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Hermanos Clarisas

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Cocina Monaca
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Hermanas Clarisas
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Javier de Sagaslizabal
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G.(&I"1/u "'-.... d'!\trG. Sro. d>r/ f .... ft 11,.., d>r/ CilIltJatpJ
0. .... condiciOtl de orloU<l<>os 0./0 'OConO ,itJm(Xe hotmm q"" poro
,,,.,t.ccionar u" plato de calidad SIt 1lKe'''on de ",do.,..olOifl: /o uh!.
zociOtl o. bueno. "",,.,.i,,, p<i"",. Y el corirla del """j""", IM.u ..Iaboroci"",
E,to, r.I<>, de /O, tln .. arlabJ.., HotrmallO' C/ori",. rez""",o p<y roda. pone. el amor
p<y /O. co",. ,." haclta,. el m."", 1M /o elKCir> o. p<od""". IIOlIIroifl. y /o "',.
durio """ nace de /o e;operie",.o,
El ",,,'roda e, "110 ... celenle 9ulo poro /o c""fecciOtl de u<>os pJo"". acc.,ible. o
roda,/o. onomio,lom;/o,e . y de "110 gro" colidad 90"'0""'""".
Po'o qu'-. valoro""" lo Slto,;bilidod como WIO de .,. c<>olidode ...s, imporlanle,
deI_ humollO. !Hr lo. pgillO' q"" >ig""" Ilo ,ido uno 0 ... ,,",,';':0 delicia.
AlgullO. 0.10. oncdolo. i",/vido. en lo hi>Jot;o o. .,. .,."..,>1<1,,,,, r. JOb. .. roda. /o
moyot po"" o. .,. OCc>lOCioM. o. /O. rel<> ..... Il.on uo modo o. "" y o. ac"""
imprwgr>adm de /o poz. de "spir;1II y ",,,,il/ez. de un coIee'iva o. ""'>O-
"". COII uno iMO"lu", de valoM. dihtr"nM q"*. '<>onda ........, ;M,/O /o
q"" ogrodecer muy .i"""""me"1e e.l<>, ...!ig;"'''' conMmplallva. q ... n,,,
Iloyan "",mmdo acceder o 'u, ."'".,.,. culinor"'" fron,m"ido. de "" g<IiIe-
'" lo "'fi'> ..... "9''''''
y o amigo Iooc"". le oni""'mm" ..Iabororlru COtI el mi.mo co,iiio q ... /O. Ciar,,,,.
re-<' codo dio 1M W

luan Mario Arzol:
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la."."lObIemM"', mue"". de 1a.1t"",1a. culi_ia. COIlve""",Ie. exi."",,,,. a .los Ia<go


de Jo niolO(ja ... """ pMdida po< uno. u aira. ""'.,,,
Doocio "" amigo mio, q ... de laico, q ... ' .1 nica defeclO de Jo Iomo<a
o..<amorlizacfl de Miffldizbal, "'" lo rdida de mvhirud de ,,,,,elo, de ooci"" de
,." a",',vo> mon,h6ro"
E,,,, rjgi"",n clauslral. aunq ... no. ,,,,,,1,,, ",drona" ,." """ vI.im< I-a deles mona ..
.. rio., "" "" impedido O la. Clari<a. conocer .1 prog"'<a recnoIgico de
10 dem ......... .1 hecha de q ... lo. cocw.,..a. de ..... libio, Sor Ana Mo,io r Sor Morio
E.,,." omb", del ",""""htrio de Durango, ""'''''jon.l OIdenockx c"" IDnlo de"'eza
coma el ra<arlo O Jo oguia de ro_. E/k .. ""n .ido la .... potI<able. deI ..... boo ,"lo<.
mJico de la. 1e.>;IC>O. Tembi" la. ilu.IrOCicr>e. delli"'" 0001 obro de uno O .. "
clarisa, Sor l<abe/. "'" ",""",,,,,,jo de 1 ... ...,.
ta. p'apia. religimoJ no. ha" .xplicodo q ... Jo /inolidad de la ..dk.", y ><Jblictxfl
de Jo obra e, mlHpHt: Por '"'" pom. .... con"""'" U" c"linoria de
i""oJi...,bIe volar, q"" podtio ir pMdi<tndo .u COIl .. "ido debido O q ... , eon.l po><> de
la. aolo.>, lo. monaOler;'" y la. ptapio. Orde"e. C"" .. mpla';"", .... ""''' haciendo cado
","z m, .sea"".
E" oegundo Iuga" ... gui.'" mo.frO( a lo. amo. de cosa uno e""ino -.ci/Ia, <>fI.
mica, "<>dicional y d.,Iiciosa. E, sabido q_ pr""isa"","'" la au.",ridad . <ar"" .... ;."<:o
de la. com<O"idode. religiooo. ogvdizo.l ingenio poro aP'O""""'" al /O.
"",u,,,,,, r"" es" empea no ... conocen poono. m. eficaces """ la. monia .
E" Iflrcer lugar, y ,."i<tndo "" C<Ifl"1O q ... deode la rono se "" eon.iderodo
la Io""io m. hogarea r Iomili", de uno ro"", de"",,, m<frO( .u ' in',mid<xJ",
dejando po""''' q ..... su <la" ... ", ' ", l1li0 lamo de vida e/fJgido IIbr"""",,,, y "U""" l1li
media de ""ubol O .KOtIder nodo'
Como /in ,,",010, la, Herma"", Clarisa, ha" su vaiu"rad de q ..... lo. po.>ibles
b.n./k;'" de .>10 publiciII ... deOli""n O com!xm, .1 IIomlmo .n .1 mundo.
El voIor de '" obro coma do<u""'"1O hiolricog<>.lrOnmico "" "" posado
do O do> gro""". mM''''''' de Jo cocino mundio!, como .o,d""" Morio AI.aI< y P..dro
Subijano, qui ........ ... loa" dignado prologo, d'''' ..... bo<>. En IIO/I'I1mo "'" equipo q .... ha
coordi"ado.l proyeclo, ... Jo ogrodeuo muy .i"".",,,,,,,,"',
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\ lonaslerio de Santa Cla ra se llalla ubindo de Campo. dondt< !loe ubica.
la margrn i7.qulrrda 1'11 un. rerlil huerU rodl'l-
da M rlWl5} lIa sido declaradu recientemente dr hte rundadu para los rrancistann:s a mr(\iados del S. XV, por
ln1rrk CulmrBI junto con la Villa dr 1) Juan Condr dr f,llSla/'leda y de Aguijar.
Monus/Prio de Sonia Cfllrl/, 1'11 Ayuilar de Campoo (Palencia).
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! la i:qllim/o. oc'ct'w a la iglesia del.l/onas/trio de Sanla Clara. enllma:n (Sorial.
ronocido roma 'Puerla del Coodr', Arriba, Sfrtor de las murallas
de la l/la denomirlada "Rollo de las .1/O/1jos
1:1 prI"'''' .. urri ,1 9 ...
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El 6 ele Junio'" 187; 1 .... ,,",,10,,,,, .. """' .... rIo
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En 19J6 f ...... podo por la "OIW l'<'JII'Nit ...... l}utd61ri<'
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racin de todo .. ,'otInd&rio <le la llIla. q .. P<"fbUi\UM ..
N'haI:Iiliu<I6n.
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CANAlS
MONASTERIO DE SANTA ClARA
F.I dra 30 de Julio de
1912. Uegli a I1als la Co-
mUllidad de Cla-
risas del Monas
terio de Sama Cara de Gua-
dalajara. Formaban el grupu
1(, Ulicron que
abandQnnr su prlmltil"O ron
,'enlO por falta de medios par.
hacer las reparaciones que Les
A)untamieIllo de
Guadalajara.llabian sido ubli
gadas a \'eoder el Monil:lteriu
n D. l\h"iLrIl de figuerua. v.m-
tW dI' Romananes. quien IIilK
por el Inmueble la irrisoria
cifra de r,o,ooo plas .. a pla1.Os.
M se cono 1'1111'10 tn
el que las hijas de !lanta Clarll
nos e. Labledmos en (.;uada-
lajara. El D. AlConso
SuiiCI de CasLru relata que
Ua. lIrrcngucla. madre de
San Fernando. solidt pcnniso
B Santa aara para fundar un
C(,",ento de su orden en ,.c;I"
ciudad. L.a Reina estableci la
Conlunidad de reJi:iosas. 1"
jwmmdu su rundacin 1,
allsolul:!. pobre!.a ) clausura
qur, S(' IIl'6Cribe en la Regla.
El mM antigllo tn el que
se habla del eom'eoto dp. Gundala
jara es un Pri>ileglo. oorrespondien
..
te al auo 1256, del Rel Alfons(
X. el Sabio. dado en Sega\ ia rr
ll9t donde se menciuna !
esta como rundada poi
Ma. ik'll'nguI'ln indul' \o:<
rolll:t'dld05 pnr I!
l su hiJo n, Fernando
cnnlirmados l' ampUados poi
O. Alfonso.
En 1912. "la madre Sur Buc-
nal'enlUra dcl Sansimo Sa
ltima rk
""tr ron,'rnto, junto ron su'
atribuladas hijas - dejando cor
ptna este asilo qut habCaI:
para ronsagraJS(' ,
Ulos y B las de las lir
IUOS&S religiosas qut les prece-
dieron en los 600 aU'!! que lit-
,'aban de '. satieror
de Guadalajara hasLa el pueble
de f.anals awmpaiiadu dr SI:
el Fra' Florrn
tino Rojo:
El pueblo dr f.anals wlabnn'
con sus donatl\'Os lila habilita
cin de las c)..oas rn las que Sl'
encueulra el aClual monas-
trrlo, lA iglec;la fue costrada
nt O. \1(ente GU/.min. lfutin;:uilk
hijo dr la \'l1a.
ctlHl ltlll' tll l: formamos la t:om,!
nidBd 12
Acceso a la Iglesia del MOllas/erio ele S{lfIfa ClaN/ , ell Callals (Valellcia),

Imagen rk SflIIla Clara t'Il la
fachada del monas/erio
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escadilla
al horno
EsIo pioI:> poU ., orq ..

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Con ......... ,&. prminda <lo Shm,,,,o.
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,\mparo ... 1 SOgr .... Co<al.lo .... uraJ do CanO&bpitdr .
cUY' de bHllfIcorin ,. ffiCUO.uo mOl adtla,,_
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......... mon&J.o do la Fund ....... r dtI eoru ........ R,do.
P. Juon GorII:l" de M."", O.P . lambio!'n .., ,iao do btuj
q ... roo Plrroco do la \"iDa r e>pe<Io.l coIabot'tdot
de la "" la obr. fomdorional .
K_r. , ... Iitne uno 110"""", ........ _ nltti ... _
lOd.o ,,- de Oor<aU .... y q,... JunIO con la "'na- .. n_
"" priDclpaJ --. do ".bs""ndl. Compi<wM<"",","",
""' ...... <011 un .. De, de __ odo r w. do I'&btk.-
dn do &lmob .... onopidic ...
ActualmenLe r......,...1a Comunidod 5; btrmoou.
I/ooasleno del Sagrado de Jess. Canfalapil'dra (Salamanca).
pascual
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!lfppanadillas
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CARAVACA DE lA CRuz
MONASTERIO DE SANTA ClARA
Patio interior
del Monasterio
de Santa Clara.
en [arauaca de
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MONASTERIO DE SANTA CIARA
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do.\It4W. ... RkIoKo. """"" la _ ... fimdar .. _.
Itrio do lo QoM ......... a. ... lI. ""'....".., .... _ ..
01010 ni '1m" lit 11 :!,,&op 1 .. prIot'I''''
.,. ... .la< p""., pO / 'r' .... . 7, ..... loo
_para .. 1 t "'.... ,,,,,.IM,,". MM_.
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Iluno$lfflO al S<u!1(l M \fediJ1I de R,ostro f\iJllodolid
En I';')'J, pi \lmlrantr mand!!
t'dificar una ermiUl para feldfn-
da de las ruo:'lIljas En los prlmf-
rus arios dt'l S. ;\,1 IIb bermanas
se lrasladaron e:.la
, '1'1: al lado OpUl'!;IO dp la \"liJa.
\1lI fIlr dnndr "1' ",atizaron
tdiflr.rlonro< drnnlthlL< drl mn-
nasterio
fue obra del arqul-
tedo (;aspar de SulOrlllllO. En su
inlerior ha) dos clalCotr05 0011
rll'llantes y senrilla!;
dI' ml'din punln <IIb", rolumnas
mn <llIarro< a
escoda La il(le<ll. quP romen7
a rorbtruUse en e-I S, X\ 11 es de
muros dp rnaUllI'JSlcria.
run sillart's cn lus lingulos 1
puena adimrlada nrn un cnurrlll'
,,<rudo dI' los Enriqurl. lahrilrlu
en plrdrn.
En sus primeros runda-
cio.il! la (ornullidad fue mil)
numerosa. Ctrntaba l"UrIlO IM,>ne-
rarlorl-'Sdc la Orden) del
lerio run los \Iruirante, de
Ca:.ti1la. En aquella epoca. mu-
chas de las hermanas
ran a la familia de los Enrique"-
C,IIbrrra
Duranle la Guerrl de los lornu-
nel'U!>. comenlO sufrid el IS('-
dio de las tropas subte' Idu
En la Guerra de II Indcpt'ndell-
rll_ loo; frlner ...... prrndiel"t.lll
furgn. pnrtr drl uli -
liando sus dPjl<'lldrnrias
rnene<leres Las re-lIgIG-
:.M tu,ieron que abandonar el
cun'l'nlo en trt'S
Arl ualmr nl e rormamus la
Comunidad 8 hcrtllanas.
m!'dio fundamcntal dc su],j)ICr -
cia 1'1 la\',ldo y planrhadn de
ropa y 1'1 bordado n mquI na)' a
mano, Los prodllctos dr lA hurr-
la l los anlmall'S son pnrll 81110-
cO.ISUIIlO.
:CCol1ejo asado al
horno con patatas
redonditas
ESII: pIac 'Q.)oOD er '1:.('1:10 COft
Qe!De '-rIlO iwemore: !.e p'etX1C
'!' !I!:
1\C'::::xENTES lXlIO o
5 O!! '1)"Je o
2 k-e; de oo
KI' peoe
f\ >Olio O!! ... no l;.lor(o \e(0

2 ""'"
50 de morreo \:1 o morgo"lIO
""""'"',
Su preporocir1 se nlClIl de _spem Se doo
mr!e$ ni ((lOO!O y se coIocc en 00
wnek! 00 oorro Se pelen las aios y se
ponen e<I e: rnonera iuJ'1O CO'l el U<1Q
vez obIendo,Q 'T!eZCh. se e!.pCIlce me el
coreo pre'>'lcmer!e l!lZCOOdo que
a:n 000b0 l>cstJ el dkl
,;guierlle Se racJ::l (ni y le ftn,.(@
I)! 10-"0 lue-Ie w't! 90 0.or>do
lWe dofodo SI' @ ()I'o:i& e -,es,'O de YII'()
Y se O r-.et9r d iY;Yro Pl'O
se *IIIitI8 Oe O!OI
Se 00'Jll0'1I r:o'l p:mos ffOmlJS,
se ae lo "ln!fC: Se
k:r.orI 10$ y se :xren a cocer $1"
peO en 11'() cnzueID ro" ag.c Y ID lJrc
'le! o:oc.OOs se el ag:.c y se pebn Se
cOocnt1 el' 11'() _ dmle se
ton ,; ten!! 50 de
mtl"lIlqui:l a rmrgor'ra. se 1W
po'OII bI. y se fl!em,
famJl1 (DI lal pabICI bo1''O\
peq..eOOs qL.l! se hieo1 en urra !()I1'! roo
abundante oce le. Se ookx.Cl'1 en urra I\.I!"Ie
para que de guomicibn al COl'leO, que
10mb;@., p.oede ir ocomxiOO:l de
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iairi roo l. f"odo<l6. qu. , .. Ii,. ,
fH h"manl> pro<.cit.I<. d.
lJ'r\cI. 'n 1618. Pudo 11 ,, .....
.... , , .. <1.. .1 lo!>d. d,
.1 ..... dolo Torro Su prIO'l'" .bk,dn f .. l. PI ... do
... ,.1)0"'1"110
Ea 1M2. 01 o.d ...,... l. , .. rro ) qUlar lo 1;110 el<
loIo!wIn lOlaJ"",n" d .. k.bltad ...... 'u''\<"",
......... Ia<f.,... Zar,lOza """'"' rrsldi<1'on d,ra.l'
__ '" 1667 y .. l.".,,,,). ". lo ra .. ...
D .l!anm Oz<oid<. ci<bido q ... ti p1'Im;'h'. <,<"" ... 10
bio oIdo ""upodo po< los I'P. lJomini< ...
1 .... 0/10 16/H ........
do .... Comunidad w1I otII ..... los
<argos do Abad .... ; \.,...,;, dol
do "" ........
,ud do W OtnIWIU q .. oIIf re<Oli&n.
'" _'-"_ del Sr .\\'111 f "'" motivo
do .. G ....... ... "'p>-
lU\'i<roo q" obat><Ionu do <1
"",,' 10, lnSIadncIoso 8.0'000110.
,....."" lo Guorn cnll, n_u hof"I>WI .... ,...ruglaroo ..
' ... do .... r.mlll ...... El <dili<ioo quod .. <>IOdo ..........
..... por lo quo .. d!ocIcIloI consItulr un nu'''' mon',"'io ..
la r .. , .. do la \10., ..... roe ino"JUI-.cIo "'" ... OCIu.oI
... __ ti 17 ..... 1<'all>r< do 1%1
En 1'I55!1tpron ......." "",,'-,n," .... ip;...s ,",""do;D'
lOO do; cu .. l.pitd ..... [1 ....r .. ClO q .... _ por."utWa
Comunidad tu. p"" .. 'lffl:ioI.
En la imagt'n. de la fachada drl .II01las/rrir; dr
La 1/IIlIaCIIlada. en IIQ/I:III (///U!$r:a).

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It\i3REDlENTES potO 6 pe<lO"CI
2 \9$, ele poYJIO$
1 19 oe p;""'1O oe CQ!oe<o oe !XIII:)
300 de roc,1lO
200 de cror,zo
og,[] ocellO y 101
!OI!.O de Iomale o 1::lmcllllr,IO en COI'IlQIVO
Se OSOI\ al p. ... er'OS o I:l !:ro!.c oe sor" *".:0.
Se p;or., ciespecldcn y se cortr er' 'ros Se
coIocon lOIn ..ro _ A cCY!"..o::ae se
'O Id e' aio '"C'"leI''e PClOO Y ..,
b..O!' dore re oc,: !le ()r.'C
[le pb::l :woe \t:'".e hiel o
ElAOC*ACO\I
Se p:neno w::t" og--.IO rbio y se
oego 11'1 de ocee COOI'OO
(1 herw se \e$ C<'(j"e ' CO'Ol"O IrQ
m:xb, el fO:'fIO rorodo Ir' IXOS Y e ,r.::.;ZQ.
Se C\.IeCeII (l h..ego rr.cx!erodo, e
0900 "qjJ(! poo' Anles de se<'<1I .le les ,r:.,:or-
p;wo sa!iO de Q r;lr.\(ll(! nro en corw-o
Oeil>Oo C.\I,I
m ""'" !'lO. Ilt 1
-

le
._-

-

-






A
NOFUENTES
MONASTERIO DE NTRA. SRA. DE RIVAS
El de .\' ueSlra Seora de Rh'as se encuen-
tra al nure,le de la pro,'na de Burgos.
En In Rula de Fundacin. expedida por cl rapa Eugenio IV el
16 de agosto dr 1432. SI' nombr" ,\badesa a Juana de
\'il1apaniIJo.
El dia 6 de selicm/NJ de 1570 se quem el ton\emo, que tard
i a{us en EII labor particip 100a la
Comunidad.
\ IICSlrn a rabo varias fundaciones: en 1593
Son \Iartln de I)on IlIurgos), rn 1 (,(17 Mkoitia (GipUlko.l) )' en
agosto de 1612. Tol05a
El da 19 de julio 1 195 a nuestra casa las tinas.
Clarisas de Porlugalete (BitkaiaJ acosadas por 1(tS Jl'.'ligros
deri'-ados de la m'asi" rrallct'Sll en las prol'indas ,-aseas.
Re::resaron el9 de septiembre del mismo alio.
En la primera mitad del S. XIX nueSlras hermanas IUlieron
que el com'cnto en Ires Tambin los ron
flirlllS enlrr rarlislas l' liberale!\ y 1" Ira.,\(\-
raron la paz y la vidR scnrllln dr las religiosas.
/lo. dr !'SIr o;lgln <;1' algunas obras affl'
glo y refonnll dPl edincio I:n 1 <J21 se habilitaron dos pisos di'
celdas encima de las cuadras l en 194-0 se efectu61a insuda
cin elClrica en las principales En J 973 se
dio N.'sllluradn duro ca,i 3 aos.
Fonnamos la f.omunidad 16 hennanas que la
R"!Ila de Mra. Madre Sanla Dara. J,ucslrus de SU5l1.'nW
son un obrador de p.:!Slcleria y los productos de nuestra hllC.'rta.
Monasterio de NI/estra Sellora de Rh'as, en NoIf/entes (Burgos).
('1
Wlnientos reUenos
v
s...., do "'" """'" "\Ij "'" oioI:<>
"""""'''''''"01' l:u:ab> OCIdo "?

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de verduras
Se de \;!l especialidad de ( tina
"'\iroei(.

Cordo ok:ocroO\
P"'''
9"'10'1&>
aJubo; verde
esp:YICJgCLI


E!ABORA(X)N:
Se cuecen verdurm y la g; ;J1(l CC<l \O!
Se le!rnon el cardo. b\ t.Jre901 Y b, ck:oclJo.
lo,

En lItIO (01'1 ob.mdool(> oce"e se tt"-e U!l
poco de am601 et'I troZO$ peGcoeo$ Se!<Xo e
10fTln y en 9Se mlyro oce '9, se echo lo cero
IIa CoorOO dcrodo, se le crode un pxo
de 1QmO:e
En !>'l[] corJela apene se ItIn .(l\
YeldU'OI en cepa" echlllm sobre cada une de
e as una porle del !Oh;>;), del ;0TT1fl Y de b

Se (O e'! y 1"Jo !Xlro se:.;' 2
El uno epeciolidod de la Hno M
1
de'
Sogrorio
lI'aEDlENTES
Cor<l(! coodo, b.e'I pcodo
1 de p;!IOICS
htleY:l:\ sal y OOl,le
rc1tl de We
ElABOMCW.
Se kls p:t.ok:\ CQ;1 Se
pelen y se pcson por el pcsopur\ y no por lo
oo'doro. Se o'OOert I ,,2 Y 3 cuele
rOOc. gro'1t:le, de l\I'ft:l
Se rr'lezckllOdo bien Se hoceo U/'IO'i y se
opioslon Se pone un poco de come cocido en
roda y .le dcbio lo fI\CllO p::l'O q.JEI lo
OOJne quede dcnrro, Se le da forma de pos/eh-
1:1. Se ebozcn con hari'1O y lM.oevo y se ron
oce'e m<l)' co1el1'e y ooordcme, Se 5;r,en pre-
col'ee'e5.
OATI
MONASTERIO DE lA SANTSIMA TRINIDAD
\uestro \lOn8sterio dr la Sanlisima Trinidad .....
ronoriilo romo -_00 do Bidaurrm". '" rot",,"'" ubl-
,&<lo .. . lbunclan" .. ro!in&<" - 1'IIIa <'JIda1'W
00.1 rorl:<ll de Gipud .. ' ... d< lo Lnh,Ndod fundada
)lOO" !J. KodrifO M .......... 1_ n \548,
El _"'.10 .. _"",Ido _las .. singutu _" de
O. JOltI I.,p.. do 1.>Wr'ap. pol'SO<lOjo do gran "lit .... ti
hl>Io<Ia'" Oftad. St<r<1&rio r eoolabl.. \t.l .... do los R., ..
ClIliro<, f ......... ""'OI<nwio do lo .. lsabfol,
Su CoIOllic. ' loJ<oIad lo .. """' ......... de rundo, .. IIIOII&S-
",rio .. 111 ciwIa .ilIa r. al .. 1<11, ra omo ... [ra".is<: ...... 0
.""'<U . opIo\ po< el do los IJ,on", q" ru. .. pri ...... lit
GipuLl: ... 'I utrt.l lo 11< ... 1>&boI "" el olio \50-1 sin .jo<.",
Claustro del
.l/MOSlenO
dt lo
Sa/llisima
Tri/lidad.
el! Orioli
(Gipu:J:ooJ.
.:.
.. ....... l ' sin cIfjM r_ .uf'"'"", para
D. Juan 1.6poo' do IAitrrojlO _;o """" .. ">do .. -..
l' loo bi<MS do ......... 1)I1a. J ...... do r ........ p&rllo .....
,.d60 !let ........ trio, .. Bulo" hpo
JJi<> 11. 19 do ....... do lS09. EIII511
1,......,....,.. I&s JI'D"'O> ,,'p;..u l'uocIa<Ioru """"" ....
do-I Con".to "" >on ,\nlOnio'" 1'iIoria.( .. ilm
Con cIoI .. q_ Inttt>dlo dol s.",uuIo de Ar.....".
_ao<ido .. ,1 .. , .\100,,' , .. el< Bid.o...,.... .""mm;,;
"" rtf""" do la \""11"" do .\r""alo. P."""" d< Gipulh.,
durantt o.t.os.
tos recul"!lU!i para """"'" ....... "or>cIo pi"'<'(\< , ... loo ....
Oojos Que ,ulinlDOS pan dif.rrn' .............. do 04aIL
.
con leche
'"""'" -.,..., ._-
__ .", . 4: I,)Q
....... ......
'00 ... _ do ""*' C'-"<I:l 01 """ .. ,.., cotidQ
_.<W:ar1 ..... ...
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1i);(quillaS
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., '""""" J _ (J -. ,.. dtbo
.. 0 .. '''''' ..... ''\11'0:....;"
OATI
MONASTERIO DE SANTA ANA DE ZUBIKOA

..

\utstro 'tonasten.. de Sanla A ... de _mitroo 1.0 H<1Ia pon. la> CIari>as doIl'apo
halI.o 0<, ........... la< .ru'"" de Oau .... <1 bvrio do-
GuapJta , .. Glp",koo,
l,a "...adoro. do la -11< .... de la Ordto de So ... de
Arnzuu", po'""" ..... ru.on.. l .... de ArrIar"' . la .......
Llnioroa ..",.,... 1:.01 F.tIl>O'J,'" Ir""".,.., oJ borrio
de 1.1>;1: .. , donO< ptl'Tll.lnt<i ti Or'd<n alloi.
El\ IS1l ottpWOII .. da"", ... pro/_ la R>tl. de la
T ........ Ordeo de Son FronrisnJ llosa l'1Z. ft.o en la q ..
fA 1'1S1 .. Comwlldod .. 1rnl. 6 "" ......-
debido q,.. .... !Mor "" _raba .. ..... c-.
__ fJ primiu,n ro< adquirido po< " A)""WllltnIO, .... 10
...... L1r "'" <1 ful de ..... karlo . onI,ida6<o ruhllJ'llos. ,\o ..
goron.ollo """, .. xI6n de .... "p"'"'''' patrimooio ....
-
Actualmente rorm._ .. eo.._d 18 _ qot
.-. .... io de $Ubobl.oci&. ........ ,-.u,.
Ilonas/er;o de Santa Ana df lubitoo. el! Oiiu!i (Gip,:koo.
. """""
..... a. 3"- _
.,..,,;: ,. __ ....... ."""flO' ra&._
B.I.oo::t.
So..m _ 10 ......... 0.0.<:0' .,
.. ............ .
,.......,..;. lObo Ita ..... .......,, ....
<>,_..,,,,,11-" ..... __

_50_ ....... ,adoro
:acow.l "'''';; u o:/I:ao ..... tg..
..., So _01I0I0>'2 ', .. .......
'."0'" ........ .....

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b ..... .......... ...... 601
..
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.... _ do iooOf, .....,
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Eo "., W"""" lO _ .. "-CIjO el
a:(co" ...., OA .. 0Itld0 ...... '" poco 50
_'"I"!P''''''-"'lo:oviJz, I_b

So _ bo...:/do do "+0", 1 .....
loo ! """ .... <o<!aoo So ........

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!ti "'VIO "- ..... ___ Iooa:do
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-
-
-

0RDUNA
MONASTERIO DE SANTA CIARA

..
'"eslro .\lonaslrrio dp SII"la CLar. 5O O1I<1Jtntra." la
lO") \oblo j' !.tal Ou<!od'" OrduAa ...na,. ,tzcoiDo ro Ala, ...
l.oiI orIp .... ......... wo. Il% ruando_
torio 1'111 ' utord 'u fundaclIo ......... la <lo !>anta

Crw'" KiI ... ) lIS ... Sanla OU. <le Gtrnil . julio 6
17'15. j' ..... bikI ","lo!; rra-.... .. rIt
ron ooll"d., ............. , .1 ...... ""io, act>dl<odol ,
8<rbtf""' .... 8urgos. El dio do __ .. l.oI pblico 11 po.
en '1101'iJr .. ",,,) . lo!; l di ... w 1IIOIlj .. "5' ',,,,", ...
\\lI"I dt la ""lipa. 1'11< ,""""" Dlili_ .... mplu In","
........ el< la riucIId. JunIO' la .nDlta ... San Juntn. F.Mt .. '"
po< ti que las "'1iIi<'" t\J<1'o<I_ .... '" , .. oriv
... _ "BHIM do Su JuIWl'
Con IDDlhn do la ellO ... dt la lod,?'".,"' ........... btr
ID&!!&> , .. itnlll que huir, .IIO '"' ID:!.
A r_ .... S .. \\1 SO ... pl! ti ........... d<'bido al .........
lO cItI " ......... f:' ,.."bi ... ubi<_,
..... ndo la lIIlunidad otupor .1 Con",nlO de 'San"
\llrina-, odstrlbll'_ la <lo lrbuo 1\:
Du ..... la Gu<rn'" eoo.._ um-!1951 .. rtluiunn
.., n""'ro 1ItnIIan .... \Iono.;l<"" 1101,0 Santa
llu, .... la PrUntt, GOIfrro Corsta ,Ln_ ,M, "'" .....
Itas lb do Moo .... lUdo.
oIIIlp! .."". .. 1Il" .......... .-.....
... nue,,, 01 """'nlO PO" salir , p<dlr Ii_. ......
Gobio..,.. Inuut6 _ .......... Il10 ....
Formamos la Cooouold&<! 13 .. !ir'" q .. la
IIIOllipulacicl'" <J!ij<ta5 ... roplo pan.
IfOn6$ler;a de Sonia Clara. en Ordmio (Bi!koio).
\l'r
IJOsfre de
copa de kiwi
be fb> se xe::oo IOdo ao. El
o.RJ oeodo pc:t b hetmoros COCine<os.
0CtI b de dlO$ religiQ$o$
N3iEDENTES p;.1fO 6 pet$OllO$
6 "'"
24 Wru de melero mvy
3 a.dcrodm de IK:Q'

Se po!O'I la V el Qt((1)I JXf k1 b:1iO:wo
hoSkl q,e hma "" :m
Se wYe el preporodo etI 11m copo poi
comeruoI. o le que onoden . !::oIrtos de
mel6rl !epOIOdru por une cuch::mlla o:mne .
y medIO a.ochorodc de ka,
Se deja en moctlocin en el h'9Ofl1m desde le
Y se 1
al vino blanco
IN8EClENTtS
I rolo de . cor:geloOO -de


I de vino blcn:o
ellumode
50 010 Y he, "(l
M ot,.c y de 9"1'l$Oi melCkxio!
'''''''-'DJN
Se q .. :'C"I g le se <ocio
Cll" "fIO bIcno y 50 Y 51! !e!Xl5C' lI<J'O'l"
le 30 /Il;,"Of()S
Uf'Q 51! e. :1 51! I!CO"
2:fe'lltS de O<OS ocodos. le CO!C de -.e-.llJ
le OCIO p:1 ..r pero al! wtl QUe no le
I.'e\i"" Se CQIcx.o cea c-."iJo:b e" la
... 'oISeeooo
y :tI lf10 le e ><J
't o:;r t"C"'(l Se or'o.ie 'r'() mo y
zumodt _ p;:l'O'
como $o fVCfO a 'oo!< bocnoo 01 p.!p
1::1110 Vl ed-oodo po:::o 1)
poco, e: t:O' l!r1C -{l Se porri'<l de 'oftl
en COI1"1\O aguo Coo,oo el hueso M
lo merluzo IOIgo po! delorne, !Igr 'oro qL.l!l ya
elfli hecho y rr.ty lug.::w
Se sirve ca enle, con \od: su lUSO y le
deco ,<:11 101 ciIJ,! bien poeoCiTO!_ Se
hoce en 30 11' Ilt 2
de
Santa Clara
51! ren.I!'Clon et\ 1t!"" os
de gene<oc,On el' ge"e'Ot:01

I kg. de
1/2 (le (ULwr
2 nue.<:
1 00 9'l de ft'IOI1l8Q1lIo
o kw dtt 01'"\
Ix"""'"
leche me< ;lO'O 0\Ie lf'IllOP!! 1) II'IC!Q
,,,,,,,-cm
Serolo:oc""t(I c(J!(mlIo::t' Jt
::C, y lo!! sO czo<::t7 QS hJe..oi td<l<:li
CCti Q iect'e o \1 <10 el er
Se O"'ClO '" b ""O!O Wi
le ctOO/': " coco de y
SI! O-{lS(l'(lO
Se !le e f!?O$C 30 "' ".lb. Se ,,'.eroo ti
mma l;CI'1 lIfl '0(1, lo k ('l'l"

Se W:::w> en de !1{.Vf'Q
pr.,.,'Or"':e-" c()'t oce O
Se IT'<'Ier1 oi lTIIJy rolA. foolkl $01
"'"
PAlENCIA
REAl MONASTERIO DE SANTA ClARA
\'ucslro Iteal lunaslcri o de S1I nla Clam encuentra
ubicado en cludarl que fue scrIe de la primera
Unh"ersidad espaliola.
El l!luuasLerio 1.'11 Rei,,<)SO en tieUlpos del Iley
A1furoo X. Sabiu. quien det:tu dunacioun y pri,-j-
legios a moradoras. Con muti,'u de los enfrelltamienlus
enlre los Rcyl'S Pedro I de Castilla y su hermano Enrique n. el
r.lln'"ento qued de<;lruidll y 1:IS mnnj:ls Imieron que
se a f'alencla en 1370. donde ,;\"I1.'ro" en casas ajenas. fn
1378, m&diante una concordia con el Obispo y elt:abildo. el
Re Enrique JI y Su esposa Dili1. Juana Manuel promOlieronla
fundacin en el Jugar de su actual emllla(lIrnicIILo,
f.on la temprana muenr. de los Rr.)"I:'5. el primer Almiramc de
Castilla 11, Alonso Enriquc7, y Sil esPOS.1, Si' rnmirtleron rn
Patronos y l'rote(:lOres. Edificaron el monasterio l' la Iglesia,
donde ubicaron la maral'i!105a carabela de alabastro oon sus
propios bUStOS. Si bien los sepulcros - hoy desapartlCid!l!i . son
rle su hijo Il, Fadrique. Al arreglar el p1!Iimemo de la igle-
sia se coloc una nuel'a lpida indicando el lugar en donde se
enCUClllran sus restos.
COIIIO dd urbano do los ultimas 30
aos, el monasterio ha quedado ubicado en las proximidades
del centro de la ciudad. Sus partes principalrs rl coro. con
su marmiUos,1 sillrra gtica dohlr, el refetlorlo y. de modo
eS]l('Clal, su capltular_
La. Comunidad apenas sufri las de la francesa'
da. Petor fue el destierro a en 1868. realizado en
muy pocas huras. Se perdieron la mayur pane del archil'o y
numerosa obras de arlC. El r.onsuelo. en medio dr tanlll prnn
ria, fur. podrr Ur.var el mar,willoso Santo Cristo de
drl'Ocln parn Comunidad J' para los palentinos. Las
religiosas pudieron regresar al conl"enlO al cabo de 5 aJios.
Detalle del claus/ro del Real Monas/erio
de Sanla Clara, efl Paleflcia.

-CN
. etcl de marisco
con cabracho
.., pQo """;<><W o ............
eodo "" lo! "o ...... y poo:;nd COI
",Idod o l'oIoro:J C>'I<I w_<" do>
.,,,,1,0. ...
__ oI
abod-o 1t""'f"O P:> So .... oo
Il<1)O' o,...". ...... do "",,,,,*, .. Iuo:.o
h_
",!t ,,,

........ <aolo, ""'iI'* o""", rno

""'" do _, fIO" <Oionot .. """""""
<aolo "" Y \:uoI
So 0.'<" .... ' ... 01..00.00 .. f lO
o ""'"' .. og.<l lrI:> COI .., """"" do
""'" d 1 i<uoI
CunIo w' ... o '-'": .. ""'" y .. deo
fI,a COI 01 '" do """"'" .. pool y .. _
.. .. lrI:>y .. _

Por ..., p!J1I, lO "., ""'" """"'"""
W1 01 <x:My 01 """!11 o 01100>.
! .... "odo .., PXO" _1'>" "" , "'""
""""" do """ lCIIOCio Ibt "" "",, boon
""" <!JO "*' "" ri:m.o.
Se9.! " .. " lO """""" bI ""'" do mbt>
dio"" .. """"""" ..."
CoOo ".,o., lO ....... "'" ""'" do .. 'lA
","""lo 4 peIo:b W'<I"",""
, ,)
p!.stel de
.... pescado
Ig dopo' .\
l,","
abolo. 1>"-""" ",Jo ..
0(0,""'" ,, y """"
poi' 00l000, etO! y 1'IIJgG''''
'''"'''''' So p::<IOO ... ""'" do pe ...... "" ..
do foro y " 000 "'" o:oolt So ciJ:It\en
oMo p<nb y 01 ""'" 0lJ ",, So abo
1.-"'" do""",>v._" """
.. "' .... - h d.r<o20_
So """ dO I<;.r.o y lO ........" 01 pIIII'
<al tcIo ti "'" So oiO:Ieo "'" .., t:io
PO'''''' "" 100"'_ """'" !
.,...., "'" A """"" .... JI ..
,....,. do bI cbuI y .. "9'"9>" "'_
So "- .. d>a>o _do _,ltdo
deo "'" c.o:hIo ",,.,o, -"'" .. "*'<
.. .., JI'd:jo.......-""""" "0\p_
I poi'''''''' So..-" ha\:, """" .....
.. So <IJO ..al o l'riI
-w 'lA cieceoi .. po
.... b ''''''' St_dI;.my ....
CO'1 ""'" _ aL ",<lo COI po!II!I[
""';oc Dt 1
-
.
PEAfIEl
MoNASITRIO DE lA ENCARNACIN
df l. I:nf.m.rlfI ........... tra eu.. . '''10 ' ....... do .\Iburq ......... !!<o.Il.< lo 1IInd.o<iiIa ..
........... !o bIoll k. Hilo di h6aIIol ... \.H, $ r L 1607 <GIl la ",: 'r" .po;i6Ino .... Papo. P .... \
f ............. I)Io .... btI .. IoC ..... Doq "' deo.-. Poro .... wIo. rollo. , .... . ... CIorioa> ..... '1oe,,1 010 ...
r t , ... l,..,.. 1 1_ do 'ji t f .. _.. CAno ... 1_ " .. ' r'l ,," 'l,* , lo
O ..... Hit. t.ir6a. ,...... 1"- .. ,,....,. " ..... 1& f_" ......... _ tt t, oi&.
"'.0 .................. ,.'z ......... c ' u O"'hooIa ...... ' 2
(Iaustro UfJ/'TlOI' dnllOllaslM'tl df la l:/lrornariII,
tn PrtiaJin /lalladulid).
da 19 de agoslll l60i. reu
nida toda la familia l' el pueblu.
en compar.hl arompaamientu.
se LraSJadaron a la dr
Sanla Mari. par. ti
Sacramt'nlO e ir en
procesitin tllSla l'l oolwelllo'
Oila. Isabel de La Cuela.
Sl. de O!iuna. muri en Mpoles.
Siguiendo sus indicarilllK'O>. Iras-
ladaron su r.ad.il'cr al n)(Jnlble
rm Mela 1 (,27. dnndr !OI' (nnser
I-a momifiClld(\.
la fundacin del com'ento se
realil!i en casas )-a oon.truidas.
Su f.lbrica poco
a poco. hasla llegar a una cl,/IIn
gur.1clnn mIL)' mon.islica , En
S<1 cdlOrri la
medinno, ., 1.1
\"tr.:en en el MISlNln dr la
Encarnacin.
A lo largo de su hi.loria, el mo
nasleno sufri6 dil'crws iJ\cen
por lo J\ece'
Silaba ser rO><;lJ\urado, F.o l'N 1
Ue-g6 a nuestra casa ti ma1r1mo
nio cristiano formado )1M ll, Jus
lo Gir" de Veluco ) su esposa
Da. Oememilla, de.cendientes
de una rama de los
\ leodo las cnndicione5 en las
que se hallaba. nnanciaron su
) de modo muy
espedal. la de la Igll'Sla.
En 1985 se reform el ooro bajo.
Se sacaron los reslOS de h .. r
manas se enconlraban ente
rradas en dl'Sde la fundacin '
se trasladaroJ\ a una nil;a rosa
del actual
lI oy en da, 1.1 (',n.
mllnidad 11 hermllnllS. Tra
hajnmns rn la de
hordndn, mSLUrll, hwa
do y planchado de )' rulLl
nuestra hermosa huerta.
,
'{f , tr(-
eL LJ-.J
....
\
JUlrruza
a la valenciana
INGREDEN1ES pole 6 peoooos.
I merluza de 2 19!.
el Z1JrrIO de UIIIirr,n

2 dientes de oto

2 """"
1 >QIO de ClgI(l
1 00 9'> de g-. -!(X"';e
.., ....... -
1 de vito bicn::o
"'"
21, .... ..,.
''''''''''''''''
Se hpo lo y se le 1'Ie'1e, por efl('.III>;l
,el ZUI'Q de Se ci.roNe uros r' eL/"
'"
Se enuogo le ml P::w '-:rro y se le do \ffl
en lo Se tob::o en II'IC cazuele
de t-rJ.ro,
Se ,..qcr, lo cebr:lrJ, m el 010, el
y I!I opio, Se O9rego el p-efXIrOOo o lo
rr"",lul\l y se 0I'r0den el ogvo, Os gVI\(IIlt&s, los
y e- ,ino IJJIICO Se dejo
5 y 10 m,nulOi Se odorm con
..,.
asado en cuartos
il'GEDlENTES
500 9" de hozo in pon;I, por per.:n:I
509fS. de 1TQ11eco de..,do
1 -ml de 0900

''''''''''''''''
CM """ hl se !IfIt:I b
'.do M lo CMl 5lf#lCII da b de. iert(I-
ZO y se JQZ()fIO con 50i
Se coIcco en '" pjO') de heno y !C 01
!-orno &!orle Urai 90 11 fOIlC o..e
se dore l.ro \'U OIXOOO por e!'IO"lO se ie oc
lo y se kl qeocin de la lI'O'e'
CM, se .,.g dctordo P::w el 010 Odo, le
5Cl.lCro Y le vie!Ie jro lO!ik:I da og..o
Se o la rr>MO e<lII!O, Se 1lX'lO (ot:n"
cIo se voyo
.R\lf de
y pia

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2 podog;s do polo

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I b:II do Mro>..dIo ..... do
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So iIItI "' ..... "'" <UIoI, .. .."..,..., "'"
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So cIo!:> .... 19"licodo 2 l i>:c.
So""" doI """"" y " '*"'" con ..,.,....., 1
ioWJ ...... J.ro 2


-
-
PONTEVEDRA
MONASTERIO DE SANTA CIARA
\ueslro de Saola Clara .. ...,.... .... ubl
<><lo .. la cIudod do Pon ... t<lro,
F,ll"_ .... casI,.. """,",la ... la OI'Pn. liOfIII' quo '"
.., ... lopr do ... pb" ......... ,. rimlm", "l!Idi<ado por
IIlq:rONS .ml .. rl .. , ... _ ...... I0I0< fundadores"
Cons\l,uldo , n ,u,- .- pri",.r. Abod .... la
\.-"" .... Sor ,_ Rodri".,,_

..

