturas mas frecuentes utilizadas en este
precalentamiento son de 95C durante 15 minutos o bien 120C durante 5 minutos,
dependiendo de las caractersticas qumicas de la leche.

Con dicho tratamiento, se aseguran la eliminacin de los microorganismos patgenos y la
mayora de los saprofitos, logrndose adems la inactivacin de la enzima lipasa (estas
enzimas hidrolizan los gliceridos y liberan por consiguiente cidos grasos principalmente de
cadena corta que dan a la leche sabor rancio.
Para leches esterilizadas concentradas:
Evaporacin:
Luego del calentamiento descripto se procede a la evaporacin, a
fin de llevar a la leche a la concentracin de slidos totales que se
desea. Esta concentracin consiste en una evaporacin al vaco del
agua (o parte de ella) que contiene la leche.

El vaco se utiliza para poder eliminar agua a bajas temperaturas,
45-50C y evitar de esta manera el deterioro de la leche al ser
tratada a altas temperaturas, presin normal y tiempos largos que
se requerirn para evaporar entre 50 y un 80% de agua.

Se utilizan distintos tipos de evaporadores, pero los mas frecuentes
usados son los de mltiple efecto (dos o tres etapas) por su mayor
rendimiento (estos ltimos utilizan 0,40 a 0,55 kg. de vapor por kg.
de agua evaporada, mientras que los de simple efecto conservan 1,1
kg. de vapor por kg. de agua evaporada).

La evaporacin se da por terminada al tenerse la densidad que se desea tener en el producto.
Clculo de la densidad:
Antes de realizarla, cabe sealar que la composicin final de la leche concentrada esterilizada
es variable, segn las normas que se establezcan en su lugar (pas) de elaboracin; en
trminos mas generales esta composicin es la siguiente:
Materia grasa: 7 - 9 %
Protenas: 6 - 6.5%
Lactosa: 9.4 - 9.6%
Minerales: 1.4 - 1.6%
Agua: 73 - 75%

La densidad puede ser calculada considerando la relacin de grasa y sustancias slidas no
grasas que se fijo en la Estandarizacin, por ejemplo, si se eligi la relacin 7% de slidos
grasos, 17% slidos no grasos y siendo sus densidades de 0.93 gs/cm
2
para los slidos G y
1.608 g/cm
3
para slidos no grasos, la densidad ser a una temperatura de 15C:
d
M G SNG agua

+ +

100
7%
0 93
17%
1 608
76%
1
1 0637
. .
, ,
,
Esta densidad debe corregirse pues da temperatura con que sale le leche concentrada del
evaporador es alrededor de 50C; esto se hace considerando que la variacin de densidad con
la temperatura es alrededor de 0,0001 g/cm
3
por C; por lo tanto, si se tiene los 50C
considerados se tendrn:
50C - 15C = 35C ; 35C x 0,0001
g/cm3
/ C = 0,0035

Por lo tanto la densidad a 50C ser igual a 1.0602 g/cm
3
.
Homogeneizacin:
Luego de la concentracin, la leche concentrada es pasada a travs del homogenizador a los
efectos de reducir el tamao de los glbulos de grasa. Esta homogeneizacin se hace a
presiones de 150 kg/cm
2
aproximadamente.
Enfriamiento:
Por los mtodos ya vistos, la leche concentrada es enfriada a 8C y almacenada.
Estandarizacin de slidos totales:
Se vuelve a estandarizar los slidos totales. A manera de ejemplo se considera que la leche
condensada se desea con una concentracin de slidos totales del 24% y supngase que la
leche concentrada elaborada tiene una concentracin medida de 25% de slidos totales,
siendo su cantidad 10000 litros y su densidad 1065 g/cm
3
. Por lo tanto los slidos totales
sern:
10000 x 1,065 x 0,25 = 2662,5 kg.
Pero como se desea que tenga solo 24% de slidos totales se deber tener:
2662 5 100
24
11093 75
,
, .
x
kg

La diferencia 11093,75 - 10650 = 443,75 kg. ser el agua a agregar.

Junto con este agua se agregan agentes estabilizantes, agregados para darle estabilidad a la
leche sometida al calor; para este fin se utiliza como agente estabilizador fosfato de sodio
(PO4HNa2) en cantidades que son entre 0,04 y 0,07%.

Luego de esta operacin, la leche es calentada a alrededor de 14C.
Envasado:
Se hace luego utilizndose generalmente envases de latas.
Esterilizacin:
Este es el proceso fundamental para la conservacin de este tipo de leche concentrada. Por lo
general, se calienta a 100C en 15 minutos, y luego en igual periodo se llega a los 115C, para
mantenerse a esta temperatura otros 15 minutos. Enseguida se enfra lentamente a 100C (en
15 minutos) y finalmente hasta 25C en igual periodo de tiempo.
Para leche concentrada azucarada:
La composicin de este tipo de leche es tambin variable pues es reglamentada. Por lo general
tienen la siguiente composicin aproximada:
Materia grasa: 8 - 9%
Slidos no grasos: 20 - 22% (Protena: 7 - 8%
Lactosa: 10-11%
Minerales: 1,5-1,8%)
Azcar: 45%
Agua: 25,5%

El proceso para elaborar la leche condensada azucarada es igual al de la esterilizada en su
primera parte: enfriar, clarificar, esterilizar la materia grasa en relacin con los slidos no
grasos y el azcar. Este ltimo es el medio de conservacin. Adems, es similar la etapa de
homogeneizacin y concentracin (evaporacin).
Estandarizacin:
En el caso de la elaboracin de este tipo de leche concentrada, adems de ajustar la
preparacin de slidos no grasos con la materia grasa, esta sirve tambin como base para
determinar la cantidad de azcar. Se supone una Formulacin de 20% de slidos no grasos,
44% de azcar y 8% de materia grasa, la relacin de aquellos con esta ultima es:
20/8 = 2.5 kg. de slidos no grasos por kg. de materia grasa
44/8 = 5.5 kg. de azcar por kg. de materia grasa

Si se tuviese 10000 l. de leche con 3.5% de grasa y 8% de slidos no grasos, estos porcentajes
significan 350 kg. de materia grasa y 800 kg. de slidos no grasos.

La cantidad necesaria de slidos no grasos sera igual a 350 x 2.5 = 875 kg., tenindose
entonces un dficit de 75 kg., que se agregan como leche descremada en polvo. En cuanto al
azcar necesaria sera: 350 x 5,5 = 1925 kg.
Adicin de azcar:
El mayor efecto conservador del azcar se tiene si esta se encuentra en una proporcin del
62.5% en solucin. Si se supone una Formulacin de 28% slidos totales, 45% de azcar y
27% de agua, se verifica esta proporcin pues
45
45 27
100 62 5%
+
x ,
La adicin de azcar se realiza cuando se lleva a cabo la concentracin; para eso se disuelve
en agua hirviente.

Para determinar el final del procedimiento de concentracin se calcula la densidad final de
esta mediante la expresin:

(a 15C)


Tambin aqu deber corregirse por efecto de la temperatura ya que
el concentrado se halla a 50C. Para la correccin se toma 0.0006
g/cm
3
por grado de temperatura.

El resultado (35/0.0009) se resta de la densidad calculada a 15C. El valor final ser la
densidad corregida a la cual ser suspendida y darse por terminada la concentracin.
Enfriamiento:
Se sabe que la lactosa es poco soluble(15 g en 100 ml de agua). Cuando la cantidad de lactosa
supera esta proporcin empieza a cristalizar y, si se deja enfriar lentamente el concentrado se
induce una formacin de cristales grandes, los cuales le dan a la leche concentrada un
aspecto arenoso. Para evitar la formacin de cristales grandes se combinan dos
procedimientos: primero enfriar el producto rpidamente a una temperatura de 30C y
segundo inducir la cristalizacin de la lactosa por medio de ncleos de cristalizacin,
utilizndose para esta lactosa en polvo agregada en una proporcin de 35g de lactosa disuelta
en agua por cada 100 kg. de concentrado.

Tambin para buscar el mismo efecto se utiliza la enzima lactosa, que produce el
desdoblamiento de la lactosa a glucosa.

Al terminar el enfriamiento y cristalizacin de la leche concentrada azucarada se procede a
su envasamiento.
Elaboracin de la leche en polvo:
La fabricacin de leche en polvo se ha desarrollado y extendido a travs del tiempo dado que
es, quiz, la mejor forma de conservar la leche; adems es fcil de almacenar y transportar y
es el producto lcteo (luego de reconstituida) que mas se asemeja a la leche fluida por su
composicin, sabor, aroma y valor nutritivo.
Composicin de la leche en polvo:
Leche entera (en polvo) Leche descremada (en polvo)

Grasa
Protena
Lactosa
Cenizas
Agua


27%
26.5%
38%
6.05%
2%

0.8 - 0.9%
36 - 37%
50 - 51%
8%
3.20%

Estos son valores promedios, ya que son variables las composiciones.
Rendimiento de la leche en polvo:
Se llama as a la cantidad de leche fluida necesarias para elaborar un kilogramo de leche en
polvo. En valores promedios, se necesita 8.3 kg. de leche fluida entera para elaborar un kilo
100
0 93 1608 1598
2
%
.
%
.
% .
.
%
MG SNG azuc
H O + + +
de leche en polvo entera; si se quiere 1 kg. de leche descremada es necesario procesar 11.6 kg.
de leche descremada.
Esquema de elaboracin:
El que sigue, es un diagrama del proceso de elaboracin. Se parte de leche fluida que tenga
una acidez de 0.15 a 0.16%.
L E C H E
E n f r i a m i e n t o E s t a n d a r i z a c i n C a l e n t a m i e n t o C o n c e n t r a d o
C a l e n t a m i e n t o D e s h i d r a t a c i n E n v a s a d o L E C H E E N P O L V O
Enfriamiento:
El enfriamiento de la leche se hace en forma similar a los ya vistos en otros procesos; deber
enfriarse a menos de 5C.
Estandarizacin:
Se hace una Estandarizacin de la grasa en la leche fluida para obtener una leche en polvo
con el porcentaje de grasa deseada.

En la industria se acostumbra calcular un contenido de grasa ligeramente superior que el
deseado para compensar desviaciones.

Para calcular la grasa de la leche liquida, se tiene en cuenta el rendimiento de la leche, que
suponemos es 8.3 kg. de leche fluida por cada kilogramo de leche en polvo a elaborar.
Supngase que se desea una leche en polvo con un 26% de grasa; a efectos de calcular la
grasa de la leche fluida a utilizar un 27%; por lo tanto el porcentaje de grasa que deber tener
la leche fluida es 27/8.3 = 3.25% de materia grasa.

Adems de esto, se agrega citrato de sodio hasta tener un porcentaje de 0.15%. Este citrato se
adiciona como estabilizador, a efectos de no afectar o asegurar la solubilidad de la leche en
polvo.

Antes del calentamiento, tambin se suele agregar galato de propilo, 0.008%, utilizando,
cuando es permitido, como antioxidante y as elevar la conservacin de la leche.
Calentamiento:
El calentamiento, efectuado en los intercambiadores de placa, se hace a 88C durante 3
minutos si la leche es descremada; para la leche entera, se aplica mayor temperatura,
alrededor de 90C pero no mas de 3 minutos de tratamiento.

Si bien, a mas baja temperatura se tiene una mas alta solubilidad de la leche en polvo, se hace
a temperaturas elevadas para mejorar las condiciones bacteriolgicas y destruye enzimas;
adems aumenta la propiedad de conservacin ya que la alta temperatura libera compuestos
de sulfhidrilo que actuando de antioxidante, triplica la capacidad de conservacin.
Concentracin:
La concentracin de la leche se hace en evaporadores iguales a los vistos en leches
condensadas, las condiciones de temperatura son 45 - 50C y con vaco. Esta concentracin
debe llevar a la leche a una concentracin del 48% para el proceso de leche entera y alrededor
del 45% si se procesa leche descremada, con densidades variables segn la composicin de
materia grasa que tenga la leche fluida.
Deshidratacin:
Previa a la entrada al secador, la leche que sale de la etapa de concentracin es llevada a una
temperatura de alrededor de 70C en forma suave, para evitar la coagulacin. Se utiliza para
la deshidratacin un secador spray.

Como ya se mencion, la leche viene del concentrador con un 48% de slidos totales; en el
deshidratador, la leche es dividida en finas partculas, todos del mismo tamao que, en
contacto con el aire caliente, se secan casi instantneamente.

La evaporacin del agua de leche baja la temperatura lo suficiente para proteger los pequeos
grnulos de polvo.

