UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS INSTITUTO DE CINIAS BIOLOGICAS DEPARTAMENTO DE MORFOLOGIA

De uma clula a um produto.

Acar Cristal oriundo da Cana de Acar

Acadmicos: Alinny Godoy da Silva Cssia de Siqueira Nunes Pedro Paulo Palomino Lcio Renata Siade Damasceno Borges Engenharia de Alimentos 1 Perodo Professoras: Dra. Glucia Maria Cavasin Dra. Fernanda Cristina Alcntara dos Santos Dra. Josefa M. Nascimento-rocha Dra. Mara Rbia Marques

Goinia, 2011

1. Introduo A provvel origem da cana-de-acar data de 6.000 a.C, em regies prximas ndia. Porm a hipteses de que a cana-de-acar teria uma histria mais remota. A ilha de Nova Guin no sudoeste do oceano pacfico teria a cultivado pela primeira vez. A partir da, a cultura da cana-de-acar se estendeu por outros territrios onde os indianos teriam sidos os pioneiros a extrair o suco da cana e a produzir, pela primeira vez, o acar em estado "bruto" (RODRIGUES,2010; USINA ITAMARATI, 2011). Porem, durante a antiguidade, o acar era apenas uma especiaria extica, sendo utilizada como produto medicinal de luxo vendido nos boticrios ao alcance de poucos, j que o preparo de alimentos adocicados era feito com mel de abelhas, muito mais abundante na poca (RODRIGUES, 2010; USINA ITAMARATI, 2011). O acar chegou Europa, em meados do sculo XII e importantes regies produtoras surgiram nos sculos seguintes. O interesse pela especiaria foi crescente depois do sculo XV, quando novas bebidas como o caf, o ch e o chocolate adoados com acar, conquistaram o paladar europeu (GALLOWAY, 1990, RODRIGUES, 2010). Segundo a UNICA (Unio das Indstrias de Cana-De-Acar) as primeiras mudas de cana-de-acar chegaram ao Brasil em 1532, trazidas por grumetes da expedio de Martin Afonso de Souza. A planta se espalhou rapidamente devido o solo frtil, o clima tropical e a mo-de-obra escrava trazida da frica. Toda produo de acar do Brasil colnia era exportada para Portugal, que se enriqueceu com o repasse do produto para toda a Europa. A principal regio produtora do Pas era a ento Capitania Hereditria de Pernambuco, onde foi implantado o primeiro centro aucareiro do Brasil. A Resoluo CNNPA n 12, de 1978, fixou os padres de identidade e qualidade do acar, onde o define, classifica , descreve suas caractersticas gerais, orgonolpticas, microbiolgicas microscopias, sua designao de venda e rotulagem. Segundo esta resoluo o acar a sacarose obtida de Saccharum Officinarum (cana-de-acar) ou de Beta alba, L.(beterraba), por processos industriais adequados. Onde classificado de acordo com a sua quantidade de sacarose, assim o acar cristal por legislao deve possuir no mnimo 99,3% de sacarose. O acar deve livre de fermentao, isento de matria terrosa, parasitos, detritos animais ou vegetais, onde seu aspecto, cor e odor so caractersticos de cada tipo de acar, e o sabor doce independente do tipo. Seu rtulo deve trazer a denominao e classificao, Acar Cristal .
GALLOWAY, J. H., The sugar cane industry. A historical geography from its origins to 1914. Cambridge, 1990

2. Desenvolvimento 2.2 A Sacarose na Cana-de-Aucar A cana-de-acar uma gramnea perene, de clima tropical, cultivada em solos frteis e drenada. E suas caractersticas varietais, como o clima, o manejo e as prticas culturais, definem sua estrutura como o nmero de colmos (altura e o dimetro) e de folhas (comprimento, largura e a arquitetura da parte area) (MENDES, et al, 2009; RODRIGUES, 1995). uma planta de metabolismo fotossinttico C4, ou seja, que forma compostos orgnicos com quatro carbonos, na captura do gs carbnico, altamente eficiente na converso de energia radiante em energia qumica (bioconverso de energia), e pode ser afetada por vrios fatores como a luz (eleva a taxa fotossinttica), concentrao de CO2 (aumenta a capacidade fotossinttica), disponibilidade de gua e nutrientes (grabdes quantidades pode retardar a maturao) e a temperatura, que o fator mais importante para a produo (temperaturas de 22 C a 35 C ideal para o seu desenvolvimento) (RODRIGUES, 1995; MENDES, et al, 2009). A fotossntese, ento, esta intimamente ligada rea foliar, como em sua espessura, na posio vertical em relao ao colmo (torna a penetrao da luz mais eficiente), na idade foliar (atinge a fixao do C4 em folhas recm-expandidas, enquanto as folhas mais velhas e as muito jovens realizam fotossntese em nveis semelhantes das plantas C3) (RODRIGUES, 1995; MENDES, et al, 2009). A folha da cana-de-acar, por sua vez, uma lmina e uma bainha envolvendo o colmo, distribuindo-se de forma alternada e oposta (BLACKBURN, 1984, apud, ASSIS, et al, 2004). J o colmo um fruto, cilndrico, ereto, fibroso, constitudo de ns e interndios, onde os vacolos contidos de sacarose se acumulam no perodo de maturao (TAUPIER; RODRIGUES, 1999, apud, ASSIS, et al, 2004). Assim, o processo de produo de sacarose, inicia-se no cloroplasto (responsvel pela fotossntese), sendo que a reao de fotoqumica ocorre nos tilacides, que absorvem a energia radiante, o CO2 se fixa no estroma, onde consequentemente ocorre produo dos carboidratos (3-fosfogliceraldedo), sendo um deles a sacarose. Esta e encaminhada at o colmo em uma bainha, em vasos condutores, ao sair deste entra em contato com a parte externa do tecido parenquimatoso (colmo), onde a sacarose transformada em hexoses (glicose e frutose) pelo processo de invertase. A partir disto as hexoses iram penetrar no compartimento metablico das clulas do tecido parenquimatoso. Dentro do compartimento, as hexoses sofrerem um processo rpido de

