Resumen. Los alimentos son uno de los vehculos de transmisin de enfermedades e intoxicaciones ms comunes en el mundo.

Por ello es necesaria una educacin para la salud y la aplicacin estricta de las normas sanitarias, en favor de una calidad de vida, bsico para el bienestar de la sociedad. Los objetivos de esta breve revisin fueron sealar los principales agentes: biolgicos, fsicos y qumicos causantes de enfermedades e intoxicaciones que se trasmiten por alimentos. As se describen algunos de tipo: biolgico, fsico y qumico, con sus consecuencias en la salud humana. Se concluye que la educacin sanitaria es obligatoria en la prevencin del impacto negativo de estos agentes, simultneamente con el respeto y vigilancia de las normas sanitarias para una inocuidad en los alimentos, base para alcanzar un desarrollo y progreso social verdadero. Palabras clave. Bacterias, metales, pesticidas, antibiticos, intoxicacin, enfermedad, sanidad . Introduccin y AntecedentesLa calidad de los alimentos es la base fundamental para una sociedad saludable, desde hace 30 aos organizaciones internacionales relacionadas con esta rea, coinciden en la necesidad de que los gobiernos del mundo, generen alimentos sanos para sus poblaciones, mediante la aplicacin de sistemas sin defectos en su elaboracin. Este concepto se transform en los principios esenciales para el intercambio comercial e internacional en el rubro, llamado: "Inocuidad de Alimentos y Sanidad Agropecuaria", que se define como: " la garanta de no hacer dao, de

una responsabilidad compartida que agregue valor al productor y al consumidor, para que sea sostenible en el tiempo" (7). A pesar del consenso general al respecto, son pocos los pases que lo aplican y por
desfortuna una mayora no los conoce (1). Los pases industrializados manejan sistemas eficientes y fidedignos de informacin de casos de intoxicaciones y enfermedades provocadas por la elaboracin deficiente de alimentos y bebida en la preparacin, venta y consumo de alimentos de calidad en armona con el ambiente. El 30 % de la poblacin esta afectada anualmente por microorganismos tales como: Campylobacter jejuni,

Clostridium perfringens, Escherichia coli, 0157:7, Listeria monocytogenes, Helicobacter pylori (9), Salmonella spp, Shigella spp, Vibrio cholerae, Sthapylococcus aureus. y Toxoplasma gondiipor mencionar solo algunos.
La epidemiologa resultado del impacto negativo de estos agentes etiolgicos en el mundo, reporta 1.7 millones de nios de entre 0-15 aos que mueren de diarrea por alimentos y agua contaminados, en consecuencia se informa de 3.3 y 12.3 millones de casos slo en los Estados Unidos de Norteamrica (EUA), con ms de 3,900 muertes. Con base en lo anterior se calcula que el costo por ao de estas enfermedades, ascienden a 34.9 billones de dlares en este pas desarrollado, por lo que la cifra es mayor en los pobres. En aquellos en vas de desarrollo con excepcin de China, en donde la morbilidad por diarreas en 1999 se estim en 2,700 millones de casos, con 2.4 millones de defunciones en nios menores de 5 aos. En Amrica Latina durante el periodo 1995 -1999 se reportaron 4,234 epidemias debido a agentes biolgicos, que enfermaron 142,639 personas y causaron la muerte de 240 (7). La mayor morbilidad se report en Cuba con 2,328 epidemias, 86,634 personas enfermas.

En Mxico en el mismo tiempo se registraron 477 epidemias, que afectaron 11,535 personas y provocaron 79 defunciones (8). El panorama sealado hace evidente la urgente necesidad de establecer programas efectivos en la prevencin de enfermedades trasmitidas por alimentos. Mientras que productores y comercializadores deben asegurar las medidas sanitarias obligatorias para que sus productos sean de la calidad requerida, de acuerdo con los principios de inocuidad de alimentos y sanidad agropecuaria (1) en donde la limpieza y la prevencin de la contaminacinpor agentes: qumicos, fsicos y biolgicos se reduzca a cero (6). A continuacin se describen ciertas caractersticas de algunos agentes biolgicos que se transmiten mediante alimentos:

Listeria monocytogenes, Es una bacteria patgeno-emergente, reportado como factor de riesgo a mediano plazo,
pues entre 1990 y 2000 se inform de 213 casos de listeriosis humana ya que solo en Barcelona, Espaa, hubo una mortalidad de entre un 33 a 62% en personas que consumieron carne procesada, especialmente embutidos, salchichas jamn, etc. Tambin se report que contamina vegetales crudos, especficamente ensaladas con lo cual el nmero de los casos es mayor (3).

Campylobacter jejuni.
Es una bacteria que causa diarrea aguda o gastroenteritis, cuando las evacuaciones son mayores de tres por da en recin nacidos, este problema fue y es especialmente frecuente en la poblacin rural infantil en Mxico, un ejemplo es el estado de Veracruz en la costa atlntica del noreste de Mxico en donde se calcul, que hubo 756,815 enfermos el 10% fueron ocasionados por esta bacteria, con una tasa de morbilidad de 2.7 por cada mil habitantes.La diarrea aguda se asocia con prcticas inapropiadas de lactancia materna, en nios desnutridos con deficiencia en el consumo de vitamina A, con esquemas incompletos de vacunacin, que vivan sin las normas bsicas de higiene, que bebieron, agua y consumieron alimentos contaminados con heces fecales humanas (5).

