El cocinero que se enamor de un pez

Dentro de unos minutos, el cocinero Pedro Miguel Schiaffino dir que nunca ha visto un pescado tan raro como el que va a sostener, cara a cara, entre sus manos. El turushiqui es un animal casi tan extrao y temible como su nombre. Su cuerpo negro parece atrapado dentro de una coraza de metal. La boca es larga y aplanada, a medio camino entre el pico de un ornitorrinco y el hocico de un lagarto, y resulta adecuada para hacer trizas a cualquier enemigo. Sus ojos oscuros y dilatados como proyectiles envan un permanente aviso de peligro. El turushuqui tiene las dimensiones de un jabal y, en efecto, luce como un jabal. Un jabal acutico. Que Schiaffino nunca haya visto un ejemplar de esa especie le confiere al pescado una extraeza mayor, pues l ha pasado casi una dcada explorando la selva amaznica en busca de todo tipo de rarezas comestibles. Esta maana, el cocinero-explorador recorre un extenso mercado callejero en Iquitos, un oasis de ciudad en medio de la jungla peruana. An no ha tomado desayuno, y le provoca comer un buen pescado. Dicen que debajo de su terrible fealdad, el turushiqui ofrece una carne muy blanca y fina, como un manjar embrujado por la naturaleza. En lo profundo de este mercado hay un ejemplar as esperando por Schiaffino. No ser un amor a primera vista. Schiaffino es un hombre menudo, de treinta y tres aos, que lleva una bolsa de compras blanca en la mano izquierda. Viste unas bermudas de bao a rayas grises, una camiseta beige y lleva unos lentes de sol encima de la frente. La barba sin recortar aade un marco perfecto que resalta las reacciones de sus inquietos ojos claros y pequeos. Parece un surfista que ha extraviado su camino a la playa, y no el cocinero del que muchos de sus colegas limeos hablan con cerrada admiracin. Schiaffino, uno de los tres mejores cocineros del Per. El ms joven de los grandes, el ms osado, el ms impredecible, el innovador. Eso se dice. Pero ahora l est a una hora y media en avin de esos comentarios, y anda en busca de algo ms terrenal que la fama, mientras se abre paso entre el ro de compradores y vendedores que discurre en el mercado de Beln. Iquitos es una ciudad calurosa a mil kilmetros de Lima, a la que slo se puede llegar efectuando un salto prodigioso por encima de los Andes. En avin. Un lugar donde el boom de la gastronoma peruana an suena a un banquete lejano. All, Schiaffino, que lleva casi diez horas sin comer, ha entrado a una cmara frigorfica donde los estibadores cargan pescados tan grandes que el binomio parece el de un hombre que carga a otro hombre. Son animales de ro y su aspecto desconcertara a cualquier ser humano que vive al nivel del mar. El cocinero distingue a los fros huspedes como quien reconoce a un perro de un gato. se es un saltn, dice apuntando el cuerpo de lo que parece un delfn. Pesa unos ochenta kilos y cuelga de una ganza que duele a la vista. Es de la familia de los peces gato, animales sin escamas, de bigotes largos como alambres. Schiaffino, que parece bastante pequeo ante esos ejemplares, los carga, sopesa, y repite sus nombres de memoria: torre, cuchimama, zngaro. Resultar ms fcil para el lector familiarizarse con el pez tigre, un pescado de piel brillante, tersa y cuyas rayas negras parecen diseadas a mano. No tiene escamas, tcalo, sugiere el cocinero mientras lo sostiene como a un beb. La piel es suave como un corte fino de satn. Afuera del frigorfico, la rareza no es un atributo de los especmenes ms grandes. Schiaffino examina lo que se ofrece como un montn de bolas billar hasta que stas empiezan a moverse con lentitud. Son caracoles gigantes en perfecto estado de salud. Se llaman congonpes y en Malabar, el restaurante que el cocinero tiene en Lima, el comensal puede degustarlos en cortes finos, guisados y acompaados con chorizo y pur. Schiaffino parece un profesor de zoologa que dicta una clase para adolescentes hiperactivos, y cuesta recordar que ha venido al mercado para tomar un desayuno. Ahora seala a una mujer que ejecuta cortes veloces sobre un pescado pequeo, como si picara una cebolla. Es una palometa, tiene forma de paleta de ping pong y provoca trasladarla viva a un acuario. Pero las apariencias engaan. En la selva ms exuberante del mundo, es preciso reprimir cualquier sentimentalismo para recordar que t, hombre de ciudad, eres un predador y que ellos, los peces extraos de la selva, son tu alimento. La palometa es un pariente de la piraa, ese pez carnvoro del que circulan leyendas sangrientas y una mala pelcula de terror. El predador Schiaffino contempla esos pescados con apetito de cocinero. Aunque no hay que confiarse de ello. El hombre es un predador sentimental que puede desarrollar cario o aversin hacia lo que come o deja de comer. Para entenderlo, conversa con ese amigo o amiga vegetarianos al que jams invitaras a Malabar para disfrutar de unas jugosas costillas de gamitana o de un generoso filete de maparate,

peces amaznicos que Schiaffino cocina, y que le han ganado la fama de sofisticado explorador de lo desconocido. Schiaffino va en expediciones en la jungla para descubrir oscuros ingredientes amaznicos, ha dicho de l la prestigiosa revista Food & Wine, que lo considera una de las veinte estrellas en crecimiento de la culinaria mundial. Es curioso verlo charlar con las comerciantes de ese mercado de Iquitos, donde cualquier cocinero cosmopolita pedira a gritos un intrprete. El conocimiento de la comida, como todo lenguaje, es un conjunto de cdigos que se adquiere con el tiempo. Schiaffino intercambia datos, pregunta, informa. Ahora se ha detenido en un puesto de frutas. Toma en sus manos una muy grande, como una toronja amarillo verdosa, la huele, la acaricia. La vendedora le explica que se trata del caimito, la fruta del amor. l, por supuesto, ya la conoce. Tambin le llaman la fruta del beso replica mientras su nariz afilada absorbe el perfume del vegetal. Es buena para los riones, no, seo?. Cuando muerdes un caimito, explica la seo, se siente igual que cuando una mujer te besa con empeo. Ella es una mujer robusta, de piel marrn y ojos achinados, que sonre como quien observa una extica curiosidad. Algo en su comprador le causa gracia. Schiaffino es seguido muy de cerca por el fotgrafo de esta historia, y parece el curtido conductor de un programa de viajes. Pero entonces su rostro se desencaja como una dibujo animado. Pucha, qu loco exclama con los muy abiertos. Ha