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CDA Boletn Tcnico # 13

Procesamiento
AGOSTO, 2001

EJEMPLO DE UN PLAN HACCP


Desde hace ya varios aos la industria de alimentos ha reconocido el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos, mejor conocido por su sigla en Ingls: HACCP, como un medio efectivo y racional de asegurar la inocuidad alimentaria desde la cosecha hasta el consumo. El mtodo se basa en prevenir antes que en corregir los problemas y se apoya en siete principios que incluyen: el anlisis de los riesgos, la identificacin de los puntos crticos, establecimiento de lmites crticos, el establecimiento de procedimientos de monitoreo, de medidas correctivas en caso de desviacin, y de formas de documentar y de verificar todas estas acciones. Existe alguna confusin en cuanto a los trminos plan HACCP y sistema HACCP y en cuanto a cmo presentar un plan HACCP. De acuerdo con el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, (NACMCF) uno de los principales propulsores del sistema HACCP, las siguientes son las definiciones aceptadas: Plan HACCP: es el documento escrito, basado en los principios HACCP que describe los procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso especfico. Sistema HACCP: es el resultado de la implementacin del plan HACCP y que en suma, es el conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los riesgos o peligros significativos para la inocuidad de un alimento. En cuanto al documento escrito o plan HACCP, ste debe contar con: Una descripcin precisa del producto, y adems, descripcin del tipo de empaque, el uso final del producto, el consumidor hacia quien va dirigido, tiempo de vida til y recomendaciones de almacenamiento Un esquema del flujo del proceso El anlisis de los riesgos biolgicos, qumicos y fsicos que se presentan en cada etapa del proceso, identificando los puntos crticos de control o PCC El esquema del plan en s, que incluye los PCC identificados, el riesgo a eliminar, los lmites crticos, el monitoreo de los PCC (qu, cmo, con qu frecuencia y quin), las acciones correctivas, los registros del monitoreo y la verificacin, sintetizando todo esto en un cuadro. En las pginas siguientes se presenta un ejemplo de plan HACCP. Vamos a suponer que se trata de una compaa hipottica a la que llamaremos Inversiones del Campo. Esta compaa produce crudites o vegetales cortados, listos para consumir, bajo la marca Boquitas Vegetarianas. Al implementar su sistema HACCP el plan para el producto Tallos de apio en trocitos sera el que sigue:

Fintrac CDA. Agosto 2001

CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp

Inversiones Del Campo Plan HACCP : Hoja de Descripcin de Producto Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio

Descripcin del producto:

Los tallitos de apio son cortes de tallos de apio fresco, lavado, cortado, sin hojas, listos para consumir, presentados en bolsas de 12 onzas.

Empaque:

Bolsas de material plstico, selladas, conteniendo 12 onzas de producto

Tiempo de vida:

Bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento, el producto tiene un tiempo de vida til de 15 das.

Condiciones de almacenamiento:

El producto debe mantenerse en todo momento a una temperatura de 40 F (4.4 C) como mximo, pero evitando temperaturas de congelamiento.

Uso:

El producto est orientado hacia el pblico en general, ya sea en el mbito domstico o institucional. No est especficamente procesado para ser consumido por poblaciones de alto riesgo (nios, ancianos, sistema inmunolgico comprometido)

Fintrac CDA. Agosto 2001

CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp

Inversiones Del Campo Plan Haccp: Diagrama De Flujo Producto: Boquitas Vegetarianas. Tallitos De Apio Cultivo y cosecha

Recepcin y Almacenamiento en planta

Lavar, separar y limpiar los tallos Lavado con agua clorada

Cortar tallos en trozos de 5"

Empacar en bolsas de plstico de 12 oz c/u y codificar

Detector de metales

Almacenamiento refrigerado en planta

Distribucin en transporte refrigerado

Exhibicin en vitrina refrigerada (supermercados)

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CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp

Inversiones Del Campo Plan Haccp: Hoja de Analisis de Riesgos Producto: Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio
1) Etapa o paso del proceso 2) Riesgos presentes en esta etapa Biolgicos 3) El riesgo es significativo? (si/no) Si 4) Razones para su decisin en col. 3) 5) Medidas preventivas que pueden aplicarse 6) Es esta etapa un PCC? (si/no) Si: campo 7) # de PCC

Cultivo y cosecha

Contaminacin microbiolgica proveniente del campo, del agua de riego, o personal laborante

Sanidad en el campo. GAP

Certif.

