DESHIDRATACION Y CONCENTRACION DE CREMOGENADOS DE FRUTAS TROPICALES MEDIANTE VENTANA REFRACTIVA DEHYDRATION AND CONCENTRATION FOR TROPICAL FRUITS USING

REFRACTANCE WINDOWS TECHNOLOGY

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Guillermo Salamanca Grosso; Mnica Patricia Osorio Tangarife Pedro A. Martnez Gutirrez
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Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades Fisicoqumicas de Alimentos Facultad de Ciencias Departamento de Qumica Universidad del Tolima Campus Universitario de Santa Elena parte Alta A. A. 546 Ibagu Tolima Colombia Email: salamancagrosso@gmail.com RESUMEN En la industria de los alimentos ha ganado importancia las tcnicas de secado con el uso intensivo de energa trmica. Estos mtodos sin embargo dependiendo de su intensidad inciden en la calidad final del producto. El advenimiento de las tcnicas mediante ventana refractiva posibilita eficientes operaciones de deshidratacin mediante conduccin y conveccin con la generacin de productos que no pierden sus atributos sensoriales ni sus propiedades fisicoqumicas. Se ha estudiado la cintica de secado y cambios en las propiedades cromticas de cremogenados de Fresa, Guanbana, Guayaba, Lulo, Mango, Mora, Papaya, Pia y Tomate de rbol, por un periodo de tiempo de secado de 45 min. En el procesado se aprovecha la energa trmica del vapor de agua, que es transferida mediante conveccin y radiacin en proporciones que dependen del la conductividad trmica (k; W/m K) de un sistema polmero interpuesto entre el vapor y el producto en proceso. El flujo de calor causa un incremento trmico entre 328 - 338 K. La transferencia de calor ganada por el producto est en funcin de la masa, la capacidad calorfica (Cp, Kj/kg K) y la diferencia de temperatura (T, K), al inicio y al final del proceso. El calor ganado por la pelcula est en funcin de la conductividad del material (k, W/m K) y las diferencias trmicas entre el agua y la pelcula. Se evaluan los cambios en las propiedades cromaticas durante la operacin de secado antes y despues del proceso, asi mismo la velocidad de secado. Palabras clave: Secado de alimentos. Cintica color. Propiedades fisicoqumicas. Ventana refractiva. ABSTRACT The use of thermal energy has gained special position in the food industry especially in the drying process. These methods however depending on its intensity affect the final product quality. The advent of refractive techniques through window enables efficient operations of dehydration by conduction and convection to the generation of products that do not lose their sensory attributes and physicochemical properties. We have studied the drying kinetics, changes in the color properties of purees Strawberry, Soursop, Guava, Lulo, Mango, Blackberry, Papaya, Pineapple and Tomato Tree, for a period drying of 45 min. The process uses heat energy from water vapor that is transferred by convection and radiation in proportions that depend on the thermal conductivity (k, W / m K) of a polymer interposed between the steam and the product being . The heat flux causes a temperature increase from 328 to 338 K. The transfer of heat gained by the product is a function of mass, heat capacity (Cp, kJ / kg K) and the temperature difference (T, K) at the beginning and end of the process. The heat gained by the film is based on the conductivity of the material (k, W / m K) and temperature differences between water and film. Changes in chromatic properties during the drying process before and after, sothe same drying rate are evaluated . Keywords: Food Drying. Color kinetics. Physicochemical properties. Refrantance Windows.

