Encocaos Con Papa

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AROCHA, JAIME ENCOCAOS CON PAPA, otro etnoboom usurpador? Revista Colombiana de Antropologa, vol. 43, enero-diciembre, 2007, pp. 91-117 Instituto Colombiano de Antropologa e Historia Bogot, Colombia
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Revista Colombiana de Antropologa ISSN (Versin impresa): 0486-6525 rca.icanh@gmail.com Instituto Colombiano de Antropologa e Historia Colombia
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ENCOCAOS
CON PAPA,
otro etnoboom usurpador?

JAIME AROCHA
GRUPO DE ESTUDIOS AFROCOLOMBIANOS CENTRO DE ESTUDIOS SOCIALES, FACULTAD DE CIENCIAS HUMANAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA jaime.arocha@gmail.com
Resumen
STE ENSAYO INTERROGA EL PORVENIR DE LAS COMIDAS TRADICIONALES DEL AFROPACFICO DENTRO
del etnoboom que Colombia experimenta. Define a ese fenmeno como la hiperexaltacin y sobre-simplificacin de los patrimonios simblicos de los pueblos tnicos del pas, con posibles efectos de canibalizacin, coincidentes con la expropiacin territorial violenta de esos pueblos. Como esta coyuntura interpela a la tica antropolgica, acude al profesionalismo de dos pioneros de la antropologa de la comida en Colombia, Esther Snchez y Ramiro Delgado, quienes coinciden en que parte de la respuesta est en acciones pedaggicas sobre el vnculo entre la comida de un pueblo y sus sistemas agrcolas, estticos y simblicos, opcin que figura en varias disidencias gastronmicas quienes tambin rechazan los monocultivos industrializados. PALABRAS CLAVE: afrocolombianos del litoral Pacfico, antropologa de la comida, aniquilamiento cultural, etnoboom, etnogastronomas.
POTATOES ANOTHER
IN COCONUT SAUCE:
USURPING ETHNOBOOM?
Abstract
AFRO-COLOMBIAN FOODS OF THE PACIFIC COAST, in the context of the countrys ethnoboom. It defines this phenomenon in terms of the hyper-exaltation and over-simplification of symbolic patrimonies belonging to ethnic people, resulting in cultural cannibalization, while at the same time, paradoxically their ancestral territories are being violently occupied by rightist illegal armed groups. Considering the ethical implications of this juncture, it relies on the knowledge of two pioneers of the anthropology of food, Esther Snchez and Ramiro Delgado, who coincide in that part of the answer lies on pedagogical initiatives that stress the relationship between a peoples food and its agricultural, aesthetic and symbolic systems, a point of view shared by various gastronomic dissidents, who also disagree with industrialized monocropping. KEY WORDS: Afro-Colombians of the Pacific coast, anthropology of food, cultural annihilation, ethnoboom, ethnogastronomy.
HIS ESSAY IS ABOUT THE FUTURE OF TRADITIONAL
Revista Colombiana de Antropologa

Volumen 43, enero-diciembre 2007, pp. 91-117
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Jaime Arocha
Encocaos con papa, otro etnoboom usurpador?
A Mara Paula Pars, joven antroploga de la cocina y de la dispora afrocolombiana, ex alumna y amiga, fallecida en junio de 2006, cuya fortaleza y memoria nutrieron estas lneas.
SALCHICHONES
APANADOS CON CARANTANTA1
los sistemas agrcolas que les dan sentido, en medio de la exaltacin contempornea de la patria. Al discurso presidencial al respecto le hacen eco los de los gerentes del sector privado, al unsono con Shakira, Carlos Vives 1. Eugenio Barney Cabrera defini la carantanta y dems miembros de un coro amcomo especie de hojaldre de maz. A Esther plificado por Caracol, RCN y los Snchez le entend que ese maz es de la harina que queda al hacer los tamales de pipin. canales del estado. Mientras que todos vociferan que Colombia es pasin, brotan lgrimas de orgullo nacional gracias a esa brillante orquestacin de neoritmos vallenatos y cumbiamberos. Como la vista se nos nubla, no vemos cmo en el modelo de desarrollo contemporneo el monocultivo industrializado de productos como la palma aceitera y la caa de azcar desplaza a las agriculturas tradicionales de campesinos afrocolombianos e indgenas. Tampoco percibimos que la meta de crear empleo e insertarnos en los mercados mundiales exportando los biocombustibles refinados a partir de esas dos cosechas tiene que ver con esas personas negras, quienes hoy nos piden limosna en el semforo, luego de haber sido desterradas a bala de sus territorios ancestrales. All, en lugares como el valle del ro Baud tenan policultivos de arroz, yuca, pltano y frutales, al mismo tiempo que podan cazar, pescar y criar cerdos. En otro artculo he llamado etnoboom a la actual hiperexaltacin de valores patrios. Glorifica los patrimonios simblicos de nuestros pueblos tnicos, pero al mismo tiempo los estereotipa y depreda (Arocha, 2005b). En el caso de las recetas y los platos propios de las afrocolombias, puede aislarlos de sus contextos agrcolas, estticos y espirituales, con el fin de facilitar su consumo globalizado y as poner en desventaja a cocineras como las de Guapi. Al menos por ahora, ellas ni podran propagar sus inventos por internet, ni patentarlos, como s pueden hacerlo los
E PREGUNTO QU LES IR A PASAR A LAS COCINAS DEL AFROPACFICO Y A
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ingenieros de sistemas y los abogados de las multinacionales de la cultura y la cocina. Desde enero de 2006 trato de resolver las inquietudes objeto de estas pginas. Para entonces, la Corporacin Gastronmica de Popayn me invit para que junto con los colegas Julin Estrada y Ramiro Delgado participara en su cuarto congreso, mediante una ponencia dirigida a la mesa redonda titulada El Pacfico, una nueva opcin. El congreso tuvo lugar entre el 7 y el 10 de septiembre de 2006 e involucr experiencias nuevas para m, como las demostraciones a cargo de cocineros y cocineras de fama mundial. Ante mis ojos, uno de ellos cort un salchichn en lajas delgadsimas que apan con carantanta y luego frit a una temperatura muy alta. Conclu que el embutido que cuelga de los estantes a manera de emblema de las tiendas populares de todo el pas quedaba amalgamado con un smbolo muy caro para los payaneses. As, me pregunt si semejantes trasposiciones no tendran consecuencias negativas para los pueblos responsables de las respectivas preparaciones y trat de hallar respuestas examinando los aportes de Esther Snchez y Ramiro Delgado, dos figuras indiscutibles de la antropologa de la comida. El disfrute etnogrfico con ese trabajo consisti en las entrevistas que les hice sobre sus trayectorias. Quedan por examinar las contribuciones de otros expertos en un campo que se expande, como Julin Estrada, quien adelanta la investigacin Colombia de sal y de dulce, y Humberto Illera Montoya, quien dirige el Grupo de investigaciones sobre patrimonio gastronmico del Cauca, de la Universidad del Cauca (Popayn). Por ahora, baste con escribir que de las entrevistas con Esther y Ramiro uno predice que tamales gourmet o bandejas paisas cordon blue s abrirn mercados globales, pero que deben buscarse opciones pedaggicas que impidan usurpaciones y canibalizaciones de smbolos valiosos para los pueblos colombianos, en particular los tnicos.