Qumicos

Si

Residuos de pesticidas aplicados en el campo

Auditar aplicacin de pesticidas en el campo

Si: campo

Certif.

Fsicos

No

Usar SSOPs

Recepcin y almacenamiento en planta

Biolgicos

Si

Presencia de microorganismos patgenos provenientes del campo

Preaprobar suplidor basndose en su programa de GAP

Si

Qumicos

Si

Residuos de pesticidas aplicados en el campo

Solicitar record de aplicacin antes de recibir el embarque

Si

Fsicos

No

Aplicacin de GMPs y SSOPs

Lavar, separar y limpiar los tallos. Lavar con agua clorada

Biolgicos

Presencia de microorganismos patgenos provenientes del campo

Lavar tallos cuidadosamente, emplear agua clorada y mantener la temperatura entre 32 y 40 F

Si

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CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp


1) Etapa o paso del proceso 2) Riesgos presentes en esta etapa Qumicos 3) El riesgo es significativo? (si/no) No 4) Razones para su decisin en col. 3) 5) Medidas preventivas que pueden aplicarse 6) Es esta etapa un PCC? (si/no) 7) # de PCC

Aplicacin de GMPs y SSOPs

Fsicos

No

Aplicacin de GMPs y SSOPs, magnetos en lnea para detectar partculas de metal SSOPs en el rea de corte

Cortar tallos en trozos

Biolgicos

No

Qumicos

No

GMPs en el rea de corte

Fsicos

Posibilidad de fractura de los discos de la cortadora

Instalar un detector de metales en una etapa posterior en el proceso Mantener la temperatura del producto a <40 F

No

Empacar en bolsas de 12 oz. y codificar

Biolgicos

Falta de refrigeracin durante operacin de empacado puede favorecer el crecimiento de patgenos

Qumicos

No

Aplicacin de GMPs y SSOPs

Fsicos

No

Aplicacin de GMPs y SSOPs

Detector de metales electrnico

Biolgicos

No

Qumicos Fsicos

No S Deteccin de fragmentos de metales Buen funcionamiento del detector Si 4

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CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp


1) Etapa o paso del proceso 2) Riesgos presentes en esta etapa Biolgico 3) El riesgo es significativo? (si/no) S 4) Razones para su decisin en col. 3) Posibilidad de crecimiento de m.o. patgenos, incluyendo Listeria 5) Medidas preventivas que pueden aplicarse Temperatura entre 32 y 40 F y < 16 das de almacenamiento, controlados mediante cdigo de produccin 6) Es esta etapa un PCC? (si/no) Si 7) # de PCC

Almacenamiento refrigerado en planta

Qumico

No

Producto ya est empacado Producto ya est empacado Posibilidad de crecimiento de m.o. patgenos, incluyendo Listeria Mantener la temperatura ambiente dentro del camin a 40 F o menos S 6

Fsico

No

Distribucin en transporte refrigerado

Biolgico

Qumico

No

Aplicacin de SSOPs a camiones refrigerados

Fsico

No

Aplicacin de SSOPs a camiones refrigerados Posibilidad de crecimiento de m.o. patgenos debido a altas temperaturas o tiempo de vida til sobrepasado Mantener la temperatura a 40F o menos y verificar cdigos de produccin (<16 das) S CCP Super Mercado

Exhibicin en vitrina refrigerada (supermercados)

Biolgico

Si

Qumico

No

Producto empacado Producto empacado

Fsico

No

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CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp

Inversiones Del Campo Plan HACCP. Producto: Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio

PCC # Etapa de proceso PCC # 1 Recepcin y almacenamiento en planta

Riesgo significativo Identificado B:Posible contaminacin con m.o. patgenos

Limites crticos para cada riesgo identificado B:El suplidor debe cumplir requerimientos de GAP y debe contar con programa de monitoreo microbiolgico

Monitoreo Qu

Cmo

Frecuencia

Responsable

Acciones correctivas

Registros

Verificacin

Aprobar suplidor. Usar SOP 1.1

Inspecciones en el campo

Durante el cultivo y antes de iniciar cosecha

Gerente de compras y gerente de Q.A.

