DESHIDRATACION Y CONCENTRACION DE CREMOGENADOS DE FRUTAS TROPICALES MEDIANTE VENTANA REFRACTIVA (REFRACTANCE WINDOWSTM)

1Guillermo
*Grupo

Salamanca Grosso; Mnica Patricia Osorio Tangarife, Pedro A. Martnez Gutirrez

de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades Fisicoqumicas de Alimentos. Facultad de Ciencias Departamento de Qumica. Universidad del Tolima. Barrio Santa Helena Parte Alta. Ibagu Colombia. *E-mail: salamancagrosso@gmail.com

INTRODUCCION
REFRACTANCE WINDOW La deshidratacin mediante el mtodo alternativo de ventana refractiva es un nuevo Dryer concepto para el diseo de evaporadores de productos procesados agroalimentarios. MCD TECHNOLOGIES, INC.

Our patented technology utilizes water as the heat transfer medium to transmit energy at the speed of light in order to dry a wide variety of products. Even delicate materials ranging from bio-active lactobacillus to scrambled egg mix to nutraceuticals, for example, dry efficiently and with superior outcomes.

RESULTADOS Y DISCUSION
Tabla 1. Parmetros fisicoqumicos asociados a los cremogenados de frutas tropicales.
Fruta Mango Mora Fresa Papaya Tomate de rbol Guayaba Pia Guanbana Lulo Brix 17,9 6,04 8,02 7,6 8,01 7,1 9,1 15,5 10,2 pH 4,26 2,73 3,22 5,23 3,6 3,72 3,37 3,57 3,11 mS (mS/cm) 2,15 3,36 3,24 5,18 4,73 2,51 2,47 1,53 6,43 ppt 1,4 1,6 1,63 1,79 2,39 1,29 1,25 0,48 3,25 Humedad (% p/p) Inicial Final 82,3 4,09 89,96 4,18 89,47 4,97 88,29 4,46 87,78 4,38 87,08 4,34 86,35 3,84 80,66 4,47 89,15 4,71

DRYERS

...drying at the speed of light...

How It Works
A slurry of liquid product is evenly applied to the top surface of a continuous sheet of transparent plastic. This impervious conveyor belt floats on a surface of hot water (210 F / 99 C or less). Our proprietary process allows infrared energy (inherent in the circulating water beneath the belt) to pass at the speed of light directly into the liquid slurry. The "window" allowing the rapid transfer of infrared energy closes as the product loses moisture. Heat is also conducted through the belt, which aids to evaporate moisture in the product, especially when the product is nearly dry. Infrared energy and conducted heat permit rapid drying at atmospheric pressure rather than under a vacuum. This rapid, yet gentle process provides superior retention of a products beneficial properties, including its nutrition, flavor, color and aroma.

Environmentally Responsible
Energy efficient and with low water use, Refractance Window drying preserves air quality in and around the drying facility because little product essence is lost. In addition, the process does not generate exhaust dust, a significant pollution problem.

Drying Rate
Many factors affect drying characteristics and rates. It is important to test-dry a product utilizing our Test and Contract Processing services. Contact MCD to learn how we can assist you to best maintain your products qualities.
ISO 9001:2000 Certified MCD Technologies, Inc. 2515 So Tacoma Way, Tacoma, WA 98409 Tel: 1.253.476.0968 Fax: 1.253.476.0974 info@mcdtechnologiesinc.com www.mcdtechnologiesinc.com

Retains 94% of Vitamin C* & Natural

Este se basa en la trasmisin de la energa trmica de agua caliente que circula en el equipo mediante conveccin y radiacin en proporciones que dependen de la conductividad trmica (k; W/m K) de un polmero conductor que contiene el producto en la superficie de este, el flujo de calor genera la elevacin instantnea de la temperatura en el producto, siendo esta del orden de 328 a 388 K durante el proceso, mediante este mtodo de deshidratacin se conservan sus propiedades funcionales sin prdida de los valores nutricionales.
*Results of Washington State University study sponsored by Washington Technology Center

Color, Flavor, Aroma, Actives

MATERIALES Y METODOS
La evaporacin y la su perdida de calor asociada es refractada (bloqueada). Solo ocurre la conduccin. 6

mw

La membrana polimerica acta como espejo reflejando la energa infrarroja de regreso al agua.

