Gastronoma en la Venezuela Colonial

Llegaron a estas tierras, desde diferentes regiones de Espaa, gentes de toda clase social, para ejercer las mas variadas ocupaciones, y asentarse por tiempo indefinido; eran portadores de una carga de tradiciones que trataran de mantener vivas en Amrica. En los centros poblados, se imito la arquitectura de diversos estilos ibricos, y en ellas se reflejo parte de las caractersticas propias de la construccin en los lugares de procedencia de los colonizadores. Los puertos venezolanos, por su estratgica ubicacin servan al transito de embarcaciones venidas de Canarias, con vinagre y vino, en su camino a Cartagena y Mxico. Llegaba en abundancia la harina de trigo, vinos y otras bebidas alcohlicas, garbanzos y otros granos, frutas secas y en almbar, pasas, almendras, jamones, bizcochos y ajos. El comercio, legal o ilegal, surta a la capital y las dems provincias de bebidas y alimentos, al mismo tiempo que se extraan de tierras venezolanas azcar, cacao, caf, maz, sebo y carnes ahumadas. Los productos importados de Europa, constituan bienes muy apreciados, que podan adquirirse directamente o en las pulperas. Rasgos Generales.

Podemos sealar como caractersticos de la cocina colonial los siguientes rasgos: - El mantenimiento de los patrones de consumo de productos elaborados en base de maz y yuca, pese a la incorporacin de derivados del trigo en la dieta cotidiana. - Al desarrollarse la explotacin ganadera se introdujeron exitosamente en la dieta del venezolano las carnes de vacuno, porcino, aves de corral y sus derivados. - Se incorpor el uso de especias para preservar y adobar alimentos. - El aj reforz su papel como condimento de diversas preparaciones y el onoto adquiri importancia en la coloracin de comidas, por su efectividad y fcil adquisicin. Se adopto la utilizacin de grasas animales y vegetales. - La miel fue desplazada como edulcorante por los derivados de la caa de azcar. - La repostera adquiri singular importancia, se originaron nuevas versiones de dulces conocidos y se crearon variedades cuya importancia perdura hasta hoy. Las principales opciones de coccin fueron:

El asado, correspondiente a una exposicin directa al fuego, en un tiempo, mayor o menor, segn fuese requerido. El hervido de carnes y de frutos de la tierra, en forma simple o combinando sabores. Tres tcnicas nuevas adoptaron y extendieron ampliamente:

- La fritura, utilizada tanto en alimentos de origen vegetal como animal, dulces o salados. -El guisado, que combino la fritura sofrito y el hervido, se empleo para carnes y vegetales, inclua en ocasiones lo que se llamo "el cuajado", que consista en espesar la preparacin, lo cual se lograba con yare (de Yuca), masa de maz o miga de pan. - El horneado, especialmente para la coccin de panes , y mas aun de tortas, aunque fue aprovechado para otros productos derivados de harinas de trigo, maz, para carnes y vegetales. Se hicieron hornos, hornos rudimentarios al instalar sobre

el fogn un caldero grande cubierto con su tapa, encima de la cual se colocaban brasas para proporcionar un calor mas uniforme. Para la preservacin de alimentos , se emplearon principalmente:

- El ahumado de carnes y granos, sigui siendo uno de los mas utilizados. Se acostumbraba colocar en la cocina , para beneficiarse del humo de los fogones, diversas carnes, quesos, y embutidos. - El acecinado: cortado, salado, y secado al aire libre de piezas de carne, si estaban bien tratadas, podan durar hasta mas de dos meses en buen estado. - En pescados se uso ampliamente la salazn, en especial para los das de cuaresma , cuando llegaban a pueblos y zonas rurales distantes de las costas marinas lisas, jureles y lebranches "salpresos." Se estilaba en menor escala el escabechado. - La salazn se emple extensamente para la preservacin de carnes de vacuno y porcino. en todo caso la sal, se aplicaba previo corte de las piezas de carne, ante de su exposicin al sol. - Se preparaban una serie de quesos tipo blanco frescos, leche cortada y aliada, picantes o no. - Se hacan los sueros, que se envasaban en recipientes de tapara, de loza, o vidrio "curados" para ese fin. - De frutales y verduras se confeccionaron dulces en almbar, as como las llamadas "conservas " o granjeras en una generosa variedad. Las legumbres se consumieron crudas o hervidas en agua . - El casabe, guardado en condiciones adecuadas, poda durar varios meses en buen estado, por lo que fue alimento necesario en largas jornadas distantes de centros poblados, y en expediciones. Mas tarde durante el periodo independentista, seria valioso bastimento de las tropas. Combustibles. El principal combustible era al lea, que en los campos se cortaba verde y as se poda usar; se obtena un fuego vivo, pero ahumado en exceso, por lo que lo usual era esperar que esta se secara. Se guarda en trojas, o se enviaba a centros poblados urbanos para su expendio por parte de los vendedores ambulantes o pulperos. Entre los utensilios y artefactos ms comunes de las cocinas venezolanas durante el perodo colonial destacan: - Abanadores, Sopladores o Avivadores del fuego, especies de abanicos tejidos de fibra de caa, con mango o sin el. En regiones costeras el avivador se hizo en tejido de palma de coco; tambin se usaban para estos fines, pedazos de cartn y viejos sombreros de paja. - Budare, platn de barro cocido o de hierro, tambin llamado aripo, de tamao variable que se colocaba encima de topias o de las hornillas de los fogones para hacer arepas, cachapas, carnes, y otros alimentos. - Escobilla, para limpiar el budare, y una especie de hisopo para humedecerlo con grasa. Rallos, hechos de madera con clavos o de hojalata . Cedazos o Manares, hechos con fibra vegetales duras o con alambres , de forma circular o cuadrada. - Morteros de Piedra Grantica con sus Pilones o Manos, para diversos usos : para moler el maz, para machacar los alios. Otros para triturar la sal, que posean en la base una hendidura alargada sobre la que se hacia rodar la mano y tambin la piedra. Bateas, Bandejas de madera en las cuales se poda mezclar diversos ingredientes. Algunas de mayor tamao servan tambin como recipientes para lavar los enseres; hubo bateas de totuma. - Cucharones y Paletas de madera. Servan para remover, mezclar y otros procesos de la cocina. Remilln, pequeo recipiente unido a un mango largo, empleado para extraer o trasvasar lquidos. - Espumaderas, recipiente agujereado- hecho de

tapara o metal unido a un mango largo, empleado para descachazar preparaciones liquidas o para escurrir cualquier fritura. - Burro de colar Caf, soporte de madera sobre el que se colocaba el colador hecho de tela, bajo el cual se dispona un recipiente donde caa el lquido. - Se emplearon tambin las llamadas grecas, o coladores hechos de hojalata. - Camasa, recipiente hecho del fruto del camaso, que era empleado para diversos fines en la preparacin de comida. - Cerebe o Pichagua, especie de cuchara de forma pelatoides sin mango, elaborada de la corteza del fruto del totumo, se usaba tanto en las labores culinarias como para comer. - Platos de Tapara, Vasos de Tapara, Tazas, de acuerdo al tamao se usaban para servir distintos tipos de lquidos. - Parrillas, se hacan de alambres o con flejes, cintas metlicas que envolvan algunos grandes empaques importados. Eran empleados para asar alimentos sobre fuego directo. - Ollas de Barro, de Hierro, de Cobre, de diferentes tamaos con tapa o sin ella . Tambin sartenes y calderos, especialmente utilizados para frer y guisar, estas piezas tuvieron variedad de nombres locales. - Loza Criolla, que se someta previamente a un proceso de curacin con cambur verde. Loza Importada, empleada principalmente para el servicio de la mesa en las casas de familias acomodadas. - Cubiertos de Madera y de Metal, talladas en madera resistente y con ornamentos, platera importada. - Molinillo, pieza de madera tallada con aspas cortas y mangos especial para batir y revolver. - Garabatos, ganchos de madera que se colocaban en las paredes de la cocina para sujetar piezas de carne salada o ahumada. - I, varas de madera y tambin de metal en las cuales se atravesaban trozos de carne para azar especialmente en fogones al aire libre.