La ebullicin es el proceso fsico en el que un lquido pasa a estado gaseoso.

Se realiza cuando la temperatura de la totalidad del lquido iguala al punto de ebullicin del lquido a esa presin. Si se contina calentando el lquido, ste absorbe el calor, pero sin aumentar la temperatura: el calor se emplea en la conversin del agua en estado lquido en agua en estado gaseoso, hasta que la totalidad de la masa pasa al estado gaseoso. En ese momento es posible aumentar la temperatura del lquido. Este proceso es muy distinto a la evaporacin, que es paulatino y para el que, en altitudes superiores, la presin atmosfrica media disminuye, por lo que el agua necesita temperaturas menores para entrar en ebullicin. En una olla a presin, el agua llega a una temperatura de 120 130 C antes de hervir, debido a la mayor presin alcanzada por los gases en su interior. Gracias a esta mayor temperatura del agua en el interior de la olla, la coccin de la comida se da ms rpidamente. La adicin de aditivos al agua puede hacer aumentar su punto de ebullicin. Y algunos microorganismos tambin mueren a esta temperatura.

"Tras cada hombre viviente se encuentran treinta fantasmas, pues tal es la proporcin numrica con que los muertos superan a los vivos. Desde el alba de los tiempos, aproximadamente cien mil millones de seres humanos han transitado por el planeta Tierra. Y es en verdad un nmero interesante, pues por curiosa coincidencia hay aproximadamente cien mil millones de estrellas en nuestro universo local, la Va Lctea. As, por cada hombre que jams ha vivido, luce una estrella en ese Universo." Arthur C. Clarke

mircoles 23 de enero de 2008

A qu temperatura hierve el agua?

La pregunta es sencilla y todos creemos saberla: el agua hierve a 100C, no? Pues esta respuesta es incorrecta, o hablando con ms propiedad, es incompleta. La respuesta correcta sera que el agua sometida a una presin de una atmsfera hierve a una temperatura de 100C. Y la respuesta ms correcta sera que cualquier lquido hierve a la temperatura en la que el vapor saturado de lquido est a la misma presin que la del entorno en el que est el lquido. Puede parecer, en principio, un poco galimatas, pero voy a intentar explicarlo. O por lo menos describir sus consecuencias. A nivel del mar el agua hierve a 100C. Por definicin de la escala de temperatura. A nivel del mar la presin es de una atmsfera (760mmHg), y a esta presin el agua hierve a esa temperatura. Qu sucede si cogemos nuestro cazo, agua y fuego y empezamos a subir un monte? A medida que subimos vamos dejando debajo una parte de la atmsfera. Tenemos que soportar un peso menor sobre nuestras cabezas, pues la atmsfera, a 1.000 metros de altura, mide 1.000 metros menos... Menos peso encima, luego menor presin atmosfrica. Luego la presin ya no es de una atmsfera. Resulta que el vapor de agua alcanza esa presin menor a una temperatura menor, por lo que el agua comienza a hervir a una temperatura inferior. De esta manera, a 7.000 metros de altura el agua no hierve a 100C, sino a unos sorprendentes 71C.

Pero no acaba aqu la cosa. Tambin podemos preguntarnos qu ocurre en una olla a presin. Porqu los alimentos se cocinan antes? Porque estn a ms presin, no? Pues no, no es esta la causa ltima. Al estar el lquido en un recipiente a mayor presin que la atmosfrica, el agua no alcanza el punto de ebullicin a los 100C, sino a una temperatura mayor. Por tanto estamos cocinando los alimentos en un agua a una temperatura de 130, 140, 150C. Y esa temperatura es la que hace que los alimentos se cocinen antes. De hecho, el agua nunca llega a hervir dentro de una olla a presin. Si veis que borbotea agua entre las juntas de la olla, como seguro que a ms de uno le ha sucedido, se debe a que la estanqueidad no se ha mantenido, la presin ha disminuido, y el agua, por tanto, ha hervido. Por este motivo no se debe abrir una olla a presin hasta un tiempo despus de que haya dejado de emitir vapor por la vlvula. Si abrimos la olla, baja la presin sbitamente, con lo que todo el agua de su interior hierve al instante, saltando con violencia hacia el exterior.

En esta grfica se observa con claridad. En el eje vertical est la presin, en el horizontal la temperatura (en grados kelvin). Se distinguen tres zonas en la grfica, la del agua en estado slido, lquido y gaseoso. Si os vais a una presin de 1 atmsfera, veis que el cambio de estado slido a lquido est en 0C y el cambio de estado lquido a gaseoso en 100C. Pero si ascendis en la grfica, aumentando la presin, el punto de ebullicin se aleja hacia la derecha, aumentando la temperatura.

Por otro lado, gracias a las pelculas de ciencia ficcin existe la creencia de que cuando un hombre queda expuesto al vaco (a una presin de cero atmsferas) su sangre comienza a hervir. Otro error. Tampoco explotan, aunque ese ya es tema de otra entrada.

