UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE TECNOLOGIA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS BIOQUMICA DOS ALIMENTOS III ALUNO: HELENA LIMA

RELATRIO SOBRE MOSTURAO E FERMENTAO

Relatrio, realizado dia 23 e 30 de abril de 2010, apresentado disciplina

Bioqumica dos Alimentos III, ministrada pelo professor Herv Rogez, como requisito avaliativo para a obteno de conceito.

BELM/PA 2010

1. INTRODUO So quatro os elementos fundamentais para produzir cerveja: gua, malte, lpulo e fermento. Atualmente, com exceo Alemanha, cereais como milho, arroz e trigo tambm so utilizados em substituio parcial ao malte (SINDCERV, 2008). O processo tradicional de produo de cerveja pode ser dividido em oito operaes especiais: moagem do malte; mosturao ou tratamento enzimtico do mosto; filtrao do mosto; fervura do mosto; tratamento do mosto; fermentao, maturao e clarificao (VENTURINI et al, 2005). Segundo a Anvisa (1997), malte o produto obtido pela germinao e secagem da cevada, devendo o malte de outros cereais ter a designao acrescida do nome do cereal de sua origem. Inicialmente o processo de fabricao do mosto consiste em misturar ao malte modo, a gua e os sucedneos do malte, em dornas que trabalham a temperaturas baixas de incio, e vo aquecendo por etapas at 75C. O objetivo gomificar o amido para facilitar a hidrlise deste por parte das enzimas do malte (OETTERER, 2007). Alguns recursos devem ser utilizados para ir-se elevando

gradativamente a temperatura, como por exemplo, cozinhar 1/3 do mosto separadamente ebulio e incorpor-lo ao restante. Assim, esta poro eleva a temperatura do conjunto, j estando completamente gomificada, o que facilita o trabalho das enzimas (OETTERER, 2007). Quando a massa estiver a 50C, estaro agindo as proteases, a 60C 65C, ocorre a sacarificao pela -amilase e a 70C - 75C, a dextrinizao do amido pela -amilase. O amido ao ser atacado pela -amilase e -amilase, quebrar as ligaes -1,4 com produo de maltose, que ser degradada a glicose pela ao da maltase (OETTERER, 2007).

O ponto fundamental da mosturao a degradao do amido, que se hidrolisa a acares fermentescveis como maltose, glicose e maltotrioses, alm de formar dextrinas (OETTERER, 2007). As leveduras utilizadas para a fermentao em cervejarias so espcies do gnero Saccharomyces, que pertence classe dos Ascomicetos. Elas consomem os acares do mosto fornecidos pelo malte, transformando-os em lcool e CO2. O acompanhamento da fermentao pode ser feito atravs da medida dos slidos em soluo, Brix. Dependendo da quantidade de slidos no incio, traduzidos pelos acares fermentescveis, tem-se uma quantidade maior ou menor de lcool na fase final da fermentao (OETTERER, 2007). No final da fermentao, a temperatura cai de 6C para 2C; as leveduras floculam e decantam.O mosto cervejeiro a soluo, em gua potvel, de carboidratos, protenas, glicdios e sais minerais, resultantes da degradao enzimtica dos componentes da matria prima, que compem o mosto (ANVISA,1997). Junto ao malte, para fabricao do mosto, tem-se tambm o chamado complemento ou adjuntos do malte, que so carboidratos que proporcionam material fermentescvel adicional ao mosto de cerveja e usados, principalmente, para reduzir os custos (AQUARONE et al. 1983). A execuo desse relatrio tem como objetivo a produo de mosto a partir da cevada para posterior fermentao gerando assim substncias necessrias que so caractersticas da cerveja.

2. MATERIAL E MTODOS 2.1. Material 2.1.1. MOSTURAO Matria-prima: Malte; Materiais: Bales volumtricos, beckers e pipetas;

Equipamentos: Balana analtica, banho-maria, cronmetro, termmetro, refratmetro.

2.1.2. FERMENTAO Matria-prima: Mosto, leveduras (FERMIX Dona Benta); Materiais: Provetas, becker, balo volumtrico, pipetas; Equipamentos: Fermentador (Garrafa de vidro mbar), estufa DBO, refratmetro.

