Precipitacin de protenas con cidos naturales en la elaboracin de Queso

Universidad Nacional de Colombia Departamento de Qumica Facultad de Ciencias Karen Johana Pea Hernndez Merybeth Fernndez Triana

Contenido

1. Resumen 2. Objetivos 3. Justificacin 4. Introduccin 5. Desarrollo Metodolgico 5.1. Diseo experimental 5.2. Materias primas 5.3. Metodologas de obtencin 5.4. Mtodos de control de calidad 5.5. Mtodos de anlisis de resultados 6. Presupuesto 7. Cronograma

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Precipitacin de protenas con cidos naturales en la elaboracin de Queso

Precipitacin de protenas con cidos naturales en la elaboracin de Queso

Resumen

El Objetivo es la obtencin de uno de los principales derivados de la leche, rico en protenas y calcio es el queso. Uno de los procesos utilizados para la elaboracin de queso fresco es la precipitacin de la Casena presente en la leche mediante neutralizacin, para lo cual se emplea cido natural obtenido a partir de fruto fresco de maracuy, dando as al producto propiedades sensoriales nuevas y enriquecindolo con provitamina A, vitamina C y minerales como potasio, fsforo y magnesio.

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Objetivos

 Conocer y evaluar el efecto de los procesos de precipitacin de protenas mediante la obtencin de queso fresco a partir de neutralizacin de las mismas con cido natural obtenido a partir de fruto fresco de maracuy. Evaluar las caractersticas sensoriales (color, aroma, sabor y textura) y qumicas como el pH del queso obtenido. Evaluar el rendimiento del proceso de obtencin planteado en el presente estudio.

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Justificacin

Evaluar el proceso utilizado para la elaboracin de queso fresco se considera en el presente estudio como un objetivo fundamental, pues la preparacin de este producto a partir de cidos de origen sinttico y no natural como se pretende utilizar no solo genera ms costos sino un producto de menor calidad sensorial. Por ello se ha decidido hacer uso de cidos extrados naturalmente de frutos con caractersticas de pH bajo cmo es el caso de la maracuy, el cual no solo ocasionar la neutralizacin de la protena sino a dems enriquecer el producto con provitamina A, vitamina C y minerales como potasio, fsforo y magnesio, caractersticas propias del fruto.

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Introduccin

QUESO
Es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero de la leche constituido esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel parcialmente deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales. 1
Clasifisicacin: Contenido de humedad:
Duros Semiduros Blandos

Maduracin
Queso maduro Queso fresco (Es el producto obtenido por coagulacin de leche fresca pasterizada, y sin proceso de maduracin)

Mtodo de coagulacin de la casena:

Quesos al cuajo (enzimticos) Queso de coagulacin lctica (cido lctico) Queso cido
1

FAO/OMS
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ETAPAS DE OBTENCIN DEL QUESO

Obtencin de la cuajada
Coagulacin de la protena de la leche (casena) por la accin de la enzima renina o cuajo, o por precipitacin de esta por la acidificacin.

Desuerado de la cuajada
Deshidratacin parcial de este gel por sinresis, es decir, por contraccin de las micelas que la forman.

Salado
Regula el desarrollo microbiano, contribuye en la prdida de suero , mejora el sabor del queso. Puede realizarse en seco o por inmersin en un bao de salmuera.

Scott R., Robinson R., Wilbey R. A. Fabricacion de Queso. 2002

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QUESO
CASENA Las casenas son las principales protenas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la glndula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como micelas de casena, y representan el 80% de las protenas.1 Fosfoproteinas (s1)-casena (s2)-casena -casena -casena

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/caseina.html
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ETAPAS DE OBTENCIN DEL QUESO

PRODUCTO POR ACIDIFICACIN Reduccin del pH. Disolucin de fosfato de calcio. Prdida de la repulsin electrosttica punto isoelctrico (pH 4,6). Precipitacin de las casenas. Gran cantidad de lactosuero. Pobre en calcio. PRODUCTO POR COAGULACIN POR ADICIN DE CUAJO Prdida de repulsin estrica de la kcasena Proceso mecnico y fsico para poderlo escurrir y quitarle el lactosuero. Gran cantidad de calcio

Hidrofbica

Hidroflica

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COMPOSICIN DE QUESO FRESCO CADA 100g

Energa (Kcal) Agua (g) Protenas (g) Glcidos (g) Fibras (g) Lpidos (g) cidos saturados (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Fsforo (mg) Potasio (mg) 100 80,90 8,10 3,80 0 5,90 3,73 20 35 60 115 Calcio (mg) Hierro (g) Retinol (g) Carotenoides (g) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) B6 (mg) B12 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (g) Vitamina E (mg) 115 0,40 58 70 0,03 0,25 0,08 0,80 1,10 0,10 0,15

Scott R., Robinson R., Wilbey R. A. Fabricacion de Queso. 2002

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La maracuy, conocida tambin como fruta de la (Passiflora pasin o pasionaria, es un ctrico climatrico Edulis) originario de la amazona, su contenido es rico en vitaminas y minerales que refuerzan el sistema inmunolgico. El jugo de maracuy es una buena fuente de vitamina C o cido ascrbico y carotenoides como la vitamina A, adems de minerales como potasio, fsforo y magnesio.1