encontrado al turushuqui. Su sorpresa parece la de un nio que ha hallado una mascota, y no la del cocinero-explorador cuya reputacin muchos diarios, revistas y programas de televisin han difundido por el mundo en media docena de lenguas. El asombro de Schiaffino es peculiar, pues lo que se origina con un gesto excesivamente plstico de su rostro, suele tener consecuencias profundas en el fenmeno cultural ms sorprendente del continente. El ingrediente-Schiaffino del boom de la gastronoma peruana se inicia de manera inesperada en cualquiera de los diez o doce viajes anuales que l emprende a la selva amaznica. Encuentra algo que no conoca. Se asombra. Lleva sus hallazgos a Lima. Domestica esos ingredientes a su estilo y los incorpora a la alta cocina. Schiaffino empieza a tener seguidores entre sus colegas. Schiaffino expande los horizontes del boom y abre una trocha mental hacia ese mundo lejano y espeso, la despensa de comida ms variada y desconocida del planeta. Cmo se llama eso, ah? Turushuqui. Curushiqui? No, turushuqui. En realidad, slo ha hallado la cabeza del turushuqui. Mira los bichos que uno se encuentra ac. Nunca lo haba visto. Es un bagre, pero es bien parecido a la carachama mama. Se refiere a otro pez acorazado y de aspecto robtico, aunque de tamao menos atemorizante, que tiene una carne blanca y suave como el algodn. La duea del puesto retira una torre de pescados pequeos, y descubre el resto del cuerpo del animal. Schiaffino, el explorador de ingredientes, est en xtasis. Qu beeestia. El cuerpo del turushuqui hace pensar en esas imgenes de los libros de escuela que explican que la vida comenz en el agua. Los peces evolucionan y se transforman en anfibios que luego pueblan y conquistan el planeta. El turushiqui parece un pez que est en camino de ser otra cosa, un reptil, acaso un dinosaurio. Su lomo terso y oscuro est marcado por una cordillera de espinas filosas que podran cortarte la piel como una sierra de metal. Schiaffino lo observa con hambre de conocimientos. Y est fresquito, adems, no, seo? Y cmo lo cocinas? Como quieras responde la mujer. En caldo, en mazamorra o ahumado. Frito? Tambin. Pura pulpa tiene. Pasado el asombro, el hambre retorna. Schiaffino no tiene intenciones de comprar algo as. Al menos no en este viaje. Su bolsa es pequea, del tamao adecuado para llevar algunas frutas y verduras y cargar con ellas el resto del da. A las cuatro de la tarde l recordar que debe apresurarse para reunirse con el resto de la tripulacin del Aqua, una empresa de cruceros de lujo que, a cambio de varios miles de dlares, te pasea por los fotognicos

paisajes del ro Amazonas, mientras tienes la posibilidad de disfrutar de un men diseado, cuidado (y a veces preparado) por el ms peculiar de los cocineros peruanos. Pero esta maana an luce tranquila, libre de esas presiones del trabajo, aunque el empresario Schiaffino anda pendiente de los mensajes que llegan a su Blackberry. Espera una importante llamada de negocios que podra alterar para siempre el ritmo de este viaje. Por lo pronto, ha llegado por fin la hora del desayuno. Seo, tiene maparate? A Schiaffino le encanta el maparate, otro pez gato, alargado como una anguila de ro, y cuya carne tiene una textura similar a la del salmn. En Malabar se sirve gratinado, con un poco de foie gras, vinagre de arroz y nabos baados en un caldo ligero. Ningn otro local de Lima ofrece una experiencia similar. La aparente excentricidad de sus ingredientes esconde la filosofa-Schiaffino sobre el boom. La ventaja de la cocina peruana no slo est en la tcnica, me dijo en Lima unos das antes de emprender este viaje. Acababa de llegar de unas vacaciones en Chile, donde haba practicado esqu. La tcnica la puede tener cualquiera. La diferencia nuestra debe estar en aprender a incorporar todos esos ingredientes que existen en el pas y que no hay en ninguna otra parte del mundo. Explorar. Encontrar ms productos. Sorprender con la variedad. La vendedora de pescados explora en una batea, pero no encuentra maparates. Es una mujer robusta en camiseta y falda azules que responde no, joven, ya se terminaron sin levantar la vista de una parrilla que arroja un humo juguetn hacia la clientela. Schiaffino elige entre los pescados fritos una palometa, esa pariente de la piraa que, asada al carbn, parece una escultura de pescado. Mira la grasita que tiene ac debajo del pellejo, dice, y levanta la piel para punzar la carne blanqusima con el tenedor. Su sabor es increble. Delicado. Dulce. El cocinero extrae de su bolsa de compras un atado de hojas verdes de cuyo interior brota un amasijo fresco de chonta, un vegetal regional que se parece al espagueti. Aade encima una salsa de aj de cocona, una fruta cida que parece una guayaba tersa, y que la vendedora le ofrece en un plato hondo. l lo revuelve todo ayudndose de un pltano frito. Un pltano regional. Casi todo lo que puedes comer en el mercado es de origen local. La cuenta suma diez soles, poco ms de tres dlares. Esto es un lujo, carajo, dice Schiaffino mientras se dispone a seguir su recorrido. Est satisfecho. Dnde ms se puede comer as?. La gente come tres veces al da. Seis mil millones de bocas tratando de hacerlo cada jornada convierten al hombre en la especie ms voraz del planeta. Pero desde que el habitante de la ciudad deleg en los supermercados y restaurantes el trabajo de proveerle de alimentos, tambin dej de enterarse de la cadena de hechos que ocurren en la naturaleza antes de que l pueda comer. La extincin de ciertos peces de mar es un suceso difcil de advertir desde la mesa de un restaurante. Un da de principios del 2009, Schiaffino present un documental en Madrid Fusin, el foro anual que rene a los cocineros ms importantes del planeta. El cocinero-explorador recorra el mismo mercado de Iquitos, y detallaba esas frutas, verduras y pescados amaznicos de los que el auditorio salvo sus colegas peruanos y brasileos jams haba odo hablar. Carachama. Maparate. Palometa. Es decir, variedad. En la cuenca amaznica, explicaba su voz en off, hay igual o mayor cantidad de peces que en el ocano. Cantidad. En otra escena, Schiaffino se zambulla en una laguna junto a un grupo de pescadores y extraan un pez del tamao de un torpedo. El paiche es un animal de aspecto prehistrico, escamas gruesas y boca enorme, que llega a pesar unos doscientos kilos y puede alimentar a docenas de personas con un filete sabroso y grueso. En un negocio concentrado en