Agentes antimicrobianos utilizados como aditivos de productos finales

I.

INTRODUCCION

El uso de agentes antimicrobianos en la industria de alimentos es una prctica muy comn para extender la vida til de diferentes productos. Los antimicrobianos, son agentes qumicos que actan inhibiendo y/o disminuyendo el crecimiento de microorganismos, y en algunos casos pueden actuar provocando su muerte. Los blancos principales de los agentes antimicrobianos son los microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y productores de toxinas) y los que alteran los alimentos, cuyos productos metablicos finales (catabolitos) o enzimas causan malos olores, sabores desagradables, problemas de textura, cambios de coloracin o riesgo sanitario ). La eficacia de los antimicrobianos alimentarios depende de muchos factores entre los que se incluyen: el pH, la capacidad amortiguadora del alimento, el tiempo y la temperatura de almacenamiento del mismo, el microorganismo de inters, el tipo y la concentracin del antimicrobiano, pudiendo actuar sobre la pared celular, la membrana celular, las enzimas metablicas, as como la sntesis de protenas y sistemas genticos (RaybaudiLos antimicrobianos, pueden provenir de fuentes naturales o de la sntesis qumica, siendo los primeros los que tienen mayor aceptacin de los consumidores, debido a las tendencias actuales, que fomentan el comer sano y natural. Estos agentes se extraen de diversos tejidos vegetales y animales, adems de algunos microorganismos, lo que da una amplia variedad de compuestos con diferentes propiedades Cuya inocuidad se atribuye a que cuando se ingieren son degradados por el organismo.

II.

OBJETIVOS
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Objetivo general Investigar detalladamente los agentes microbianos que son utilizados como aditivos de productos finales para mantener la conservacin de estos mismos evitando el deterioro y beneficiando a la industria alimentaria.

Objetivos especficos Investigar los diferentes tipos de aditivos utilizados en los alimentos. Investigar el cido actico y sus sales como agente conservante. Investigar el cido benzoico y sus sales como agente conservante. Investigar los epxidos como los xidos de etileno y metileno. Conocer el listado oficial del Codex Alimentarius de los agentes antimicrobianos permitidos.

III.

AGENTES ANTIMICROBIANOS (O CONSERVANTES) UTILIZADOS COMO ADITIVOS DE PRODUCTOS FINALES, POR EJEMPLO: CIDO
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ACTICO Y SUS SALES; CIDO BENZOICO Y SUS SALES; EPXIDOS (XIDO ETILENO, METILENO) Y OTROS. LISTADO OFICIAL DEL CODEX ALIMENTARIUS DE LOS AGENTES ANTIMICROBIANOS PERMITIDOS

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
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Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real de un alimento. Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas

estrictamente en todos los pases del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad. Tipos Preservacin de alimentos por manejo incluye el punto de ebullicin, congelacin, refrigeracin, pasteurizacin, deshidratacin, decapado, envasado al vaco o hipobrica, fumar o congelacin de secado. Conservadores de alimentos naturales incluyen sal, azcar, alcohol o vinagre. Conservantes qumicos incluyen benzoatos, nitritos, sulfitos, sorbatos y etanol. Conservantes artificiales incluyen a agentes antimicrobianos, que provienen de benzoatos, benzoato de sodio, sorbatos y nitritos. Tambin se incluyen los antioxidantes, que son los sulfitos, vitamina E, vitamina c y el hydroxytoluene. Otros conservantes artificiales incluyen quelante de agentes, que son disdica dihidratada del cido, Polifosfatos y cido ctrico. E-200 Acido srbico E-201 Sorbato sdico E-202 Sorbato potsico E-203 Sorbato clcilo
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El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica. Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y de carecer prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias. Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y galletas, en derivados crnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres lcteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin como inhibidor de la fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes ms txicos como el cido benzoico. Los sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo. Metablicamente se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa. E-210 Acido benzoico E-211 Benzoato sdico E-212 Benzoato potsico E-213 Benzoato clcico

El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica, el cido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.
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El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante barato, til contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. En Espaa se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lcteos, en repostera y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas, crustceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos. La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y da. Con la actual legislacin espaola est lmite se puede superar, especialmente en el caso de los nios. Otras legislaciones europeas son ms restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal est prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos txico, como los sorbatos. El cido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutgeno o carcingeno. E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxibenzoico) E-215 Derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxibenzoico E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido para-hidroxi-benzoico) E-217 Derivado sdico del ster proplico dle cido para-hidroxibenzoico E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico) E-219 Derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxibenzoico
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Los steres del cido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sdicos, denominados en general parabenos, son compuestos sintticos especialmente tiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que los otros conservantes, que solo son tiles en medio cido. En cambio tienen el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor fenlico. Se utilizan fundamentalmente para la proteccin de derivados crnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostera, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales). Los parabenos se utilizan en muchos pases. Desde los aos 50 se han realizado mltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrndose que son poco txicos, menos que el cido benzoico. Se absorben rpidamente en el intestino, eliminndose tambin rpidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alrgicas a la aspirina tambin pueden ser sensibles a estos aditivos. SULFITOS E-220 Anhidrido sulfuroso E-221 Sulfito sdico E-222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico) E-223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico) E-224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico) E-226 Sulfito clcico E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico) E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico)

