Cronograma de Aulas (Sopas e Essncias)

Dia 1: Apresentao do Curso Trabalho em Grupos sobre sopas. 13/ABRIL (SALA DE AULA) Dia 2: Apresentao e entrega do trabalho. 20/ABRIL (SALA DE AULA) Dia 3: Sopas Claras. 27/ABRIL (LABORATRIO) Dia 4: Sopas Frias. 4/MAIO (LABORATRIO) Dia 5: Sopas Cremosas. 11/MAIO (LABORATRIO) Dia 6: Sopas Purs. 18/MAIO (LABORATRIO) Dia 7: Sopas Regionais. 25/MAIO (LABORATRIO) Dia 8: REVISO PARA PROVA FINAL: 1/JUNHO (SALA DE AULA) Dia 9: AVALIAO FINAL: 8/JUNHO (SALA DE AULA) Dia 10: DEVOLUTIVA DA AVALIAO FINAL: 15/JUNHO (SALA DE AULA) Dia 11: PROVA SUBSTITUTIVA: 22/JUNHO (SALA DE AULA)

NDICE
Teoria de Essncias e Temperos: ....................................Pgs 3 11 Pimentas: ....................................................................Pgs 12 14 Mistura de Ervas e Especiarias: ....................................Pgs 15 17 Condimentos: ..............................................................Pgs 17 21 Molhos: ...................................................................... Pgs 22 24 Teoria de Sopas e Sopas Claras: .................................. Pgs 24 26 Teoria de Sopas de Vegetais: ...................................... Pgs 27 28 Fichas Tcnicas Dia 3 - Sopas Claras: ........................ Pgs 29 31 Fichas Tcnicas Dia 4 Sopas Frias: ......................... Pgs 32 34 Teoria de Sopas Creme: ..............................................Pgs 35 36 Fichas Tcnicas Dia 5 Sopas Creme: ....................... Pgs 37 39 Teoria de Sopas Pur: .......................................................... Pg 40 Fichas Tcnicas Dia 6 Sopas Pur: .......................... Pgs 41 43 Teoria Sopas Bisque: ........................................................... Pg 44 Fichas Tcnicas Dia 7 Sopas Regionais: .................. Pgs 45 47 Bibliografia: ........................................................................ Pg 48

ESSNCIAS E TEMPEROS 1. Os Temperos Em uma boa cozinha, as ervas so indispensveis, tanto quanto o sal. A palavra erva, em culinria, deve ser usada para designar as folhas, tais como o organo, o manjerico, a manjerona, o tomilho, a salsa, a cebolinha, o estrago, o alecrim, o louro entre outros. As especiarias so aqueles produtos obtidos de cascas, razes e frutos de rvores e plantas tropicais, como a canela, o gengibre, a noz moscada, a pimenta do reino, a erva-doce, o colorau, o cravo, o cominho, etc. Pases do hemisfrio norte, do sul, do oriente ou do ocidente, tm a sua maneira peculiar de usar temperos. No cozinha do hemisfrio sul, nota-se uma tendncia para os pratos temperados e condimentados, coisa que no acontece nos nrdicos. A cozinha chinesa famosa pelas sbias combinaes de especiarias e ervas aromticas, muitas vezes doces ao paladar. Na Frana, os temperos so mais empregados na chamada Cozinha Clssica. No emprego dos temperos preciso observar duas regras bsicas: moderao e nada de muita mistura. Na poca das Cruzadas e dos Descobrimentos, alm dos escravos e metais preciosos, as especiarias eram muito valorizadas. Elas ditavam o comrcio internacional. A palavra especiaria vem da expresso "espcie", do latim, que era utilizada para indicar "substncia". Depois, foi ganhando outros significados, entre eles "condimento". Na Idade Mdia, para disfarar o gosto desagradvel deixado pelos mtodos de conservao das carnes (salga, defumao ou atravs da exposio ao sol), fazia-se o uso das especiarias. Alm disso, o tipo de especiaria utilizado representava a hierarquia social. Assim, o alho e a cebola, por exemplo, representavam a base da sociedade enquanto que, especiarias mais finas, suaves e aromticas, representavam o topo. Por realar o sabor e aroma dos alimentos, as especiarias, condimentos, ervas ou temperos so muito indicados para o preparo de pratos de dietas que restringem sal e leos. A mais famosa especiaria a pimenta do reino. Mas o acar outra, que com a produo em larga escala na poca da colonizao, deixou de ser considerada "espcie rara". Entre as especiarias pode-se encontrar a canela, cravo, erva doce, gengibre, noz moscada, pimenta do reino, aafro, alho, cebola, gergelim, pprica, baunilha e mostarda. Elas so extradas das partes da planta como, sementes, rizomas, bulbos, caules, frutos, flores, cascas ou brotos. Os condimentos podem ser uma mistura de ervas, especiarias e ingredientes ou apresentar-se no estado natural. Os principais condimentos so o curry, colorfico e temperos para carnes, aves, peixes e churrasco.

2. Como guardar e conservar os temperos Ervas e especiarias devem ser guardadas em lugares secos e frescos, nunca perto do fogo ou forno. O calor e a exposio ao ar evaporam os aromas, fazendo com que os temperos percam sabor. Em dias de calor muito forte, aconselhvel guard-los na geladeira. A intensidade do aroma, a qualidade do sabor e a cor so bons indcios para determinar o maior ou menor frescor dos produtos. As ervas frescas so muito sensveis, portanto, devem ser usadas logo aps o seu colhimento. Para usar em at dois dias: lave bem as ervas e enxugue com um pano limpo. Retire as folhas dos cabos e pique. Coloque as ervas num saco plstico e leve-o geladeira. Para secar: Pendure as ervas pelo cabo em local seco e bem arejado. Depois de secas, guarde-as em recipientes com tampa. Para congelar: colha as ervas de preferncia pela manh. Lave bem as folhas e retire-as dos talos. Coloque as ervas num saco plstico e leve ao refrigerador. Os raminhos das ervas podem ser congelados separadamente e usados para dar sabor a caldos e sopas. 3. Caractersticas e origens Aafro nativo do sul da Europa e da sia. Cultivada principalmente na Siclia, Frana, Grcia e Espanha. uma especiaria bastante distinta, pois enriquece com seu aroma raro e forte colorao o sabor e a aparncia dos pratos. Para conseguirmos kg de aafro, so necessrias 75.000 flores. Aipo ou salso Planta nativa do Sul da Europa e da sia. Passou a ser cultivado tambm na Flrida, Califrnia e no Texas. Seu aroma perfuma os campos onde plantado. Alecrim Planta Nativa do Sul da Itlia e regio do Mediterrneo. Pode ser usada fresca ou seca. Exala odor agradvel e forte e por destilao obtemos um leo usado como medicamento ou condimento. Alho Planta bulbosa de aroma forte. Originria da Monglia, indispensvel em praticamente todo tipo de culinria, devendo ser usado com cuidado.

Encontramos o alho inserido no folclore, na histria, na mitologia, enfim, na cultura alimentar de meio mundo. Alho-Por Erva nativa da Inglaterra e Pas de Gales. Seu aroma semelhante ao do alho comum, porm mais suave e adocicado. Trata-se de uma erva com talos brancos e longas folhas verdes. Anis Estrelado Fruto em forma de estrela de pequena planta originria da China. Quando seco ligeiramente amargo e de aroma intenso. Baunilha Originria do sul do Mxico, a baunilha retirada das favas de uma planta orquidcea trepadeira. Foi levada para a Europa pelos espanhis que tomaram conhecimento pelos Astecas que a utilizavam para dar sabor ao chocolate. Seu aroma forte e extremamente adocicado. Pode ser encontrado em favas ou em essncia lquida obtida destas favas. Canela uma rvore originria do Ceilo e do Sri Lanka. Seu aroma doce e delicado e suas rvores so de grande porte. O que se utiliza na verdade a casca de suas rvores depois de secas. Das centenas de variedades, apenas duas so utilizadas: a canela do Ceilo e a canela da China, mais forte e picante. Ambas, porm tm o mesmo uso. Cardamomo Faz parte da famlia do gengibre, nativo das florestas tropicais. O cardamomo colhido quase todas as semanas antes que o prximo cacho de sementes esteja completamente maduro. Seu processo de secagem lento e trabalhoso para impedir que as cpsulas se partam ao meio. Por esse motivo, o cardamomo a especiaria mais cara depois do aafro e da baunilha. cultivado no sudeste da sia. A fragrncia dos cardamomos verdes bem mais significativa dos cardamomos amarelos e brancos. Cebola talvez a erva universal mais usada para tempero. Acredita-se ser originria da regio do Mar Morto onde se encontram enormes variedades. Seus bulbos tm formatos e cores diferentes: rosa, branco, amarelo, laranja e roxo. Pode ser usada crua ou cozida, em p ou desidratada. Cebolinha Possui um aroma fraco e adocicado. considerada uma das ervas mais populares da cozinha. Usada sempre fresca, passou a ser recentemente encontrada em p ou desidratada. Caril (Curry) O caril no exatamente uma nica especiaria, mas uma mistura de vrias delas. Podemos encontrar suaves, mais doces, mais ardidos ou extremamente ardidos. Geralmente em sua composio usa-se coentro, crcuma, cominho, gengibre, pimenta do reino, cardamomo, canela, cravo da ndia, noz