MARACUY

ESPECIFICACIONES FISICOQUMICAS FRUTO Verde pintn madurez comercial

1

Valores promedio aproximados JUGO NATURAL 14.5 - 15.5 3.10 - 3.70 2.5 - 2.9 3.7 - 5.0

BRIX (%) 11,5 14,1 16,3

ACIDEZ TITULABLE (%) 5,172 4,797 4,300

(Medidas a 20C) Porcentaje total de slidos (Brix) Relacin Brix / Acidez PH (20C) Acidez % (cido ctrico)

Ross de Cerdas M. LAS FRUTAS DEL PARASO. 2005 p. 89

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COMPOSICIN NUTRICIONAL DE 100g DE MARACUY

Caloras Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azcares Protenas Vitamina A Vitamina B12 Hierro 108,83 ug. 0 ug. 1,30 mg. 54 kcal. 0,40 g. 0 mg. 19 mg. 9,54 g. 1,45 g. 9,54 g. 2,38 g. Vitamina C Calcio Vitamina B3 24 mg. 17 mg. 1,90 mg.

Pascual A. M. , Caldern V. MICROBIOLOGA ALIMENTARIA: METODOLOGA ANALTICA PARA ALIMENTOS 2000 p. 425
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Desarrollo Metodolgico
Diseo Experimental

1. Elaboracin de Queso por el mtodo de coagulacin con Renina. (Blanco Sensorial). 2. Elaboracin de Queso por el mtodo de precipitacin con cido (Jugo de maracuy). 3. Elaboracin de Queso con Renina y Maracuy.

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Desarrollo Metodolgico
Materias Primas

500mL de Leche 300mL de jugo de Maracuy 1% p/p Sal Renina

Lino Colador Plato molde

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Desarrollo Metodolgico
Metodologa de Obtencin

1. Elaboracin de Queso por el mtodo de coagulacin con Renina. (Blanco Sensorial).

Pesar exactamente 500mL de Leche

Homogeneizar y moldear v

Calentar la leche a 37 C Adicionar la Renina

Adicionar 1%p/p de sal v Pesar el producto obtenido v

Dejar en reposo 1 hora o hasta ver el cuajo formado

Filtrar la cuajada utilizando el lino

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1. Elaboracin de Queso por el mtodo de precipitacin con cido (Jugo de maracuy). Pesar exactamente Homogeneizar y 500mL de Leche moldear v Calentar la leche a 37C Adicionar 1%p/p de sal v Adicionar el jugo de maracuy hasta llegar a pH 4,6 Pesar el producto obtenido v Dejar en reposo 1 hora o hasta ver el cuajo formado Filtrar la cuajada utilizando el lino

Seleccin del fruto Acidez Titulable: 1. Tomar la alcuota de la muestra deseada (procurar que sta no exceda los 50mL) 2. Adicionar 3 gotas de fenolftalena al 1% de etanol. 3. Titular con una base hasta obtener un vire a rosa durante 15 segundos.
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3. Elaboracin de Queso con Renina y Maracuy.

Pesar exactamente 500mL de Leche

Homogeneizar y moldear v

Calentar la leche a 37 C Adicionar el jugo de maracuy hasta llegar a pH 4,6 y la Renina

Adicionar 1%p/p de sal v Pesar el producto obtenido v

Dejar en reposo 1 hora o hasta ver el cuajo formado

Filtrar la cuajada utilizando el lino

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Desarrollo Metodolgico
Mtodo de Control de Calidad

CARACTERSTICA
Simetra Volumen Color y apariencia Aroma Sabor Textura (adherencia, jugosidad y arenosidad)

PUNTAJE MXIMO
3 3 3 3 6 7

TOTAL

25

Pascual A. M. , Caldern V. MICROBIOLOGA ALIMENTARIA: METODOLOGA ANALTICA PARA ALIMENTOS 2000

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Desarrollo Metodolgico
Mtodo de Anlisis de Resultados

Acidez Titulable del fruto. Medida pH. %Rendimiento %R = Producto final Real x 100 % Producto Esperado Anlisis Sensorial de los productos.

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Presupuesto

MATERIA PRIMA
Leche Maracuy Sal Renina Lino TOTAL

CANTIDAD
2000 mL 4 lb 2g 0,5 g 1m

COSTO (COP)
$ 5000 $ 4000 $ 60 $ 0,151 $ 43502 $ 13410,15

1 2

www.globaldairytrade.info/spanish/Resultados/CasenaReninaRenCas.aspx http://www.telasatriles.cl/telasatriles.htm

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Cronograma

SEMANA

ACTIVIDAD

Preparacin de jugo de maracuy, acidez titulable y medida de pH. Seleccin del fruto. SEMANA 1 Prueba de precipitacin de casena con maracuy. Elaboracin de Queso con Renina. Elaboracin de Queso con Renina y maracuy. SEMANA 2 Elaboracin de Queso con maracuy. Anlisis sensorial de los productos.

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