..! la i: qllitr da.
bside de /a iglesia del
IlonaS/Nio dr Sanla Cloro.
en Ponleredra.
Majo. roro CTN/!'enlUal.
lA 1 .... do ..... ... 00l>I0 .. difundi rpld ...... '" r
los P ..... J .... XXI. Botfario \111. \'lrnUo 111, lrbano \1.
I"io 1\. I"io 1', 0.""'"10 XIII) f'io \" _;,ron ......... '"
pi\'ilosIoo.
....... ..,._ f ... roa los 11<,-.0 do CA;.h,' t...6o. Doodo
la ... de IV (ll'J,lllll ................ ,. otthl
l .............. rio P"IJUIIIO do ""'ro ... _ <011 UD
.... do plomo pt!>dito'" do hUoo
do ..... _ oi l'ri\iltgIo R<aJ'" 20
_h . Ii!fts ... _"""" phos
r d" .. hos-, >lOro .. "ielo !
def ............ , pn. ............
"'"
F .... Cono do RuJos
r.. eoIIfUlllOdo cado 1 .no. por
IOdos los _ ..... do ... C&sa.<
... <\uMrIII l do- Borb6o ho>u
,<mando 1'11118141.
El! 1119. por mond.,. dol
8:< .... Sr. ,\rLObi>po, 11.
__ las .w lIIOIIju "'" in ....
""""" Comunidad '" 'i<fon
""'lVd ... b.IS ... ..o. ,. 01
CoIoSio do 1Iu&f",,",'" lo ciu
dad ... Su"io"., lo
1d .. >In Inll.,.. O.ro" .. lo
G ......... lo 1nd<p"odrDCla r....
"'" oroJido< por WI I"'rfodo'"
...... por pvitnl<. I bien-
Iw<l ....... al <011> ....
- l ' .. _ , n p&rIf -
oi ......... bn- ... 180'.1
El ; ... dlrit .......... 1868. dando
",,'plimi<n,. , uno ...... dol
Gobi! ............ '\5Io<IaI ... lo :.,.
rio.. .. tra!ilAdaron la!; 10"';"_
..... NbtIH do _ 1""-
... _ .... ho<\a 011 ... 00 .....
"'181.
1Iu, .... so o_<>tia. 1'1
r... <OII,'ttIldo hospicio. El
8:< ... nitn&l .Illpl POli l'
lIi<o, Armbi<po do ...
ComP<'W'lo- otpCI "'" .. 11.-
)0>1&<1 .\1(.-. XII la .... -o!tri6<I
do! _, . .., .. pOto .... hijo< ...
Pon .. ,.,, ....... por'
<i&lmtol< ..... Up"""'. I
oIlo 1912 ti (anlMol
11 .......... Ii< _ obro< como
pIomoo...u. ..... bobiIhacio.
... 1916, l'lSl."
""""l1"li)',,,,,, los ";odos. j' los
piws ... _. ru.-n.:. OU<IiIuI_
.... por pIacos .............. , Con
0SIl IfIlpotWlle ro4ormo. ti _
.....no <...sd muy f<IIIforublo.

manzana
["1"""'''' - rno ...
..,."."... codci <lO ... """'" ...
...a... """""* ..... ""_
N;3i'!()E"!TES
"""""" y 0li0:J0
""' lO , , ..... ___ 0*" lO
tp>'O .. ..... "'7IDI .....
9"'""oeISAio.
Sr """'g deboo g..od:r
.. ""...,. "",<d'" petO podoi 010<0-
'" in """'"'" "'" ........ ',.,do
o...... """'" .. ola """"
'''''"'''' So """" .. """"""'" .. .,."... y ,,., ....
:.. p:;>'OS . h "" .. ""' ..
So "-- .. poio", ........ "" .....
g <:Ioshoc.... lO""" "" cesIO do _
... rno <.lO ..,...", lI:> ti <qJ:l lhl ""
""''''''"' lO """"' por .. ",,",o por'" "*
O:t dop> "" "'" So_ .... r-
,," ..... <iinr<>o ro""," O"""'".
So _ """ " \,ogo y .. _ l'l'O
"" "' .. l10gA LIo:> ... _ .. 10.-
P :o, 3/4 ""'" do!..:ar, .. , .. ..,.,01
_ G...-cio""e-agf.....-.' ...... E ..
,,b ........ 30 ....... .... _
po .. lo.,...,... """" ' .. .,..., P" ....
f...,. g.otI:do, ,._ Deo.
li'Io """ wao""". lO """' .. """'"" ..
.....,.." ,\1; " o .. """" <lo "'""" So
pooo .,' oo' do et.,..., .. o ... po..
';;o, Dtt 1
PORTUGAlETE
MONASTERIO DE SANTA ClARA
,\ lI('Slro tic Sil lita Clara se encuentra
dG en la margen dl'l To Nrr.;n, I'n la Noble Vllle de
PonugalclC.
un beaterio desde tiempo Inmelll(lriaL En el alo 1614. las
bealaS qll\llLli residan coo Ja ayuda de .. religi0s4s proce-
dentCS del Mooaslerio de Ordul . IIhrazaron la Regla de
..
El COO\'cnlO fue abaudonado en ocasiolll"!i con moth'n
de lfutilllO!i oonnicu>s blicos. En una de estas huidas. nUl!Sl rll'
rerugiarull en el Monasterio dr. las Clarisas de
Norucntes y en pal'lifulnrf'S.
Finalizada la Guerra CiviL rl cdmdo es1aba quemado l medio
derruidO), Rehabilitadu. gradas a las IIm(l!;nllS de nuestros
bienhechores. la Comunidad conlinu6 en hl\S\.i\ que. debido
I ,. precaria situacin del tejado. !It' ptns en (OIlStruir lUlO
nuem con el producto de la \'cnlll del
06puEs de 16 ai'ios de sin hallar solucin al pro-
blema. sr. dec:idi prDpllll(' r rompr.dor l. Idea de COIl\ertir
en dos 61tlmas planw de un bloque rormitdo
por d/lj; gTandes casas de wrlnos.
ACllUl lmenle rormamosl. lmunidad 16 hermanas y nues-
tro mt'llio dn I'ida r llralmJn de bordado a mquina.
Antiguo \Ionas/erio de Santa Clara, eu Porll/gafete (Bdaio).
....
..
..... oo-."U
-te .... 01;;;
9'.'0 +
;t) 9' '" <IIioI'
,..,.... .. 0..1:1:
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'.' ! oh
So .,.,.. i:a B>d _ ..
00' 4-'0
St<O'llt las '-g' .... por la _ .. do>
-So obt 01 ....., do .... 1-. IIDI .... ""PO
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RAPARI EGOS
REAl CONVENTO DE SANTA CiARA
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IoI-os"" 7 5 ........ ... 0rdN
Soriftn .,_ .... Ir 1 ' ..... '510 .. , .... 10010 ...
.....
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\in ..... , Iiot"", <Iolo rompo"""" el!, \\nI, "O<!ro .... ..
0., . q .... ,l.",,,,,, pO< ... 1Id ... do ,,,.. P ..... So.
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Raparllrp <011 PI"
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c.,.. QrIoti ... Sopla. I
1m Ct,.E ... \Iino.a] _.
dlli ......... nIIa\oN >ano ...
, ... 1_ .. SU.. Cla.. ...
l' :#T' .... .. 11oOJ,...
..... &'01100, \torio ... f... 6.
y_l .. .... EoI'l6lt 4
...up..u ole c.w:Iu, .loiena
... D 'i
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Ponn .... r-.. .... Io!' L,.,",
dNrioo _ , ... poJr ....
_._ .............. ...
__ , .. 0.." , li.rodoloo 10ft
_Ioj' ' 1 ..
El! la at!nll!d,d '" 7 -lo
e 11'" r .... 77" ........
_ ""- par. loo _.'
<iooo ... lo ElI<oriotlo .. loo po'
Ii , : ..... ' 1"
lo an/prior, Rea/I/OIIOJlma
dI' ('/0/'0, Raparitgfi6 fStgrH'ioJ .
Ibq,io. CUOItpollarill r/p SIl ig/nil1.


semiasado
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godooo oh _ ...... Iooootn,
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1 .. .....,,.,., palo P ........ >' QII:t:
... """'" E, """"" """". ,,, ......
oordo r..., """ OR' 1
A
RIBADEO
MONASTERIO DE SANTA ClARA
\ucstro de Santa Clara 50; l'IICUl'lItra situa-
do en la \"I!la de lIibadeo. en el noroeste de la costa de Lugo.
Su origen se renlllula al S. XIV. Es de rullslrucdo.ill stmcilJa.
del arte popular KaUeg\!. Se asienta de cara a la ria.
Uf lu que pudeul\IS de bo.!lIa libra salida de las
manos del Creador.
Cuando las tropas asaharon Hibadeo. hicieron del
monasterio su cuartel. I.as tUlicron que rcfugi.usr.
en casas partkulares. Mis larde. IJOf IlOliltas. se
,-jeron obligadas a ceder el edilicio durallle ms de un ail\l
para alojar a los heridos de la guerra. Mieutras lanlO. nueslr&S
hermanas ,-,jerun eu ulla casa del pueblo.
\Cluallllcntc formamos la wmunidad 23 reUgio:;as l nues
tro medio fundament.,] de ,ida es la elaboracltln dulces y
rmpanndas. Culrh'am!lS la h"Prta y triamos animales
J}lIrA BUloconSUDlO. Asimismo. reali.II.mos algunas
labores para iglesias necesitadas.
Monasterio de Santa Clara. en Ribadeo (Lllgo).
.
de
manzana
;(e'11(6 lo 0"1:)'0 .. lo
euI pdO se "ICc:ro'XI Q 'ece'O'IO
es <IlO 0& a !"Il c.or.oe Del

tatClNT!:S p;:r:6
() 'fOI'lI)'IlI mes
3 """
3 (\.(horodo> soperos. de fIo'iJ
.M prol de so;
\Q!. t:) de ecre
-9""
!:J.BORAo::::N:
Se 1IICtdJ" b Y lO! corJ;r
1m '( le p"t'OO'{,l yf'I(J ::oo>'o
eijll!lO. con lo "-:rtro y lo Iec"e. i!Q1\odet1
lo sol y \0$ de b los clorm le
boten o de Y le agrego" 01 fe!1O je
k:I mml:l f "(l;"'C"'Q se orooer >:l5 "= de
rfO'JOI'(I a.e <1' tIQ bc,en
""'""" .
Se OIepClrO aceITe y !;Of\ e' 10 de
.ro le >I:l Yl!!ierd; lo = en lo 1(,1'
lI!!t. (:;r.!!'e l" tIQ es.-e
w.-ro! pooo que IIOrJ:!7O\ se VJ:fJ"
do iMpocio CwrOO b$ Ir ",_t->
me-Ie cb-odos loe escur'a<'I y se cob::OI1 en
... ,
p",,* !e(I'"ie O Se
ccn ozias glOCe 1


1,4 kg de IfIO!gJI'!1(!
1 A e 'X;1:l qiJ;do y 1 '5 de le
750!?"- OI! CU..(;O<
1 oe Iv;lr fIO f 59[$ d@
3 <1

Se (l"I(lSO" t:IO.:l& 10$ C:-.:eIo
..-o lTmO mm bIo<d; Boro ro" Q<.e el'!!
wi(;er"e"'et''e !6Iido :oro Se
>'Il ((')r'do CCJ'l1-' ()f'(lCOroS O te COOJ j:>
DQ/(Q>iI$ da DOO:l de ftr
oe grr:m Se CC><XOf' brutlrle 5eXlrt)X$ er
um boodelQ de Se p-r.IO" COII
b:Jr.do can le ovuOO de un pllCd Se espd.c-
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SAlVATIERRA
MONASTERIO DE SAN PEDRO
SIIn Pl'dro so 'O<\I<".tnI .......
nd" .. lo '0"" do- ;,u,'.tIo>rn., IiSU" \gurJin,.., lo lIanad.
\Jo, ... ,
FJ "",IOn", """ '-"'" "-' "O. la, cw;,.... .. n
cio<.". ..... halla iDlrarn""'" dt la pO/JIoflo:l . .. la I'\oza d..
oan..J"nlOl" lo 1'1>4 ... S .. J ....
fuod.do """" al<'rio.n 1 .. rtron<IJUido In> .. "ni_
bit ... ",dio lit 0:;016 iodo la \1110 .. 1>104 En 1611 ..
rio __ dol. Ordto ... SU .. 0. ...
llura.,. tos di!.",.,"" con ........ rn"ilo< do n.w.. .... s. ' " 111
; priDriplo> d<1 , r ........... 0I1IIad0 'n ru&rIOI )' M<pIIal
mili ..... En ...... oc ......... la. r..nnanos '"';01'\11\ que mu-
ti""' .. OUo> rorJl.oid_.'\ '" ""'""' .. _tro .... <110
11 ifioiI y _grado"'" ....... do ..... , ..... _1nI1r .....
, ........... ..ti/Icio ...... pod<' h&bftuIo.
\ NualmenlC fonnamo, lo C4rnuoidod No ,",,,,,,,,,os j',1M'<-
U'O ............. l>si<"nria .. lo Coo",- odoomio
ron uno ptq ...... pora qu ..... q;.,..,. ruliar
..!ro> rsp;r;'uab
dt San 'edro. en Salrp!lf"a (.4{ara! ,

rellenas
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.... boIoo cIo.o ,lo So ... "'"
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So ......... !odoc, f'*Ioo : 1
"""" lit ... ....., "'" do de ' jo
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SAN MARTN DE DON
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..... III>OmSt<tlo on dos",_ r.fugit_ "" """" ""'.
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Felipe 111 l' ..... doI ....,. ... 1rimoniaI <le los RO') .. callilO.
f .. lundHo Inlciol...., ... n las ...... Cond do.
o.on.o. ,n 1"i1la;irp.IPaloncial ba<io <l 01\0 I Las ptbno.
, ...... Iposas q" ,";"ron .... I .... .. r .. "", f' .... io< .....
!'.IuM<, .... ..... l<'rio ... la .\I.d", el< Do> <lo

A'" poco< ...... Il1o 1,...".'" I \'olLodolid por los 01 ......
Cot!dos. q .. quloioron 1;11<0, un n.,..." _,trio Oojo SU
I'lttona..,.,\I ",nir las eon.s. \'llloclolicl .. ron los "1'"
FeIlpt 111 , Morprila <le """'" qui ..... IiIbnlo ti ..:,LIAI
........_. q.., ..... r",nlto! Po.Iociodo Ioolj,fflIS. higo, ..
_ .. , ... "'" \o< calM:\Jt.:su .......... FI'UII'ii<o
... \Ion. arq u;"""" <1<, RI')', ,",ro r"" odilindo por llitF d<
m, .. , .11 ....... Mal ...... las obras ... C&soa 1, \'Ioja.
1 .. ruhad.o do" ipoolo _ 0lIl , .... Do la imo
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VAllADOliD
MONASTERIO DE SANTA ISABEl
\.es!ro 'Ionaslc, ;" de
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OoIid. dudad por .... rIoo
Pisu!1p l' E>g\It>1O.
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Iiu>d..oo .. IH2 pot 1& \ ' ....... w. Oo\a.
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11<011 s..tri<. ""I'.' .... h:H!ad .. Mbr,
ti 2 d< lII&rn>
Eo 16:11,1 .. ,'\tro<I oblipd. tJ.ttr una
R.p ........ ...-., .... ,_, Las
",_ .. la Terurollogla
do San f'at><Io<o. lIOIBinando S&noa
lsaboI como 0.( com . ....
IIrrmunu dr Sallla 100M-/.
dr \alladQ/id. fll la Mb/iulff'fl nmrrnlUal.
... __ .. ' !f Ir. ..,..
t .... " ,..... las Oorisol. ""'" ...
tudo." 1%'/. las .. lItk",...,....
_ "'""nilh ........ 10 1I<t1o el< s....
0..
Formamos artuaJ ..... n(t 10 c-.
lIiIIod Il .. t' ''' l' _ I _Ido 1
! (, ,
,-.... \ (_.-.. ..
,:; 'Hon. .... "'" .............. C.
('d.
.... .o) ... ,,( ."
....... 10 """'*<O _ ... <l&b(n.
rJ6. ....... 001. T ......... WnW ...
.... 1 el<tio oI>ien& ,..... ... '1""
p&O&I .... _ ..... _ ... &t1o
r".iolo
... -;,
,"stas
Uabeles

.' ulos rellenos
lo rrod'On del CO'lI'eflIO ,ce qoo C$I(lS
100 orrglOOntlS de Sdcmcncc, donde le b
coo:x:e con el nombre . toI1 ped6n . de
dorrib de Sclorool1CO'_ ProbJbIemerre lo
rece'::l !ue iocexp:rodo o nuestro rTIClOXlller'o
por o1g\ll'lO ,eligicw OfiLll'do de oque!\:J I;"'!O
ItO.EDlENTES
1/2 k9 de rnon'OCo de (((do
I /2 kg de ozcor
I kg de hellll(!
3 """
uoos gorilaS de esencic de limn
UrIe! gorila! de e5l'nCia de ",""jI\:
\ cuchmadila de corda el) p:Ivo
de 50 O 100 911. de 01meOOrOl 105!ldo\ y
oodo,
EIAIIOiACION
Se omruc ligeramente lo mcl"llOCO y le \OJn oo-
a-endo 1m o p:xo De b 3 hoo-
1
Cuondo b.en mezcbh se oriocJe!, 1m
e!eI1CiQl, b amela, lo oImendro, le oorroo y el
!llOCc1. Uno...:z romo.
gereo, le exliendedel grOSO! que Se
eorle de lo bm:; qoo le prefiero. Se unlon los
p:xciones con ooro de nU!l'l'Q y se Melen 01
f.omo, pre--iomer.,," (o1enfOdo o temperoturo
alto, d!lf(lrJe 20 6 30 rr.ir .. 1OS Cuando es!tI
dc:rod'!O\ se servir 1
de crema
EsJe posrre lE! en OOI!$IfO roceI:JItO con-
venn.d o lIlI11ie!1lm de 5gIo. Se 111m de lfl
pbto CO\e!O, len viocuiofl O!lUellrO CO'!\enIO
que se core en \b1loOOlid COI1 elrx:omlxe de
<Conulib de bs monja!'

I 1. de ogu:
100 9r$ de rIXlIgorioo
1 'IOSJ):)"Uf\ClS25cm deocededegifCSOl
1 >mlc' unos 25 cm de I:l<".e<Ie de clMl
1/2 c.oc:J-.:JrOOl1Cl de sal
hotioo y un pelo de cea
cremo, c:h:x:ob'e, ootJ o me!meb:b, poro el
"",,,,
EIAIIOiACION
Se amolO txlo vnlO y se onode o lo \:J
nOMO qlltl odrr.:O Se e:.teode \:J rr50 (le
manero que qoode A COI1IiN.CCin se
rorIO en MIOS, que se eI1,dbn en el p:Jb de
ro",
Men1!m Dnlo, le hebr c ooIero la
lIllten ron oollan!e oceiie. Cucnda bien
rolienle le IIIfrOOI!U' el pelo con kI de 1T1C5Cl
Y se flie Ju.u,!e \1111010. p'OC\JoOOc sepcror la
lila con arido;Jo,
Ul'(ll'el qoe el conoflo IQ se dejo
hcsIa qoe se dore
se reIleoa con crema, doIo!e,
I'(llOomerrnelodo
A
VllASACRA
MONASTERIO DE SANTA CIARA
de Sama .... ,;,oodo ro .......
.......ude I'M f.mXlO"d& .....,. ... IQtn'l<l.dtI .\-'
.., 11 ............... K<-. .. \'9,, ' .... prIIIin<ia de Girona.
Mu' poi'_ '" <ncu<nlr . ..... lilW _""aIeo de P<raIoda
f c....1l6 d'"",prlos,
la .." ... ... IAn .... f los -&Jpan>oIi- """ ... .,torno "lO'
.... do """ riq .. ,. "'oIo\sio:L FJ .............. _ ""
IIMl"", de la ....... Ia ... la "" ....... na,
IJ .... iIkio .. !lIOOmo debido al <noIadoo de .... horJIWIU do:l
.. ,Io """""'0 f _ q .. hubo on
Orarorio de/ llonas/erio de Sanla Claro. en Ilasacro (Giroooj.
"'::-@:uelos a la
ampurdanesa
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poo:;xb. oIhn, ... P>'" cI.qo ... ..
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VlllAfRANCA DEl BIERZO
MONASTERIO DE lA ANUNCIADA
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\7 ' __ ......... , ' ... , ' ''; Iolalt .... 5.:\1.
lO ,+ .. _IIrIiI ...... lo , " .......... _
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1'1 ',10_ tI .. , ... ,. ... )I,q ...
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_ .. ,.-.... _ ......... .. Io ...... s..
............... ""!l r ".t ... '.""'hinor ... ,_u.boo. ...
IbI9, ........... 1IoJIo"" ........ """" "" .. " , ...... Nj .....
..... f.,jpo 1I1. lk<Irn ...... " lo ...... buid" ..... u, .... "'"
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,..- ........ r ,t' ..... .. !ni, ........ pone "" .........
10 __ '"in. partir ... loo _ .... _
..- ... , ....... ''''' ... 11. do .. , ........ pra<li<ado por ...
......
Ir ... ' PI" _._ lo r-unidod 15 di; .. """"'"
....... ,Ida .. uoll'lbojo'''I ModI<' ...... ronfocd6a.
""' .... m. _10010', ....... Uu.-.
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VlllAVERDE DE PONTONES
MONASTERIO DE lA SANTA CRuz
.:.
\ Uf>1 1lI \lonaMeriQ de Lo Santa CruH' . ....... ,..... .11 ... " 1 .. ruododor.tI "","M", ru. lliIl- . .11."",10 Oq .. od.o.
\'iIlI, ....... do- PooluMS. P"'i"',., ...... bIol o.. 1'""<" hU_ .... ,\lmira." O. Miuo1 ... Oqu.ndo l' do 1II\a .. \Iario
-"" .. al .\un\.l_ ... Ribo ......... ,,. i'.ooda1<'g1i. El! prlnciplo dude! ...... fundar ;, ...... .....to
II01W$UriO de La SOlIta era:,
rn lilIarerdt de Pontones fCuntab"a),
Gipww. ........ 1I&ci y .. ,ri. o ,n CI.oabtia. Se _Iol po<
.... lU .... J' .. 19do..u.mbtodo 16l5obw,,, do
c.n.. lA fuodono 'UI'O logu .. 6 "" ...... mtn "" 11.56
Se haban nunplido)a 12 .no. do<d< lo m",,"" "" DfIa. \1.".
do Oquo-odo. t\"O lo obra ""'"' "'i\Iit adoIa!\" posar do 10.,
dilicultadoo q"" on<Ofttl'.., ... ""'.nOr. 1,.. pr1mon>
",po... r......, 6 .... Coo,tD" "" ... J .... do!
.. Callarlo do f .... lon ... Iu.n .. brbl.
,. XX. prubabIorn<'.I< . ' . ... do lo G""IT' el<
lo TodfpoodMda. lo Comunidad 'u,. q .. ahaodour .. ""'.
,,,",,,, t:n 1 SO\I n"",,,o. .n.."...d .. !'I'>i<!iu .. \logro. loaMa
q"" tD 1835 /umJn oxp',W .. uno ..... fJ >ro Obi>po el<
lo Ui<ooi< orrffi lo< roIigIo><&< 01 do K.Wa
.. So.nIiDlJla dtI \I-lt. p..-.1o< bo""'IW n(1tIto_ OC'O-
,.... Il de San .. llua, ubi<ado en lo ciudad do Sanl&ndo<.
""" le< dun! .. ,_lo, J" q""" 1 "" ..... "" 1836. ambo>
Comunidldl's JIItfOO ..... .. Iifirio J. dpo-
joda> "" ......... pv .. '"-""., IDIttboroo. Santillono",,1
Mar.
fInIhan lo ComUllictod 1, _. quo __ 1 .. ""..,
""UU ... dLltont<!.2 ailoo, """ quo doridicron " .. tado ....
"" p",,_ fJ dio 2 do junio do 1918 O<1JpaIOO
' A dltlla Hn> un """""IO.leIodo 01 Obi5tado . n 1861 pot ...
m 'l .... """. AlU .. ,_ rood .... "' ... impartir ......
Danza !T""i .. , .. "'>dad q'" .. """u'" , .... 1'170,
"" 11 e ........ 0>i1. oll'ro>ldoot< .... f ... nt< PoI<dar
."""'*" 1 > >n_a< _ abaodon&ron .. "",'.nlO.
Salieron . lo< 11 do lo .... ""n. dtI 12 di- stticmb<-f do 1936 J
__ ron Il __ 01 do e"'" "" 19M.
En 1971 .. .......,.", . rcalLrar "'" proIuoda fhII.W""",,", do!
Iirklo. _ UJdo lo qUO' .......,"'" ruino """ do
los",,,,,I,,,. Quod.., pie lo '>pilla. qu< fu. ... ""'.
"",ando ...... ul11 ...
\rl"Rlmenl. rO<llWl\OS lo Comunidad H __ q ..
'n""', ....... lo """'rila. 1I<cic.""".t< """"" 1 .. , . 1 ....

un I&IW do ffl'lWrno<In. pUl lo q .. 2 do ."""' .. rHi-
gio>a> ........, ,po .de, al "",,.nlO di- n ....... 1It."......n
t...lo. Cuhn ....... " .. W. lo b",,,, p..-. slo p&nL """"'"
JM1II)io JOS"""'. Como '" mUJ' ".nde, """"" utililado"""
P-'"" pUl pulO do un poq_ 1'tba.&I do "'''*'' q ......
.... 110 .... prado limpio do ........ !lo ,., ... ,1WIdO oro-
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VITORIA-GASTEIZ
MONASTERIO DE LA ININ\CUIADA
--,---,
\ ll{'Slro Mona>terio d. la InmaeuJada .. _nlnl
.. 11 cilldod 110 tapiIaI do lo Comunidad
AuI<IocI& ... 1 Pais Vaoeo.
So odiIk>S ...... loo oDoo 16011, 1620 Y b.o <iIIo ...u,o do innu-
_ .... ..".WimionlOO, En un ptlntipio. estaba .... Unado.
loo f. __ R ..... IOO ptf'O, por .... _ <lo p!'\lhI< .....
... 100<11_ ..... '1>18,
En 1247 ya .. isIII .. la ei..,"d un .""......rio "" Ilananitas.
....... .-.. lIamol lasll<ligiooao CIari>os ....... Lo ,ano-
n;,>ci6n <lo s... .. O&n.. Eue "",_lO """""'"
le lo Ml'''''' los ju<I'- do l.a _
..... rdigiooaoClarioao lo babitaroo baAo 1834. Jt<ha .. lo qoe
lo ab&niIooaroo al so. _ ...... por <1

Cobi<rno f odquirido po< 01 A)1IIIIAmienLo do la <hoad
Ilur .... _ ' !JO por/odo. la Comunidad sWi611
do """"" dur .... las Cut,"" do do la , .... pen.
"",.,.. r 1.0 C&rIistad ..
En 01 do 1850 .. Ao'\lll\ami<fl1O ofrt.ci . !.os ....,.. .. odiII
<ioo .. SU ....... ""'ph"mito\O, El _00 filo d<nibodo
.. 1%Z._ <ISIf\IicIo .. SU Jux .. 011<10 n_a pilo ....
quo """"". la ........... pnmili",_
..... inIif"'" do sula<lIW .... ..,.... .... do San FrM<ior
Sama r.,.".. son '*""" cIoI oseu/tot r._lo Fm"""'''
Formamos la Con,unidad reijg\ol;u. ... ocIo noe<l.tO
prind:W ...dio do .... "ucia lo n'p<><lO<ia.
Monasterio de La Inmaculada. en lIoraGas/eiz.
peHo
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So_o"",",_ l_y.
VITORIA-GASTEIZ
MONASTERIO DE SANTA CIARA
Imagen ell el I/onaslerio de SOflla Clara, ell LiwriaGasleiz.
li...,.ro Mooaslem de Saola Clara ..
_", ... bitado .. la calle su.y. do .. du
<I>d do 11_.('....,.;..'.pi ... do bo >rO>lnria
doAb, ...
Su primtf . lnpUt_IO fue .... ptq .. ....
rasa W<aIIl. la O<1uaJ 1'LIw. .... T .... y <l
0ftIIDII0 .... l'twW do AlI.. M" ..... ....
llIDII&ciolo ,,"idonoJ. lo """ ocurri ._
..... 10 .... d. 1')(15 /\lO UD traslo"'. <1<1
_ ...... do .. Su. do Lo Gua<Go de
Oarisa!; Pl rlg"" IFrandal , \1tori._
c..s..;l.. ,ausodo po< .... 'IOIa ... polio.
(\lO do lo hI>Ioria Ir ......... rfli

<ilI ........ f'ripou' .n log\ISIO
"'19l7yro .. . n
... d. 1941 , ""ro .1
' -..lo do San .. a.ra
po'IISIJI6 SU ...a.t .........
do ... 1<clIa. <GIl" , ......
Uao .- io"KIIO ...
.... ""_10_.
1 .. Comu.id ... ,1m
.. .,.,...... pObm&
1 1lI\o.. F.IO:Ia do
OI .. ,o"""Oda
bitobKbon ,-jo.
"" ... q_lm
presionO<!. por
..... po.uria.
eo.ur."ida, odqui -
.. un ", ..... y
... iIkd."" .. ...-
un D"", <OII,..., to .. PonaI do AlL quo ru.
"",,,,,,,ado ... 1910. En 1912 ron.-
ri Do\a. F .......... Y ru. ..,,..,.....
.n .... ..,......no.
la ComWlidad rue <ftci<ndo "'" la
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se poson p::1 IX"" rolado y Ila)$
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reIenos Se Me una bec.hcmel !tgem y .le In"!
o lo goU11ID desrr10g0d0 Con eW mezclo .le
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Se e<1 e herro y. se \O 050fI"
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Equipo de dis.eo:
Igonc je.", Wcc" y Feoo...oo OrOlgi
Equipa de maqualatii>n:
/Ih:l,,o Alzp\Jruo.}ol Romn AIv<;nez. Ir.ol 1,0010. Xobiellkeogo y
fquipo de proollin: AronM Armendc.liz y
Nue.h"o ograd"rni .... ,,, o: PO/celo""" del Bldruoo S,A E,rudoo lrOOi Aiog'of S. L 1M; S,A. y
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-
.:.
Carmela Miceli
Carmela Miceli
La cocina del cielo es fr ut o del est udio y la bsqueda
de recet as con sign ificados religiosos u ocult os,
la mayor par t e de las cuales t ien en su origen en la
t radicin crist ian a. Much as est aban dispersas o
result aban poco claras, ot ras era imposible realizarlas
por la imprecisin de las medidas an t iguas o por est ar
dest in adas al olvido, pues per t en ecan a la t radicin
oral. Pero t odas t en an algo en comn : aun
proven ien do de pases y pocas diferen t es,
buscaban la un in en t re cuerpo y alma.
Plat os celest iales como las pera s rellena s de
Sa n Ja ime, el ba ca la o a la ca puchina , el guiso de la
providencia , el cordero pa scua l o un a escogida muest ra
de post res y dulces divin os, son algun as de las recet as
de est a obra que, acompa adas de la h ist oria sobre
sus orgen es, elevan a la cat egora de sagrado el
cot idian o act o de comer.
El t iempo, el amor y la dedicacin n ecesarios para
elaborar cada un a de est as recet as quedan ampliamen t e
recompen sados con el momen t o de felicidad que
se experimen t a al saborearlas.
El olor y el sa bor
son sensa ciones
ca pa ces
de eleva r nos
ha cia t errit orios
desconocidos
C
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m
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LA
COCINA
DEL
IELO
1
LA COCINA DEL IELO
C
2
3
Carmela Miceli
LA
COCINA
IELO
DEL
C
4
1999, Carmela Miceli
Diseo e ilustraciones: Jaume Cluet
Fotografa de la autora: Matas Cluet
7