SOMOS
LO QUE COMEMOS
NA DE LAS DIFICULTADES PARA ABORDAR LA COCINA ES SU CARCTER DE
proceso aprendido, dentro del cual coexisten innovaciones y persistencias routes and roots en palabras de James Clifford (1999). Puede errar quien privilegia el cambio dentro de sus
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observaciones, como quien hace lo propio con la permanencia. Lo ideal consiste en dar cuenta de ambos procesos y deletrear sus interrelaciones mutuas. Buena parte de lo que afrocolombianas como las del Baud ponen dentro de sus ollas se da en el territorio del pueblo al cual pertenecen y consiste en el vnculo entre sus universos estticos y simblicos. De ese nexo complejo entre mente y naturaleza depende una aseveracin que repiten publicaciones sobre diversos pueblos: somos lo que comemos (Cruz y Ortiz, 2006; Shoenbrun, 1993). Entonces, no es de extraar que cuando esas mujeres adquieren el carcter de personas en condicin de desplazamiento lo primero que rechazan son los alimentos plidos que les suministra el estado mientras ocurre el retorno a sus lugares de origen o se insertan en la ciudad (Godoy, 2002; Pars, 2003). Adaptarse a una nueva vida implica una negociacin tripartita entre nuevas sazones, sabores, colores y aromas, los recuerdos acerca de sus contrapartes originales que provenan de plataneras, montes 2. Lugar que ya fue cultivado y que se deja en2 3 rastrojar, donde an es posible cosechar frutas biches , zoteas y patios, as como (Arocha, 1999). de la nocin de s mismas puesta 3. Plataformas elevadas sobre horcones de guaya- en riesgo por el trauma del descn que uno ve en las orillas de los ros, encima tierro. Este reto con respecto a la de las cuales montan una canoa en desuso o viejos recipientes de cocina que rellenan de identidad personal no tiene lugar tierra de hormigueros. Albergan la agricultura en el mbito del consumo. Si a femenina, la cual, a su vez, tiene una dimensin sagrada que parece remontarse a las tradiciones quien ordena un nuevo plato no de gente afiliada con las familias lingsticas akn le gusta, deja de pedirlo. El chef y bantu del frica occidental y central (Arroyo et toma nota y hace otro experimenal., 2001; Arocha, 2004). to para no perder clientes. No obstante la importancia de los ingredientes, no slo por la recetas podemos ser lo que comemos, sino por los contextos del comer. An indito, el artculo que Esther Snchez titul Masa, mesa, misa, moza, musa consiste en una aplicacin ingeniosa de Por qu un Cisne?, uno de los metlogos de Gregory Bateson. Recordemos la tesis del eclogo de la mente: dependiendo de la majestuosidad de la danza, la bailarina principal del ballet El lago de los Cisnes puede desplegar una metfora y llegar a ser una especie de cisne o celebrar un sacramento volvindose un cisne (Bateson, 1991: 62, 63). En el caso de las comidas, para Snchez, la mesa (territorio y mobiliario), la misa (mito y rito) y la musa (smbolo) le dan a la masa el poder de crear identidad. Cuando uno va al restaurante francs, los muebles, la decoracin, el diseo de la carta, la vestimenta de los meseros y del matre
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dhotel no bastan para que cuando nos sentemos a manteles nos convirtamos en especies de franceses. Es necesario tambin el refuerzo que hacen el sistema educativo y los medios. Snchez (2001: 18) se refiere a las demostraciones que presentan las grandes cadenas de televisin, responsables de hacernos creer que el refinamiento se mide por los estndares de la culinaria francesa. De ah que aceptemos que el men no est en espaol y jams hagamos el oso preguntado qu es coq au vin, pero mucho menos inquiriendo por el precio del vino, por lo general excluido de la respectiva carta. Cuando el presidente de la Corporacin Gastronmica de Popayn me pidi hablar sobre el Pacfico como nueva opcin, iba quedando inmvil al pensar que ni los medios ni la academia haban hablado de las mesas, las misas y las musas que les dan sentido a las masas que las cocineras del litoral les ponen, por ejemplo, a un encocao e piangua4. 4. La piangua es un molusco que crece en los En ese contexto, qu tan des- manglares. Lo extraen mujeres en jornadas exteequilibrado puede ser el encuen- nuantes que involucran conocimientos complejos sobre tro de las cocinas locales con las esterosmareas, navegacin y exploracin de los (Cuesta, 2004; Machado, 1997). globales? Me anticipo a resumir el pensamiento de los dos expertos entrevistados: hay que poner en marcha nuevas opciones pedaggicas para salvaguardar los vnculos entre masa, mesa, misa, moza y musa. Sin embargo, antes preciso un poco ms mi visin sobre el etnoboom.
ETNOBOOM
Y USURPACIONES
TERRITORIALES Y SIMBLICAS
IV CONGRESO GASTRONMICO DE POPAYN, cocineros, chefs y gourmets quiz contemplen incorporarles encocaos, tapaos y pusandaos a sus recetas. No obstante el engalanamiento que por esa va podran alcanzar las cocinas del afropacfico, desde que me invitaron a exponer en esa mesa redonda me pregunt cmo hacer para que ese acercamiento no tomara la ruta del canibalismo cultural o de la usurpacin simblica, dos procesos que hoy por hoy toman auge. Me explico: en junio de 2005 la revista Semana public su nmero especial Colombia, sta es tu herencia con inventarios y descripciones de buena parte de los patrimonios intangibles
UEGO DE PARTICIPAR EN EL
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de esta nacin5. Dos meses ms tarde, en Medelln Colombiamoda rindi tributo especial a las modelos afrocolombianas y a su esttica, sin descuidar otros aportes tnicos a la manera de vestirse, como el de los indgenas guambianos del Cauca (Arocha, 2005b: 26-41). El 26 de mayo de 2006, la modelo Isabel Sofa Cabrales, novia de uno de los hijos del presidente lvaro Uribe Vlez (2002-), lanz la lnea de ropa ideada por ste con su hermano a partir de los tejidos wayu. Como los anteriores, este suceso indica que la fijacin con lo tnico est para quedarse (Noticiero RCN Televisin, emisin de las 7 pm). A estos eventos se les suman los programas de eco y etnoturismo que el presidente de la repblica lanz para el litoral Caribe, incluyendo alojamiento en rancheras de la pennsula de La Guajira, donde los visitantes catan los platos locales y bailan yoona (Urrego, 2005). Del mismo modo, es evidente la dedicacin que el canal institucional de televisin comenz a prestarles a las manifestaciones artsticas regionales, a las actividades de adalides locales y movimientos sociales, adems de las investigaciones etnomusicales y etnoambientales6. Por si fuera poco, la Unesco le reconoci a Palenque su calidad de patrimonio cultural de la humanidad, conforme lo 5. Edicin 1208, junio 27 a julio 4 de 2005. haba hecho con el carnaval de 6. El nmero 1334 de la revista Cambio (pp. 78-80) Barranquilla tres aos antes. La da cuenta de esta tendencia. sumatoria de todas esas innovaciones me llevaron a referirme al surgimiento en Colombia de un verdadero etnoboom (Arocha, 2005b). Infortunadamente, esta exaltacin de los patrimonios simblicos afrocolombianos involucra efectos negativos. En primer lugar, operan simplificaciones y deformaciones. Con respecto al carnaval de Barranquilla, Ramiro Delgado objeta la creciente centralizacin y elitizacin de la fiesta por parte de la Fundacin Carnaval de Barranquilla, () guiada por la Fundacin Santodomingo, para manipular y organizar [que hasta sac] una cartilla para participar en el Carnaval de Barraquilla, adems del surgimiento de la:
() mini-revistica folclrica que ha montado la Corporacin Cultural de Barranquilla [que se form hace poco y que saca] garabato, marimonda [y dizque otras danzas del carnaval]. Estuvimos en Venezuela en el sptimo Encuentro sobre la promocin y difusin del patrimonio inmaterial de los pases iberoamericanos [que organiz Isadora de
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Norden]. Yo quera que me tragara la tierra, con esa versin siglo veintiuno del ballet de Sonia Osorio, en vez de la danza del Congo grande, de la cumbiamba, la revoltosa [que hubieran tenido el mismo rango de] danzantes como los de la danza de Oruro.