Una de las caractersticas del granulo de polvo obtenido por atomizacin es el de la formacin
de una pelcula de lactosa en el exterior que le da mayor resistencia a la oxidacin,
especialmente en la leche entera. El tamao de estas partculas esta entre 5 y 150 .

Se pueden ver en las figuras 1, 2 y 3 distintos secadores spray.
Envasado:
Se hace en latas o recipientes de cartn tratados, especialmente para resistir el paso de la
humedad. Es de uso casi general, una cmara de envasado e atmsfera de gas inerte (se usa
nitrgeno en un vaco de 2 - 3 mm.); aunque an se envasa en atmsfera abierta, pero ser
distinta la capacidad de conservacin.

El almacenaje deber hacerse a 17 - 20C y baja humedad.
Caractersticas de la leche en polvo:
La densidad de la leche en polvo spray est entre 0.5 y 0.8 g/cm
3
(la densidad de los slidos
de la misma leche es 1.4 - 1.5 g/cm
3
).

La solubilidad de esa misma leche es de 95 a 99%.

Un excesivo precalentamiento reduce esta solubilidad por cambios que sufren las protenas.

El color de la leche en polvo es crema clara si no ha habido sobrecalentamiento. Tiende a
oscurecerse con la edad del producto y la humedad.

El nmero de microorganismos de leche en polvo no debe ser mayor de 20000 ml. para la
leche calentada en el proceso a 88 - 90C.



Tipos de secadores spray
Figura N 1
Figura N 2 - Secador spray vertical
de corriente opuestas.

Figura N 3- Secador
spray vertical de co-
rrientes paralelas

Elaboracin de crema:
Crema es el producto obtenido por la separacin de la grasa de la leche.

Puede haber distintas clases de cremas segn sus contenidos de grasa, slidos no grasos y
acidez; las cremas de consumo tienen alrededor de 30% de grasa, 7.5% de slidos no grasos,
una acidez no mayor de 1%.

(Hay tambin cremas cidas, con una acidez entre 2 y 5% de cido lctico, y cremas ligeras o
medios crema, que tienen menos porcentaje de grasa.
Separacin de la grasa de la leche:
Como ya se mencion, la crema se obtiene separando la grasa de la leche; esta ultima se
encuentra en forma de glbulos y pueden separarse pues no estn disueltos en el plasma o
lactosuero y, adems, porque son menos densos que la fase acuosa.

Tericamente, la separacin o desnatado puede hacerse de dos maneras: en forma natural, o
por medios mecnicos.

A. A. Desnatado natural: Es el que se produce dejando la leche en reposo;
en este caso, los glbulos se separan ascendiendo a la superficie; en este caso
puede estudiarse el ascenso de los glbulos aplicando ley de stockes:
v
r g
g

2
0
2
1
2
.
d i
viendo v: velocidad de desnatado
r: radio del glbulo
l : densidad de leche desnatado
g : densidad de la grasa
: viscosidad de leche descremada

Este desnatado natural prcticamente no es aplicable para uso industrial.

Los factores que intervienen en el descremado natural son: viscosidad (mayor viscosidad,
menor descremado); cantidad de grasa (a mayor cantidad de grasa mejor
descremado); tamao del glbulo (a mayor tamao, mejor descremado);
temperatura (debe ser baja, 7 u 8C); tiempo (mayor tiempo implica mayor
cantidad de nata); forma del recipiente (se favorece el descremado en recipientes
de baja altura y de seccin grande).

B. B. Desnatado mecnico (centrifugo): Como se mencion, el desnatado
natural no es practico desde el punto de vista industrial por lo que se utiliza la
centrifugacin para realizar la separacin de la grasa. Puede deducirse una
expresin que, derivada de la ley de Stokes, da la velocidad con que van migrando
los glbulos de grasa; es la siguiente:
C. C.
v
r R
L g

0 0024
2 2
.

d i

: velocidad en r.p.m.

R: distancia del glbulo de grasa al eje de rotacin.

Se puede ver que la velocidad de separacin del glbulo de grasa dependencia de los
siguientes factores:

1. 1. Dimetro del glbulo de grasa. Las leches con glbulos
muy grandes se separan con mayor facilidad. Tal es as, que en las leches
hay siempre un cierto porcentaje de glbulos pequeos (1 a 2 ) que no
pueden separarse por centrifugacin; esto explica el porque las leches
descremadas nunca estas exentos de grasa. Es por eso tambin que las
leches homogeneizadas son mas difciles de desnatar.

2. 2. La diferencia de densidad. Cuanto mayor es la diferencia
de las densidades de la leche desnatada y la de la grasa, mejor es la
separacin. La temperatura es una variable que incrementa esta
diferencia.

3. 3. El nmero de revoluciones por minuto. La maquina
centrifuga debe girar a 6000 7000 r.p.m.
4. 4. Viscosidad: A mayor viscosidad, menor separacin de
grasa.

5. 5. Temperatura: Esta variable, aunque no interviene
directamente en la ecuacin que da la velocidad de separacin, influye en
el desnatado.

Segn vimos en el descremado natural, este era favorecido por las temperaturas
bajas. En el caso del desnatado centrifugo no es as, pues a bajas temperaturas se
aglomeran en racimos los glbulos, lo que hace que al centrifugarse se rompan
provocando una cierta homogeneizacin que no conviene: aparte, las bajas
temperaturas inducen una crema muy viscosa y un menor rendimiento, pues queda
mucha crema en la maquina. Si se aumenta la temperatura a 60 - 70C las perdidas
son mnimos debido a la disminucin de la viscosidad, pero la temperatura
recomendable es entre 32 y 38C.
Descremadora:
La mquina centrifuga en la cual se produce la separacin de la grasa, consiste en un tambor
rotatorio que en su interior esta provisto de una serie de discos o platillos cnicos (en forma
de embudos colocados unos dentro de otros). La eficiencia de estos discos es mayor cuando
menor es la distancia entre ellos. Esta disposicin fue ideada para evitar la turbulencia del
fluido que dificulta la separacin, adems reducen el trayecto que cada glbulo de grasa debe
recorrer en el tambor, encontrar un flujo laminar y facilita su trayecto al centro.

A continuacin se muestra un esquema de una descremadora:

La leche entra a 35C a la descremadora que, como ya se mencion, trabaja entre 6000 y 7000
r.p.m.; mientras la leche se desnata, la crema se deposita en la parte mas cercan al eje de
rotacin. La eficacia de la separacin depende, adems de los factores mencionados, de la
velocidad del tambor y su dimetro y de la velocidad del flujo de la leche; es decir, del tiempo
de residencia de la leche, ya que a mayor tiempo, mayor es la eficiencia del desnatado.
Rendimiento del descremado:
Para hallar los rendimientos de grasa y de desnatado, se hace un balance de masa y de grasa.

As se tiene, el balance de masa siguiente:

L = D + C (1)
L: cantidad de leche entera.
D: cantidad de leche descremada.
C: cantidad de crema.

El balance de grasa es:

GL . L = GD D + GC C (2)

GL: grasa de la leche entera.
GD: grasa de la leche descremada.
GC: grasa de la crema.

En (2) se hace:

G D
G L
G C
G L
D
L
C
L
+ 1

y se define: (3)
R
G C
G L
G
C
L

.
: rendimiento de grasa en la crema.
r
G D
G L
G
D
L

.
: rendimiento de grasa en la leche
descremada.

En este caso, para conocer el rendimiento de grasa es necesario conocer el porcentaje de
grasa en la crema y en la leche entera as como sus cantidades.

Si hacemos en la ecuacin (2):

GCC = GLL - GD . D y sustituyendo en (3)

R
G L G D
G L
G
L D
L

.
. (4)

De (1) Y (4)
( )
R
G L G L C
G L
G L G L G C
G L
G G
G
G C
G L
G
L D
L
L D D
L
L D
L
D
L

+

GD: generalmente es muy pequeo, por lo que se puede hacer:

R
G G
G
G
L D
L

Esto es, el rendimiento de grasa en la crema en funcin de los contenidos de grasa en la leche
entera y en la leche descremada.

Para hallar el rendimiento de crema se considera (1):


y se define:
R
C
L
C

(rendimiento de crema)

R
D
L
D

(rendimiento de leche descremada)

Se considera:
R
C
L
C

(5)

De la ecuacin (2):
C
G L G D
G
L D
C

En (5) :
R
G L G D
G L
C
L D
C

(6)
1 +
L
C
L
D
C D L +

Adems de (1) :
D L C

En (6) :
( )
R
G L G L C
G L
C
L D
C

R
G G
G
G C
G L
C
L D
C
D
L

+
.
. Por ser
G C
G L
D
C
.
muy pequeo, se desprecia,

quedando:
R
G G
G
C
L D
C

Es decir, se puede conocer el rendimiento de crema, conociendo los contenidos de grasa de la
leche entera, de la leche descremada y de la crema.


Normalizacin de grasa en cremas:
Generalmente las cremas obtenidas por centrifugacin tienen arriba de 45% de grasa.

Para llevar el contenido de grasa a un valor deseado o normalizado, se debe agregar agua o
leche descremada.

Para normalizar, se puede proceder de dos maneras:
A. A. Por balance de masa y de grasa. Balance de masa A + B = C (1)
1. 1. Cantidad de crema a normalizar
2. 2. Cantidad de agua o leche descremada.
3. 3. Cantidad de crema ya normalizada.

Balance de grasa:
GAA + GB + B = GC . C (2)

GA : grasa de A
GB : grasa de B
GC : grasa de C

Con (1) y (2), se tiene un sistema de ecuaciones con los cuales es posible hallar la cantidad de
agua o leche descremada a agregar.

B. B. El segundo mtodo para normalizar, es haciendo uso del llamado
rectngulo de Pearson, que tiene la siguiente estructura:
G
A
G
B
G
C
A = ( G
C
- G
B
)
B = ( G
A
- G
C
)
C = A + B


Esto se interpreta as: se necesita mezclar A cantidad de crema con un porcentaje GA de
grasa con B cantidad de agua o leche descremada con un porcentaje GB de grasa,
para obtener C cantidad de crema normalizada con un contenido GC de grasa.

Ejemplo: Se tienen 20 kg. de crema con 45% de grasa y se quiere normalizar a 15% con
leche descremada que contiene 0.1% de grasa. Que cantidad de crema se obtiene
y cuantos kilogramos de leche descremada se necesitan?

1) Haciendo balances de masa y grasas:

A B C
G G
A B C
+
+

'

'

Resolvemos este sistema

20 + B= C
0,45.20 +0,001. B= 0,15.C
Resolviendo este sistema se tiene: B = 40,26 kg.
C = 60,26 kg.




2) Con rectngulo de Pearson:






Es decir: si se mezcla 14,9 kg. de crema al 45% de grasa con 30 kg. de leche descremada al
0,10% de grasa se obtiene 44,9 kg. de crema al 15% de grasa.

De lo ultimo se tiene: 14,9 kg 30 kg.
20 kg. x = 40,26 kg. = B

y 14,9 44,9
20 x = 20 . 44,9 = 60,26 kg. = C
14,9

Acidez y neutralizacin de las cremas
La acidez de la crema, es la acidez del cido lctico de la caseina del anhdrido carbnico, etc.
contenidos en la parte no grasa de la crema (suero o plasma). Esta acidez variar segn la
cantidad de grasa contenida en la crema.

Cuanto mayor sea la materia grasa, menos suero contendr y, por tanto, menor ser la acidez
de la crema; y viceversa, a menor contenido graso, mayor cantidad de suero y por ende, mayor
acidez.

El exceso de acidez en una crema, la hace muy espesa y pueden coagular durante la
pasteurizacin; por otra parte, en las cremas muy cidas se dificulta la actividad de los
fermentos lcticos en el proceso de elaboracin de manteca.

Estos, y otros problemas, hacen necesaria la neutralizacin de aquellas natas con acidez
pronunciada. La neutralizacin se hace hasta que la nata tenga hasta 0,18 a 0,20% en la fase
no grasa; si se usa para manteca, la acidez debe estar entre 0,10 y 0,16% segn la cantidad de
la misma.

Hay dos maneras de neutralizar una crema:
1. 1. Con neutralizantes alcalinos.
GA A = GC - GB 45 14,9
GC 15
GB B = GA - GC 0,1 30,0
C = A + B 44,9
2. 2. Por lavado de la nata.
1. Uso de neutralizantes.
Los neutralizantes usados mas comnmente son los siguientes: (tambin se indica entre
parntesis la cantidad de gramos necesario para neutralizar 1 mol, 90 gs. de cido lctico:
CaO (28 gs.)
(OH)2Ca (37 gs.)
CO3Ca (50 gs.)
MgO (20 gs.)
CO3 Na2 (53 gs.)
CO3 HNa(84 gs.)

