Qualidade do leite

Profa. Dra. Vanerli Beloti neli@sercomtel.com.br lipoa.uel@gmail.com

www.uel.br/laboratorios/inspecao

DE ONDE VEM Anos atrs... Aumento de importaes

Produto interno no competitivo Qualidade ruim

PNMQL

Produo Mundial
Pases 1. ndia 2. Estados Unidos 3. China 4. Rssia 5. Alemanha
Produo de leite Milhes de toneladas (%)

92 (14,3) 82 (12,7) 32 (5,0) 30 (4,7) 28 (4,3) 25 (3,9) 24 (3,7) 15 (2,3) 13 (2,0) 645 (100,0)

6o

6. Brasil 7. Frana 8. Nova Zelndia 9. Ucrnia Total

FAO, 2008

Produtividade Mundial
Pases Produo de leite (mil toneladas) Vacas ordenhadas (mil cabeas) Produtividade (quilo/vaca/ano)

Japo Estados Unidos Canad Unio Europia Austrlia Argentina China Nova Zelndia Ucrnia

8.285 80.282 7.797 132.027 10.429 9.850 28.000 14.500 13.800 32.000 24.025 9.855 38.500

910 9.041 1.066 23.533 2.041 2.100 6.700 3.970 3.950 10.400 15.100 6.850 38.000

9.104 8.880 7.314 5.610 5.110 4.690 4.179 3.652 3.494 3.077 1.591 1.439 1.013

25L/dia

11o

Rssia Brasil Mxico ndia

4,3L/dia
USDA, 2008

Produo Nacional
Estado 1. Minas Gerais Produo de leite (milhes de litros) 7.094,1 2.703,6 2.625,1 2.613,6 1.744,0 1.709,8 905,8 691,1 637,4 630,3 4.043,4 Total 25.398,2 % 27,93 10,64 10,34 10,29 6,87 6,73 3,57 2,72 2,51 2,48 15,92 100,00

2o

2. Paran 3. Rio G. do Sul 4. Gois 5. So Paulo 6. Santa Catarina 7. Bahia 8. Par 9. Rondnia 10. Pernambuco Outros

IBGE, 2008

Produtividade Nacional
Estados 1. Santa Catarina 2. Rio Grande do Sul Produtividade (litros/vaca/ano) 2.153 2.050 1.842 1.493 1.482 1.412 1.295 1.186 1.136 1.134

5,9L/dia

3o

3. Paran 4. Alagoas 5. Minas Gerais 6. Distrito Federal 7. Pernambuco 8. Rio de Janeiro 9. Mato Grosso 10. Gois

5,0L/dia

EMBRAPA, 2008

Produo Produo Ano Dficit (%) total Inspecionada 2000 20.380 12.105 8.275 (40,6) 2001 2002 2003 2004 2005 Mdia 21.146 22.315 23.315 23.320 23.320 22.299 13.213 13.221 12.296 11.710 11.840 12.398 7.933 (37,5) 9.094 (40,8) 11.019 (47,3) 11.610 (49,8) 11.480 (49,2) 9.902 (44,4)
EMBRAPA, 2008

PRODUO DE LEITE NO BRASIL

2006: 25,40 bilhes 2007: 26,50 bilhes 2008:27,50 bilhes
CRESCIMENTO 2000-2007: 31,57 %

PRODUO INFORMAL
Estima-se que entre 25 e 42% da produo leiteira no Brasil seja comercializada sem nenhum tratamento.

LEGISLAO
IN 51 aprovada em 2002 Vigorar em 2005 2007 Mostrar que existe uma regra Estabelecer padres mnimos de qualidade para todos os tipos de leite Exigir qualidade cada vez melhor (at 2011)

LEGISLAO
Estabelecer padres mnimos para o leite brasileiro

Produo - legislao
Normas de produo e beneficiamento:
SIF SIP SIM - RIISPOA (1952) - IN 51 (2002)

INSTRUO NORMATIVA 51

Principais pontos:
TIPOS DE LEITE:

Crus: A, B e Refrigerado Pasteurizados: A, B e Pasteurizado

Produo
Fazendas leiteiras - leite C e refrigerado Estbulos leiteiros - leite B Granjas leiteiras - leite A

