El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa.

Se trata de un cereal considerado como alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asitica), as como en algunas partes de Amrica Latina.1 El arroz es el segundo cereal ms producido en el mundo, tras el maz.2 Debido a que el maz es producido con otros muchos propsitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal ms importante en la alimentacin humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calrico de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calrico de una quinta parte de las caloras consumidas en el mundo por los seres humanos.3 Desde el ao 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos pases debido a la caresta de arroz.4 En pases como Banglads y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentacin de la poblacin.5 Se dedican muchas hectreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos 53 de latitud Norte y los 35 de latitud Sur.1 El origen del cultivo es objeto de controversia entre los investigadores, se discute su origen entre China e India.

Tipologas
Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos subespecies de Oryza sativa,5 la variedad ndica, que suele cultivarse en los trpicos, y la japnica, que se puede encontrar tanto en los trpicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por altos contenidos de almidn del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general cuanto ms amilosa contiene un grano de arroz, ms temperatura, agua y tiempo requiere para su coccin. La mayora de los arroces se pulen previamente para liberarlos de la cubierta que lo protege (que se convierte en salvado), lo que elimina as aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.

Categoras por forma

La categorizacin habitual de los arroces de cocina es:

Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razn por la que requiere una proporcin relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las cocina china e india y es el ms vendido en Estados Unidos. Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el ms empleado en la cocina espaola (es el arroz bomba empleado en la paella. Adems se utiliza en la cocina de Puerto Rico y Repblica Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. Tambin se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).

Arroz de grano corto, de apariencia casi esfrica,que se suele encontrar en Japn, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboracin del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente. Arroz silvestre, proveniente del gnero Zizania, que se emplea en alimentacin y procede tanto de recoleccin silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categoras por color/aroma/tacto

Arroz glutinoso, denominado tambin arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso despus de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboracin de platos dulces basados en arroz en Asia. El grado de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa. Arroz aromtico es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentracin de compuestos voltiles.6 Se trata de la mayora de los arroces de la India y Pakistn denominados basmati (idioma urd para denominar: fragante), los arroces jazmn. Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como prpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.

Categoras segn el tratamiento industrial

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:7

Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera coccin. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente ms completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidn del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistn. Arroz precocido o rpido, cocido y fisurado previamente para facilitar la coccin definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

Caractersticas nutricionales
El arroz contiene una relativa pequea cantidad de protenas (comparado con otros cereales), pues el contenido de gluten ronda el 7 % del peso, comparado con el 12 % de los trigos de bajo contenido de protena. No obstante, el arroz posee ms lisina que el trigo, el maz y el sorgo.1 El arroz contiene grandes cantidades de almidn en forma de amilosa (que le proporciona cohesin a los granos). El otro contenido de almidn en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra diettica que otros cereales y por lo tanto es ms digestivo.8 El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina. El arroz

proporciona mayor contenido calrico y protenas por hectrea que el trigo y el maz. Es por esta razn por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la poblacin y la expansin de su cultivo.9 El arroz posee una elevada posicin entre los cereales al considerar su aporte energtico en caloras as como en protenas. La biodiversidad lo coloca en un 66 %, si bien posee pocas protenas comparado con otros cereales.

Los molinos de arroz incluyen una serie de procesos que dan por resultado, como producto principal, el grano con distintos tipos elaboracin y, como subproductos, diferentes materiales que pueden incorporarse a otros usos. A diferencia de lo que sucede con otros granos que se cosechan desnudos (trigo, maz), el arroz llega de la chacra, se acondiciona y se almacena como grano vestido, o sea, recubierto por glumelas silceas no utilizables directamente para la alimentacin: el arroz cscara o arroz paddy.