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El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en su utilizacin. Tambin es el que tiene ms siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhdrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la desinfeccin de bodegas en la Roma clsica. En el siglo XV se prohbe su utilizacin en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas tambin se limita su uso en la misma poca. Su utilizacin en la conservacin de la sidra est documentada al menos desde 1664. El anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma lquida a presin. Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las caractersticas gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio cido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Acta destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporcin significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhidrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporacin o por combinacin con otros componentes. Los lmites legales se expresan siempre en contenido de anhidrido sulfuroso. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservacin de zumos de uva, mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre. Tambin se utiliza como conservante en salsas de mostaza y

especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior. Adems de su accin contra los microorganismos, los sulfitos actan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustceos. Con este fin se autoriza
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su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalpodos congelados y crustceos. Tambin se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas. En algunos pases se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. Tambin puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresin de mayor frescura, pero esta ltima prctica se considera un fraude, al engaar al comprador respecto a la calidad real. Tambin es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporcin por la carne. Esta prctica est prohibida en muchos pases, entre ellos en Espaa. En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo en el rin, hgado y corazn, que es la responsable de la eliminacin del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminocidos que contienen azufre. Un pequeo porcentaje de los asmticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es ms elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones cutneas o diarrea, especialmente entre personas con el jugo gstrico poco cido. Los sulfitos no tienen efectos teratgenos ni cancergenos, no representando ningn riesgo para la inmensa mayora de la poblacin a los niveles presentes en los alimentos. Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhdrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitucin por otros conservantes; esto es prcticamente imposible en el caso de su aplicacin en la industria del vino, aunque s en las dems, especialmente en sus
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aplicaciones como antioxidante. Su utilizacin para conservar el aspecto de los vegetales frescos para ensalada, especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmticos, tiende a disminuir. E-234 Nisina

La nisina es una protena con accin antibitica producida por un microorganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricacin de diferentes productos lcteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (Espaa incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En otros pases, sobre todo en oriente medio, se utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lcteos ante los problemas para mantener estos productos siempre en refrigeracin. No tiene aplicaciones mdicas como antibitico, y es por esto por lo que se utiliza en tecnologa alimentaria. Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros productos lcteos fermentados, producidos por su flora de maduracin. Tambin la produce la propia flora intestinal humana. La nisina ingerida es destruda rapidamente durante la digestin y sus aminocidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras protenas. Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico. 235 Pimaricina.

La pimaricina, tambin llamada natamicina es un antibitico til en la proteccin externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilizacin no est autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero s en Espaa, de una forma transitoria. Tambin est autorizada en Estados Unidos y otros pases. En
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Espaa se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichn y jamones. E-236 Acido frmico E-237 Formiato sdico E-238 Formiato clcico El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni en muchos otros pases como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, y adems son bastante txicos.Se utiliza, en los paises en los que se encuentra autorizado, para conservar zumos de frutas, especialmente los que se van a utilizar despus industrialmente. Tambin para la conservacin de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato clcico, que acta a la vez como endurecedor.

E-239 Hexametilentetramina

Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa alimentaria como conservante de escabeches hacia 1920, hacindose muy popular en el norte de Europa. Aunque en otros pases se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso Provolone. El mecanismo de la accin antimicrobiana de este conservante se basa en su transformacin en formaldehido en los alimentos cidos. Si se ingiere, se produce la misma reaccin en el estmago. El formaldehido es un agente
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cancergeno dbil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestin de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos de cncer. E-240 Formaldehido

El formaldehido es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa (formol o formalina). Es un agente mutgeno y cancergeno dbil. Su empleo como aditivo alimentario no est autorizado en Espaa ni en la mayora de otros pases, aunque s se emplea en la desinfeccin de los equipos industriales. A veces se utiliza tambin en la desinfeccin de especias en los pases tropicales productores. E-260 cido actico E-261 Acetato potsico E-262 Acetato sdico E-262 Diacetato sdico E-263 Acetato clcico El cido actico, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolucin de este cido en agua, ms los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificacin, se utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 aos. Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por sntesis qumica. Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepcin de una aplicacin especfica en panadera y repostera, la evitacin de la alteracin conocida como "pan filante". Tambin es eficaz contra algunos mohos. La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable o caracterstico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos.

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En las aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algn otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor (pasterizacin), fro (semiconservas), o la combinacin del cido actico con otros conservantes. En mayonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adicin de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislacin espaola exige en muchos casos que el cido actico utilizado sea de origen vnico. La razn no es de ndole sanitaria sino para la proteccin de la industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo. El cido actico y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos. E-280 Acido propinico E-281 Propionato sdico E-282 Propionato clcico E-283 Propionato potsico

El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en panadera. Es el ms efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepcin. Se utilizan especialmente las sales, ya que el cido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricacin del pan de molde, estando autorizado para ello en la mayora de los pases. Esta aplicacin por si sola hace que, si se excepta la sal comn, sea el conservante ms utilizado en el mundo. Tambin se utiliza en algunos productos de repostera. La otra aplicacin importante de este producto es para impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emmental", para impedir su enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de cido
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propinico, substancia que contribuye de forma importante a su aroma caracterstico. Tambin se utiliza como conservante en quesos fundidos. Aunque el que se utiliza en la industria procede de sntesis qumica, el cido propinico est bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los dems cidos grasos, es decir, como fuente de energa. E-290 Anhdrido carbnico

El anhdrido carbnico se produce en la respiracin de todos los seres vivos. En los procesos de fabricacin de alimentos, se produce en la fermentacin de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el cido carbnico ha contribuido a la proteccin de estas bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto es poco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos estticos y organolpticos (confiere sabor cido y una pungencia caracterstica a las bebidas). Al desplazar al oxgeno acta tambin como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmsfera controlada para la venta al detalle, y tambin para producir bebidas refrescantes gasificadas. Aunque el presente en las atmsferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por ejemplo, puede ser perjudicial (ms del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva. Cloruro sdico (sal comn)

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Es, con mucho, la substancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales graves de nios muy pequeos por confusin de la sal con el azcar al preparar sus papillas.

