Recetas a la

parrilla
un recetario
para compartir
Recetas y consejos:
Gustavo José Jiménez Mora
gourmetmenu@venezuelasite.com
Edición y diagramación:
Claudia Herrera P.
klaudia.herrera@gmail.com
Gustavo Jiménez
Recetario para bajar, imprimir y compartir
Claudia Herrera
Abril, 2007
Índice
Introducción .............................................. 4
Recetas
Sesos a la parrilla ...................................... 5
Salsa BBQ ................................................... 6
Salsa BBQ 2 ................................................ 7
Salsa BBQ rápida al microondas ............ 8
Escabeche de carne asada a la parrilla ... 9
Parrillada de carne de res ...................... 10
Salsa para untar la carne a la parrilla ... 11
Salchichas a las brasas ............................ 12
Jamón a la parrilla ................................... 13
Chuletas a la sevillana ............................ 14
Aliño de paltas ........................................ 15
Brochetas de conejo con panceta .......... 15
Conejo a la vasca ..................................... 17
Salsas para untar el pollo ....................... 18
Mantequilla de limón ............................. 18
Salsa diabla .............................................. 18
Salsa de mostaza ..................................... 19
Salsa de mostaza y migas de pan ......... 19
Parrilla de cigalas .................................... 20
Salsa fresca de pepino ............................ 21
Atún a la parrilla ..................................... 22
Pescado a la parrilla ................................ 23
Salmonete a la parrilla ........................... 24
Lapas a la parrilla ................................... 25
Alcachofas a la parrilla ........................... 26
Yuca al ajillo ............................................. 27
Sorullos de maíz ...................................... 28
Choka Biagan (berenjena asada)........... 29
Parrilladas y microondas ...................... 30
Curiosidades a la parrilla ..................... 32
4
Introducción al recetario
Este recetario nace de la idea de compartir lo que sabe-
mos. Creemos que en el compartir nuestros conocimientos
está la clave para crecer y ser más de lo que somos indivi-
dualmente, y de paso aportar a un mundo mejor.
La parrilla es compartir, no sólo la comida que necesita-
mos para alimentarnos, sino que es, básicamente, un aconte-
cimiento social, donde celebramos el hecho de estar juntos,
ya sea para festejar algún acontecimiento, ya sea por el mero
gusto de reunirnos, los motivos son muchos.
En este pequeño acercamiento a lo que puede ser un
recetario para realizar buenas parrillas, hemos colaborado
desinteresadamente y sin conocernos dos personas de dos
países latinoamericanos: Gustavo Mora con sus recetas y
consejos, desde Venezuela y Claudia Herrera con sus correc-
ciones y diagramación, desde Chile.
Es necesario mencionar que las fotografías las hemos
bajado de Internet y no necesariamente corresponden a los
platos resultantes de cada receta. Agradecemos a esos sitios.
Hemos pensado que este archivo puede ser impreso en
sus casas, por lo que la diagramación ha sido diseñada para
tal fin: en un tamaño carta, hemos puesto dos páginas, así
ustedes pueden encuadernarlo en un formato fácil de mani-
pular. Nuestra finalidad es que disfruten del recetario, ha-
ciendo las pruebas en sus propias parrillas. Si necesitan hacer
cualquier consulta o quieren aportar, no duden en escribir-
nos.
Y con esta invitación -que es doble- esperamos que este
humilde recetario les sea útil y, además, sea un paso más
para comenzar el camino de la cooperación. Que disfruten de
sus días compartidos; un saludo cordial,
Gustavo y Claudia
Sesos a la parrilla
Escoja carnes, aves o
Ingredientes para 4 personas: mariscos frescos y de
buena calidad,
600 gramos de sesos de ternera además de ser más
8 rebanadas de pan de molde
tiernos, darán mejor
70 gramos de mantequilla resultado y serán una
2 huevos experiencia agrada-
2 cucharadas de nata o crema de leche ble. Una carne de
segunda, convertirá
50 gramos de queso Enmental nuestra parrillada, en
Pimentón en polvo una parrillada de
Sal a gusto segunda.
Preparación:
Dé un hervor a los sesos y escúrra-
los, límpielos retirando la membrana
que los cubre, póngalos nuevamente en
Mantenga los pro-
una olla y déjelos hervir con ½ lt de
ductos perecibles en
agua y abundante sal; cueza durante 10 el refrigerador, hasta
minutos. Tueste rebanadas de pan y justo antes de asarlos
úntelas con mantequilla. Saque los sesos en la parrilla. Si usa
y escúrralos, córtelos y póngalos sobre alimentos congela-
dos, descongélelos en
las rebanadas de pan tostado. Bata los
el refrigerador. Puede
huevos con la crema de leche y una descongelar los
pizca de sal y de pimienta, cubra los alimentos en el horno
sesos con esta mezcla y espolvoréelos microondas si van a
ser colocados en la
con el queso, póngalos sobre la parrilla
parrilla inmediata-
en la parte más suave y mantenga allí
mente después, así
durante 20 minutos hasta que el queso evitaremos la prolife-
se funda, espolvoree con pimentón en ración de microbios
polvo y lleve a la mesa sobre hojas de dañinos.
lechuga frescas y limpias.
5 6
Salsa BBQ
Condimente los
alimentos y déjelos Es una clásica salsa que ha tomado
marinando dentro su nombre de la cocina a las brasas, hay
del refrigerador. No
muchas versiones con más o menos
use el aderezo
restante como una ingredientes. Sirve tanto para marinar la
salsa para la carne ya carne antes de asarla a las brasas, como
cocinada, preparare para usarla como adereso de las carnes
una salsa o una asadas a la parrilla.
marinada aparte para
untar la carne asada y
llevarla a la mesa, Ingredientes:
pues puede contener 1 diente de ajo pelado y machacado
bacterias de la carne 140 gr de puré de tomate concentrado
cruda. 3 gotas de salsa tabasco
2 cucharadas de azúcar morena
300 cc de sidra seca
Lávese las manos 2 cucharadas de vinagre (de sidra)
antes de y después de 1 cucharadita de sal
manipular la carne,
aves o mariscos Preparación:
crudos, y antes de En una olla ponga todos los ingre-
poner las carnes dientes y cocine durante 20 minutos
sobre las brasas.
hasta que espese ligeramente.
