PROPIEDADES FISICOQUIMICAS TERMOFISICAS Y REOLOGICAS DE CREMOGENADOS DE FRUTAS TROPICALES PHYSICOCHEMICAL THERMOPHYSISCS AND REOLOGYC PROPIERTIES IN PUREE OF TROPICAL FRUITS

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Salamanca, G. G.; Osorio, Rodriguez, A. N.; Abril, R. J.

Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades Fisicoqumicas de Alimentos

Email: salamancagrosso@gmail.com Facultad de Ciencias-Departamento de Qumica - Universidad del Tolima. Barrio Santa Elena parta Alta. A.A. 546. PBX+57(8) 264 42 19. Fax +57(8) 264 48 69 Ibagu. Tolima. Colombia. Departamento de Tecnologa de Alimentos E.T.S.A Campus de Arrosadia s/n 31006.Universidad Pblica de Navarra Email: jabril@unavarra.es Pamplona. Navarra. Espaa. RESUMEN Se han evaluado las propiedades fisicoquimicas y termicas de ocho cremogenados representativos de las frutas de mayor mercado en Colombia. En la caracterizacion se han determinados las fracciones de humedad, solidos totales, contenido de solidos solubles de fruta procesada y tamizada que ha sido relacionada como cremogenados de frutas tropicales. Sobre estas matrices se ha estudiado ademas los aportes en polifenoles y antocianidinas y su carcter acido. El color y sus propiedades reologicas y el comportamiento de los productos a la congelacion ha sido valorado. El modelo de Oswald de Waele explica el comportamiento pseudoplastico de los cremogenados. El tiempo de congelacion en el sistema de tunel de congelacion es comparable a los estimados a partir de la ecuacion modificada de Plank. El trabajo contribuye al estudio de matrices complejas de frutas suceptibles a los procesos de conservacion mediante congelacin. Palabras clave: Propiedades fisicoqumicas. Tecnologa de alimentos. Congelados. Frutas tropicales. ABSTRACT We have evaluated physicochemical and thermal properties of eight purees representative of tropical fruits from Colombia market. Moisture, water activity, conductivity total and soluble solids content were stimate. . On these matrices are also analyzed the contribution of polyphenols, anthocyanidins and acidic compounds. Chromatic and rheological properties and behavior of these freeze products have been assessed. The Oswald de Waeles model explains the pseudoplastic behavior of the purees. Time freezing at the freezing tunnel system is comparable to estimates from Planks modify equation. The work contributes to the study of complex fruit matrices susceptible to conservation by freezing processes. Keywords: Physicochemical properties. Food technology. Freezing. Tropical fruits.
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INTRODUCCIN Los cremogenados de fruta son productos generados de la transformacin de las frutas frescas, susceptibles de fermentacin pero no fermentadas y que se obtienen por molturacin, tamizado o ultrahomogenizacin de la parte comestible, sin eliminar la fraccin acuosa que constituye el zumo, (BOE, 2003). Este producto es la base para la elaboracin de helados, jugos nectares y mermeladas (Reyes, et al, 2007). La generacin de estas matrices puede ser considerada como un desarrollo tecnolgico importante, ya que se logra el en procesado el mantenimiento de las caractersticas nutricionales y sensoriales iniciales de las frutas de origen, reduciendo costos y volumen de almacenamiento, (Salamanca, et al, 2008), contribuyendo as a la disminucin de prdidas en postcosecha. El estudio de las propiedades fisicoqumicas de los alimentos permite establecer las condiciones inicales de materias primas que se usan en la preparacin y desarrollo de nuevos productos (Reyes, et al, 2007). Los factores a controlar, son aquellos que inducen deterioro y la velocidad con la que se generan; (Salamanca, et. al 2008), niveles de agua libre, pH, acidez, presencia de antioxidantes, son parmetros de referencia que se consideran en las caracterizaciones de frutas, cremogenados y zumos (Salamanca, et al. 2010). Las propiedades reolgicas de los alimentos fluidos es crucial en el desarrollo, diseo y evaluacin de equipos para sistemas de procesado entre ellos calculo de bombas, tamao y longitud de tubera, cambiadores de calor, evaporadores, esterilizadores y mezcladores entre otros. Adicionalmente se han considerado como una herramienta analtica tendiente a la valoracin de la estructura integral de los componentes de una matriz (Barbosa-Canovas, et. al 1996). Las pulpas, zumos y purs concentrados exhiben propiedades dependientes del tiempo y son flujos que dependen del esfuerzo y tensin de cizalla aplicados. Dependiendo de la concentracin de slidos totales se puede presentar o no comportamiento newtoniano. Diversos modelos reolgicos has sido usados para representar el comportamiento de flujo de los alimentos lquidos purs zumos y concentrados de frutas (Pelegrine, et al 2000; Vidal, et al 2004; Salamanca, et. al 2010). Las operaciones de congelacin, sin lugar a dudas corresponden a un mtodo de conservacin a largo plazo de productos