El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos, y entre otras funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relacin existente entre la ingestin de sal y la hipertensin. En la inmensa mayora de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad, uno de los factores de riesgo ms importantes de los accidentes cardiovasculares, y no est claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restriccin drstica (menos de 1 g/da, frente a los cerca de 10 de ingestin habitual de los pases occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de ingestin ms adecuado se sita, por los conocimientos actuales, en torno a los 3 g/da para la poblacin normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente. La sal marina, tan querida de los fanticos de los alimentos naturales, no es ms que sal comn menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es ms que sal comn a la que se le ha aadido yodo en forma de yoduro potsico.
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Antibiticos

Con la excepcin de la nisina (E-234) todos los dems antibiticos quedan reservados en la Unin Europea al uso mdico, prohibindose taxativamente su utilizacin como conservantes alimentarios. Esto es as para evitar la aparicin de cepas bacterianas resistentes y la posible alteracin de la flora intestinal de los consumidores. El uso de antibiticos en medicina veterinaria est tambin reglamentado para que no puedan llegar al consumidor como contaminantes de la carne o de la leche. Agua oxigenada

El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engaoso de "pasteurizacin en fro". El agua oxigenada se descompone en general rpidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como conservante est prohibido en Espaa. No obstante, se emplea con alguna frecuencia en la conservacin de leche destinada a la fabricacin de queso, en la que se elimina despus utilizando un enzima, la catalasa, para evitar que perjudique a los microorganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboracin. Se ha propuesto la posible utilizacin de cantidades muy pequeas de agua oxigenada para la conservacin de la leche cruda en pases que no disponen de medios adecuados para refrigerarla. En la forma actual de esta aplicacin el agua oxigenada no acta como un conservante directo, sino que interviene en un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la leche, lo que la hace eficaz a concentraciones mucho ms bajas. En los pases en los que se

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puede refrigerar la leche, este mtodo de conservacin fsica resulta preferible, y es el nico autorizado. Percarbonato sdico

Esta substancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su efecto como conservante es el mismo. Al ser un producto slido es ms sencillo su manejo y conservacin . cido brico

Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservacin de mantequilla y margarina, tambin se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos. Es relativamente txico, conocindose bastantes casos de intoxicacin, sobre todo en nios. Adems se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo. Esto hace que su uso est prohibido en todo el mundo, con la excepcin de su empleo para conservar el caviar. En Espaa se han detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del cido brico en la conservacin de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos.

xido de etileno

Al ser un producto altamente txico, se utiliza este gas nicamente en tecnologa alimentaria para desinfeccin de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias. Dietilpirocarbonato
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Se ha utilizado para la desinfeccin en frio de bebidas. Se descompone muy rpidamente, pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un compuesto cancergeno. Su empleo est prohibido en Espaa y en la mayora de los pases.

cido saliclico Hasta hace unos aos era un conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboracin de conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulacin, ya que se excreta lentamente, hace que actualmente est prohibido en casi todo el mundo, Espaa incluida. 925 Cloro. En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a utilizar, as como del agua de bebida. Tambin como agente en el tratamiento de harinas. En forma pura es un gas muy venenoso, ya que una concentracin de 60 mg/m3 de aire puede causar la muerte en 15 minutos, habindose utilizado incluso como un agente para la guerra qumica. Su uso es sin embargo esencial para garantizar la calidad higinica del agua de bebida, y disuelto en las cantidades adecuadas no causa problemas a la salud. Lisozima La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias. Descubierta en 1922, es una protena de tamao pequeo, estable en medios relativamente cidos y algo resistente al calor. Esta ltima propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas recientemente por ingeniera gentica.

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Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche (la humana es mucho ms rica que la vacuna en esta substancia). Aunque an no se utiliza regularmente, sus posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de pescado y mariscos ha despertado un gran inters en algunos pases, sobre todo en Japn. En Espaa est autorizado su uso en quesos fundidos.

Aditivos con actividad conservante ms utilizados en la UE

Nombre

cido srbico

Aplicacin Impide el crecimiento de microorganismos patgenos como Clostridium botulinum11, Forma un compuesto rosa brillante con el pigmento de la carne. Uno de los ms antiguos conservantes. Eficaz en medio acido, contra bacterias, mohos y levaduras

Caracterstica

Efectos y lmites Metablicamente se comporta como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa. IDA: 25 mg/Kg peso Se absorbe rpidamente en el intestino, eliminndose tambin con rapidez en la orina. No tiene efectos acumulativos. IDA: 5 mg/Kg peso

Productos crnicos adobados. Productos crnicos embutidos.

cido benzoico

Zumos de uva, mostos, vinos, sidra y vinagre. Cefalopodos y crustaceos congelados.