explotar los productos del mar, aquel documental pareca una invitacin para que los cocineros reunidos en Madrid corrieran a zambullirse a los ros. Era un mensaje que propona la bsqueda de un nuevo equilibrio en el consumo de pescados. Explorar. Porque ciertos cocineros dicen o hacen cosas que son mensajes. Y una carta de men tambin puede leerse como una declaracin de principios del chef. Su opinin sobre el estado de cosas en el mundo. Si el comensal revisa con calma la carta de Malabar, en Lima, se sorprender al no encontrar all a ninguno de los tres pescados que por aos los caprichosos paladares de la costa han consumido hasta la fatiga. Un cebiche preparado con mero, lenguado o corvina todava se considera el ingreso por la puerta vip al mundo de la gastronoma peruana. stas son ideas. Costumbres de un predador exquisito y an ensimismado en la tradicin. Pero las costumbres alimenticias de nuestra especie tienen consecuencias tristes. A uno que intenta ser siempre optimista le cuesta creer que quizs en diez aos nuestros lenguados, chitas y corvinas sean slo un recuerdo, opin Gastn Acurio, el cocinero peruano ms conocido en el mundo, desde su cuenta de Facebook. Era agosto del

2010 y su lamento sonaba bastante lgico para la poca. Pero tres aos antes, los mozos de Malabar se exaltaron cuando Schiaffino les comunic su decisin de expulsar de la carta a aquellos hijos ilustres del mar peruano. Casi nos arman una revolucin, recuerda una tarde Toti Salazar, una ta muy cercana a Schiaffino que fuma cigarrillos rojos y se encarga de la logstica de su restaurante. Los mozos, sin embargo, comprendieron las razones despus de algunas charlas explicativas. Los mozos son parte importante de la cadena alimenticia de la alta cocina. Si a un mozo no le gusta un plato, no lo ofrece, reflexiona Salazar, sentada a una mesa de Malabar. Los mozos lucen bastante concentrados en el saln mientras llevan los platos tpicos del local: sudado de paiche, costillas de gamitana, ensalada de chonta. El gusto es una costumbre que se aprende y se expande con el tiempo. Schiaffino es uno de esos cocineros que no slo se obsesiona con los microscpicos detalles de un plato. Sus creaciones tienen esa firma del explorador que quiere explicarte que el mundo de la comida es ms grande y complejo que una mesa de manteles blancos donde todo es sabroso. Enviar mensajes a travs de los ingredientes de un plato no es una tarea fcil. Rafael Piqueras es un cocinero alto y reflexivo que podra ganarse la vida como galn de la televisin. l incorpor ciertas tcnicas de la cocina molecular a la gastronoma peruana. Trabaj en el Bulli, por aos el mejor restaurante del mundo, y al volver a Lima observ la comida local con ojos de cientfico inquieto. El aj amarillo, por ejemplo, se convirti en sus manos en una espuma de aj. En el ao 2003, cuando el boom apenas era una ola en formacin, Schiaffino le ofreci a Piqueras tres cortes de pescado. Schiaffino versin 2003 era un cocinero que haba dejado sus trabajos para mudarse a la selva. Estaba fascinado por sus pescados, frutas y verduras. Al vivir en Iquitos comprob que aquellos productos eran desconocidos en Lima porque no existan proveedores serios y capaces de trasladarlos frescos y con la periodicidad que requiere todo restaurante. Schiaffino versin 2003 se convirti en proveedor. Piqueras recuerda vagamente las muestras que su colega le entreg para que las estudiara. Las trabaj. Las prob. Pero decidi que no funcionaran en su restaurante. Uno de esos cortes era de paiche. En esa poca en que la novedad consista en procurarle sofisticacin a la cocina tradicional peruana, resultaba lgico que los cocineros desconfiaran del entusiasmo de Schiaffino por esos productos raros. Yo fui uno de ellos, confiesa Piqueras mientras bebe caf en un Starbucks de Lima. Los cocineros vamos hasta donde nos permite el cliente. Parece referirse a un dictador inflexible. En esa poca aade, los clientes no estaban preparados para algo as. Pero las cosas cambian con el tiempo. Los clientes tambin. A principios de este siglo no haba cadenas de cafeteras en la ciudad. Ahora que s existen, los limeos beben ms caf. El caf despierta los sentidos. Piqueras versin 2010 acaba de volver de un viaje a Tarapoto, una ciudad de la selva peruana, donde ha recorrido mercados, restaurantes y pescaderas que Schiaffino, que es su amigo de aos, le recomend. Al hablar de ellos su emocin es notoria, sobre todo cuando agranda los ojos para decir: Era un viaje que me deba. Luego aade una conclusin bastante realista para la poca: Si comiramos ms pescados de la selva, habra ms peces en el mar: nos estamos devorando todo. Piqueras versin 2011 abrir un restaurante en un hotel lujoso en el edificio ms alto de la ciudad. All sus clientes podrn ordenar paiche. Pero en el mercado de Iquitos no. Schiaffino no ha encontrado una sola muestra de ese animal. El paiche se ha vuelto muy cotizado y los compradores se lo disputan desde temprano. Es una historia larga de contar y ahora, bajo el sol asfixiante de esta ciudad, a Schiaffino le ha dado sed. Quiere tomar un jugo de naranja. A las once de la maana, las calles del mercado lucen un tanto vacas y es posible observar a las vendedoras de pescado que ejecutan cortes finos y veloces sobre los flancos de las palometas. Esta especie, como muchos peces de la selva, tiene una cadena adicional de espinas que atraviesa su cuerpo. Los cortes paralelos que las comerciantes ejecutan permitirn que el comensal arae la carne con el tenedor y lo extraiga lleno de pulpa y sin peligro de llevarse una espina a la garganta. Schiaffino le pregunta al fotgrafo si puede hacer una toma de ese procedimiento. En dos semanas presentar una ponencia sobre los peces amaznicos en el Congreso Gastronmico Internacional de Mxico. Schiaffino versin 2010 es un divulgador internacional de los insumos de la Amazona. Das antes, un amigo haba prometido enviarle un paiche entero hasta Lima. Ese ejemplar no estaba destinado a la tabla de picar de la cocina de Malabar, sino al consultorio de una veterinaria. Durante das, el cocinero peruano haba evaluado cul sera la mejor manera de explicarle a ese auditorio de cocineros de todo el mundo, en Mxico, la peculiaridad del espinazo de los peces amaznicos. Su primera intencin fue hacer un dibujo. Pero presentar un dibujo no resultara tan convincente como exhibir en pantalla gigante la radiografa que podra obtener en una veterinaria.