alimentarios (Heldman, 2003; Heldman y Lund, 2007). Esta operacin implica la cristalizacin de la mayor cantidad de agua de constitucin al mantener el producto a una temperatura inferior a -18C. Sus ventajas en relacion a la calidad de productos elaborados, residen en la reduccin de la velocidad de reacciones bioqumicas, actividad enzimtica de lipoxigenasas peroxidasas y pectinesterasas (Salamanca, et al. 2008), pero tambien las microbiolgicas sobre la estabilidad del producto. En ingeniera del frio, el inters reside en el conocimiento del tiempo de congelacin como requerimiento para el diseo de equipos de manera eficiente, con bajos requerimientos de energa, rentabilidad y seguridad, que permita mantener y conservar las propiedades y la calidad productos. El conocimiento preciso de las propiedades trmicas y reolgicas de los alimentos es de importancia fundamental para establecer el diseo de equipos y nuevas alternativas de proceso (Morison y Hartel, 2007). En Colombia las frutas de mayor demanda en el mercado y la industria de los alimentos en su orden soexiste una demanda de frutas para su consumo en fresco y para la industria alimentaria, los estudios asociados a la Guanbana, Guayaba, Mango, Papaya y Tomate de rbol son dispersos y en ellos no se consideran las propiedades reologicas y termofisicas, que eventualmente se requieren no solo como evidencia de las propiedades sino en el dimensionameiento de equipos y en los balances de procesos de transformacin. En la literatura existen vacios en relacin a la disposicin de bases de datos e informacin detallada sobre las propiedades de zumos y cremogenados de frutas, situacin que ha motivado el estudio de las propiedades fisicoqumicas y evolucin de las propiedades termofsicas de las frutas indicadas. MATERIALES Y MTODOS Materia prima: En el trabajo se incluyeron ocho 8 tipos distintos de frutos, considerados como los de mayor demanda en la industria de los refrescos y nctares: Guanbana (Annona muricata Lin. Var. Venezolana, Guayaba (Psidium guajaba Lin. Var. Roja comn); Mango (Mangifera indica Lin. Var. Hilacha. Magdalena river. Mora de Castilla, (Rubus glaucos Benth. Lulo (Solanum quitoense Var. La selva); Maracuy (Passiflora edulis, flavicarpa Degener. Var. Amarilla). Papaya (Carica papaya Lin. Var. Maradol roja

mejorada) y Tomate de rbol (Cyphomandra betacea. Cav.) Sendt. Var. Roja. Cremogenados de fruta:Las operaciones bsicas para la obtencin del cremogenado de fruta se completa con el deshuesado, trituracin, y tamizado de en malla 0.5 mm. El producto es enfriado hasta 25 C y se somete a la cadena de frio para su conservacin. El producto final se se empac al vacio en bolsas de 19x15 cm usando un sistema de vacio VAC 559 (Oster Food Saver Vacum) y se dispusieron en congelacin hasta la realizacin de las pruebas fisicoqumicas. Parametros fisicoqumicos: En la caracterizacin de las materias prima, se siguieron las metodologas descritas en el manual de mtodos analticos para alimentos para humedad, slidos totales, slidos solubles, gravedad especifica, cenizas y slidos voltiles, potencial de hidrogeno (pH), acidez total, conductividad, actividad de agua (aw), fenoles y antocianos totales, conforme a los mtodos AOAC (2000), adems del color y la cromaticidad de los productos elaborados. Color: Las determinaciones se hicieron en un espectrofotmetro CM 508d Minolta que se ha calibrado con blanco estndar (Iluminante 10/D65: L = 98.79; a* = -0.15; b* = -0.51; Iluminante 10/C: 98.79; a* = -0.12, b* = -0.52). Las mediciones se hicieron en una celda de 15 ml. A partir de las mediciones se estimaron las propiedades cromaticas de los cremogenados de frutas. Reologa: Las propiedades reolgicas se evaluaron en el equipo Haake RotoVisco 1 El equipo se opero a travs del Software Job Manager de RheoWin 3.2. La caracterizacin preliminar de los cremogenados de inters se realizo siguiendo una secuencia de programacin para evaluar el efecto de cizalla. Las muestras se trabajaron en el rango de 0 a -1 350 s por 5 minutos, efecto que se mantuvo por 5 minutos adicionales. La informacin generada se analizo con el sistema RheoWin 3.2-Data manager El modelo considerado ha sido el de Oswald de Waele (ley de la potencia), donde se relaciona el indioce de n consistencia (k Pa.s ) y el indice de flujo (n) Ec1. !!" = !
!"! ! !"

