DIFUZIONE OPERACIJE

Veliki broj tehnolokih operacija zasnovan je na fizikoj pojavi prostiranja (kretanja) materije (odnosno mase). U takvim sluajevima uvek postoje bar dve komponente koje koje su po ea e pomeane. Ako se os a e po eb fiziki uslovi moe do do kretanja samo jed e o ostvare potrebni us o o e doi e a ja sa o jedne komponente u eljenom pravcu, to e se kasnije videti na primerima ovih operacija. Binarni sistemi Binarni sistemi su raznovrsne smee dve komponnte. Komponente mogu biti vrste, tene i gasovite. Zbog raznovrsnosti materija k j ine ove smee, a zbog praktinih primena postoje it Zb ti t ij koje i b kti ih i t j dva osnovna naina izraavanja udela pojednih komponenti u njoj. To su maseni i zapreminski udeli komponeneti. Umesto termina udeo komponente ee se u praksi kae koncentracija komponete. p c1 maseni udeo komponente 1 Maseni udeo masena koncentracija:
M1 + M 2 = M s
c1 = M1 Ms M1

c2 maseni udeo komponente 2

M c2 = 2 Ms

(kg/kg) (k /k ) c1 + c2 = 1 (%mas) c1 + c2 = 100%

M1 masa komponente 1 M2 masa komponente 2 Ms masa smee cv1 zapreminski udeo komponente 1 cv2 zapreminski udeo komponente 2 V1 zapremina komponente 1 V2 zapremina komponente 2 Vs zapreminamasa smee

M c1 = 100% ; c2 = 2 100% Ms Ms

Zapreminski udeo zapreminska koncentracija:

V1 + V2 = Vs
V2 V cv1 = 1 ; cv 2 = V s Vs

(m3/m3) cv1 + cv2 = 1

V

V cv1 = 1 100% Vs

2 ; cv 2 = V 100% (%vol) cv1 + cv2 = 100% s

DIFUZIONE OPERACIJE
Bilansi mase (materije)
Jedno od osnovnih naela klasine (njutnovske) fizike se iskazuje zakonom o odranju mase, ( j ) j j koji kae da se masa (materija) ne moe dobiti ni izgubiti. Uzimajui u obzir Ajntajnove zakone relativnosti i injenice defekta mase prilikom fisije i fuzije prethodna tvrdnja nije egzaktna (potpuno tana). Ali, posmatrajui tehnoloke operacije koje je ljudska civilizacija do sada usvojila u tehnologijama moe se rei da se klasini zakon o odranju mase moe primenjivati u prehrambenim tehnologijama, jer na ovom podruju, za sada, nema sluajeva kada se masa pretvara u energiju ili obrnuto. Ako se prethodno razmatranje primeni u tehnolokim operacijama moe se tvrditi da koliine materija koje ulaze u neku tehnoloku operaciju moraju biti jednake koliinama materija koje izlaze iz tehnologije. Koliina materije moe se iskazivati masom ili molarno (u molovima). Ovo, naravno, vai u situacijama kada su procesi stacionarni (ustaljeni), odnosno kada nema nakupljanja ili smanjivanja mase koja se trenutno nalazi u aparatu tokom vremena. Sve u vremena svemu, ako se posmatra neki ustaljen proces moe se pisati jednaina bilansa mase za opti sluaj: SMul = SMizl gde je SMul zbir svih masa koje ulaze u proces i SMizl zbir svih masa koje izlaze iz procesa.

