Especiarias

Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril Gesto e Produo de Cozinha

Aafro
O aafro extrado dos estigmas de flores de uma variedade de Crocus sativus, uma planta da famlia das Iridceas. utilizado desde a Antiguidade como especiaria, principalmente na culinria mediterrnica, regio de onde a variedade originria, normalmente em risotos, caldos e massas. Na Espanha, item essencial paella. , actualmente, a especiaria mais cara do mundo, uma vez que para a preparao de um quilo so processadas manualmente cerca de 100 mil flores da planta, para a retirada de seus estigmas. No Brasil, pesquisadores da Universidade Federal de Santa Catarina esto a pesquisar o uso de nanocpsulas com o princpio activo do aafro para o tratamento cncer da pele. Esta planta natural das ndias Orientais e do Meio-dia da Europa. Arbusto de quase um metro de altura, folhas arroxeadas e compridas; a flor e seus tegumentos so amarelos, purpurinos, e avermelhados. Quando seca tem grande consumo na Europa para a tinturaria; desprende de seus rgos uma tinta amarela e um leo voltil.
Rui Guimares

Alcauz
Nome cientfico : Glycyrrhiza glabra L Famlia : Leguminosas Parte usada: Raiz Princpios ativos: Glicsidos do grupo das flavonas, saponinas, leo essencial, taninos, enzimas, glycirrizinina 5 a 10%, goma, sucrose, fitoesteris, polissacardeos, cumarinas. Origem: Europa meridional e Oriente. O uso medicinal do alcauz datado dos povos antigos

do Egito, relatado em seus papiros. Uso culinrio: um flavorizante de doces, licores, sorvetes, gomas por ser a gilicirrizina 50 vezes mais doce que a sacarose, alm de enriquecer o sabor do cacau. Aumenta tambm a quantidade de espuma nas cervejas. Uso medicinal: A complicada composio qumica do alcauz d a ele um largo espectro de propriedades. Centenas de estudos j comprovaram sua aco no tratamento de doenas do fgado, supra-renais, desequilbrios hormonais e lceras ppticas.

Joo Teixeira

Alcaravia
A alcaravia da famlia das Apiaceae. proveniente da Europa e sia. As sementes desta especiaria so castanhas e compridas e assemelham-se s sementes dos cominhos. Da serem conhecidas como cominho-armnio, cariz, cominho, cominho-dos-prados ou cominhoromano. Pode ser usada para condimentar bolos, biscoitos, po, queijo e picles. So tambm muito eficazes sobre legumes cozidos. E, ainda, pode ser utilizada para fazer-se licor. A alcaravia caracterizada por ter um sabor forte. A nvel cultural a especiaria j deve ser utilizada desde 300 a.C. pelos egpcios, sendo uma das mais antigas especiarias cultivadas. Na Europa foram encontrados manuscritos datados do sculo VIII, falando sobre a introduo deste condimento no continente. Atualmente tem um lugar de destaque na culinria da Alemanha, ustria, Europa Oriental e Escandinvia
Ivone Coelho

Anis
Pimpinella anisum, mais conhecido por Anis, uma planta com flor, nativa do leste do Mediterrneo e do Sudoeste da sia, da famlia das Apiaceae (plantas com flor, normalmente aromticas e de caule oco). O anis caracteriza-se por uma semente pequena e dura de cor acastanhada e com um gosto picante e doce. usada principalmente para confeccionar biscoitos e bolos, em conservas, licores de anis e cocktails, tambm pode servir para disfarar o sabor forte de alguns remdios para a tosse. A semente de anis tambm poder ser usada em alguns caris e pratos com frutos do mar, contra mau hlito e como ajudante digestivo. Todas as partes que ficam acima do solo de uma planta jovem de anis, so comidas como vegetal
Constana Reforo

Anis Estrelado
Tambm conhecido como: Anis-da-china, badiana, badiana-dachina ou o mais conhecido Flr-de-Anis. A planta: Cresce num arbusto que pertence famlia da Magnlia. Folha persistente, por isso, sempre verde. D flores amarelas enormes, sendo estas muito parecidas com os Narcisos. So as flores que originam o fruto seco de oito braos. Onde cada um contem um pequeno gro.