NDICE
Presentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Introduccin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
La cocina de los conventos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
LAS RECETAS DE LOS SANTOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
LAS RECETAS DE
LOS LUGARES SAGRADOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
LAS RECETAS DE LAS
JERARQUAS ECLESISTICAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
LAS RECETAS DE LAS
SANTAS CELEBRACIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
ndice albabtico de las recetas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
Nota biogrfica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
8
9
Siempre he tenido un gran inters por la cocina, seguramente por pertenecer
a una familia italiana de origen siciliano muy arraigada en sus tradiciones. En
este gran clan familiar, la comida constituye un motivo de reunin, la reafir-
macin de los vnculos afectivos y una forma de celebrar los acontecimientos
especiales. De hecho siempre se ha utilizado para comunicar cario, aprecio,
atencin y felicidad.
En un lugar privilegiado de mi mente guardo los recuerdos de mi abuela
materna, que elaboraba a mano la pasta fresca para los das de fiesta, el olor
de las croquetas de patatas con menta, el sabor de la cucca con limn y
canela que comamos en la festividad de Santa Luca (medicina espiritual
para garantizar una buena vista) y los desayunos especiales para pocas de
exmenes, a base de las nutritivas galletas de mantequilla y huevos frescos,
amasadas a primera hora de la maana.
Todas estas tradiciones culinarias marcaron mi juventud de forma
inconsciente. Cuando estudi filosofa, dirig mis intereses hacia la antropo-
loga cultural, la historia de las religiones y el estudio de la psiquis, todo ello
sin dejar de cultivar mi amor por la cocina tradicional.
La preparacin de una de tantas comidas navideas despert en m el
inters por las recetas de la tradicin cristiana. Intu que tales platos intenta-
ban trascender lo fsico: un acto tan comn como comer se converta de este
modo en algo sagrado.
Busqu estas recetas de la tradicin cristiana, en su gran mayora origina-
rias del rea mediterrnea, a la cual pertenezco y que conozco. Las encontr
dispersas, a veces poco claras, muchas imposibles de realizar por la impreci-
sin de las medidas antiguas, otras por haberse transmitido de forma oral, sin
resguardo alguno del tiempo o destinadas al olvido. Todas tenan un orden
P
RESENTACIN
10
y una cosa en comn: aun perteneciendo a pases diferentes, buscaban la
unin entre el alma y el cuerpo.
Estos platos intentaban participar de lo divino, nutrir el alma y purificar-
la para preparar el encuentro con Dios. A veces tenan un sentido mgico,
otras eran preparaciones milagrosas contra alguna enfermedad particular o
para saciar el hambre de trascendencia del ser humano. El ms extendido y
comn de los sentimientos humanos se expresaba en la cocina.
Busqu significados religiosos u ocultos en estas recetas; de este modo, mi
tesis se fue afirmando y decid, despus de haberlas recopilado, transmitirlas
a los dems transcribindolas de manera clara.
As naci este libro, que adems considero un justo homenaje a mi tradi-
cin familiar.
A mi abuela, que me transmiti el amor por la cocina hecha
con sentimiento.
A todos los amigos que me han animado.
A mi marido, que ha contribuido a la realizacin grfica de este libro.
Un especial agradecimiento a Rosa Leite, por su ayuda y por la
correccin de mi castellano.
11
I
NTRODUCCIN
El contenido de la obra es el resultado del estudio y la bsqueda de recetas
con nombres de santos, frailes, monjas, etctera, que podan tener una rela-
cin con algo sagrado.
Una cocina celestial. Muchas recetas son de dulces, como si este sabor se
identificara con los mejores sentimientos espirituales y permitiera acercarse
a lo divino. La bondad es dulce, por eso estn los de las monjas para las fies-
tas religiosas ms importantes; recetas antiguas que se han transmitido las
hermanas y los frailes cocineros, elaboradas como slo ellos, que saben de
espiritualidad, trabajo y bondad, pueden hacerlo.
Recetas para santos que son universalmente reconocidos por sus obras
con nios, pobres o ancianos, o por haber realizado algn milagro.
Es la cocina sencilla de los monasterios, preparada con pocos ingredien-
tes, mucha imaginacin y ms amor, con el maravilloso resultado de ser
muchas veces plato nico pobre, pero nutritivo tanto para el cuerpo como
para el alma. Nos ensean que la sencillez en la cocina no es sinnimo de
pobreza, sino de imaginacin y buen hacer.
Hay platos que sugieren el xtasis, que demuestran que gozar con los
sabores es cosa sagrada que el cielo permite, puesto que tal vez constituyan
un acercamiento a lo divino.
Cocinar no es un acto trivial, los santos participan de l para dejar un
recuerdo a aquellos que ms han amado.
Los humildes frailes han creado recetas para la posteridad, con el fin
de que sus hermanos aprovechen sus experiencias. Monjas de clausura han
dedicado parte de su precioso tiempo a la elaboracin de dulces para la cele-
bracin de alguna santa o fiesta del calendario cristiano. Son suspiros que
llegan en forma de pequeos pastelitos o dulces licores que calientan el cora-
zn de los afortunados que los conocen.
12
El tiempo, el amor, la dedicacin que se necesitan para la preparacin de
cada una de estas santas recetas seguramente sern ampliamente recompen-
sados por el momento de felicidad que procuran al saborearlos, y no es esto
un trocito de cielo?
Las dignidades de cardenal, arcipreste, papa y otros altos cargos eclesis-
ticos se asocian con la posibilidad de degustaciones exquisitas, especiales y
ricas, slo para unos pocos elegidos.
De todas formas, tanto en un bocato di cardinale como en la humilde
sopa capuchina, el mat de monja o los panecillos de Santa Clara hallaris
los matices de una buena y entraable cocina.
En la tradicin cristiana, como en otras muchas costumbres religiosas, la
alimentacin material y la espiritual con frecuencia estn unidas. As lo evi-
dencia el Evangelio de san Lucas, versculos 20 y 21: A qu cosa dir que se
asemeja el reino de Dios? Es semejante a la levadura que tom una mujer en
tres medidas de harina hasta que hubo fermentado toda la masa.
Cuerpo y espritu no pueden dividirse y los ayunos sirven para borrar los
pecados del alma, que debe presentarse pura ante Dios. El Seor no rechaza
la comida, ya que se sirve de ella para entrar en el cuerpo de los hombres
y llegar a su espritu, como ensea Jess en la ltima Cena. En este claro
ejemplo, transforma el pan en su carne y el vino en su sangre con el fin de
conseguir una verdadera comunin del cuerpo y el alma.
Los sanos alimentos de la Tierra son obras de Dios, por eso ser un buen
cristiano no est reido con gozar de un magnfico plato. Jess mismo, en su
paso entre los mortales, no desde participar en comidas y celebraciones.
En los das sealados del calendario litrgico el ayuno y la abstinencia
son una prctica para limpiar el cuerpo de toxinas y el espritu de pecados.
Podra decirse que dos son las formas de acercarse a Dios a travs de la alimen-
tacin: una gozando plenamente de ella como un regalo otorgado por l,
conscientes de que la merecemos por estar en su gracia; otra renunciando a
ella como acto de penitencia, al considerarnos indignos y pecadores.
En la cocina religiosa existen varias clases de comidas, desde la ms santa,
humilde o simplemente necesaria para la supervivencia, hasta la ms lujosa
y pecaminosa, digna de los ms glotones. Esto podra parecer una contradic-
cin, pero hay muchas formas de llegar al cielo; bien privndose de todo,
13
pensando que la negacin de las cosas terrenales nos llevar ms deprisa a l,
o intentando llegar a travs de lo que en la tierra ms se le parece.
Si Dios es bueno, sus creaciones tambin lo son; por tanto, no debemos
despreciar lo que nos ha dado. Escribe san Pablo en la Epstola a san Timoteo:
...quienes prohban el matrimonio y el uso de los manjares que Dios cre,
para que los tomen en estado de gracia los fieles y los que han conocido la
verdad. Y contina: Porque toda criatura de Dios es buena y nada se debe
desechar de lo que se toma o come en estado de gracia.
Adems, en el Evangelio segn san Lucas del Nuevo Testamento se men-
ciona el placer de estar invitados a la mejor mesa: Y vendr tambin gente
del Oriente y del Occidente, del norte y del medioda, y se pondrn a la mesa
en el convite del reino de Dios.
Los milagros de Jess con la comida, los ms conocidos, como la multi-
plicacin de los panes y los peces y la transformacin del agua en vino en las
bodas de Canan, demuestran que ama a las personas y no se priva de hacer-
las felices alimentndolas tanto material como espiritualmente.
14
De los fragmentos que nos han llegado de los apuntes de cocina de los
hermanos cocineros y las informaciones sobre el racionamiento a que eran
sometidos los monjes, se deduce que la alimentacin conventual era abun-
dante en la poca medieval y renacentista.
Abundante, pero a veces poco sana, ya que faltaban los conocimientos
sobre la importancia de ciertas sustancias como las vitaminas y los lpidos.
En aquella poca los frailes apenas consuman frutas y verduras frescas, mala
costumbre que se ha corregido con la difusin de los principios bsicos de la
diettica y la introduccin de cultivos de huertas y frutales en los conventos.
Abundante tambin era el pan, segn El Costumari del monestir de Sant
Cugat del Valls, compendio de costumbres monacales que data del primer
cuarto del siglo Xlll y se conserva en el Archivo de la Corona de Aragn. Este
documento cataln cuenta que cada monje dispona diariamente de 2 kilos
de pan, 1 litro y medio de vino o cerveza, as como de grandes raciones de
queso y legumbres, mientras que quedaba prohibida la carne.
En muchos monasterios de la poca se apreciaba la abundancia de los
alimentos, y de ellos salan los obesos frailes de las stiras populares.
El da de Navidad, el de San Esteban, el de San Juan Evangelista y el
primero del ao, segn figura en El Costumari del monestir de Sant Cugat del
Valls, se serva como primer plato el llamado monterol, que era arroz
hervido con leche de almendra, pan rallado y huevos batidos. Le seguan un
pescado con puerros en salsa, quesos, barquillos y un vino especial.
Por otro lado resultaba llevadero el ayuno, que consista en una sola
comida a lo largo de la jornada, durante la cual tambin se podan tomar
pequeas cantidades de alimentos por la maana o por la noche, llamadas
frustulum. Estos tentempis no deban superar los 100 g, pues de lo contrario
se consideraba roto el ayuno.
L
A COCINA
DE LOS CONVENTOS
15
El concepto que entonces se tena del ayuno y la abstinencia podra con-
siderarse un verdadero lujo hoy da. Como en el mencionado monasterio
cataln, en muchos conventos espaoles exista la costumbre de comer un
plato denominado misericordia los das de ayuno y los viernes. Consista
en dos huevos pasados por agua, pescado o queso. En la vigilia de Navidad y
de otras fiestas, la misericordia se compona de pescado fresco; garbanzos,
guisantes o habas como segundo plato, y turrones de postre.
En los perodos de abstinencia estaban prohibidos, en general, algunos
alimentos, como la carne, las sabrosas comidas con ricas salsas, los dulces,
etctera. Los frailes deban abstenerse de los pecados de la gula, pues con
este sacrificio purificaban el cuerpo y el espritu. A comienzos del siglo III, se
ayunaba durante toda la semana santa, costumbre que dio lugar al ayuno de
la Cuaresma.
El ayuno eclesistico, impuesto por la Iglesia como manera de dominar o
someter la carne al espritu, est fijado en el calendario litrgico. Publicado
en el ao 1935 por el cataln Joan Serra Vilar, El llibre de Coch, que data de
la primera mitad del siglo XIII, compendia instrucciones concretas sobre los
alimentos que se podan comer a lo largo del ao, de acuerdo con las cele-
braciones cristianas, validas para la poca.
16
L
L
AS RECETAS
DE LOS SANTOS
Casi siempre las recetas con nombre de santos tienen un
sentido especial, como es el caso de los bizcochitos de San
Nicols, con los que se rememora el antiguo hbito de hacer
regalos a los nios en fechas prximas a la Navidad,
preludio de los obsequios de san Nicols o Pap Noel. Estos
bizcochitos con formas humanas, que se dan para gratificar
los paladares de los pequeos, evocan la plena dedicacin
del santo al bienestar de los nios.
Los panecillos de Santa Clara nos recuerdan que la
humildad es un alimento rico para el espritu. De aspec-
to sencillo y con una cruz encima, reflejan un rasgo de la
autntica cristiandad que no necesita de ornamentos para
expresarse.
Por otra parte, los ojitos de Santa Luca son el alimento
indicado para conservar la vista o mejorarla. La tradicin
cristiana coloca a esta santa, que don sus ojos por su fe, en
un lugar privilegiado, puesto que la claridad de visin es tan
importante para recorrer el largo camino de la vida terrenal
como el del espritu.
Segn las creencias populares, son particularmente
milagrosos los bollos de San Blas, que despus de
bendecidos se toman el da de la celebracin del santo.
Comidos lentamente y con fe, preservarn de los dolores
de garganta y cuello.
Las pappardelle de San Gregorio, con su olor a canela y
limn, constituyen un homenaje a este papa bonachn, que
17
vivi en aos de calamidades y peste en Roma y a menudo
comparta su mesa con los pobres, ...humildemente
sentado entre los humildes.
Hay otras recetas con nombres de santos creadas por la
tradicin cristiana para celebrar de una manera festiva a un
determinado santo. Quin puede olvidarse de san Jos,
cuando celebra su festividad con unos postres tan deliciosos
como la dulce crema, o unos suaves buuelos, que
recuerdan las virutas de madera que se amontonaban
en su taller?
Seguramente nadie se olvidar de san Juan, que nos da la
oportunidad de comer las dulces y alegres cocas en una de
las verbenas ms festejadas.
stos son slo algunos de los innumerables ejemplos de las
tradiciones que consiguen conciliar el mbito de la fe con
lo mundano.
18
I
LAS RECETAS DE LOS SANTOS
ndice
Platos celestiales
Consom San Humberto 21
Fettuccini San Alberto 23
Olla de San Antonio 25
Judas tiernas estilo San Carlos 27
Pichones rellenos San Carlos 29
Perdices a la San Lorenzo 31
Codornices a la San Gervasio 33
Pizza Santo Domingo 35
Peras rellenas de San Jaime 37
Carne con setas Santa Cecilia 39
Pies de cerdo Santa Menegilda 41
Langosta San Sebastin 43
Rodaballo San Mal 45
Postres y dulces divinos
Bizcochitos de San Nicols 47
Bollos de San Blas 49
Buuelos Santo Domingo 51
Buuelos de San Jos 53
Crema de San Jos 57
Coca de San Juan 59
Tarta de San Juan 65
Tarta de Santiago (primera versin) 63
Tarta de Santiago (segunda versin) 65
Tarta de San Valentn 67
Cucca de Santa Luca 69
Ojitos de Santa Luca 71
Panecillos de Santa Clara 73
Pappardelle de San Gregorio 75
Pastelitos de San Andrs 77
Torrijas de San Isidro 79
Torrijas de Santa Teresa 81
Yemas de San Leandro 83
Dulce de San Bernardo 85
Nocino de San Juan 87
19
Las recetas de los antos S
20
Tambin entre
los pucheros anda Dios
Santa Teresa
21
C
C
ONSOM
SAN HUMBERTO
Recetario tradicional francs
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
1
1
/2 l de consom de ave
1 pechuga de faisn
2 huevos
20 g de mantequilla
100 g de championes (de tamao grande)
1 dl de vino de Madeira
Sal y pimienta
Se quita la piel y se deshuesa la pechuga de faisn, ya cocida en el caldo.
Tras picar bien la carne, se sazona, se incorporan los huevos y se baa todo
con 1 dl del caldo.
Se untan dos moldes rectangulares de aceite, se llenan con el picadillo de
faisn y se ponen en una fuente al bao Mara hasta que rompa el hervor.
A continuacin se introducen en el horno hasta que cuaje.
Despus de quitar las partes duras y arenosas de los pies de los
championes, se lavan y cortan en pequeos dados regulares. Se cuecen
en vino de Madeira a fuego vivo durante 6 u 8 minutos.
Poco antes de servir se calienta el consom. Se saca la pechuga de los
moldes y se corta en rombos regulares.
A continuacin se ponen los championes con el Madeira en una sopera
previamente calentada con agua caliente, se vierte por encima el consom
hirviendo y se aaden los rombos de faisn. El plato debe servirse muy
caliente.
22
La magistral cocina francesa, refinada hasta en las sopas, llena de detalles
que confieren a los manjares su toque personal, especial e inconfundible,
est presente en este consom dedicado a san Humberto de Aquitania, que
por provenir de una familia rica era particularmente aficionado a la caza.
Despus de una vida entregada a los placeres mundanos, un da, mientras
persegua a un ciervo en el bosque, tuvo una visin que le lleg el corazn.
Un gran crucifijo apareci en medio de las espesas ramas de los rboles
y una voz dijo: Humberto, Humberto! Hasta cundo perseguiris a
los animales del bosque? Hasta cundo esta insana pasin os ocultar la
bondad de vuestra alma? Ignoris que vuestra vida en la tierra es para
conocer y amar a vuestro creador y as poder entrar en el cielo?... Si no os
converts al Seor y no abrazis una vida santa, caeris en los abismos del
infierno!
A raz de este episodio Humberto de Aquitania cambi por completo su
vida y se retir del mundo despus de repartir todas sus riquezas entre los
pobres.
Aquitania, una de las tres regiones en que se divida la antigua Galia,
reconoce la santidad, la nobleza y los numerosos milagros de este ilustre
santo desde los primeros siglos de la monarqua francesa. Esta receta le evoca
dignamente, ya que es adems el patrono de los cazadores.
23
F
F
ETTUCCINI
SAN ALBERTO
Receta originaria de Sicilia
INGREDIENTES (para 5/6 personas)
PREPARACIN
500 g de pasta fresca fettuccini
(tipo tallarines un poco ancha)
1
/5 kg de tomates maduros
Aceite de oliva virgen
Organo y albahaca (mejor si es fresca)
Queso rallado de oveja tierno o semicurado
Sal y pimienta
La nica dificultad de este plato estriba en la elaboracin de la pasta fresca
pero, como actualmente ya se encuentra en las tiendas y hasta en
supermercados, no explicar cmo se prepara, ya que requiere gran destreza,
fruto de una prctica casi cotidiana.
Para preparar la salsa, se pone al fuego una cacerola con agua abundan-
te; cuando empiece a hervir, se echan los tomates previamente lavados.
Despus de escalfarlos durante unos minutos, se sacan de la olla y se dejan
enfriar. Seguidamente se les quita la piel, adems de las pepitas y el exceso
de agua. Se cortan en trocitos pequeos y se colocan en un recipiente de
boca ancha, al que se aaden unas 4 cucharadas de sopa de aceite de oliva,
organo y albahaca picada, sal, pimienta, y se deja marinar.
Mientras tanto, se hierve la pasta. Cuando est en su punto, se escurre y se
echa en el recipiente donde est el tomate aliado. Se remueve con cuidado,
se cubre con el queso elegido y se rectifica de sal, pimienta y aceite a gusto.
Sencillo y aromtico, nutritivo y ligero, este sabroso plato est especialmente
indicado para los calurosos das del verano.
24
Esta pasta, que huele a la isla de Sicilia por su particular uso del organo y
la albahaca, seguramente est dedicada a san Alberto degli Abati di Trapani,
clebre predicador de la isla, del siglo XIV, que perteneca a la orden italiana
de los carmelitanos de Trapani. De l se cuentan muchos milagros, como que
libr del hambre a la ciudad de Messina cuando se encontraba asediada por
los enemigos haciendo pasar milagrosamente las provisiones. En Agrigento
hizo que el agua de un pozo se volviera potable.
El culto a este santo est vivo y extendido por toda la isla, tanto como
este arcaico plato, que incorpora variaciones segn el lugar y los ingredien-
tes disponibles. De este modo, a la base de los tomates aliados se pueden
aadir al gusto aceitunas en trocitos, alcaparras, anchoas en lugar del queso,
etctera, mezclando los ingredientes segn el gusto y la tradicin de cada
lugar.
25
O
O
LLA DE
SAN ANTONIO
Recetario tradicional espaol
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
200 g de trigo molido
250 g de calabaza
250 g de garbanzos
1 patata
1 nabo
1 cebolla
Pimienta negra, ora y sal
Se pone a hervir en una olla con 3 litros de agua el trigo, los garbanzos
y la calabaza. A media coccin se aaden unas patatas y un nabo.
Mientras tanto, en una sartn se sofre una ora y se aparta; en el mismo
aceite se fre la cebolla picada, que luego se vierte en la olla. En un mortero
se pica la ora con sal y pimienta negra, se aade tambin al puchero y se
deja hervir bien. Servir caliente.
San Antonio Abad, llamado el Grande, naci en el Egipto Medio
alrededor del ao 250, se instal en un viejo castillo abandonado y en
ruinas, situado en un lugar inhspito y de difcil acceso entre las montaas,
cerca de Heraclea, en el Alto Egipto. Un amigo fiel le haca llegar algo de
comida arrojndosela por encima de las ruinosas murallas.
26
Pronto adquiri fama de sanador, de curar nada menos que el herpes
zster, una dolorosa enfermedad conocida popularmente como fuegos de
san Antonio.
Fund un hospital para atender a quienes padecan esta dolencia y una
orden hospitalaria, cuyos miembros reciban el nombre de antonianos.
Tambin se divulg la fama del santo como protector de los animales y,
sobre todo, del cerdo. Por eso ha quedado en el refranero popular la frase
Va de puerta en puerta como los cerdos de san Antonio. El santo protega
a los cerdos que vivan en las aldeas y los pueblos, cuyos habitantes tenan
el deber de alimentar y cuidar, ya que luego serviran para dar de comer a los
pobres de los hospitales de la congregacin.
El chisco de san Antn para que no se muera mi gorrin, suelen
cantar en muchos lugares de Andaluca, alrededor de las hogueras, el da
dedicado al protector de los cerdos.
Esta olla de San Antonio recuerda al santo ermitao, humildemente cobi-
jado en las ruinas de su vivienda en busca de su riqueza interior, la nica que
en verdad apreciaba.
A pesar de su pobre apariencia, este sencillo plato, de ingredientes sanos
y equilibrados, constituye un buen alimento para un cuerpo acostumbrado a
los rigores y el desprecio a lo mundano.
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UDAS TIERNAS
ESTILO SAN CARLOS
Receta de tradicin catalana
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
600 g de judas verdes
Agua
4 anchoas
Bacalao frito o sardinas frescas fritas
Aceite
1 diente de ajo
Una pizca de sal
Primero se hierven las judas en agua con sal. Despus se calienta el aceite
en una sartn y se aaden un diente de ajo y las judas escurridas, que se
dejan al fuego 5 o 6 minutos. Se aaden sal y pimienta, y se incorporan las
anchoas previamente deshechas en un poco de aceite caliente.
Se retira el ajo y se sirven estas sabrosas judas como acompaamiento del
bacalao o de las sardinas fritas.
Por su indudable origen costero, seguramente proviene de la poblacin de
Sant Carles de la Rpita (Tarragona), donde las sardinas frescas o, en su defec-
to, el bacalao son platos exquisitos y baratos, presentes en las buenas mesas
de los pescadores, que se acompaan muy bien con judas frescas y tiernas,
ajos y aceite de oliva, elementos tpicos de la cocina mediterrnea.
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Quiero aprovechar adems esta receta para elogiar las costumbres y la
cordialidad que an conservan los pescadores y habitantes del Delta del
Ebro. Tuve la oportunidad de veranear varias veces all y conocer la Ame-
tlla de Mar, Sant Carles de la Rpita, la Cava, etctera. All comprob la
proverbial generosidad de estos pueblos de mar, en las entraables fiestas
improvisadas en medio de la calle, donde se coman sardinas frescas asa-
das en parrillas, con ajo, perejil y aceite de oliva, que nunca falta, todo
acompaado con pan y vino fresco.
Tambin com en casa de unos amigos pescadores de la Ametlla de Mar
el fresco producto que el mar les haba entregado durante las primeras horas
de la maana. Un festn inolvidable, con pescados de toda clase, guisados
con pericia por la mujer del pescador: caldereta, arroz a la marinera con salsa
de romesco... Gracias a personas como ellos se mantiene el espritu de convi-
vencia y cordialidad de otros tiempos.
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ICHONES RELLENOS
SAN CARLOS
Receta de origen desconocido
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
3 pichones
40 g de lengua escarlata en lonchas
1
/4 l de salsa medio glasa (salsa espaola
concentrada)
1 dl de vino de Madeira
1 kg de setas salteadas en mantequilla
La lengua escarlata se prepara cociendo una lengua de ternera y colocndola
despus entre dos tablas de cocina con un peso encima. Una vez fra se le
quita la piel y se adereza.
Se mechan las pechugas de los pichones con la lengua escarlata, luego se
doran en mantequilla y se apartan.
Se suaviza el sabor de la coccin con el vino de Madeira y se moja con la
salsa. A continuacin se agregan los pichones y se retiran del fuego cuando
estn tiernos.
Durante unos minutos se saltean las setas en mantequilla caliente, a la que
se aade una pizca de sal al final de la coccin.
Los pichones se disponen en una bandeja, con las setas alrededor, y aparte
se sirve el fondo desgrasado y reducido a la mitad.
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Hay muchos san Carlos, pero uno de ellos tiene una importancia especial,
pues se trata nada menos que de Carlomagno, canonizado en el ao 1165.
El rey de los longobardos es conocido a travs de los cantares de gesta,
que relatan cmo el ngel Gabriel fue enviado por Dios a su lado para que lo
protegiera y ayudara. Una noche, el ngel ...mediante una visin, le pone
sobre aviso de una batalla que se est gestando en su contra... (Cantar de
Roldn, CLXXXV).
Era tanto el poder del emperador que era l quien bendeca y absol-
va a los combatientes, a pesar de contar con un ejrcito en el que haba
infinidad de clrigos. El clebre Carlomagno cabalgaba siempre al frente de
sus tropas, con su barba blanca y un vigor desacorde con su supuesta edad.
Marsil dice a Ganeln en el Cantar de Roldn: Mucho me maravillo de tu
rey Carlomagno, que ya est viejo y cano. Doscientos o ms aos tiene ya,
segn s...
Tambin es conocida su faceta menos santa y ms despiadada, que
se manifestaba en las batallas que emprenda movido por el deseo de
venganza.
Es patrono de la Universidad de la Sorbona de Pars, que lo considera su
fundador, y los jesuitas lo conmemoran el 28 de enero, da de su muerte.
A este controvertido personaje, ejemplo de la unin de los poderes
espirituales y terrenales, reputado adems de gran cazador, se le ha dedicado
esta receta de pichones tan selecta, propia de un banquete real.
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ERDICES
A LA SAN LORENZO
Recetario tradicional espaol
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
4 perdices
Ajo, limn y pimentn rojo molido
1 hoja de laurel
1 vaso de jerez
1 vaso de caldo
Aceite, sal y pimienta
Tras limpiar y salpimentar las perdices, se fren en aceite dndoles la vuelta
varias veces. Al retirarlas se guarda el aceite sobrante.
Se dejan enfriar y se ponen luego en la parrilla procurando que se tuesten
bien por ambas caras.
Al aceite que se ha usado para frerlas, se aaden pimienta, limn, 1 dien-
te de ajo picado, un pellizco de pimentn rojo, 1 hoja de laurel, 1 vaso de
jerez y otro de caldo, y se pone a fuego lento, removiendo hasta que la salsa
est lista. Por ltimo se rocan las perdices con la salsa antes de servirlas.
San Lorenzo, cuya festividad se celebra el 10 de agosto, fue venerado sobre
todo en la Edad Media y particularmente amado en Roma. Tiene un sitio
privilegiado entre los santos por la manera en que soport su cruel martirio.
Condenado por el emperador Decio a ser asado vivo en una parrilla de hie-
rro, se cuenta que las llamas no consiguieron destruir su cuerpo gracias a la
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pureza de su corazn, y sali del tormento coronado por los laureles de la
victoria, siempre verde, como el laurel que se asocia a su nombre.
Evidentemente tambin hay cierto sentido del humor en la cocina santa.
Si no cmo se puede explicar que este plato de perdices deba su nombre al
recuerdo del martirio del santo?
San Mximo deca as de l: San Lorenzo, que de sus ntimas convic-
ciones religiosas sacaba las fuerzas para soportar el ardor de las llamas, nos
estaba enseando que tambin nosotros debemos extraer de nuestra fe
energa para alejarnos de las llamas del infierno. A menudo este santo se
representa en pinturas o imgenes con la cruz, el libro de los salmos y la
parrilla de su martirio.
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ODORNICES
A LA SAN GERVASIO
Receta de origen espaol
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
8 codornices
100 g de jamn crudo graso y magro
2 cabezas de ajo grandes
1 l de salsa de tomate natural
100 g de grasa de jamn
100 g de grasa de cerdo
60 g de enebro
Sal y pimienta
Limpiar bien las codornices y rellenarlas con trocitos de jamn. Trinchar
los dientes de ajo y unirlos a la salsa de tomate en un cazo.
Derretir en un cazuela la grasa del jamn y la del cerdo. Cuando est
caliente, ir aadiendo las codornices, que se mantienen 2 o 3 minutos a
fuego vivo hacindolas girar, y despus se escurren.
Verter la salsa de tomate y los ajos en la cazuela en la que se han dorado
las codornices, poner el fuego al mximo y agregar poco a poco un vaso
de agua.
Cuando la salsa ha adquirido cuerpo y sabor, incorporar las codornices,
condimentar con sal y pimienta, y continuar la coccin durante unos
10 minutos.
Por ltimo espolvorear las codornices con enebro molido y se sirven
enseguida.
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Santiago de la Vorgine, en su libro La leyenda dorada,
1
explica que el nom-
bre de este santo significa vaso sagrado.
San Gervasio reparti sus bienes entre los pobres para unirse, junto con
su hermano gemelo, Protasio, a san Nazario en el oratorio de Embrn, situa-
do al sur de Brianon, en la Provenza francesa.
Protasio acompa a su hermano tanto en la vida cristiana como en el
martirio. De ellos se dice: Quienes juntos haban estado en el mismo tero
materno juntos tambin fueron coronados.
En La leyenda dorada figura una bonita historia sobre el santo. Cuenta
que un da san Ambrosio, adormecido, tuvo una visin en la que san Gerva-
sio y san Protasio, acompaados por san Pablo, le explicaban el lugar donde
ambos estaban enterrados. Al da siguiente san Ambrosio escarb con sus
propias manos en el sitio que se le haba indicado en la visin. All en-
contr los restos de los dos cuerpos, que permanecan incorruptos y de los
que emanaban suaves fragancias, a pesar que llevaban sepultados ms
de 300 aos.
El increble hallazgo se celebr con una fiesta religiosa, y ese mismo da,
como una coincidencia milagrosa, el Imperio romano y los longobardos fir-
maron un acuerdo de paz.
El enebro, principal aromatizante de la receta que lleva su nombre, se
asocia a san Gervasio, ya que este arbusto se mantiene siempre verde, como
incorrupto estaba, despus de ms de 300 aos, el cuerpo del santo, y sus
bayas son aromticas, tambin como el cadver de san Gervasio, del que
emanaban suaves fragancias.
1. S. de la Vorgine, La leyenda dorada (2 vols.), Alianza Forma.
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IZZA
SANTO DOMINGO
Receta conventual italiana
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
6 discos de masa para pizza
200 g de tomates pelados y vacos
200 g de mozzarella
50 g de queso parmesano rallado
6 anchoas
6 dientes de ajos
Mejorana
Sobre los 6 discos de masa se ponen los tomates, un poco de pimienta, la
mozzarella cortada en rodajas, las anchoas distribuidas de manera que
formen una parrilla y los dientes de ajo triturados. Se espolvorean con el
queso parmesano y la mejorana, se rocan con aceite y se introducen en
el horno caliente, donde se dejan hasta que estn cocidos.
Esta receta italiana tiene su origen en las pobres pero creativas comidas
de los conventos. Con razn est dedicada al benvolo e incansable santo
Domingo, fundador de la Orden de los Predicadores. La principal tarea de
estos monjes, como su nombre indica, era la de predicar y defender la fe
catlica de los ataques de los herejes.
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El poeta espaol Gonzalo de Berceo describe as a santo Domingo:
Qui pudo ver cuerpo tan palaciano
nin que tan bien podiesse iogar a su christiano?
Nunca vino a l nin enfermo nin sano
A qui no alegrase su boca o su mano.
Originariamente los frailes predicadores eran itinerantes, y los conventos,
su punto de reunin. All llegaban para descansar y comer lo que la gente les
ofreca o lo que encontraban en la mesa.
Su situacin se estabiliz con la construccin de los monasterios, en los
que empez a tomar forma la cocina. Se comenz entonces a elaborar el pan
cada da, como era costumbre en la mayora de las casas. De esta masa bsica
de pan salieron las cocas, dulces o saladas, y sus hermanas las pizzas, que se
preparaban aadiendo lo que la huerta ofreca, lo que llevaban los frailes de
paso y lo que la gente regalaba al convento.
Este plato simple, barato, caliente y nutritivo era la bendicin de quien
llegaba despus de tanto andar.
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ERAS RELLENAS
DE SAN JAIME
Recetario tradicional espaol
INGREDIENTES (para 12 personas)
PREPARACIN
5 kg de peras
1 kg de carne, mitad de lechal y mitad de ternera
6 huevos
Canela
Piel de limn rallada
Manteca de cerdo
Maizena
Un poco de azcar y un poco de sal
Una vez asada la carne, se pica y mezcla con la clara de 6 huevos, 2 yemas,
un poco de azcar, la canela y la piel del limn rallada.
Las peras, ya limpias y vaciadas, se rellenan con esta mezcla y se fren en
una sartn con manteca de cerdo o aceite vegetal bien caliente, hasta que
estn doradas.
Despus se ponen en una olla y se cubren con agua, a la que se aaden una
buena cucharada de manteca de cerdo, un poco de azcar y sal. Se cuecen
durante unos 20 minutos, hasta que estn bien hechas.
A continuacin se dejan enfriar. Entonces se baten las yemas de los huevos
que han quedado y se aaden al jugo de las peras, que previamente se habr
calentado. Para que la salsa espese, se le agrega un poco de maizena desleda
en unas cucharadas de agua fra. Se mezcla todo hasta formar una salsa
uniforme que se verter sobre las peras antes de servir.
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San Iacopo, Santiago y san Jaime son nombres que se aplican al mismo san-
to, hermano de san Juan, que dej todo para seguir a Cristo en el verano del
ao 28 d.C.
Todos conocemos al santo peregrino de la larga barba, bastn, saco
y tpico gorro con conchas. Pocos, en cambio, lo reconoceran cabalgando
sobre un caballo blanco, vestido de guerrero, con una espada amenazado-
ra en la mano, que es como se presenta en la batalla de Clavijo y en sus
apariciones milagrosas para expulsar a los musulmanes (Santiago Mata-
moros).
Cabeza refulgente, defensor y patrono familiar de Espaa, protege el
rebao que te ha sido entregado contra todo tipo de males materiales y
espirituales, rezaban los cristianos temerosos de los infieles.
Quin no conoce en Espaa el Camino de Santiago?
Fue en la poca de Carlomagno cuando se encontraron los restos del
santo en Galicia, una de las zonas de Espaa donde predic sin descanso.
En 1065 se denomin al sitio donde estaba el sepulcro de Santiago Compos-
tella, del latn compostum tellus, y se convirti en lugar santo.
Las peras rellenas de San Jaime son seguramente un tributo renacentista
a este renombrado santo. El peculiar gusto de la poca se delata en la mezcla
de lo salado y lo dulce, as como en la utilizacin de ricas especias como
la canela.
Este plato, que puede tomarse caliente o fro, es fcil de transportar en
el peregrinaje.
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ARNE CON SETAS
SANTA CECILIA
Receta de tradicin espaola
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
800 g de rodajas de carne cortada fina
Manteca de cerdo
Ajos
Caldo de carne
500 g de setas
1 cucharada de harina
Laurel, perejil, sal y pimienta
Se fre la carne con la manteca de cerdo y dos dientes de ajo. Cuando est
dorada, se agrega el caldo hasta cubrirla y se incorpora tambin la sal,
la pimienta y una hoja de laurel.
Cuando la carne est a media coccin, se introducen las setas bien limpias
y una cucharada de manteca de cerdo.
Se deja cocer hasta que la carne est en su punto. Al final se aade harina
para espesar la salsa y se sirve con ajo y perejil picados.
Santa Cecilia, llamada la Celeste Azucena, estaba unida al cielo por su
candor. La noche de su boda con el apuesto Valeriano, explic a su joven
esposo: Un ngel est enamorado de m y es tan celoso que me vigila
constantemente y no est dispuesto a tolerar que alguien atente contra mi
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cuerpo. El recin casado quiso entonces ver al exigente ngel, y cul fue
su sorpresa cuando ste se mostr en la habitacin. A partir de entonces
Valeriano cambi de actitud, se convirti a la fe cristiana y conserv tanto su
pureza virginal como la de Cecilia.
El ngel, como premio a tanta abnegacin, coron a los jvenes esposos
con guirnaldas perfumadas de azucenas y rosas, que los dems no podan
ver pero s oler. Coeli lilia (Lirio del Cielo) era otro nombre con que se
conoca a esta santa mrtir romana.
2
Entre sus devotos se encuentran sobre todo los msicos, ya que es su
protectora, y desde mediados del siglo XVI la conmemoran el da 22 de
noviembre.
Rafael la pint en la iglesia de San Giovanni in Monte, en Bolonia, con
instrumentos musicales en las manos y los pies. En otras pinturas aparece
con un ngel que toca la ctara, o ella misma tocando la lira.
Esta sabrosa receta, que es msica para el paladar, bien merece el
nombre de esta santa por su simplicidad y la delicadeza de su aroma.
2. Ibd.
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IES DE CERDO
SANTA MENEGILDA
Receta de origen francs
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
6 pies de cerdo
Pan rallado
1 kg de pur de patatas
Mostaza
Hortalizas para el caldo
Sal
Para que los pies de cerdo queden bien limpios es preciso acercarlos al
fuego, quemarlos ligeramente y luego lavarlos con agua caliente.
Se parten en dos longitudinalmente, se atan ambos extremos con unas
cuerdecitas y se cuecen en abundante agua caliente, a la que se habrn
aadido hortalizas para hacer caldo (apio, cebolla, puerros, zanahorias, una
hoja de laurel, sal y ajos).
Se dejan hervir los pies de cerdo un buen rato y, una vez tiernos, se
escurren, se les quitan las cuerdecitas, se dejan enfriar y se pasan por el pan
rallado. A continuacin se ponen a cocer en una parrilla o a la brasa.
Tambin se pueden hacer sin pan rallado; una vez fros, se pasan por
mantequilla y se ponen a cocer despacio en una parrilla.
Estos pies de cerdo se suelen comer con mostaza y acompaados de un
buen plato de pur de patatas.
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Menegilda para los espaoles y Mnhould para los franceses fue una santa
benefactora, nacida en el siglo V o VI en Francia, en la villa que entonces se
llamaba Perthers, en la Champaa, ahora conocida como Saint-Dizier.
La zona de la Champaa es famosa por sus viedos, de donde sale el
apreciado champn, conocido en todo el mundo. Sin embargo hay una
extensa parte de estas renombradas tierras, de escasa vegetacin y recursos,
a la que se llamaba poulleuse (piojosa). De esta zona ms pobre proviene nues-
tra santa, que obr all innumerables milagros.
Tambin de esta regin procede este manjar, muy apreciado por los luga-
reos, que como muestra de reconocimiento se lo han dedicado a su amada
santa.
Santa Menegilda era una mujer entregada a los necesitados y enfermos,
que acudan a ella desde la demarcacin de Chateau-sur-Aisne, sitio parti-
cularmente insalubre como consecuencia de sus hmedas tierras.
Obr muchas curaciones y, en la montaa Cte-a-Vignes, simplemen-
te escarbando el suelo seco hizo surgir una fuente de agua fresca que an
existe y sigue siendo un remanso para los peregrinos.
En las antiguas letanas se la invocaba junto a san Roque para que
protegiera de la peste a la gente del lugar.
Sus reliquias se conservan desde el ao 1379 en la iglesia parroquial de la
ciudad que lleva su nombre y que se hizo clebre porque fue all donde, en
1792, reconocieron al rey Luis XVI y su familia mientras intentaban huir de
la Revolucin Francesa.
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ANGOSTA
SAN SEBASTIN
Receta de la tradicin culinaria vasca
INGREDIENTES (para 2 personas)
PREPARACIN
1 langosta
1 cebolla
50 g de chocolate rallado
Aceite y sal
Se prepara un sofrito con la cebolla, no muy hecha, se aade la carne de la
langosta troceada y se pone a fuego muy bajo. A continuacin se incorpora
el chocolate rallado. Se condimenta con sal y aceite, y se deja hacer
lentamente.
San Sebastin, joven y bellsimo mrtir de Roma, perteneca a la guardia
pretoriana y, por su proclamada devocin cristiana, se le someti al supli-
cio de las flechas, del que sali ileso milagrosamente. Por este motivo los
cristianos lo convirtieron en protector de lo que consideraban las flechas
divinas: la peste y las plagas enviadas como castigo del cielo.
En una pintura de Benozzo Gozzoli en la iglesia de San Agustn, en la
localidad italiana de San Gimigniano, el santo protege bajo su manto a
los habitantes de la ciudad, que as se amparan de las flechas procedentes del
cielo.
En el Renacimiento se retrataba a este santo como un caballero o cazador,
con arco y flechas, de gran belleza; es el equivalente cristiano de Apolo.
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Esta receta es originaria de la bella San Sebastin. Esta manera especial
de guisar la langosta est en la lnea de la apreciada cocina vasca, creativa
y elaborada con excelentes materias primas.
Es conocida la gran aficin por la buena mesa de los donostiarras,
muchos de los cuales pertenecen a sociedades gastronmicas donde los hom-
bres se renen para guisar, comer, beber, charlar y slo ocasionalmente se
invita a mujeres.
La ciudad de San Sebastin, con su bonita baha en forma de concha
y sus elegantes tiendas y edificios, bien puede competir con la belleza del
santo cuyo nombre lleva.
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ODABALLO
SAN MAL
Recetario tradicional francs
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
1,200 kg de rodaballo
600 g de patatas
Para la salsa San Mal:
3 filetes de anchoas
Vino blanco
2 escalonias
2 dl de fumet de pescado
100 g de mantequilla
1 cucharada de perejil picado
1
/2 cucharadita de estragn
1 cucharadita de esencia de carne
1
/2 limn
1 cucharadita de mostaza
Sal y pimienta
Se asa el rodaballo a la parrilla despus de haberle practicado dos incisiones
en cada lado, y servirlo con las patatas hervidas o salteadas y cubierto con
la salsa San Mal.
Para preparar la salsa San Mal:
Se ponen a calentar a fuego suave 2 dl de fumet de pescado (o caldo de
coccin concentrado de pescado), incorporar 100 g de mantequilla,
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previamente reblandecida, a la que se habrn aadido una cucharada de
perejil picado, media cucharadita de estragn, una cucharadita de esencia
de carne diluida en un poco de agua, el zumo de medio limn, un poco de
sal y pimienta.
Una vez picadas finamente las escalonias, se cocinan en un poco de vino
blanco, se agregan despus a la salsa preparada y, sin dejar de mover, se
aaden las anchoas picadas y una cucharadita de mostaza.
Si la salsa resultara demasiado espesa, antes de apartarla del fuego se puede
verter un poco de vino blanco.
Santo muy amado por los franceses, quienes le cambiaron el apellido de
origen irlands Mac-Low por Macout y, finalmente, por Mal. Patrono de
Rouen, Saint-Mal, Volognes, Confans-sur-Oise y Denan.
La leyenda explica que un da de Pascua el santo, que se encontraba en
alta mar durante una larga travesa, deseoso de celebrar la misa se hizo des-
embarcar en una isla, sin darse cuenta de que en realidad era una ballena. El
santo ofici la misa tranquilamente sobre esta singular isla sin ningn con-
tratiempo, y el cetceo, como si fuera consciente de lo que estaba ocurriendo,
no se movi y se sumergi una vez que el oficio hubo acabado.
San Mal, protector de la fauna marina y de los hombres de mar, bien
merece esta sabrosa receta marinera.
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IZCOCHITOS
DE SAN NICOLS
Receta del monasterio de Santa Mara del Monte
en Bevagna (Italia)
INGREDIENTES (para 25/30 nios)
PREPARACIN
2 kg de harina
700 g de azcar
1
/2 kg de manteca de cerdo
Semillas de ans al gusto
2 sobres de levadura para repostera
La piel rallada de 2 limones
Vino blanco seco
5 huevos
Con estos ingredientes se elabora una masa suave y se preparan unos
bizcochitos con formas humanas y de animales. Los ojos se hacen con
cebada tostada.
sta es una receta antigua que an se utiliza en el monasterio benedictino
de Santa Mara del Monte, en Italia, donde las monjas elaboran estos
bizcochitos para regalar a los nios cada 6 de diciembre.
Existen varias leyendas sobre san Nicols, santo que siempre se ha relacio-
nado con el mundo de los infantes. Es tambin un entraable benefactor y
protector de marineros y mercantes en Gran Bretaa.
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Se le considera protector de los nios por haber salvado a tres de ellos de
una muerte segura a manos de un tabernero malvado que, despus de haber-
les quitado la vida, se dispona a servirlos como carne de atn en salazn.
Segn una antigua leyenda el santo, que estaba de paso por aquellos lugares,
entr en el establecimiento para descansar y comer. Al descubrir la atrocidad
que haba cometido el propietario, resucit a los tres chiquillos.
Asimismo es el santo de las muchachas en edad de matrimonio, por
haber regalado, segn otra leyenda, tres bolsas de oro a otras tantas jvenes
muy pobres para que contaran con una buena dote.
El manto rojo, la mitra gorro alto y puntiagudo, la venerable barba
blanca de las representaciones bizantinas del obispo san Nicols de Mira
actual pueblo de Debre (Turqua) se convierten en la peculiar vestimenta
del Pap Noel o el santa Claus de la tradicin nrdica, relacionados ambos
con el mundo infantil.
El origen de esta receta se encuentra en las cocinas de las monjas bene-
dictinas del monasterio de Santa Mara del Monte, en la ciudad italiana de
Bevagna. En Europa oriental y en la Italia meridional el 6 de diciembre,
da de la muerte de san Nicols, los nios celebran un anticipo de la Navi-
dad, y es entonces cuando, adems de regalos, reciben estos bizcochitos.
En Alemania tambin se preparan en la festividad de este santo, pero en
este caso se les da forma humana. Una vez cocidos, se les pone en la boca
una pipa de barro.
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OLLOS
DE SAN BLAS
Recetario tradicional espaol
INGREDIENTES (para aprox. 130 piezas)
PREPARACIN
1 kg de harina de maz
1 kg de azcar
1
/2 kg de almendras molidas
1 docena de huevos
1 cucharada de canela
Ralladura de la piel de 2 limones
Se baten los huevos con el azcar hasta mezclarlo todo muy bien.
Se aaden la canela y la ralladura de los limones y se sigue batiendo.
A continuacin se incorporan la almendra y la harina de maz hasta
conseguir una masa consistente. Despus se preparan unos bollos del grosor
de un dedo, se colocan sobre papel untado en aceite y se espolvorean con
azcar y canela. Por ltimo se introducen en el horno a fuego moderado
durante unos 20 minutos sin moverlos.
San Blas o Blasius, obispo de Sebaste, en Capadocia (Turqua), fue martiriza-
do en el ao 283. Era un santo humilde y de costumbres sencillas. Perseguido
por Diocleciano, para escapar se escondi en una cueva y adopt el modo de
vida de los ermitaos.
Los pjaros le visitaban y llevaban comida. El santo, a cambio, los pro-
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tega de los cazadores y los cuidaba cuando estaban enfermos. Un da, unos
cazadores que pasaban cerca de su cueva vieron una gran cantidad de aves y
fieras que hacan compaa a un eremita, se acercaron y sorprendentemente
no lograron cobrar ni una sola pieza.
Se cuenta de l otra historia increble. En cierta ocasin se encontr por
casualidad con una madre que llevaba en brazos a su hijo, que estaba a pun-
to de morir por haberse clavado en la garganta una espina de pescado. El
santo lo salv milagrosamente y por esta razn fue nombrado protector de
las enfermedades de la garganta.
Antiguamente en Catalua se elaboraban para el da de este santo unos
bollos o panecillos especiales, que deban amasarse 7 das antes de su fes-
tividad, slo con agua y harina, sin sal ni levadura. El da de San Blas, el 3
de febrero, estos panecillos se llevaban a bendecir a la iglesia y se repartan
entre los numerosos fieles. Segn la tradicin, la gente los guardaba como un
pequeo tesoro, ya que, una vez comidos, les protegeran de los dolores de
garganta durante todo el ao.
Los bollos de esta receta son una variante enriquecida de los primitivos
elaborados slo con harina y agua, aunque resultan igual de efectivos. Es
aconsejable comerlos despacio y masticarlos a conciencia, pues resultan un
poco duros, caracterstica que comparten con los panecillos ms antiguos.
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UUELOS
SANTO DOMINGO
Receta de la tradicin culinaria espaola
INGREDIENTES
PREPARACIN
1 aguacate
100 g de harina
1 piel de limn verde
2 cucharadas de mantequilla
2 huevos
Azcar
1 cucharadita de agua de azahar
Se prepara una masa con la harina y el aguacate maduro deshecho. Luego
se incorpora la piel del limn rallada, se mezcla y se deja reposar.
Transcurrida una media hora, se le aaden la manteca derretida, los huevos
y un poco de agua tibia junto con el agua de azahar. Se forman unos
buuelos y se fren en una sartn hasta que queden bien dorados.
Antes de servirlos se espolvorean con azcar.
Estos buuelos tan exticos estn dedicados a santo Domingo de Guzmn,
originario del Alto Duero, cerca de Burgos, y nacido en el ao 1170.
A este santo se le atribuye la creacin del rosario que conmemora los
15 misterios de la Virgen Mara. La Madre del Seor se apareci un da a fray
Domingo y le ense una frmula fija de rezo, que le orden difundir por el
mundo.
52
Rosas avemarianas y coronas de cincuentenas, de salterio mariano, ofre-
cidas con agilidad y constantes genuflexiones, mientras que la imaginacin
vuela por la vida de Jess y Mara, sin ceirse a frmulas cerradas. Eso era el
rosario en su primera fase. As describe la manera de recitar de santo Domin-