Tabla 2. Relacin de parmetros cromticos para cremogenados de frutos tropicales sometidos a un proceso de deshidratacin mediante el mtodo de ventana refractiva.
Fruta L 52,52 37,26 52,71 49,95 55,11 42,06 53,74 53,32 51,92 a* 18,77 54,97 52,49 34,71 23,77 42,52 -13,18 -0,84 -0,68 Inicial b* h* C* 56,95 1,25 59,96 20,15 0,35 58,54 34,10 0,58 62,60 55,08 1,01 65,10 48,12 1,11 53,67 17,41 0,39 45,95 46,16 -1,29 48,01 8,06 -1,47 8,10 55,05 -1,56 55,06
3500

mpin
4

mpout
Conduccin Evaporacin
2 3 4 5

Condensacin

Conveccin agua

Condensacin
1

Qp (kW) = m Cp (Tf Ti)

Elemento calefactor

Conveccin: Se trasporta materia y energa. Diferencias de densidad.

El fluido caliente se expande. reas fra y densas descienden por efecto del calentamiento. Disipacin energtica. Enfriamiento aumento de la densidad.

Mango Mora Fresa Papaya Tomate de rbol Guayaba Pia Guanbana Lulo
3,6 3,4

L 45,06 21,49 28,94 43,46 41,61 26,77 42,52 43,56 42,45

a* 14,48 19,95 39,38 30,66 20,11 29,86 -1,95 3,00 6,05

Final E b* h* C* 53,20 1,31 55,13 9,39 0,87 0,04 19,97 42,97 22,30 0,52 45,26 29,60 50,07 1,02 58,72 9,14 38,79 1,09 43,69 16,81 14,32 0,45 33,11 20,09 25,78 -1,50 25,85 25,84 16,27 1,39 16,54 13,31 48,94 1,45 49,31 13,13

3000

Frutas
Log (L x a*)

3,2
3

2500

Seleccin Adecuacin Procesado Cremogenados

Materia Prima No Apta Residuos Slidos

2,8 2,6 2,4

L x b*
2000 1500
1000 0

2,2 2
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Tiempo (min)

Tiempo (min) Mango Tomate de Arbol Papaya

Propiedades Fisicoqumicas
20000

Mora

Fresa

Guayaba

Ventana Refractiva

T Bao T Producto T Ambiente

L x a* x b*

10000

0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Mora Fresa Guayaba

Orden 0

Cintica

1 Orden

-10000

Mango

Log (L x a*) Co ko 3,2675 -0,0143 3,4356 -0,0088 3,2605 -0,0087 L x b* Co ko 2917,5 -12,968

r 0,9638 0,986 0,9517 r 0,9285 0,875 0,9813 r 0,9852 0,9536 0,9812

-20000

Humedad (X) L

CIE-Lab a* b* E

-30000

-40000

Tiempo (min)
Pia Guanabana Lulo

Tomate de Arbol 2422,6 -18,715 Papaya 2730,5 -12,28 L x a* x b* Co ko Lulo -1331 309,31 Guanabana -534,15 52,451 Pia 707,73 -33255

CONCLUSIONES
El mtodo de deshidratacin por ventana refractiva presenta tiempos de proceso de 35 a 40 minutos con una eficiencia de remocin de agua del 90 4 % |en funcin de las caractersticas del producto procesado, evitando tiempos de proceso prolongados que afectan las propiedades fisicoqumicas de los alimentos. Los cremogenados de frutos tropicales deshidratados presentan una variacin cromtica en funcin del tiempo de proceso que responde a cinticas de orden 0. El trabajo presenta directrices para el proceso de frutas tropicales mediante este mtodo alternativo.