Eliminar suplidores que no cumplen con normas.

Reportes de inspeccin

Comparar registros con las normas de NACMCF. Auditar cada dos semanas

Inspeccionar cada lote recibido

Verificar que el lote sea suministrado por un suplidor aprobado

Cada lote recibido en planta

Encargado de recepcin de materia prima

Rechazar lotes fuera de specs.

Registros diarios de inspeccin de recibo

Q: Presencia de residuos de pesticidas

El suplidor debe proveer los registros de aplicacin de plaguicidas y resultados de anlisis.

Registros de aplicacin de plaguicidas. Identificacin correcta de cada lote

Revisar y aprobar los registros de aplicacin. Verificar identificacin

Cada lote recibido en planta

Gerente de compras y gerente de Q.A.

Parar el embarque . Rechazar el lote que no cumpla con specs

Reportes de recibo de cada lote

PCC # 2

B: Contaminacin con m.o. patgenos

Lavar y limpiar los tallos. Lavar con agua clorada, secar, y enfriar a 40F

Concentracin del residual de cloro libre en el agua de lavado entre 0.5 ppm y 2 ppm PH del agua entre 6.0 y 7.0

Anlisis de cloro libre en el agua. PH del agua.

Kit de medicin de cloro libre y pH meter. Usar S.O.P # 2.2

Cada 30 minutos

Sup. De produccin y Q.A.

Parar la lnea si los valores estn fuera de limites crticos. Corregir

Formato de registro diario

Comparar records contra lo establecido en plan HACCP. Auditar cada dos semanas. Auditoria externa del plan HACCP al menos cada tres meses.

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CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp

PCC # Etapa de proceso

Riesgo significativo Identificado

Limites crticos para cada riesgo identificado Temperatura del producto a 40F o menos

Monitoreo Qu

Cmo

Frecuencia

Responsable

Acciones correctivas

Registros

Verificacin

Medir temperatura de tallos de apio.

Termmetro calibrado. Usar S.O.P. # 2.3

Cada 30 minutos

Sup. De produccin y Q.A.

Parar la lnea si la temperatura est fuera de limites crticos. Corregir problema de temperatura

Formato de registro diario

Anlisis microbiolgico de ambiente cada semana. Anlisis microbiolgico de producto una vez al mes

PCC # 3

Empacar los tallos cortados en bolsas de plstico de 12 oz. y codificar

B: Contaminacin con m.o. patgenos si la temperatura de los tallos de apio excede 40 F

Temperatura del producto a 40F o menos. Observar SSOPs

Medir temperatura de tallos de apio.

Termmetro calibrado. Usar S.O.P. # 2.3

Cada 15 minutos

Operador de empaque y Q.A.

Parar la lnea si la temperatura est fuera de limites crticos. Corregir problema de temperatura

Formato de registro diario

Comparar records contra lo establecido en plan HACCP. Auditar cada dos semanas.

Posibilidad de crecimiento de Listeria durante almacenamiento si se prolonga mas all del tiempo de vida til

El cdigo de produccin y fecha de caducidad deben estar presentes en cada paquete

Aplicacin del cdigo de produccin y fecha de caducidad en cada paquete

Inspeccin visual

Continua

Operador de empaque y empacadores

Parar la lnea y corregir

Formato de registro diario

Auditoria externa del plan HACCP al menos cada tres meses.

