1. LA CHUFA DE VALENCIA 1.

1 Poblaciones productoras La chufa se cultiva en diecisis pueblos de la comarca valenciana de LHorta Nord, la zona de produccin comprende los trminos municipales de Albalat dels Sorelis, Alboraya, Albuixech, Alfara del Patriarca, Almssera, Bonreps i Mirambeli, Burjassot, Foios, Godella, Meliana, Moncada, Paterna, Rocafort, Tavernes Blanques, Valencia y Vinalesa, todos de la provincia de Valencia. En esta comarca se producen actualmente unos 5.3 millones de kilos de chufa seca, de los cuales un 90% estn amparados por la Denominacin de origen. 1.2 Variedades de la chufa Los tamaos y formas ms frecuentes de chufas son dos, conocidas como las redondeadas y alargadas, denominadas tradicionalmente como Llargueta y Ametlla. 1.3 Las caractersticas mnimas de los tubrculos. Peso unitario: Comprendido entre 0,45-0,80 gr. en fresco por unidad. Parmetros morfolgicos, para chufa tierna: Largo, entre 0,9 y 1,6 cm Ancho, entre 0,7 y l, 1 cm 1.4 Tipos de chufa

Tierna: Chufa recin recolectada y lavada. Seca: Chufa sometida a las operaciones de lavado y secado. Posee una humedad de 7,512% 'Chufa seca cosechero': Chufa seca con un calibre mnimo de 5 mm 'Chufa seca granza': Chufa seca de tamao igual o superior a 7,5 mm

1.5 Valor nutricional de la chufa Parte comestible (g) Energa Kcal (g) Energa Kj (g) Agua (g) Protena (g) Grasa total (g) AG saturados (g) AG monosaturados (g) AG Polisaturados (g) Colesterol (g) Hidratos de Carbono (g) Fibra (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Niacina (mg) Vit. C (mg) HIDRATOS DE CARBONO: -H.C. Totales: 45.7 (g) - Almidn: 29,6 (g) - Azcar (sacarosa): 16,10 (g). 100 403 1684 13 4,3 23,8 3,6 17,76 1,98 0 45,7 11,7 1 14 48 210 3,2 0,23 0,1 1,8 6

En la figura siguiente se muestran, en forma de grfico, los contenidos medios de humedad, almidn, sacarosa, fibra, grasa, protenas y minerales obtenidos en determinaciones realizadas en el 2002 (CR, 2002), en muestras representativas de chufas, mayoritariamente de la Comunidad Valenciana.

Los hidratos de carbono son los componentes mayoritarios, seguidos de los lpidos y de las protenas. Dentro de los hidratos de carbono, le corresponde al almidn el mayor porcentaje, seguido por los azcares, principalmente sacarosa. Tambin se ha sealado la presencia en muy pequeas cantidades de alfa y beta glucosa, fructosa y galactosa. El contenido de lpidos de la chufa es alto, superior al 20%, siendo inclusive mayor que el de algunos frutos secos como los cacahuetes y las nueces. Merece la pena destacar su riqueza en cidos grasos insaturados (83,8%) y en especial el elevado porcentaje de cido oleico (70%). En cuanto a las protenas existe una elevada variabilidad de su contenido, esto se debe a su lugar de procedencia de la chufa. La albmina es la fraccin mayoritaria (81,2%) y es soluble en agua lo que favorece su presencia en la horchata.

