Facultad de Ciencias de la Salud - Carrera de Nutricin y Diettica

Prctica N 8 EVALUACIN SENSORIAL DE DIVERSOS EDULCORANTES Nombres y Apellidos: Katherine Cntaro Bernardo Airin Chvez Zrate Gabriela Merino Gamboa Brbara Meza Davey u911508 u910092 u812356 u911698

Carrera: Nutricin y Diettica Curso: Legislacin de Aditivos Alimentarios Profesora: Saby Ins Zegarra Samame de Castro

Fecha de Entrega: 25 de Octubre del 2011

I. II.

Objetivos: Reconocer diferentes edulcorantes que se utilizan en la industria alimentaria. Verificar el grado de dulzor de cada una de las muestras y compararlas con la sacarosa Marco Terico:

Los edulcorantes son aditivos alimentarios considerados dentro del grupo de aquellos que modifican y potencian las caractersticas organolpticas de producto1 Los edulcorantes pueden presentar caloras, como el caso de la sacarosa, la cual es nutritiva y recomendada para nios en general, ancianos, sanos, deportistas, personas con bajo peso. Asimismo, existen otros aditivos edulcorantes que no presentar valor nutritivo y que podran ser consumidos por aquellos que presenten sobrepeso, diabticos o estn en dieta.2 Para que un edulcorante (artificial o natural) sea empleado por la industria alimentaria debe presentar las siguientes caractersticas3: Ser inocuo Sabor dulce percibido Debe desaparecen rpidamente (no after taste) No debe modificar el color del alimento o producto final Mantener su sabor luego de tratamientos mecnicos, fsicos, qumicos.

Cuadro comparativo acerca de las Caractersticas de los edulcorantes utilizados en la prctica: Edulcorante Origen Poder Sabor Estabilidad Estabilidad edulcorante residual en en Calor en relacin solucin al de la sacarosa 150 Muy estable estable ligero, amargo 300 Metlico Estable a Relativamente amargo pH menor a estable 2 600 Ninguno Estable Estable IDA mg/Kg de peso corporal 0-15 0-5 0-15

Acesulfame

Sintetiza do en 1967 Sacarina Sintetiza do en 1879 Sucralosa Natural sintetizad o en 1976 Gil, A.M. (1999) Los aditivos Edulcorantes. Rev. Alimentacin, Nutricin y Salud

Blanco:141 Blanco:164 3 Blanco:165

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III.

Parte Experimental:

1. Materiales, equipos y reactivos: Materiales y utensilios Vasos de plstico Platos Rotuladores

Materias primas, insumos, aditivos Agua Galletas de soda Sacarosa Sacarina Acesulfame K Sucralosa

2. Parte Experimental IV. Resultados: Comparacin entre los resultados EDULCORANTE ACESULFAME K COLOR Blanco cristalino OLOR Inodoro SABOR Dulce y ligero after taste FORMA Lminas cristalinas pequeas y delgadas (pareca ajinomoto) Forma de cristales cuadrados

Sacarosa

Blanco semi amarillento y cristalino

Inodoro

Sacarina Sucralosa

Cristalino Blanco y cristalino

Inodoro A maracuya

Dulce y bastante ligero a comparacin con los dems No presenta after taste dulce Muy dulce y muy ligero after taste

Forma de cristales cuadrados grandes Cristales con esquinas muy pronunciadas

Ordenamiento en funcin del mayor grado de dulzor al menor grado de dulzor CDIGO 220 570 480 180 DULZOR ++++ +++ ++ + EDULCORANTE Sucralosa Sacarina Sacarosa Acesulfame K

Prueba triangular: NMERO DE ENSAYO 280 330 480 V. Discusiones: DULZOR ++ ++++ ++ EDULCORANTE Acesulfame K Sucralosa Acesulfame K