moscada, mostarda e papoula. Originrio do Leste Indiano chegou at ns atravs dos Persas. Sua mistura amarelo-ouro conhecida como sal do oriente. Coentro Cultivado na Europa, possui aroma adocicado e delicado. Suas folhas so bem verdes e seu sabor indiscutvel. Acredita-se que sua origem seja do Oriente. Folhas, sementes e razes podem ser utilizadas e cada uma das partes desta planta tem um sabor caracterstico. Cominho So as sementes das frutas secas de um pequeno arbusto. Seu aroma forte, sendo forte tambm o seu sabor e ligeiramente amargo. Deve ser usado com muita moderao. Cravo da ndia Os cravos-da-ndia so os botes no abertos de uma grande rvore da famlia das Mirtceas. Seu aroma forte e penetrante e seu sabor aromtico picante. Tem a propriedade de fundir sabores e deve ser usado com moderao, pois um pequeno excesso pode dominar o prato e amarglo. O cravo pode ser encontrado inteiro ou em p. Crcuma A crcuma uma raiz brilhante de sabor ligeiramente amargo e aroma suave. Geralmente usado para dar colorao aos alimentos no lugar de se utilizar aafro. A crcuma tambm chamada de aafro-da-terra, que tem em comum com o aafro apenas o forte tom amarelo-alaranjado, apesar de o aroma e sabor serem completamente distintos. Endro ou Dill O seu sabor forte e seus talos so ligeiramente ardidos. Seu aroma adocicado. Deve preferencialmente ser usado fresco, mas pode ser usado seco. Podem-se usar as folhas e as sementes. Esta planta nativa dos pases mediterrneos e do sul da Rssia. Estrago Erva de nobre aroma, sabor fino e penetrante. Tempero tpico da culinria francesa usado para realar o sabor dos alimentos. Somente suas folhas so utilizadas. Suas folhas so de um verde intenso, com um sabor doce e ao mesmo tempo picante que lembra o anis. Funcho ou Erva-doce So usadas as suas folhas, razes e sementes. Seu bulbo de sabor e aroma adocicados. Suas sementes so utilizadas em chs, licores bolos, biscoitos e at temperos para carnes. Gengibre O gengibre nada mais que uma raiz lavada e seca. Seu aroma e sabor so fortes e picantes, podendo ser consumido em p ou fresco. O gengibre poder ser encontrado cristalizado ou em calda em lojas de produtos orientais. Utiliza-se muito o gengibre nestas cozinhas.

Gergelim As sementes de gergelim so originrias de uma fruta seca. Cultivada intensamente na China e na ndia, desempenha papel importante na alimentao destes pases. Seu aroma semelhante ao de amndoas tostadas. Pode ser utilizada natural ou macerada em forma de pasta (tahine). H o gergelim branco, o preto e o tradicional. Macis De cor vermelho-alaranjado, provm de uma pequena casca que envolve a semente da noz moscada. Louro So folhas de um pequeno arbusto que cresce originalmente nos pases mediterrneos e sia. Suas folhas so bem verdes e aromticas, podendo ser usadas frescas ou secas. Seu aroma forte e seu sabor ligeiramente amargo. Manjerico Trata-se de uma planta cultivada em praticamente todo o mundo. Porm, a espcie cultivada na Itlia a mais forte em termos de aroma e sabor. Pode ser usado fresco ou seco. Existem vrios tipos de manjerico, como o roxo, o basilico, de folhas largas e o manjerico de folhas pequenas. Em pratos quentes deve ser adicionado apenas no final, caso contrrio o calor excessivo faz perder o sabor e o aroma. O manjerico limo, como o prprio nome indica, possui uma fragrncia de limo. Manjerona Erva da famlia do organo, com aroma e sabor muito requintado. Seu aroma bem caracterstico e adocicado. Pode ser usada fresca ou seca e eventualmente em p. Menta / Hortel Originria da sia, atualmente plantada em todo o mundo. Existem centenas de espcies de menta. Suas folhas variam de tamanho e so extremamente perfumadas de sabor forte e picante. Mostarda Planta nativa da Europa e sia. Existem vrios tipos de mostarda, sendo a mais comum a negra, a marrom e a branca. Na Europa utilizam as suas folhas tenras cozidas ou em saladas. A mostarda pode ser encontrada em sementes ou seca (moda) que obtida a partir da moagem das sementes secas. Noz moscada o fruto de uma rvore de folhas alternas com pequenas flores perfumadas. obtido atravs da abertura de seus frutos. A noz moscada a semente seca de seu caroo. extremamente aromtica e ligeiramente amarga. Deve-se moer na hora do uso para no perder o perfume. Organo O organo vem de um pequeno arbusto de sabor e aroma bastante fortes e caractersticos. Pode ser obtido fresco ou seco. No deve ser usado em excesso, pois seno roubar o sabor da preparao.

Papoula As papoulas apresentam flores brancas, rseas ou amarelas e produzem sementes de vrias cores. Todas tm sabor agradvel de nozes e textura crocante. Pprica A pprica obtida atravs da moagem de vrias espcies de plantas Capsicum (variedade de pimenta vermelha). Na verdade Capsicum o nome cientfico dado ao pimento. No caso da pprica, usam-se os pimentes vermelhos que so secos e modos. Existe tambm a pprica picante que alm dos pimentes doces, contm outras variedades mais picantes. Raiz Forte Trata-se da raiz de uma planta que cresce prximo aos Montes Urais. Seu uso mais importante o da raiz moda e utilizada em vinagres ou com mostarda para base de molhos. Wasabi a nominao conhecida tradicionalmente pelos japoneses, que o povo que mais usa. uma raiz de sabor muito penetrante e de aroma muito picante. Salsa Trata-se de uma das ervas mais conhecidas e utilizadas ao redor do mundo. Pertence mesma famlia das cenouras, existindo mais de 10 espcies. Seu sabor cido e doce ao mesmo tempo. Pode ser encontrada fresca ou desidratada. Junto com a cebolinha recebe o nome de cheiro-verde. Slvia A slvia uma pequena folha pertencente mesma famlia da hortel. Existem mais de 500 variedades de slvia. Suas folhas so de um verde acinzentado escuro, fortemente aromtico e de sabor ligeiramente amargo. Segurelha Da famlia da menta, tambm nativa de pases do Mediterrneo. Usa-se para polvilhar na salada de tomates, carnes, aves e vegetais cozidos. Tomilho Suas folhas so pequenas, de um verde profundo e bastante aromtico. Podem ser usadas frescas ou secas. Lembra muito o sabor e o aroma do organo, mas mais leve na digesto. Urucum Planta originria do Amazonas, muito usado em p. Substituto do colorau usado para dar cor aos alimentos. No possui nenhum valor nutritivo, porm no interfere na sade de forma negativa. Zimbro O zimbro a semente de pequenas frutinhas vermelhas de um arbusto chamado Junipero. Cada frutinha possui no seu interior trs sementes de cor marrom, que sero secas, tornando-se quase pretas. Seu sabor amargo e seu aroma forte e penetrante, aromtico picante.

4. Misturas de condimentos: Bouquet-garni: palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente feito com tomilho, salsa, louro, salso entre outros, amarradas em mao folha de alhopor. Ervas Finas ou Fine Herbs: mistura de salsa, cereflio, estrago e cebolinha verde. Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos. Garam Masala: mistura picante indiana. A Masala uma combinao de p de curry com mais duas, trs ou at uma dzia de especiarias. (gengibre em p, macis, noz moscada, coentro, cominho, cravo da ndia, canela, cardamomo, louro e neem - espcie de curry). Mistura de cinco especiarias: p perfumado, picante, temperado e levemente adocicado. uma mistura de anis, pimenta em gro, ervadoce, cravo-da-ndia e canela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinria chinesa). Quatre pices: mistura de especiarias em p, de sabor picante. Geralmente preparada com pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo-da-ndia e canela (termo francs). Vinha-dalhos: mistura de vinagre, suco de limo ou vinho e mais uma srie de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada. um tempero preparado para deixar carnes, aves e peixes de molho de vspera, para tomar gosto.

5. Uso das Ervas

Sabor Alecrim Cebolinha Cereflio Picante e delicado Suave de cebola Delicado, lembra o anis

Usa-se com Carneiro, frango, carne de porco, pes e batata Peixes, ovos, queijos, saladas, sopas e batatas Peixe, frango, omeletes e molhos

Coentro

Aromtico e de sabor Peixe, cenouras, saladas, forte iogurtes Salmo, arenque, vitela, Delicado, semelhante pepino, ao anis batata, maionese, e queijos suaves Semelhante ao anis Aromtico e refrescante Forte, doce e adstringente Aromtico, picante Adocicado, suave, levemente apimentado e aromtico Doce, aromtico e picante Fresca, sabor suave Aromtica, levemente amarga Intensamente aromtico Sopas de peixe, carne de porco, frutos do mar, ovos Frango, ovos e tomate Pepino, batatas, ervilhas, queijos, melo, carneiro e iogurte Sopas, caldos, cozidos e molhos Peixes brancos, vitela, galinha, frutos do mar, salada verde, ovos e molho pesto Carnes grelhadas, frango, molhos de tomate, ovos e queijos Ovos, peixe, sopas, pes e batata Carne de porco, vitela, pato, peru, ovos, ricota, risotos e massas Aves, carnes e batatas assadas

Endro dill

Erva-doce Estrago Hortel Louro

Manjerico

Organo Salsa Slvia Tomilho

6. Uso das especiarias

Sabor Suave, aromtico, Anis estrelado apimentado Canela Cardamomo Coentro em gros Doce, suave, aromtica Picante, levemente azedo Perfumado, ctrico

Usa-se com Pratos orientais, carne de porco, pato, frango e frutos do mar Pratos orientais, curries, sobremesas, chocolates, bolos, pes e pudins Curries indianos, cozidos, picles, bolos e pratos com frutas Pratos indianos, carnes, frangos, peixe, cogumelos e pes

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Cominho

Picante, suave

Cravo-da-ndia Doce, forte Gengibre Mostarda Picante, apimentado Picante, forte

Noz moscada

Doce, perfumada Picante, doce ou apimentada Picante, suave ou apimentada Doce, aromatizante Sabor de castanha, adocicada