Lave sus superficies
de trabajo y las tablas
para cortar con agua
caliente con jabón,
antes y después de
preparar los alimen-
tos. Para limpiarlos
higiénicamente, use
una solución de 11/2
a 2 cucharaditas de
cloro por cada litro
de agua. Si es posible,
use una tabla para
cortar para el produc-
to fresco y una
distinta para la carne,
las aves y los maris-
cos crudos.
Salsa BBQ 2
Cuando prepare la
Para enriquecer el sabor de la salsa parrilla fuera de su
anterior, se puede agregar a la base: casa, mantenga las
carnes con hielo. No
1 cucharadita de miel ponga otros alimen-
3 lonjas de tocineta tos en la misma
hielera con la carne
1/2 pimentón mediano cruda, pues los jugos
1 cucharada de aceite neutro
pueden contaminar
3 granos enteros de pimienta negra los otros alimentos.
Preparación:
Ase el pimentón directamente sobre
la hornilla hasta que se ponga
Después de poner la
negro, quite del fuego y métalo caliente carne cruda en la
dentro de una bolsa plástica. Deje repo- parrilla, lave sus
sar mientras sigue con la preparación. utensilios y recipien-
En un caldero, dore la tocineta hasta tes con agua caliente
y jabón antes usarlos
que suelte toda su grasa y esté bien
nuevamente para
quemadita. Sáquela y resérvela. En el servir el alimento
mismo aceite sofría el ajo hasta que esté cocinado.
dorado, pero no quemado, junto a los
granos de pimienta. Saque todo y reser-
ve, escurra el exceso de aceite del
caldero y ponga a cocinar el puré de Cocine los alimentos
tomates, con el vino de sidra, el vina- hasta que alcancen
gre, la salsa tabasco, la sal y el azúcar. una temperatura
interna adecuada
Cuando esté todo integrado y caliente,
para destruir bacte-
vierta en el vaso de la licuadora y pro-
rias perjudiciales. Los
cese a baja velocidad; agregue el ajo, la alimentos cocinados
pimienta, la tocineta, el pimentón pela- a la parrilla frecuen-
do y sin pepitas, y la cucharada de miel. temente se doran
muy rápido por el
Procese todo hasta que esté bien integra- exterior. Como
do y los ingredientes se hayan
medida de seguridad,
desintegrado en la salsa, luego, regrese si puede, use un
la salsa a la olla y llévela a punto de termómetro para
ebullición. Cocine unos minutos hasta alimentos para estar
seguro de que el
que se vea untuosa y oscura. Puede alimento haya alcan-
poner lo que no ocupe en una botella zado la temperatura
previamente esterilizada para usarla interna ideal.
más adelante.
7 8
Salsa BBQ rápida al microondas
Cocine hasta que esté
seguro de que los
Ingredientes para 1 ½ taza:
alimentos están
cocidos. Procure no 1 cuch. de mantequilla o margarina
comer la carne cruda. 1 cuch. de pimentón verde en cuadritos
1 cucharada de cebollas en cuadritos
1 taza de salsa de tomate ketchup
¼ tacita de vinagre
2 cucharadas de azúcar negra o morena
1 cucharada de salsa inglesa
Tabla de cocción
1 cucharada de salsa de soja
Sal y pimienta a gusto
Aves enteras 180º
1 ó 2 gotas de salsa picante (tabasco)
Preparación:
Pechugas 170º
En una taza de medida, grande y de
vidrio o en un tazón, derrita la mante-
Hamburgue-
sas de res
160º quilla en el microondas en nivel 7. Aña-
da la cebolla y el pimentón y cocine en
Carne máximo (9) durante 2 minutos, hasta
molida de 165º que la cebolla se vuelva transparente.
pollo
Agregue los ingredientes restantes,
Filetes de res, remueva para unirlos, tape con un papel
ternera y 145º film, dejando una abertura para que
cordero
escape el vapor, y cocine en velocidad
máxima (9) por 5 minutos o hasta que la
Cerdo 160º
salsa comience a burbujear, remueva la
preparación una vez durante el tiempo
Chuletas 160º que esté cocinándola. Utilice esta salsa
para marinar la carne antes de ponerla
Pescado 155º
sobre las brasas, o llévela a la mesa
para bañar la carne al momento de
comer.
Escabeche de carne asada a la
Sirva los alimentos
parrilla asados a la parrilla
inmediatamente
Una buena propuesta para utilizar
después de
las sobras después de una buena parri- cocinarlos, o mantén-
llada en casa es la siguiente receta, galos calientes hasta
convirtiéndola en un nuevo plato y que sean servidos.
evitando lo muy seca que pueda estar
la carne después de haber sido cocida
sobre la parrilla.
Refrigere todas las
sobras inmediata-
Ingredientes: mente y deseche
400 gramos de carne asada a la parrilla cualquier alimento
que haya quedado
1 cebolla grande fuera por más de 2
1 vaso de vino blanco seco
horas.
100 gr. vegetales encurtidos (pepinillos,
aceitunas, zanahorias, etc.).
3 hojas de salvia
Para prevenir que los
3 hojas de laurel
alimentos preparados
1 taza se aceite a la parrilla se ahu-
2 tazas de vinagre de vino o blanco men o se carbonicen
½ vaso de agua hervida demasiado, evite los
condimentos líquidos
Preparación: o las salsas que
Corte toda la carne en lonjas delga- contengan grasa
excesiva, pues estas
das y colóquelas en un tazón de bordes
al caer sobre las
altos. Corte la cebolla a la brunoise brasas encendidas
(cuadritos mínimos casi triturada) y crean humo.
sofríala con el aceite bien caliente hasta
que dore, añada el vinagre, la salvia y el
laurel y cueza hasta que el vinagre se Cubra la parrilla con
evapore casi del todo, entonces añada el papel de aluminio,
abra unos agujeros
vino blanco seco y medio vaso de agua,
dejando a fuego mínimo por 10 minu- entre las rejillas para
permitir que los
tos. Vuelque esta preparación sobre la jugos goteen hacia
carne y los encurtidos y déjela reposar abajo. Si la grasa que
dentro de la nevera un mínimo de 4 gotea causa un humo
horas antes de usarla. Consumirla excesivo, mueva el
acompañada como se quiera. alimento a otra
sección de la parrilla.