go el visionario lamo a finales del siglo XIII y acaba con:
Viva Mara,
viva el Rosario,
viva santo Domingo,
que lo ha fundado.
53
B
B
UUELOS
DE SAN JOS
Receta del convento de Santa Caterina
de Ripatransone (Italia)
INGREDIENTES (para 4 o 6 personas)
PREPARACIN
180 g de harina tamizada
4 huevos enteros y 2 yemas
2
1
/2 dl de agua fra
50 g de mantequilla
1 cucharada de azcar fino
Azcar vainillado
Ralladura de limn
Un pellizco de sal
Aceite o manteca
Poner al fuego una cacerola con el agua fra, la mantequilla y la sal; al
empezar la ebullicin, apartar del fuego y echar de una sola vez la harina.
Desler bien la masa con un cucharn de madera, volver a poner al fuego y
trabajar hasta obtener una bola que se separe de las paredes de la cacerola
y del cucharn. Cuando haga un ruido como de frer, se retira del fuego.
Tras dejar entibiar la masa se incorporan los huevos y las yemas, uno a uno,
trabajando todo muy bien. Cuando aparezcan unas pocas burbujas, se aade
una cucharadita de azcar y la piel del limn rallada, sin dejar de
trabajar la masa. Retirar esta ltima de la olla y formar una bola, que se deja
envuelta en un pao durante una media hora en un lugar fresco.
Poner en una cacerola abundante aceite y, cuando est bien caliente,
echar un trozo de pasta del tamao de una avellana utilizando una
cucharilla de postre. Frer los buuelos con el aceite o la manteca a fuego
54
moderado sin tocarlos, ya que se darn la vuelta por s solos. A medida
que se hinchan se aumenta la llama para que se doren bien. Se repite la
operacin hasta acabar la masa.
Se disponen en forma de pirmide en una fuente cubierta de papel de
cocina. Se rocan de azcar vainillado y se sirven calientes.
En el pasado las diligentes monjas del convento de Santa Caterina de Ripa-
transone (Italia) eran famosas por trabajar la seda. Se encargaban de criar los
delicados gusanos e hilar preciosos tejidos que remataban con bordados o
con los que confeccionaban curiosas flores.
El 19 de marzo, da dedicado a san Jos, estas religiosas preparan estos
exquisitos buuelos, que rellenan con crema pastelera, espolvorean con az-
car y sirven en la festiva mesa, sin olvidarse de apartar algunos para regalar
a sus vecinos.
San Jos es una figura bastante olvidada por el santoral cristiano. Po IX
lo define as: Casto e fedele sposo della Vergine, vigilante capo di famiglia, guida
e custode della chiesa.
No es muy amplia la informacin de que disponemos sobre l, se le cono-
ce como esposo de Mara o padre adoptivo de Jess. Sin embargo, poco se
cuenta de sus mritos y por lo general se ignora la mayor parte de su vida.
Este entraable anciano se cas a los ochenta y nueve aos con una ado-
lescente, Mara, de tan slo doce. Haba enviudado de su anterior esposa y
tena cuatro hijos y dos hijas. Fue escogido por su nobleza, su fe y su carcter
bondadoso. La figura de este santo hombre debera recordarse por su humil-
dad y servicio desinteresado a Dios.
Carpintero de oficio, se le dedica la fiesta de los trabajadores el da 1 de
mayo, instituida por el papa Po XII en 1955. Italia celebra de manera espe-
cial la festividad de San Jos. En la regin de Molise, por ejemplo, cada 19 de
marzo se invita a comer a una pareja de recin casados y a un jovencito como
conmemoracin de la Sagrada Familia. En el pueblo siciliano de Ragusa se
55
escoge a un anciano reconocido por su bondad para representarlo. Ataviado
con una tnica y una vara florecida en la mano, bendice a los caminantes y
reza por ellos. A cambio las familias del pueblo le acogen en su hogar.
En casi toda la regin italiana de Sicilia y en algunos pases de tradicin
cristiana las familias ms prsperas convidan a su mesa a una familia de
pocos recursos en esa fecha.
Deliciosos manjares como los buuelos en Espaa, las fritelle en Italia
o las tortas fritas en Parma se comen tradicionalmente el 19 de marzo para
recordar al humilde santo.
56
57
En un cazo se vierten las yemas y se trabajan un poco con 300 g de azcar;
se aade la leche, de la que se habr reservado una tacita para disolver la
maizena, un trozo de canela y la piel del limn. Se pone al fuego y, cuando
est caliente, se le agrega la maizena desleda y se remueve sin cesar para
evitar que la crema se pegue y cuidando de que no hierva. Se retira del
fogn una vez que se haya espesado.
Se vierte en una fuente despus de retirar la piel del limn y la canela en
rama. Se deja enfriar y se espolvorea con azcar. En el momento de servir se
quema la superficie con una placa de hierro.
Esta crema puede prepararse sin fcula; entonces se servir con bizcochos
y espolvoreada de canela.
C
C
REMA
DE SAN JOS
Recetario tradicional de cocina espaola
PREPARACIN
INGREDIENTES (para 6 personas)
8 yemas de huevos
1 l de leche
400 g de azcar
Canela en rama
1 piel de limn
50 g de maizena
58
Las personas que hayan preparado alguna vez crema catalana habrn
advertido que poco se diferencian los ingredientes de una y otra, y que
ambas llevan azcar quemado por encima.
En la crema catalana, que cuenta con diversas variantes, la cantidad
de los ingredientes puede variar. As, se pueden utilizar de 7 a 12 yemas de
huevos por litro de leche, mayor o menor proporcin de almidn o maizena
segn se quiera ms o menos lquida, ya que es costumbre comerla acompa-
ada de bizcochos, barquillos o galletas.
Esta crema de San Jos guarda tambin un gran parecido con la crema
pasticcera (pastelera) italiana, a la que se aade ms harina o maizena para
darle mayor consistencia, adems de llevar ms cantidad de azcar, y cuyo
sabor cambia segn el aroma que se le agrega (piel de limn rallada,
vainilla, canela, licores, etctera). Se utiliza principalmente para rellenar
tartas, bollos y buuelos, y otros dulces.
Es fcil encontrar cremas quemadas o espolvoreadas con canela, elabora-
das con leche, huevos, azcar y harina, en las reas mediterrneas de tradi-
cin rural. Los catalanes aman tanto los postres a base de leche y huevos que
han convertido este antiguo tributo a san Jos en su postre nacional.
59
C
C
OCA
DE SAN JUAN
Receta clsica de Barcelona
PREPARACIN
INGREDIENTES (para 8/10 personas)
4 huevos
Fruta escarchada
1 kg de harina
100 g de manteca de cerdo
250 g de azcar
1 tacita de ans
1
/4 l de leche
1
/4 l de aceite
Canela
Piel de limn rallada
5 cucharaditas de levadura en polvo
Se mezclan todos los ingredientes muy bien trabajados y se aaden la piel
de limn rallada y un pellizco de sal. Se coloca la mezcla en un molde bien
untado de mantequilla y se espolvorea con azcar finamente molido.
Se decora con la fruta escarchada, cortada en finas lminas, y se introduce
en el horno durante 15 minutos vigilando continuamente la coccin.
San Juan Bautista, que se representa siempre como un apacible pastor con
un corderito sobre la espalda, naci el 24 de junio. Primo de Jess, ocupa
60
un lugar especial en el santoral, pues es el nico mstico, junto con Cristo y
Mara, de quien se festeja tanto su nacimiento como su muerte.
Considerado en la Edad Media un anacoreta, constituye el smbolo de
la perfeccin humana. A travs de la contemplacin de la naturaleza y la
simplicidad de su corazn, logr penetrar en los misterios de la creacin y
realizar numerosos prodigios; entre ellos transformar los guijarros de la orilla
del mar en oro y piedras preciosas.
En homenaje a su nacimiento se festeja, en la noche ms larga del ao,
la tradicional verbena de Sant Joan. Celebrada popularmente en Catalua,
cobra una relevancia especial en Barcelona, donde nadie puede permanecer
indiferente a ella. La coca, acompaada del cava, es la gran protagonista de
esta noche mgica, iluminada por el resplandor del fuego, smbolo de energa
transmutadora y fecunda. Hogueras y fuegos artificiales, creadores de vida,
encienden e iluminan una Barcelona insomne que espera un ao ms la
llegada del sol del verano.
61
T
T
ARTA
DE SAN JUAN
Recetario tradicional cataln
PREPARACIN
INGREDIENTES (para 6 personas)
350 g de harina
150 g de azcar
100 g de mantequilla
3 huevos
100 g de corteza de naranja confitada
50 g de cerezas confitadas
50 g de piones pelados
20 g de levadura en polvo
1 limn
1
/4 l de leche
Una pizca de canela en polvo
Un poco de ans molido
Se pone la harina sobre la mesa o mrmol, reservando un poco; se practica
un agujero y se echan en l 100 g de azcar, 2 huevos, la leche, la piel de
limn rallada, el ans y la canela. Se mezcla todo muy bien trabajando con
la mano y golpeando la masa hasta que resulte fina.
Se aaden la mantequilla fundida y la levadura, se mezcla bien, sin golpear,
hasta que la masa se desprenda fcilmente de la mesa.
Se espolvorea la mesa con harina y se estira la masa para formar una coca
alargada y de 1 cm de espesor.
Se coloca la coca en una placa untada de mantequilla y espolvoreada con
62
harina, se deja reposar 15 minutos en un lugar templado, se pinta con
huevo batido y se decora con la fruta confitada y los piones al gusto.
Se roca con el resto del azcar y se cuece en el horno caliente durante unos
15 minutos. Una vez cocida y fra, se dispone en una bandeja con una
servilleta decorativa.
San Juan Apstol fue confidente de Jesucristo, quien le revel conocimien-
tos arcanos y profundos, como su divinidad y todo lo relativo al fin del
mundo. Este santo describe as una de sus visiones:
Gusanos y tinieblas,
azotes, fro, fuego,
visin de horrendos demonios,
compaa de criminales,
llanto!
La vigilia de San Juan se transform en mgica segn la tradicin. En
Europa muchos jvenes solan recurrir a diversas formas de adivinacin en
esta vspera para averiguar su suerte en el amor.
El filsofo James George Frazer explica que en el condado de Dorset
(Inglaterra) era costumbre que, la vspera del da del santo, las jvenes, antes
de irse a dormir, escribieran las letras del alfabeto en pequeos trocitos de
papel que luego arrojaban a una jofaina llena de agua, con la letras hacia aba-
jo. A la maana siguiente, iban a ver si uno de esos papelitos se haba dado
la vuelta, ya que el que se hubiera girado indicara mgicamente la inicial del
nombre del futuro marido
3
.
Esta deliciosa tarta, que se come en esa noche mgica, sigue una tradicin
muy antigua: la transformacin de la simple pasta de brioche en alegre y colo-
reado pastel de fiesta, decorado con las dulces frutas confitadas de varios colores.
3. J. G. Frazer, El folklore en el Antiguo Testamento, Mxico.
63
T
T
ARTA
DE SANTIAGO
(pri mera versi n)
Receta de la tradicin culinaria gallega
PREPARACIN
INGREDIENTES (para 6/8 personas)
150 g de harina
500 g de almendras molidas
500 g de azcar
50 g de azcar en polvo
1 cucharadita de canela
1 copita de jerez dulce
7 huevos
Se prepara una masa consistente con la harina, el huevo, la mantequilla
derretida y, si se necesita, un poco de agua.
Se unta un molde redondo con mantequilla, se espolvorea con pan rallado
y, una vez estirada la masa con un rodillo, se forra con ella.
En un recipiente se echan la almendra molida, el azcar, 6 huevos enteros,
la canela y la copita de jerez. Se trabajan los ingredientes con energa hasta
que queden totalmente mezclados.
Se vierte la mezcla de almendra sobre la masa y se introduce la tarta en el
horno a 180, hasta que est bien cocida (aproximadamente 45 minutos).
Una vez retirado el pastel del horno, se deja enfriar y se espolvorea con
azcar en polvo.
64
Esta tarta de Santiago se encuentra en varios libros de recetas gallegas.
Yo preparo una variante ms sencilla pero igualmente buena que me
ensearon unas seoras gallegas que viven en Barcelona.
Transcribo la receta a continuacin porque vale la pena probarla.
65
T
T
ARTA
DE SANTIAGO
(segunda versi n)
Receta de la tradicin culinaria gallega
PREPARACIN
INGREDIENTES (para 6 personas)
250 g de almendras molidas
200 g azcar
4 huevos
1 cucharadita de canela en polvo
1
/2 cucharadita de piel de limn rallada
1 copita de jerez dulce
50 g de azcar en polvo
Se mezcla el azcar con los huevos enteros y se baten bien hasta que aqul
se diluya por completo. Seguidamente se incorpora la almendra molida y,
sin dejar de remover, se aaden la ralladura del limn, la canela y el jerez.
Despus de trabajar bien la mezcla, se vierte en un molde de unos 24 cm de
dimetro, que previamente se habr untado de mantequilla y espolvoreado
con harina. Se introduce en el horno a 200, aproximadamente durante
30 minutos.
Una vez cocida la tarta, se deja enfriar y se roca con azcar en polvo.
Sabrosa tarta de almendra que conmemora la presencia en Santiago de
Compostela de uno de los apstoles ms queridos del Seor, que reposa
eternamente en Galicia.
66
Desde la Edad Media infinidad de peregrinos han visitado los restos
sagrados, que se guardan en una cripta, bajo el altar principal de la famosa
catedral de Santiago, y este lugar santo se ha convertido en uno de los desti-
nos fundamentales de la cristiandad, junto con Roma y Jerusaln.
El famoso Camino de Santiago, recorrido cada ao por miles de pere-
grinos, simboliza la senda de la purificacin espiritual por la que transit el
santo hasta llegar puro de cuerpo y alma delante del Seor.
Se nos presenta a Santiago como un santo humilde y docto, heroico y
luchador a la vez, dedicado a conseguir la perfeccin en su vida.
Segn las viejas tradiciones, tiene la capacidad de transportar las almas de
los difuntos hasta el cielo a travs de la Va Lctea. Por esta razn en la vigilia
del 24 de julio las nimas transmigrantes esperan anhelantes, puesto que se
abre un tnel que las llevar hasta su destino final. Para facilitarles el camino,
en algunos pueblos gallegos los hombres vigilan e iluminan el camino con
faroles. Esta brillante procesin ayuda a las almas a alcanzar la luz eterna.
A Santiago se le llam Hermano del Seor por su parecido fsico con l.
Se cree que por este motivo Judas se vio obligado a dar el famoso beso de trai-
cin a Jess, para evitar que los guardias romanos se equivocaran.
67
T
T
ARTA
DE SAN VALENTN
Recetario tradicional italiano
PREPARACIN
INGREDIENTES (para 6 personas)
1 huevo
1 limn
100 g de harina
1
/2 sobre de levadura en polvo para repostera
30 g de mantequilla
100 g de azcar
100 g de nata
Se ralla la piel del limn, se le exprime el jugo y se recoge todo en una
tacita. Luego se derrite la mantequilla al bao Mara y se deja entibiar.
A continuacin se casca el huevo en un bol, se aade el azcar y se bate
bien hasta que la mezcla quede blanquecina y espumosa. Llegado a ese
punto se agregan la mantequilla derretida, la harina, la levadura y se mezcla
todo bien. Por ltimo se incorporan el zumo del limn, la ralladura del
limn y la nata. Se remueve durante unos minutos hasta que la masa quede
sin grumos.
Se unta de mantequilla un molde redondo o con forma de corazn, se
espolvorea con harina y se coloca en l la masa. Se introduce en el horno
caliente y se deja cocer a fuego moderado durante unos 30 minutos,
siempre vigilando y sin abrir la puerta.
Una vez cocida la tarta, se extrae del molde, se deja enfriar y se decora al
gusto: con hojas de limonero, con rodajas de limn puestas alrededor,
espolvoreada con azcar en polvo, con nata montada y cerezas, cubierta de
chocolate, etctera.
68
Esta tarta se come en la festividad de San Valentn, el 14 de febrero, actual-
mente da de los enamorados. Por este motivo suele hacerse con forma de
corazn.
Ni la presencia de los tormentos, ni el miedo a la muerte fueron capaces
de retraer a Valentn de la asistencia de los cristianos en sus prisiones, porque
nada era bastante para separar a los mrtires del amor de Jess.
4
Era tan
grande el amor que san Valentn profesaba a su Dios y los necesitados que se
convirti en el santo del amor por excelencia.
San Valentn, presbtero de Roma, asista a los mrtires durante las per-
secuciones del emperador Claudio II. Por este motivo fue preso y condenado
por este mismo dignatario a ser apaleado y decapitado el da 14 de febrero
del ao 270.
El papa Julio I erigi una iglesia en su memoria y llam durante un
tiempo Porta Valentini a la que ahora se conoce como la Porta del Popolo,
en Roma.
4. Santiago de la Vorgine, op. cit.
69
C
C
UCCA
DE SANTA LUCA
(tri go dul ce de Santa Luc a)
Receta tradicional culinaria siciliana
PREPARACIN
INGREDIENTES (para 6/8 personas)
500 g de trigo duro
Agua
Azcar
Canela en polvo
El trigo duro se diferencia del tierno en que tiene los granos ms pequeos
y mayor cantidad de almidn. Se utiliza mucho en las zonas meridionales
de Italia, donde se cultiva, ya que necesita para su desarrollo un clima seco.
La smola de trigo duro, de color un poco amarillento, se emplea sobre todo
para elaborar pastas.
Para preparar la cucca, se introducen los granos de trigo enteros en agua
fra la vspera de la festividad de Santa Luca y se dejan toda la noche en
remojo como si se tratara de legumbres. A la maana siguiente se ponen
a fuego suave en abundante agua durante unas horas; el tiempo de coccin
vara segn la clase de trigo.
Cuando est bien hecho, se escurre el posible exceso de agua, dejndola
ligeramente caldosa, y se le aaden azcar y canela al gusto. Debe comerse,
caliente o fra, como nico alimento durante toda la jornada a manera de
depuracin fsica y espiritual.
70
Esta antigua receta es muy conocida en la isla de Sicilia, de donde era ori-
ginaria santa Luca. Su figura, que sostiene una lmpara o una bandeja con
sus ojos, y el significado esotrico de su nombre prometen la luz material y
espiritual que alumbra los misterios de la creacin para los hombres, quienes
al acercarse a ella manifiestan el deseo de abrir los ojos.
El 13 de diciembre se celebra su festividad, que coincide con el anuncio
del final de las tinieblas del invierno y la llegada de das ms claros. En tal
fecha se prepara y come este alimento especial para disfrutar de una buena
vista.
Nunca he encontrado escrita esta receta, que se ha trasmitido de madres
a hijas hasta hoy y espero que, al escribirla, pueda mantenerse viva muchos
aos ms.
Tengo mucho cario a esta especie de dulce tan simple y extrao porque
recuerdo a mi abuela preparndolo y repartindolo al resto de la familia.
Ahora que ya no est, siempre hay alguien que se encarga de confeccionarlo
y compartirlo con quien no ha tenido tiempo de elaborarlo.
Este mismo ao lo com despus de la fiesta de la santa, ya que mi madre,
como buena siciliana, lo cocin como de costumbre el 13 de diciembre y,
puesto que saba que pronto me visitara en Barcelona por Navidad, congel
una pequea cantidad para trarmela. Fue as como me acord de la tradicin
de este apreciado manjar, que me lleg desde Miln con gran cario.
No s si me habr mejorado la vista, pero puedo asegurar que me ha
iluminado el corazn.
71
O
O
JITOS
DE SANTA LUCA
Receta del convento de Santa Luca y San Giovanni
Evangelista, en Spoleto (Italia)
PREPARACIN
INGREDIENTES (para llenar unas cuantas cestas)
1 l de aceite
1
1
/2 l de vino blanco
2 kg de azcar
Harina (toda la necesaria para hacer una
masa suave)
1
/2 kg de uva pasa
100 g de semillas de ans
Con los primeros cuatro ingredientes se prepara una masa que se trabaja
bien, hasta que quede fina y elstica. Se aaden despus las uvas pasas
y las semillas de ans.
A continuacin, con la masa se forman unos bastoncitos gordos como
un pulgar y de 20 cm de largo; se doblan en tres partes iguales, se une la
primera a la segunda y la tercera se enrosca en el centro, de manera
que parezca un ojo.
Se cuecen en el horno hasta que estn ligeramente doradas y se guardan
en cestas.
Las monjas clarisas del monasterio de Santa Luca y San Giovanni Evange-
lista de Leonessa, en la provincia italiana de Spoleto, elaboran expresamente
el da de Santa Luca estos pastelitos tan peculiares. Los llevan luego a la
72
iglesia para repartirlos entre los numerosos devotos que acuden all, a veces
desde muy lejos, con el propsito de recibir este apreciado regalo; estos ojitos
benditos les ayudarn a tener una buena visin fsica y espiritual durante
todo el ao.
La providencia divina es la preciosa herencia que santa Luca dej a las
hermanas de su congregacin y que les ayud en varias ocasiones. Cuentan
que en el monasterio an se conserva una harina milagrosa, que en el ao
1833 les salv de una grave penuria. Esta harina se multiplic por mrito de
un san Jos local, invocado por la madre abadesa. El resultado de este milagro
fue que las religiosas elaboraron grandes cantidades de pan blanqusimo,
que ola a paraso y de sabor agradabilsimo.
La misma harina extraordinaria, tomada en pequeas dosis, tambin
protegi a las hermanas de este monasterio, en el ao 1855, de una infeccin
de clera que se extenda en toda la regin. Esta harina sobrenatural, de la
cual an se conserva un bote, es objeto de devocin por parte de las monjas,
ya que se considera uno de los ms bellos regalos de la providencia divina.
73
P
P
ANECILLOS
DE SANTA CLARA
Receta de las monj as clarisas del monasterio
de Santa Clara, en Npoles
PREPARACIN
INGREDIENTES (para aprox. 60/80 piezas)
Por cada kilo de harina se necesita:
10 g de sal
15 g de levadura de cerveza
100 g de mantequilla
Leche tibia (la cantidad necesaria para hacer
una masa bastante fuerte)
Se trabaja la masa y se estira con un rodillo como para hacer pasta fresca,
pero de un dedo de grosor. Se corta con un vaso de unos 6 cm de dimetro
y se deja fermentar.
Al cabo de media hora se practica una incisin profunda en forma de cruz
sobre cada panecillo con un cuchillo bien afilado. A continuacin se
introducen en el horno caliente durante 10 o 15 minutos. Una vez cocidos,
en los panecillos quedar dibujada claramente una cruz.
Los sabrosos panecillos del Real Monasterio de Santa Clara de Npoles son
esperados con verdadera expectacin por los fieles cada 11 de agosto, festivi-
dad de la santa.
A pesar de pertenecer a una noble familia italiana, santa Clara, movida
por la fe y la devocin hacia san Francisco de Ass, abandon el lujo y las
74
comodidades para fundar la Orden de las Clarisas en el ao 1192, popular-
mente conocidas como las Damas Pobres Recluidas de san Damiano.
Aunque haban escogido vivir en la pobreza y renunciaban a todo lo
superfluo, estas incansables religiosas elaboraban deliciosas recetas que an
conservan su popularidad, como los famosos panecillos de Santa Clara, que
son el resultado de unos sencillos y equilibrados ingredientes que llevan
como nico adorno una cruz, lo que les confiere cierto aire de santidad.
Un da, el Papa, conocedor de la gran devocin de la hermana Clara, la
visit en el monasterio acompaado por obispos y cardenales. La santa habl
apasionadamente de su amor a Dios y de su necesidad de dar a quienes nada
tenan. Al terminar coloc unos panecillos encima de la mesa y rog al Papa
que los bendijera para repartirlos entre los fieles como alimento del cuerpo
y del espritu. El Pontfice deneg su peticin y quiso que fuera ella quien
lo hiciera, pero Clara, impulsada por su gran humildad, rechaz el honor.
Entonces el Papa le inst a que los bendijera atenindose a la santa obe-
diencia. Emocionada, lo hizo y, al acabar, apareci una cruz encima de cada
panecillo.
Desde entonces, en conmemoracin del milagro y como signo de devo-
cin, estos panecillos se adornan con una cruz el da de la fiesta litrgica
de la santa.
75
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APPARDELLE
DE SAN GREGORIO
(bi zcochi tos de l i mn y canel a)
Receta antigua del monasterio de Santa Agnese di Rieti (Italia)
PREPARACIN
INGREDIENTES (para 10/12 personas)
4 huevos
400 g de azcar
1
/2 vaso de aceite
1
/4 l de leche
Harina
Canela y ralladura de la piel de 1 limn
1 sobre de levadura
Se baten durante un buen rato los huevos con el azcar, luego se incorporan
el aceite, la leche, la harina necesaria para hacer una masa esponjosa,
despus se pone la canela y la ralladura del limn, se mezclan bien y por
ltimo se aade el sobre de levadura. La masa debe ser muy suave y, al
ponerla a cucharadas sobre una fuente de horno, debe quedar compacta.
Es necesario tener en cuenta que la pappardelle crece un poquito con la coccin.
En el ao 590 fue elegido Papa, con el nombre de Gregorio I el Magno, este
santo bonachn y amante de la buena mesa, en una Roma asolada por las
guerras y la peste. Exaltaba la caridad, que l mismo practicaba para aliviar
las penas de los desgraciados a quienes haba tocado vivir este triste captulo
de la historia.
76
Pintores como Antonio Balestra y el mismo Veronese lo retrataron en
varias ocasiones como humilde comensal entre los humildes, compartiendo
su mesa con los ms pobres.
Estos dulces, que tienen como lujo la fragancia de la canela y el limn,
han sido rescatados de un cuaderno de recetas antiguas de las monjas del
monasterio de Santa Agnes di Rieti (Italia) y son el homenaje a este santo,
que desde su alto rango nunca se olvid de los ms necesitados.
77
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ASTELITOS
DE SAN ANDRS
Recetario conventual francs
PREPARACIN
INGREDIENTES (para 6/8 personas)
400 g de masa quebrada
Mermelada de manzana concentrada y fra
Azcar glaseado
Se forran con la masa quebrada unos moldes pequeos con forma de
barquitos, se rellenan con la mermelada y se cubren con una capa de azcar
glaseado, sobre la que se colocan dos tiras cruzadas de pasta quebrada.
Se cuecen con el horno suave por encima y caliente por debajo. Al cabo de
10 o 15 minutos se comprueba si los barquitos estn cocidos. Se sacan del
horno y se sirven cuando estn fros.
Cuando el Seor cre las plantas, el diablo intent imitarle y quiso superar
su creacin divina. El primer rbol que Dios cre fue el manzano, para que
los frutos pudieran servir de alimento al hombre. El diablo, intentando imi-
tar y superar el manzano, cre el castao, con los frutos cubiertos de pinchos,
feo y abollado como obra del demonio que es.
En el libro Tradiciones y leyendas
5
se encuentra esta peculiar historia sobre
las manzanas que he querido transcribir aqu, dada su relacin con lo divino
y con estos dulces barquitos.
5. Tradiciones y leyendas, Nauta, vol.1.
78
Esta receta francesa fue dedicada al beato Andr Hubert Faurnet, nacido
en 1752 en Saint Pierre de Maill, cerca de Poitiers (Francia). A este sacerdote
le toc vivir momentos muy agitados de la historia francesa y se vio obligado
a huir a Espaa en 1792 a causa de las persecuciones. Regres a su tierra natal
cuando los eventos histricos se lo permitieron, en 1795, y volvi a ejercer
de cura.
Este santo tiene el mrito de haber fundado en Francia la congregacin
de las Hijas de la Cruz, quienes abnegadamente se hacen cargo de la educa-
cin de los nios ms desprotegidos y prestan asistencia a los pobres.
79
T
T
ORRIJAS
DE SAN ISIDRO
Receta de la tradicin culinaria
del sur de Espaa
PREPARACIN
INGREDIENTES (para 4 personas)
1
/4 l de leche
200 g de aceite de oliva
200 g de miel
50 g de azcar
2 huevos
300 g de pan de molde
Se mezcla el azcar con la leche y en otro recipiente se baten los huevos. Se
corta el pan en rebanadas de 1,50 cm, y se pasa primero por la leche
y despus por los huevos batidos.
En una sartn se calienta el aceite y se fren las torrijas hasta que estn bien
doradas. A continuacin se colocan en una fuente con papel de cocina, para
que se escurran bien. Cuando hayan soltado el aceite, se retira el papel
y se rocan con miel.
ste es sin duda un santo que traslada a la infancia, un santo con alma de
nio, muy amado por la gente del sur de Espaa, que le han dedicado este
humilde dulce.
La tradicin cuenta que era tal su fervor que, cuando sembraba los cam-
pos de sus padres, al arrojar los puados de semillas deca:
80
En nombre de Dios:
esto es para Dios,
esto es para nosotros,
esto es para las aves,
esto es para las hormigas.
Nada quedaba fuera de su pensamiento humilde, ya que las pequeas hor-
migas son tambin creaciones de Dios.
Cuando necesitaba agua, trazaba una cruz en el suelo, y de all brotaba
una fuente de agua clara y fresca. Slo tena que pedir lo que necesitaba a
su Dios, como un nio que pide algo a su bueno y atento padre; nada poda
negarse a un alma tan sencilla y ferviente en su amor.
Con las manos araba y continuamente elevaba su corazn al cielo. Hasta
los ngeles acudan en su ayuda cuando no poda labrar los campos por estar
rezando o en contemplacin. Realizaban su trabajo a toda prisa y le dejaban
siempre bien provisto ante los hombres y ante Dios.
81
T
T
ORRIJAS
DE SANTA TERESA
Receta de la tradicin culinaria
de los conventos espaoles
PREPARACIN
INGREDIENTES (para 4/6 personas)
1 barra de pan del da anterior
1
/2 l de leche
100 g de azcar
3 huevos
Aceite abundante para frer
2 copitas de ans dulce
Se corta la barra de pan en rebanadas de 1 cm de espesor y se remojan en
la leche durante 10 minutos.
Pasado este tiempo, se escurren, se pasan por los huevos batidos y se fren
en aceite bien caliente. Una vez doradas, se sacan las torrijas de la sartn,
y se colocan sobre un plato en el que se habr puesto papel de cocina para
que absorba el exceso de aceite.
Se sirven en una bandeja bonita, ligeramente mojadas de ans y
espolvoreadas con azcar.
No s si a quien ha comido las torrijas de Santa Teresa le ha pasado algo
extrao, como experimentar un xtasis o tener una visin. A m, personal-
mente, me incita a la contemplacin degustar algo tan simple y delicioso. Las
prob por primera vez en Espaa y nunca hubiera sospechado que un dulce
82
tan exquisito pudiese estar hecho de simple pan reciclado. Fue seguramente
en la cocina de uno de los muchos conventos espaoles de la orden fundada
por la santa donde se elaboraron por primera vez estos dulces aprovechando
el pan seco, buen recurso de las monjas para no desaprovechar nada.
S, creo que el sentimiento que puede suscitar esta torrija es amor. Como
deca la santa, amor laborioso, transmutador de los elementos sencillos,
que no tienen importancia por s solos, en una obra maestra.
Santa Teresa fund muchos conventos de la Orden de las Carmelitas y
Carmelitos Descalzos. Estableci en ellos su peculiar modo de entregarse apa-
sionadamente, con una forma de amor tan absoluto que, a buen seguro, los
romnticos aprendieron mucho de ella.
En 1569 las franciscanas de Madrid decan de santa Teresa: Bendito
Dios, que nos ha permitido ver a una santa a quien todos podemos imitar;
come, duerme, habla como nosotras y vive sin tantos ceremoniales.
El nuncio Filippo Sega, llegado a Madrid en 1577, tena una opinin bien
diferente de ella, pues la describa como una mujer vagabunda, inquieta,
desobediente, que sale de la clausura cuando quiere sin orden del Concilio de
Trento y de sus superiores, que ensea como maestra, contra lo que escribe
san Pablo prohibiendo a las mujeres ensear.
Teresa explica su manera de estar con Dios en sus muchos escritos y en
uno de ellos afirma: La suma perfeccin no est en la dulzura interior, en los
grandes xtasis, en las visiones y en el espritu de profeca, est en la perfecta
conformidad de nuestra voluntad con la de Dios.
83
Y
Y
EMAS
DE SAN LEANDRO
Recetario tradicional de Sevilla
PREPARACIN
INGREDIENTES (para 4/6 personas)
200 g de azcar
6 yemas de huevo
100 g de almendras
Ralladura de limn
Se baten bien las yemas con el azcar, se aaden las almendras, molidas
o machacadas previamente, y la piel de limn rallada.
Se amasa bien la mezcla y se confeccionan unas bolitas del tamao de una
nuez pequea.
A continuacin se dejan secar, se ponen en unos moldes de papel bonitos,
y por ltimo se rocan con azcar en polvo.
San Leandro, obispo de Sevilla a mediados del siglo VI, es un santo poco
conocido en general, pero amado por los sevillanos, quienes le han dedicado
este delicioso dulce, que se come el 13 de marzo, da de su fiesta litrgica.
Natural de Cartagena, fue el instrumento de conversin al cristianismo
de muchos infieles que profesaban el arrianismo, creencia de los visigodos
y ostrogodos, que se haban establecido en Espaa en el ao 470.
San Leandro fue desterrado por haber convertido al cristianismo al
prncipe Hermenegildo, nada menos que el hijo mayor y heredero del rey
visigodo Leovigildo. Al volver del destierro continu su labor de conversin
84
a la fe cristiana del pueblo espaol, con la intencin de reparar la brecha que
haba abierto el arrianismo en esta tierra.
Predicaba la unin con Dios a travs de la oracin, el desprecio de la vida
mundana y el ejercicio de la virtud.
Los andaluces, que son aficionados a las frutas confitadas, roscos de vino
o de canela, tocinillos del cielo y todos los dulces muy dulces heredados
de la tradicin moruna y bautizados en los numerosos conventos, han
querido dedicar a su honrado santo unas muy dulces yemas, en sintona
con su tradicin.
85
D
D
ULCE
DE SAN BERNARDO
Receta del monasterio de Cingoli (Italia)
PREPARACIN
INGREDIENTES (para 4/6 personas)
4 huevos
6 cucharadas de azcar
1
/2 l de leche
2 cucharadas de chocolate dulce
1
/2 vaso de caf
Se baten bien los huevos con el azcar hasta que forme una crema espesa,
se aade la leche fra sin dejar de remover, despus el chocolate y por
ltimo el caf.
Se prepara caramelo con dos cucharadas de azcar en una flanera, en la que
se vierte mezcla y se cuece al bao Mara durante unos 30 minutos.
Esta sencilla y antigua receta procede de las monjas benedictinas del monas-
terio de Cingoli (Italia), que fue escenario de un bonito milagro. Hace
700 aos, unos albailes realizaban unas obras en este convento. Cuando
lleg la hora de la comida, la madre abadesa les pregunt respetuosamente
si les apeteca tomar algo. A los obreros se les ocurri pedir nada menos que
cerezas, algo imposible de conseguir, ya que estaban en pleno invierno.
La madre abadesa se recogi a rezar y rog a Dios que concediera este
deseo a los trabajadores. Cuando termin la oracin, baj un ngel del cielo
con las manos llenas de cerezas, unas cerezas especiales, que olan a paraso.
86
Las monjas, conmovidas por este delicioso milagro, recogieron unas
pocas y las guardaron en una urna. Algunas de estas frutas fueron llevadas
a Roma y a Rvena. En el monasterio donde ocurri el milagro slo quedan
dos piezas, que an se conservan en un recipiente de cristal a los pies de la
urna de la madre abadesa, a quien hicieron santa.
San Bernardo de Quintavilla, a quien las hermanas benedictinas dedica-
ron este dulce, perteneca a una noble familia de Ass. Cuenta la tradicin
que un da invit a san Francisco a su casa y observ que despus de cenar,
en lugar de irse a dormir, se quedaba rezando toda la noche. La fe y la devo-
cin de este santo, conocido popularmente como il poverello, marc tanto
a Bernardo que decidi ingresar en la orden. Regal todos sus bienes a los
necesitados y llev una vida monacal y de peregrinaje en la ms absoluta
pobreza hasta su muerte.
87
N
N
OCINO
DE SAN JUAN
Receta del monasterio de San Juan Evangelista
de Pratovecchio, Toscana (Italia)
PREPARACIN
INGREDIENTES (para 3 botellas de aprox. 1 litro)
30 nueces
1
1
/2 l de alcohol (especial para licores)
1
/2 l de vino
1 kg de azcar
1 limn
5 g de cilantro, ans y canela
Se mezclan todos los ingredientes en un tarro que se cierra hermticamente
y se pone al sol hasta mediados de agosto.
De vez en cuando hay que agitarlo y, al terminar la maceracin, se
introduce en las botellas, se tapa y se deja envejecer.
Esta receta proviene del monasterio de San Juan Evangelista de Pratovecchio,
en la Toscana, que antao haba sido el palacio de los condes Guidi, familia
muy importante en la historia de Florencia, que lo regal a la Comunidad de
la Regla de San Benedetto en el ao 1140.
Se cuenta que en este antiguo lugar se destilaban rosas y menta, y en las
noches de San Juan se recogan las 30 nueces que servan para elaborar el
dulce licor nocino, que tanto apreciaban las abuelas italianas.
En la regin de la Liguria se prepara otro nocino del mismo estilo para
el que se recomiendan utilizar solamente nueces verdes y pequeas, que se
88
cortan en cuatro trozos y se introducen en un tarro de cristal. Acto seguido
se aaden clavos de especias, la piel de medio limn y 20 ptalos de rosa roja
secados a la sombra. A continuacin se cubre todo con 800 g de alcohol de
90, se cierra hermticamente el tarro y se deja en maceracin 40 das. Trans-
currido este tiempo, se elabora un jarabe con 300 g de azcar y 200 g de agua,
que se incorpora a la preparacin ya macerada, se mezcla bien y despus se
filtra. Entonces se vierte en bonitas botellas de cristal para su conservacin
y posterior utilizacin.
89
L
L
AS RECETAS DE
LOS LUGARES SAGRADOS
Este captulo agrupa las recetas del cielo, el paraso y de
otros lugares sagrados. Con ellas es posible evocar el placer
que debe de experimentarse en estos esplndidos lugares,
donde todo huele deliciosamente y tiene un sabor exquisito.
Platos como la sopa y los pichones del paraso, los dulces
y tartas del cielo, las glorias son, para la tradicin popular,
bondades terrenales que pueden acercarnos ms a la
sensacin que experiment Dante Alighieri al aproximarse
a Dios. El olor y el sabor son sentidos que nos transportan a
territorios desconocidos, en los que imaginamos reina la
felicidad absoluta. Huele a gloria y sabe a paraso son
expresiones que definen este sublime estado e intentan
explicar algo inexplicable.
Tambin en este captulo se recogen las recetas de lugares
santos ms terrenales, como los conventos, monasterios,
refectorios, etctera, que nos trasladan a un mundo de
olores y sabores deliciosos.
Una sopa de garbanzos, un arroz, unas manzanas cocidas,
un puchero, son simples manjares que, comidos en estos
santos lugares, transmiten silencio, pulcritud, humildad y fe.
Lugares sagrados son aquellos donde se percibe la presencia
de Dios, donde los hombres le veneran y le rinden culto;
generalmente son sitios asombrosos e inslitos, que inspiran
respeto y elevan el espritu.
90
I
LAS RECETAS
DE LOS LUGARES SAGRADOS
ndice
Platos celestiales
Caldo del cielo 93
Caldo de Navidad del monasterio 95
Sopa del paraso 97
Pichones del paraso 99
Guiso de garbanzos del refectorio 101
Arroz a la cartuja 103
Perdices a la cartuja 105
Chuletas benedictinas 107
Guiso de la providencia 109
Bacalao del convento 111
Bacalao al estilo del monasterio de Yuste 113
Postres y dulces divinos
Manzanas a la cartuja 115
Peras bendecidas 117
Tocinillos del cielo 119
Tarta del paraso 121
Dulce del paraso 123
Glorias 125
Yemas espirituales 127
91
Las recetas de los Sagrados ugares L
92
Tom, pues,
el Seor Dios al hombre,
y psole en el paraso
de las delicias,
para que le cultivase
y guardase
Paraso, 2: 15.
93
C
C
ALDO
DEL CIELO
Antigua receta espaola
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
1
/2 kg de patatas
150 g de bacalao
6 huevos
2 tomates secos
1 ora
1 cebolla
Aceite de oliva
Sal y pimentn
Poner a fuego moderado una olla con seis tazones de agua, la cebolla
troceada y un chorrito de aceite de oliva, y dejar hervir entre
10 y 15 minutos.
Seguidamente aadir las patatas cortadas, el bacalao, los tomates secos,
la ora, una pizca de pimentn y sal. Continuar la coccin alrededor de
30 minutos ms. Transcurrido este tiempo, incorporar los huevos al caldo
y dejar hervir un ratito hasta que hayan cuajado. Servir bien caliente.
94
El hombre mira al cielo con una sensacin de pequeez, admiracin, dudas
sobre s mismo y ansias de conocer y dominar esa inmensidad. Son senti-
mientos provocados por un firmamento que nos resulta infinitamente des-
conocido.
La tierra y el mar contienen muchos seres. Se puede creer vaco el cielo?
Oh, mentes vacas las vuestras, si creis esto!
Tambin el ter tiene sus ciudadanos y las estrellas son ciudades del cie-
lo y sedes de los dioses.
All se encuentran reyes y pueblos: pueblos reales, cada cosa es real, no
como aqu, sombras de hombres y de cosas.
Esto explicaba, mirando hacia la inmensidad celeste, Marcello Stellato
Palingenio, humanista italiano del ao 1500, autor de la obra esotrica
Zodiacus vitae.
La mente humana desea que todas las cosas que estn en el cielo sean
indudablemente buenas y perfectas.
Dios dice, en el Evangelio de san Juan, 6: 51-58: Yo soy el pan vivo que
ha bajado del cielo. Ofrecindose como alimento celestial brinda a los hom-
bres, habitantes de una tierra imperfecta y corrupta, la oportunidad de subir
al cielo para vivir eternamente despus de la muerte terrenal.
En muchas culturas existen historias de hombres que intentan ascender
por escaleras celestes. El anhelo es tan grande que el ser humano nunca
dejar de buscar maneras para conseguir esta inalcanzable meta, cueste lo
que cueste. El caldo del cielo propone un firmamento donde tambin hay
espacio para las cosas buenas de la tierra.
95
C
C
ALDO DE
NAVIDAD DEL MONASTERIO
Receta del monasterio de las Hermanas Clarisas
en Atri (Italia)
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
1 cardo mediano
4 huevos
Unas cucharadas de queso rallado
La ralladura de la piel de medio limn
El zumo de 1 limn
Nuez moscada
Caldo de ave sin grasa preparado el da anterior
Sal y pimienta
Limpiar bien el cardo, quitarle los hilos duros y cortarlo en trocitos
pequeos, que acto seguido se sumergen en agua con el zumo del limn
para que no se oscurezcan.
Poner a hervir una olla con bastante agua, echar el cardo troceado y, cuando
est bien tierno, escurrirlo y reservarlo.
Mientras tanto, en un cuenco batir los huevos con el queso rallado, sal,
pimienta, la ralladura del limn y un pellizco de nuez moscada. Reservar
esta mezcla.
A continuacin poner al fuego el caldo de ave y, cuando empiece a hervir,
agregarle los trocitos de cardo y los huevos batidos. Mezclar bien y servirlo
inmediatamente, ya que se toma bien caliente.
96
Empapado de amor y apoyado por la constante presencia divina, el trabajo
monstico se convierte en oracin. As se expresan las monjas del monasterio
de las clarisas de Atri (Italia), de donde procede esta curiosa receta navidea.
Antiguamente el cardo, cultivado o de crecimiento espontneo, se utili-
zaba como guarnicin para acompaar los platos invernales en las mesas
de los campesinos y de los monasterios ms humildes. En la actualidad se
ha convertido en un verdadero lujo, pues en muchas ciudades espaolas es
difcil de encontrar y su precio es elevado. Sin embargo, creo que vale la pena
probar esta sopa, porque su sabor es delicioso e inusual, hecho que no pasar
inadvertido a los amantes de la buena mesa.
Durante las fiestas navideas, en Francia se consumen cardos hervidos y
gratinados con bechamel; en el sur de Italia, suelen prepararse hervidos
y rebozados con huevo y harina, o bien, salteados con ajo en aceite de oliva.
97
S
S
OPA
DEL PARASO
Receta de la tradicin culinaria rural espaola
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
1 conejo
1
/2 gallina
1
/2 kg de ternera
1 trozo de pierna de ciervo
3 cebollas
3 zanahorias
1 nabo
1 cabeza de ajo
4 cucharadas de tapioca
3 yemas de huevos batidas
1 copita de coac
Tomillo, clavo y sal
En una olla grande se colocan, previamente troceados, el conejo, la gallina
y la carne de ternera, todo bien limpio y despojado de la grasa. Se aaden
el ciervo, las cebollas, las zanahorias, el nabo, la cabeza de ajo, el tomillo, el
clavo, la sal y la copita de coac. Despus de cubrir con abundante agua,
se pone al fuego hasta que rompa el hervor, luego se baja la llama al
mnimo y se deja as aproximadamente 5 horas. Una vez cocido, se filtra
el caldo con un colador fino.
98
Antes de servir esta sopa, se pone a fuego fuerte y, cuando haya recobrado
el hervor, se incorpora la tapioca. En el momento en que el caldo empiece
a espesar, se agregan las yemas batidas y se remueve de manera continuada
durante un par de minutos. Debe servirse bien caliente.
Dichoso lugar donde moraban nuestros primeros padres, ajenos a la ver-
genza y la maldad. Vivan en la abundancia, rodeados de vegetacin exube-
rante y paisajes maravillosos. Naturaleza en estado puro. Ros, cascadas y
lagos plcidos. Bosques frondosos, rboles repletos de frutos exquisitos. Los
animales eran amigos del hombre, sus compaeros.
As era el Edn. La edad de la inocencia. La felicidad total.
Como contraposicin a esta visin del paraso terrenal nos encontramos
con una contundente receta elaborada con carne. En la poca en que fue crea-
da, el hombre haba perdido haca mucho tiempo el paraso y su recuerdo.
Para el campesino espaol, la combinacin de productos de su huerta con
los de la caza y el establo creaba una mezcla de sabores sublimes que quiso
ensalzar con un nombre intangible: sopa del paraso.
99
P
P
ICHONES
DEL PARASO
Antigua receta espaola
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
4 pichones
Manteca de cerdo
Daditos de jamn del pas
Hojas de parra
Berros
Sal y pimienta
Despus de limpiar y secar bien los pichones por dentro y por fuera,
se untan tanto el interior como el exterior con la manteca de cerdo y se
rellenan con los trocitos de jamn. Luego se aderezan con sal y pimienta.
Se envuelven los pichones as adobados en hojas de parra, tambin untadas
de manteca de cerdo, y se introducen en el horno caliente entre 30 y
40 minutos.
Tras retirar las hojas de parra, se sirven los pichones calientes, dispuestos en
una fuente cubierta de berros.
Dios plant dos rboles en el Edn: el de la inmortalidad o el bien, y el de la
mortalidad o el mal. Luego quiso regalar la vida eterna a los hombres, y con
este fin mand a la serpiente para que indicara a Adn y Eva que comieran
100
el fruto del rbol de la inmortalidad. Sin embargo, la perversa alimaa, que
quera la vida eterna slo para ella, dijo exactamente lo contrario a Adn y
Eva, empujndoles con una mentira a comer del rbol de la mortalidad, con
lo que convirti a los hombres en unos seres desdichados, ya que tuvieron
que abandonar para siempre el lugar ideal en que moraban.
Creo que esta interpretacin, encontrada en un libro de Frazer,
1
recono-
cido historiador de las religiones, es la ms acertada. Seguramente ningn ser
humano, por simple o primitivo que fuera, hubiera escogido libremente la
muerte y expulsin del paraso.
Descubierta en un antiguo libro de cocina espaola, esta receta indica
que los hombres an aoran este lugar privilegiado y pretenden mantener
vivo el recuerdo de aquel maravilloso jardn de las delicias.
1. J. G. Frazer, El folklore en el Antiguo Testamento, Mxico.
101
G
G
UISO DE GARBANZOS
DEL REFECTORIO
Receta conventual italiana
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
250 g de garbanzos
1 cebolla
30 g de jamn curado
1 diente de ajo
Mantequilla
Aceite de oliva
5 tomates maduros
1 rama de apio
2 hojas de escarola
2 costillas de cerdo
Queso de oveja curado y rallado
Sal, pimienta y perejil
Se dejan los garbanzos un da entero sumergidos en agua, en la que
previamente se habr disuelto una cucharadita de bicarbonato.
Al da siguiente, en una cazuela de barro se sofren con la mantequilla
y dos cucharadas de aceite la cebolla, el ajo y el jamn cortado en trocitos
muy pequeos. Luego se incorporan los garbanzos escurridos y se cubren
con agua, a la que se aaden sal y pimienta. Se agregan tambin el apio, los
tomates rallados y sin semillas, la escarola cortada y las costillas de cerdo
troceadas. Por ltimo se tapa la cazuela y se deja 3 horas y media a fuego
suave. Se sirve con pan tostado y un poco de queso rallado encima.
102
Este sabroso guiso, que generalmente se come como plato nico por su
riqueza nutritiva, es un manjar habitual para los frailes de la regin italiana
de Marche, sobre todo en la fra estacin invernal.
En Lombarda, en el norte de Italia, se acostumbra comer un guiso muy
parecido a ste el 2 de noviembre, da de todos los fieles difuntos.
Los garbanzos estn siempre presentes en la cocina de los conventos ms
humildes y de las zonas rurales, por ser un producto nutritivo y barato. Se
suelen preparar en grandes ollas en las que se echa, con destreza y sabidura,
todo cuanto la huerta ofrece en las diferentes estaciones, acompaado de los
restos de la despensa y algunas de las conservas preparadas en los das de
abundancia. Todo se alia con hierbas aromticas de poderes digestivos,
de las que los monjes tienen gran conocimiento.
Debo reconocer que no es fcil de preparar, aunque lo parezca. La ela-
boracin de un buen guiso con muchos ingredientes puede compararse a la
labor de un alquimista que maneja su gran alambique sobre el fuego transfor-
mador de los elementos.
Es una excelente comida para compartir con numerosos amigos o parien-
tes, ya que es un plato de bajo coste y sabroso resultado.
103
A
A
RROZ
A LA CARTUJA
Receta conventual espaola
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
500 g de gambas y camarones
500 g de arroz
100 g de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
Caldo de pescado
1 cebollita
1 zanahoria
Perejil
1 diente de ajo
Sal y pimienta
Hervir en poca agua los camarones y las gambas enteros y limpios.
Despus de retirarlos, quitarles los caparazones y reservar en un plato la
carne cortada en trozos pequeos. Machacar los caparazones y echarlos otra
vez en el caldo de la coccin para que hiervan durante un cuarto de hora.
Mientras tanto, cortar en rodajas finas la zanahoria y la cebolla, y picar el
perejil. A continuacin dorar las verduras en una cacerola con 50 g de
mantequilla y las 2 cucharadas de aceite. Luego aadir el caldo de las
gambas pasado previamente por un colador fino, salpimentar y dejar a
fuego mediano durante un cuarto de hora.
Al cabo de este tiempo agregar el arroz y dejar cocer durante 20 minutos.
A medida que se vaya secando verter el caldo de pescado bien caliente.
104
Cinco minutos antes de retirarlo del fuego, incorporar las gambas y los
camarones troceados, as como el resto de la mantequilla. Dejarlo reposar
un par de minutos antes de llevarlo a la mesa.
Antiguamente los hermanos de la Orden de los Cartujos tenan vedado el
consumo de la carne. De esta prohibicin estaba excluido el pescado, como
se intuye en esta receta. La idea de que el pescado no es carne procede de una
antigua tradicin, que no consideraba tal a la que provena de la fauna marina.
Estos disciplinados frailes solan comer durante la semana en sus propias
celdas, ya que el recogimiento y el silencio eran primordiales para mantener
la pureza de sus almas. Slo los domingos y los das festivos, la comunidad
se reuna en el refectorio para disfrutar de una especial colacin a base de
legumbres y frutas. Su men de medioda consista en sopa, tortilla, pesca-
do, queso y fruta. La lectura de la Santas Escrituras y los textos de los Santos
Padres eran su nica compaa en la rigurosa soledad de su celda.
El refectorio de esta comunidad sola ser modesto pero aseado, con un
perfecto servicio de mesa, y no faltaban los inmaculados manteles. Por lo
comn beban vino, a menudo mezclado con agua, cerveza o sidra. El 1 de
enero cada religioso reciba medio litro de Chartreuse, para degustarlo mesu-
radamente a lo largo del ao.
105
P
P
ERDICES
A LA CARTUJA
Receta conventual francesa
INGREDIENTES (para 4 personas)
4 perdices
50 g de trufas
100 g de foie-gras
100 g de jamn curado