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Actividad antimicrobiana Anhdrido descubierta en sulfuroso 1875. Presente de forma natural en canela o ciruelas

Bebidas aromatizadas. Cerveza sin alcohol. Mermeladas y confituras.Salsas de tomate o pimiento.

Destruye la tiamina (vitamina B1). El 38% de los enfermos de asma IDA: 0,7 mg/Kg peso. son sensibles a los sulfitos.

Nitratos y nitritos

El nitrito se une a la hemoglobina, e cido graso impide el insaturado muy transporte de poco soluble en oxgeno. agua y presente en IDA nitritos: 0,06 algunos vegetales. mg/kg peso IDA nitratos: 3,7 mg/kg peso Fuente: http://milksci.unizar.es/adit/conser.html

Pan envasado. y bollera. Concentrados de zumos. Postres a base de leche. Quesos fundido, en lonchas, etc. Aperitivos a base de cereales.

Entre los conservantes ms polmicos destacan las sales de nitrato y nitrito12, ya que en alimentos sometidos al asado se pueden formar unos compuestos cancergenos denominados nitrosaminas. Por otro lado, no se autoriza su uso en la carne picada, ya que mantienen la apariencia de frescura En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana: el cido benzoico y el cido ctrico de ciertas frutas o el cido lctico liberado en la fabricacin de leches fermentadas. Los ajos, cebollas y muchas especias tambin contienen agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Actualmente se intenta reducir en lo posible la adicin de conservantes, sustituyndolos por el empleo de medios fsicos, como la esterilizacin, las atmsferas controladas en embalajes adecuados, o el mantenimiento de cadenas de fro entre la produccin y el consumo. Sin embargo, esto no siempre es prctico, ya que algunos alimentos no pueden calentarse lo suficiente, algunas bacterias son muy resistentes al calor, no siempre se puede garantizar la continuidad de la refrigeracin, y adems sta no frena del todo el crecimiento microbiano. Otros procedimientos fsicos de conservacin, como la irradiacin, tienen mala reputacin por su relacin con la industria nuclear. 20

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En algunos casos se puede recurrir al uso de conservantes ya presentes en los alimentos, pero esto no siempre es factible. El uso de ajos o de sus extractos en la elaboracin tradicional de embutidos, dificulta el deterioro por la accin de los microorganismos. Ahora bien, difcilmente se podrn utilizar en una bebida refrescante. Ciertas sustancias no autorizadas, y que por ello no se pueden considerar aditivos, se han utilizado con fines fraudulentos. Estos usos se destinan a enmascarar la baja calidad sanitaria de las materias primas. Algunas de ellas son las recogidas en esta tabla:

Accin Toxicidad En leche destinada a la fabricacin de queso y en pescado para Ninguna, pues elaboracin de Agua Agente se conservas, en un oxigenada bactericida. descompone proceso conocido con rpidamente. el nombre engaoso de pasteurizacin en fro. En Espaa se han detectado con cierta frecuencia casos de uso Accin fraudulento del cido Se absorbe antimicrobiana. brico en la bien y se cido Inhibe el conservacin de elimina mal, brico oscurecimiento mariscos, para evitar el acumulndose del oscurecimiento de las en el marisco. cabezas de gambas y organismo. langostinos. Slo se permite en el caviar (E-284). En la elaboracin de conservas caseras y Se excreta cido Accin encurtidos. lentamente saliclico antimicrobiana Prohibido en Espaa (riesgo de desde mediados de la acumulacin). dcada de los 80. Fuente: http://milksci.unizar.es/adit/conser.html 21

Sustancia

Aplicacin

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Otros Conservadores Adems de los agentes antes mencionados, que son los ms empleados en la industria, existen muchos compuestos que igualmente restringen el crecimiento microbiano mediante diferentes mecanismos. Algunos de ellos se encuentran en forma natural en diversos productos, como aceites esenciales, plantas y especias.

El Tipo de conservante y su efecto sobre la salud del consumidor

Cdigo E 214 Parahidroxibenzoato de etilo. E 219 Derivado sdico del ster metlico del cido parahidroxibenzoico.

E220 Anhidrido sulfuroso o dixido de azufre E221 Sulfito sdico E222 Sulfto cido de sodio E223 Disulfito sdico, metabisulfito sdico o pirosulfito sdico. E224 Disulfito potsico metabisulfito potsico o pirosulfito potsico E226 Sulfto Clcico E227 Sulfto cido de calcio

Efectos conocidos sobre la salud En cantidades mnimas alteran los sabores propios de los alimentos. Adems son las sustancias que ms alergias producen en comparacin con otros aditivos. El azuframiento, en La dosis mxima cantidades inferiores a 50 ingerible, segn la mg./kg. No debe declararse legislacin actual, del en la etiqueta. As, los E220 y sus derivados siguientes alimentos pueden es de 0.7 mg. por kg. contenerlo: jugo de limn o de peso. Para los naranja, mermeladas, expertos crticos estos vinagres, encurtidos y lmites son demasiado productos de pastelera. En altos, ya que un nio cantidades de hasta 2.000 de 6 aos puede mg./kg. Debe declarase su superar la dosis al adiccin. As lo contienen las comer solo 10 mg. de frutas escarchadas, las fruta seca (orejones frutas secas, gelatinas pur por ejemplo). El de papas, sopas preparadas, impacto sobre la compotas, etc. En el vino no salud, del E220 y sus
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Procedencia del aditivo y productos en que aparece Se encuentran en mayonesas, salsas preparadas, dressings de carnes, conservas de pescado y mariscos, mostaza, mazapanes, papas y verduras, repostera base para platos preparados.