2.2. Mtodos 2.2.1. MOSTURAO Pesou-se a matria prima (250 g) a qual foi adicionada em 1 L de gua 40C (temperatura ideal para o incio da atividade enzimtica) e colocada em banho-maria por 30 minutos nesta mesma temperatura. Reservou-se 1/3 do mosto em um Becker, em seguida efetuou-se a leitura do Brix dessa amostra a fim de verificar a quantidade de slidos solveis presentes no malte (glicose, maltose e dextrinas), e levou-se temperatura de ebulio da gua por 1 minuto, nessa temperatura ocorre a gelatinizao do amido, desse modo as enzimas presentes no mosto tero maior facilidade em hidrolisar as ligaes qumicas. Aps esta etapa, este mosto foi colocado novamente junto com os 2/3 iniciais, para o incio das hidrlises, e elevou-se a temperatura para 55C por 30 minutos. O mesmo processo foi repetido para 55C e 65C. A temperatura foi elevada para 75C por mais 30 minutos e para 90C, finalizando a operao. O Brix foi lido em todas as etapas de mudana de temperatura. 2.2.2. FERMENTAO

Foi feita a aerao do mosto, para melhorar a atividade das leveduras. Dando seguimento, a inoculao da levedura foi realizada na proporo de 1g de levedura para 2 L de mosto, ou seja, como foram obtidos 0,950 L de mosto, foram inoculados 0,475 g de leveduras. A fermentao foi distribuda por 5 dias 13C, sendo acompanhado diariamente o teor de slidos solveis (Brix).

3. RESULTADOS E DISCUSSO 3.1. Resultados Durante o processo de mosturao verificou-se o Brix da amostra relacionando tempo e temperatura, os resultados podem ser observados nas figuras 1 e 2.

1 Brix 8 6 4 2 4

6 T

0 e m p e

7 r a

0 t u r a

8 ( C

0 )

Figura 1 - Grfico referente variao do Brix em decorrncia do aumento da temperatura.

1 Brix 8 6 4 2

8 T

0 e m p

1 o

0 ( m i n

1 u

2 t o

0 )

Figura 2 - Grfico referente ao comportamento do Brix no decorrer de alguns minutos.

De acordo com os dados obtidos, foi possvel perceber o aumento do Brix. Isto nos indica que na etapa da gelatinizao, o amido que um polissacardeo, quando sofreu a hidrlise, liberou acares menores, em que, conseqentemente, houve um aumento dos slidos solveis (glicose, maltose e dextrinas) presentes no meio. Na etapa da fermentao o Brix apresentou uma diminuio, como mostra a figura 3.
1 1 , 4 1 1 , 2 1 1 , 0 1 0 , 8 1 0 , 6 1 0 , 4 1 0 , 2 Brix 1 0 , 0 9 , 8 9 , 6 9 , 4 9 , 2 9 , 0 8 , 8 8 , 6 8 , 4 2 , 0 2 , 5 3 , 0 3 D , 5 ia s 4 , 0 4 , 5 5 , 0

Figura 3 - Comportamento do Brix no decorrer de 5 dias durante o processo fermentativo. O grfico evidencia o consumo dos acares pelos microrganismos, mostrando assim que o processo fermentativo ocorreu. Percebeu-se que uma parte do mosto gelatinizou antes da fermentao. Justifica-se esse acontecimento devido ao processo de moagem. A moagem promove a quebra das paredes celulares liberando assim a pectina existente em quase todos os vegetais, bem como a cevada, resultando assim na gelatinizao.

4. CONCLUSO Atravs dos resultados obtidos, possvel concluir que as etapas de mosturao e fermentao so de fundamental importncia no processo produtivo da cerveja, pois na mosturao que acontece a degradao do amido, que hidrolisado em acares, tais como: maltose, glicose, dextrinas e maltotrioses, os quais so necessrios para iniciar o processo fermentativo, e na fermentao, que no decorrer da atividade dos microrganismo tais acares sero consumidos pelas culturas que foram inoculadas, produzindo assim CO2 e etanol.

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (ANVISA). Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php> Acesso em: 5 de maio de 2010. AQUARONE, E.; LIMA, U.A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidas por fermentao. Biotecnologia v. 5. So Paulo: Ed. Edgard Blcher Ltda, 1983. 243p. OETTERER, M.; DARCE, M.A.B.R.; SPOTO, M. Fundamentos de cincia e tecnologia de alimentos. Editora Manole. So Paulo, Barueri. 612 p. 51-85., 2006.

SINDICATO NACIONAL DA INDSTRIA DA CERVEJA (SINDCERV). Disponvel em: < http://www.sindicerv.com.br/producao.php >. Acesso em: 5 de maio de 2010.

VENTURINI, G. Tecnologia de bebidas: matria prima, processamento, BPF/APPCC, legislao e mercado. So Paulo. Ed. Edgard blcher, 2005.