Produo
Sanidade dos animais (gado leiteiro)
Estado sanitrio dos ordenhadores Higiene de ordenha, utenslios e manipulao Aproveitamento de leite proveniente de
Vacas ss e bom estado de nutrio No estejam em final de gestao e colostral Negativas tuberculina e provas de brucelose

Ordenha
Manual Sistema semi-fechado (balde ao p) Sistema fechado

Ordenha
Higiene dos tetos
Importante fonte de contaminao Pr-dipping Secagem Ps-dipping

IMPLANTAO DA PRTICA DE PRDIPPING

1500 ppm 1250 ppm 1000 ppm 750 ppm r750 ppm 500 ppm 250 ppm 150 ppm

INSTRUO NORMATIVA 51
Principais pontos: Resfriamento 48h

Tanque de expanso

INSTRUO NORMATIVA 51

Tanque de imerso

COLETA DO LEITE Temperatura Amostra

Temperatura Mxima Propriedade Recepo 4oC 7oC 7oC 10oC

Expanso (B e refrigerado) Imerso (s refrigerado)

INSTRUO NORMATIVA 51 Principais pontos:

Transporte a granel

Transporte a granel

leite refrigerado

Excesso: At 2h aps a ordenha e s para leite cru refrigerado

INSTRUO NORMATIVA 51
Recepo

INSTRUO NORMATIVA 51
Principais pontos: Contagem de aerbios mesfilos para todo leite cru: Tipo A: 10 mil UFC/ml Tipo B: 500 mil UFC/ml Refrigerado:750 MIL UFC/ml

INSTRUO NORMATIVA 51
Principais pontos: Contagem de Clulas Somticas (CCS) 750 mil/mL (pouco ou muito?)
EUA: 750 mil cls/ml Europa: 400 mil cls/ml

INSTRUO NORMATIVA 51
Principais pontos: Diferentes teores de gordura para leite pasteurizado: integral:3,0% Padronizado: = 3,0% semi-desnatado: 0,6 A 2,9% desnatado: 0,5%

INSTRUO NORMATIVA 51
Principais pontos: * Alizarol 72

RECEPO (Leite cru refrigerado e tipo B)

CONTROLE DE QUALIDADE: diariamente por tanque:
Temperatura Fsico qumicos: Alizarol 72 graus Dornic, Crioscopia, Densidade, Gordura, % ST e SNG, Neutralizantes e Reconstituintes

PERIODICIDADE DAS ANLISES Anlises realizadas/ produtor:

Temperatura: todas as coletas Gordura, Acidez, Densidade, Crioscopia, SNG, Redutase 2/ms CPP 1/ms (mdia de 3 meses) Laboratrio CCS 1/ms (mdia de 3 meses) credenciado Pesquisa de resduos de ATB 1/ms Pesquisa de neutralizantes e reconstituintes 2/ms

PADRES (IN 51)

Leite cru A Gordura Densidade ndice crioscpico SNG Protena Min 3,0% 28 - 34 -0,530 H Min 8,4% Min 2,9% B Min 3,0% 28 - 34 -0,530 H Min 8,4% Min 2,9% Cru refrig. Min 3,0% 28 - 34 -0,530 H Min 8,4% Min 2,9%

PADRES (IN 51)

Leite cru A Acidez Redutase CPP CCS 14 - 18 m 5h 104 6x105 B 14 - 18 m 3:30h 5x105 6x105 Cru refrig. 14 - 18 m 1:30h 7,5 x 105 7,5 x 105

PADRES (IN 51) 2011

Cru refrig. 14 - 18 m 1:30h 3,0 x 105 4,0 x 105

Leite cru A Acidez Redutase CPP CCS 14 - 18 m 5h 104 4,0 x 105 B

14 - 18 m 3:30h 5x105 4,0 x 105

TIPOS DE LEITE
Leite Pasteurizado
Tipo A Tipo B Pasteurizado

Variao nos teores de gordura:

Integral: > 3% Padronizado: 3% Semi-desnatado:0,6 a 2,9% Desnatado: < 0,5%

BENEFICIAMENTO

2 tipos de pasteurizao permitidos:

Pasteurizao rpida 72 a 75oC por 15 a 20s Pasteurizao lenta 62 a 65oC por 30 minutos

Beneficiamento
Pasteurizao rpida
2a filtrao (filtros) Pr-aquecimeto a 45oC Clarificao
Padronizao e/ou homogeneizao