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E236 cido frmico E237 Formiato sdico E238 Formiato clcico

E250 Nitrito sdico E251 Nitrato sdico

E252 Nitrato Potsico

E280 cido propinico E281 Propionato sdico E282 Propionato clcico E283 Propion, potsico

Natamicina

derivados es muy negativo. La vitamina B1 es aniquilada y se ha probado que el SO2 tiene una accin mutante sobre cultivos de clulas de mamferos. Se sospecha su accin cancergena. Se encuentran en productos Su posible toxicidad elaborados con pescado y no ha sido en jugos industriales suficientemente (cremogenados) que luego estudiada. Se se usan para preparar sospecha que el cido nctares y jugos; tambin se frmico sea txico, por hallan en golosinas y lo que esta prohibido encurtidos. en varios pases, sin embargo para la C.E.E. es vlido. Empleados esencialmente En el organismo el para conservar y salar nitrato pasa jamones, salchichas, frecuentemente a morcillas, quesos, conservas nitrito, y ste puede de pescado ( anchoas, combinarse fcilmente arenques) y otros embutidos. con sustancias de los alimentos y generar las peligrosas nitrosaminas cancergenas. Los nitritos pueden desencadenar alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis. Se encuentra bsicamente En principio son en el pan y la repostera eliminados por el envasada, tartas, pasteles, y cuerpo como los galletas. cidos grasos comunes, pero las ratas alimentadas con elevadas dosis desarrollaron tumores. Antibitico aadido a la Aunque no se ha superficie de ciertos quesos. prohibido el uso de
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existe obligacin de delcarar el SO2 en las etiquetas. En las cervezas suele existir hasta 10 mg./l. de SO2 debido al extracto de lpulo que contienen, ya que el mismo es tratado con SO2.

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antibiticos como conservantes, no es recomendable segn cientficos crticos.

Fuente: http://www.alimentoseguros.com/categoria_agentes_biolA_gicos-10.html

Descripcin de algunos conservantes Mtodo de uso:

La Natamicina, puede agregarse directamente a los alimentos en forma de polvo seco o como una suspensin en agua o alcohol. Tambin puede ser agregada a alimentos procesados en caliente, mediante la dispersin cuidadosa en el alimento. Se aconseja evitar temperaturas de proceso que excedan los 100 C

.Descripcin: La Natamicina es un fungicida antimictico del grupo de los polienos macrlidos. Esta es producida por Streptomyces Natalensis y extraccin de mltiples pasos. La Natamicina, es un antimicrobiano natural, usado en la industria alimenticia como aditivo, para proteger a los alimentos del crecimiento de hongos y levaduras. Su aplicacin es confiable y segura para el cuerpo humano. La Natamicina, esta aprobada para su uso por la FDA y ha sido ampliamente usada en Europa por ms de 35 aos. reas de Aplicacin: La Natamicina es eficaz en una gran variedad de productos alimenticios, a travs de un amplio rango de niveles de pH (3.5 - 9.5).
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La Natamicina es mundialmente usada en una gran variedad de alimentos y bebidas, ej.: Quesos, Alimentos horneados, carnes, Mermeladas, Jaleas, Alimentos adobados, Pescados, Pollos, Tratamiento de la superficie de alimentos de humedad intermedia, Productos crnicos curados, Bebidas, Jugos, Vinos, Yogurts, margarina y otros. La Natamicina est aprobada por la FDA, para el uso sobre la superficie de cortes y rebanadas de queso, donde los estndares para tal queso prevn por seguridad y conveniencia, el uso de ingredientes para la inhibicin de hongos. La norma FDA, 72.155, 1994, permite la pulverizacin de 200-300 mg/kg de solucin acuosa, sobre la superficie de las rebanadas de queso. La norma GB2760-1997, permite la pulverizacin de 200-300 mg/kg de lquido mezclado de suspensin, sobre la superficie de: + Queso + Alimentos crnicos + Sopa de carne + Jamn + Saborizante de tortas + Jugo fresco + Alimentos fcilmente contaminables con hongos + Varios aparatos para el procesamiento de alimentos

El cido srbico as como parte de sus sales minerales (sorbatos), tales como el sorbato sdico, sorbato potsico y el sorbato clcico, son empleados como agentes antimicrobianos en la industria alimentaria, ms especficamente como agentes fungistticos, es decir que reducen el desarrollo de las levaduras y de mohos en salmueras, mejorando as la vida de mercado del alimento. La duracin de la estabilidad fungisttica del cido srbico y de sus sales, est directamente relacionada con el
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porcentaje empleado del aditivo. La flora bacteriana se afecta solo ligeramente. El cido srbico por su baja constante de disociacin puede ser usado en alimentos cidos o poco cidos, hasta un pH mximo de 6.5.