As flores so recolhidas antes de ficarem maduras. So secas ao sol, ficando com o aspecto que ns conhecemos. O arbusto do anis, antes de produzir qualquer fruto, necessita de 6 anos de maturao. S ento que capaz de dar frutos durante, mais de cem anos. Possui um aroma idntico ao do anis, pois contm o mesmo leo, embora seja mais forte. conhecido tambm por suas propriedades antisspticas, antiinflamatrias, calmantes, digestivas e diurticas. Estrias e Histrias: Origem: Na China. Ainda hoje l cultivado, mas no s. No Japo tambm e nas Regies mais quentes do continente Americano. Foi trazido para a Europa no final do sculo XVI, pelos Ingleses. No uma especiaria muito popular. A forma de estrela que esta especiaria contem, faz dela uma especiaria muito bonita para ser usada em decoraes. Por exemplo: Centro de mesa, pratos de arroz doce e coroas de Natal. Utilizaes: Tem um sabor doce e picante. muito utilizada na cozinha asitica, mas sobretudo na chinesa. usada normalmente em: Estufados de peixe, purs, na cozedura de legumes, bolos, pes de especiarias, bombons, chs e licores. H quem coloque a especiaria juntamente com um uma cebola, no interior do pato ou frango, para lhes conferir um sabor extico. Para uma melhor conservao deve se manter as estrelas inteiras. No caso de querer consumir a especiaria em p, deve esmag-la no momento para que no perca as qualidades. No abusar do anis estrelado nas confeces, pois em excesso, torna-se muito amargo.
Marta Roque

Baunilha
A Baunilha originria do Mxico, sendo que hoje em dia h vrias subespcies cultivadas em: Madagscar, Indonsia, Taiti e India. Ou seja, o seu cultivo d-se em climas tropicais. Esta uma das especiarias mais caras devido mo-de-obra intensiva necessria na produo das vagens.

Foi encontrada em 1820, nas Filipinas, por um viajante botnico chamado Perotet. Em 1898 foram exportadas cerca de 8 toneladas pelos franceses e foi introduzida na Europa procedente do Mxico no sc. XVI. A baunilha apresenta-se com a forma de uma planta inteira, plana e oval com ponta muito aguada. So muito compridas e pouco largas, podendo medir at 15 cm. O caule e as folhas so verdes, as flores de cor branca, amarelada ou esverdeada e, as vagens de cor castanho escuro. Em suma, muito parecidas com as orqudeas. Acabadas de colher no tm cheiro ou sabor, mas depois de secas e curadas desenvolvem o seu aroma inconfundvel. normalmente empregue em doaria ou pastelaria; podendo tambm ser usada para melhorar o gosto de pratos salgados. E, ainda em aromaterapia e perfumes.
Tamra Cerqueira

Canela
A canela, de cor castanha a especiaria obtida da parte interna da casca do tronco da caneleira (Cinnamomum zeylanicum), uma pequena rvore com aproximadamente 10 a 15 m de altura. Conhecida h mais de 2500 anos a.C. pelos chineses, era no incio do sculo XVI trazida para a europa por comerciantes portugueses directamente do Ceilo (actual Sri Lanka) de onde originria. Devido sua elevada importncia, era uma especiaria a ser presenteada a monarcas e outros dignitrios. Hoje em dia produzida em regies como Java, Sumatra, Carabas, Brasil, Vietname, Madagascar, Egipto entre outros. utilizada em compotas, infuses, marinados, picles e ensopados (em casca), bolos, pes, biscoitos, mingaus e doces (em p). Ajuda a combater azia, enjoos e infeces de garganta.

Existem duas formas de utilizao da canela, em p ou em pau. A canela em p mais de uso geral para cozinhar. No entanto, pode tambm ser utilizada para fazer bolos e temperar. A canela em pau mais usada em infuses e para deixar a repousar dentro de compotas para libertar aos poucos o seu aroma.
Joo Pereira