DIFUZIONE OPERACIJE
Bilansi mase (materije)
Bilans mase vai za ukupne koliine materija, ali i za svaku p j p j pojedinu komponentu p koja se pojavljuje u procesu. 1. Primer bilansa mase:
Zadatak: U proces proizvodnje sira ulo je 100 kg mleka. Mleko je sadravalo 3,8%mas mlene masnoe, 8%mas ostale suve materije (proteini, eer, soli), a ostatak je bila voda. Proizvedeno je 16 kg punomasnog polutvrdog sira koji ima 50%mas suve materije U suvoj materije. materiji nalazi se 45%mas mlene masti. Izraunati koliko ima surutke (ostatak u proizvodnji sira) i kakav je njen sastav ako je bilo 4 kg isparene vode tokom procesa. Zanemariti ostale i l Z ii l izlazne mase. U bil bilansu posmatrati mase: mleka, vode, suve materije, i l k d ij mleene masti, sira i surutke Reenje: U 100 kg mleka nalazi se 3,8 kg mlene masti i 8 kg ostale suve materije. To znai da u mleku ima 88,2 kg vode. Ovo je dobijeno na sledei nain: 100 3,8 8 = 88,2 kg U siru se udeo mlene masti moe izraunati na sledei nain: i d l ti i ti l d i i cms = 0,45 0,50 = 0,225 kg/kg (22,5%mas)

DIFUZIONE OPERACIJE
Bilansi mase (materije)
1. Primer bilansa mase:
2. 2 Ukupni bilans materije u preradi mleka u sir je: Mml = Ms + Msur + Mgv gde su: p procesa, Mml masa mleka pre p Ms masa proizvedenog sira, Msur masa surutke i Mgv gubitak vode. Iz prethodne jednaine izraunava se masa surutke: Msur = Mml - Ms Mgv = 100 16 4 = 80 kg Sastav surutke se odreuje iz bilansa pojedinih komponenti. Bilans mlene masti je: cmm Mml = cms Ms + cmsur Msur gde su: cmm = 0,038 kg/kg - udeo mlene masti u sveem mleku, cms = 0,225 kg/kg udeo mlene masti u siru i , g g cmsur udeo mlene masti u surutki (nepoznato). cmsur = (cmm Mml - cms Ms) / Msur = = 0,038 100 0,225 16) /80 = 0,0025 kg/kg (0,25%mas).

DIFUZIONE OPERACIJE
Bilans vode je: wmm Mml = wms Ms + wmsur Msur + Mgv gde su: wmm = 0,882 kg/kg udeo vode u sveem mleku, wms = 0,50 kg/kg (50%mas) vlanost (udeo vlage) sira i wmsur udeo vode u surutki (nepoznato). wmsur = (wmm Mmll - wms Ms - Mgv) / Msur = (0,882 100 0 50 16 4) / 80 = 0 9525 kg/kg ili (0 882 0,50 0,9525 wmsur = 95,25%mas Kako zbir svih udela u nekoj materiji mora biti jednak 1 (ili 100%), to se moe izraunati i udeo ostale suve materije u surutki: csmsur = 1 wmsur cmsur = 1 0,9525 0,0025 = 0,045 kg/kg (4,5%mas). Ovaj rezultat mora da se dobije i bilansiranjem mase ostale suve materije. Taj bilans je: csmm Mmll = csms Ms + csmsur Msur gde su: csmm = 0,080 kg/kg - udeo ostale suve materije u sveem mleku, csms = 1 0,50 0,225 = 0,275 kg/kg udeo ostale suve materije u siru i cmsur udeo ostale suve materije u surutki (nepoznato). Sledi: csmsur = (csmm Mml - csms Ms)/ Msur = (0,08 100 0,275 16) / 80 = 0,045 kg/kg (4,5%mas). to je potvrda ve prethodno dobijenog rezultata. rezultata Ovaj naknadni proraun slui kao kontrola.

DIFUZIONE OPERACIJE

GRAFIKI PRIKAZ PRORAUNA BILANSA MASE PRI PROIZVODNJI SIRA - PRIMER

KRETANJE MATERIJE - DIFUZIJA

Posmatramo viekomponentni sistem u kome je bar jedna komponenta fluid. Prirodna tenja komponenti u takvim sistemima je da se ravnomerno raspodele po celom prostoru u kome se nalazi ta smea. Ova tenja je posledica zakona po kome se materija uvek kree sa mesta vie na mesto nie koncentracije koncentracije. Fiziki i matematiki opis ove pojave naziva se Fikov zakon. Ovaj zakon je matematiki veoma sloen. To je komplikovana diferencijana jednaina, koja se moe reiti za odreen broj j j jednostavnijih sluajeva. U komplikovanijim sluajevima se ona kombinuje sa j j p j j j eksperimentima i na taj nain dopunjava empirijskim matematikim izrazima. Vano je shvatiti da od veliina razlike koncentracije neke komponente u dve take viekomponenetnog sistema zavisi kojim intenzitetom e se materija (posmatrana komponenta) premetati sa mesta vie na mesto nie koncentracije. Ovakvo kretanje koncentracije mase naziva se DIFUZIJA.

