Universidad de Puerto Rico en Humacao

Facultad de Ciencias Naturales

Departamento de Biología

INFORME DE LABORATORIO # 9

Sharon M. Boschetti-Medina
801-01-0907
BIOL 4316 Sec.002
Prof. Wanda L. Rodríguez Toro
 26/03/07

Titulo:
Aislamiento y Detección de Patógenos Alimentarios

Objetivos:
♦ Familiarizarse con el protocolo tradicional para aislar y detectar patógenos
en alimentos.
♦ Analizar muestras de alimentos procesados y no procesados para
detectar la presencia de patógenos tales como enterobacterias, entre
otros mediante metodología tradicional.
♦ Determinar el efecto que tiene el uso de metodos de conservación sobre
el crecimiento de patógenos en alimentos.

Observaciones:

Producto:
♦ Muslo de pollo cocido
♦ Muslo de pollo crudo

Diluciones:
Medios de Cultivo
Medio Descripción
Baird-Parker Para el aislamiento y enumeración de
staphylococcus aureus en alimentos.
Este medio contiene cloruro de litio y
telurito para inhibir el crecimiento de la
flora microbiana que le acompaña,
mientras que el piruvato y la glicina
estimulan selectivamente el
crecimiento de staphylococcus.
Hektoen Enteric Para deteccion e aislamiento de
bacterias patogenas intestinales
incluyendo Salmonella y Shiguella en
varios materiales, como heces,
alimentos entre otros. Contiene dos
indicadores: bromothymol blue y acidic
fushin. Para bacterias lactosa-positiva
y lactosa negativa respectivamente.
Listeria Selective Agar Base (Oxford) Agar selectivo para la deteccion y
aislamiento de Listeria monocytogenes.
Cloruro de Litio, acriflavina, sulfato de
colistina, cefotetan, ciclohexamida y
fosmomicina son los ingredientes que
inhiben el crecimiento de bacterias
comunes. Listeria monocytogenes
hidrolisa esculina y forma un complejo
negro con iones de hierro III,
produciendo así colonias marron-
verdes con un aureola (aro) negra.
MacConkey Agar Agar selectivo para el aislamiento de
salmonella, shiguella y bacterias
coliformes de heces, orina, y alimentos.
Las sales de bilis y el cristal violeta
inhiben el crecimeinto de la flora
microbial gram positiva. La lactosa y
el indicador de ph neutral rojo se usan
para detectar degradación de lactosa.
Colonias lactosa negativa son
incoloras; colonias lactosa-positivas
son rojas y rodeadas de una zona
turbida que se da gracias a la
precipitación de las sales de bilis por la
baja en el pH.

Mannitol Salt Agar Agar que s eutiliza para detectar

 staphylococci patogenicos en el
alimento. Solo microorganismos
tolerantes a altas concentraciones de
sal, incluyendo staphylococci, pueden
crecer en este medio. La degradación
del mannitol a acido se relaciona con la
patogenicidad de staphylococcus
aureus y por lo tanto sirve como
indicador para esta especie.
Sabouraud Medio utilizado para la detección y
enumeración de hongos y
levaduras. La alta proporción en
glucosa va a inhibir el crecimiento
de las bacterias facilitando el
crecimiento de hongos. En este
sentido tras la siembra por
agotamiento o estría de las placas
Petri o tubos se incuban
preferentemente a 28ºC en estufa
de cultivo durante 24-48 horas.
Tras este tiempo y dependiendo
del tipo de microorganismo se
observará el crecimiento de
colonias que será muy diferente
según el tipo de levadura, aunque
éstas suelen presentar un aspecto
cremoso brillante o mucoso, y el
tipo de hongos que suelen dar
colonias que fácilmente pueden
cubrir toda la placa o el tubo y
presentan un aspecto más o
menos algodonoso (por la
presencia de sus micelios).
Selenite Cystine Broth Caldo que se utiliza para el
enriquecimiento de salmonella en
alimentos, heces entre otros. La
selenita inhibe el creciemiento de
bacterias coliformes y enterococci en
las primeras 6-12 horas de encubación,
su efecto inhibidor va declinando
gradualmente. Salmonella, Proteus y
Pseudomonas son ihnibidos
ligeramente.
XLD Agar Medio usado para el aislamiento y
diferenciacion de patogenos
enterobacteriaceae, especialmente las
especies shiguella y salmonella. La
degradacion de xylose, lactosa y
sucrosa a acido causa que el rojo fenol
cambie de rojo a amarillo. Bacterias
que contengan lisina decarboxilasa y
cadaverina son reconocidas por una
coloración violeta alredeor de las
colonias dado por un aumento de pH.
Estas reacciones ocurren de manera
simultanea o sucesiva lo cual puede
ocasionar que el indicador de pH
exhiba varias sombras de color o que
de amarillo cambie a rojo nuevamente
en incubacion prolongada. Este medio
de cultivo en poco selectivo.