El cido srbico o cido 2,4-hexadienoico es un compuesto orgnico natural empleado como conservante alimentario en su forma de sales minerales.1 Posee de frmula qumica C6H8O2. Debe su nombre a que fue aislado por primera vez en las frutas del gnero Sorbus (Sorbus aucuparia). El cido se puede sintetizar por varios mtodos diferentes. No debe confundirse con el cido ascrbico (Vitamina C).Este conservante es particularmente utilizado para los quesos, las frutas secas, productos de panadera, dulces, ensaladas especiales, bebidas, vegetales fermentados y encurtidos (King, 1981), utilizando concentraciones que oscilan del 0,01 al 0,1%. Estos porcentajes se aumentan en un 25% si dicho aditivo se utiliza en forma de sales hidrosolubles (srbalos). En la conservacin de aceitunas de mesa, la proporcin mxima permitida es de 0,5 g/kg de producto, incluida la salmuera.

El anhdrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentacin desde antiguo, y actualmente sujeto a control de reglamentos. En la antigedad, est datado en Grecia el hecho de espolvorear azufre sobre la ropa lavada y expuesta al sol en el caso de enfermos. Se saba que el sol, a partir del azufre, esterilizaba sbanas, camisas, etc. Las partculas de azufre puestas al sol desprenden anhdrido sulfuroso, que es desinfectante. En bodega, para desinfectar, se utiliza el azufre, que mediante combustin da anhdrido sulfuroso; o bien anhdrido sulfuroso gas comprimido en bombonas; o un derivado slido conocido como metabisulfito potsico, que
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en contacto con lquido cido (como lo son vinos y mostos) dan lugar a anhdrido sulfuroso.

-El sulfuroso gas da lugar al 100% de su peso en gas. -El azufre da lugar al 200% en gas. -El metabisulfito da lugar a un 50% de gas til. En agricultura, desde tiempos remotos, se usa el azufre para proteger las plantas contra hongos y araas. Las partculas de azufre que se depositan sobre las hojas por efecto del sol se transforman en anhdrido sulfuroso, matando hongos y araas. Pero si ocurre un calor o sol excesivo, la liberacin de SO2 es tan fuerte que afecta tambin a la hoja. Los efectos del anhdrido sulfuroso (SO2) son dos fundamentales en enologa:

Antimicrobiano Antioxidsico

Por el efecto antimicrobiano, acta contra los microbios de mostos y de vinos. Estos microbios son:

Mohos Levaduras Bacterias

Uso de agentes antimicrobianos naturales en los alimentos Antimicrobianos Naturales

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Los sistemas antimicrobianos naturales pueden clasificarse por su origen animal, vegetal y microbiano. El primero de estos grupos incluye protenas, enzimas lticas tales como lisozima, hidrolasas tales como lipasas y proteasas y polisacridos como el quitosn El segundo grupo incluye compuestos fenlicos provenientes de cortezas, tallos, hojas, flores, cidos orgnicos presentes en frutos y fitoalexinas producidas en plantas mientras que el tercer grupo incluye compuestos producidos por microorganismos. Una gran variedad de estos extractos ya se emplean en la conservacin de alimentos, y otro tanto esta siendo investigado para conocer sus efectos. Existen ms de 1340 plantas que producen compuestos antimicrobianos, y aproximadamente 80 productos comestibles de origen vegetal contienen una alta concentracin de antimicrobianos, entre los que destacan: el clavo, la cebolla, el ajo, el cilantro, el organo, la mostaza, la vainilla y la canela En algunos productos agrcolas se pueden encontrar ms de un solo agente con actividad microbiana, lo que hace que la combinacin de estos de forma natural funcione de manera sinrgica. Los antimicrobianos de uso sistmico deben reunir las siguientes caractersticas:

Deben ser ms bactericidas que bacterioestticos. Deben mantenerse activos en presencia de plasma y lquidos corporales. Es deseable que sean efectivos frente a un amplio espectro de microorganismos. Los microorganismos susceptibles no se deben volver resistentes gentica o fenotpicamente. No deben ser txicos y los efectos colaterales adversos tienen que ser mnimos para el husped. La concentracin activa frente a los microorganismos se debe alcanzar con rapidez y debe mantenerse durante un tiempo prolongado. Deben ser hidro y liposolubles.

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Los agentes antimicrobianos de uso sistmico se pueden clasificar segn su origen, efecto antimicrobiano, espectro de actividad y mecanismo de accin.
1. Origen:

Naturales: se obtienen a partir de microorganismos (hongos, Bacterias, etc.). Sintticos: se obtienen totalmente por sntesis qumica. Semisintticos: se obtienen por modificaciones qumicas de antimicrobianos naturales, con el fin de mejorarlos.

2. Efecto:

Bacteriosttico: la mxima concentracin no txica que se alcanza en suero y tejidos impide el desarrollo y multiplicacin de los microorganismos, sin destruirlos, pudiendo stos multiplicarse nuevamente al desaparecer el agente antimicrobiano. Sirven para complementar los mecanismos defensivos del husped.

Bactericida: su accin es letal sobre los microorganismos, por lo que stos pierden irreversiblemente su viabilidad o son lisados.

3. Espectro de actividad:

Amplio: actan sobre un gran nmero de especies microbianas (ej. TETRACICLINA). Intermedio: actan sobre un nmero limitado de microorganismos (ej. MACROLIDOS). Reducido: actan sobre un pequeo nmero de especies

microbianas (ej. POLIMIXINA).

4. Mecanismo de accin:

Inhibicin de la sntesis de la pared celular. Alteracin de la permeabilidad celular. Inhibicin de la sntesis proteica. Inhibicin de la sntesis de DNA y RNA.