INTRODUCCIN En la industria agroalimentaria se aplican mtodos de conservacin que se basan en la implementacin de tratamientos trmicos, atmosferas modificadas, conservas, envasado asptico y recubrimientos comestibles, siendo los de mayor aplicacin los tratamientos trmicos, en especial el secado de alimentos que permite la reduccion desde un 90-95% hasta 4.0% inhibiendo el crecimiento de los agentes microbianos de significacion alimentaria. El desarrollo de reacciones enzimticas que afecten las caractersticas del producto, convirtindose en uno de los tratamientos de conservacin ms eficientes en la industria agroalimentaria. El mtodo de secado implica gastos energticos elevados por la aplicacin durante tiempos prolongados de proceso, adems la aplicacin de tratamientos trmicos en algunos casos generan variaciones que afectan la calidad final del producto, como pardeamiento y degradacin de componentes nutricionales. (Mohapatra y Rao, 2005; Brennan, 2006; Falade y Abbo, 2007). La deshidratacin mediante el mtodo alternativo de ventana refractiva es un nuevo concepto para el diseo de evaporadores de productos procesados agroalimentarios. Este sistema se basa en la trasmisin de la energa trmica de agua caliente que circula en el equipo a travs de una pelcula de contacto polmero conductor que contiene el producto en la superficie de este, Nindo, et al, 2004; Salamanca et al, 2010). Productos procesados como zumos de fruta y cremogenados son expuestos a este sistema de deshidratacin alimentado con agua caliente a 368 K, por un periodo de tiempo de 20 a 40 minutos en funcin de los componentes del producto y la complejidad de este. La energa trmica del agua caliente es transferida mediante conveccin y radiacin en proporciones que dependen del la conductividad trmica (k; W/m K) del polmero conductor. Este flujo de calor genera la elevacin instantnea de la temperatura en el producto, alcanzando temperaturas del orden de 328 a 388 K conservando sus propiedades funcionales sin prdida de los valores nutricionales, (Abonyi, et al, 2002; Nindo & Tang, 2007; Salamanca et al, 2011). En este trabajo se evalua el proceso de secado mediante ventana refractiva y la cintica de degradacin de color de cremogenados de Mango (Mangfera indica), Mora (Rubus glaucus), Fresa

(Fragaria vesca L.), Papaya (Carica papaya), Tomate de rbol (Cyphomandra betacea), Guayaba (Psidium guajaba), Pia (Ananas comosus), Guanbana (Annona muricata) y Lulo (Solanum quitoense). MATERIALES Y MTODOS Materia prima: Se utilizaron frutas frescas en estado optimo de madurez para consumo considerando los criterios de las Normas Tcnicas Colombianas (NTC): Mango (5139); Mora (4106), Fresa (4103), Papaya ( (1270), Tomate de rbol (4105), Guayaba (1263), Pia (4102), Guanbana (5208) y Lulo (5093). La elaboracion de los cremogenados se realizo conforme a la metodologia desctita por Salamanca et al, 2008. Prototipo: Se implemento un prototipo del equipo referenciado por Nindo, et al (2007). Este prototipo consiste de un tanque con recirculacin de agua caliente en acero inoxidable de 0.37 x 0.27 x 0.15 m acoplado con un sistema termostatado con regulacin de 353 a 423 K y con opciones de monitoreo trmico a travs de termocupla NI USB TC01 de National Instruments. Las operaciones de secado se realizan haciendo uso de una pelcula polimrica con k = 0.155 KW/m K y un sistema de extraccin del agua removida del producto en forma de vapor. Parmetros: Las determinaciones analticas efectuadas fueron: Humedad, pH, Brix, conductividad (mS) y slidos inicos solubles (ppt) tomadas en las pulpas. Para efectuar dichas determinaciones se tuvo en cuenta los mtodos descritos en el manual de mtodos analticos para alimentos de la AOAC (2000). Estabilidad del color: El estudio de las propiedades cromticas y sus cambios se realizo a travs del anlisis de imgenes, haciendo uso de camara cromatica, segn especificaciones de descritas por Len, et al, (2006). Siguiendo criterios del sistema de CIELab, Francis & Clydesdale (1975; Hutchings, 1994). Se utiliz la combinacin de los parmetros cromticos en relaciones que describen la variacin del color caracterstico durante el proceso, Salamanca, et al, (2009). Mediante el parmetro E se determina el cambio total de color: E = (L+a* +b* )
2 2 1/2

(1)

segn Li (1998) el parmetro E cuantifica una evaluacin sensorial para el cambio de color total segn la siguiente escala: Diferencia rastreable Diferencia ligera Diferencia perceptible Diferencia apreciable Diferencia grande Diferencia obvia E = 0,0 0,5 E = 0,5 1,5 E = 1,5 3,0 E = 3,0 6,0 E = 6,0 12,0 E > 12,0