Carom
Caractersticas A semente do Carom, tambm conhecida como semente de Ajwain ou erva daninha do bishop, uma especiaria originria da ndia e raramente encontrada noutros Continentes que no a sia. Verifica-se tambm o seu cultivo em alguns pases do mdio Oriente. Planta de cr cinzenta, algo similar s sementes de aipo ou salsa, na sua forma, no entanto de sabor forte e dominante. Com aroma quase apimentado, semelhante ao tomilho, mas mais intenso. Quer o Carom, quer o Tomilho, contm um leo essencial: timol. Tem vindo a ser usada tanto na preservao de alimentos, como para acrescentar sabor, tendo tambm caractersticas digestivas. Utilizaes Na ndia, frita em ghee (manteiga clarificada de vaca ou bfala) com cebola e mostarda e usada para pratos de legumes. Quando usada inteira, pode apreciar-se o sabor caracterstico e a sua textura crocante. Panch phoran - masala muito popular em Bengala, feita com 5 especiarias: cominhos, carom, gro de mostarda, erva doce e nigella. tambm assada seca em panela quente ou em leo quente at as sementes ficarem castanho-avermelhadas e crocantes. Indicada para vegetais, peixe e chutney.
Maria Dulce Marques

Coentros em Gro
Introduo O coentro Coriandrum sativum anual e muito aromtica, de folhas superiores finalmente recortadas e flores pequenas de cor branca ou rosa. As sementes muito redondas de cor bege so muito apreciadas na culinria. Histria Embora de origem incerta, sabe-se que os antigos egpcios j a utilizavam para embalsamar os corpos. provavelmente originria da bacia do Mediterrneo onde os gregos e os romanos a utilizavam em pratos e bebidas. Na Idade Mdia era cultivada nos jardins dos mosteiros. tambm conhecida por salsa rabe ou chinesa e hoje cultivada um pouco por todo o mundo. Em ingls conhecida por coriander e em espanhol por cilantro. Muito utilizado na cozinha indiana e rabe, tanto as sementes como as folhas. Entre ns mais comum utilizarem-se as folhas na confeco de vrios pratos e as sementes no fabrico de confetis e outros doces. Propriedades digestivo, anti-sptico e calmante. Na ndia considerado afrodisaco. O coentro tem quatro vezes mais caroteno do que a salsa e trs vezes mais clcio do que esta. Tem ainda protenas, sais minerais, vitamina B e niacina. As folhas so muito ricas em ferro e vitamina C. A tisana das folhas combate ainda a fadiga e alguns tipos de enxaquecas. As suas sementes so um excelente digestivo quando mastigadas depois da refeio.Alivia dores de estmago em caso de digestes difceis, vmitos e flatulncia, estimulando o apetite e ajudando a secreo gstricos e intestinais. Culinria As sementes dos coentros devem ser adicionadas no princpio da cozedura.

As sementes servem para aromatizar o gin e fabricar licores digestivos. Servem ainda para aromatizar vinagre e vrios tipos de conservas como pur de tomate, pras ou mas, salsichas ou pats. Na ndia um ingrediente essencial do caril em p. Tantos as folhas como as sementes salientam o sabor da choucroute, beterraba, cornichons, cogumelos, alcachofras e salada vrias, especialmente de batata. Um ou dois gros de coentros esmagados numa chvena de caf concedem-lhe um excelente sabor.
Catarina Possante

Cominhos em gro
Origem Os cominhos so provenientes do Mediterrneo Oriental e do Egipto. Hoje em dia os principais produtores de cominhos situam-se em frica do Norte, Mxico e nos pases do Mdio Oriente.
Legenda: Origem Principais produtores

Constituio Fsica A planta dos cominhos atinge cerca de 40 cm de altura sendo constiuda por folhas verdes e flores brancas ou rosadas. A especiaria e constituda por folhas (sabor picante e levemente amargo) e as sementes (picantes e adocicadas). Raiz Cultural No ano 3700 a.c os egpcios introduziam os cominhos nas sepulturas dos faras. Estudos revelam que eram utilizados como

medicamento. Na Idade Mdia, os cominhos eram uma especiaria aristocrtica sendo utilizada para temperar aves com o fim de facilitar a digesto. J os Romanos utilizavam os cominhos para substituir a pimenta. . Onde que podem ser utilizados? Os cominhos so uma especiaria muito popular em todo o mundo, especialmente na Amrica Latina, Norte de frica e sia. Na Europa, os cominhos so mais utilizados na confeco de queijos, po, licores, enchidos e pratos de carne e caa. Exemplos: -Arroz Indonsio (sia) -Chuntney Indiano (sia) -Chili com carne (Amrica Latina) -Papas de sarrabulho (Europa)
Gonalo Ferreira

Cravinho
Origem: O cravinho uma rvore nativa das ilhas Molucas na Indonsia sendo conhecido, tambm, como cravinho-dandia ou craveiro-da-ndia. Constituio fsica: Especiaria de cor castanha escura, constituda por botes florais secos, estando a flor completamente desenvolvida mas no aberta. Tem um sabor picante e encontra-se no mercado inteira ou em p.