interconverso e fosforilao, e a quebra da ligao fosfato fornece energia para a entrada da sacarose no vacolo, onde acumulada, permanece armazenada no colmo (tecido parenquimatoso) (RODRIGUES, 1995; RODRIGUES, 2010; SCARPARI, 2007). Sendo que o perodo final da maturao pode ser definido pelos aspectos botnicos (aps a emisso de flores e a formao de sementes), fisiolgicos (a maturao ocorre quando o colmo atinge seu mximo armazenamento de sacarose) e econmicos (teor mnimo de sacarose de 13% do peso do colmo, necessrio para que possa ser vivel industrialmente). E o acumulo mximo de sacarose no colmo, ocorre quando a planta encontra-se em condies que restringem seu crescimento (deficincia hdrica, falta de nutrientes e condies adversas de clima), e a foram amadurecer (ROSSETO - EMBRAPA). Para Taupier e Rodrigues (1999), citado por Assis, et al (2004), a sacarose obtida da cana tecnicamente gua de chuva e da irrigao e andrico carbnico do ar que a planta absorve.
Figura 1. Forma estrutural da sacarose

Fonte: Ribeiro, 1999 2.3 Processamento do da Cana para a obteno do Acar Colheita: A colheita pode ser feita manual, ou mecanicamente, aps feita a colheita o caminho carregado e transporta a cana para a usina. Recepo da cana: O Caminho chega a Usina, e descarrega a cana de Acar, antes do descarregamento feito uma amostragem por sonda, para fazer anlises, determinando o teor de sacarose e assim o preo que vai ser pago pela cana. Lavagem: A cana de acar lavada com gua potvel, utilizando circuito fechado, ou seja, a gua utilizada para lavar as canas tratada e reutilizada, tanto pra a lavagem e outras matrias primas, como para aguar as plantaes que ficam ao redor da usina.
BLACKBURN, F. Sugar-cane. Longman, New York. 1984. 414p. TAUPIER, L. O. G. & RODRGUES, G. G. A cana-de-acar. In: ICIDCA. Manual dos Derivados da Cana-de-Acar: diversificao, matrias-primas, derivados do bagao, derivados do melao, outros derivados, resduos, energia. Braslia: ABIPTI, 1999. Cap. 2.1, p.21-27.

Figura 02 . Mesa alimentadora com lavagem de cana.

Fonte: Usina Cruz Alta de Olmpia

Moagem: Aps o preparo, a cana desfibrada enviada moenda para ser moda e extrair o caldo. Na moenda, a cana desfibrada exposta entre rolos submetidos a uma presso assim expulsando o caldo do interior das clulas. Este processo repetido por seis vezes continuamente. A cana embebedada, cuja funo embeber o interior das clulas da cana diluindo o acar ali existente e com isso aumentando a eficincia da extrao, conseguindo-se assim extrair cerca de 96% do acar contido na cana. O caldo extrado vai para o processo de tratamento do caldo e o bagao para as caldeiras.
Figura 03. Moenda da cana:

Fonte:Usina Grupo Farias

Aquecimento: O caldo aquecido a 107C em aquecedores verticais. Tratamento Qumico: O caldo extrado na moenda, chamado de caldo misto, um caldo impuro, sendo necessrio passar, por um processo de clarificao para retirada de slidos em suspenso. O caldo sulfitado e caleado. Este processo chamado de dosagem. A adio de enxofre e cal facilita a floculao das substncias coloidais. Clarificao: O Caldo aquecido enviado aos classificadores que retm o caldo por aproximadamente 3 horas em regime contnuo. Neste tempo de reteno, ocorrem reaes de floculao e precipitao do material em suspenso que so retirados na forma de lodo. O caldo clarificado e limpo segue o processo para evaporao. Evaporao: O caldo clarificado com aproximadamente 15Brix entra em um conjunto de evaporadores de mltiplo efeito para a retirada de maior parte da gua.

Cozimento: Os tachos de cozimento so equipamentos que continuam xarope, necessrias sacarose. Cristalizador: So formados os cristais de acar, ainda cobertos por uma pelcula cremosa, denominada mel. Centrifugao: do mel dos cristais de acar. Na centrifugao ocorre a separao a evaporao o do meio da tornando

supersaturado dando as condies cristalizao

Figura 04. Cozedores, cristalizadores e centrfugas. Fonte: Usina Cruz Alta de Olmpia

Secagem: O acar passa no secador para a retirada da umidade contida nos cristais. Embalagem ou Ensacamento: O acar ensacado em sacos de 50 kg ou em sacos comerciais para supermercados e armazns. 3. Concluso No deposto acima, verifica-se que a formao da sacarose um processo complexo e moroso (em mdia quatro meses), e os fatores que a influenciam so: gua, nutrientes, luz, temperatura, etc. Seu processamento na forma mais simples constitudo de aproximadamente 11 etapas, desde a colheita at o armazenamento do produto final. A safra do acar dura em mdia oito meses, de abril a novembro e a indstria utiliza os meses da entressafra para procedimentos de manuteno.

Referncias Bibliogrficas

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