9 10
Parrillada de carne de res
Controle el fuego,
cuando la vivacidad
Ingredientes para 4 personas:
sea menos intensa y
las brasas estén al 700 gr de pulpa, cortados en bistés de
rojo vivo, ponga la 2.5 cm de grueso
carne sobre ella y 1 taza de salsa barbacoa
cocine hasta que esté 1 cebolla grande en rodajas y
bien cocida, pero no
separadas en aros
la carbonice.
Preparación:
En un tazón grande mezcle la salsa
Remueva cualquier barbacoa con 1/4 de taza de agua, en
porción o materia
una sartén grande y gruesa ponga la
carbonizada de la
carne y la cebolla sobre las brasas hasta
superficie del alimen-
to. No coma las que suelte el hervor. retire la carne y
partes carbonizadas, póngala sobre las brasas calientes a
además de ser dorar por un lado, luego de 10 minutos
desagradables al
voltéela y deje dorar por el otro lado,
paladar, pueden ser
dañinas. retírela a la parte más suave y permita
que se cocine lentamente hasta que la
carne esté a su gusto. Tape bien la sartén
Aplique una capa y a un lado sobre las brasas, revuelva
delgada de aceite a la salsa por 5 minutos o hasta que espe-
las rejillas de la se y sea untuosa. Retire la carne y
parrilla antes de
empezar a asar, para
trínchela sírvala sobre tablas de comer
y báñela con cucharadas de la salsa,
evitar que los alimen-
tos se peguen. acompáñela con ensalada verde, vegeta-
les o yucas sancochadas y ligeramente
asadas sobre las brasas.
Corte la carne en
porciones de tamaño
similar, para que se
cocinen de manera
uniforme.
Para que no se queme
su asado, prepare a
fuego lento cuando
esté asando pollos
enteros.
Salsa para untar la carne a la
Utilice tenazas para
parrilla dar vuelta los alimen-
tos en la parrilla.
Ingredientes para 2 tazas: Evite pinchar la carne
1 taza de agua con tenedores o
4 cucharaditas de maicena trinches. Nunca
perfore los alimentos
1 cucharadita de ajo picado mientras se están
6 cucharadas de cebollín picado cocinando en la
6 cucharaditas de chiles jalapeños parrilla, ya que esto
frescos sin semillas y picados fino podría secarlos.
2/3 taza de miel
4 cucharadas de mermelada de
frambuesas rojas Aplique salsas a base
1/2 taza de salsa de tomates ketchup de azúcar (como as
3 cucharadas de salsa tabasco o picante de barbacoa) solo
durante las etapas
Preparación: finales del cocimien-
to, para evitar que se
En un tazón pequeño, mezcle el
quemen.
agua y la maicena, dejando reposar
unos minutos para que se asiente, en
una olla mediana antiadherente, o lige-
Remoje el cordón que
ramente engrasada, saltee el ajo, el
usa para afirmar la
cebollín y los ajíes jalapeños por 2 a 3
carne de ave.
minutos a fuego mediano hasta que se
estén tiernos. Agregue la miel, la mer-
melada de frambuesas, el ketchup y la
Un buen consejo es
salsa picante y revuelva, cocinándola de
tener una bandeja de
1 a 3 minutos más. Añada la mezcla de
hierro para poner
agua y almidón de maíz batiendo y sin abajo de los alimen-
dejar de cocinar hasta que la salsa se tos que cocina. Esto
reducirá el calor de la
espese, alrededor de 3 minutos, saque
parte inferior, por lo
del fuego y deje que la salsa repose un
tanto reducirá tam-
poco para que tome cuerpo. Unte sobe
bién el proceso de
la carne que está sobre las brasas al cocción y protegerá
último momento, cuando ya valla a los alimentos para
servir, y lleve el resto a la mesa para que no cocinen en
usar a gusto. exceso. Revise la
bandeja periódica-
mente y manténgala
llena de líquido.
11 12
Salchichas a las brasas
Los cortes de carnes
menos tiernos, deben Para acompañar la carne asada
tener mayor tiempo utilice la salchicha polaca kielbasa; si no,
de marinado, para cualquier salchicha grande.
lograr una carne más
tierna al momento de
asarla sobre las Ingredientes para 6 porciones:
brasas, por lo que se 1 salchicha
aconseja marinar o 1 cebolla pequeña
macerar entre 6 a 24 2 cucharadas de mantequilla
horas.
1 lata de cerveza negra (da más sabor)
½ taza de miel
2 a 3 cucharadas de mostaza (Dijon)
Las carnes tiernas Pimienta, ají en polvo o especias
pueden ser
Preparación:
marinadas entre 15
Corte la salchicha en rodajas, for-
minutos a 2 horas
antes de ponerlas mando medallones de ½ pulgada. Apar-
sobre las brasas, esto
te, pique la cebolla y saltéela en mante-
se hace básicamente quilla hasta que quede transparente.
para añadirle sabor
especial a la carne, y
Agregue ½ lata de cerveza y lleve
hacerla más jugosa. lentamente a ebullición, incorpore las
rebanadas de salchicha y cocine hasta
que la cerveza se reduzca a la mitad,
pase las rodajas de salchicha a una cesta
Debido a que las para asar y póngalas sobre las brasas
marinadas o los
para que terminen de dorarse y adquie-
ingredientes para
ran el gusto especial que dan las brasas.
prepararla, suelen
llevar, vinos o vina-
En la sartén sobre la brasas, agregue el
gres, es aconsejable resto de la cerveza, la miel, mostaza y
marinar las carnes en especias a gusto (recuerde que las sal-
bolsas, contenedores
chichas tienen de por sí un sabor pro-
plásticos, de cristal o
nunciado). Cocine hasta que la salsa
porcelana que no
sean reactivos a los
espese. Decore la salsa con medallones
ácidos. Nunca los use de cebolla.
de aluminio o metal.
Jamón a la parrilla
Marine la carne en el
refrigerador para
Ingredientes: evitar que proliferen
600 gramos de jamón de York picado bacterias o
en lonjas gruesas microorganismos que
1 limón puedan dañarla y ser
1 naranja perjudiciales para
nuestra salud.
½ vaso de vino blanco
1 cucharada de mostaza preparada
Gotas de tabasco a gusto
Cocine los bistés
Mantequilla sobre fuego mediano,
Preparación: a 5 pulgadas de la
Marine el jamón durante ½ hora llama. O sobre las
brasas al rojo vivo,
en una mezcla del jugo de limón, la pero sin fuego.
naranja, el vino, la mostaza y el tabasco.
