Alunas: Ana Paula Stafussa e Maresa Custodio Molinari Disciplina : Tecnologia de Bebidas Assunto: Tecnologia de Vinhos

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Quanto sua classificao, apresente a classificao dos vinhos quanto: a) Classe Quanto classe, os vinhos so classificados em: de mesa; leve; fino; espumante; frisante; gaseificados; licoroso; composto. b) Cor Quanto cor, so classificados em: vermute, o que contiver losca ( Artemsia absinthium, L) predominante entre os seus constituintes aromticos; quinado, o que contiver quina (Chinchona e seus hdridos); gemado, o que contiver gema de ovo; vinho composto com jurubeba; vinho composto com ferro quina; outros vinhos compostos. c) Ao teor de acar Quanto ao teor de aucares totais calculado em g/l de sacarose, o vinho composto ser classificado: Seco ou Dry, teor mximos de 40,0; meio doce ou meio seco, teor mnimo de 40,01 e mximo de 80,0; doce, teor mnimo de 80,01. Quais so as principais anlises que devem ser feitas nas uvas quando estas chegam vincola e quais os objetivos destas anlises? As principais anlises so: Reconhecimento faz cultivares e pesagem e verificao dos teores de acar e acidez. Reconhecimento das cultivares e pesagem: Na chegada da uva, se efetua primeiramente o reconhecimento da cultivar, j que, me geral, as diversas cultivares so vinificadas separadamente e possuem preos diferentes; verifica-se, ainda, o grau de sanidade e o aspecto geral da uva. Em seguida as uvas so pesadas, pois alm de servir para o pagamento em si, permite o planejamento interno das atividades, os clculos de rendimento do mosto, e futuramente do vinho, bem como doses a adicionar de SO2, enzimas e leveduras. Verificao dos teores de acar e acidez: A verificao dos teores de aucares tem como objetivo medir a porcentagem de acar, facilitando os clculos posteriores para a correo do lcool. J a medio de acidez, via pH ou acidez titulvel, permite iniciar uma boa conduo da fermentao, j que, se houver algum valor que no seja adequado pode-se acidificar ou desacidificar o mosto. A concentrao de ons H+ livres possui uma importncia
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muito grande no desenvolvimento da atividade bioqumicas, da a necessidade de se conhecer o pH das uvas na entrada da vincola.
3. A temperatura ideal de fermentao dos vinhos brancos de 18 a 19C

e vinhos tintos 20 a 25C. Variaes so aceitas, entretanto, temperaturas acima de 32-33C devem ser evitadas. Quais so os motivos para que a temperatura da fermentao no ultrapasse este limite? Caso a temperatura seja superior a 30C o vinho prejudicado em termos de qualidade aromtica e gustativa do vinho. Em vinhos brancos por causa do valor relativamente elevado do pH dos mostos, as baixas dosagens de dixido de enxofre e as altas temperaturas da uva colhida (frequentemente superiores a 30C), tende-se hoje, a enviar para a clarificao, mostos refrigerados. Isso determina um posterior melhoramento qualitativo do vinho, porque em baixa temperatura tem se a dupla vantagem da diminuio da intensidade dos fenmenos de macerao provocados pelas borras, e tambm a inibio da atividade das enzimas oxidsicas, mesmo quando os slidos ainda esto presentes. Em vinhos tintos temperaturas mais baixas permitem obter alto rendimento em lcool e menor perda por evaporao, alm de interferir na natureza e quantidade dos compostos volteis (aromticos) formados. 4. Alm do etanol, que outros importantes produtos so formados durante a fermentao dos vinhos? O lcool o elemento determinante que influencia diretamente na qualidade de um vinho, e os produtos secundrios como: glicerina, cidos volteis, lcoois superiores, steres, glicerol, acetaldedo, cidos acticos e lctico, so os constituintes essenciais do aroma. 5. Explique o que operao de trasfega e seus objetivos. Quais os fatores que determinam o nmero de trasfegas e o momento de sua realizao na produo de vinhos? Esta operao consiste apenas em passar o vinho para vasilhas/recipientes menores, com objetivo de separ-lo das precipitaes que ao trmino da fermentao, devido ao esgotamento do acar e a consequente paralisao da liberao de gs carbnico, decantam por ao da gravidade. Este depsito recebe o nome de borra, e composto de vestgios da casca da uva, pequenas sementes, leveduras, pectinas, terra, cidos e outras substncias slidas que compuseram o mosto. O nmero de trasfegas determinado dependendo do potencial de xido-reduo do vinho.

