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Fro

Estimacin de los costes directos de la estabilizacin tartrica mediante tratamiento por fro, intercambio protnico y electrodilisis
J. Gmez Bentez, V.M. Palacios Macas y L. Prez Rodrguez
Dpto. Ingeniera Qumica, Tecnologa de Alimentos y Tecnologas del Medio Ambiente Fac. de Ciencias. Universidad de Cdiz

P. Szekely Gorostiaga
Dpto. Tcnico Boccard Alimentaria

R. Veas Lpez
Dpto. Tcnico Bodegas Osborne, S.A. (El Puerto de Santa Mara) 1. Introduccin La estabilizacin tartrica es un tratamiento de preparacin de los vinos antes de su embotellado que se aplica de forma generalizada. Existen varias modalidades de este tratamiento [1 y 8]. La ms utilizada consiste en la refrigeracin del vino a una temperatura prxima a su punto de congelacin y el almacenamiento en depsitos termostatizados durante un perodo prximo a una semana. Este tratamiento tiene unos costes elevados en conceptos como mano de obra y energa. En algunas empresas estos costes llega a ser del orden del 50% del total de los costes de preparacin antes del embotellado. Existen muchos tratamientos alternativos al tratamiento por fro que podran tener unos costes inferiores [9]. Entre ellos se van a considerar el intercambio protnico y la electrodilisis. En el intercambio protnico el vino se hace pasar a travs de un lecho de resina intercambiadora catinica en forma cida [6 y 7]. Los cationes del vino son sustituidos por los protones fijados previamente en la resina, con lo que disminuye la concentracin de cationes y el pH del vino tratado [4] tal y como se aprecia en la figura 1. El volumen del vino eluido depende fundamentalmente de la carga de cationes del vino. Este tratamiento tiene un efecto muy acusado sobre las concentraciones de los cationes implicados. Por ello, para obtener un vino estable el vino tratado se mezcla normalmente en una cierta proporcin con vino sin tratar. La electrodilisis se basa en la separacin de iones de distinto signo, mediante el uso de membranas permeables selectivas,

Se ha estimado que los costes directos de operacin del tratamiento por fro tradicional son 126,22 pta/hl. Por otra parte, los del intercambio protnico son de 10,86 pta/hl y los de la electrodilisis son de 93,77 pta/hl. En el tratamiento por fro y el intercambio protnico la mano de obra es el concepto de mayor coste (aprox. 50% del coste total). Por contra, su incidencia es mucho menor en la electrodilisis (12%). Esto se debe a que el equipo utilizado posee un elevado grado de automatizacin. En esta tcnica el concepto de mayor coste es la membrana (73%).

VINO (K+)

R-SO3H

R-SO3H + K+ R-SO3K + H+

VINO (H+)

Figura 1. Esquema del proceso de intercambio protnico.

Tecnologa del Vino www.alcion.es

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Salida concentrado Salida diluido

Salida anolito

C Na+ Na+

A Na+

A Na+ Na+

Salida catolito

Na+ Na+
Ctodo

Anodo

ales de aplicacin a escala industrial del tratamiento por fro, el intercambio catinico y la electrodilisis en diferentes tipos de vinos de Jerez. Los tipo de vinos considerados son Fino (seco), Medium (40 g/l) y Cream (100 g/l). Los ensayos se efectan en una bodega comercial de la Denominacin de Origen Jerez-Xrz-Sherry y Manzanilla de Sanlucar de Barrameda.
2.1. Descripcin de la planta de tratamiento por fro

Cl-

Cl-

Cl-

Cl-

Cl-

Cl

Cl-

D
Entrada anolito

D
Entrada catolito Entrada diluido Entrada concentrado

Figura 2. Esquema de un equipo de electrodilisis [5].