Pprica Pimenta do reino Semente de erva-doce Sementes de papoula

Pratos indianos, mexicanos, carne de porco, frango, carneiro, queijos Presunto, carne de porco, batatadoce, abbora, bolos, mas e frutas em conserva Pratos orientais ou indianos, frango Carne de boi, de porco, frango, coelho, legumes, picles e condimentos, caldos e molhos Macarres recheados, molho branco e de carnes, batata gratinada, bolos e biscoitos, pudins e cremes Carne e aves, pratos orientais, ovos e legumes Quase todos os pratos salgados e alguns doces, como morangos e sorvetes Sopas, cozidos de peixe, peixe grelhado Pes, bolos, pastelaria e saladas

7. Dicas: Nem todas as ervas devem ser utilizadas da mesma forma durante o cozimento. As ervas secas devem ser adicionadas no incio do cozimento e as frescas no fim. O sabor de ervas frgeis como o manjerico, o endro e a hortel diminuem quando aquecidos. Portanto, coloque-as apenas no final do cozimento. O tomilho e o alecrim devem ser acrescidos no incio da coco, pois seus aromas so liberados lentamente. Ervas delicadas podem ficar pretas se forem picadas com muita antecedncia. Isso ocorre principalmente com a hortel e o manjerico. O mtodo utilizado para cortar uma erva pode afet-la intensamente. Ervas trituradas liberam mais o seu sabor. Cortar em tiras d um sabor menos picante. Os temperos, se estocados por muito tempo perdem o perfume e o sabor. Portanto, evite comprar especiarias j modas.

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II. PIMENTAS At pouco tempo atrs, a pimenta poderia ser considerada apenas mais uma especiaria indispensvel da boa cozinha. Com as novas pesquisas, descobriram que as pimentas so tambm excelentes "remdios" naturais que trazem benefcios diretos nossa sade. 1. Tipos mais comuns de pimentas

Pimenta Calabresa obtida a partir da desidratao e flocagem da pimenta vermelha. Muito usada na culinria brasileira, principalmente na elaborao de lingias e outros embutidos, que ficam com um sabor mais picante. Pimenta Caiena uma variedade da malagueta. Alm de saborosa, uma pimenta que concentra a maior quantidade de vitaminas. Em p, usada em pratos que pedem um sabor mais picante. Pimenta Chili Cultivada pela primeira vez no Mxico, uma das 150 variedades da malagueta. Usa-se seca, substituindo a pimenta vermelha fresca, mas com moderao, pois seu ardume intenso, porm saboroso. Pimenta Cumari Pimenta verde pequena, muito picante e ligeiramente amarga, vendida fresca e em conserva. brasileira nativa, mas pode ser encontrada tambm na Itlia, chamada de peperoncino, largamente utilizada. Pimenta da Jamaica ou Allspice Como o prprio nome diz, esta espcie de pimenta vem da Jamaica, responsvel pelo abastecimento mundial. Encontra-se em forma de baga, usada preferencialmente moda na hora. Aplica-se bem em conservas, marinadas, carnes de caa, charcutaria, doces, tortas e pudim, devido ao seu sabor pouco picante e ligeiramente adocicado. Pimenta de Cheiro Esta uma das duas principais pimentas usadas na culinria brasileira. A pimenta de cheiro usada tanto pelo seu sabor como pelo seu gosto fortemente picante. Conhecida tambm como pimenta bode, tpica da culinria baiana e nordestina. Pimenta Dedo-de-moa Mais suave que a malagueta e ligeiramente mais picante que a jalapeo, tambm bastante difundida no Brasil. Presta-se a uma grande variedade de pratos. Saborosa, integra molhos e acompanha peixes.

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Pimenta do Reino A pimenta do reino obtida atravs da secagem das frutinhas da planta Piper Nigrum, uma planta tropical. As suas frutinhas so fortemente aromticas e o seu sabor extremamente ardido. Alm da pimenta tradicional, podemos obter a pimenta branca, obtida da mesma planta, porm s se utiliza o interior da frutinha removendo-se a pele que cobre a fruta. Podemos encontrar a pimenta do reino rosada e a verde. Pimenta Malagueta Ideal para feijoada. Altamente picante, uma das mais populares no pas, medindo de dois a trs cm de comprimento. Pimenta Sria Usada para condimentar pratos da culinria rabe, como carne de esfiha, quibe, recheio de charuto, legumes, entre outros. 2. Dicas Quando for cortar pimentas, use sempre luvas, pois o contato direto da pimenta com a pele pode causar queimaduras. Nem todas as pimentas ardem, e mesmo as mais poderosas so agradveis se usadas com moderao. O importante usar a pimenta na dose certa e sentir o sabor do alimento. Cada espcie de pimenta tem seu grau de ardume, que medido numa escala de 1 a 10. A Mucupi, encontrada na Amaznia, uma das mais fortes entre as nativas do Brasil, atingindo o grau nove na escala, ao lado da famosa Habaero, de origem mexicana. Utilizar azeite ou leo nas conservas de pimenta chega a triplicar o ardume, no entanto a gordura faz com que a pimenta se deteriore rapidamente. O que determina se a pimenta mais "forte" ou mais "fraca", a quantidade de um princpio ativo denominado capsaicina. A capsaicina provoca uma descarga de endorfina no organismo que entorpece as terminaes nervosas das papilas gustativas, do nariz e da garganta.

3. Novidades para a sade O Embrapa analisou vrias pimentas e descobriu que a capsaicina, a parte que arde, a melhor novidade para a sade.

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Entre as descobertas esto: a pimenta impede a coagulao do sangue, evitando tromboses. Encontramos na pimenta a presena de vitamina E, alm de seis vezes mais vitamina C do que a laranja, alm de possurem propriedades antioxidantes. Outros estudos revelam que as pimentas tambm reduzem os riscos de doenas como o cncer, a catarata, o mal de Alzheimer e diabetes. Elas possuem tambm quantidade significante de magnsio, ferro e aminocidos. As pimentas aumentam a taxa metablica do organismo e este efeito trmico faz com que aproximadamente seis gramas de pimenta queimem cerca de 50 calorias. Vrias espcies de pimentas consumidas frescas so eficazes medicamentos contra dor de cabea e de dente, podendo ser usadas em tratamento contra o cncer e durante a quimioterapia para facilitar o paciente na deglutio dos alimentos e para aliviar as dores de garganta. Pimenta tambm faz bem para o humor. Elas atuam no crebro estimulando a produo de endorfina, o hormnio que produz a sensao de bem-estar. 4. Como comprar e preparar pimentas Frescas: colhendo sua prpria pimenta ou comprando em mercados, alguns cuidados devem ser levados em conta. Pimentas de qualquer espcie (verdes, vermelhas, amarelas, laranjas ou marrons), podem ser conservadas. Os componentes que do o sabor e a ardncia no se desenvolvem imediatamente, mas vo aumentando com a maturidade da pimenta. Escolha os frutos que possuem a pele macia, sejam firmes ao toque e brilhantes. Pimentas so plantas sazonais e a melhor estao para sua seleo no vero e outono. Secas: Nem todas as pimentas vo secar satisfatoriamente ao sol ou ao ar, somente aquelas com a pele mais fina. Se possvel, selecione as pimentas que no estiverem embaladas, procure as limpas, livres de insetos, poeira, buracos e sem manchas. Olhe o tamanho, formato e cor para determinar a variedade. Desidratao: um tipo de secagem com calor gerado pelo homem. um trabalho mais rpido, com um produto final mais limpo, retendo mais o nutriente e mantendo melhor a colorao das pimentas, suas sementes e veias internas. Bata no liquidificador ou processador quatro a seis pimentas de cada vez. Peneire e moa novamente. Guarde em recipiente fechado no refrigerador.

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MISTURA DE ERVAS E ESPECIARIAS Quatro pices Ingredientes: Pimenta do reino, gengibre, noz moscada e cravo Outros idiomas: Four epices (ingls), quatre pices (francs) Ideal para condimentar carnes em geral, picles, molhos, bebidas leves e doces. Cinco especiarias Ingredientes: Pimenta-de-sichuan, anis-estrelado, canela, cravo-da-ndia, funcho modo Outros idiomas: Chinese five spice (ingls) utilizada em carnes e molhos. Empregada principalmente nas cozinhas francesa e oriental. Colorfico Ingredientes: Urucum, fub e leo de soja Lquido tambm conhecido como colorau. Serve principalmente para dar cor avermelhada aos pratos. Utilizado em arroz, carnes, moquecas e molhos. Ervas da Provena Ingredientes: Manjerico, alecrim, slvia, manjerona, louro, segurelha e tomilho Outros idiomas: Herbes de Provence (francs), Provenal herbs (ingls) Tempero de sabor picante e pouco amargo. Reala o sabor de carnes em geral, pats e cremes. Ervas Finas Ingredientes: Salsa, estrago, cebolinha e cereflio (ou tomilho) Outros idiomas: Fines herbes (francs) Mistura de ervas finamente picadas e de sabor levemente picante, tambm conhecida como Fines Herbes. Serve para condimentar molhos, omeletes, saladas e carnes. Deve ser adicionado somente ao final do cozimento. Lemon & Herb Ingredientes: Limo cristalizado, cebola, amido de milho, protena de soja, ervas finas, glutamato monos sdico, acar, cido ctrico e corante natural CI Outros idiomas: Bumbu (na Indonsia) Tempero granulado de sabor cido e adocicado. Ideal para temperar frutos do mar, especialmente camares. Zahtar

