UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE ENSEANZA, INVESTIGACIN Y SERVICIO EN ZOOTECNIA Cintica de la Acidez de la Leche Asignatura: Tecnologa de los Productos Pecuarios Profesor: Amilcar Mejenes Quijano
PRESENTA:
Snchez Tllez Salvador David

Grado: 6

Grupo: C

Chapingo Mxico Septiembre de 2011

Introduccin La leche contiene glcidos libres, dializables y glcidos combinados con las glicoprotenas, no dializables. Desde el punto de vista qumico se distinguen: Glcidos neutros. Lactosa y poliosidos que contienen lactosa y fucosa; pueden encontrarse libres y combinados. Glcidos nitrogenados. Glucosamina N-acetilada, y galactosamina N-acetilada; se encuentran siempre ligados a glcidos neutros. Glcidos cidos. cidos silicos; ligados siempre a glcidos neutros o nitrogenados.

Es posible que la lactosa y las glicoprotenas sean constituyentes normales y constantes de la leche y que los otros glcidos representen estados intermedios del proceso de sntesis. La lactosa es el nico glcido libre que existe en cantidad importante en todas las leches; es tambin el componente ms abundante, el ms simple y el ms constante en proporcin. La lactosa es el componente ms lbil frente a la accin microbiana; en efecto, la leche es fcilmente presa de bacterias de diversos tipos, que transforman la lactosa en cido lctico y en otros cidos alifticos. La acidificacin espontnea es el hecho ms comnmente observado en la leche conservada a temperatura ambiente. La acidez se eleva muy lentamente al principio, tras algunas horas (segn la temperatura), muy rpidamente; en general, se frena un poco cuando el contenido de cido lctico llega al 1%, en este punto apenas se ha degradado la cuarta parte de la lactosa. Antes de llegar a la proporcin del 1%, cerca del 0.6% aproximadamente, se coagula la leche, es decir se corta, debido a que el cido lctico rompe la estabilidad del estado coloidal con la solucin provocando la insolubilizacin de las casenas. En la presente prctica se pasteurizo la leche con el fin de evitar la presencia de patgenos y posteriormente se inoculo con BAL para poder observar el efecto que tienen estas sobre la acidez de la leche, dndoles la temperatura adecuada para que realicen la fermentacin. Objetivo Conocer el comportamiento de las BAL de manera indirecta, a travs de la medicin de la acidez.

Materiales y Mtodos Materiales Aproximadamente 2 litros de leche Leche cortada para obtener el inoculo NaOH 0.1N Fenolftalena 2 frascos de gerber

1 pipeta de 9 ml (en su defecto una jeringa de 10 ml) 1 bureta de 50 ml (en su defecto una jeringa de 3 ml) 1 vaso de precipitados 1 charola de plstico 2 vasos de 1 l 1 termmetro

Metodologa Pasteurizar la leche o Calentar hasta 72C o Esperar 15 segundos o Enfriar hasta 40-45C Pesar los vasos con sus tapas Adicionar a los vasos leche hasta casi llenarlos y registrar el peso Inocular BAL, en este caso 2%, tomar la hora a la que se inoculo Paralelo a esto colocar agua en la tina a una temperatura entre 45 y 50C y mantener constante esta temperatura Colocar los vasos con leche en la tina y medir la temperatura y la acidez. Medir la temperatura (tratar de que sea constante en todas las mediciones, siempre evitando que descienda de 40C) y la acidez cada 10 minutos, cuando se empiecen a observar cambios significativos hacer las mediciones cada 5 minutos.

Resultados y Discusin TERMOFILOS % de BAL Inoculadas T (C) BOTE 1 BOTE 2

t Acidez Velocidad T t Acidez Velocidad (min) (D) (D/min) (C) (min) (D) (D/min) 45 18 12 45 18 12 45 28 13 0.1 45 28 13 0.1 45 43 13 0 45 43 13 0 1% 45 58 15 0.133 45 58 15 0.133 45 73 17 0.133 45 73 17 0.133 45 88 19 0.133 45 91 19 0.111 41 120 32 0.406 41 119 32 0.464 t para llegar a 6D 69 min t para llegar a 6D 60 min BOTE 7 BOTE 8 45 15 13 45 15 15 45 30 15 0.133 45 30 16 0.067 45 40 21 0.6 45 40 20 0.4 45 50 18 -0.3 45 60 19 -0.05 45 60 30 1.2 45 70 22 0.3 2% 45 70 22 -0.8 45 80 25 0.3 45 80 25 0.3 45 90 30 0.5 45 90 30 0.5 45 100 38 0.8 45 100 44 1.4 45 110 44 0.6 t para llegar a 6D 11 min t para llegar a 6D 27 min BOTE 11 BOTE 12 44 4 12 44 17 13 44.5 25 13 0.048 44.5 28 14 0.091 45 41 15 0.125 45 44 16 0.125 45 54 17 0.154 45 53 17 0.111 44.5 71 20 0.176 44.5 61 18 0.125 3% 44 82 23 0.273 44 75 22.5 0.321 44 94 29 0.5 44 86 27.5 0.455 44 115 36 0.333 44 98 34 0.542 44 131 47 0.688 44 121 47 0.565 t para llegar a 6D 19 min t para llegar a 6D 23 min Cuadro 1. Datos recopilados a travs de las mediciones de acidez para las bacterias en los seis vasos en condiciones termfilas, adems se calcul la velocidad de acidificacin.

Mesfilos % de BAL Inoculadas T (C) 37 37 t (min) 17 47 BOTE 3 Acidez (D) 13 13 Velocidad (D/min) 0 BOTE 4

T t Acidez Velocidad (C) (min) (D) (D/min) 37 15 13 1% 37 20 13 0 36 90 13 0 t para llegar a 60D t para llegar a 60D BOTE 5 BOTE 6 37 16 12 37 16 12 37 32 12 0 37 42 13 0.038 37 50 13 0.056 37 53 13 0.000 2% 37 65 13 0 37 69 13 0.000 37 81 13 0 37 85 14 0.063 37 101 14 0.05 37 105 13 -0.050 t para llegar a 6D 15 h 20 min t para llegar a 6D BOTE 9 BOTE 10 36 26 15 36 28 16 35 35 16 0.111 35 37 16 0 35 46 16 0 35 48 16 0 3% 36 60 17 0.071 36 61 16 0 36 70 16 -0.1 36 73 16 0 36 98 18 0.071 36 100 17 0.037 t para llegar a 6D 9 h 48 min t para llegar a 6D 19 h 21 min Cuadro 2. Datos recopilados a travs de las mediciones de acidez para las bacterias en los seis vasos en condiciones mesfilas, adems se calcul la velocidad de acidificacin. Se puede observar que en ninguno de los 12 botes empleados en la prctica se lleg al punto de cortado, que es a los 60D de acidez. Con los datos de velocidad se puede estimar el tiempo en el cual se llegara a los 60D con esas condiciones, y se observa que en las leches en condiciones termfilas el tiempo es mucho menor que las que estaban en condiciones mesfilas, siendo el bote 7 el que llegara ms rpido al punto de cortado. Hay que recordar que estos valores son estimados y hay una gran posibilidad de que varen. Estos datos indican que estas bacterias estn acostumbradas a condiciones de temperaturas altas. Con respecto a la concentracin del BAL inoculadas, se observa que hay mayor crecimiento donde se utiliz el 3% de inoculo, lo cual era esperado pues hay mayor nmero de bacterias y por tanto se reproducen ms rpida y fermentan la lactosa de igual manera.

Fases de crecimiento bacteriano:

Fases de Crecimiento de las BAL

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0

Acidez (D)

Fase 1

Fase 2 Fase 3

50

100 Tiempo (min)

150

200

250

Figura 1. Grafica donde se muestran las tres etapas de crecimiento de las BAL.

Crecimiento Bacteriano Termofilos

50 40 Acidez (D) 30 20 10 0 0 50 100 150 Tiempo (min) 1% de BAL Bote 1 1% de BAL Bote 2 2% de BAL Bote 7 2% de BAL Bote 8 3% de BAL Bote 11 20 15 10 5 0 0 Acidez (D)

Crecimiento Bacteriano Mesofilos 1% de BAL

Bote 3 1% de BAL Bote 4 2% de BAL Bote 5 2% de BAL Bote 6 3% de BAL Bote 9 50 100 150

Tiempo (min)

Figura 2. A la derecha, curvas de crecimiento de BAL en condiciones termfilas. A la izquierda, curvas de crecimiento de BAL en condiciones mesfilas. En la figura 1 se observan las tres principales etapas de crecimiento microbiano, la primera es la de adaptacin, donde las bacterias reconocen el medio y tienen una baja actividad metablica, en la segunda, ya estn adaptadas al medio y la actividad aumenta, en la tercera e crecimiento es logartmico, y l actividad metablica es mxima. En las leches de la prctica (figura 2) se observa que todas quedaron en la entrada de la fase 3 de crecimiento bacteriano.

Conclusin Se logr entender el crecimiento de las bacterias indirectamente, a travs de la medicin de la acidez, o formacin de cido lctico, que las BAL le confieren a la leche. Durante el transcurso de la prctica no se logr observar la fase de crecimiento exponencial por falta de tiempo.

Bibliografa Alais C. 1970. Ciencia de la Leche. Principios de Tcnica Lechera. Decima segunda reimpresin, 1998. Pars, Francia. Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico. 39, 40 y 48 pp.