Se utilizaron tambin las coordenadas psicomtricas ngulo de tono (h*) y croma (C*), Shin & Bhowmik (1995). Los datos obtenidos se analizaron mediante el software OriginPro v. 8. h* = arctg [ b*/a* ] (2) C* = [ (a*) + (b*) ]
2 2 1/2

el proceso de secado, las cuales son el resultado de los cambios ocurridos durante este. En la primera etapa del proceso se iguala la temperatura inicial del producto (288 K) a la temperatura indicada para el proceso (328 388 K) y se da lugar al transporte de humedad, seguido a esto se presenta una etapa en la cual el flujo de humedad es constante hacia la superficie del cremogenado expuesto en la pelcula polimrica, provocando que la superficie de este se encuentre hmeda. Las curvas de velocidad de secado permiten identificar desde el principio del proceso un periodo de velocidad decreciente, donde la velocidad de secado disminuye a medida que se retira humedad del producto. Esto indica que el proceso es controlado por la difusin de agua libre presente en los cremogenados. En la fase final del secado se observa que la fraccin de agua contenida en los cremogenados tiende a 0. Diversos autores reportan tiempos de secado mayores a 60 minutos para el secado de frutas tropicales mediante diferentes mtodos; secado convectivo por microondas Contreras, et al, (2008), Diaz, et al, (2003), secado por flujo de aire caliente Falada & Abbo, (2007), Koyuncu, et al, (2007), Chong, et al, (2007), Ramallo & Mascheroni (2011), con concentraciones de humedad finales similares a las obtenidas por el secado mediante el mtodo de ventana refractiva. Tabla 1. Parmetros fisicoqumicos asociados a los cremogenados de frutas tropicales.

(3)

RESULTADOS Y DISCUSIN Los principales parmetros fisicoqumicos asociados a los cremogenados de frutas tropicales se relacionan en la tabla 1. Para el caso del lulo se observan valores finales de masa y humedad de 42.91 (g) y 74.71 (g H2O/g muestra) respectivamente, y una tendencia exponencial para la relacin X/X0 vs t esto es debido a la adicin en una relacin de 20% p/p de maltodextrina, agente adicionado en la industria de alimentos para obtener frutos deshidratados. Las maltodextrinas tienden a absorber humedad y contribuyen al cuerpo o volumen de muchos sistemas alimenticios, Fennema (2000), por ende el cremogenado de lulo presento valores finales mayores de masa y humedad, presentando una textura caramelizada. Los dems cremogenados presentan una tendencia caracterstica para el secado de frutas, los valores finales de masa y humedad varan en funcin de las caractersticas propias de cada fruto. Operacin de secado: En la figura 1 relaciona la evolucin del proceso de secado de los diferentes cremogenados mediante el mtodo de ventana refractiva, en la figura 1. B se grafica la relacin X/X0 en funcin del tiempo que determina la variacin de humedad en los cremogenados procesados, esta se ajusta a funciones sigmoidales de tipo Boltzmann las cuales son caractersticos para representar procesos de secado en la industria de alimentos, Martnez, et al, (2010). Segn Barta (2006), se puede observar varias fases durante

Fruta Mango Mora Fresa Papaya T. rbol Guayaba Pia Guanba na Lulo

Brix 17,9 6,04 8,02 7,60 8,01 7,10 9,11 15,5 10,2

pH 4,26 2,73 3,22 5,23 3,6 3,72 3,37 3,57 3,11

Cond. (mS) 2,15 3,36 3,24 5,18 4,73 2,51 2,47 1,53 6,43

TCD (ppt) 1,40 1,61 1,63 1,79 2,39 1,29 1,25 0,48 3,25

Humedad (%) Inicial 82,30 89,96 89,47 88,29 87,78 87,08 86,35 80,66 89,15 Final 7,10 4,08 4,97 3,46 4,38 2,34 2,84 6,47 4,71

120

conoce como depresin de bulbo hmedo, Brennan (2006).

