Nuevo Mtodo de Almacenamiento de Caf de Alta Calidad (Breakthrough in storing high quality coffee), por Steve Aronson, Ral

Raudales, Richard Trubey and Philippe Villers (Publication Nov Tea & Coffee Trade Journal, Vol. 177/No.11 November 20, 2005 )
Caf Britt, de Heredia, Costa Rica (www.cafebritt.com), ha estado trabajando con la organizacin con sede en los Estados Unidos, Mesoamerican Development Institute (MDI). Se ha desarrollado una nueva tcnica de almacenamiento hermtico que permite almacenar caf de alta calidad en pergamino seco, sin perder sus niveles originales de calidad, aroma, y apariencia por periodos de hasta ms de cinco meses. Hasta ahora, el problema de almacenar caf de alta calidad durante el perodo de post-cosecha los pases productores, los cuales son tpicamente hmedos, ha estado prcticamente sin resolver. An cuando el caf ha sido secado en forma apropiada, despus de cierto tiempo, los granos absorben humedad ambiental, resultando en el deterioro de la calidad. Esta situacin es valida cuando el caf se almacena en pergamino seco, y es ms susceptible cuando el caf es almacenado en caf oro (sin pergamino). La tcnica de almacenamiento hermtico ha sido aplicada en forma exitosa en las instalaciones de Caf Britt en Heredia, Costa Rica, Caf Britt es un productor importante de caf de alta calidad y el mayor vendedor de caf de alta calidad al sector turstico internacional. Como un suplidor integrado, Caf Britt posee sus propias plantaciones de caf, suplementadas con compras a otros productores de caf, adems tiene sus propias instalaciones para efectuar el resto del proceso, tales como: secado, tostado, terminando con un producto final empaquetado, sellado al vaco y vendido por medio de sus propias tiendas de venta al detalle. En Costa Rica, la cosecha de caf se desarrolla de Octubre a Febrero. El caf de la cosecha en produccin es consumido o exportado desde Marzo hasta el inicio de la prxima cosecha. Esto significa que es crtico la habilidad de almacenamiento a largo plazo con un mtodo que preserve la calidad. MDI, est localizada en Lowell, Massachusetts, USA, es una organizacin pionera en el desarrollo de procesos ambientalmente amigables para beneficiar caf, incluyendo secadores solares industriales de alta eficiencia, y el almacenamiento hermtico patentado de Capullos de almacenamiento, denominados Cocoons, fabricados por GrainPro, Inc., en Concord, Massachusetts, USA. Este esfuerzo conjugado de aplicar tecnologa de almacenamiento hermtico a los problemas de preservar un producto como el caf, se materializa al utiliza un material flexible y hermtico a la transferencia de humedad fabricado con PVC. Esta aplicacin, mostrado en las figuras 1 y 2, es el resultado de dos dcadas de investigacin y la aplicacin de sta tecnologa en una variedad de usos agro-industriales en mas de 20 pases. Estas aplicaciones varan desde el almacenamiento de granos y semillas por largos perodos de tiempo, tales como arroz, trigo, y maz, hasta en forma mas reciente se ha extendido a productos de alto valor agregado como caf, cacao y especies. Todas estas aplicaciones comparten el principio comn de mantener un ambiente constante adentro del capullo. Esto significa que no existen variaciones en el nivel de humedad, o retencin de gases producidos por el producto. En la mayora de los casos se genera un ambiente con niveles de oxigeno muy bajos y altos niveles de dixido de carbono (CO2 ), condiciones producidas debido a la presencia de insectos o respiracin de natural de producto. Este ambiente de baja humedad y bajo contenido de oxigeno elimina la generacin de aflatoxinas u ocratoxinas, esta situacin resulta en la eliminacin de insectos sin la necesidad de insecticidas por medio de la falta de oxigeno para respirar.