bajo la accin de un campo elctrico cuyo diagrama se aprecia en la figura 2. Estas membranas son de naturaleza similar a las resinas de intercambio inico, y estn constituidas por una matriz polimrica, sobre la cual se fijan de forma covalente grupos funcionales ionizados [2, 5 y 9]. La utilizacin de cualquier equipo en una industria conlleva varios costes, entre los que cabra destacar la adquisicin, la amortizacin, los costes directos de operacin, etc. Se entiende por costes directos aquellos que estn en relacin directa con la cantidad de vino producido. El objetivo del presente trabajo es comparar de forma estimativa los costes directos de operacin del tratamiento por fro tradicional, del intercambio protnico y de la electrodilisis para la estabilizacin tartrica de los vinos.
2. Materiales y mtodos

PLANTAS DE TRATAMIENTO POR FRIO

Se utiliza un sistema estndar de tratamiento en el que el vino se refrigera a una temperatura prxima a su punto de congelacin y se almacena en depsitos isotermos durante una semana. Despus del tratamiento, el vino se filtra por tierras para eliminar partculas en suspensin. La instalacin tiene una capacidad de refrigeracin de 85.000 frigoras/h y produce un caudal mximo de 7.500 l/h. El volumen tratado diariamente es de 34.000 l (340 hl). Los depsitos de almacenamiento tienen una capacidad de 23.000 l y estn construidos en acero inoxidable AISI 304. Estos depsitos estn forrados de una capa de aislante de 30 cm espesor, y el aumento mximo de temperatura del vino durante el tratamiento es de 1,7C/semana (Fotos 1 y 2).
2.2. Descripcin de la planta de intercambio protnico

Foto 1. Equipo frigorfico.

La estimacin de costes se desarrolla a lo largo de ensayos re-

Foto 2. Depsitos isotermos.

Se utiliza una columna construida en acero inoxidable AISI 316-L, de 1 m de dimetro y 1,8 m de altura, con una altura total de 2,50 m y un contenido de 1 m3 de resina (Foto 3). Se utiliza una resina de intercambio catinico fuertemente cida, constituida por una matriz de poliestireno reticulado con divinilbenceno, presentando grupos funcionales de tipo sulfnico (SO3H). La columna es un equipo piloto y est dotada de accesorios de vlvulas y caudalme-

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tros para su manejo manual, aunque podra ser automatizada. La duracin de los ciclos oscila entre 30.000 y 40.000 l, segn el tipo de vino [4]. El caudal que se emplea durante el ciclo de trabajo de la resina es de 10 l/h/l resina [3].

ALIMENTACION AGUA SALIDA VINO

DEPOSITO DE VINO

DEPOSITO DE SALMUERA
DEPOSITO ELECTROLITO

MEMBRANAS

RECHAZO

BOMBA SALMUERA

BOMBA ELECTROLITO

ENTRADA VINO VALVULAS DE INVERSION

Figura 3. Planta de electrodilisis. Diagrama de funcionamiento [5].

la mano de obra de un operario de bodega es de 2.800 pta/h. As mismo, el coste de la energa elctrica para la bodega donde se realiza el ensayo es de 10,03 pta/kWh.
3.1. Costes del tratamiento por fro
Foto 3. Columna de intercambio protnico. Foto 4. Planta de electrodilisis. Vista de la planta.

2.3. Descripcin de la planta de electrodilisis

Se emplea un equipo con una capacidad de tratamiento de 25 hl/h. Su reactor est dotado de 170 celdas con una superficie unitaria de 0,15 m2, y una superficie total de 25 m2. El equipo tiene un rgimen de funcionamiento discontinuo, circulando el vino entre el reactor de membranas y el depsito del equipo, hasta que el vino alcanza la conductividad deseada, y comienza un nuevo ciclo (Foto 4 y Fig. 3). 3. Discusin de los resultados La estimacin de los costes directos de operacin de cada tcnica se efecta desglosndolos en los diferentes conceptos generadores de gasto. Para cada

uno de estos conceptos se incluye el precio unitario y el consumo unitario. El coste de cada concepto se obtiene como producto de los dos anteriores. A la fecha de realizacin de la estimacin (enero 2000), el coste de