9.545 fmm y relacin R/r = 51.6. 20 g de muestras se dispusieron en la celda de medicin, a continuacin se sumergi el anillo y se removi hasta alcanzar el valor de la mxima tensin. Las mediciones se corrigieron siguiendo los criterios de Harkins y Jordan (Manual de Krs D-T K9. Krs, 2000). Actividad de agua (aw): Las determinaciones se hicieron en dos unidades distintas (Termo higrmetro Novasina MS-1-E, donde la medicin procede por efecto del cambio de resistencia de un agente electroltico cuyo valor se modifica al cambiar la humedad relativa del entorno, con una precisin de 1.0% de la humedad relativa. Propiedades trmicas y valor energtico: Los parametros asociados a las propiedades termofisicas se determinarion haciendo uso de TM la unidad KD-2 Pro (Decagon Devices, Inc. 2365 NE Hopkins Ct. Pullman, WA 99163 USA), dispuesto con los sensores KS-1; TR-1 -1 -1 para la capacidad calorfica (Cp en JKg 1K ), -1 -1 Conductividad (k: Watts/m K ), difusividad (: 2 -1 m s ). Las ecuaciones asociadas a este sistemas de medicion derivan del modelo de Carslaw y Jaege (Manual Kd2 Decagon, 2006).

! = !!"# exp (!!" ) Ec-2

Q es el calor intantaneo aplicao al sistma a -1 traves de la sonda (J m ), t el tiempo (s), k la conductividad del material y D la difusividad 2 -1 (m s ). Si se aplican pulsos de calor

!! !

! = !!"# Ei (!!" ) 0 < t t1 Ec-3

Donde Ei es una integral exponencial en el tiempo to y t1. El cambio termico en este tiempo se estima de la relacion Ec-4.

!! !

! = 4!"#

Ei

!2 4!"

+ Ei (

!2 4! (!0 !1

Ec-4

Las propiedades trmicas se determinan a partir de sta ultima expresin. La disposicin de los otros sensores permite valorar las otras propiedades trmicas de los cremogenados. Curvas de congelacin: Las curvas de congelacin se realizaron en un tnel, operado con aire frio (Unidad ITA 100 SYE-V, Universidad Pblica de Navarra). La evolucin de stas lleva asociado el comportamiento del agua libre en los materiales, el calor sensible y latente, Heldman (2007). Los tiempos de

= !(!!" ) Ec-1 se Du K9 de

Tensin superficial: Las mediciones realizaron siguiendo el mtodo del anillo de Noy en el tensimetro digital Krss (Gmbh Hamburgo), usando un anillo

congelacin se derivaron del perfil T -Tiempo; adems se realizaron evaluaciones a partir de las ecuaciones de prediccin de los tiempos de congelacin conforme a la ecuacin modificada de Planck (Ec -5).

!" =

!! ! !!" !!!

!! !

!" ! !

Ec-5

a es el calor latente de congelacin del cremogenado que se puede obtener como (xa), xa es la fraccin de agua del producto, el calor latente de congelacin del agua. la densidad del producto antes de la congelacin; a es la dimensin caracterstica P y R las contantes de Plank para cilindro (1/4 y 1/16), Heldman (2007). h es coeficiente convectivo de transferencia de calor del medio usado para enfriar y k la conductividad trmica del cremogenado. RESULTADOS Y DISCUSIN Los cremogenados de frutas evaluados se agrupan dentro de los alimentos cidos (3.70 < pH < 4.50). Teniendo encueta la actividad de agua, la especie de mayor susceptibilidad al deterioro es el Lulo (0.981) >Tomate rbol (0.979) Mora (0.978) > Guayaba (0.976) > Maracuy (0.974) > Mango (0.972) Papaya

(0.972) > Guanbana. El pH depende de la fraccin acida, pero tambin de su capacidad tamponante, que a su vez es dependiente de los cidos predominantes. La acidez total de las matrices presentan diferencias estadisticas significativas La fraccion humeda en las muestras es mayor en Tomate de arbol y Lulo, mas baja en Mango y Guanabana. En estos productos se destaca el aporte de fenoles, que predicen su actividad antioxidante y antirradicalaria, a favor de guayaba (3203 -1 2.15 mgKg A. Glico) y Mora (22124.10), tambien es imporatante la fraccion de pigmentoa antocianicos con actividad antioxidante en Guayaba (29.22.15) y Mora (41.81.17). En estas matrices igualmente se han reportados niveles importantes en carotenos y vitamina C. (Tabla 1).