Verlo ingresar all cargando un animal de aspecto prehistrico habra sido una sorpresa excesiva para los clientes del consultorio. Un exceso del boom. Pero, al final, el proveedor de paiches no pudo cumplir con lo ofrecido, y esta maana Schiaffino est muy pendiente de la fotografa que incluir en un Power Point. Mientras observa a la mujer que retalea la palometa, su mano derecha se distrae acariciando la cabeza de una doncella, un pez gato de rayas negras, hocico plano y bigotes largos. Es un ejemplar formidable, de unos doce kilos, que ha sido capturado durante la madrugada. Pero, contra todo pronstico, an tiene algo que decir. Seis horas despus de haber sido capturada, la doncella comienza a mover el hocico para comunicar que an no entra a la categora de cadver. Schiaffino acerca su rostro pasmado a la boca del animal. La lengua late levemente. En efecto, est vivo, y hasta provoca devolverlo al ro en mrito a su heroica resistencia, pero los pescadores ya le han cortado las aletas. Los muones manan pequeas gotas de sangre. Las branquias se agitan. Schiaffino dice que nunca ha visto algo as. Pero lo que parece un fenmeno sobrenatural, tambin puede asumirse como la cruda demostracin de lo poco que se sabe de la vida en los ros de la selva. Ciertos peces de la amazona logran sobrevivir varias horas fuera del agua. Para comprobarlo, basta girar un poco la cabeza hacia el puesto contiguo. Una nia lucha por alinear unas carachamas, esos pequeos acorazados negros, en una fila presentable. Una carachama, dos carachamas, tres carachamas. La nia retira la mano con cuidado, como quien acaba de construir una torre de naipes, pero los animales se inquietan y se lanzan en cada libre hacia el suelo. Al lado, Schiaffino an examina a la doncella, aunque ya ha superada la etapa del asombro profesional. El rudo conocedor de los pescados de la selva parece por un momento el nio que criaba todo tipo de mascotas. A l siempre le han encantado los animales vivos. Entonces, sin dejar de mirar a la doncella, le acaricia la cabeza con una mano y exclama con cierta melancola: Da pena, no? *** Ciertas personas evidencian que han entrado a la madurez cuando de manera inconciente comienzan a buscar las mismas cosas que le emocionaron en el pasado. Los sabores de la infancia, por ejemplo. Una maana de sol, Pedro Miguel Schiaffino conduce su camioneta 44 hacia Pachacamac, un distrito de casas de campo y chacras de cultivo a media hora de Lima. Va a inspeccionar los acabados de su futuro de restaurante de comida a lea, un negocio que abrir con apoyo de un socio. Schiaffino-empresario, adems de Malabar, maneja otros negocios: La Pescadera, un restaurante a punto de convertirse en una cadena, y donde el cliente puede comprar sus propios cortes para prepararlos en casa; una empresa de catering (que por estos das se encargar de la dieta de los artistas del Cirque du Soleil); tambin asesora un crucero amaznico y un hotel en el Cusco. l ha postergado la apertura de su restaurante campestre debido a una serie de viajes que lo mantuvieron ocupado durante la primera mitad del ao, y ahora quiere concentrarse en revisar los acabados del local. El terreno es inmenso, del tamao de ocho campos de ftbol, y el proyecto comprende huertos, granjas para animales, jardines, una cocina inmensa, hornos de barro, parrillas. Habr un gran saln con mesas, cubierto con techos de esteras, y una zona donde las familias podrn retirarse a espacios privados cuyas paredes sern de arbustos y donde tendrn la posibilidad de sentarse mientras un cocinero termina de preparar su pedido delante de ellos. Los nios tendran columpios, castillos de madera, camas elsticas y otros juegos propicios para quedar extenuados antes del almuerzo. Suena muy divertido, pero Schiaffino tiene una pregunta para el arquitecto que lo acompaa esta maana. Y cmo vamos a hacer para que la gente no venga gratis, juegue, y luego se vaya a su casa a comer? Es una pregunta inocente que deja pensando por unos segundos a su interlocutor. Cuando era nio, su familia tena una chacra en el mismo distrito. Schiaffino sola jugar algunas tardes despus de la escuela. All se criaban patos, gallinas, gansos, cerdos y otros animales de granja que se distribuan en algunas tiendas y supermercados de la ciudad. El futuro cocinero vea cmo se degollaban a esos animales. Animales vivos convirtindose en comida casi en tiempo real. Aos despus, mientras recorre su futuro restaurante, l no puede recordar con exactitud dnde quedaba esa chacra familiar, pero su memoria de cocinero retiene ciertos detalles gustativos de la infancia. Por ejemplo, los rellenos para el pan que preparaba con la sangre de los patos. Era buenazo dice. Pan con sangrecita y tamal. El pasado produce ciertos sabores que no se olvidan. Su nuevo restaurante empezar con cierta cautela, pero el proyecto contado por Schiaffino suena a un episodio de ciencia ficcin culinaria: lograr que todos los alimentos que se preparen all sean producidos en sus propias huertas y

granjas, y que, incluso, stas abastezcan con algunos productos a Malabar. Algo parecido a esos locales farm-totable que hay en algunas partes del mundo, donde el mozo te explica que esa lechuga que ests a punto de comer se ha cosechado hace apenas veinte minutos. Mensajes. Schiaffino parece una especie de explorador del futuro, y en el futuro de su restaurante los comensales saldrn de Lima, la capital del boom, no slo para comer en ese local, sino para enterarse de cmo se producen los alimentos que siempre se han llevado a la boca. De la granja a la mesa. La naturaleza convirtindose en comida en tiempo real, y el cliente transformado en un predador reflexivo. El cocinero trata de controlar su emocin futurista con pasos calculados de empresario. La idea es llegar a eso poco a poco. Por ahora, su socio ha invertido casi medio milln de dlares en esa aventura. Quiero preguntarle por ese personaje, pero Schiaffino se topa con el ala de una avioneta que descansa en medio de algunos trastos. El artilugio es del tamao de un pequeo velero y est envuelto en una bolsa protectora, como una de esas compras que se realizan a pedido y se entregan por correo. Schiaffino revisa un poco y se rasca la cabeza. Puta madre. Y esto qu hace aqu? No parece molesto. Al contrario: sonre como quien se enfrenta a un acertijo. Debe de haberla trado mi socio aade. Es un loco. Pero un loco bueno. Rato despus, decide que el ala de avioneta podr formar parte del decorado del