KRETANJE MATERIJE - DIFUZIJA

Ako postoji povezanost razliitih smea na bilo koji direktan fiziki nain i tada dolazi do transporta materije (kretanja materije) ili samo neke komponente. Primer za ovo je prolazak molekula vode kroz polupropustljive membrane biljnih i ivotinjskih elijia. U ovom sluaju je re o takozvanom osmotskom pritisku, koji je takoe posledica generalnog stava (Fikov zakon) da se materija kree sa mesta vie na mesto nie koncentracije. Slian primer je konvektivno suenje pri kome deo vlage kao komponente naputa vrsti skelet materijala koji se sui i prelazi u okolni vazduh, opet zahvaljui veoj koncentarciji u materijalu koji se sui nego u okolnom vazduhu. Postoji jo veliki broj primera pri kojima se deava pojava prelaska neke komponente iz jednog u drugi sistem. U zavisnosti od faznih stanja viekomponenetnih sistema i stanja, ciljeva tehnoloke operacije postoje razliite tehnoloke operacije. Kod ovih operacija uoavaju se aktivna materija i radna materija. Aktivna materija je ona komponenta koja se posmatra, a radne materije su nosioci kroz koje se kree aktivna materija.

DIFUZIONE OPERACIJE
SISTEMI GAS - TENOST
1. Apsorpcija je tehnoloka operacija p kojoj aktivna materija p p p j j p j pri j j j prelazi iz g gasa u tenost. Ova operacija se koristi kada se eli izdvojiti neka komponenta iz smee gasova. To moe biti sluaj izdvajanja korisne (potrebne) komponente, ali i sluaj kada se izdvaja tetna komponeta u cilju preiavanja gasa. Kada je u pitanju korisna komponeta ona se u sledeoj operaciji mora izdvojiti iz tene radne materije nekom tehnolokom operacijom. Primer za ovu operaciju je prelazak arome (mirisa) iz gasa u tenost. Apsorpcija se, na primer, deava u vlanim preistaima gasa. U ovom sluaju iz gasa se uklanjaju tetne primese tako to prelaze u vodu apsorpcijom. 2. Desorpcija je tehnoloka operacija pri kojoj aktivna materija prelazi iz tenosti u gas. gas Primer za ovu operaciju je prelazak vlage iz nekog tenog rastvora u vazduh S vazduh. druge strane desorpcija je esto druga operacija nakon apsorpcije. To je u sluaju kada se iz tenosti, u kojoj se nalazi aktivna materija nakon apsorpcije, desorpcijom ona ponovo prevodi u gas (na primer, vazduh). Intenzitet i efikasnost ovih tehnolokih operacija veoma zavisi od osobina materije, kao i od konstrukcionog reenja ureaja. Osobine materije u pogledu apsorpcije i desorpcije se obino prikazuju funkcijama (grafiki krive linije) koje se nazivaju krive apsorpcije i desorpcije. Kod ureaja presudnu ulogu igra ostvarena povrina razmene materije.