Y en cuanto a Palenque seala que a un ao de la declaratoria, para responderle a la horda de turistas que llega, su riqueza histrica y cultural cada vez ms se reduce a representaciones de las ceremonias fnebres de lumbal. Aade que no slo la comunidad se ha dividido, sino que () estn locos con los que van a filmar, los que van a retratar, no se los pueden quitar de encima y estn hasta [la coronilla]. Por si fuera poco, el etnoboom coincide con un proceso de expropiacin territorial indito en la vida nacional, que contradice el Convenio 169 de la Organizacin Internacional del Trabajo (OIT) que los gobiernos colombianos se haban comprometido a cumplir con respecto a la salvaguardia de los territorios ancestrales de los pueblos tnicos del pas, inclusive unos meses antes de que comenzara a regir la Constitucin de 1991. A muchos de los damnificados por la guerra los excluye Colombia es pasin. No slo la palma aceitera y los dems monocultivos industriales para el desarrollo s pertenecen a la correspondiente idea de patria, sino que la ley de justicia y paz parece no ofrecerles mecanismos crebles con respecto a las reparaciones que ellos consideran justas, y el mismo gobierno introdujo las leyes forestal y de desarrollo rural, con un potencial enorme de vulnerar los derechos tnico-territoriales que la misma constitucin legitim al abrirles opciones de legalizar los territorios expropiados a quienes impusieron el despojo violento (Foro Nacional Ambiental, 2005; Garca, 2006). Con respecto a la vinculacin de las cocinas afrocolombianas al etnoboom, ya es posible apreciar tendencias contradictorias. La clausura del IV Congreso gastronmico de Popayn consisti en un almuerzo con comida guapirea: un ceviche de camarn como entrada y pasteles de piangua con arroz con coco y pltano frito como plato principal. Me impresion que a los pasteles las cocineras no les domesticaran ese sabor agrio que los sita en una categora aparte con respecto a los tamales del resto del pas. Del mismo modo, chefs y cocineros nacionales e internacionales, as como los miembros de todos los grupos gastronmicos del pas ovacionaron a las cocineras.
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No obstante que la finalizacin de ese evento consistiera en un reconocimiento entre iguales, hay opciones que inspiran pesimismo, como la del encocao guapireo que sirve un restaurante de cinco estrellas localizado en una mansin seorial del norte de Bogot. Pese a lo impecable de sus frutos del mar, a la salsa de coco le agregan papa. Mea culpa por la pregunta irnica que le formul al mesero: En Guapi, hay papas? No es que sepan mal, sino que su forma de violentar el vnculo que las cocineras de all mantienen entre mente y naturaleza lleva implcita una relacin vertical de signo opuesto a las ya referidas sobre la clausura del congreso gastronmico. Sin embargo, para no demonizar el cambio, veamos qu dicen los expertos, luego de examinar las races de los intereses de cada quien.
RECETAS
DE LA ABUNDANCIA
ESTHER SNCHEZ LA CONOC EL 8 DE OCTUBRE DE 1978, CUANDO LLEGU DE Cali a Popayn para participar en el primer Congreso nacional de antropologa. En ese entonces estaba casada con Manuel Jos Guzmn, y como profesores del departamento de antropologa de la Universidad del Cauca combinaban la docencia con el manejo de El Aljibe, un restaurante de lujo que haca poco haban abierto en una mansin seorial. Fracas porque requera un flujo de turistas que por esos aos no haba en Popayn. Para hacerle frente a los acreedores, Esther se llev para su casa a las cocineras que haba entrenado y se dedic a preparar diversos platos para las fiestas y recepciones que celebraba la aristocracia payanesa. No obstante que la calidad de los platos que ofreca la llevara a ser jefe de cocina del Club Campestre y ms tarde al Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena) en Bogot, mantuvo la mirada crtica de la antroploga:
[A finales de los aos de 1970, cuando el gobierno de Alfonso Lpez Michelsen (1974-1978) lanz el Plan de alimentacin y nutricin (PAN) y el de Misael Pastrana (1970-1974) lo instituy,] me llamaron a m y me dijeron: por qu los paeces venden los bonos [para comprar los alimentos que les ofrece el PAN]? Descubr que [dentro de sus nociones de esttica,] las texturas [estaban clasificadas, de modo tal que] los mocos, el semen y la colada [pertenecan a la misma categora]. Entonces lo que ellos coman era una cucharadita de semen, me ex-
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plico?, o una cucharada de mocos, y [dentro de] su esttica, que es, obviamente, cultural, [la colada] no se poda comer. Por otro lado, es en yu [pertenece lo que est descompuesto, como] la sal, est el pltano verde, estn las espinas del pescado, el esqueleto y est la carne, [que] cuando est podrida () no es rgida, sino es una carne como el Carve7 que les daban a ellos para comer ()8. Entonces rechazaban esos bonos del PAN ().
El compromiso social y la tica de Esther se remontan a su infancia y adolescencia, cuando disfrutaba los amasijos para hacer un hojaldre complicadsimo que preparaba con su mam, Helena Botero, una paisa que se cas con Gabriel Snchez Grillo, bogotano refinado, quien haba estudiado ingeniera y arquitectura en Blgica, Francia e Inglaterra. La familia tena una casa de recreo en la tierra caliente de Villeta, donde rompan con la etiqueta de Bogot y se daban gusto comiendo
() el pollo con la mano o frjoles revueltos con el arroz (). Me mov entre el mundo de entender que haba yogur, queso camambert. Y por otro lado chorizo, arepa, morcilla, y el chicharrn, hogao, arepa, mil cosas.
De esa calidez de la relacin con Colombia rural y con los distintos tipos de cocina popular le nacieron dos ilusiones: que cuando cumpliera quince aos le regalaran una batidora profesional y trabajar con la gente.
Yo era amiga de Jess Martn [y] de Luis Lpez, catlica, ferviente catlica, y el catolicismo me ense que haba justicia social, que haba pobreza, que exista un Concilio Vaticano II, que [ni] el papa [ni] dios queran [que hubiera] pobres (). Mientras que mi pap y mi mam se iban para el club Los Lagartos, los sbados y los domingos, yo me iba para el barrio Meissen. () Yo s entend [que] quera ser sociloga e irme a Chile () Mis paps 7. Carne vegetal de soya. Una vez preparada se parece a la carne molida. no me iban a mandar a Chile. 8. Vase tambin Snchez (1984: 32-36). Ped entrar a la Nacional y no pas. Entonces estaba Alfonso 9. Esther Snchez fue compaera de universidad de su pap, quien ingres a la facultad de ecoTorres Laborde (q.e.p.d.) un noma de la Universidad de los Andes para tomar antroplogo de Los Andes, la maestra para ingenieros. [quien me dijo] usted tiene que estudiar antropologa () Entonces yo entr a los Andes a hacer un pre-universitario, y lo primero que hizo doa Alicia de Reichel fue [ponernos a] hacer investigacin9.