Edulcorante Acesulfamo K SIN 950 Este es un aditivo sinttico, ello quiere decir que ha sido sintetizado en un laboratorio, no es nutritivo (no tiene Kcal, ya que no son metabolizados) y posee un elevado e intenso sabor dulce, mucho mayor al de la sacarosa. El acesulfamo K, tambin cocnocido como acesulfame K4, es un derivado potsico del cido acetoactico y del cido sulfmico. Es muy parecido a la sacarina, segn su estructura y sabor5 Algunas de sus caractersticas bsicas es la incapacidad de ser digerido, absorbido, ni metabolizado en el organismo; por lo tanto, se excreta de manera integral sin acumularse.6 Segn Badu, este aditivo mantiene un amplio rango de pH, y no deja un regaliz (excepto si ha sido sometido a muy elevadas temperaturas). Asimismo, se puede afirmar que presenta un efecto sinrgico con el aspartamo, la sacralosa y la fructuosa.7 Segn la JEFCA8, presenta una IDA de 0-15 mg/Kg

Edulcorante Sacarosa SIN 900 La sacarosa (-D-fructofuranosil--D-glucopiranosa llamada comnmente azcar est compuesto por una molcula de glucosa y una molcula de fructosa unidos por un enlace glucosdico (1-2)9. Es un edulcorante no reductor ya que carece de grupos aldehdos y cetonas libres. Sin embargo, el enlace que los une es muy lbil al calor y a los cidos, lo cual producira una mezcla altamente reductora que puede reaccionar con diversas molculas10. La sacarosa es el qumico orgnico ms abundante en el mundo. Su hidrlisis parcial se aprovecha comercialmente en la elaboracin de azcar invertido usado principalmente en bebidas11. En cuanto a sus caractersticas fsicas, la sacarosa tiene un alto grado de solubilidad, una gran capacidad de hidratacin y es menos higroscpico que la fructosa. Estas caractersticas lo hacen ser un gran edulcorante para la elaboracin de diversos productos12.

BADU: 529 Blanco:170 6 Blanco:170 7 BADU: 529 8 JEFCA: Comit mixto de expertos en aditivos alimentarios 9 Badui: 48 10 Badui: 32 11 Badui: 48 12 Badui: 48
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Por otro lado, la sacarosa se puede sintetizar a partir del almidn por accin enzimtica amiloltica que se favorece a temperaturas inferiores de 12 C, lo cual provoca la transformacin del almidn a glucosa. Esto es inadecuado en el caso de productos industrializados ya que los azcares intervienen en reacciones de oscurecimiento durante el fredo. En cuanto a su absorcin, esta es altamente utilizable por el intestino, el cual, la convierte en los monosacridos fructosa y glucosa. Esta ltima se absorbe con rapidez y aumenta su concentracin rpida y violentamente en la sangre. Esto en exceso puede provocar problemas en el sistema hormonal que regula la concentracin del azcar en sangre13. Segn la FDA, la sacarosa es un aditivo GRAS (generalmente reconocido como seguro) por lo que no tiene un IDA determinado14.

Edulcorante Sucralosa E-955 Es un aditivo edulcorante realizado a partir de la sacarosa, es sintetizado en 1976 y se comercializa con el nombre de Splenda15, Nevella, Sucaryl . Es aproximadamente 600 veces ms dulce que la sacarosa16, casi el doble que la sacarina y 3,3 veces ms que el aspartamo. Se fabrica por halogenacin selectiva de sacarosa, reemplazando los tres grupos hidroxilo de la molcula por cloro para obtener 4-cloro-4-desoxi--D-galactopiransido de 1,6-dicloro-1,6didesoxi--D-fructofuranosilo o C12H19Cl3O8.17 La sucralosa ha sido ampliamente estudiada por diferentes instituciones para asegurar su inocuidad, no se conocen efectos adversos, no es txica, no tiene efectos sobre el metabolismo de los carbohidratos, no tiene efecto en el control de la glucosa sanguneo a corto y largo plazo ni en los niveles sricos de insulina.18 Es aprobada por la FDA en 199819 . Segn la JEFCA se establece un ida de 0-15mg/kg.20

