IDENTIFICACIN DE GRASAS Y ACEITES

Pruebas cuali y/o cuantitativas para algunos aceites de inters (comercial y/o toxicolgico) A)ACEITE DE SEMILLA DE ALGODN B) ACEITE DE CACAHUATE C) ACEITE DE AJONJOL D) ACEITE DE PESCADO E) ACEITE MINERAL

A)

ACEITE DE SEMILLA DE ALGODN

La semilla de algodn (Gossypium) contiene 17-23% de aceite. Contiene una sustancia txica caracterstica, conocida como gosipol, que reacciona con azufre en presencia de disulfuro de carbono para producir un compuesto colorido: Ensayo de Halphen.

Determinacin: Preparar el reactivo de Halphen mezclando azufre y CS2, con alcohol amlico Disolver la grasa o aceite con el reactivo de Halphen Calentar en bao Mara de salmuera saturada Registrar la aparicin de color rojo La prueba se transforma en cuantitativa al realizar la reaccin en mezclas conocidas de aceite de algodn y cualquier otro aceite vegetal, comparando la intensidad del color producido.

B)ACEITE DE CACAHUATE La semilla de cacahuate (Arachis hypogaea), originaria de Amrica, contiene en promedio 47% de aceite y 30% de protenas. El aceite es rico en ac. araqudico, que es insoluble en etanol: Prueba de Bellier. c. Araqudico CH3(CH2)18COOH c. eicosanico

Prueba cualitativa Disolver el aceite con etanol y enfriar a 18C, aparece un precipitado floculento. Determinacin Cuantitativa Saponificacin de la muestra con KOH en etanol Neutralizacin con ac. actico Enfriamiento y reposo 1 h Recoleccin del precipitado por filtracin Lavado del pp. con ac. actico/etanol a 18C Disolucin del pp. con etanol hirviente Reposo a 18C, 1 h Filtracin y lavado con etanol al 70% Secado a 100C y Pesado Comparar el peso con el obtenido por cantidades conocidas de aceite de cacahuate

C) ACEITE DE AJONJOL El aceite de ajonjol (ssamo, gingelly o till), se obtiene de la semilla Sesamun indicum L., que crece en pases tropicales, subtropicales y templados. Las pruebas cualitativas se basan en la formacin de un compuesto colorido por condensacin de furfural con un compuesto fenlico presente en el aceite (sesamol).

Detecta hasta 0.25-0.5% de aceite de ajonjol.

Determinacin: a) Ensayo de Baudouin con azcar cido. Disolucin de azcar pulverizada en el aceite Adicin de cido Clorhdrico conc. Agitacin violenta durante 1 min Reposo Observacin de color carmes en la capa cida b) Ensayo de Villavecchia y Fabris con furfural cido Adicin de HCl al aceite Adicin de furfural en etanol Agitacin vigorosa Reposo Observacin de color carmes en la capa cida

D)ACEITE DE PESCADO Generalmente se reconoce a travs del perfil de ac. grasos utilizando cromatografa de gases, por su alto contenido de c. grasos poliinsaturados.
Ac. Graso -Linolenic acid (ALA) Stearidonic acid Eicosatetraenoic acid Eicosapentaenoic acid (EPA) Docosapentaenoic acid Docosahexaenoic acid (DHA) 18:3 (n-3) 18:4 (n-3) 20:4 (n-3) 20:5 (n-3) 22:5 (n-3) 22:6 (n-3) Nombre qumico octadeca-9,12,15-trienoic acid octadeca-6,9,12,15-tetraenoic acid eicosa-8,11,14,17-tetraenoic acid eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoic acid docosa-7,10,13,16,19-pentaenoic acid docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoic acid

O a travs de la Prueba de Bromo, (formacin de bromuros insolubles).

Determinacin: a) Separaciones cromatogrficas Ac. Grasos Eicosapentaenoico (EPA) C20:5 y Docosahexaenoico (DHA) C22:6 b) Prueba de Bromo Disolver el aceite en una mezcla de c. acetico/cloroformo Adicionar bromo, gota a gota, hasta que se observe un exceso Reposo a 20C, 15 min Colocar el tubo en un bao de agua hirviente Observar la permanencia de turbidez como prueba positiva

E) ACEITE MINERAL (Petrolato lquido) Es una mezcla de hidrocarburos C15 a C40 residuo de la destilacin de la gasolina y se usa como lubricante. Su deteccin se basa en la formacin de una mezcla turbia en agua, despus de saponificacin ya que los hidrocarburos son material no-saponificable. Puede detectar concentraciones de aceite mineral de hasta 0.5%.