restaurante. *** Hay una sensibilidad Schiaffino para las cosas. Es una mezcla de sencillez y despreocupacin que lo vuelve finamente excntrico ante la seriedad de la vida. Es algo que en su manera de hablar podra describirse como estar en otra onda. A veces l parece no darse cuenta de ello y entonces dice y hace cosas mientras la gente saca sus conclusiones. La gente siempre saca conclusiones. Renato Peralta, un cocinero experto en producir panes y compaero de Schiaffino en viajes, premiaciones o cenas oficiales, cuenta que a veces Pedro Miguel lo llama por telfono antes de asistir a una de esas reuniones. Peralta es un hombre de apariencia bien cuidada y lleva una barba en candado recortada con esmero. Es un cocinero que ha dejado de cocinar para convertirse en uno de los promotores del boom. Cuando Peralta contesta las llamadas de Schiaffino a pocas horas de esas actividades, intuye cul ser la pregunta y entonces se produce ms o menos el siguiente dilogo: Cholo, y cmo hay vestirse para ir a esa vaina, ah? Hay que ponerse un saco, Pedro Miguel. Pucha, cholo, no tengo, qu hago? A veces el tiempo le alcanza para hallar un traje, y entonces Schiaffino aparece a tono con la ocasin. Pero cuando no lo consigue dice Peralta, es capaz de asistir con lo que lleva puesto ese da: un jean, una chaqueta de excursionista y las crocs que suele llevar cuando cocina. Entonces su aspecto resulta tan, pero tan notorio en medio de ministros, embajadores o empresarios de trajes pulcros, que, al recordarlo, el impecable Peralta, que a veces puede ser muy diplomtico, intenta reconstruir el gesto que suele hacer en esas situaciones. Ay, Pedro Miguel dice, llevndose una mano a la frente. Tal vez la psicologa plantee algunas explicaciones para este tipo de conducta. Pero la teora que tiene Toti Salazar, la ta de Schiaffino que trabaja en Malabar, es bastante razonable. Un mircoles, pasada la hora del almuerzo, un mozo coloca en su mesa un plato de arroz con pollo sin pollo. No se trata de una eleccin de la sofisticada carta, sino una variacin de la misma comida que todo el personal se sirve antes o despus de iniciar su trabajo. Si uno abre la puerta de la cocina a las doce y media de la tarde, tal vez sorprenda a Schiaffino con una pierna de pollo entre los dedos mientras devora hasta el ltimo rastro de cartlago. Nosotros somos gente de playa dice Salazar mientras manipulaba sin prisa el tenedor. Hemos crecido sin zapatos corriendo por la arena, bastante libres y relajados, me entiendes?. Salazar se refiere a la casa de playa que la familia tena en Punta Hermosa, un balneario a media hora de Lima donde puede verse casas de veraneo cerca de barrios de pescadores artesanales. Es difcil calcular qu tan adinerada era la familia de Schiaffino, pero la de la playa era slo una de sus propiedades, adems de la granja de Pachacamac y la casa en San Isidro, el distrito ms pudiente de Lima. Un amigo del colegio asegura que el padre de Schiaffino era dueo de una fbrica de dulces, y que a veces Pedro Miguel le invitaba de esas golosinas en el saln de clases. Otro amigo que asisti a la graduacin de Schiaffino en el Culinary Institute of America, en Nueva York, la escuela de cocineros ms prestigiosa de los Estados Unidos, recuerda que pap Schiaffino los llev de gira por los mejores restaurantes de esa ciudad antes de que los

muchachos emprendieran una juerga de antologa. Pero cuando Schiaffino era un nio, de todos los lugares donde poda estar, l disfrutaba mucho la playa. Uy, no sabes, comenta Salazar en su mesa de Malabar. Pasbamos meses all, pescando pintadillas con un cordel. Un da frente a un auditorio de periodistas, cocineros y pblico en general, el cocinero Schiaffino record esas tardes en que llegaba a casa con una canasta llena de pintadillas y se la entregaba a su nana para que las friera. Hay cosas que te marcan de nio. Coger un animal vivo del mar y convertirlo en tu comida puede ser una de ellas. El nio que pescaba pintadillas con su ta Toti se volvi el adolescente que sala de madrugada a echar redes con los pescadores de Punta Hermosa, y luego el joven que haca caza submarina y ms tarde el cocinero al que le encanta surfear. Pero el surfer-chef, como lo llam una revista de los Estados Unidos que recomienda Malabar como uno de los lugares que ofrecen las mejores experiencia culinarias del planeta, no coge una ola hace ms de cinco meses, por falta de tiempo. Schiaffino es un cocinero que pasa tantas horas trabajando dentro de su cocina como fuera de ella. Su biografa inmediata se puede leer en dos agendas cuyo contenido una asistente le va comunicando a lo largo del da. En el curso de seis semanas, el cocinero debe acoger durante tres das a una colega de Brasil trada por la embajada de ese pas. Luego dar una conferencia para estudiantes de cocina en una universidad de Lima. Tambin ser el anfitrin de los gerentes japoneses de la empresa Ajinomoto, la ms grande fabricante de umami en el mundo, y viajar con ellos al Cusco. Horas despus de despedirlos, tomar un vuelo para dirigir el men de un crucero de lujo por el Amazonas durante cuatro das. Enseguida volar a un congreso de cocineros en Mxico. De vuelta en Lima, pasar seis das de actividades en Mistura, el festival de comida peruana. Y slo al final trabajar en la inauguracin de su restaurante de Pachacamac. Sus agendas parecen el prlogo de una historia clnica de estrs. Pero esta maana, en Pachacamac, Schiaffino exhibe la habitual tranquilidad que suele sorprender a quienes conocen de cerca su carga de trabajo. Ha terminado de inspeccionar su futuro negocio de comida a lea, y trepa a su camioneta para regresar a la ciudad. Mientras conduce (y a l le encanta viajar por tierra), se convierte de pronto en un analista crudo de la realidad. Los restaurantes de carreteras son malos, dice. Salvo dos o tres locales en la costa norte, no hay sitios buenos para llevar a un invitado del extranjero sin correr el riesgo de que algo le caiga mal. En la selva, con contadas excepciones, no hay buenos restaurantes para que los turistas ms exigentes esos que jams se sentaran a devorar un delicioso pescado en el mercado puedan disfrutar de la cocina regional en un ambiente seguro, pulcro, en el que la arquitectura sea una experiencia adicional, y donde treinta personas se ganen la vida trabajando obsesivamente. Alta cocina. El paisaje desrtico de la costa puede encender la mente de todo empresario, como esos lienzos en blanco a los que provoca