UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA CENTRO CINCIAS AGRRIAS DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CAMILA STOLTZ PIROSKI FLAVIANA DIUK ANDRADE HLADI THAIANA KAPP TAIANA GOMES DANIEL

PROCESSAMENTO DO MOLHO DE TOMATE

PONTA GROSSA 2011

ANDRESSA GADENS CAMILA STOLTZ PIROSKI FLAVIANA DIUK ANDRADE HLADI THAIANA KAPP JSSICA CARDOSO GRANERO MARIANA MENDES LUREZOVOSKI TAIANA GOMES DANIEL

PROCESSAMENTO DO MOLHO DE TOMATE Trabalho acadmico apresentado como subsdio para avaliao da disciplina de Tecnologia de Hortalias do curso de Engenharia de Alimentos, ministrada pela professora Ineuza Michels Maral.

PONTA GROSSA 2011

1. OBJETIVO Estudar e conhecer melhores maneiras de reaproveitar produtos perecveis como o tomate, industrializando-o e agregando valor ao produto final.

2. INTRODUO O tomate uma hortalia, com formato arredondado e colorao vermelha. um alimento rico em licopeno, possui tambm grandes quantidades de vitaminas, como por exemplo, vitamina A, C e do complexo B. Em sua constituio h presena de alguns minerais como cido flico, potssio e clcio. um alimento muito consumido pela populao na sua forma in natura como salada, em lanches, sucos e molhos [1]. O processamento do tomate realizado como alternativa de aproveitamento do excedente produzido, da utilizao de matria prima de preo baixo em poca de safra ou tambm como forma de aproveitar os produtos que no foram classificados para o mercado, mas que tem qualidade adequada para processamento. Sabe-se que atualmente o tomate uma das hortalias mais industrializadas [2]. Para que o produto final seja de boa qualidade necessrio um controle de qualidade rigoroso sobre todo o processo, desde a matria prima at a embalagem. Logo as hortalias empregadas no processamento devem apresentar parmetros adequados como cor, consistncia, pH, teor de slidos solveis, sendo tolerados os defeitos estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura, da Pecuria e Abastecimento (MAPA). Durante o processamento devem ser realizadas as analises fsico-qumicas, microbiolgicas e sensrias para garantir que o produto possua caractersticas desejveis [3]. Existe uma falta de legislao especfica para o molho de tomate. H vrias normas que tratam, de modo genrico, dos mltiplos aspectos da produo ou das caractersticas de produtos similares, como extrato de tomate e molhos em geral. Entretanto, para os molhos de tomate especificamente, no existe uma norma em vigor. Sendo assim para se obter os padres de identidade e qualidade para esse produto vrias normas devem ser seguidas

como para o uso de aditivos, e at mesmo a que trata do extrato de tomate, um produto bastante similar. De acordo com a resoluo CNNPA n 12, de 1978, extrato de tomate o produto resultante da concentrao da polpa de frutos maduros e sos do tomateiro Solanum lycoperaicum por processo tecnolgico adequado. O produto designado por "Extrato de tomate", podendo tambm ser denominado "massa de tomate" ou "concentrado de tomate". O extrato de tomate, de acordo com a sua concentrao, classificado em: a) pur de tomate b) simples concentrado c) duplo concentrado d) triplo concentrado O extrato de tomate deve ser preparado com frutos maduros, escolhidos, sos, sem pele e sementes. tolerada a adio de 1% de acar e de 5% de cloreto de sdio. O produto deve estar isento de fermentaes e no indicar processamento defeituoso. Deve conter as seguintes caractersticas organolpticas: Aspecto: massa mole Cor: vermelha Cheiro: prprio Sabor: prprio Deve apresentar as seguintes caractersticas fsicas e qumicas: a) Pur de tomate: substncia seca, menos cloreto de sdio, mnimo 9% p/p b) Extrato de tomate simples concentrado: substncia seca, menos cloreto de sdio, mnimo 18% p/p c) Extrato de tomate duplo concentrado: substncia seca, menos cloreto de sdio, mnimo 25% p/p

d) Extrato de tomate triplo concentrado: substncia seca, menos cloreto de sdio, mnimo 35% p/p Extrato de tomate envasado e que recebeu tratamento trmico adequado: Aps 14 dias de incubao a 35C, no se deve observar sinais de alteraes das embalagens (estufamentos, alteraes, vazamentos, corroses internas bem como, quaisquer modificaes de natureza fsica, qumica ou organoltica do produto. Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados adicionais sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimentos, ou quando ocorrerem txi-infeces alimentares. Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. tolerado, na contagem pelo mtodo de Howard, apresentar no mximo, 40% de campos positivos com filamentos de cogumelos. No rtulo deve constar a denominao do produto de acordo com a designao constante desta Norma: deve tambm, constar a classificao do produto [5].

3. PROCESSAMENTO Na produo de molho de tomate, os tomates devem apresentar colorao vermelho intenso e uniforme, sem pednculo, fisiologicamente desenvolvidos, maduros, limpos, com textura da polpa firme, livre de danos mecnicos e fisiolgicos, bem como pragas e doenas. Ao chegarem indstria processadora, devem sofrer uma lavagem com gua clorada e passar por uma seleo manual onde devem ser descartados os tomates imprprios para o processo. Em seguida, feito o transporte destes tomates inteiros para um equipamento dotado de aquecimento a vapor para amolecer a pele dos mesmos. A temperatura empregada no processo deve ser de 100C e o tempo de permanncia dentro do equipamento varia de 30 a 50 segundos dependendo da variedade de tomate utilizado. Os tomates seguem

para um equipamento chamado Trimer, onde barras cilndricas dotadas de garras giram uma ao contrario da outra e retiram toda a pele do tomate, estes seguem ento para uma fatiadeira e cubeteadeira, que provida de facas circulares ou em forma de L e transformam os tomates em pequenos cubos. Estes cubos so bombeados para um tanque de cozimento, sendo que a temperatura de cozimento deve ser de 95 a 97C num intervalo de tempo de 18 a 25 minutos [4]. O processo pode ser melhor visualizado na Figura 1.

FIGURA 1. Produo de molho de tomate

Fluxograma de elaborao

Recepo

Lavagem

Seleo

Pelagem

Acidificao

Lavagem

Seleo e inspeo

Lavagem a vapor

Formulao

Ingredientes

Mistura

Aquecimento

Acondicionamento

Fechamento

Esterilizao

4. BENEFCIOS Todas as caractersticas nutricionais do tomate so mantidas no molho de tomate, inclusive o baixo valor calrico do alimento, tornando-o uma opo alimentar nutritiva. Um fator diferencial entre o tomate e o molho de tomate que o licopeno mais facilmente absorvido no molho que no tomate in natura. Isso porque o tomate cozido durante o processamento e durante este processo, o licopeno liberado pelos tecidos vegetais do tomate, onde o pigmento fica armazenado. Ou seja, o cozimento do tomate faz com que o licopeno seja facilmente liberado, tornando-o mais acessvel para a digesto, possibilitando, assim, uma absoro mais fcil por quem o ingere. O licopeno responsvel pela cor vermelha do tomate e tambm antioxidante, o que quer dizer que neutraliza os radicais livres, evitando o envelhecimento precoce. Alm disso, protege o organismo contra doenas como o cncer de prstata, de mama, aterosclerose e riscos cardacos.

5. CONTROLE DE QUALIDADE Como j citado o controle de qualidade, existem alguns parmetros que so avaliados, e que esto diretamente relacionados com a existncia, ou no, de falhas em alguma etapa do processamento e portanto com a vida de prateleira do produto final. Alguns destes parmetros e a forma de determinao dos mesmos esto logo abaixo.

Vcuo: Para a averiguao das condies da embalagem uiliza-se um vacumetro de 5 cm e apropriado para medir vcuo em latas ou em vidros com tampa de metal graduado em centmetros ou em pol. de mercrio com agulha fina e afiada apropriada para anlise, assim obtm-se menor esforo e mxima rapidez na penetrao do vasilhame [3].

Espao Livre: Existe relaes da medida do espao livre com o tamanho da embalagem, quando se trata de latas de 1Kg ele de 11,8 mm e para as de 0,5Kg de 11,3mm, devendo-se sempre encher no mnimo 90% da lata.