Clostridium perfringens
Es una bacteria comn en suelo, en el intestino de humanos y animales normalmente se elimina en el excremento de ambos. En consecuencia de falta de hbitos sanitarios permite la contaminacin de alimentos o por el incumplimiento de las normas sanitarias en la manipulacin de aguas, carnes y embutidos. Cuando esta bacteria crece en algn alimento sintetiza una toxina de rpido envenenamiento, ya que la enterotoxina provoca dolor abdominal y diarrea. En ocasiones estos sntomas se confunden con la gripe de las 24 horas, estos desaparecen en ese lapso de tiempo, sin embargo en nios y ancianos el periodo de intoxicacin podra ser mayor, con la tpica deshidratacin, pero sin la fiebre que la distingue de la salmonelosis, como tampoco del vmito, que la separa de la enterotoxina producida por el estafilococo clorado Staphylococcus aureus. Es comn que la cierta poblacin expuesta se intoxique en cafeteras escolares, hospitales, casas de retiro y prisiones, sitios en los cuales se cocinan grandes volmenes de alimentos para servirse a diferentes horas del da, en donde su inadecuada conservacin a temperaturas relativamente altas (25-35), permite el crecimiento de la bacteria y la sntesis de la enterotoxina que causa el envenenamiento. C. perfringes est considerado por el Centro deControl de Enfermedades de Atlanta, EUA, como una posible arma biolgica, lo que representa un mayor riesgo para la sociedad civil (8).

Escherichia coli 0157:7.

Es una bacteria habitante normal en el intestino humano por que se excreta en las heces en cada evacuacin, razn por la que se usa como indicador de la calidad microbiolgica de agua y alimentos, si se le detecta se comprueba la contaminacin fecal, consecuencia de un psimo manejo sanitario de estos. Mientras que con el actual consumo de antibiticos, sin la adecuada prescripcin mdica, se induce la seleccin de bacterias entricas patgenas con resistencia a esos frmacos, que son peligrosos para la salud de nios recin nacidos, al igual que de aquellos que tienen problemas de desnutricin, o en ancianos y en general en individuos con deficiencias inmunolgicas. En ciertos casos por las severas diarreas que provocan, las que sin atencin mdica aumentan la probabilidad de enfermedad y la muerte de los que consumen alimentos con estos frmacos (2, 3, 5).

Salmonella spp.
Es un gnero de bacteria que frecuentemente contamina agua y alimentos, provoca infeccin aguda gastrointestinal: con fiebre, vmito, diarrea y deshidratacin severa. Su deteccin en alimentos indica ausencia de calidad sanitaria en la elaboracin, manejo y consumo de alimentos. Se reporta que es uno de los comunes orgenes de la morbilidad y la mortalidad en pases en desarrollo, especialmente en Latinoamrica. Est gnero bacteriano tiene una alta capacidad de supervivencia en el ambiente, por ello su transmisin es relativamente sencilla, durante la preparacin y consumo de bebidas y alimentos, cuando se tienen problemas o sencillamente no existe drenaje, las aguas residuales contaminan fuentesde tipo potable. As como las que se utilizan para riego de vegetales, que se consumen crudos en zonas rurales y sitios urbanos marginados (2, 6,8).

Sthapylococcus aureus.
Es una bacteria que contamina alimentos manipulados sin higiene S. aureus, proviene de la piel humana, de heridas infectadas, de esputos de quien padece amigdalitis. La contaminacin de alimentos sucede cuando el personal que prepara alimentos no esta capacitado para ello o por que ese personal no sigue las normas mnimas sanitarias para evitar que la bacteria sintetize la enterotoxina con un efecto negativo en la salud de las personas a corto plazo como el dolor de cabeza, al igual que abdominal agudo, vmito y diarrea; cuando el paciente afectado elimina la enterotoxina, estos sntomas desaparecen. Tal clase de intoxicacin alimenticia, es comn en sitios donde se preparan y consumen alimentos para un elevado nmero de comensales, como:industrias, prisiones, fbricas y hospitales, este problema de salud pblica ocasiona prdidas econmicas de consideracin, en especial por las horastrabajo (8).

Toxoplasma gondii.
Es un protozoario transmitido por el 10-15 % de los gatos domsticos, los cuales son portadores asintomticos de la toxoplasmosis. Padecimiento que en las embarazadas, enfermos de sida y personas inmunodeprimidas, puede ser tan grave que les ocasiona la muerte. El protozoario se excreta en las heces del gato, por la deficiente forma de eliminarlos las que contaminan carne cruda o poco cocida, vegetales y frutas. La enfermedad es de fcil contagio en humanos, en los que ocasiona un problema neurolgico, en consecuencia las heces de gato domstico, deben eliminarse con cuidado para evitar el contagio. Por ello es necesario extremar las medidas en la manipulacin de los alimentos en ambientes de convivencia con estos felinos (5,8). Virus. Son agentes etiolgicos que se reproducen slo en las clulas vivas de los huspedes, con ello les causan enfermedades y muerte. Toleran condiciones ambientales adversas, esto les facilita contaminar alimentos y bebidas