Onde pode ser empregue: Os botes florais secos, de sabor doce e picante, servem como condimento. Em flor, usado em caldas e doces. Em p, menos conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderao. O aroma do cravo-da-ndia forte, penetrante e podemos utiliz-lo tanto em pratos doces como em salgados. tradicionalmente associado com a ma sendo usado em vinhos condimentados e

ponches juntamente com a canela. Podemos empreg-lo no preparo de bolos, caldos, doces, ensopados, pes, picles, pudins e tortas de ma. Em carnes (de vaca e pernil de porco, por ex.) e salames. Raz cultural: utilizado desde a Antiguidade como especiaria e na fabricao de medicamentos. O cravinho era uma das especiarias que motivou as viagens dos europeus ao continente asitico. Na China era usado como condimento e como anti-sptico bucal, quem tivesse uma audincia com o imperador tinha que mascar cravos para tirar o mau hlito. Os chineses acreditavam que o cravinho tinha propriedades afrodisacas. No Imprio Romano esta especiaria era obtida atravs dos viajantes arbicos. Na Idade Mdia era utilizado como aromatizante de conservas e como adorno de pratos seleccionados. No reinado de Ricardo II de Inglaterra, sc. XIV, era um ingrediente do Hippocras, um vinho quente tomado usualmente pelos nobres. Quando os portugueses chegaram s ilhas Molucas, sc. XVI, destruram todas as plantaes excepto aquelas que se encontravam sob o seu domnio. Isto fez com que o preo subisse muito, 1 kg de cravo-da-ndia equivalia a 7 g de ouro. Os holandeses sucederam aos portugueses e fizeram o mesmo. A Frana rompeu este monoplio e, no sc. XIX, o cravinho j era cultivado em muitas regies tropicais.
Sofia Fernandes

Sementes de Endro
O Endro, de origem asitica, foi introduzido na Europa durante a Antiguidade. Utilizado h milhares de anos, as primeiras aluses desta planta foram feitas por egpcios, que a empregavam como planta medicinal. Actualmente o Endro cultivado em escala comercial em alguns pases europeus como Alemanha e Romnia, e, tambm, no Paquisto, ndia, Japo e Estados Unidos. Nos pases de lngua inglesa conhecido por Dill. As suas sementes possuem um odor agradvel e forte, fresco e picante. As sementes inteiras ou esmagadas utilizamse em pickles, conservas, vinagres aromticos, bolos, pes, carnes, peixes pratos de batatas e legumes cozidos,

principalmente repolho, beterraba e couve-flor. Tambm faz parte dos ingredientes do molho curry. Na Sucia e Noruega difcil imaginar um salmo sem Endro.
Lus Andr Sousa

O GENGIBRE
ORIGEM O gengibre (Zingiber officinale) uma planta herbcea da famlia das Zingiberaceae, originria da ilha de Java, da ndia e da China, de onde se difundiu pelas regies tropicais do mundo. conhecida no Brasil e nos pases africanos, principalmente pelos indgenas por Mangarataia ou mangarati. conhecido na Europa desde tempos muito remotos, para onde foi levado por meio das Cruzadas. Apareceu em Portugal durante o reinado de D. Joo III (1521-1557). UTILIZAO O gengibre possui sabor picante e pode ser usado nos pratos salgados ou nos pratos doces e em diversas formas: fresco, seco, em conserva ou cristalizado. O gengibre seco mais aromtico e tem sabor mais suave.O gengibre fresco muito utilizado na China, no Japo, na Indonsia, na ndia e na Tailndia. No Japo costuma-se usar o sumo (do gengibre espremido) para temperar frango e as conservas "beni shouga", feitas com os rizomas jovens, que so consumidas puras ou com sushi. O gengibre cristalizado muito consumido no Sudoeste Asitico. O seu caule subterrneo utilizado como especiaria desde a antiguidade, na culinria e na preparao de medicamentos.

