FACULTAD DE CIENCIAS MDICAS ESCUELA DE NUTRICIN

NORMATIVIDAD SOBRE ALMACENAMIENTO, CONSERVACIN Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CURSO

:Control Sanitario de alimentos.

DOCENTE

: Mg. Cecilia Olano

INTEGRANTES

: Calle Ramrez Omayra Mera vizconde Deisy Hilario Collave Carlos

CICLO

: IV

TRUJILLO PER

2011

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DEDICATORIA

A nuestros padres, por el apoyo incondicional en este desafo enriquecedor.

A nuestra profesora por la paciencia y orientacin en esta difcil, pero satisfactoria aprendizaje.

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AGRADECIMIENTO

A todas las personas que fueron parte de esta valiosa investigacin.

A todos mis amigos, amigas y todas aquellas personas que han sido importantes para m durante todo este tiempo.

A nuestra profesora que nos aport formacin para poder hacer este trabajo posible.

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PRESENTACIN

El presente trabajo pretende dar a conocer la importancia de las tcnicas de conservacin de los alimentos y bebidas, con la finalidad que lleguen en buen esta para el consumidor. Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los microorganismos o enzimas que puedan alterar sus caractersticas organolpticas, fsico qumicas y microbiolgicas a fin que tengan mayor tiempo de vida til (vida comercial o vida de anaquel). Las principales tcnicas de conservacin son mediante: Calor fro- DeshidratacinAditivos- Irradiacin- Atmsferas protectoras

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OBJETIVO DE LA CONSERVACION

Evitar el deterioro de los alimentos a causa de microorganismos en presencia de cambios de temperatura.

Prolongar su tiempo de utilidad y almacenamiento.

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INTRODUCCIN

Segn el cdigo Alimentario Espaol se consideran alimentos todas las sustancias, productos o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados para algunos de los fines siguientes: para la normal nutricin humana o como fruitivos, y como productos dietticos, en casos especiales de alimentacin humana. (1) La conservacin comercial de alimentos no se estableci hasta principios del siglo XIX, despus de una serie de descubrimientos que permitieron sentar las bases cientficas y tcnicas para dicha conservacin, sin embargo, a pesar del completo desconocimiento que se tena en la antigedad de las causas de degradacin de los alimentos, nuestros antepasados desarrollaron muchos mtodos de conservacin ms o menos efectivos, que se emplearon durante cientos de aos. (2) El hombre utiliz, segn el hbitat en que viva, diferentes formas de conservacin de sus alimentos. En climas fros, el invierno era tiempo de escasez, no slo era difcil para el hombre alimentarse as mismo, sino que tambin era imposible mantener el ganado, en consecuencia, una parte importante del mismo era sacrificada antes de la llegada del invierno. Los mtodos ms comunes de conservacin fueron secado, ahumado, salado, encurtido y, cuando las temperaturas eran lo suficientemente bajas, congelacin. En los climas tropicales el problema era precisamente el contrario: se dispona de alimentos frescos todo el ao que se deterioraban rpidamente con el calor, con frecuencia antes de que pudieran ser consumidos. (2) La forma ms conveniente de conservar los alimentos era favorecer el desarrollo de bacterias u otros microorganismos inofensivos que excluyeran a aquellos que pudieran ser la causa de que el alimento se convirtiera en perjudicial o incomestible. Este proceso se conoce hoy como fermentacin y el ejemplo ms conocido era indudablemente la produccin de alcohol a partir de azucares por las levaduras. Existan sin embargo, muchos otros procesos de fermentacin utilizados para la conservacin de alimentos. La leche se haca incomestible muy rpidamente, por esta razn se utilizaron

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distintas fermentaciones para su conservacin, el queso y el yogur son los resultados de este proceso. El encurtido de alimentos en vinagre tiene un efecto similar a la fermentacin, en lugar de esperar la formacin de cido por accin microbiana, se aade dicho cido al alimento fresco. (2) En el caso del os peces, no todos podan ser criados en piscifactoras, por lo que debieron utilizar de forma habitual otros sistemas, como las salmueras (conservados en la misma agua del mar que se iba evaporando y concentrando) y salazones (conservados en sal). El secado al sol tambin se puso en prctica, un mtodo mucho menos habitual que los anteriores. Evidentemente, dichos mtodos se generaban, en la mayora de los casos, por el mtodo de prueba y error, produciendo alimentos de caractersticas y vida til variables. No obstante, el conocimiento de los medios de manipulacin y conservacin de los alimentos muchas veces se transmita de padres a hijos, por tradicin oral, lo que permita el aprendizaje de un oficio e inclusin en una determinada clase social. Finalmente, hay que destacar tambin las necesidades de tener alimentos aceptables conservados durante ciertos periodos de tiempo, ms o menos largos, impuestos por la colonizacin de los nuevos continentes y por las guerras mundiales del siglo XX, que suponan grandes movimientos de tropas y urgencias de avituallamiento. La conjuncin de todos estos condicionantes signific el fuerte avance de las diferentes tcnicas de conservacin de alimentos conocidas en la actualidad y que se desarrollaron bsicamente desde el siglo XIX hasta hoy. (3) La conservacin de los alimentos a gran escala ms antigua que se conoce se practic en el antiguo Egipto, donde se utiliz para la provisin de cantidades suficientes de grano seco como seguro para el fallo de las avenidas del Nilo. Se almacenaban grandes cantidades de grano en silos cerrados, donde permanecan varios aos sin excesivo deterioro, aunque la prctica normal era utilizar cada ao el grano que ms tiempo llevaba almacenado que era reemplazado por el fresco. Los romanos tambin fueron capaces de conservar numerosos alimentos. Entre los hechos ms interesantes de la poca de Pompeyo se pueden citar las confituras de frutas conservadas en miel, la miel proporcionaba una concentracin de

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azcar suficientemente alta para inhibir el crecimiento de los microorganismos que normalmente atacan las frutas. Aunque estos mtodos fueron refinndose con el paso del tiempo, muchos de ellos no producan un alimento adecuadamente conservado que fuese adems nutritivo y apetitoso. Ninguno fue capaz de conservar todos los alimentos y en general estaban muy limitados a productos especficos. Fue hacia finales del siglo XVIII cuando la industrializacin y los largos viajes por mar produjeron la necesidad de conseguir que los mtodos de conservacin de alimentos fueran aplicables a productos muy diferentes. En los largo viajes del descubrimiento del rtico y de las Antpodas a Europa, donde haban pocas oportunidades de encontrar alimentos frescos, muchas expediciones fracasaron por los problemas siempre presentes de malnutricin en el mar y como consecuencia de los efectos sobre la salud de una dieta de carne salada y galletas, sin frutas y hortalizas frescas. (2) A pesar de que las conservas domsticas de frutas se venan realizando durante el siglo XVII, el proceso industrial lo inici un siglo despus Nicols Appert (1795), Pastelero que viva en las proximidades de Pars, empez a utilizar el calor en recipientes cerrados para conseguir la conservacin prolongada de los alimentos. El sistema de conserva se basaba en cuatro puntos muy sencillos: 1) Introducir en botellas o tarros el material que se quera conservar, 2) tapar con cuidado los recipientes, siendo ste un paso crtico, 3) someter el tarro cerrado a la accin del agua hirviendo (bao Mara) durante un tiempo variable, dependiente de la naturaleza del alimento y 4) retirar los tarros en el tiempo prescrito. Fue el ingls Durand quien patent el uso de recipientes de cristal, hoja lata, cermica, etc. para su uso en la conservacin de alimentos. Sin embargo, el sobrino de Appert, Raymond Chevallier Appert, continu sus trabajos y patent la autoclave en 1851. El gran auge de la industria conservera se produjo en el siglo XX, a la labor de las dos grandes guerras mundiales, debido a la necesidad de enviar alimentos a las tropas en las mejores condiciones de conservacin y el mnimo espacio posible. A pesar de que Appert desconoca el mundo de los microorganismos, en su tiempo se estaban produciendo ya avances muy significativos que mejoraran el tratamiento y duracin de las conservas. En esa misma poca, Pasteur, estudiando la conservacin de las bebidas

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alcohlicas, relacion las transformaciones orgnicas (fermentaciones) con la existencia de microorganismos causantes de dichas transformaciones. La ausencia de generacin espontnea de los seres vivos fue demostrada por Pasteur mediante la esterilizacin por calor, que a temperaturas bajas poda servir para la conservacin de alimentos sin merma de las caractersticas sensoriales de stos; este proceso recibi el nombre de pasteurizacin. No obstante, cabe destacar el agradecimiento de Pasteur a Apper, al reconocer que no haca sino explicar los mismos principios de Appert5 en su proceso, a pesar de que la aproximacin de Pasteur fue mucho ms cientfica, ya que analizaba precisamente la desaparicin de los

microorganismos, a los que previamente atribua de forma inequvoca la alteracin de los alimentos, por el calor. A principios del siglo XX se realiz ya una aproximacin ms cientfica a la conservacin de los alimentos, centrndose en el anlisis del calor necesario para la destruccin de las esporas bacterianas y determinando las condiciones del medio en el que la destruccin era ms eficaz (pH, presencia de oxgeno, etc.). (3)

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TCNICAS DE CONSERVACIN MEDIANTE CALOR:

El proceso de conservacin de alimentos por calor es ahora el mtodo ms utilizado y la tcnica que consigue una larga duracin de conservacin. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferacin podran alterar el alimento en cuestin o hacerlos no consumibles para el ser humano. Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das. Los grmenes se destruyen si se mantiene la coccin ms de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay prdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporcin de vitamina B1 o tiamina. (4)

ESCALDADO Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se producen prdidas nutritivas. Podemos decir que es un tratamiento trmico de corta duracin y temperaturas moderadas (95 a 100 grados centgrados), el escaldado siempre ser una operacin previa a otro proceso, es importante realizarlo como primer paso a una conserva, previo a la apertizacin o tambin pasteurizacin. (5)

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La intensidad de este tratamiento trmico es intermedia entre la de una esterilizacin y la de una pasteurizacin. Las condiciones se fijan atendiendo a los siguientes criterios, antagnicos entre s: inactivacin de enzimas hasta un nivel dado y mnimas prdidas de voltiles y de valor nutritivo, todo ello sin reblandecer demasiado el alimento. Los nutrientes hidrosolubles se pierden por lixiviacin en las aguas de escaldado.

Las vitaminas, hidrosolubles o no, pueden asimismo degradarse por accin del calor, y en el caso de las liposolubles se ha de contar con la posible oxidacin de las grasas. La vitamina C se toma como referencia para establecer el nivel de prdidas asociado a la operacin. Los pigmentos son tambin capaces de experimentar cambios.

Cundo se escaldan alimentos vegetales se suele alcalinizar el medio, con carbonato sdico o cal, para preservar la clorofila, es decir, el color. El empardamiento enzimtico se limita por inmersin del producto en una disolucin de salmuera al 2% antes de proceder a su escaldado. Si la operacin est bien planteada, las prdidas de propiedades organolpticas y de valor nutritivo no han de ser significativas. Es decir, esta prctica preserva notablemente las caractersticas originales del alimento. En cualquier caso, la principal variable respecto a la calidad del producto escaldado es el agente de calefaccin utilizado. El vapor de agua tiene una capacidad extractiva de constituyentes el alimento muy inferior a la del agua. (4)

PASTEURIZACIN

Este trmino se emplea en homenaje a Louis Pasteur, quien a mediados del siglo XIX realiz estudios referentes al efecto letal del calor sobre los microorganismos. La pasteurizacin se entiende como un tratamiento trmico a baja temperatura (debajo del punto de ebullicin del agua) y de baja intensidad, en contraposicin con la esterilizacin. Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado.