DIFUZIONE OPERACIJE
SISTEMI GAS VRSTO TELO
3. 3 Adsorpcija je tehnoloka operacija pri kojoj aktivna materija prelazi iz gasovite radne materije u vrstu radnu materiju. Primer je vlaenje vrstih materijala pomou vlanog vazduha, dimljenje mesa i sl. 4. Desorpcija je tehnoloka operacija p p j j p j prelaska aktivne materije iz vrste radne j materije u gasovitu radnu materiju. Primer je suenje na okolnom vazduhu. I u sluaju ovih operacija svojstva radne i aktivne materije su od najvee vanosti. za projektovanje tehnoloke operacije potrebno je znanje i krivama adsorpcije (sorpcije) i desorpcije za aktivni i radnu amteriju. Efikasnost je zavisna i od stanja materije (temperatura i pritisak). Za efikasnost tehnolokih operacija adsorpcije i desorpcije veoma je vano da vrsto telo ima poroznu strukturu Na taj nain poveava se povrina strukturu. razmene materije.

DIFUZIONE OPERACIJE
SISTEMI TENOST TENOST
5. Ekstrakcija je tehnoloka operacija pri kojoj aktivna materija prelazi iz jedne u drugu tenost. Ova ekstrakcija se ponekad naziva ekstrakcija teno-teno ili tena ekstrakcija. Primer za ovu tehnoloku operaciju je ekstrakcija aroma iz organskih rastvora. Ova tehnoloka operacija se koristi u proizvodnji ekstrakata iz lekovitih biljaka ili proizvodnji parfema. Pri tome se moraju koristiti tenosti koje su meusobno nerastvorive. One se mehaniki meaju tokom procesa, a potom se razdvajaju.

SISTEMI TENOST VRSTA TELA

6. Ispiranje ili ekstrakcija vrsto teno je tehnoloka operacija pri kojoj aktivna materija prelazi i vstog tela u tenost. Ponekad se za ovu operaciju nailazi na naziv l j ili l i iz t t l t t P k d ij il i i luenje vrsta ekstrakcija. Ovo je vrlo esta tehnoloka operaciju u prehrambenim tehnologijama. Primeri su u proizvodnji eera, ulja, ekstrakata lekovitog i aromatinog bilja i dr. 7. Rastvaranje je tehnoloka operacija u kojoj se aktivna materija dodovi u tenost. U ovom sluaju se dobija rastvor. Aktivna materija je rastvorak, a tenost u koju se ona dovodi je rastvara.

TERMODIFUZIONE OPERACIJE
Efikasnost prethodnih difuzionih operacija zavisna je od stanja aktivne i radnih materija. Zbog toga se pribegava toplotnim operacijama (zagrevanje ili hlaenje), a i cilju intenziviranja ili usporavanja uinaka ovih operacija. Ali, najee se procesi, ipak, odigravaju izotermski i izobarski (pri istoj temperaturi i istom pritisku). Meutim, postoje difuzione operacije kod kojih dolazi do promena temperature i pritiska tokom vremena. vremena Pri tome se dovodi ili odvodi odreena koliina toplote. Ove vrste tehnolokih toplote operacija nazivaju se termodifuzione. Pri ovim operacijama vrlo esto dolazi do promene faze neke komponete ili komponenti. Zagrevanje ili hlaenje viekomponentnih rastvora deava se po klasinim principima termodinamike. Potrebna koliina toplote za ove procese zavisi od svojstava smea. Specifinost viekomponentnih sistema naroito dolazi do izraaja u sluaju kada oni menjaju fazu (agregatno stanje) Poznato je da jednokomponentni sistemi u ovim sluajevima imaju stanje). zastoj temperature. To znai da se promena faze ostavruje pri konstantnoj (jednakoj) temperaturi. Na primer, isparavanje vode odigrava se na 100oC, pri normalnom pritisku (priblino atmosferski pritisak). Sve dok sva vode ne ispari njena temperatura se ne menja iako dovodimo toplotu. i k d di l