Unte la parrilla con mantequilla y pón-
gala a calentar. Saque el jamón de su Voltee la carne una
marinada y quítele el exceso de hume- vez mientras se
dad con un papel absorbente, colóquelo cocina, usando una
espátula o con una
sobre la parrilla caliente y déjelo dorar
pinza de cocina. Evite
durante unos minutos por cada lado, usar el tenedor, pues
acompañe con vegetales al vapor. al pincharla, la carne
puede perder sus
jugos naturales.
Cocinar carne puede
tomar entre 10 a 30
minutos, dependien-
do del grosor y de
cómo le guste cocina-
da. Existen tres
términos, poco cocida
(casi cruda en su
interior y ligeramente
dorada en la superfi-
cie), término medio
(la carne conserva el
centro de un rosado
pálido), o bien
cocida.
13 14
Chuletas a la sevillana
Ya que el humo y las
llamaradas son
Ingredientes:
causadas por la grasa
(gordura) que gotea, 4 chuletas
cuando cocine al aire ½ taza de aceite y ½ de vino blanco
libre escoja carne con ¼ de taza de nueces ralladas
poca grasa. Recorte la Jamón cortado en lonjas medianas
grasa excesiva de la
1 ½ taza de champiñones fileteados
carne antes de asarla.
½ taza de caldo de ave o ternera
½ cebolla en cubitos
4 cucharadas de pasta de tomates
Las costillas se deben
Azafrán, tomillo, clavo de olor y
cocinar lentamente a orégano a gusto
la parrilla, sobre ½ barra de chocolate semidulce.
fuego indirecto, es Sal y pimienta a gusto
decir un fuego en el
que las costillas no Preparación:
estén colocadas Sazone y dore las chuletas ligera-
directamente sobre la mente,luego póngalas sobre las brasas
fuente del calor, sino bien calientes. Ase lentamente hasta que
hacia un costado del
mismo; esto permite estén listas, manténgalas calientes en la
que estén listas para parrilla, lejos del fuego. En una sartén
comer y que no estén sobre la parilla dore las nueces y resér-
duras o requemadas velas. Ponga el jamón a la parrilla y
por la prolongada áselo lo suficiente para dorar un poco.
exposición al fuego.
En una sartén grande de hierro, colo-
que capas sucesivas de chuletas y ja-
món. Agregue los champiñones y báñe-
Debemos darle lo todo con el caldo. Cueza sobre las
vuelta y cambiar de brasas al rojo vivo durante 10 minutos
posición las costillas mientras prepara la salsa, en el mismo
frecuentemente, para sartén donde doró las nueces, dore la
lograr que se asen
uniformemente. Las
cebolla. Agregue el vino blanco, la pasta
costillas deben ser de tomates, el azafrán, las especias y el
cocinadas a la parrilla chocolate rallado. Pase todo por un
1 ó 2 horas, depen- cedazo. Reduzca sobre las brasas hasta
diendo del tipo de que pierda humedad y espese un poco.
costilla y de la
parrilla que se está
Agregue las nueces tostadas y picadas
usando. groseramente. Sirva esta salsa bañando
la carne.
Aliño de paltas
Las costillas son un
corte de carne duro,
Ingredientes: que necesita de
1 palta madura cortada en dados mayor tiempo sobre
1 pepinillo encurtido las brazas, en Vene-
½ cucharada de ajo en polvo zuela, se suele poner
1 cucharadita de sal sazonada (sal y un costillar atravesa-
do por dos varas y se
pimienta juntas) coloca muy cerca de
2 cucharadas de vinagre (aromatizado las brasas, casi desde
o simple) el primer momento
2 cucharadas grandes de mayonesa en que se están
1 cucharada de jugo de limón haciendo los prepara-
tivos, y se deja
½ cucharada de azúcar cocinar lentamente
Preparación: mientras se van
preparando los cortes
Coloque todos los ingredientes en
más tiernos.
el vaso de la licuadora y procéselos a
alta velocidad, hasta que se integren
muy bien, vierta en una salsera y lléve-
Si usamos un costi-
lo a la mesa para bañar la carne a las
llar completo, remue-
brasas al momento de comer. va al máximo la
membrana de la parte
donde están los
huesos a fin de que la
marinada o el adobo
penetre mejor en la
carne y realce su
exquisito sabor.
Para liberar algunos
de los jugos que
pueden causar
llamaradas, usted
puede precocinar la
carne en el
microondas antes de
asarla a la parrilla.
15 16
Brochetas de conejo con panceta
Si quiere reducir el
tiempo de la parrilla-
da, se pueden
Ingredientes:
precocinar muchos ½ kg carne de conejo (muslos y lomo)
alimentos, ya sea 1 kg de papas
hirviéndolos o ½ kg de cebollas
cocinándolos en el Pan rallado en cantidad necesaria
microondas y des-
pués asándolos en la
½ kg de panceta ahumada magra
parrilla para agregar 1 huevo batido
el sabor. 12 rodajas de pan
4 dientes de ajo machacado
Aceite, sal, pimienta y orégano a gusto
Para apoyar las brochetas:
1 pimiento verde
1 atado de rabanitos
1 tomate
1 cebolla
Remoje durante al Hojas de lechuga
menos media hora
Preparación:
los pinchos de
madera que desea Coloque las cebollas peladas ente-
utilizar para las ras en agua hirviendo salada; sáquelas
brochetas a fin de que
a medio cocer y escúrralas. Pele y corte
no se quemen en las
brasas, puede remo- las papas en rodajas de 1 ½ cm y hága-
jarlos en vino o les un precocinado dorándolas de am-
marinarlos para bos lados y reserve. Machaque los ajos y
darles un gusto mójelos con aceite. Corte la carne de
especial a sus carnes.
conejo en cubos y sazónela con sal y
pimienta, rocíela con el aceite sazonado
con los ajos y déjela macerar ½ hora.
