CODEX STAN 260

Pgina 1 de 7

NORMA DEL CODEX PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS (CODEX STAN 260-2007) 1 MBITO DE APLICACIN

Esta Norma se aplica a los productos, segn se definen en la Seccin 2 infra, que estn destinados al consumo directo, inclusive para fines de hostelera o para reenvasado en caso necesario. Los productos regulados por esta Norma incluyen, sin limitarse a ellos, los siguientes: cebollas, ajo, mango, rbano, jengibre, remolacha, ciruela real, pimientos, corazones (cogollos) de palmitos, col, lechuga, limones, maz enano (maz tierno)s. Esta Norma no regula a los pepinos encurtidos, kimchi, aceitunas de mesa, col cida sauerkraut, salsas chutney y otras salsas. Tampoco se aplica al producto cuando se indique que est destinado a una elaboracin ulterior. 2 2.1 DESCRIPCIN DEFINICIN DEL PRODUCTO Se entiende por frutas y hortalizas encurtidas el producto: (a) (b) preparado con frutas y/o hortalizas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias, hierbas aromticas y/o condimentos (aderezos); curado, elaborado o tratado para obtener un producto cido o acidificado, conservado por medio de una fermentacin natural o mediante acidulantes y dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes apropiados para asegurar la calidad y conservacin del mismo; tratado de manera apropiada, antes o despus de haber sido cerrado hermticamente en un envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y evitar su deterioro; y/o envasado con o sin un medio de cobertura lquido apropiado (p.ej. aceite, salmuera o un medio cido como el vinagre) segn se especifica en la Seccin 3.1.2, con ingredientes adecuados al tipo y variedad del producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6.

(c) (d)

2.2

FORMAS DE PRESENTACIN Se permitir cualquier forma de presentacin del producto, a condicin de que ste: (a) (b) cumpla todos los requisitos de la Norma; las formas de presentacin podran incluir por ejemplo, encurtidos enteros, en trozos, mitades, cuartos, cubos, desmenuzado, picado, etc.

2.3

TIPOS DE ENVASADO

2.3.1 Envase compacto - sin aadir ningn lquido de cobertura. 2.3.2 Envase ordinario - con un lquido de cobertura aadido, segn se especifica en la Seccin 3.1.2. 3 3.1 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD COMPOSICIN

3.1.1 Ingredientes bsicos Frutas y hortalizas y un medio de cobertura lquido cuando corresponda, segn se definen en las Secciones 2.1(a), 2.1(d) y 3.1.2, en combinacin con uno o ms de los otros ingredientes autorizados listados en la Seccin 3.1.3. 3.1.2 Lquidos de Cobertura De conformidad con las Directrices del Codex sobre los Lquidos de Cobertura para las Frutas en Conserva (CAC/GL 51-2003) o las Directrices del Codex sobre los Lquidos de Cobertura para las Hortalizas en Conserva (en curso de elaboracin) segn corresponda.

CODEX STAN 260

Pgina 2 de 7

3.1.3 Otros ingredientes autorizados (a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) granos de cereales; frutas secas (deshidratadas/desecadas); extracto de malta; nueces; leguminosas; salsa (por ejemplo, salsa de pescado); salsa de soja; productos alimentarios que confieren un sabor dulce como los azcares (incluidos los jarabes) y miel segn se definen en las Normas del Codex para los Azcares (CODEX STAN 212-1999) y la Miel (CODEX STAN 12-1981) respectivamente; otros ingredientes segn corresponda.

(i) 3.2

CRITERIOS DE CALIDAD El producto deber tener un color, sabor, olor y textura caracterstica del producto.

3.2.1 Otros criterios de calidad 3.2.1.1 Frutas y hortalizas encurtidas en aceite comestible El porcentaje de aceite en el producto no deber ser menor del 10% en peso. 3.2.1.2 Frutas y hortalizas encurtidas en salmuera o en un medio acidificado El porcentaje de sal en el lquido de cobertura o la acidez del medio deber ser suficiente para asegurar la calidad y la conservacin adecuada del producto. 3.2.1.3 Definicin de defectos (a) (b) Macas (manchas) - cualquier aspecto caracterstico incluido, pero no limitado a, magulladuras, costras y decoloracin obscura, que puedan afectar la apariencia del producto. Materia extraa inocua - se entiende por cualquier parte de origen vegetal (incluidas, pero no limitadas a, hojas o una porcin de ellas, pednculos, etc.) que no implica ningn peligro para la salud pero afecta la calidad del producto final.

3.2.1.4 Defectos y tolerancias El producto deber estar prcticamente exento de defectos segn se definen en la Seccin 3.2. 3.3 CLASIFICACIN DE ENVASES DEFECTUOSOS

Los envases que no cumplan uno o ms de los requisitos pertinentes de calidad que se establecen en la Seccin 3.2 (excepto los que se basan en el valor promedio de la muestra) se considerarn defectuosos. 3.4 ACEPTACIN DEL LOTE

Se considerar que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en la Seccin 3.2 cuando: (a) para los requisitos que no se basan en promedios, el nmero de envases defectuosos tal como se definen en la Seccin 3.3 no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5; y se cumplan los requisitos que se basan en valores promedio de la muestra.

(b)

CODEX STAN 260

Pgina 3 de 7

4 4.1

ADITIVOS ALIMENTARIOS REGULADORES DE LA ACIDEZ No. SIN 260 262(i) 270 296 330 Nombre del aditivo alimentario cido actico, Glacial Acetato de sodio cido lctico (L-, D-, y DL-) cido mlico (D-, L-) cido ctrico AGENTES ANTIPESMUANTES No. SIN 900(a) Nombre del aditivo alimentario Polidimetilsiloxano Dosis mxima 10 mg/kg BPF Dosis mxima

4.2

4.3 300 4.4

ANTIOXIDANTES No. SIN COLORANTES No. SIN 101(i), (ii) 140 141(i), (ii) 150(d) 160(ai), (aii), (aiii), (e), (f) 162 163(ii) Nombre del aditivo alimentario Riboflavinas Clorofilas Complejos cpricos de clorofila Color caramelo, Clase IV Carotenoides Rojo de remolacha Extracto de piel de uva AGENTES ENDURECEDORES No. SIN 327 509 Nombre del aditivo alimentario Lactato de calcio Cloruro de calcio EXHALTADORES DEL AROMA No. SIN 621 Nombre del aditivo alimentario Glutamato monosdico CONSERVANTES No. SIN 200-203 210-213 220-225, 227, 228, 539 Nombre del aditivo alimentario Sorbatos Benzoatos Sulfitos Dosis mxima 1000 mg/kg como cido srbido 1000 mg/kg como cido benzoico 100 mg/kg como SO2 residual Dosis mxima BPF Dosis mxima BPF Dosis mxima 500 mg/kg BPF 100 mg/kg 500 mg/kg 500 mg/kg BPF 500 mg/kg Nombre del aditivo alimentario cido ascrbico Dosis mxima BPF

4.5

4.6

4.7

CODEX STAN 260

Pgina 4 de 7

4.8

SEQUESTRANTES No. SIN 385, 386 451(i) 452(i) Nombre del aditivo alimentario EDTAs Trifosfato pentasdico Polifosfato sdico Dosis mxima 250 mg/kg como disodio de calcio anhidro EDTA 2200 mg/kg como fsforo

4.9

EDULCORANTES No. SIN 950 951 954 955 Nombre del aditivo alimentario Acesulfamo potsico Aspartamo Sacarina Sucralosa Dosis mxima 200 mg/kg 200 mg/kg 160 mg/kg 150 mg/kg

5 5.1

CONTAMINANTES RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para estos productos. 5.2 OTROS CONTAMINANTES

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern cumplir con los niveles mximos para contaminantes establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para estos productos. 6 HIGIENE

6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco cidos y Alimentos poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene. 6.2 El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997) 1 . 7 7.1 PESOS Y MEDIDAS LLENADO MNIMO

7.1.1 Llenado del envase El envase deber llenarse bien con el producto (incluido el lquido de cobertura cuando corresponda) que deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior necesario de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin). La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20C, que cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno. Esta disposicin no se aplica a la hortalizas envasadas al vaco.

Para los productos tratados para hacerlos comercialmente estriles de acuerdo con el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979), no se recomiendan criterios microbiolgicos, ya que no ofrecen ninguna ventaja por lo que respecta a proporcionar al consumidor un alimento que sea inocuo e idneo para el consumo.