TERMODIFUZIONE OPERACIJE
Ali, kada su u pitanju smee sastavljene od dve ili vie komponenata tada je stvar drugaija. U tom sluaju postoje razliiti sluajevi meusobne rastvorljivosti to bitno utie na karakter promena temeperature tokom promene faze (isparavanja, zamrzavanja i sl). U svim sluajevima, ipak, karakteristino je to da pored zastoja temperature, koji se nekad pojavljuju, a nekada ne, postoji promena temperature tokom promene faze. To znai da se tokom promene faze menja temperatura rastvora. Na primer, ako isparava smea vode i alkohola ispravanje e poeti na nioj temperaturi, a zavrie se na vioj U poetnim temperaturi vioj. trenucima isparavanja, ija temperatura zavisi od udela (koncentracije) e para biti drugaijeg sastava od tenosti. U datom primeru prva para koja nastane tokom isparavanja bie bogata alkoholom (parom alkohola), a tokom vremena e u pari koja nastaje biti sve vii udeo vodene pare. Temperatura rastvora e rasti tokom operacije. Slina situacija je i sa drugim sluajevima promene faze (otopljavanje, zamrzavanje, kondenzacija i sublimacija) sublimacija). Postoji vei broj termodifuzionih operacija koje se javljaju u tehnologiji prerade hrane. Ovde se navode i ukratko objanjavaju najvanije operacije: 1. Ukuvavavnje ili uparavanje, 2. Kristalizacija, 3. Jednostepena destilacija 4. Frakciona destilacija 5. 5 Rektifikacija i 6. Suenje

UKUVAVANJE ILI UPARAVANJE

Ova tehnoloka operacija primenjuje se kada je potrebno koncentrovanje (uguivanje) rastvora koji se sastoji od tenosti i vrste faze. vrsta faza je rastvorena u najsitnijim esticama (joni, koloidne estice i sl). Zagrevanjem i dovoenjem u stanje promene faze isparavanjem tena faza isparava, a vrsta ne. U tom sluaju ostatak rastvora tokom operacije postaje koncentrovaniji, odnosno u njemu je tokom vremena sve vei udeo vrste komponente U najveem broju sluajeva isparljivi rastvara je voda. komponente. voda Zadatak tehnolokog aparata je da se to efikasnije upotrebi toplotna energija. Kada je aktivna materija (ono to se proizvodi) vrsti rastvorak, tada se koristi viestepeno upravanje. U tom sluaju para koja nastane u prvom stepenu ukuvavanja na najvioj temperaturi odvodi u drugi stepen gde je ona grejni fluid Para koja nastane u drugom stepenu je grejni fluid za trei stepen Broj fluid. stepen. stepeni od 3 pa do 5 ili vie. Predaja toplote sa pare na rastvor obavlja se u cevnim zagrejaima koji su sastavni deo aparata. U prvom stepenu je najvia temperatura rastvora, a u poslednjem najnia. Isto takvo stanje je i sa pritiscima. Prvi brid (para) Drugi brid (para)

Trostepeno uparavanje

Vodena para iz kotlovnice Uguen rastvor (gusti sok)

Razreen rastvor (retki sok)

Konden nzat

Kondenzat

Konden nzat

UKUVAVANJE ILI UPARAVANJE

Ukuvavanje ili uparavanje je esta tehnoloka operacija u preradi hrane. Najvaniji primeri su u proizvodnji eera, sokova, mlenih eera sokova proizvoda i dr. Prethodno objanjeni postupak obavlja se na temperaturi p p promene faze ( j (kljuanja) j ) rastvaraa. Uguivanje rastvora moe se obaviti i na niim temperaturama od temperature kljuanja. To se moe ostvariti korienjem zagrejanog vazduha kao radne materije koja u kontaktu na velikoj povrini oduzima deo tenosti, tako to na povrini dolazi do prelaska vode u parno stanje i meanja sa vazduhom. Voda prelazi u vazduh opet zahvaljujui razlici koncentracija vlage u vodi i vazduhu. Ovaj postupak uguivanja rastvora zove se ishlapljivanje tehnoloki ishlapljivanje, aparat ishlapljiva.

Ishlapljiva namenjen uguivanju rastvora eera u tehnologiji osmotskog suenja na Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu

KRISTALIZACIJA ILI OVRAVANJE

To je tehnoloka operacija pri kojoj se iz tenog rastvora izdvaja vrsta faza To se deava zahvaljui faza. snienju temperature rastvora odvoenjem toplote. Na taj nain stvaraju se uslovi da rastvorena vrsta faza kristalie (prelazi iz jona u kristalnu strukturu). Na ovaj nain izvaja se eer iz gustog rastvora (sirupa). Veina kristalnih prehrambenih proizvoda proizvodi se na ovaj nain.