Resultados: (28/03/07)

Contaje de Placas
Pollo Cocido
Medio 10-1 10-2 10-3
MacConkey 77/77 45/45 0
XLD 59/3 9/0 0
Hektoen Enteric 8/2 1 0
Baird Parker 113/113 12/12 2/2
Mannitol Salt 106/89 39/29 3/2
Oxford 162/7 30/0 10/0
Sabouraud TNTC 15 2

Pollo Crudo
Medio 10-1 10-2 10-3
MacConkey 80/2 15/2 0
XLD 130/127 37/37 0
Hektoen Enteric 100/88 33/26 0
Baird Parker 29/29 7/7 0
Mannitol Salt 63/59 7/0 3/0
Oxford 86/21 28/3 0
Sabouraud 167 123 145
 Descripción
Pollo Cocido
Medio 10-1 10-2 10-3
MacConkey Hubo cambio de color Crecimiento No hubo
en la placa, mucho moderado. Colorias crecimiento.
crecimiento, areas rojas y turbidas
rosadas, amarillas y indicativas de
rojas indicativas de crecimiento de
posible presencia de patogenos.
Salmonella, Salmonella y
Enterobacter y E.coli. Enterobacter .
XLD Cambio de color rojo a Cambio moderado en No hubo
amarillo y zonas el color; hay areas crecimiento.
anaranjadas. Indicativo anaranjadas
de posible presencia de amarillas y rojas.
Enterobacter, Posible presencia de
Klebsiella, Salmonella Salmonella y
entre otros. enterobacter.
Hektoen Cambio de color en el Crecimiento No hubo
Enteric medio (de marron a moderado. Cambio crecimiento.
rojo) indica prescencia de color en el medio,
de patogenos como pero no como el
coliformes, shiguella y primero, es mas sutil.
providencia. Prescencia de
patogenos
Baird Parker Poco cambio en el color Poco crecimiento y Poco
del medio. Presencia poco cambio en el crecimiento y
de microorganismos, color del medio. poco cambio en
posibles patógenos. Prescencia de el color del
Staphylococcus aureus. Staphylococcus medio.
aureus. Prescencia de
Staphylococcus
aureus.

Mannitol Cambio en el color de Placa completamente Pequeña

Salt medio a amarillo con roja; crecimiento de porción de la
zonas rojas. Posible posibles patógenos ; placa en rojo.
prescencia de E.coli está presente. Poco
Staphylococcus aureus. crecimiento.
Oxford Cambio de color Poco No hubo
transparente a crecimiento;Presenci crecimiento.
amarillento y opaco. a de Listeria
Mucho creciemiento . monocytogenes
Presencia notable de
Listeria
monocytogenes.Colina
s negras-marron.
Sabouraud Mucho crecimiento de Crecimiento No hubo
hongo y levaduras, moderado de hongos crecimiento.
colonias color crema y y levaduras; colonias
amarillenta color crema y
amarillenta
Selenite Cambió de color, esto es indicativo de presencia de salmonella.
Cysteine
Broth

Pollo Crudo
Medio 10-1 10-2 10-3
MacConkey Cambió de color, Igual que la placa No hay señales de
algunas son anterior solo que crecimiento.
rosas. Muchas el crecimiento es
colonias. menor.
XLD Cambió de color Cambio minimo; No hay señales de
por áreas; rojo- rojo-rosa. crecimiento.
amarillo (4)
Hektoen Enteric Cambio minimo, Cambio minimo, No hay señales de
colonias de color colonias de color crecimiento.
verde y amarillas. verde y amarillas.
Baird Parker Cambio de color. Cambió de color. No hay señales de
Colonias negras Colonias negras crecimiento.
numerosas. pequeñas
numerosas.
Mannitol Salt La mayoría de la Cambio de color, Media porción de
placa estaba areas rosas y la placa estaba de
amarilla. otras amarillas. color amarillo.
Oxford Presencia de Varias colonias, Varias colonias,
patogenos; dos algunas son algunas son
colonias de blancas. blancas.
Listeria.
Sabouraud Mucho Crecimiento No hay señales de
crecimiento de moderado de crecimiento.
hongo y hongos y
levaduras, levaduras;
colonias color colonias color
crema y crema y
amarillenta amarillenta
Selenite Cysteine Cambió de color, esto es indicativo de presencia de
Broth salmonella.

Ilustración de las placas (Pollo Cocido Solamente)

Sabouraud XLD Oxford

Mannitol Salt Agar Baird Parker MacConkey

Hektoen Enteric Selenite Cystein Broth

Conclusión:

Ningún alimento debe albergar organismos o sustancias que sean

perjudiciales a la salud del consumidor. Las enfermdades alimentarias tienen
varias causas, pero la de mayor interés es la de índole mmicrobiológico. En este
experimento se tomaron muestras de pollo tanto crudo como cocido con el
propósito de realizar un análisis adecuado para la detección de patógenos. El
método utilizado para este experimento fue el método tradicional de medios
selectivos, diferenciales y enriquecidos para determinar si podría haber un
patógeno en la muestra y de ser así, intentar identificar que tipo de patógenos
era. Los resultados entre los dos grupos fueron variados, pero en todos se logró
identificar patógenos. Especialmente en las placas de Oxford, XLD,
MacConkey, Mannitol Salt Agar entre otros. A pesar de ello estos medios
permitieron el crecimeinto de bactertias no patógenicas también. Entre las
bacterias las mas comunes fueron listeria monocytogenes, E.coli, salmonella, y
staphylococcus aureus; todas causantes de enfermedades alimentarias quie
rayan de entre las mas simples(vomitos, diarreas) hasta las mas
graves(hospitalización...).
Los microbios pueden introducirse en cualquier punto de la cadena
alimentaria, desde su producción hasta la cocina del consumidor. Es importante
tener en cuenta como el manejo de los alimentos es llevado a cabo. De acuerdo
a las precauciones que se tomen a la hora de manejar el alimento, este puede
verse contaminado con facilidad o ser estéril. Al final la importancia raya en el
bienestar y salud del consumidor .
CFU: