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Quesos con leches finas

Productores de lácteos provenientes de cabra, oveja y búfala se asociaron para garantizar la calidad de lo
que elaboran y ampliar el mercado de consumidores

La unión hace la fuerza. Con este slogan nació Magnaláctea, Corporación de Leches Finas, en busca de una
dinámica asociación entre productores de leche de cabra, oveja y búfala –reconocidas como finas, para
diferenciarlas de la tradicional de vaca–, a fin de que ellas y sus quesos alcancen los más altos estándares de
calidad y volumen para satisfacer los mercados locales e internacionales. La intención, señaló el ingeniero
agrónomo Eugenio Scala, coordinador del Foro Federal de Cuencas Lecheras Regionales, es difundir estos
sabores con objeto de conquistar al consumidor habitual, que muchas veces los rechaza por desconocimiento.
Como ocurre con los vinos, cuanto más se conozca sobre el tema, mejor se los sabrá elegir y degustar.

Remo Valenti nieto, tercera generación de Valenti Especialidades, creció en una familia en la que innovar fue
un modo de apostar al futuro.

“En 1987 –señala–, mi tío Alberto armó en Santiago del Estero el proyecto FundaPaz, con 70 tamberos y otros
pequeños productores, para fabricar quesos de texturas, tamaños y variedades cercanos al paladar argentino
y dar trabajo a la población de la zona.” En la actualidad, casi la totalidad de los quesos de cabra que se
producen en el país están basados en aquellas fórmulas.

Por Miriam Becker

miriambecker@uolsinectis.com.ar

Características

Leche de cabra

Contiene menos lactosa que la de vaca, es de alta digestibilidad y fácil asimilación, y posee más vitamina A,
calcio, potasio, cobre, magnesio y fósforo, así como menor cantidad de sodio, hierro y zinc. Algunos quesos:
crottin, St. Maure, cabrabon, caprino artesanal y chevrotin. Con ella también se elabora dulce de leche.

Leche de búfala

De alto valor nutritivo y altísimo rendimiento en la producción de derivados. La mozzarella de búfala es uno
de los quesos más apreciados.

Leche de oveja

Concentra casi el doble de proteínas y materia grasa que la de vaca. Es rica en macrominerales y
oligoelementos necesarios para que las enzimas puedan funcionar correctamente. Algunos quesos: manchego
español, pecorino italiano, roquefort francés, de oveja ahumado nacional.

Receta (en microondas)

Papas caprinas

Lavar, secar y pinchar cuatro papas medianas con su piel. Cocinar en potencia máxima durante 10 a 12
minutos. Retirar y cortar al medio. Quitar un poco de pulpa de la papa, mezclarla con queso de cabra y
agregar una cucharada de cebollín picado, sal y pimienta. Distribuir en las papas, cubrirlas con un poco de

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queso de cabra, espolvorear con unas hebras de gruyère rallado y gratinar en el grill del artefacto. Acompañar
con ensalada de hojas verdes.

Agradecimiento: Especialidades Valenti, Vuelta de Obligado 1820 y sucursales.

euscala@mecon.gov.ar

Ayuda externa. Según una nota publicada el 2 de este mes en el suplemento Comercio Exterior, se espera la
llegada de especialistas extranjeros en la materia, con el fin de poder contar con capacitación técnica y
comercial para intervenir en concursos internacionales e insertarse en el mercado mundial.

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