100 g de tocino
30 g de miga de pan
100 g de manteca de cerdo
1 vaso de vino rancio
4 dientes de ajos
2 hojas de laurel
Sal y pimienta
Una vez limpias las perdices, se sazonan por dentro con sal y pimienta,
se colocan en un recipiente y se rocan con el vino rancio; luego se las deja
reposar durante 1 hora.
Mientras tanto se prepara un picadillo con el jamn, el foie-gras, los
hgados de las perdices, las trufas, el tocino y la miga del pan. Se rellenan las
aves con l y se las ata con firmeza.
En una cacerola bastante grande se pone a calentar la manteca de cerdo,
se incorporan las perdices, el laurel, los ajos y se dejan dorar. Llegado a este
punto es preciso dar la vuelta a las aves y aadirles el vino rancio de la
maceracin; a continuacin se tapa la cacerola para que se vayan haciendo.
106
Es importante girarlas cada cierto tiempo para que se cocinen bien por
ambos lados.
Cuando estn hechas, se retira el hilo, se colocan en una fuente caliente
y se rocan con la salsa, que previamente se habr pasado por un colador.
Se sirven bien calientes.
Los frailes de la orden religiosa de los cartujos, fundada por san Bruno en
Francia en el ao 1086, se caracterizaban por llevar una vida eremtica y
solitaria, alejada de los placeres mundanales. Con el paso de los siglos las
antiguas reglas se transformaron, lo que hizo posible la creacin de este sofis-
ticado plato de perdices, nacido en la cocina de uno de sus monasterios.
Tambin se modific la antigua prohibicin de comer carne de ave, y
pas a considerarse que slo la carne roja era portadora de impurezas.
Para los cartujos, que dedican la mayor parte de su vida a la oracin y el
estudio de la teologa, cumpliendo con inagotable paciencia y bondad todas
las prescripciones de la regla, el viernes es an una jornada de abstinencia
a pan y agua, mientras que los das de ayuno slo hacen una comida a las
once, tomando por las tardes un poco de pan y vino aguado.
107
C
C
HULETAS
BENEDICTINAS
Receta de origen desconocido
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
100 g de manteca de cerdo
100 g de jamn curado en daditos
8 chuletas de cordero
1 vaso de vino moscatel o de Mlaga mezclado con
Benedictine o Chartreuse
1 tazn de caldo
Picatostes
En una cacerola derretir un poco de manteca de cerdo y aadir unos trocitos
de jamn. A fuego vivo, saltear las chuletas de cordero hasta que queden
bien doraditas. Verter la copa de vino mezclado con licor, dejar a fuego
lento hasta que el lquido se consuma y baar con un poco de caldo.
Servir las chuletas rociadas con su mismo caldo, que previamente se habr
pasado por un colador, y adornadas con los picatostes.
Este plato recibe su nombre del famoso licor elaborado por primera vez en
1510 por los monjes de la orden de san Benito, en la abada de Fcamp, en
el norte de Francia.
De este denso licor, de aroma y sabor exquisitos, cuya composicin se
guarda en secreto, nicamente sabemos que se prepara con coac y plantas
aromticas en delicada destilacin.
108
Las congregaciones benedictinas han conservado celosamente sus tradi-
ciones desde que sus reglas fueron redactadas en el ao 520, despus de que
san Benito fundara varios monasterios.
El Chartreuse, que se incorpora a esta receta en caso de no disponer de
Benedictine, es asimismo producto del talento y la imaginacin de religiosos.
Su creacin se debe a la Orden de los Cartujos, comunidad religiosa que
sobrevivi a la dispersin causada por la Revolucin Francesa en 1791 y pudo
volver a la gran cartuja en 1857. A partir de este momento, tras numerosos
ensayos realizados por el padre D. Luis Garnier, se obtuvo el preciado licor
Chartreuse, considerado por los entendidos uno de los mejores del mundo.
El sabor final de este plato variar poco ya se use uno u otro licor, pues
ambos son muy parecidos.
109
G
G
UISO DE
LA PROVIDENCIA
Receta conventual espaola
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
2 o 3 longanizas frescas
200 g de tocino salado
600 g de setas de la estacin
100 g de jamn del pas
Vino blanco
Cortar las longanizas y el tocino en lonchas, y pasarlas ligeramente por una
cazuela. Luego incorporar las setas troceadas, el jamn cortado en daditos
y cubrir todo con el vino blanco.
Mantener a fuego muy suave, controlando hasta que la salsa se haya
reducido y espesado. Servir muy caliente.
Pocas cosas son tan tristes como contemplar una despensa vaca. Y esto era
lo que ocurra a menudo en muchos conventos espaoles del pasado, cuando
la supervivencia de los frailes dependa slo de la providencia divina.
Por fortuna la solicitud de Dios, padre celestial de toda criatura viviente,
tambin llegaba a estos pobres conventos.
Despus de la matanza del cerdo, los caritativos feligreses llevaban a los
monjes una parte de su momentnea abundancia.
110
El fraile cocinero se pona manos a la obra y, con unas setas recogidas
en los alrededores, preparaba este delicioso guiso, de muy fcil y rpida
elaboracin.
sta es la prueba de lo que san Pablo llamaba universalidad de la provi-
dencia divina.
111
B
B
ACALAO
DEL CONVENTO
Recetario tradicional espaol
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
500 g de bacalao
300 g de patatas
400 g de espinacas
2 dientes de ajo
Aceite
Harina
Sal
Una vez lavadas las espinacas, se vierten en agua con sal, se escurren bien
y se reservan. A continuacin se pasan los trozos de bacalao por harina, se
fren en aceite caliente dorndolos por ambos lados y se reservan.
En un poco de aceite se fren las patatas cortadas en rodajas, con las que
luego se cubrir toda la superficie de una cazuela de barro, y se colocan
encima los trozos del bacalao.
Despus de saltear las espinacas en aceite, se cubre con ellas el bacalao y
se esparcen por encima los dientes de ajo machacados. Se tapa la cazuela
y se deja cocer a fuego bajo hasta que est en su punto.
112
Preparar el bacalao con espinacas no es demasiado habitual. Esta receta pro-
cede de uno de los muchos conventos de la pennsula, en los que este pesca-
do, de alto contenido en protenas y bajo precio, es un manjar frecuente.
Los hermanos cocineros, que tanto saben de su elaboracin, recomien-
dan que, para quitarle la salazn, se lave muy bien, se trocee y seleccionen
los pedazos ms gruesos, que se mantendrn en remojo tres das, en un lugar
fresco o en la nevera, cambiando el agua todas las maanas. Los trozos ms
finos, como las colitas, slo necesitan permanecer as dos das. Para que los
guisos de bacalao adquieran un sabor ms delicado, conviene tenerlo en
remojo con leche dos horas antes de cocinarlo.
No puedo resistir la tentacin de mencionar la curiosa forma en que pre-
paraban el bacalao en el monasterio italiano de Santa Luca y San Giovanni
Evangelista, en Leonessa, ya que es una de las pocas recetas conocidas en
que se acompaa de castaas e higos secos. Este plato, que se llama bacal
del Barone, se serva antiguamente en el convento por Navidad. Las monjas
aseguran que en 1938 una hermana cocinera lo retir del men porque la
mezcla de sabores no tena demasiados aficionados. De todos modos, por si
alguien tiene curiosidad, los ingredientes son bacalao, uvas pasas, castaas,
apio, higos secos, aceitunas verdes y negras, perejil y sal, todo ello rociado
con salsa de tomate.
113
B
B
ACALAO AL ESTILO
DEL MONASTERIO DE YUSTE
Receta que procede de la Orden
de los Jernimos, en Cceres
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
350 g de bacalao
400 g de patatas
1
/2 litro de leche
Aceite
Mantequilla
Sal
Desalado y limpio de espinas, el bacalao se guisa con las patatas peladas
y cortadas a trozos.
Cuando todo est cocido, se aplastan el bacalao y las patatas hasta
reducirlos a una pasta. Luego se aade la leche poco a poco sin dejar de
remover. Al final se incorpora el aceite y se contina removiendo.
Se coloca en una fuente de horno, se roca con la mantequilla derretida
y se gratina.
Fundado en 1402, el monasterio de Yuste, de la Orden de los Jernimos, en
Cceres, se considera un lugar sagrado despus de que catorce obispos fueran
degollados por los moros.
El emperador Carlos V, tras su abdicacin, pas en l los ltimos die-
ciocho meses de su vida, dedicado a la meditacin religiosa. Desde la ventana
de su habitacin vea el altar mayor y oa misa.
114
Por las confidencias de su secretario, Gaztelu, y su mayordomo, Luis
Mndez Quijada, se sabe que los manjares que le servan eran esprragos,
ostras, anchoas, sardinas, mariscos, perdices, liebres, venados y frutas, entre
otros. Despus de sus copiosos banquetes, daba largos paseos y gustaba de
sentarse a descansar a la sombra de un magnfico nogal que se alzaba junto a
un camino del jardn de Yuste.
Esta manera de guisar el bacalao es tan conocida como el monasterio de
donde proviene. Existe otra receta, el bacalao a la benedictina, que es prcti-
camente igual. La nica diferencia estriba en que, en lugar de aadir el aceite
al final, se vierte poco a poco en la pasta que se forma con el bacalao, la leche
y las patatas. No obstante, el resultado final es el mismo.
115
M
M
ANZANAS
A LA CARTUJA
Receta que proviene de los monj es cartuj os
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
6 manzanas grandes
50 g de piones
80 g de pasas sin semillas
12 rodajas de corteza de naranja confitada
3 dl de crema pastelera
Moscatel u otra clase de vino dulce
Azcar
Mantequilla
Zumo de 1 limn
Una vez lavadas y secadas las manzanas, quitarles el corazn y extraer la
pulpa con una cuchara dejando un espesor de 1 cm junto a la piel. Rociar
el interior con el zumo del limn y ponerlas en una fuente de horno untada
con mantequilla.
En un cuenco dejar macerar un ratito los piones y las pasas con la crema
pastelera y 1 copita de moscatel u otro vino dulce.
A continuacin rellenar las manzanas con esta mezcla y taparlas con
las rodajas de naranja confitada. Rociarlas con azcar y colocar un trocito de
mantequilla encima de cada una de ellas. Verter alrededor un poco de
moscatel mezclado con agua y azcar.
Hornearlas hasta que estn bien doradas y tiernas, y servirlas en una
fuente, rociadas con el almbar de la coccin.
116
Deliciosas y apetecibles manzanas, tanto si se comen calientes como fras.
Son obra de los padres cartujos, que en la soledad de sus claustros, lejos del
mundanal ruido, entregados a la oracin y las obras de caridad, logran que
todo cuanto plantan crezca y se reproduzca casi milagrosamente.
A veces tienen que contratar a gente de los alrededores para realizar las
labores del campo, sobre todo en la poca de la cosecha, que es cuando el
trabajo les desborda. Bajo la direccin de los solcitos hermanos, todo se eje-
cuta con admirable orden, sin olvidar nunca el oficio divino, que les exige
de vez en cuando detenerse a rezar. Acabadas las tareas del da, los hermanos
agricultores vuelven a sus celdas, donde guardan silencio y recogimiento.
La cartuja de Pava, en Italia, es un famoso lugar de peregrinaje por la
belleza de su edificio y la tranquilidad que rezuma para quienes buscan un
bonito rincn donde orar. Es conocida, adems, porque los monjes elaboran
licores de hierbas y perfume de violetas muy codiciados por los viajeros.
117
P
P
ERAS
BENDECIDAS
Receta originaria de la isla de Sicilia
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
6 peras maduras
Azcar vainillado
1 dl de Marsala o jerez dulce
3 cucharadas de confitura de albaricoques
1 cucharada de azcar fino
Almendras tostadas y machacadas muy finas
Un poco de nata
Palmeritas de hojaldre
Tras limpiar las peras, cortarlas a lo largo en seis trozos, ponerlas en una
fuente de horno y rociarlas con el azcar vainillado y el Marsala. Dejarlas
5 minutos a horno caliente y retirarlas.
A continuacin cubrirlas con la confitura e introducirlas de nuevo en el
horno hasta que se les forme una capa brillante. En ese momento sacar las
peras del horno sin apagarlo, disponerlas en forma de pirmide en una
bandeja refractaria, espolvorearlas con el azcar mezclado con las almendras
y ponerlas en el horno otra vez hasta que se doren.
Servir con nata y palmeritas de hojaldre aparte.
118
Esta receta italiana de peras cocidas tiene como ingrediente un vino dulce y
aromtico denominado Marsala, producido en una zona de la isla de Sicilia
de la que lleva el nombre. Como el jerez que se elabora en el sur de Espaa,
se utiliza mucho en la repostera, adems de acompaar perfectamente a los
dulces tpicos de la zona.
Este suculento postre, que adems de apetitoso es bello por su presenta-
cin en forma de pirmide dorada, contiene todos los atributos de los dulces
tan dulces de esta isla italiana: la fruta, las almendras, mucho azcar y la
bendicin del apreciado vino del lugar, que realza sumamente su sabor.
Mediante la bendicin Dios expresa su fidelidad al pacto con el pueblo de
Israel y lo colma de bienes. Dios bendice a su pueblo dndole una tierra
donde fluye leche y miel para que viva en paz y con abundancia de ali-
mentos (xodo, 3: 8-1). Tambin lo bendice trasmitindole energa de
crecimiento y procreacin (Gnesis, 1: 28). Despus de leer las Sagradas Escri-
turas, no resulta muy difcil entender por qu los sicilianos bautizaron a este
tradicional postre con el nombre de peras bendecidas.
119
T
T
OCINILLOS
DEL CIELO
Receta de la tradicin culinaria andaluza
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
1
/4 l de agua
250 g de azcar
9 yemas de huevo
Con el agua y el azcar se prepara a fuego suave el almbar, removiendo
hasta que tenga un suave color rubio. Luego se deja enfriar.
Cuando est tibio, se aaden las yemas batidas y se remueve hasta que la
mezcla quede homognea.
Con ella se rellenan unos moldecitos y se ponen al bao Mara durante
25 minutos en una cacerola tapada hasta que cuaje.
Pueden servirse adornados con nata o merengue.
En muchas zonas rurales existen postres y dulces cuya base son las yemas
de huevo y el azcar. Los tocinillos del cielo, tpicos dulces espaoles y reyes
de los postres andaluces, son una de las innumerables maneras de unir estos
dos sencillos ingredientes, a las que en este caso se aade agua.
La nica dificultad que puede presentar esta receta es encontrar el punto
del almbar, cosa que resulta muy sencilla si en alguna ocasin se ha visto
cmo se prepara.
120
De todos modos, para quien decida lanzarse a la aventura de elaborar los
tocinillos en casa, es importante tener presente dos cosas: mientras se echa el
almbar sobre las yemas, ste debe formar hilos, y es preciso continuar remo-
vindolo hasta el final.
Tambin en Italia gustan mucho los postres a base de yemas de huevo y
azcar, como el famoso zabaione, en el que las yemas se baten junto con
el azcar durante un buen rato y luego se cuajan al bao Mara.
121
T
T
ARTA
DEL PARASO
Receta originaria del sur de Espaa
INGREDIENTES (para 8 personas)
PREPARACIN
1
/2 kg de mantequilla
475 g de azcar fino
25 g de azcar vainillado
225 g de fcula
La piel de 1 limn rallada
10 yemas
8 huevos enteros
250 g de harina
20 g de levadura
Poner la mantequilla blanda en un cuenco, batirla bien con una varilla
y aadir las dos clases de azcar previamente mezcladas. Sin dejar de batir,
incorporar la fcula y la piel del limn, y reservar.
En otro recipiente batir primero las yemas, despus agregar los huevos
enteros y seguir batiendo alrededor de 10 minutos hasta formar una mezcla
uniforme, que se reserva tambin.
A continuacin tamizar la harina mezclndola con la levadura y reservar.
Aadir a la masa preparada inicialmente las yemas y los huevos batidos,
y remover bien. Por ltimo echar poco a poco la harina tamizada en forma
de lluvia, para que no se formen grumos.
Untar con mantequilla y enharinar dos moldes, uno ms grande que el otro.
Repartir la masa en ambos, teniendo en cuenta que con la coccin subir
bastante e introducirlos en el horno a fuego moderado entre 25 y 30 minutos.
122
Antes de sacarlos, se comprueba si estn bien cocidos.
Dejar enfriar, extraer de los moldes, colocar la tarta ms pequea encima de
la ms grande y cubrirlas con azcar vainillado.
Dante Alighieri, profundo conocedor del paraso celestial a travs de sus
sueos y visiones, lo describi perfectamente en su famoso libro la Divina
Commedia como el lugar natural del hombre, reino de la luz y paz divinas.
Dice de este paraso en sus versos:
Yo al cielo fui que ms su luz reviste
y vi lo que, al bajar de aquella cima,
al poder ser contado se resiste...
La descripcin contina en otras estrofas:
...mi visin, y en el pecho me destila,
el dulzor que prob en la santa mesa.
Habla de un dulzor especial, persistente, celestial, que conoci al visitar
el celeste lugar donde vive Dios con los ngeles. Esto explica por qu esta
tarta se llama del paraso, ya que comparte con l el atributo de su extrema
dulzura.
123
D
D
ULCE
DEL PARASO
Recetario tradicional espaol
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
1
/2 litro de leche
200 g de azcar
4 huevos
125 g de almendras o avellanas peladas y molidas
50 g de almidn
Unos pocos bizcochos
Almbar (preparado con anterioridad y enfriado)
Tras deshacer el almidn en un poco de agua fra, mezclarlo en un
cazo con la leche, el azcar y las almendras o avellanas molidas. Sin dejar
de remover esta mezcla, ponerla a fuego lento hasta que haya cuajado.
A continuacin pasar los bizcochos por el almbar y colocarlos en una
fuente. Extender encima la masa preparada, espolvorearla con el azcar
y la canela, y dejar enfriar antes de servir.
Puesto que hemos sido expulsados del paraso terrenal y el celestial est por
el momento fuera de nuestro alcance, slo nos queda intentar aproximarnos,
a travs de esta receta de dulzura paradisaca, a la sensacin que experiment
Dante Alighieri al entrar en el reino de la luz eterna y la inmortalidad.
124
Despus haremos penitencia por los pecados de nuestra soberbia al pre-
tender acercarnos demasiado al Creador.
As son los humanos, crdulos y ambiciosos. Su inocencia les hizo perder
el paraso en una ocasin, y su ambicin creadora puede hacer que lo pier-
dan por segunda vez.
125
G
G
LORIAS
Receta conventual espaola
INGREDIENTES (para 6/8 personas)
PREPARACIN
22 g de harina
6 yemas de huevos
2 huevos enteros
125 g de azcar en polvo
1 g de sal
1
/2 l de leche
Esencia de flor de naranjo o piel de limn
En un recipiente se mezcla primero un huevo entero con la harina, y luego
se aaden las seis yemas, el azcar en polvo, el otro huevo y la sal. Mientras
se trabaja la masa levantndola con las manos para que penetre el aire, se
vierte la leche tibia y por ltimo se aromatiza con el sabor que ms agrade.
A continuacin se reparte la pasta en pequeos moldes de pastelera
previamente untados de aceite y se cuece a fuego moderado hasta que las
glorias adquieran un color amarillo dorado y hayan subido unos 7 mm
por encima del molde.
Se suele llamar glorias a unos pastelitos de hojaldre que pueden llevar,
entre otros ingredientes, yemas batidas, manjar blanco o azcar.
Estos pastelitos reciben el nombre de la parte del cielo ms especial, el
sitio donde gozan de la presencia de Dios los santos, los ngeles y los
bienaventurados que, despus de una vida ejemplar, han merecido el premio
126
eterno de entrar en este lugar inalcanzable. Se dice que sabe a gloria una
comida que roza la perfeccin, un sabor que transporta ms all de lo terrenal.
La palabra gloria procede del antiguo trmino hebreo kavod, que se
aplica a aquello que merece respeto y reconocimiento. La gloria es, adems,
una manera de manifestarse Dios; as lo explica el Evangelio de san Juan
(1: 14): El verbo se hizo carne... y nosotros vimos su gloria. En cambio, los
hombres utilizan esta palabra para loar y expresar su admiracin hacia Dios.
En la religin catlica existe un canto de alabanza que se interpreta en la
misa despus del kirie eleison y que empieza con las palabras Gloria a Dios
en el cielo...
127
Y
Y
EMAS
ESPIRITUALES
Recetario tradicional espaol
INGREDIENTES (para 2 personas)
PREPARACIN
2 yemas de huevo
Vino o aguardiente
1 cucharada de azcar blanco
Canela
En un tazn se baten las dos yemas con el azcar hasta que la mezcla
adquiera un color amarillo blanquecino. Sin dejar de batir, se vierte poco
a poco el vino o aguardiente muy calientes y, cuando est todo bien
mezclado, se aade canela en polvo. Esta bebida debe servirse bien caliente.
Para los alquimistas el espritu es el principio vital de todas las cosas. Es la sus-
tancia voltil obtenida por la destilacin, llamada tambin espritu ardiente,
de la que deriva el conocido aguardiente, que contiene un 70% de alcohol.
En la Biblia, en cambio, el espritu es el aliento vital, no material, princi-
pio de vida sobrenatural y opuesto a la carne. Es el espritu puro, que procede
de la Trinidad y se manifiesta en forma de pequeas llamas sobre la cabeza de
los apstoles, como aparece representado en varias pinturas sagradas.
Similar a un ponche, esta bebida espiritual es, sin duda alguna, un soplo
que devuelve la vida. Se recomienda tomarla cuando hace mucho fro, si se
est particularmente agotado o para levantar el nimo despus de una situa-
cin difcil, ya que enseguida se notan sus estimulantes efectos.
128
129
L
L
AS RECETAS DE
LA JERARQUA ECLESISTICA
Dentro de la jerarqua eclesistica he querido abarcar desde
los papas hasta los frailes o monjes de los humildes
monasterios. Sin olvidar a los ngeles, criaturas celestiales
que forman parte de la corte de Dios y de su ejrcito, ellos
son tambin los mensajeros y los encargados de transmitir
a los profetas los preceptos divinos que luego difundirn
entre los hombres. A estos seres celestiales les han dedicado
a lo largo del tiempo deliciosas recetas que evocan su
suprema dulzura y bondad.
Lujosos platos como la langosta a la cardenal o el grog,
caliente y aromtica bebida para reconfortar el cuerpo y el
espritu del Papa, fueron creados para homenajear a los altos
representantes de la Iglesia. Tambin en los conventos
y monasterios se coma bien, a pesar de que utilizaban
ingredientes muy sencillos. Una buena sopa capuchina, un
bacalao al gusto del prior o un mat de monja tienen el
privilegio de ser unos platos pobres pero de gran riqueza
gastronmica.
No hay que desdear tampoco la cocina de los monjes
cisterciences y cluniacences, quienes debido a un cierto
desahogo econmico tenan la oportunidad de crear una
amplia variedad de platos sabrosos gracias a los productos
de sus huertas y los cultivos de cereales y viedos. Sin
olvidar sus originales vinos y licores de hierbas.
Sopas vegetales, verduras guisadas de diversas maneras, quesos
frescos y curados, tortillas, dulces, cocidos de legumbres,
alios, entre otros, constituyen la riqueza gastronmica que
nos han legado estos incansables religiosos.
130
I
LAS RECETAS DE LA
JERARQUA ECLESISTICA
ndice
Platos celestiales
Sacristanes de queso 133
Huevos al estilo del arcipreste 135
Salsa gustosa del hermano ngel 137
Salsa cardenal 139
Tarteletas a la cardenal 141
Pichones a la cardenal 143
Langosta a la cardenal 145
Crema del hermano Alvise 147
Sopa capuchina de Emilia-Romaa 149
Tortilla capuchina 151
Bacalao a la capuchina 153
Escudella de ngel 155
Lentejas monsticas 157
Perdiz del capelln 159
Sardinas a la manera de los frailes 161
Cocido del prior 163
Bacalao fresco al gusto del prior 165
Postres y dulces divinos
Cabellos de ngel 167
Bocados de ngel 169
Mat de monja 171
Berlingozzi de fray Lorenzo 173
Petto de abad 175
Ovejitas del Santo Padre 177
Grog del Papa 179
Fresones a la cardenal 180
Grosellas cardenal 181
131
Las recetas de la erarqua Eclesistica J
132
Y vendrn tambin
gente del Oriente y del Occidente,
del norte y del medioda,
y se pondrn a la mesa
en el convite del reino de Dios.
Evangelio segn
San Lucas, 13: 29.
133
S
S
ACRISTANES
DE QUESO
Recetario tradicional espaol
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
250 g de masa de hojaldre
100 g de queso rallado
2 huevos
Extender una tira de masa de hojaldre de 1 palmo de ancho y de unos
3 mm de espesor. Pintarla con los huevos batidos previamente y luego
espolvorearla con el queso rallado.
Cortar la masa en tiras de unos 2 cm de ancho. Despus cogerlas por
los extremos y retorcerlas, una a una, hasta que formen un tirabuzn.
Colocarlas a continuacin en una fuente engrasada para que no se peguen e
introducirlas en el horno muy caliente entre 5 y 8 minutos.
Se sirven fros en el aperitivo.
Todo buen catlico sabe qu es la sacrista, ese lugar misterioso y oculto de
la iglesia, cerrado al pblico, donde el cura se prepara con sus sacras vesti-
mentas para celebrar la misa. Tambin en ella se guardan todos los ornamen-
tos y vasos sagrados al terminar las ceremonias.
De esta palabra deriva el nombre de la persona que se ocupa de mante-
nerla limpia y en orden, aunque con el tiempo sus responsabilidades se han
ampliado. En realidad resulta difcil precisar las mltiples tareas que suele
desarrollar un sacristn, personaje unido indisolublemente al recinto sagrado.
134
Se suele recurrir a l como intermediario del sacerdote o consejero, ya
que se las sabe todas sobre la parroquia, seguramente por estar siempre all
en continuo contacto con los feligreses.
Estas reflexiones nos ayudan a entender esta simple receta de aprovecha-
miento de retales de masa de hojaldre, que tambin puede tener mltiples
funciones. Son dulces si se las espolvorea con almendras picadas y azcar, o
saladas si se utiliza en cambio queso rallado.
135
H
H
UEVOS
AL ESTILO DEL ARCIPRESTE
Recetario de la tradicin
culinaria francesa
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
6 huevos
2 yemas de huevo
8 rodajas finas de langosta, cortadas a lo largo
6 anchoas saladas
Bechamel
50 g de mantequilla
El zumo de
1
/2 limn
Finas hierbas molidas
Sal y pimienta blanca
Preparar primero la mantequilla de anchoas, para lo que es preciso limpiarlas,
reducirlas a una pasta con un tenedor y agregarlas a la mantequilla cuando
est un poco blanda. Unir muy suavemente y reservar.
Despus preparar la bechamel, un poco ms clara que de costumbre.
Ponerla al bao Mara, aadirle 2 yemas de huevo y mezclar muy bien.
A continuacin, incorporarla a la mantequilla de anchoas removiendo
uniformemente. Sazonar con sal, pimienta y el zumo de limn.
Hacer los huevos al plato y poner alrededor, formando un crculo, las
rodajas de langosta. Cubrir con la salsa y espolvorear con las finas hierbas.
136
Los obispos crearon el cargo de arcipreste para que les ayudaran en sus fun-
ciones. stos son los herederos directos de los deanes de la Edad Media, deno-
minados as por presidir diez parroquias.
Existen dos tipos de arciprestes: los urbanos, que ostentan este ttulo de
manera honorfica, y los rurales, que poseen jurisdiccin real sobre varias
dicesis y tienen, entre otras obligaciones, el deber de distribuir las subven-
ciones, realizar los comunicados oficiales e inspeccionar los distritos.
Normalmente se trata de sacerdotes cultos, tan versados en las Sagradas
Escrituras y el derecho cannico o civil como los mismos cardenales.
En Espaa es famoso el Arcipreste de Hita, conocido por sus escritos y
ejemplo de la erudicin del siglo XIII. Dej reflejada en su obra principal El
libro del buen amor las costumbres libertinas de muchos clrigos ms amigos
del placer que de la penitencia.
La tradicin ha dedicado esta receta de refinada elaboracin y variados
ingredientes a los arciprestes de esa lejana poca, conocedores de los placeres
de la buena mesa.
137
S
S
ALSA GUSTOSA
DEL HERMANO NGEL
Receta conventual de Liguria (Italia)
INGREDIENTES (para 6/8 personas)
PREPARACIN
2 huevos frescos
1 huevo duro
El zumo de 1 limn
15 hojas frescas de albahaca
Mejorana
1 diente de ajo
Miga de pan mojada en vinagre
4 almendras
100 g de atn
1
/4 l de aceite de oliva
Guindilla molida
Sal
Una cucharadita de coac
Se prepara una mahonesa con 2 yemas de huevo,
1
/4 l de aceite de oliva, el
zumo de limn, un poco de sal y un pellizco de guindilla molida, y se reserva.
Aparte se machacan en un mortero las hojas de albahaca, una pizca de
mejorana, el diente de ajo, la miga de medio panecillo mojada en vinagre y
escurrida, las almendras, el atn y el huevo duro. Se mezcla todo bien hasta
que quede fino, se incorpora la mahonesa y por ltimo se aade el coac.
Esta salsa de sabor apetitoso es un buen acompaamiento de tomates,
pimientos y apio.
138
Fue una inspiracin divina la que hizo crear al hermano ngel, cocinero de
un convento de Liguria, zona costera situada en el norte de Italia, este inme-
jorable acompaamiento de vegetales que a diario se comen en la mesa del
refectorio.
En el mismo convento se utiliza tambin como relleno de tomates,
pimientos, apio, doblando la cantidad de atn para que quede ms espesa.
Tambin es tpica de la tradicin culinaria de esta misma regin martima
la famosa salsa pesto genovese, cargada de sabores autnticos, simples, equili-
brados y perfumada con la albahaca fresca que utiliza el hermano ngel para
preparar su salsa.
El ajo, la albahaca y el aceite de oliva virgen de buena calidad son los
ingredientes necesarios para preparar con xito los sabrosos platos tpicos de
esta zona de Italia.
139
S
S
ALSA CARDENAL
Receta de origen desconocido
INGREDIENTES (para 6/8 personas)
PREPARACIN
750 g de tomates
1 cucharada de mantequilla
1 cebolla
Salsa inglesa
Colorante rojo vegetal
1 cucharadita de azcar
Sal y pimienta
Escaldar los tomates en agua hirviendo un par de minutos, luego quitarles
la piel y las pepitas y cortarlos en trozos muy pequeos. Reservarlos.
En un cazo poner a fundir la mantequilla, aadir la harina y, sin dejar de
remover, incorporar los tomates y la cebolla rallada. Dejar a fuego bajo hasta
que se espese.
Sazonar con la sal, la pimienta y el azcar. Aadir la salsa inglesa y el
colorante rojo vegetal.
Bonifacio VIII fue quien otorg a los miembros del Sacro Colegio, como
smbolo de suprema dignidad, el color rojo para el atavo de los cardenales.
Sali Jess vestido de prpura y llevando una corona de espinas sobre su
cabeza, explica san Juan Evangelista. En el Evangelio se encuentran muchas
referencias al color de la sangre que Jess verti para salvar a los hombres:
Benditas espinas cuyos aguijones han hecho brotar esas gotas de sangre roja
140
que han quebrantado las fuerzas del sultn del infierno. Tambin hay un
prrafo dedicado a la roja indumentaria que llevaba el Seor cuando entr
en el campo de batalla, siempre para defendernos del mal.
El rojo siempre ha impuesto respeto, tal vez porque es el color de la
sangre que Jess ofreci en su ltima cena para redimirnos de los pecados.
Este apreciado y simblico color es la nota principal de las recetas dedi-
cadas a los cardenales.
141
T
T
ARTELETAS
A LA CARDENAL
Receta de la tradicin culinaria francesa
INGREDIENTES (segn nmero de comensales)
PREPARACIN
Tarteletas redondas de masa o de patata duquesa
Langostinos
Caldo de pescado
Salsa bechamel
Mantequilla de langostino o bogavante
Carmn natural (unas gotas)
Trocitos de bogavante o langosta cocidos
Cocer los langostinos cortados en rodajas en el caldo de pescado, el
suficiente para cubrirlos. Retirarlos con una espumadera.
Incorporar los langostinos a la salsa bechamel, aadir la mantequilla de
langostinos o de bogavante y unas gotas de carmn. Mezclar hasta que
quede de un bonito color rojo.
Rellenar las tartas, decorarlas con los trocitos de bogavante o langosta.
Existe una variante de tarteletas a la cardenal que se prepara tostando
la tartita con mantequilla y rellenndola con mahonesa sazonada con
pimienta y paprika. Finalmente se decora con una rodaja de bogavante.
142
Despus del Sumo Pontfice, los cardenales se erigen como los prelados de
mayor rango de la jerarqua eclesistica. Constituyen el senado del Pontfice
romano y le ayudan en el gobierno de la Iglesia catlica como consejeros.
Ejercen la funcin, pues, de ministros del Papa. Ya en el ao 1179 el Concilio
de Letrn decret que fueran ellos los nicos electores de Su Santidad.
Aquellos que residen en Roma son nominados cardenales de curia, y los que
viven en otros pases cristianos, obispos residenciales.
En la actualidad su nmero supera el centenar, y estn repartidos por
todo el mundo.
Durante siglos se les ha honrado con los manjares ms costosos, exqui-
sitos y refinados. Langostas, pichones, bogavantes, trufas, caviar, ostras,
postres exticos, frutas silvestres regalan y miman el paladar de estos privi-
legiados patriarcas.
143
P
P
ICHONES
A LA CARDENAL
Recetario conventual espaol
INGREDIENTES (para 8 personas)
PREPARACIN
8 pichones
8 cangrejos ya cocidos
Lonchas de tocino
Unas cucharadas de manteca de tocino
4 limones
Sal y pimienta
Se limpian bien los pichones, se lavan y se secan. Luego con el zumo de los
limones se les frota la piel hasta que quede blanca.
Se calienta la manteca de tocino y se saltean en ella los pichones, sin dejar
que tomen un color oscuro.
A continuacin se forra una cazuela de barro con la mitad de las lonchas de
tocino, se colocan los pichones salpimentados y se rocan con la manteca
en la que se haban salteado. Se cubren con las lonchas de tocino restantes
y se tapa la cazuela con papel de plata. Cuando el horno est bien caliente,
se introducen los pichones entre 30 y 45 minutos, controlando que queden
bien cocidos.
Se sirven disponiendo entre ellos los cangrejos previamente escaldados.
144
Dedicado a los cardenales por su supuesta bondad, es un plato muy especial,
ya que une la carne de la tierra, como la de los pichones, con los cangrejos,
provenientes del mar.
En Espaa son bastante frecuentes estas combinaciones. En Catalua se
elaboran platos en los que se mezclan varias clases de carnes, como el tradi-
cional mar i muntanya, en el que se guisan juntos pollos o conejos con ciga-
las o gambas. En Valencia tambin preparan mezclas de carnes como stas en
la conocida paella valenciana.
Sin embargo es muy poco corriente ver pichones y cangrejos en un mis-
mo plato; seguramente es un manjar que se preparaba slo en ocasiones muy
especiales para gratificar el paladar de los cardenales.
145
L
L
ANGOSTA
A LA CARDENAL
Recetario tradicional de cocina francesa
INGREDIENTES (para 4 personas)
2 langostas de entre 900 g a 1 kg cada una
1 zanahoria
1 cebolla
1 escalonia
100 g de championes
1
/2 manojo de espinacas
2 cabezas de pescado o pescado para caldo
2 dl de vinagre
1 dl de vino blanco
1 cucharada de coac
2 dl de crema de leche
100 g de queso gruyer rallado
150 g de mantequilla
50 g de harina
1 cucharada de trufas troceadas
Perejil
Tomillo
Laurel
Sal y pimienta
146
PREPARACIN
En una cacerola se derriten 50 g de mantequilla y se rehogan la zanahoria
y la cebolla cortadas en rodajas finas durante un par de minutos, cuidando
que no tomen demasiado color. Luego se incorporan las cabezas de pescado
o el pescado lavado previamente, el vino blanco y
1
/2 l de agua fra.
Se remueve y, al primer hervor, se espuma el caldo con cuidado dejndolo
cocer durante 25 minutos. Se pasa por el chino y se deja reposar. Despus
en una olla con 4 l de agua se incorporan el perejil, las hierbas aromticas
atadas en un ramillete, las hojas de espinaca, el vinagre, la sal y la
pimienta. Al romper el hervor se aaden las langostas y se deja a fuego vivo
durante 25 minutos. Mientras tanto se ponen al fuego en una cazuela
otros 50 g de mantequilla, cuando est caliente se aaden los championes
lavados y cortados en daditos, y se remueven hasta que el agua que
desprenden se evapore. Entonces se vierte la crema de leche y se deja
a fuego suave durante 15 minutos.
Las langostas cocidas se parten por la mitad en sentido longitudinal, se saca
la carne y se corta en trozos pequeos. Las patas se separan cuidadosamente
del caparazn y se machacan aparte.
En una cacerola pequea se calienta el resto de la mantequilla, se aaden las
patas de las langostas y, cuando estn bien calientes, se vierte el coac y se
flambea. Seguidamente se echa la harina y se deja cocer 2 minutos, siempre
removiendo y sin dejar que la salsa tome color. Por ltimo se baa con el
caldo de pescado, se salpimienta y, sin dejar de remover, se mantiene la
coccin durante 2 minutos aproximadamente. Luego se pasa la salsa por el
chino y se retira. A continuacin se incorporan en una cacerola los dados
de langosta, los championes con la crema de leche, las trufas, la escalonia
picada fina y la salsa, y se deja a fuego suave durante 2 minutos hasta que
espese. Llegado a este punto se rellenan los caparazones, se espolvorean
con el queso gruyer rallado y se ponen a gratinar en el horno previamente
calentado.
Se sirven bien calientes.
Admito que esta receta inspira cierto respeto por su larga elaboracin y sus
ostentosos ingredientes. Es un plato realmente digno de un cardenal, ideal
para ser servido en ocasiones muy especiales en las que su alto coste no sea
un impedimento.
147
C
C
REMA
DEL HERMANO ALVISE
Receta del convento de los maristas
en Piamonte (Italia)
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
150 g de zanahoria
2 cebollas
1 escalonia
30 g de mantequilla
2 cucharadas de caldo
1 hoja de laurel
1
1
/2 l de agua
2 cubitos de caldo
150 g de arroz
1 vaso de nata lquida
2 cucharadas de queso parmesano rallado
Se limpian bien las verduras, luego se cortan en rodajas finas las zanahorias
y se pican muy bien las cebollas y la escalonia. Se ponen las verduras en una
olla al fuego con las cucharadas de caldo, la mantequilla y la hoja de laurel.
Despus se vierte el 1
1
/2 l de agua caliente y se aaden los cubitos de caldo.
Cuando rompe el hervor, se incorpora el arroz y se deja cocer hasta que
quede completamente deshecho.
Se retira entonces la hoja de laurel y se pasa todo por la batidora para que se
convierta en una crema fina. En ese momento se le agregan la nata lquida
y el queso parmesano.
Se sirve con picatostes de pan tostado o frito.
148
De sabor muy delicado, esta nutritiva crema es muy adecuada para nios
y ancianos. Su creador, el hermano Alvise, era el cocinero de un convento de
maristas situado en la nortea regin italiana del Piamonte.
Es muy conocida la destreza de los monjes de esta zona para cultivar las
hortalizas y las hierbas aromticas que luego utilizan con habilidad en la
cocina.
Fray Ignacio, un religioso de esta misma regin, lo explica as:
Si se pudiera ver en la barriga de un fraile,
se encontrara un jardn trasplantado.
Nabos, escarolas, endibias y espinacas,
cardos y zanahorias, calabazas y remolachas,
lechugas, apios y coles en escabeche.
La fama de los productos de las huertas de esta zona haba llegado hasta
el rey Humberto de Saboya, gran aficionado a la ensaladita de las 24 horas,
refinado plato preparado en el famoso convento Del Monte dei Capuccini,
situado en las colinas piamontesas. Esta deliciosa ensaladita estaba elaborada
con ptalos de flores comestibles y de brillantes colores mezclados con tier-
nas hojitas verdes, esparcidos sobre abundantes lminas de perfumadas trufas
blancas. Se aliaba con una salsa hecha de yemas de huevos duros, mostaza,
pasta de anchoas, aceite de oliva virgen, vinagre y una pizca de sal. Eviden-
temente, un plato tan especial slo poda ser preparado con materias primas
frescas y genuinas, cultivadas con esmero en las huertas de estos conventos.
149
S
S
OPA CAPUCHINA
DE EMILIA-ROMAA
Recetario tradicional italiano
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
350 g de miga de pan seco
1 cebolla
40 g de mantequilla
1
/2 col
1
/4 l de leche
200 g de queso fresco
Caldo de carne o vegetal
Pimienta molida
En una cazuela de barro poner la mantequilla a calentar a fuego suave,
despus incorporar la cebolla cortada fina y dejar cocer lentamente hasta
que est en su punto. A continuacin aadir la col lavada y cortada fina
y dejar cocer un rato ms. A media coccin incorporar la miga de pan, que
previamente se habr remojado en leche. Cubrir con la cantidad de caldo
suficiente para preparar una sopa espesa y mantener a fuego suave hasta que
quede una crema muy fina.
Por ltimo agregar los daditos de queso fresco y espolvorear con abundante
pimienta molida.
150
En el norte de Italia, en la regin de Emilia-Romaa, los monjes capuchinos
saborean esta deliciosa sopa durante los fros meses del invierno, cuando las
coles son tiernas y abundan en los mercados.
La Orden de los Capuchinos fue fundada por el franciscano Matteo de
Bascio en 1520 con el objetivo de recuperar la observancia de las primitivas
reglas franciscanas: vida eremtica, pobreza total y libertad para predicar. En
el ao 1528 fue autorizada por Clemente VII. Hasta 1619 la orden estuvo
sujeta a los franciscanos conventuales.
Se defina al capuchino como religioso que lleva capucha, adems de
reconocerse por usar sandalias y un hbito que se cie con unos cordones
blancos.
Se remonta a 1578 la fundacin en Sarri (Barcelona) del primer conven-
to capuchino espaol. Despus pasaron a Valencia, Aragn y Castilla.
Fue tambin en Barcelona donde la venerable ngela Margarita Serafina
fund el primer convento de hermanas capuchinas, en el ao 1602.
151
T
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ORTILLA
CAPUCHINA
Receta italiana que proviene de la Orden
de los Capuchinos
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
400 g de patatas
200 g de cebollas
100 g de miga de pan
1 manojo de esprragos
7 huevos
Aceite de oliva
Perejil picado
Sal
Se cortan en rodajas las patatas y las cebollas, luego se fren en una sartn
con el aceite de oliva bien caliente; cuando adquieren color se aaden la
miga de pan y las puntas de los esprragos, y se rehogan. Mientras tanto se
baten los huevos, se agregan el perejil y la sal, y se vierten en la sartn.
Se remueve hasta que comience a cuajar; despus se le da la vuelta con un
plato para que se dore la otra cara.
Existe una variante particularmente sabrosa de esta tortilla en que se sus-
tituyen las puntas de esprragos por setas de la estacin. Tambin pueden
reemplazarse por espinacas, calabacines, judas verdes, etctera.
152
ste es un claro ejemplo de plato econmico, tpico de la Orden de los
Capuchinos, que con su imaginacin y buen hacer son capaces de transfor-
marlo en un delicioso manjar.
La influencia de las estaciones, la parsimonia y las etapas del ao litrgi-
co otorgan a la cocina de los frailes su secular particularidad.
153
B
B
ACALAO
A LA CAPUCHINA
Receta de la orden capuchina del Vneto (Italia)
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
800 g de bacalao desalado
2 cucharadas de aceite de oliva
30 g de mantequilla
Unas cucharadas de harina
1
/2 cebolla
1 cucharada de piones
1 cucharada de uvas pasas
Anchoas
2 hojas de laurel
Una pizca de canela
Una pizca de nuez moscada
Una pizca de azcar
Caldo de pescado (el suficiente para cubrir el bacalao)
Unas cucharadas de pan rallado
Sal y pimienta
Despus de quitarle las espinas, se corta en trozos el bacalao, se reboza
con harina y se retira. En una cazuela de barro se fre en el aceite
y la mantequilla, a fuego suave, la cebolla cortada fina y se incorpora
el bacalao girndolo para que se guise por ambas caras. Se aaden sal y
pimienta, las anchoas cortadas en trocitos, los piones, la uva pasa
previamente dejada en remojo y escurrida, las 2 hojas de laurel, la canela, la
154
nuez moscada y el azcar. Se remueve bien, se cubre con el caldo de pescado
y, tras espolvorear con el pan rallado, se tapa la cazuela con papel de
aluminio. Se mantiene a fuego suave hasta que el caldo se haya consumido.
Despus se retira el papel de plata y se pone en el horno bien caliente hasta
que se dore la superficie y el caldo de la coccin quede espeso.
Este plato puede servirse con la famosa polenta italiana como guarnicin.
En las mesas de los monasterios del norte de Italia, en la regin conocida
como las Tres Venecias (Friuli-Venezia-Giulia), est siempre presente la polenta
(smola de maz), sobre todo en la fra estacin invernal. Tambin se utiliza
para preparar calricas gachas, cocidas con verduras, setas, a las que al final
se aaden huevos duros.
El original acompaamiento de este plato de bacalao, creado en las coci-
nas de los conventos capuchinos, se prepara haciendo hervir en agua con sal
una cantidad justa de smola de maz. Despus de una larga coccin sin dejar
de remover, se transforma en una compacta masa de color dorado. Luego
se estira encima de una tabla de madera ancha hasta que tenga un par de
centmetros de espesor, se cubre con un pao de cocina hmedo para que
no se forme una corteza dura y se deja reposar un rato antes de servirla. Este
alimento energtico es un buen sustituto del pan o del arroz.
El bacalao y la pelota forman un conjunto extraordinariamente nutritivo
y de bajo presupuesto, acorde con el espritu franciscano de esta orden.
155
E
E
SCUDELLA
DE NGEL
Receta de la tradicin culinaria espaola
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
200 g de harina de arroz
1
/2 l de leche
50 g de azcar
2 huevos
2 yemas
1 cucharadita de canela en polvo
1
/4 l de caldo de carne sin grasa
En una olla se echa la harina de arroz, se vierte encima la leche y se
remueve con una cuchara de madera para que no se formen grumos.
Despus se pone la olla al fuego y, cuando comienza a espesarse, se aaden
poco a poco las 2 yemas y los 2 huevos enteros, sin dejar de revolver.
A continuacin se incorporan la canela, el caldo y el azcar, y se sigue
removiendo todo hasta que quede bien cocido, denso y sin sabor a harina.
Antes de servir se espolvorea con un poco de azcar mezclado con
la canela en polvo.
La palabra catalana escudella y la castellana escudilla, que designan un tazn
semiesfrico, derivan de la latina scutella. En el pasado los monjes coman
en escudillas, de ah el nombre de esta curiosa receta encontrada en un libro
156
de cocina dedicado a san Diego de Alcal y escrito por Altimiras, un piadoso
cocinero que nos hace esta recomendacin: Antes de poner al fuego la olla,
pngase el cuerpo a tierra y el espritu en Dios.
Este plato dedicado a los ngeles destaca por su curioso sabor dulce, poco
habitual en las sopas actuales, pero que responde a los gustos del Medievo y
el Renacimiento. El actual conocimiento de diversas culturas culinarias ha
modificado la rigidez de las costumbres en las cocinas, cosa muy positiva, ya
que nos permite experimentar nuevos y antiguos sabores.
An hoy esta dulce y aromtica sopa tiene el mrito de ser un alimento
energtico y caliente, consuelo de los frailes que pasan los largos y fros
inviernos entre los muros de los conventos.
157
L
L
ENTEJAS
MONSTICAS
Recetario conventual espaol
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
400 g de lentejas
100 g de cebolletas
100 g de zanahorias
1 vaso de vino blanco
1
/2 tacita de aceite
1 manojo de hierbas aromticas
Sal y pimienta
Cocer las lentejas en agua y sal. Mientras tanto, estofar en el aceite
y el vino las cebolletas y las zanahorias cortadas en rodajas y aadirles el
ramillete de hierbas.
Una vez que las verduras estn en su punto, incorporarlas a las lentejas y
dejar que terminen de guisarse juntas, muy lentamente. Rectificar de sal
y agregar pimienta al gusto antes de servirlas.
Aadir al guiso una ramita de hierbas aromticas hace que las lentejas sean
ms digestivas, adems de enriquecer su sabor.
Las hierbas aromticas pueden incorporarse de dos maneras: bien aadiendo
una simple ramita de la que se haya escogido o atando con un hilo dos
o tres ramilletes de varias plantas para dar un sabor ms intenso. Las ms
indicadas para esta clase de guiso son el organo, el tomillo, el laurel
y la mejorana.
158
A pesar de que esta receta figura en un libro de cocina espaola que no men-
ciona su origen, es indudable que procede de la cocina de algn convento,
no slo por su nombre, sino tambin por ser simple, sustanciosa y de bajo
presupuesto.
Es un plato que, por su larga preparacin, slo necesita de la proverbial
paciencia y tranquilidad de las monjas, as como de la especial serenidad que
emana de sus miradas, fruto de un estilo de vida austero dedicado al trabajo
manual y la oracin.
159
P
P
ERDIZ
DEL CAPELLN
Receta tradicional de la isla de Mallorca
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
12 filetes de ternera de 60 g cada una (aprox.)
12 lonchas de jamn
12 rodajas de sobrasada
Harina para rebozar
Manteca de cerdo o aceite de oliva
1 vaso de agua
1 vaso de vino blanco
Sal
Encima de los filetes, que deben ser de forma alargada y delgados, se coloca
una loncha de jamn y otra de sobrasada. Luego se enrollan y se atan con
un hilo. Se rebozan en harina, se fren en la manteca de cerdo o el aceite
y se escurre la grasa sobrante. Despus se vierten el agua y el vino, y se deja
reducir la salsa a fuego suave.
Cuando estn bien cocidos, se les quita el hilo y se sirven.
Esta singular receta, que llama perdiz a una carne rellena, probablemente
por su forma final de rollitos, es de origen espaol. La sobrasada utilizada en
el relleno seala a Mallorca como su lugar de procedencia.
160
Seguramente las perdices eran un exquisito y refinado plato que se per-
mitan como lujo, de tanto en tanto, los capellanes, sobre todo cuando algn
feligrs iba a cazar y les regalaba las aves que le sobraban y, de paso, se asegu-
raba un trato privilegiado.
Este plato es una mentirijilla inocente, puesto que no lleva perdices a
pesar de su nombre. Tal vez lo cre algn cocinero o cocinera con sentido del
humor que quiso gastar una broma inocente a un capelln glotn.
161
S
S
ARDINAS
A LA MANERA DE LOS FRAILES
Recetario conventual italiano
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
750 g de sardinas
1 cebolla
1 rama de apio
1 zanahoria pequea
1 diente de ajo
Aceite de oliva
1
/2 vaso de vino blanco seco
400 g de tomates triturados
Sal y pimienta
1 cucharadita de semillas de hinojo machacadas
2 cucharadas soperas de queso de oveja seco rallado
2 cucharadas soperas de pan rallado grueso
Primero se limpian y lavan las sardinas, se les quitan las cabezas, se las deja
escurrir bien y se reservan.
Se trocean finamente la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo, que se sofren
a fuego bajo en una cazuela de barro con 2 cucharadas de aceite bien
caliente. Luego se vierte el vino blanco y, cuando se evapore, se incorporan
los tomates triturados, removiendo. Se rectifica de sal y pimienta al gusto
y se dejan cocer a fuego suave unos 30 minutos hasta que la salsa se haya
espesado. A continuacin se le incorporan el pan rallado, el queso y los
hinojos machacados, y se retira.
162
Se colocan las sardinas alineadas en una fuente de horno, se aade una
pizca de sal y de pimienta y se cubre con el sofrito. Se roca con un poco de
aceite de oliva y se pone en el horno caliente durante 40 minutos. Se sirve
cuando la superficie est gratinada.
Este sabroso y econmico plato se cre en la cocina de un convento del
centro de Italia, en la regin de Las Marcas, baada por el mar Adritico. De
ah es tambin la mayor parte del pescado que se come en esta zona, incluidas
las sardinas y los boquerones, humildes productos del mar muy apreciados