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La pasteurizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100 C. Cabe distinguir la pasteurizacin en fro o LTLT, a una temperatura entre 63 y 65 C durante 30 minutos, y la pasteurizacin en caliente o HTST, a una temperatura de 72 75 C durante 15 20 segundos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados. Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 6 C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasteurizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. El pasteurizado consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fra y finalmente de agua helada. Los objetivos de este procedimiento tienen objetivos distintos de acuerdo con los alimentos a los que se le aplique: En los alimentos poco cidos, como por ejemplo la leche, el objetivo principal es la destruccin de la flora patgena y reduccin de la banal, para conseguir un producto de corta conservacin pero de condiciones organolpticas agradables, prximas a la leche cruda. En los alimentos cidoscomo por ejemplo los zumos de las frutas, es conseguir una estabilizacin del producto que respete sus cualidades organolpticas. ESTERILIZACIN Es el tratamiento trmico aplicado generalmente a productos poco cidos cuyos fines son eliminar los riesgos para la salud pblica y que el producto sea suficientemente estable para permitir un almacenamiento de larga duracin a temperatura ambiente. Por lo tanto, y al contrario de la pasteurizacin, la esterilizacin ser un tratamiento de alta intensidad realizado a temperaturas superiores a 100 C (115 -130 C durante 15 Pgina 12

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30 minutos) que conseguirn una suficiente destruccin de la flora patgena y banal. El calor destruye la flora patgena y banal, incluyendo las formas esporuladas ms termorresistentes de tal forma que los alimentos no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo ktchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podran contaminarse y producir botulismo, si se consumen. El proceso de esterilizacin se puede aplicar a los alimentos antes o despus de su envasado, requirindose en cada caso tecnologas diferentes. Se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraos. UPERIZACIN O U.H.T Es un sistema de esterilizacin ms moderno. Se aplican 140 grados o ms (Ultra High Temperature), generalmente por inyeccin de vapor saturado o seco, durante uno o dos segundos, produciendo la destruccin total de bacterias y sus esporas. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4 C. El alimento queda totalmente esterilizado y la prdida nutritiva es inferior que en la esterilizacin tradicional. No hay cambios de sabor o color. Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en fro una vez envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeracin (0-5 C) por un tiempo limitado que depender del producto. (6)

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TCNICAS DE CONSERVACIN MEDIANTE FRO: El empleo de bajas temperaturas en la conservacin de alimentos pretende extender su vida til minimizando las reacciones de degradacin y limitando el crecimiento microbiano. El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimticas y el desarrollo de los microorganismos. Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitacin de su alteracin celular. El fro no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a unatemperatura favorable. Hay tres procesos que utilizan esta tcnica, la refrigeracin, congelacin y ultra congelacin. El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10C (en el centro de stos) y almacenar despus a temperaturas inferiores a 2C. (4) REFRIGERACIN Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5 - 6 C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de

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conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3 C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin sacrificada, en general los alimentos refrigerados suelen mantener unas cualidades similares a la de los alimentos frescos. CONGELACIN Para los casos en que la refrigeracin pierda eficacia como mtodo de conservacin hay que acudir a la congelacin del alimento. La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos pre-cocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30 C con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20 C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, la rapidez en el proceso y el tamao de los cristales formados influir en la calidad de la congelacin.

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Consejos para Congelar

Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos. A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.

Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico.

No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.

Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

ULTRA CONGELACIN La sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), dando lugar a la formacin de numerosos y pequeos cristales de hielo, que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20 C. La calidad de los alimentos congelados no permanece invariable durante todo el tiempo de almacenamiento, se va reduciendo en funcin de la temperatura de conservacin y del tipo de producto. (7)

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TCNICAS DE CONSERVACIN MEDIANTE DESHIDRATACIN:

La deshidratacin de los alimentos es el mtodo ms antiguo de conservacin de los productos perecederos, es una tcnica de conservacin de los alimentos naturales. La industria agroalimentaria utiliza la deshidratacin como mtodo de conservacin de un gran nmero de productos como los lcteos y derivados. Se utiliza para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos y as reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la proliferacin de microorganismos y detener la reaccin enzimtica, la reduccin de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado, transporte y almacenamiento. El valor nutritivo de la mayora de los alimentos deshidratados no se ve afectado de forma importante por el proceso, pero cuando son rehidratados no presentan las caractersticas del producto fresco, ni en sabor ni en textura. (4) LIOFILIZACIN: Es tambin llamada criodeshidratacin o secado en estado congelado, es otra de las tcnicas de conservacin de alimentos por reduccin de su actividad de agua. Las ventajas que presenta en comparacin con los dems procesos este respeta las propiedades organolpticas y nutritivas del alimento procesado. Otra ventaja asociada a esta tcnica es la porosidad del producto tratado, que le confiere una muy buena rehidratabilidad. En cambio las desventajas que presenta es que es un proceso lento respecto a las de secado convencional, implica costos considerables. Las instalaciones, complejas requieren una gran inversin. As pues, su empleo solo se justifica para alimentos muy sensibles a la temperatura.
Aditivos qumicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos.