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Beneficios Son beneficiosos ya que son protectores para ayudar a prevenir la contaminacin de las bacterias, que puede conducir a la alimentacin, nacido de enfermedades. Reducen la contaminacion que puede suceder desde el aire, hongos, bacterias o levaduras. Conservantes ayudan a alimentos a mantener el sabor y el acidez de control y la alcalinidad. Tambin proporcionan color y puede mejorar el sabor. Sin conservantes de alimentos pueden perder su valor nutricional antes o incluso antes de que usted es capaz de comer. Ayudan a mantener la frescura y hacer ms atractiva la comida. Los riesgos Benzoatos han sido prohibidos en Rusia, porque estos conservantes pueden provocar alergias, erupciones de la piel y el asma. Tambin pueden causar dao cerebral. Butylates son sospechosos de causar hipertensin arterial y el colesterol, que pueda afectar a los riones y el hgado. Hidroxianisol Butlyated puede causar cncer y enfermedades del hgado. Caramelo, que es un agente de color, puede causar una deficiencia de vitamina B, defectos genticos y cncer. Benzoato de sodio puede causar a los nios a ser hiperactivo, inquieto y distrado. Conservantes son sospechosos de desempear un papel en as como trastorno de dficit de atencin.

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IV.

CONCLUSIONES

El principal objetivo del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al ser humano por medio de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir las expectativas de sabor, aroma y apariencia, por lo cual el uso de aditivos alimentarios de origen natural implica el aislamiento, purificacin, estabilizacin e incorporacin de dichos compuestos a los alimentos con fines antimicrobianos, sin que afecte negativamente a las caractersticas sensoriales. En general, cada vez se descubren ms plantas o partes de estas que contienen antimicrobianos naturales, por ejemplo los que incluyen compuestos fenlicos provenientes de cortezas, tallos, hojas, flores, cidos orgnicos presentes en frutos y fitoalexinas producidas en plantas, por lo que ya no solo tendremos mayor seguridad, sino mejor calidad de los alimentos ya que este tipo de antimicrobianos se consideran como fuentes potencialmente seguras.

El uso de agentes antimicrobianos en la industria de alimentos es una prctica muy comn para extender la vida til de diferentes productos. Los antimicrobianos, son agentes qumicos que actan inhibiendo y/o disminuyendo el crecimiento de microorganismos, y en algunos casos pueden actuar provocando su muerte.

La eficacia de los antimicrobianos alimentarios depende de muchos factores entre los que se incluyen: el pH, la capacidad amortiguadora del alimento, el tiempo y la temperatura de almacenamiento del mismo, el microorganismo de inters, el tipo y la concentracin del antimicrobiano, pudiendo actuar sobre la pared celular, la membrana celular, las enzimas
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metablicas, as como la sntesis de protenas y sistemas genticos los antimicrobianos, pueden provenir de fuentes naturales o de la sntesis qumica, siendo los primeros los que tienen mayor aceptacin de los consumidores, debido a las tendencias actuales, que fomentan el comer sano y natural.

Agentes antimicrobianos: compuestos qumicos, naturales o sintticos, que matan o inhiben el crecimiento de los microorganismos. Clasificacin segn su efecto en el crecimiento:

-Bacteriostticos, fungistticos, virustticos (inhiben su crecimiento). -Bactericidas, fungicidas y virucidas (matan al microorganismo).

Un agente antimicrobiano es activo contra los microorganismos y puede ser producido en forma natural por microorganismos o sintticamente en el laboratorio. El trmino agente quimioterpico ha sido empleado para referirse a agentes antimicrobianos sintticos o no y tambin se refiere a agentes que actan contra clulas humanas como inmunomoduladores y drogas antitumorales. Los trminos agente antiviral y agente antimictico son trminos ms especficos, incluidos dentro de la categora ms general de agentes antimicrobianos.

Muchas bacterias y algunos hongos presentan resistencia a los agentes antimicrobianos y algunos virus han desarrollado resistencia a los agentes antivirales ms actuales. Los patrones de resistencia cambian en forma constante y no importa lo rpidamente que se introduzcan los nuevos agentes teraputicos porque los microbios parecen siempre dispuestos a
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superarlos. Incluso entre los neumococos, que por dcadas han permanecido invariablemente susceptibles a niveles de penicilina G menores de 0.04 U/ml, han aparecido cepas que han desarrollado resistencia a esta droga. Ya que no se puede predecir la susceptibilidad de las bacterias, hongos y virus a los agentes antimicrobianos, con frecuencia es necesario estudiar la sensibilidad individual de cada patgeno a estas drogas, pudindose elegir entonces el agente apropiado (el ms activo contra el patgeno, el menos txico para el husped, con las caractersticas farmacolgicas apropiadas y el ms econmico), que proporciona mayores posibilidades de una evolucin favorable.

En la actualidad ha surgido la necesidad de buscar alternativas de conservacin, esto debido a que se ha asociado el consumo de conservadores qumicos con intoxicaciones. La demanda de productos frescos mnimamente tratados est aumentando, as como el inters por los agentes antimicrobianos de origen natural (derivados de vegetales), por esto en la actualidad se busca la combinacin de dos o ms factores que interaccionen aditiva o sinrgicamente controlando a la poblacin microbiana, permitiendo con esto productos semejantes al producto fresco pero con menos aditivos, cabe sealar que la velocidad de deterioro microbiolgico no solo

La importancia de los agentes antimicrobianos radica en la inhibicin que estos tienen a la proliferacin de microbios que puedan afectar la conservacin de los alimentos.