Los costes directos totales del tratamiento por fro son de 126,22 pta/hl (Tabla I). Cabe destacar la incidencia de la mano de obra, pues se necesita la presencia constante de un operario para el control del tratamiento y la filtracin por tierras. Si en una jornada laboral de 8 h se produce un total de 340 hl,

Tabla I. Costes directos de operacin del tratamiento por fro tradicional Concepto Precio unitario(1) 10,03 pta/kWh 10,03 pta/kWh 113 pta/kg 190 pta/l 65 pta/m3 200 pta/l 2.800 pta/h Consumo unitario 1,7 kWh/hl 0,0735 kWh/hl 0,1 kg/hl 0,1 l/hl 0,004 m3/hl 0,1 l/hl 0,024 h/hl Coste (pta/hl) 17,05 0,74 11,3 19,00 0,26 10,00 67,87 126,22

Energa Refrigeracin elctrica Filtracin Tierras de diatomeas Productos limpieza Agua Mermas de vino Mano de obra TOTAL
(1)

Precios a enero 2000.

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Tabla II. Costes directos de operacin del intercambio protnico Concepto Precio unitario(1) 10,03 pta/kWh 20 pta/kg 400.000 pta/m3 1.000 pta/m3 65 pta/m3 2.800 pta/h Consumo unitario 0,0022 kWh/hl 0,16 kg/hl 1/467.000 m3/hl 0,0015 m3/hl 0,00375 m3/hl 0,0018 h/hl Coste (pta/hl) 0,022 3,20 0,86 1,50 0,24 5,04 10,86

3.2. Costes del intercambio protnico

Energa elctrica Regenerante Reposicin de resina Agua desmineralizada Agua de limpieza Mano de obra TOTAL
(1)

Precios a enero 2000.

Tabla III. Costes directos de operacin de la electrodilisis Concepto Precio unitario(1) 10,03 pta/kWh 200 pta/kg 12.500 pta/cartucho 190 pta/l --65 pta/m3 2.800 pta/h Consumo unitario 0,58 kWh/hl 0,005 kg/hl 5 cartuchos/20.000 hl 0,021 l/hl --0,002 m3/hl 0,004 h/hl Coste (pta/hl) 5,82 1 3,12 4 68,5 0,13 11,20 93,77

Los clculos se realizan sobre la base de un ciclo de 350 hl, intermedio entre los obtenidos para los diferentes tipos de vino [4]. En el clculo de los costes directos del intercambio protnico se tiene en cuenta que slo hay que tratar un 15% (mximo) del volumen total de vino a estabilizar [4]. Por ello, el consumo en cada concepto se multiplica por un factor de 0,15. En estas condiciones los costes directos totales de operacin del intercambio catinico ascienden a 10,86 pta/hl, que suponen tan slo un 8,6% de los del tratamiento por fro tradicional. Entre los costes cabe destacar la incidencia de la mano de obra con 5,04 pta/Hl. El clculo se realiza considerando la presencia constante de un operario durante las 3 h de operacin y 1,25 h de regeneracin de la columna, en total 4,5 h. Esto supone 4,25/350 = 0,012 h/hl, y aplicando el factor de 0,15 se obtiene un consumo unitario de 0,0018 h/hl. Teniendo en cuenta el precio unitario de la mano de obra de 2.800 pta./h, el coste de este concepto es 5,04 pta/hl. As mismo, cabe destacar el coste del cido sulfrico utilizado como regenerante. Para el clculo se parte de un consumo de 300 kg de H2SO4 al 30% en cada regeneracin, que es el estndar recomendado por el fabricante [3]. Adems, cada tres regeneraciones se debe realizar una regeneracin doble, por lo que el consumo de cido aumenta un 25%. Pero se ha comprobado durante la experimentacin que esta cifra es excesiva y que se puede reducir apreciablemente. Esto se puede conseguir determinando el punto final de la regeneracin mediante la comprobacin de la ausencia del ion calcio en los efluentes de regeneracin. El consumo en cada ciclo de 350 hl es de 300 kg/350 hl * 1,25 = 1,07 kg/hl. Si se aplica el factor 0,15 se obtiene un consumo unitario de