en la mesa de los conventos y preparados de mil formas diferentes; desde los
simples boquerones fritos en aceite, despus de pasarlos por harina, hasta las
sardinas colocadas encima de pizzas o cocidas al horno.
sta es una de las recetas ms elaboradas, con ingredientes que dan
aroma y sabor a un pescado muy sabroso por s mismo. Un perfecto acompa-
amiento para estas sardinas son las patatas hechas al vapor, cortadas en el
ltimo momento y aliadas con el fondo de la salsita de tomate.
163
C
C
OCIDO DEL PRIOR
Receta de la tradicin culinaria italiana
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
1 cebolla
3 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
1 puerro
1 zanahoria
1 rama de apio
1
/2 col blanca
1
/2 col negra
La pulpa de 1 tomate rallado
600 g de judas
1 hueso de jamn
4 rodajas de pan tostado
Queso curado de cabra
Romero
Tomillo
Sal y pimienta
En una cazuela de barro se sofren la cebolla y 1 diente de ajo en
2 cucharadas de aceite; se aaden todas las verduras y el hueso de jamn,
se cubre con agua, se sala y se deja a fuego suave hasta que est bien
cocido. Se retira del fogn, se saca el hueso de jamn y se aplasta
la mitad de las verduras para que el caldo quede espeso.
164
Mientras tanto, en una sartn con 2 cucharadas de aceite de oliva se
prepara un sofrito con 2 dientes de ajo, 1 ramita de romero y un pellizco
de tomillo, y se incorpora al caldo.
Se sirve poniendo primero el pan tostado en el fondo del plato sopero, con
una cucharada de queso de cabra encima. Conviene dejar reposar la sopa
unos minutos antes de llevarla a la mesa.
Se recomienda cocer esta sabrosa sopa a fuego suave, para que todos los
ingredientes desprendan sus intensos sabores y quede en su punto.
La apariencia de este plato es la de un tpico cocido espaol: un sofrito de
cebolla y ajo en aceite de oliva, hueso de jamn, verduras, legumbres y el
omnipresente tomate.
Pero lo aparente no es siempre lo real, pues su nombre original es ribollita
del priore, y es una variante de una tpica sopa italiana de la Toscana dedicada
al prior de un convento de esta soleada regin.
En el pasado el prior obedeca las rdenes del superior del convento o
del segundo prelado despus del abad. Los conventos dominicos, carmelitas,
agustinos y cartujos se denominaban antiguamente prioratos.
En la actualidad este nombre se aplica a todas las comunidades de reli-
giosos que no son abadas y estn dirigidas por un prior.
165
B
B
ACALAO FRESCO
AL GUSTO DEL PRIOR
Recetario tradicional francs
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
1
1
/2 kg de bacalao fresco
2 dl de vino blanco
125 g de mantequilla
300 g de patata holandesa
1
/2 zanahoria
1
/2 cebolla
Tomillo
Laurel
1 ramito de perejil
Pan rallado
1 limn
Sal y pimienta
Se limpia bien el pescado, separando la parte central para obtener un trozo
de 1 kg, se le practican varios cortes en ambos lados, se lava y se seca bien.
Despus se pone el bacalao en una cazuela de barro con la zanahoria y la
cebolla picadas, el tomillo, el perejil, la sal y la pimienta, y se vierte encima
el vino blanco. Se deja un par de horas en adobo.
Transcurrido este tiempo se unta una fuente de horno con mantequilla y se
pone el pescado. Se baa con el adobo previamente pasado por un colador
y se le colocan encima trocitos de mantequilla. Se cuece en el horno
a temperatura moderada durante 25 minutos.
166
Mientras tanto, se pelan las patatas y se cortan en forma de bolitas. Se
hierven y se introducen un ratito en el horno para que se sequen un poco.
Transcurrido el tiempo de coccin del pescado, se retira del horno,
se espolvorea con pan rallado y se baa con mantequilla previamente
fundida. Se contina la coccin durante otros 15 minutos.
En el momento de servirlo se riega con zumo de limn y perejil picado,
y se acompaa con las patatas cubiertas con mantequilla fundida.
En este libro aparecen varias recetas para preparar el bacalao en salazn, y
hasta los monjes nos indican cmo desalarlo correctamente. En el pasado
era un alimento nutritivo que se utilizaba mucho en las cocinas con menos
recursos porque, adems, tena la ventaja de conservarse en las despensas
durante largo tiempo.
Sin embargo, aqu tenemos una receta al gusto del prior, evidentemente
ms refinado, que mereca un bacalao fresco, de sabor ms suave.
Esta manera de guisarlo responde a un paladar acostumbrado a la man-
tequilla, reflexin til para deducir que Francia es el lugar de origen de esta
receta.
Aconsejo probar este delicioso plato. Seguramente les sorprender el
sabor tan suave que adquiere este apetitoso pescado con el adobo de vino
blanco, hierbas y hortalizas, todo baado con abundante mantequilla.
167
C
C
ABELLOS
DE NGEL
Antigua receta espaola
INGREDIENTES (segn la cantidad que se desee envasar)
PREPARACIN
1 calabaza (para cabellos de ngel, del ao anterior)
Azcar (la misma cantidad que la calabaza
pelada y hervida)
Agua
Limn
Vainilla
Cortar la calabaza en trozos largos, pelar y quitar las semillas. Lavarlo bien
y ponerlos a hervir hasta que estn bien tiernos; momento en que se retiran
de la olla y se introducen en un recipiente con abundante agua fra, se
trabaja con las manos dentro del agua la calabaza hasta que se formen hilos
o cabellos.
Apretarlos bien hasta que la pulpa forme una especie de hebras de cabello,
colocarlos en un recipiente con agua fra y con las manos darles forma de
pequeas bolas que luego se colocarn en una bandeja.
Pesar toda la pasta de cabello bien escurrida y poner igual cantidad de
azcar, que se medir con un vaso. Poner a calentar en una olla tantos vasos
de agua como de azcar hayamos aadido y elaborar un almbar al que se
incorporar la pasta de cabello. Agregar limn y vainilla al gusto, y dejar
evaporar todo el caldo.
Una vez enfriados los cabellos, se introducen en botes de vidrio, se cierran
bien y se guardan en un sitio fresco.
168
Durante siglos los cabellos dorados han sido siempre el smbolo de la belleza
trascendental. La mitologa griega refleja este pensamiento con una hermosa
historia. Se dice que Poseidn, dios del mar, otorg a Terelao una preciosa
cabellera rubia, con la cual le concedi tambin la inmortalidad. Aos des-
pus Cometo, la hija de Terelao, se enamor del guerrero Anfitrin, quien
combata contra su padre. Presa de delirio de amor, la joven arranc los cabe-
llos de su progenitor, y as Anfitrin pudo acabar con la vida de su enemigo.
Las cabelleras rubias suelen ser smbolo de fuerza y energa. En una leyen-
da griega se afirma que tres cabellos dorados brindan la inmortalidad a quien
los posea, salvo que su madre se los quite, con lo que le provocar la muerte.
En diversas culturas se considera que el cabello color oro desprende luz y
energa, y por tanto es smbolo de divinidad.
Los ngeles, por ejemplo, son seres de luz, espritus puros, representados
por jvenes imberbes, de belleza serena y equilibrada; seres radiantes, etreos,
de grandes alas y doradas melenas.
Esta receta anglica comparte con tan hermosas criaturas dos atributos
importantes: el color de los cabellos y la extrema dulzura.
169
B
B
OCADOS
DE NGEL
Recetario de la tradicin culinaria
de los conventos espaoles
INGREDIENTES (para 60 unidades aprox.)
PREPARACIN
1
/2 kg de pasta de mazapn
4 yemas de huevos
120 obleas
1 huevo
Azcar
Se colocan las obleas en una fuente de horno y se reservan.
Con el mazapn se prepara una tortita, se ponen las yemas ligeramente
batidas en el centro, se amasa y se enrolla en forma de cilindro.
Luego se pasa el cilindro primero por el huevo batido y despus por
el azcar. Se corta en pequeas rodajas que se colocan encima de las obleas
y se introduce en el horno caliente un par de minutos hasta que se dore.
Una vez retirado del horno, se deja enfriar antes de desmoldar.
Espritus celestiales, los ngeles son considerados los mediadores entre Dios
y los hombres. En algunas ocasiones se manifiestan bajo formas humanas,
vestidos con un blanco velo que transparenta su ndole trascendental.
En el ao 1215 el Concilio de Letrn fij su naturaleza determinando
que Estos Seres celestiales, creados sin mancha alguna, no tienen cuerpo
material y estableci que los ngeles buenos, tras su lucha victoriosa contra
los ngeles malos, fueran confirmados en la gracia de Dios y clasificados en
170
jerarquas. Tambin reconocieron a los ngeles de la guarda como seres divi-
nos auxiliares de la providencia.
Su principal misin ha sido siempre la de glorificar y honrar a la Virgen
y al Seor al tiempo que entonan cantos celestiales y loas. Quin puede
imaginar una Navidad sin sus doradas alas revoloteando alrededor del beln
o sin su presencia en las postales?
Genios o duendecillos de la antigedad, entraables mensajeros puros
e inocentes, inspiran sentimientos de cario en los profanos y verdadera
devocin en los creyentes.
171
M
M
AT DE MONJA
Recetario tradicional cataln
INGREDIENTES (para 8 personas)
PREPARACIN
1 l de leche
10 yemas de huevos
250 g de azcar
100 g de almidn de cocina
1 rama de canela
Poner la leche al fuego con la canela, las yemas de huevos batidas y el
almidn desledo previamente en una tacita de leche fra. Remover
continuamente y con suavidad y dejar hervir alrededor de 3 minutos.
A continuacin retirar la canela, echar la mezcla en pequeos moldes
y esperar hasta que se enfren. Servir en un plato de postre una vez
extrados del molde y adornados con nata o miel.
Existen muchas versiones de este postre y todas son muy parecidas; slo
varan un poco las cantidades de los ingredientes y la elaboracin, pero el
resultado es prcticamente el mismo.
Por ejemplo, en un antiguo libro de gastronoma titulado Carmencita la buena
cocinera,
1
he encontrado dos recetas de requesn: el de monja y otro de Pedralbes.
Aunque son parecidas, en esta ltima vara la cantidad de azcar, no precisada,
y el nmero de yemas de huevos, que son slo 8 por cada litro de leche.
1. Carmencita la buena cocinera, Eladia M., viuda de Carpinell, edicin mejorada
y aumentada por Carmen J. Carpinell. Edit. E. Subirana, Barcelona.
172
Quienes idearon este tradicional postre cataln fueron las hermanas clari-
sas, del monasterio de Pedralbes, situado en la parte alta de Barcelona.
Son tpicos de Catalua los mats (requesones) elaborados en moldes de
barro esmaltado que se desmontan una vez que ha cuajado y enfriado su
contenido. Despus se adornan con nata y una guinda en la cspide.
El requesn de monja del libro mencionado presenta una diferencia
importante, puesto que incorpora a sus ingredientes leche de almendras
casera. Se prepara machacando 100 g de almendras que se diluyen en
1
/2 l de
agua. Luego se agrega esta mezcla a la leche de vaca o cabra en igual can-
tidad. Se elabora el requesn como se indica en la receta, pero sin aadir
yemas de huevo. Su sabor es muy peculiar y no recuerda en nada a los tra-
dicionales.
Ante la visin de estas golosas delicias es difcil aplicar las austeras reco-
mendaciones de san Agustn dirigidas a las monjas. Como verdaderas espo-
sas de Jess, deben sentarse a la mesa con moderacin y modestia. Es necesa-
rio para ellas abstenerse de tomar comidas que aumenten la gula, puesto que
daan su santidad.
173
B
B
ERLINGOZZI
DE FRAY LORENZO
Receta conventual de Toscana (Italia)
INGREDIENTES (para 6/8 personas)
PREPARACIN
400 g de harina
400 g de azcar
8 g de anises
1 sobre de levadura
4 yemas de huevo
1 huevo
En la mesa de la cocina, se pone la harina y se colocan en el centro el
azcar, la levadura y los anises (previamente remojados en agua fra durante
unos minutos).
Aparte se baten bien las 4 yemas y el huevo entero, y se aaden a la masa.
Se trabaja un poco, hasta que la masa quede fina y elstica. Se moldean
con ella unas bolitas del tamao de una manzana pequea y se aplastan
hasta formar discos de 1,50 cm de espesor, que se colocan sobre papel
vegetal, dejando 2 cm de distancia. Antes de hornearlos, se practicar un
agujero de unos 10 cm de dimetro en el centro de cada disco.
Hornearlos durante unos 20 minutos a una temperatura de 190.
174
De ingredientes simples y fcil elaboracin, estos berlingozzi o bollos se pre-
paran en los conventos de Toscana (Italia) y llaman la atencin por su forma
circular. Este detalle puede parecer carente de inters a los ojos de un pro-
fano, pero dentro de un convento, lugar sagrado, el crculo es la forma que
simboliza a Dios, elemento de perfeccin, sin principio ni fin.
No por casualidad algunas rdenes llevan un corte de pelo llamado ton-
sura clerical, que rasura la parte posterior de la cabeza, dejando slo una
corona de cabello alrededor. La tonsura encarna la unin de estos hombres
con Dios. Es asimismo un acto de humildad que representa el desprendi-
miento de todas las preocupaciones temporales, para poder as or continua-
mente la palabra del Seor.
Tambin la cabeza de los santos aparece coronada por una aureola, que
simboliza un elevado grado de perfeccin espiritual.
Probablemente fue la tonsura de un fraile llamado Lorenzo, de un
monasterio cerca de Lamporecchio, un bonito pueblo situado en las laderas
occidentales de Albano, en la Toscana, la que inspir estos dulces de sabor
delicado y aspecto rstico, muy valorados en esta regin.
175
P
P
ETTO DE ABAD
Recetario tradicional italiano
INGREDIENTES (para 6/8 personas)
PREPARACIN
5 claras de huevos
200 g de azcar
200 g de almendras tostadas y trituradas
100 g de harina
Ralladura de la piel de 1 limn
Canela
Poner las claras con el azcar al bao Mara batindolas hasta que queden
muy espumosas. Despus aadir las almendras y retirar del fuego.
Seguidamente incorporar la harina, la ralladura de limn y la canela,
y batir bien.
Dejar reposar la masa durante una hora y colocarla en una placa untada con
mantequilla; espolvorear con azcar y mantenerla en el horno hasta que
est cocida.
La figura del abad resulta un poco distante actualmente. En realidad es el
superior de un monasterio o una abada y en muchas ocasiones tambin su
fundador.
En el siglo XVII gozaba de cierto beneficio de la Iglesia y, cuando haba
recibido las rdenes menores o la simple tonsura, le estaba permitido llevar la
indumentaria clerical. sta era muy peculiar, popularmente conocida como
a la romana; consista en un cuello clerical, casaca y capa corta, lo que les
176
haba hecho ganar la fama, a veces merecida, de clrigos cortesanos y un
poco frvolos. Debido a esto en Italia se sola calificar antiguamente de aba-
tino a alguien que se deshaca en zalameras y no llegaba nunca a nada serio.
Este bizcocho de almendra, ligero y perfumado con canela y limn, guar-
da un gran parecido con el pecho de los galantes clrigos de los madrigales,
igualmente ligeros y perfumados.
177
O
O
VEJITAS
DEL SANTO PADRE
Receta de la tradicin culinaria catalana
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
6 huevos
150 g de azcar
40 g de harina blanca
100 g de maizena
Vainilla en polvo
En un recipiente se casca el huevo entero y se aaden 5 yemas y 100 g de
azcar. Se bate todo muy bien hasta que quede esponjoso. En otro bol
se baten las 5 claras a punto de nieve y se le incorporan los 50 g de azcar
restante y se contina batiendo hasta que quede bien espumoso.
Despus se unen las claras y las yemas mezclando muy suavemente y se
agregan la harina, la maizena y la vainilla en polvo, muy poco a poco
y siempre removiendo con suavidad.
Mientras tanto se unta de mantequilla un molde rectangular y se
espolvorea con harina, luego se echa la pasta y se introduce en el horno
caliente durante unos 30/35 minutos. Una vez cocido el bizcocho, se deja
enfriar y se corta en cuadraditos de 5 cm de lado.
Para que la presentacin sea ms bonita, se deben quemar un poquito por
encima. Para ello basta con introducirlos, ya cortados y dispuestos en una
bandeja, en el horno con la gratinadora puesta al mximo. Se dejan tostar
unos instantes y se extraen tan pronto como adquieren un color dorado.
Esta operacin se hace muy bien en un horno de lea. Se introducen unos
instantes los bizcochitos hasta que se encienden por arriba y se sacan
rpidamente.
178
Estos bizcochitos de vainilla, llamados en cataln borregos del Sant Pare, son
una receta catalana y se supone que se denominan as por el aspecto que
adquieren al final de su elaboracin, adems de por ser tan tiernos y dulces.
Como es sabido, el primer Papa fue san Pedro, a quien se le dedicaron
tres festividades: la de la Ctedra, que conmemora la aceptacin del Santo
Padre de ejercer el pontificado en la Iglesia de Antioqua (Turqua), lo que
hizo durante siete aos, la de San Pedro in vincula (entre cadenas), en recuer-
do de los padecimientos que sufri al intentar vencer la resistencia de los
infieles, y la tercera, que conmemora su pasin y muerte.
El 22 de febrero, da que se celebra la fiesta de la Ctedra, llamada tam-
bin del Banquete de San Pedro, fue instituida por los Santos Padres de la
Iglesia para intentar desarraigar la antigua costumbre pagana de llevar comi-
da a los muertos por esas fechas, prctica que resultaba difcil de abandonar
hasta por los cristianos convertidos.
Estas dulces ovejitas se pueden tomar de postre o como merienda
acompaadas de una bebida caliente y estimulante como el grog del Papa
(vase pg.179)
179
G
G
ROG DEL PAPA
Receta conventual espaola
INGREDIENTES (segn el nmero de comensales)
PREPARACIN
T
Limn
Jerez seco
En una taza de t, verter hasta la mitad el t caliente. Aadirle una rodaja
delgada de limn y acabar de llenar la taza con el jerez seco. Esta bebida
debe tomarse siempre muy caliente.
El diccionario define la palabra Papa como cabeza de la Iglesia catlica,
obispo de Roma, cabeza del Colegio Apostlico, mxima autoridad judicial
de la Iglesia con supremo poder legislativo y con derecho a fiscalizacin;
reservado por gracia de Dios del error en materia de fe e infalible sobre todas
las verdades reveladas por el Seor. Quien puede ser definido as seguramente
necesita de una gran fuerza fsica y espiritual para cumplir con sus mltiples
obligaciones y responsabilidades.
Esta bebida caliente, fuerte y tonificante, est dedicada al Papa como
hombre, singular pero finalmente terrenal. Por eso esta combinacin de t,
limn y jerez seco resulta particularmente apropiada para estimular el cuerpo
y soportar las agotadoras jornadas.
En invierno esta portentosa bebida ayuda a entrar en calor rpidamente y
devuelve enseguida la energa perdida despus de un da difcil.
Esta receta, dedicada al Papa, se prepara con el mismo noble vino de Jerez
que Miguel de Cervantes llama generoso, ya que no hay nctar que lo iguale.
180
F
F
RESONES
A LA CARDENAL
Recetario tradicional espaol
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
700 g de fresones
250 g de frambuesas
50 g de almendras laminadas
4 cucharadas de azcar lustre
1
/2 limn
Enjuagar por separado las frambuesas y los fresones con agua fra del grifo,
sin dejar que se remojen demasiado, y quitarles los pednculos.
Con un tenedor reducir las frambuesas a un pur, verter el zumo del limn
y el azcar, y mezclar bien.
Poner los fresones en una copa de cristal y colocar encima el pur de
frambuesa, espolvorear con las almendras laminadas y servir de inmediato.
181
G
G
ROSELLAS
CARDENAL
Recetario tradicional espaol
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
250 g de grosellas rojas
250 g de grosellas blancas
150 g de frambuesas
150 g de azcar
1 limn
Lavar, secar y desgranar tanto las grosellas negras como las blancas. Dejar en
un cuenco.
A continuacin lavar las frambuesas, secarlas y aplastarlas hasta extraerles
el jugo, con que se baarn las grosellas que hemos reservado en el cuenco.
Aadir luego el zumo de limn, el azcar y mantener en la nevera un par
de horas antes de servir, ya que este postre se toma bien fro.
He puesto juntos estos postres cardenalicios porque ambos consiguen un
esplndido color prpura gracias a los deliciosos fresones, grosellas y fram-
buesas.
Yo, que amo el aspecto esttico de la comida, reconozco que gozo inten-
samente admirando, adems de degustando, estas frescas delicias.
182
L
L
AS RECETAS DE LAS
SANTAS CELEBRACIONES
Las recurrencias litrgicas, los rituales, los viernes de
abstinencia y el deseo de eliminar el mal a travs de la
purificacin del cuerpo y el alma han tenido una evidente
influencia en la alimentacin de los pueblos occidentales.
Pescados, verduras, sopas, frutos secos y dulces ayudan a
pasar la larga noche de vigilia. El banquete de Navidad suele
ser suntuoso, a veces ostentoso, y es seguramente el convite
familiar ms importante del ao, para el que no hay que
limitar esfuerzos.
Pero algunas de las antiguas recetas tradicionales de estas
fiestas son ms sencillas y tienen mayor autenticidad. En
ellas se percibe el espritu de la celebracin, que no es otro
que el de compartir la mesa con numerosos familiares
y amigos, y tambin con los menos afortunados.
La Cuaresma, que al depender de las fases de la luna cada
ao se celebra en das diferentes, contiene una visin del
mundo caracterstica de las comunidades tradicionales que
dividan el tiempo segn dichas fases. Cuarenta das son
una luna y media.
Si contamos segn la tradicin popular la entrada de la
primavera a mediados de enero o principio de febrero,
veramos cmo todas las fechas significativas se suceden
cada cuarenta das.
Los catalanes antiguamente representaban a la Cuaresma
como una vieja con siete pies, una cesta de productos de
la temporada en una mano y un bacalao en salazn en la
otra, en alegora a los alimentos recomendados en estos
183
das. Simbolizaba tambin dejar atrs el viejo perodo del
invierno y, a travs de la purificacin, iniciar el nuevo ciclo,
rico en frutos y en energa vital. Todo ello para preparar la
resurreccin de la Pascua, fiesta de banquetes, dulces monas
e innumerables huevos, favorecedores de la fecundidad.
184
I
LAS RECETAS DE LAS
SANTAS CELEBRACIONES
ndice
Platos celestiales
Besugo de Nochebuena 187
Besugo asado de Nochebuena 189
Pizza rstica de la vigilia de Navidad 191
Ensalada navidea 193
Sopa de almendras de Navidad 195
Puchero de Navidad 197
Pelotas de Navidad 199
Pollo de Navidad 201
Pavo de Navidad 203
Sopa de pan del viernes 205
Sopa de Cuaresma 207
Espinacas de Cuaresma 209
Costrada de Cuaresma a la cubana 211
Potaje de Cuaresma 213
Caldo de Pascua 215
Tortilla de Pascua 217
Cordero pascual 219
Canelones del da de San Esteban 221
Tortilla de butifarra del Jueves Santo 225
Manjar blanco de las grandes vigilias 227
Espagueti Ferragosto 229
Brazuelo de cerdo con lentejas 231
Postres y dulces divinos
Panettone de Navidad 235
Pastel de Navidad 237
Frustingo de Navidad 239
Tarta de Navidad 241
Tortitas finas de Navidad 243
Tronco de Navidad 245
Serpiente de Navidad 247
Monas de Pascua 249
Panellets de Todos los Santos 251
Huesos de santo 253
Las habas de los muertos 255
Cerezas en jubileo 257
185
Las recetas de las Celebraciones antas S
186
Ayunando 36 das,
ayunamos la dcima parte del ao,
y hacindolo todos los aos,
es como si ofrendramos a Dios
el dcimo de nuestra vida.
San Gregorio
187
B
B
ESUGO DE
NOCHEBUENA
Antigua receta espaola
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
1 besugo mediano
1 limn
Aceite de oliva
3 cebollas
1 hoja de laurel
Unas ramitas de perejil
Azafrn
Sal y pimienta
12 almendras
1 cucharada de piones
6 nueces
1 cucharada de miga de pan
Limpiado el besugo, se le hacen unas incisiones en el lomo y en ellas se
colocan las rodajitas de limn. Se pone en una besuguera y, tras cubrirlo
de agua, se aaden un chorrito de aceite, las cebollas cortadas en 4 trozos,
la hoja de laurel, el perejil, la sal y la pimienta. Se deja a fuego medio
bien tapado.
Mientras tanto se machacan en un mortero las almendras, los piones, las
nueces, el pan remojado en un poco de leche o agua y el azafrn, se pasa la
picada a un bol y se diluye con el caldo del pescado.
188
Una vez cocido el besugo, se incorpora la picada en la besuguera y se hace
girar el pescado para que se embeba por ambas caras. Dejar en el fuego lo
suficiente para que espese un poco y servirlo caliente cubierto con la salsita.
El besugo guisado, aderezado con una salsa gustosa y limn, es tpico de
las cenas de Nochebuena en la mayora de los pueblos espaoles; se cree
que esta costumbre viene de la antigua norma de abstinencia, que prohiba
comer carne en este da.
De carne blanca y delicado sabor, es muy frecuente encontrar este pesca-
do en el mar Cantbrico. Se reconoce fcilmente por sus grandes y abultados
ojos, que le han hecho ganar su nombre, que deriva de la palabra provenzal
besugue, que significa bizco. Esta manera de preparar el besugo enriquecido
con los frutos secos es particularmente sabrosa y nutritiva.
189
B
B
ESUGO ASADO
DE NOCHEBUENA
Recetario tradicional de cocina espaola
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
1 besugo mediano
2 limones
6 cucharadas de pan rallado
1 cucharadas de perejil
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal
Despus de limpiar, lavar y secar bien el besugo se le se le practican unos
cuantos cortes en el lomo, se colocan en ellos rodajitas de limn y se sala.
En una besuguera, en cuyo fondo se habr echado la mitad del pan rallado
y el perejil ya picado, se pone el pescado. Rociarlo luego con aceite de
oliva. Continuar la preparacin aadiendo otra capa de pan rallado y perejil
picado encima del pescado y volver a rociarlo con aceite. Dejarlo cocer a
horno caliente entre 20 y 30 minutos, segn el tamao, cuidando que se
dore bien y quede jugoso.
Una vez retirado del horno, colocarlo en una fuente caliente y rociarlo con
zumo del limn antes de servirlo.
190
Cenar besugo en la vigilia de Navidad es una costumbre relativamente nue-
va; en ocasiones se reemplaza por rape, que tambin es muy apreciado en las
mesas espaolas.
He encontrado una original receta de rape agridulce, que se prepara en
esta especial festividad. Consiste en frer primero las rodajas de pescado, des-
pus de haberlas pasado por harina. A continuacin se pican en un mortero
ajo, perejil y chocolate, a los que se aaden una cucharada de aceite y un
poco de vinagre.
Poner luego la picada en una olla con poca agua y laurel, y cuando
comienza a hervir se incorpora el pescado frito, que se deja un ratito a fuego
lento y con la olla tapada. Se sirve bien caliente, baado por la salsa.
En esta noche de vigilia y de comunin familiar, en Lentera, un pueblo
de la provincia de Granada, antiguamente exista la costumbre de guisar una
hoya o puchero en el que se pona cuanto las familias encontraban en sus
despensas para preparar un sabroso y caliente caldo.
Las familias ms pobres que no podan hacer la matanza reciban en esta
noche como regalo de los ms pudientes el hueso para aadir al caldo.
Asimismo, una costumbre muy arraigada en Catalua al salir de la missa
del gall era calentarse delante de las chimeneas encendidas, mientras cerca de
las brasas se ponan a tostar rebanadas de pan, que luego se coman mojadas
en vino y espolvoreadas con azcar; tradicin que haca recobrar rpidamen-
te la temperatura perdida en la fra iglesia.
191
P
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IZZA RSTICA
DE LA VIGILIA DE NAVIDAD
Receta tradicional de Campania (Italia)
INGREDIENTES (para 4/6 personas)
PREPARACIN
600 g de masa de pan cruda
4 escarolas frescas
30 g de uvas pasas sin semillas
4 anchoas limpias y sin sal
100 g de olivas negras
100 g de alcaparras
2 cucharadas de aceite de oliva
30 g de piones
Comenzar poniendo las uvas pasas en remojo en agua tibia durante
20 minutos, escurrirlas y secarlas con un pao de algodn. Quitar luego la
parte ms dura de las escarolas, lavarlas repetidamente, secarlas y picarlas.
Reservar.
A continuacin, en una sartn con dos cucharadas de aceite de oliva se
rehogan las anchoas cortadas en trocitos, las alcaparras y las olivas negras.
Cuando las anchoas se hayan deshecho, se incorporan las escarolas
y se deja cocer un cuarto de hora.
Mientras tanto, untar de aceite un molde de base suelta de 22 cm y poner
la mitad de la masa de pan extendindola para cubrir el fondo y los lados.
Pintar enseguida la superficie con un poco de aceite, baarla con la salsa
y echar encima las uvas pasas y los piones.
Acto seguido extender la masa restante para preparar una tapa y cubrir con
ella la pizza, pellizcando el contorno previamente humedecido para que se
192
pegue bien. Cocerla en horno fuerte alrededor de 20 minutos.
Al cabo de este tiempo comprobar que est bien cocida. Se sirve caliente,
recin sacada del horno.
En la regin italiana de Campania, los campesinos mantienen la tradicin
de comer esta curiosa pizza en la vigilia de Navidad.
En la actualidad resulta extrao que alguien escoja una pizza para esa
fecha, puesto que se la considera un plato demasiado sencillo para presidir
una mesa festiva. Sin embargo ste es slo uno de los numerosos ejemplos
que se encuentran en la cocina tradicional de platos aparentemente sen-
cillos que son, en realidad, verdaderas delicias que nos deparan sabores
inslitos.
193
E
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NSALADA NAVIDEA
Receta monstica del sur de Italia
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
8 corazones de escarolas
4 dientes de ajo
2 o 3 pimientos dulces pequeos
Aceite de oliva
Sal
Lavar, secar y cortar las hojas de las escarolas. Colocarlas en un cuenco
y aadir los dientes de ajo y los pimientos picados, la sal y el aceite de oliva.
Para ponerlas a macerar, taparlas de manera que queden prensadas.
Mantener el recipiente en la nevera durante 2 das.
En el momento de servirla, como entrante o primer plato, distribuir la
ensalada macerada en unas tarrinas y llevarla a la mesa bien fresca.
Como indica su nombre, sta es una sabrosa ensalada navidea, que dif-
cilmente falta en este sealado da en las austeras mesas de los frailes de los
monasterios del sur de Italia, sobre todo en las zonas rurales de Campania.
Si quieren probarla, no se olviden de tener los ingredientes en macera-
cin durante 2 das.
La escarola es una verdura que abunda en los fros meses de invierno.
Los italianos son muy aficionados a comerla a lo largo de toda la estacin, y
tiene una digna presencia en los banquetes navideos. Con slo presentarla,
194
bien limpia y aliada, acompaada de pequeos tomatitos rojos o granitos
de granada, realza la belleza de la decoracin festiva.
Adems de ser un motivo decorativo muy tpico, esta hortaliza est pre-
sente en otra receta navidea, la escarola de Navidad, que se prepara as:
Coger una bonita escarola, limpiarla, enjuagarla bien y sumergirla unos
minutos en agua hirviendo.
Luego frer un diente de ajo en aceite de oliva e incorporar la escarola
escurrida y troceada. Aadir 1 cucharada de alcaparras, 1 de piones y 1 de
uvas pasas, previamente remojadas en agua tibia.
Dejar cocer 10 minutos y servir caliente como primer plato de este da de
fiesta o siempre que apetezca.
195
S
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OPA DE ALMENDRAS
DE NAVIDAD
Receta de origen espaol
INGREDIENTES (para 4/6 personas)
PREPARACIN
500 g de almendras
Azcar
1
/2 cucharadita de canela
Rebanaditas de pan
Agua
Machacar bien las almendras peladas en un mortero para extraerles el jugo
y aadirles agua poco a poco, hasta que quede una leche espesa. Pasarla por
un colador fino exprimiendo bien la parte seca de las almendras que quedan
en l y recoger la leche en una cacerola.
Tostar las rebanaditas de pan y humedecerlas con la leche de almendras;
espolvorearlas con la canela en polvo y azcar al gusto.
Antes de llevar la sopa a la mesa, ponerla a calentar cuidando que no
espese. Una vez en su punto, servirla en platos hondos, con las rebanaditas
de pan flotando.
Tambin se puede tomar fra y resulta exquisita previamente helada en
una sorbetera.
A pesar de su nombre, esta sopa de almendras de Navidad era el clsico pri-
mer plato de las antiguas cenas de Nochebuena en muchas regiones espao-
las, sobre todo en Andaluca y Castilla. Segn la tradicin, despus se coma
besugo al horno, ensaladas y compota de frutas.
196
Segn tengo entendido, en Extremadura no se espera a comerla en la
vigilia de Navidad y se prepara en cualquier momento del ao con muy
pocas variantes respecto a nuestra receta, llamndola simplemente sopa
de almendras. Su destino final es en este caso ms conforme a los gustos de
hoy da, ya que se utiliza como un ptimo postre o una nutritiva merienda,
caliente o fra.
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UCHERO DE NAVIDAD
Antigua receta espaola
INGREDIENTES (para 6 personas)
INGREDIENTES para las pelotitas:
6 l de agua
1
/2 gallina
1
/2 kg de carne de ternera
1 trozo de pierna de cordero
1 pie de cerdo cortado por la mitad
200 g de patatas
200 g de boniatos
200 g de garbanzos
4 troncos de acelgas
Sal
150 g de carne de ternera picada
100 g de carne de cerdo picada
1 longaniza
1 cucharada de piones
2 cucharadas de pan rallado
1 trocito de pan
Ralladura de
1
/2 limn
1 huevo
Sal
198
PREPARACIN
El da anterior, poner los garbanzos en remojo en agua templada con un
poco de sal. En una olla con 6 l de agua se hierven la gallina, la ternera,
el pie de cerdo y el trozo de pierna de cordero; se retiran la espuma y la
grasa con una espumadera y se aaden los garbanzos. Se deja cocer a fuego
medio una hora y media. Mientras tanto, preparar las pelotitas poniendo
en un cuenco las carnes picadas, la longaniza deshecha, el trozo de pan
remojado, el pan rallado, la ralladura del limn, el huevo y los piones.
Mezclar bien y hacer unas albndigas del tamao de una mandarina, que
se dejarn en un plato.
Transcurrida una hora y media, echar en la olla los boniatos, las patatas,
las acelgas limpias y cortadas en trozos grandes y las pelotitas. Dejar hervir
todo una media hora ms.
Se sirve como primer plato el caldo, y de segundo se disponen en el centro
de una fuente las carnes y las pelotitas, rodeadas de los garbanzos
y las verduras.
En muchas zonas rurales es posible encontrar variantes del puchero, pero
todas parten de la misma base: se trata de guisar, sin demasiadas complica-
ciones, un nico plato con muchos ingredientes. Para que el resultado sea
bueno slo se requiere que la materia prima sea fresca y de buena calidad,
fcil de encontrar en las granjas, as como una coccin lenta, que se prolonga
durante toda una maana.
En Catalua una de sus variantes es la escudella i carn dolla, que tambin
hace acto de presencia en muchas de las comidas navideas. Las mejores pie-
zas de animales y las ms frescas hortalizas son seleccionadas para elaborar
el sabroso caldo de este da tan especial, que, filtrado, ser la base donde se
pondrn a hervir los galets, original pasta de gran tamao que se servir flo-
tando en el caldo como primer plato. Las carnes, seleccionadas y dispuestas
en una bandeja rodeadas de las legumbres y hortalizas, sern el segundo. Por
fin llegarn los turrones que, acompaados de vino dulce moscatel, harn las
delicias de la sobremesa.
199
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ELOTAS DE NAVIDAD
Recetario tradicional espaol
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
400 g de pan rallado
4 cucharadas de manteca de cerdo
6 yemas de huevo
1 clara
100 g de tocino fresco
400 g de azcar
Ralladura de
1
/2 limn
1 cucharadita de canela en polvo
6 tazones de caldo de carne preparado anteriormente
En un bol se ponen el pan rallado, la manteca de cerdo, las 6 yemas de
huevo, el tocino picado muy fino, el azcar, la ralladura de limn y la
canela; se traban bien estos ingredientes y, cuando la mezcla tenga un
aspecto uniforme, se preparan unas pelotas del tamao del doble de
un huevo y de forma ovalada. Ponerlas en un plato y guardarlas 24 horas
en la nevera.
Al da siguiente, en el momento de guisarlas, dejarlas en remojo en la clara
de huevo batida durante 1 minuto. Despus calentar el caldo de carne ya
preparado y echar las pelotas, previamente escurridas de la clara de huevo.
Mantenerlas en la olla un buen rato, hasta que estn bien cocidas.
Servir el caldo caliente, con una pelota para cada comensal.
Tambin se pueden preparar reemplazando el azcar por una pizca de sal.
Yo, de todas formas, recomiendo probar su autntico y original sabor dulce.
200
Mucho podra decirse de este curioso plato, extrado de un antiguo libro de
cocina espaola, que, adems de tener el mrito de utilizar grandes cantida-
des de pan seco, llama la atencin por el azcar que incluye.
En la actualidad a nadie se le ocurrira elaborar unas pelotas para el caldo
con similar cantidad de azcar sin parecer extravagante. Pero si pensamos
que antiguamente los gustos no estaban tan esquematizados y que el azcar
se convirti en un bien accesible y muy apreciado en el siglo XVIII; que ade-
ms el pueblo espaol es muy aficionado al dulce y que el cerdo casa maravi-
llosamente bien con este sabor, como saben los expertos de cocina oriental,
encontraremos ms de un sentido a esta particular receta.
201
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OLLO DE NAVIDAD
Receta de la tradicin culinaria catalana
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
1 pollo de granja de 1
1
/2 kg
Manteca de cerdo
1 cabeza de ajo
1 rama de canela
1 hoja de laurel
Una pizca de organo
1 vaso de vino rancio
12 ciruelas secas
200 g de piones
Un poco de caldo de pollo preparado anteriormente
Sal
Limpiar el pollo, salarlo por dentro y por fuera, ponerlo en una cazuela de
barro y rociarlo con la manteca de cerdo fundida previamente. Despus
se rellena con el ajo picado fino, la canela, el laurel y el organo.
Introducirlo en el horno caliente hasta que se dore. A continuacin baarlo
con vino rancio, aadir las ciruelas escaldadas y los piones, y volver
a ponerlo al horno hasta que est bien cocido, rocindolo con un poco de
caldo de vez en cuando para evitar que se seque. El tiempo de coccin vara
segn el peso del pollo. Como referencia se puede considerar que uno de
1
1
/2 kg necesita 1 hora de coccin a horno caliente.
Una vez cocido, se sacan la canela y la hoja de laurel del interior, se escurre
el jugo de la coccin y se sirve en una bandeja, adornado con las ciruelas
y los piones alrededor.
202
Hablar de esta receta de pollo asado, que se prepara en Navidad, es hablar de
Catalua, donde las zonas rurales conservan muchas tradiciones culinarias,
como la de guisar el pollo acompaado de ciruelas y piones en el pollastre
de pags (pollo de granja).
De la misma manera se cocinan los gallos por estas fechas. Son famosas
las ferias antes de las fiestas de Navidad, donde en varias poblaciones de
Catalua se pueden comprar unos preciosos gallos vivos. El gallo es el represen-
tante del espritu de la vegetacin, como tambin lo es el cerdo, otro animal
cuya carne aprecia el cataln especialmente. stos, junto a los piones, sm-
bolo de la fertilidad, eran dones ofrecidos a Demter, diosa de la mitologa
griega que personificaba a la Tierra y conceda la fecundidad para mantener
viva la renovacin del ciclo de la naturaleza.
Asimismo, los campesinos catalanes, apegados a la tierra y sus ciclos,
aman estos alimentos, que consumen sobre todo en las grandes celebracio-
nes, junto a toda la familia, como auspicio de prosperidad.
203
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AVO DE NAVIDAD
Recetario tradicional cataln
INGREDIENTES (para 8/10 personas)
PREPARACIN
1 pavo de unos 3 kg
250 g de ciruelas secas
150 g de pasas
250 g de melocotones secos
50 g de piones
300 g de carne de cerdo picada
300 g de carne de ternera picada
2 cebollas
2 rebanaditas de pan
1 huevo
Aceite de oliva
2 copas de jerez
1 copa de vino blanco o malvasa
Canela molida
4 dientes de ajos
Sal y pimienta
Se ponen en un cuenco las ciruelas secas y deshuesadas, los melocotones
secos y las pasas, se baan con vino de Jerez caliente y se dejan un rato
tapadas. Mientras tanto, en una sartn con un poco de aceite se sofre
1 cebolla picada, luego se incorporan la carne de cerdo y la de ternera, as
como los piones y, cuando todo est en su punto, se aaden las ciruelas,
los melocotones y las pasas. Dejar cocer todo junto un ratito, vertiendo un
poco del vino de Jerez en que se han marinado las frutas secas. Al terminar
204
la coccin incorporar las dos rebanaditas de pan baadas en leche
deshacindolas bien, el huevo ligeramente batido, la canela en polvo, la sal,
la pimienta, mezclar todo bien y dejar enfriar.
Limpiar el pavo por dentro y por fuera, sazonarlo con sal y pimienta
molida, y rellenarlo a continuacin con la mezcla antes preparada. Coser
con una aguja grande los orificios para que el relleno no se salga, untar el
pavo de aceite y ponerlo en una fuente de horno. Aadir alrededor una
cebolla cortada en trozos grandes y los dientes de ajo, tapar y dejar cocer
a horno caliente dos horas y media aproximadamente, pintndolo de vez
en cuando con su jugo. Si se le quiere dar un aspecto doradito, 20 minutos
antes de sacarlo del horno, pintarlo con agua y sal, y mantenerlo a 250 C
el tiempo que queda para acabar la coccin.
Habitualmente los pavos pesan de 3 a 8 kg, pero en vsperas de Navidad,
en el tradicional mercado de la Boquera o en el de San Jos de Barcelona,
he visto algunos que por sus medidas descomunales parecan del perodo
paleoltico. Se me ocurri preguntar cmo conseguan cocinar un pavo tan
voluminoso y me contestaron que en los pueblos, adonde muchos de ellos
iban destinados, los asaban en los grandes hornos de las panaderas, con lo
que resultaban particularmente sabrosos.
Originario de Amrica, fue introducido con xito en el Viejo Continente
en la poca de los grandes descubrimientos y conquistas, hasta llegar a con-
vertirse en la comida emblemtica de las Navidades. Puede que por su gran
tamao resulte ideal para los banquetes de esos das, que suelen reunir a
muchos comensales.
Existen otras muchas frmulas para preparar el famoso relleno del pavo
de Navidad, y a menudo cada familia tiene sus propias variantes. Una de ellas
es poner en el relleno, en lugar de las frutas secas, slo un par de manzanas
reinetas cortadas en daditos y saltear todo junto. Es ms sencillo, no tan caro,
pero igualmente bueno.
205
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OPA DE PAN
DEL VIERNES
Receta para los viernes de abstinencia
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
1 manojo de acelgas
3 zanahorias
2 cebollas
2 tomates
1
/2 col
2 ramas de apio
3 patatas
250 g de judas verdes
Unas rebanadas de pan tostado
100 g de queso rallado
Aceite de oliva
Sal y pimienta
En una olla poner abundante agua a hervir, aadir despus todas las
verduras cortadas y dejarlas cocer hasta que el caldo quede denso
y las verduras casi deshechas. Despus se vierte un chorrito de aceite
de oliva y se salpimienta.
Finalmente se pone en el fondo de la sopera el pan tostado espolvoreado
con el queso rallado y se echa encima la sopa. Se tapa y se deja reposar
unos 10 minutos.
Se sirve bien caliente.
206
En un monasterio cerca de Florencia, de la Orden de la Camldula, fundada
por san Romualdo en el siglo XI, la hermana cocinera preparaba esta nutriti-
va sopa los viernes. Este da es para los cristianos de magro o abstinencia, es
decir, que deben privarse total o parcialmente de satisfacer el apetito, a lo que
se suma la consabida prohibicin de comer carne.
Antiguamente era jornada de penitencia y ayuno severo, para mortificar
la gula con la privacin de los sabrosos manjares. Se conmemoraba as el
viernes de la trgica pasin y muerte de Jesucristo en la cruz. Era aquel da
que llamaban parasceve o preparacin, e iba ya a entrar el sbado... (Evan-
gelio segn san Lucas, 54).
207
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OPA DE CUARESMA
Recetario tradicional espaol
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
1
1
/2 l de caldo ligero ya preparado
6 ramitas de perejil
200 g de queso rallado
1 cebolla
3 dientes de ajo
200 g de avellanas o piones
Azafrn
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Poner a fuego suave el caldo en una cazuela de barro que pueda introducirse
en el horno. Echarle abundante perejil picado, la pimienta y el queso
rallado.
Despus se sofren en un poco de aceite de oliva la cebolla picada
y 2 dientes de ajo. Se incorporan al caldo.
Mientras tanto, se machacan las avellanas o los piones con 1 diente
de ajo, pimienta y azafrn. Desler esta mezcla con un poco del caldo
y ponerla en un cazo pequeo a fuego suave durante un ratito sin dejar de
remover. Cuando la salsa comience a espesar, se incorpora a la sopa una
tercera parte de ella. Dejar que rompa el hervor y retirarla del fuego.
Rociarla con la salsa restante y gratinar en el horno, hasta que se forme
encima una costrita dorada.
Se sirve bien caliente y en cuencos de barro, ponindoles encima un poco
de la costra tostada.
208
En apariencia hay pocas diferencias entre la sopa de Cuaresma y la costrada
de Cuaresma a la cubana (pg.211). He incluido ambas recetas porque en
realidad son distintas. Mientras que la primera es una sopa ms lquida, con
una ligera costrita gratinada por encima, la segunda es un plato denso, con una
superficie tostada.
Puede decirse que son variantes de un mismo plato y representan muy
bien el famoso dicho italiano: Si no es sopa, es pan mojado.
Dice san Gregorio de los das de penitencia: Ayunando treinta y seis
das, que es la dcima parte del ao, y hacindolo todos los aos, es como si
ofreciramos a Dios el dcimo de nuestras vidas.
Se han agregado adems cuatro das a la Cuaresma, por tener este nme-
ro, junto con el 40, gran importancia en las Sagradas Escrituras. Para empe-
zar, entre Adn y Jesucristo mediaron 40 generaciones, segn consta en el
Evangelio de san Mateo; los peldaos generacionales que tenemos que volver
a subir en las jornadas de penitencias de la Cuaresma.
Jesucristo ayun en el desierto durante 40 das. La misma cruz es la
expresin del cuatro, como equilibrio de las dos lneas pasivas y activas que
representan el absoluto.
209
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SPINACAS DE
CUARESMA
Receta de la tradicin culinaria espaola
INGREDIENTES (para 2 personas)
PREPARACIN
1 kg de espinacas
1 tacita de caf de aceite de oliva
50 g de pasas sin semillas
25 g de piones
4 anchoas
1 diente de ajo
Sal y pimienta
Lavar y escurrir las espinacas, trincharlas y ponerlas a hervir durante unos
10 minutos. Retirarlas del fuego, volver a escurrirlas bien y reservar.
Luego calentar el aceite en una sartn y rehogar el ajo picado, las anchoas
cortadas en trocitos, las espinacas reservadas, las pasas y los piones. Aadir
sal y pimienta al gusto y dejar a fuego lento unos 20 minutos.
Esta forma de guisar las espinacas es tpicamente espaola, y su resultado es
un plato sencillo, rico en matices salados y dulces, muy nutritivo y a la vez
sano.
Antiguamente las carniceras cerraban los das de penitencia, quedando
abiertas solamente unas pocas que se turnaban para asegurar el consumo de
carne de los nios y enfermos.
210
Fue en el Concilio de Nicea, en el ao 325, donde se estableci que la
Cuaresma deba durar 40 das. Antes de esta decisin los fieles observaban un
ayuno riguroso (no estaba permitido comer ni beber) de 40 horas.
En los monasterios el ayuno se practica como disciplina para dominar
el cuerpo, superar las tentaciones, fortalecer la humildad y preparar el alma
para recibir la gracia del Seor.
Las espinacas son un alimento caracterstico de los das de purificacin,
ya se coman en tortillas o ensaladas, salteadas, hervidas o encima de las cocas
del Baix Empord.
He encontrado otra receta de espinacas de Cuaresma que slo se diferen-
cia de sta en que incluye una mayor cantidad de anchoas. Tambin hay otra
manera de guisarlas muy tpica de Catalua, con los mismos ingredientes
pero sin anchoas.
211
C
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OSTRADA DE CUARESMA
A LA CUBANA
Receta espaola
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
8 tostadas de pan
1 cucharada de perejil
2 cucharadas de queso rallado
1 cucharada de piones
1 cucharada de almendras
1 diente de ajo
1
/2 cebolla
Azafrn
Pimienta molida
Colocar el pan tostado en el fondo de una cazuela de barro y cubrirlo de
agua. Luego se espolvorea con perejil picado, queso rallado y pimienta
molida, y se pone a fuego moderado hasta que rompa el hervor.
Mientras tanto, en un mortero se machacan los piones, las almendras,
el ajo y la cebolla. Se aaden el azafrn y un poco de pimienta. Despus
desler esta mezcla con un poco de agua, removiendo con la esptula,
y verter la tercera parte de este preparado sobre el pan tostado. Cuando
vuelva a hervir se agrega el resto del majado y se pone a gratinar
a horno medio hasta que se tueste por encima.
212
Aunque es similar a la sopa de Cuaresma (pg.207), su origen en cambio es
espaol a pesar de llevar el nombre de un extico y lejano pas. En realidad
deriva de las tradiciones de los indianos, nombre que se aplicaba a los espa-
oles que iban en busca de fortuna a las Amricas.
Algunos lo conseguan y al regresar se establecan aqu con un estilo de
vida lujoso y al mismo tiempo extico, trasladando muchas de las costumbres
del lugar donde haban vivido, sobre todo las culinarias. Tambin suceda al
revs, es decir, que las costumbres gastronmicas espaolas se mezclaban con
las de las nuevas colonias.
Platos ya asimilados en la cocina espaola como el arroz a la cubana, el
ponche a la cubana, el manjar blanco cubano, la olla podrida cubana, etcte-
ra, son hbridos que muchas veces acoplan los gustos de diferentes pases.
213
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OTAJE
DE CUARESMA
Recetario tradicional espaol
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
500 g de garbanzos
500 g de espinacas
2 dientes de ajo
1 cebolla
2 cucharadas de salsa de tomate
2 huevos duros
Azafrn
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal
Se ponen los garbanzos en remojo la noche anterior con agua abundante.
Despus de lavarlos se hierven con 1 hoja de laurel durante una hora y
media. A mitad de la coccin se aaden las espinacas lavadas, escurridas
y cortadas en trozos pequeos.
Mientras tanto se prepara el sofrito con la cebolla y los ajos cortados muy
finamente, y se incorporan la salsa de tomate, el azafrn y un poco de sal.
Despus se echa el sofrito en la cazuela con los garbanzos y las espinacas.
Rectificar de sal y dejar un cuarto de hora ms hasta que espese.
Se sirve caliente, acompaado con rodajas de huevo duro por encima.
214
ste es otro plato nutritivo y muy sabroso que puede sustituir a las protenas
animales en los das de Cuaresma, entre el mircoles de Ceniza y Pascua de
Resurreccin, poca de abstinencia para los catlicos.
Si se tiene en cuenta que en el siglo III se ayunaba toda la Semana Santa,
la prescripcin, ms tarda, de practicar la abstinencia en Cuaresma resul-
ta muy llevadera. sta es una nueva normativa ordenada por la Iglesia en