Esto es:
Oxido de calcio
Hidrxido de calcio
Carbonato de calcio
xido de magnesio
Carbonato de sodio
Bicarbonato de sodio

Cuando se utilizan sustancias de calcio o de magnesio, hay que considerar que parte de estos
se une a las caseinas, por lo que debe agregarse un excedente de 20 a 25%.

La velocidad de neutralizacin depende del tipo de neutralizante que se utilice.

Para hallar la cantidad de neutralizante que debe emplearse, debemos considerar:
N: cantidad de crema.
Gn: cantidad de grasa en la crema por unidad.
An: acidez de la crema por unidad.
Ad: acidez deseada por unidad que se quiere alcanzar.

Por lo tanto: Cantidad de grasa : N Gn
Cantidad de suero: N - N Gn = N (1 - Gn)
Acidez de la nata: An N
Acidez deseada: Ad N (1 - Gn)


Por lo tanto, la acidez a neutralizar es:

D = An N - Ad N (1 - Gn)

De aqu se calcula la cantidad de neutralizante a utilizar:
C
D E

.
90
, donde E : cantidad de
neutralizante para un mol de cido lctico (90 gs.).

Si el neutralizante es de calcio o magnesio el valor de C hay que agregarle 20 a 25%.

Ejemplo:
Se tienen 1000 kg. de nata con 35% de grasa y una acidez de 0,6%. Se quiere reducir esta
acidez a 0,2% en la fase no grasa. Que cantidad de carbonato de sodio hay que agregar?

D = 0,006 . 1000 - 0,002 . 1000 (1-0,35) = 4,7 kg.

Esto es, hay que neutralizar 4,7kg. de cido lctico. La cantidad de neutralizante ser:

C
D E Kg. Kg
Kg
Kg. Na a
. ,
,
90
4 7 53
90
2 76
3 2
de CO

2. Lavado de la crema.
Este es el otro mtodo para neutralizar cremas y consiste en diluir la crema en agua y pasar
luego por la descremadora. Esto puede hacerse una o dos veces, eliminndose con el agua de
lavado el cido lctico.

El lavado tiene el inconveniente de producir cremas pobres en lactosa, cido ctrico etc.,
elementos necesario en la maduracin de la crema para elaborar manteca, dificultad que
puede solucionarse con el agregado de leche (un 10 o 15%).
Pasteurizacin de la crema:
La temperatura indicada para la pasteurizacin e de 92 a 95C y durante 30 segundos. Esto s
para cremas que congelan alrededor de un 35% de grasa, pues el contenido de esta indica la
variacin de la temperatura.
Enfriamiento de la crema:
Es aconsejable enfriar bruscamente la crema luego de la pasteurizacin para evitar la
aparicin del sabor a cocido y para favorecer la cristalizacin de la grasa. La temperatura
varia con el destino de la crema: si se quiere elaborar una manteca dura y quebradiza, la
temperatura de enfriamiento debe ser 6 - 7C, pues se tendrn cristales finos formados. Si se
desea una manteca blanda, el enfriamiento, se debe favorecer la formacin de cristales
grandes, lo que se consigue a alrededor de 12C.
Composicin de una crema:
Las cremas obtenidas por separacin de la grasa, no contienen solamente materia grasa, sino
que tambin se encuentran protenas, lactosas, minerales, vitaminas, enzimas, cido ctrico,
etc.

Una composicin aproximada, para una crema de 30% de grasa es la siguiente:
Grasa: 30.0 %
Protenas: 2.7 %
Lactosa: 3.0 %
Cenizas: 0.3 %
Agua: 64.0 %

ELABORACIN DE MANTECA
Se parte de cremas que tengan entre 28 y 35% de grasa y una acidez inicial de la crema total
entre 0,12 y 0,18%.

MADURACIN DE LA MANTECA
El proceso de maduracin tiene el objeto de acondicionar la nata para un buen batido, y a la
vez proporcionar aroma, sabor y textura a la manteca que se ha de elaborar.

Se trata de una fermentacin seleccionada; las principales bacterias productoras del aroma
en las cremas son el Leuconostoc citrovarum y el Leuconostoc dextranicum. En medio neutro
estos microorganismos fermentan la lactosa y dan cido actico, CO2, pero en un medio cido
adems de dichos compuestos, tambin dan el acetilmetil carbinol
(CH3 C CH CH3)
|
O OH
tambin llamada acetoina, siendo indispensable la presencia de cido ctrico. La acetoina en
presencia de oxigeno (y en medio cido) se oxida fcilmente formndose diacetilo
(CH3 C CH CH3)

O O

Este compuesto es el que le da aroma a la manteca.

La formacin del diacetilo se favorece si las temperaturas son bajas, son solubles en agua por
lo que el 80 o 90% del mismo se pierde en el lavado posterior. Las cremas maduradas pueden
tener de 3 a 4 mg/Kg. de diacetilo, mientras que la manteca ya elaborada slo contienen de 0,5
a 1,5 mg/Kg., cantidad suficiente para dar buen aroma.

Esos microorganismos tienen el inconveniente se necesita un medio cido para su actividad,
lo cual puede obtenerse con agregado de cido lctico.

Existen otros microorganismos, tales como el Streptococus lactis variadad aromtica o el
Streptococus cremoris que producen cido lctico y acetoina a partir de la lactosa.

El proceso de maduracin se puede sintetizar de la siguiente manera: partiendo de una crema
en las condiciones mencionados, se inoculan los fermentos lcticos que se describieron a una
temperatura de alrededor de 18C hasta que la acidez en el suero (fase no grasa) de la crema
sea de alrededor de 0,40% (esto se consigue luego de 4 o 5 horas). Luego, la crema debe sea
bajada de temperatura hasta los 12C aproximadamente, agitando peridicamente para airear
la crema, hasta tenerse una acidez lctica en el suero de aproximadamente de 0,65%; esto
lleva otros 4 o 5 horas.

Generalmente, las cremas inoculan con 3 a 5% de inoculo; estos inoculos tienen una acidez
entre 0,75 y 0,90%.

La baja
temperatura en
que se produce la
maduracin, tiene
tambin la
ventaja de formar
cristales pequeos
de grasa, lo que
dar una mejor
textura a la
manteca.



BATIDO DE LA
CREMA
La crema ya
madurada, se pasa a una batidora en la cual la nata que es una emulsin de grasa en agua, se
transforma en manteca que es una emulsin de agua en grasa. El mecanismo de formacin
es el siguiente: al agitarse la crema, se induce la formacin de espuma lo cual ocasiona la
aglomeracin de los glbulos de grasa; por otra parte la baja temperatura, cristaliza la mayor
parte de los trigleceridos de bajo punto de fusin por lo que se contrae el contenido de los
glbulos de grasa rompindose sus membranas protectoras; de esta forma se liberan los
trigliceridas de alto peso molecular que contienen cidos grasos no saturados; se liberan
como grasa liquida actuando como cementante entre los glbulos de grasa, por la cual la
espuma desaparece y aparecen los granos de manteca.

El proceso de batido puede describirse as: se pasa la crema a la batidora, a una temperatura
de 9 a 12C. Se bate hasta que aparezcan los grnulos de 3 o 4 mm. de dimetro luego de
alrededor de 40 minutos. Estando la grasa ya separada en grnulos, se para la batidora y se
extrae el suero; a continuacin se agrega agua para el lavado, debiendo estar esta agua a
10C de temperatura y en una cantidad igual al suero extrado. Se repite esta operacin de
lavado dos o tres veces hasta que el agua salga clara.
Se controla la humedad que no debe ser superior a 16%, si es mayor, se hace guiar la batidora
dejando adems la humedad en exceso; si es menor se agrega agua a 10C segn el clculo
que mas adelante se dar. Luego se agrega la sal, y se procede al amasado (o malaxado) de la
manteca, que tiene por objeto facilitar la unin de los grnulos de la manteca, y distribuir los
gotas de agua en el seno de la grasa. Este amasado se hace con rotacin lenta durante 20 o 30
minutos, hasta que se pueda ver la manteca agarre.

Durante el amasado es cuando se regula el contenido de humedad.

Algunos detalles del batido son:
Velocidad:
A mayor velocidad es mejor la operacin. La velocidad de rotacin oscila entre 20 y 30 vueltas
por minuto, segn la capacidad de la batidora.
Cantidad de crema a procesar:
Para que se forme bien la espuma, la cantidad de nata no debe ser mas del 50% de la
capacidad de la batidora.
Contenido de grasa en la crema:
Si es alto el contenido, se hace dificultoso el batido por la viscosidad y se hace mas largo el
batido, si es de bajo contenido graso, ocupan mucho volumen, por eso es que el contenido
optimo, segn se comento, es entre 28 y 35%.
Colorante que pueden aplicarse:
El color de la manteca sera el que aporta los carotenoides de la leche; pero estos compuestos
son muy variables debido a que no los sintetiza el animal, sino que provienen de su
alimentacin. Es por eso que uno de los problemas en la elaboracin de mantecas es la
variabilidad del color; para uniformizar el color, se apela a colorantes, por ejemplo extracto
de zanahoria, extracto de achiate (annato), -carotenos, etc. El colorante puede agregarse
cuando la nata se coloca en la batidora (lo mas conveniente) o cuando se agrega la sal.
Salado de la manteca:
El salado se hace para sazonar la manteca, darle un sabor especial intensificar su color y
aumentar el tiempo de conservacin. Puede hacerse de distinta manera:
a) a) Salado en seco: La sal en grano se desparrama por la masa de la manteca o se
introduce en surcos, se deja reposar, luego se hace el amasado.
b) b) Salado en hmedo: La sal se esparce en surcos, se humedecen y luego se
amasa.
c) c) Salado en salmuera: Se prepara una salmuera al 26% (saturada) y se agrega a
la masa de manteca; luego se amasa.
Clculo para normalizar el contenido de humedad.
Como ya se mencion, las mantecas deben contener 16% de humedad; si la verificacin dio
un mayor porcentaje, se drena el agua segn se mencion. Si o alcanza ese 16% se normaliza.
Para esto consideramos dos caminos posibles para el clculo.
1) 1) Haciendo un balance de masa y agua:
Balance de masa
Balance de agua
M
1
+
+

'

A M
a M A a M
2
1 1 2 2

M1 : Manteca a normalizar.
M2 : Manteca ya normalizada.

Se resuelve este sistema de ecuaciones, obtenindose el agua a agregar:
a1 : contenido de agua en M1 por unidad.
a2 : contenido de agua en M2 por unidad.

2) 2) Utilizando el rectngulo de Pearson:
a1 M1 = 100 - a2
a2
100 A = a2 - a1
M1 + A1 = M2
Ejemplo:
Calcular la cantidad de agua que hay que agregar para normalizar a 16% de agua, 800 kg. de manteca
con 13,5% de agua.

1) Haciendo balance de masas y agua:
800
0 135800 0 16
2
2
+
+

'

A M
A M , . , .
Resolviendo este sistema se tienen:
A = 23.8 kg.
M2 = 823.8 kg.
2) Mtodo del rectngulo de Pearson:
13.5 84 (= 100 - 16)
16
100
2.5
/86.5 (=16 - 13.5)
Es decir : si tengo 84 kg. De manteca al 13,5% de humedad 2,5 kg., necesito 2,5 kg. De agua, por lo
tanto para 800 kg. ser :
A
x
kg
800 2 5
84
23 8
,
, .
Equipo para la produccin de manteca
El mas importante es la batidora, que a su vez es amasadora. Son hechos de metal
(antiguamente eran de madera) y pueden tener distintas formas ; a continuacin pueden verse
en la figura las mas comunes.

En la otra figura, se puede ver una batidora tipo, indicndose las partes principales que la
constituyen.

Batidoras mas comunes: a) Forma cilndrica o de tonel. b)
Forma biconica. c) Forma cnica elptica. d) Forma de
octaedro. e) Forma cbica. f) Forma de peonza.