Pasteurizador - aquecimento a 75oC Resfriamento a 4oC Embalagem

Pasteurizao rpida
Clarificao

o 75oC

45oC 45o C

o 4oC

Beneficiamento
Pasteurizao lenta
Grandes tanques Pequenos produtores Baixa produo Aquecimento com homogeneizao (ps) a 6265oC por 30m. Sem clarificao

Termmetro Agitador gua Injeo de Vapor

Sada do leite pasteurizado

Expedio
Sai do laticnio a 4 graus Chega com no mx 7 graus no estabelecimento de comercializao

EMBALAGEM
Carimbo SIF Data fabricao / validade Cmara fria 4 oC

Padres para leite beneficiado

Plano de amostragem: Leite tipos A, B e Pasteurizado n m M c amostra limite inferior limite superior no de amostras permitidas no intervalo

Plano de amostragem para leite beneficiado:

Tipos de leite A
CPP

B
n=5, c=2, m=4x104, M= 8x104 n=5, c=2, m=2, M=5 n=5, c=1, m=1, M=2 n=5, c=0, m=aus.

Pasteuriz.
n=5, c=2, m=4x104, M= 8x104 n=5, c=2, m=2, M=4 n=5, c=1, m=1, M=2 n=5, c=0, m=aus.

n=5, c=2, m=5x102, M= 1x103 n=5, c=0, m<1 n=5, c=0, m=aus. n=5, c=0, m=aus.

Coliformes 35oC

Coliformes 45oC

Salmonella spp.

Expedio para todos os tipos

Laticnio: sair mx 4 oC Comrcio: chegar mx 7 oC Veculos: isolamento trmico e unidade frigorfica

Expedio

Como atingir esta qualidade????

Profa. Dra.Vanerli Beloti LIPOA - UEL neli@sercomtel.com.br lipoa.uel@gmail.com www.uel.br/laboratorios/inspecao

Introduo

LEITE de boa qualidade =

SEM ALTERAES

Introduo
4 O que causa alteraes?

4Qualquer coisa que for:

4 adicionada 4 retirada 4ou modifique o leite

Introduo
4RETIRADO DO LEITE:
4Gordura

4 ADICIONADO AO LEITE:
4gua 4Sal, acar, farinha 4Conservantes (formol, gua oxigenada...) 4Neutralizantes (soda, bicarbonato) 4Antibiticos

Introduo
4MODIFICADO NO LEITE: 4BACTRIAS
4SE ALIMENTAM DO LEITE E PRODUZEM
OUTRAS COISAS: 4CIDO (GOSTO E CHEIRO DE AZEDO) 4LCALIS (GOSTO AMARGO E CHEIRO DE
PODRE)

Introduo
4 Bactrias que metabolizam acar
(lactose) produzem cido e o leite coagula rpido.

4Bactrias que metabolizam protena

(casena) o leite fica aguado e no coagula bem para fazer queijo. Agravam a precipitao.

Qualidade microbiolgica
4 Se o leite tem muitas bactrias: 4maior acidez (degradao da lactose) 4estraga mais rpido 4coagula quando vai pasteurizar 4derivados de baixa qualidade

4Leite Boa qualidade = 100 mil UFC/mL

Aerbios Mesfilos

Qualidade Microbiolgica

4Leite cru:
Brasil: milhes UFC/mL

Qualidade microbiolgica
Resfriamento como soluo: 4No Paran 95% do leite refrigerado e a
qualidade no melhorou

M qualidade do leite a ser resfriado Psicrotrficos

Psicrotrficos
4degradam a protena do leite (casena) 4degradam a gordura do leite (lipolticos) 4alteraes em derivados e leite UAT 4ruim para queijo 4no provocam acidez = alizarol, redutase

Psicrotrficos

Psicrotrficos

Psicrotrficos

4Quem so eles ???

Mesmos microrganismos Metabolismo diferente

Qualidade do leite
Qualidade microbiolgica do leite = evitar contaminao

4Boas prticas de produo

4formas de evitar a contaminao 4produzir leite com menor quantidade possvel
de bactrias 4produzir leite sem resduos de pesticidas ou restos de substncias de limpeza, antibiticos, etc.

Introduo
4 Para melhorar a qualidade, temos que
impedir que as bactrias entrem em contato com o leite.