que son vehculos para su transmisin en humanos, animales y plantas. Los virusson responsables del 50 % de las diarreas en nios, en ancianos y en personas susceptibles, ejemplos: Rotavirus, Adenovirus, agente Coxsakie y Echoviru (1). Otros microoganismos. Los parsitos intestinales que se transmiten con bebidas y alimentos que estn involucrados en el 15 % de diarreas, en la poblacin en Latinoamrica como: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, o bien relacionados con los platelmintos del tipo: Fasciola hepatica. En el caso de los nematelmintos: Taenia solium, que contamina agua y alimentos debido a la ausencia de higiene bsica en la preparacin de alimentos crudos que se riegan con agua domsticas. La deteccin de estos parsitos tiene una estrecha correlacin con la falta de educacin bsica, pobreza, desempleo y analfabetismo especialmente en zonas rurales y urbanas marginales (1,8). Los alimentos como vehculo de transmisin de agentes qumicos . Las bebidas y los alimentos se contaminan con agentes qumicos (aq): pesticidas, metales pesados, detergentes, antibiticos, etc. Desde su produccin agrcola hasta su consumo, los aq cuando contaminan bebidas y alimentos pueden alcanzar elevados niveles de concentracin, que al sobrepasar las normas internacionales de tolerancia para consumo humano o bien porque violan las regulaciones que lo previenen en su elaboracin. En pases en vas de desarrollo adems tiene que ver con la falta de aplicacin y seguimiento de la ley al respecto (2, 4,10). Metales Alimentos y bebidas se contaminan con metales durante el proceso de su elaboracin y consumo. Las empresas relacionadas con la industriaalimenticia deben seleccionar a sus proveedores para que tengan la certeza de las materias primas. As como cualquiera de los materiales de los que se emplean en su envasado, usados en su elaboracin no afecten la calidad del producto y que asegure su inocuidad. Incluso que envases de plstico sean libres de metales como: el plomo, el antimonio, el zinc, el cobre, el cromo, el hierro, el estao, elmercurio, el cadmio, el arsnico y metaloides causan, el llamado "efecto oligodinmico" que consiste en la desnaturalizacin de protenas, lo que provoca graves trastornos de la funciones bsicas para la vida, a nivel de la respiracin y las actividades cerebrales, al igual que aquellos problemas de salud asociado con el cncer, y un efecto del tipo teratognesis o malformacin congnita. Ejemplo de lo anterior se reporta en alimentos y bebidas contaminados con cadmio, el que consumido en cantidad no apto para la vida, causa vmito y diarrea, en este caso sin atencin mdica, la muerte es segura. La Agencia de Proteccin del Ambiente (EPA) de los EUA, lo clasifica como probable carcinognico. Otro ejemplo es el mercurio que contamina por pesticidas que lo contienen aplicados al ambiente y tienen contacto con mariscos y bebidas en concentracin mnima, causa la muerte de aves y pecesmientras en humanos produce, paro renal y dao neurolgico (6,7). El plomo en bebidas y alimentos afecta negativamente los humanos en el sistema nervioso, en el reproductivo, en la conducta, en la formacin de clulas sanguneas y en el funcionamiento renal. Estas son razones suficientes para la implementacin obligada de normas que eviten su presencia en los alimentos y bebidas, con el nico propsito de asegurar su inocuidad (2) Hidrocarburos

En la literatura del cloruro de polivinilo (PVC), se reporta como posible causante de cncer, si se inhala o ingiere al igual que el estireno el cual la EPA, lo clasifica en animales de laboratorio. Se sospecha que tambin podra provocar un dao similar en humanos, de ah la necesidad de la aplicacin de las normas en la seguridad, para el consumo de los alimentos, libres de hidrocarburos inocuos (2, 10). Pesticidas. La informacin de los lmites de tolerancia para estos compuestos qumicos se conocen ampliamente, pero poco se reporta al respecto en Mxico, excepto en el caso de investigacin especifica sobre de algunos organoclorados (10), como el Dicloro Difenil Tricloroetano (DDT) y otros en parte por la falta de un sistema nacional de informacin en lnea; en donde los datos conocidos en lugar de ser aislados, se conozcan y evitar que sean confusos y contradictorios. As que lo reportado se remite a datos de los EUA, en donde la Administracin de Alimentos y Drogas de la siglas en ingles: Food Drugs Administration (FDA) seala, que los residuos de pesticidas en alimentos y bebidas detectados en infantes, nios y adultos, generalmente estn por debajo de la tolerancia legal permitida por sus leyes, que en lo general son similares a las mexicanas, en el caso de que la informacin est disponible (6,10). En los EUA la FDA analiz 10,000 muestras de alimentos y menos de 50 fueron positivas a: insecticidas, fungicidas, herbicidas y otros qumicos empleados en agricultura en parte por las leyes ambientales en esos pases. En otras investigaciones se consider el estudio de 900 muestras de alimentos preparados para bebs y nios con base en: Benomyl-thiabendazole para eliminar hongos en plantas y en granos. El Daminozide asperjado en rboles de manzana, de uvas y peras, para evitar la cada prematura de la fruta, aunque en la actualidad especficamente en este caso, su uso esta descontinuado por los agricultores de pases de primer mundo. El Aldicarb insecticida usado contra caros, caracoles, nematicida, vermicida que se detect, en jugo de naranja y banana, adems incluyeron manzanas y peras para adultos y nios as como en jugo de uva con: ethylenethiourea. En otra investigacin de la FDA determin la presencia de organoclorados como el DDT y el Deldrin en leche entera y pasterizada, en 398/ 806 muestras de ese alimento, aunque con valores por debajo de los lmites de tolerancia de la EPA y de la propia FDA, y que mnimos niveles de Malathion en cereales, frutas y sus derivados como se detectaron por abajo de lo aceptado por la FDA y el EPA en mermeladas, la explicacin de por que estos organoclorados se detectaron en esos alimentos, fue por las continuas aplicaciones que se realizaron durante su cultivo y cosecha, estas concentraciones en esos productos sugieren que si durante la elaboracin, se elimina la cscara, se reducen esos niveles, igual que un lavado con agua y jabn antes de consumo, pues tales procedimientos los remueven para evitar su toxicidad (2,4,6). Antibiticos. Actualmente el uso de antimicrobianos, es causa de que alimentos y bebidas contengan niveles no permitidos por la EPA y la FDA. Por principio su actividad ocasiona un cambio drstico en la microbiota benfica intestinal de quienes los consumen, al mismo tiempo que los predisponen a otros problemas de salud. Adems de que provocan la seleccin de resistencia microbiana, que en consecuencia hace ms difcil, prolongada y costosa la recuperacin del consumidor de enfermedades contagiosas microbianas, que en el pasado eran relativamente fciles de controlar eliminar. Por ello los gobiernos de los pases de Latinoamrica, en especial el de Mxico estn obligados a exigir que las normas sanitarias al respecto se cumplan (3,).