2. ELABORACIN DE LA HORCHATA Como hemos mencionado en el apartado anterior, tras la recoleccin, limpieza y clasificacin de las chufas se puede proceder a la elaboracin de la bebida de horchata. El proceso comienza con la limpieza del tubrculo, esta limpieza se lleva a cabo con agua caliente durante aproximadamente dos horas, en las cuales vamos cambiando el agua con bastante frecuencia. Al cabo de dos horas de estarse limpiando con agua caliente, se comienza a limpiar con agua fra, a la cual le aadimos hipoclorito y se limpia durante 30-45 minutos con este producto. Al cabo de ese tiempo, se le retira el agua con el hipoclorito y se le aade de nuevo agua fra. En este momento comienza la verdadera hidratacin de la chufa. Debe estar entre 90-120 minutos limpindose de esta manera, y cada media hora aproximadamente ir cambiando el agua (siempre agua fra). Tras el proceso de lavado e hidratacin de la chufa, se procede al proceso de elaboracin de la bebida de horchata. La chufa se coloca en un molino, generalmente de cruceta, el cual tritura las chufas con ayuda de agua. Por lo general se emplean alrededor de tres litros de agua por cada kilogramo de chufa. El agua ayuda al proceso evitando que se apelmace la pasta resultante en el molino. Una vez trituradas las chufas, se depositan en una prensa continuada o en una prensa tamiz forzada (mi caso), que va separando el lquido del resto slido. En el primer caso, la pulpa se tamiza por una malla de acero inoxidable obtenindose el extracto lquido. En el segundo caso, la prensa consta de un dispositivo cilndrico y en su interior tiene unas paletas basculantes, que suelen ser de nylon, que van barriendo la superficie interna del cilindro perforado al mismo tiempo que el residuo o pulpa queda sobre las paredes del cilindro, as mismo se dosifica agua en forma de ducha. Cuando ya est definitivamente separado el extracto seco del lquido, se extrae aquella horchata que se quiere servir sin azcar y al resto se le aade la sacarosa. Por lo general se le aade entre 100 150 gramos de sacarosa por litro de horchata. Se remueve bien mediante una pala y le introduce en la granizadora, la cual le baja rpidamente la temperatura hasta 0 (horchata lquida) o a -25 (horchata granizada).

2.1. valor nutricional de la horchata Energa Kcal (g) Protena (g) Agua Grasa total (g) AG saturados (g) AG monosaturados (g) AG Polisaturados (g) Colesterol (g) Hidratos de Carbono (g) Fibra (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Calcio (mg) Magnesio Zinc Fsforo (mg) Hierro (mg) Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Niacina (mg) Vit. B2 Riboflavina (mg) 97.3 1.2 79 2.7-4 0.4 2 0.3 0 17 0.10 9 52 29 15 1 0 1.2 0.02 1 0.13 1

Para el comentario de los contenidos de nutrientes de la horchata, al igual que para el de la chufa, se utilizan datos procedentes de la bibliografa, junto a los valores obtenidos en los anlisis de chufa y horchata realizados por el Consejo regulador de la Denominacin de Origen Chufa de Valencia (CR) en el ao 2002. Entre los nutrientes mayoritarios destacan los hidratos de carbono. Pero en la horchata se invierte la relacin almidn/ sacarosa presente en la chufa, debido a la baja solubilidad en agua del almidn y a la adicin de azcar durante la elaboracin de la horchata. Los hidratos de carbono contribuyen al aporte energtico en un 62.5%. A estos hidratos de carbono le siguen en importancia los lpidos, con un contenido medio prximo al 4%, que contribuyen en un 35% al valor energtico total y muestran, al igual que la chufa, un interesante perfil en cidos grasos con un 72% de cidos grasos monoinsaturados y un 18% de saturados. El contenido de protenas de la horchata oscila en un amplio intervalo de valores (0.47 a 1.31%), con un contenido medio del 1%. La calidad de una protena depende de su digestibilidad, que en el caso de la horchata es alta y de su composicin en

aminocidos. Las protenas que contienen todos los aminocidos esenciales, en cantidad suficiente y en una relacin adecuada para mantener el balance nitrogenado y permitir el crecimiento, son las denominadas protenas completas. Los aminocidos cuya esencia limita la calidad de la protena son los denominado aminocidos esenciales. La horchata es fuente de aminocidos esenciales y no esenciales, de los cuales destaca la presencia de arginina. La arginina desempaa un importante papel en el transporte, almacenamiento y excrecin de nitrgeno, en la sntesis de poliaminas y en el ciclo de la urea. Es un aminocido esencial para el feto y el recin nacido. Al parecer las frmulas que contiene arginina pueden reducir las complicaciones infecciosas en pacientes quirrgicos. Suplementos dietticos que contienen arginina aumentan la respuesta mittica de los linfocitos perifricos a estmulos estndar, en adultos sanos y en pacientes durante el postoperatorio. En resumen la arginina es esencial para el feto y el recin nacido, semi-esencial en algunas situaciones, precursor del xido ntrico e inmuno nutriente y la horchata es una fuente de la misma a tener en cuenta.