S as boas prticas garantem isso

Nossa pesquisa
4 Determinar quais os principais pontos de
contaminao na cadeia produtiva do leite.

4Estudar quais as prticas que levam

qualidade, com baixo custo e viabilidade

PRINCIPAIS PONTOS DE CONTAMINAO MICROBIANA NA PRODUO LEITEIRA E BOAS PRTICAS DE PRODUO

V. Beloti, E. H. W. Santana, E. P. Fagan, M. Barros, M. S. Pereira, L. B. Moraes, V.V. Gusmo, M.R. Mattos, L.A. Nero, E.R.Vaccarelli, L.A.C. Silva, M.M. Haga, L.C.S. Cavaletti, L. Ovidio, R. Tamanini, D.F. Magnani, A.A. Monteiro, R. Fagnani, M.B.T. Ortolani, M.T. Matsubara, A.P. P. Bataglini, H.DAngela Laboratrio de Inspeo de Produtos de Origem Animal - UEL

Material e mtodos

Pontos de colheita
4 Rastreamento da contaminao 4Que tipo e quantidade de microrganismos em
cada ponto

4 35 pontos da ordenha 4Aerbios mesfilos, psicrotrficos, coliformes, E.

coli, S. aureus, Listeria sp., salmonela, Bactrias lticas.

SWABS DE TETOS

3 PRIMEIROS JATOS

TETEIRAS ANTES E DURANTE ORDENHA

TETEIRAS

BALES COLETIVOS CONEXO

LATES

BALDES

TANQUES DE EXPANSO

4leite dos pontos

amostrados

4gua residual de equipamentos

Material e mtodos

Anlise microbiolgica da gua

4 pontos de utilizao e fontes: torneiras, audes,
barreiros,barragens, minas, poos, cisternas

4Presena de coliformes totais e fecais

Realidade de Produo

Deixar agir por 20-30 seg e secar com toalha de papel

IMPLANTAO DA PRTICA DE PR-DIPPING

Cinto para a caneca de Dipping e papel toalha

LAVAR BERE E TETOS ??????

NO
Somente quando houver sujidades visveis!!! Evitar sempre que possvel!

IMPLANTAO DA PRTICA DE PR-DIPPING

Eficincia na higienizao: CLORO 750PPM

99,5% da contaminao do teto

Reduo

LATES, BALDES E REFRIGERADOR

LIMPEZA RIGOROSA (ESFREGAR) DETERGENTE ALCALINO CLORADO Deixar agir por 10 minutos e enxaguar

RESULTADOS
Lates Lates
Antes lavagem Fundo Lateral

1,2 Milhes UFC/cm2 1,36 Milhes UFC/cm2

Aps lavagem Fundo 99,83% 2 Mil UFC/cm2 Lateral 99,84% 2,34 Mil UFC/cm2

RESULTADOS
Baldes Baldes
Antes lavagem >12.500 UFC/cm2

Aps lavagem 23 UFC/cm2 Reduo de 99,82%

RESULTADOS
Teteiras Teteiras
Antes lavagem 1,2 Milhes UFC/cm2

Aps lavagem 236 UFC/cm2 Reduo de 99,98%

RESULTADOS
Tetos Tetos
Antes pr-dipping 71 Mil UFC/cm2

Aps pr-dipping 8 Mil UFC/cm2 Reduo de 88,40%

RESULTADOS
Leite Leite
Antes prticas 12 Milhes UFC/mL

Aps prticas 24 Mil UFC/mL Reduo de 99,79%

OUTRAS PRTICAS RECOMENDVEIS

PS-DIPPING

IMPLANTAO DA PRTICA DE PS-DIPPING

Importante para preveno de mastite Reduo de CCS Melhor custo benefcio com soluo iodada 0,5-1%.

OUTRAS PRTICAS RECOMENDVIS

Caneca de fundo escuro Realizao do teste da mastite (CMT) Alimentao dos animais aps a ordenha Antibitico na Secagem da vacas Melhoria das instalaes

Resumo das Prticas

Desprezar os 3 primeiros jatos Pr-dipping com cloro 750 ppm Lavagem vigorosa de equipamentos e utenslios com detergente alcalino clorado Eliminar gua residual de equipamentos e utenslios

Qualidade do leite
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