Corte las carnes del
Corte la panceta en trozos de 1 cm de
mismo tamaño, en
dados, para que se espesor. Corte las cebollas en rodajas de
asen uniformemente, 1 ½ cm. de espesor y salpimiéntelas,
recuerde siempre páselas por huevo batido y pan rallado
poner un trocito de y dórelas ligeramente en la sartén donde
cebolla o algún
doró las papas. Escurra la carne, a la
vegetal, esto aporta
además de sabor, marinada agregue más aceite y remoje
humedad a la carne. en este adobo las rodajas de pan. Arme
las brochetas ensartando una rodaja de
 pan, una de cebolla, una de carne, una
de papa, una de panceta y alterne los Las brochetas deben
ser preparadas con
ingredientes hasta terminar con una de
anticipación y pues-
pan. Ase las brochetas en la parrilla bien tas a marinar al
caliente haciéndolas girar cada tanto. menos 2 horas antes,
Acompañe con los vegetales en fina mientras usted
juliana, aderezados. Presente las prepara la parrilla.
brochetas sobre la cama multicolor de
vegetales.
Siguiendo este mismo procedimien- Recuerde que
to usted pude preparar brochetas de debido a su delicade-
za, las brochetas no
pollo, cerdo, pescado, mariscos. deben ir sobre el
fuego directo que las
Conejo a la vasca achicharraría, sino
sobre las brasas al
Ingredientes: rojo vivo, asándose
1 conejo lentamente.
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2 cucharadas de vinagre
Aceite en cantidad necesaria
Preparación:
Prepare el conejo y ábralo a la
mitad, rocíelo con vinagre y áselo a la
Utilice una bandeja
parrilla sobre las brasas calientes. Mien- de aluminio desecha-
tras tanto, coloque en una sartén sobre ble llena de agua,
la parrilla, un poco de aceite y dore allí jugo de fruta, vino o
el ajo con el laurel. Cuando comience a salsa marinada para
agregar un sabor
dorar retírelo del fuego, añada 2 cucha-
adicional y humede-
radas de vinagre aromatizando. Una vez cer las brochetas
que el conejo esté asado, sírvalo en una mientras están
fuente con la salsa. Puede acompañarse asándose, recuerde
con papas hervidas o al horno. que pueden quedar
secas. Gírelas fre-
cuentemente para
que se cocinen
uniformemente.
Calcule entre 2 a 4
pinchos por persona.
17 18
Salsas para untar el pollo
Como todas las
carnes es necesario Aquí van algunas formas de lograr
marinar los pedazos que el pollo a la parrilla gane en sabor y
de pollo entre 30 a 60 marque la diferencia.
minutos, siempre
dejándolos dentro Mantequilla de limón
del refrigerador.
Hágales un corte en cruz a unos
limones sobre la parte del pedúnculo
Si se usa una (donde va el tallo) espolvoréelos con sal
marinada a base de y pimienta y áselos sobre la parrilla
tomate o salsa BBQ, hasta que estén bien calientes, derrita
debemos untarla
suficiente mantequilla en un tazón unos
uniformemente con
una brocha solamen- segundos en el microondas, exprima el
te durante los últi- jugo de los limones y sobre la mante-
mos 5 minutos en la quilla derretida y unte con una brocha
parrilla, para preve- el pollo mientras se está asando.
nir que la salsa se
queme. Salsa diabla
Mezcle muy bien en un tazón 2
cucharadas de mostaza preparada,
El pollo se cocina a la
parrilla sobre una 1cucharadita de salsa inglesa, una pizca
llama mediana abundante de pimienta de cayena y una
directa. Debemos taza de mantequilla derretida. Unte con
calcular unos 7
una brocha el pollo mientras se está
minutos de cocción
por cada lado de las asando a las brasas. Hágalo tan picante
pechugas sin hueso. como sea su gusto.
Los tutos (patas) de
pollo necesitan
cocinarse 20 minutos
por cada lado, pues
la carne en estas
zonas es más densa.
Puede acompañar
con verduras o con
tomates asados
enteros sobre la
parrilla.
Salsa de mostaza
Para facilitar el
En un tazón mezcle 2 cucharadas asado, corte las
de mostaza preparada con una taza de pechugas en forma
de mariposa. Utilice
mantequilla derretida, con una brocha
las brasas al rojo y no
unte abundantemente sobre el pollo el fuego vivo, evitará
asándose, para darle sabor y jugosidad. de esta forma que la
carne se chamusque.
Salsa de mostaza y migas de pan Caliente la parrilla
antes de poner el
Prepare la salsa anterior y disponga pollo sobre las brasas.
dos tazas de migas de pan tostado es-
parcidas sobre un platón o bandeja.
Unte el pollo con abundante salsa,
Sazone muy bien el
colóquelo sobre las brasas, y dórelo por pollo, no le quite la
un lado, presiónelo sobre las migas de piel, para que no
pan cubriendo uniformemente, y voltée- pierda su jugosidad y
lo al otro lado asando hasta que este se proteja de las
crocante y doradito.
llamas.
Colóquelo con la piel
hacia abajo y con un
brocha úntelo abun-
dantemente con
mantequilla o con
aceite, simple o
preparado. Cocine
por 5 minutos antes
de voltear. Unte
nuevamente con
abundante mantequi-
lla o aceite y cocine 5
minutos más, aparte
la carne hacia el lado
más lejano de las
brasas y termine de
cocinar con el calor
que despiden hasta
que la carne esté lista,
untando ocasional-
mente con la salsa
para evitar que quede
seca.
19 20
Parrilla de cigalas
En las costas venezo-
lanas, que dan al mar
Ingredientes:
Caribe, donde están
los estados de tradi- 12 cigalas o camarones grandes
½ vaso de aceite de oliva
ción pesquera, es
frecuente ver al 1 cebolla grande rallada
amanecer, a las Jugo de limón
mujeres de los
pescadores que han
Ajo, orégano, perejil
salido a pescar toda Sal y pimienta a gusto
la noche, preparando
Preparación:
las fogatas para asar
los primeros pesca- Utilizando unas tijeras fuertes de
dos frescos. Es una cocina, corte las ligaduras o las corazas
visión tan bella que de las colas de las cigalas y póngalas ya
se ha convertido en cortadas en una fuente de servir, alinea-
estampas, y muchos
das, cúbralas con un picadillo de cebo-
turistas van especial-
mente a sacar fotos y lla, ajo y perejil. En un tazón combine el
a disfrutar del aceite con el jugo de limón y viértalo
pescadito asado. sobre las cigalas, espolvoree sal, pimien-
ta y orégano a gusto. Déjelas reposar
durante 30 minutos mientras la parrilla
se calienta muy bien. Cuando esté incan-
Los camarones se
cocinan en sólo 4
descente coloque las cigalas y espere
minutos, untándolos que se cocinen y se doren, aproximada-
con mantequilla o mente 10 minutos. Sírvalas con ensalada
aceite para que no se de lechuga o como parte de una parrilla-
sequen. El pescado y da de mar y tierra. Bañe con una salsa
los mariscos a la
parrilla deben ser
fresca de pepinos.
humedecidos duran-
te la cocción, para
evitar resequedad.