Figura 1. Valores medios observados en la tension superficial de cremogenados de frutas Tabla 1. Propiedades fisicoqumicas de los cremogenados de frutas
Parmetros A. de agua Agua Slidos totales Slidos solubles Acidez total Potencial (20C) Conductividad Antocianos Fenoles totales Fenoles libres F. condensados Parmetros Actividad de agua A. de agua Slidos totales Slidos solubles Acidez total Potencial (20C) Conductividad Antocianos totales Fenoles totales Fenoles libres F. condensados *Antocianidinas Unidades aw (25C) % p/p % p/p % p/p -1 meq kg pH -1 mScm Glucosido* -1 mgKg A. Glico -1 mgKg A. Glico -1 mgKg A. Glico Unidades aw (25C) % p/p % p/p % p/p -1 meq kg pH -1 mScm Glucsido* -1 mgKg A. Glico -1 mgKg A. Glico -1 mgKg A. Glico Guanbana 0.9680.003 82.90.21 17.10.21 12.1 0.40 146 3.20 3.41 0.20 4.87 0.17 1879 4.22 1873 0.96 9.000 Maracuya
4

Cremogenados de frutas 1 2 Guayaba Lulo 0.9760.002 0.9810.003 86.70.26 88.20.20 13.30.26 11.80.20 8.20 0.52 7.50 0.32 63.41.31 410 2.21 4.45 0.15 3.80 0.10 9.080.22 8.40 0.21 29.22.15 3203 2.15 1350 0.21 1942 1.47 1009 0.53 1264 334 Cremogenados de frutas 5 6 Mora Papaya 83.40.16 16.60.16 8.80 0.13 4763.30 2.87 0.10 2.87 0.11 41.81.17 22124.10 14042.85 812.0 87.20.19 12.80.19 11.7 0.92 120 2.10 4.65 0.10 3.43 0.16 20235.34 6751.76 1353

Mango 0.9720.002 77.40.19 22.60.19 16.8 0.10 78.63.14 3.98 0.12 5.06 0.23 1123 4.30 685 2.03 441 Tomate A. 91.70.22 8.300.22 6.50 9.15 133 1.80 3.86 0.12 4.740.12 5182.20 4800.10 37.00

90.50.17 9.500.17 13.4 0.21 643 2.3 2.81 0.10 6.21 0.15 531.14.20 6852.03 16.00

La tension superficial es un parametro que juega un papel importante las fuerzas de atraccin y de repulsin intermolecular de los componentes. La mayor tension se presenta en el producto de Guayaba, las diferencias en el grupo son estadisticamente significativas. Hay similitud en el comportamiento a la tension en los cremogenados de T. Arbol, Papaya y Mora. Figura 1. Los valores de cromaticidad

(A/A; b*) son mas bajos en papaya (15.90.09); que en Tomate de arbol y mango ( 33.70.28; 53.20.24); para el caso de (a*), R/V se distacan los valores sobre Mora (13.340.571) y Guayaba (16.40.02). En la tabla 2 se recogen los valores medios de cremogenados elaborados de productos en su estado ptimo de madurez.

Tabla 2. Valores medios asociados a las propiedades cromaticas de cremogenados de fruta

Parmetros L a* b* C h Parmetros L a* b* C h Guanbana 66.4 0.84 -2.210.01 6.760.21 7.050.20 71.890.06 4 Maracuya 44.991.86 13.340.571 38.9 0.966 40.721.10 70.890.312 Cremogenados de frutas 1 2 Guayaba Lulo 48.90.02 41.30.09 19.10.05 1.950.03 16.40.02 19.90.13 25.20.05 20.00.13 40.70.06 84.40.04 5 6 Mora Papaya 30.30.779 31.10.20 26.30.291 12.60.13 7.400.117 15.90.09 27.30.278 20.30.14 15.80.005 51.70.18 Mango 58.50.13 12.20.03 53.20.24 54.60.24 77.20.06 Tomate A. 51.470.36 9.990.14 33.70.28 35.30.30 73.490.14
2

El modelo de Oswald de Waele , describe convenientemente el comportamiento de los cremogenados; el ndice de consistencia (k) es dependiente de la temperatura, al aumentar sta, aquella se reduce, mientras que el ndice de flujo (n) se incrementa, representando

mayor movilidad de los componentes de la matriz. Los derivados de las frutas evaluadas presentan comportamiento pseudoplstico descrito, como ocurre otros productos, (Pelegrine, et al 2002).