Aflatoxinas. Los granos y semillas empleados en la elaboracin de harinas y otras bebidas como la cerveza pueden contaminarse con metabolitos sintetizados por hongos del tipo: Aspergillus flavus que en esta clase de alimentos inadecuadamente almacenados en tales condiciones de humedad que permiten su crecimiento y la sntesis de aflatoxinas, sustancias altamente txicas para rganos humanos vitales: el hgado, riones y que se relacionan con teratognesis y posiblemente cncer en el sistema digestivo (8,10). Alimentos contaminados con sustancias promotoras de crecimiento. En la industria alimenticia existe un problema porque tanto agricultores y ganaderos aplican a sus cultivos y/o animales compuestos qumicos tipo hormonal para reducir sus ciclos biolgicos, en el caso de ganado de engorda aumenta el peso de animales y que despus de su procesamiento para consumo humano, permanecen en el alimento, en una concentracin residual suficiente para afectar al consumidor, lo cual obliga a establecer y vigilar la aplicacin de normas estrictas para la aceptacin de sus productos y que eviten el riesgo de dao a la salud humana (5,9) Agentes Fsicos En general se considera que tanto los residuos tales como: suelo, el polvo, la madera, el vidrio, que por un inadecuado manejo contaminan alimentos y son causa o transmisores de enfermedades de tipo gastrointestinal (8,11). Introduccin La legislacin europea establece una jerarqua de medidas destinadas a prevenir o reducir la exposicin de los trabajadores a sustancias peligrosas. Eliminacin La mejor manera de reducir los riesgos asociados a las sustancias peligrosas consiste en eliminar la necesidad de utilizar tales sustancias mediante el cambio del proceso o del producto en que se emplean tales sustancias. Sustitucin Si la eliminacin no es posible, la segunda mejor opcin consiste en la sustitucin de la sustancia peligrosa o del proceso por otros que supongan un riesgo menor. Control En los casos en que no se eviten los riesgos que afectan a los trabajadores, debern aplicarse medidas de control destinadas a atenuar el riesgo para la salud de los trabajadores. En algunos casos, cuando una enfermedad pueda ser prevenida mediante la vacunacin, deber ofrecerse esta posibilidad a los trabajadores con carcter voluntario. Eliminacin y sustitucin Toda exposicin evitable a sustancias peligrosas deber eliminarse. Es posible que esta opcin no resulte sencilla en lo que se refiere a muchos de los riesgos biolgicos que se afrontan en la agricultura. Pasar de una sustancia a otra es un proceso en tres etapas:

identifique las alternativas (cambio de proceso o de sustancia); compare las alternativas: lleve a cabo una evaluacin de riesgos de todas las alternativas, incluidas las sustancias y los procesos utilizados, y coteje los resultados. Consulte la legislacin nacional pertinente en materia de salud y seguridad en el trabajo, as como la legislacin sobre seguridad medioambiental y de los productos, con el fin de garantizar que las opciones son legales y compatibles, y determine los niveles mnimos que debe alcanzar.

Adopte una decisin: bsese para ello en las necesidades normativas, las posibilidades tecnolgicas, las posibles consecuencias para la calidad de los productos, los costes, incluida la inversin requerida, y la formacin necesaria para utilizar el nuevo producto.

Control Si la eliminacin y la sustitucin no son posibles, deber atenerse a la siguiente jerarqua de control: Disee procesos de trabajo y controles, y utilice equipos y materiales adecuados para reducir la liberacin de sustancias peligrosas, por ejemplo, mediante el aislamiento del proceso emisor o la provisin de un sistema local de ventilacin y extraccin. Aplique medidas de proteccin colectiva en la fuente del riesgo, como la ventilacin y las disposiciones organizativas apropiadas como la reduccin al mnimo del nmero de trabajadores expuestos y de la duracin y la intensidad de la exposicin. Aplique medidas de proteccin individual, como la provisin de equipos de proteccin personal, cuando la exposicin no pueda prevenirse por otros medios. Reduzca al mnimo la concentracin, el tiempo y la frecuencia de la exposicin, as como el nmero de trabajadores expuestos. Decida si las precauciones existentes son adecuadas o si se deberan ampliar. Investigue si se dispone de instrucciones y directrices de referencia. Si se modifican las prcticas de trabajo, debern evaluarse los cambios en la exposicin. Gestin de las emisiones en la fuente La gestin de las emisiones en su fuente constituye la mejor va de control de la exposicin. Incluya la prevencin sistemtica de polvos y aerosoles mediante: la modificacin del proceso de trabajo. Evite los procedimientos de trabajo que generan polvos, aerosoles o vapores; la utilizacin de sustancias de un modo menos peligroso, por ejemplo, en forma de grnulos o pastas en lugar de polvos o lquidos; el uso de sistemas aislados para el llenado y el traslado, por ejemplo, de sustancias en polvo o de fibras; el control de las exposiciones mediante encapsulaciones efectivas, sistemas locales de ventilacin y extraccin, campanas extractoras de humos, ventilacin general, protecciones contra salpicaduras, pantallas y otros mecanismos en el lugar de trabajo;

la elaboracin de un plan de mantenimiento y limpieza que comprenda intervalos de servicio, mtodos de limpieza y dispositivos. Utilice mtodos hmedos o aspiradoras en lugar de escobas.