Salsa fresca de pepino
Cuando compre
camarones cocidos,
Ingredientes para 1 ¾ de taza:
no los vuelva a
1 yogur natural cocinar porque
¼ taza de vinagre de estragón quedan duros.
1 pepino pequeño, pelado y en cubitos Remoje en caldo de
1 cucharadita de sal verduras y luego
incorpoórelos a la
1 pizca de pimienta
preparación
1 cucharadita de azúcar
1 pizca de pimentón molido
Preparación:
Coloque todos los ingredientes en
su licuadora, y procese a velocidad baja
hasta que estén completamente unidos
y ya no tengan grumos. Servir a tempe-
ratura ambiente en salsera para bañar la
carne a la parrilla.
.
Los camarones
crudos son de color
gris. Cuando se los
cocina toman un
color rosado. Su
cocción es muy
rápida y si se pasan
quedan duros o
gomosos. Son ideales
para dietas
hipocalóricas y tienen
mucho valor
proteico.
21 22
Atún a la parrilla
Los pescados y
mariscos deben ser
Ingredientes:
marinados en el
refrigerador y nunca 4 filetes de atún (120 gr cada uno)
a temperatura 1 manojito de perejil
ambiente, recuerde 1 diente de ajo
que su carne es muy Un poco de pan rallado
delicada y de fácil
1 limón
descomposición.
Aceite y sal
Preparación:
Quíteles la faja de piel de los bordes
Sólo necesitan ser
marinados entre 20 a
a los filetes de atún, lávelos y séquelos
30 minutos, aunque cuidadosamente con un paño de cocina
algunos filetes de limpio. Lave y pique el perejil, colocán-
pescado más gruesos dolo en una fuente, junto con el diente
pueden ser marina- de ajo, medio vaso de aceite, unas gotas
dos una hora o más.
Pero debemos tener
de limón, dos pizcas de sal, y un poco
cuidado, el excesivo de pimienta molida, mezcle todo muy
marinado puede bien, con un tenedor, hasta obtener una
deshacerlos, quitan- preparación homogénea, y coloque a
do firmeza al corte. marinar el atún en este batido durante 2
horas. Preparare las brasas, y media
hora antes de servir el pescado, saque
los filetes del aceite, rebócelos en pan
rallado y dispóngalos sobre la parrilla
candente, previamente untada con
aceite. Ase los filetes por un lado duran-
te 20 minutos y luego déles vuelta con
una espátula para no romperlos, luego
espolvoréelos con un poco de sal. El
atún se sirve a la mesa bien caliente,
rodeado de gajos de limón, y acompaña-
do de escarolas cocidas y cebollas cru-
das, condimentadas con aceite, vinagre,
pimienta y sal, batidos aparte con un
tenedor.
Pescado a la parrilla
Ingredientes:
4 filetes de merluza
25 gr de mantequilla derretida
1 cucharada de jugo de limón
sal y pimentón en polvo
En cuanto a los
Preparación: mariscos, marinar
Caliente la parrilla. Lave el pesca- demasiado es sinóni-
mo de ablandarlos
do, séquelo y sálelo a gusto. Aderécelos
demasiado.
con jugo de limón y úntelos con la
mantequilla. Ponga el pescado en la
parrilla y espolvoréelo con pimentón.
Úntelos de cuando en cuando con la
mantequilla derretida y cocínelos unos Los pescados y
10 minutos, cinco por cada lado, o hasta mariscos son carne
que vea que la carne esta opaca y jugosa delicada, por lo que
acompáñelos con papas hervidas o al su cocción debe ser
vapor, verdura y rodajitas de limón. breve para evitar que
se pongan gomosos o
se chamusquen.
Para realizar salsas
con un toque más
agresivo se les
pueden incorporar
salsa inglesa, de soja,
tabasco, wasabi o
jerez
23 24
Salmonete a la parrilla
El pescado debe lucir
brillante, de buen Ingredientes:
color, firme y deben 1 kg. de salmonetes muy frescos
tener los ojos brillan- limón, aceite de oliva y sal a gusto
tes.
Preparación:
Ponga la parrilla a calentar untada
con un poco de aceite de oliva; una vez
caliente se colocan sobre ella los
Conviene sazonar
los filetes de pesca- salmonetes y se doran por ambos lados,
do con jugo de cuidando de no chamuscarlos. Al servir-
limón y dejarlos los, se pueden acompañar de una rodaja
durante 1 hora más de limón.
o menos en la
heladera antes de
cocinarlos para que
queden firmes y no
se desintegren
cuando se los cocine.
Para preparar los
pescados y mariscos
sobre las brasas, es
preferible utilizar las
cestas que se usan
para cocinar a la
parrilla, son ideales
para alimentos
pequeños como los
camarones, y no
permiten que la carne
del pescado se
deshilache.