llenar de pintura. Entonces Schiaffino describe un proyecto: un restaurante de comida exclusivamente amaznica en Lima (doncellas, caimitos, carachamas). Un local donde se trabaje con los productos y la sazn de la selva, y que pueda ser replicado en cualquier ciudad de Latinoamrica. (Aqu el comensal puede imaginar la primorosa carne del turushuqui doblegada entre hierbas perfumadas). Por ahora el proyecto depende del s o el an no de los inversionistas. As que hay que esperar con calma esa llamada telefnica que Schiaffino recibir dentro de dos semanas en el mercado de Iquitos, camino a una juguera y despus de haber atestiguado la resurreccin de una doncella. La camioneta se desliza bajo los acantilados que perfilan la ciudad. Edificios espigados y modernos. Parapentes sobrevolando el otro boom, el de la construccin. Un centro comercial con vista al mar. El mar salpicado de botes. Al pasar frente a l, Schiaffino, que no corre tabla hace mucho, recuerda que tiene un bote que tampoco usa. No es una queja ante su exceso de trabajo, sino un comentario propiciado por el paisaje. A veces, dice, le gustara tener una casita apartada frente al mar, un restaurantito de cinco mesas, un espacio para criar animales y sembrar plantas. El sueo de todo cocinero, aade; es decir, un lugar que le permita ganar lo suficiente para mantener a su familia, viajar, volver a bucear, tener un velero. La tranquilidad del mar abierto de la ciudad relaja los gestos de Schiaffino con un efecto inspirador, hasta que la camioneta trepa una cuesta y se zambulle en una avenida llena de automviles. Entonces Schiaffino vuelve a la realidad. La vida es complicadaza agrega con cierto lirismo juvenil. Es que te das cuenta de que en este pas hay mucho por hacer, y te vas llenando de cosas y proyectos, y stos te envuelven. As que tampoco me imagino

encerrado en mi chacrita y cocinando sin que el resto del mundo me importe. Yo creo que esta es la edad perfecta para llenarse de trabajo. Y de viejo tampoco? pregunto. l medita por un momento. El trnsito torpe de Lima puede despertar una angustiante conciencia del tiempo. Un llavero en forma de dona de chocolate cuelga de la chapa de encendido del vehculo y se balancea como el pndulo de un reloj. Es la una de la tarde, la hora del almuerzo, y los carros van lento, muy lento. Provoca tirarse por la ventana para echarse a correr o escapar a cualquier lugar tranquilo mientras detrs de ti todo se hunde. De viejo? Mi chacrita? Podra ser, ah? Es un futuro bonito. Pero, ahora, Schiaffino va llegar tarde a su cocina. *** En Malabar dicen que cuando el chef Schiaffino est viaje, los cocineros lo celebran. Se relajan. Eso no significa que el men pierda su calidad. Los clientes asiduos a ese restaurante saben que Schiaffino no es de esos cocineros extrovertidos que salen a recibir aplausos o a contestar saludos en persona. De hecho, los comensales casi nunca notan si l est o no est en la cocina, y disfrutan sus alimentos en un saln clido y tranquilo, de paredes ocres y blancas decoradas con pinturas coloridas. Una msica suave cobija las largas sobremesas mientras los tragos discurren desde un bar con apariencia de altar, y cuyos espejos duplican la armona. Pero justo del otro lado de la puerta batiente por la que desfilan los platos, la vida se torna difcil. Es un martes por la noche y Schiaffino no est de viaje. Lleva la chaquetilla blanca de chef abotonada hasta el cuello y el aire relajado de costumbre se le ha borrado. Parecera otra persona si no fuera por las zapatillas de excursin que lo llevan de un lado a otro de la cocina mientras l imparte rdenes, decora platos, saborea salsas, comenta aciertos, descubre errores. Schiaffino siempre descubre errores y suele proyectar en su cocina un aura de controlada tensin. Un ambiente similar al de un saln de clases gobernado por un instructor de coreografa militar. Oye, Chinaaa. S, Pedro? Baja la voz, carajo. Concentracin, seores. Atiendan el pedido de la mesa doce. Ms rpido. No quiero ver impurezas ni cojudeces en este caldo. Oye, Cholo, esa decoracin, mtetela al poto. As, as quiero que quede este plato. Vieron? T, por favor, tmale una foto. Este aceite no, Eduardo, quiero el de manzanilla. Cmo? No tienes? Quin no te ha dado? Me cago si no te ha dado. T tienes que pedirle, tienes que perseguirlo para que te d. El humor o mal humor de Schiaffino se manifiesta en oleadas. Pasada la racha de tensin propiciada por un error, l vuelve adquirir el tono profesoral de costumbre. Entonces adquieren notoriedad otros detalles de la cocina: los cocineros en accin, las paredes de cermicos celestes, una pequea pizarra de tiza que cuelga en el centro de la cocina. Frente a ese tablero, Schiaffino suele reunir a los mozos y cocineros para explicarles las novedades de la carta, que en Malabar cambia con cada una de las cuatro estaciones del ao. El personal apunta, pregunta, degusta y reflexiona. El maparate es un pez de ro ha dictado el profesor Schiaffino unos minutos antes del inicio del servicio. Lo traemos de Iquitos. Es un pez gato, sin escamas. Bien grasoso. Lo servimos con mirn. Qu era el mirn?, pregunt un mozo. Es un vino de arroz japons. Es ms como un vinagre. De acuerdo? Vamos a preparar el plato completo para que lo prueben. Los mozos, ya se sabe, son los primeros publicistas de todo nuevo platillo. Mientras, Schiaffino segua conduciendo esa clase, uno de los meseros me dijo que Pedro Miguel haba madurado, que ya no era el ogro que sola ser, y seal con el dedo ndice un punto en medio de la cocina. No se refera al vetusto refrigerador que descansa en un extremo, y que Schiaffino y sus hermanos plagaron con calcomanas de ropa de surfista a lo largo de su adolescencia, sino a un dispensador de papel. Schiaffino sola destruirlo a puetazos cuando la tensin lo desbordaba. El dispensador ahora luce victorioso, pues tiene otro lugar por encima de un grifo de agua. Para asestarle un golpe directo, Schiaffino tendra que hacer un esfuerzo adicional. Empinarse. Schiaffino versin 2010 ya no hace ese tipo de cosas. Los cocineros cambian, evolucionan. Cuando l lleg de Italia, donde trabaj despus de graduarse como cocinero en los Estados Unidos, admiraba la imagen de sus antiguos jefes de cocina. Uno de ellos era Piero Bertinotti, al que l llama su mentor, y que es el dueo de un restaurante con una estrella Michelin. El Bertinotti que Schiaffino conoci era uno de esos chefs que difcilmente abandonan su restaurante y que, al llegar las dos de la madrugada, poda retener a sus trabajadores abriendo