Determinacin: Colocar el aceite o grasa fundida en un matraz erlenmeyer Agregar KOH y etanol Saponificar a reflujo durante 5 min Adicionar agua y mezclar Observar la aparicin de turbidez, como prueba positiva

CARACTERISTICAS DE ALGUNAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES MANTECA Y GRASA DE CERDO La grasa que se derrite y clarifica del tejido graso del puerco se conoce como manteca, cuando se utilizan otras partes (incluyendo huesos, pellejo, cabeza, orejas y cola) se conoce como grasa de puerco y normalmente es separada por fusin. Tiene principalmente c. oleico C18:1, linoleico C18:2, palmtico C16:0 y esterico C18:0.

Se diferencia de la grasa de res a travs de la diferencia del punto de fusin de los glicridos y los c. grasos (Indice de Bmer) y la relacin entre algunos cidos grasos (C14, C15, C16:0 y C18:3 determinados por CFV). Adulterantes: aceites vegetales hidrogenados (medir fitosteroles y/o c. iso-oleico o trans), grasa de res o carnero (anlisis de c. grasos por CFV para detectar c. grasos ramificados e impares y/o separacin de triglicridos por HPLC).

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS (CODEX-STAN 211 1999)

Manteca Densidad Relativa (40C/agua a 20C) Indice de Refraccin (N D 40C) Titulo ( C) Indice de Saponificacin (mg KOH/g grasat) Indice de Yodo (Wijs) Material Insaponificable (g/kg) 0.896-0.904 1.448-1.460 32-45 192-203 55-65 10 Grasa de puerco 0.894-0.906 1.448-1.461 32-45 192-203 60-72 12 Sebo en rama 0.893-0.904 1.448-1.460 42.5-47 190-200 36-47 10 Sebo 0.894-0.904 1.448-1.460 40-49 190-202 40-53 12

I. BMER 1. Determinar el Pfusin de los glicridos purificados por cristalizacin en acetona. Si el valor es inferior a 63.6 se sospecha la presencia de grasa de res u C, otra que contenga triestearina. 2. Confirmacin se hace midiendo el Pfusin de los c. grasos recuperados despus de la saponificacin y posterior acidificacin, a partir de los glicridos puros. I. Bmer = A + 2(A B) Si el I. Bmer es menor a 73, se considera que la manteca est adulterada.

SEBO COMESTIBLE (GRASA DE BOVINO Y OVINO) Es el residuo graso resultante del calentamiento seco de tejidos y huesos del ganado bovino (res), ovino o ambos. Es rico en c. C18:1, esterico C18:0, C16:0, C16:1, C14:0. Contiene mayores cantidades de c. grasos de cadena impar, principalmente C15 y C17, que los lpidos de cerdo. Es una grasa ms slida que la de cerdo, presentando un valor de yodo menor (32-47, frente a 45-70 para manteca).

El tejido graso aislado de la parte superior del lomo y riones de reses y ovejas se conoce como sebo en rama. Por su dureza y naturaleza fibrosa tambin se le llama grasa dura, que puede ser rayada o desmenuzada. En su anlisis se incluye la identificacin de almidn, ya que para su comercializacin se prepara con harina de arroz o trigo que permiten manejarla sin aglomeraciones.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS (CODEX-STAN 211 1999)

Manteca Densidad Relativa (40C/agua a 20C) Indice de Refraccin (N D 40C) Titulo ( C) Indice de Saponificacin (mg KOH/g grasat) Indice de Yodo (Wijs) Material Insaponificable (g/kg) 0.896-0.904 1.448-1.460 32-45 192-203 55-65 10 Grasa de puerco 0.894-0.906 1.448-1.461 32-45 192-203 60-72 12 Sebo en rama 0.893-0.904 1.448-1.460 42.5-47 190-200 36-47 10 Sebo 0.894-0.904 1.448-1.460 40-49 190-202 40-53 12

MANTEQUILLA Es el producto obtenido de batir la crema que se separa de la leche caliente de vaca, retirando el exceso de agua y homogeneizando con la adicin de sal. Esta formada por glbulos de grasa intactos y gotas de humedad, en el interior de una fase continua de grasa butrica. Las propiedades de textura dependen de la proporcin de grasa lquida y slida en fase continua. El sabor esta dado por el contenido de diacetilo y cidos butrico, actico, propinico y frmico, que producen microorganismos adicionados en el proceso.