Control del riesgo mediante mediante buenas prcticas ganaderas En algunos casos, los riesgos para los humanos pueden controlarse si se siguen buenas prcticas ganaderas, con el fin de impedir que los animales porteno excreten una gran cantidad de organismos patgenos. Entre tales prcticas figuran las que siguen: garantizar un nivel elevado de higiene en los locales destinados al alojamiento del ganado joven; evitar que el agua de beber de los animales se contamine con excrementos; procurar que los animales, y en especial los de corta edad, sufran el menor estrs posible (de especial importancia en las explotaciones ganaderas abiertas al pblico); efectuar controles peridicos de la salud del ganado a cargo de veterinarios.

En algunos casos, es posible reducir el riesgo de contraer zoonosis mediante el control de la enfermedad en el animal, por ejemplo, vacunando al ganado contra la leptospira hardjo o utilizando piensos libres de salmonela para cerdos y aves. De este modo, se obtiene la ventaja aadida de no slo proteger a los trabajadores, sino tambin de procurar los beneficios econmicos que reporta la mejora de la salud de los animales. Control mediante prcticas laborales Los pasos necesarios para eliminar o atenuar los riesgos para los trabajadores dependern del riesgo biolgico en cuestin, pero existen varias actuaciones comunes que pueden aplicarse: Muchos agentes biolgicos se comunican por va area, como las bacterias exhaladas o las toxinas de cereales enmohecidos. Evite la formacin de aerosoles y polvos. Asegrese de que esta recomendacin se tiene en cuenta igualmente en las operaciones de limpieza y de mantenimiento. Un adecuado acondicionamiento de las instalaciones, procedimientos de trabajo higinicos y uso de las seales de advertencia pertinentes son elementos fundamentales de unas condiciones de trabajo seguras y saludables. Numerosos microorganismos han desarrollado mecanismos para sobrevivir o resistir al calor, la deshidratacin o la radiacin, por ejemplo, mediante la produccin de esporas. Adopte medidas de descontaminacin de desechos, equipos y prendas de vestir, as como medidas higinicas apropiadas para los trabajadores. Establezca instrucciones para la evacuacin segura de desechos, procedimientos de actuacin en casos de emergencia y medidas de primeros auxilios. Considere lo siguiente: evite o reduzca al mnimo el uso de equipo o herramienta que pueden causar cortes, abrasiones o heridas por pinchazo, y utilice prcticas de trabajo seguras y equipos de proteccin personal cuando convenga;

al tomar muestras de sangre, emplee tubos de vaco en lugar de jeringas, y coloque todas las agujas usadas en una caja para objetos cortantes de un estndar apropiado. Etiquete y deshgase de la caja de manera segura, pero no depositndola en su propio contenedor de basura domstica;

no utilice tcnicas de resucitacin boca a boca en animales recin nacidos; emplee mtodos ganaderos tradicionales como el masaje o el despeje de las fosas nasales con paja;

evite la manipulacin de fluidos del parto y de placentas con las manos sin proteger, y entierre o incinere este tipo de restos;

controle o elimine las ratas, y utilice una horquilla o una pala, o use guantes, para deshacerse de las ratas muertas.

Equipos de proteccin personal Deben utilizarse dispositivos personales de proteccin respiratoria, adems de otras medidas de control viables, si la exposicin no puede evitarse de otro modo. Estos equipos debern cumplir la normativa de la UE. Seleccione los dispositivos de proteccin ms adecuados para cada tarea o fuente de exposicin. Consulte las instrucciones del fabricante para procurar una eleccin apropiada. Los respiradores slo sern utilizados por un trabajador, y no deben compartirse. Con un uso regular, el dispositivo deber mantenerse en buenas condiciones y limpiarse tras cada utilizacin, se le cambiarn los filtros segn lo previsto y se comprobar que no ha sufrido daos tcnicos o de otro tipo. Asegrese de que las equipaciones de uso personal, como los guantes, se seleccionan, emplean, mantienen y sustituyen con cuidado. Se dispone de directrices generales de seleccin relativas a guantes y otros elementos de vestimenta. Los guantes y botas de proteccin pueden provocar alergias, especialmente cuando estn fabricados en ltex, caucho o cuero teido con sustancias que contienen cromo. Evite su uso. Establezca procedimientos por escrito respecto a las tareas peridicas de limpieza, desinfeccin, almacenamiento, inspeccin, reparacin, retirada y mantenimiento de respiradores. El uso de equipos de proteccin personal debe constituir un ltimo recurso, aplicable cuando todos los dems medios de prevencin o control del riesgo son insuficientes. Entre las ocasiones en las que pueden resultar necesarios figuran las siguientes: Al ayudar a animales en partos, en la manipulacin de placentas, al trabajar con ganado obviamente infectado (p. ej., con ectima contagioso o tia) o enexmenes orales o rectales. Entre los EPP adecuados se cuentan los delantales impermeables y batas para atender partos, los guantes obsttricos para partos y los guantes de plstico o caucho sinttico para exmenes orales o rectales; cuando exista el riesgo de salpicaduras de orina o fluidos placentarios. Utilice proteccin facial (para ojos y boca).