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CURSO: Control Sanitario de alimentos La salacin o adicin de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.

El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto. Reduccin del contenido de agua de los alimentos mediante congelacin y sublimacin de aqulla. La liofilizacin es til cuando se cumplen en el producto uno o ms de los siguientes requisitos: Es inestable. Es sensible al calor. Presenta un valor alto. Debe minimizarse el peso. No es aconsejable su almacenamiento en refrigeracin o en congelacin.

DESECACIN: La desecacin es un mtodo de conservacin que elimina el agua hasta una humedad final que est en equilibrio con la del aire del secado, y as impide toda actividad microbiana y reduce la actividad enzimtica. El proceso de secado est normalmente dividido en tres fases: inicial o de precalentamiento, otra de velocidad de secado constante y una de velocidad decreciente. En sentido estricto, Desecacin es el trmino que se utiliza cuando la eliminacin de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas; y la Deshidratacin, implica el control de las condiciones climticas del medio y por lo tanto, resulta ms costosa.

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Tipos de desecacin Secado al sol: Se da mediante la exposicin a los rayos solares sin necesidad de la aplicacin de calor artificial sin controlar variaciones de temperatura, de la humedad o del aire. Se aplica a los alimentos como el pescado, el arroz y otros granos que tambin se pueden secar al sol. Con aire caliente:

Los alimentos son expuestos a una corriente de aire caliente a travs de un evaporador u horno de desecacin. Algunas de las ventajas que se puede presentar en este tipo de desecacin es que muchos de los productos tienen ms de una ao de vida. Adems, solo el contenido de agua en los alimentos es lo que vara, porque el color, aroma y el sabor no cambian. Superficie caliente:

Es usado para fabricar productos como cremas, purs, cereales instantneos, etc. Le caracteriza porque da consistencia y cuerpo al momento de rehidratarse.

CONCENTRACIN: Esta tcnica de deshidratacin se basa en la concentracin de los alimentos lquidos por cristalizacin controlada de su fraccin acuosa, seguida de la separacin del hielo formado. Las ventajas de este proceso radican en que se opera a bajas temperaturas, se puede aplicar a productos muy sensibles a la temperatura sin casi alterar sus caractersticas originales. Las desventajas de este proceso es la facilidad para adquirir aromas y sabores del entorno de la instalacin, cuestin que puede dar lugar, sino se toman precauciones al respecto, al deterioro organolptico del producto. (8)

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TCNICAS DE CONSERVACIN MEDIANTE ADITIVOS: En algunos casos, la eliminacin de microorganismos no puede hacerse por mtodos fsicos, lo que motiva el empleo de sustancias conservantes que actan qumica o bioqumicamente sobre la clula del microorganismo, destruyendo su membrana, bloqueando su actividad enzimtica o afectando su estructura gentica. Su objetivo es la seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patgenos y la produccin de las toxinas; y la estabilidad organolptica de los alimentos mediante la inhibicin de los microorganismos. Los productos qumicos no tienen la capacidad de hacer un producto saludable que anteriormente no lo era, pero s que pueden mantener las caractersticas del producto o alargar su vida. Funciones de los aditivos. Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

Asegurar la seguridad y la salubridad Contribuir a la conservacin Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada Aumentar o mantener el valor nutritivo Potenciar la aceptacin del consumidor Facilitar la preparacin del alimento. (4)