Tabla 3. ndices de consistencia y flujo del modelo de Oswald de Waele asociados a Cremogenados de frutas tropicales
Producto
1

Guanbana 12.1 Brix

Lulo 7.50Brix

Maracuya 8.60 Brix

Papaya 11.8 Brix

T (C) 10 20 25 35 50 60 10 20 25 35 50 60 60 10 20 25 35 50 60 10 20 25 35 50 60
1 2

K 22.3 11.1 8.13 5.89 4.48 3.48 0.93 0.86 0.79 0.74 0.71 0.70 7.73 0.523 0.083 0.073 0.063 0.034 0.022 11.02 7.120 6.180 5.001 4.600 4.080 (s ).
-1

n 0.135 0.243 0.334 0.274 0.314 0.428 0.302 0.395 0.493 0.580 0.686 0.087 0.317 0.42 0.60 0.61 0.65 0.70 0.75 0.245 0.320 0.353 0.405 0.468 0.504

r 0.980 0.995 0.998 0.992 0.983 0.994 0.995 0.995 0.996 0.994 0.9823 0.9922 0.9994 0.9848 0.9926 0.9937 0.9835 0.9731 0.9887 0.9831 0.9978 0.9985 0.9978 0.9946 0.9944

Producto
1

Guayaba 8.20Brix

Mango 16.6 Brix

Mora 8.80 Brix

Tomate de rbol 6.50 Brix

T (C) 10 20 25 35 50 60 10 20 25 35 50 60 10 20 25 35 50 60 10 10 20 25 50 60 10

K 47.4 23.7 18.3 16.3 12.7 13.3 24.5 14.6 13.0 11.7 9.19 7.73 18.98 15.26 13.35 10.21 7.481 4.858 18.98 14.81 10.21 8.580 5.453 4.472 14.81

n 0.194 0.286 0.311 0.312 0.333 0.319 0.234 0.296 0.306 0.306 0.312 0.317 0.203 0.324 0.333 0.349 0.365 0.396 0.203 0.291 0.329 0.346 0.389 0.401 0.291

r 0.968 0.998 0.998 0.998 0.997 0.996 0.9959 0.9990 0.9991 0.9993 0.9993 0.9994 0.9992 0.9995 0.9985 0.9986 0.9990 0.9995 0.9992 0.9979 0.9984 0.9990 0.9996 0.9996 0.9979

Cizallamiento 0-350 0-250

Este tipo de fluido tarda un tiempo finito en alcanzar una viscosidad de equilibrio cuando

hay un cambio instantneo en el ritmo de cizalla. El comportamiento observado se

presenta en razn a que en los fluidos existe una concentracin crtica de componentes, a partir del cual se refleja su efecto en la matriz que los contienen. Los indices de consistencia para Lulo y Maracuya (datos no mostrados). La

tabla 3 muestra los indices en funcion de los solidos solubles y la temperatura entre 10 y 60 C.

Tabla 4. Fraccin seca hmeda y propiedades trmicas asociadas de cremogenados frutas Frutas Parmetros Humedad S. Totales Densidad C. Calorfica (Cp) Conductividad (k) Difusividad () T. Congelacin T. Congelacin T. Congelacin Parmetros Humedad S. Totales Densidad C. Calorfica (Cp) Conductividad (k) Difusividad () T. Congelacin T. Congelacin Tem. Congelacin Unidades Xw XS -3 Kg m -1 -1 (JKg K ) -1 -1 (Wm K ) -7 2 -1 10 (m s ) Minutos ( Plank, min) C Unidades Xw XS -3 Kg m -1 -1 (JKg K ) -1 -1 (Wm C ) -7 2 -1 10 (m s ) Minutos ( Plank, min) C Guanban a 0.829 0.171 1046 3727 0.549 1.389 13.1 15.3 -13.8 Maracuya 0.834 0.166 1037 3810 0.570 1.400 12.8 15.3 -11.1
4