PCC # 4 Detector de metales

Fsico: Partculas de metal en las bolas de apio

Presencia de partculas de metal con un tamao > o =1/32

Bolsas con los tallos de apio

Hacer pasar cada una por el detector de metales.

Continuamente en lnea

Operador de sellado de bolsas

Parar la lnea si hay exceso de bolsas rechazadas. Abrir las bolsas rechazadas para buscar las partculas de metal. Recalibrar instrumento

Registros diarios de produccin y Q.A.

Comparar records contra lo establecido en plan HACCP. Auditar cada dos semanas

Calibrar el detector de metales

Cada hora

Q.A.

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CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp

PCC # Etapa de proceso PCC # 5 Almacenamiento refrigerado en planta

Riesgo significativo Identificado Biolgico: Posibilidad de crecimiento de patgenos por exposicin a temperaturas fuera de limites o por tiempo de almacenamiento excesivamente largo

Limites crticos para cada riesgo identificado Mantener la temperatura de los tallos de apio dentro de las bolsas a 40F o menos. Temperatura ambiente en almacn entre 32-40F.

Monitoreo Qu

Cmo

Frecuencia

Responsable

Acciones correctivas

Registros

Verificacin

Temperatura ambiente en los almacenes fros.

Examinar grafica de registro continuo de temperatura ambiente. Tomar temperatura interna del producto

Cada hora

Supervisor de almacn / Q.A.

Contactar inmediatamente al gerente de Q.A. y supervisor de Mantenimiento si sube la temperatura. Tratar de bajar temp. ASAP.

Registros diarios, revisados y firmados por supervisores

Comparar records contra lo establecido en plan HACCP. Auditar cada dos semanas.

Embarcar dentro de los 10 das siguientes a la produccin PCC # 6 Distribucin en transporte refrigerado Biolgico: Posibilidad de crecimiento de patgenos por exposicin a temperaturas fuera de limites Mantener la temperatura de los tallos de apio dentro de las bolsas a 40F o menos. Tempe ratura ambiente en el compartimiento fro entre 3240F antes de cargar

Cdigos de produccin

Examinar visualmente el cdigo

Cada lote a embarcar

Supervisor de almacn / Q.A.

No embarcar si el lote tiene mas de 10 das

Auditoria externa del plan HACCP al menos cada tres meses.

Temperatura ambiente en los transportes refrigerados. Funcionamiento del compresor

Verificar la lectura de compartimiento fro con el compresor encendido

Antes de cargar

Encargado de despacho

No cargar el transporte si la temperatura esta fuera de lmites. Avisar al supervisor de mantenimiento Cambiar de transporte si el problema no se corrige

Registros de embarque

Comparar records contra lo establecido en plan HACCP. Auditar cada dos semanas. Auditoria externa del plan HACCP al menos cada tres meses

Notas: La hoja de anlisis de riesgos indica que el grupo de trabajo identific en el proceso SEIS puntos crticos de control o PCC. El consenso del grupo fue de que adicionalmente, hay PCC que deben ser controlados fuera del mbito de la planta procesadora: dos en el campo y uno en los supermercados que se encargan de la venta al detalle del producto Se parte de la premisa de que la planta tiene en operacin todos los programas prerrequisito (SSOP, GMP, Mantenimiento preventivo, programas de rastreabilidad, etc.)
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CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp

Inversiones Del Campo Plan Haccp: Diagrama De Flujo con los Puntos Crticos de Control Producto: Boquitas Vegetarianas. Tallitos De Apio

Cultivo y cosecha

Recepcin y Almacenamiento en planta

PCC # 1 (B, 0)

Lavar, separar y limpiar los tallos Lavado con agua clorada

PCC # 2 (B)

Cortar tallos en trozos de 5"

Empacar en bolsas de plstico de 12 oz c/u y codificar

PCC # 3 (B)

Detector de metales

PCC # 4 (F)

Almacenamiento refrigerado en planta

PCC # 5 (B)

Distribucin en transporte refrigerado

PCC # 6 (B)

Exhibicin en vitrina refrigerada (supermercados)

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