botellas de vino para seguir charlando sobre la cocina. Schiaffino pas cuatro aos en Italia sin descansar un solo da, y durante su estancia en el restaurante de Bertinoti goz del raro privilegio de dormir en el granero. Por las maanas deba levantarse muy temprano para preparar el pan. Cuando abri Malabar, en el 2004, todava estaba imbuido en esa mstica. Carlos Testino, un cocinero que trabaj all durante el primer semestre y que ahora dirige su propio restaurante a dos cuadras de Malabar, recuerda noches en que, acabado el servicio, Schiaffino permaneca obsesionado limpiando con un cepillo las suciedades que slo l pareca encontrar en la cocina. Testino se diverta por entonces arrojndole manes a la distancia para recordarle que ya era hora de irse. Schiaffino versin 2007 an era capaz de aceptar hacer un viaje hasta Bogot para cocinar un bufet de cumpleaos para ms de cien personas, solo y sin pago de por medio. Al da siguiente de la fiesta, recuerda l, el dueo del cumpleaos se levant con antojos de comer lomo saltado y le pidi ese ltimo deseo. Schiaffino acept a regaadientes, pero rechaz la invitacin a almorzar con el dueo del cumpleaos porque an tena que asear sus utensilos. El anfitrin era el clebre cantante Juanes y entonces quiz tambin tuvo la tentacin de arrojarle algo. O tal vez slo mir con divertido respeto a ese obsesivo soldado de la revolucin de la cocina peruana. Pero algunos cocineros cambian con el tiempo, absorben los mensajes de la realidad y a veces aceptan salir de sus restaurantes para emprender otras tareas. Schiaffino respeta mucho la calidad de sus cocineros. Si no fuera por ellos me dijo, no podra dedicarme a trabajar otros proyectos. El nico defecto que l encuentra en sus trabajadores, sobre todo en los ms jvenes, es que a veces se ensimisman tanto en sus propias tareas que olvidan que cocinar en un restaurante es un trabajo de conjunto. No se comunican. Por eso, cuando l est en su cocina, trata de corregir ese pequeo defecto y entonces hasta podra parecer que, en realidad, no ha cambiado tanto. Psame buenos cortes de pescado para el tiradito, por fa, Jonathan. Ya, Pedro. Schiaffino quiere controlar la salida de un tiradito de cabrilla. Hey, mira estos cortes. Afila tu cuchillo. Sabes perfectamente que yo soy una ladilla con esta huevada. Jonathan, un joven cocinero de la estacin de alimentos fros, corrige los cortes y se los pasa al chef por segunda vez. Por qu han dejado de afilar los cuchillos? Qu ha pasado? Esto es una mierda. Me lo vuelves a hacer. Ya, Pedro. Cuando Schiaffino recibe por tercera vez los cortes de cabrilla, algo en su rostro se descompone. Se agria. No puedo creer que esta huevada est pasando. Te corrijo y sigues cortando as. Es una mierda, pues. No quiero el pescado as. Jonathan murmura algo sobre el encargado de la despensa. Pero habla, pues, di: no puedo trabajar con este pescado, y listo. Si el encargado de arriba te lo trae mal, se lo revientas en la cara, pero no me lo entregas as porque la puteada te cae a ti. Dnde estamos, carajo! Estamos en la cocina de Malabar, uno de los cinco restaurantes ms exquisitos de Latinoamrica, segn la revista inglesa Restaurant, que clasifica a los mejores locales del mundo. La alta cocina es el esfuerzo por mantener los errores del mundo fuera del plato; y la tensin es un clima que suele envolver a quienes trabajan en busca de esa perfeccin. Pasada la breve ola de enfado, Schiaffino pretende comunicarse con los clientes de una mesa del saln. Eso, dado su carcter, no supone necesariamente que l saldr de su cocina. Los que han pedido ese carpaccio de olluco son gringos? El mozo le informa que se trata de una pareja de turistas canadienses. Les llevas el carpaccio y luego les muestras este plato, ya? En el plato hay dos ollucos enteros, largos, anaranjados. Explcales de dnde vienen, que cosa son. Tubrculos, familia de la papa T ya sabes. Unos segundos despus, empuja ligeramente una de las hojas de la puerta de la cocina, y asoma la cabeza para espiar el clido saln. Msica. Conversaciones. Sonrisas. Sosiego. El mozo, frente a los turistas canadienses, imparte una tranquila charla de geografa y botnica sobre el olluco. Schiaffino observa la escena por un momento y parece complacido. Hace un breve gesto de labios parecido a una sonrisa y luego vuelve al fragor de la cocina. Concentracin, seores repite una y otra vez. Los quiero concentrados. En algn lugar del restaurante una de

sus dos agendas indica que an faltan catorce das para que el chef parta de viaje. Es difcil determinar si sus cocineros llevan la cuenta regresiva. *** Catorce das despus, en el mercado de Iquitos, Schiaffino disfruta un jugo de naranja. Lo hace mientras responde una llamada telefnica que cambiar el ritmo de su paso por esta ciudad y seguramente recargar su agenda del prximo ao. Se ha recostado en la columna de madera de la juguera. La vendedora refriega sus vasos en una batea de agua trajinada. Por all circulan algunos turistas. Curiosean. Toman fotos. Schiaffino a veces se imagina a un poltico inteligente que invierte dinero en el mercado, que construye grifos de agua potable y que alienta a los comerciantes a trabajar con higiene. Pero tal cosa no existe en esta regin de fauna variada. Al colgar, termina de beber el jugo a toda prisa. Me aprobaron el proyecto de restaurante amaznico dice tomndose la cabeza con ambas manos. Ms chamba. Sonre. Es una preocupacin que lo pone contento. El negocio podra estar listo en unos nueve meses. Schiaffino se imagina el restaurante como una experiencia propicia para comunicar a los clientes de qu se trata la selva. Por ejemplo, el arte. Son las once de la maana y l calcula que hay tiempo para establecer una pequea agenda de trabajo para lo que queda del da: visitar a un pintor que le han recomendado, y cuyas pinturas tal vez puedan colocarse en el futuro restaurante, y despus ir a un criadero de un viejo conocido suyo. Es importante mantener las relaciones de amistad y de trabajo con los proveedores. En su bolsa de compras, Schiaffino ha reunido una fina muestra de la diversidad del mercado: unos cuantos caimitos, algunas lcumas gigantes, un atado de chonta y hueveras de carachama de color anaranjado brillante, buenas para preparar caviar. Caviar en un barco de lujo que navega tranquilo sobre el Amazonas. Schiaffino aferra con fuerza su compra. Pasada la una de la tarde, l est sentado a una mesa en