Edulcorante Sacarina SIN 954 Sacarina (3-oxo-2,3-dihidrobenzo [d] isotiazol-1,1-dioxido 1,2-benzisotiazol-3 (2H)-ona-1,1dioxido), tambin llamado benzosulfamida es un aditivo edulcorante sintetizado21. A pesar de no ser un carbohidrato, la sacarina endulza entre 200 y 300 veces ms que la sacarosa22. Su uso data desde hace ms de 100 aos. Es inalterable al aumento de temperatura, pH cido y los dems cambios a los que se someten los alimentos industrializados. Segn la JECFA no menciona una IDA especifica. Sin embargo Canad prohibi su uso.

13

Badui: 51

14 Alvarado-Ortiz 15

y Blanco: 60 Alvarado-Ortiz y Blanco: 173 16 Alvarado-Ortiz y Blanco: 173 17 http://moblog.whmsoft.net/related_search.php?keyword=sucralosa&language=spanish&depth=2 18 http://www.sucralosa-es.org/facts/ 19 Alvarado-Ortiz y Blanco: 174 20 JEFCA: Comit mixto de expertos en aditivos alimentarios 21 Alvarado-Ortiz y Blanco: 171 22 Alvarado-Ortiz y Blanco: 171

La sal Sdica (una de sus sales) es utilizada en la preparacin de pan, bizcochos, fideos, bebidas, yogurt, flanes postres para diabticos, etc. En 1978, la sacarina enfrent problemas para su uso, ya que en base a un estudio realizado en Estados Unidos de Norte Amrica (cuando se intent prohibir en 1977), unas ratas que recibieron un 5% del peso total de la dieta, (Cantidad que por cierto, el hombre no podra consumir) tuvieron cncer de vejiga23. Fue descubierto gracias a una casualidad, cuando Constantin Fahlberg junto a Ira Remsem (catedrtico y segundo presidente de la especialidad en Qumica de la Universidad John Hopkins), estudiaban la oxidacin del Tolueno, en el percat un sabor dulce inusual en sus alimentos, se trataba entonces de un derivado del tolueno o benzosulfimida al cual denominaron, Sacarina. En 1884 fue patentado por Fahlberg quien se design como el nico beneficiario. El hecho caus controversia entre los cientficos. Sin embargo Remsem nunca cuestion el beneficio econommico que obtena Fahlberg, lo que cuestionaba era que este le quitara todo el mrito del descubrimiento24. Conclusiones:

VI.

La sucralosa es el edulcorante con mayor dulzor en comparacin con los otros. La sacarosa es el edulcorante natural ms abundante en la naturaleza y es el nico que no posee regaliz. La sucralosa es 600 veces ms dulce que la sacarosa y est formulada a partir del azcar comn. La sacarina es 200 a 300 veces ms dulce que la sacarosa, no es un carbohidrato La sacarina ha tenido antecedentes de toxicidad, sin embargo, actualmente se ha demostrado su total inocuidad y ya es bien recibida en los mercados internacionales.

VII.

Referencias Bibliogrficas: ALVARADO-ORTIZ URETA, Carlos y BLANCO BLASCO, Teresa (2008) Alimentos: Bromatologa. 2da Edicin. Lima: UPC. BADUI, Salvador (2006) Qumica de los alimento. 4ta edicin, Mxico: Editorial Pearson Education. ALVARADO-ORTIZ URETA, Carlos y BLANCO BLASCO, Teresa (2006) Aditivos Alimentarios. Lima: UPC. http://moblog.whmsoft.net/related_search.php?keyword=sucralosa&language=spanish&depth=2 http://www.sucralosa-es.org/facts/

23 24

Alvarado-Ortiz y Blanco: 171 Alvarado-Ortiz y Blanco: 179