O gengibre tem aco bactericida, desintoxicante e acredita-se tambm que possua poder afrodisaco. As suas propriedades afrodisacas e estimulantes so conhecidas h sculos. Na medicina chinesa tradicional, reconhecida a sua aco na circulao sangunea, sendo utilizado contra a disfuno erctil. Alm disso, o leo de gengibre tambm utilizado para massagear o abdmen, provocando calor ao corpo e excitando os rgos sexuais. O seu caule subterrneo utilizado como especiaria desde a antiguidade, na culinria e na preparao de medicamentos. Como planta medicinal o gengibre uma das mais antigas e populares do mundo. As suas propriedades teraputicas so resultado da ao de vrias substncias, especialmente do leo essencial que contm canfeno, felandreno, zingibereno e zingerona. Popularmente, o ch de gengibre, feito com pedaos do rizoma fresco fervido em gua. usado no tratamento contra gripes, tosse e constipaes. Banhos e compressas quentes de gengibre so indicados para aliviar os sintomas de gota, artrite, dores de cabea e na coluna, alm de diminuir a congesto nasal, clicas menstruais e previne o cancro dos intestino e dos ovrios. Desde a Antiguidade, o gengibre utilizado no fabrico de xaropes para combater a dor de garganta. GASTRONOMIA
Ingredientes: Risoto -150g de arroz Arbreo -20g de gengibre -1 talo de alho porro cortado em fatias longitudinais 1 cebola roxa cortada em cubinhos-2 dentes de alho cortados em cubinhos -1 colher de molho de tomate sem pele e sem sementes -5 ml de geleia de vinho (malbec) -15 ml de vinho tinto seco -azeite extra virgem -200g de queijo parmeso reggiano -1 litro de caldo de legumes

-pimenta do reino -sal -salsinha q.b.

Modo de Preparao Gengibre e Alho Porro Em uma frigideira coloque 20ml de azeite e frite um dente alho at desprender o aroma, acrescente a cebola, o gengibre, a geleia e o vinho, fritando at reduzir; neste ponto coloque o alho por, o molho de tomates e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Desligue o fogo e reserve.

Risoto Em uma frigideira funda coloque 30ml de azeite e frite um dente de alho dourar, nesse ponto adicione o arroz e continue fritando por alguns minutos sempre mexendo. Adicione duas conchas do caldo de legumes e continue cozinhando e sempre mexendo. A cada 5 minutos de cozimento adicione mais uma concha do caldo de legumes; quando estiver macio junte o molho reservado, o parmeso, um pouco de sal, pimenta do reino e salsinha (q.b) . Mexa bem, retire da panela e coloque em um prato.
JOO NACHIPONGUE FRAGATA

Mstica
Mstica ou mstique uma resina recolhida das rvores de mstica existentes na Grcia. Este produto produzido em alguns lugares do mediterrneo, embora o seu lugar de origem, a ilha Grega de Chios, continue a ser o principal produtor, sendo a sua produo protegida por um selo de denominao de origem. Sendo uma resina, a Mstica originalmente liquida, sendo que depois de recolhida deixada secar ao sol ganhando a forma de pequenas lgrimas de consistncia similar da pastilha elstica. Devido sua forma depois de secas

estes pedaos de resina seca so comummente denominados de lgrimas de mstica ou lgrimas de Chios. A mstica tambm conhecida como sendo a primeira forma de pastilha elstica do mundo. Apresenta em primeiro lugar um sabor amargo mas ao ser mastigada liberta um sabor refrescante. Alm dos seus usos medicinais, este ingrediente usado para diversos fins na cozinha, dependendo da regio onde utilizado. No Libano usada em gelados, molhos e para temperos. No Egipto por exemplo utilizada como preservante de legumes e de doces alm de ser utilizada tambm em carnes e sopas. J em Marrocos utilizada na preparao de alimentos fumados. tambm utilizada como ingrediente de diversos doces, especialmente na Turquia e no Magreb. No seu pas de origem, a Grcia, utilizada para a fabricao de licores e em pastelaria. tambm curiosamente utilizada para unificar e dar corpo a diversas sobremesas como pudins e gelados. Pode tambm ser utilizada em substituio da gelatina e do amido de milho.
Joo Monteiro