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En 1982, cuando organiz un simposio de antropologa aplicada en Popayn, ya haba comenzado a hacer peritajes para los indgenas paeces. En esa reunin me habl del caso de un joven condenado por homicidio, quien no entenda por qu estaba en la crcel. Averiguando, ella supo que l haba cumplido con un mandato de su comunidad al haber ejecutado a un brujo, que ocasionaba sinnmero de desgracias. La pena de muerte para los brujos responda a principios y procedimientos del derecho y la justicia local. Con el juez que instrua el caso inici una labor pedaggica sobre la manera como los paeces consideraban que la brujera afectaba su cotidianidad, hasta lograr que l tuviera en cuenta las particularidades de una justicia alternativa y atenuara la sentencia. Hoy ostenta un doctorado en derecho y pluralismo jurdico de la Universidad de msterdam, donde Andr Hoekeman fue su tutor. Ella, adems, es perito ante la Corte Interamericana de Derechos Humanos en los casos de vulneracin de derechos que involucran a pueblos indgenas y es reconocida como autoridad mundial en antropologa jurdica. Lo particular de esta trayectoria es que la consolid cocinando. Explica que desde el Sena
() Myriam Jimeno me llev al Ican, [cuando se iban a cumplir los cincuenta aos de su fundacin. Para esa celebracin hice] esa famosa etnografa de la cocina en Colombia () uno de los primeros, digamos, shows que yo les hago en Bogot a los antroplogos (). Yo trabaj la zona pacfica, los Llanos orientales, la comida cundiboyacense y la cocina indgena, digamos, con esos cuatro referentes. Y hago un mostrador, Jaime, que tena de base, como para que mire la monumentalidad de lo que hice, quinientos kilos de barro. O sea, debajo de lo que usted iba a comerse, haba quinientos kilos de barro. Yo hice montaas, yo hice valles, yo hice, pues, una carreta con chontaduros, yo hice un montaje que daba cuenta de una concepcin de la etnografa de la cocina colombiana, era una representacin, en trminos de Bateson, como usted mismo me ense, con el cuento del cisne, no?, qu es un cisne? Entonces eso era una representacin, pero para todo el mundo colombiano o extranjero se vea pues all el Pacfico, y se vea lo cundiboyacense, y se vea el Llano, se vea el no s qu, y como eso fue un pedido de Myriam, con mucho tiempo, entonces yo me esforc mucho por, efectivamente, hacer un montaje espectacular. () y yo entr a figurar en el mundo de la antropologa y la cocina en paralelo [pero] decid retirarme del Ican [porque no quera] seguir siendo institucionalizada ().
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A partir de ese periodo, como profesional independiente, el sello de Esther Snchez fue evidente: una auyama cortada por la mitad y en su interior las papitas criollas fritas ms uniformes y perfectas que uno pudiera imaginar, junto con pequeas longanizas y chorizos; costillitas de cerdo y cubitos de lomo de res. Alrededor de la auyama, artesas de madera llenas ya fuera de un arroz con coco o de trocitos de yuca frita y tostones de pltano. Coquitas de barro con aj rojo o verde; guacamole y salsa roja. Cucharas de palo para servirse sobre platos negros de cermica de La Chamba. Y ms a la derecha unos chorotes de barro con refajo, chicha y cerveza. Todo rodeado de floreros de platanillo. Hablo de otra fritanga, de otro refajo, de otra chicha. De una dignificacin de platos y recetas populares, mediante aquella esttica que con seguridad Esther aprendi a valorar cuando Helena y Gabriel la llevaban los domingos con sus hermanas a la plaza de mercado de Villeta y les compraban choroticos, canastitos y alfandoques.
() nos ensearon a valorar el marranito de alcanca de Girardot, el canastico de tica, por lo menos mi familia, s? Mi pap viajaba y nos trajo de Mxico vestidos de Guatemala, y mi mam nos los pona y no s si nos veamos muy charras, o qu, pero mi mam valoraba lo artesanal, lo que tena identidad, lo propio (). Yo s quiero ser clara: para m la cocina es un medio, pero no es un fin. El estudio de la cocina me interesa mucho, porque yo siento que tengo mucha capacidad de percepcin y, como usted bien lo detect, a m me parece importantsimo decirle a la gente cosas que la sorprendan, desde los criterios de la antropologa (). [Cuando la gente recibe estas explicaciones], le parecen obvias, pero la gente, digamos, se beneficia grandemente de [ellas]. Entonces, () empiezo a tener una cierta imagen por fuera, como cocinera, la gente, tipo Lcides Moreno10, Kendon McDonald 11 , el mismo Julin Estrada12, digamos con la gente de la Cofrada de la Buena Mesa, de la Academia Colombiana de Gastronoma.
10. Intelectual cartagenero, quien ha dedicado su vida al estudio y difusin de la comida caribea y tambin colombiana. Por mucho tiempo, en su casa rene personas interesadas y les da clases de cocina. 11. Chef escocs, quien hace poco obtuvo la nacionalidad colombiana. 12. Antroplogo graduado de la Universidad del Cauca, quien adems hizo estudios de hotelera y turismo en Blgica. Con Lina Moreno de Uribe, esposa del presidente lvaro Uribe Vlez (2002-), hoy impulsa el proyecto Colombia de sal y de dulce.
Cuando opt por la autonoma que le ofreca el no estar institucionalizada y dej el Instituto Colombiano de Antropologa,
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hoy tambin de Historia, se lanz a otra aventura con la cocina. Arrend una casa en el barrio de La Soledad en Bogot, atendi una cafetera en la calle 19, le organizaba eventos al Ministerio de Cultura, debido a su amistad con Sonia lvarez (q.e.p.d.), quien fuera relacionista de ese ministerio, y volva a sentir que se saturaba, as que examin el estudio que patrocin el Convenio Andrs Bello:
() sobre especies promisorias alimenticias, especies promisorias industriales y especies promisorias ornamentales. Son veinticinco tomos [que me los regalaron, as que] tom lo de especies promisorias alimenticias y clasifiqu como unas 118 de las cuales dije lo siguiente: la Academia Colombiana de Gastronoma puede coger esas especies y hacerles un desarrollo gastronmico que no tienen. () Entonces, [escrib propuestas] para el programa de estmulos a la creacin y la investigacin de la Academia Colombiana de Gastronoma, [para el] Bienestar Familiar [que] busca saber qu come la gente, qu tiene la gente, me refiero a los programas de la familia indgena y de la familia afrodescendiente. [Basndome en las mismas ideas, con Ins Reichel hicimos otra propuesta millonaria para] Unesco dicindoles que Colombia requiere apoyo para reconocer lo que tiene, valorar lo que tiene, exhibir lo que tiene, fortalecer lo que tiene, eh, patentar lo que tiene, s? Es que usted no se imagina lo que nos viene a nosotros a raz del TLC, s?, es la expropiacin del conocimiento ().
Pero, qu hacemos ante esas fuerzas contrarias dentro de las cuales se debate la cultura? Qu papel nos corresponde desempear? Rescatadores y preservadores de recetas tradicionales? Testigos impvidos del cambio? Una de las respuestas de Esther ha consistido en su labor como investigadora dentro de universidades como la de La Sabana, cuyo cuerpo docente aspira a tener un programa acadmico de gastronoma. Del mismo modo, pese a que dej de ser funcionaria del Sena, siempre ha mantenido un vnculo con sus programas de hotelera y turismo, amn de los que alimenta con la Academia Verde Olivo, con los amigos que hizo en la Cofrada de la Buena Mesa y la Academia Colombiana de Gastronoma. A los aportes que les ha hecho a esas instituciones los enmarcan nociones comprometidas de flexibilidad, esttica y tica:
[Frente a] muchas de las recetas que yo captaba como tradicionales, me decan: y chele su buen Maggi, chele unos dos calditos de Maggi.