80

W (g H 2 O )

40

360

(A)
B a no A m bie nte F re s a

T e m p e ra tu ra (K )

(A)
0 20 40

340

(B)
320 300

T iem p o (m in )

X /X 0 (g H 2 O )/(g Mu e s tra )

1,0
280 0 20 40

(C)

0,5

T iem p o (m in )

0,0

(B)
0 20 40

Figura 2. Perfiles trmicos para una operacin de secado: (A) Temperatura agua, (B) Producto, (C) Ambiente. Estabilidad del color: El mtodo de ventana refractiva utiliza temperaturas bajas de procesamiento en pro de garantizar la degradacin mnima de los componentes de inters en pulpas y zumos de fruta. En la Tabla 2 se relacionan los datos para los parmetros cromticos de los frutos expuestos al proceso de secado mediante el mtodo de ventana refractiva, se observ la variacin de los parmetros L, a*, b*, h* y C* y segn el ANOVA realizado a los datos obtenidos se determin una diferencia significativa entre estos (p<0,05) lo que indica una variacin del color de los cremogenados en funcin del tiempo de procesamiento trmico. Las combinaciones de los parmetros cromticos determinados por la relaciones L x a*, L x b* y L x a* x b* se presentan en la figura 3. Estas presentan la variacin cromtica en funcin del color caracterstico de cada fruta, se observa una variacin de los parmetros cromticos a travs del tiempo de proceso, estos resultados presentan la misma tendencia a la variacin del color que los resultados presentados por otros investigadores (Avila & Silva, 1999; Lau, et al, 2000; Maskan, 2001; Maskan, 2006, Koca, et al, 2007).

T iem p o (m in )

20

(d X /d t)

10

0 0 20 40 60 80

(C)
X (g H 2 O /g m u es tra )

Figura 1. (A) Evolucin de la masa de cremogenados de frutos tropicales en funcin del tiempo de proceso. (B) Secado y velocidad de secado (C).. Temperatura de proceso: Bajas temperaturas de proceso son favorables para conservar la actividad de los biocomponentes propios presentes en los frutos tropicales, Grabowski, et al, (2003). La figura 2 relaciona los perfiles de temperatura durante el proceso de secado para el agua caliente, cremogenados de fruta y ambiente, se observo una elevacin de la temperatura del cremogenado a la temperatura de proceso. Uno de los factores que determina de manera crtica la velocidad de secado es la diferencia de temperatura de bulbo seco de aire y la de bulbo hmedo de la superficie del cremogenado que est siendo secado, esta se

Tabla 2. Relacin de parmetros cromticos de cremogenados antes y despues del proceso de secado mediante ventana refractiva.
Fruta Mango Mora Fresa Papaya Tomate de rbol Guayaba Pia Guanbana Lulo inicial L 52,52 37,26 52,71 49,95 55,11 42,06 53,74 53,32 51,92 a* 18,77 54,97 52,49 34,71 23,77 42,52 -13,18 -0,84 -0,68 b* 56,95 20,15 34,10 55,08 48,12 17,41 46,16 8,06 55,05 C* 59,96 58,54 62,60 65,10 53,67 45,95 48,01 8,10 55,06 L 45,06 21,49 28,94 43,46 41,61 26,77 42,52 43,56 42,45 a* 14,48 19,95 39,38 30,66 20,11 29,86 -1,95 3,00 6,05 Final b* 53,20 0,87 22,30 50,07 38,79 14,32 25,78 16,27 48,94 C* 55,13 19,97 45,26 58,72 43,69 33,11 25,85 16,54 49,31 9,39 42,97 29,60 9,14 16,81 20,09 25,84 13,31 13,13 E