Lapas a la parrilla Alcachofas a la parrilla
Cocine los filetes
Las lapas son moluscos hasta que se separen
Ingredientes:
con facilidad con la Los vegetales pueden
gasterópodos, de concha cónica de 3 ó 4 hacerse a los lados de 4 alcachofas o alcauciles
punta del tenedor y
cm de dimensiones máximas, que se las parrillas mientras 1 zanahoria
estén opacos por
agarran con fuerza a las rocas allí donde dentro es decir que está asando la carne, 1 cebolla
más baten las olas, por medio de su hayan perdido esa sirven de guarnición,
o acompañante, ½ litro de caldo o agua
gran pie, de forma oval o circular, que transparencia, toman-
8 cucharadas de aceite
do un color blanco aquellos que son más
actúa a modo de ventosa. En las islas duros como las papas 1 hoja de laurel
mate, lo que demora
Canarias se consumen como entrante y o las zanahorias, 1 limón
unos 5 minutos por
se preparan como sigue: cada lado, depen- pueden ser cocinados 1 rama de tomillo
diendo de su grosor. al vapor y luego
asados a la parrilla. 3 cucharadas de vinagre
Ingredientes: sal y pimienta a gusto
lapas en cantidad necesaria
2 ramas de perejil Preparación:
3 dientes de ajo Limpie las alcachofas, córtele los
aceite en cantidad necesaria tallos y elimine las hojas duras exterio-
1 copita de vino blanco res, recorte la punta de las alcachofas y
Lo mas común es
sal gruesa a gusto El pescado debe ser
lávelas en una solución de agua y vina-
asar las mazorcas de
hervido a fuego maíz, pero a estas gre. Corte las zanahorias en rodajas, y
Preparación: también el limón, ponga todo en una
suave para que la también puede darles
Se hace un triturado con perejil, ajo carne no se deshaga un precocinado, olla amplia con el caldo y dos cuchara-
y sal gruesa, al que, luego, se añade un métalas en leche das de aceite, el laurel, el tomillo y
chorro de aceite y el vino blanco para hirviendo y cocínelas
salpimiente. Cocine ha fuego lento hasta
darle fluidez. Las lapas se ponen, sobre hasta que estén al
denté. Luego úntelas que todo el caldo se haya consumido,
su concha, encima de las brasas y de saque las alcachofas escúrralas y coló-
con abundante
vez en cuando, se rocían con esta salsa, mantequilla quelas boca abajo sobra las brasas de la
valiéndose, para ello, de una ramilla de saborizada y áselas parrilla, hasta que doren, voltéelas y
perejil fresco. Cuando las lapas se des- para terminarlas y
déjelas dorar ligeramente, colóquelas en
prendan de su valva es que están en su darles ese sabor que
solo las brasas una fuente de servir y riéguelas con una
punto. Se acompañan con una ensalada mezcla de 6 cucharadas de aceite, dos de
pueden ofrecer.
verde y vino blanco. vinagre, sal y pimienta. Sírvalas como
aperitivo o acompañando la carne.
25 26
Yuca al ajillo Sorullos de maíz
Todos los vegetales
Los vegetales o
En Venezuela, como en todos los pueden ser
verduras duras como
Es una pasta de maíz para acompa-
países latinos, solemos acompañar la marinados en el ñar las carnes asadas. En Puerto Rico, lo
las papas, debe
refrigerador en una
parrilla con yuca (tapioca), la cual pre- hervirlas brevemente llaman sorullo por su forma, ya que los
marinada al estilo de
paramos hervida y luego asamos sobre un aliño de aceite y
de antemano, de este sorullos son tabacos mal torcidos y de
las brasas. Puede acompañar también modo las suavizará baja calidad.
vinagre donde puede
un poco y acelerará
con papas de la misma forma. tenerlos hasta todo
así el proceso en la
un día. Si no los va a Ingredientes:
parrilla, de manera
marinar, úntelos
Ingredientes: que se cocinen a la 2 tazas de agua
ligeramente con
1 kilo de yucas o papas peladas y aceite vegetal antes
vez y tomen el 1 ¼ cucharaditas de sal
cortadas en trozos grandes mismo tiempo en 1 ½ taza de harina de maíz amarillo
de cocinarlos a la
estar listos.
1 cabeza de ajo pelada, separado en parrilla para prevenir ¾ taza de azúcar
dientes y machacado que se peguen a la queso americano (½rebanada por
misma. Córtelos en
½ taza de aceite de maíz sorullo)
trozos de tamaños
Sal y pimienta a gusto iguales, para que se Preparación:
Preparación: cocinen con unifor- Mezcle el agua, el azúcar y la sal en
midad.
Mientras asa la carne, ponga a un recipiente mediano, caliente hasta
hervir sobre las brasas, una olla grande hervir. Añada la harina hasta hacer una
con bastante agua, sal y pimienta, cuan- masa. Coloque la masa en otro recipien-
Preferiblemente,
do llegue a punto de ebullición incorpo- te y con las manos forme sorullos como
póngalos en Para proteger las
re la yuca y déjela que hierva, añada los brochetas para del porte de media salchicha para com-
verduras y vegetales
dientes de ajo y cocine hasta que ablan- facilitar el volteado del humo mientras
pletos, haga una canal y coloque el
den. Cuando estén blandas, deseche el frecuente y el manejo los asa a la parrilla, queso adentro, cierre y dé forma de
exceso de agua, dejando aproximada- de ellos sobre la puede envolverlos en tabaco. Fría en aceite bien caliente y
parrilla caliente. papel aluminio.
mente 2 dedos de agua en el fondo de déjelos preparados para ponerlos sobre
la olla. Mezcle el aceite con 6 dientes de las brasas y dorarlos casi al final de la
ajos en una licuadora y vierta sobre la parrilla.Sirva como acompañamiento de
yuca mientras aún está caliente. Colo- Los vegetales cocina- la carne asada, trinchada y lista para
dos a la parrilla
que por 10 minutos sobre las brasas en endulzan e intensifi-
llevar a la mesa.
el lugar más suave. Sírvase caliente can el sabor, sobre
acompañando la carne ya trinchada. todo sin son vegeta-
les frescos. Áselos
sobre fuego mediano,
dándoles vuelta
frecuentemente hasta
que estén tiernos y
crujientes. Debe
poder pincharlos
bien con el tenedor.
27 28
Choka Biagan (berenjena asada) Parrilladas y microondas
Como los vegetales Para suavizar el
Este es un plato típico de Trinidad. se hacen mas rápido, sabor del ajo, sólo Los avances dentro de la cocina,
colóquelos en la hay que darle un hacen la vida más fácil, y si podemos
parrilla cuando ya la hervor antes de
Ingredientes: utilizar algunos de ellos para agilizar
carne va ha estar a empezar a preparar
1 berenjena punto, y manténgalos el plato. El gusto es
nuestro trabajo, estos se convierten en
1 pimentones (pimiento) calientes en los menos fuerte y es estupendos ayudantes de cocina, este es
4 dientes de ajo lugares mas alejados más fácil de digerir. el caso del horno microondas.