El contenido de grasa debe ser superior a 80%, la humedad menor a 16%, entre 0.03 y 1.8% de sal, con un promedio de 1% de slidos no grasos. El contenido de vitamina A es variable y la legislacin indica una estandarizacin. Se permite la adicin de colorantes naturales (achiote, carotenos y cucurmina). La grasa de mantequilla debe tener los siguientes parmetros: Densidad (0.912) Indice de refraccin (1.4548) I. Saponificacin (210-250) I. Yodo (26-42) Composicin de c. grasos. Crom. Gases. C4:0 2.6-3.9%

MARGARINA (80% GRASA) Y MINARINA (40% GRASA) Productos alimenticios llamados en un primer momento oleomargarinas, ricos en grasas y aceites, y muy utilizados como sustitutos de la mantequilla. Los progresos en la refinacin, la desodorizacin, el endurecimiento de aceites por hidrogenacin, y la disponibilidad de mejores emulsionantes han introducido algunos cambios en la fabricacin de los productos, que son de color casi blanco y, al mezclarse con tinte vegetal amarillo, adquieren una apariencia muy similar a la de la mantequilla.

La leche, bien sea entera o procesada, a menudo constituye la porcin acuosa, a fin de que tengan sabor a mantequilla, aunque est autorizado el uso de agua. Pueden fabricarse con un nico aceite, siendo el ms habitual el de girasol, o con una mezcla de aceites, tanto vegetales como animales. Los aceites vegetales son los ms populares en la actualidad. Otros ingredientes que pueden aadirse son: sal, colorantes y vitaminas.

ACEITES VEGETALES
Los ms comunes son los extrados de semillas de algodn, maz, oliva, crtamo, ajonjol, soya y girasol, que son lquidos a T.A. y los productos de coco y palma que son grasas. Presentan concentraciones elevadas de C18:1 y C18:2, con pequeas cantidades (< 2%) de C18:3, excepto el de soya que puede tener hasta 10% y el de cacahuate hasta 30%. Solo las grasas de coco y palma contienen c. grasos de 12 carbonos o menos (hasta 55% de C12:0 y entre 11 y 18% de C6:0, C8:0 y C10:0 juntos).

La densidad relativa y el Indice de refraccin de la mayora de los aceites y grasas vegetales se encuentran en intervalos muy cercanos (densidad relativa 0.910-0.927, e I.R. entre 1.448-1.477). La mayora de los aceites presentan valores de saponificacin menores a 200 (170-198) y valores de yodo superiores a 75 (75-94 para aceite de olivo y superiores a 100 para el resto) llegando hasta 150 en el aceite de crtamo. Las grasas de coco, palma y semilla de palma presentan densidades relativas de 0.891 a 0.921 cuando se miden a 40 o 50 y se relaciona con el agua a 20 presentando C C, valores de saponificacin entre 190 y 265 y valores de yodo (Wijs) entre 6 y 55 (la grasa de palma presenta valor de yodo 50-55 y la de coco de 6-11).

Chemical and physical characteristics of crude vegetable oils Arachis oil Relative density (xC/water at 20C) Refractive index (ND 40C) Saponification value (mg KOH/g oil) Iodine value Unsaponifiable matter (g/kg) 0.912-0.920 x=20C 1.460-1.465 187-196 Coconut oil 0.908-0.921 x=40C 1.448-1.450 248-265 Cottonseed oil 0.918-0.926 x=20C 1.458-1.466 189-198 Maize oil 0.917-0.925 x=20C 1.465-1.468 187-195

86-107 10

6.3-10.6 15

100-123 15

103-135 28

Dependiendo del uso que se dar a los aceites existen otros parmetros a analizar. A) ACEITES PARA FREIR Generalmente son de maz, soya, girasol, semilla de algodn y crtamo, y deben presentar un punto de humo superior a 215 C. Para disminuir el deterioro oxidativo se permite la adicin de antiespumantes. Se cuantifican compuestos polares, ya que los hacen ms susceptibles a deterioro oxidativo al ser sometidos a calentamiento.

B) ACEITES PARA ENSALADAS Originalmente se usaba solo el de oliva, actualmente tambin se utilizan el de semilla de algodn y el de maz. El anlisis se limita a los parmetros generales (densidad relativa, ndice de refraccin, valores de saponificacin y yodo y materia insaponificable) y los que indican deterioro (valor de acidez e ndice de perxidos). Se buscan inhibidores de la cristalizacin y contaminantes, principalmente metlicos (Fe, Cu, Pb y As).

DEGRADACIN O DETERIORO DE LIPIDOS

En general el deterioro reduce el valor nutritivo del alimento y produce compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; los ms susceptibles a estos cambios son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.

RANCIDEZ
El trmino, se ha usado para describir los diferentes mecanismos de alteracin de los lpidos. 1. RANCIDEZ HIDROLTICA El enlace ster es susceptible a la hidrlisis qumica o enzimtica.

Factores que inducen el deterioro hidroltico:

Presencia de agua, accin de las lipasas y temperatura.