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Ingredientes: Gergelim, coentro, organo, manjerona, sal refinado, colorfico e acidulante cido ctrico Tempero granulado, de sabor picante e salgado. Tempera carnes, vegetais, pats, pes e massas de esfiha. Tambm serve para aromatizar azeites. Pimenta Sria Ingredientes: Pimenta Jamaica, pimenta do reino branca, canela, cravo, gengibre, noz moscada e cardamomo Outros idiomas: Condimento srio (espanhol), glat dagga (na Tunsia) Usado principalmente na culinria sria, possui sabor picante e levemente adocicado. Tempera kibe cru ou frito, carnes em geral e recheio para esfiha. Caril ou curry Mistura de vrias especiarias. Existem vrias receitas, quanto ao seu modo de preparo para torn-lo mais suave, mais doce, mais ardido, ou extremamente ardido. Geralmente em sua composio usa-se feno-grego, coentro, cominho, gengibre, pimenta do reino, cardamomo, canela, cravo da ndia, nozmoscada, mostarda e papoula. Uma mistura das mais antigas e exticas do mundo. Originria do leste indiano chegou at nos, atravs dos persas e seu aroma e sabor so bem caractersticos e excntricos e sua mistura amarelo ouro conhecida como o sal do oriente. Usa-se em pratos da cozinha indiana, molhos ou arroz. Garam masala uma mistura picante de especiarias, muito utilizada na cozinha indiana, um ingrediente bsico na culinria indiana. Na ndia, antes de se tornar um bom cozinheiro, preciso antes de tudo se tornar um bom masalchi, ou seja, um bom misturador de especiarias. O cozinheiro conta com mais de 25 condimentos e ervas modos, que ele utiliza para fazer a masala, que na verdade uma combinao de p de curry com mais duas, trs ou at uma dzia de especiarias. Faz parte do garam masala: gengibre em p, macis, noz-moscada, coentro, cominho, cravo-da-ndia, canela em pau, cardamomo, louro e curry. Ras el hanout (Tempero Marroquino) Composto de 23 diferentes especiarias um composto em p com aparncia semelhante ao curry. usado em arroz e cuscuz do norte da frica.

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ESPECIARIAS EXTICAS Sumagre Utilizada como agente acido na culinria rabe para dar sabor aos espetos de carne e pratos base de peixe. Os indgenas americanos usavam o sumagre vermelho, um arbusto comum, para preparar bebida acida. Capim limo ou sereh Capim comum do sudoeste da sia com forte aroma e sabor de limo. amplamente cultivado de vido ao seu leo. O capim-limo usado fresco, seco, inteiro ou em p, entrando no preparo de peixes, sopas e molhos. Aafro Chamada tambm de carrapeta possui um corante que deixa o alimento com a aparncia de ter sido preparado com aafro, mas no deixa com o gosto de aafro. usada como elemento decorativo em diversos pratos turcos. Nigela Usada na ndia em pratos base de vegetais e salpicados sobre pes. No Oriente Mdio empregada em docinhos. Seu sabor se assemelha muito ao do cominho. Folhas de curry Uma arvore de madeira dura, que cresce nos sops das cordilheiras do Himalaia e nos quintais do sul da sia. Do um sabor de curry aos pratos vegetarianos. So utilizadas inteiras, geralmente com o talo, para que possam ser retiradas com mais facilidade da panela. As folhas frescas conservam-se bem na geladeira e so mais saborosas dos que as secas.

CONDIMENTOS Molho Ingls (worcestershire) De origem inglesa, hoje largamente conhecido e apreciado. Sua receita foi trazida das ndias Orientais por um Ingls, da regio de worcestershire, que encarregou mercearia inglesa Lea & Perrins de execut-la. Lanado comercialmente em 1838, ainda hoje s considerado o legitimo molho worcestershire quando leva a marca L&P. existem, entretanto, outros fabricantes em diversos pases, inclusive no Brasil. De cor escura e sabor caracterstico, feito de vinagre de malte, melao, acar, cebola, alho, tamarindo, cravo, essncia de anchova e extrato de carne. usado para temperar carnes, aves, sopas, molhos, caldos, caas, ensopados, recheios e sanduches.

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Molho de soja Tambm conhecido pelo seu nome japons, shoyu, o tempero lquido mais usado na cozinha japonesa e chinesa, alm de muito difundido tambm no ocidente. Existem diversas variedades de molho, com sabor e tonalidades diferentes. Geralmente o mais claro mais fino e salgado, enquanto o mais escuro mais grosso e doce. O molho chins mais grosso e escuro de todos, resultado da adio de melao. O japons Tamari tambm escuro, grosso e rico. Conhecido a mais de 2500 anos, obtm-se o shoyo atravs da fermentao (qumica ou natural) da soja, de forma controlada. Conhecido fora do Japo a partir do sc. XVI, quando foi levado para Europa pelos portugueses, era empregado na corte de Luis XIV, na Frana. Utiliza-se para aromatizar e dar sabor a sopas, outros molhos, marinados, cozimento de carnes, peixes e vegetais, alm de ser timo tempero de mesa. Anchovas Da famlia do arenque, pequeno peixe de gua salgada, tem mais ou menos 12 cm. de comprimento e gosto forte. Existe no mediterrneo e na costa mais ao sul da Europa. Em fils conservados em salmoura, conhecido como ALICE doa italianos. So encontrados em conservas, no leo ou no molho de tomate, a granel, secas ou salgadas, inteiras ou em fils, ou ainda enlatadas, enroladas com alcaparras e em pasta. Podem ser usadas em saladas e molhos. Tambm emprega-se sua essncia para aromatizar manteiga. Muito apreciada na cobertura de pizzas, so essenciais em diversos molhos da culinria do sul da Frana. O excesso de sal das anchovas pode ser removido mergulhandose os fils em leite ou gua por algum tempo. Molho de peixe (Nampla) Molho fermentado, de forte aroma muito utilizado na cozinha tailandesa. resultante do cozimento de peixes e temperos diversos. Apesar de ser industrializado, no oriente costume prepar-lo segundo receitas pessoais, variando de acordo com o gosto e o nvel de tempero, pode ser empregado para temperar ou puro, com acompanhamento. Equivale ao nuoc nam vietnamita, ao shottsuru Japons, e se assemelha ao antigo tempero dos tempos dos romanos, o garum. Molho de Ostra (Oyster Sauce) Molho marrom-escuro elaborado com ostras, salmoura e molho de soja, cozido at engrossar e concentrar. um condimento asitico muito usado para preparar uma enorme variedade de pratos ou para temper-lo mesa. Tahine Pasta espessa feita com sementes de gergelim, largamente utilizado na culinria do Oriente Mdio. empregado como tempero, em molhos e pastas.

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Alcaparras Planta originria da sia, a alcaparra aclimatou-se nas regies temperadas de todo o mundo. Como tempero, so usados apenas os botes florais ainda no abertos. Colhidos manualmente, eles so postos em conserva, em vinagre ou no sal. De gosto picante e acre, com perfume caracterstico, as alcaparras temperam bem os molhos, carnes, peixes e saladas. So indispensveis ao molho trtaro. Mostarda Da famlia das crucferas, a mesma do agrio e do brcolis, tem cerca de 200 gneros e mais de 2000 espcies, algumas mais picantes, outros mais suaves. Constitui um dos mais antigos e conhecidos condimentos em todo o mundo. A mostarda branca original do sul da Europa; a negra, de sementes maiores da sia. vendida em gros inteiros, cuja cor varia do amarelo ao marrom-escuro, em p ou preparada em pasta. Na Inglaterra, muito utilizada a mostarda em p, desenvolvida no sculo XIX por Jermiah Colman. Dentre as disponveis em pasta, as mais conhecidas so a alem (escura), a inglesa (mais clara, resultado da mistura da escura e da clara, com um pouco de crcuma), e a francesa de Dijon (bem clara, picante e avinagrada). Claras ou escuras, elas podem ser aromatizadas ou compostas, como no caso da mostarda de Dijon, preparada com ervas da Provena. Em gros usada em conservas, pes, assados, chucrutes. Em p ou pasta, acompanha bem carnes gordas, carne de porco, salames, lingias, salsichas, carnes frias, peixes e maionese. SAL O sal sempre acompanhou o desenvolvimento da humanidade e durante muito tempo foi considerado um precioso condimento para preservao de alimentos. So inmeros os registros da importncia do sal ao longo de toda a histria, sendo muitas vezes referenciado como ouro branco. Tanto a produo como a utilizao do sal so encontradas em ilustraes e escritos que datam do incio da civilizao. Os gregos e os romanos utilizavam o sal como moeda em suas operaes de compra e venda e com este produto eram pagos os soldados romanos (a palavra "salrio" deriva de sal). Por muitos sculos o sal foi considerado artigo de luxo e s os mais abastados tinham acesso a tal produto. A ordem de importncia dos comensais em um banquete era indicada em relao distncia do saleiro: quanto mais prximos dele, mais ilustres os convidados. Principais tipos de sal Existem dois tipos bsicos de sal: o marinho e o de rocha (sal-gema). O sal marinho extrado pela evaporao da gua do mar e o de rocha, retirado de minas subterrneas resultantes de lagos e mares antigos que secaram. Do ponto de vista qumico no h nada de especial para um tipo de sal ser mais caro que outros. Em seu estado puro consiste de cloreto de sdio e abundante na natureza. J na forma fsica existem diferenas,