Partes principales de que consta una batidora:
1) Crter del motor. 2) Soporte posterior. 3)
Cuerpo del cilindro. 4) Abertura de extraccin. 5)
Mirillas. 6) Barra de proteccin. 7) Vagonetas de
transporte. 8) Grifos de evacuacin. 9) Regulador
de revoluciones. 10) Interruptor principal.
Equipos para la elaboracin continua.
Se pueden ver en las figuras siguientes dos modelos: el Alpha - Laval y el Westphalia. En el
proceso Alpha Laval, la crema pasa por un separador especial en el que se concentra la grasa
a 80%. Despus este producto pasa al enfriador que tiene agitadores que enfran la crema
espesa e invierten las fases. En el enfriador se agregan los colorantes y la sal.

En el modelo Westphalia, el equipo consta de una cmara de batido de alta velocidad, por
donde se pasa la crema al 30 a 50% de grasa y la agitacin rpida bate y resquebraja la
manteca en unos cuantos segundos. El control de temperatura es muy importante. La
manteca parcialmente resquebrajada o la crema pasan por una espiral que los agita junto con
las partculas de grasa, y los empuja hacia un extremo, mientras que por el otro sale el suero;
luego la manteca pasa a los tornillos sin fin, en donde se amasa.
Equipo Alpha - Laval para la elaboracin continua de mantequilla:
a) Tanque de almacenamiento de crema. b) Bomba de alimentacin
de crema. c) Calentador y enfriador de crema. d) Tanque de
agitacin y regulador de nivel constante. e) Medicin de chorro. f)
Separador de crema de alta concentracin de grasa. g) Vlvula de
control de grasa y porcentaje de crema. h) Alimentador para
colorantes, sal, etc. i) Bomba de alimentacin de enfriador. k)
Enfriador. l) Cristalizador y salida para la mantequilla procesada. m)
Mquina impresora.
Batidora mecnica para la elaboracin de mantequilla tipo Westphalia
(Rendimiento 800 kg./hr. de mantequilla cida).
1) Entrada de la nata. 2) Cilindro batidor. 3) Cilindro
complementario con tornillo sin fin. 4) Tambor separador de la
masada. 5) Salida del suero. 6) Receptculo del lavado. 7) Cilindro
amasador con dos tornillos sin fin que giran en sentido opuesto. 8)
Recipiente para suero con tamiz. 9) Salida del agua del lavado. 10)
Motor de polos conmutables. 11) Bomba para el suero. 12) Entrada
de agua fra. 13) Entrada de agua del lavado. 14) Conduccin del
retorno del agua fra. 15) Distribucin y recepcin del agua fra. 16)
Motor regulable para accionar el batidor. 17) Motor para accionar el
tambor separador. 18) Bomba dosificadora ajustable.
ELABORACIN DE QUESO
El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentracin de una parte de
la materia seca de la leche, por medio de una coagulacin.
Salvo pocas excepciones, los mtodos de fabricacin y de control de la fermentacin del queso
fueron descubiertos y desarrollados empricamente, y es as que resultan productos que son
tpicos de una determinada zona o clima o lugar; sin embargo, el desarrollo tecnolgico y de
la microbiologa hace que hoy da en cualquier lugar pueden reproducirse los quesos que en
un tiempo resultaron tpicos de un cierto lugar.
CLASIFICACIONES DE LOS QUESOS.
Existe una gran variedad de quesos, pero es difcil establecer una clasificacin de ellos, pues
las caractersticas que pueden usarse para clasificarlos son muchas. Se pueden intentar varias
clasificaciones. As por ejemplo pueden clasificarse:

1) 1) Segn el mtodo de coagulacin, se pueden los quesos dividir en: Quesos
cidos, quesos de cuajo o enzimticos.
2) 2) Segn la maduracin, se pueden agrupar en frescos, no madurados y quesos
madurados.
3) 3) En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y sin
hoyos.
4) 4) En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y
duros.
Algunos ejemplos de tipos de quesos son: quesos muy duros (para rallar): Parmesano, Grano,
Sbrinz.
Quesos de posta hilada: Mozarella, Caciocavallo.
Quesos de pasta dura: Cheddar, Edam, Sardo, Reggiano, Gruyere, Provolone.
Quesos de pasta semidura: Fontina, Gargonzola, Gouda, Port Salut.
Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort, Stilton.
Quesos de pasta blanda: Camembert (con hongos en la superficie), Brie.
Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage, Petit Suisse, Ricotta, Crema.

Adems, estn los quesos fundidos, que se obtienen por fusin de otros tipos de quesos; esto
es, calentando quesos descortezados, molidos y mezclados, agregando agua, sales, colorantes,
condimentos. Los quesos fundidos pueden ser para cortar o para untar. El primero tiene 44%
de humedad, mientras que el segundo contiene entre 50 y 62% de humedad.
PROCESO DE FABRICACIN DE QUESOS.
No existe diferencia grande en la composicin de los distintos quesos, en comparacin con la
gran diversidad de sabor, textura y apariencia; esto se debe a que en la fabricacin
intervienen muchos factores, algunos especficos para ciertos tipos de quesos y determinantes
para el desarrollo de sus caractersticas. En lo que sigue no se detallar la elaboracin
especifica de un determinado tipo de quesos, sino de los procesos generales de la fabricacin
de los mismos, aunque algunos de estos procesos no se llevan a cabo para todos los quesos.

En general, los principales factores que intervienen en la elaboracin de quesos son los
siguientes:
1) 1) Materia prima fundamental, que es la leche.
2) 2) Maduracin de le leche.
3) 3) Coloracin.
4) 4) Coagulacin de la leche.
5) 5) Trabajo de la cuajada.
6) 6) Moldeado y prensado de la cuajada.
7) 7) Salado de quesos.
8) 8) Maduracin de quesos.

1) Leche para elaboracin de quesos.
La leche debe presentar ciertas caractersticas para obtener un queso de calidad y con buen
rendimiento. Debern considerarse por lo tanto una serie de factores para que una leche se
utilice en la elaboracin de quesos. Entre ellos estn:
a) Naturaleza fisico-quimico:
La leche debe ser normal, especficamente en lo que se refiere a sales minerales,
especficamente la del calcio, pues este es importante en la constitucin de la micelos.
b) Contenido de protena coagulable:
El contenido de caseina en la leche debe ser alto. Al principio de la lactacin, las leches
contienen poca caseina; por eso se usan las leches obtenidas de 10 u 11 das despus del
parto.
c) Capacidad para coagular por accin del coagulante (ya sea cido
o enzimatico)
Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar rpidamente con los
coagulantes.

Sin embargo, el tiempo de coagulacin depende, entre otros factores, de la acidez (a menor
pH hay mayor actividad de las enzimas y, por consiguiente, la gelatinizacin es mas rpida);
tambin depende de la composicin de la leche.
d) Presencia de sustancia inhibidoras.
Las leches que se emplean para hacer quesos no deben contener sustancias que inhiben el
crecimiento microbiano (antibiticos, antispticos, restos de detergentes, etc.) ya que estos
pueden interferir en la maduracin de los quesos, que se hace con cepas seleccionadas. La
penicilina es el antibitico que mas inhibe a las bacterias lcticas.
e) Las leches para queseria deben tener pocos microorganismos.
Por eso, la leche utilizada se debe pasteurizar. Con una leche pasteurizada se controla mejor
la maduracin de la misma; tambin se eliminan los microorganismos indeseables. Esa
eliminacin de la flora inicial permite controlar mejor el proceso, e inocular el
microorganismos deseado (fermentos lcticos) para producir quesos de composicin y calidad
mas uniformes:

La pasteurizacin puede hacerse a 70C durante 15 a 20 segundos (pasteurizacin rpida)
para que no precipite el calcio como trifosfato calcico (que es insoluble), y evitar de esa
manera una coagulacin defectuosa. (Si se hace a mayor temperatura deber agregarse iones
calcio, usndose el cloruro de calcio en una proporcin de 10 a 30 gs. por cada 100 l. de
leche.

Tambin puede hacerse a ms de 80C; de esta forma la - lactoalbumina y la -
lactoglobulina coagulan y quedan retenidos en caseina (cuajada) durante el desuerado, lo que
aumenta el rendimiento.

Por otra parte, la pasteurizacin aumenta la cantidad de grasa que queda retenida en el
queso.

La pasteurizacin acarrea algunas desventajas. Provoca una modificacin de la composicin
y en la estructura fisico-quimica de la leche como la unin de la caseina en la -
lactoglobulina, lo que inhibe parcialmente la actividad del cuajo, lo que lleva a aumentar el
tiempo de coagulacin. Otro inconveniente es que dificulta el desuerado; tambin el
calentamiento provoca la liberacin de grupos sulfhidrilos de las protenas solubles,
afectando el desarrollo de los microorganismos lcticos, retardan la maduracin.
2) Maduracin de la leche.
La maduracin de la leche consiste en el desarrollo de microorganismos lcticos, es decir que
sintetizan cido lctico a partir de la lactosa. Esta fermentacin lctica debe interrumpirse en
el momento adecuado antes que la leche coagule.

La maduracin de a leche puede hacerse de tres formas: Maduracin natural, maduracin
artificial o inducida, maduracin mixta.
2.1) Maduracin natural.
Consiste en mantener la leche cruda a 8 o 10C durante 10 o 15 horas.

Este mtodo no brinda ninguna seguridad de que se desarrolle el microorganismo adecuado
para el caso.
2.2) Maduracin artificial.
Consiste en agregar a la leche pasteurizada los microorganismos seleccionados en una
proporcin de 0.5 a 0.8%, ajustando la temperatura a 20 - 22C, mantenindola hasta
alcanzar la acidez deseada.
2.3) Maduracin mixta.
Consiste en mezclar leche fresca con 15 a 40% de leche madurada. La proporcin adecuada
vara segn el tipo de queso.
Tipos de microorganismos (fermentos lcticos)
utilizados en elaboracin de quesos.
Se utilizan cultivos seleccionados, pero no de un solo microorganismos, sino cultivos mixtos.

Los mas usados son los de las familias de los Streptotocus y los lactobacilos. Entre los
primeros se hallan Streptococus Lactis y el Strep cremoris que son acidificantes; Streptococus
diacetilactis, Leuconostoc citrovarum (aromatizantes); Strep termophilus que es
termorresistentes. Tambin se utilizan el Lactobacillus cosei, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, etc.

Para hacer quesos blandos y semiblandos se aconseja usar como base el Strep. lactis y como
cepas complementarios, Strept. diacetilactis y Leuconostoc citrovarum. Para quesos duros, se
usa la misma base que para los blandos, utilizndose como complemento cepas de
Lactobacillus helveticus. En algunos quesos duros se agregan, adems de los anteriores
bacterias que producen cido propionico (como en el gruyere).

Para algunos quesos, como el Camembert, Roquefort y Gorgonzola, se agrega esporas de
hongos (en forma de polvo verde) en una proporcin de 10 gs./100 litros de leche. Por ejemplo
el Penicilluim Roqueforti para el roquefort, el Penicillium caseicolum para el Camembert.
3) Coloracin de quesos.
Se suele agregar colorantes en quesos que tienen un color dorado o amarillo anaranjado.
Entre dichos colorantes estn el annato (extrado de la semilla de achiotte) agregados en una
preparacin de 2 a 8 ml/100 l.; y tambin es usado el azafrn, utilizndose 1g./1000 l. de
leche.
4) Coagulacin de la leche.
La coagulacin o cuajado de la leche puede hacerse de dos maneras:
1. 1. Coagulacin cida
2. 2. Coagulacin enzimatica.
1) Coagulacin cida:
Es la coagulacin que se realiza por agregado directo de una sustancia cida.

La acidificacin se hace utilizando cido lctico en general, aunque en algunos quesos se usa
cido actico o cido ctrico..

El cido acta sobre los micelos (partculas que se hallan en suspensin coloidal y formados,
como se recordar, por las caseinos en forma de fosfocaseinatos de calcio).

La coagulacin se efecta por la desmineralizacin que provoca el cido sobre la micela.

El coagulo formado no es muy estable debindose procurar que dicha desmineralizacin no
sea total para que se forma el gel lctico.

El comienzo de la coagulacin ocurre a un pH de 5.2 a 21C, aunque la caseina lo hace a 4.5.

Normalmente se trabaja a temperaturas mayores, lo cual hace que se aumente el valor de pH
al cual se empieza a coagular la caseina, siendo importante para que no ocurra esa
desmineralizacin mencionada pudindose llegar hasta los 80C en algunos quesos.

Si la acidificacin es lenta, homognea se favorece la formacin del gel lctico.

Este gel lctico no experimenta sineresis (se llama as a la contraccin de un gel) por lo que
para que pierda agua es necesario una ligera agitacin, lo que le da una cierta consistencia;
la textura de la cuajada no es homognea, siendo un poco abierta y pegajosa.