DESTILACIJA
Destilacija se primenjuje kada se eli izdvojiti neka komponenta ili komponente iz tenog rastvora. To se ostvaruje tako to se teni rastvor zagreva do temperature promene faze. Uo ovim s uaje sluajevima nee se dob ista lake isparljiva komponenta. Pri isparavanju p o a ee dobiti s a a e spa j a o po e a spa a a ju prvo se dobija para u kojoj najvie ima najlake ispraljive komonente. Naknadnom kondenzacijom pare dobija se rastvor koji je drugaiji od osnovnog. Primer je proizvodnja alkoholnih pia destilacijom ili proizvodnja destilata lekovitog i aromatinog bilja. Destilacija D til ij moe biti j d jednostepena i frakciona. S t f k i Specijalni i najsloeniji oblik d til ij j ij l i j l iji blik destilacije je rektifikacija. rektifikacija Jednostepena destilacija je u sluaju kada se deava promena faze isparavanjem samo na jednom rastvoru i sav kondenzat j j j je jedinstven. U ovom sluaju p j postoji samo j j jedan proizvod destilat. Ako se kondenzovanje isparene smee razdvoji na vie frakcija onda je re o frakcionoj destilaciji. Postupnim kondezovanjem frakcija dobijaju se rastvori koji imaju razliite sastave. Detaljnije o ovoj tehnolokoj operaciji bi rei prilikom opisa proizvodnje t D t lj ij j t h l k j iji bie i ilik i i d j alkoholnih pia. Rektifikacija je proces pri kome se deava stepenasta destilacija. Naime u specijalnom p j po j postoje razliite j tehnolokom aparatu koji se zove rektifikaciona kolana p celoj visini p koncentracije rastvora, a isto tako na veem (potrebnom) broju mesta odvajaju se pojedine frakcije (derivati). Znai u ovom sluaju dobijaju se razliiti derivati, koji se meusobno vie razlikuju po sastavu nego ono dobijeni frakcionom destilacijom.

Jednostepena destilacija (peenje rakije)

Rektifikaciona kolana

HEMIJSKE I MIKROBIOLOKE TEHNOLOKE OPERACIJE

Hemijske teholoke operacije su one pri kojima se deavaju hemijske reakcije. Ove operacije mogu biti kombinovane sa ve objanjenim operacijama. Pri razmatranju poseb posebnih tehnologija b e nevedeni s uaje kada se koriste i hemijske tehnoloke e o og ja bie e ede sluajevi ada o s e e js e e o o e operacije. Mirkobioloke tehnoloke operacije su one pri kojima se za eljeni proces koristi ivotna aktivnost mikroorganizama. Tokom te aktivnosti namenski mikroorganizmi menjaju fizike i h ij k osobine aktivne materije. O operacije su veoma este u tehnologijama hemijske bi kti t ij Ove ij t t h l ij prerade hrane, pa e o nima biti rei, takoe, pri razmatranju posebnih tehnologija kao to su prerada mleka, voa, mesa i sl.
Pitanja Pi j ta je binarni sistem? Kako se izraava masena a kako zapreminska koncentracija neke komponenete u smei? Koji je osnovni zakon koji se koristi pri bilansiranju mase u tehnolokim procesima? ta j dif ij ? t je difuzija? ta su aktivna i radna materija pri difuzionim procesima? Definiite apsorpciju i desorpciju za sisteme tenost gas. Opiite adsoprciju i desorpciju za sisteme gas vrsto telo. ta j k t k ij teno teno? t je ekstrakcija t t ? ta je ispiranje ili ekstrakcija vrsto teno? Definiite nazive komponenti u rastvoru tenost vrsta matarija. ta su termodifuzione operacije? ta j to t je t uparavanje? j ? ta je ishlapljivanje? ta je jednostepena, a ta frakciona destilacija? ta je rektifikacija?