El primer proceso que debe sufrir el grano es el descascarado, consiste en la separacin de estas glumelas o cscara, del grano integral o cargo. El arroz cargo conserva la capa externa, rica en fibras y protenas y el embrin, con alto contenido proteico y oleico. Este grano puede ser consumido directamente como alimento humano: es el arroz integral. Tambin puede destinarse a elaborar otros alimentos como las galletas de arroz. El proceso de pulido permite extraer la capa exterior del grano y el germen, separando arroz blanco y afrechillo de arroz. El arroz blanco y diversas formas de pulido ms o menos cuidadoso que permiten obtener granos ms brillantes, son las formas de consumo de arroz predominantes como alimento humano en la regin. Durante los procesos de secado, descascarado y pulido, el grano sufre, en mayor o menos medida, roturas. El porcentaje de arroz quebrado es considerado un atributo de calidad importante. Como consecuencia, los granos son sometidos a un proceso de separacin y clasificacin que permite obtener distintas categoras: arroz entero con distinta proporcin de quebrados, arroz quebrado o medio grano y puntas o puntinas (pequeos trozos).

En la medida en que el arroz es un grano caro, el uso casi exclusivo del grano entero es para alimento humano, los otros usos industriales se basan en el procesamiento de los subproductos entre ellos, los granos quebrados y puntas. En grano entero se destina al consumo humano sin proceso alguno o puede sufrir algn grado de elaboracin posterior; precocido para la obtencin de arroz de cocimiento rpido, agregado de vitaminas, o la incorporacin a comidas preparadas. El grano quebrado y las puntinas se destinas, como tales a previa elaboracin de harinas o almidones, a industrias de segundo procesamiento; cervecera, pastas de arroz, alimentos preparados, etc. Otro proceso importante en la industria arrocera es el parboilizado. El mismo consiste en una precoccin del grano cscara que tiene varias consecuencias importantes: 1) determina la difusin de protenas desde la capa externa hacia el interior del grano; aumentando el tenor proteico del endosperma; 2) torna al grano ms consistente, por lo que despus de la coccin se mantiene ms

suelto; 3) esa mayor consistencia del grano tambin determina menor quebrado durante el pulido; 4) el producto tiene mayor conservacin. Despus del proceso de parboilizado, el arroz es descascarado, pudindose pulir o no. Ya sea como grano integral o pulido, se destina la consumo humano directo o puede entrar en la elaboracin de comidas preparadas. El afrechillo obtenido en la fase de pulido del arroz es un material rico en fibras, protenas y aceites que puede destinarse directamente a la alimentacin animal o a la extraccin de aceite. La cscara es un subproducto muy rico es slice y, por ese motivo, no utilizable sin proceso previo con fines alimentarios. Puede emplearse para diversos fines; 1) generacin de energa (combustible), 2) como cama para las cras de aves y otros animales, 3) parte de materiales para la construccin y 4) mejorador de suelos. Con una combustin controlada previa, puede usarse como sustrato para crecimiento de plantas en vivero. Mediante procesos qumicos y/o biolgicos que mejores su digestibilidad puede incorporarse a raciones animales. Como se observa, los productos principales de la elaboracin del arroz resultan de distintas formas de proceso muy elementales del propio grano, cambiando muy poco sus atributos originales. Como consecuencia, las caractersticas del grano - tipo, calidad son fuertes determinantes de los productos finales de la industria.

Segundo procesamiento Comprende las actividades industriales y agropecuarias que utilizan productos de las industrias del primer procesamiento. Si se excepta la elaboracin de algunos alimentos preparados que emplean arroz entero, las industrias de segundo procesamiento, vinculadas a la cadena del arroz, utilizan subproductos del primer procesamiento. Las principales son: Industria cervecera Produccin de saqu Industria aceitera Industria racionera Generacin de energa Industrias alimentarias varias Usos agrcolas de varios subproductos Otros usos

El producto principal obtenido de la trilla de arroz paddy es el arroz blanco entero y como subproductos se tienen arroz cristal, granza y harina de arroz. Arroz Blanco Entero. Es el arroz sin cscara, al que adems se le ha retirado el germen y las capas de pelcula de aleurona, que conforman el salvado (afrecho): se le denomina tambin arroz pulido o arroz elaborado. Los granos deben ser de un tamao mnimo de . Arroz Cristal. Arroz partido entre y de longitud total de un grano. Granza. Arroz partido con menos de de longitud total de un grano. Harina de Arroz. Mezcla de germen y capas de pelcula de aleurona, resultante del proceso de pulido. Se le llama salvado.

Arroz Paddy. El arroz es una de las plantas ms adaptables a diversas condiciones ambientales, relacionadas con clima y suelo. Existen muchas variedades, cada una de las cuales se adapta a una regin especial. El arroz pertenece a la familia de las gramneas y al gnero Oryza. Este gnero comprende varias especies, de las cuales el arroz es muy importante. El grano de arroz se compone del ovario maduro, la lema y la plea, la raquilla, las lemas estriles y las aristas cuando se encuentran presentes. El embrin se une con el endospermo que consiste en la capa de aleuronas y el endospermo amilceo. La lema y la plea, con sus estructuras asociadas, constituyen la cscara, y pueden retirarse mediante la aplicacin de una presin giratoria.

El grano de arroz descascarado (caripside) se conoce en el comercio como arroz caf y debe su nombre al pericarpio de color marrn (o de otro color) que lo cubre (Ver figura). El pericarpio es la capa ms externa que rodea a la caripside y se retira cuando el arroz se pule y muele por completo. Debajo del pericarpio hay dos capas de clulas que representan la cubierta de la semilla. El embrin se encuentra en el lado ventral de la espiguilla, junto a la lema. El resto de la caripside est ocupado por el endospermo amilceo, adyacente al embrin se encuentra un punto llamado ojo, que marca el punto de insercin de la caripside a la plea. El endospermo blanco consiste principalmente en grnulos de almidn encastrados en una matriz protenica. Contiene, adems azcares, grasas, fibra cruda y materia orgnica. El arroz se vende generalmente en estado pulido. En el proceso de su pulimento pierde muy importantes valores constitutivos. Como la capa de salvado y de la cutcula de la semilla se pierde en cifras redondas el 85% de la grasa, el 10% de albmina, el 70% de sales y el 70% de vitaminas. Entonces se compone el arroz, ms o menos, de 90% de hidratos de carbn, 6 -10% de albmina y vestigios de vitaminas. Precisamente las vitaminas son, sin embargo, de gran importancia. En el grano de arroz hay las importantes vitaminas B, Tiamina (vitamina B1), Riboflamina (vitamina B2) y Niacinamida.

El proceso de trilla de arroz comprende siete etapas: prelimpieza, secado, limpieza, descascarado, separacin neumtica, separacin densimtrica, blanqueo, clasificacin. ETAPA 1 : Prelimpieza. La prelimpieza se realiza con anterioridad al secamiento y almacenamiento, esta tiene por objeto remover las impurezas grandes, algo de grano partido, de polvo e impurezas livianas; como generalmente la prelimpieza se efecta "en lnea" con el recibo de grano, es necesario que su capacidad sea suficiente para que no afecte la velocidad de recibo. Un emparrillado sobre la tolva de recepcin es el sistema ms simple de prelimpieza y permite separar materia extraa de tamao grande, piedras, etc., que pueden causar deterioros en los equipos; para hacer una separacin un poco ms efectiva con frecuencia se colocan sobre las parrillas "mallas" del tipo utilizado en la construccin de jaulas para gallina, con aberturas de

2.5*2.5 cms ; normalmente es necesario extender con la ayuda de rastrillos el grano sobre la malla, operacin que al mismo tiempo permite remover las cabuyas e impurezas retenidas. La prelimpieza mecanizada de grano, generalmente se hace con mquinas de malla de alambre, en forma de cilindro o de malla sinfin, que se combina con una corriente de aire graduable para "aspirar" el grano. El "scalperator" de Carter y la "Atlas" de EMC son representativas de este tipo de prelimpiadoras. El "scalperator" mquina de la cual existen mltiples versiones, pero desarrollada originalmente por "Carter" cerca a 1920, consiste esencialmente de una jaula de alambre, con un tejido de diferente separacin segn el tipo de grano, que tiene en su interior unos deflectores curvos; el grano atraviesa la malla, que retiene en su exterior la paja y materiales gruesos, los deflectores retardan el flujo de grano y mejoran la limpieza, las impurezas son descargadas en una segunda jaula que recupera parte de los granos que pueda haber rechazado la primera. Antes de su descarga, el grano se aspira mediante una corriente de aire graduable que permite separar impurezas livianas, polvo y grano vano. La mquina Atlas utiliza una malla de tipo sinfin ; el grano la atraviesa y las impurezas retenidas en su exterior, son transportadas por la banda hasta el otro extremo donde se descargan. El grano en su salida se somete a una fuerte corriente de aspiracin regulable, la decantacin del polvo y grano vano se hace con ciclones externos. ETAPA 2 : Secado. La humedad de un grano es el factor ms importante de controlar para que un grano pueda conservarse adecuadamente. La actividad biolgica depende principalmente del contenido de humedad. Para que se presente la germinacin, se necesita gran cantidad de agua que produce transformaciones qumicas importantes en el interior del grano. El arroz generalmente es cosechado con un contenido de humedad del 20 al 24% y debe ser almacenado con una humedad inferior al 13%, esto debido a que se pueden presentar serias prdidas por la fermentacin debida a la accin del calor y la humedad encerrada en el grano, presencia de roedores e insectos. El arroz es un grano delicado de secar; pocos minutos de tratamiento mal ejecutado pueden daar los esfuerzos y cuidados de 4 o 5 meses de cultivo. El calor que se aplica al grano aumenta la presin de vapor de su humedad interna y la hace migrar hacia su superficie, donde en forma gaseosa se combina con el aire. Como el traslado de la humedad del interior del grano es ms lento que la evaporacin de la superficie, se establece dentro del grano un gradiente de humedad; la temperatura aplicada al exterior tampoco se transmite inmediatamente al interior y se establece otro gradiente, esta vez de temperatura, que junto con la humedad, debe conservarse dentro de niveles controlados para evitar las fisuras que se producen por la naturaleza frgil del arroz. Las diversas variedades de arroz pueden tener comportamientos diferentes durante su secado. Por ejemplo experimentos hechos en los Estados Unidos han mostrado que la variedad "Blue Rose" se seca ms rpidamente que la "Blue Bonner" en iguales condiciones. Durante el proceso de secado el volumen del arroz se reduce apreciablemente. En la tabla 1 se indica la reduccin de volumen que sufre el arroz al secarse hasta 12%. Tabla 1. Reduccin de volumen en arroz secado a 12% de humedad.
Humedad Inicial Reduccin del Volumen 17% 3.8% 20% 6.5% 25% 11.5%

Fuente : Almacenamiento y secamiento de granos en Colombia y Amrica tropical, Alvaro Castillo 1978.

Casi la totalidad de las secadoras usadas comercialmente, utilizan como medio desecante una corriente de aire que transporta calor y atraviesa una capa de grano removiendo humedad durante su paso. Para generar la corriente de aire se utilizan ventiladores de tipo axial o centrfugo. El calor para efectuar la evaporacin de la humedad, se genera normalmente por medio de quemadores de combustibles fsiles, principalmente ACPM, Fuel oil o gas natural. Es recomendable que los quemadores utilizados en secado de granos, cuenten con controles automticos, que adems de mantener constante la temperatura del aire de secado, mantengas una adecuada relacin entre el aire y el combustible para conseguir una combustin eficiente. El uso de quemadores rudimentarios puede producir contaminacin en los granos, llegando an a recubrirlos con una pelcula grasosa, como sucedi hace algunos aos con frijol caraota exportado a un pas centroamericano y cuyo color negro disfraz inicialmente la contaminacin pero no pudo evitar las dificultades y reclamos posteriores. Entre los sistemas de secamiento de arroz los de mayor difusin son: Secamiento en patios, Secamiento con aire fro en los silos de fondo plano perforado, Con aire caliente en los mismos silos, En mquinas secadoras de torre de flujo continuo utilizando varios "pasos" o "combinando" el sistema con silos de aire caliente.

Secamiento en Patios. Procedimiento rudimentario y de rendimientos bajos, se requieren ms de 70 m para secar una tonelada de arroz, extendida sobre un patio de cemento y expuesta directamente a la accin del sol, en das claros. Si el secamiento se realiza a la sombra, se disminuye notoriamente la cantidad de grano partido, como lo indican los resultados de experimentos hechos en Camboya anotados en la tabla 2, pero el tiempo necesario se hace superior a 7 das. Tabla 2. Grano partido en diferentes sistemas de secado.
Variable Sombra Sol directo Bajo Tela Metlica Bajo Papel Negro. Porcentaje. 8.3% 42.6% 7.4% 15.4%
2

Fuente : Almacenamiento y secamiento de granos en Colombia y Amrica tropical, Alvaro Castillo 1978.

El secamiento en patios requiere bastante mano de obra para manejar volmenes de alguna importancia y la calidad promedio se demerita bastante con el pisoteo, el arrastre y las temperaturas variables a que se ve sometido el grano. Secado con Aire Fro. Es un sistema recomendable para granjas pequeas y cuya aplicacin se limita por condiciones ambientales de temperatura y humedad. Se utiliza un ventilador para soplar aire por debajo de la mesa de granos. El recipiente puede construirse en ladrillo, con un fondo falso perforado, de malla fina o lmina perforada.

El paso del aire produce un enfriamiento en el aire por capas, que va "ascendiendo" lentamente por toda la masa. Este "frente" de enfriamiento es seguido varios das, o semanas, despus por un "frente" de secamiento. Sin importar el volumen de aire utilizado el enfriamiento y secamiento siempre avanza por capas. La rata de aire normalmente utilizada es de 2.5 a 3 CFM/Bushell de 3 3 arroz (2 a 2.4 m /min/m ). En consecuencia una batera de 5 silos para 350 "bultos"cada una, (21 tons) requiere aproximadamente 15.500 CFM y un motor de 15 HP para mover el ventilador, con espesor de grano de aproximadamente 1.2 mts. El principal inconveniente del sistema es el tiempo de secamiento necesario, que dependiendo de las condiciones ambientales de la temperatura inicial del arroz y del grosor de la capa de grano, puede variar entre una semana y dos o tres meses, en sitios muy hmedos es posible que no se pueda terminar el secamiento y se desarrollan hongos con su secuela de toxinos y deterioro de calidad. El aumento del espesor del grano incrementa la resistencia ejercida al paso del aire y exige un aumento, ms proporcional, en el tamao de los ventiladores y el consumo de potencia, prolongando adems, en algunos casos, el tiempo de secamiento en tal forma que permite tambin el desarrollo de hongos en las parte an hmedas del grano. Secado en Silos con Aire Caliente. Se utilizan estructuras similares a las descritas anteriormente. El uso de aire precalentado permite que en casi todas las condiciones climticas se pueda efectuar secamiento sin peligro de o o rehumedecimiento. El secamiento del paddy se lleva a cabo con aire calentado entre 40 C y 50 C, el cual se inyecta a presin a travs del paddy con la ayuda de ventiladores (radiales y radiales axiales) o, en ocasiones se aspira tambin en el caso de secamiento en torres. Secamiento en Torre. Se remueve la humedad al atravesar con aire caliente una mesa de grano colocada dentro de una columna. El secamiento puede ser estacionario o de flujo continuo. Las secadoras de torre se dividen en dos tipos principales, segn los granos se mezclan o no durante su descenso; las no mezcladoras utilizan columnas o cilindros concntricos de malla perforada donde se deposita el grano. El ancho de la columna del grano determina el gradiente de temperatura y humedad al terminar el proceso. El grano del lado caliente (interno) de la columna se reseca, mientras el del lado fro queda un poco hmedo. Normalmente el espesor es inferior a 30 cms el gradiente de humedad aumenta apreciablemente cuando se utilizan espesores mayores. Las secadoras de tipo mezclador utilizan generalmente caballetes internos con forma de V invertida, para mezclar el grano e introducir y remover el aire. Con relacin al volumen de aire y al tiempo de retencin o de exposicin a la accin del aire caliente, las secadoras no mezcladoras utilizan un volumen de aire que oscila entre 70 y 100 CFM/Bushell y tiempos de retencin cortos, que producen una velocidad de remocin de humedad ms alta que las mquinas mezcladoras 3 3 cuyo volumen de aire no es superior a 50 CFM/Bushell ( 40 m /min/m ). Las secadoras de flujo continuo se utilizan en instalaciones grandes, con sistemas de mecanizacin completos, elevadores y transportadores, limpiadoras, etc. Sus operarios deben tener una mayor capacidad tcnica que los de instalaciones ms simples, su ubicacin debe planearse en forma cuidadosa por tcnicos experimentados. Para conseguir un mejor rendimiento de arroz entero, la remocin de humedad debe efectuarse gradualmente, pasando el grano varias veces por la torre permitiendo que despus de cada "paso" el grano "repose" por perodos convenientes. El secamiento por " pasos" busca disminuir el tiempo

neto de secado y prevenir la rotura y "grifamiento" de los granos, causado por extraccin de humedad muy rpida, ms de 3 o 4 puntos por hora. Durante los perodos de reposo se homogeneiza la humedad interna, disipando las tensiones que aumentan las roturas ; la eficiencia trmica mejora, pues cada " paso" sucesivo se inicia, despus del reposo, con humedad superficial que permite una rpida evaporacin inicial. El nmero de "pasos" influye apreciablemente en el rendimiento total de una determinada secadora. 10 toneladas de arroz seco en 5 pasos de secado, se pueden reducir a 7 con 3 pasos y a 4 toneladas por hora, o menos, si se pretende secar el grano en un slo paso. ETAPA 3 : Limpieza. Al salir el grano de la secadora es recibido por un elevador de cangilones y llevado a una limpiadora para reducir las impurezas desde un promedio de 3% hasta 1% a 1.5%. En esta etapa un sistema de alimentacin de placa o rodillo reparte el grano sobre una criba receptora con perforaciones grandes, que retiene las impurezas y permite el paso del grano a la criba principal, de perforaciones ms finas, un poco ms gruesas que el arroz, de modo que el grano vaya cayendo mientras que la impurezas medianas pasan por encima de la criba. El grano cae sobre una tercera criba o criba arenera, de perforaciones ms finas que el arroz y slo deja pasar arena y semillas finas, en tanto que el arroz como sobrante, llega a la salida. La entrada y salida del grano es fuertemente aspirada mediante el exhaustor de manera que la mquina pueda trabajas libremente de polvo, de las partculas ligeras y de los granos vacos, etc. La fuerza de aire es ajustable y por una trompa de peso para que los vacos y las partculas de polvo puedan caer en el espacio de expansin y sean conducidas lateralmente fuera de la mquina mientras las impurezas ms pesadas se decantan en cmaras internas. El equipo usado en esta etapa es una limpiadora del tipo de zaranda oscilante. ETAPA 4 : Descascarado. Despus de limpiar el grano sigue la etapa de descascarado, que se realiza en una descascaradora de rodillos la cual consta de dos cilindros de hierro con igual dimetro, con una cubierta de goma de unos 25 mm de espesor, giran en diferente sentido de rotacin, una en contra de otro, mientras que los soportes del rbol de uno de los cilindros estn flojos, los soportes del otro son mviles y puede graduarse mediante un volante manual para que el resquicio entre los rodillos sea ms estrecho o ms ancho. Para cambiarlos con facilidad los cilindros estn fijos en los rines de los rboles. El nmero de revoluciones del cilindro impulsado, oscila entre 800-1.000 por minuto y la velocidad de la circunferencia es aproximadamente de 10 m/seg. El cilindro contrario corre un poco ms de prisa por lo cual se consigue el efecto descascarador en el arroz crudo que pasa. En el caso de que fuera igual el nmero de revoluciones de los dos cilindros, el arroz slo sera aplastado y no descascarado. La afluencia es ajustada por medio de una trompa, y un rodillo de alimentacin. ETAPA 5 : Separacin Neumtica. En esta etapa se realizan dos operaciones, pues el arroz que sale de la descascaradora es una mezcla de granos (arroz carmelita), cscaras, partido y harina de descascarado. Primero, en una zaranda clasificadora se colecta la harina del descascarado y se separa el partido. En la figura 1 se muestra el corte de una zaranda clasificadora con dos juegos superpuestos de tamices