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principalmente na granulao. Em alguns casos, so adicionadas substncias ou temperos ao sal para uso culinrio. Conhea cada um deles: Sal de cozinha, de mesa ou refinado o mais comum e o mais usado no preparo de alimentos. De acordo com as leis brasileiras, o sal de cozinha deve ser acrescido de iodo para se evitar o bcio. Sal marinho H diversos tipos de sal marinho, dependendo de sua procedncia, e a cor de seus cristais pode variar. Bastante usado na cozinha macrobitica, pode ser colocado num moedor e modo na hora. Sal grosso Produto no refinado apresentado na forma que sai da salina. Em culinria usado em churrasco, assados e peixes curtidos. Sal light um produto com reduzido teor de sdio, fruto da mistura de partes iguais de cloreto de sdio e cloreto de potssio. Ideal para pessoas com dietas restritivas ao sal. Sal kosher Sal com cristais grossos e irregulares podendo ser extrado de mina ou do mar, desde que sob superviso de rabinos. Como sua granulao mais grossa, preferido pelos chefes de cozinha, pois adere com maior facilidade superfcie de carnes. Sal de Gurande Considerado o melhor do mundo, esse sal tem produo artesanal. Extrado na cidade de Gurande, regio da Bretanha, Frana, um condimento caro. A verso especial desse sal a chamada "fleur du sel", ainda mais rara. Sal defumado Tem sabor e aroma peculiares que do toque especial s preparaes. Sal de aipo Sal de mesa misturado com gros de aipo secos e modos. utilizado para dar sabor aos grelhados de peixe ou de carnes e em caldos e consomms. Pode ser usado para temperar o suco de tomate e outros coquetis de legumes. Gersal muito utilizado na cozinha macrobitica. Trata-se do sal misturado com sementes de gergelim tostadas e amassadas. ACAR O uso do acar j era conhecido na antigidade e registros indicam como originrio da ndia. Apesar de estar presente no mel, nos cereais, nas frutas, no leite e no malte, vem da cana-de-acar e da beterraba a verso

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mais comum do acar. composto por cristais de sacarose e as formas de refino resultam-nos diferentes tipos, com aplicaes diversas. Tipos de acar Refinado Apresenta cor branca e cristais finos. De fcil dissoluo, o mais utilizado na culinria, no preparo de bolos, tortas, doces e para adoar caf, chs, sucos, bebidas, etc. De confeiteiro: obtido da moagem maior do acar refinado, com o acrscimo de 3% de amido, para evitar a agregao dos cristais. branco e bastante fino. usado largamente em confeitaria, tanto no preparo das receitas como na finalizao, com excelentes resultados. Cristal No passa por algumas fases do refino, o que resulta em pequenos cristais, de cor branca. encontrado tambm em cubos, obtidos a partir da compresso com xarope de acar, a fim de manter os cristais unidos. Mascavo: a forma no refinada, de cor marrom e sabor parecido com o da rapadura. Demerara: de cor similar ao mascavo, passa pelo processo de secagem, em que h maior perda de gua e mais concentrado, razo de ser mais doce. Invertido um xarope feito a partir do acar comum. obtido pela ao de cidos e uma enzima na sacarose, o que resulta na quebra da molcula de sacarose em glicose e frutose. Melhora o processo de produo de refrigerantes, biscoitos, sucos, sorvetes, molhos e doces em geral. Seu uso na fabricao de balas evita a cristalizao do acar. Impalpvel geralmente feito com acar de confeiteiro modo ao qual se adiciona fcula de milho. Sua textura bem mais fina que o de confeiteiro. Para fazer em casa, bata no liquidificador 500 g de acar de confeiteiro e junte trs colheres (sopa) de amido de milho. um dos ingredientes da massa americana, muito usada no preparo de bolos e docinhos decorados. Acar aromatizado * Com baunilha: coloque duas favas de baunilha em um pote de acar (com 2 kg no mximo) e deixe tomar gosto por duas semanas, no mnimo. Durante este perodo mexa a mistura algumas vezes. Use no preparo de doces e bolos. * Aroma ctrico: coloque tiras finas e longas de casca de laranja, limo ou lima em um pote de acar (com 3 kg no mximo) e deixe tomar gosto pelo menos por trs dias antes de usar. * Acar perfumado: adicione dois ramos de alecrim ao acar e misture. Deixe por uma semana antes de usar. Ideal para pudins e sobremesas com frutas. Para aromatizar salada de frutas, tempere o acar com especiarias, como canela ou cravo-da-ndia.

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MOLHOS:

Basicamente, molho um lquido aromatizado, espesso e saboroso que tem por finalidade, acompanhar um alimento e realar seu sabor. Antigamente, os molhos tinham o propsito de "esconder" o gosto dos alimentos que j comeavam a se deteriorar, quando ainda no havia refrigerao. Eram feitos inicialmente de vinagre e sal e, depois, acrescidos de azeite. No sculo dezenove, o Chef francs Antonin Carme, criou uma metodologia dos molhos e classificou-os em quatro grupos de "molhos mes". So elas: Espagnole, (molho escuro), Velout, (base de caldo claro), Bchamel, (base de leite), e Allemande, (velout a base de ovo). Pode tambm se adicionar a esse grupo, os molhos emulsificados, como molho Hollandaise e maionese. No incio do sculo vinte, o chef francs, Auguste Escoffier, atualizou a classificao dos molhos, trocando o molho allemande, por molhos a base de emulses de ovos, como hollandaise e maionese, e adicionando o molho de tomate. Segundo o chef Auguste Escoffier, no seu livro, "Guia Culinria" (1903), os cinco molhos me, so: espagnole ( caldo escuro, roux escuro, e tomates), velout (caldo claro, roux caldo), bchamel (leite, roux branco), tomate, e hollandaise (manteiga, gema de ovos, vinagre ou suco de limo). A classificao do Escoffier ainda ensinada nos cursos de gastronomia atuais. Infinitas variaes podem ser usadas para esses molhos, com diversos ingredientes. O conceito de molho muito amplo e pode abrir discusso e diferena de opinies. A palavra "sauce", uma palavra francesa derivada do Latin salsus, que significa salgado. Isso explica o motivo de que antigamente, os molhos eram realmente muito salgados. Tipos de molhos: Triturados: Pesto e massala so alguns exemplos. Cozidos: Molhos cozidos, como sopas, ensopados, rag, sugo, bolognese, mole poblano, entre outros. A base de caldos: Molhos deglaados, fonds, ("fundao" em francs). Uma caracterstica desses molhos o alto ndice de gelatina, produzido quando o colgeno do tecido conectivo do animal cozido em gua. A base de amido: So os molhos "engrossados" com um tipo de amido, como farinho de trigo, amido de milho, araruta, como molho bchamel, velout, etc... Emulsificados: So os molhos que combinam dois ou mais ingredientes que no se misturam, no seu estado normal. Mas quando agregados, podem formar emulses permanentes, (maionese), semi permanentes, (molho hollandaise) e temporrias, (vinaigrettes). Conservas: Vegetais e frutas so cozidos e colocados em vinagre. Exemplos so chutneys, pickles.

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Doces: Cremes e molhos doces, a base de ovos. Crme Anglaise um exemplo clssico. O Triunfo francs O chef francs, Fernand Point, disse certa vez, sobre o Molho Barnaise: "O que ? Uma gema de ovo, um pouco de echalotas, um pouco de estrago.... Bom, acredite em mim, leva anos de treino para chegar a um resultado perfeito. Levante seus olhos por alguns segundos, e o seu molho estar imprestvel" A nouvelle cuisine dos anos setenta, trouxe outros molhos, "mais leves", mais cremoso e com menos farinha. Verses mais rsticas de molhos, como a "beurre blanc". Alguns exemplos de molhos Molhos brancos: * * * * * Molho de cogumelo Molho Allemande (velout com gema de ovos) Molho Amricaine Molho Suprme Velout

Molhos Escuros: * * * * * Molho Molho Molho Molho Molho Bordelaise: (vinho, salsa, ervas e echalotas) Bourguignonne Chateaubriand Africaine Robert

Famlia Bchamel: * Molho Bchamel * Molho Mornay Molhos emulsificados: *Molho Barnaise *Molho Hollandaise *Maionese * Molho trtaro Molhos de Manteiga: * Beurre blanc * Molho Meuniere Molhos doces: * Molho de caramelo

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* Molho de chocolate * Crme anglaise Molhos de fruta: * Pur de ma Molhos preparados: (condimentados) * * * * * Molho Chili Molho Tabasco Molho Hoisin Oyster sauce Molho de soja

Molhos cozidos: * Molho Agridoce * Molho Teriyaki Outros molhos: * Molho Barbecue * Mole * Molho de tomate * Tzatziki * Chutney * Coulis * Garum * Ketchup * Mostarda SOPAS: A sopa um prato chave na cozinha. Alm de poder se caracterizar como marca registrada de um estabelecimento (um consomm com uma fabulosa guarnio, sopa de cebolas, caldo verde, etc.), tambm um excelente meio de aproveitar as aparas de ingredientes dos demais produtos do estabelecimento. Classificao de sopas: 1. Sopas claras a. Caldo e Buillon: b. Sopas de legumes c. Consomm 2. Sopas grossas a. Sopas creme b. Sopas pur c. Bisques d. Chowders e. Sopas de batata (Potage) 3. Especialidades

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a. Sopas regionais b. Sopas frias SOPAS CLARAS: Caldos: So as sopas transparentes feitas base de carnes, aves, peixes ou vegetais, sem ingredientes slidos. Um caldo perfeito deve ser translcido de colorao marrom dourado. Na sua degustao, deve-se sentir um sabor encorpado, rico, profundo e bem balanceado. Regras bsicas: Seleo apropriada de ingredientes Cuidado especial de acompanhamento do preparo do caldo enquanto ele se desenvolve. Cuidado na execuo do processo (cozinhar, resfriar, reaquecer e servir). Servio de sopas: Pores: 250 ml como entrada, 350 ml como prato principal. Temperatura: Sopas quentes devem ser servidas em pratos aquecidos. Sopas frias em pratos gelados. Mantendo aquecida: No adianta tomar cuidado no preparo para no super cozinhar os ingredientes e depois manter a sopa na chama por 3 a 4 horas durante o perodo do servio. Trabalhar com lotes pequenos, para reaquecer quando necessrio. Consomms podem segurar por longos perodos de tempo desde que os vegetais de acompanhamento sejam aquecidos separadamente. Guarnies: So divididos em trs grupos: Guarnies dentro da sopa: Os ingredientes principais em uma sopa clara (vegetais em um caldo de legumes) so considerados guarnies. Os consomms levam em geral o nome das guarnies. (Ex: Consomm Brunoise). Sopas creme de vegetais so geralmente decoradas com vegetais com os quais foi feita. Este grupo inclui carnes, aves, peixe, produtos de massa ou gros. Estes ingredientes so tratados como parte da sopa e no como algo adicionado. Guarnies sobre a sopa: Sopas claras so em geral decoradas com o vegetal em questo, cortados cuidadosamente, incluindo salsa picada ou cebolinha verde. Sopas encorpadas devem ser decoradas com um acompanhamento sobre sopas. Estes itens devem ser colocados na hora de servir para no afundar e nem perder o aspecto de frescor. No exagere! Acompanhamentos: Torrada, cebolinhas, Palitos de po, canudos de queijo, profiteroles etc. CONSOMM A palavra consomm significa, completa ou concentrada. A regra nmero um da fabricao de consomm que o caldo base deve ser forte, rico e cheio de sabor. A clarificao a outra etapa de vital importncia. Existem dois tipos de consomm: o no clarificado e o clarificado. A clarificao um processo caro e trabalhoso.