Esta manera de coagular, se utiliza en quesos blandos, frescos, y solo en algunos tipos de
queso se madura.
2) Coagulacin enzimatica: (por accin del cuajo)
Es la mas comn en la elaboracin de quesos. Consiste en coagular la leche por medio de la
accin enzimatica de pepsinos, de la enzima microbiana del hongo Mucor miehei, pero
fundamentalmente, por que es la mas usado, por accin del cuajo o quimosina o renina q (en
la naturaleza se halla en estmagos de terneros y cabritos); es una enzima proteolitica.
La coagulacin se realiza al atacarse el caseinato de calcio, por el cuajo, se transforma en
para caseinato de calcio que combinado con iones libres de calcio (sales solubles) se vuelve
insoluble y se precipita formando gel o cuajada.

La velocidad de coagulacin y las caractersticas de la cuajada depende de una serie de
factores entre los cuales se halla la acidez, cantidad de cuajo, temperatura y contenido de
calcio.
3) Influencia de la acidez:
Si la coagulacin se hace a pH cercanos a la neutralidad, la coagulacin es lenta y la cuajada
obtenida es flexible, elstica, compacta, impermeable y contiene poca agua, para desuerar se
necesita accin mecnica por la nombrada impermeabilidad.

Por el contrario, cuando mayor es la acidez la coagulacin se hace mas rpida por accin del
cuajo, siendo mas consistente la cuajada, pero esta queda mas desmineralizada y el queso
quedar menos plstico; el desuerado tambin es rpido.
4) Influencia de la cantidad de cuajo
La cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su concentracin; cuanto
mayor sea esta, menos ser el tiempo de coagulacin. Esto es as, entre 2 y 20 partes de cuajo /
10000 de leche, que son las cantidades que se manejan en la elaboracin de quesos.

La cantidad del cuajo se mide comnmente con la llamada fuerza del cuajo, que es la
cantidad de leche (en gramos o ml) a 35C que 1 g o 1 ml de cuajo coagula en 40 minutos.
Para conocer la fuerza de un cuajo para una determinada leche (pues depende de la
naturaleza de esta) se procede as: se calientan 500 ml de leche fresca a 35C y se le agrega 1
ml de cuajo (diluido en 10 de agua); el tiempo necesario para obtener una cuajada firme,
mide la fuerza del cuajo aplicando la siguiente expresin:

F: Fuerza del cuajo
V: Volumen de leche (ml)
t: tiempo (segundos)

Un cuajo con una fuerza 1/10000, significa que 1 ml de cuajo, coagula
10 l de leche a 35C en 40 minutos.

Conocer la fuerza del cuajo es importante para determinar la cantidad
a emplear, teniendo en cuenta el tiempo en que se desea cuajar.

Ejemplo: calcular la cantidad de cuajo con una fuerza de 1/10000 que
se necesita para coagular 6000 l de leche a 35C en 30 minutos.

F
x

6000000 2400
1800
8000000

Por lo tanto, si el cuajo tiene una fuerza de 1/10000, ser:
8000000 1
10000
800
x
ml
de cuajo
para coagular 6000 l de leche en 30 minutos.

El cuajo comercialmente se halla en polvo, en pastillas o lquido, estando normalizado su
fuerza (en forma liquida: 1/10000, 1/5000 y 1/2500. En forma slida 1/100000).

La dosis de cuajo comercial requerido depende del tipo de cuajada que se desee. As por
ejemplo al queso gruyere se le agrega 15 a 30 ml de cuajo (1/1000) por cada 100 l de leche y
coagulan de 30 a 60 minutos. Para quesos semiduros y blandos como el Camembert se usan
15 a 25 ml de cuajo (1/10000) por cada 100 l de leche.
5) Influencia de la temperatura
La temperatura optima de actividad del cuajo es de 40 a 41C, pero no acta a menos de 10C
ni a mas de 68C.

Se trabaja generalmente a temperatura menos a la optima para que la coagulacin sea mas
lenta, una cuajada mas suave segn el tipo de queso.

Por lo general, los quesos blandos requieren una temperatura de coagulacin mas baja que
los duros.
6) Influencia del contenido de calcio
La presencia de calcio, como se sabe, interviene en la estructura de la cuajada, lo cual hace
que mejora el desuerado, facilita la retencin de las grasas y otros slidos.

Como es posible que se pierda en la pasteurizacin parte del calcio libre (ionico), se agrega
sales de calcio (especialmente cloruro de calcio o fosfato monocalcico) para compensar en un
porcentaje de 10 a 30 g. por cada 100 l. de leche.
7) Tiempo de coagulacin
En condiciones normales de trabajo, los primeros signos de la coagulacin se perciben a los 5
u 8 minutos despus de agregar el cuajo. El tiempo normal de coagulacin para los quesos
semi-duros y duros varia entre 25 y 45 minutos, mientras que para los quesos blandos varia 1
hora y 2 horas.

F
Vx
t

2400
Hay cierta relacin entre el tiempo de coagulacin y la contraccin de la cuajada. Cuando
mas rpido es el cuajado, mas tendencia a ponerse dura tiene la cuajada y mayor es la
retraccin de la misma; y viceversa, mucho tiempo de coagulacin de cuajadas blandas que
tardan en contraerse.
El momento en que se da por finalizada la coagulacin se determina, en general, en forma
practica, por la forma y aspecto que presenta la cuajada ya sea hacindole cortes con una
esptula, o la forma en que se abre la cuajada cuando se la levanta con un dedo, o metiendo
la mano contra la pared del recipiente y separando la cuajada y observando el aspecto de la
misma, o tomando un trozo de cuajada entre los dedos y apretando: el suero que escurre debe
ser limpio.
5) Trabajo de la cuajada:
Una vez dada por finalizada la coagulacin se trabaja la cuajada, este trabajo consiste en las
siguientes operaciones:
a) a) Cortado de la cuajada.
b) b) Desuerado de la cuajada.
c) c) Agitacin de los granos.
d) d) Lavado de los granos.
e) e) Chedarizacin (para algunos tipos de quesos).
a) Cortado de la cuajada.
Tiene por objeto aumentar la superficie de exudacin y favorecer la salida del suero. Esta
operacin se realiza con cuchillos o espadas de distintos formas. Este troceado tiene un limite,
pues si es muy interno las partculas de coagulo quedan muy finas y retienen grandes
cantidades de suero durante el prensado.

Para darle al queso las caractersticas deseadas hay que favorecer y controlar la salida de
humedad o suero de la cuajada en las condiciones propios de cada tipo de queso; esto
significa que el fraccionamiento depender del tipo de queso a fabricar.

Las dimensiones del grano puede variar entre 3 mm. y 2,5 cm.; este tamao tiene mucha
importancia en la velocidad de salida del suero. Los granos grandes retienen mas humedad,
por lo que conservan mas lactosa y por lo tanto son mas cidos. Debe cuidarse su uniformidad
del tamao de los granos, pues de lo contrario el grueso no tendr textura uniforme, con
distribucin desigual de humedad y acidez.

Por otra parte, los granos retienen mas grasa que los granos pequeos.

Para las cuajadas de leches poco maduradas el grano debe ser grande, mientras que si las
leches son muy maduradas, el tamao ser menor.

En general, para quesos blandos, el corte o trazado de los quesos ser en granos grandes,
mientras que para quesos semiduros y duros el grano deber ser pequeo.
b) Desuerado de la cuajada
El desuerado se realiza para crear las condiciones en el sustrato necesario para el desarrollo
de los microorganismos y para la actividad enzimatica durante la maduracin de los quesos.

En el caso de coagulacin con cidos, la cuajada resulta de difcil desuerado debido a la
dispersin de las caseinos y a la poca contractibilidad. La cuajada que se obtiene es hmeda y
poco desuerada; en estos casos el troceado, desuerado y agitacin debe hacerse con cuidado
para evitar perdidas. El desuerado depende de la temperatura: a temperaturas menores a 10C
no se produce, siendo rpido a 30C, generalmente se desuera a 20 - 22C en quesos frescos,
lo que lleva el tiempo de desuerado de 15 a 24 horas.

En cuanto a las cuajadas de tipo enzimatico (hechos con cuajo), es necesaria la aplicacin de
mtodos mecnicos y trmicos para desuerar para vencer al coagulo compacto. Los mtodos
mecnicos aplicados son el agitado y troceado.

La temperatura influye en el desuerado de este tipo de cuajada. Para los quesos blandos, se
hace a 28 - 30C. Para los quesos semiduros, luego de cortarse la cuajada se eleve la
temperatura a 36 - 41C, llegando en algunos casos hasta 52 o 60C. En el caso de los quesos
duros, el desuerado se hace a 60C. En el caso de los quesos Gruyere, se hace a 52 - 53C,
pues a mas de 57C puede perderse las bateras que forman el cido proponico que le da la
caracterstica de los hoyos.

En el desuerado, para alcanzar las temperaturas mencionadas, se debe elevar lentamente la
misma.
c) Agitacin de los granos.
Luego del trozado o cortado se hace la agitacin para acelerar y completar el desuerado
impidindose de esta manera la adherencia de las grasas que provocara retencin de
lquidos.

La agitacin se efecta con agitadores de distintas formas y dura entre 20 y 60 minutos,
dependiendo de la humedad del grano. La agitacin se termina cuando al colocar una porcin
entre los dedos y presionar, al dejar de ejercer presin los granos deben recuperar su forma
original.
d) Lavado de granos.
Sirve para diluir los componentes del lactosuero; se efecta en algunos casos poco despus
del cortado y desuerado. Se realiza con agua o con salmuera diluido; en el lavado se extraer
la lactosa, disminuyndose la posibilidad de acidificacin.
e) Chedarizacin.
Esta operacin es tpica en la produccin de quesos Cheddar aunque tambin es aplicable a
otros quesos.

Se efecta luego de drenar el suero y consiste en lo siguiente: la masa de cuajada se deposita
en el fondo de una tina quesera y se divide en dos porciones a ambos lados para que el suero
atrapado en los granos drene hacia el centro (la tina tiene que tener una inclinacin). La
chedarizacin se caracteriza por la formacin de cido lctico y la salida de calcio de la
micela, lo que hace blanda la cuajada.
6) Noldeado y prensado.
El moldeado tiene por prioridad lograr que los granos de cuajada se adhieran y formen piezas
grandes. Existen varias formas y tamaos de los moldes. Los quesos que poseen una
superficie relativa alta (relacin entre la superficie total y volumen o masa) se salan mas
rpido y secan antes, tales como el Cammembert, el Roquefort en el que el proceso de
maduracin es de afuera hacia adentro, y en general esto ocurre para quesos blandos. Por el
contrario, los quesos duros y semiduros deben tener superficie relativamente baja. Por eso los
quesos blandos son pequeos (de 125 gs. a 2 3 kg.), a diferencia de los duros que son
grandes (mas de 2 kg.). Ver fig. de moldes.
El moldeo debe
hacerse a
temperatura
templada para los
quesos elaborados
con leche
pasteurizada
frescas o poco
maduradas. Por
el contrario, para las cuajadas de leches muy maduradas, el moldeo se hace a baja
temperatura 10 - 12C.
En cuanto al
prensado tiene por
objeto endurecer la
masa de cuajada,
eliminar el suero
sobrante. Puede
hacerse por la
presin que ejerce
su propia masa o
bien aplicando
fuerza externa.

El autoprensado se usa para los que tienen alto contenido de agua, como los blandos y los
semiduros; consiste en ir dando vuelta los quesos a intervalos de 15 a 30 minutos al principio
y luego entre 1 o 2 horas. Este proceso tarda de 3 a 24 hs. segn el tipo de queso.

En cuanto al prensado por aplicacin de fuerza externa se hace con prensas horizontales o
verticales de palanca (ver figura).

Molde cuadrado sin agujeros Molde cilndrico con
para quesos blandos agujeros para quesos blandos

1. 1. Marco bastidor que sostiene los moldes.
2. 2. Tubo de entrada del aire a presin.
3. 3. Cilindro compresor.
4. 4. Disco compresor.
5. 5. Tapa del molde que comprime el queso.
6. 6. Cuerpo del molde que contiene el queso.
7. 7. Canal de descarga del suero.

Prensa neumtica horizontal
Molde cilndrico desarmable con agujeros para
queso Emmental (duro).
1. 1. Volante de compresin.
2. 2. Placa compresora.
3. 3. Placa de separacin de los moldes.
4. 4. Placa de apoyo de los moldes,
provista de un canal de descarga del
suero.
5. 5. Pesas de compresin.
6. 6. Tapa del molde.
Molde cilndricos sin agujeros Molde con tapa y fondo para queso
para quesos blandos Gouda (semiduro)

Fig. 5.4.- Algunos tipos de moldes para diferentes quesos.