La sangre, de forma habitual, est a una presin, como todos sabis, de entre 70 y 120 mmHg por encima de la atmosfrica (que es de 760mmHg). Es decir, a una presin total de entre 830 y 880mmHg. Al quedar sometidos al vaco exterior, la sangre quedara a una presin total nicamente de entre 70 y 120mmHg. A esa presin la sangre no hierve hasta los 47C, y si nuestro cuerpo alcanza esa temperatura lo cierto es que poco debera ya preocuparnos si nos hierve la sangre... Pero la saliva de la boca o las lgrimas de los ojos s que quedan expuestas directamente al vaco, con lo que stas s que herviran de forma espontnea. Pero no nos quemara, pues herviran a nuestros 36C. La ciencia no deja de depararnos sorprendentes curiosidades. http://elsantoalcielo.blogspot.com/2008/01/qu-temperatura-hierve-elagua.html

Por qu en la ciudad de Puebla, el agua hierve a menos de 100C?

Apolonio Jurez Nez Laboratorio de Ciencias Aplicadas, UAP Pedro Ochoa Snchez Consejo Estatal de Ciencia y Tecnologa

Si estamos en la playa a nivel del mar y ponemos a hervir agua, con la ayuda de un termmetro podemos comprobar que la temperatura a la que esa agua hierve es de 100 C. En cambio, en la ciudad de Puebla, en la ciudad de Mxico, en otro lugar con altitud mayor que el nivel del mar, notaremos que la temperatura a la que el agua hierve es menor. A medida que vayamos subiendo, la temperatura a la que el agua hierve disminuir, de tal manera que a unos cuantos kilmetros de altura, no ser necesario poner la olla al fuego para que empiece a hervir. El agua hervir por s sola! Esto significa que la altura afecta la temperatura a la que hierve el agua y en general afecta la temperatura a la que hierve cualquier lquido.

Pero este efecto no es directo, sino que es a travs de la presin atmosfrica, que como mencionamos en un artculo anterior, disminuye cuando la altura aumenta. Por qu ocurre esto? Para comprender este fenmeno partiremos de hechos familiares relacionados con la evaporacin de los lquidos. La evaporacin de un lquido es afectada por los siguientes factores: 1. La superficie de contacto entre el lquido y el aire. Esto se observa cuando se deposita la misma cantidad de agua en un vaso y en un plato. Despus de algunos das, se ha evaporado ms agua del plato que del vaso y es por que en el plato hay ms rea de contacto directo del agua con el aire. 2. La temperatura. Este factor es el ms evidente para todos, ya que a diario se pone un recipiente con agua al fuego y se observa que sale ms vapor cuando la temperatura aumenta. 3. Las fuerzas intermoleculares. Sabemos por experiencia que el alcohol y la acetona son lquidos que se evaporan ms rpido que el agua. Esto se debe a que la fuerza de atraccin entre sus molculas es menor y por eso tienen una temperatura de ebullicin tambin menor. 4. La concentracin de vapor del lquido en el aire cercano. Cuando la concentracin de vapor en el aire es mxima, la evaporacin se detiene o bien, parte de ese vapor del aire se condensa y forma gotitas. En temporada de lluvias, la concentracin de vapor de agua en la atmsfera es muy alto y por esa razn, el suelo tarda ms tiempo en secarse que en otros meses. 5. La presin atmosfrica. EL vapor esta formado por el conjunto de molculas que han tenido la energa suficiente para vencer las fuerzas intermoleculares y la resistencia que ofrece el aire sobre la superficie del lquido. Esta resistencia del aire se debe a la presin atmosfrica. Por tal razn, si disminuimos la presin externa, menor energa necesitarn las molculas del lquido para poder escapar. Es decir, disminuyendo la presin atmosfrica se requiere menor temperatura para que un lquido empiece a hervir. Y como la presin atmosfrica es menor en lugares altos, entonces del agua hierve a una temperatura inferior a 100 C. Por todo lo anterior, si queremos evaporar un lquido lo ms rpido posible, debemos ponerlo a calentar, depositarlo en un recipiente muy extenso (como una charola), disminuir la presin atmosfrica y disminuir la concentracin de vapor del mismo en el aire cercano. Cuando hagamos esto, habremos construido una mquina secadora. Una mquina secadora!

Para construir una mquina por primera vez (es decir inventar una mquina), se requiere conocer los principios bsicos de la naturaleza que estn relacionados con el fenmeno en cuestin. As fue como se invent la olla exprs, que consiste de un recipiente con tapadera hermtica que evita que el vapor salga. Esto hace que la presin interna aumente y la temperatura de ebullicin del agua sea mayor de 100C, por lo que los alimentos se cuecen ms rpido y se ahorra energa. As es como funciona la tecnologa, los cientficos estudian los fenmenos naturales y los ingenieros y tcnicos aplican esos conocimientos en la construccin de aparatos que hagan ms fciles las actividades del hombre.