aplicacin de una supuesta ley natural, que exige la sujecin de la carne al
espritu. Tiene, por lo tanto, un efecto moralista de prevencin de los vicios
y estimula la prctica virtuosa de la templanza.
Se puede considerar un perodo de purificacin, que prepara para el des-
pertar de la primavera y de la fertilidad, ejemplificado en el da de Ramos, en
el que coinciden los ritos cristianos y paganos: por un lado, la celebracin de
la Resurreccin del Cristo y, por otro, la resurreccin de la tierra despus de la
muerte aparente durante el largo invierno.
Ese da se baten los ramos en el suelo con el fin de despertar a la prima-
vera y, con ella, la vuelta a la vida simbolizada por los frutos y dulces que
cuelgan de ellos.
215
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ALDO DE PASCUA
Receta del monasterio de Atri (Italia)
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
1 escarola
4 huevos
4 cucharadas de queso rallado
Ralladura de la piel de
1
/2 limn
4 tazas de caldo de carne ya preparado
Un pellizco de canela
Lavar, escurrir y cortar finamente la escarola y ponerla en un bol. Aadir
los huevos y el queso rallado, la canela y la ralladura del limn.
A continuacin poner a calentar el caldo de carne y, cuando empiece a
hervir, echar el contenido del bol en la olla. Dejar cocer unos 15 minutos y
servir caliente.
Esta sopa de precepto nos llega de las hermanas clarisas del monasterio de
Atri, en Italia. Esta orden se caracteriza por mantener vivas las antiguas tra-
diciones culinarias.
Segn la crnica de este convento, fue la misma santa Clara quien envi
a una monja de su congregacin a fundar el monasterio de Atri, a peticin
del hermano Filippo Longo, uno de los primeros compaeros de san Francis-
co de Ass. El monje, nacido en esta ciudad, quera que se trasladara tambin
all el ejemplo de vida cristiana, tpica de la orden.
216
En Atri se conserva la tradicin de representar, en la festividad de Santa
Clara, episodios de su ajetreada vida; obras que siempre acaban con la anti-
gua y conmovedora loa medieval Madonna povertate.
Dentro del monasterio, las energas estn concentradas en la bsqueda
continua de un estilo de vida simple y austero, en la prctica del silencio y la
adhesin total al misterio y la obediencia.
No podemos negar que el sencillo primer plato del da de Pascua, pre-
parado con las frescas escarolas recogidas en la huerta del convento, es un
ejemplo del peculiar estilo de vida de esta orden trasladado a la cocina.
217
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ORTILLA DE PASCUA
Recetario tradicional cataln
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
8 huevos
1 trozo de tocino graso
2 butifarras negras
300 g de salchicha fresca
3 cucharadas de aceite de oliva
Ramitas de perejil
Sal
Cortar el tocino, la salchicha y las butifarras en trozos pequeos
y reservarlos.
Despus batir los huevos en un cuenco hasta que queden espumosos,
aadirles el perejil picado y un poco de sal.
Poner al fuego una sartn, echar el aceite y, cuando est caliente, incorporar
el tocino, las butifarras y la salchicha, y dejarlos hasta que se doren.
Aadir los huevos batidos y, cuando cuajen, dar la vuelta a la tortilla para
que se dore bien por ambos lados.
En Catalua, en las reuniones tradicionales del lunes de Pascua se suele
preparar esta jugosa tortilla. Se elabora al aire libre y all mismo se come a
medioda, caliente y acompaada de un buen vino rosado, bebido comunita-
riamente en el tpico porrn cataln.
218
En estas fechas se cocinaban tortillas similares en el Pirineo cataln. Lo
chocante es que estaban compuestas de 7 u 8 huevos por persona, cosa que
resulta bastante excesiva para los estmagos modernos.
En algunas regiones europeas los campesinos comen en el da de Pascua
grandes cantidades de huevos, ya que en la liturgia popular tienen un senti-
do sagrado y traen buena suerte, adems de ser smbolo de la fecundidad y el
principio de la nueva vida.
219
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ORDERO PASCUAL
Receta tradicional hebrea
INGREDIENTES (para 8/10 personas)
PREPARACIN
Un cordero pequeo de unos 4 kg
1 hgado de cordero
1 corazn de cordero
1 kg de arroz
Caldo de carne ya preparado
2 cebollas grandes
3 dientes de ajo
Hierbas aromticas: tomillo, laurel, romero y organo
Salsa de tomate
Primero se prepara el relleno picando bien el hgado y el corazn del
cordero, despus de haberlos limpiado, lavado y secado.
Se pone a hervir el caldo suficiente para el arroz y se echa ste.
A continuacin se aaden el corazn y el hgado picados y se deja cocer
unos 20 minutos.
Picar las cebollas, el ajo y las hierbas aromticas, mezclarlo todo con el arroz
cocido y rellenar el cordero ya bien limpio.
Ponerlo en el horno caliente hasta que est bien dorado y cocido
por dentro.
Se sirve acompaado de salsa de tomate.
220
En el noveno captulo del Antiguo Testamento se relata cmo Dios pide a
Moiss que celebre la Pascua para los hijos de Israel, siguiendo todo el ritual
y especificando que los impuros, o los que estaban de viaje, deban sacrificar
un cordero. En el mes segundo, a catorce del mes, por la tarde, se comer el
cordero con pan cimo, y lechugas silvestres (9: 11). No dejar nada de l
para otro da, ni le quebrar hueso alguno; observar todas las ceremonias de
Pascua (9: 12).
Los cimos, panes sin levaduras, son el smbolo de la precipitacin de los
judos por marcharse de Egipto, y las hierbas amargas recuerdan la amargura
de la esclavitud. Este acto de conmemoracin del xodo, y de la victoriosa
travesa del mar Rojo, tiene en comn con la Pascua cristiana la celebracin
de la vida sobre la muerte.
La mujer hebrea prepara escrupulosamente la ceremonia pascual. Es
indispensable la limpieza de todos los rincones de la casa y hacer desaparecer
toda clase de levaduras. Despus limpia y prepara la vajilla, que muchas
familias guardan slo para esta ocasin. El da de la celebracin, con extremo
cuidado, pone la mesa. Coloca en el centro el pan cimo dentro de una cestita.
Despus dispone una pata del cordero y las hierbas amargas, que, comidas antes
del cordero, servirn para mortificar el paladar.
Tambin pone el simblico Jaroset, condimento a base de frutos secos y
frescos, para recordar la esclavitud sufrida en Egipto. Todos estos elementos
son imprescindibles en la ejecucin del antiguo ritual, que acabar con cnti-
cos de alegra y refranes cantados por los nios.
Tiempo de corderos y de hierbas amargas,
de almendros en flor y de monzones,
y de tumefacciones sobre las aguas de los ros.
1
1. Estrofa de la Pascua de resurreccin; A. Paoluzzi, SEI, Turn.
221
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ANELONES
DEL DA DE SAN ESTEBAN
Receta originaria de Catalua
INGREDIENTES (para 8 personas)
18 o 20 canelones
200 g de carne de cerdo magra
1 pechuga de pollo de unos 200 g
2 o 3 hgados de pollo
100 g de jamn serrano
1
/2 seso de ternera
100 g de foie-gras
25 g de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
2 cebollas
1 huevo
3 cucharadas soperas de harina
1 vasito de jerez
1 copita de brandy
1 dl de caldo
1 dl de leche
1
/2 l de bechamel
100 g de queso rallado
Nuez moscada
Canela
Sal y pimienta
222
PREPARACIN
Primero hervir el seso, picar el jamn y reservarlos.
Despus rehogar en una cazuela el ajo y las cebollas bien picados y, cuando
estn melosos, incorporar el pollo y la carne de cerdo cortados en taquitos,
y los hgados troceados. Dejar cocer removiendo de vez en cuando, hasta
que est todo bien hecho. Seguidamente aadir la harina, el jerez y el
brandy, y continuar mezclando hasta que se reduzca. Pasarlo luego por
la picadora con el seso hervido, el jamn picado y el foie-gras, hasta que
quede ligeramente grumoso. A continuacin poner la picada otra vez en
la cazuela al fuego y agregar el huevo, el caldo, la leche, la nuez moscada, la
canela, la sal y la pimienta. Mantener la coccin un ratito sin dejar de
remover, retirarla del fuego y dejarla enfriar.
Hervir las placas de los canelones en abundante agua con un chorrito de
aceite. Una vez cocidas, enfriarlas bajo el grifo y disponerlas sobre un pao
de cocina hmedo extendido encima de una mesa. Rellenar los canelones
enrollndolos bien e ir colocndolos en una bandeja de horno previamente
untada de mantequilla.
Aparte se prepara la bechamel de la siguiente manera: en un cazo se pone
a derretir la mantequilla, se aade despus la harina y se rehoga bien.
Se vierte la leche poco a poco, sin dejar de remover, se agregan la nuez
moscada, la sal y la pimienta, y se mantiene la coccin, siempre
removiendo, alrededor de 10 minutos. Se cubren los canelones con la salsa
bechamel, se espolvorean con queso rallado y se gratinan al horno.
INGREDIENTES para la salsa bechamel:
50 g de mantequilla
40 g de harina
1
/2 l de leche
Nuez moscada
Sal y pimienta
223
En Italia los canelones son uno de los platos de pasta ms antiguos y cono-
cidos. Desde el siglo XVI se incluyen frmulas para prepararlos en todos los
recetarios italianos. Asimismo son muy apreciados en pases como Francia,
Blgica, Suiza y Espaa. Concretamente en Catalua se adoptaron a princi-
pios de siglo y han sido ampliamente consumidos en versiones similares a
las que elaboraba el entonces famoso restaurante Maison Dore, fundado en
Barcelona por los hermanos Pompidor, que tenan un gran chef llamado
Blancher.
En Catalua los canelones sustituyeron, sobre todo en las casas burgue-
sas, al antiguo plato llamado arroz a la catedral o arrs de coll i punys, que se
sola preparar en la festividad de San Esteban, el 26 de diciembre, con los
restos de los asados del da de Navidad.
San Esteban es patrono de los trabajadores de la piedra, por haber sufrido
el martirio de la lapidacin. En Catalua se le recordaba antiguamente de
una forma muy peculiar, ya que los fieles, en la celebracin de la misa, solan
arrojar las monedas al plato de las ofrendas de forma violenta en conmemo-
racin de la lapidacin.
Tambin es patrono de los sastres, por haber ejercido tal profesin, junto
con la de comerciante de tejidos; de los diferentes oficios de la Iglesia en los
que se interviene sin ser ordenado; de los fabricantes de armas y armaduras,
adems de serlo de los solteros.
224
225
T
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ORTILLA DE BUTIFARRA
DEL JUEVES SANTO
Recetario tradicional de cocina catalana
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
100 g de tocino graso
3 cucharadas de judas blancas
1 butifarra blanca
1 butifarra negra
6 huevos
Aceite de oliva
Sal
En una sartn se echa el tocino cortado en trozos pequeos y se fren hasta
que se hayan convertido en chicharrones. Luego se aaden las judas blancas,
y se rehoga todo junto unos instantes. Sacarlo de la sartn y apartarlo.
Despus se ponen a frer la butifarra blanca y la negra cortadas en rodajas
gruesas. Retirar la sartn del fuego y reservarlas.
A continuacin batir los huevos y reservarlos.
Rehogar en una sartn con un poco de aceite las butifarras y el tocino con
las judas. Cuando todo est bien caliente, baarlo con los huevos batidos.
Remover bien y hacer una tortilla plana.
Segn los gustos, se puede hacer jugosa o dejar que se seque bien. Puede
comerse caliente o fra.
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Es tpico en los hogares catalanes comer el da de Jueves Santo la sustanciosa
tortilla de butifarra blanca y negra. La butifarra blanca, de carne y huevos,
era adems una comida tpica de Cuaresma. En cambio la negra, elaborada
fundamentalmente con sangre de cerdo y especias, se coma todo el ao.
En el pasado, durante la celebracin del Jueves Santo no se trabajaba, los
comercios cerraban a medioda y no se poda pescar ni cazar. Los cristianos
desfilaban en largas procesiones. En Barcelona, la Cofrada de la Pursima
Sangre de Nuestro Seor, vinculada a la iglesia del Pi, organizaba una famosa
procesin, llamada De la Sangre, en la que participaba mucha gente que
acuda de otras localidades para la ocasin.
En las zonas costeras de Catalua se coman y regalaban huevos frescos
que, consumidos ese da, tenan la propiedad de proteger de morir ahogado
en el mar.
El Jueves Santo, en muchas comunidades religiosas, los abades o los prin-
cipales dignatarios eran los que servan la mesa como acto de humildad y en
recuerdo del Seor, que haba hecho lo mismo en su ltima cena.
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ANJAR BLANCO
DE LAS GRANDES VIGILIAS
Receta italiana que proviene
de la Orden de las Clarisas
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
500 g de arroz
250 g de almendras molidas
Canela
Azcar
Se pone a cocer el arroz en un cazo con 2
1
/2 l de agua hirviendo (esta
cantidad puede variar ligeramente segn la clase de arroz, teniendo en
cuenta que debe quedar caldoso).
Cuando est a media coccin, aadir las almendras molidas, la canela en
polvo y el azcar al gusto, y proseguir hasta que est en su punto.
Mantiene su delicioso sabor ya se sirva caliente o fro.
Esta receta, de las monjas clarisas del monasterio de Atri (Italia), se puede
encontrar en sus varias versiones en la mayora de los recetarios medievales
y renacentistas. Biancomangiare en italiano, en francs blanc manger y en la
forma arcaica bramangere, ha gozado siempre de gran popularidad, especial-
mente en la poca barroca, cuando se la consideraba un plato de cuchara
de gran delicadeza. Sus ingredientes bsicos, azcar, arroz y almendras, se
unan con pechugas de aves, almbar mezclado con almendras molidas y pan
rallado o tostado; incorporaciones hechas por los ingeniosos cocineros del
siglo XVII.
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Los ingredientes bsicos de este plato delatan su origen rabe, y se cree
que de este pueblo pas a Espaa, y pronto tuvo xito en toda Europa.
Se difundi tanto en el siglo XVII que lleg a venderse en las calles por los
manjarblanqueros, que preparaban una versin ms basta de este delicioso
alimento.
Era muy habitual tambin en los monasterios, donde se coma y se sigue
comiendo, preferentemente en los das de abstinencia y en las grandes vigi-
lias: Navidad, Epifana, Pascua, Pentecosts, celebraciones de la Virgen Mara,
san Juan y san Lorenzo. La vigilia de Pascua, en particular, es considerada por
san Agustn la madre de todas las vigilias (Serm. 219).
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E
SPAGUETI
FERRAGOSTO
Receta italiana del 15 de agosto,
da de la Asuncin de Nuestra Seora
INGREDIENTES (para 4 personas)
PREPARACIN
400 g de espaguetis
1 berenjena
100 g de atn
400 g de tomates maduros
1 cucharada sopera de alcaparras
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio
1 diente de ajo
10 aceitunas verdes sin hueso
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
8/9 hojas de albahaca fresca
Sal y pimienta
Picar la cebolla, el apio, el diente de ajo y la zanahoria, y preparar un sofrito
con un poco de aceite de oliva. Aadir cortaditos los tomates, limpios de
pieles y semillas, salar y dejar cocer unos 40 minutos. Dejar enfriar.
Lavar y cortar en daditos la berenjena, espolvorearla con sal y dejarla
escurrir unos 15 minutos. Frerla despus en aceite de oliva y reservarla.
Hervir en abundante agua con sal los espaguetis hasta que estn en su
punto, escurrirlos y ponerlos en una ensaladera. Aadir el sofrito, las
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aceitunas verdes cortaditas, el atn desmenuzado, el aceite de oliva, la
berenjena, las alcaparras y la albahaca picada. Rectificar de sal y pimienta
al gusto, mezclar bien y servir.
Resulta fcil deducir el origen de esta receta, cuyo nombre original es spa-
guetti di Ferragosto. En Italia, la fiesta de Ferragosto, o 15 de agosto, es muy
celebrada, sobre todo porque la mayora de la gente est de vacaciones y pue-
de aprovechar para salir con los parientes y amigos a bonitos parajes donde
saborear este plato, ya sea tibio o fro. Resulta una comida rica y festiva, muy
apetecible en este caluroso da de verano.
La fiesta de la Asuncin de Nuestra Seora es una celebracin de particu-
lar alegra para los cristianos de todo el mundo, ya que representa la eleva-
cin al cielo de la Virgen Mara, madre de Jess y de toda la humanidad, a la
que ha devuelto la posibilidad de redencin.
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B
B
RAZUELO DE CERDO
CON LENTEJAS
Receta de la tradicin culinaria italiana
INGREDIENTES (para 8 personas)
PREPARACIN
1 kg de lentejas
2 o 3 cucharadas de aceite de oliva
1 kg de brazuelo de cerdo o lacn
2 tomates
1 cebolla
1 salchicha
Tomillo
1 hoja de laurel
Mejorana
Sal y pimienta
La noche anterior se pone el brazuelo de cerdo en agua fra. Al da siguiente
se le practican unos agujeros con una aguja gruesa en toda la piel, para
evitar que se rompa en la coccin. Despus se envuelve en un pao
blanco limpio, sujetndolo bien y atndolo con un hilo de algodn grueso.
Ponerlo as preparado en una olla al fuego con abundante agua y dejar
hervir al menos 3 horas.
Mientras tanto, limpiar las lentejas y remojarlas segn la calidad, ya que
algunas no lo necesitan. Ponerlas a cocer en abundante agua y a fuego
moderado. Dejarlas hervir, segn la calidad, durante 30 minutos o 1 hora.
A mitad de la coccin, quitar una parte del agua, de tal modo que slo quede
la suficiente para cubrir las lentejas. Aadir dos o tres cucharadas de aceite de
oliva, un par de tomates troceados, las hierbas aromticas, sal y pimienta.
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Frer en una sartn la cebolla trinchada y la salchicha desmenuzada con un
poco de aceite de oliva. Agregarlas a las lentejas y dejar acabar la coccin.
Se sirven las lentejas acompaadas con el brazuelo cortado en rodajas,
despus de haberlo desenvuelto del pao.
Es un tpico plato italiano que se come en la noche de San Silvestre (noche
de fin de ao) y se dice que trae buena suerte.
La suerte en realidad la dan las lentejas; por esta razn se intenta comer
una buena cantidad de ellas, ya que cada una es una moneda ms que se ten-
dr en el bolsillo el prximo ao.
Muchas de las cenas de esta noche, y sobre todo en el momento de pasar
del ao viejo al nuevo, contienen algn elemento de buenos auspicios.
Sofa Loren, la famosa actriz italiana, en un libro de cocina que escribi
confiesa la felicidad que sinti la noche de final de ao que pudo poner
por primera vez en la boca de su entonces pequeo hijo Carlo una lenteja
aplastada.
La misma felicidad sienten todos los italianos, que, pase lo pase, coman
lo que coman en los suntuosos y festivos banquetes de esa noche, siempre
intentarn llevarse a la boca unas cucharadas de las bienaventuradas lentejas.
En Espaa, en cambio, este destino especial est reservado a las uvas, que
se deben tomar al tiempo que tocan las doce campanadas de la medianoche
de San Silvestre. Antiguamente se pensaba que cada grano traa una onza de
oro. Los afortunados que consiguen comerse todas las uvas, un grano por
cada campanada del reloj, gozarn durante el prximo ao de buena fortuna
y prspera economa.
Silvestre, nombre que significa selva de Dios, selva agreste, frondosa y
umbra, o tambin luz de la tierra, se relaciona fcilmente con divinidades
de la tierra y dominadoras de los ciclos vitales como Demter en la antigua
Grecia o Ceres en Roma. A estas deidades se les sacrificaban cerdos, que
siempre se han asociado con la idea de la fertilidad. Por este motivo su carne,
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consumida tambin esa noche en forma de salchichas, brazuelos, etctera,
trae abundancia en el futuro.
En algunos pueblos catalanes se cree que este san Silvestre es patrono
de las brujas, mientras que en otros se le invoca para protegerse de ellas. Se
dice que en esa peligrosa noche gozan de ms poder y celebran sus grandes
reuniones, fiestas y orgas, preferentemente encima de las montaas. En el
Vall dAran, en las montaas de Pedraforca, en Montsant, entre otros lugares
montaosos, se emplea un viejo dicho: Per Sant Silvestre entren las bruixes per
la finestra (Por San Silvestre entran las brujas por las ventanas).
Este santo tiene mucha importancia para la Iglesia Catlica, ya que des-
pus de sanar de la peste al emperador Constantino de forma milagrosa se
gan su favor. Tras aquel milagro que le salv la vida, decidi tolerar a los
cristianos y, cuando traslad su sede en Oriente a Bizancio, futura Constan-
tinopla, dej a Silvestre todos sus derechos soberanos sobre Roma con la
famosa Donatio Constantini, que otorgaba, adems, muchos privilegios a l
y a su clero.
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ANETTONE
DE NAVIDAD
Recetario tradicional italiano
INGREDIENTES (para 8 personas)
PREPARACIN
1 kg de harina
300 g de azcar
150 g de mantequilla
50 g de frutas confitadas
250 g de pasas sin semillas
6 huevos
25 g de levadura fresca de cerveza
Leche
En un vaso poner la levadura con un poco de leche tibia y un poco de
harina, mezclar bien y dejar reposar un ratito.
Mientras, se prepara una yema batida, a la que se aaden dos cucharadas
de agua tibia y la clara de 1 huevo a punto de nieve. Se mezcla suavemente,
se incorpora a la levadura preparada previamente y se deja en un sitio
templado.
Entretanto se elabora una masa poniendo en un bol la harina con el azcar,
las 5 yemas de huevo, las 5 claras a punto de nieve bien firme, la mantequilla
fundida y tibia, las pasas y las frutas confitadas. Aadir leche poco a poco,
la que necesite la masa para que quede tierna. Por ltimo incorporar el vaso
con la levadura preparada y seguir amasando un buen rato.
Luego hacer una bola, cubrirla con un pao limpio de algodn y dejarla
fermentar en un sitio templado hasta que haya doblado su volumen.
Acabada la fermentacin, dividirla en dos bolas, poner cada una en un
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molde alto, espolvorearlas con azcar y hacerles una cruz encima.
Introducirlas en el horno a fuego medio hasta su completa coccin, que
se comprobar antes de sacarlas. Para asegurarse se pincha la masa con un
palillo largo de madera; si sale seco, se considera acabada la coccin.
Antiguamente, la Navidad era el da de la abundancia, da de pan. En el
norte de Italia y en Francia se cocinaba para esta ocasin un gran pan que
se reparta entre toda la familia y se coma con devocin. En Inglaterra se
preparaban unos enormes Christmas-batches, con que los panaderos obse-
quiaban a sus clientes. Tambin en Lombarda, regin italiana del norte, los
panaderos, como smbolo de la abundancia que esperaban tener todo el ao,
regalaban antiguamente los famosos panettoni.
Hoy da muchas empresas italianas obsequian a sus trabajadores un
panettone acompaado de una botella de vino dulce espumoso, el conocido
spumante.
Se compra, muchas veces, para colocarlo debajo del rbol de Navidad y
degustarlo al final de la comida navidea, acompaado de turrones y frutos
secos.
Tambin es un buen regalo de Navidad, sobre todo si est preparado en
casa o en una pastelera buena y conocida.
237
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ASTEL DE NAVIDAD
Receta clsica del sur de Espaa y Canarias
INGREDIENTES para el relleno:
1 boniato grande o 2 medianos
Ralladura de 1 limn
Canela y azcar al gusto
INGREDIENTES (para 6/8 personas)
PREPARACIN
1 taza de aceite de semillas
1 taza de azcar
1 taza de ans
Harina, la que admita
Primero se prepara el relleno poniendo a cocer el boniato en agua. Una vez
cocido, escurrirlo bien y pelarlo. Colocarlo en trozos en un bol, aadir la
ralladura del limn, la canela y el azcar, mezclar bien y dejarlo descansar
2 das en un lugar fresco o en la nevera.
Para elaborar la masa, poner en una cacerola al fuego el aceite, el ans y el
azcar. Agregar la harina que admita y, siempre removiendo, mantenerlo en
el fuego hasta que est bien caliente. Retirar la masa del fogn, echarla en
un cuenco y dejar enfriar. Despus amasarla bien durante unos minutos.
Disponer la masa estirada en una fuente de horno, encima colocar la crema
de boniato, aplanarla y hornear a unos 180 C de temperatura durante una
media hora, siempre controlando. Una vez cocido, se deja enfriar.
Se sirve en una bandeja decorada con un papel de blonda.
238
Otra forma de prepararlo es dividiendo la masa en dos partes iguales, que
despus se estirarn hasta formar sendas lminas y se recortarn en forma
de disco. En uno de ellos se aplasta el relleno y con el otro se cubre el pastel
totalmente. Una vez cocido al horno, se espolvorea con azcar en polvo y
se presenta a la mesa acompaado de un buen vino dulce tipo moscatel o
Mlaga.
Es un pastel muy tpico del sur de Espaa y de Canarias, donde se produ-
cen en abundancia estos dulces tubrculos, que segn sus variedades pueden
ser de color blanco, rosado o amarillo anaranjado. Cualquiera de ellos se pue-
de utilizar para elaborar este postre, aunque yo personalmente prefiero los de
color anaranjado por considerarlos ms sabrosos.
Fueron justamente los espaoles quienes en el siglo XVI hallaron en San-
to Domingo el boniato o batata y lo introdujeron en Europa, donde desde
entonces se cultiva como alternativa a la patata.
El boniato, por ser rico en fcula, se utiliza como principal fuente ener-
gtica en muchos pases de escasos recursos. Sus propiedades nutritivas son
comparables a las de las castaas, que en cambio se emplean mucho en la
repostera invernal de los pases fros.
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RUSTINGO
DE NAVIDAD
Antigua receta del monasterio de
Santa Mara delle Rose (Italia)
INGREDIENTES (para 8/10 personas)
PREPARACIN
1.200 g de manzanas
400 g de higos secos
1
1
/2 vaso de vino o mosto
200 g de pasas
150 g de almendras
1 cucharadita de canela
Azcar o miel al gusto
1 vaso de harina
1 vaso de pan rallado
1 chorrito de aceite
Se pelan las manzanas, se les quita el corazn y se cortan en rodajas.
Se lavan y se cortan por la mitad los higos secos, y seguidamente se ponen
a cocer con el vino o el mosto. Cuando estn hechos, se incorporan las
almendras, las pasas, la canela, el pan rallado, la harina, un poco de aceite
y azcar o miel al gusto.
Se mezcla todo bien, se pone en una fuente de horno bien untada de aceite
y se cuece al horno.
240
An hoy es posible encontrar el frustingo en las mesas de los conventos; a
pesar de que proviene de un antiguo cuaderno de las monjas dominicas, del
monasterio de Santa Catalina (Italia).
Esta receta requiere cierto grado de habilidad gastronmica por la impre-
cisin de los tiempos de coccin, que las monjas calculan a ojo dada la prc-
tica que tienen en la preparacin de este postre.
En muchos lugares todava existe la tradicin de elaborar dulces de Navi-
dad, recuerdo de un rito pagano de agradecimiento al sol por haber vuelto a
empezar su ciclo de crecimiento. En este da se comen nueces, almendras y
avellanas para asegurar la regeneracin una vez pasado el fro invierno.
En Occidente fue Dionigi el Pequeo, un fraile que vivi en Roma en
el siglo VI, quien fij el 25 de diciembre del ao 754 a. C. como el primero de
la era cristiana. En los aos siguientes la religin cristiana se esforz por
adaptarse a las costumbres paganas existentes, ya que las divinidades solares
estaban muy difundidas y eran adoradas tambin por los cristianos en toda el
rea mediterrnea. Las grandes festividades de las Saturnales se celebraban en
Roma el 25 de diciembre, era el da en que tambin la divina virgen celestial
daba a luz al dios Sol durante esa larga noche del solsticio de invierno. La
Iglesia decidi fijar la Natividad de Jess en esta misma fecha con la inten-
cin de sustituir esta gran celebracin profana por una cristiana.
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ARTA DE NAVIDAD
Receta de origen espaol
INGREDIENTES (para 8 personas)
INGREDIENTES del merengue
PREPARACIN
500 g de azcar
500 g de almendras
500 g de pur de patatas o boniatos
previamente preparado y fro
5 huevos
100 g de mantequilla
3 cucharadas de harina
3 claras de huevo
5 cucharadas de azcar en polvo
Poner en un bol el pur de patatas o boniatos, aadir la mantequilla
derretida, el azcar y trabar bien. Cuando la mezcla tenga un aspecto
uniforme, incorporar las yemas de los huevos, las almendras molidas, la
harina y las claras batidas a punto de nieve.
Verter la masa en 3 moldes de diferente dimetro, engrasados con
mantequilla y espolvoreados con harina. Mantener en el horno a 180 C
durante unos 45 minutos.
Tras comprobar que estn bien hechas, sacar las 3 tartas del horno y
extraerlas del molde. Una vez fras, se colocan una encima de la otra, segn
el tamao, de ms grande a ms pequea, y se adornan con un merengue
elaborado con tres claras de huevo batidas a punto de nieve junto con
cinco cucharadas de azcar en polvo.
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Esta blanca tarta de Navidad se puede acabar de decorar al gusto de cada
uno. Antes de llevar a la mesa, se dispondr en una bandeja con una bonita
servilleta de papel plateado debajo.
Mientras que en el pastel de Navidad (pg.237) el boniato mezclado con
azcar y aromatizado con piel de limn y canela constitua el relleno, en esta
espectacular tarta de Navidad el boniato, junto con la almendra molida, est
integrado en la masa.
Al igual que los boniatos, las almendras forman parte de este postre navi-
deo y de muchas otras recetas de estas fiestas. Es el fruto rey de las mesas de
Navidad, con su gran cantidad de protenas y aceite. Presente en los turrones,
sopas, dulces, tartas y mazapanes, solas o acompaadas de un buen vino, son
una verdadera riqueza alimenticia durante el invierno.
El almendro, introducido en Europa, como el boniato, en el siglo XVI, se
considera padre de todos los rboles frutales porque es el primero en florecer.
Cuando todos los dems an duermen, el almendro muestra sus florecitas
blancas para alegrar el corazn de los humanos, que por fin piensan que ha
acabado el invierno.
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ORTITAS FINAS
DE NAVIDAD
Recetario tradicional espaol
INGREDIENTES (para 8/10 personas)
PREPARACIN
5 tazas de aceite de semillas
2 tazas de aguardiente
Harina, la que admita
Azcar
Poner en un bol el aceite y el aguardiente, aadir poco a poco la harina que
admita la masa y trabajarla bien durante un buen rato.
A continuacin formar unas tortitas del tamao deseado y de 1 cm
de grosor. Colocarlas sobre papel vegetal y espolvorearlas con abundante
azcar.
Cocerlas a horno medio entre 15 y 20 minutos, controlando peridicamente.
Se sirven cuando estn fras.
Para imaginar estas tortitas como dulces navideos tenemos que olvidarnos
de la abundancia de que disfrutamos hoy en nuestro pas y retroceder en el
tiempo; situarnos en las casas de los campesinos y obreros, o en un convento
cualquiera. Entonces veramos, en las cocinas de estos lugares, a tempranas
horas de la maana preparar la pastada, masa bsica para elaborar el buen
pan de cada da, que tambin se preparaba en los festivos.
Durante las fiestas navideas se utilizaba parte de esa masa para hacer
tortitas dulces, tan slo aadindole azcar. Los ms afortunados, que dispo-
244
nan de frutos secos, los agregaban tambin. Como ejemplo tenemos el tpico
pan de nueces de Girona, en Catalua, que se preparaba por Navidad para
regalar a los nios y a los pobres.
En muchos conventos del sur de Italia se elaboraban en estas festivida-
des unos bastoncillos con la masa del pan, a veces enriquecida con huevos,
y despus de frerlos en abundante aceite se espolvoreaban con azcar o se
mojaban con miel; estos dulces reciban el nombre de nimas beatas.
La costumbre de amasar la harina con vino o aguardiente, aceite y azcar
para elaborar las tortitas, que despus se cocinaban en el horno del pan o se
frean en aceite, era tpica en Espaa, as como de todos aquellos lugares don-
de el trigo era la verdadera riqueza.
Como hemos visto dando un paso atrs en el tiempo, con poco se poda
hacer una dulce Navidad y disfrutar de ella sin excesivos gastos, adems de
compartir con todo el mundo los pocos privilegios que se tenan.
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RONCO
DE NAVIDAD
Receta originaria del norte de Italia
INGREDIENTES (para 6 personas)
INGREDIENTES para la crema de mantequilla al caf:
INGREDIENTES para la crema de mantequilla al chocolate:
PREPARACIN
75 g de azcar
75 g de harina
25 g de mantequilla
4 huevos
2 dl de leche
4 yemas de huevo
5 cucharadas de azcar
125 g de mantequilla
1 cucharadita de maizena
1 tacita de caf concentrado
Echar en un bol 4 yemas de huevo y el azcar y trabajarlas bien hasta que
queden espumosas y hayan duplicado su volumen. Luego batir las claras
de huevo a punto de nieve bien firme e incorporar, mezclando muy
suavemente, las yemas, la harina y la mantequilla ya derretida y fra.
Poner en una fuente de horno un papel vegetal untado de mantequilla y
extender encima la masa hasta que tenga 1 cm de grosor y cocer en el
horno bien caliente alrededor de 15 minutos.
Los mismos que para la crema de mantequilla
anterior, pero con 100 g de chocolate en lugar del caf
246
Entretanto se prepara la crema de mantequilla al caf. Mientras se calienta
la leche, se baten las 4 yemas de huevo con las 5 cucharadas de azcar; se
aade una cucharadita de maizena y se diluye todo en la leche caliente.
Se vuelve a poner a fuego suave sin dejar de remover hasta que espese.
Retirar del fogn una vez que haya tomado consistencia y, siempre
removiendo, agregar la mantequilla en trocitos y completar con la tacita
de caf concentrado. La crema de mantequilla al chocolate se prepara de la
misma forma que la anterior, slo que, al final, se incorpora el chocolate
derretido en lugar del caf.
Una vez retirado el bizcocho del horno, se deja enfriar encima del mrmol.
Se le quita el papel vegetal y se unta con la crema de mantequilla al caf.
Despus se enrolla dejndole un agujero que se rellenar con el resto de la
crema de caf. Cubrirlo con la crema de mantequilla al chocolate y dibujarle
con un tenedor unas rayas como si fueran de la corteza de un rbol,
imitando nudos y ramas cortadas.
En el norte de Europa y en Espaa los postres como ste forman parte de
la repostera tradicional, tal vez porque en estos lugares la madera es espe-
cialmente preciosa, ya que sirve para mantener el fuego sagrado vivo en las
chimeneas, calentar los rigurosos inviernos, conservar la salud y las virtudes
y alejar a los malos espritus. Tambin eran sagrados los bosques en las socie-
dades rurales; en sus rboles vivan benficos genios y sus abetos, siempre
verdes, representaban la inmortalidad.
El ti de Navidad de los nios catalanes es un tronco grande, con gorra
y bufanda, que se desprender de gran cantidad de dulces y frutos secos slo
despus de recibir una buena paliza, la cual servir para despertarle de su
largo sueo invernal.
Los espritus de los bosques deben despertarse, ao tras ao, para repetir
sus infinitos ciclos vitales. De la misma manera, cada ao nace el Salvador,
que baja a la tierra para devolvernos la vida eterna.
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ERPIENTE
DE NAVIDAD
Receta del convento de las Clarisas
en Montegiorgio (Italia)
INGREDIENTES (para 8/10 personas)
INGREDIENTES para el relleno:
INGREDIENTES para decorar:
PREPARACIN
350 g de almendras tostadas
400 g de azcar
900 g de harina
5 g de canela molida
Un poco de esencia de limn
650 g de almendras
600 g de azcar
Ralladura de la piel de 3 limones
15 g de canela
5 claras de huevos
Chocolate fundido
Unas cucharadas de azcar glaseado
Caramelos de colores
Mezclar la harina con las almendras molidas finas, aadir el azcar, la
canela y la esencia de limn. Agregar el agua que necesite la masa para que
pueda trabajarse bien sin que se pegue a las manos. Cubrirla con un pao
y reservarla.
Para preparar el relleno, se mezclan las almendras molidas un poco gruesas
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con el azcar y se aaden las claras de huevo, la canela y la ralladura de
limn hasta conseguir una pasta bastante dura.
A continuacin se coge la masa y se forma una tira larga de entre 15 y
20 cm de ancho por 1 cm de espesor, se pinta con un poco de clara de
huevo y se cubre con la pasta de almendras. Se enrolla bien y se cierran
las aberturas de los extremos para evitar que se salga el relleno. Luego se
le da forma de serpiente, con el extremo de la cabeza ms grueso que el de
la cola. Se arquea con delicadeza hasta formar una C y se introduce en
el horno en una fuente untada previamente de mantequilla y enharinada.
Dejar cocer a fuego medio entre 15 y 20 minutos, controlando que no se
queme. Al cabo de este tiempo sacarla del horno y dejarla enfriar.
Mientras tanto, con el chocolate fundido se pinta el cuerpo. Despus glasear
la cabeza y poner dos caramelos de color rojo a modo de ojos. Con el resto
de los caramelos de colores decorar el cuerpo de la serpiente.
Como ya hemos visto, la Orden de las Clarisas es muy prolfica en la crea-
cin de sabrosas comidas que se distinguen por sus delicados sabores y por
tener siempre algn elemento diferenciador. Tal es el caso de esta curiosa
receta, que proviene del convento italiano de Montegiorgio, famoso por la
habilidad gastronmica de las hermanas y por los maravillosos encajes de
bolillos que realizan, tarea que proporciona una considerable ayuda econ-
mica a esta congregacin.
La serpiente resulta rara como motivo navideo, ya que en la religin
cristiana se la considera la tentadora de Eva y la responsable de que Dios
expulsara al hombre y a la mujer del paraso terrenal. Sin embargo, si recor-
damos que Cristo ha sido representado como una serpiente enrollada en la
cruz en varias ocasiones, se hace manifiesta su relacin con la concepcin
tradicional de este reptil como smbolo de la inmortalidad, atributo que
adquiere debido a la cclica muda de su piel, que se asocia tambin con el
momento en que Jesucristo cambia su vida mortal por la eterna.
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ONAS DE
PASCUA
Recetario tradicional cataln
INGREDIENTES (para 8 personas)
PREPARACIN
16 huevos
75 g de azcar
2 copas de ans
1 vaso de aceite
1
/4 l de leche
50 g de levadura de cerveza fresca
Harina, la que admita
1
/2 cucharadita de canela en polvo
En un cuenco poner 12 yemas de huevo, batirlas bien y aadir la leche tibia
con la levadura de cerveza previamente disuelta. Incorporar las 12 claras,
el ans,
1
/2 cucharadita de canela, el azcar y el aceite.
Aadir la harina que admita poco a poco y amasar. Dividir la masa en
cuatro partes iguales y dejarlas fermentar alrededor de 2 horas, tapadas con
un pao y en un lugar templado.
Mientras tanto, hervir los 4 huevos restantes hasta que estn duros
y, cuando la masa haya fermentado, colocar uno en el centro de cada bollo
e introducirlos en el horno a temperatura moderada hasta que estn bien
dorados.
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En muchas regiones espaolas e italianas es costumbre que el Lunes de Pas-
cua las madrinas regalen a sus ahijados un bollo de pan dulce. stos reciben
distintos nombres segn los lugares: mona en Catalua, arronzonpil en el Pas
Vasco, pupi con lova, en Sicilia (Italia), etctera.
Todos estos panes dulces, elaborados de diversas maneras, tienen en
comn los huevos duros como adorno, antiguo smbolo de la fertilidad. Tam-
bin su forma vara; pueden ser animales, una media luna, un rosco circular,
un monigote, etctera.
Una simple figura humana hecha de masa de pan con un huevo en
medio, smbolo de una diosa pagana de la fertilidad, es el origen de esta tra-
dicin asimilada por los cristianos.
Muchas son las religiones que contemplan la muerte y resurreccin ccli-
ca de su divinidad, fruto de una atenta observacin de la naturaleza, que
muere y renace continuamente.
El hombre siempre ha querido favorecer este ciclo vital ayudndolo
con sus rituales dedicados a la madre tierra, simbolizada por el huevo, que
contiene el embrin de la vida, y echando una mano al sol, como elemento
masculino de fecundidad, representado en los roscos.
Todos estos actos mgicos tienen la misma funcin: propiciar la repro-
duccin y la vida.
El Lunes de Pascua es frecuente ver en los escaparates de las pasteleras
monas modernas adornadas con motivos actuales, golosinas y pequeos
juguetes, adems de los tradicionales huevos de chocolate y simblicos cone-
jos, gallinas, etctera. Seguro que hacen las delicias de grandes y pequeos.
251
P
P
ANELLETS
DE TODOS LOS SANTOS
Recetario tradicional de repostera catalana
INGREDIENTES (para 8/10 personas)
PREPARACIN
1
/2 kg de boniato
1
/2 kg de almendras
1
/2 kg de azcar
Un chorrito de esencia de limn
1 cucharada de chocolate
1 cucharada de vainilla
1 cucharada de coco rallado
1 cucharada de piones
1 huevo
Se prepara una pasta con los boniatos cocidos, las almendras molidas y el
azcar, y se divide en tantos bollos como sabores se les quieran dar. A cada
masa se le va aadiendo la esencia de limn, el chocolate, el coco, la
vainilla o los piones. Se pueden hacer tambin de caf, de mermelada,
etctera, segn la fantasa de cada uno. A continuacin se moldean
pequeas bolitas del tamao de una nuez. A los panellets de coco se les
da una forma de cono y se rebozan con coco rallado. Para elaborar los
de piones se pasan las bolitas por huevo batido y despus por abundantes
piones, apretando un poco para que stos se enganchen bien.
Una vez listos todos los panellets, se colocan en una bandeja untada de
mantequilla y se cuecen a horno medio unos pocos minutos hasta que se
doren ligeramente. Se dejan enfrar en la bandeja para poder retirarlos sin
que se rompan.
252
En el da de Todos los Santos las pasteleras catalanas exponen sus increbles
surtidos de panellets. En esta fecha hay un inters especial por los santos
como seres particularmente gratos a Dios, y se les dedican cultos y ofrendas,
que casi siempre son interesados, ya que a menudo se les piden favores
sobrenaturales a cambio para hacer ms llevadero el paso por la vida
terrenal.
Este da, 1 de noviembre, es fiesta litrgica que la Iglesia dedica a los
santos y a las almas beatas que se encuentran en el cielo. Esta festividad se
asocia con el da de los Difuntos, ya que existe la costumbre de visitar los
cementerios aprovechando este da festivo, justo anterior a la celebracin de
los difuntos, que es da laborable.
Los panellets, junto con otros dulces y pastelitos, eran antiguamente
ofrendas para los muertos. Se crea que stos visitaban momentneamente
la tierra, agradecan aquellos presentes y al volver al cielo los dejaban para
los nios.
253
H
H
UESOS DE SANTO
Receta espaola para el 1 de noviembre,
da de Todos los Santos
INGREDIENTES para el mazapn:
INGREDIENTES para el relleno:
INGREDIENTES para el glaseado:
PREPARACIN
400 g de almendras
200 g de azcar
1
/4 l de agua
Ralladura de 1 limn
175 g de azcar
12 yemas
1 dl de agua
3 cucharadas de agua
150 g de azcar
Para hacer el mazapn se prepara un almbar con
1
/4 l de agua y 200 g
de azcar, al que se aade la ralladura del limn. Se considera que est en
su punto cuando, al cogerlo entre los dedos, forma un hilo de cierta
resistencia. Seguidamente se incorporan las almendras molidas, se mezcla
bien, se retira del fuego y se deja enfriar.
El paso siguiente es elaborar otro almbar con 175 g de azcar y 1 dl de
agua. Esta vez estar listo cuando, al cogerlo con los dedos, se quede pegado
y despus se pueda hacer una bolita con l. Una vez retirado del fuego,
verter el almbar en el cuenco donde se habrn echado las 12 yemas y
mezclar enrgicamente. Luego ponerlo al bao Mara y continuar
254
removiendo sin descanso para evitar que se peguen las yemas. Dejar cocer
hasta que la mezcla se desprenda de las paredes del cazo. Retirar del fuego
y extenderla en un plato plano y grande para que se enfre.
Poner el mazapn sobre una mesa y estirarlo con un rodillo hasta que tenga
un espesor de 0,50 cm. Cortar la masa en cuadraditos de 5 o 6 cm de lado
y enrollarlos en un palito de 1 cm de grosor cerrando bien para que quede
un canutillo bien hecho. Cuando se hayan endurecido, rellenarlos con la
crema de yemas. Por ltimo, preparar el glaseado en un cazo al fuego con
3 cucharadas de agua y los 150 g de azcar. Pintar los huesecitos y servir.
En el ao 605 el sumo pontfice Bonifacio, cuarto Papa despus de Grego-
rio Magno, hizo sacar del Panten (templo dedicado a todos los dioses) los
dolos que all haba para convertirlo en un templo cristiano dedicado a la
Virgen bendita y a todos los mrtires, con el nuevo nombre de Santa Mara,
Seora de los Mrtires. Esto suceda en la poca en que Focas era emperador
de Roma y ya se haba aceptado la fe cristiana. Fue entonces cuando se fij en
el mes de mayo la celebracin de esta festividad.
Numerosas personas acudan a Roma para la conmemoracin, pero en
ese mes particular la ciudad no tena suficientes vveres para tal cantidad de
viajeros, por lo que quedaba siempre desbordada. Por este motivo el nuevo
papa Gregorio decret que la conmemoracin se celebrara el primer da
de noviembre, puesto que en ese mes ya estaban recolectadas las mieses y
hechas las vendimias. De este modo Roma poda abastecer a los numerosos
peregrinos sin problemas. Adems, el mismo Papa orden que la festividad
de Todos los Santos se conmemorase en el mundo entero. En Espaa ese
da se comen estos deliciosos huesos, donde la almendra es la protagonista.
Almendra, del latn amygdala por su forma, era considerada en la mitologa
griega la nuez de la inmortalidad. sta podra ser la explicacin de por qu
se encuentra tanto en pasteles dedicados a los muertos. En efecto, la muerte
puede considerarse slo un pasaje hacia la vida eterna.
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L
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AS HABAS DE
LOS MUERTOS
Receta italiana para el 2 de noviembre,
da de Todos los Fieles Difuntos
INGREDIENTES (para 8/10 personas)
PREPARACIN
500 g de azcar
500 g de harina
250 g de almendras
Amasar la harina con el azcar y aadir un poco de agua caliente para
que el azcar se disuelva bien. Trabajarla hasta conseguir una masa bastante
dura. Agregar las almendras previamente picadas y tostadas al horno
sin dejar de amasar.
Aplastar la pasta y cortarla en trocitos de la medida de un haba. Ponerlos
en una bandeja y meterlos al horno caliente slo unos minutos, ya que por
sus pequeas dimensiones ser suficiente. Sacar del horno y dejar enfriar
antes de servir.
Del monasterio italiano de Santa Mara del Piede llegan estas habas conoci-
das como pezzettini ovvro le fave dei morti, que se comen el 2 de noviembre.
Existen diversas recetas italianas dedicadas a los difuntos, como el pan de
los muertos, el pan con nueces para los muertos, la sopa de garbanzos para el
da de los muertos, las figuritas de azcar para los muertos, etctera.
Es tradicin en toda Italia celebrar el da de los difuntos, aunque a lo
largo del mes de noviembre se les dedican cultos y oraciones. En el fondo,
esta celebracin es una manera de recordar a los seres queridos que ya no
256
estn entre nosotros y pensar que an se puede hacer algo por su bienestar.
Los dulces cuyo nombre alude a las habas y los muertos se cruzan con
antiguas creencias pitagricas relacionadas con estos dos elementos; las
habas se consideraban el primer ser vivo nacido a la vez que el hombre
desde la putrefaccin originaria. Tenan, adems, un sentido sagrado especial.
Se pensaba que era una planta nica. Su tallo sin nudos puede ser utilizado
como escalera para que las almas de los hombres suban al cielo. Los mismos
tallos son tneles huecos por los que transitan los vivos y los muertos.
El culto a los difuntos tiene gran importancia en todas las creencias y
religiones, que a travs de los rituales facilitan la manera de mantener el
contacto con ellos.
El escritor Santiago de la Vorgine
2
cuenta que san Odiln, abad de
Cluny, se enter de que en el volcn de la isla de Sicilia se escuchaban voces
y alaridos de los demonios quejndose de que los vivos, con sus limosnas y
oraciones, les arrebataban las almas de los muertos. A partir de este momento
dispuso que en todos los monasterios dependientes de su jurisdiccin se cele-
brase anualmente la conmemoracin de Todos los Fieles Difuntos inmedia-
tamente despus de la fiesta de Todos los Santos. Esta prctica se extendi
posteriormente a la Iglesia universal.
2. La leyenda dorada, vols. 1 y 2, Alianza Forma.
257
C
C
EREZAS
EN JUBILEO
Recetario tradicional espaol
INGREDIENTES (para 6 personas)
PREPARACIN
1.200 g de cerezas bonitas y maduras
(200 g por persona)
1
/4 l de agua
200 g de azcar
1 cucharadita de arrurruz o gelatina de grosella
2 copitas de kirsch
Preparar primero un jarabe ligero con el agua y el azcar, sin excederse en
este ltimo ingrediente.
Despus limpiar y deshuesar las cerezas y cocerlas entre 10 y 15 minutos
en el jarabe. A continuacin escurrirlas y repartirlas en bonitos cuencos
individuales.
Ligar el jarabe de la coccin de las cerezas con el arrurruz o la gelatina de
grosella y verter 2 cucharadas en cada cuenco.
Calentar el kirsch, echar unas cucharaditas en cada cuenco, flambear y servir.
He pensado que estas cerezas no podan faltar en el captulo dedicado a las
recetas de las santas celebraciones, debido a que el ao 2000 es Ao Santo
que ser objeto de grandes celebraciones por parte de la Iglesia catlica, a la
puerta del tercer milenio de su existencia.
258
El jubileo o Ao Santo es una celebracin incorporada al calendario de
la Iglesia catlica alrededor del siglo XIV y tiene su origen en una antigua
costumbre del pueblo judo. El nombre de esta fiesta deriva de jobhel, que
es como en hebreo se denominaba al cuerno de carnero que se utilizaba en
las ceremonias del Ao Santo. Su particular sonido indicaba el comienzo del
jubileo, celebrado entonces cada 50 aos.
Declararis Santo el quincuagsimo ao y proclamaris la liberacin en
el pas para todos sus habitantes. Ser para vosotros un jubileo, cada uno vol-
ver a sus propiedades y a su familia (Levtico, 25: 10).
Los semitas celebraban el ideal de la justicia, la fraternidad y la libe-
racin de la esclavitud. De esta manera se trataba de poner remedio a los
desequilibrios sociales. Durante los doce meses del Ao Santo no se podan
trabajar las tierras ni guardar los productos recogidos. La gente slo poda
recolectar para su subsistencia los frutos que espontneamente daba la tierra,
estando en primer lugar los indigentes.
El pontfice Pablo II (1464 -1471) redujo este perodo a 25 aos para
permitir a cada nueva generacin beneficiarse de las indulgencias extraordi-
narias concedidas en el Ao Santo. El papa Bonifacio VIII estableci, en una
bula del ao 1300, que en este especial ao de la Iglesia, cualquiera despus
de haberse arrepentido, confesado sus pecados y hecho visita a la baslica de
San Pedro, poda obtener la total remisin de las penas del Purgatorio.
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260
261