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Y entonces, qu maravilla que la gente se apropie del Maggi, porque lo propio, lo tradicional, lo patrimonial, no es lo que est ausente (). La cocina tiene transformaciones, se moderniza [pero] hay que servirla en trminos dignos. Lo propio, lo tradicional, lo tpico, lo criollo, no puede ser un simulacro, de lo que nuestra imaginacin cree que eso fue. [No podemos decir que si una morcilla no me hace dao, no es autntica] o que si est bien lavada, eso no es morcilla, por dios!, entre ms higinica, ms pulcra, ms perfecta, mejor (). Le voy a dar [un ejemplo] de la forma como me he debatido con grandes estudiosos de la cocina. Kendon McDonald considera que la bandeja paisa no es esttica, absurdamente antihiginica, llena de caloras, y en la academia Verde Olivo con Julin Estrada nos presenta una propuesta esttica [tomando] un poquito de frjoles, un poquito de arroz cocido, y los coloca en la mitad de un plato, como se est usando ahora, en un plato gigante. Encima le pone un huevo de codorniz. Usted sabe que [ese plato lleva] unas tajadas de pltano, [pero l] toma un pltano entero y le quita con una cucharilla toda la canal de la vena, de tal forma que l corta unas tajadas muy delgadas, y le quedan como unos cachos, as, como unas medialunas de pltano frito, que son dos por pltano, o sea, como para pajarito (). Eso, en mi concepto, [es un] adefesio. Muy bien. Qu planteo yo? [Que] en la mente de nuestros cocineros nuestra esttica no es valorada (). Por qu despreciar nuestra presentacin? (). Cuando escogimos la cartula del libro que hice con el Convenio Andrs Bello, [el diseador] Jos Antonio Carbonell me dijo aqu tenemos que presentar abundancia. La comida de Amrica latina es la comida de la abundancia, s? [Como la de] los gauchos haciendo los asados, son los antioqueos ponindoles a las ollas el sancocho, la mazamorra, son los asados del Llano, es la comida sper abundante en el Pacfico.
El libro Recetas de la abundancia: patrimonio gastronmico de los pases del Convenio Andrs Bello tiene una esttica excepcional. Como va dirigido a cocineros y hoteleros, para cada pas del convenio presenta tres mens representativos por lo menos para veinte comensales. Claro est que cualquiera de nosotros podra reducir las proporciones de las recetas para atender en la casa, siempre y cuando el Convenio tenga la amabilidad de volver a editar la publicacin. Con respecto a la metodologa de la cual se vali, Esther indica qu no le sirvi, como las consultas por internet, las visitas a las embajadas de los respectivos pases y la lectura de libros de cocina, debido, de nuevo, a que Pocos de tales ejemplares destacan los propio () (Snchez, 2001: 14), pero mucho menos contienen narraciones que permitan apreciar el cambio histrico
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que ha afectado a las distintas frmulas culinarias. Entonces, se fij en los pesos y medidas, porque el propsito de su tarea era permitirles a las cocineras y los cocineros replicar maneras de contar, de dar pasos, de lograr temperaturas y tiempos apropiados de coccin. A estas reflexiones las enmarcan una tica y a una esttica de respeto por los valores de personas tan diversas como las bolivianas que idearon los anticuchos en salsa de man o del sirqay de lacayote. Repasando esas pginas, de una tipografa e ilustracin impecables, me he dicho que si queremos de verdad ensearles a nuestros alumnos en qu consiste eso de la replicabilidad de un experimento, los antroplogos deberamos ponerle atencin a ste y a otros libros de cocina. De ah que el tratado tenga un marco de ciencia dura que la esttica de cada rengln deja implcito. Pero, qu nos lega con respecto a las bsquedas de este ensayo? Una Introduccin muy rica en reflexiones a propsito de lo tradicional, de lo autctono, de lo propio en marcos de cambio global acelerado. Saluda a
Las comidas especializadas, la rpidas, las de marca [porque representan] potencialidades [para] fortalecer la capacidad local, regional y nacional de las expresiones gastronmicas, de manera que se registren innovaciones y modos de disponer los alimentos recreados en formas y sabores, pero, a la vez, en muchos casos marcados con una identidad particular. [Sin embargo,] cuando se da paso a otra cultura y la propia se va volviendo extraa se pone en peligro un patrimonio invaluable (Snchez, 2001: 18).
Ms abajo se refiere a que ese panorama de cambio en contextos de globalizacin

() puede resultar desalentador para las visiones [referentes] a que lo tradicional o lo propio () representa la reproduccin a la manera de antes [pero ese] movimiento genera otro tipo de productos tradicionales o tpicos convertidos a formas globalizadas, lo cual representa adaptaciones consideradas necesarias para que esos productos tradicionales puedan sobrevivir y fortalecerse de acuerdo con otros signos de otros tiempos (Snchez, 2001: 18).
Cada captulo de Recetas incluye una introduccin a la geografa nacional de Bolivia, Chile, Colombia, Cuba, Ecuador, Espaa, Panam, Per y Venezuela, sin descuidar las variaciones
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climticas que explican la disponibilidad de diversas plantas y animales. Del mismo modo enfoca las tecnologas de produccin campesina, procesamiento y conservacin de semillas, races, tallos, frutas, carnes y pescados, para abordar los significados de los distintos platos y, cuando ello es posible, los contextos religiosos que les dan sentido a las comidas. Todas estas precisiones se deben a que Esther cree que la comida es el vnculo entre un pueblo, su territorio y sus universos estticos y simblicos. Esta unidad tambin ser fundamental en el pensamiento de Ramiro Delgado, conforme lo veremos a continuacin.
LABORATORIOS
Y TALLERES DE COMIDA
18 de noviembre de 2006, tena un significado especial: once meses atrs haba sido el ltimo de los tres das que la mam se haba tomado para irse de este mundo. Parece mentira, aadi. Conoc a doa Ins Salazar de Delgado en noviembre de 1999, al ao de que Nina de Friedemann hubiera muerto. Ramiro le rindi un homenaje dentro del Congreso de estudios afro-asiticos que se celebr en Medelln. l quiso que me quedara en su apartamento, donde doa Ins desplegaba una actividad intensa que siempre involucraba visitas de personas de todas las edades y condiciones sociales, la oracin y la cocina. Preparaba de todo lo imaginable, pero ms la recuerdo por los dulces y pasteles que le vea hacer con esa tranquilidad y precisin que despliegan los virtuosos en su oficio. Entretanto, me iba contando historias sobre Magangu, donde la familia haba vivido durante varios aos. Sobre su marido fotgrafo, quien montaba escenarios fastuosos para hacer sus retratos. A Ramiro sobra preguntarle dnde aprendi a ser etngrafo. Habamos acordado que la entrevista se referira a ese contexto familiar, a su formacin como antroplogo de la comida, en particular a su inters por la conexin entre Colombia y frica, y a los laboratorios de comidas y culturas que vena ofreciendo.