Prensa vertical de placas

Fig. 5.5.- Diferentes tipos de prensas para quesos.











Si la elaboracin ha sido correcta, al iniciar el prensado el suero sale rpidamente y es
transparente.

De lo contrario, si el desuerado es lento la acidificacin se hace excesiva o hay mucha
desmineralizacin al final del prensado, por lo que la posta se hace seca y poco flexible.

La presin aplicada varia segn el queso, siendo entre 4 a 40 veces el peso del queso.

El tiempo de prensado tambin es variable desde 1 a 20 horas.
7) Salado de quesos.
El salado se realiza para:
a) a) Regular el desarrollo de microorganismos (retarda la proliferacin de agentes
no deseables).
b) b) Favorece el desuerado de la cuajada.
c) c) Mejora el sabor.

La cantidad de sal y el momento de agregarla dependen del tipo de queso. Las maneras de
salar son las siguientes:
1) Salado en el suero.
Se agrega alto contenido de sal (5 a 8%) durante el agitado de los granos. Se hace en zonas
tropicales.

2) Salado en la masa del queso.
Se hace luego del desuerado de los granos en la masa del queso. La sal se distribuye
rpidamente, lo que influye en el desarrollo de microorganismos y por lo tanto en el aroma
durante la maduracin. Se agregan mas de 300 gs. / 100 l. de leche para que la concentracin
sea del 0.3 a 0.6%.
3) Salado con sal seca sobre la superficie del queso.
Se salan con sal cristalina frotando sobre la superficie, se aplica en etapas sucesivas durante
varios das. (de 2 das a 10 - 12 das).

por este mtodo de salado, la sal penetra poco a poco mientras se expulsa el suero. Se reduce
el volumen del queso, y la sal no se distribuye homogneamente, por lo que para lograr
distribucin adecuada deben transcurrir hasta 90 das en algunos quesos. Se hace a 8 - 12C,
y la deshidratacin por este mtodo es mas intensa.
4) Salado por salmuera.
Para realizar este salado los quesos se sumergen en un recipiente de salmuera. Para los
quesos duros se utiliza una salmuera con 22 o 24% de sal y si son blandos 16 a 18% (nunca
menos del 13 - 14%). La temperatura de salado optima es de 8 a 11C.

El tiempo que tarda la sal en penetrar varia segn el tipo de queso: en los semiduros tarda de
1 a 4 das y en los duros, 10 das o ms.
8) Maduracin de quesos.
La maduracin de los quesos se inicia luego del prensado, durante el salado.

Durante la maduracin se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto, la textura, la
consistencia, la digestabilidad y el valor nutritivo del queso. El fenmeno de la maduracin es
complejo, dado que intervienen muchos factores, adems de la enorme cantidad de productos
que se forman. Cada tipo de queso se caracteriza por su propio proceso de maduracin, y es
as que las caractersticas iniciales van cambiando, se hace amarillento, en algunos quesos se
hace cada vez mas blandos y en otros cada vez mas duros; se desarrolla el olor y el sabor.

La maduracin de los quesos se debe a la accin combinada de una serie de factores, en
conjunto con la accin del cuajo y de los microorganismos y sus enzimas.

En general, durante la maduracin se producen transformaciones en la flora microbiano, en
los carbohidratos (lactosa), en las protenas y en los grasos.

As, por ejemplo, la lactosa desaparece en horas y/o en semanas, segn el tipo de queso.

La humedad baja lentamente y la acidez que sube hasta un mximo en las primeras horas o
das (segn el queso) baja despus pues el cido lctico se combina poco a poco con el calcio.

En los primeros das el queso tiene olor y sabor suaves y acidulados, pero luego se van
acentuando a medida que se forman cidos voltiles y productos nitrogenados.

En casi todos los quesos se forma CO2 . Si se forma lentamente, se difunde por la masa y algo
sale el exterior, pero si se forma con mas intensidad se forman burbujas que quedan
atrapados en el interior formando los ojos de hoyos.

La temperatura a que se debe madurar varan entre 4 y 15C.

En la bodega se deben dar vuelta peridicamente a los quesos para que pierda humedad en
forma pareja.

Las perdidas de humedad deben ser controladas para una buena formacin de la corteza;
justamente para optimizar esta formacin los quesos se suelen lavar peridicamente
c/salmuera, o suero con cal y se suelen revestir con sustancias semipermeables que posibiliten
la respiracin del queso, pero que retiren las perdidas por evaporacin.
Adems debe cuidarse de la formacin de hongos para lo cual se usan el cido sorbico y los
sorbatos.

Las cmaras donde maduran los quesos deben controlar su humedad, que depende de los
tipos de quesos: para quesos muy blandos 90 - 95% de humedad; para quesos semiblandos 80
- 85% y para quesos duros 70 - 80%.

Por supuesto, que el tiempo de maduracin depender del tipo de queso.




ELABORACIN DE DULCE DE
LECHE
El dulce de leche es el producto de la condensacin de leche azucarada en recipientes abiertos
(a la presin atmosfrica).
COMPOSICIN
Puede variar segn normas reglamentarias, pero es comn la siguiente composicin:
Slidos totales: 70%
Azucar: 44%
Sacarosa: 42%
Glocosa: 2%
Slidos de la leche
Lactosa: 10,5%
Proteina: 7,5%
Grasa: 6,0%
Cenizas: 2,0%

'

'

'

Humedad: 30%

Acidez: 0,20% (en cido lctico)
Densidad: 40 / 42 Bme a 120C

PREPARACIN DE LA LECHE
Normalmente, esta reglamentado el porcentaje de slidos totales de la leche, mnimo que debe
contener y que es alrededor de 26%; por lo tanto ser necesario calcular la leche necesaria
para que en el dulce de leche, los slidos (excluido el azcar) tengan esa proporcin:

Se sabe que la leche tiene de un 11 a 13% de slidos totales, por lo que es fcil calcular
cuanta leche ser necesario.

Esto da lo siguiente:

Si la leche tiene 11% de S.T., ser necesario 2.6 kg. para alcanzar el 26% de ST.
Si la leche tiene 12% de S.T. ser necesario 2.2 kg.
Si la leche tiene 13% de S.T. ser necesario 2.0 kg.
ESTANDARIZACIN DE LA ACIDEZ
Debe contener una acidez de 0.20% expresada en cido lctico. La acidez normal de una
leche esta, como se recordar, entre 0,15 a 0,18%; pero como hay una condensacin, la acidez
subir proporcionalmente a la concentracin final.

Supongamos, a manera de ejemplo que se porte de una leche de 0,17% de acidez y 12% de
slidos totales; para un kilo de dulce, se habr gastado segn vimos anteriormente 2,2 kg. de
leche (que tiene 0,17% de acidez); por lo tanto si en un kg. de leche tenemos 0,17% en 2,2 kg.
se tendr una acidez de 0,374 %.

Ahora bien, como se requiere que dicha acidez sea del 0,20% habr que efectuar una
neutralizacin para llevarla a ese valor. Lo que deben neutralizarse es 0,374% - 0,20% de
cido lctico, o sea 0,174% de exceso.

Este exceso, se neutraliza generalmente con bicarbonato de sodio (CO3HNa). Como se vio en
neutralizacin de cremas, 84 gs., neutraliza 1 mol de cido lctico (90 gs.) por lo que el
clculo de la cantidad de bicarbonato necesario se har as: 0.174% de cido lctico es 174 gs.
de cido lctico / 100 kg. de leche, por lo tanto:
si 90 gs. de cido se neutraliza con 84 gs. de CO3Na2
174 gs. de cido se neutraliza con
x
x
gs
174 84
90
159 .

Esto es, se necesita 159 gs. de CO3HNa para neutralizar el exceso de acidez en 100 l. de leche.
CANTIDAD DE AZCAR A UTILIZAR
Para tener una composicin normalizada en la que el azcar y los slidos totales de la leche
tengan una proporcin dada, ser necesario variar el contenido de azcar segn sea el
contenido de slidos totales de la leche.

Adems del azcar, (como sacarosa), se le agrega un 2% aproximado de glucosa que esta
incluida en ese 44% de azcar que debe contener el dulce de leche.

Para calcular el azcar a agregar, suponemos 100 l. de leche con 12% de slidos; sabemos
que en el dulce el porcentaje de azcar debe ser 44% y el de slidos de la leche 26%. Por lo
tanto:

Si tenemos 44 kg. de azcar para 26 de slidos
Para 12 de slidos tendremos
x
x

12 44
26
20 kg. de azucar
(Tambin se puede hallar, considerando que se necesitan 2,2 kg. de leche para 1 kg. de dulce,
por lo tanto, con 100 kg. de leche se tendrn
100
2 2
4545
.
. . kg
de dulce; por lo tanto el 44%
debe ser azcar o sea 20 kg. de azcar).



MTODO DE FABRICACIN
A nivel industrial, se prepara en recipientes con camisa (o de doble pared para calentar con
vapor) siendo de boca ancha y paredes inclinados.

Para procesar 100 l. de leche con 12% de slidos y 0,18% de acidez se tiene el siguiente
proceso:

Se coloca la mitad de la leche en el recipiente y se calienta; se agrega luego 20 kg. de azcar
(el total) y el bicarbonato (162 gs.); este ultimo se agrega poco a poco para evitar la formacin
de espuma.

Se deja en ebullicin hasta que reduzca
1
/3 del volumen inicial; se agrega luego el resto de la
leche poco a poco, se deja en abolicin agregndose esencia de vainilla u otros. Se da por
finalizado la coccin cuando la densidad alcanza los 40 - 42 Bme. a 120C.

Se envasa luego y se almacena. Algunas veces se suele esterilizar antes o despus del
envasado.
ANLISIS Y CONTROLES DE LA
LECHE
Los anlisis son tiles, no solo para establecer la composicin de la leche, sino tambin para
conocer su grado higinico, su estado microbiano y su capacidad de conservacin.

Las principales pruebas o ensayos que se hacen son los siguientes:
1) DENSIDAD:
Se utiliza un densimetro y es til para establecer la posibilidad de adulteracin con agua,
siendo tambin utilizada para determinar el descremado.
2) GRASA:
Se realiza en un butirometro, utilizndose como solucin reactiva SO4H2 (cido sulfrico) y
alcohol amilico, se hace para la determinacin de grasa, siendo importante pues en muchas
partes se paga por el contenido de este componente.

Para las pruebas grasas se pueden acumular las muestras de varios das y efectuar la prueba
una vez por semana o cada 15 das, pues se puede hacer uso de conservadores (como cloruro
de mercurio o bicarbonato de potasio por ejemplo).
3) SLIDOS NO GRASOS.
Se hace utilizando un horno de secado, pudiendo realizarse como ensayo complementario en
la determinacin de leches aguados y descremados.
4) ENSAYOS DE CASEINAS
Pueden hacerse tambin ensayos de caseina y de protenas, los cuales son mas complejos y
mas costosos.
5) PRUEBA DE LA EBULLICIN
Se basa en el hecho que la leche cuaja cuando llega a su punto de ebullicin cuando su acidez
es superior al 0,24%.

Para hacer este ensayo se coloca 5 ml. de leche en un tubo de ensayo y a bao Mara a 100C.

Si se observa precipitacin, significa que la acidez es mayor que 24% (es decir, la leche se
corta por exceso de acidez).
6) ENSAYO DE CONSERVACIN
Se hace utilizando la prueba de ebullicin vista anteriormente.

Se coloca la leche a 18C y se determina el tiempo que pasa hasta que cuaje por la prueba de
ebullicin la cual se le va haciendo peridicamente.
7) PRUEBA DE ACIDEZ
Se hace por titulacin de la leche con hidroxido de sodio, usndose como indicador solucin
de fenolftaleina en alcohol y con pH 6 y 7. Hay distintas formas de hacer las titulaciones,
variando la solucin normalizada de NaOH. La cantidad de leche; as se tienen resultados
distintos segn sea los mtodos o maneras de titular (por ejemplo grados Dormic, grados
Soxhlet Hemkel, grados Thorner, etc.)
8) PRUEBA DEL ALCOHOL
Si una leche tiene una acidez mayor del 0.21% coagula si se mezclan volmenes iguales de
leche y alcohol neutro al 68%.

Esta es la base de la prueba del alcohol. Es til para determinar la estabilidad de la leche en
el proceso de evaporacin y de la esterilizacin.