Los agentes antimicrobianos benefician en gran medida a la industria alimentaria, ya que reduce los costos y prolonga la vida de los alimentos.
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El uso de los agentes antimicrobianos debe de estar regulado por las entidades de cada pas ya que el exceso de estos puede afectar la salud de los consumidores.

V.

RECOMENDACIONES

Se recomienda la responsable utilizacin de los agentes antimicrobianos para evitar daos a la salud de los consumidores.

Es necesario conocer las aplicaciones de los diferentes agentes antimicrobianos para evitar inconvenientes.

La conservacin de los alimentos depender en gran medida de la utilizacin de un buen agente conservante; por lo cual es necesario utilizar el adecuado para cada tipo de alimento. La mejor manera de corregir la prctica en el uso de los agentes antimicrobianos debe ser a travs de iniciativas educacionales tanto har los profesionales mdicos como veterinarios y el pblico en general. Hay que remarcar la obligacin de hacer uso de aditivos de modo responsable, siempre de acuerdo con los criterios generales establecidos por la legislacin alimentaria de la Unin Europea. Mejorar el aspecto de los alimentos elaborados de modo industrial y mantener de modo ntegro sus propiedades organolpticas y sanitarias.
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Producir de modo industrial grandes cantidades de alimentos capaces de resistir sin alterarse una comercializacin a largo plazo, lo que exige incrementar su periodo de conservacin, es decir, su vida til comercial.

VI.

BIBLIOGRAFIA

LIBROS:

FENNEMA, Owen R. Qumica de los Alimentos Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa, 2 Edicin. Captulo 11: Aditivos alimentarios, Pg. 1258.

Belitz, Grosch, Qumica de los Alimentos, Editorial Acribia S.A, Zaragoza Espaa, 1 Edicin, pg.619.

INTERNET:

Universidad de Zaragoza [en lnea] < http://milksci.unizar.es/adit/conser.html> [Consulta: 22 de mayo de 2011]

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ANEXO 1. GLOSARIO cido actico,cido metilencarboxlico o cido etanoico, se puede encontrar en forma de ion acetato. ste es un cido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su frmula es CH3-COOH (C2H4O2). De acuerdo con la IUPAC se denomina sistemticamente cido etanoico. Acido benzoico es un cido carboxlico aromtico que tiene un grupo carboxilo unido a un anillo fenlico. En condiciones normales se trata de un slido incoloro con un ligero olor caracterstico. Es poco soluble en agua fra pero tiene buena solubilidad en agua caliente o disolventes orgnicos. El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica, el cido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo Acido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica. Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y de carecer prcticamente de sabor Anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma lquida a presin. Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las caractersticas gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio cido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Aflatoxinas son un grupo de sustancias producidas por algunos hongos en pequea cantidad, como metabolitos secundarios. Pertenecen al grupo de las micotoxinas. Son de gran importancia en la industria de cereales almacenados, ya que su potencial de toxicidad es muy elevado, pueden

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provocar la muerte de cualquier ser vivo que consuma algn cereal infectado con alguna de las toxinas conocidas. Agentes antimicrobianos: son agentes qumicos que actan inhibiendo y/o disminuyendo el crecimiento de microorganismos, y en algunos casos pueden actuar provocando su muerte. Bacteria es un organismo de una sola clula pertenecen al reino monera y son unicelulares. Su forma puede ser esfrica, espiral, etc. Pueden existir como organismos individuales, formando cadenas, grupos o pares, tros... Las bacterias son una de las formas de vida ms abundantes en la tierra. Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulnica, el agente causal del botulismo.1 Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxgeno. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento Congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. Deshidratacin es la prdida excesiva de agua y sales minerales de un cuerpo. Puede producirse por estar en una situacin de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad), ejercicio intenso, falta de bebida o una combinacin de estos factores. Tambin ocurre en aquellas enfermedades donde est alterado el balance hidroelectroltico. Bsicamente, esto se da por falta de ingestin o por exceso de eliminacin.

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Levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. xido de etileno: Al ser un producto altamente txico, se utiliza este gas nicamente en tecnologa alimentaria para desinfeccin de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias. Microorganismo, tambin llamado microbio, es un ser vivo que slo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia a los microorganismos es la microbiologa. micro del griego (diminuto, pequeo) y bio del griego (vida) seres vivos diminutos. Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organizacin biolgica elemental. En su mayora son unicelulares, aunque en algunos casos se trate de organismos centicos compuestos por clulas multinucleadas, o incluso multicelulares Moho es un hongoes aquelque se encuentra tanto al aire libre como en interiores. Existen muchas especies de mohos que son especies microscpicas del reino fungi que crecen en formas de filamentos pluricelulares o unicelulares. Crecen mejor en condiciones clidas y hmedas; se reproducen y propagan mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones ambientales, incluso en extrema sequedad, si bien sta no favorece su crecimiento normal. Nisina es una protena con accin antibitica producida por un microorganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricacin de diferentes productos lcteos. Natamicina es un antibitico til en la proteccin externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos.

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Pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin,[1] es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. PH (Potencial de hidrgeno) es una medida de la acidez o alcalinidad de una solucin. El pH indica la concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias Refrigeracin es el proceso que consiste en el mantenimiento y supervisin y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reduccin de temperatura se realiza extrayendo energa del cuerpo, generalmente reduciendo su energa trmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo. Sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre).

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