Higiene personal

Toda labor con animales conllevan inevitablemente el contacto con excrementos y orina, que contienen organismos patgenos. Por tanto, la higiene personal es primordial. Si es usted empleador, disponga instalaciones para el lavado all donde el personal o los visitantes trabajen con animales (dotadas, al menos de agua corriente limpia y toallas de papel). Asegrese de que su personal y usted: se lavan cortes y roces de inmediato con jabn y agua corriente; cubren heridas nuevas y existentes con un vendaje impermeable antes de comenzar a trabajar: algunos organismos penetran en el cuerpo a travs de heridas abiertas. Determine si su personal o usted necesitan formacin sobre primeros auxilios; lvese las manos y los brazos antes de comer, beber o fumar despus de entrar en contacto con animales, o de trabajar en reas en las que existenexcrementos animales. Supervisin y revisin Una vez que se incorpora una medida de control al proceso, debe efectuarse un seguimiento de su eficacia. Es necesario evaluar peridicamente la situacin para detectar casos de deterioro paulatino (p. ej., la reduccin de la eficacia de sistemas de ventilacin) y los cambios de las prcticas laborales. En el caso de trabajadores que probablemente se vean expuestos a ciertos agentes biolgicos, los empresarios tendrn que mantener registros al respectoen los que se incluir informacin acerca de la exposicin y del control sanitario. Tendr que facilitarse a los trabajadores acceso a sus datos personales. Esta normativa deber transferirse a la legislacin nacional. Realice un seguimiento peridico de la exposicin y los problemas de salud, y proceda a su reevaluacin, especialmente si se modifican los mtodos de trabajo. En el caso de sntomas respiratorios que puedan estar relacionados con el trabajo, debern efectuarse reconocimientos mdicos. Registre los resultados. Toda enfermedad cutnea de la que se sospeche su relacin con la actividad laboral deber comunicarse de inmediato, y dar lugar a la realizacin de una exploracin mdica. Es posible que compaeros de trabajo que realizan una misma tarea presenten problemas de piel similares. Formacin La formacin de trabajadores en funcin de la evaluacin de riesgos para la adopcin de prcticas de trabajo seguras constituye una parte importante de la gestin de riesgos. Los trabajadores formados no slo son capaces de trabajar con mayor eficacia, sino tambin con mayor seguridad y menor riesgo para su salud. El riesgo planteado por una sustancia viene determinado por dos factores: sus caractersticas y el grado de exposicin. Tras recibir formacin, los trabajadores deben tomar conciencia de cul es el riesgo de exposicin y de qu necesitan para controlar sta. Informacin a los trabajadores Los trabajadores deben ser informados de los riesgos que afrontan y de las medidas preventivas aplicadas para controlar tales riesgos. Han de saber cmo trabajar en condiciones de seguridad y cmo utilizar los equipos de proteccin cuando sea necesario.

Asimismo, los empresarios deben asegurarse de que los trabajadores y sus representantes reciban informacin y formacin sobre: las propiedades peligrosas de los agentes qumicos manipulados; el nivel, tipo y duracin de la exposicin y las caractersticas del trabajo en el que se manejan tales agentes; las precauciones apropiadas para salvaguardarse a s mismos y a otros miembros de la plantilla en el lugar de trabajo; el efecto de los procedimientos de gestin del riesgo adoptados o por adoptar; los valores pertinentes en cuanto a lmites de exposicin profesional y biolgicos; en su caso, las conclusiones que deben extraerse de las evaluaciones de vigilancia sanitaria y evaluacin de la exposicin que se hayan emprendido; a quin deben comunicarse posibles problemas de salud; el modo de examinarse la piel si se han visto expuestos a sustancias capaces de causar dermatitis u otros problemas cutneos. Las precauciones que debe tomar para reducir al mnimo el riesgo de infeccin debido a estas enfermedades son las mismas que con cualquier otro agente biolgico peligroso: tratar el riesgo en origen; controlar el riesgo mediante mediante buenas prcticas ganaderas; garantizar el control mediante prcticas laborales emplear equipos de proteccin personal higiene personal

Si cree que se encuentra enfermo y que ha contrado la enfermedad de un animal, debe consultar de inmediato con un mdico. Infrmele de que trabajaen la agricultura o de que ha entrado en contacto con animales de granja. Zoonosis comunes

Escherichia coli O157 (E coli O157)

E coli O157 es una bacteria que vive en el intestino de animales entre los que figura el ganado vacuno, las ovejas, los ciervos y las cabras. Tambin la portan animales domsticos y aves salvajes. Normalmente, ser portador de la bacteria no provocar en el animal ningn dao ni enfermedad. No obstante,en seres humanos, las toxinas que produce pueden causar enfermedades que van desde una diarrea a insuficiencia renal. En algunos casos, la enfermedad puede resultar mortal. La E coli O157 es poco comn en cuanto que unos pocos microorganismos bastan para que se produzca una infeccin en humanos. La infeccin puede derivarse del contacto con excrementos de los animales, y el contacto posterior de las manos o los dedos con la boca, o de la ingestin de alimentos sin lavarse las manos previamente. Es

fundamental que todo aquel que trabaje con animales o los toque se lave las manos y los brazos concienzudamente antes de comer, beber o fumar. La ropa de trabajo deber dejarse en el lugar de trabajo para su limpieza, de modo que las familias de los trabajadores de las explotaciones agrcolas no puedan contraer la enfermedad mediante el contacto con prendas sucias.

Criptosporidiosis
Esta enfermedad, que puede provocar diarrea y dolor abdominal con sntomas similares a los de la gripe durante perodos de hasta seis semanas, especialmente entre los jvenes y las personas de edad avanzada, es causada por un protozoo denominado Cryptosporidium parvum. Lo portan terneros, corderos, ciervos y cabras, y puede transmitirse a humanos mediante el contacto con excrementos animales o el agua potable contaminada con stos. Tenga en cuenta que todo su ganado bovino, ovino, ciervos y cabras portan la E coli O157 y el criptosporidio.