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Clarificao: A coagulao de protenas um fator importante no preparo de caldos, pois uma das maiores preocupaes impedir que o caldo turve. Na clarificao, o mesmo processo usado. Algumas protenas, especialmente as albuminas, dissolvem-se na gua. Quando a gua aquecida, elas coagulam e sobem para a superfcie. atravs de controlar este processo, que a clarificao ocorre, pois as protenas iro coletar todas as minsculas partculas e lev-las superfcie com elas, deixando o caldo perfeitamente claro. Cuidado, entretanto deve ser tomado, para que as protenas no se quebrem e turvem o lquido. Mise en Place de Consomm: Ingredientes : Carne moda (no usada para consomm de peixe) Claras (Albumina) Mirepoix cidos Processo : Inicie o processo com um caldo saboroso e rico. Utilize preferencialmente um caldeiro para caldos, com torneira. Misture a carne de clarificao com os demais ingredientes neste caldeiro. Passo opcional: Misture uma pequena quantidade de gua (ou caldo) gelada (200 ml por kg de carne) e deixe descansar por 30 a 60 minutos. Isto proporciona a liberao das protenas da carne. Lentamente, junte o caldo gelado e sem gordura e misture bem carne de clarificao no caldeiro, para distribuir as protenas da carne. O caldo deve estar gelado para no dissolver as protenas ao entrar em contato. Coloque o caldeiro sobre fogo alto e deixe-o chegar ao ponto anterior ebulio, cozimento lento. Mexa o contedo delica e ocasionalmente, para que a carne circule e no grude no fundo, porm com cuidado e apenas no incio do cozimento. Quando o lquido comear a dar sinais de incio da fervura, pare de mexer. A carne de clarificao subir superfcie e formar uma ESPONJA. Abaixe o fogo e mantenha-o nesta temperatura. No tampe o caldeiro. Deixe cozinhar por 1 horas, sem mexer na ESPONJA. Coe o consomm atravs de um chinois, forrado com pano fino (mais de uma camada). Se no estiver usando um caldeiro com torneira, retire o consomm com uma concha, cuidando para no quebrar a ESPONJA. Deixe o lquido passar pelo chinois pela ao da gravidade, no o force. Retire a gordura restante. Use papel toalha, para que no sobre nenhum vestgio de gordura na superfcie. Corrija os temperos.

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SOPAS DE VEGETAIS Este tipo de sopa feito com base de caldo claro, no necessariamente clarificado, pela adio de vegetais e s vezes, carne bovina, de aves, massas ou gros. Processo: Comece com um caldo claro e saboroso. Escolha os vegetais e demais ingredientes cujos sabores combinem. Corte os vegetais de maneira uniforme. Pr-coz-los em manteiga antes de incorpor-los ao lquido. Cozinhe gros, pasta separadamente antes de adicion-los sopa. Fique atento aos diferentes tempos de cozimento. No cozinhe tempo demais. Procedimentos de emergncia: Clarificando caldo ainda quente: Se no for possvel resfriar o caldo corretamente antes de iniciar a clarificao, proceda da seguinte forma. Resfrie o caldo o mais que puder. 10 minutos em gua gelada, so suficientes. Adicione ento gelo triturado carne de clarificao. Isto previne a coagulao quando o caldo quente entrar em contato com a carne. Continue ento com o mtodo bsico. Reveja sua linha de produo para que isto no se repita. Clarificando sem o uso de carnes: possvel a clarificao usando apenas clara de ovos, apenas. Use ao menos 1 a 2 claras por litro de caldo, mais um pouco de mirepoix, se possvel. MUITO cuidado necessrio, por que a ESPONJA ser muito frgil e quebrar facilmente. Claras e mirepoix apenas so o agente clarificante usado para caldos de peixe. Clarificao mal sucedida: Se a clarificao no der certo, por ter deixado ferver ou por outra razo qualquer, poder ser resgatado, mesmo que no se tenha tempo para refazer o processo. Coe o consomm, resfrie-o o mximo possvel e ento, CUIDADOSMENTE, adicione-o a uma mistura de claras de ovo e gelo. Em seguida leve ao fogo baixssimo e cozinhe-o LENTAMENTE como no mtodo bsico e prossiga com a clarificao. Isto deve ser feito somente nas emergncias, pois o gelo dilui o consomm, tornando-o menos saboroso e mais ralo. Fraca colorao: Os consomms de carne bovina e de cordeiro tm a colorao mbar. No marrom escuro com caldo de carne. O consomm de frango tem a colorao mbar plido. possvel corrigir um plido consomm adicionando algumas gotas de caramelo sopa terminada. Mas claro que para um melhor resultado deve-se checar antes da clarificao a colorao do caldo. Se o caldo estiver muito plido, corte uma cebola ao meio e coloque-a com a face plana para baixo em uma grelha, chapa ou no char broiler, at que fique preta. Junte-a carne de clarificao. O acar da caramelizao da cebola adicionar cor ao caldo.

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Variaes: Para os seguintes consomms, prepare e cozinhe os vegetais separadamente. Na hora de servir adicione uma ou duas colheres de sopa da guarnio a cada poro. Consomm Printanniere: Dado pequeno para a cenoura, nabo, salso e vagens. Refogue levemente em manteiga e cozinhe com um pouco de consomm at ficarem tenros. Consomm Paysanne: Corte em fatias finas o salso as cenouras, o alho porro, o nabo e o repolho. Prepare-os como no anterior.

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DIA 3 SOPAS CLARAS 27 de ABRIL

PREPARAO: Consomm com Julliene em legumes CLASSIFICAO: lquidos NMERO DE PORES: 2 OBS: INGREDIENTES Alho porr Cenoura Nabo Cebola Tomate Louro Alho Cravo Tomilho Salsa Cebolinha Carne moda Ovos Tomates Fundo de aves gelado PARA A DECORAO: Cenoura Alho-por UNIDADE Kg Kg Kg Kg Kg Un Kg Kg Mc Mc Mc Kg Un Kg L ***** KG KG QUANTIDADE 0,1 0,1 0,1 0,15 0,15 1 0,05 0,02 1 1 1 0, 250 3 0,1 1,5 ***** 0,1 0,1

MODO DE PREPARO 1 2 3 4 5 6 Picar o mirepoix e o tomate em pedaos pequenos e uniformes (picar grosseiramente). Misturar a carne s claras, ao tomate e ao mirepoix gelados. Adicionar o fundo gelado e misturar bem. Levar ao fogo moderado. Deixar ferver em fogo lento at formar tampo (protena coagulada). No mexer mais. Fazer um furo no tampo, adicionar a cebola brul e o sachet d pices e cozinhar por mais 30-45 minutos. Cozinhar a cenoura em gua e sal. Coar o consomm com cuidado, usando tamine ou filtro de papel. Ajustar o tempero com sal e pimenta. Para a decorao, corte a cenoura e alho poro em julliene e branquie. Distribui no fundo do prato e coloque o fundo clarificado por com

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PREPARAO: SOPA DE LEGUMES AMERICANA CLASSIFICAO: Sopas claras NMERO DE PORES: 2 OBS: INGREDIENTES Msculo bovino Caldo de carne Alho poro Cebola Cenoura Nabo Salso Rabanete Repolho roxo Manteiga Alho dente Batata Vagem Milho em lata Tomate Sal Pimenta do reino preta moda Salsa fresca UNIDADE KG. L L KG KG KG KG KG KG KG UN KG KG KG KG KG KG M QUANTIDADE 0,3 1 0,05 0,05 0, 030 0, 030 0, 030 0, 030 0, 030 0, 060 1 0, 030 0, 030 0, 030 0, 030 0, 001 0, 001 1/8

MODO DE PREPARO 1) Corte o msculo em cubos pequenos e sele com manteiga. Cozinhe a carne com caldo, at que fique tenra. Escorra-a e retire a gordura do caldo. 2) Refogue o alho-porr, as cebolas, as cenouras, o salso, os nabos e o repolho em manteiga clarificada. 3) Junte o alho e salteie at que o aroma aparea. 4) Junte o caldo desengordurado. Cozinhe por aproximadamente 10 min. 5) Junte as batatas, as vagens, o milho e o tomate concass. Continue cozinhando em fogo baixo por adicionais 20 min. 6) Corrija o tempero, com sal, pimenta e noz-moscada. 7) Decore com salsa.