Existe uma relao que diz qual a capacidade de enchimento a partir das dimenses da embalagem e do espao livre desejado. [3]

CE = h E.L./ h x 100 CE = Capacidade de enchimento E.L.= Espao livre h = Altura do Recipiente

Cor: A cor um dos parmetros mais fundamentais para a classificao desse tipo produto, quando se tem um teor de Licopeno entre 5mg a 8mg por grama de polpa tem-se um produto adequado para atingir a cor avermelhada que normalmente se deseja. Quando a cor ideal no alcanada normalmente essa alterao atribuda oxidao dos carotenides (pigmento) e a formao de compostos escuros atravs da reao de Maillard (reao de escurecimento no-enzimtica). As formas existentes de avaliao da cor so:
o

Colormetro de Munsell, considerado um mtodo subjetivo, pois dois observadores dificilmente conseguem obter os mesmos resultados [3].

Colormetro de Hunter, este com uma preciso maior.

Consistncia ou viscosidade: Aps a cor, ele o segundo fator em nvel de importncia para o consumidor final e esta afetada diretamente pela quantidade e a extenso de degradao da pectina. Os produtos de tomate no obedecem as Leis de Newton e, portanto os resultados obtidos na viscosidade aparente dependem do mtodo utilizado, sendo que o mais usado chama-se Consistmetro de Bostwick. Outro fator que influi na viscosidade a temperatura que quando maior que 93C tem-se uma viscosidade alta, e quando menor que 66C tem-se uma viscosidade baixa, sabe-se tambm que o uso de altas temperaturas por um longo tempo ocorre a desnaturao das pectinas o que diminui a viscosidade do produto [3].

Slidos Solveis ou ndice de refrao: Quanto maior o Brix da matria prima maior o rendimento industrial. O teor de slidos no fruto , alm de ser caracterstica gentica tambm influenciado pela adubao, temperatura e irrigao para a sua medida so utilizados os refratmetros de Abb que fornece o ndice de refrao, e os refratmetros com escala de acar nos quais se l diretamente o percentual de substncias dissolvidas no lquido em exame. [3] Para uma determinao mais precisa dos slidos solveis pode-se fazer

uma segui nte correo para slidos insolveis em gua: [3]

SS = a.(100 b)/100

SS = % de slidos solveis a = % de slidos lida no refratmetro b = quantidade de slidos insolveis

Cloreto de Sdio: O mtodo mais utilizado para quantificar a quantidade de cloreto de sdio o de Volhard, com soluo de nitrato de prata. O ponto final da reao: potenciomtrico ou atravs de cromato de potssio [3].

pH concentrao Hidrogeninica: pH regula diversas reaes qumicas e microbiolgicas e te influncia direta no sabor, a acidez da polpa interfere no perodo de aquecimento para esterilizao do produto. Em geral desejvel um pH inferior a 4,5 para impedir a proliferao de microorganismos no produto final como o como Bacillus coagulans, C. butiricum e Clostridium Botulinum. [3]

Acidez Total: A maioria dos alimentos contm um cido ou mistura de cidos em sua composio. Eles podem ser do prprio produto, podem ser gerados por microorganismos ou serem adicionados durante sua fabricao. Acidez total determinada atravs da titulao bsica de uma

alquota da amostra usando um indicador adequado para o ponto de viragem [3].

6. CONCLUSO Por meio deste trabalho foi possvel concluir que para a obteno de um bom produto final necessria uma boa matria prima, e portanto, a correta seleo do tomate na recepo. Outro ponto importante para que se tenha uma alta qualidade no molho de tomate o controle e averiguao de alguns parmetros como cor, consistncia, pH e teor de slidos solveis,

7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS [1] Tomate: caractersticas, informaes, benefcios e propriedades. Disponvel em: <http://www.suapesquisa.com/alimentos/tomate.htm>. Acesso em: 05/09/11. [2] SOUZA, C. M.; BRAGANA, M. G. Agroindstria: Processamento de Hortalias. Disponvel em: <http://www.emater.mg.gov.br/doc/intranet/upload// LivrariaVirtual/processamento%20artesanal%20de%20hortali%C3%A7as%20%20tomate.pdf>. Acesso em: 05/09/11. [3] MANSANO, F. V.; JENG, H. T.; SATO, L. M.; PEREIRA, L. R.; KOBAYASHI, M. J. Processo de Produo do Molho de Tomate. Disponvel em: <http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/L inkAnexos/MolhoTomate2008.pdf>. Acesso em: 05/09/11. [4] Produo de Derivados de Tomate. Disponvel em:

<http://tecalim.vilabol.uol.com.br/molhotomate.html>. Acesso em: 05/09/11 [5] Resoluo - CNNPA n 12, de 1978 Extrato de tomate. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_extrato.htm>. Acesso em: 08/09/11