Leptospirosis
Existen dos formas principales de leptospirosis que pueden afectar a los que trabajan en la agricultura: la enfermedad de Weil, provocada por la bacteria Leptospira icterohaemorrhagiae, y la leptospirosis bovina, provocada por la bacteria Leptospira hardjo.

La enfermedad de Weil suele contraerse por el contacto con orina de ratas infectadas, o con cursos de agua contaminada con dicha orina. Probablemente, la mayora de las ratas portan la bacteria en algn momento de su vida. La forma ms comn de infeccin en humanos se produce a travs de cortes y rozaduras, especialmente en las manos. Puede provocar fiebre, dolores de cabeza, vmitos y dolor muscular, y dar lugar a ictericia, meningitis e insuficiencia renal. En casos excepcionales, puede causar la muerte. La leptospirosis bovina suele contraerse por la salpicadura de la orina del ganado en los ojos, la nariz o la boca, por el acceso de la orina o los productos placentarios al organismo a travs de la piel deteriorada o por la inhalacin de pequeas gotas de orina. En los seres humanos, los sntomas son similares a la gripe, con cefaleas agudas y prolongadas. Sin tratamiento, tales sntomas pueden persistir durante perodos de hasta seis semanas y, en algunos casos, pueden producirse meningitis, ictericia e insuficiencia renal. El riesgo para la salud humana es mayor en caso de infeccin reciente de un rebao. Consulte con su veterinario para obtener informacin a este respecto. Si se produce dicho caso de infeccin reciente, considere la utilizacin de una mscara facial si es probable que reciba salpicaduras de orina en la cara o enlos ojos, o emplee un respirador alimentado para reducir el riesgo de inhalacin de aerosoles. Tenga en cuenta que la vacunacin del ganado contra la leptospirosis no evita que los animales expelan el organismo y, posiblemente, transmitan la enfermedad a los seres humanos.

Tuberculosis bovina
La tuberculosis bovina suele ser portada por el ganado bovino, tejones y ciervos, y puede infectar a los seres humanos mediante inhalacin y contacto de mano a boca. Las personas que manipulan ganado infectado

se encuentran en situacin de riesgo, especialmente si se contaminan con la mucosidad de las vas respiratorias (p. ej., sosteniendo la nariz del animal) y no siguen a continuacin las normas bsicas de buena higiene personal.

Salmonela
La bacteria salmonela puede ser portada por la mayora de tipos de animales de granja, y puede provocar diarreas, fiebres y dolores abdominales enseres humanos. En ocasiones, el contacto con el microorganismo da lugar a enfermedades de mayor gravedad. Aunque suele pensarse que la infeccin por salmonela se produce al ingerir alimentos contaminados, es frecuente que resulte del contacto con los excrementos de animales de granja. Los seres humanos pueden infectarse cuando la salmonela accede al intestino, normalmente cuando el sujeto coloca las manos contaminadas con excrementos dentro o cerca de la boca, por ejemplo, al comer, beber o fumar. El contacto entre manos constituye asimismo una importante fuente de infeccin.

Streptococcus suis (S suis)

S suis es una infeccin bacteriana portada por el ganado porcino, a menudo asintomtica en el animal. Los seres humanos pueden contraerla a travs de cortes y rozaduras, y posiblemente mediante inhalacin, y la infeccin puede provocar una meningitis o la muerte. A fin de controlar el riesgo, conviene seguir los consejos contenidos en el apartado de "Precauciones", as como aplicar una buenas prcticas ganaderas para eliminar la enfermedad en los animales.

Ectima contagioso
La causa del ectima contagioso es un virus presente en ovejas y cabras (a menudo, los corderos muestran la mayora de los sntomas), y esta enfermedad puede provocar lceras en cara, manos y brazos si se entra en contacto con las lesiones existentes en animales o lana, vallas o setos infectados. El tratamiento no suele ser necesario, ya que las lesiones se curan en un plazo de seis a ocho semanas.

Clamidiosis ovina (aborto enzotico de las ovejas - AEO)

La causa del AEO es el microrganismo Chlamydia psittaci, presente en ovejas y, posiblemente, cabras. En los seres humanos puede provocar aborto yenfermedades similares a la gripe. Normalmente, se transmite a personas durante la manipulacin o el contacto con una placenta infectada, pero tambin puede contraerse mediante el contacto con prendas de trabajo manchadas que se hayan contaminado con placentas, etc.

Psitacosis (Ornitosis)
La causa de esta enfermedad tambin es el microrganismo Chlamydia psittaci, portado a menudo por patos y otras aves de corral (incluidos pavos), as como por pjaros enjaulados, salvajes y exticos. En los seres humanos, un trastorno similar a la gripe puede dar lugar a una neumona y, en casos graves, a una endocarditis (inflamacin de las cmaras cardacas), una hepatitis o la muerte. Suele transmitirse a humanos mediante la inhalacin de polvo o aerosoles de excrementos, o de las secreciones nasales de las aves infectadas.

Fiebre Q
Esta enfermedad, causada por el microrganismo Coxiella burnetii presente en ganado ovino y bovino, suele provocar malestar general moderado, escalofros y cefaleas en los seres humanos. En casos excepcionales, puede causar neumona, daos del hgado y las vlvulas cardacas y la muerte. Se transmite mediante el contacto con animales o sus productos, al llevarse la leche cruda a la boca, por ejemplo, en la mano, o al inhalar polvo contaminado con productos del parto, orina o excrementos.