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PREPARAO: SOPA CLARA CHINESA COM ALMDEGAS CLASSIFICAO: SOPA CLARA NMERO DE PORES: 2 OBS: INGREDIENTES Cogumelo Paris leo de gergelim torrado Cebola Alho - dente Gengibre fresco Fundo de carne Molho de soja Acelga Para as Almndegas: Patinho modo Cebola Dente de alho Fub mimoso Ovo Sal Pimenta do Reino Preta moda MODO DE PREPARO: UNIDADE KG L. KG UN KG L. L. KG. ****** KG. KG. UN KG. UN KG. KG QUANTIDADE 0, 075 0, 010 0,1 1 0, 015 0, 750 0, 015 0,1 ******* 0,1 0, 050 1 0, 010 0, 001 0, 001

1) Misture todos os ingredientes das almndegas e corrija os temperos. 2) Fatie os cogumelos, em lminas 3) Aquea uma frigideira e junte o leo de gergelim. Frite a cebola, o
alho, e o gengibre, sem dourar.

4) Quando a cebola estiver macia, junte o fundo de carne. Deixe ferver

e acrescente o molho de soja, os cogumelos e cozinhe por aproximadamente 10 minutos. Junte as almndegas e cozinhe por mais 10 minutos. 5) Antes de servir, retire o gengibre. Acrescente a acelga, cortada em chiffonade. Aquea as folhas, at murcharem e sirva imediatamente.

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DIA 4: SOPAS FRIAS 4 DE MAIO

PREPARAO: Vichyssosie CLASSIFICAO: SOPA FRIA NMERO DE PORES: 2 OBS: INGREDIENTES Alho Por Batatas Manteiga Fundo de galinha Creme de leite fresco Sal Pimenta branca Cebolinhas francesas (Ceboulette) MODO DE PREPARO: Corte as batatas e o alho-porr em fatias finas. Refogue o alho-porr em manteiga, sem deix-los corar. Junte o caldo e as batatas e levante fervura. Abaixe o fogo e deixe cozinhar at que os vegetais fiquem tenros. Esprema a sopa num espremedor r depois a coe por um chinoise forrado com pano. A Vichyssoise dever ser bem lisa. Se a sopa ficar muito grossa, adicione um pouco de caldo. Refrigere a sopa por completo. Corrija os temperos. Na hora de servir, misture o creme de leite. Decore com cebolas francesas picadas Nota: gua usada, s vezes no lugar de caldo. Alho-porr um legume saboroso o suficiente, para fazer uma sopa, mesmo sem caldo. UNIDADE Kg Kg Kg L L Kg Kg Kg QUANTIDADE 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 150 150 015 400 100 001 001 010

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PREPARAO: GASPACHO CLASSIFICAO: ENTRADA NMERO DE PORES: 2 OBS: INGREDIENTES PEPINO TOMATES VERMELHOS PIMENTAO VERDE FATIAS DE PO DE FORMA VINAGRE ALHO AZEITE SAL PIMENTA DO REINO MANJERICO VERDE CEBOLA MODO DE PREPARO KG KG KG UN L KG L KG KG M KG

UNIDADE 0, 100 0, 400 0, 100 3 0, 003 0, 005 0, 100 0, 003 0, 003 1/8 0, 100

QUANTIDADE

1. DESCASQUE O PEPINO E CORTE EM CUBOS. FAA OS TOMATES CONCASSE E AMASSE-OS. COLOQUE TODOS OS INGREDIENTES EXCETO O MAJERICO NO LIQUIDIFICADOR.

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PREPARAO: BORSCHT CLASSIFICAO: SOPA FRIA NMERO DE PORES: 2 OBS: INGREDIENTES Cebola Beterraba Salso (TALO) Pimento vermelho Cogumelo Paris Ma Manteiga Azeite Fundo de legumes Tomilho Louro Limo Siciliano Sal Pimenta do reino preta ---------------------------PARA DECORAO Creme de leite fresco Limo Siciliano Endro fresco (Dill) UNIDADE Kg Kg UN Kg Kg Kg Kg L L Mao UN UN Kg Kg ------------------------L L Mao QUANTIDADE 0, 050 0, 200 1 0, 030 0, 050 0, 050 0, 015 0, 015 1 1/8 1 0, 001 0, 001 ---------------------------0, 050 0, 010 1/8

Modo de Preparo: Corte todos os legumes em cubos mdios. Coloque os legumes e ma numa panela, com a manteiga, azeite e fundo de legumes, at cobrir. Cozinhe at os legumes ficarem macios. Junte o tomilho, folha de louro, suco de limo, fundo de legumes. Corrija os temperos. Cozinhe por mais 30 minutos para aromatizar. Coe os legumes e reserve o caldo. Processe essa mistura de legumes, com um pouco de caldo, at obter uma consistncia lisa e cremosa. Retorne esse creme at uma panela e aquea novamente, com o restante do fundo. Corrija os temperos. No momento de servir, faa um creme azedo, (creme de leite e limo). Refrigere a sopa e coloque-a num prato fundo. Decore com o creme azedo e folhas de dill.

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Sopas Creme

Este tipo de sopa nada mais que a diluio dos molhos Velout e Bechamel, temperadas com o ingrediente principal, com o qual a sopa leva o nome. Existem, entretanto alguns fatores complicantes, mas so resolvidos com a tcnica j conhecida. Sopas clssicas: Velout Creme As sopas Velout se compem de: Molho velout, um ingrediente que d o sabor na forma de pur caldo claro, para diluir um espessante As sopas Creme so compostas de: Molho bechamel, o ingrediente principal leite ou caldo claro, para diluir e creme de leite para finalizar. O principal problema a coagulao. O calor do cozimento e a acidez dos demais ingredientes so a causa deste problema. Um estabilizador (roux ou outro espessante) estabiliza a mistura, prevenindo o problema. Para evitar a coagulao: No misture o leite no caldo em fervura leve sem a presena do espessante. Engrosse o caldo antes de juntar o leite. Engrosse o leite antes de adicion-lo sopa. No adicione creme frio sopa quente. Aquea o leite em uma panela separada. Tempere o leite adicionando colheradas de caldo quente e depois adicione o leite. Nunca levante fervura depois que o leite tenha sido adicionado. Processos: Existem 3 mtodos principais. Mtodo 1: Preparar o molho Velout ou Bechamel, usando roux. Preparar o ingrediente principal. Cortar os vegetais em pedaos finos. Refog-los em manteiga por 5 minutos, para desprender o sabor. Vegetais verdes de folha devem ser branqueados antes de cozidos na manteiga. Junte os ingredientes do passo 2 ao molho do passo 1 e cozinhe at que fiquem tenros. Exceo feita ao pur de tomates pronto adicionado no final do cozimento. Retirar eventual gordura da superfcie. Bater a sopa em pur. Passe-a por um coador (food mill) para espremer o restante dos sucos da polpa dos ingredientes ainda slidos. A sopa deve

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ficar bem lisa. Aves e peixes devem ser reduzidos a pur ou usados como decorao. Junte caldo claro ou leite, para diluir a sopa at a consistncia correta. Corrija o sal. Na hora de servir, incorpore o liaison ou creme de leite. Mtodo 2: Refogue os vegetais (exceto tomates) em manteiga; no os deixe adquirir colorao brilhante. Junte farinha. Mexa bem para fazer o roux. Cozinhe por alguns minutos sem deixar escurecer. Junte o caldo claro, batendo com um fouet para no empelotar. Junte os demais ingredientes slidos que no foram salteados no passo 1. Cozinhe at que todos os ingredientes estejam tenros. Retire a gordura da superfcie. Faa pur e coe, como no mtodo 1, passo 5. Junte o caldo claro ou leite, quente para afinar a sopa. Corrija o tempero. Finalize com liaison ou creme de leite. Mtodo 3: Coloque o caldo numa panela e levante fervura. Junte os vegetais e os demais ingredientes do tempero. Pode-se, como opo, cozinhar os vegetais previamente em manteiga, para desenvolver o sabor. Cozinhe em fogo lento, at que os ingredientes fiquem tenros. Engrosse com roux, beurre mani ou outro amido. Cozinhe at que o gosto do amido desaparea. Retire a gordura da superfcie. Junte o creme e/ou leite, temperados e quentes. Um creme de leite leve pode ser usado para evitar que a sopa fique rala ou coagule. Corrija os temperos.

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DIA 5 SOPAS CREME 11 DE MAIO PREPARAO: Creme de Cogumelo Paris (Champignon)

CLASSIFICAO: SOPA CREMOSA NMERO DE PORES: 2 OBS: INGREDIENTES Manteiga Cebola Cogumelo Paris Farinha de trigo Fundo de galinha Leite Creme de leite fresco Sal Pimenta do reino branca UNIDADE Kg Kg Kg Kg L L L Kg Kg QUANTIDADE 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 030 030 115 020 225 115 115 001 001

Modo de Preparo: Faa o mtodo creme, (Explicao do chef). Refogue a cebola na manteiga, at ficar transparente. Acrescente a farinha de trigo (roux). Junte o fundo de galinha e dissolva bem para ficar liso. Acrescente os cogumelos paris e deixe cozinhar at ficar macio. Retire o fogo e processe a sopa. Retorne a panela e acrescente o leite e creme de leite. Reduza at ficar com uma consistncia lisa e cremosa. Corrija os temperos e sirva quente.