Noz Moscada
Noz moscada uma das especiarias obtidas do fruto da moscadeira (Myristica fragans), uma planta da famlia das Myristicaceae, de porte alto, atingindo cerca de 10 a 15 metros de altura, com vrias ramas dispostas ao longo do tronco principal, a madeira muito boa para confeco de mveis. O consumo de uma noz-moscada inteira ou 5 g do seu p, podem produzir efeitos de intoxicao como: alucinaes auditivas e visuais, descontrole motor e despersonalizao. Origem e Histria At meados do sculo XIX a nica fonte mundial de noz moscada eram as pequenas ilhas Banda nas Molucas, Indonsia. Utilizada desde o tempo dos romanos, a noz-moscada era uma das mais valorizadas especiarias na Idade Mdia, utilizada em noz e

em macis como tempero e preservante em culinria e na medicina. Como os mercadores nunca divulgavam a localizao exacta da sua fonte, nenhum europeu conseguia deduzir a sua origem. Em Agosto de 1511, em nome do rei de Portugal, Afonso de Albuquerque conquistou Malaca, que era ao tempo o centro do comrcio asitico. Conseguindo obter a localizao das ilhas Banda, enviou uma expedio de trs navios comandados por Antnio de Abreu para as encontrar. Pilotos malaios guiaram os portugueses via Java at Banda, onde chegaram no incio de 1512. Sendo os primeiros europeus a chegar s ilhas, a permaneceram durante cerca de um ms, comprando e enchendo os seus navios com noz moscada. Mais tarde a noz-moscada e o macis seriam negociados tambm pelos holandeses, passando depois a ser cultivada na ndia, na Malsia, nas Carabas e noutras regies. Composio A membrana laranja-avermelhada que cobre a casca da nozmoscada chamada macis. Seu sabor lembra uma mistura de pimenta-do-reino com canela, porm mais sutil e aromtico; por ser levemente adstringente, se sai melhor em pratos salgados. Possui cerca de 10% de leo essencial, composto principalmente por hidrocarbonetos. Em altas dosagens, possui um leve teor de substncias alucinognias, geralmente mais de uma semente. O leo essencial tem na sua composio a Myristicina ( C11 H12O3 ) que atua como narctico e txica se ingerida em grandes quantidades. Colheita A moscadeira inicia a produo aos 4 anos, onde as primeiras frutificaes ocorrem aos 6 anos. Os frutos so deiscentes (abrem quando maduros) e medem de 5 a 8 cm de dimetro. Quando maduros, apresentam colorao amarelo-claro e racham-se em duas partes, colocando mostra as sementes. As sementes de forma oval, medem de 3 a 4 cm de comprimento por 2 a 3 de largura, envolvido por uma membrana de cor roxa avermelhado, que o arilo ou macis.

Rompendo a casca dura das sementes, encontra-se a amndoa da noz moscada. Uma boa produo estimada em 1.500 a 2.000 frutos em cada rvore por ano, o que corresponde 10 a 15 kg de sementes frescas, e 3 a 4 kg de macis. A concentrao da produo entre os meses de Abril e Setembro.

Comercializao largamente comercializada, principalmente na Europa, como condimento na indstria frigorfica e farmacutica, na perfumaria e tabacaria. Os principais pases produtores so: Granada, Indonsia, ndia, Papua-Nova Guin, Sri Lanka, Tanznia, Trinidad e Tobago e Tailndia.

Mrio Baio Nota: 1) Importao - o processo comercial e fiscal que consiste em trazer um bem, que pode ser um produto ou um servio, do exterior para o pas de referncia. Neste caso especfico seria Portugal. 2) Aromaterapia - uma sada da Fisioterapia, que tem como funo curar afeces adversas, atravs de processos naturais, aproveitando os princpios activos de vrias plantas.

Pimenta da Jamaica
Nome vulgar: Pimenta da Jamaica Nome Cientfico: Pimenta dioica Nome em Ingls: Allspice Nome em Francs: Poivre de la Jamaica Momento Histrico: A Pimenta da Jamaica oriunda do Arquiplago das Grandes Antilhas e foi trazida para a Europa por Cristvo Colombo, na poca dos Descobrimentos. As primeiras das ndias Ocidentais, foram datadas em 1601. Devido ao seu aspecto exterior ser muito