2.2. Comparativa entre horchata y otras bebidas.

Cuadro de valores energticos de la horchata y otras bebidas. Go Kcal/100g Energa Protena Lpidos Glcidos Azcares Horchata(+) 75 - 95 0,96 --3,6 9,8 Leche Batido Refresco Entera(++) Chocolate(++) sabor cola(++) 64 0,5 - 1,3 3,99 --8,6 9,8 --85 3 2,4 - 5,9 --12,44 8,6 --34 2,7 3,7 4,6 10,3 - 15,5 3,13 ---

Polisacridos 4,6 Fibra Total 1,2 - 4,8

El mayor valor energtico le corresponde a la horchata debido, principalmente, al contenido de hidratos de carbono. Se debe sealar que la composicin de la leche no incluye el posible azcar aadido. Conclusin. La horchata es una bebida refrescante, con caractersticas organolpticas agradables y que posee un interesante valor nutritivo. Cabe destacar, entre otros, su papel como fuente de arginina, la composicin en cidos grasos de su fraccin lipdica, la presencia de fibra y los contenidos de minerales minoritarios. Es un alimento, componente tradicional de la denominada dieta mediterrnea. 2.3. Tipos de horchata Natural La horchata de Chufa de Valencia natural se preparar con la proporcin adecuada de chufa, agua y azcar para que el producto tenga un mnimo de 12% de slidos solubles expresados como Brix a 20C. Su contenido mnimo de almidn ser del

2'2% y el de grasas del 2'5%. Tendr un pH mnimo de 6'3. Los azcares totales expresados en sacarosa superarn el 10%. Tanto el almidn como las grasas procedern exclusivamente de los tubrculos utilizados en la preparacin del la horchata. La horchata de chufas natural puede presentarse lquida, granizada, o congelada. Natural Pasteurizada Es la horchata de chufa natural que ha sido sometida a un tratamiento de pasteurizacin por debajo de 72C, sin adicin de aditivos ni coadyuvantes tecnolgicos. Su composicin y caractersticas organolpticas y fisicoqumicas sern las mismas que las de la horchata natural. Esterilizada Es la horchata de chufa sometida a un proceso tecnolgico que transforme o suprima total o parcialmente su contenido en almidn y procesada despus de su envasado mediante un tratamiento trmico que asegure la destruccin de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. El producto tendr un mnimo de 12% de slidos solubles expresados como Brix a 20C. Su contenido mnimo de grasas ser del 2% y estas grasas procedern exclusivamente de los tubrculos utilizados. El pH mnimo ser de 6'3 y los azcares totales expresados en sacarosa superarn el 10%. UHT Es la Horchata de chufa sometida a un proceso tecnolgico que suprima o transforme, total o parcialmente, su contenido en almidn y procesada mediante un tratamiento trmico UHT que asegure despus de un envasado asptico la destruccin de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia, de acuerdo con lo definido en el apartado de "Caractersticas microbiolgicas" contemplando en el Real Decreto 1338/1988 1338/1988, de 28 de Octubre. El producto tendr un contenido mnimo del 12% de slidos solubles expresados en Brix a 20C. Su contenido mnimo de grasas ser del 2%. El pH mnimo ser de 6'3 y los azcares totales expresados en sacarosa superarn el 10% en el caso de utilizar azcar o azcares.

2.4. Propiedades nutricionales de la horchata.

En conjunto la horchata de chufa es una bebida energtica, pero cuyo contenido en hidratos de carbono es mediante azcares ms complejos (sacarosa y almidn).

No tiene lactosa ni fructosa y si no se le adiciona sacarosa extra, la horchata de chufa puede ser perfectamente consumida por el paciente diabtico, ya que su contenido en arginina ayudar debido a sus propiedades insulingenas.

Su composicin porcentual en cidos grasos, es muy similar al de aceite de oliva, y bastante parecido al de frutos secos como la avellana, le proporciona un valor aadido indudable: es til en la prevencin de la hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y arteriosclerosis.

Contiene asimismo ciertos enzimas como amilasa, lipasa, catalasa, etc, que podran explicar sus reputadas propiedades euppticas.

Tiene un cierto aporte en hierro, superior a la leche de vaca, aunque inferior a la leche de soja, de la que se diferencia en su palatabilidad muy superior.

Por todo esto, la horchata de chufa debe ser considerada con toda justicia como uno de los componentes tradicionales de la "dieta mediterrnea", ya que junto con las verduras en ensalada, las legumbres variadas en los distintos arroces, el pescado, las carnes blancas, el uso del aceite de oliva y los cereales, es la bebida refrescante por excelencia, y por sus propiedades nutricionales cumple con creces con las caractersticas que como grupo tienen el resto de los alimentos considerados como constitutivos de la dieta mediterrnea, y tiene las condiciones antiarteriosclerticas que todos ellos tienen, y reductoras del riesgo de ciertos cnceres. Adems es natural y sus propiedades organolpticas, textura, color, sabor, etc, le proporcionan una aceptabilidad mxima. Su uso debera aconsejarse y fomentarse mucho ms de lo que habitualmente se hace y adicionalmente recuperaramos un aspecto nutricional tradicional beneficioso, mucho ms que las bebidas artificiales carbonatadas y edulcoradas con aadido de xantinas estimulantes.

Se puede afirmar que: 1. Es ideal para nios y deportistas porque proporciona energa fcilmente asimilable ( sus hidratos de carbono derivan sobre todo del almidn y la sacarosa )

2.

Su poder energtico es malnutricin.

de utilidad en ancianos y sujetos con estados de

3.

No conviene olvidar su capacidad antioxidante por su contenido en vitaminas E y C, lo cual unido a su composicin en grasas, fundamentalmente monoinsaturadas, la hace til en el consejo alimentario de los pacientes con riesgo de padecer cualquier tipo de enfermedad cardiovascular

4.

La pueden tomar los pacientes hipertensos dado el casi nulo contenido en sodio de la bebida y la ausencia de componentes estimulantes (cafena, tiamina). Es ms, por su contenido en arginina puede tener efectos vasodilatadores.

5.

Tambin pueden consumirla enfermos con hepatopata crnica, insuficiencia renal leve o moderada (los graves pueden estar sujetos a restriccin de lquidos severa), en pacientes con sndrome nefrtico y embarazadas; todo ello por su bajo contenido en sodio, que la asemeja proporcionalmente al tomate, pimiento, pepino y zanahoria.

6.

Si no hay adicin de sacarosa extra la horchata de chufa tiene menor contenido calrico y de azcares simples que muchos zumos de fruta comerciales, por lo que si no hay un consumo abusivo no habra necesidad de precauciones especiales en diabticos compensados, ni en pacientes con sobrepeso.

7.

Como no contiene gluten, no hay necesidad de privar de su consumo a los enfermos celiacos.

8.

Por otra parte, a pesar de que la horchata de chufas se consume ampliamente en nuestro pas, sobre todo en el verano, slo se han descrito en las revistas mdicas especializadas dos casos de alergia. Debe sealarse que al parecer la alergia a chufa es muchsimo menos comn que la alergia a soja, que se describe con mucha mayor frecuencia.

2.5. Propiedades saludables digestivas

1. Como eupptica y facilitadora de la digestin, por su contenido enzimtico. Evita asimismo el meteorismo (distensin por gas) y la flatulencia (exceso de ventosidades). 2. Como proporcionadora de energa fcilmente asimilable en colectivos como nios y ancianos, por su contenido en HC, pero sin lactosa ni fructosa, azcares para los que son intolerantes entre un tercio y la mitad de nuestra poblacin. 3. Por su contenido en almidn posee propiedades antidiarreicas, obviamente en las debidas a infecciones virales y en las estivales, en las que no se requiere tratamiento farmacolgico. 4. por su contenido en arginina (aminocido semiesencial, dador de xido ntrico) exhibe un efecto especfico sobre la inmunocompetencia. La suplementacin de arginina incrementa la celularidad linfocitaria, lo que tiene importancia en los insuficientes renales, que tienen alterada la liberacin endgena de este aminocido. Adems facilita la cicatrizacin de las heridas y reduce el gasto energtico en los estados hipercatablicos. Por ello la arginina es un componente esencial de las mezclas orales usadas en la nutricin enteral en clnica humana, y precisamente la horchata de chufa es una buena fuente de ella. 5. Es una fuente modesta de hierro, pero no despreciable. Puede ser un suplemento en nios y embarazadas. 6. Es una fuente importante de fsforo, magnesio y cinc. 7. En general se considera que el aporte mineral de la chufa es similar al de los frutos secos oleaginosos, por lo que tiene propiedades hipolipemiantes tanto sobre el colesterol como sobre los triglicridos, ya que su principal componente es el cido oleico, monoinsaturado. Es el complemento ideal de los regmenes hipolipemiantes.

La horchata de chufa puede incluirse entre los alimentos completos, puesto que aporta cantidades adecuadas de macro y micronutrientes: aporta nutrientes plsticos (en forma de aminocidos esenciales); energticos (hidratos de carbono y grasas ) y reguladores ( vitaminas y minerales ).