NDICE DE ACIDEZ Indicativo de la presencia de ac. grasos libres. Se reporta como la cantidad de KOH necesaria para neutralizar la acidez libre de 1 g de muestra. Tambin se puede expresar como un ac. graso representativo de la muestra. Determinacin: Disolucin de la grasa en ter etlico/etanol neutralizados. Titulacin con lcali valorado (KOH 0.1 N), usando fenolftaleina como indicador. Se expresa como algn ac. graso: Oleico (mayora de los aceites vegetales) Butrico (mantequilla o grasa de leche)

2. RANCIDEZ OXIDATIVA Los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin.

Incorporacin de Oxigeno en las insaturaciones de los ac. grasos, libres o no.

A su vez los hidroperxidos se descomponen formando molculas mas pequeas que dan los sabores y olores indeseables (Productos secundarios)

Factores que inducen el deterioro oxidativo Accin del oxgeno y las lipoxigenasas, principalmente sobre las insaturaciones

La oxidacin inicial, por lo general es lenta y relativamente a una velocidad uniforme (Induccin) Cuando la cantidad de perxidos alcanza un nivel determinado, la velocidad de oxidacin se acelera muy rpidamente (Propagacin-Terminacin). En este punto o poco despus, las grasas o aceites comienzan a tener olor y sabor rancios, por la descomposicin de los hidroperxidos.

Ante la complejidad del proceso Es recomendable realizar varias pruebas: Indice o valor de perxido, Prueba de cido tiobarbitrico (TBA) Dienos conjugados Valor anisidina Prueba de Kreis Compuestos carbonilos totales y voltiles Compuestos polares y Gases hidrocarbonados La mayora de las pruebas requieren de la extraccin de lpidos (excepcin TBA).

NDICE DE PERXIDOS (VALOR PEROXIDO) Reactividad de los hidroperoxidos: liberacin de iodo del KI, oxidacin de fierro, etc. Mtodo oficial, liberacin de iodo, cuantificacin volumtrica. ROOH + KIexceso ROH + KOH + I2

til solo para etapas iniciales de deterioro, pues su evolucin incluye un periodo de incremento y posterior disminucin.

Determinacin: Disolucin de la muestra con ac. actico/cloroformo Adicin de KI (slido o en solucin) Incubacin en la obscuridad 1 min Titulacin del yodo liberado con tiosulfato de sodio, usando almidn como indicador Correr una prueba blanco (< 0.1 ml tiosulfato)

PRODUCTOS SECUNDARIOS Los hidroperxidos son muy inestables y se fraccionan para producir compuestos mas estables Generalmente son los que producen los olores y sabores desagradables.

NDICE DE AC. TIOBARBITURICO (TBA o TBARS) Reaccin de los aldehidos (malonaldehido) con el TBA para producir un compuesto rojo, que se mide espectroscopicamente. La reaccin es positiva en etapas intermedias de deterioro, puede ser utilizada en la grasa aislada (grasas y aceites comerciales) o en productos ntegros (principalmente carne y pescados) sin extraccin de la grasa.

Determinacin: Extraccin del malonaldehido (y otros aldehidos) con ac. perclorico o tricloroactico en agua Adicin de solucin de TBA Incubacin (17 hs TA o 30 min en bao Mara) Medicin de la absorbancia a 530-540 nm frente a un blanco de reactivos Comparacin con una curva estndar de 1,1,3,3, tetraetoxipropano (2 molculas de malonaldehido)

ABSORCION ULTRAVIOLETA Se establece un incremento en la absorcin ultravioleta al aumentar la oxidacin (230 y 375 nm) Los dienos absorben a 234 nm y los trienos a 268 nm. En las primeras etapas de la oxidacin la absorcin UV aumenta en forma proporcional a la fijacin de oxgeno y la formacin de perxidos. Aplicacin para pruebas de estabilidad.

PRUEBA DE KREIS Informacin sobre la cantidad de aldehdos producidos (malonaldehdo) Reaccin con floroglucinol desarrollo de color rojo Evaluacin espectrofotomtrica a 540 nm

INDICE DE PARAANISIDINA Medicin de la formacin de compuetos carbonlicos Reaccin de los grupos con anisidina (p-metoxianilina) Evaluacin espectrofotomtrica a 350 nm

HIDROCARBUROS Y COMPUESTOS CARBONILICOS VOLATILES Son los compuestos que producen los olores objetables (a rancio) Se identifican y cuantifican por CFV El nmero y tipo depende de los cidos grasos presentes Headspace

Compuestos voltiles de un aceite de girasol (A) antes de ser sometido a fritura y (B) despus del tercer da fritura

ANTIOXIDANTES