[De] lo primero que yo me acuerdo mo en la cocina es a los tres aos, muy chiquitico, por all, haciendo tres tareas que todava me molestan: picar cebolla, picar perejil y picar cerdo []. Venimos de
NTES DE PRENDER LA GRABADORA, RAMIRO DELGADO ME DIJO QUE ESE DA,
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esa tradicin familiar de cocinar para que la iglesia tenga imgenes bonitas, cocinar para que las puertas de las iglesias tengan tallas, cocinar para apoyar la educacin, para hacer un colegio, para comprar ornamentos para los padres, para comprar las imgenes, para que haya Semana Santa. [En 1979,] cuando empec a estudiar antropologa, () Hernn Henao y dgar Bolvar, [me pusieron] a pensar la ciudad [y conect] todo ese cuento de mi vida familiar con la comida () me llamaba mucho la atencin cmo nos sentbamos tanto en la mesa del comedor de mi casa, cmo en la mesa del comedor de mi abuela y cmo ah se vea la organizacin de la familia, el lado materno, mi pap y mi mam, [e] hice ese ejercicio: cmo nos sentbamos a la mesa y cmo se hacan los distintos intercambios de comida en los distintos eventos del ao y de la vida cotidiana. Entonces ah ya empec a amarrar mi experiencia de una casa donde siempre se cocinaba, con lo que la antropologa y la teora hablaban de la comida. [Me aproxim a clsicos como] De la miel a la ceniza, Lo crudo y lo cocido, () que incluan la comida en la lectura de los mitos (). [Tuve mi primera experiencia de terreno con el profesor] Hernando Grisales, que estudi en la escuela de Praga y llegaba con todo el cuento del folclor. Nos [puso] a hacer [investigacin] en El Retiro, sobre la sal, y me toc () comer en otras casas, porque en mi casa, ramos como muy endgamos con la comida (). Posteriormente sale un captulo lindsimo sobre la comida en Talaigua, y todo ese universo () que empataba con mi referente familiar, que era la vida de mis padres en Magangu y en la costa atlntica. (). Un da () conozco un seor que es descendiente de sirio-libaneses y hace tabule en Talaigua a la orilla del ro Magdalena. Eso era como ver a mi mam, [y] eso me marc demasiado. [Desde] Talaigua () empiezo a ir a Mompx, y a ver la gente negra, y [me enamoro de mi] objeto de estudio. () Yo empiezo a ver estas mujeres negras y estos hombres negros. Qu me pasa? Encuentro empata. Conozco a Nina [de Friedemann], la invitamos a Medelln, viene De Sol a Sol, () termino mi carrera, me quiero ir a estudiar, me gano la beca del Colegio de Mxico [para hacer] la maestra en frica, la opcin ideal para uno. Adems, por el principio fundamental que tiene esa escuela, que es or a los africanos o los africanistas del lado de los africanos.
Con sus chiles y ajs, Mxico fue antesala de lo que hallara en Gunk, barrio del pueblo de Bachil en Guinea Bissau (frica occidental). Se lamenta de no haber podido permanecer sino durante la estacin seca entre 1990 y 1991, porque tan slo conoci una parte de las fiestas, de las comidas y del ciclo productivo. Los sujetos de su trabajo de terreno eran hablantes de manjako, por lo cual Delgado se vali de Jean Paul Mendez, mankajo de Bachil,
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quien hablaba un poco de portugus y creole de Guinea Bissau y haba aprendido francs en Casamansa (Senegal), adonde () le toc huir, producto de la guerra de la lucha de liberacin. [l] hablaba en manjako con la gente y transcriba las grabaciones () al francs, y yo posteriormente [] traduje del francs a espaol. Como en Talaigua, en Bachil tuvo que comer lo que no le gustaba. Le daban () cosas muy grasosas y fras, pastas o cocidos de arroz con salsas de aceite de palma, fros, helados, casi como que daban tajada al desayuno ().
() Guinea Bissau fue un pas que durante catorce aos tuvo la lucha de liberacin nacional, y la cosa fue tan complicada, [porque] siendo un pas [que tena] ms agua que tierra, [su] gente haba logrado desalinizar las tierras para hacerlas aptas para los cultivos, y con catorce aos de lucha de liberacin nacional la gente abandon sus tierras, y las tierras son muy difciles de recuperar. Un proceso que ya vena de muchos aos y de muchos siglos (). Y adems me empez a aparecer una cosa bien importante, cmo por ejemplo para Senegal, y para esta rea donde est Guinea Bissau, frica occidental, muchos de los monocultivos [industrializados] que impuso la colonizacin lo que hicieron fue acabar la tierra, como es el caso del man en Senegal. Pero, empieza uno a leer, la arqueologa africana, a darse cuenta de las grandes variaciones y variedades de productos de todo ese universo alimenticio africano, y evidentemente () la caricatura que uno tena no tena nada que ver [con la realidad].
Una aproximacin al universo de la comida fue la tesis que sustent en 1996, orientado por la historiadora africanista Celma Agero, luego de haber recibido la influencia de
Tefilo Obenga un pensador del Zaire, [quien ] me puso a m a pelear con Lvi-Strauss, porque era muy crtico de cmo se pensaban las estructuras culinarias en frica iluminadas por los pares de oposicin de Lvi-Strauss y la figura de lo crudo y lo cocido, lo fro y lo caliente. [De ah] la pelea permanente de los africanos, [para] que llamemos las cosas como son, y no llamemos una cosa con un nombre que no es, o que parece que es. [Obenga] deca: en el universo africano, la comida no es por pares de oposicin, el fro y caliente. () Tenemos que or y ver y probar y saber cmo es que se construye el universo de la comida, cules son sus unidades de anlisis. Por eso es que esos dos trminos del gustema [gusto] y el tecnema, la tcnica [que tomo de Jack Goody], superan para m cualquier elemento de anlisis, porque es que son demasiado importantes ().
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JA: Desde frica, cmo viste el puente con Amrica? RD: En Palenque () me pasaba maanas y tardes y noches enteras
en las cocinas de mis amigas conversando sobre la vida de Palenque. Empec a ver una preparacin que en mi casa era muy escasa, que es el frito, el sofrito, el vuelto a frer, el hacer en un caldero unos guisos con aceite, con cebolla, con condimentos, y despus eso echrselo a otros caldos y a otras preparaciones, ese sazonar con refrer, volver a frer, requeterefrer, eso fue una de las primeras cosas que yo empec a ver en Bachil, ah en Guinea Bissau (). Uno ha odo decir: la sazn de los negros. Y cuando a m me dicen: la sazn de los negros, yo la asocio a ese proceso culinario de hacer unos sofritos y unos refritos de todo orden, porque eso la gama es infinita, y como en Guinea Bissau y en Bachil, ah en Gunk las unidades bsicas de la comida son el arroz y la salsa, ms el vino de palma, desarrollados de mil maneras. Guinea Bissau [es] zona de arroz, y empec a ver todo el tema de los pilones, que [tambin los] haba visto en Talaigua. Y ms loco me qued [cuando supe que reproducan el] tambor [que] es un lenguaje. [Me] empezaron a contar las historias de que el sonido del piln tambin es un lenguaje, y que entre barrio y barrio en un pueblito, en una aldea, o entre casa y casa, ellas saben cundo [otra] est brava [o] cundo no est brava [por el] lenguaje [de] los pilones. Y despus, ahora ms recientemente empat eso de los pilones con la experiencia en Palenque.