semelhante aos gras de pimenta, os espanhis atribuiram-lhe o nome de Pimenta da Jamaica. Actualmente, explorada neste arquiplago e noutros pontos do mundo, como por exemplo, nas Honduras e no Mxico, no entanto a sua qualidade inferior ao pas anteriormente referido. Na cultura Indiana, em alguns estados deste pas, esta rvore cultivada unicamente para fins ornamentais. Na Cozinha Que sabor apresenta? O paladar, que suscitado em quem consome este tipo de especiaria, em algo muito semelhante a uma mistura de nozmoscada, macis, canela e especialmente cravinho. O uso das vrias partes da rvore Os Frutos: Usam-se normalmente em bolos de frutas, empadas de carne picada e pudins de Natal. Alm disso, podem ser utilizados no tempero de bifes. As Folhas: Na Jamaica, o frango e o porco de churrasco so frequentemente recheados com folhas frescas desta planta para produzirem um sabor nico e muito apreciado pelos Jamaicanos. Uma Curiosidade: Os frutos da Pimenta da Jamaica tm cerca de 2 a 5% de leo essencial na sua constituio. Posteriormente, este leo extrado da planta e utilizado em Aromaterapia.
Bernardo Almeida Pacheco
Nota: 1) Importao - o processo comercial e fiscal que consiste em trazer um bem, que pode ser um produto ou um servio, do exterior para o pas de referncia. Neste caso especfico seria Portugal. 2) Aromaterapia - uma sada da Fisioterapia, que tem como funo curar afeces adversas, atravs de processos naturais, aproveitando os princpios activos de vrias plantas.

Pimento doce
cultivado principalmente nos Balcs, Hungria, Espanha e Frana, assim como na Amrica Central e do Sul e Portugal. Existem 30 formas de pimentes, dos suaves aos picantes, dos de crescimento espontneos aos cultivados. Diferem bastante uns dos outros. Ideal para: Bacalhau, carnes e molho espanhola. Carnes de cabrito e porco assadas, grelhadas ou f ritas, vitela assada, bacalhau assado, molho espanhola, escabeche, etc.

Utilizao: Vulgarmente conhecido por colorau, obtm-se reduzindo a p os pimentos vermelhos. D cor e sabor a um enorme nmero de pratos do dia-a-dia. Indispensvel na preparao de enchidos.
Vitor Dionisio

Sementes de Girassol
Pensa-se que o girassol tem a sua origem no Mxico e no Peru e foi uma das primeiras plantas a ser cultivada nos Estados Unidos. H mais de 5.000 anos que tem vindo a fazer parte da cultura dos ndios nativos americanos, no s como alimento e fonte de leo, como tambm utilizavam as suas razes, caules e flores para variados fins, entre os quais como pigmento corante. Normalmente, as sementes dos girassis so utilizadas para o fabrico do leo de girassol, um tipo de leo vegetal muito saudvel, rico especialmente nos cidos mega 6 e mega 9. O leo por sua vez utilizado na culinria, muitas vezes substituindo o leo de soja nos preparados fritos ou mesmo em saladas. As sementes secas tambm podem servir como aperitivo s secas e salgadas.

O que h de bom na semente de girassol Essa pequena semente assim como o gergelim possui no seu interior muito leo, ou seja, gordura. Entretanto no se tratam de gorduras saturadas, muito pelo contrrio, as gorduras presentes na semente girassol so mono e polinsaturadas, isto , gorduras benficas e tambm necessrias ao bom funcionamento do nosso organismo. Alm disso, a semente ainda contm fibras e quantidades significativas de potssio, um mineral muito importante que auxilia na preveno de cibras. Outros nutrientes presentes na semente de girassol so os minerais: magnsio que auxilia na boa formao dos ossos -, cobre, fsforo e selnio. Este ltimo age em conjunto com a vitamina E tambm presente na semente auxiliando na proteo das clulas contra os radicais livres o que ajuda a evitar o envelhecimento precoce. Ateno para o fato de que a semente de girassol ser bastante calrica devido ao alto teor de gorduras. Em cada 50 gramas h cerca de 280 calorias.
Miguel Campos

Sementes de Ssamo
Origens e raiz cultural Apesar de no se saber ao certo, pensa-se que tm a sua origem na sia, mais precisamente na ndia que estas sementes tiveram a sua origem e so mesmo referidas em lendas hindus antigas. A adio de sementes de ssamo a comida cozinhada pode ser verificada na poca dos antigos egpcios, numa pintura de um tmulo antigo que retrata um padeiro a acrescentar sementes massa de um po. A partir da ndia, as sementes de ssamo foram introduzidas em todo o Mdio Oriente, na frica e na sia e foram levadas de frica para os Estados Unidos durante o sculo XVII.