CODEX STAN 260

Pgina 5 de 7

7.1.2 Clasificacin de envases defectuosos Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mnimo indicados en la Seccin 7.1.1 se considerarn defectuosos. 7.1.3 Aceptacin del lote Se considerar que un lote cumple los requisitos de la Seccin 7.1.1 cuando el nmero de envases defectuosos, que se definen la Seccin 7.1.2, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5. 7.1.4 Peso escurrido mnimo 7.1.4.1 El peso escurrido del producto no deber ser menor que los siguientes porcentajes, calculados con relacin al peso del agua destilada a 20C que cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno. 2 (a) (b) Para las formas de presentacin Enteras y en Mitades el peso escurrido no deber ser menor del 40% del peso neto; Para las formas de presentacin en Trozos en para Otras Formas de Presentacin el peso escurrido no deber ser menor del 50% del peso neto (excepto en la col roja encurtida donde no deber menor del 45% del peso neto).

7.1.4.2 Aceptacin del lote Se considerar que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mnimo cuando el peso escurrido medio de todos los envases examinados no sea inferior al mnimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningn envase. 8 ETIQUETADO

8.1 Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma debern etiquetarse de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). Adems, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 8.2 NOMBRE DEL PRODUCTO

8.2.1 Los encurtidos de frutas y hortalizas debern etiquetarse de acuerdo al tipo y en combinacin con el nombre del ingrediente principal. Por ejemplo: un producto encurtido de jengibre deber etiquetarse como: Jengibre Encurtido en Salmuera. 8.2.2 La presentacin deber indicarse en la etiqueta del alimento. 8.3 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber figurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, excepto que el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador, as como las instrucciones para el almacenamiento, debern aparecer en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador podrn sustituirse por una marca de identificacin, a condicin de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompaan.

Para envases no metlicos rgidos, tales como frascos de vidrio, la base para la determinacin deber calcularse a partir del peso del agua destilada a 20C que cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno, menos 20 ml.

CODEX STAN 260

Pgina 6 de 7

MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO DISPOSICIN MTODO AOAC 952.13 (Mtodo general del Codex) Arsnico ISO 6634:1982 NMKL 103 (1984) o AOAC 983.16 cido benzoico NMKL 124 (1997) AOAC 968.30 Peso escurrido (Mtodo general del Codex para las frutas y hortalizas elaboradas) CAC/RM 46-1972 (Mtodo general del Codex para las frutas y hortalizas elaboradas) AOAC 972.25 (Mtodo general del Codex) NMKL 179:2005 pH AOAC 981.12 NMKL 103 (1984) o AOAC 983.16 Sorbato NMKL 124 (1997) EN 1988-1:1998-02 AOAC 990.28 Mtodo general para los sulfitos (aditivos alimentarios) AOAC 980.19 (Mtodo general del Codex) Cromatografa lquida Mtodo optimizado MonierWilliams Espectrofotometra de absorcin atmica II Cromatografa de gases Potenciometra III III Cromatografa lquida Tamizado (cribado) Gravimetra II I Espectrofotometra, dietilditiocarbamato de plata Cromatografa de gases III III PRINCIPIO Colorimetra, dietilditiocarbamato TIPO II

Llenado del envase

Pesaje Espectrofotometra de absorcin atmica (absorcin de llama)

Plomo

III II

Dixido de azufre

III

Estao

II

CODEX STAN 260

Pgina 7 de 7

DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE (CAC/RM 46-1972 3 ) 1. MBITO Este mtodo se aplica a los recipientes de vidrio 4 . 2. DEFINICIN

La capacidad de agua de un recipiente es el volumen de agua destilada a 20C que cabe en el recipiente cerrado cuando est completamente lleno. 3. 3.1 3.2 PROCEDIMIENTO Elegir un recipiente que no presente ningn defecto. Lavar, secar y pesar el recipiente vaco.

3.3 Llenar el recipiente con agua destilada, a 20C, hasta el nivel superior y pesar el recipiente llenado de este modo. 4. CLCULO Y EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

Restar el peso encontrado en el 3.2 del peso encontrado en 3.3. La diferencia debe considerarse como el peso de agua necesaria para llenar el recipiente. Los resultados se expresan en mililitros de agua.

3 4

Enmendado por el Comit de Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras, ALINORM 03/23, Apndice VI-H. Para la determinacin de la capacidad de agua en recipientes metlicos el mtodo de referencia es ISO 90.1:1986.