1 cucharada de sal de las brasas o
1 cebolla colóquelos en un El microondas puede ser realmente
fuente sobre una una ayuda valiosa en nuestras barba-
Preparación: esquina de la parrilla coas familiares, mientras las brasas
Haga una abertura en la berenjena e tapados ligeramente
con papel aluminio. llegan a su punto, la carne puede ser
inserte el ajo, entonces cubra la berenje- parcialmente cocinada, así se sellará y
na con aceite. Despacio ase la berenjena Para que el ajo no luego se pondrá en la parrilla sobre las
totalmente sobre las brasas de la parri- caiga mal ni cause
acidez, córtelo al brasas o carbones al rojo vivo, para que
lla, hasta que esté completamente asada. medio y sáquele el termine de asarse y adquiera ese gusto
Quite la piel quemada y tritúrela en un brote blanco y verde tan especial que dan las brasas.
cuenco. Rebane la cebolla y agregue a la del centro.
berenjena. Caliente 4 cucharadas de He aquí algunos tips agradables
aceite y agregue el pimiento y el resto para aprovechar los momentos cuando
de ajo. Cuando dore, mezcle con la cocinamos a las brasas:
berenjena. Sirva para comer sobre la Mientras las brasas aún estén ca-
Para que el perejil
carne. luzca fresco, sumér- lientes, después de que nos hemos
jalo en un recipiente sentado a comer, puede asar algunas
con agua fría con los
tallos hacia arriba y
hamburguesas previamente preparadas,
dejarlo en la luego las congela, para utilizarlas calen-
heladera hasta el tadas al microondas, dándoles ese gusto
momento de usar. especial al ahumado de las brasas, de
este modo aprovechamos el momento
de la barbacoa para adelantar una cena
especial con amigos a mitad de semana.
Para pelar los
tomates fácilmente, Prepare porciones extras al hacer
hágales un corte alimentos a la parrilla, luego congélelas
suave en forma de
cruz en el extremo, en un recipiente hermético y utilícelas
sumérjalos en agua calentadas en el microondas para una
hirviendo, y luego cena posterior.
páselos por agua fría
y pele.
29 30
 Mientras está preparando su barba-
coa, y espera que los carbones o la leña
estén al rojo vivo, cocine parcialmente
las piezas de pollo en el microondas, y
luego termine de cocinarlas asadas
sobre las brasas. Sus pollos a las brasas
en la mitad del tiempo.
Si el asado a la parilla o alguna
pieza de carne no está suficientemente
cocida para el gusto de sus invitados,
simplemente póngala unos minutos
dentro del microondas a máxima poten-
cia, para que finalice su cocción rápida-
mente y no tenga que esperar para
sentarse juntos a comer.
Con la rapidez del cocinado en
horno microondas y el sabor de la comi-
da hecha sobre las brasas, además del
añadido de la jugosidad en las carnes,
este electrodoméstico nos ayuda a tener
una parrillada exitosa.
Curiosidades a la parrilla
El asado hecho en
un buen carbón de
leña tiene un sabor
especial porque al A San Lorenzo se le considera el
hacer humo, im- patrón de los parrilleros o asadores, un
pregna la carne que
mártir cristiano que nació en Huesca a
se está asando.
finales del siglo II. Murió abrasado
encima de una parrilla, en la persecu-
ción del emperador Valeriano. Su sepul-
Para evitar el consu-
mo excesivo de cro está junto a la vía Tiburtina, en el
sodio, salar la campo Verano. Constantino Magno
comida una vez erigió una basílica en aquel lugar. Su
terminada su culto se había difundido en la Iglesia ya
cocción.
en el siglo IV; sólo en Roma además de
la gran basílica patriarcal sobre su tum-
ba, hay otras siete iglesias más dedica-
Para pelar fácilmente das a su culto. Se celebra su fiesta el 10
los morrones, colo- de agosto, y es el Santo Patrón del abati-
carlos sobre la
hornilla por todos do pueblo de Macuto, que casi borra del
sus lados. mapa la vaguada que asoló a Venezuela
en 1999.
Como cosa curiosa, Akita, es una
ciudad de Japón, conocida porque allí
hubo una aparición de la Virgen María a
una monja, la ciudad forma parte del
que se conoce como «cinturón del
arroz», es famosa por su producción de
sake, el cual combina perfectamente con
el marisco que se pesca en su bahía.
Entre los platos más celebrados de la
cocina local, merece la pena destacar el
kiritanpo que es un estofado de ramitas
de arroz a la parrilla.
En uso familiar y figurado se llama
«Chorizo al Infierno» a aquel que se ha
asado en parrilla.
31 32
 En los restaurantes de Venezuela,
como en casi todos los de América
Latina, especializados en preparación de
parrillas, se suele servir una parrillada
para dos o cuatro personas que se lleva
a la mesa en una especie de brasero con
carbón para que no se enfríe. Consiste
en una combinación de carnes, pollo,
chorizo, morcilla o prietas y achuras o
interiores, acompañada con ensaladas
surtidas, papas cocidas al vapor y en
algunos casos, papas fritas.
Una provoleta a la parrilla es una
rebanada de queso provolone, calentado
hasta que se ablanda, y luego rociado
con aceite, orégano y ají molido.
En México una barbacoa es un
conjunto de palos de madera verde que,
puestos sobre un hueco, sirven a modo
de parrilla para asar carne y por asocia-
ción la carne asada de este modo.
La palabra birria, que utilizamos
para decir que algo es cosa de poco
valor o importancia, fea o desagradable,
en algunas partes es sinónimo de asador
o parrilla.
En los grandes restaurantes y en los
comedores de los lujosos hoteles, la
vulgar parrilla se ha convertido en el
aristocrático grill.
33 34
En la ciudad de Fermoselle, en
España es típico el plato consistente en
trozos de carne o de costillas asados a la
parrilla, a fuego lento hecho con mano-
jos de vid, y rociados con un aderezo
denominado ajilimojili (vinagre, aceite,
orégano, ajo y guindilla). En Argentina a
ese aderezo se le llama chimichurri
(vinagre, pimienta, aceite, sal y cilantro
picado, a veces lleva agua).
La Parrilla es un Municipio español
de la provincia de Valladolid situado a
21 km al SE de la capital, a 854 m de
altitud, con 609 habitantes y 45,24 km²,
en el cual en su gastronomía local curio-
samente no cuenta con ningún plato
típico cocinado a la parrilla.
En Perú son muy populares los
sabrosos anticuchos que no son más que
trozos de corazón de res adobados y
asados a la parrilla. En Chile, los
anticuchos son las brochetas, prepara-
das alternando distintos tipos de carne y
longaniza o salchicha, además de cebo-
lla, pimentón y pan.
Una de las especialidades culinarias
de la ciudad de Osaka en Japón, es el
okonomiyaki, tortitas rellenas de col,
ñame (batata), cerdo, gambas y otros
ingredientes que luego se asan a la
parrilla.