el criadero Arapaima Gigas, que es el nombre cientfico del paiche. Tiene hambre y almuerza finos trozos de un dorado entero (cabeza, tronco y aletas), mientras el propietario del lugar le sugiere algunas ideas que podra adaptar en Malabar. All deberas servirlo as, enterito, con sus ojitos y todo. Ests loco? reacciona el cocinero. Los clientes de all se asustan. Hay que hacer las cosas poco a poco. Santiago lvez no est loco aunque sus conocidos lo apodan Indio blanco. Es un hombre alto, de cabello cano que exhibe una luminosa barriga, pues se ha quitado la camiseta debido al calor. Su propiedad es un mar de vegetacin en cuyo interior cuatro lagunas brillan bajo el sol de la tarde. Decenas de hombres de piel cetrina y ojos achinados construyen diques, trasladan redes de pesca y alimentan a la realeza. Al paiche tambin le llaman el Rey del Amazonas, y en este criadero hay doscientos que conviven con una corte de vasallos menores: carachamas, doncellas, maparates. En la superficie caminan motelos (una tortuga anfibia de carne suave y buena para las sopas), manadas de sajinos (cerdos salvajes cubiertos de pelo grueso), familias de ronsocos (roedores gigantes como ovejas), y varios majaces (roedores del tamao de media oveja). Para entender la riqueza de esa propiedad, dice lvez, hay que regresar un domingo al restaurante que hay en el criadero y ver cmo veinte mozos atienden a setecientos comensales mientras una parrilla de cinco metros asa a la lea toda la fauna que cabe en ella. Veinte meseros versus setecientos clientes es un espectculo digno de verse. lvez es un hombre carismtico. Schiaffino quiere averiguar si ser capaz de enviarle peridicamente algo de carne y pescado. Dice que le gustara empezar con el majaz. Majaz en su nuevo restaurante amaznico. Te lo mando, hermano, por qu no? ofrece lvez. Ya sazonadito y todo te lo envo. Pap, no es as como piensas replica la hija del anfitrin, una mujer en pantaln corto y blusa escotada, que come un pescado a la parrilla. l tiene un restaurante gourmet, all ellos lo cocinan a su manera. En serio? lvez parece sorprendido. Qu van a saber ellos de sazn? Indio blanco no conoce Malabar y tampoco parece interesarle mucho ahora. S le interesa entretener a sus visitantes contndoles algunos captulos de su biografa. Siendo nio, por ejemplo, Indio blanco estuvo a punto de ser aniquilado por un otorongo. Estaban frente a frente en la espesura de la selva y el chico se mora de miedo, pero tuvo tuvo la ocurrencia de gritar tan fuerte que ese animal feroz como un tigre sali huyendo desconcertado como un gatito. La tarde y las historias avanzan con aire alegre pero poco propicio para los negocios. Hay algunas cervezas destapadas sobre la mesa. Animado por la conversacin, lvez ordena a sus hombres que extiendan las

redes en una de las lagunas. Quiere mostrar la calidad de sus paiches. Schiaffino se quita la camiseta y las sandalias para ayudar a cerrar la red. En el agua doce hombres forman un crculo que se hace cada vez ms pequeo. Caminan despacio mientras arrastran la trampa, no hablan: el paiche es un pez sensible y est pendiente de cualquier ruido. Cuando la gente ha cerrado la ronda, las redes retienen varias docenas de peces pequeos y algunas tortugas. Tambin hay un paiche de escamas plateadas y cola dorada que aletea con ferocidad. Tiene el tamao de un delfn, pesa unos treinta kilos. Es un paiche casi pber, si tal cosa existe. El pber Schiaffino coleccionaba todo tipo de animales. Tena monos, iguanas, serpientes, hurones, halcones, araas, hamsters, tarntulas y, una vez, hasta lleg a poseer diecinueve loros. Consegua esas mascotas a escondidas, las criaba un tiempo, pero luego en casa le decan que deba devolverlas o donarlas al zoolgico. Para tener un animal me dijo una vez es preciso tener tiempo. Cuando ya fue un cocinero famoso, l concentr su aficin por todo tipo de criaturas en un perro braco llamado Apu al que mimaba mucho. Un da el cocinero se mud junto a su novia. Apu se puso celoso. Andaba de mal humor, orinaba en cualquier parte y enseaba los dientes con frecuencia. En el 2009, Schiaffino tuvo que regalarlo, y desde entonces ha vivido un ao extrandolo. Un ao hurfano de mascota. Esta tarde, en la laguna, cuando l se acerca al paiche con la intencin de tocarlo, uno de los hombres le dice que tenga cuidado. Hace unas semanas, un pez similar dio un coletazo repentino y le rompi la nariz a un pescador. El cocinero no hace caso a esas noticias. Desliza una mano por encima del lomo del animal, luego le pasa la otra por el vientre y con silencioso cuidado logra tomarlo entre sus brazos, como quien carga un beb. El paiche est algo tenso fuera del agua, pero se va calmando hasta lucir inofensivo. Parece digno de una caricia. O quiz sea su instinto de conservacin ante el predador humano lo que controla su ferocidad. Schiaffino le acaricia la cabeza con la palma de una mano. El pez permanece quieto, dejndose tocar, durante un segundo. Dos segundos. Tres. Cuatro. Treinta. Sesenta y dos. Ciento quince. Ciento cuarenta y cuatro. Ciento sesenta y nueve. Ciento noventa y dos segundos. Y no se pone nervioso ni siquiera ante las fotografas. Los hombres miran la escena con cierta tensin, pero les causa gracia y sonren. El nio que coleccionaba todo tipo de animales extraos se comporta como si hubiera hallado un cachorro de paiche. Si tal cosa existe. Camino al lugar donde lo recogern para partir hacia el crucero, mucho rato despus, Schiaffino todava sigue pensando en aquel paiche manso. Nunca me ha ocurrido nada parecido dice. Normalmente son bravos. Qu raro, no?. Vamos caminando por una carretera flanqueada de rboles muy altos. Entonces se da cuenta de que no trae consigo su billetera; es decir, no lleva documentos y slo carga algunas monedas para abordar el primer mototaxi que asome por all. El olvido le divierte. Luego repara en su aspecto: su traje de bao est mojado y sucio y sus pies en sandalias estn salpicados de lodo. Parece un muchacho que acaba de revolcarse con una mascota, y quiz tenga que contar algo as cuando se rena con la tripulacin del crucero y stos lo presenten a los turistas. El cocinero de un crucero de lujo va llegar as? piensa en voz alta. Qu jodido, no? Pero el sol caliente propicia el buen humor y Schiaffino est bastante tranquilo. Un viento fresco agita su cabello mientras seguimos caminando. Todava no se ha dado cuenta de que, en algn lugar, ha olvidado la bolsa con las compras que hizo en el mercado.