Guayaba 0.862 0.138 1004 3977 0.628 0.157 13.3 15.6 -12.7 Mora 0.905 0.095 1052 3766 0.550 1.390 14.8 16.8 -14.6
5

Lulo

Mango 0.774 0.226 1060 3722 0.547 1.387 14.3 17.5 -15.2

0.882 0.118 1039 3894 0,569 1.408 13.6 15.9 -14.1 Frutas 6 Papaya 0.871 0.129 1016 3890 0.570 1.406 11.8 13.7 -12.2

Tomate A. 0.918 0.082 1053 3793 0,557 1.395 12.1 15.3 -10.9

1= Roja comn; 2= Hilacha; 3= Amarillo; 4,5 = Castilla; 6=Maradol.

En el proceso de congelacin para zumos y cremogenados de frutas, la temperatura del producto luego del procesado, se reduce por debajo de su punto de congelacin, con lo cual la fraccin hmeda cambia de fase formando cristales, que origina un incremento en la concentracin de solutos reduciendo (aw) y reduccin de la temperatura del producto. Las matrices evaluadas, como en otros productos de alta humedad, se presenta perdida de calor sensible justo hasta alcanzar la temperatura de congelacin. Cuanto mayor es la humedad en el producto mayor ser la velocidad de congelacin. En el tnel de congelacin los productos congelados 0 ganan inicialmente calor sensible desde 20 C 0 y posteriormente calor latente desde -3,14 C. En este tipo de matrices las propiedades termofsicas juegan un papel significativo, pues de ellas depender la velocidad de congelacin y la trasmisin de calor. En la tabla 4 se

muestras las propiedades trmicas, la densidad, la fraccin de slidos de los cremogenados estudiados. El tiempo y las temperaturas de congelacin en cada caso difieren entre si. Los valores para el tiempo de congelacin a partir de la ecuacin modificada de Plank para producto congelado en cilindro son comparables con los valores experimentales observados. CONCLUSIONES En este trabajo se han realizado caracterizaciones fisicoquimicas y termicas de 8 cremogenados de frutas tropicales colombianas Las diferencias en la densidad y composicin en cada una de las matrices de los cremogenados evaluados residen principalmente en la presencia slidos solubles y totales, que ejercen gran influencia en su comportamiento reolgico, que inducen comportamiento viscoelstico y de tixotropa.

En estos productos se destaca el aporte de fenoles, que predicen su actividad antioxidante y antirradicalaria. Respecto de las propiedades cromaticas (L, a* b* C y h), en ste tipo de productos se puede indicar que son parametros que contribuyen a su caracterizacin y pueden ser considerados en estudios cinticos de deradacin enzimatica o termica. Las propiedades trmicas de materias primas son de especial interes en los sistemas de procesado, principalmente cuando se requiere de disos y en los balances de materia y energa de los mismo. En los cremogenados como la mayora de los alimentos, se observa una reducida velocidad para la conduccin del calor; la difusividad, capacidad y conductividad trmica estn influenciadas por el contenido de agua, pectinas, slidos solubles y materia seca total principalmente. REFERENCIAS AOAC. 2000. Official Methods of Analysis, 17th edition. Association of official Anallytical Chemists, Washington, D.C. 2000. Barbosa-Canovas, G.V.; Kokini, J.L.; Ma, L.; Ibarz, A. 1996. The rheology of semiliquid foods. Adv. Food. Nutr. Res. (39): 1-69. BOE (Boletn Oficial del Estado) de 20 de noviembre de 1991. Reglamentaciones tcnicosanitarias. Real Decreto 1650/1991 de 8 de noviembre. 278, 37555-37559 Heldman, D.R. 2003. Influence of freezing process parameters on frozen quality. Paper 72-2. Presented at the 2003 Institute of Food Technologists Annual Meeting in Chicago, Illinois. IFT Annual Meeting Technical Program Book of Abstracts. Chicago: Institute of Food Technologists. Pp. 175. Krs. 2000. Manual de operacin unidad digital Gmbh. Tensiometer K-9 Manual. Hamburg. Morison, R.; Hartel, R.W. 2007.Evaporation and Freeze Concentration. Chapter 8. Handnbook of food engineering 2nd Ed. CRC. Press. Taylos and Francis. Heldman and Lund Editors. Reyes, M. L. Salamanca, G. G.; Osorio, T. M.; Rocha, P. D.; Rocha, P. F.; Rodrguez, B. O.

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