Figura 1. Zaranda de Pica. (lminas metlicas perforadas). El arroz y la cscara pasan por encima del tamiz superior con perforaciones de 2.5 - 2.7 mm de dimetro, mientras que el partido y la harina de descascarar caen el tamiz colado debajo. Este slo tiene perforaciones redondas de 1.25 - 1.75 mm de manera que el partido sale como sobrante y cae el salvado del descascarado. La segunda operacin consiste en extraer las cscaras de su mezcla con el arroz, proveniente del tamiz clasificador. Ella pasa por una separadora de cscara. Esta trabaja generalmente sobre el principio de cascada, con exhaustor acoplado. Fig 2. La mezcla de arroz descascarado pasa en forma de velo sobre las cascadas (1) y es aspirado entonces por la corriente de aire producido por el exhaustor (2). Las cscaras, que son mucho ms ligeras que los granos, son atradas por la corriente y sopladas por la tubera (3) al interior de un cicln de cmara de cscaras, o bien al aire libre. La fuerza de la corriente de aire puede regularse mediante la corredera (4). Adems, la corredera de aire falso (5) ofrece otra posibilidad para el ajuste de la corriente de aire. Manipulando correctamente estas correderas se consigue una separacin limpia de las cscaras sueltas de los granos. Por medio de la subdivisin de la cmara de aspiracin se puede limpiar por separado los granos quebrados que salen de la criba mezclados con finas partes de las cscaras. Este compartimiento posee su propia corredera, de manera que, de acuerdo con la cantidad del gnero a elaborar tambin puede regularse con exactitud la fuerza del aire. Los granos pequeos o ventilados atrados por el aire, caen por dentro del espacio de expansin (6) y salen de la mquina a travs de una trompa tipo teclado.

Figura 2. Cicloaventadora. El separador de cscara y la zaranda clasificadora pueden colocarse como mquina sueltas o tambin, en una armazn comn, como mquina combinada. ETAPA 6 : Separacin Densimtrica. El arroz descascarado proveniente del separador de cscara puede contener, segn el grado de descascarado, an el 5-20% de paddy (granos no descascarados). Para separar estos granos restantes no descascarados, de los descascarados, se usa con el mayor xito la separadora paddy. Esta mquina consiste en lo esencial, de la artesa de alimentacin, la mesa clasificadora, con cmaras y canales de descarga, y el soporte con el mecanismo de impulsin. El arroz es conducido a la artesa de alimentacin y de all, a travs de conductos correspondientes, a las cmaras respectivas, donde se efecta la clasificacin entre arroz descascarado y no descascarado. Los productos salen de la mquina figuras 3 y 4 separadamente, por dos canales de descarga. Se designa por : (1) los granos descascarados (para la primera blanqueadora), y por (2) el paddy (devuelto hacia la descascaradora).

Figura 3. Separadora. Mediante una excntrica, la mesa separadora obtiene un movimiento de vaivn limitado. La velocidad del rbol es exactamente ajustable, bien por medio de poleas cnicas (en los modelos ms antiguos), o bien mediante un variador ajustable sin escalonamiento (incorporado en los modelos ms modernos). Adems, puede moverse alrededor de su eje longitudinal. El fondo de las cmaras es de chapa de acero pulido, con intenso brillo, y las paredes estn hechas con chapas de acero dispuestas en forma de zig-zag. En cantidad predeterminada el arroz llega a las cmaras y flota all sobre el fondo pulido. A causa del movimiento de vaivn es arrojado contra las paredes de la cmara y desde all rebota de pared a pared, dando una curva (figura 8). Estas curvas de tiro del arroz descascarado son distintas del no descascarado, lo que se explica por el diferente peso especfico. Por este procedimiento y con ayuda de la inclinacin de la mesa, el arroz descascarado, especficamente ms pesado, y el no descascarado, ms ligero, son transportados en dos direcciones opuestas y, de acuerdo con eso salen de la mquina por separado. ETAPA 7 : Blanqueo. El arroz descascarado tiene generalmente un color gris morado o rojo, por eso da la impresin de estar sucio y tiene un aspecto poco atractivo. Para convertirlo al estado mercantil hay que quitarle todava una fina pelcula grasienta que encierra la pepita blanca.

Figura 4. Cmaras de la Separadora. Con este objeto el arroz es conducido desde la seleccionadora de paddy junto con los granos quebrados provenientes de la zaranda, a la pulidora. El arroz es pulido (blanqueado) de una a tres veces hasta que tenga aspecto limpio, vidrioso y blanco. El procedimiento de pulido es el siguiente : el arroz integral proveniente de la separadora de paddy o mesa densimtrica llega a la tolva y por medio del reglaje de alimentacin es distribuido al cono blanqueador, cae sobre el tronco metlico y ste por fuerza centrfuga hace que se coloque sobre la parte abrasiva del cono. El arroz comienza a girar con el cono pero los frenos lo detienen en su giro y hacen que la superficie abrasiva lo blanquee mientras cae sobre la carcaza en su parte inferior. El arroz blanco es llevado por las barrederas hacia el orificio de salida. Mientras el arroz es blanqueado por la parte abrasiva del cono, la partcula grasosa que lo envuelve sale despedida por el recinto cnico perforado y choca contra la parte interior de la carcaza para luego ser barrido por los raspadores que lo llevan hasta la zona de evacuacin de harinas con el fin de sacarlo de la mquina. ETAPA 8 : Clasificacin. Una vez que el grano se han pulido pasa a una criba rotativa para obtener una separacin exacta de los granos enteros y de los quebrados. Siempre se dar el caso de que los granos enteros se pongan de cabeza y caigan por los agujeros y junto con los granos quebrados ; sin embargo, utilizando perforaciones ms finas, resultar que una parte de los granos quebrados pasa por encima de la criba junto con el arroz entero. Adems cambia el efecto de clasificacin en las cribas, esto al principio es apenas perceptible pero luego sigue aumentando. La criba plana rotativa es combinada con una caja purificadora, por la cual, en conexin con un aspirador de aire, se aspira la harina y eventualmente partculas de cascarilla y cuerpos similares. Por la primera criba cae la smola, por la segunda los granos quebrados finos y medianos que van al cilindro clasificador, mientras que el arroz entero junto con los granos quebrados gruesos salen por encima de la criba.

Los granos finos y medianos que salen de la criba pasan a ser clasificados en el cilindro clasificador que tiene en la extensin interna las cavidades en forma de bolsas. En el rbol general, al centro de la clasificadora, estn colocados un sinfn y la cuna cogedora. Esta ltima, sin embargo, est fija, lo que quiere decir que es ajustable y no toma parte en los movimientos del cilindro. El arroz entra pasando al revestimiento giratorio y, a lo largo del circuito interno, se desliza en sentido de rotacin. El grano pequeo y otros similares, se asientan en las cavidades y en ellas son retenidas por la fuerza centrfuga, hasta que la gravedad de los granos sobre pase la fuerza centrfuga y los deje caer. La cuna acogedora ajustable tiene que ser montada de manera que pueda recoger los granos seleccionados, stos son luego transportados hasta la salida por medio del sinfn. Los granos mayores, que no pueden asentarse en las cavidades, corren por las hendiduras de salida del revestimiento, hacia la compresa de salida. El cilindro clasificador est montado horizontalmente, o sea sin grado de inclinacin. Los dimetros iguales son de 500, 600 y 700 mm. La velocidad perifrica es de 1.3 m/seg correspondiente al nmero de 50, 42 y 36 revoluciones por minuto.