Luminancia (L): Se ha presentado una disminucin del parmetro en los cremogenados de fruta procesados, esto indica que el color evoluciona hacia tonos oscuros, se destacan los cremogenados de mora, fresa y guayaba en los cuales los valores finales de este parmetro son de 21.49, 28.94 y 26.77 respectivamente, siendo estos los que tienden a tonos ms oscuros en relacin a las frutas procesadas. Los cremogenados de mango y papaya son los que menor variacin en luminancia tienen, siendo los valores finales para este parmetro de 45,06 y 43,46 respectivamente. Cromaticidad verde/rojo (a*): Se evidencian variaciones en las matrices evaluadasde diferente tipo en los cremogenados procesados. Para Mango, Papaya y Tomate de rbol se presentaron valores finales de 14.48, 30,66 y 20,11, con pocos cambios en la variabilidad del parmetro a* en relacin a los datos inciales. En los cremogenados de Mora, Fresa y Guayaba se presento la mayor variacin con valores finales de 19.95, 39.38 y 29.86, respecto de los valores iniciales; en los cremogenados de Pia, Guanbana y Lulo se presenta un incremento en los valores. Cromaticidad amarillo/azul (b*): Los cremogenados presentaron una tendencia a la disminucin en el valor del parmetro, con excepcin del cremogenado de Guanbana para el cual el valor de tiende a aumentar. Los pignentos de las frutas amarillas, rojas y naranja generalmente se acompaan de carotenoides, estos compuestos presentan estabilidad relativa a la temperatura, pero se degradan cuando se incrementa el tiempo de procesado. La

deshidratacin al aire expone los carotenoides al oxigeno con lo cual se puede producir una extensa degradacin de los mismos, Fennema (2000), Dergal (2006); las antocianinas son los pigmentos responsables de los colores rojo, anaranjado, azul y purpura principalmente de frutas y flores, los tratamientos trmicos influyen en la destruccin de las antocianinas; se ha visto que en las fresas se presenta una relacin logartmica entre la prdida del color y la temperatura, Dergal (2006).
3000

Mang o T om ate de A rbol P apaya

2400

L x b *
1800

0
3000

20

40

T iem po (m in)

Mora F res a G uayaba

2000

L x a *

1000

0 0 20 40

T iem po (m in)
20000

L x a * x b *

-20000

P ina L ulo G uanabana

-40000 0 20 40

T iem po (m in)

Figura 3. Evolucion de los parametros cromaticos en funcion del tiempo de secado.

Croma (C*): este parmetro expresa colores vivos o colores apagados, por lo tanto, que los valores de este parmetro cromtico para los cremogenados tengan una tendencia hacia 0 indica que ha ocurrido una variacin en el color, Ahmed, et al, (2002), McGuire (1992). Los cremogenados tienden a disminuir el valor de C* lo que indica colores menos puros en relacin al color inicial. Para la Guanbana se evidencia un aumento de C*. Cambio total de color (E): Se presenta una variacin de color para todos los casos, segn la metodologa de Li para el anlisis sensorial de el cambio total de color se observa una diferencia grande para los cremogenados de mango > papaya, y una diferencia obvia para los cremogenados de Mora > Fresa > Pia > Guayaba > Tomate de rbol > Guanbana > Lulo respectivamente. Tras la desecacion mediante ventana refractiva los cremogenados de Mango, Tomate de rbol y Papaya muestran pardeamiento; en Mora, Fresa y Guayaba, presentan tonalidades osbcuras y rojizas. Los cremogenados de Pia y Lulo presentan tonalidades del amarillo y verdozas intensas. Finalmente el cremogenado de G muestra cierto pardeamiento posiblemente al efecto de los azucares de la pulpa. La valoracin de los parametros se ajusta a cineticas de orden cero y primer orden (Analisis no incluido). CONCLUSIONES Se ha evaluado la concentracion de cremogenados de frutas, mediante la tecnica de ventana refractiva, donde los tiempos de proceso no superan los 40 minutos, la velocidad de secado esta en funcin de las caractersticas de la materia prima inicial. El procesdado presenta ventajas adicionales en relacion a otras tecnicas descritas en la liteartura, se aprovecha la a energa trmica del vapor de agua, es transferida mediante conveccin y radiacin en proporciones que dependen de la conductividad trmica del polmero conductor. Este flujo de calor genera aumento instantneo de la temperatura en el producto sin causar un deteriro excesivo del mismo. El trabajo presenta directrices para el proceso de frutas tropicales mediante este mtodo alternativo. REFERENCIAS
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