A utilizao do gs sulfuroso de fundamental importncia na elaborao de vinhos, sendo por isso empregado em todos os estabelecimentos vincolas. Sua utilizao legal e, nas doses recomendadas, no causa danos a sade. Normalmente usam-se sais como o metabissulfito de potssio (K2S2O5), que um sal de colorao branca, solvel em gua e que libera 50% do seu peso em gs sulfuroso (SO2). Quais so os objetivos da sulfitao e como ela realizada? O objetivo da sulfitao a conservao, pois SO2 tem ao antioxidante, bactericida e levuricida, ou seja, a prtica de SO 2 tem o efeito de diminuir fortemente as populaes de leveduras e bactrias, diminuindo os riscos de proliferao de microrganismos indesejveis no incio da vinificao e facilitando o estabelecimento da cultura pura de levedura empregada da fermentao. realizada durante a vinificao, onde adiciona-se SO2 s uvas recmesmagadas, onde durante a fermentao alcolica, grande parte do SO2 perdida por transformao qumica ou evaporao. Da a necessidade de que a fermentao maloltica ocorra no final da fermentao alcolica e seja rpida, pois uma demora pode acarretar no desenvolvimento de bactrias acticas, como acetificao (avinagramento) parcial do vinho. Ao final da fermentao maloltica, nova correo de SO2 efetuada. 7. Explique o que a fermentao maloltica, quais so os requisitos para que ela ocorra e os seus efeitos nos vinhos. Esta fermentao realizada em todos os tipos de vinhos? A fermentao maloltica consiste principalmente na transformao do cido mlico em cido lctico. O agente da fermentao maloltica a bactria Leuconostoc oenos, conhecida como bactria lctica. Normalmente, a fermentao maloltica inicia ao final da fermentao alcolica, quando a autlise das leveduras se intensifica. A mesma contribui para a reduo da acidez do vinho, aumenta a estabilidade microbiana e melhora significativamente o aroma, reduzindo as notas vegetais e acentuando os aromas frutados. Pode ocorrer de forma espontnea ou atravs da inoculao de bactrias lcticas ao vinho. Os vinhos tintos so beneficiados com esta fermentao, por adquirirem maior complexidade aromtica, suavidade e maciez gustativa.
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Quais so os processos que podem ser utilizados para a clarificao dos vinhos? H dois grandes campos de atuao da tcnica de clarificao dos mostos: Clarificao dinmica: aquela em que so fundamentalmente empregados equipamentos, como centrfugas e filtros.

Clarificao esttica: que utiliza basicamente os clarificantes, associados refrigerao, sulfitao e tratamentos enzimticos, que podem ser usados nos dois campos.

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Quais os fatores envolvidos na maturao e conservao de vinhos tintos em barris de carvalho? Como pode-se obter resultados semelhantes sem a utilizao destes tipos? A influncia da madeira no vinho um assunto controverso e complexo. A importncia da madeira, e mais especificamente o carvalho, apresenta-se hoje atravs de critrios mais tcnicos na evoluo e maturao da bebida. O oxignio tem um papel importante na maturao dos vinhos tintos expostos a madeira. Muito do carter dos vinhos tintos de Bordeaux, por exemplo, dependem do perodo que eles permanecem nos barris de carvalho. Durante a estada nos barris, o oxignio penetra atravs dos poros da madeira, do bocal do barril e durante o processo de afinamento atua sobre os taninos duros do vinho, fazendo com que estes precipitem (aps formarem uma cadeia molecular maior) e depositem-se no fundo do barril, tornando o vinho mais leve e menos agressivo. O envelhecimento do vinho pode ser feito em tanque de inox, em barrica de carvalho e/ou garrafa. O tempo e a forma de envelhecimento do vinho dependem de seu processo de elaborao, da variedade de uva, tipo, estrutura do produto que se deseja, safra e valor agregado que o mesmo ter. 10. O que o processo de corte, coupage ou taglio durante a produo de um vinho? uma operao onde se mesclam dois ou mais vinhos em propores variveis ou determinadas, com o objetivo de obter outro vinho, na qual resultem melhoradas as caracterstica dos vinhos de origem. 11. Em quais tipos de vinho deve-se proceder com um engarrafamento estril, e qual o motivo para isto? O vermute, por ser um vinho composto, sofre dos mesmos riscos dos vinhos normais relativos a contaminaes e oxidaes. Apesar de conter uma concentrao alcolica de 16% ou superior, o vermute pode sofrer com ataques de fungos e bactrias e obrigao do produtor assegurar que todos os processos, em especial o engarrafamento, considerem a obrigatoriedade de uma sanitizao efetiva e permanente. Pelo motivo descrito acima, o engarrafamento estril deve ser realizado em vinho composto (vermute) e recomendado o uso de vasilhames novos, e no caso de reutilizao de garrafas, os cuidados devem ser redobrados.

12. Explique quais so as principais alteraes (defeitos) que podem ocorrer em vinhos. Podem ocorrer alteraes na cor, aroma e sabor e tambm problemas tecnolgicos que so freqentes na elaborao de vinhos tintos, dentre esses problemas tecnolgicos pode-se destacar: Oxidao descontrolada: acontece quando, por qualquer motivo, em algum momento da fermentao no final da estabilizao, o processo oxidativo for maior do que a capacidade do vinho em suportar a oxidao, ocorrendo, assim, a oxidao descontrolada. Reduo: acontece quando h um dficit na entrada lenta e contnua de oxignio no vinho acontece uma srie de reaes qumicas de reduo. Estas reaes levam ao aparecimento de aromas desagradveis como, por exemplo, ovo podre, couro cru, repolho cozido. Embora os compostos que apresentam estes aromas sejam altamente volteis, possvel retir-los do vinho, mas em conseqncia, parte da qualidade aromtica dele estar comprometida. Aparecimento de aromas desagradveis: causado por descontroles microbiolgicos que acarretam desde o avingamento at o desenvolvimento de aromas indesejveis como aroma de pano sujo, lodo, esmalte, tinta acrlica, cachorro molhado. Estes aromas se devem proliferao de microrganismos indesejveis, como as leveduras dos gneros Dekkera e Brettanomyces. A formao de fenis volteis tambm um fator de aparecimento de aromas desagradveis no vinho tinto.