Estas experiencias no fueron ajenas al proyecto sobre los patrimonios culturales de Palenque que llev a cabo entre 2001 y 2003, con un grupo de sus estudiantes. De hecho, muchos de los investigadores de terreno se vincularon luego de haber participado en los cursos de antropologa de la alimentacin o en los talleres y laboratorios que deletreo a partir de las palabras de mi entrevistado. En 1992, comenz ensendoles a
() los estudiantes y las estudiantes de nutricin y diettica disfrutan mucho mi curso, y como yo no s de nutricin, yo no s de la protena, el carbohidrato, y ese no es mi lenguaje, [los puse a pensar en] la comida en la vida diaria no en el laboratorio (). Fue realmente mi primer proyecto de poner todo lo que tena en mi cabeza, con ejercicios, con talleres, con lecturas, con anlisis, alrededor de la comida, o sea, es el primer proyecto de curso (). Esa experiencia fue muy valiosa, y ah empec a proponer algunos cursos en el departamento de antropologa, [donde] ya me puse a trabajar mucho ms las lecturas, y cualifiqu cada vez ms ese curso. Lo hemos dictado varias veces, y es muy rico porque tenemos otra docente, Ada Glvez, mi asesora de trabajo de grado, a quien tambin debo esa pelotera desde la universidad con el cuento de
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la comida. Ella hizo su maestra en Canad sobre la alimentacin entre los embera.
Como veremos ms adelante, las asignaturas de la antropologa de la alimentacin contribuirn a consolidar los laboratorios y talleres basados en los viajes de pas en pas. No obstante, Delgado impuls otra innovacin docente, a partir de todos los sentidos.
[La primera versin de tocar, oler y comer, sin ver] fue muy simple: treinta bolsas, diez donde haba asuntos de comida para tocar, diez para oler y diez para comer, lo que era para tocar si t queras lo podas comer y oler, todo era impecablemente aseado, todo era sper limpio, todo era comestible, y empec a ver a esta gente de mercadeo alucinando con ese proceso de tocar, oler y comer sin ver. Yo recog todas las bufandas y todos los trapos que tena en mi casa pa taparle los ojos a todo el mundo (). Toda la gente con los ojos tapados, cmodamente sentados en sus pupitres y en sus mesas, sin anillos, remangadas, o sea con toda la tranquilidad del caso.
Quienes iban adivinando, no se referan tan slo a una masa, sino a las misas y las musas que lo enmarcan. No slo es que oliera a dulce de mora, sino al dulce de mora que haca mi abuelita. Decamos que la comida entrelazaba el territorio de un pueblo con su agricultura, y sus universos estticos y simblicos. Los ejercicios involucrados en tocar, oler y comer, sin ver resaltan la dimensin histrica de esa relacin. Esta complejizacin que Delgado le va proponiendo a su docencia sobre antropologa de la cocina parece tener su pice en el laboratorio de comidas y culturas.
Cada taller dura tres horas y media, casi, y tiene muchas partes, y te las cuento para que vayas entendiendo un poco la pregunta tuya sobre eso simblico de la comida. Mejor dicho, cuatro han sido muy significativos: uno sobre los pases islmicos; otro sobre la comida sueca; el de China, India, Indonesia y ahora el de Mxico (). Las personas que [participen tienen que ir] ms all de la pinche receta, de la pinche frmula para cocinar, y salgan con un pedacito de esa relacin cultura-comida. Eso se logra transformando el espacio del taller, de acuerdo con el contexto cultural que se est trabajando, y que a la entrada se le brinda un primer smbolo de la comida de ese pas. La segunda parte es, dependiendo del contexto, sentados en el suelo o parados, porque cada contexto exige que usted se
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siente o se pare (). Empieza una serie de imgenes, con un universo musical, imgenes donde ya pongo a la gente a mirar, gente, territorios, ciudades, pueblos y comida, y suena una msica que ambienta. Nadie habla. Te ests comiendo, te ests degustando esa primera unidad simblica. Termina ese momento y los integrantes del laboratorio montamos distintas cpsulas informativas sobre esa relacin comida-cultura de ese pas. Yo introduzco el taller, otras veces lo hacen ellos solamente, y ah cuenta, un poco, algo de lo que ya han visto y odo y comido, y avanzan sobre la tercera parte del taller, que es donde la gente ya come la comida de ese contexto. No se preparan, no se cocina, no es una clase-taller, no es eso. Ya la comida est preparada. De pas en pas es el proyecto institucional nuestro, de la Universidad de Antioquia, [desde que] hice el taller sobre patrimonio. [Antes para los eventos de relaciones internacionales traan conferencistas y planeaban actividades acadmicas, pero] no iba nadie. [Ahora, ese programa gira alrededor del laboratorio de comidas y culturas] Abren las inscripciones y en dos das se llenan todos los talleres, Quin le va a decir no a comida nueva, rara, buena y gratis? () El laboratorio [involucra] estudiantes de tesis y a jvenes antroplogos encarretados con la cocina, que les gusta cocinar, que les gusta pensar () es un semillero que se ha ido moviendo en el transcurso de estos aos. Y que en este momento queremos que se vuelva un grupo de investigacin, porque las ejecutorias de muchos de nosotros ameritan poder formar un grupo de investigacin y entrar en la ruta de Colciencias y clasificar.
Como las opciones pedaggicas que ha desarrollado Esther Snchez, las de Ramiro Delgado hacen nfasis en la relacin entre la comida de un pueblo y sus sistemas ambientales, agrcolas, sociales, estticos y simblicos. Ella y l ven en tales alternativas un medio de salvaguardar a las comidas ancestrales del posible aniquilamiento que involucrara la globalizacin. Sin embargo, se trata de iniciativas de aos de experiencia e investigacin. Sern posibles otras bsquedas?
RESTAURANTES
CON MARCO TERICO
Bogot, Mnica Godoy (2002) habla de voceadores como los de las pescaderas de la calle 19 con carrera 4 en Bogot, quienes se refieren a la moza, es decir a las cualidades erticas de ceviches y
N SU INVESTIGACIN SOBRE COMIDA DEL PACFICO E INSERCIN URBANA en
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encocaos, atribuyndoselas a la magia de las cocineras del litoral. Ya adentro, en sus mesas, Godoy retrata a unos clientes bombardeados por otras manifestaciones de estereotipia. La principal consiste en la decoracin de las paredes mediante pinturas con playas de arenas blancas y palmeras arqueadas, por cuyas aguas azules pueden navegar veleros o barcos de turismo. No sobran las pinturas de langostas, camarones y peces que han mordido un anzuelo, en tanto que han quitado las paredes que separan a las cocinas de las mesas para que no quede duda de la higiene que las cocineras le aplican a sus preparaciones. Sin embargo, estas representaciones y escenificaciones no llevan a que los huspedes se vuelvan como especies de afrodescendientes, sino especies de turistas en plan de disfrutar encantos como los de supuestas playas caribeas. Pensando en formas educativas que no estereotipen a los afrocolombianos, me refiero a documentos explicativos que pueden acompaar a las cartas de los restaurantes. El 28 de julio de 2006, visit Angelica Kitchen de la calle 12 entre las avenidas primera y segunda de la isla de Manhattan. All llegu con mi hija mayor, Tatiana y su esposo Alex. Los clientes eran gente espiritual, a juzgar por la actitud meditativa que asuman antes de ingerir sus alimentos. Como el men era ininteligible para m, tuve que consultar el glosario que haba por detrs de la carta. No slo inclua las caractersticas de cada alimento, sino una sntesis de la filosofa que haba impulsado a la duea del lugar a crearlo y mantenerlo. Me dije, restaurante con marco terico, comprometido con la izquierda, al leer que la duea destinaba un porcentaje de sus ganancias a apoyar el movimiento campesino de los Sin Tierra en el Brasil. En la pgina www.angelicakitchen.com encontr, adems, que hace parte de la propuesta vegan. Nacido en Inglaterra a mediados del decenio de 1940, hoy es un movimiento global que propende a un estilo de vida que no implique ejercer ninguna forma de crueldad contra los animales (http://en.wikipedia.org/wiki/Vegan, consultada 7 de septiembre de 2005). Quiere decir esto que los miembros del movimiento no slo optan por un vegetarianismo absoluto, sino que se abstienen de usar productos que impliquen algn tipo de maltrato a los animales, como los medicamentos cuya efectividad haya dependido de la experimentacin con ratones y simios; en tercer trmino, el restaurante no les compra a productores agrcolas industriales orgnicos o no orgnicos. Se surte de pequeos granjeros diversificados, quienes obvian el
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uso de agroqumicos, y como resultado de lo anterior opta por una gastronoma consciente de la urgencia de la sustentabilidad ambiental, comprometida con combatir las fbricas alimentarias (factory farming) o sea el conjunto de prcticas controvertibles de la agricultura intensiva a gran escala, incluyendo la produccin industrializada de ganado, pollos y peces. [La nocin tambin se refiere] a las granjas que producen frutas y verduras, abejas para la apicultura, animales para la industria peletera, en condiciones de monocultivo y produccin intensiva (La traduccin es ma. http://en.wikipedia.org/wiki/Factory_farm, consultada el 7 de septiembre de 2005).