Es una prueba muy rpida pero no tan precisa, pues induce a errores si la leche tiene alto
contenido de calcio y magnesio o fosfatos o citratos.
9) ENSAYO DE ALCOHOL - ALIZARINA (PRUEBA DE
MORRES)
Consiste en verificar el cambio de color de la alizarina cuando se mezclan 3 ml. de una
mezcla de



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http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
FECHA:01:11:2011 HORA: 17:11
Fisicoqumica de la leche
El papel de leche en naturaleza es nutrir y proveer proteccin inmnolgica al animal joven. La leche ha sido
la fuente de alimentacin para los humanos desde tiempos prehistricos; de humano, cabra, bfalo, oveja,
yak, y los bovinos domesticados objetivo principal de la tecnologa de la leche (gnero Bos). La leche es
tambin un alimento muy complejo con mas de 100,000 especies moleculares diferentes encontradas. Hay
muchos factores que pueden afectar composicin de la leche tal como variaciones de la raza, variaciones
de vaca a vaca, variaciones de grupo- manejo y consideraciones de alimentacin, variaciones
estacionales,y variaciones geogrficas. Con todo ello, slo se puede dar una composicin aproximada de la
leche:
Protena 3.25% (3/4 casena)
Lactosa 4.6%
Minerales 0.65%- Ca, P, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfato, bicarbonato, muchos otros.
cidos 0.18%- citrato, formato, acetato, lactato, oxalato
Enzimas: peroxidasa, catalasa, fostatasa, lipasa
Gases - oxgeno, nitrgeno
Vitaminas - A, C, D, tiamina, riboflavina, otras
Se usan los siguientes trminos para describir las fracciones de la leche :
Plasma = leche - grasa (leche desnatada )
Suero = plasma- micelas de la caseina (suero)
Slidos no grasos (SNG) = protenas, lactosa, minerales, cidos, enzimas, vitaminas.
Slidos totales = grasa + SNG
No slo la composicin es importante en la determinacin de las propiedades de leche, sino tambin
se debe examinar la estructura fsica . Debido a su papel en naturaleza, leche est en una forma del
lquido. ste parecera curioso si uno toma en consideracin el hecho que la leche tiene menos agua
que la mayora de frutas y verduras.
La leche puede describirse como:
1. Una emulsin aceite en agua con los glbulos grasos dispersados en el fase continua del suero.
2. Una suspensin coloidal de las micelas de la casena, protenas globulares y partculas
lipoproteicas.
3. Una solucin de lactosa, protenas solubles, minerales, vitaminas otro componentes.
Lpidos de la leche
El contenido de grasa de leche es de importancia econmica porque se vende leche con base a la
grasa. Los cidos grasos se originan de la actividad microbiana del rmen y el transporte de las
celdas secretoras a la sangre y linfa, o de la sntesis en las clulas secretoras. Los lpidos de la leche
son denominados triglicridos ya que tienen como ncleo el glicerol y tres cidos grasos unidos
mediante un enlace ster.. Los cidos grasos estn compuestos de una cadena hidrocarbonada y un
grupo carboxlico. Entre los cidos grasos mayormente encontrados en la leche estn:
Cadena larga
C14- miristico 11%
C16- palmtico 26%
C18- esterico 10%
C18: 1- oleico 20%
Cadena corta (11%)
C4 - butrico*
C6 - caproico
C8 - caprlico
C10- cprico
Elcido butrico es especfico para la grasa de la leche de animales rumiantes y es responsable por
el sabor rancio cuando es separado del glicerol por accin de la lipasa. Los cidos grasos saturados
(ningn enlace doble), como miristico, palmtico, y esterico constituyen las dos terceras parte de
los cidos grasos de la leche . El cido oleico es el ms abundante cido graso insaturado de la
leche con un doble enlace. Mientras la forma cis del ismero geomtrico es el ms comn
encontrado en naturaleza, aproximadamente 5% de todos los enlaces insaturados se encuentran en
la posicin trans como resultado de la hidrogenacin del rmen.
Los triglicridos constituyen el 98.3% de grasa lctea. La distribucin de cidos grasos en la cadena
del triglicrido, aunque haya cientos de combinaciones, no es aleatoria. El patrn de cido graso es
importante cuando se determinan las propiedades fsicas de los lpidos. En general, la cadena de
cidos grasos SN1 de la posicin longitudinal del carbono principalmente es ms larga y la cadena
de cidos grasos insaturados SN3 de la posicin longitud del carbono principalmente ms corta.
Por ejemplo:
C4- 97% en SN3
C6- 84% en SN3
C18- 58% en SN1
Las pequeas cantidades de mono-, diglicerides, y cidos libres grasos en leche fresca puede ser un
producto de liplisis temprana o simplemente una sntesis incompleta. Otro clases de lpidos
incluyen fosfolpidos (0.8%) que est principalmente asociado con la membrana del glbulo graso, y
el colesterol (0.3%) que est principalmente localizado en el centro del glbulo graso.
Propiedades Fsicas de la grasa
Las propiedades fsicas de la grasa lctea pueden resumirse as:
densidad a 20C es 915 kg. / M3
indice de refraccin (589 nm) es 1.462 que disminuye con el aumento de la temperatura
calor especfico a 40 C es aproximadamente 2.1kJ kg. (-1) K (-1)
conductividad elctrica es< 10 (-12) ohm (-1) cm (-1)
A temperatura ambiente los lpidos son slidos, por eso es correcto referirse a estos como "grasa"
al contrario del "aceite" que es lquido a temperatura ambiente. Los rangos de temperatura a los que
funden los triglicridos estn entre - 75 C para el glicerol tributrico y 72 C para la triestearina.
La cristalizacin de la grasa determina la estabilidad de glbulo graso y la consistencia de los
productos productos lcteos con alto contenido de grasa., sin embargo el comportamiento de los
cristales es tambin complejo por el amplio rango diferentes triglicridos. Hay cuatro formas en las
cuales la grasa lctea puede cristalizar; alfa, beta, beta1 y beta2, sinembargo, la forma alfa es menos
estable y raramente es observada en enfriamiento lento de la grasa
Estructura de la grasa - Glbulos grasos
Mas del 95% del total de los lpidos de la leche estn en la forma de glbulo graso de tamao entre
de 0.1 um a 15 um de dimetro. Los glbulos grasos estn cubiertos por una membrana de 8 a 10 nm
de espesor, cuyas propiedades son completamente diferentes a las del plasma.
Protenas de la leche
La estructura primaria de las protenas consiste de un cadena de polipptidos y residuos de
aminocidos unidos por enlaces peptdicos los cuales pueden estar unidos por puentes disulfuro.
Los aminocidos contienen un grupo amino y un grupo carboxlico unidos a una cadena
hidrocarbonada que es nica para diferentes aminocidos

La concetracin de proteinas en la leche es como sigue:
gramos/litroproteina totalProteina Total33100Caseina Total26alfa s110alfa
s22.68.0beta9.328.4kappa3.310.1Proteina Total de suero6.319.3alfa lactalbumina1.23.7beta
lactoglobulina3.29.8BSA0.41.2Immunoglobulinas0.72.1Proteosa peptona0.82.4Caseinas

La caseina que contiene la leche representa cerca del 80% de las proteinas. Las principales
fracciones de caseinas son caseina alfa (s1) y caseina alfa(s2), -caseina, y kappa-caseina. La
propiedad que caracteriza a todas las caseinas es su baja solubilidad a pH 4.6. El factor
composicional entre las proteinas conjugadas, ademas de un grupo fosfato (s) esterificado con
residuos de serina. Estos grupos de fosfato son importantes para la estructura de la micelaas de
caseina. Los enlaces de calcio en las caseinas son proporcioonales al contenido de fosfato..
Estructura: Micela de caseina
No todas las proteinas de caseina existen en forma de particulas coloidales conocidas como
micelas. Su funcion biolgica es llevar grandes cantidades CaP altamente insoluble al lactante para
una mas eficiente nutricion. Ademas de caseina, fosfato y calcio, la micela contiene tambien citrato,
iones menores, lipasa y enzimas del plasmin, y suero lcteo. Los pequeos agregados de casena
total, contienen, 10 a 100 molculas de la casena, llamada submicelas. Se cree que hay dos tipos
diferentes de submicela; con y sin la kappa-casena. Estas submicelles contienen un centro
hidrfobo y es cubierto por una capa hidrfila qu comprende por lo menos en parte de las mitades
polares de kappa-casena. El CMP hidrfilo de la kappa-casena existe como un filamento flexible. El
Fosfato de calcio coloidal (CCP) actua como un pegante entre los centenares o incluso los miles de
submicelas que forman la micela de casena. El enlace pueden ser covalente o electrosttico. Las
submicelas ricas en kappa-casena ocupan una posicin superficial, considerando que aqullos con
menos se encuentran en el iinterior. La capa filamentosa resultante, por lo menos 7 nm de espesor,
acta para impedir agregacin extensa de submicelas por repulsion esterica. Los micelas de casena
no son estticas; hay tres equilibria dinmicos entre la micela y su ambientes
Los siguientes factores deben ser considerados al evaluar la estabilidad de la micela de casena:
Papel del Ca++: Ms del 90% del volumen del calcio de leche descremada es asociado de alguna
manera con la micela de casena. La prdida de Ca++ conduce a una disociacion -casena sin la
desintegracin del micelar. Hay varios factores de los que afectarn la estabilidad el sistema de
micelle de casena:

Contenido de sal: afecta la actividad del calcio en el suero y cantidad de fosfato de calcio de las
micelas.
pH: bajando el pH se llega a la disolucin del fosfato de calcio hasta el punto isoelectrico (pH 4.6),
todo el fosfato se disuelve y las casenas precipitan.
Temperatura: a 4 C, la beta-casena empieza a disociarse de la micela, a 0 C, no hay ninguna
agregacin micelar;la congelacion produce una precipitacion llamada cryo-casena.
Tratamiento termico: protenas del suero son adsorbidas, alterando, el comportamiento de la micela.
Deshidratacin: por etanol, por ejemplo, lleva a la desestabilizacion de las micelas.Cuando dos o
ms de estos factores se aplican juntos, el efecto tambin puede ser aditivo.