Tia
La tia es un hongo que puede infectar al ganado vacuno, porcino y ovino, as como a caballos y perros. En los seres humanos, provoca lesiones cutneas inflamadas, hinchadas y con costras en manos, brazos, cabeza y cuello. La causa consiste en el acceso de esporas fngicas a la piel a travs de cortes y abrasiones. Las esporas pueden transmitirse a la piel mediante la manipulacin de ganado o de objetos infectados tales como puertas, etc. contra los que los animales, y en especial el ganado, se restregan. Controle el riesgo mediante: la prevencin de la enfermedad en los animales, manteniendo unos niveles elevados de limpieza en las instalaciones, y en particular en corrales, cajones de retencin del ganado, etc.; el tratamiento del ganado infectado con arreglo a las recomendaciones del veterinario.

Encefalopata espongiforme bovina (EEB)/variante de la enfermedad de Creutzfeld Jacob (VECJ)

En los casos de riesgo de exposicin al agente causante de la EEB como resultado de actividades laborales (p. ej., el sacrificio de reses), debern seguirse las directrices pertinentes formuladas en cada Estado miembro. Los antecedentes y las directrices profesionales generales le ayudarn a seleccionar las medidas de control adecuadas. Entre tales medidas deber figurar la adopcin de las precauciones razonables en materia de higiene en el trabajo antes esbozadas. Volver arriba Factores biolgicos no infecciosos La publicacin titulada The State of Occupational Safety and Health in the European Union - A Pilot Study (Estado de la seguridad y la salud en el trabajo enla Unin Europea: Estudio piloto) determin que las sustancias biolgicas no infecciosas constituyen un peligro para el sector de la agricultura. Entre tales sustancias figuran las siguientes: endotoxinas mohos, hongos, bacterias y levaduras encimas, y polvo orgnico.

El RD 664/1997 define los Agentes Biolgicos como microorganismos susceptibles de originar cualquier tipo de

infeccin, alergia o toxicidad.

Los mecanismos de transmisin de estos microorganismos son los siguientes: 1. Zoonosis: Son enfermedades infecciosas o contagiosas transmitidas desde los animales a las personas. Esta es la forma ms frecuente de afectacin a los trabajadores por agentes biolgicos. Este tipo de infeccin puede darse por: 2. 3. 4. Contacto directo con el animal vivo. Contacto con productos derivados del animal. Cuando la enfermedad es transmitida desde el animal a la persona a travs de vectores (Insectos, etc.).

Contacto con otras personas: Fundamentalmente con compaeros de trabajo o enfermos. Manipulacin de productos contaminados: procedentes de otra persona (jeringuillas, sangre, etc.). Las vas de entrada de los contaminantes biolgicos sern: la piel ser la va ms importante, va respiratoria y va parenteral. Estas mismas vas se comentaron para los contaminantes qumicos.

Actividades Laborales Expuestas

El RD 664/1997, en su ANEXO I, da una relacin de todas las actividades expuestas a contaminantes biolgicos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Contacto con animales (veterinarios, ganaderos). Contacto con derivados animales (mataderos, trabajadores del cuero, la lana e industria de la alimentacin). Contacto con personas o material contaminado (Personal sanitario y de laboratorio). Trabajo en zonas hmedas o pantanosas (arroceros, trabajos en carreteras, pantanos, tneles, etc.). Trabajos en zonas endmicas, trabajo en pases tropicales (fiebres, malaria, etc.). Trabajos en condiciones de falta de higiene.

El RD 664/1997 recoge otras dos ocupaciones: 1. 2. Trabajo en depuradoras de agua. Eliminacin de residuos urbanos (basureros).

ESQUEMA DE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES INFECCIOSAS: Pg. 55 transparencias (Mdulo II)

Estrategias de prevencin
1. 2. 3. 4. Control veterinario de los animales y de los productos derivados de ellos. Este control se lleva a cabo slo en cierta medida. Proteccin personal: Guantes, ropa, calzado. Higiene personal. Para algunas de estas enfermedades existen vacunas efectivas para los humanos.

Brucelosis. Se trata de una zoonosis que afecta al ganado ovino y que puede infectar a las personas. Puede contagiarse por va cutnea y por va respiratoria. Esta enfermedad puede afectar a cualquier persona por el consumo de leche o derivados sin higienizar adecuadamente. Se trata de una enfermedad actual. Hasta 1986 fue la segunda causa de enfermedad profesional declarada en Espaa. Actualmente se encuentra en el cuarto lugar en importancia (6%) y, en comparacin con el resto de Europa, Espaa es el pas europeo de mayores tasas de brucelosis. El coste anual del tratamiento y las horas de trabajo perdidas por brucelosis supone prdidas de 20 millones de pesetas. Por otro lado, la brucelosis es una enfermedad de sintomatologa nada fcil de determinar. Se trata de una enfermedad crnica cuyo tratamiento no es fcil y no siempre efectivo.

Medidas de Prevencin
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Acciones sobre el ganado: Vigilancia veterinaria. Limpieza/ higiene de los establos. Sacrificio /eliminacin de los animales enfermos. Vacunacin del ganado. Acciones sobre los trabajadores: Formacin/ informacin de los trabajadores. Higiene personal. Proteccin personal.

El Ministerio de Trabajo realiz un estudio sobre la brucelosis en Espaa, donde se estim que slo 1 de cada 10 brucelosis era declarada, por lo que se determina que el problema de la brucelosis es todava ms grave, ya que es un problema bastante oculto. As, se observ que el sistema de vigilancia sobre esta enfermedad falla mucho, por lo que cabra poner en marcha acciones sobre dicho sistema de vigilancia. Enfermedades Vricas (Hepatitis B y VIH). Tanto la hepatitis B como el Sida son enfermedades crnicas y graves producidas por virus. Adems, ambas enfermedades son de importante impacto social. El principal riesgo de estas enfermedades lo encontramos en el personal sanitario y el de cuidado de enfermos.