Constituio Fisica As sementes de ssamo so sementes muito pequenas, ovais e achatadas com um suave sabor a noz, quase imperceptivelmente estaladias. Existem em diferentes cores, dependendo da variedade, incluindo branco, amarelo, preto e vermelho. As sementes de ssamo so muito valorizadas pelo seu elevado contedo de leo de ssamo, um leo muito resistente ao apodrecimento. Como podem ser utilizadas Este tipo de sementes pode ser utilizado para confecionar saladas, molhos e para guarnecer certos pratos de carne (ex: empado, po utilizado nos hamburguers), de peixe (ex: filetes/ lombinhos de salmo ou para acompanhar um peixe espada preto grelhado) e na padaria (pes de mistura e de cereais). As sementes pretas so tambem muito utilizadas por conterem propriedades medicinais (como por exemplo: a eficcia na reduo do nvel de colesterol no sangue).
Pedro Simes

Sementes de mostarda
Sementes de mostarda so pequenas sementes das variadas plantas de mostarda. Existem vrias cores que vo do branco amarelado at ao preto. Esta especiaria importante em variadas cozinhas regionais. Existem 3 tipos de plantas, so elas a mostarda preta, a mostarda castanha e a mostarda branca. Na ndia as sementes de mostarda so utilizadas na culinria h mais de dois mil anos. Desde do ano 800 d.C., as sementes de mostarda so utilizadas como especiaria em Frana, que foram levadas pelos exploradores nas suas viagens. Gautama Buda, prncipe da regio nordeste da sia meridional, contou a histria de uma me enlutada e a semente de mostarda. Ao perder o seu nico filho, uma mulher leva o corpo dele a Buda para que este o cure. Buda pede-lhe que lhe traga uma mo-cheia

de sementes de mostarda de uma famlia que nunca tivesse perdido um filho, marido, pai ou amigo. Ao ver que no consegue encontrar uma tal famlia na sua aldeia, a mulher d-se conta que a morte comum a todos, e que ela no pode ser egosta no seu luto. As sementes de mostarda levam 3 a 10 dias para germinar em ambiente propcio ao seu desenvolvimento, ou seja, em atmosfera fria e em solo relativamente hmido. As plantas adultas so arbustivas. Os solos em regies temperadas so mais frteis para as sementes de mostarda.
Jorge Loureno

SEMENTES DE PAPOILA
ORIGEM: sia CONSTITUIO FSICA: As pequeninas sementes, em forma de rim e de cor azul-ardsia, tm um sabor que lembra avel e textura estalidante. As sementes so encontradas em cpsulas com invlucros exteriores estriados, coroados por estigmas. APLICAO: Estas sementes so usadas em pes, bolos e biscoitos na cozinha europeia e no Mdio Oriente. Na Turquia, estas so frequentemente usadas em sobremesas. As sementes tambm so utilizadas em macarro, peixe e pratos de legumes na culinria judaica, alem e eslava. Um creme colorido de sementes de papoula mais comum na ndia, onde utilizado em uma srie de molhos e em alguns pes indianos. Tambm na ndia, as sementes so modas e usadas para engrossar molhos. RAZES CULTURAIS: Desde a antiguidade, as papoilas tm simbolizado honra. Os gregos usavam as sementes como condimento para pes no segundo sculo, e os europeus medievais usaram como um condimento com pes.

ELEMENTOS QUMICOS BENFICOS: Clcio, magnsio, potssio e fsforo. CURIOSIDADES: As melhores sementes crescem na Holanda, mas existem timas plantaes atualmente na Polnia, Iro, Romnia, Rssia, Turquia e Argentina. Como medida de precauo, muitos pases probem o cultivo da papoila sem autorizao, como preveno disseminao do pio, poderosa droga alucingena. permitida a plantao na Tsmania e Tailndia devido principalmente a cerimnias religiosas.
Sofia Gaio

TAMARINDO
Tamarindo vem do rabe, a traduo literal tmara da ndia. O tamarindeiro de origem africana mas cultivado sobretudo na ndia. uma vagem alongada de 5 a 15 cm de comprimento, casca castanha, lenhosa e quebradia. Tem de 3 a 8 sementes envolvidas numa polpa cida com 33% de acar, 11% de cido trtatico, cido actico e cido ctrico. Devem-se usar frutos robustos, ntegros, sem manchas e com colorao definida. Uso culinrio Fruto a polpa usada em doces, bolos, gelados, licores, sumos ou como tempero para arroz, carne e peixe.
Andreia Dias