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PREPARAO: Creme de Alface CLASSIFICAO: SOPA CREMOSA NMERO DE PORES: 2 OBS: INGREDIENTES Alface crespa Cebola Alho Manteiga Farinha de trigo Salsa fresca Fundo de galinha Creme de leite fresco Sal Pimenta do reino branca Modo de Preparo: Mtodo cremoso. Refogue a cebola, alho e alface na manteiga. Junte a farinha de trigo e faa um roux. Acrescente o fundo de frango e deixe cozinhar. Processe a sopa com a salsa picada. Retorne ao fogo e acrescente o creme de leite fresco. Corrija os temperos e sirva quente. UNIDADE UN Kg UN Kg Kg Mao L L Kg Kg QUANTIDADE 0, 100 1 0, 015 0, 015 1/8 0, 500 0, 100 0, 001 0, 001

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PREPARAO: Creme de Cenoura com Gengibre CLASSIFICAO: SOPA CREMOSA NMERO DE PORES: 2 OBS: INGREDIENTES Manteiga Cebola Cenoura Farinha de trigo Fundo de frango Leite Creme de leite fresco Sal Pimenta do reino preto Tabasco Gengibre fresco Modo de Preparo: Mtodo creme. Faa como nas duas ltimas produes. UNIDADE Kg Kg Kg Kg L L L Kg Kg L Kg QUANTIDADE 0, 030 0, 030 0, 085 0, 020 0, 300 0, 200 0, 050 0, 001 0, 001 0, 005 0 010 (a gosto)

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SOPA PUR

Tcnica: Sopas pur so preparadas pelo cozimento lento de vegetais ou gros secos ou frescos, especialmente os de alto teor de amido, cozidos em caldo ou gua e depois batidos em pur. Procedimento: Refogue mirepoix ou outro vegetal em gordura. Junte o lquido. Junte o vegetal tema da sopa. Cozinhe em fogo baixo at que os vegetais estejam tenros. No podem ficar se desmontando. Esprema os vegetais e reduza-os a pur. Sopas pur so preparadas sem a adio de amido, pois se baseiam nos amidos presentes nos vegetais. Alguns vegetais frescos, entretanto, so pobres em amidos e neste caso necessria a adio de mais um pouco de amido. Junte creme se desejado. Corrija os temperos.

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DIA 6 SOPAS PURS 18 DE MAIO PREPARAO: CHOWDER DE MILHO

CLASSIFICAO: SOPA PUR NMERO DE PORES: 2 OBS: INGREDIENTES Creme de leite fresco Leite Bolacha gua e sal Bacon Cebola Batatas Fundo de legumes Milho verde (lata) Pprica doce Sal Pimenta do reino preta UNIDADE L L UN Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg QUANTIDADE 0, 0, 3 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 075 075 050 075 200 375 175 001 001 001

Modo de Preparo: Misture o creme de leite e o leite, mergulhe as bolachas e reserve. Frite o bacon que dever ficar crocante e sequinho. Junte a cebola e frite rapidamente, no precisa dourar. Acrescente ento as batatas, a gua e o milho. Cozinhe por 20 minutos. Se necessrio acrescente mais gua. Baixe o fogo e adicione a mistura de leite que foi reservada. Tempere a gosto. Deixe cozinhar por mais 10 minutos tendo o cuidado de no deixar levantar fervura. Levante a panela se comear a ferver. Coloque a sopa em pratos fundos e espalhe sobre ela uma pitada de pprica.

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PREPARAO: SOPA PUR DE ERVILHA FRESCA CLASSIFICAO: SOPA PUR NMERO DE PORES: 2 OBS: INGREDIENTES Carne suna salgada Cebola Salso Cenoura Azeite Fundo de Bacon Ervilha fresca Salsa Cebolinha Tomilho Cravo Louro Alho (Dente) Pimenta do reino preta em gro Sal Pimenta do reino preta UNIDADE Kg Kg Kg Kg L L Kg Mao Mao Mao UN UN UN UN Kg Kg QUANTIDADE 0, 050 0, 060 0, 030 0, 030 0, 030 0, 400 0, 230 1/8 1/8 1/8 1 1 1 3 0, 001 0, 001

Modo de Preparo: Refogue a carne suna, cebola, salso e cenoura no azeite. Junte o fundo de bacon e as ervilhas e cozinhe. Acrescente o sachet dpice, (tomilho, cravo, louro, alho e pimenta do reino em gro). Cozinhe at as ervilhas ficarem macias. Coe a sopa e reserve o caldo. Pique a carne suna em cubos pequenos. Processe o resto da mistura e retorne ao fogo. Corrija os temperos e acerte a consistncia napp da sopa.

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PREPARAO: SOPA PUR DE QUEIJO E CERVEJA CLASSIFICAO: SOPA PUR NMERO DE PORES: 2 OBS: INGREDIENTES Fundo de galinha Batatas Cenoura Salso Pimento verde Cebola Queijo cheddar Cerveja Sal Pimenta do reino preta Modo de Preparo: Numa panela mdia, junte o fundo de aves, as batatas em cubos, as cenouras em cubos, o salso picado, o pimento picado e a cebola picada. Deixe ferver e abaixe o fogo, (simmer), at que os legumes cozinhem. Processe a sopa e retorne ao fogo. Junte o queijo cheddar e a cerveja e deixe derreter. Corrija os temperos e a consistncia. UNIDADE L Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg QUANTIDADE 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 250 100 075 050 050 075 100 075 001 001

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Sopas Bisque

Bisque um tipo de sopa feito com frutos do mar. Antigamente a bisque era engrossada com arroz, mas atualmente usa-se o roux. Elas so feitas normalmente como as sopas creme, mas parecem mais complexas por causa dos frutos do mar e da variedade de temperos usados. Caras e de sabor encorpado, elas so consideradas prato de luxo.

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DIA 7 SOPAS REGIONAIS 25 DE MAIO PREPARAO: MINISTRONE

CLASSIFICAO: SOPA REGIONAL ITALIANA NMERO DE PORES: 2 OBS: INGREDIENTES Feijo branco Cebola Alho Manteiga Carne de porco salgada Fundo de carne Bouquet garni Salsa fresca Cenoura Ervilha Repolho Tomate Vagem Macarro tipo Ave Maria Sal Pimenta do reino preta Manjerico fresco Queijo parmeso Modo de Preparo Deixe o feijo de molho de um dia para o outro. Se a ervilha for seca deixe de molho. Cozinhe o feijo e quando estiver quase cozido, acrescente a ervilha. Numa panela mdia, salteie a cebola e o alho na manteiga. Adicione a carne e o bouquet garni. Cozinhe tampado, em fogo baixo, at ficar macia. Adicione a salsa, a cenoura e as ervilhas (se for usar as de lata, acrescenteas por ultimo), e cozinhe durante aproximadamente 20 minutos. Adicione o repolho, os tomates, as vagens e o macarro, cozinhe apenas at que fique al dente. Retire o bouquet garni, experimente o sal e a pimenta, adicione o manjerico. Sirva com queijo parmeso ralado. UNIDADE Kg Kg Kg Kg Kg L UN Mao Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Mao Kg QUANTIDADE 0, 060 0, 100 0, 015 0, 030 0, 125 0, 500 1 1/8 0, 050 0, 050 0, 050 0, 050 0, 050 0, 050 0, 001 0, 001 1/8 0, 030

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PREPARAO: SOPA DE CEBOLA FRANCESA CLASSIFICAO: SOPA REGIONAL FRANCESA NMERO DE PORES: 2 OBS: INGREDIENTES Manteiga Azeite Cebola Alho (Dentes) Acar Conhaque Mostarda DIJON Tomilho seco Vinho branco seco Fundo de carne Sal Pimenta do reino preta Po francs Azeite Alho (Dentes) Queijo Gruyer UNIDADE Kg L Kg UN Kg L L Mao L L Kg Kg UN L UN Kg QUANTIDADE 0, 030 0, 015 0, 600 2 0, 002 0, 030 0, 005 1/8 0, 125 1 0, 001 0, 001 1 0, 030 2 0, 100

Modo de Preparo: Aquea a manteiga e azeite numa panela. Acrescente as cebolas, cortadas em fatias finas, (Demo do chef) e cozinhe at ficarem macias e transparentes. Junte o alho e acar e reduza a temperatura, at as cebolas ficarem douradas e caramelizadas. (Essa a parte mais importante da sopa). Faa o deglace com o conhaque e junte a mostarda e tomilho. Acrescente o vinho branco e reduza levemente. Junte o fundo de carne e cozinhe at ficar bem encorpado e aromtico. Enquanto isso, faa os croutons. Misture o azeite e alho picado e passe nos croutons do po francs. Leve ao forno para tostar e reserve. Na hora de servir, coloque a sopa numa tigela, ou cambuc e acrescente os croutons. Cubra com o queijo gruyer e coloque na salamandra para derreter. Sirva bem quente!!!!!

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PREPARAO: CALDO VERDE CLASSIFICAO: SOPA REGIONAL PORTUGUESA NMERO DE PORES: 2 OBS: INGREDIENTES Batatas Lingia Portuguesa Alho Azeite Extra Virgem Couve manteiga (Folhas) Cebola Salsa Cebolinha verde Fundo de legumes Sal Pimenta do reino branca Modo de Preparo: Refogue a cebola e o alho no azeite, (60g.) Acrescente as batatas, a lingia, a gua e um pouco de sal. Quando a lingia estiver cozida, passe as batatas pelo processador e volte-as panela, formando um caldo bem espesso. Corte a lingia em rodelas e junte-os ao caldo. Junte tambm a couve cortada em chiffonade. Deixe ferver com a panela destampada (para que a couve no perca a sua cor natural). Corrija os temperos. No momento de servir, regue o caldo com azeite extra virgem. Sirva quente. UNIDADE Kg Kg Kg L UN Kg Mao Mao L Kg Kg QUANTIDADE 0, 500 0, 200 0, 020 0, 100 5 0, 060 1/8 1/8 0, 750 0, 001 0, 001

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BIBLIOGRAFIA

CEATEL, Introduo s comidas quentes. So Paulo, 1995. HOTEC, Produtos alimentares, temperos e condimentos. So Paulo 2003. Site Panelinha: http://panelinha.ig.com.br/especial_pimenta/

http://www.panelinha.com.br/temperos CHIC, Soups and Sauces. EUA 1999 HERMES HOUSE, SOUPS. EUA 2003 WILEY, Professional Cooking. EUA 2000

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