Agregacin de la micela de casena
Las casenas pueden agregar si la superficie del micelle es reactiva.Aunque el micela de la casena
es bastante estable, hay cuatromaneras mayores en las que la agregacin puede inducirse:
1. La quimosina - cuajo u otras enzimas proteoliticas como en la fabricacion del queso.
2. Los cidos
3. El calor
4. Etapa de coagulacion
Protenas del suero.
Las protenas que aparecen en el subrenadante de la leche despus de la precipitacin a pH 4.6 se
llaman protenas del suero colectivamente. Estos proteinas globulares son ms solubles en agua
que las casenas y son objeto de desnaturalizacin por el calor. Las protenas del suero nativas
tienen buen poder gelificante. La desnaturalizacion aumenta su capacidad de retencin de agua .
Los principales fracciones son -lactoglobulinas, alfa-lactalbuminas, albmina srica bovina e
immunoglobulinas (Ig). -Lactoglobulinas: (pm - 18,000) Este grupo, incluyendo ocho variantes
genticas, comprende aproximadamente la mitad de las protenas del suero totales. Tiene dos
enlaces didulfuro y un grupo tiol libre. El punto isoelectrico (pH 3.5 a 5.2), los dimeros se asocian
ms all de octameros pero por pH debajo de 3.4, ellos se disocian a monomeros. alfa-Lactalbumins:
(pm-14,00). Estas protenas contienen ocho grupos cisteina, todos involucraron enlaces disulfuro, y
cuatro residuos de triptofano. La desnaturalizacin termica y pH <4.0 resultan en la perdida de calcio
Enzimas
Los enzimas son un grupo de protenas que tienen la propiedad de catalizar reacciones biologicas y
aumentar la velocidad de dichas reacciones. La accion de las enzimas es muy especifica. La leche
contiene enzimas intrinsecas y exogenas. Las enzimas exogenas son principalmente resistentes al
calor, producidas por bacterias sicrotroficas: lipasas, y proteinasas. Hay muchas enzimas que han
sido aisladas de la leche. El grupo mas importante son las hidrolasas:
Lipoproteina Lipasa (LPL): La enzima lipasa rompe grasas en glicerol y cidos grasos libres. Esta
enzima se encuentra principalmente en el plasma asociado a las micelas de casena. La grasa lctea
es protegido de su accin por el FGM. Si el FGM se ha daado, o si ciertos cofactores (las
lipoproteinas del suero de la sangre) estn presente, el LPL puede atacar los lipoproteina del FGM.
Lipolsis puede causarse de esta manera.
Plasmin: Plasmin es una enzima proteoltica; rompe protenas. Plasmin ataca tanto a la -caseina
como a la alfa (s2)-caseina. es muy estable al calor y responsable del desarrollo del amargor en la
leche pasteurizada y en la UHT. Tambin puede jugar un papel en el madurando y desarrollo de
sabor de ciertos quesos, como queso suizo.
Fosfatasa alcalina: Las enzimas de fosfatasa son especficas para romper esteres del acido fosfrico
en cido fosfrico y el respectivo alcohol. Al contrario de la mayora de las enzimas de las leches,
tiene un pH y ptimo de temperatura que difieren de valores fisiolgicos; pH de 9.8. La enzima es
destruido por las temperaturas de pasteurizacin mnimas, por consiguiente, una prueba de
fosfatasa puede hacerse para asegurar pasteurizacin apropiada.
Lactosa
La lactosa es un disacrido (2 azcares) compuesto de glucosa y galactosa (ambos monosacridos).
Comprende 4.8 a 5.2% de leche, 52% del SNG de leche, y 70% de slidos del suero. No es tan dulce
como la sacarosa. Cuando la lactLa cristalizacinosa es hidrolizado por la -D-galactosidasa
(lactasa), obteniendose sus monosacridos, como resultado de esto aumenta la dulzura relativa, y
disminuye el punto de congelacin.
Uno de sus funciones ms importantes es su utilizacin como un sustrato de fermentacin. Las
bacterias cido lcticas producen cido lctico de lactosa que es el principio de muchos productos
lcteos fermentados. Debido a su habilidad de metabolizar lactosa, ellos tienen una ventaja
competitiva sobre los microorganismos patognicos y de descomposicin.
Algunas personas padecen intolerancia de lactosa; les falta la enzima del lactasa, ellos no pueden
digerir lactosa, o producto lcteos que contienen lactosa.
La cristalizacin de lactosa ocurre en una forma del alfa que normalmente toma una forma aguja.
Esto produce el defecto arenoso.
La lactosa es relativamente insoluble qu es un problema en muchos producto lcteos, helado, leche
condensada endulzada. Adems de lactosa, leche fresca contiene otros hidratos de carbono en
cantidades pequeas, incluso la glucosa, galactosa, y oligosacridos.
Vitaminas
Las vitaminas son substancias orgnicas para muchos procesos vitales. La leche contiene las
vitaminas liposolubles A , D, E, y K. La Vitamina A se obtiene delretinol y el -caroteno. Ya que la
leche es una fuente importante fuente del requerimiento diario de vitamina A, la reduccion del
contenido de grasa, con lo que se pierde la vitamina A, se requiere suplementar el producto con
vitamina A.
La leche tambien es fuente importante de vitaminas hidrosolubles: contiene pequeas cantidades de
vitamina C (acido ascorbico) en la leche cruda, pero debido a que es termolabil, es destruida por los
tratamientos trmicos como la pasteurizacin.
El contenido de vitaminas en la leche fresca es como sigue:

VitaminaContenido por litroA (ug RE)400D (IU)40E (ug)1000K (ug)50B1 (ug)450B2 (ug)1750 Niacina
(ug)900B6 (ug) 500Acido pantotenico (ug)3500Biotina (ug)35Acido flico (ug)55B12 (ug)4.5C
(mg)20Minerales

Los 22 minerales considerados esenciales en la dieta humana estan presentes en la leche. Estos
incluyen tres grupos de sales:
1. Sodio (Na), Potasio (K) y Cloruro (Cl): Estos iones libres estan correlacionados negativamente con
la lactosa para mantener el equilibrio osmotico de la leche con la sangre.
2. Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Fsfor inorganico (P(i)), y Citrato: Este grupo consiste de 2/3 Ca, 1/3
Mg, P(i), y menos de 1/10 de citrato en forma coloidal (no soluble) y presente en las micelas de
caseina.
3. Sales solubles de Ca, Mg, citrato, y Ca++, y HPO42-: Estas sales dependen del pH y contribuye al
equilibrio acido-base de la leche.
El contenido de minerales en la leche fresca es como sigue:

Mineral Contenido por litroSodio (mg) 350-900Potasio (mg) 1100-1700Cloruro (mg)900-1100Calcio
(mg)1100-1300Magnesio (mg)90-140Fsforo (mg) 900-1000Hierro (ug)300-600Zinc (ug)2000-6000Cobre
(ug)100-600Manganeso (ug)20-50odo (ug)I 260Fluoruro (ug)30-220Selenio (ug)5-67Cobalto(ug) 0.5-
1.3Cromo (ug)8-13Molibdeno(ug)18-120Niquel (ug)0-50Silice (ug)750-7000Vanadio (ug)tr-310Tin (ug)40-
500Arsenico (ug)0-602
http://www.fortunecity.com/littleitaly/siena/600/fisiclec.htm
FECHA:01/11/2011 HORA: 17:25
Preparacin Casera de lcteos vegetales
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Algunos la combaten y la consideran hasta toxica. Otros afirman que no puede ser sustituida. Qu
nutrientes la componen y que propiedades nos aporta?
La leche es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales
del recin nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de protenas, grasa, carbohidratos, sales y
otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes
(de los que slo el hierro est a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relacin con el contenido
en caloras; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, protenas y carbohidratos. Los
productos lcteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hbitos de consumo como muy distintos usos de
inters nutricional.
Aspectos nutricionales
Protenas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de protenas, distribuida en casenas, protenas
solubles o seroprotenas y sustancias nitrogenadas no proticas. Son capaces de cubrir las necesidades de
aminocidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biolgico. Adems del papel nutricional, se ha
descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.
Agua. Dispone un 88% de agua.
Lpidos. Figuran entre los constituyentes ms importantes de la leche por sus aspectos econmicos y
nutritivos y por las caractersticas fsicas y organolpticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se
comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energa
suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los cidos grasos, ya que
representan el 90 por ciento de la masa de los glicridos.
Los cidos grasos son saturados e insaturados:
Azcares. La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por
ciento) y acta principalmente como fuente de energa. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa
en la absorcin de calcio y otros elementos minerales de la leche.
Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y
fsforo. El calcio es un macronutriente de inters, ya que est implicado en muchas funciones vitales por su
alta biodisponibilidad as como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorcin.
Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para nios y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas
del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje im-portante de las A, C y cido pantotnico se cubre con el
consumo de un litro de leche.
Leches de consumo
Los avances tecnolgicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos trmicos a los que se somete la
leche para esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteracin posible de sus caractersticas.
Leche homogeneizada. Se pasa a elevadsima presin por orificios muy pequeos que reducen los
glbulos de grasa y estabilizan la emulsin.
Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90
grados. Se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta duracin. Se usan en bolsa y conviene
hervirlas antes de tomarlas.
Leche uperisada. Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados durante tres minutos y
luego se enfra rpidamente. Es la leche de larga duracin que consumimos en tetra-briks.
Leche esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Tiene sabor a
leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas.
Las leches enriquecidas. Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales y culturales, unidos
a los avances en investigacin nutricional y procesos tecnolgicos han llevado al de-sarrollo de nuevos
productos con valor aadido cada vez ms demandados por el consumidor. Los nuevos alimentos se
elaboran usando nuevas materias primas o procesos de produccin no empleados habitualmente que
provoquen un cambio deseado en la composicin o estructura, valor nutritivo, metabolismo o menor
contenido en sustancias txicas. Se comercializan leches enteras, pero sobre todo desnatadas o
semidesnatadas, enriquecidas en protenas, elementos minerales o vitaminas.
La legislacin comunitaria admite la denominacin de leche enriquecida en protenas cuando el nivel de
protena total supera la cifra del 3,8 por ciento. Esto puede conseguirse por adicin de leche en polvo
desnatada o fracciones de protenas lcteas, pero la co-mercializacin no es frecuente.
En cuanto a las leches enriquecidas en minerales o vitaminas, la legislacin establece que los niveles en
100 gr. deben ser superiores al 15 por ciento de la ingesta diaria recomendada. En el caso del calcio la
ingesta diaria recomendada est en torno a los 800-1.000 mg./da, segn la edad o el sexo.
Las leches enriquecidas en calcio comercializadas en Espaa suelen contener de 1.500 a 1.600 mg./l. de
calcio total. El enriquecimiento puede basarse en la adicin de leche en polvo o fracciones de leche, pero
tambin puede conseguirse a travs de adiciones de sales de calcio y/o de calcio-fsforo. Tambin se han
empezado a comercializar productos que sustituyen la grasa de leche por una mezcla de grasas (vegetales
y de pescado) con objeto de incorporar cidos grasos poliinsaturados y Omega-3, de potencial inters pa-ra
la salud y una larga serie de vitaminas y/o minerales, incluyendo hierro.
Los derivados
Los productos lcteos se preparan por alteracin de las relaciones en las que se encuentran los
componentes de la leche.
Leche desnatada y semidesnatada. Se logran por separacin por centrifugacin de parte o toda la grasa.
Leche entera concentrada o en polvo. Por eliminacin simple de agua. La evaporada, pierde algo de
agua; a la condensada se le aade azcar, y si es en polvo est deshidratada.
Queso. Por precipitacin de algunos componentes. En la maduracin se operan procesos de hidrlisis en
los lpidos, carbohidratos y protenas presentes en el producto fresco.
Yogur, leche fermentada Se produce por modificacin qumica o bioqumica de algunos componentes.
El valor nutritivo de los productos lcteos depende del de la leche, pero est influido por los efectos del
proceso tecnolgico sobre los nutrientes (especialmente los trmicos sobre la destruccin de algunas
vitaminas). Otras alteraciones (por su manejo, conservacin o procesos tecnolgicos) son la oxidacin e
hidrlisis de las grasas, que son dos de los parmetros causantes de alteraciones en la calidad,
especialmente en aquellos productos con contenido en grasa elevado.
Yogur
Es la leche fermentada ms conocida. A la leche se le incrementa el contenido en protenas con slidos
lcteos y se inocula con una mezcla de Streptococcus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus. La
transformacin ms importante es la fermentacin lctica que usa la lactosa de la leche como sustrato. Las
leches fermentadas se incluyen en el grupo de los alimentos probiticos (contienen microorganismos vivos
que, ingeridos en cantidades suficientes, ejercen algn efecto beneficioso sobre la salud al favorecer el
equilibrio y mantenimiento de la flora intestinal). Los grupos bacterianos ms usados como probiticos en
leches fermentadas son lactobacilos y bifidobacterias. Algunos efectos beneficiosos que se les atribuyen
son que mejoran la respuesta inmunitaria, colaboran en la terapia con antibiticos, reducen los sntomas de
mala absorcin de la lactosa y luchan contra los microorganismos patgenos.
Opciones vegetales
Otras alternativas a la leche de vaca en alrgicos a la protena lctea son las llamadas leches vegetales.
Buscando alternativas siempre atendiendo a los consejos mdicos, incluyo en su dieta las bebidas
vegetales: de arroz y de avena.
La leche de arroz es ideal para preparar los postres, su sabor es suave. Entre sus propiedades se
encuentran la de ser de fcil digestin. Aporta magnesio y cidos grasos poliinsaturados, pero sus niveles
de protenas y calcio son bajos, aunque en el mercado se encuentran varias marcas enriquecidas con
calcio.
Alternadamente tambin esta la leche de avena. Esta bebida es elaborada con granos integrales de avena.
Contiene vitamina B1 (tiamina), hierro, manganeso y cidos grasos esenciales. Al igual que la de arroz, la
enriquecen con calcio.
Pero no slo existen estas dos variedades de leches vegetales. Otra leche muy recomendada es la de
almendras, que aporta una cantidad significativa de calcio y protenas que pueden complementar las de
origen animal y es bastante rica hierro y en cido linoleico. Los frutos secos tambin pueden provocar
alergia, asi que en el caso de los nios es mejor incorporarla a partir de los 8 aos aproximadamente o
consultarlo con un especialista.
La ms conocida de todas las leches es la de soja, con alto contenido de protenas vegetales. Se puede
utilizar para preparar caf, sin embargo para los nios debe tenerse cuidado y consultar con su medico ya
que tiene isoflavonas (fitoestrgenos); que han sido relacionados con pubertad precoz en nias y
feminizacin del desarrollo sexual en nios alimentados con leche de soja. De hecho es una bebida
recomendada para las mujeres menopausias.
http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/leche%202.htm
FECHE:01/11/2011 HORA: 17:27