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SALAZN Es uno de los mtodos ms antiguos aplicados por el ser humano para la conservacin de carnes y pescados, este mtodo o tcnica de conservacin se basa en someter un producto alimenticio a la accin del cloruro sdico o por difusin directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersin del producto en una solucin salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Y se caracteriza por actuar sobre el sabor, hacindolo ms atractivo, sobre las propiedades del tejido muscular de carnes y pescados potenciando las propiedades ligantes y emulsionantes y frenando el desarrollo de muchos microorganismos. Esta tcnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservacin de determinadas especies de pescado; es asociado con la tcnica del ahumado. a) Salazn en seco.- Consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos a los alimentos. b) Salazn en salmuera.- Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentracin variable CURADO Mtodo de conservacin por curado. Tiene su mayor aplicacin para la conservacin de productos crnicos. Ventajas: Da un color y sabor agradable al alimento, tiene un apreciable valor preservativo. En la actualidad la mayora de las carnes curadas origina un producto alterable que debe conservarse en refrigeracin ej jamones, por lo que la mayora de las carnes se ahman despus de curadas para ayudar a su conservacin. Agentes autorizados para el curado de carnes: Cloruro de sodio, azcar, nitrato de sodio, nitrito de sodio, vinagre. Existen 4 procedimientos para el curado de las carnes: -Seco. Los ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne -Adobado. Las carnes se sumergen en una solucin de los ingredientes -Inyeccin. Se inyecta por las venas, arterias o en las diferentes partes del tejido muscular una solucin concentrada de los ingredientes.

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-Adicin directa. Los agentes de curado se aaden directamente a la carne finamente triturada como ocurre con los embutidos. Mtodo Wiltsh: se inyectan primero las piezas de carne con alrededor de un 5% de su peso en salmuera que contiene un 25-30% de cloruro sdico, 2,4-4% de nitrato sdico o potsico y, a veces, un poco de azcar. Se sumergen luego en una disolucin similar durante varios das y, tras sacarlas, de la disolucin de curado, se guardan durante una o dos semanas para que se produzca la maduracin. Cuando la maduracin ha terminado, la sal se ha distribuido uniformemente por el tejido muscular y se ha producido un compleja serie de reacciones que han conducido a la aparicin del color caracterstico del beicon y el jamn crudos. AHUMADO El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 y no superar los 75C. Se recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego en caliente. Esta forma de preservacin de alimentos, proviene de pocas remotas donde se descubri posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriban de los fogones que se utilizaban para calefaccin y cocinar duraba ms que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservacin se podra comparar con el salado para preservar el alimento; bsicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

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ACIDIFICACIN Es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias cidas como el vinagre. La mayora de los productos en estado natural tienen un pH ms bien cido (carnes, pescados y productos vegetales) o muy cidos (algunas frutas) pocos son alcalinos (clara de huevo). Atendiendo a su pH podemos clasificar en: Alimentos de acidez baja: su pH es superior a 5.3 (carnes, pescados). Alimentos de acidez media: su pH est entre 5.3 y 4.5 (esprragos, etc.) Alimentos muy cidos: pH inferior a 3.7 (limones, naranjas).

Un pH bajo puede ayudar a la conservacin de dos modos: Directamente inhibiendo el crecimiento microbiano. Indirectamente porque como consecuencia de la bajada de pH disminuye el termo resistencia de los microorganismos que vayan a ser tratados trmicamente. AZUCARADO Se utiliza en forma slida o como soluciones liquidas de jarabe. La sacarosa reduce la actividad del agua y por tanto reduce las oportunidades de vida microbiana de forma selectiva. Su efecto es, por tanto, muy similar al de la sal comn. Puesto que el valor a de las soluciones saturadas de azcar (sacarosa) es solo de aproximadamente 0.85 y algunos microorganismos, an pueden crecer por debajo de este lmite, los alimentos no pueden protegerse de la contaminacin microbiana nicamente con este azcar disacrido. Los alimentos a conservar se sumergen en soluciones conteniendo ms o menos azcar o, alternativamente, puede aadirse el azcar en forma seca. La accin osmtica hace que el agua salga del alimento, que se ajusta a determinada actividad del agua, dependiendo del nivel del contenido de azcar.

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FERMENTACIN La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxgeno , en los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir de etanol. Las fermentaciones pueden

ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales:

Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.

Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas.

Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas.

Decodificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia. Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo,

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avinagrando el cido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. (9) TECNICAS DE CONSERVACION: MEDIANTE IRRADIACIN Antes de hablar de irradiacin de los alimentos debemos tener en cuenta qu es radiacin: La Radiacin, es la emisin y propagacin de energa a travs del espacio o de un medio material en forma de ondas por ejemplo La emisin de las ondas electromagnticas, las ondas sonoras, etc. El trmino radiacin o energa radiante, cuando no tiene cualidades, generalmente se refiere a la radiacin electromagntica; dicha radiacin es comnmente clasificada segn la frecuencia, como radio frecuencia, infrarrojo, visible (luz), ultravioleta, rayos X y rayos (gama). Por lo tanto la irradiacin se refiere a la exposicin o la iluminacin por rayos u ondas de todo tipo. As mismo los cambios que se dan en las protenas, lpidos, vitaminas y carbohidratos como resultado de la irradiacin son los mismos o menores que los originados en el cocinado, enlatado, escabechado, congelado o desecacin. Si se desea conservar los alimentos, hay que evitar su alteracin. La eleccin del mtodo depender de consideraciones prcticas, econmicas, culturales y nutricionales. El amplio rango de alternativas actualmente disponibles refleja la evolucin y la atencin histrica que se ha prestado al tema. Pero la idea bsica de que los alimentos deben conservarse nunca ha sido objeto de debate. No hay duda de que si se diera la oportunidad la mayora de la gente preferira comer solamente alimentos naturales, maduros y frescos. Sin embargo, desde que se abandon el Jardn del Edn, esto no ha sido una posibilidad real para la mayora de nosotros. Por esta razn, siempre se han estado inventando formas de conservar los alimentos para sobre vivir. La eleccin de los mtodos de conservacin vara con el tiempo y el lugar,
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pero la necesidad de conservar los alimentos siempre ha sido y ser, una rutina de la condicin humana. La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a otros que utilizan el calor o el fro. Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energa por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorcin de un Joule de energa por kilo de masa irradiada. Se puede asegurar que los mayores beneficios que este mtodo de conservacin presenta son los siguientes: Se trata en el envase final. Libra al alimento de microorganismos patgenos, sin introducir sustancias extraas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco. Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores qumicos, con lo cual se ahorra dinero y se disminuye el consumo de sustancias de posible accin txica. Es una alternativa para la preservacin de alimentos con componentes termosensibles. Prolonga el tiempo de comercializacin, posibilitando alcanzar mercados internos y externos ms lejanos. Al mejorar la calidad higinico-sanitaria, permite llegar a mercados con exigencias hasta ahora no alcanzadas por nuestros productos. Probablemente ningn mtodo de conservacin de alimentos haya sido tan estudiado en cuanto a su inocuidad como ste. En 1954, los Estados Unidos de Norteamrica emprendieron investigaciones, a travs de su Administracin de Alimentos y Drogas (FDA), el Departamento de Agricultura, las Fuerzas Armadas y sectores privados. El JECFI emiti en 1980 un documento que, sintticamente, responda as: 1. Los alimentos, como toda materia, contienen una pequea proporcin de elementos radioactivos.

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2. En el aspecto nutricional. Dentro de los lmites de dosis bajas (hasta 1 kGy) las prdidas nutricionales son insignificantes. En el rango de dosis medias (1-10 kGy) puede haber prdidas de algunas vitaminas slo si no se excluye el oxgeno durante la irradiacin y el almacenamiento.

3. Con respecto a la generacin de sustancias nocivas para la salud, se han realizado estudios sobre animales de experimentacin que abarcan: toxicidad aguda y crnica, carcinognesis, teratognesis, mutagenicidad. Los resultados de estas investigaciones, llevadas a cabo durante casi 40 aos, no han evidenciado la existencia de sustancias nocivas en los alimentos irradiados.

Otro tema de estudio ha sido la generacin de radicales libre por irradiacin. Los radicales libres pueden formarse durante el proceso de irradiacin, as como durante otros procesos de tratamiento de alimentos: tostado de pan, fritado o asado de carnes, y tambin debido a los mecanismos de oxidacin normales de los alimentos.