NDICE
ALFABTICO
PLATOS CELESTIALES
Arroz a la cartuja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Bacalao a la capuchina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Bacalao al estilo del monasterio de Yuste . . . . . . . 113
Bacalao del convento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Bacalao fresco al gusto del prior . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Besugo asado de Nochebuena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Besugo de Nochebuena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Brazuelo de cerdo con lentejas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Caldo de Navidad del monasterio . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Caldo de Pascua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Caldo del cielo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Canelones del da de San Esteban . . . . . . . . . . . . . . . . 221
Carne con setas Santa Cecilia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
262
Cocido del prior . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Codornices a la San Gervasio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Consom San Humberto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Cordero pascual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Costrada de Cuaresma a la cubana . . . . . . . . . . . . . . . 211
Crema del hermano Alvise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Chuletas benedictinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Ensalada navidea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
Escudella de ngel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Espagueti Ferragosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
Espinacas de Cuaresma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Fettucini San Alberto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Guiso de garbanzos del refectorio . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Guiso de la providencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Huevos al estilo del arcipreste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Judas tiernas estilo San Carlos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Langosta a la cardenal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Langosta San Sebastin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Lentejas monsticas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Manjar blanco de las grandes vigilias . . . . . . . . . . . 227
Olla de San Antonio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Pavo de Navidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Pelotas de Navidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
263
Peras rellenas de San Jaime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Perdices a la cartuja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Perdices a la San Lorenzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Perdiz del capelln. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Pichones a la cardenal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Pichones del paraso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Pichones rellenos San Carlos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Pies de cerdo Santa Menegilda. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Pizza rstica de la vigilia de Navidad. . . . . . . . . . . . 191
Pizza Santo Domingo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Pollo de Navidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Potaje de Cuaresma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
Puchero de Navidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
Rodaballo San Mal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Sacristanes de queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Salsa cardenal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Salsa gustosa del hermano ngel . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Sardinas a la manera de los frailes . . . . . . . . . . . . . . . 161
Sopa capuchina de Emilia-Romaa . . . . . . . . . . . . . . 149
Sopa de almendras de Navidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Sopa de Cuaresma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Sopa de pan del viernes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
Sopa del paraso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
264
Tarteletas a la cardenal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Tortilla capuchina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Tortilla de butifarra del Jueves Santo. . . . . . . . . . . . 225
Tortilla de Pascua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
POSTRES Y DULCES DIVINOS
Berlingozzi de fray Lorenzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Bizcochitos de San Nicols . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Bocados de ngel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
Bollos de San Blas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Buuelos de San Jos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Buuelos Santo Domingo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Cabellos de ngel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Cerezas en jubileo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Coca de San Juan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Crema de San Jos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Cucca de Santa Luca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Dulce de San Bernardo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Dulce del paraso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Fresones a la cardenal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
265
Frustingo de Navidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
Glorias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Gog del Papa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
Grosellas cardenal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
Huesos de santo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Las habas de los muertos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Manzanas a la cartuja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Mat de monja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Monas de Pascua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
Nocino de San Juan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Ojitos de Santa Luca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Ovejitas del Santo Padre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Panecillos de Santa Clara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Panellets de Todos los Santos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
Panettone de Navidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Papardelle de San Gregorio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Pastel de Navidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
Pastelitos de San Andrs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Peras bendecidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Petto de abad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Serpiente de Navidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Tarta de Navidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
Tarta de San Juan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
266
Tarta de San Valentn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Tarta de Santiago (primera versin) . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Tarta de Santiago (segunda versin) . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Tarta del paraso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Tocinillos del cielo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Torrijas de San Isidro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Torrijas de Santa Teresa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Tortitas finas de Navidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Tronco de Navidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Yemas de San Leandro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Yemas espirituales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
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CARMELA MICELI naci en Italia, cerca de
Miln, en el seno de una familia de origen
siciliano de la cual hered una gran aficin
por la gastronoma.
Curs arte en el Liceo Artstico de Busto Arsizio y filosofa en
la Universidad estatal de Miln, estudios que compagin con
la enseanza y la redaccin de textos publicitarios.
Desde 1984 reside en Barcelona, ciudad en la que ha impartido
clases de italiano durante varios aos. La escritura y la edicin
editorial son sus dos tareas principales en la actualidad.
Despus de una dilatada y minuciosa investigacin, basada
en la bsqueda de recetas con significados religiosos u ocul-
tos, naci La cocina del cielo, un libro en el que Carmela Miceli
ha hecho realidad el deseo de unir los conocimientos acumu-
lados a lo largo de su vida con su pasin por la cocina.
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