SLOW FOOD
ANGELICA KITCHEN REPRESENTA UNA alternativa para poner en marcha el tipo de pedagoga acerca de la cual versa esta reflexin. Claro est que ese restaurante no est solo ni en la cartografa de las gastronomas militantes ni de las globalizaciones disidentes. El movimiento de la comida lenta (Slow Food) busca contrarrestar los efectos perversos de las fbricas alimentarias. stas no slo se basan en la tortura y mutilacin de animales como gallinas, pollos, cerdos y vacas, sino que aceleran su crecimiento y productividad mediante hormonas que no se degradan y comprometen la salud humana. Por su parte el monocultivo que las cimienta es una de las fuentes de contaminacin ms preponderantes. Es lastimoso que haga parte de nuestra nocin de patria, pese a que en su Evaluacin ecosistmica del milenio la ONU concluy que la mayora de los problemas medioambientales 13. En nuestro caso, la aberracin es ms profunda son consecuencia de mtodos porque consiste en sustraer territorios que estaban aberrantes de produccin de codestinados al policultivo campesino de alimentos mida (Petrini, 2006: 27, 28)13. a la produccin industrializada de semillas para la fabricacin y exportacin de biocombustiles Como alternativa, el movi(comunicacin personal de Hernn Daro Correa, miento de Slow Food propuso la 4 de mayo de 2007). creacin de:
A FILOSOFA DE LA CUAL HACE PARTE
Tierra-madre-Encuentro mundial de las comunidades de alimento, una reunin que se celebr por primera vez en Turn, en octubre de 2004. Participaron ms de cinco mil personas, campesinos, pescadores,
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nmadas y artesanos que representaban a 1.200 comunidades de alimento de 130 pases del mundo. Una nueva reunin tendr lugar del 24 al 26 de octubre de 2006, de nuevo en Turn (Ibdem).
Estos colectivos aspiran a:

Restablecer los criterios de una agricultura campesina, en lo posible local, estacional, natural y tradicional (). Es cierto, los seres humanos tienen que alimentarse, pero no a expensas del equilibrio de la naturaleza (). El futuro slo ser garantizado por hombres y mujeres que produzcan comida con tcnicas compatibles con los ritmos del planeta, revalorizando viejas tcnicas, respetando la biodiversidad as como tradiciones gastronmicas estrictamente vinculadas a la cultura y a la economa de cada regin del mundo () (Ibdem).
SUSTENTABILIDAD
AGRCOLA Y CULTURAL
formas de globalizacin disidente los movimientos Vegan y Slow Food coincidan con los entrevistados y manifiesten su preocupacin por el vnculo entre gastronoma y porvenir de la humanidad. Del mismo modo que en funcin de ese futuro ambos resalten el valor de formas de produccin a pequea escala, incluyendo la agricultura campesina, que no dependan ni del monocultivo ni de los agroqumicos ni de los suplementos hormonales ni de las semillas transgnicas ni de los pesticidas. Se refieren a sistemas que han sido objeto de estudios antropolgicos, ecolgicos y agronmicos que han demostrado su viabilidad, fiabilidad, eficacia y sustentabilidad. Parte de esos estudios han versado sobre las economas campesinas del litoral Pacfico, que se fundamentan en el policultivo orgnico de arroz, maz y frutales. Ese sistema de produccin cimienta los territorios ancestrales de afrocolombianos e indgenas, cuyo dominio colectivo fue legitimado por la reforma constitucional de 1991, de acuerdo con las prescripciones del Convenio 169 de la OIT. En otras palabras, pese al conflicto armado y al consecuente desplazamiento forzado, en esa regin an se consigue el principal ingrediente para vincular los conocimientos culinarios con los conocimientos sociales, en aras de dar origen a proyectos acordes con ese reto de salvaguardar la vida humana, mediante agriculturas respetuosas del nexo entre la gente y el medio del
ON RESPECTO AL ESPRITU DE ESTA REFLEXIN, ES SIGNIFICATIVO QUE DOS
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cual deriva su existencia. Desde el lado de nuestro oficio, aumentan los antroplogos interesados en sealarles a chefs y gourmets los elevados valores de las recetas ancestrales y populares de este pas. Muestra de la persistencia de Esther Snchez en este campo fue la convocatoria que hizo el 4 de mayo de 2007 para que un grupo de expertos de la cocina y cientficos sociales pensaran en alternativas contra el hambre que hoy padecen nios indgenas y afrocolombianos del Choc. Hernn Daro Correa expuso cmo el trabajo sobre seguridad alimentaria que promueve Planeta Paz disiente de la opcin de las fbricas de comida y propende a una sustentabilidad que no slo involucre al medio, sino a la cultura, es decir que mantenga la relacin entre el alimento y el smbolo que le da sentido (Planeta Paz, 2007). Un sentido comparable tiene la investigacin que Mabel Villamizar Montoya (2006: 28) desarrolla con campesinas e indgenas muiscas de Tenjo, Tabio, Cota y Rquira. Difcil que hoy por hoy una va como la que esbozo pueda llegar a ser parte de Colombia es pasin. Sin embargo, versiones de ese camino, como las de los Faros ecolgicos del Baud hacen nfasis en modelos de desarrollo diferentes al del monocultivo de la palma aceitera, el que ms atencin ha merecido dentro de la visin contempornea de la patria, con su consecuente propaganda gubernamental (Arocha, 2004). En el caso de ese monocultivo industrial, poco importa la hecatombe ambiental que representa su masificacin para un litoral de bosques y ros cuyo esplendor es ilusorio, debido a la fragilidad que les es propia a las selvas tropicales hmedas. Por si fuera poco, la de las palmeras no es una propuesta ni sana ni amable para fomentar el retorno de quienes, a partir de 1997, fueron desterrados de esos territorios ancestrales mediante la violencia y la guerra. En fin, las propuestas gastronmicas con sustentabilidad cultural tienen el potencial de reconocerles la igualdad a los afrodescendientes del Pacfico frente al resto de los colombianos. Esa opcin depender de las innovaciones educativas que sern necesarias para que los consumidores de platos de la regin reconozcan los capitales simblicos asociados con las diferentes recetas. Esta valoracin positiva, sin duda, retroinformar a los productores, dando lugar a una mejora de su autoestima y a la opcin de blindar sus patrimonios culinarios contra el canibalismo cultural.
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