Energa elctrica Gas inerte Filtros de cartucho Productos limpieza Membranas Agua Mano de obra TOTAL
(1)

Precios a enero 2000.

esto supone una dedicacin de 0,024 h/hl y un coste de 67,87 pta/hl. La estimacin del coste de los productos de limpieza se realiza en base a la limpieza diaria con agente desincrustante de los depsitos isotermos que se vacan. Para cada depsito de 23.000 l se consume una garrafa de 23 kg. Por ello, el consumo unitario es de 0,1 kg/Hl, y el coste de 19,00 pta/Hl. Tambin cabe resear el coste de la energa elctrica del tratamiento, con 17,05 pta/hl debidas a la refrigeracin y 0,74 pta/Hl a la filtracin posterior por tierras de diatomeas. El consumo de tierras de diatomeas se establece de pro-

medio en 0,1 kg/hl, incluyendo la precapa (0,03 kg/hl) y la dosificacin (0,07 kg/hl). En consecuencia, el coste de las tierras de diatomeas es de 11,3 pta/hl Las mermas de vino se deben al vino que empapa las tierras de filtracin, en una proporcin de al menos 1 l vino/kg tierra. Pero este vino no se pierde, pues se recupera por decantacin y prensado. El vino se recicla como vino de calidad inferior. Por ello, esta prdida se ha valorado en 10 pta/hl, en lugar de 20 pta/hl, ya que se ha estimado que la devaluacin del vino reciclado es del 50%. Los otros conceptos generadores de gasto son de menor cuanta.

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0,16 kg/hl. Teniendo en cuenta que el precio del producto es de 20 pta/kg, su coste final es de 3,20 pta/hl. El agua desmineralizada se utiliza para el lavado de la columna despus de la regeneracin. El consumo medio de agua desmineralizada en esta operacin es de 3.500 l por ciclo, es decir 0,01 m3/hl. Si se aplica el factor de 0,15 se obtiene un consumo unitario de 0,0015 m3/hl. De esta forma el coste de este concepto es 1,50 pta/hl. El consumo de la resina se produce fundamentalmente por su desgaste mecnico. Este va a depender de forma importante del estado de limpieza del producto a tratar. En el caso del vino, el tratamiento se realiza despus de su clarificacin y filtracin, por que lo el vino se debe encontrar muy limpio. En estas condiciones se puede presuponer que la resina puede realizar al menos 200 ciclos de trabajo, en los que se habrn producido 70.000 hl. Por ello, el consumo de resina ser de 1/70.000 m3/hl. Si se aplica el factor de 0,15 se obtiene el consumo unitario de resina de 1/467.000 m3/hl, y un coste de 0,86 pta/hl. Los otros conceptos tienen menor implicacin en el coste total.
3.3. Costes de la electrodilisis

tiempo el equipo funciona sin necesidad de la presencia del operario. La operacin de limpieza implica 2 horas de trabajo cada 10 h de funcionamiento. En este tiempo se habrn tratado aproximadamente 450 hl. Por tanto, la necesidad de mano de obra del sistema es de 0,004 h/hl, y el coste de 11,20 pta/hl. La incidencia de la mano de obra en el coste total de la electrodilisis (12%) es menor que la del tratamiento por fro y el intercambio protnico (aprox. 50%). Esto es debido al mayor grado de automatizacin del equipo de electrodilisis utilizado. Los datos de consumo de energa elctrica y de filtros de cartucho han sido suministrado directamente por el fabricante [3]. Los otros conceptos generadores de gasto en este sistema son de menor cuanta. 4. Bibliografa
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LIBRO Enologa: fundamentos cientficos y tecnolgicos

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Los costes directos totales de la electrodilisis son de 93,77 pta/hl. Estos resultan un 75% de los del tratamiento por fro tradicional. Entre los conceptos generadores de coste cabe destacar el coste de la membrana que est establecido por el fabricante en un coste fijo de 68,5 pta/hl. Esto supone un 73% de los costes totales. El coste de la mano de obra corresponde al de la limpieza de las membranas, pues el resto del

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