4. Con respecto a los cambios en la flora microbiana, se ha comprobado que no hay aumento en: la resistencia a las radiaciones, la virulencia de microorganismos patgenos, la resistencia a antibiticos, la capacidad de formacin de toxinas, ni se producen cambios en las caractersticas fisiolgicas que dificulten su identificacin. (10)

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TECNICAS DE CONSERVACION: MEDIANTE ATMSFERAS PROTECTORAS

Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora (EAP) se aplican a multitud de productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes, pescados, lcteos, etc.) Cuentan con una larga trayectoria en la conservacin de determinados alimentos como los derivados crnicos, el caf y los snacksy resultan muy adecuados para los alimentos frescos y mnimamente procesados y los platos preparados.

Tienen como objetivo mantener la calidad sensorial de estos productos y prolongar su vida comercial, que llega a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al envasado tradicional en aire. Implican la eliminacin del aire contenido en el paquete seguida o no de la inyeccin de un gas o mezcla de gases seleccionado de acuerdo a las propiedades del alimento. Estos sistemas de envasado generan un ambiente gaseoso ptimo para la conservacin del producto donde el envase ejerce de barrera y asla, en mayor o menor grado, dicho ambiente de la atmsfera externa.

El envasado en atmsfera protectora presenta numerosas ventajas si se compara con los procesos de envasado convencionales en aire. Algunas de las ms importantes son: La reduccin de la intensidad de otros tratamientos complementarios de conservacin para alcanzar un mismo tiempo de vida. Por ejemplo, es posible disminuir la cantidad de aditivos o aumentar la temperatura de almacenamiento sin acortar la duracin del producto. La reduccin de los costes de produccin y almacenamiento, en general, debido a que pueden gestionarse con ms facilidad las puntas de trabajo, los espacios y los equipos. Una mejora en la presentacin del alimento porque el EAP contribuye a proporcionar una imagen de frescura y de producto natural. Adems, suelen emplearse materiales de envasado brillantes y transparentes que permiten una visualizacin ptima del alimento. (4)

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CONCLUSIONES:

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes prdidas en las reservas de alimentos. No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos losriesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antrtida cerca del polo sur, por ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo de 50 aos, pero esta conservacin a largo plazo no puede producirse en el clido clima de los trpicos. Adems del enlatado y la congelacin, existen otros mtodos tradicionales de conservacin como el secado, la salazn y el ahumado. La desecacin por congelacin o liofilizacin es un mtodo ms reciente. Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran el uso de antibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear.

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BIBLIOGRAFA:
1. Rodriguez, C. 2005. Manipulador de alimentos. Manual de tcnicas y procedimientos. 1ra. Edicin. Editorial Gesbibo, S.L. Espaa.

2. Casp, A. y J. Abril. 2003. Tecnologa de Alimentos. Proceso de Conservacin de alimentos. 2da. Edicin. Ediciones mundi-prensa.

3. Salas, J., P. Garca y M. Snchez. 2005. La Alimentacin y la Nutricin a travs de la historia. Barcelona, Espaa.

4. BELLO GUTIERREZ, J. Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los Alimentos. Ed. Daz de Santos. Madrid 2000.
5. Moll, M.; Moll N. 2006. Compendio de riesgos alimentarios. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.

6. ALVARADO ORTIZ C., BLANCO BLASCO. T. Repasando Bioqumica y Nutricin. Lima, Per 2001.

7. Seonez, C. 2002. Manual de Tratamiento, reciclado, aprovechamiento y gestin de las aguas residuales de las industrias Agroalimentarias. Ediciones Mundi Prensa. Espaa.

8. Luck, E., Jager M. Conservacin Qumica de los Alimentos. Edit. Acribia. 2da.
Edic. Zaragoza, 1997 Codigo 664 L:92 N libro 14416 9. T.P. Coultate. Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. Edit. 3raEdic. Acribia, Codigo 660 C:82 N 17557

10. CASP, A., ABRIL, J. Procesos de conservacin de alimentos. Coleccin Tecnologa de los alimentos. 2da ed. Edit. Mundi Prensa Libros S.A. http://caebis.cnea.gov.ar/aplicaciones/alim/Irra1.html.

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