Datos de las Experiencias de Caf Britt Los trabajos iniciales con los Capullos de almacenamiento hermtico, utilizando sacos de convencionales de yute de 43 Kg. (94 lbs.) se efectuaron en el Beneficio Tres Ros en Costa Rica en Mayo 24, 2004, y los datos presentados en este articulo representan condiciones de almacenamiento a largo plazo que cubren el periodo de Mayo 24 a Noviembre 1 de ao 2004. Caf Britt evalu el efecto del almacenamiento por medio de cataciones mensuales de muestras al azar extradas de varios sacos almacenados en el Capullo, comparndolo con caf en sacos almacenados en la bodega, y tambin caf almacenado a granel en depsitos para tal propsito (multi-ton bins). Durante este perodo de tiempo la temperatura ambiente en la bodega fluctu de 60F a 94F. Sensores de temperatura localizados adentro del capullo mostraron que la temperatura adentro vari nicamente de 70F to 80F. Durante ste mismo perodo de tiempo, la temperatura en los depsitos grandes a granel variaron de 63F to 83F. En los sacos de yute no protegidos con el capullo la temperatura fluctu de 60F a 94F con promedios respectivos de 70F a 71F para estas tres situaciones. La humedad adentro del Capullo (Cocoon), un parmetro que afecta la calidad en forma muy critica, vari de 54.2% a 57.4% con un promedio de 56.4%. Al mismo tiempo al humedad en la bodega vari de 33% a 88.5% con un promedio 71%. En Septiembre, el nivel de humedad en el caf almacenado adentro del Capullo haba cambiado de 11% a solamente 11.5%, en este mismo perodo el nivel de humedad en los granos almacenados en los sacos de yute o el los depsitos a granel se incremento a 13%. Es importante notar que el caf secado en forma apropiada necesita tener un nivel de humedad de menos de 13%, que corresponde a una humedad relativa ambiental de 60%. Como es mostrado en la figura #2, el crecimiento de hongo y aflatoxinas, un sub-producto del metabolismo del hongo son peligrosos para la salud y afecta la calidad del caf. El hongo crece rpidamente con el incremento de la humedad relativa en consecuentemente la absorcin de humedad por el grano. Los datos mencionados anteriormente son resumidos en la Tabla #1.
Tabla 1. Condiciones Ambientales en la Bodega Almacenamiento en Sacos de Yute % Humedad Temperatura F Relativa Desviacin Estandard 10.52 6.46 Variancia 55.20 34.40 Valor mnimo 33.10 59.70 Valor maximo 88.30 94.10 Promedio 69.74 70.57 Condiciones adentro del Capullo % Humedad Relativa Desviacin Estandard 0.49 Variancia 3.20 Valor mnimo 54.20 Valor maximo 57.40 Promedio 56.43 % de Contenido de Humedad del Caf Mayo Caf a granel 11.0 Caf en Sacos 11.0 Caf en sacos dentro 11.0 del Capullo Temperatura F 0.60 9.20 70.30 79.50 71.22 Junio 12.8 13.0 11.0 Septiembre 13.0 13.0 11.5 Almacenamiento a Granl % Humedad Temperatura F Relativa 6.28 3.58 40.90 20.20 44.10 62.80 85.00 83.00 72.55 70.29

Resultados de las Cataciones de Caf Cada mes muestras de caf fueron extradas de el Capullo, el depsito a granel y el caf almacenado en sacos de yute. Estas muestras fueron evaluadas en cataciones ciegas por el catador de planta de Caf Britt, Carmen Lidia Chavarria, y en cataciones separadas por Jimmy Bonilla, el catador oficial del Consorcio COOCAFE. Los resultados fueron catalogados con un escala de cinco puntos (siendo 5 la escala mxima) por sabor, aroma, acidez, y evaluacin general para determinar un anlisis denominado promedio de la taza. Despus de dos meses, exista una marcada diferencia entre los tres grupos, la clasificacin del promedio de la taza fue de 4.0 para el caf almacenado en capullos, el caf en sacos de yute haba bajado a 3.8 y el caf a granel a 3.5. La calidad general de la taza continu diferencindose, como es mostrado en la Tabla 2, y para Noviembre 1 (despus de 5 meses de almacenamiento) el promedio de la taza se mantena en 4.0 para el caf almacenado en el Capullo, haba bajado a 3.0 para el caf en los sacos de yute y el caf a granel. La calidad mantenida en el caf dentro del Capullo fue fcilmente diferenciable. En la catacin final efectuada en Noviembre 1, varios comentarios subjetivos fueron realizados por los catadores: Para el caf almacenado en los Capullos, Carmen Lidia, coment: "Muy buen sabor a pesar que es caf de la cosecha anterior. Un leve sabor floral." Para el caf almacenado en los sacos de yute, Jimmy coment "Sabor leve a viejo perceptible en la taza, leve sabor duro, y taza sucia. Para el caf almacenado a granel, Jimmy coment, "Sabor a viejo perceptible en la taza. Leve sabor duro y taza sucia." Los resultados de la catacin son resumidos en la Tabla 2. Acciones Desarrolladas Como resultado de estas pruebas, Caf Britt esta ahora planificando hacer un uso extensivo de Capullos para permitir almacenamientos prolongados para mantener la alta calidad del caf. Adems, el Mesoamerican Development Institute y Caf Britt, en cooperacin con el fabricante de los capullos, GrainPro, Inc. estn desarrollando aplicaciones usando la misma tecnologa hermtica para ser aplicada en los depsitos de almacenamiento a granel. Esto permitir el almacenamiento seguro por periodos prolongados de tiempo, dependiendo de las necesidades. Adems, se est estudiando el uso de insertos hermticos dentro de los sacos convencionales de yute de 68Kg para el caf de exportacin denominados SuperGrainbags1. La permeabilidad extremadamente baja de los SuperGrainbags garantiza que an con volmenes pequeos como el saco de yute de exportacin, no existe prdida de calidad durante el tiempo de la exportacin, y el perodo de almacenamiento en el pas consumidor en cualquier parte del mundo. De esta forma se garantiza una calidad alta hasta que la cosecha de la prxima temporada est disponible. Conclusin Como resultado de estos anlisis, Caf Britt esta ahora en la capacidad de mantener la frescura y alta calidad del caf, permitiendo la capacidad de almacenamiento por perodos largos de tiempo, hasta que la cosecha de la prxima temporada se hace efectiva. La capacidad adicional de mantener una calidad y frescura alta sin necesidad de refrigeracin durante el transporte y almacenamiento en el pas consumidor por medio del uso de SuperGrainbags est en este momento en demostracin. Esta misma tecnologa hermtica, que a la fecha se ha comprobado con caf, est siendo aplicada tambin para el almacenamiento, por largos perodos de tiempo, de otros productos de alto valor agregado o relevantes para la subsistencia humana. Para mayor informacin contactar al MDI 978 937-3460 (www.mesoamerican.org); o GrainPro 978 371-7118 (www.grainpro.com).
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